Repblica Bolivariana de Venezuela M.P.P. para la Educacion High Training Educational Institute HTEI.

Registrado en el Ministerio del Poder Popular para la Educacin bajo el N R0128-01-08 Tecnicas de cocina 1 Prof: Chef. Instructor Tatiana Lotartaro

HACCP
Alumno: Carrasquero Patio Plinio Rafael C.I.: 19.994.589.

Caracas, 8 de noviembre de 2011

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por

sus siglas en ingles)

ES un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lgica y objetiva. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control.

Los siete principios del HACCP

Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases del HACCP: Principio 1: peligros. Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto.

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC). Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y pre-requisitos.

Principio 3: Establecer los lmites crticos Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo

que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras.

Principio 6: Establecer un sistema de verificacin ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentacin. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Pasos para la implementacin Los pasos a seguir para implantar un HACCP son 12. El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para una implantacin ptima:

Paso N1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: produccin, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo sern: definir la especificaciones de cada producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos crticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.

Paso N2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin; consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final.

Paso N3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos.

Paso N 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y

corresponde a una representacin grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la empresa.

Paso N 5 - Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas preventivas (Principio APPCC n1)

Paso N6 - Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2)

Paso N7 - Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3)

Paso N8 - Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4)

Paso N9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5)

Paso N10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6)

Paso N11 - Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC n7)

Paso N12 - Realizar una revisin del sistema

Elaborar un HACCP para la elaboracin de PAPAS FRITAS

Diagrama de flujo
Recepcin de las papas crudas

Lavar las papas

Pelar las papas

Cortar las papas en forma de bastones de 10 cm de largo y 0.5 cm de ancho

Pre- calentar un sartn con gran cantidad de aceite

Sumergir las papas en el aceite por 5 min o hasta terminar su coccin

Retirar las papas del sartn

Servir

Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC

Etapa del proceso

Peligros potenciales

Recepcin de las papas crudas.

Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a insuficiente higiene durante la extraccin y el transporte de la papa a la casa. Qumicos: Ninguno Fsicos: Tierra. Biologicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la mala practica de limpieza. Qumicos: Ninguno. Fsicos: Residuos de partculas de tierra debido a la mala practica de limpieza. Biologicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la mala esterilizacin de las herramientas utilizadas para pelar.

Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si

Justifique su decisin

Medidas de control de los peligros

PCC

La papa debe venir limpia para prevenir la multiplicacin de microorganismos.

Control de proveedores aceptando solo aquellos que cumplan los requisitos de seguridad e higiene.

No

No

Si Si

Lavar las papas.

Transportan microorganismos La papa debe quedar bien lavada para evitar la multiplicacin de microorganismos que pueden producir toxinas

Limpieza minuciosa Supervisar y controlar de forma minuciosa la limpieza de la papa No

No

Si

Pueden transportar microorganismos

Chequear que la papa quedo bien limpia

Pelar las papas.

Si

Las herramientas a usar para pelar la papa deben quedar limpias para evitar contaminacin

Esterilizar y desinfectar las herramientas con antelacin.

No

Qumicos: Nnguno Fsicos: Ninguno Biolgico: Presencia de microorganismos debido a la contaminacin cruzada producida por la tabla. Qumicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Biolgico: Sobrevivencia de microorganismos patgenos por un deficiente procesamiento trmico(empleo de temperaturas y tiempos incorrectos). Qumicos: Ninguno. Fsicos: Ninguno. Biolgico: Ninguno Qumicos: Ninguno. Fsicos: Ninguno.

No

No Si La tabla donde se cortara la papa debe permanecer limpia para evitar contaminacin Limpiar y esterilizar la tabla para picar con antelacin No

Cortar las papas.

No

No Si La coccin asegura la eliminacin de microorganismos viables presentes en la papa Controlar el proceso trmico(realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso). Si

Freir las papas en aceite hasta terminar su coccin.

No

No No No

Servir.

No

No

Elaboracin de HACCP de nigiri sushi Elaboracin del arroz de grano redondo especial para el sushi Diagrama de flujo
Recepcin del arroz

Lavar el arroz en colador

Colocar en una olla la cantidad tazas deseadas de arroz a preparar e igual cantidad de agua

Cocinar a fuego lento

Retirar del fuego

Dejar reposar hasta que enfrie

Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC

Etapa del proceso

Peligros potenciales

Es este peligro significativo para la inocuidad del producto?

Justifique su decisin

Medidas de control de los peligros

PCC

Recepcin del arroz

Biolgicos: Presencia de microorganismos debido a la falta de higiene

El arroz debe llegar lo mas limpio posible para evitar contaminacin por las multiplicacin de las bacterias Transporta

Control de proveedores aceptando solo aquellos que cumplan los requisitos de seguridad e higiene. Se debe asegurar una buena limpieza

No

Microorganismos Fsicos: Tierra. Qumicos: Ninguno Biolgico: Presencia de microorganismos por mala prctica de limpieza Fsicos: Partculas de tierra que quedaron en el proceso de limpieza

Si

No Si
El arroz debe quedar bien lavado para evitar la multiplicacin de microorganismos Puede transportar microorganismos Supervisar y controlar de forma minuciosa la limpieza del arroz No

Lavar el arroz en colador.

Si

Asegurarse de que quede bien limpio el arroz

Cocinar a fuego lento

Qumicos: Ninguno Biolgicos: Sobrevivencia de microorganismos patgenos por un deficiente procesamiento trmico(empleo de temperaturas y tiempos incorrectos). Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgico: Ninguno Qumicos: Ninguno. Fsicos: Ninguno.

Si

La coccin asegura la eliminacin de microorganismos viables presentes en la papa

Controlar el proceso trmico(realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso).

Si

Dejar reposar

No

No

No

Diagrama de flujo del pescado (salmon)

Recepcin del pescado

Limpiar el pescado

Cortar el pescado en pequeas tajadas

Refrigerar hasta el momento de usar

Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC

Etapa del proceso

Peligros potenciales

Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si

Justifique su decisin

Medidas de control de los peligros

PCC

Recepcin del pescado

Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a insuficiente enfriamiento durante la pesca y transporte a la casa Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la falta de higiene del lugar y de la persona encargada

El pescado debe llegar refrigerado a la casa para prevenir la multiplicacin de microorganismos 11atgenos

Transporte refrigerado del pescado. Control de proveedores aceptando solo los que traigan el pescado frio con temperatura no mayor a los 4

No

Limpieza del pescado

Si

El pescado se debe mantener limpio y libre de despojos para evitar la multiplicacin de microorganismos patgenos

Supervisar y controlar la limpieza e higiene del rea, de las herramientas y del personal que va a limpiar el pescado

Si

No Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la contaminacin cruzada Fsicos: Ninguno. Qumicos: Ninguno. Biolgicos: Crecimiento de microorganismos patgenos debido a fallas en la refrigeracin del pescado. Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno No Si La tabla donde se cortara el pescado debe mantenerse limpio para evitar cualquier tipo de contaminacin cruzada Limpiar de forma minuciosa la tabla para cortar con anticipacin Si

Cortar el pescado en pequeas tajadas

No

No No La refrigeracin retarda el crecimiento de la mayora de los microorganismos patgenos. Control de la temperatura de la cava de almacenamiento No

Almacenamiento En refrigerador

Diagrama de flujo del nigiri sushi

Tomar un poco de arroz

Realizar un pequeo cubo alargado en la mano presionando el arroz

Colocar por encima una tajada de pescado crudo

Servir

Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC

Etapa del proceso

Peligros potenciales

tomar un poco de arroz con la mano Realizar un pequeo cubo alargado en la mano presionando el arroz Realizar un pequeo cubo alargado en la mano presionando el arroz

Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a la falta de higiene. Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno

Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si

Justifique su decisin

Medidas de control de los peligros

PCC

Se debe mantener las manos limpias para evitar contaminar el alimento

Supervisar y controlar la higiene del personal encargado de elaborar el sushi

Si

No

No

Elaboracin de HACCP de Hervido de res

Diagrama de flujo
Recepcin de la carne

Cortar la carne en trozos

Colocar en una olla 2 Lts. de agua y llevar a ebullicin

Cuando este en el punto de ebullicin aadir la carne

Aadir sal

Dejar cocinar por unos mintos

servir

Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC

Etapa del proceso

Peligros potenciales

Recepcin de la carne

Biolgicos: Presencia de microorganismos patgenos debido a insuficiente

Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si

Justifique su decisin

Medidas de control de los peligros

PCC

La carne debe llegar refrigerada al local para prevenir la multiplicacin de microorganismos

Transporte refrigerado de la carne, Control de proveedores

No

enfriamiento durante el transporte hasta el local Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Contaminacin debido a la falta de higiene en las herramientas utilizadas en este proceso No No Si

patgenos

aceptando solo los que traigan la carne fra

Cortar la carne

Las herramientas para efectuar el corte como la tabla de cocina deben estar debidamente esterilizadas para evitar la multiplicacin de los microorganismos

Supervisar y controlar la higiene dentro de la cocina

No

Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Sobrevivencia de los patgenos por un deficiente procesamiento trmico (empleo de temperatura y tiempos incorrectos)

No

No Si La coccin asegura la eliminacin de microorganismos viables patgenos presentes en la carne Controlar el proceso trmico (realizar ajustes de temperatura y tiempo del proceso) Si

Agregar la carne al agua hirviendo

Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno Biolgicos: Ninguno Fsicos: Ninguno Qumicos: Ninguno

No

No No No

Aadir sal Dejar reposar

No

Servir

No