CORTES EN AVES

PREPARACIN Quitar las plumas, caones, etc. Flamear Repasar Cortar: cabeza, alas, patas, obispillo (rabadilla), etc. Eviscerar

Racionar-Bridar-Deshuesar

PIEZAS CON NOMBRE PROPIO

Pechuga: o medio delantero. Suprema: carne deshuesada del medio delantero o pechuga. Chuleta: es una suprema ms el hmero deshuesado (hueso del ala) Magret: la pechuga deshuesada del pato y ocas con la piel y la grasa subcutnea que recubre el msculo pectoral. Filete es la suprema abierta en librillo. Muslos y contramuslos: o medio trasero. Jamoncito: cuarto trasero deshuesado a excepcin de la tibia que se pincha en el contramuslo y se envuelve formando un jamoncito. Aln, es la parte del ala, de ella en algunas aves se sacan Chupachus Cuello, en el caso de la avestruz se saca bastante carne. Carcasa, se usa con el cuello y las patas es para fondos. Patas, se las quita las uas y se usan para fondos, en Asia, son muy apreciadas. Molleja Hgados y corazn Gallinejas o intestinos

Cresta de gallina Menudillos: El corazn, el cuello, la molleja y el hgado, y todas las dems partes consideradas comestibles por el mercado al que vaya destinado Lenguas de pato, muy usadas en China.