Curs 1

Modul de alimentaie al omului influenat de antropogenez reflect noile descoperiri care au dus la mbuntirea i diversificarea hranei n raport cu modul de folosire a resurdelor alimentare . Aceste transformri au fost facilitate de cunoaterea i nelegerea relaiei dintre om i aliment. Formele de manifestare a acestei relaii constau n furnizarea de nutrieni ntr-o legturpsiho-senzorial dar este posibil i vehicularea unor ageni patogeni. Conturarea tipului de alimentaie a unui popor depinde de factori naturali i sociali. Factorii naturali determina un caracter static sau constant al tipului de alimentaie pe cnd factorii sociali repr elementul dinamic care modific n timp alimentaia. Industria alimentar trebuie s vin n ntmpinarea cerinelor populatiei prin lrgirea sortimentului de produse prin fabricarea unor produse care s corespund necesitilor bine fundamentate de consumul alimentar ale populaiei, respectiv a aa numitelor produse funcionale. Acestea sunt produse mbogite nutriional sau prod modificate sarace nutriional:prod hipocalorice,hipoglucidice,etc. SUCCEDANEE(substitutive alimentare) fabricarea de succedanee alimentare constitue o modalitate de supraalimentare a resurselor alimentare naturale limitate. A luat amploare i fabricarea nlocuitorilor unor ingrediente naturale cum ar fi cazul aditivilor alim. Aceasta datorit creterii consumului de alimente procesate i urmrete mbuntirea unor caracteristici ale produselor alimentare:ex-ameliorarea proprietilor psihosenzoriale sau mrirea duratei de pstrare. Extinderea fabricrii de alimente neconvenionale, fie de MP tradiionale preluate diferit sau valorificate superior, fie din MP netradiionale, se nscrie pe linia dezvoltrii produciei alimentare. Au fost obinute astfel produse mbogite nutriional cum este cazul celor fortifiate cu proteine, obinute din surse de origine animal, vegetal,din resurse acvatice sau prin biotehnologii. n consumul alimentar a mai multor ri au fost acceptate produse tradiionale cum este cazul: legume, fructe,legume netradiionale sau diferite vietii acvatice. Aceast cretere a consumului de produse neconvenionale a ncurajat ind.alim. n folosirea unor modaliti noi de relizare a prod.alim. un ex fiind produsele modificate genetic care ntmpin contestaii din partea unor specialiti i consumatori.

CURS 2
1

Cercetarea valorii nutritive a alimentelor

A fost determinat de numeroi factori care au contribuit la schimbarea opticii privind utilitatea mrfurilor alimentare. Stiina nutriiei omului demonstreaz c cercetrile ntreprinse treb s aib ca scop final realizarea unei alimentaii corecte, sntoase, echilibrate pt organism. Di acest motiv proiectarea i fabricarea prod alim nu se mai poate face dect lund n considerare i potenialul lor nutritiv. Valoarea nutritiv a alimentelor este compus din: 1-valoarea psiho-senzorial a alim. care este supus procesului de proiectare i modelare experimental astfel fiind posibil ob unor noi sortimente de produse. Trebuie ns s se ia n considerare efectele asupra calitii produselor alim.dar i preferinele consumatorilor. 2-valoarea energetic a alim: poate fi proiectat i modelat ntre anumite limite care se pot identifica prin normele de nutriie ale populaiei. 3-val.biologic a alim.:exist limite delimitate de necesarul biologic stabilit tot prin norme de nutriie a populaiei. 4-val.igienic:este o trstur invariabil, absena oricrei nociviti trebuind s o ndeplineasc orice fel de aliment. Raia energetic alimentar

Nutriia studiaz natura i rolul alimentelor necesare organismului. Alimentele sunt formate din subst.cu rol energetic, plastic,funcional. Rolul energetic const n furnizarea energiei necesare pt desfurarea proceselor vitale, activitii musculare,nervoase i alte activiti. Eliberarea energiei acumulate n alimente sub infl. radiaiilor solare prin asimilarea clorofilian este un proces energetic lent. Energia este eliberat n organism treptat prin participarea unui sistem enzimatic complex i prin intervenia procesului de oxido-redeucere. In urma acestui proces are loc sinteza de ATP i ADP care fixeaz fosforul prin legturi macroergice eliberate dup nevoie. Aceast energie este fol. apoi pt activitatea fisural specific. Subst. energice c.m. importante sunt glucidele, lipidele, proteinele,n aceast ordine.99% din energia necesar organismului este furnizat de combustia lent a acestor principii alimentare. O mic parte din energie este eliberat prin combustia vitaminelor. Rolul plastic al alimentelor Const n participarea la structura diferitelor esuturi. n general esuturile sunt for. din proteine, lipide, glucide ca i din sruri minerale i ap. Rolul funcional(catalitic) al alimentelor

Const n participarea acestora ca mijlocitori la metabolismul intermediar. Un rol funcional aparte l dein proteinele. Este semnificativ faptul c toate enzimele i majoritatea hormonilor au structur proteic. Este neaprat necesar ca prin alimentele proteice s fie introdui un nr de acizi aminai eseniali numii astfel pt. c organismul nu-i poate sintetiza dar i pt c intr n structura caracteristic a diverselor esuturi. Vitamina F= grup de acizi grai eseniai Necesitile energetice sunt acoperite de glucide,lipide,proteine care treb s se gs. n alim. ntr-o anum. %. De ex. cele 3000kcal/zi de care are nevoie un brbat treb. s cuprind aprox 500g glucide, 110g proteine,50g grsimi. Glucidele ocup locul principal deoarece prin oxidarea lor se produc subst. fr aciune toxic. Grsimile, cu toate c au avantajul c aduc un nr.mare de calorii ntr-un vol.redus, au dezav. c arderea lor n exces aduc acumularea de corpi cetonici. Consumul de proteine conduce un exces de amoniac i ulei provocnd uzura proteinelor tisulare.

Curs 3 Digestia n cavitatea bucal. Masticaia i deglutiia

Digestia n cavitatea bucal ncepe cu prehensiunea alimentelor,urmeaz masticaia i insalivaia acestora finalizate cu formarea bolului alimentar. Prehensiunea este actul mecanic constituit prin care lim.solide i lichide sunt introd. n cavitatea bucal.Este efectuat cu buzele,limba,dinii. Sucul este caracteristic noului nscut i se realiz prin coborrea ritmic a planeului bucal, gura fiin bine nchis. Masticaia este un act voluntar dar i reflex prin care alim. sunt prelucrate mecanic concomitent cu impregnarea cu saliv formndu-se bolul alimentar. Secreia salivar are un rol deosebit n etapa bucal i n deglutiie. Saliva este produsul de secreie a glandelor salivare fiind secretat n cantitate de 1-2l/zi. Conine ap(99%), subst. anorganice(ioni de Na,Cl,creatin,colesterol,mucin i enzime-maltaz i lizozin). Reacia salivei este slab acid. Saliva are urm.roluri digestive: contribuie la umectarea, diluarea, lubrefierea alimentelor i formarea bolului alimentar; rol de solvent alimentar; intervine n digestia chimic prin enzimele coninute(ptialina sau amilaza salivar hidrolizeaz amidonul preparat rezultnd dextrine i maltoz). Roluri extradigestive ale salivei: saliva are propr. bactericide prin lizozimul pe care l conine;
3

saliva are rol n excreie,prin saliv se elimin uree, acid uric,creatin, Pb,Hg,virusurile poliomielinei. saliva are rlo n termoreglare, n refacerea echilibrului hidric i n meninerea igienei gurii.

Reglarea secreiei salivare se face exclusiv prin mecanism nervos.Stimularea parasimpaticului duce la secreia crescut a unei salive fluide iar stimularea ortosimpaticului este urmat de secreia unei salive n cantitate mic dar vscoas. Prin definiie bolul alimentar format ca i lichidele sunt transportate n stomac printr-o succesiune de contracii musculare. Deglutiia este un act reflex iniial voluntar care are 3 timpi: bucal,faringian, esofagian. Tipul esofagian const n deplasarea alim. de-a lungul esofagului datorit undelor peristaltice. Relaxarea cardiei sfincter situat la baza esofagului permite trecerea alim. n stomac. Tonusul acestui sfincter se mrete pe msura progresiei digestiei. Reglarea deglutiiei se face prin mecanisme nervoase reflexe. Tonusul cardiei crete la stimularea ortosimpatic i scade la stimularea parasimpatic. Alimentele acide, dulciurile i grsimile favorizeaz relaxarea cardiei i implicit apariia refluxului gastro-esofagian(arsuri) i alcoolul, buturi carbogazoase dulci. Cardia este nchis de alim. alcaline i de proteine. Un alt argument antivegetarianism. Digestia gastric: Stomacul depoziteaz temporar alimentele ingerate i le pregtete mecanic i chimic pt digestia intestinal. Pregtirea mecanic se realiz prin motricitatea gastric care asig. depoz.alim., omogenizarea alim.n sucul gastric i formarea chimului gastric precum i golirea lent a stomacului prin trecerea fracionat a chimului n duoden. Depozitarea alim. este posibil dat. relaxrii reflexe a sfincetrului esofagian inferior urmat de relaxarea fundului i corpului stomacal n acest fel putndu-se acumula cantiti mari de alimente. Omogenizarea alimetelor se realiz. prin contracii de tonus date de contraciile fibrelor musculare circulare ale peretelui gastric i prin contracii peristalpice date de contraciile att a fibrelor musculare circulare ct i a celor longitudinale. Evacuarea stomacului se face prin unde peristalpice care strbat organul spre duoden, chimul gastric fiind evacuat prin orificiul piloric. n momentul n care presiunea din antrul piloric depete rezistena sfincterului piloric reglarea motricitii stomacului se face prin mecanisme nervoase i prin mecanisme umorale. Mecanismele nervoase se mpart n: m.n. extrinseci i intrinseci. M.n. extrinseci sunt asig. de sist.nerv.vegetativ prin componentele simpatic i parasimpatic. Excitantul fiziologic al receptorilor din mucoasa gastric este repr. de alim. din dinastia mecanic a stomacului i de aciditatea stomacal. M.n. intrinsec este repr. de plexurile Meissner i Amerback care au roluri de a amplifica sau scadea activitatea motorie i secretorie a stomacului. Mecanismul nervos central este realizat prin sistemul limbic. Curs 4 Fiziologia alimentaiei Reglarea activitii stomacului: mecanismul pulmonar este asig de hormoni locali eliberai la nivelul stomacului sau n intestin c.m.imp. fiind: gastrina eliberat n regiunea
4

antrului piloric prin destindere de ctre chimul gastric i prin contactul cu chimul are ca efecte stimularea contraciei i scderea tonusului regiunii fundice. Colecisto-chinina,secretina i somato-statina eliberai la nivelul stomacului diminu motricitatea antrului piloric, contract pilorul rezultnd prelungirea activitii stomacului. Motilinul este hormonul care are rol s creasc frecvena contraciilor i deci s favorizeze evacuarea stomacului.Fenomenul chimic al etapei gastrice sau digestia gastric propriu-zis repr. transformrile suferite de alimente sub ac sucului gastric cu participarea motricitii gastrice. Sucul gastric secretat de corpul i fundul stomacului conine 90% ap, 0,6%subst.amonic(acid chlorhidric), 0,4%subst.organice repr.de enzime. Acidul chlorhidric este secretat de celulele parientale ale glandelor fundice i are urm. roluri: -transf. pepsinogenei n pepsin(ferment activ);- trans. Fe trivalent n Fe bivalent acesta din urm putnd fi absorbit la nivelul intestinului;- pregtete amidonul pt digestie;- precipit cazeinogemul din lapte;- are rol antisept; C.m.imp. enzime gastrice sunt: pepsina, labfermentul,gelatinaza, rifaza gastric. - Pepsina: proenzim pepsinogen;este tranf. de ctre ac. clorhidirc n pepsin. Pesina ac. asupra proteinelor din alim. ingerate i le transf. n polipeptide. n acest mod devin solubile i uor digestive. Are rol n coagularea laptelui de adult. - Labfermentul: secretat sub form de proenzim de stomacul sugarului i activat de ctre acidul chlorhidric are roln digestia laptelui. - Gelatinaza: este o enzim care lichefiaz gelatina. - Lifaza gastric: prezent doar la copii, hidrolizeaz grsimile fin emulsionate. - Lizoimul: are rol n digestia glucidelor i efect antibacterian. n compoziia sucului gastric intr i factorul intrinsec secretat de glandele fundice, o microprotein ce fixeaz vitam B12 condiionnd absorbia acesteia. -Mucina: subst. secretat sub for. de gel;for. un strat cu grosimea de aprox 1mm i ader la mucoasa gastric avnd rol protector. Reglarea secreiei gastrice se face prin mecanisme nervoase i hormonale. Procesul gastro-secretor poate fi descompus n 3 faze care se suprapun parial: faza defalic, gastric i intestinal. Faza cefalic ncepe naintea ajungerii alimentelor n stomac i are la baz mecan.nervoase necondiionate i condiionate. Stimularea receptorilor gustativi determ. emiterea unor impulsuri ce ajung la centrul gastro-secretor bulbar de unde pe cale vagal sunt stimulate glandele stomacale. Deoarece centrul bulbar se afl sub controlul hipotalamusului i cortexului pot fi elaborate reflexe gastro-secretorii condiionate la diferi excitani care coincid n timp cu actul alimentaiei. Faza gastric este iniiat odat cu intrarea alimentelor n stomac i are la baz un mecanism nervos realiz. pe cale vagal i un mecanism umoral realiz. prin secreia de gastrin , secreie iniiat de contactul mucoasei cu prod. ai digestiei i de digestia gastric. Faza intestinal ncepe odat cu ptrunderea lichidului gastric n duoden. Contactul mucoasei duodenului cu unii constituieni proteici ai chimului degajeaz secreia de gastrin din mucoasa duodenal ceea ce stimuleaz secreia gastric. La acest mecanism reflex contribuie i distensia mecanic a duodenului. Glucidele,lipidele,aciditatea chimic determ. eliberarea de mucoasa duodenal a unor hormoni inhibitori pt activitatea motorie i secretorie a stomacului. Digestia intestinal: Asigur continuarea tratamentului mecanic i chimic nceput n cavitatea bucal i stomac la nivelul intestinului subire realiz. i absorbia nutrienilor. Astfel pn la nceputul
5

intestinului gros sunt absorbite 90%din subst. simple rezultate din digestie. Motricitatea intestinului subire este asigurat de fibrele musculare netede dispuse ntr-un strat longitudinal i unul circular. Intestinul subire prezint micri de segmentare i micri peristaldice. Aceast activitate motorie e reglat i condiionat prin mec. nervos i prin mec.hormonale. Mec. nerv.parasimpatic prin nervul vag activeaz motricitatea intestinal iar hormosimpaticul prin nervii splanhnici au efecte inhibitoare. Micrile sunt declanate prin plexurile nervoase intrabulare Meisnner i Anerbach. Mecanismul hormonal e repr. de hormonii locali stimulatori(motilin,gastrina,serotonina) i hormoni inhibitori(secretin).

Curs 5 Fenomenele chimice ale digestiei intestinale Reprezint aciunea combinat a sucurilor pancreatic, intestinal i al bilei. Sucul pancreatic este prod. de secreie al pancreasului exacrin, fiind vrsat n duoden printrun canal principal i unul accesoriu. Sucul este alcalin,ph=8, conine sust.anorganice i organice.Subst. anorg. sunt repr. de bicarbonat care particip la neutralizarea chimului gastric. Subst. org. sunt repr. de urm enzime: - amilaza pancreatic: care este enzim ce hidrolizeaz amidonul crud sau preparat pn la oligozaharide; - lipaza pancreatic: este activat de sruri biliare i hidrolizeaz grsimile n glicerol+acizi grai; - tripsina: secretat sub form de tripsinogen i activat de enterochinoz (enzim aflat n sucul intestinal i n mucoasa intestinal) degradeaz proteinele n oligopeptide; - chimotripsina: secretat sub form de chimotripsinogen i activat de tripsin, are ac de scindare a proteinelor; - carboxipeptidazele: activate de tripsin, descompun oligopeptidele pn la AA; - elastaza: activat de trpisin are rol de a hidroliza proteinele fibroase; - ribonucleaz: transform ac. nucleici n nucleotide. Reglarea secreiei pancreatice se face prin mecanisme nervoase i hormonale. Ca i secreia gastric, prezint o fizionomie cefalic, o fizion. gastric i o fizion. intestinal. Reglarea secreiei de suc pancreatic este stimulat de parasipatic i de unii hormoni, ca de ex. secretina i pancreazina. Sucul intestinal este produs de secreia glandelor mucoasei duodenale. Compoziia sa este asem. cu cea a lichidului interstiial(dintre celule) iar ph-ul este intre 7,2-7,6. Coninutul mucoasei i bicarbonatului pt a contracara agresiunea acid provenit de la nivel gastric.

Enzimele sunt eliberate n intestin odat cu descoamarea acelor celule.Principalele fermentaii ntlnite la nivelul intestinului sunt urm.: - peptidozele intestinale, ce hidrolizeaz peptidele descomp. de ctre pepsin i tripsin pn la AA; - enterokinaza hidrliz. polipeptidele i activeaz tripsinogenul;- fosfataza i nucleozidaza desccompun nucleotidele pn la stadiul de baze purinice i pirimidinice i pentoze; - amiloza, lactaza, invertaza descompun dizaharidele n glucoz i monozaharidul coresp.; - lipaza intestinal care scindeaz lipidele n ac. grai, glicerol i monoglucide. Reglarea secreiei intestinale se face pe cale nervoas i hormonal. n timpul digestiei intest. este eliberat din duoden enterocrimin, hormon ce stimulaez secreia intestinal. - secretina stimuleaz nu numai secreia pancreatic exocrin ci i pe cea biliar si a celulei duodinale. Secreia biliar: bila produs de secreia cel. hepatocetelor este elim. n duoden n timpul digestiei; este alcalin, ph 7-8, amar si este compusa din 98%ap, electrolii, pigmeni biliari, sruri biliare, colesterol,lecitin. Srurile biliare reduc tensiunile superficiale i determ. emulsionarea grsimilor favoriznd digestia acestora. Bila are i efect de activare a lipazelor, reglarea se face tot factori nervoi i umorali. Parasimpaticul stimuleaz secreia bilei i simpaticul o inhib. Secreia i excreia bilei se face mai abudent dup mas; secreia fundamental stimulat de secretin, sruri biliare, grsimi alimentare, subst. rezultate din degradarea proteinelor. Colicistochinina, hormon sintetizat n celulele pereilor duodenali stimuleaz evac. bilei n duoden. Digestia n colon: Colonul are ca fc. principal depozitarea temporar a componentei nedigerate , abs. apei, a Na i a unor vitam. sintetizate de flora bacterian. Se mai absorb AA, ioni de Cl i K. Sub ac. florei bacteriene se realiz. procesul de fermentaie i putrefacie . Proc. de fermentaie au loc n jum proximal a colonului sub ac unor bacterii aerobe produc. scindarea unor glucide care nu au fost digerate sau abs. rezultnd monozaharide i degradarea acstora pn la ac. lactic, butiric, acetic, propionic, proces ce are ca rezultat producerea de alcool etilic i geze(metan, hidrogen,hidroxid de Ca). O mic cantit. de celuloz este degradat de bacilul celulozei, restul servind la declanarea peristaltismului intestinal. Produii de putrefacie sunt rezultatul ac. florei bacteriene anaerobe care scindeaz proteinele nedigerate pn la AA care apoi sunt decarboxilai i dezaminai rezultnd amine, fenoli, ac.org., care se absorb f puin. Unele din aceste subst. sunt f toxice.

Curs 6 Absorbia subtanelor alimentare

7

Absrorbia este procesul prin care constitueni alimentari i subst. rezultate din digestie ptrund n mediul intern al organismului. Zilnic se absorb 1,5l lichid de ingerare; dac la aceast cantit. se adaug 7,5 l sucuri secretate la nivelul tubului digestiv rezultnd o cantitate de 9l care se absoarbe zilnic. Tot n cursul unei zile se absorb 100g de: grsimi,AA,ioni i ctevasute de g de glucide. Absorbia la nivelul cavitii bucale i esofagului este redus datorit faptului c alimentele sunt reinute puin timp. Se absorb cantiti mici de alcool, hormoni, steroizi,subst. medicamentoase i toxice. Absorbia gastric are o importan redus la acest nivel fiind absorbit apa, cantit. reduse de gaze, subst.liposolubile,ioni de Ca,K, i numai cnd se afl n cantit. mari glucoza i AA. Absorbia la nivelul intestinului subire are rol la nivelul jejunului(duoden,ileon,jejun) i se face prin mecanisme de transport pasiv ct si activ. - Absorbia glucidelor: are loc la nivelul jejunului proximal sub form de monozaharide. Absorbia se face prin transport activ pt. glucoz, necesit prezena ionilor de Na pt. c au un transportor comun: unele vitamine B1, B6,B5, acid pantotenic. Glucidele: pentoze, manoza, xiloza, arabinoza,sorboza,se abosrb pasiv prin difuzime simpl. Cnd se alc. un regim alim. se ine cont c ntre glucidele ce se absorb activ exist o competiie(ex. glucoza inhib absrbia galactozei). Fructoza nu inhib dect f slab centrul hipotalamic al saietii . De aceea n alimentaia de tip fast-food se fol. fructoz stimulnd consumul n cantiti mai mari. - Absorbia lipidelor: trigliceridele sunt hidrolizate pn la acizi grai i glicerol. Glicerolul fiind hidrosolubil se absoarbe pasiv; pt. absorbia aczilior grai este necesar legarea acstora de srurile biliare. Complexele constructive sunt prelucrate la nivelul membranei enterocitelor, acizii grai strbtnd membrana prin diviziune pasiv, iar srurile biliare fiind resorbite. n enterocite acizii grai sunt transf. n chilomicroni care sunt complexe alc. din fosfolipide, trigliceride,colesterol, proteine, trec apoi n limf. n circulaia limfatic ajung i lipoproteine cu densitate mic, sintetizate n enterocite; prezena srurilor biliare mai este necesar absorbiei colesterolului i a vitaminelor liposolubile. Acizii grai cu lan scurt sunt absorbii prin eterocite n circulatia sangvin, ajungnd n ficat unde sunt metabolizai; prin eterocite mai trec n snge fosfolipide resp.: lecitine, cefaline, derivai sterolici(cortizol, testosteron). - Absorbia proteinelor: proteinele se absorb dup ce au fost transf. n AA de ctre sucurile digestive. Absorbia se realiz. prin mecanisme active. O parte se absorb ca atare prin pinocitoz la nivelul enterocitului fiind scindate apoi n AA de ctre peptidazele endocelulare. - Absorbia vitaminelor: n general vitam. hidrosolubile se absorb pasiv la nivelul jejunului iar vitam. liposolubile se absorb activ n prezena srurilor minerale. Excepie face vitam.B12 care se absoarbe numai n ileon n prezena factorului intrinsec secretat de ctre stomac. Absorbia ionilor se face activ pt Na care are un transportor comun cu glucoza, activ pt Fe
8

care se absoarbe n duode, activ pt Ca care necesit vitam. D i parathormon activ pt Mn i Co, pasiv pt potasiu,Cl,magneziu,bicarbonat, mixt pt Cu Si pt fosfai.Absorbia apei se face pasiv dup mecanismul osmozei n fc. de gradul de hidratare al organismului. Reglarea ingestiei de alimente: Se fac sub ac unor centre hipotalamice ai foamei i saietii, creterea tsngelui ce irit hipotalamusul, stimuleaz centrul saietii iar rcirea sngelui stimuleaz centrul foamei. Oprirea ingestiei alimentare se poate face n mod reflex de stimulii declanai de distensia gastric. Atunci cnd C% sangvin a glucozei scade apare senzaia de foame deoarece glucoza crete activitatea centrului saietii care inhib centrul foamei. Acelai efect dar mai slab l au creterea aminoacidemiei i a C%sangvin a ac.grai. Reglarea aportului hidric: se face pe cale nervoas, centrul setei situat pe hipotalamusul anterior fiind stimulat prin deshidratare. O deprimare reflex a centrului setei este produs prin distensia pereilor stomacului de ctre apa ingerat.

Curs 7 ALIMENTATIA Un om ntre 20-30 ani de greutate medie, cu supraf.corporal de 1,8m2 are nevoie de 72Kcal/h deci 1728kcal/zi pt. cheltuielile bazale. n cursul unei zile se mai adaug 172kcal cheltuite pe ac. dinamic specific a alimentelor ingerate+320kcal pt activ. fizice obinuite i 240kcal pt un exerciiu fizic uor(o plimbare de 1h). Rezult c ntr-o zi necesitile calorice limit pt. ntreinere sunt de 2460kcal. Dac se consider activitatea profesional n loc de sau n plus faa de cele 240kcal consumate intr-o h de plimbare, se adaug 50kcal/h pt. profesie sedentar, 50-90 pt o munc fizic uoar, 90-140 pt o munc fizic de intensitate medie, 140pt o munca fizica grea, adugndu-se un plus de 10% pt coeficienii de utilizare digestiv a alimentelorc un brbat cu o profesie sedentar are nevoie de 3000kcal/zi iar o femeie de 2700kcal/zi. Pentru biei ntre 12-20 de ani se mai adaug 400kcal/zi iar pt. fete 300. Pt copii necesitile calorice sunt de aprox. 90kcal/kg /zi pn la 1 an apoi scad. Necesitile calorice se reduc progresiv dup 30 ani la nceput mai lent ajungnd ca la 70 de ani s repr. 70% comparativ cu adultul. Date fiind diferenele n ceea ce privete tipul constituional, necesitile calorice ar treb. calc. dup greutate. n cazul n care aportul caloric alimentar este inferior consumului energetic sunt utilizate n scop energogenetic glucide, lipide i n final proteinele proprii, producndu-se scderea n greutate iniial pe seama depozitelor de grsime iar apoi i prin diminuarea maesi musculare datorit utilizrii proteinelor structurale n scop energetic. Dac aportul caloric alimentar este mai mare dect consumul de energie, excesul se depune sub for. de grsime i se ajunge la obezitate. De aici importana stabilirii ce repr cantitatea de alimente necesare organismului pt. necesitile energetice zilnice. O raie alim. se calc. n fc.de necesarul caloric al subiectului innd cont de aportul caloric al diferitelor grupe de alimente care treb s fie ntr-un anumit echilibru. O prim condiie este ca raia alimentar s acopere necesitile energetice. Valoarea caloric a
9

glucidelor este de 4cal/g, a lipidelor de 9cal/g a proteinelor4cal/g deci 1g lipide este echivalent dpdv energetic cu 2,27g proteine/glucide. O raie alim. echilibrat se calc. n fc de greutate, la 1kg corp revenind 1g proteine, 0,5-1g lipide i 5-8g glucide. La un interval de 70kg nseamn 70g proteine, 40-70g lipide, 400-600g glucide. Asta nseamn 20-30%proteine, 20-30%lipide i 50-65% glucide. n plus raia alimentar trb. s aduc organismului apa, vitaminele, srurile minerale necesare. Proteinele:doar pine neagr i orezul pot acoperi simultan i necesarul energetic i cel proteic. Dar jum. din proteinele unei raii alim. echilibrate treb s fie de orig. animal. Caloriile furnizate de proteine repr ntre 13-18% din aportul caloric al raiei alimentare. n efortul fizic se suplimenteaz aportul caloric proteic. Cantitatea de protein necesar este mare i la femeile nsrcinate (1,5-2g/kg) precum i la copii-3,4g/kg.. Folosirea excesiv a proteinelor n scop energetic nu este recomandat deoarece n urma catabolizrii acestora acid uric i alte subst. nocive. Glucidele: sunt fol. de organism pt producerea de energie i de aceea efortul fizic, raia alimentar se suplimenteaz n special cu glucidele care sunt oxidate pn la CO2 i H2O. n lipsa glucidelor sunt utilizate drept combustibil lipidele care au ca prod.finali de metabolism corpii cetonici. De aceea un regim alim. srac n glucide duce la apariia cetonimiei i deci a acidozei metabolice. Alimentaia cu glucide rafinate care nu conin vitam B1 prezent n cojile cerealelor duce la caren n vitam. respectiv agravat de faptul c metabolizarea glucidelor necesit prezena vitam B12. Lipidele:elibereaz prin metabolizare c.m. mare cantit. de energie doar la utilizarea unei raii bogate n lipide n scopul creterii produciei de energie nu este de dorit deoarece creeaz hipercolesterolemie cu toate consecinele ei. Vitaminele i mineralele dei nu confer aport energetic sunt indispensabile proceselor biochimice ale organismului. Alturi de hormoni i enzime, vitam. i mineralele infl. viteza desfurrii reaciilor biochimice din corpul uman intrnd n ateg. agenilor erogeni. Vitaminele se mpart dup criteriul solubilitii n liposolubile care sunt termorezistente i hidrosolubile care sunt termolabile i deci se distrug prin prepararea alim. n ceea ce privete mineralel, zilnic un om inger 5-12g NaCl necesarul fiind de 1-2g. Necesitile zilnice sunt de 1-5g Ca i 1g fosfor, acest raport existnd n compoziia laptelui. Curs 8 METABOLISMUL ENERGETIC Pt. aportul energetic este f. importanta prepararea alimentelor; astfel met. mecanice de mcinare sau stoarcere scutesc organismul de energia utilizat n masticaie iar prin ruperea membranei celulare n special a celor celulozice pun n libertate subst. nutritive care altfel ar rmne neabsorbite. De ex. din morcovul crud chiar dac este ras se abs. la nivel duodenal doar 2% din cantit. de caroten. Aceleai efecte le are i tratarea termic a alimentelor: prin fierbere glucidele, lipidele i proteinele nu-i modific val. proteic dar se distrug parial vitaminele hidrosolubilen special B1 i C. - Prjirea are ca rezultat apariia acroleinei din glicerin, con. n grsimi i a altor produi de carbonizare i alimentare a struct. ch. a alim. cu efect iritant asupra mucoaselor gastric i intestinal. - Congelarea,uscarea,afumarea i zaharizarea, procedee fol. n scopul conserv. alim. dac nu sunt insolub. de tratare termic nu modif. dect f. puin con. energ. i nutrienii ai alimentelor. Ex. carotenii se pierd prin uscare 80%.
10

-Murarea i fermentarea(acetic, alcoolic,lactic) dat. proc. chim. spec. scad con. alimentelor n glucide i proteine. Ferm. alcoolic distruge maj. vitam. iar vitam C n totalitate. Metabolismul repr totalitatea transf. chim. care au loc n org. n cursul existenei acestuia.Cuprinde 2 procese antagoniste:catabolismul ce cuprinde fenom de desfacerea leg. chim i degradarea subst cu elib. de energie i anabolismul ce cuprinde totalit sintez. cu consum energetic. Anabolismul+catabolism se desf. simult. fiind strns legate func. i avnd fiecare mecan. proprii de control. Energia necesar desf. proc. celulare este eliberat n sp. prin operaiile de oxidare. Subst. chim. supuse oxidrii sunt: endogene sau exogene, locul principal de producere al energ. fiind ficatul. Producerea intracel. de energ. se face prin reac. de oxidare, care se desf.sub cataliza unor deshidrogenaze specif. metaboliilor oxidai cupl. cu rc de reducere, comutarea ntre cele 2 tip de rct fiind realiz. de ctre coenzimele pirimidinice. Lanul rc ox.reduc. con. fiind implic. riboflavina(B2, citocromi,citocramoxidaza); energia produs n celule este utiliz. pt desf activ. acestora iar ce e n plus este nmagazinat n leg. ch. fosfatmacroenergetice ai unor compui din mitocondrii. Ulterior hidroliza ac.leg. fosfat....duce la elib. energ.stocate. Curs 9 METABOLISM PROTIDIC Proteinele structurale ale corpului uman se caract. printr-un proces de turnover, adic o dinamic a sintezei i catabolizrii care variaz ntre 80-100g proteine zilnic. Turnover-ul proteic c.m. pronunat are loc la nivelul mucoasei intestinale urmnd n ordine descresctoare cel de la nivelul renal, hepatic, cerebral i muscular. Sinteza proteinelor organismului se face pornind de la AA de provenien exogen i din cei de origine endogen. Majoritatea AA pot fi sintetizai n organism din produi ai metabolismului intermediar glucidic i lipidic. Fenilalanina, valina, triptofanul, treonina, leucina, izoleucina, lizina,metionina nu pot fi sintetizai n organism, fiind adui exclusiv prin aport exogen i de aceea se numesc AA eseniali. Arginina i histidina sunt AA pt. care este necesar un aport suplimentar n perioada de cretere a organismului pt. c necesitile depesc ritmul de sintez hepatic, din acest motiv numindu-se AA relativ eseniali. AA sunt rezultai din scindarea hidrolitic a proteinelor sub ac. enzimelor proteolitice din tubul digestiv. Se absorb prin mecanisme de transport active i ajung cea mai mare parte n circulaia portal, fiind metabolizai la nivel hepatic n % de 80%. Lizina, arginina, histidina sunt metabolizate exclusiv n ficat. O mic parte din AA absorbii n intestin trece n limf i deci n circulaia sistemic. n urma proceselor de catabolism i renaniere a proteinelor tisulare, ajung n plasm cantit. semnificative de AA. Aminocidemia (concentr.plasmatic a AA) variaz 35mg% i 65mg%. AA pot fi catabolizai pn la cetocizi care pot fi degradai n scopul producerii de energie sau pot servi la gluconeogenez i este cazul AA glucoformatori:gliocol, alanin,treonin, valina, cistin,prolin, hidroxiprolina sau la sinteza de lipide- AA lipoformatori: leucin, izoleucin, triptofan,fenilalanin,tirozin. AA mai pot servi la sinteza unor noi AA. Amoniacul rezultat din cataboliza AA este toxic i de aceea treb. eliminat. Din degradarea nucleoproteinelor endogene i exogene rezult ac. piruvic care treb eliminat tot prin urin.
11

Bilanul azotat este reprezentat de raportul dintre azotul ingerat i cel eliminat din organism att pe cale renal ct i digestiv. Un bilan azotat echilibrat este caracteristic strii de sntate metabolic. Valoarea nutritiv a proteinelor repr. diferena dintre cantit de N aflat n proteinele ingerate i cea eliminat prin tubul digestiv , proteinele animale avnd o val. nutritiv mai mare dect cele vegetale. Ac. dinamic specific a proteinelor, adic capacitatea acestora de a stimula metabolismul este maxim. Ingestia unei cantit. de proteine coresp a 100 cal. duce la creterea metabolismului cazal cu 30cal. Metabolismul glucidic: Glucidele provin exclusiv din aportulexogen i sunt repr. de polizaharide: amidon, glicogen, celuloz; glucoz, fructoz,galactoz precum i pentoze cuprinse n structura ac. nucleici sau a altor subst. complexe. Glucidele, cu exc. celulozei, sunt scindate hidrolitic pn la monozaharide care este forma absorbabil. Monozaharidele absorbite n intestinul subire ajung n ficat unde din galactoz i fructoz se sintetizeaz glucoza. n ficat se sintetizeaz glicogenul ce constitue rezerva de glucoz i lipide. 30% din glucidele de provenien exogen servesc la sinteza de lipide. O parte din glucoza hepatic este eliberat n circulaie Glicogenoliza hepatic duce la eliberarea n snge de glucoz, material ergogenetic pt ntregul organism. n celelalte esuturi glicogenoliza evolund pn la produi finali de catabolism cu eliberare consecutiv de energie. Glicemia dimineaa pe nemncate 80-100mg la ; catabolizarea celular a glucozei s epoate face pn la acid piruvic cu eliberare de energie sau n celulele cu oxigenaza adecvat, pn la ap, CO2 i energie ce va fi nmagazinat sub for. leg. fosfat macroergice. n ficat din ac. piruvic se poate sintetiza colesterol, corpi cetonici i ac. grai. n muchi ac. piruvic se transf. n acid lactic. Sinteza glucozei din precursori neglucidici are loc mai ales n ficat din AA glucoformatori sau din ac. grai. Gluconeogeneza devine un proces intens n condiii de inaniie(nemncare). Curs 10 METABOLISMUL ENERGETIC Cuprinde totalitatea proceselor din care este generat i utilizat energia necesar desfurrii activitilor organismului. Energia necesar este furnizat prin oxidarea ultra celular a substraturilor energogenetice. Toate formele de energie se transform n final n Q care se disip n mediul nconjurtor. Consumul energetic este f. mic depinznd de urm. factori: - ac. dinamic-specific a alimentului; dup 3-4h de la ingestia de alimente, timp de 6-8h sau chiar mai mult metabolismul crete cu 10-15% fa de nivelul bazal. Cauzele acestui fenomen sunt procesele motorii i secretorii digestive i consumul energetic necesar absorbiei, transportului i includerii n structurile celulare. Consumul energetic este propriu fiecrei substane. Astfel proteinele au o ac. dinamic specific(ADS) de +30% cu o durat de 24h; glucidele au o ADS de+ 6% i atinge un max de 1-2h; lipidele au o ADS de +4% cu o durat intermediar ntre glucide i proteine; - activitatea muscular; - tmediului ambiant: adaptarea la t inalte sau joase necesit consum energetic. Energia minim cheltuit pt. ntreinerea proceselor vitale (circulaia, respiraia, activitatea sistemului nervos, activit. de fond ale tuturor celulelor n cond. de repaus) definete metabolismul bazal.
12

Energia produs de organism se expr. n calorii i se poate determ. prin metode directe (calorimetrie direct) sau indirecte (calorimetrie indirect). Valorile metabolismului bazal variaz in fc. de greutate, h, sex, vrst, activitatea glandelor endocrine, precum i diferite ipostaze fizopatologice sau fiziologice. n general indivizii naliau un metabolism bazal mai accentuat dect cei scunzi deoarece ultimii au o supraf. corporal mai mic n raport cu volumul. Acest lucru infl. consumul energetic pt. c c. m. mare parte din Q se pierde prin piele. Pe de alt parte la aceeai greutate i h, conteaz % de esut adipos deoarece acesta este mai inert metabolic. De aceea la femei are loc o scdere a metabolismului bazal. Scdere max ntre 20-50ani, explicat prin proporie mai mare de esut adipos. Metabolismul bazal este mare la nou nscut i n primul an de via. Apoi ncepe s scad progresiv la copil fiind folosit o mare cantit de energie pt sus. proceselor de cretere. Hormonii care intensific metabolismul sunt: h.tiroidieni, adrenalina,sexuali. La gravide cheltuielile energetice necesare ntreinerii proceselor vitale sunt mai crescute, n luna a 9-a chiar cu 20% , dar metabolismul bazal se menine la nivel nalt i 2 sapt dup natere. Atunci cnd tmediului ambiant este crescut termogeneza se reduce, deci scade metabolismul bazal. Din acest motiv acest parametru este cu 20% mai sczut la tropice dect n zonele temperate. Rezervele glucidice pot asigura energie care ssusin un efect moderat fizic timp de 3h. Lipidele asig. prin oxidarea la nivelul fibrei musculare n paralel cu glucoza energia suficient susinerii unor eforturi musculare ndelungate. Astfel dup 3h intensive de efort fizic proporia de lipide utilizat n scop energetic relativ fa de glucide ncepe s creasc proporional cu timpul. Msuri de prevenire a toxiinfeciei alimentare: - alegerea unor alimente corect prelevate; - consumul alimentelor imediat dup folosire; - pstrarea corect a alimentelor preparate; - renclzirea integral a alimentelor gtite; - evitarea contactului unor alim. curde neprelucrate cu cele praparate; - splarea repetat a minilor i curtenia n buctrie; - folosirea exclusiv a apei potabile la prepararea alim.; - protejarea alim fa de accesul insectelor, roztoarelor, etc Un aliment ce st la temperature camerei maim ult de 2 h este posibil s fie contaminat pt c nr bacteriilor din mncare se poate dubla la 20. Sunt mai rezistente alimentele srate sau acide. O t de 60C este de ajuns pt a omor bacteriile. Stafilococii triesc i n frigider. Alimentele concentrate cu sare, acizi, conservate nu permit dezv. germenilor sau toxinelor. Alimentele crude insuficient preparate mai ales cele bogate n proteine sau ap sunt ideale pt contaminar:lapte, ou, ngheata, fructele de mare. Intoxicaii alimentare nebacteriene: micotoxicozele (care sunt metabolii fungici toxici care adesea se gsesc n prod. agricole),alfatoxicoza, ergotismul(de la secara cornut).

Curs 11 IMPORTANTA APORTULUI DE SUBSTANTE NUTRITIVE

13

Alimentaia suficient cantitativ i calitativ asig. o funcionalitate normal a celulelor tuturor organismelor. Fiec. celul necesit o aprovizionare continu cu O2, ap i materiale de construcie. Nutriia deficitar poate afecta sistemul hormonal. De ex. ca urmare a creterii glicemiei pancreasul elibereaz insulina care stimuleaz ficatul, muchii, celulele grase pt a depozita glucoza. Cnd glicemia scade, pancreasul secret glucogonul sub infl cruia ficatul rspunde prin eliberarea glucozei din snge. n general oamenii slabi prezint o balan hormonal alterat. Persoanele ce fol. o alim. bogat n lipide au un sistem hormonal care le face susceptibile la unele for. de cancer. O stare hormonal anormal este cel puin parial responsabil pt pierderea apetitului n special pt. glucide. O deficien sau un aport exagerat din orice subst nutritiv poate afecta sistemul imun n sens negativ. Subst. nutritive ce sunt ingerate la o mas ajung n lichidele organismului peste aprox 4h. Celulele organismului necesit subst. nutritive la 1h interval. De aceea organismul fol. sistemul de depozitare a subst. nutritive. n special depozite de licogen i lipide ce constitue o siguran pt celule. Nu este necesar s se ingere lipide la fiec. mas deoarece acestea sunt depozitate n organism n cantiti nelimitate. Ficatul poate face glicogenul disponibil pt 6h dup care rezervele sunt epuizate. Dietele ideale: O alimentaie ideal treb. s indepl. urm. condiii: s respecte o % just a alimentelor i deci a subst. nutritive; sa asig. cantit. necesar pt a se menine greutatea adecvat; s respecte moderaia i s nu conin exces de sare, zah., grs; s fie variat. Standarde privind necesarul subst. nutritive: standard 1: nivelul de siguran fol. pt. evaluarea dietelor sau diagnosticul aportului insuficient a unuia sau mai multor nutrieni; standard 2: aportul recomandat pt. planificarea meniului i planif. econ. a agriculturii care prescrie valori mai mari dect cerinele.

Curs 12 5 CRITERII ALE UNEI ALIMENTATII SANATOASE

O alimentaie sntoas treb. s fie adecvat, adic alim. consumate s aduc nutrienii eseniali, fibre i energie n cantit. suficiente pt mentinerea sntii i greutii corpului. Apoi treb s fie echilibrat adic nu treb s favorizeze un nutrient sau aliment n defavoarea altuia. Alimetaia treb. controlat caloric adic aportl energetic treb sa coresp. nevoilor metabolice.
14

Treb. s fie moderat; nu treb facute excese n special de sare, zahar, grasimi. Treb sa fie variata: se evita consumul unui anumit aliment in alt nutritiv, zi dupa zi pt perioade lungi de timp. Reguli n alctuirea unei diete: Un prnz echilibrat cuprinde 4 elemente:

alimente, surs de proteine animale i vegetale; un produs lactat; legume sau fructe; o grsime la gtit sau asezonat; Dac baza proteic este de origine animal atunci glucidele treb s fie din cereale i legume; dak e vegetala glucidele treb sa fie din cereale si legume. Factorii ce infl. aciunea specific a alim.:

cantitatea i compoz. alim-la compoz.ADS scade la lipide si creste la glucide si proteine in fct de gastrotehmie- ADS crete n caz de condimente, cafein i alim. calde. n fc. de compoz. organismului ADS este sczut la obez; influenat de nictemer ADSeste mai scazut noaptea. Subalimentaia: Malnutriia proteino-caloric cuprinde o serie de tulburri ;la o extremitate se afl marasmul iar la cealalt kwashiorkor datorat deficienei caitative i cantitative de proteine cu un aport de energie car poate fi adecvat. ntre aceste 2 sindroame extreme se afl forme intermediare n care esturile chimice se datoreaz combinaiilorvariate ale deficienei de proteine i energie mpreun cu deficienele de minerale, vitamine i infecii asociate. Influene urbane ce predispun la marasm:

succesiunea rapid a sarcinilor i ablactarea rapid i timpurie; alim. artificial nercoresp. cu prod. de lapte f diluai n cantit. inadecvate; kwashiokor-ul apare dimpotriv dupa o perioada lunga de alim la sn apoi copilul fiind intarcat cu o dieta saraca in proteine. Unii copii se adapteaz la insuficiena prelungit a alim.(insuficienta de proteine i energie) printr-o ntrizere marcat a creterii.n acest caz h i greutatea se reduc n
15

proportii similare. Tratarea malnutriiei necesit suplimente din alim. concentrate. Deoarece este dificil s determ. copii s mnnce cantit f mari de alim. cu densitate energetic sczut. Pt. a fi nlocuite esuturile pierdute i a creste in greutate copii necesita o dieta cu peste 200kcal/kg si cu multe proteine. Curs 13 SUPRAALIMENTATIA (Alimentaia hipercaloric)

Tratamentul obezitii: Dietele cu cantit. mic de carbohidrai sunt populare deoarece promoveaz pierderea rapid n greutate dar ac. lucru nseamn de fapt scderea apei i a esutului slab i ambele se rectig uor prin realimentaie. Dietele ce conin o cantit. mic de carbohidrai duc la hipercolesterolemie, dezechilibru mineral. - Dietele cu cantit f mica de calorii: aceste diete urmresc s creasc rata de pierdere a grsimii i s pstreze intacte esuturile slabe i compoz. chim. a sngelui. Dieta trb alctuit ntr-o formul care s nu conin o cantit. inferioar necesarului minim de proteine, carbohidraii s asigure ntre 400-500cal/zi i s conin substanele nutritive eseniale:lichide i fibre. Alimentele incluse n regim vor fi mprite n 4,5mese pe zi. Durata regimului va fi ntre 4-12 spt. i se vor face analize sptmnal. Obligatoriu se asociaz cu exerciiile fizice. Diureticele nu rezolv problema grsimii. Ele scad greutatea prin deshidratare. Stimulatorii musculari cresc tonusul muscular dar nu reduc coninutul muchilor n grsimi.

16