Introducere Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific isi stematic utilizat pentru identificarea:

Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului;

Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unuisis tem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nes igure i decttestarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd dela producerea primar i pn la consumatorul final, iar impleme rea trebuie s se bazeze perezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului.Pe lng sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate o feri i alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar;

susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare.Aplicarea cu succes a sistem ului HACCP necesit angajamentul i implicarea total amanagementului de la orice nive l i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit oabordarea multidi sciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd esterelevant) expe ri n agronomie, igien veterinar, producerea fructelor i a legumelor,microbiologie, me dicin, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie iinginerie.Sc l HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).HACCP trebuie s fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie; flexibil unde este cazul; luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei / organizaiei; capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor, proceduri lede prelucrare i dezvoltrile tehnologice; revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice altetap timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulteriore n proie rea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime,ingrediente lor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie 3 UTM 541.2 TL- 051 ME ModCoala Semnt. Data n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de cons umatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar.Sistemele HACCP trebu ie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu BunelePractici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs)acceptabile, ct i practicile indus triale corespunztoare. GMP reprezint cerinele minime sanitarei de prelucrare necesar e pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spaiilealimentare exa minate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igien,igiena personal,cldirile i facilitile, echipamentul i ustensilelor, precum i controalele proceselor de produc ere i prelucrare.SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaionale) face parte din GMPs documentate privind igien i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cer inele reglementate pentrucontrolul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitrie,controalele, procedurile interne i cerinele de mo nitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea sspecifice cum trebuie s monitorizeze acest e condiii i practici, cum s aplice aciunicorective la timpul potrivit privind condiii le i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul.SSOPs trebuie

examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei i agheii, starea i suprafeelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminriireciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenana facilitilor pentru igiena per sonal, protecia produselor alimentare i a suprafeelor lor de contact mpotriva adulter ii,etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlulstrii sntii a angajailor i eliminarea duntorilor.Un sistem eficient HACCP te fi implementat fr aplicarea principiilor GMPs iSSOPs. 4 UTM 541.2 TL- 051 ME