Sunteți pe pagina 1din 10

USAMVBT

Facultatea de Horticultura si Silvicultura Specializarea-Horticultura IFR

Microbiologia bauturilor nealcolice

Coordonator Aurica-Breica Borozan

Student Moga Alexandru Calin

Timisoara 2011

Microbiologia bauturilor nealcolice


Microbiologia reprezint o ramur a biologiei , care se ocup cu studiul microorganismelor i influena acestora asupra oamenilor i a altor organisme.

De pe suprafaa fructelor n procesul tehnologic de extracie,microorganismele trec n suc.

sunt sisteme cu organizare complex, monocelulare sau pluricelulare, cu metabolism propriu i continuitate genetic, cu o infinit diversitate a caracterelor morfologice i fiziologice. Variabilitatea extraordinar a microorganismelor i capacitatea lor de adaptare la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant, fac ca lumea microbian la nivel planetar s fie deosebit de numeroas i greu de clasificat. Clasificarea biologic a lumii vii propus de Whittaker (1969), acceptat denumeroi taxonomiti cuprinde un sistem de cinci regnuri n funcie de modul deorganizare celular i modaliti de nutriie, avnd urmtoarea structur: -Regnul Monera: Include organisme monocelulare de tip procariot cu nutriie detip absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic i reproducere prindiviziune asexuat; -Regnul Protista: Include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusivdrojdii). Modul de nutriie este diferit de la un grup la altul, prin absorbie sauingestie i reproducere sexuat/asexuat; -Regnul Fungi: Cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot (mucegaiuri)cu nuclei dispersai n citosolul hifelor adesea septate, lipsite de plastide . -Regnul Plantae -Regnul Animalia Celula de tip procariot Aparine primelor forme de via pe Pmnt,prezint un nucleoid nedifereniat, lipsit de membran nuclear. Celula de tip eucariot Este mai evoluat, prezint un nucleu bine difereniat ncare este inclus partea predominant a genomului alctuit dintr-un set de cromozomi, care n timpul procesului de nmulire se divizeaz i se repartizeazntre celulele rezultate.

Microorganismele

In procesele microbiologice industriale microorganismele sunt utilizate pentru urmtoarele scopuri: -multiplicarea celulelor n scopul obinerii de culturi starter sau biomas; -supersinteza intra/extracelular a metaboliilor primari, metaboliilor secundari,poliglucide capsulare i a enzimelor microbiene cu importan practicdeosebit. -procese de bioconversie (biotransformarea substraturilor specifice) cu aplicaii industriale diverse i de poluarea mediului ambiant.

Utilizarea microorganismelor n bioprocesele industriale este avantajoas datorit proprietilor lor biologice particulare i anume:
-viteza deosebit de mare a reaciilor metabolice specifice microorganismelor face ca procesele de biosintez s aib loc extrem de rapid comparativ cuprocesele similare la plante sau animale -se dezvolt rapid pe diverse medii producnd degradri, modificri i substituiri ale componentelor diferitelor substraturi pe care se dezvolt irealizeaz cu uurin transformri a cror realizare prin procedee chimice ar necesita un numr mare de operaii laborioase i o tehnicitate ridicat. -datorit capacitii de adaptare la medii cu compoziii chimice foarte diferite,microorganismele pot utiliza o gam extins de materii prime, uneori lipsite de valoare economic, ceea ce permite utilizarea unor substraturi ieftine pentruobinerea pe cale biologic a unei game largi de produse utile; -posibilitatea creterii randamentului de biosintez prin metode culturale sau manipulri genetice. n orice proces microbiologic cultura microbian utilizat are importan primordial n desfurarea procesului i randamentelor obinute, ea reprezentnd cheia succesului sau eecului proceselor. Microorganismele utilizate n procesele microbiologice industriale trebuie s posede urmtoarele caliti: -s prezinte tulpini stabile genetic -s produc mai multe tipuri de celule (vegetative, spori sau alte unitireproductive); -s nu fie contaminate cu alte microorganisme; -s creasc viguros i rapid dup inoculare n vasele de cultivare utilizatepentru prepararea inoculului nainte de fermentaia industrial; -s realizeze bioprocesul dorit ntr-o perioad scurt de timp (preferabil n 3zile

sau mai puin) i s aib capacitatea de a crete pe medii cu componenteieftine i uor de procurat; -cultura microbian s poat fi uor conservat n timp fr a-i schimbaproprietile biochimice i genetice; -s prezinte stabilitate metabolic i s asigure desfurarea de procesemetabolice reproductibile; -s se preteze la schimbri sub aciunea agenilor mutageni sau prin ingineriegenetic, n vederea obinerii de tulpini programate cu randamente sporite debiosintez i stabilitate metabolic deosebit. Temperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece stimuleaz sau inhib activitatea echipamentului lor enzimatic. Viaa microbian este posibil numai cnd n mediul nutritiv exist ap liber care particip ca solvent, ca mediu de reacie pentru enzimele celulare i pentru transportul bidirecional al produselor de metabolism. Dac coninutul de ap liber intracelular se reduce, celulele trec n stare de preanabioz, continuat cuanabioz, n care enzimele trec n stare inactivat iar metabolismul este mult redus. n atmosfer exist o umezeal relativ de 70-90% i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie de temperatur i compoziia produsului are loc o absorbie a vaporilor de ap din aer, instalndu-se o stare de echilibru, cu creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al apei. Aerul _tmospheric conine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele necesit oxigen pentru biosinteza compuilor organici i pentru desfurarea proceselor de oxidoreducere biologice. Microorganisme cele mai utilizate n scopuri industriale aparin urmtoarelor grupuri: -fungi: -drojdii (levuri); -mucegaiuri (micromicete, fungi filamentoi); -bacterii; -alge microscopice Sucurile de fructe i buturile rcoritoare au pH redusi conin cantiti apreciabile de glucide, nct devin medii selective favorabile pentru creterea drojdiilor. Stabilitatea biologic a sucurilor de fructe este influenat de:

-intensitatea contaminrii iniiale a sucurilor care se reflect n cantitatea inatura microorganismelor prezente n suc dup ambalare; -compoziia chimic a sucului, respectiv de coninutul de glucide, combinaiiasimilabile de azot, substane minerale, vitamine, valoare pH, rH; -diferii factori de producie pot cauza distrugerea sau ndeprtareamicroorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanarea, turnarea lacald, filtrarea sterilizant, adugarea de conservani; -temperatura de pstrare; n domeniul temperaturilor de refrigerare se reduceviteza de cretere i nmulire a microorganismelor, prelungindu-se perioada depstrare; -rezistena microorganismelor prezente n suc la aciditatea natural,sensibilitatea la ali factori restrictivi. Alterri microbiene ale sucurilor de fructe: Drojdii: Drojdiile au o larg rspndire n mediul ambiant, fiind ntlnite n toate habitaturile naturale. Drojdiile joac un rol foarte important n industria alimentar, biotehnologie, n natur. Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cudimensiuni medii de 4-14 m. Forma i dimensiunea celulelor este un caracter degen i specie i acestea pot fi influenate de starea fiziologic i condiiile decultivare. O proprietate important a unor drojdii cu utilizri n industria alimentar esteaceea de a fermenta n condiii de anaerobioz glucide (hexoze, diglucie, triglucide)cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon i produse secundare care dau aromacaracteristic produselor fermentate. Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (caleaasexuat) care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam seformeaz noua celul, identic din punct de vedere genetic.Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli prin sporulare, ce poate avea locpe cale asexuat (prin procesul de meioz) i pe cale sexuat (prin procese decopulare). Sporularea este condiionat genetic are loc n anumite condiii de mediu. n condiii de aerobioz, drojdiile asimileaz glucidele transformndu-le prinrespiraie la CO2 i H2O, iar energia eliberat favorizeaz creterea i nmulireacelulelor. In industria bauturilor nealcolice sunt produse alterri n proporie de 90% de ctre drojdii care se dezvoltpn la valori de pH = 2,5 cu o cretere ncetinit de la valori de pH<3.n sucuri concentrate de portocale se ntlnesc frecvent specii

ale genului Torulopsis. Mucegaiuri: Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare saupluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prinspori formai numai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat). Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organiteledescrise la celula de drojdie. Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur, habitatul preferat i cel maipopulat este solul, n special n stratul superficial al solului care le asigur condiii decretere i supravieuire. n ap prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care sepoate face rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ap este dependent deconinutul acestora n compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare. Sporii de mucegai se ntlnesc frecvent la suprafaa plantelor, n tractuldigestiv, n special la ierbivore.n industria alimentar activitatea de biodeteriorare este nedorit deoarecefungii cauzeaz pierderi prin mucegirea seminelor alimentelor. Ca efect secundar este formarea de micotoxine, de ctre unele mucegaiuri, nct alimentele devininutilizabile. Mucegaiurile se rspndesc n natur sub form de spori rezisteni la uscciune, form n care se menin n stare viabil ani de zile. Mucegaiurile se nmulesc pe cale vegetativ i prin sporulare. Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitateade a forma enzime induse n funcie de natura substratului pe care se afl, nctproduc degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului,betonului etc. n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe deci necesit pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediul lichid. Mucegirea este posibil dac exist gol de aer i este produs despecii ale genurilor Penicillium, Aspergillus, Phyalophora,etc. Mucegaiurile pot forma o pelicul la suprafaa sucurilor i pot elibera substane colorate sau s degradezepigmenii naturali ai sucului. Bacterii:

Bacteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire n natur, ca rezultat aladaptrii lor n cursul procesului de evoluie. Bacteriile au un rol imens ntransformarea compuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizareamateriei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. Fr activitateabacteriilor ageni ai putrefaciei pmntul s-ar transforma treptat ntr-un uria cimitir. Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n apetermale. Existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor deaer sunt rspndite la distane foarte mari. Din aer, sunt antrenate din nou n sol prinintermediul precipitaiilor atmosferice.Bacteriile pot avea forme extrem de diferite. Astfel pot avea form sferic(coci), de virgul (vibrioni), de bastonai (bacili), sau de spiral (spirili). Ocazional,in industria fabricarii bauturilor nealcolice se ntlnesc i alterri datorate bacteriilor lactice din genul Lactobacillus i Leuconostoc. n sucuri de citrice bacteriilor lactice ncep s fie inhibate la pH = 4

Alterarea microbian a buturilor rcoritoare: Sucurile de fructe se folosesc i la obinerea buturilor rcoritoare(nealcoolice), care se conserv ca urmare a unui pH sczut i a concentraiei dedioxid de carbon. Alterrile sunt date de drojdii i bacterii care pot proveni din zahr sau din microbiota sucurilor. Pentru obinerea unor buturi de calitate este necesar respectareaprocesului tehnologic i asigurarea condiiilor de igien cu efectuarea unui controlmicrobiologic sistematic. Buturile rcoritoare pot fi un mediu nutritiv pentru microorganisme deoarececonin 0,5-15% zahr, acizi organici, cantiti infime de azot organic, sruri minerale. Microorganismele ageni de alterare a acestor buturi pot fi arbitrar mprite astfel: -Microorganisme care produc modificarea nsuirilor senzoriale n care intr : -drojdii din genurile Saccharomyces, Torulopsis, Hansenula, Pichia,Candida -bacteriile lactice produc transformarea acidului malic n acid lactic

idioxid de carbon ceea ce duce la reducerea aciditii i stabilitii -microorganismele care produc modificri ale aspectului i a gustului, n buturi necarbonatate din care fac parte mucegaiuri din genul Aspergillus si Penicillium , iar dintre bacterii, bacterii acetice din genurile Acetobacter si Acetomonas.Aceste bacterii se pot dezvolta in bauturi cu potential de oxidoreducere ridicat si sunt inhibate de prezenta dioxidului de carbon,dar pot fi rezistente la unii conservanti,ca de exemplu acidul sorbic si acidul benzoic.Inmultirea bacteriilor acetice denota o spalare insuficienta , umplere incompleta a sticlelor si capsule cu defecte de etanseitate. -microorganismele care nu produc modificari senzoriale dar prezinta risc pentru sanatatea consumatorilor,in care sunt incluse bacterii agenti ai toxiinfectiilor si intoxicatiilor alimentare.

Cuprins: - Microorganismele - Utilizarea microorganismelor n


bioprocesele industriale

- Alterri microbiene ale sucurilor de fructe - Alterarea microbian a buturilor rcoritoare

Bibliografie:
-Anghel I,Toma N ,Voica C,Cojocaru I ,Biologia si tehnologia drojdiilor ,Editura tehnica ,vol.I ,1989 -Kiss t. , Microbiologie Generala , Cluj-Napoca , 1975 -Mihiescu Grigore,Microbiologie generala si virulogie,Editura Universitatii din Bucuresti , 2000

-Zarnea Gh. , Microbiologie , Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti ,1970

Webografie:
http://www.scribd.com/doc ( Data 15.11.2011) http://ro.wikipedia.org/wiki/Microbiologie (Data 18.11.2011) http://www.microbiologie.ro/ ( Data 15.11.2011) http://www.srm.ro/ (Data 20.11.2011) http://www.bibliotecafmvb.ro (Data 23.11.2011) http://www.scritube.com/biologie/MICROBIOLOGIE (Data 23.11.2011)