Tehnologia preparatelor din carne in membrane Preparatele din carne in membrane, cunoscute si sub denumirea generica de “mezeluri’, sunt produse obtinute din carne, care este supusa unor operatii tehnologice speciale de sarare, malaxare, maturare, tocare, amestecare cu condimente si cu alte ingrediente secundare dupa care sunt introduse in membrane, apoi sunt prelucrate prin fierbere, fierbere si afumare, sau afumare, maturare si uscare. Clasificare Intrucét gama sortimentala a preparatelor din carne este extrem de variata o Clasificare genarala atotcuprinzatoare este destul de dificila. Cea mai uzitata clasificare a preparatelor din carne in membrane se face tinand cont de modul de prelucrare, si conditiile de pastrare. Avand in vedere criterille de mai sus se disting urmatoarele categorii de preparate de carne in membrane: ~ prospaturi ~ care cuprind preparate crude ( ex. carnatii proaspeti), preparate fierte si racite ( ex. toba, caltabosii $.a.) si preparate afumate la cald, fierte si racite (ex parizerul, crenvurstii $.a.). y - salamuri semi-afumate - in grupa carora se incadreaza preparatele din carne in membrane afumate la cald, fierte si afumate la rece (ex. salamul de vara, salamul “Bucuresti’, salamul “Victoria” etc.). Acestea la randul lor, pot fi grupate in trei tipuri (1, II si lll) in functie de cantitatea de apa continuta. - salamuri crude sau “de durata” - care cuprind preparate din carne in membrane afumate la rece, uscate si maturate (salamul tip “Sibiu’, babicul, ghiudemul etc.) Prospaturile au o duraté de conservabilitate redusa (48 — 72 ore de la fabricatie) si trebuie sa fie pastrate la temperatura de refrigerare (2 - 4°C). Salamurile semi- afumate au o durata medie de conservabilitate ( pana la 45 zile de la fabricare) si pot fi pastrate in spatii bine aerate la temperaturi moderate (max. 20°C). Salamurile crude pot fi pastrate la temperaturi moderate un timp de pnd la 3 — 4 luni de la obtinere. Mater prime si auxiliare Materia prima de baza este carnea (de porcine, bovine si mai rar cea de ovine, vanat sau pasare) care poate fi zvantata, refrigerata sau congelata, precum si sianina Pentru unele sortimente se folosesc si organele. Se folosesc de asemenea o gama diversificata de materii auxiliare de origine animala, ca sangele, plasma, gelatina sau alti agenti de gelifiere (pasta de tendoane, sorici sau supa de oase), cazeina, dar siCondimentele utilizate la obtinerea preparatelor de carne in membrane sunt foarte diversificate in functie de sortiment (boia de ardei, ceapa, usturoi, magheran, cimbru, foi de dafin etc.). Ingredientele amestecului de sdrare care sunt alcatuite din clorura de sodiu, nitrati, nitriti, polifosfati, acid ascorbic, erisorbic sau saruri ale acestora si diferite zaharuri. Materiile prime si cele auxiliare de origine animala folosite trebuie sa fie de prima prospetime si de calitate nutritiva corespunzatoare, iar calitatea materiilor auxiliare vegetale si a ingredientelor amestecului de sArare trebuie s4 se incadreze in parametrii prevazuti de normele oficiale Membranele Se folosesc membrane naturale conservate prin sarare sau uscare. Acestea trebuie sa fie de prima calitate si fara defecte (putrezite, fermentate acid, mucegaite, rAncezite, etc.). In prezent se folosesc pe scar larga membranele artificiale de origine animala (naturin, cutizin s.a.) sau vegetala (membranele celulozice), care au proprietati asemanatoare celor naturale dar sunt mai ieftine si mai usor de manipulat. Tehnologia de fabricatie Desi tehnologia de fabricatie este specifica fiecarei grupe sau sortiment de produse etapele principale ale acesteia sunt comune. In procesul tehnologic general de obtinere a mezelurilor se disting urmatoarele etape: receptia materiilor prime si auxiliare; transarea, dezosarea, sortarea si alegerea carnii; pregatirea bradtului si srotului; pregatirea compozitiei (malaxarea); umplerea membranelor, prelucrarea termica si afumarea; racirea si depozitarea - transarea, dezosarea, sortarea si alegerea camii - operatiunile se efectueaza in spatii special destinate, in conditii de igiena si la temperaturi de max. 10°C. Transarea se face pe specii si pe categorii comerciale, in functie de sortimentul care se va fabrica. Dezosarea se poate face manual sau mecanic, folosind masini de dezosat. Alegerea si sortarea cArnii sunt operatiunui prin care carnea este impartita, in functie de continutul in tesut conjunctiv in trei calitati si se va indeparta flaxurile, tesutul gras si oasele. Carnea aleasa, flaxurile, tesutul gras si oasele se pun separat in lazi din metal inoxidabil, care sunt asezate pe pe gratare din lemn. - pregatirea bractului si srotului — bradtul este substanta lianté a compozitiei mezelurilor. Se prepara din carne cu un continut mai mare de tesut conjunctiv, pentru a-i asigura 0 capacitate cat mai buna de hidratare , de retinere a apei si, prin acestea, capacitatea de legare a compozitiei. Se prefer carnea calda dar in prezent se obtine bradt si din carne refrigeraté sau congelaté dar cu adaus de polifosfati. CarneaSelectionata pentru bradt se se toaca fin (sita are ochiurile de cca, 2 mm diametrul) la wolf, apoi se trece la cuter pentru continuarea méruntirii pana la pastificare. In timpul cuterizarii se adauga si amestecul de sarare apoi se adauga apa rece (cu fulgi de gheata). Cand se folosesc adaosuri, cum ar fi produsele din soia acestea se incorporeaza in bradt tot in timpul cuterizarii, Bradtul astfel obtinut se pune in tavi inoxidabile si se las la maturat 24 - 48 ore la temperaturi scazute. Srotul este toc&tura mare din mezeluri. Se prepara din carne de vita sau de porc (in functie de sortiment) prin tocare la wolf cu site a cror ochiuri au diametrul de cca. 2 cm. Dupa obtinere este sdrat cu amestecul prevazut in reteta oficiala si se lasa la maturat in tavi inoxidabile 24 - 72 ore la 2 - 4°C. = pregatirea compozitiei - compozitia se prepara din: srot, bradt, slanina si condimente. Srotul se toaca din nou la dimensiunea corespunztoare sortimentului, slanina se toaca sau se taie, bradtul se foloseste ca atare iar condimentele se macina. Aceste componente, in cantitati variabile (in functie de sortiment), se malaxeaza in malaxoare speciale pana cand amestecul are aspectul unui aluat. in afara acestor patru componente principale se mai pot incorpora si alte adaosuri conform cu reteta oficiala. - umplerea membranelor — se face mecanic cu ajutorul unei masini prevazute cu un sprit adecvat in asa fel incat 4 nu se introduc aer. Tipul membranelor folosite este dependent de sortiment. Dupa umplere batoanele se leaga si se supun zvantarii - prelucrarea termica si afumarea — aceste operatiuni sunt aplicate la toate sortimentele de preparate din carne in membrane cu exceptia carnatilor cruzi. In functie de categoria de preparate, procedeele aplicate in aceasta etapa tehnologica constau in: fierbere; afumare la cald si fierbere; afumare la cald, fierbere si afumare la rece sau afumare la rece $i uscare Fierberea fara afumare se aplicd numai la unele sortimente (toba, caltabosii, lebarul .a.). Fierberea se poate realiza in cazane deschise sau in celule cu aburi unde temperatura agentului termic este de 75 -85°C. Indiferent de procedeul folosit tratamentul termic trebuie s& asigure atingerea temperaturii de 70°C in centrul geometric al batonului si sa fie mentinut&é aceasta temperatura cel putin 10 min Parametrii de fierbere sunt influentati de sortiment, grosimea batonului etc. Afumarea la cald (hituirea) aceast& operatiune precede fierberea la mezelurile din categoria prospaturilor si semiafumatelor. Afumarea la cald se realizeaza in instalatii speciale la temperaturi de 80 - 110°C un timp variabil in functie de sortiment (max. 1 ora) Afumarea la rece este operatiunea la care sunt supuse semiafumatele dupa