BPM Tesis

IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO
CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA
TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial Para optar al titulo de
MICROBILOGA INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS CARRERA DE MICROBILOGIA INDUSTRIAL Bogot D.C. 23 DE JUNIO DE 2008
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NOTA DE ADVERTENCIA
Articulo 23 de la resolucin No. 13 de julio de 1946.
La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar por que no se publique nada contrario al dogma y a la moral catlica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia.
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APROBADO
Mara Concepcin Rodrguez G Ingeniera Agrnoma
Directora
Adriana Pez Jurado
Ivonne Gutirrez Jurado
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APROBADO
Ingrid Schuler, Phd. Decana Acadmica Facultad de ciencias
Janeth Arias Palacios Bacteriloga M.Sc M.Ed Directora Carrera de Microbiologa Industrial.
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TABLA DE CONTENIDO 1. 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 INTRODUCCIN...............................................................................................14 MARCO TERICO............................................................................................15 PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE ........15 VISIN GENERAL DE LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO SAN JORGE ....17 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ..............................................17 REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM..........................................19 EDIFICACIN E INSTALACIONES ....................................................................19 EQUIPOS Y UTENSILIOS ...............................................................................20 PERSONAL MANIPULADOR ...........................................................................20 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN ....................................................21 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ...................................................22 SANEAMIENTO .............................................................................................22 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN .........22 CAPACITACIN Y EDUCACIN .......................................................................23
2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7 2.4.8 2.5
QUIEN EXIGE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA? .........23 QU CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA? .....24
2.5.1 2.6
PLAN DE SANEAMIENTO ...........................................................................25 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................26 LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...........................................................................26 PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS.............................................................27 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................27 PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL ..........................................................28 PROGRAMA DE CAPACITACIN DE MANIPULADORES .....................................28
2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.6.6 2.7
TIPOS DE PELIGROS ..................................................................................28 PELIGROS QUMICOS ...................................................................................28 PELIGROS BIOLGICOS................................................................................29 PELIGROS FSICOS. .....................................................................................29
2.7.1 2.7.2 2.7.3
2.7.4 2.8
PELIGROS MECNICOS Y ELCTRICOS. ........................................................30
LA LECHE.....................................................................................................31 COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS .............................................................31 LECHE DE BUENA CALIDAD ..........................................................................34 PROBLEMTICA DE LA LECHE CRUDA ...........................................................36 ADULTERACIN DE LA LECHE. .....................................................................37 TIPOS DE ADULTERACIONES EN LA LECHE ....................................................37 ADULTERACIN CON AGUA .......................................................................37 ADULTERACIN CON AZCAR (SACAROSA). REACCIN DE SELIWANOFF....38 ADULTERACIN CON ANTIBITICOS ..........................................................38 ADULTERACIN CON CLORUROS ..............................................................39 PRUEBAS FISICOQUMICAS...........................................................................39 TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN CANTINA, PARA ANLISIS FSICO-QUMICO 39
2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.8.4 2.8.5 2.8.5.1 2.8.5.2 2.8.5.3 2.8.5.4 2.8.6 2.8.6.1
2.8.6.2 2.8.6.3 2.8.6.4 2.9
EVALUACIN DE LA CALIDAD POR PRUEBAS DE REDUCCIN ....................40 GRAVEDAD ESPECFICA, DETERMINACIN .................................................43 ACIDEZ TOTAL .........................................................................................44
PROCESO DE RECOLECCIN Y MANTENIMIENTO EN LA CADENA DE
FRO DE LA LECHE CRUDA ...................................................................................46 3. 4. 4.1 4.2 5. 5.1 5.2 5.3 JUSTIFICACIN ...............................................................................................47 OBJETIVOS ......................................................................................................49 GENERAL .....................................................................................................49 ESPECFICOS...............................................................................................49 METODOLOGA ...............................................................................................50 UBICACIN ..................................................................................................51 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO..................................................51 DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) ...........................................................................................51 5.3.1 PROGRAMA DE CAPACITACIN.....................................................................52
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5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.4 6. 6.1 6.2 7. 8.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................52 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ...................................52 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................52
DOCUMENTACIN PRUEBAS FISICOQUMICAS.....................................52 RESULTADOS Y DISCUSIN .........................................................................54 PERFIL HIGINICO SANITARIO .................................................................54 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO.....................................................54 CONCLUSIONES..............................................................................................74 BIBLIOGRAFIA.................................................................................................75
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INDICE FIGURAS Figura N 1 ................................................................................................................46 Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto............................50 Figura N 3Medidas Administrativas .........................................................................63 Figura N 4 Edificacin e instalaciones .....................................................................64 Figura N 5 Instalaciones de servicio ........................................................................64 Figura N 6 Disposicin de basuras ..........................................................................65 Figura N 7 Abastecimiento de agua.........................................................................65 Figura N 8 Almacenamiento.....................................................................................66 Figura N 9 Limpieza y desinfeccin .........................................................................67 Figura N 10 Practicas higinicas y medidas de proteccin......................................68 Figura N 11 Transportadores ...................................................................................68 Figura N 12 Cumplimiento de las BPM ....................................................................69
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INDICE TABLAS
Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas ..............................32 Tabla N 2 Caractersticas de la leche cruda. (Tomado del decreto 616 del 2006) ..33 Tabla N 3 Test azul de metileno ..............................................................................42 Tabla N 4 Diagnstico Medidas Administrativas......................................................55 Tabla N 5 Diagnstico Edificacin e instalaciones..................................................55 Tabla N 6 Diagnsticos de Instalaciones de servicio..............................................56 Tabla N 7 Diagnsticos de disposicin de basuras .................................................57 Tabla N 8 Diagnstico de abastecimiento de agua.................................................58 Tabla N 9 Diagnstico de Almacenamiento ............................................................58 Tabla N 10 Diagnstico de limpieza y desinfeccin.................................................59 Tabla N 11 Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin ..................61 Tabla N 12 Diagnstico de Transportadores ...........................................................62 Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagnstico higinico sanitario 1 y 2 ..................................................................................................................................70
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INDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Procedimientos operativos estndar (P.O.E) del laboratorio de control de calidad.
P.O.E de anlisis Fisicoqumicos
P.O.E 001 Glosario P.O.E 002 Prueba de Alcohol P.O.E 003 Densidad P.O.E 004 Tiempo de reduccin de azul de metileno (TRAM). P.O.E 005 Identificacin Adulterantes P.O.E 006 Identificacin Conservantes P.O.E 007 Determinacin de Acidez P.O.E 008 Identificacin de Antibiticos P.O.E 100 Instructivo Resultados Pruebas Fisicoqumicas
Anexo 2 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Programa de capacitacin Programa de limpieza y desinfeccin Programa de abastecimiento de agua potable Programa de control de plagas
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1. INTRODUCCIN En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Las industrias lcteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor, ya que ofrecen uno de los productos ms importantes en la alimentacin diaria de las personas, especialmente de las poblaciones ms crticas como son los nios y los ancianos. Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa de Buenas Prcticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. Adems se deben tener los procedimientos para realizar las pruebas en el laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva del producto con respecto a los dems presentes en el mercado. En los municipios aledaos al municipio de Zipaquira ya existen muchas plantas de enfriamiento, pero ninguna cumple con lo que exige el decreto 616 del ao 2006 en el cual se especifica que todas las empresas que desempeen este tipo de labor deben tener las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) implementadas y Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) como sistema de calidad., razn por la cual la alcalda municipal de Zipaquir (Cundinamarca) ha construido la planta de enfriamiento en la vereda San Jorge para beneficiar al campesinado en la compra de la leche que diariamente ellos ordean, todo esto en busca de obtener un producto que cumpla con estndares de calidad, por esta razn se tiene como objetivo principal de trabajo de grado levantar y documentar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura, acompaado de la documentacin de las pruebas fisicoqumicas .
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2. MARCO TERICO
2.1 Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche Una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche es un establecimiento destinado a la recoleccin de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche (GARCA 2000)
La recoleccin y transporte de la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos segn el decreto 616 de 2006:
1. La leche debe refrigerarse a 4C +/- 2C inmediatamente despus del ordeo o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservacin e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseados para ese fin, o preferiblemente en vehculos carro-tanque isotrmico de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plsticos.
2. El acceso de personal y vehculos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recoleccin, mnima manipulacin y evitar la contaminacin de la leche.
3. Previamente a la recoleccin de la leche, el personal que realiza la recoleccin en el hato individual debe hacer inspeccin organolptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomar muestras de leche cruda, y las transportar refrigeradas, con el propsito de verificar su calidad en el laboratorio.
4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estircol. Si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estircol u otras sustancias, stos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.
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5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceir a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o a la norma que lo modifique, adicione o sustituya en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos. (DECRETO 616,2006)
Las plantas para enfriamiento practicarn las siguientes pruebas a la leche cruda para verificar el procesamiento: X Registro de temperatura X Control de densidad X Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor muestreo aleatorio.
X Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por X Lactometra o crioscopia X Recuento microbiano X Prueba de deteccin de antibiticos Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4 +/- 2 y transportarse a las plantas de procesamiento C C antes de 48 horas (DECRETO 616,2006).
Adems las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la leche; a su vez que deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado para sus proveedores de leche. stos programas sern auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se establecer un plazo de un ao contado a partir de la expedicin del decreto 616 del 2006. Igualmente se debe implementar un sistema de aseguramiento y control de calidad en las plantas de enfriamiento de leche, plantas de higienizacin de leche y en las plantas de pulverizacin de leche, las cuales debern tener implementado el
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Sistema HACCP, a partir de los dos aos siguientes a la fecha de entrada en vigencia del reglamento tcnico que se expide mediante el decreto 616 del 2006.
La leche enfriada en plantas de enfriamiento solo podr destinarse a las plantas de procesamiento de leche o procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus productos. 2.2 Visin general de la planta de enfriamiento San Jorge La planta de enfriamiento es una empresa dedicada a la recoleccin y refrigeracin de la leche cruda, se encuentra ubicada en la vereda San Jorge en el municipio de Zipaquira y desde sus inicios ha querido implementar calidad en el producto que comercializan.
Gracias a la labor de la alcalda y al compromiso de los campesinos, la planta comienza con pie derecho y con grandes expectativas hacia el futuro, con una filosofa de trabajo que busca la implementacin de un sistema de calidad como las Buenas Prcticas de Manufactura (base de cualquier otro sistema) que permita el control de la leche y sea el primer eslabn para alcanzar la implementacin de otros sistema como son HACCP e ISO 9000.
La planta de enfriamiento es una empresa pequea que pretende con todo lo anterior dar un valor agregado a la leche que comercializan y de esta forma no solo crecer econmicamente sino tambin ayudar a los campesinos en su crecimiento personal.
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura Ahora ms que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos de origen pecuario que consume no causen dao a la salud ya que existen enfermedades que pueden ser transmitidas de los animales a los humanos, por los alimentos de origen animal o por factores que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos debido a la falta de control higinico durante la produccin (ALBARRACIN F. 2005).
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La leche en especial es un producto sumamente vulnerable a riesgos microbiolgicos que podran afectar su calidad sanitaria debido a que su humedad, pH y alto contenido de protenas proveen un medio ideal para el crecimiento bacteriano, aunado a ello las enfermedades que pueden llegar a afectar al ganado productor de leche como la brucelosis y mastitis que pueden afectar directamente la inocuidad y calidad de la leche, representando un peligro potencial para la salud pblica si no se aplican sistemas de minimizacin de riesgos contempladas en las diferentes etapas desde la produccin, ordeo y hasta su transporte (CORREA J. 2005).
Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin (ALBARRACIN F. 2005).
Se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura un conjunto de criterios, guas y normas que conducen a una prctica o maneras de actuar, que permiten la elaboracin de alimentos de inocuidad comprobada y de calidad y desempeo que cumplan con las expectativas de los clientes. La aplicacin de BPM necesita del desarrollo de los manuales estndares de saneamiento, los cuales consisten en una descripcin detallada de los procedimientos y tcnicas de higiene y sanitizacin de toda la planta. Estos manuales involucran los siguientes aspectos: procedimientos de limpieza y sanitizacin, higiene del personal, control de plagas, suministro de agua, disposicin de desechos.
Se ratifica que la implementacin de las BPM es indispensable para asegurar la calidad de los alimentos. Para poder montar sistemas de calidad se necesita como primer paso la implementacin de las BPM, las cuales representan el conjunto mnimo de requisitos a cumplir para desarrollar una operacin segura y eficiente (FIGUEROA C. 2004) Segn el decreto 3075/1997 las BPM se implementan para: X Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
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X Para tener control higinico con las reas relacionadas con el procesamiento X Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en todo X Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin. Las principales ventajas son: X Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos. X Competir con mercados de Colombia. lo relacionado con las practicas higinicas. de derivados lcteos.
X Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad. X Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
X Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias. X Utilizar Equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente. (Decreto 3075/1997).
Las reas de aplicacin de las BPM son: X Edificios e instalaciones. X Equipos y utensilios.
X Personal manipulador de alimentos. X Aseguramiento y control de calidad. X Saneamiento.
X Requisitos higinicos de fabricacin.
X Almacenamiento, comercializacin, transporte y distribucin. (Decreto 3075/1997). 2.4 Requisitos para cumplir con las BPM 2.4.1 Edificacin e Instalaciones o Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminacin. o El diseo y la construccin de la empresa debe proteger los ambientes, aislndolos del exterior por medio de mallas o anjeos. Las reas del proceso
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deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin permita realizar sus funciones de forma contnua. o Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire durante todo el proceso o Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas estn protegidas. o Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos de fcil limpieza y desinfeccin. o Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas con malla. o Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de manos) o Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin de las manos, y con casillero para guardar la ropa y las botas. o Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con un tanque de almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo. o Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; stas se deben almacenar separadamente las orgnicas de las inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposicin sanitaria final. (Decreto 3075/1997)
2.4.2 o
Equipos y Utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y combustibles.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997)
2.4.3
Personal Manipulador
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Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo mdico por lo menos una vez al ao.
Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo higinico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar la dotacin completa limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente, mantener las uas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume ni joyas durante el proceso.
Est prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de las instalaciones (Decreto 3075/1997).
2.4.4 o
Requisitos higinicos de fabricacin higinico de materias primas e insumos en recepcin,
Manejo
almacenamiento y en general durante el proceso. o Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias, estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin del producto. o o Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera. Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar operarios con deficiencias higinicas. o Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad. o Se debe prevenir la contaminacin de los productos con materiales txicos y alergnicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de produccin y tener extremo cuidado con la etiqueta del qumico a usar (Decreto 3075/1997).
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2.4.5 o
Aseguramiento y Control De Calidad
La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo.
Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES).
Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequea de cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser almacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se deben almacenar refrigerados.
Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo (Decreto 3075/1997).
2.4.6 o
Saneamiento
Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfeccin, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo.
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y despus del proceso.
Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para controlar y prevenir las plagas se debe: Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios; manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado los desages (Decreto 3075/1997).
2.4.7
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
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Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin, rotacin de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin. El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados, estibados, limpios, desinfectados, y con destinacin exclusiva para este tipo de productos (Decreto 3075/1997).
2.4.8
Capacitacin y educacin
La capacitacin es fundamental para el buen desempeo del personal y para el xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa. Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los alimentos. La capacitacin puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado, o personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas. Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitacin estn: seguridad e higiene personal, saneamiento, manipulacin de alimentos e ingredientes, tcnicas de limpieza y desinfeccin, sistemas de calidad,
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecologa de la contaminacin microbiana (Decreto 3075/1997). 2.5 Quien exige las Buenas Prcticas de Manufactura? Para las industrias de alimentos que operan en el pas, existe una legislacin sanitaria la cual contempla los reglamentos tcnicos y sanitarios, su aplicacin y vigilancia.
El Ministerio de Proteccin Social y del Trabajo es el organismo normativo en Colombia de polticas en materia de calidad e inocuidad de los alimentos y elaborador de los reglamentos tcnicos para ser aplicados, por las autoridades
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sanitarias territoriales, ya sean departamentales, municipales o industriales y por el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el ministerio de proteccin social, establece el marco legal que reglamenta el ttulo V alimentos de la ley novena de 1979 o cdigo sanitario nacional.
La aplicacin de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el titulo II, en ocho (8) captulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higinicos de fabricacin,
aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento, transporte, distribucin, y comercializacin. (MANCERA, 2000).
Qu es un manual de Buenas Prcticas de Manufactura?
Consiste en un documento que contiene todo lo referente al proceso de implementacin de las BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una empresa (ALBARRACIN F. 2005).
2.5.1
Qu contiene el manual de Buenas Prcticas de Manufactura?
1. Indicaciones generales de la empresa Polticas y objetivos de la calidad sanitaria Misin y visin Organigrama equipo BPM Flujograma descriptivo y procedimientos operativos estndar (POES) del proceso. Plano distribucin de la planta.
2. Descripcin tcnico sanitaria segn decreto 3075/97 3. Programas prerrequisitos 4. Formatos de procedimientos 5. Formatos de recomendaciones 6. Formatos de inspeccin
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7. Informacin complementaria para cada programa 8. Glosario
Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin de los productos manufacturados, en cada una de las industrias, as mismo asegurar la gestin de los programas del plan de saneamiento bsico que incluye como mnimo los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfeccin Programa de control integrado de plagas Programa de residuos slidos Programa de lquidos Programa de control de agua potable Programa de capacitacin de manipuladores
Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende: 1. Qu es el programa? 2. Para qu se implementa? 3. Por qu se implementa? 4. Cmo se implementa? 5. Quin o quines son los responsables de su implementacin? 6. Cules son los documentos bsicos que apoyan cada programa? 7. Registro de monitores y/o verificacin. 8. Formatos de control (sistema de monitoreo) 9. Formatos de inspeccin. ( ROMERO, 1999)
2.6 PLAN DE SANEAMIENTO Un plan de saneamiento comprende programas encaminados a disminuir los riesgos de contaminacin para un alimento durante la elaboracin, envase y
almacenamiento.
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Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos, este plan debe ser responsabilidad directa del director del servicio (MANCERA, A. 2000).
Segn Ranken 1993, El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
2.6.1
Programa de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
Los programas de limpieza y desinfeccin
particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes a utilizar, la frecuencia, los productos qumicos necesarios (nombre comercial y principio
activo), las cantidades necesarias para hacer las diluciones y cmo prepararlas, las precauciones para el manejo de los productos qumicos, el responsable de la higiene y los procedimientos de verificacin o monitorizacin de la eficacia de la limpieza y desinfeccin. La periodicidad tambin debe estar incluida y reglamentada (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.2
Limpieza y desinfeccin
La limpieza y desinfeccin en la higiene de los alimentos tiene como propsito prevenir tanto la intoxicacin alimenticia como la alteracin de los alimentos. Cada uno de estos mtodos juega un papel en el control de la existencia y difusin de los microorganismos, aunque no se pretende que las instalaciones donde se manipulen alimentos se conviertan en zonas verdaderamente estriles, un elemento esencial en la preparacin de alimentos ser el conocimiento de la naturaleza biolgica y del comportamiento de los microorganismos y a partir de este conocimiento se puede prever la intoxicacin alimenticia y la alteracin de alimentos. Se deben identificar las zonas en que es probable la existencia de microorganismos nocivos, para utilizar los mtodos adecuados y, si es necesario, efectuar limpieza y desinfeccin de forma que no se produzca transferencia de contaminacin a otros
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alimentos. Los mtodos higinicos en la produccin alimentos
y almacenamiento de los
proporcionaran un doble beneficio, el alimento es ms probable que
resulte inocuo para el consumo y su vida til ser ms prolongada (ALBARRACIN F. 2005).
La limpieza por s misma no debe llevar a la exclusin de otros factores tales como materias primas de buena calidad, aspectos relacionados con procedimientos y manipulacin mediante cocinado, enfriamiento o recalentamiento y conservacin adecuada.
2.6.3
Programa de desechos slidos
En cuanto a los desechos slidos debe contarse con instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, los equipos y el deterioro del medio ambiente (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.4
Programa de control de plagas
Establece las actividades a desarrollar para lograr la eliminacin radical y la prevencin de la proliferacin de los artrpodos y roedores de la empresa. El control de plagas es la utilizacin de todos los recursos necesarios por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia e plagas (MANCERA, 2000).
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debe ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es decir, una aplicacin de las diferentes medidas de control como las fsicas y qumicas con nfasis en las radicales. El control de plagas se divide en dos lneas de defensa, la primera lnea de defensa que consiste de medidas que tienen como finalidad restringir el ingreso de las plagas, la segunda lnea de defensa contempla
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el control de las plagas mediante el uso de trampas, el control biolgico y la correcta aplicacin de los insecticidas (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.5
Programa de salud ocupacional
La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promocin, educacin, prevencin, control, recuperacin y rehabilitacin de los trabajadores para protegerlos de riesgos profesionales. La seguridad industrial es el conjunto de normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cmo hacer el trabajo en forma segura y eficaz (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.6
Programa de capacitacin de manipuladores
Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial para prevenir peligros de contaminacin que afectan la inocuidad de los mismos, como tambin est
diseada para educar el personal manipulador sobre la importancia que tiene la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (ALBARRACIN F. 2005). 2.7 Tipos de peligros Un peligro es un elemento capaz de alterar la seguridad del alimento. 2.7.1 Peligros Qumicos. Todos los productos qumicos deben ser
considerados como potencialmente peligrosos y deben ser tratados con precaucin. Tan lejos como sea posible, los productos qumicos peligrosos deben ser almacenados lejos de la planta y alejados de otros con los que pueda reaccionar violentamente. Todos los recipientes que han contenido material peligroso deben ser primero enjuagados o tratados de otra manera por el analista para eliminar el riesgo, antes de darlo para lavado del vidrio. Todas las botellas de reactivos, frascos u otros recipientes sus deben estar se
adecuadamente
etiquetados
incluso
aunque
contenidos
consideren inocuos. Las etiquetas adheridas se pueden comprar a firmas
28
proveedoras
de
productos
qumicos.
Estas
se
pueden
usar
adicionalmente a las etiquetas para recipientes de riesgo elevado (NORIEGA. 2003)
2.7.2
Peligros Biolgicos. Un aspecto de vital importancia es el de prevenir la contaminacin microbiolgica en cualquiera de las fases y eliminar as la posibilidad de que enfermedades transmitidas por los alimentos se presenten. En los diferentes ambientes de trabajo existen agentes biolgicos como virus, bacterias, parsitos y hongos de diversos tipos.
Los analistas de alimentos y empleados de la planta no deben olvidar que existen posibilidades de que se produzcan problemas de contaminacin microbiolgica durante el anlisis de las muestras, sobre todo debidos a las malas prcticas higinicas y a problemas en los programas de limpieza.
Se enfatizar en buenas prcticas de higiene personal, como es lavar las manos con agua y jabn antes y despus de cada proceso, cubrir heridas y abrasiones con apsitos no porosos. Evitar estornudar o toser cerca de las muestras sean estas materias prima o producto terminado. No fumar y usar la ropa adecuada.
Adems se buscar la optimizacin de procesos y almacenamiento a temperaturas adecuadas, y equipos limpios (MARTNEZ DE LA CUESTA, P.1999)
2.7.3
Peligros Fsicos. Hay muchos riesgos fsicos en el laboratorio. Muchos son evitables con el uso del sentido comn. Es prudente, sin embargo preparar algunas instrucciones para nuevos empleados y peridicamente recordar otras. Se proponen las siguientes instrucciones, segn los elementos a manejar.
Manejo de objetos de vidrio
29
Manejo del equipo ( MARTN, P. 1993)
2.7.4
Peligros Mecnicos y Elctricos. Las instalaciones, mquinas, aparatos y equipos elctricos del laboratorio, van hacer construidos, instalados, aislados y conservados, de tal manera que se evite el contacto accidental con los elementos bajo tensin y los peligros de incendio. Todos los analistas y personal de laboratorio deben tener conocimiento sobre la serie de circuitos, no laborar con circuitos vivos a menos que se reciban instrucciones, se debern mantener las distancias mnimas establecidas de acuerdo con el voltaje.
En el momento de comprar los equipos por parte de la administracin del acopio sern instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso del anlisis, desde la recepcin de las muestras, pasando por los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos, hasta la obtencin de resultados de acuerdo a los estndares de calidad. Los sistemas elctricos y las instalaciones deben estar protegidos contra toda clase de rozamiento o impacto; las paredes al descubierto, los circuitos y equipos elctricos estarn resguardados de contactos accidentales. Adems es importante tener en cuenta que el personal de la planta no debe trabajar sobre pisos mojados y que deben utilizar botas o zapatos adecuados antideslizantes. Tambin es necesario aislar el sistema elctrico del agua, hacer la sealizacin de la zona de instalaciones elctricas , tener en un sitio visible el voltaje del equipo, revisar peridicamente el sistema elctrico, no utilizar motores con una excesiva sobrecarga, es decir por encima de su capacidad, con el fin de evitar sobrecalentamiento. Es importante ubicar extintores en puntos determinados del laboratorio donde estn al alcance del personal, es fundamental que cada una de las personas que laboran en el laboratorio conozca su funcionamiento y como actuar en caso de emergencia.
30
En cuanto a los riesgos mecnicos que se pueden presentar, la sealizacin y el correcto anclaje de los equipos contribuirn a evitar en gran medida los accidentes laborales que se puedan generar (MARTNEZ DE LA CUESTA, P.1999). 2.8 La leche. El decreto 616 la define como el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.
La leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. Contiene tambin, aunque en pequeas cantidades, compuestos minerales y otras sustancias hidro y liposolubles transferidas directamente del plasma sanguneo, protenas especficas de la sangre e indicios de enzimas e intermediarios de la sntesis que tiene lugar en la glndula. La mayora del material lipdico se presenta en forma de pequeos glbulos rodeados de una membrana que separa la grasa de la fase acuosa. Las protenas mayoritarias, las casenas, estn en forma de agregados denominados micelas. El estado fsico de los lpidos y casenas afecta profundamente a las caractersticas de la leche entera y de l derivan importantes consecuencias durante el procesado de la leche (LUQUET, 1993).
2.8.1
Composicin y caractersticas
Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre especies o para una misma especie segn la regin o lugar (Decreto 616/2006).
31
Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiolgico y gentico. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentacin, la poca del ao y la temperatura ambiente. En los fisiolgicos encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis, y los hbitos de ordeo. En cuanto a los factores genticos citaremos la raza, las caractersticas individuales dentro de una misma raza y la seleccin gentica (ORDOEZ, 1997)
La propia leche de vaca vara segn las diferentes razas del ganado, como lo muestra el siguiente cuadro. Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas (Tomado de Produccin Higinica de la Leche Cruda, MAGARIOS H. 2000)
* Slidos No Grasos ** Slidos Totales
El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn en dispersin inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular, la casena y fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin.
Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un 3%, la lactoalbmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran presentes ms de veinte (20) aminocidos dentro de los cuales estn todos los casena, la -casena y la -Casena esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de casena, la -
32
La materia grasa est compuesta de una mezcla de triglicridos que contienen ms de diez y siete cidos grasos y sustancias asociadas tales como las vitaminas A, D, E y K, y fosfolpidos como la cefalina y lecitina.
La lactosa el componente ms abundante entre los slidos de la leche; es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa.
Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los ms importantes son el calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro. En pequeas cantidades se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.
En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, adems de las liposolubles A, D, E y K, encontramos el complejo B y la vitamina C.
Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y reductasa. La leche tambin tiene gases como el CO2, el oxgeno y el Nitrgeno (MAGARIOS, 2000). En general y segn la ley Colombiana la leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes caractersticas: (Decreto 616/2006).
Tabla N 2 Caractersticas de la leche cruda. (Tomado del decreto 616 del 2006)
33
2.8.2
Leche de buena calidad
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable (VARNAM A. 1995).
La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe ser enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos. Debe tener un color blanco crema normal, no tener pintas de sangre u otro color. El olor debe tambin ser normal a leche recin ordeada, que no tenga olor a agroqumicos ni a antibiticos. As mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.
Para obtener una leche de buena calidad se debe empezar por producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones (VARNAM A. 1995).
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la calidad higinica. (VARNAM, 1995)
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos que sobresalen por su produccin ms alta y/o por su ms alta calidad. Las razas lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms alta produccin que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ltimas tienen una leche de mejor contenido de protena y grasa .Entre las razas cebunas, hay algunas que
34
tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas lecheras Gyr y Sahiwal (FIGUEROA. 2004).
Entre las razas criollas colombianas, tambin hay algunas que se destacan por su buena produccin y por su buen contenido de protena y grasa. Se pueden mencionar la raza Hartn del Valle, la china santandereana y la raza colombiana Lucerna (FIGUEROA. 2004).
De todas formas, para escoger la raza ms apropiada, el productor se debe fijar en las condiciones agro climticas de la regin y en el tipo de explotacin que est desarrollando (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de clima fro del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de slidos totales pero s un buen volumen de produccin. En la actualidad, se est promoviendo mucho la utilizacin de razas como la Jersey, que tiene un menor volumen de produccin pero la leche es rica en slidos totales (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de vertiente de clima medio o fro moderado, se puede trabajar con los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Ceb o Bon.
Ya escogida o definida la raza o cruzamiento con que se va a trabajar, se debe empezar por seleccionar los individuos o vacas que tengan las caractersticas de ms alta produccin y o calidad de leche. Animales de caractersticas fenotpicas deseables como una buena produccin basada en unos registros bien llevados, que tengan una buena ubre, unas venas mamarias bien desarrolladas, y en general con una buena conformacin tpica de raza lechera (FIGUEROA. 2004). Se deben observar tambin las caractersticas de los progenitores o sea de los padres y abuelos y si es posible utilizar el semen de toros que tengan prueba de progenie para ir mejorando cada vez ms el hato lechero (VARNAM, 1995).
La leche puede ser rechazada por las siguientes causas:
35
Leches cidas Leches con agua o sustancias conservantes Leches con sedimentos Leches con residuos de drogas o desinfectantes.
La aplicacin de drogas al ganado puede generar residuos en la leche. En este aspecto, se presentan dos situaciones:
Las vitaminas, sueros, reconstituyentes y vacunas, en general, no presentan residuos en la leche y por lo tanto no interfieren en la calidad de la leche.
Los antibiticos, purgantes, antimastticos y baos insecticidas, por lo general, dejan residuos en la leche, por lo cual se debe tener cuidado con estos productos.
Es muy importante leer en las etiquetas de los productos, cul es el tiempo de retiro, pues vara de acuerdo al medicamento.
2.8.3
Problemtica de la leche cruda
En las granjas de todo el mundo, las vacas se ordean dos veces al da. La obtencin de la leche, un producto altamente perecedero, vara desde el ordeo a manos en establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas maquinas ordeadoras en explotaciones, de 3000 cabezas, bien equipadas donde la operacin del ordeo ocupa muchas horas del da. En los lugares donde la leche se obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan al centro de recogida un gran nmero de pequeos volmenes de leche sin refrigerar pero donde la produccin Lctea es altamente desarrollada, cada da es ms la cantidad de leche que se refrigera inmediatamente despus del ordeo; para ello, se mantiene en la granja en tanques refrigerantes hasta que es recogida. La cantidad microbiolgica inicial de la leche vara, por tanto ampliamente. No obstante, bajo cualquier tipo de situacin, existen solo tres principales fuentes de contaminacin de
36
la leche: del interior de la ubre, del exterior de la ubre y pezones y del equipo de ordeo y otros utensilios de lechera (GAVIRIA, 1994).
La leche se obtiene de temperatura ambiente que vara de zona subcero, hasta temperaturas de 30 y superiores donde, sin la aplicacin de fro, no es posible C hacer descender la temperatura de la leche por debajo de los 25 Por otra parte, C. el tiempo y la temperatura de la leche almacenada en las granjas vara ampliamente, por lo que el nmero de microorganismos presentes en la leche cuando abandona la granja difiere, a veces de forma impredecible, incluso cuando las condiciones han sido aparentemente similares. En los ltimos 25 aos, en la mayora de las zonas lecheras, los mtodos de produccin de leche, el equipo y la forma de almacenamiento en la granja han mejorado ostensiblemente. Sin embargo, a veces la calidad microbiolgica de la leche cruda obtenida aparentemente bajo buenas condiciones higinicas y almacenada bajo refrigeracin causa problemas en la leche procesada y en productos lcteos debido a los posibles efectos adversos derivados, por una parte, de un prolongado almacenamiento en refrigeracin y , por otra, de la mastitis (FIGUEROA. 2004).
El contenido microbiano de la leche cruda dice mucho de su calidad. Est en funcin por una parte, de la higiene mantenida en el proceso de obtencin de la leche, es decir la limpieza de las instalaciones de ordeo, de las condiciones de almacenamiento y del transporte y, por otra, del estado sanitario de la vaca, especialmente de la ubre (FIGUEROA. 2004).
2.8.4 Adulteracin de la leche. La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios en el volumen y/o en su composicin qumica. Uno de los contaminantes ms frecuentes es el agua.
2.8.5
Tipos de adulteraciones en la leche
2.8.5.1 Adulteracin con agua
37
Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir especial atencin por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmico que representa (GAVIRIA. 2004). Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche, estn basados en la medicin de una propiedad fsica que varia proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin, el peso especifico y la conductividad elctrica, de donde derivan respectivamente los mtodos crioscpico, refractometrico, lactomtrico y conductimtrico (GAVIRIA. 2004). 2.8.5.2 Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff Puesto que el glucido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que los cloruros, se aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua. La sacarosa es un disacarido compuesto por una molcula de fructosa ms una de glucosa. En la leche pueden encontrarse molculas de glucosa provenientes de la hidrlisis de la lactosa, pero debe estar exenta de fructosa; por lo tanto los mtodos utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la determinacin de fructosa con la utilizacin de ciertos reactivos (GAVIRIA. 2004).
La Reaccin de Seliwanoff se fundamenta en la reaccin de la resarsurina en medio cido fuerte, con la molcula de fructosa proveniente de la hidrlisis de la sacarosa, desarrollndose un color rojo caracterstico que demuestra la positividad de la prueba (GAVIRIA. 2004). 2.8.5.3 Adulteracin con antibiticos Otros medios de adulterar la leche son los antibiticos. En ste ltimo caso la situacin es dramtica, ya que si un productor enva a la industria lechera un
38
producto con antibiticos, la leche le ser devuelta a su predio y por lo tanto no le ser cancelada. Los mtodos de deteccin de antibiticos son tan sensibles que basta que una vaca del rebao haya sido tratada, para que sea detectado inmediatamente en el estanque. Las plantas lecheras exigen leche sin antibiticos, ya que al ser transformada en queso o yogurt stos no permiten una maduracin y, por lo tanto, no es posible obtener un producto de calidad (GAVIRIA. 2004).
2.8.5.4 Adulteracin con Cloruros El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa concentracin aumenta en las leches mastticas. Con frecuencia se encuentra aumentado en leches que han sido adulteradas por adicin de agua, con el propsito de enmascarar esa adulteracin cuando se usa el mtodo crioscpico. Como se ha indicado anteriormente el punto crioscpico de la leche aumenta con la adicin de agua, pero ese aumento es contrarrestado por adicin de solutos como sal o azcar; en las mismas proporciones en que se presentan en el suero fisiolgico (9% NaCl), de modo que se mantenga la presin osmtica igual a la de la sangre. De esa manera el punto de congelacin no vara. Por esta razn es siempre recomendable que paralelamente a las determinaciones crioscopica, se proceda a medir el porcentaje de cloruros y/o azcar para poder detectar esa posible adulteracin (GAVIRIA. 2004). 2.8.6 Pruebas fisicoqumicas
(Tomado de manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y sus derivados. ICONTEC 2004) 2.8.6.1 Toma de muestras de leche en cantina, para anlisis fsico-qumico Equipo y Material

Recipiente de vidrio de acero inoxidable u otro material apropiado, esterilizable, de capacidad de 200 a 500 cm3, con cierre que asegure completa hermeticidad. Agitador de acero inoxidable, de fcil manipulacin, que permita la agitacin adecuada de la leche. Un modelo bastante utilizado consta de un disco
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perforado, de unos 15cm de dimetro y un vstago de 80 a 100 cm de largo,
terminado en una empuadura. Toma-muestra o cucharones de acero inoxidable. Para el transporte de las muestras, una caja de material rgido, impermeable, con aislamiento trmico y espacio amplio para los recipientes con las muestras y para hielo u otro refrigerante, que permita mantener temperaturas entre 0 y 4C. Debe estar provista de un dispositivo para evitar que el agua producida por la descongelacin moje los recipientes de las muestras.
Procedimiento: Se introduce en la cantina el agitador, limpio y debidamente desinfectado. Se mueve, sucesivamente, hacia arriba y hacia abajo, no menos de 15 veces, conservando el disco siempre por debajo de la superficie. Inmediatamente, se introduce la toma-muestra o cucharones de acero inoxidable hasta el centro de la cantina; se toma la muestra y se pasa al recipiente recolector. Normalmente se necesitan unos 500 cm3. Se tapa el recipiente y se identifica la muestra en forma legible e indeleble. La muestra se coloca en la caja de transporte y se mantiene a una temperatura entre 0 y 4C, hasta el momento de entregarla al laboratorio.
Para el ensayo de la reductasa (prueba de reduccin de azul de metileno), la muestra debe tomarse en condiciones estriles, utilizando frascos de vidrio de 50cm de capacidad, con tapn de caucho estril.
2.8.6.2 Evaluacin De La Calidad Por Pruebas De Reduccin Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se decoloran a una velocidad bacterianas. proporcional a la actividad de las reductasas
Reduccin de azul de metileno
El principio en el que se basa esta prueba es el siguiente: cuando se aade una pequea cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37 se C,
40
produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano; la velocidad a la que se produce grmenes el cambio de color presentes. es directamente proporcional al nmero de los factores que intervienen son ms
En realidad,
complicados. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de xido-reduccin de la leche lo suficiente
como para transformar el azul de metileno en su derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente segn sus caractersticas. Este test de reduccin no se puede considerar como una prueba exacta para valorar el nmero de
grmenes realmente presentes, pero en la prctica resulta de gran utilidad.
Tcnica: homogeneizar
la muestra agitando manualmente 25 veces. Tomar
aspticamente 10 ml de leche en un tubo estril de 16X160 cerrado con un tapn de goma que haya sido esterilizado por ebullicin en agua destilada durante 10 minutos o en la autoclave.
A continuacin, aadir 1 ml de una solucin de 5 mg de azul de metileno en 100 ml de agua. Esta solucin se conserva durante dos semanas mantenida en la
oscuridad, en un recipiente bien cerrado y preferiblemente a + 4 Las alcuotas C. de la solucin de tomarn aspticamente para no contaminarla.
Es importante evitar el contacto de la pipeta con la leche. Si esta eventualidad se produce, hay que utilizar una pipeta estril para los anlisis siguientes.
El tubo se cierra con el tapn
de goma que se manipula
con unas pinzas
flameadas, se voltea una o dos veces para obtener una mezcla homognea de la leche y el colorante. En los 5 minutos siguientes, se lleva a un bao de agua a 37 anotando con precisin el momento de la inmersin. El nivel del agua en el C, bao debe sobrepasar al de la leche en el tubo.
Cada media hora, se controla la reaccin. Los tubos decolorados se sacan del bao, anotando el tiempo en el que se ha producido la decoloracin. Los tubos cuyo contenido permanece azul, se agitan una vez cada media hora y se contina la operacin del color azulado. Es frecuente que en la zona de contacto de la leche
41
con el aire persista una franja coloreada que no se tiene en cuenta interpretacin de la prueba.
para la
Se puede calcular aproximadamente los resultados del test del azul de metileno de la siguiente forma: Tabla N 3 Test azul de metileno Decoloracin en Numero de bacterias por Calidad de la leche ml 5 horas 2 a 4 horas menos de 2 horas 100.000-200.000 200.000 a 2 millones 2 a 10 millones Buena Buena a regular Insuficiente.
Leches refrigeradas: La prctica de la refrigeracin de la leche en la granja y el transporte en cisternas isotermas, obliga a modificar la tcnica recomendada.
Cuando la leche se mantiene a temperaturas prximas a 4 durante 1 o 2 das, C el tiempo de reduccin de los colorantes se prolonga considerablemente. La
interpretacin sobrevalora la calidad bacteriolgica del producto que, sin embargo, no siempre es mejor. Evidentemente, las bacterias contaminantes pueden estar en igual nmero en las leches refrigeradas que en las que no lo estn, se aconseja someter las leches refrigeradas a un periodo de pre-incubacin de 18 horas a 13 C antes de determinar el tiempo de reduccin del azul de metileno o de otros colorantes como la resazurina.
Reduccin de la resazurina
El principio de esta tcnica es el mismo que el de la del azul de metileno. La reduccin pasa por una serie de etapas intermedias caracterizadas por diferentes coloraciones: azul, violeta, malva, rosa-violeta, malva-rosa y rosa, hasta la
transformacin de la resazurina en resorufina; en este momento la reaccin es irreversible por accin del oxigeno. La reduccin contina con una ltima
modificacin que implica una decoloracin completa. La resorufina se transforma en
42
dihidro-resorufina incolora, que por accin del oxigeno atmosfrico vuelve a tomar color rosa.
El test de la resazurina permite valorar la cantidad de bacterias presentes en la leche porque el tiempo necesario para la decoloracin depende directamente del nmero y actividad metablica de los microorganismos. Sin embargo, tambin reducen el colorante las clulas, sobre todo los leucocitos eventualmente presentes en el producto; por este motivo se ha recomendado diagnstico rpido de las mastitis. esta reaccin para el
Para la correcta interpretacin
de los resultados
se debe utilizar un disco
comparador <<LOVIBOND>>, (Colormetro de alta precisin para el anlisis objetivo de color en aceites, qumicos, combustibles y otros productos transparentes) provisto de patrones de distintos colores que corresponden, tras un tiempo
determinado, a una calidad definida de la leche. As, despus de una hora de incubacin a 37 las coloraciones azul (disco6), violeta (disco5), o malva (disco4), C, corresponden a leches satisfactoria; los colores rosa-violeta (disco3), malva-rosa (disco2) y rosa (disco1), corresponden a productos mediocres y una decoloracin total indica una leche de calidad muy insuficiente.
2.8.6.3 Gravedad especfica, determinacin Principio del mtodo El mtodo habitual utiliza un lactodensmetro graduado a 15/15C, debidamente calibrado. Los grados lactodensmetros corresponden a la segunda y tercera cifra decimales del valor de la gravedad especfica de la leche. As, si la gravedad especfica es de 1,032, en la escala del lactodensmetro aparecer el valor 32. Procedimiento Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla trasvasndola de un recipiente a otro, tres veces como mnimo, evitando la
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formacin de espuma. Si la muestra contiene grumos de grasa, se debe calentar a no ms de 38C antes de homogeneizar y luego dejar enfriar. Se lleva la muestra a una temperatura de 15 y se agrega a la probeta (la probeta C debe estar inclinada para evitar la formacin de espuma), sin llenarla completamente, para dejar un volumen libre un poco mayor que el correspondiente del lactodensmetro. Se coloca la probeta en posicin estable vertical, se introduce el lactodensmetro, sostenindolo hasta un punto cercano a su posicin de equilibrio. Con los dedos, se provoca un ligero movimiento de rotacin, evitando el contacto con las paredes de la probeta. Se deja en reposo por 1 minuto y se lee la graduacin en el vstago del instrumento. Correcciones a la lectura Si el lactodensmetro fue calibrado a 15/15 y se encontr que haba una C diferencia entre los grados lactodensmetricos aparentes (lectura en el
lactodensmetro) y los grados lactodensmetricos reales (gravedad especifica de la leche determinada por el mtodo del picnmetro a 15/15 multiplicada por 1000), C. ser necesario hacer la correccin correspondiente.
Igual, si la lectura se hizo a una temperatura diferente de 15 debe hacerse una C, correccin, aplicando la siguiente frmula:
L (15/15 = Lt + 0.24 (t-15) C) En donde:
L (15/15 C)= Grados lactodensmetricos, corregidos a 15/15 C Lt = Grados lactodensmetricos ledos a la temperatura t.
2.8.6.4 Acidez total Fundamento del mtodo
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Una alcuota de leche diluida con el doble de su volumen de agua, se titula con hidrxido de Sodio 0.1N en presencia de fenoftalena, hasta color rosado permanente. Los resultados se expresan como porcentaje de cido lctico (m/v). Reactivos y equipo hidrxido de Sodio, solucin al 1% Fenoftalena, solucin alcohlica al 1% Cpsulas de porcelana Buretas
Procedimiento Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla pasando la muestra de un recipiente a otro, tres veces como mnimo. Cuando la muestra contenga grumos de grasa, se calienta a 38 en bao mara antes de homogenizar C y se deja enfriar antes de medir la alcuota. (Las alcuotas deben medirse a 20 C). Se mide 20 cm3 de leche y se aaden 40 cm3 de agua, recientemente hervida y fra. Se agregan 2 cm3 de solucin de fenoftalena y se titula con solucin 0.1N de NaOH hasta coloracin rosado persistente. Clculos y expresin de resultados El porcentaje de cido lctico se calcula por la siguiente frmula:
cido lctico (%m/v)= V x N x 0.09 x100 A En donde, V = cm3 de NaOH gastados N = Normalidad de la solucin de NaOH A = Volumen de la alcuota tomada. Si se empleo una alcuota de 20 cm3, la formula anterior queda reducida a :
cido lctico (%m/v) = 0.45 x V x N
45
2.9 Proceso de recoleccin y mantenimiento en la cadena de fro de la leche cruda
Figura N 1
INICIO
Recoleccin de la leche
Transporte al acopio
Toma de muestra Pruebas fsico-qumica Documentacin
Entrada al tanque de fro Mantenimiento en fro aprox. 24 h. Transporte en refrivehculos Llegada a empresa procesadora
Fin
Fin
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3. JUSTIFICACIN
A lo largo de la historia la leche ha sido considerada uno de los productos alimenticios con mas alta carga nutricional, razn por la que se fueron creando empresas recolectoras y procesadoras, encargadas de mejorar, mantener y aprovechar la calidad de la leche para suministrarla al consumidor y obtener un beneficio econmico. Hoy en da en nuestro pas existen grandes industrias dedicadas a esta labor, y debido a la competencia y a las nuevas pautas en calidad se hace necesario implementar un rgido control para evitar fluctuaciones en el proceso.
En un alimento como la leche hay que mantener todas las caractersticas desde el ordeo, por lo cual es fundamental capacitar e incentivar al campesino para que la leche que obtenga sea de ptima calidad a nivel higinico y sin ningn tipo de adulteraciones. Basados en esto la alcalda de Zipaquir, siguiendo el ejemplo de otros municipios, decide crear un centro de acopio o planta de enfriamiento de leche para recolectarla en un solo punto, para que de esta forma pueda ser vendida a una industria procesadora de leche a un buen precio y verse favorecidos tanto ellos como los campesinos, no solo econmicamente, sino adems creando espacios de educacin y recreacin para los campesinos como incentivo a la labor diaria que ellos desempean.
Pero la idea no es solo crear la planta de enfriamiento sino que tambin cumpla con la normatividad bsica para el funcionamiento de modo que pueda asegurar que la leche que se recolecta y se enfra es de buena calidad y pueda competir en precios frente a otras empresas; es en este punto donde es importante la documentacin de las pruebas fisicoqumicas en el laboratorio de control de calidad que verifique las condiciones en las que cada proveedor entrega su producto y de esta forma establecer parmetros correctivos o de mejoramiento continuo y por ende garantizar un producto de alta calidad al consumidor, por ser la leche un alimento de primera
47
necesidad e indispensable para la nutricin en todas las etapas humano.
de desarrollo
Adems la legislacin colombiana en su Cdigo Sanitario Nacional y en el decreto 3075 del ao 1997, exige la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en cualquier empresa que procese, almacene, transporte o distribuya alimentos, por la cual la planta de enfriamiento pretende someterse a esto y de esta forma empezar a implementar las BPM para que este sea el inicio del camino hacia un sistema de calidad como es el Anlisis de Riesgos y Puntos crticos de control (HACCP).
48
4. OBJETIVOS
4.1 General Levantar la documentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y
establecer los manuales de procedimiento de las pruebas fisicoqumicas en la planta de enfriamiento San Jorge.
4.2 Especficos
1. Realizar un diagnstico higinico sanitario para determinar el porcentaje de cumplimiento de las BPM en la planta de enfriamiento.
2. Disear un Manual de Buenas prcticas de Manufactura que soporte la calidad e inocuidad de la leche refrigerada, basado en el decreto 3075.
3.
Documentar los ensayos laboratorio, elaborando el
fisicoqumicos que se deben realizar en el manual de Procedimientos Operativos
Estandarizados (POEs).
49
5. METODOLOGA
Para la realizacin de este proyecto se realizaron cada uno de los objetivos propuestos de acuerdo a lo establecido en la figura 2.
Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto.
Formulacin del proyecto
Definicin de objetivos
Levantamiento de informacin
Diagnstico higinico sanitario
Diseo de Manual de BPM
Documentacin Pruebas fisicoqumicas
Informe y Conclusiones
50
5.1 UBICACIN El trabajo se realiz en una planta de enfriamiento de leche (Acopio) ubicada en la vereda San Jorge del municipio de Zipaquir, Cundinamarca. 5.2 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO Como paso inicial para el desarrollo del proyecto se realiz un diagnstico higinico sanitario mediante una inspeccin visual a la planta, basado en el Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a cabo el enfriamiento de la leche, teniendo en cuenta las instalaciones,
condiciones del rea de elaboracin, equipos y utensilios, personal manipulador del alimento, requisitos higinicos de fabricacin control de calidad, saneamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
Para ello se utiliz el formato desarrollado por el INVIMA (anexo) para visitas a plantas de alimentos, teniendo en cuenta los captulos del decreto.
5.3 DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Con los resultados obtenidos en el diagnstico higinico sanitario se encontr que dentro de la planta no exista el manual de BPM razn por la cual se elabor el mismo, teniendo en cuenta la NTC 10003 del ICONTEC.
Se realizaron los manuales del programa de saneamiento que incluyen el plan de limpieza y desinfeccin, manejo de residuos slidos y control de plagas., adems se realiz el manual de capacitacin.
Cada uno de estos programas se estructur de la siguiente forma: 1. Generalidades Titulo Tabla de contenido
51
Objetivo u objetivos alcance Definiciones
2. Descripcin del procedimiento y definicin de responsabilidades. 3. Formatos de registro.
5.3.1
Programa de capacitacin
Se elabor un manual de capacitacin con el fin de informar y concientizar a los operarios sobre qu son las Buenas Prcticas de Manufactura, su importancia, y su implementacin. 5.3.2 Programa de limpieza y desinfeccin
Este manual es parte fundamental en el aseguramiento de la calidad, ya que enfatiza en la limpieza y desinfeccin de operarios, equipos, utensilios y superficies. Por medio de este manual se establecieron las normas necesarias para la realizacin de estos procesos. 5.3.3 Programa de abastecimiento de agua potable
Para asegurar la calidad del agua se cre un manual donde se especifican las frecuencias y procedimientos de lavado del tanque.
5.3.4
Para la implementacin de este programa se tuvieron en cuenta los reportes de las plagas en este tipo de empresa, de lo cual se obtuvo que las ms frecuentes son insectos como las cucarachas, los zancudos por la zona y las moscas; tambin los roedores como las ratas y ratones.
5.4 DOCUMENTACIN PRUEBAS FISICOQUMICAS Se realizaron los manuales de procedimiento estndar POES, con cada una de las pruebas fisicoqumicas que se van a realizar en el laboratorio, y se dise un formato de resultados.
52
Las pruebas son: Acidez Conservantes Adulterantes Prueba de alcohol Prueba de densidad Antibiticos Tiempo de reduccin del azul de metileno
53
6. RESULTADOS Y DISCUSIN Una vez realizado el diagnstico higinico sanitario de la planta de enfriamiento San Jorge y realizado el reconocimiento de cada una de las reas tales como el
laboratorio de control de calidad, el cuarto donde se encuentra el tanque de enfriamiento y los baos, se procedi a levantar el perfil higinico sanitario, el cual reflej la situacin de la planta y di las pautas sobre las acciones correctivas que se deben tomar para cumplir con el decreto 3075 del ao 1997.
6.1 Perfil higinico sanitario Al comenzar el proceso de implementacin, se obtuvieron los siguientes resultados a partir de los cuales fue posible realizar el proceso de identificacin de fallas. Los porcentajes se tomaron de acuerdo al criterio propio y teniendo en cuenta el cumplimiento total o parcial de los diferentes indicadores.
6.2 Diagnstico Higinico Sanitario Se realiz una inspeccin visual a todo el proceso desde proveedores, evaluados por un diagnstico higinico sanitario, apoyaos en el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
Los resultados se calificaron segn los siguientes parmetros:
0% - 40 %
Malo
1% - 60 % Regular 61% - 80 % Bueno 81% - 100 % Muy Bueno
54
Tabla N 4 Diagnstico Medidas Administrativas
ASPECTO Programa de salud ocupacional Programa de limpieza y desinfeccin Programa de educacin continua Programa de control de plagas Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Manual de funciones Promedio
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Medidas Administrativas X X
X 0%
X 37%
Se encontr que no existan Programas completos de limpieza y desinfeccin, programa de capacitacin continuada, control de plagas.
Tabla N 5 Diagnstico Edificacin e instalaciones
ASPECTO
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Localizacin e instalaciones
Aislado de focos de insalubridad X Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad
55
Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamientos de agua X Diseo y Construccin La construccin protege las reas de produccin contra contaminacin o plagas X Separacin adecuada de las reas funcionales Tamao adecuado de las instalaciones, reas de flujo secuencial Construccin que facilite la limpieza y desinfeccin Almacenes y depsitos de tamaos suficientes X Ausencia de animales domsticos Promedio
X 36% 36%
Tabla N 6 Diagnsticos de Instalaciones de servicio
ASPECTO
0 %
40 60 80 100 0 20 20% % % % % % % Instalaciones de servicio
60 40% %
80 %
100 %
Almacenamient os de utensilios de aseo X
56
rea de casilleros rea de baos Servicios sanitarios separados y en cantidad suficiente y bien dotados Servicios sanitarios bien mantenidos Lavamanos suficientes en las reas de produccin rea de cafetera rea administrativa Promedio
X X
X X
X X X 23 %
X X X 33 %
Tabla N 7 Diagnsticos de disposicin de basuras
ASPECTO Alejadas del rea de produccin Depsito aislado y ventilado Depsito fcil de lavar Recipientes adecuados Manejo de residuos slidos en el rea de proceso y remocin frecuente de all
0 %
20 %
40 60 80 100 0 % % % % % Disposicin de basuras
20 %
40 %
60 %
80 %
100 %
X X X
X X X
57
Manejo sanitario residuos slidos Promedio
de X 0 % X 7 %
Tabla N 8 Diagnstico de abastecimiento de agua
ASPECTO Se usa agua potable Agua permanente y suficiente Tanque adecuado y bien mantenido Tanque de almacenamient o protegido Promedio
0 %
20 %
40 60 80 100 0 % % % % % Abastecimiento de agua X
20 %
40 %
60 %
100 80% %
X 55 %
X 80 %
Tabla N 9 Diagnstico de Almacenamiento
ASPECTO Rotacin adecuada materias primas Rotacin adecuada producto Manejo adecuado productos proceso En
0 %
20 %
40 60 80 100 % % % % Almacenamiento
0 %
20 %
40 %
60 %
100 80% %
de X del X de en X los X X X X X
58
almacenes no se realizan actividades diferentes al almacenamient o Insumos y productos terminados bien protegidos, identificados con claridad Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en estantes especiales, manejadas por personal idneo Promedio
X 53 % 77 %
Tabla N 10 Diagnstico de limpieza y desinfeccin 0 % 20 % 40 % 60 % X X X 80 % 100 % 0 % 20 % 60 40% % 80 % 100 % X
ASPECTO Materiales sanitarios Superficies inertes Superficies lisas y libres de irregularidades Superficies fcilmente accesibles Superficies diseadas de manera que faciliten la limpieza Superficies libres de
X X
X X
59
pinturas o materiales o materiales desprendibles Separacin sanitaria entre equipos y paredes Recepcin de MP en condiciones higinicas Inspeccin y anlisis previo al uso de MP para asegurar sus condiciones sanitarias Se ha eliminado la posibilidad de contaminacin por operarios sucios Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requieren Paredes sanitarias Techos sanitarios Ventanas sanitarias y con proteccin anti-insectos Puertas sanitarias Promedio
X X X X X
X X 19 %
X X 28 %
60
Tabla N 11 Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin
ASPECTO
0 %
20 %
40 60 80 100 0 20 % % % % % % Personal Manipulador del Producto
40 %
60 %
80 %
100 %
Esmerada limpieza e higiene personal Lavado de manos con agua y jabn. Desinfeccin de manos cuando se necesita Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca X Uas cortas limpias y sin esmalte Uniforme adecuado Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacn bajo Guantes, si son necesarios, limpias y libres de roturas o desperfectos Tapabocas en las operaciones de alto riesgo X Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por mecanismos ajustables No fumar, comer, escupir
X X X
X X X
61
Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagios as Visitantes cumpliendo medidas de proteccin X Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas X Plan de capacitacin continua y permanente X Promedio 20 %
X 82 %
Tabla N 12 Diagnstico de Transportadores
ASPECTO Transporte en condiciones sanitaria Transporte a las temperaturas adecuadas Revisin constante de las condiciones sanitarias, limpios y adecuados Vehculos adecuados, en condiciones sanitarias, limpios y desinfectados No hay
0 %
20 %
40 60 80 % % % Transporte
100 %
0 %
20 %
40 %
60 %
100 80% %
X X
X X
62
alimentos sobre el piso de los vehculos No se transportan alimentos y sustancias peligrosas simultneament e Promedio 57 %
X 87 %
Al realizar la inspeccin visual a todo el proceso se encontr que no existan programas completos de limpieza y desinfeccin, educacin continuada, control de plagas, ni manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Basados en lo anterior se realizaron las grficas correspondientes al diagnstico higinico sanitario que nos ayudan a visualizar de manera ms exacta el porcentaje de mejora que se tuvo entre el diagnstico inicial y final.
Figura N 3 Medidas Administrativas
Se realizaron los manuales de BPM que comprenden: Programa de capacitacin, Programa de limpieza y desinfeccin, Programa de abastecimiento de agua potable, Programa de control de plagas.
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Figura N 4 Edificacin e instalaciones
En cuanto al diagnstico realizado para la edificacin e instalaciones, en general la planta de Acopio no cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de 1997. Al realizar la calificacin tanto al inicio como al final del estudio se obtuvo un resultado de 36%, este valor estimado bajo los parmetros de evaluacin esta en un nivel malo. Se tienen que realizar acciones correctivas para lograr cumplir con este diagnstico y aportar una mejora Prcticas de Manufactura. para la implementacin de las Buenas
Figura N 5 Instalaciones de servicio
64
En el primer diagnstico de instalacin de servicio el porcentaje de cumplimiento fue de 23%, y en el segundo diagnstico fue de 33% ya que ellos no cuentan con algunos requisitos importantes que deben tener para la implementacin de las
BPM, como son por ejemplo el rea de almacenamiento de utensilios de aseo o la ubicacin de lavamanos en el rea donde se recibe la leche, en el bao no se observaron implementos de aseo personal como toallas de papel, jabn antibacterial, tampoco existe ningn tipo de rtulos alusivos al aseo, ni registros de limpieza y desinfeccin. La calificacin segn el porcentaje obtenido es malo, es decir se requiere acciones correctivas en este diagnostico.
Figura N 6 Disposicin de basuras
El diagnstico de disposicin de basuras al iniciar y finalizar el estudio fue de 0% y 7% respectivamente, estos resultados indican la mala organizacin por parte de directivos de la planta de Acopio, en no destinar un lugar apropiado para la disposicin de basuras, adems no se observaron recipientes rotulados tapas; tampoco existen registros de limpieza y desinfeccin. ni con
Figura N 7 Abastecimiento de agua
65
El diagnstico de Abastecimiento de agua: El agua que se utiliza en la planta es potable y est es abastecida de forma suficiente y permanente. El tanque de almacenamiento se encuentra en buenas condiciones de limpieza aunque no es sanitizado peridicamente esto puede aumentar el riesgo de contaminacin del agua. La calificacin de este diagnstico inicial fue de 55% y 80% al finalizar, la calificacin segn los parmetros es: bueno.
Figura N 8 Almacenamiento
El diagnstico de almacenamiento: Los insumos y productos se encontraban bien protegidos e identificados con claridad (Numero de lote, fecha, tipo de producto) pero se observ acumulacin de polvo que puede ser fuente de contaminacin. No tienen el rea de almacenamiento separada, se realizan diferentes actividades en ella como por ejemplo la oficina de la secretaria. La calificacin de este diagnstico inicial fue de 53% y 77% al finalizar. La calificacin segn los parmetros evaluados es buena.
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Figura N 9 Limpieza y desinfeccin
Al realizar el diagnstico de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, se observ gran cantidad de polvo; al no encontrarse registros de limpieza y desinfeccin de estas, se puede llegar a pensar que no se est realizando en forma adecuada o permanente.
La ausencia de jabn antibacterial y toallas de papel en los baos y lavamanos en rea de produccin puede generar riesgos al producto, ya que las cosas sucias o mal lavadas es uno de los factores ms importantes en la contaminacin del producto. Las manos suelen ser el principal vehculo en las transmisiones de microorganismos al producto.
Las superficies no son lisas, son de difcil acceso, adems la pintura utilizada no es epxica, las paredes estn con humedad, se observa desprendimiento de las mismas en reas importantes como es el cuarto donde se encuentra el tanque de la leche, las paredes y techos no se limpian con frecuencia, aumentando el grado de contaminacin de la leche, las ventanas no cuentan con proteccin de malla antiinsectos. La calificacin para este diagnstico al iniciar fue de 19% y al finalizar 28%, no se evidencia mejoras significativas en el proceso en lo que tiene que ver con la limpieza y desinfeccin, por lo tanto este porcentaje indica un mal manejo y se deben realizar acciones correctivas para poder implementar las BPM.
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Figura N 10 Prcticas higinicas y medidas de proteccin
Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin; Al inicio del estudio los operarios no utilizaban el uniforme como debe ser, adems no frecuentaban el uso del gorro, tapabocas y guantes y por estas razones la calificacin fue de 20%.
Los manipuladores han tenido capacitaciones en manejo sanitario del producto y en su labor propia, pero no hay un programa de capacitacin permanente, y no hay un personal que exija al operario cumplir con los implementos necesarios de manera constante. Aunque mejoro con el transcurso del tiempo ya que al realizar la calificacin final se obtuvo un resultado del 82%, esto quizs porque hubo cambio de operador y este ltimo tiene ms compromiso con la planta. Figura N 11 Transportadores
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El diagnstico de transporte en el acopio mejoro en cuanto a la infraestructura ya que al inicio del estudio, se tena un vehculo que se utilizaba para transportar diferentes productos y no tenia las condiciones especificas para el transporte de la leche, adems no era propiedad del acopio. En este momento se adquiri una camioneta de estacas, que no cumple a cabalidad con las especificaciones establecidas en el decreto 616 del ao 2006 pero es utilizado nicamente para el transporte de este producto y es propiedad del acopio, y se mantiene en
condiciones higinicas aceptables.
Figura N 12 Cumplimiento de las BPM
Aunque se mejoro en
un 20% el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura segn lo muestra la grafica que indica que en la primera visita el cumplimiento era de 29% y para la segunda visita el cumplimiento subi a 52%, todava faltan muchas cosas por implentar, lo ms importante es que ya se tiene documentado tanto el manual de BPM como todas la pruebas que se realizan en el laboratorio.
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Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagnstico higinico sanitario 1y2 Diagnstico Higinico Sanitario Inicio 23 de Febrero de 2008 Final 17 de Mayo de 2008
Medidas Administrativas
No se encontraron documentos referentes a los Procedimientos y Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Los programas de limpieza y desinfeccin, educacin continua, control de plagas, y manual de Buenas Prcticas de Manufactura y funciones se documentaron pero no se implementaron.
Localizacin e instalaciones
No han realizado ningn cambio No est aislado de focos para mejorar condiciones de de insalubridad. insalubridad, como por ejemplo destinar un lugar adecuado para arrojar desechos de basuras lejos del acopio, y mejorar drenaje de agua proveniente del tanque de enfriamiento.
Diseo y construccin
Las construcciones no protegen reas de produccin contra contaminacin o plagas.
La administracin del acopio no compr en estos tres meses las mallas antiinsectos para ser colocadas en las ventanas del tanque de enfriamiento y en el laboratorio.
Instalaciones de servicio
El bao no tena la En el bao no se encontraron dotacin adecuada para implementos como son las toallas de papel, jabn antibacterial, ni su funcionamiento. caneca para la basura.
Disposicin de basuras
No se evidenci lugar apropiado para disposicin de basuras, ni canecas rotuladas para desechos, en las reas de trabajo.
No destinaron un lugar apropiado para el rea del depsito de basuras, sigue al aire libre. Si adquirieron las canecas para el desecho de basuras en cada rea de trabajo
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Almacenamiento
Los insumos y productos Los insumos y productos se protegidos e no tenan rtulos de encontraron identificados con claridad (Numero identificacin. de lote, fecha, tipo de producto).
Pisos sucios, paredes con humedad en el cuarto de enfriamiento, ventanas cubiertas con plstico, presencia de polvo en todas las reas de la planta.
Piso limpio en el laboratorio, pero no en el cuarto donde esta ubicado el tanque de fro. Ventana del cuarto de enfriamiento roto y sin malla antiinsectos. Desprendimiento de pared por la humedad en el cuarto de enfriamiento. Presencia de polvo en tanque y cuarto de almacenamiento pero no en el laboratorio.
Prcticas higinicas y medidas de proteccin
No utilizan implementos necesarios para la manipulacin de alimentos, como es el uso del uniforme, gorro, guantes y tapabocas, constante.
Los manipuladores han tenido capacitaciones en manejo sanitario, adems contrataron un empleado con mayor compromiso y este utiliza los implementos necesarios para la manipulacin de la leche.
Transporte
No contaban con un carro propio del acopio para la recoleccin de la leche en las diferentes fincas aledaas.
Adquirieron una camioneta de estacas que no cumple a cabalidad con las especificaciones establecidas en le decreto 616/2006 pero es utilizada nicamente para el transporte de la leche y la mantienen en condiciones higinicas estables.
Entre los dos diagnsticos las mejoras que se obtuvieron fueron bastante positivas, entre las ms importantes estn: X La elaboracin de casi toda la documentacin correspondiente a la calidad de la leche.
71
X La contratacin de una persona capacitada en el tema. contamine el producto.
X El establecimiento de un lugar para las basuras de forma tal que no X Se cre el almacn para todo lo que son insumos del la planta de X Se adquiri un vehculo para transportar la leche ms acorde con lo exige la norma. enfriamiento.
Las acciones correctivas que se deben tener en cuenta son:
Se debe crear un espacio encerrado para la disposicin de basuras; de modo tal que no se causen malos olores ni se perjudique la calidad de la leche.
La documentacin no es nada sin la prctica, razn por la cual hay que seguir implementado la higiene y mejorar en el aspecto de las cantinas, lavarlas correctamente destinar un sitio para almacenarlas y mantenerlas alejadas del rea de la oficina.
Aunque las instalaciones sanitarias se encuentras aseadas hay que utilizar toallas desechables, jabn lquido para el lavado de manos.
Hay que comprar mallas para las ventanas y de esta forma evitar la contaminacin por plagas. El vehculo que se utiliza no es el ms adecuado ya que no mantiene la leche en la cadena frio y puede causar proliferacin de microorganismos durante el transporte; as que se sugiere que a pesar del escaso presupuesto se busque la forma de mantener las cantinas en frio durante el transporte.
Se deben instalar cortinas el cuarto del tanque de refrigeracin ya que a veces permanece abierto y expuesto al medio ambiente.
72
Realizar los diferentes registros de limpieza y desinfeccin de tanque y de los equipos para as tener un control claro y conciso.
Las acciones correctivas se tomaran en cuenta y se implementaran en los prximos meses todo esto a gracias a la nueva persona encargada de la planta la cual ya posee una experiencia ms clara sobre la implementacin de las BPM.
73
7. CONCLUSIONES 1. La documentacin de los diferentes manuales y de las pruebas
fisicoqumicas fue la base para el comienzo de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
2. Se consigui mejorar en
algunos de los aspectos necesarios para el
cumplimiento del decreto 3075/97 llevando as de un 29% a un 52% la mejora obtenida.
3. Aunque el objetivo de este trabajo no era en si la implementacin sino la documentacin se ayud en la mejora y toma de decisiones para comenzar este proyecto a futuro.
4. Los requerimientos necesarios para el mejoramiento de la empresa necesitan de un presupuesto elevado que el momento no est disponible razn por la cual se empez con mejoras pequeas y a medida que se vaya obteniendo ms ganancias se ir incrementando la implementacin de este decreto.
5. Ya se tiene una persona mejor capacitada al mando de la planta lo cual es un gran logro por ya que es ella quien se encargara de continuar y culminar las mejoras necesarias en este establecimiento.
6. Se desarroll el programa de capacitacin que sirve tanto para los empleados de la planta como para los campesinos que en ltimas son quienes ms cuidado deben tener en la manipulacin de la leche.
74
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Programa control de agua potable
FECHA DE ELABORACIN: Junio de 2008 NORMA N 1

Objetivo
FECHA DE APROBACIN: Julio de 2008
VERSIN N 1
CDIGO 204
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Control de agua potable
Asegurar la calidad del agua empleada en la planta de enfriamiento San Jorge mediante el cumplimiento de las normas establecidas.
Alcance
Este manual va dirigido a cumplir con las normas establecidas por la legislacin colombiana en cuanto al agua potable utilizada en la planta de enfriamiento San Jorge
Definiciones
Calidad del agua: es el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas propias del agua.
Contaminacin del agua: Es la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas radiactivas o microbiolgicas, que se dan como resultado de los procesos naturales o de las actividades humanas. Que pueden ocasionar rechazo, enfermedad o muerte del consumidor.
Control de calidad del agua potable: Son los anlisis que se le realizan ala gua en cualquier punto de la red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el decreto 475 de 1998.
ELABOR: Johana A. Castillo Bustos Jennifer P. Chaves Ariza CARGO: Estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana
REVIS: Maria Rodrguez CARGO: Ingeniera Agrnoma Directora Planta de Enfriamiento
APROB: UMATA CARGO: Alcalda de Zipaquir
VERSIN N 1
CDIGO 204
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1. Suministro de agua El agua que se utiliza en el centro de acopio proviene del acueducto y alcantarillado de Zipaquir la cual cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
2. Almacenamiento de agua El almacenamiento de agua se hace en un tanque que se encuentra cubierto con una tapa para evitar la contaminacin del mismo adems esta dentro del laboratorio impidiendo as aun ms cualquier tipo de anormalidad. 3. Limpieza del tanque de almacenamiento.
a) Para efectuar la limpieza del tanque se cerrara el registro de agua y de esta forma disminuir el volumen de agua.
b) Una ves el tanque este en un nivel muy bajo de agua se proceder a realizar la limpieza; primero se refregara con un cepillo todas las paredes del tanque. Para remover bien cualquier suciedad.
c) Posteriormente se enjuagara con abundante agua para retirar los residuos que queden.
d) Una vez terminado el procedimiento se abrir nuevamente el registro.
VERSIN N 1
CDIGO 204
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4. frecuencia de lavado
El lavado del tanque de almacenamiento se realizara una vez al mes los domingos para no interferir con el proceso de la planta.
De lo anterior se llevara un control en la siguiente formato.
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Formato control lavado del tanque de almacenamiento.
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Fecha
Responsable
Verificado
Programa de limpieza y desinfeccin
FECHA DE ELABORACIN: Enero de 2008 NORMA N 1

Objetivo
FECHA DE APROBACIN: Febrero de 2008
VERSIN N 1
CDIGO 202
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Implementar un efectivo programa de limpieza y desinfeccin en la planta de enfriamiento, para garantizar la calidad e inocuidad de la leche a travs del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Alcance
EL manual va dirigido a equipos, utensilios, superficies, ambientes, y operarios de la planta de enfriamiento de leche.
Responsable
Sern responsables de este programa el jefe de control de calidad y todos los operarios de la planta de enfriamiento
Definiciones
Desinfectante: Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patgenos. Detergente: son las sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
ELABOR: Johana A. Castillo Bustos Jennifer P. Chaves Ariza CARGO: Estudiantes de la Pontificia Universidad Javeriana REVIS: Maria Rodrguez CARGO: Ingeniera Agrnoma Directora Planta de Enfriamiento APROB: UMATA CARGO: Alcalda de Zipaquir
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Jabn: Agente limpiador que solubiliza las grasa y retira la suciedad; fabricado con grasas vegetales, animales y aceites y obtenido luego de un proceso de saponificacin. Qumicamente, es la sal de sodio o potasio de un acido graso que se forma por la reaccin de grasa y aceites con lcali. Solucin: En qumica, mezclas homogneas de dos o mas sustancias. La sustancia presente en mayor cantidad suele recibir el nombre de disolvente, y a la de menor cantidad de le llama soluto y es la sustancia disuelta.
Que se debe limpiar y desinfectar?
1. Todas las superficies en contactos con las manos. 2. Todas las superficies que estn en contacto con el alimento durante el almacenamiento, proceso, transporte. 3. Es de suma importancia desinfectar superficies, utensilios, equipos y redes de tuberas que estn en contacto directo con el producto. 4. Las instalaciones de almacenamiento: techos, pisos, paredes, desages, y alrededores.
Como se debe hacer la limpieza?
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polco o cualquier otra suciedad que estn presentes en el articulo o lugar que se va a limpiar. 2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o la superficie a limpiar. 3. Preparar la solucin de detergente que se va a utilizar.
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4. Enjabonar la superficie a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una esponja o cepillo (estos elementos deben estar limpios). Restregar la
superficie fuertemente con ayuda de una esponja, cepillo o escoba eliminando la mayor cantidad de suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razn la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio. 5. Dejar la solucin de detergente aplicada por un detergente acte. ( 3+/-5 min.) 6. Enjuagar con abundante agua potable asegurndose que todo el detergente se elimine. 7. Despus de enjuagar observar detenidamente el lugar o superficie limpio para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con detergente hasta que quede limpio. corto tiempo para que el
Como se debe desinfectar?
1. Primero se debe estar seguro que la superficie o lugar esta completamente limpio. 2. Preparar la solucin desinfectante 3. Aplicar la solucin al lugar o superficie que se va a desinfectar 4. La solucin desinfectante se debe dejar por un tiempo mnimo 10 minutos, en caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo es que se logra eliminar la mayor cantidad de microorganismos.
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TIPO DE SUSTANCIAS QUE SON UTILIZADAS PARA EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Producto
Tipo
Dilucin
Modo de aplicacin
Lugar de aplicacin Equipos, mesones,
Casa comercial Sparcol Chemical &
DM - 500
Detergente biodegradable 1: 170
Contacto manual
utensilios y Life S.A. canastas YODOSPAR Detergente cido desinfectante SANIT - 10 Desinfectante 1: 170 Contacto manual aspersin en ambientes JABON YODADO 1.8 Jabn desinfectante par manos 1:4 Contacto Manos Sparcol Chemical & Life S.A 1: 170 Contacto manual Equipos, Sparcol
mesones y Chemical & utensilios Equipos, Life S.A Sparcol
y mesones y Chemical & utensilios Life S.A
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Descripcin del procedimiento
Este procedimiento debe realizarse al finalizar la jornada de trabajo.
1. Retirar todo lo que se encuentra sobre el piso 2. A continuacin barrer completamente el piso, debajo y alrededor de equipos y mesas. 3. Recoger la basura y depositarla en la caneca. 4. Lavar o trapear el piso con la solucin de detergente toda el rea de trabajo. 5. Enjuague o retire con trapero limpio el detergente 6. Finalmente seque el piso utilizando nuevamente trapero limpio.
Observaciones: El trapero debe lavarse entre proceso y proceso para evitar contaminacin de mugre y pisos sucios. Al finalizar lavar los implementos utilizados con agua y detergente enjuagarlos y colgarlos o dejarlos en un lugar determinado para que se sequen.
MATERIALES: Escoba, baldes, agua limpia, detergente, trapero. RESPONABLES: Operario del rea del proceso PERIOCIDAD: Diaria REGISTROS ASOCIADOS: Formato para el control de limpieza. : Fichas tcnicas del detergente.
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DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
El procedimiento que se describe a continuacin debe realizarse cada vez que se requiera utilizar un utensilio y diariamente una vez finalizadas las actividades del proceso.
1. Moje los utensilios con agua 2. Adicione el detergente 3. Con esponjilla refregar cada uno de los utensilios 4. Lave con abundante agua 5. Escurra los utensilios y ubquelos en el lugar que tiene asignado
Observaciones: Los utensilios deben quedar al finalizar loas labores perfectamente lavados y organizadas para poder ser usadas a la maana siguiente.
MATERIALES: Agua limpia, detergente, paos absorbentes, esponjas. RESPONSABLES: Operarios del rea de proceso PERIOCIDAD: Diaria REGISTROS ASOCIADOS: Fichas tcnicas del detergente.
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Cumple No cumple Observaciones
Condiciones del rea de elaboracin
Los pisos se encuentran limpios sin residuos de leche, harina, crema, papel. Las mesas se encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar el proceso Equipos y utensilios Las esptulas, cantinas, ollas, se encuentran limpias y desinfectadas antes de iniciar el proceso. Personal manipulador El personal se presenta con dotacin limpia y completa al lugar de trabajo El personal tiene uas cortas, limpias, sin esmalte, joyas y maquillaje. Estado de limpieza Los vestuarios y servicios sanitarios se encuentran limpios. Comedores y reas de servicios estn ordenadas y limpias El rea de empaque y almacenamiento se encuentra limpia y ordenada, facilitando la ubicacin de los insumos. OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS
FIRMA RESPONSBLE DEL REPORTE
FIRMA REVISADO
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REGISTRO SEMANAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ACTIVIDADES FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: FECHA: FECHA:
Limpieza desinfeccin
y de
Realizado por:
Realizado por:
Realizado por:
Realizado por:
Realizado por:
Realizado por:
maquinas y utensilios. Limpieza desinfeccin mesas y pisos. Barrido de piso. Realizado por: Realizado por: Realizado por: Realizado por: Realizado por: Realizado por: y de Realizado por: Realizado por: Realizado por: Realizado por: Realizado por: Realizado por:
Limpieza desinfeccin cantinas.
y de
Realizado por:
Realizado por:
Realizado por:
Realizado por:
Realizado por:
Realizado por:
OBSERVACIONES GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Manual de capacitacin para manipuladores de alimentos

Objetivo
VERSIN N 1
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Manual capacitacin
Implementar un plan de capacitacin para la planta de enfriamiento San Jorge
Alcance
El presente manual va dirigido al personal manipulador de planta de enfriamiento y a los transportadores de la leche cruda.
Generalidades
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en cuanto a prcticas higinico-sanitarias y conocimientos de Buenas prcticas de manufactura. Es por esto que es necesario la creacin de un programa de capacitacin para el personal de la planta y para todo aquel que en un futuro haga parte de la empresa; todo esto para garantizar la calidad de la leche en el aspecto microbiolgico que es tan importante ya que puede cambiar las caractersticas de esta en su totalidad.
Definiciones
Alimento: es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los principios que la qumica a catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas.
VERSIN N 1
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Manual capacitacin
Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle prdida de su actividad funcional.
Alimento Adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o totalmente de elementos tiles o caractersticos del producto, o si stos hubiesen sido sustituidos por otros inertes o extraos al alimento, o bien cuando contenga un exceso de agua o material de relleno segn lo sealado por los reglamentos y normas especificas vigentes. Es tambin alimento adulterado, cuando se le hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las caractersticas fsicas nutricionales u organolpticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas por su toxicidad.
Alimento
contaminado:
el
que
contiene
contaminantes
fsicos,
qumicos,
radioqumicos, microbiolgicos biolgicos en concentraciones superiores a las aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes.
Buenas prcticas de manufactura: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
VERSIN N 1
CDIGO 201
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Manual capacitacin
Higiene de los alimentos: Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional. La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de los alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes fuentes as: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los dems se denominan microorganismos patgenos.
Limpieza: es el proceso mediante el cual se eliminan residuos de alimentos o sustancias o materias extraas o indeseables. Responsable El analista de laboratorio ser el encargado de realizar las capacitaciones y de hacer cumplir lo estipulado en este manual.

Qu son las BHM?
VERSIN N 1
CDIGO 201
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Manual capacitacin
Son principios y practicas generales que garantizan que un alimento sea: X seguro para la salud del consumidor X de buena calidad X se fabrique en condiciones sanitarias con el fin de minimizar riesgos.
Cobertura de las BHM Las BHM abarca los siguientes aspectos 1. Almacenamiento de materia prima 2. Procesamiento 3. Empacado 4. Almacenamiento de producto terminado 5. Transporte y distribucin 6. Expendio
VERSIN N 1
CDIGO 201
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Manual capacitacin
VERSIN N 1
CDIGO 201
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Manual capacitacin
Personal Manipulador X no debe padecer enfermedades, heridas infectadas, irritaciones cutneas X mantener una limpieza e higiene personal (bao diario, afeitada, cabello corto). X usar la vestimenta de trabajo adecuada incluyendo cofia, protector de boca, guantes (en caso de ser necesarios). infectadas o diarrea.
Higiene y manipulacin de alimentos
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos.
Tanto higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo. Segn el CODEX ALIMENTARIUS, en el suplemento al Volumen 1B, el termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas
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CDIGO 201
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Manual capacitacin
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o produccin primaria pasando por la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor. Fuentes de contaminacin de los alimentos En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del lugar de su produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas que toman contactos con ellos. La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
VERSIN N 1
CDIGO 201
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Manual capacitacin
Lavado de manos A lo largo del da sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas del colectivo, dinero, alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad de que sus manos se contaminen y por lo tanto, de esta manera, contaminen los alimentos que usted adquiere, elabora y/o consume.
Para prevenir la transmisin de enfermedades a travs de sus manos todo lo que tiene que hacer es lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
VERSIN N 1
CDIGO 201
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Manual capacitacin
Que necesita para lavarse correctamente las manos? Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los elementos: jabon, agua potable fra y caliente (45 cepillo de uas y tollas de papel o en su defecto tollas de C), telas que las utiliza un vez y luego las lava y por supuesto un recipiente donde colocar las toallas descartables o las que van a ser recicladas y no se olvide.... VOLUNTAD!!!!! Los pasos que usted debe seguir para el correcto lavado de sus manos son los siguientes:
1. Use agua potable caliente
2. Mjese las manos con agua caliente y colquese jabn
3. Use un cepillo para uas limpio
VERSIN N 1
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Manual capacitacin
4. Frote sus manos por unos 20 segundos y lmpiese debajo de las uas
5. Enjuguese muy bien con agua potable
6. Squese sus manos, preferentemente, con una toalla descartable
VERSIN N 1
CDIGO 201
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Manual capacitacin
Que hacer en caso de presentar algn tipo de enfermedad contagiosa.
La persona que este encargada del rea de calidad en la planta de enfriamiento debe tomar las medidas necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona de la que se sepa, se sospeche, que padece o es vector de una enfermedad que puede ser transmitida por medio de los productos, o que presente algn tipo de cortada infectada, infecciones cutneas, un caso de gripa o cualquier infeccin de la garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que cause una contaminacin al producto y pueda desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo de personas no deben trabajar bajo ningn motivo en el rea de manipulacin.
Las personas que tengan algunas de las condiciones mencionadas anteriormente deben dirigirse a su supervisor para que sea asignada a otra actividad.
Exmenes mdicos que debe realizarse un manipulador de alimentos
Para poder trabajar en el rea de alimentos las personas deben someterse a un riguroso examen medico que lo certifique como apto para esta labor. Este examen se debe realizar ala entrar a la empresa y como mnimo una vez al ao para cerciorarse del buen estado de salud de los manipuladores. Los anlisis mas importantes que deben hacerse son: Anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales como la
VERSIN N 1
CDIGO 201
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Manual capacitacin
salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de staphylococcus aureus.
Microorganismos
Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a cabo para la elaboracin de las salchichas, el yogur y los quesos).
VERSIN N 1
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Manual capacitacin
Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental. Como pueden llegar los microorganismos a los alimentos Por el aire;
por los insectos;
por los animales;
por agua no potable o contaminada; por contacto con la basura; por malas practicas de manipulacin; por otros alimentos contaminados.
utensilios y superficies contaminadas;

FECHA JUSTIFICACIN
VERSIN N 1
CDIGO 201
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Manual capacitacin
FORMATO PLANEACIN DE LA CAPACITACIN DURACIN
OBJETIVO
CAPACITADOR
CONTENIDO 1. __________________________________ 2. __________________________________ 3. __________________________________ RECURSOS
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CDIGO 201
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Manual capacitacin
NOMBRE
CARGO
DOCUMENTO DE IDENTIDAD
FIRMA
RESPONSABLE ________________________

Objetivo
VERSIN N 1
CDIGO 203
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Control de plagas
El objetivo de este manual es establecer una serie de normas o disposiciones que forman los lineamientos del programa de control de plagas (PCP) de la planta de enfriamiento, con el cual se pretende prevenir el ingreso de insectos, roedores u otros animales a la planta, ya que la evidencia o existencia de plagas
Alcance
Este programa esta dirigido a todas las reas de la planta de enfriamiento de leche.
Responsables
Jefe de calidad y personal encargado para el control
Definiciones
Insectos: Grupo ms grande de los artrpodos, animales de esqueleto externo duro y patas articuladas. Tienen seis patas y la mayora de ellos posee alas.
Plaga: poblacin de organismos que, al crecer en forma descontrolada, causa daos econmicos, transmite enfermedades a las plantas, los animales o el hombre.
VERSIN N 1
CDIGO 203
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Control de plagas
Plaguicidas: Sustancia o mezcla de sustancias, que se utiliza para el control de las plagas que atacan los cultivos o son vectores de enfermedades del hombre y los animales. Reciben nombres especficos conforme a la plaga que controlan, su modo de accin, su constitucin qumica, u otras caractersticas.
Roedores: Mamferos sin caninos, con dos incisivos inferiores y de dos a cuatro superiores; stos carecen de races y su crecimiento es continuo. Algunos ejemplos de roedores son las ratas, ratones y tuzas. Control de plagas EL control de plagas es realizado por quienes son los encargados de hacer la
instalacin de los cebadores para roedores y hacer su respectivo mantenimiento, tambin se encargan de la realizacin de aspersiones con el fin de mantener bajo control de poblaciones de voladores.
Nombre de la sustancias Demon 10 CE Demon 40 PM Klerat Pellets Klerat Bloques
Clase de sustancia Insecticida Insecticida Rodenticida Reticida-Rodenticida
Modo de empleo Aspersin Aspersin Colocar sobre el comedero Colocar cebaderos. bloques en
VERSIN N 1
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Control de plagas
Registro control y erradicacin de plagas
Inspeccionado por:
Fecha:
Responsable de la planta
Fecha
rea Producto
Cebos Colocados Consumos Ratas muertas Producto
Insecticida Volumen aplicado Evidencia vectores
OBSERVACIONES
FIRMA DEL APLICADOR FIRMA DE RESPONSABLE DE PLANTA
VERSIN N 1
CDIGO 203
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Control de plagas
CRONOGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
rea Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre diciembre
Laboratorio X X X X X X X X X X X X
Cuarto de tanque X X X
rea Basuras X X
Almacn X X
X X X X X X X X X X X X X X X X
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA LA LECHE CRUDA.

FECHA DE ELABORACIN: Julio de 2007 NORMA N 1
Objetivo
FECHA DE APROBACIN: Octubre de 2007
VERSIN N 1
CDIGO 007
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Prueba de acidez
Determinar la presencia de la acidez en la leche cruda mediante titilacin
Fundamento
Para la determinacin de la acidez pueden utilizarse dos mtodos diferentes, la titilacin con una base o pruebas con potencimetro (pHmetro), el criterio para la seleccin del mtodo depende fundamentalmente del productor, sin embargo es claro que las pruebas de titilacin son cuantitativas, mientras que las pruebas con pH son cualitativas.
Materiales X Bureta
X Vaso de precipitado o compota X Soporte Universal X Fenoftaleina al 2%
X Hidrxido de sodio al 0.1N

Metodologa Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado y adicionar 3-5 gotas de fenoftaleina, iniciar la titilacin con hidrxido de sodio 0.1 N, lentamente, parar cuando la leche cambie a rosa plido, anotar los ml NaOH gastados y realizar el siguiente calculo. Los grados Thorner en una leche de buena calidad deben estar entre 15 y 150.
VERSIN N 1
CDIGO 007
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Prueba de acidez
ml de NaOH x10 =grados Thorner

FECHA DE ELABORACIN: Julio de 2007 NORMA N 1 FECHA DE APROBACIN: Octubre de 2007
VERSIN N 1
CDIGO 005
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Adulterantes
ADULTERANTES
Objetivo Determinar si se le han sustrado parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias, si se han adicionado sustancias no autorizadas, o que hayan sido ocultadas de forma fraudulenta deficiencias en la calidad e inocuidad de la leche.
Identificacin de harina y almidones Materiales X 1 tubo do 16 x 150 ml tapa rosca X Mechero X Trpode
X Malla de asbesto
X Vaso de precipitado con hielo
X Solucin de yodo-yoduro de potasio: 1. Yodo: 1g 2. yoduro potasio 2g 3. Agua destilada. 300 ml


Metodologa Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar en el agua con hielo, adicionar 1 ml de la solucin de yoduro, mezclar Positivo: Color azul, indica presencia de almidn o harina Negativo: Color amarillento.
VERSIN N 1
CDIGO 005
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Adulterantes
Identificacin de cloruros
Materiales X 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca X Pipeta de 1ml X Pipeta de 5 ml
X Frasco gotero Solucin acuosa de nitrato de plata 1.3415 g/l X Solucin acuosa de cromato de potasio 10% Metodologa Colocar en un tubo de ensayo 5ml de la solucin de nitrato de plata, agregar dos gotas de solucin de cromato de potasio. Mezclar y adicionar 1 ml de leche, mezclar.

VERSIN N 1
CDIGO 005
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Adulterantes
Interpretacin
Si se produce una coloracin rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche expresada como cloruro de sodio es de 2.3 g/l se produce inmediatamente una coloracin amarillo canario. En este caso la muestra es sospechosa de haber sido adicionada con cloruros, por lo tanto debe efectuarse la determinacin cuantitativa.

Objetivo Determinar la presencia de antibiticos en la leche cruda.
VERSIN N 1
CDIGO 008
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Prueba de antibiticos.
Fundamento
En la determinacin de antibiticos se utiliza fundamentalmente pruebas qumicas que se basan en la bsqueda de penicilinas o pruebas biolgicas cuyo principio es el cultivo iniciador, por costos se utilizan las biolgicas de rutina y las qumicas en los hatos.
Materiales
Mtodo biolgico:
X Tubo de 16 x 150 estril X Pipeta de 10 ml estril X Pipeta de 2 ml estril X Cultivo Starter
X Bao serolgico a 45 C

VERSIN N 1
CDIGO 008
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Prueba de antibiticos.
Metodologa
Tomar 10 ml de leche y colocarlos en un tubo estril, adicionar 2 ml de cultivo starter, mezclar y llevar a incubar a 45 durante dos horas. C,
Interpretacin
Si despus de la incubacin hay formacin de coagulo, no hay presencia de antibitico, si la leche continua liquida despus de dos horas de incubacin es presuntivo de la presencia de antibitico en la leche.

VERSIN N 1
CDIGO 006
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Conservantes
CONSERVANTES
Objetivo Determinar si hay presencia de conservantes no autorizados en la leche cruda que puedan crear la sensacin de que la leche cuenta con todos los parmetros de calidad e inocuidad pertinentes.
Identificacin de formaldehdo Materiales X 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca X Mechero X Solucin acuosa de cloruro frrico al 1% recin preparado X Acido sulfrico densidad 1.82-1.825 del 38% en 100 ml agua. X Solucin diluida de formaldehdo: diluir 1 gota de solucin de formaldehdo X 1 pipeta de 5 ml. Metodologa Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 3 gotas de la solucin de cloruro frrico, agitar; por las paredes agregar con cuidado, sin que se mezcle con la leche,

VERSIN N 1
CDIGO 006
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Conservantes
cido sulfrico en cantidad suficiente para que se forme una capa de 1-2 cm de espesor
Interpretacin En presencia de formaldehdo aparecer un anillo de color violeta, cuando la concentracin de formaldehdo en la leche es alta, la prueba es menos sensible, para hacerla ms sensible se deben hacer diluciones de la muestra.
Identificacin de hipocloritos-cloraminas-dixido de cloro Materiales X 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca X Mechero X 1 pipeta de 5 ml X 1 pipeta de 2 ml X 1 varilla de vidrio X Bao serolgico

VERSIN N 1
CDIGO 006
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Conservantes
Solucin de yoduro de potasio: disolver 7 g de yoduro de potasio en 100 ml de agua destilada. Preparar cuando se vaya a usar.
Acido clorhdrico diluido: a 100 ml de HC1 38.5% agregar 200 ml de agua destilada. Solucin de almidn: hervir un gramo destilada. Enfriar antes de usar. de almidn soluble en 100 ml de agua
Metodologa Prueba I Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 1,5 ml de solucin de yoduro de potasio, mezclar bien por agitacin. Anotar el color de la leche. Prueba II Si no cambia el color de la leche, agregar 4 ml de cido clorhdrico diluido, mezclar bien con una varilla de vidrio y observar el color de la cuajada. Prueba III Colocar luego el tubo de bao mara calentado previamente a 85 y dejar en reposo C 10 minutos (durante este tiempo la cuajada sube a la superficie), enfriar rpidamente colocando el tubo en agua fra. Anotar el color de la cuajada y el lquido.

Prueba IV Agregar luego al lquido por debajo de la cuajada 0.5 a 1 ml de la solucin de almidn. Observar .el color inmediatamente.
VERSIN N 1
CDIGO 006
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Conservantes
Interpretacin Determinar la concentracin de cloro disponible segn la tabla siguiente:
Conc. Cloro 1.000 disponible ppm Prueba I Prueba II Prueba III Prueba IV Pardo amarillent o Pardo amarillent o Pardo amarillent o Azul violceo
500
200
100
40
20
Amarillo intenso Amarillo intenso Amarillo intenso Azul violceo
Amarillo plido difuso Amarillo claro Amarillo Azul violceo Amarillo Rojo violceo oscuro Amarillo plido Rojo violceo Amarillento Rojo violceo plido
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE CRUDA.

Objetivo
VERSIN N 1
CDIGO 100
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Instructivo
Informar los resultados de las pruebas fisicoqumicas hechas a cada una de las leches crudas que llegan ala planta de enfriamiento San Jorge.
Alcance
Este formato se aplica a todas las muestras de leche que lleguen a la planta de enfriamiento.
Procedimiento
El formato debe diligenciarlo la persona encargada de realizar las pruebas en el laboratorio.
1. se debe colocar el lugar de donde fue extrada la leche (proveedor). 2. coloque la fecha del da que se estn realizando las pruebas fisicoqumicas (ao,mes,dia) 3. Informe el resultado segn el manual de procedimientos 002 para la prueba de Alcohol. 4. Informe el resultado segn el manual de procedimientos 003 para la prueba de densidad a 15/15.
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE CRUDA.
VERSIN N 1
CDIGO 100
Pg. Pgina 2 de 2
Instructivo
5. Informe el resultado segn el manual de procedimientos 004 para la prueba de reduccin de azul de metileno. 6. Informe el resultado segn el manual de procedimientos 005 para la prueba de identificacin de cloruros. 7. Informe el resultado segn el manual de procedimientos 006 para la prueba de identificacin de harinas y almidones. 8. Informe el resultado segn el manual de procedimientos 007 para la prueba de identificacin de formaldehdo. 9. Informe el resultado segn el manual de procedimientos 008 para la prueba de Identificacin de hipocloritos-cloraminas-dixido de cloro 10. Establezca si la leche cruda es apta o no para el consumo humano y cumple con las caractersticas de calidad necesarias. 11. Firma de quien elaboro el informe 12. toma de acciones correctivas en caso de no ser apta la leche.
Programa residuos slidos

Fecha de inspeccin
VERSIN N 1
CDIGO 205
Pg. Pgina 1 de 1
Formato de inspeccin
Aspectos a evaluar Las canecas se encuentran tapadas y con su respectiva bolsa. Las canecas estn etiquetadas segn el tipo de residuo Se hace evacuacin frecuente de desechos slidos. Las canecas estn en el lugar destinado para tal fin. Cumple No cumple Observacin
Inspeccionado por
_______________________

VERSIN N 1
CDIGO 002
Pg. Pgina 1 de 2
Prueba de Alcohol
PRUEBA ALCOHOL
Objetivo Evaluar la capacidad de la prueba de alcohol para estimar la estabilidad trmica en leche cruda con valores de pH y acidez dentro de los rangos normales, 6,6 - 6,8 y 14-16 C, respectivamente.
Fundamento: Esta prueba se utiliza como indicador de calidad de la leche cruda debido a que a medida de que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin.
Materiales
X 1 tubo de 16 X150 ml tapa rosca X 2 pipetas de 2 ml X Alcohol etlico 68%
Metodologa
Agitar bien la muestra
de leche, tomar 2 ml de leche y colocarlos en el tubo,
adicionar 2 ml de alcohol, mezclar.


VERSIN N 1
CDIGO 002
Pg. Pgina 2 de 2
Prueba de Alcohol
Interpretacin
Con leche normal la mezcla se desliza a lo largo de las paredes del tubo sin dejar rastros de grumos. Con leche cida por el contrario, se forman grumos espesos de casena precipitada.

VERSIN N 1
CDIGO 003
Pg. Pgina 1 de 1
Prueba de densidad
PRUEBA DE DENSIDAD A 15/15 CON TERMOLACTODENSMETRO
Objetivo Se realizar para identificar la alteracin simple de la leche, como la adicin de agua.
Materiales
X Termolactodensmetro X Probeta de 250 ml
Metodologa Agitar bien la muestra de leche, si la leche presenta separacin de la crema, esta se debe calentar por debajo de 38 homogeniza r, lleve la leche a una temperatura de C, 15 +/- 5. Agregue la leche a la probeta, evitando la formacin de espuma. C Introduzca suavemente el termolactodensmetro mantenindola verticalmente y sostenindolo en su descenso hasta un punto cercano a su posicin de equilibrio. Provoque un ligero movimiento de rotacin. Evite el contacto del
termolactodensmetro con las paredes de la probeta. Efectu la lectura despus de un minuto de sumergido el termolactodensmetro.

FECHA DE ELABORACIN: Julio de 2007 NORMA N 1 FECHA DE Pg. VERSIN CDIGO APROBACIN: Pgina 1 de Octubre de N 1 004 2 2007 Tiempo de reduccin del azul de metileno
TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO
Objetivo Anlisis realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad sanitaria. Se fundamenta en el potencial de oxido-reduccin de la leche.
Materiales
X 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca X 1 Pipeta de 10 ml estril X Gradilla X 1 bao serolgico a 37C X Azul de metileno:
Solucin madre: colocar en un frasco estril de color mbar 2.000 ml de agua destilada recientemente hervida por 10 minutos. Agregar 1.1 g de cloruro de azul de metileno, agitar, hasta completa disolucin, enfriar y conservar la solucin colorante en un sitio oscuro y en refrigeracin. Preparar la solucin semanalmente.

FECHA DE ELABORACIN: Julio de 2007 NORMA N 1 FECHA DE Pg. VERSIN CDIGO APROBACIN: Pgina 2 de Octubre de N 1 004 2 2007 Tiempo de reduccin del azul de metileno
Solucin de trabajo: en un frasco que contenga 90 ml de agua destilada estril, agregar 10 ml de la solucin madre. Preparar esta solucin diariamente. Metodologa Tomar 10 ml de leche, previamente mezclados y colocarlos en el tubo de 16 x 150, adicionar 1 ml de solucin de trabajo, tape el tubo sin apretar demasiado, mezcle y coloque en la gradilla y lleve al bao serolgico, anote la hora de inicio.
Interpretacin Durante la incubacin observar los cambios de color de la / siguiente manera: Si la muestra se decolora antes de una incubacin de 30 i minutos se informa como TRAM: 30 min. Despus de la lectura inicial a los 30 min. Efectuar las lecturas siguientes cada hora, durante 4 horas, horas. si no hay cambios dejar hasta las 24
Decoloracin en
Numero de bacterias por ml
Calidad de la leche
5 horas 2 a 4 horas menos de 2 horas
100.000-200.000 200.000 a 2 millones 2 a 10 millones
Buena Buena a regular Insuficiente.
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUIMICAS A LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA.

Fuente de anlisis 1 aa / mm/ dd

Alcohol Densidad
VERSIN N 1 Resultados
TRAM Cloruros
CDIGO 100
Harina y almidones 7
Pg. Pgina 1 de 2
Formaldehdo hipocloritoscloraminasdixido de cloro 9 Aceptable/No aceptable 10
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUIMICAS A LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA.
VERSIN N 1 Resultados
CDIGO 100
Pg. Pgina 2 de 2
Elaboro _______________11_____________

VERSIN N 1
CDIGO 001
Pg. Pgina 1 de 4
Definicin.
Objetivo Tiene como propsito implementar protocolos especficos para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas en la leche cruda que se obtiene de los diferentes proveedores siguiendo metodologas referenciadas y aceptadas por la normatividad colombiana.
Alcance Este documento esta elaborado para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas y para que sea utilizado de acuerdo a sus especificaciones por parte del personal que labora en el laboratorio.
Frecuencia El presente documento debe consultarse cada vez que una persona realice la metodologa de alguna de las pruebas fisicoqumicas.
Fundamento Este manual de procedimientos esta diseado para establecer parmetros que no deben ser modificados en el momento de realizar algunos de los anlisis estipulados en este documento. Tambin especifica de manera clara y concisa la metodologa que se debe seguir para cada una de las pruebas fisicoqumicas que se realizan en el centro de acopio o planta de enfriamiento a la leche cruda.

VERSIN N 1
CDIGO 001
Pg. Pgina 2 de 4
Definicin.
Definiciones ANTIBITICO: Agente qumico producido por organismo que es daino para otros microorganismos. ACIDEZ TITULABLE: Es una medida de la acidez determinada por el equilibrio entre los componentes cidos de la leche (fosfatos, citratos, carbonatos, hidroxilos y protenas) y los componentes bsicos (sodio, potasio, calcio, magnesio e hidrgeno). LECHE: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin posterior.
LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella:
X A la que se le han sustrado parte de los elementos constituyentes, X Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas reemplazndolos o no por otras sustancias.

VERSIN N 1
CDIGO 001
Pg. Pgina 3 de 4
Definicin.
X Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas microbiolgicas, fsico - qumicas y organolpticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes fsico-qumicos o biolgicos, naturales o artificiales.
LECHE CONCENTRADA: Producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto, que despus de reconstituido presente la misma composicin y caractersticas de la leche.
LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni higienizacin.
MICROORGANISMO: Organismo microscpico consistente en una clula o grupo de clulas. Por razones prcticas, este trmino incluye tambin los virus, que no son seres celulares.

VERSIN N 1
CDIGO 001
Pg. Pgina 4 de 4
Definicin.
PLANTA
DE
ENFRIAMIENTO
CENTRO
DE
ACOPIO
DE
LECHE:
Establecimiento destinado a la recoleccin de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche.
PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta riesgo fsico, qumico o biolgico y que es apto para consumo humano.
RANCIDEZ: Proceso de degradacin hidrolitica de las grasas causada por la accin de enzimas lipasas propias de la leche o producidas por microorganismos lipolticos. RESAZURINA: colorante utilizado de manera similar que el azul de metileno para realizar pruebas de reduccin de colorantes y determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda. TRAM: siglas de la prueba de Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno. Anlisis realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad sanitaria. Se fundamenta en el potencial de oxido-reduccin de la leche.

BPM Tesis

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IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO

CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA

TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial Para optar al titulo de

Articulo 23 de la resolucin No. 13 de julio de 1946.

CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA

Mara Concepcin Rodrguez G Ingeniera Agrnoma

Adriana Pez Jurado

Ivonne Gutirrez Jurado

CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA

Ingrid Schuler, Phd. Decana Acadmica Facultad de ciencias

2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.4.6 2.4.7 2.4.8 2.5

2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.6.6 2.7

2.7.1 2.7.2 2.7.3

PELIGROS MECNICOS Y ELCTRICOS. ........................................................30

2.8.6.2 2.8.6.3 2.8.6.4 2.9

PROCESO DE RECOLECCIN Y MANTENIMIENTO EN LA CADENA DE

MANUFACTURA (BPM) ...........................................................................................51 5.3.1 PROGRAMA DE CAPACITACIN.....................................................................52

5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.4 6. 6.1 6.2 7. 8.

Anexo 1 Procedimientos operativos estndar (P.O.E) del laboratorio de control de calidad.

P.O.E de anlisis Fisicoqumicos

Anexo 2 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

X Personal manipulador de alimentos. X Aseguramiento y control de calidad. X Saneamiento.

X Requisitos higinicos de fabricacin.

Requisitos higinicos de fabricacin higinico de materias primas e insumos en recepcin,

Aseguramiento y Control De Calidad

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

Qu es un manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

Qu contiene el manual de Buenas Prcticas de Manufactura?

7. Informacin complementaria para cada programa 8. Glosario

Programa de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

Los programas de limpieza y desinfeccin

alimentos. Los mtodos higinicos en la produccin alimentos

proporcionaran un doble beneficio, el alimento es ms probable que

Programa de desechos slidos

Programa de control de plagas

Programa de salud ocupacional

Programa de capacitacin de manipuladores

consideren inocuos. Las etiquetas adheridas se pueden comprar a firmas

adicionalmente a las etiquetas para recipientes de riesgo elevado (NORIEGA. 2003)

Manejo de objetos de vidrio

Manejo del equipo ( MARTN, P. 1993)

* Slidos No Grasos ** Slidos Totales

Leche de buena calidad

La leche puede ser rechazada por las siguientes causas:

Problemtica de la leche cruda

Tipos de adulteraciones en la leche

2.8.5.1 Adulteracin con agua

perforado, de unos 15cm de dimetro y un vstago de 80 a 100 cm de largo,

Reduccin de azul de metileno

grmenes realmente presentes, pero en la prctica resulta de gran utilidad.

la muestra agitando manualmente 25 veces. Tomar

El tubo se cierra con el tapn

de goma que se manipula

con unas pinzas

modificacin que implica una decoloracin completa. La resorufina se transforma en

Para la correcta interpretacin

se debe utilizar un disco

L (15/15 = Lt + 0.24 (t-15) C) En donde:

2.8.6.4 Acidez total Fundamento del mtodo

cido lctico (%m/v) = 0.45 x V x N

2.9 Proceso de recoleccin y mantenimiento en la cadena de fro de la leche cruda

Toma de muestra Pruebas fsico-qumica Documentacin

necesidad e indispensable para la nutricin en todas las etapas humano.

4.1 General Levantar la documentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y