Lipalit Andrei Clasa:aXIa-B Profil:St.

ale naturii

Liceul Pedagogic Tulcea

Valoarea nutritiv i proprietile senzoriale a produselor alimentare Hrana omului este constituit din alimente. Alimentele conino gam mare de substane chimice care formeaz compoziiialimentare nutritive necesare pentru creterea, rennoirea i funcionara normal al organismului uman. Compoziia chimic este baza produselor alimentare. Proprietile alimentelor seapreciaz prin coninutul compuilor chimici care determin valoarea nutritiv, calitile senzoriale. Produsele alimentare se obin din materiile prime de origine vegetal i animal. Compoziia chimic a alimentelor depinde n primul rnd de speciile i soiurile ale materiilor prime. Ca regul, alimentele nu snt rafinate. Ele conin nu numai compui chimici necesari organismului uman, dar i alte substane cu diferite proprieti fizico-chimice i nutritive. Compoziia chimic a materiilor prime se formeaz sub influena mediului ambiant i reflect variabilitatea chimic a solului, a apei i a aerului. Pe de alt parte alimentele obinute prin tratament tehnologic, ntr-o msur mai mare sau mai mic, se deosebesc de compoziia chimic a materiei prime. Abaterea n compoziia chimic apare n urma modificrilor fizico-chimice,chimice, biochimice care, n principiu, snt prevzute de tehnologiile aplicate. Excepie prezint doar produsele care se consum n stare proaspt (legume, fructe etc.).Compoziia chimic a alimentelor este extrem de variabil. Majoritatea produselor alimentare snt compuse din sute i mii de substane chimice. Ca excepie, un numr separat de alimenteconine 2...5 substane, chiar i o singur substan chimic. De exemplu, zaharoza (zahrul), amidonul.

1.1. Caracteristica general a compoziiei chimice a produselor alimentare

Valoarea i proprietile a materiilor prime variaz n funcie de condiiile geografice, climaterice, de tehnologiile utilizate n producie. n agricultur se folosesc preparate chimice n calitate de ngrminte a solului, pentru protecia plantelor, pentru tratarea veterinar a animalelor. Ca urmare, o parte din ele se acumuleaz n sol, ap, aer. n continuare, prin procese de difuzie i sorbie, rezidiu de preparate chimice i derivatele lor ptrund n iarb, frunze,cereale, legume, fructe. Utilizarea acestor surse vegetale n alimentaie poate conduce la majorarea coninutului derivailor preparatelor chimice n carne, lapte, pete, produsele vegetale.Prin urmare, innd cont de faptul c compoziia chimic a alimentelor este complex, se poate de formulat o apreciere generalizat a produselor alimentare n felul urmtor:

Produsele alimentare pot fi caracterizate ca compoziii chimice alimentare, complexe, formate din mii de compui chimici de baz i sute de mii de substane chimice secundare. Produsele alimentare pot fi caracterizate ca compoziii chimice

alimentare, complexe, formate din mii de compui chimici de baz i sute de mii de substane chimice secundare. Moleculele a nutrimenilor conin circa 40 de elemente chimice.(C, H, O, N, P, Na, K, S, Mg, Fe, Cl etc.). Macronutrimeni snt substane organice: glucide, proteine lipide. Coninutul lor n alimente este n cantiti mari - g/kg. Ele snt substane chimice de baz ale alimentelor care asigur activitatea vital a organismului. Macronutrimenii prezint baza raionului zilnic a omului. Se consum ele n cantiti relativ mari de la un gram pn la sute de grame pe zi. Macroelemente: Na, K, Ca, P, Mg, Cl, S ; mg/kg
2

Micronutrimeni snt compui chimici de origine organic i anorganic. Micronutrimenilor ce aparin: vitamine, aminoacizi, amide, alcoloizi, glicozizi, enzime, substane minerale, microelemente i altele. Micronutrimenii snt substane chimice de baz a alimentelor.O mare parte din ele manifest capaciti sporite de activitate biologic asupra diferitelor organe ale organismul omului. Ele se conin n alimente n cantiti relativ mici.Microelemente: Mn, I, Cr, Co, F, Zn, Fe, Cu, Se, Mo;

kg/kg.

Substanele secundare a produselor alimentare Produsele alimentare conin un numr extrem de mare de compui chimici care nu aparin substanelor nutritive. Cele mai rspndite substane secundare n alimente snt fibrele alimentare,substanele strine, aditivii alimentari, substanele toxice. Compuii organici de origine natural celuloza, lignina, substane pectine,gume vegetale este o grup de polizaharide nedigestive care se numesc fibre alimentare. Compuii chimici a produselor alimentare care manifest proprieti deosebite de macro- i micronutrimeni pot fi numite substane secundare. Substanele strine (accidentale) snt compui chimici organici i anorganici care pot ptrunde n alimente prin ocazie. Pentru produsele alimentare coninutul substanelor strine este reglementat n cantiti extrem de mici. Din totalitatea substanelor secundare fac parte i substane strine toxice, care au denumirea - xenobiotici. Xenobiotici sunt compuii chimici n componena produselor alimentare care dup natura i proveniena lor manifest proprieti nocive.

Dup provenien substanele toxice snt divizate n trei grupe: substane toxice accidentale din mediu ambiant
(contaminani), compui chimici nativi a alimentelor cu proprieti nocive, compui chimici care se introduc n alimente n scop tehnologic (aditivi alimentari, asisteni tehnologici).

In grupa contaminanilor se includ elemente cu proprieti nocive (metalele grele: Hg, Pb, Cd, Al, As, Cu, Zn, Sn ); radionuclizii (izotopii 90St, 137Cs , 144Co), pesticide, nitraii i nitriii, nitrozamine, herbicide, fitogormoni, antibiotici, hidrocarburi policiclice aromate. Alimentele pot fi poluate cu substane toxice de origine microbial: micotoxine, aflotoxine. In compoziia chimic a unor produse alimentare pot fi prezeni compui chimici naturali care nu manifest proprieti toxice, ns ele au capacitatea de a reduce sau bloca metabolismul i asimilarea nutrimenilor de ctre organismul uman.

Valoarea nutritiv a produselor alimentare Principiile tiinifice de apreciere a valorii nutritive a produselor alimentare se bazeaz pe concepia alimentaiei echilibrate. n conformitate cu acest concept urmeaz, c activitatea vital a organismului uman n regim optimal trebuie s fie asigurat cu macro- i micronutrimeni: substane plastice, vitamine, macroi microelemente. Aprecierea alimentelor n conformitate cu principiile concepiei alimentaiei echilibrate se fac cu ajutorul unor criterii. Primul criteriu caracterizeaz valoarea nutritiv a alimentelor. Valoarea nutritiv reprezint calitatea unui produs alimentar de a satisface necesitile nutritive ale organismului uman.
7

Valoarea nutritiv a alimentului este cu att mai mare cu ct asigur ntr-o masur mai mare necesar de substane nutritive, sau cu ct compoziia chimic corespunde unei alimentaii echilibrate. Se consider, c alimentaia echilibrat ideal se realizeaz cnd consumul de nutrimeni corespunde adecvat (va fi egal)utilizrii lor de organismul uman. Al doilea criteriu caracterizeaz valoarea energetic a alimentelor. Valoarea energetic constituie o parte integrat a valorii nutritive i reprezint un indice care caracterizeaz cantitate de energie format n urma oxidrii biologice a alimentului n organismul uman. Cele mai importante substane chimice cu un potenial energic majorat snt lipidele, proteinele i glucidele. n urma oxidrii biologice energiea se elibereaz i din alte substane native ale alimentelor: din acizi organici, glicerin, alcool etilic.Cantitatea de energie se determin prin calcul, nmulind masa substanei respective al alimentului cu coeficientul caloric i se exprim n Kcal sau Kj 8

Dup valoarea energetic unele surse bibliografice prezint divizarea produselor alimentare n patru grupe :
1- alimente cu valoarea energetic foarte nalt...400 900 Kkal/100g 2- alimente cu valoarea energetic nalt.... 250 - 400 Kkal/100g 3- alimente cu valoarea energetic medie ........ 100 - 250 Kkal/100g 4- alimente cu valoarea energetic inferioar ... pn la 100 Kkal/100g

Noiuni generale despre proprietile senzoriale a alimentelor

Pentru om, actul de consum reprezint mai mult dect un simplu mecanism de alimentare. Satisfacerea pe care o confer consumarea produsului, respectiv calitii senzoriale,se exprim ca regul prin caracteristici de bun sau ru.Recepia senzorial a alimentelor de ctre consumator e determinat de gust, culoare, arom i altele.Proprietile senzoriale a alimentelor se mpart n cinci grupe: senzaii gustative (gust), senzaii olfactice (miros), senzaii optice (aspect), senzaii tactile (palpare), senzaii acustice (sunet). Senzaiile gustative Organele gustului la om snt receptori, localizai pe limb,palatin, faringe. Pe suprafaa limbii se afl un numr mare de papile gustative n care snt localizai aa-numiii bulbi, structuri celulare.Diferite senzaii gustative apar n urma contactrii i aciunii ntre compuii chimici a alimentului i anumii bulbi a limbii.
10

Senzaiile olfactive Organul olfactiv al omului se afl n partea superioar a nasului. Cmpul olfactiv este limitat de circa 2 cm2 i include receptorii senzaiilor olfactive. Sensibilitatea olfactiv depinde de vrst, de sex i de diferite stri fiziologice ale organizmului. Senzaiile optice Aspectul alimentelor, sau culoarea, reprezint o caracteristic foarte improtant din punct de vedere nutritiv, tehnologic,comercial, i joac un rol deosebit n aprecierea calitii.Noiunea de culoare este proprietatea a unui cmp vizual carese refer la dou fenomene: - senzaie subiectiv de culoare; - i posibilitatea unui obiect (aliment) de a prea colorat. Senzaiile tactile Proprietile senzoriale determinate cu ajutorul sensibilitii tactile sunt numite textura i consistena produselor alimentare.Textura i consistena sunt cunoscute i ca proprieti reologice.Senzaiile tactile se manifest n procesul de degustri i prin senzaii sesizabile pipit.
11

Senzaii acustice n unele cazuri produsele alimentare se caracterizeaz prin senzaii acustice - prin sunet. De exemplu, senzaii acustice apar n procesul de prjire a crnii, petelui, legumelor etc. La temperaturi ridicate apa din produse se evaporeaz cu vitez accelerat. Transformarea apei din starea lichid n vapori se petrece cu efect acustic sunet. De asemenea efectele acustice apar in cavitatea bucal prin masticaie alimentelor crocani (biscuii, pesmei, mere,castravei conservai prin fermentarea lactat i altele). n concluzie se poate de menionat c calitatea senzorial a unui produs alimentar reprezint o noiune complex care include componentele gustative, vizuale, olfactive, tactile i n unele cazuri i sonore. Lipsa unei caracteristici din cele numite poate aduce la unele concluzii greite n aprecierea calitii senzoriale a alimentelor.