COLORANŢII Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor

alimentare. O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii. Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume: - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului; - să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime; - să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului; - să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic; - să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine. Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129. Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163 antociani.

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii. Coloranţi naturali Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Carotenoide Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon). Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu. Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat că deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi ani. În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi. Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe: - hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina); - derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în moleculă (annatto). Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică). În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de

2

soia care conţine 20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi βcriptoxantinul. -carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşumaroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ; - suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40% la adulţi şi de 5080% la copii. Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia -carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului de -carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării carotinei în vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P., 2005). Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă. Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp). În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 2030% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B.,

3

1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului. De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente, conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea putând fi utilizată în: ► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; ► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşie-brună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat – 10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor – 20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se utilizeze în : ► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg; ► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg; ► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg ► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg. Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor.

4

s. De asemenea. dar solubil în uleiuri vegetale. În urma cercetărilor efectuate nu s-au pus în evidenţă efecte adverse. supelor – max. precum şi a uleiurilor. Extractul obţinut conţine principalii coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. ► gheaţă alimentară – max. a sucurilor de fructe şi legume. grăsimi sau preparate dispersabile în apă. etanol. suplimente alimentare dietetice solide – max. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei. licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului. marmelade (rubixantină. găsindu-se în fructe. chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%. 50 mg/kg. produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei. metiletilacetonă. ultimii patru coloranţi naturali se folosesc în următoarele produse: ► preparate destinate controlului greutăţii.5 mg/kg corp şi de 2. etanol. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roşie-portocalie. Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan. snacks cu alune şi arome – max. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 100 mg/kg.c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol. 200 mg/l. 500 mg/kg. dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. din alge. Ca utilizare în industria alimentară. protejând celulele şi membranele celulare. Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol. La temperatura de 100oC. 100 mg/l. 5 . marmeladelor – q. ► băuturi spirtoase. etanol. supe – max. condimente – max. Apare ca un lichid închis la culoare. ► cârnaţilor. determinând o culoare roşie până la portocaliu intens. pateurilor. suplimente alimentare dietetice lichide – max. napolitane). snacks. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis. acetonă. jeleurilor. iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%). gemurilor. diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi (lucernă). etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. ► sosuri. gălbenuş. ► produse de cofetărie. produse fine de brutărie (biscuiţi. ► gemuri.5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. vinuri spumante din fructe – max. ► băuturi aromatice nealcoolice. jeleuri. acetonă. pastă de peşte şi crustacee. din petalele florilor galbene. dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă. maro-gălbui. ► brânză topită aromată. muştar. insolubil în apă. La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp). 100 mg/kg. icre de peşte. ► fructe şi legume confiate. vinuri aromate. 10 mg/kg. acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). acetat de etil. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu metalic sau pudră cistalină. luteină) – max. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet. insolubil în apă. Se utilizează la colorarea grăsimilor. 200 mg/kg.. 150 mg/kg. licopenul are un efect antioxidant. hexan. el putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană. peşte afumat. în unele produse de origine animală (ficat). 300 mg/kg. La om doza zilnică admisibilă este de 2. Se prezintă sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea: ► cerealelor pentru micul dejun.

marmeladelor. 2000). Betainele sunt sensibile la tratamentul termic. pastă de peşte. Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. icre de peşte. putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C.. după care se purifică pe o răşină schimbătoare de ioni. ► dressinguri pentru salate – max. din care betanina reprezintă 75-95%. pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor. se concentrează şi se usucă prin pulverizare. pateurilor. la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice. Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid. şi pe cea de antioxidant. 2-8 mg/kg. Acest colorant se poate utiliza în: ► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei. În plus.A. în cantităţile stabilite de producător (ordinul 438/295/2002).. care acumulează carotenoizii naturali cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P. lumină sau iradiere. a gemurilor. Este un colorant insolubil în apă. supe. iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor. 2005). Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie. etanol şi solubil în uleiuri vegetale. Betaina (E 162) Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var.g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare violet închis.. Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte. având o culoare maro-deschis. se eluează cu acid clorhidric. Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate. de asemenea.. produselor de cofetărie şi patiserie. supelor – q. pastă sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă. deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale. săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă. a cârnaţilor. muştar. 10-20 mg/kg. sosuri. dar este preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313. preparate destinate controlului greutăţii. Conform directivei 94/36/CEE. De asemenea. condimente. Se utilizează. Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice. reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului (Koutsos E. putând imprima produselor. Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor. la expunerea la aer. 2003). sărurilor şi a proteinelor. Soluţia poate fi concentrată.s. dacă se foloseşte în cantităţi mari. extractul mai conţine zaharuri. pe lângă funcţia de colorant. a fructelor şi legumelor confiate. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate. gustul specific de sfeclă. se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. Antociani (E 163) 6 .

culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia mediului. pelargonidina (fragi.În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori. varză roşie. zaharuri. Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. În îngheţată. malvidina (coloraţie mov). frunze sau fructe. vişine. dioxid de carbon. metanol. fructe şi legume confiate. produsul obţinut poate conţine şi alţi pigmenţi. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru. etanol. iar la un pH de 44. struguri. metanol sau etanol. Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare. cu un miros caracteristic uşor. ridichi roşii – coloraţie portocalie). mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. galactoză) şi o moleculă de antocianidină. Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un solvent (acetonă. Forma de prezentare este de pastă. folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului. produse zaharoase. acizi organici.5 o colorare în violet. peonidina (afine – coloraţie roşie-brună). marmeladelor.3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii. sosuri. preparate destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului (q. muştar. săruri minerale. grăsimi provenite din materia primă utilizată. care favorizează oxidarea acidului ascorbic. vinete – coloraţie albastră).s. Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. şi se descompun în prezenţa luminii. delfinidina (coacăze negre. precum şi uleiuri. condimente. preparate din carne. 7 . respectiv la un pH cuprins între 2. Sunt substanţe solubile în apă. Antocianele se descompun prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză. (conform directivei 94/36/CEE). Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol. Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. albastră. iar grupările acide sunt neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu. produse lactate. propanol) din plante verzi (lucernă. Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis. Din această grupă fac parte cianidina (piersici. supe. petunidina (coloraţie roşu închis). pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu. având o culoare roşie. coacăze negre. respectiv produse de panificaţie. din care pot fi extrase cu apă sulfatată. băuturi alcoolice şi nealcoolice. diclormetan. Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp. produse de cofetărie şi patiserie. Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic. Principalii coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu. apă acidifiată. mure. variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. a gemurilor. tanini. jeleurilor. a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului tehnologic – q. chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru. determinând o colorare în verde a alimentelor. urzică. cireşe. violetă. ceapă roşie – coloraţie roşie). – quantum satis). pastă de peşte. După eliminarea solventului.s. icre de peşte. cum ar fi carotenoidele. iarbă). De asemenea. hexan. Antocianele conţin antocianidină.

respectiv şofranul de India din familia ghimbirului.q. saramură sau ulei. lapte. colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Se poate folosi şi riboflavină-5-fosfat. Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic. găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă.s. marmelade în cantitatea recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar. marmelade. în general. Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată. carne tip burger – max. gemuri. principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru. ceară şi uleiuri. ► membrană comestibilă . gumă de mestecat). respectiv galbenă la un pH de 4. 100 mg/kg. 200 mg/kg. precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică. dar care poate fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre. Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu. Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic. putându-se obţine din extractele apoase. care în produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile.s. a băuturilor alcoolice (bitter) – max. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. Alţi coloranţi naturali Coşenila. jeleuri. ficat).Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume şi fructe. care se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie. de calciu. Extractul de coşenilă este. Un alt colorant natural este curcumina (E 100). lucernă. ► cârnaţi Chorizo – max. cu gust uşor amar. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). creme. alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul produsului.s. saramură sau ulei. care face parte din grupa coloranţilor chalconici.. Este o substanţă solubilă în apă şi alcool. marmelade. pateuri. (ordinul 438/295/2002). obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa. De asemenea. membrană comestibilă.2. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă. insolubilă în apă. Pentru obţinerea pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare. jeleuri. jeleuri. cârnaţi. Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre roşu închis. dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic. produsul comercial mai poate conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu..q. Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în oţet. gemuri. higroscopică. cu un miros uşor.8 şi violetă la un pH de 6. carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor antrachinonici. membrană comestibilă – q. În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în: ► gemuri. urzici). 8 . Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente: ► margarină. supe. potasiu sau sodiu. granule şi fulgi de cartofi . un lichid de culoare roşu-închis.

decolorarea şi dezodorizarea apei. lichior. gheaţă alimentară. rom. În afară de calitatea de colorant. complexele de cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor.pateuri. nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate. jeleuri. clorofila. uleiurilor şi grăsimilor. în principal. inodoră şi insipidă. legume conservate în oţet. sunt relativ mai ieftini decât cei naturali. brânză topită aromată. 100 g/hl. produse fine de brutărie (biscuiţi. fosfat de amoniu. dextroza) până la topirea acestora (200oC). pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. icre de peşte. carotenii (E 160a. conserve de fructe roşii. sulfit de potasiu sulfit de sodiu. fructe şi legume confiate. whiskey. vinuri. Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: ► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză. E 160c). din carbon. cârnaţi. faţă de preparatele alimentare indicate. Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul. Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere. Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate nealcoolice. muştar. sulfat de amoniu etc. putând absorbi umezeala. saramuri. mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat. carne tip burger. antocianii. turbă. În plus. sulfit de sodiu. zaharoză. băuturi spirtoase. 9 . Cărbunele vegetal este compus. saramură sau ulei. sulfit de potasiu. marmelade. ţuică. fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza. care. Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză. sosuri. bisulfit de potasiu. caramelul. în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară cafelei – q. bicarbonat de amoniu. prăjituri şi napolitane). preparate destinate controlului greutăţii şi diverse suplimente nutritive. băuturi aromate pe bază de vin. 20 mg/kg. Coloranţi sintetici Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică.s. pastă de peşte şi crustacee. supe – max. mici cantităţi de azot. gemuri. substituenţi de somon. condimente. Coloranţi roşii ► cârnaţi. poate determina aromă de caramel (zahăr ars). peşte afumat. următorii coloranţi naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. carbonat de amoniu. oţet. produse de cofetărie. de culoare maro închis spre negru. băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri. amoniac. ► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior. cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea.). Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră. hidrogen şi oxigen. caracterizându-se printr-o mare putere de colorare. produse similare din carne şi peşte pe bază de proteine vegetale. glucoza lichidă. dextroza) până la topirea acestora (200oC). Aceşti coloranţi sunt: riboflavina. fosfat de amoniu). reziduurile de celuloză. supe. snacks-uri. bisulfit de sodiu). ► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii. cărbunele vegetal medicinal. utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros. pateuri. încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros. supe. carbonat de amoniu. coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile. betaina. pe lângă culoare. Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie. ► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac.

50 mg/kg. Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară. peşte afumat. hidrosolubilă. pisică. snacks.B.Din această categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie. La om. În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare: ► băuturi aromatice nealcoolice – max. Austria.30 mg/l. În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de vitamină A din ficat (Banu C. snacks cu alune şi arome – max. ► icre de peşte . 2004). Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan. 100 mg/l. gemuri.. 300 mg/kg. amarantul se poate utiliza în următoarele doze maxime: ► vinuri aperitive. gheaţă alimentară. însă. Norvegia. suplimente alimentare dietetice solide – max.. 50 mg/l. ► muştar. 10 . SUA. cum sunt SUA. s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2. 200 mg/kg. observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. 100 mg/kg. posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor fetale. vinuri aromate. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 85%. vinuri spumante din fructe – max. pastă de peşte şi crustacee. Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice. În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0. icre de peşte. ► brânză topită aromată. Studiile actuale au demonstrat. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat. ceea ce înseamnă că produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D. marmelade – max. condimente – max. cobai. supe. În experienţele efectuate pe şobolani.. Conform ordinului 438/295/2002. 1983). băuturi spirtoase . 500 mg/kg. precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D. ► bitter .5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. produse fine de patiserie şi cofetărie – max. ► fructe şi legume confiate. 2002).8% la nivel gastro-intestinal. ► preparate destinate controlului greutăţii. ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R. unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv. hidrosolubil. La om. câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K. fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol.100 mg/l. 200 mg/l. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. în Suedia. ► băuturi spirtoase. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. jeleuri. 1983). doza zilnică admisibilă este de până la 0. Este un colorant alimentar roşu. câini.. 1985). fostele state sovietice.. Ca urmare. doza zilnică admisibilă este de până la 0. ► sosuri. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte.8 mg/kg corp. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani.30 mg/kg. Ca urmare.5 mg/kg corp.

În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei. S-a remarcat faptul că. 0. Este hidrosolubil. efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J. parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0. eritrozina manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei. s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraţie de 0. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci. în cantitate de 200-400 mg/l. iar cele pe termen lung pe şoareci.. În Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare. dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). De asemenea. 55-70% prin fecale. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea. 2002).7% prin bilă (Meldie J..c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă. exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo. a intestinului subţire şi colonului.25%. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de hrană.. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0. începând cu anul 1990. observându-se o eliminare în proporţie de 1. Face parte grupa coloranţilor monoazoici. 0.25 mg/kg corp. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. ceea ce a făcut să fie interzisă.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli.5 g/100 ml cultură. 1994). cât şi in vitro. 1994).5% prin urină.5%. De asemenea. e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi Norvegia... De asemenea. 1983. În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale. d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei. Adams C. Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe şobolani. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%.. La 2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp. solubile în apă şi alcool etilic. se observă o coloraţie macroscopică a stomacului. putând produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C. Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate. nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K. În România se 11 . în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%.4-1.3-1. apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. se poate folosi pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto. 2002). 1994).

. Austria şi Norvegia. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice obţinute. Ca urmare. 12 . b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. Coloranţi galbeni Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. Este o substanţă solubilă în apă. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. doza zilnică admisibilă este de maxim 7. 200 mg/l. Este o substanţă solubilă în apă. În România atât tartrazina. la copii (1:10000.5 mg/kilocorp. 150 mg/kg. Ca urmare. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. Elveţia. 100 mg/kg în produse zaharoase. condimente. în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap. pastă de peşte şi crustacee. vinuri spumante din fructe – max. Suedia. teste de toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. 1983). De asemenea. Însă. La om. vinuri aromate. La om. doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp. în special. 20 mg/kg.B. ► băuturi aromatice nealcoolice. snacks.3-dionei. produse de cofetărie şi patiserie. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. nu se mai utilizează în Danemarca. conform datelor FDA din SUA). roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la şoareci. Belgia. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne. conserve de fructe şi legume. peşte afumat. SUA şi Norvegia. el nemaifiind folosit în Australia. În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite. ► gheaţă alimentară – max. Franţa. Germania. supe – max. respectiv a numărului de hematii (Munzel K. În România dozele admise a se utiliza sunt de max. crize de astm şi efect alergen. ► brânză topită aromată. acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria. În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice. 50 mg/kg. 100 mg/l. Se obţine prin sulfonarea indan-1. La om s-au observat.. suplimente alimentare dietetice lichide – max. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis. ► băuturi spirtoase. S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp. însă. cât şi galbenul de chinolină se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. 100 mg/kg.utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max. Este solubil în apă. băuturi alcoolice şi nealcoolice. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis. 1983). Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul. îngheţată. f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. dar insolubilă în alcool.

► brânză topită aromată. ► sosuri. 1985). Este o substanţă hidrosolubilă. supe. icre de peşte. gemuri. cobai. napolitane). Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene şi nici cancerigene. 200 mg/kg. În România dozele maxime pentru acest colorant sunt următoarele: ► băuturi aromatice nealcoolice . ► preparate destinate controlului greutăţii. suplimente alimentare dietetice solide – max. 500 mg/kg. jeleuri. efectuate pe şobolani. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung. sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic. ► muştar. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil. condimente – max. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. ► băuturi aromatice nealcoolice. condimente . congestii nazale.500 mg/kg. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.300 mg/kg. Ventolin). La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2.100 mg/l. porci au dus la concluzia că nivelul de colorant fără efect toxic este de 2-2. 13 .200 mg/l. Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor.5 mg/kg corp. Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. 50 mg/kg. hidrosolubil. doza zilnică admisibilă este de până la 2. şoareci. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. ► fructe şi legume confiate.200 mg/kg. trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%. prăjituri. putând determina ca reacţii adverse alergii.► fructe şi legume confiate. produse fine de patiserie şi cofetărie . peşte afumat. gheaţă alimentară. ► suplimente alimentare dietetice lichide . Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. indigestii.. snacks cu alune şi arome – max. ► produse de cofetărie. marmelade .50 mg/l.5 mg/kilocorp. muştar. 100 mg/l. vinuri spumante din fructe . Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. La om. La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp.50 mg/kg. ► sosuri. rinite.100 mg/kg. Coloranţi albaştri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan. c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic.5% din dietă (Banu C. icre de peşte. solubil în apă. 300 mg/kg. snacks. supe – max. ► băuturi spirtoase. vinuri aromate. pastă de peşte şi crustacee. suplimente alimentare dietetice lichide – max. snacks cu alune şi arome . suplimente alimentare dietetice solide . câini. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp. produse fine de brutărie (biscuiţi.

snacks. Brun FK (E 154) este un colorant azoic. iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. ► sosuri. ► gheaţă alimentară – max. 500 mg/kg. marmelade (Indigotina) . gheaţă alimentară. Elveţia. napolitane). 100 mg/kg. fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admişi în România. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 200 mg/l. 14 . ► fructe şi legume confiate. 150 mg/kg. 500 mg/kg. condimente – max. snacks cu alune şi arome – max. suplimente alimentare dietetice solide – max. vinuri spumante din fructe – max. fiind retras de pe piaţă în Danemarca. din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în produsele alimentare sunt următoarele : ► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici. peşte afumat. Franţa. ► produse de cofetărie. pastă de peşte şi crustacee. napolitane). jeleuri. condimente – max. icre de peşte. 300 mg/kg. ► băuturi spirtoase. muştar. Norvegia. 100 mg/l. suplimente alimentare dietetice lichide – max. vinuri spumante din fructe – max. ► gheaţă alimentară – max. ► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l.100 mg/kg. 200 mg/kg. SUA. vinuri aromate.► brânză topită aromată. 50 mg/kg. 150 mg/kg. produse fine de brutărie (biscuiţi. ► băuturi aromatice nealcoolice. peşte afumat. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg. snacks. Suedia. ► sosuri. 300 mg/kg. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maroroşcat. ► preparate destinate controlului greutăţii. produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg. supe – max. 100 mg/kg. ► fructe şi legume confiate. pastă de peşte şi crustacee. muştar. produse fine de brutărie (biscuiţi. Austria. 200 mg/l. ► brânză topită aromată. Este un colorant hidrosolubil. vinuri aromate. prăjituri. Belgia.75 mg/kg corp. În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize de astm. ► băuturi spirtoase. suplimente alimentare dietetice solide – max. ► produse de cofetărie. fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp. Germania. supe. 200 mg/kg. În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. ► gemuri. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru închis sau verde închis. icre de peşte. prăjituri. snacks cu alune şi arome – max. Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi.

► muştar. ► fructe şi legume confiate. vinuri aromate. muştar. precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi. inodoră şi insipidă. vinuri spumante din fructe – 200 mg/l. 80%. ► brânză topită aromată. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume . snacks. precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. peşte afumat. toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi. jeleuri. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale.► brânză topită aromată. peşte afumat. ► băuturi spirtoase. suplimente alimentare dietetice lichide – max. 150 mg/kg. Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali. putând fi şi de 15 . snacks. condimente – 500 mg/kg. în principal. colorate în galben până la brun-închis.). Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali. 50 mg/kg. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. ► sosuri. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp. vinuri aromate. 300 mg/kg. 200 mg/l.s. ► sosuri. ► fructe şi legume confiate. Produsul sintetic are culoarea galbenă. snacks cu alune şi arome – max. Se prezintă ca o pudră albă. 100 mg/kg.). care este o argilă colorată în galben. oxizi de fier anhidri sau hidraţi. pastă de peşte şi crustacee. 500 mg/kg. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte. prăjituri. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max.s. fără gust şi miros. care se obţin prin sinteză şi conţin. ► produse de cofetărie. produse fine de brutărie (biscuiţi. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare neagră. 200 mg/kg. ► băuturi spirtoase. vinuri spumante din fructe – max. ► băuturi aromatice nealcoolice. În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor. suplimente alimentare dietetice solide – 300 mg/kg. marmelade – 100 mg/kg. conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. Forma de prezentare este de cristale rombice. cu diferite nuanţe. putând fi obţinut din gudron. napolitane). Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de animale. 100 mg/l. suplimente alimentare dietetice solide – max. culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. condimente – max. icre de peşte.  şi . supe – max. care se poate realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de fabricaţie. pastă de peşte şi crustacee. Este o substanţă hidrosolubilă. ► gheaţă alimentară – max. În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. roşu sau brun. Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului. gemuri. fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici. icre de peşte. snacks cu alune şi arome – 200 mg/kg.

fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid clorhidric diluat). care sunt utilizate la decorarea ciocolatei. care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr. Oxidul poate căpăta o culoare roşie.5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei. 16 . iar oxidul  conţine un pigment de culoare neagră. precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE). conţinând ioni de aluminiu şi calciu. se prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie. s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă). Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei. Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002). pierzând apa de cristalizare. prăjiturilor şi a produselor de patiserie. atunci când este supus unor temperaturi ridicate. fiind de culoare roşie. aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri). doza zilnică admisibilă – până la 1. argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri. Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul . Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată.E 173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri.culoare roz. precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic.

SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI) Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare. care nu trebuie să prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. mucegaiuri. De exemplu. printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate. sulfiţi. Din această cauză. situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară. eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării. .Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui anumit conservant. .Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată. atunci când numărul iniţial de microorganisme a fost mare.Speciile de microorganisme. dioxidul de sulf. sărurile şi esterii săi. Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase. . cu cât concentraţia acestuia este mai mare. trebuie să se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). respectiv acţiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid. . care efectuează diverse determinări privind acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari. şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului. bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor.Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant. substanţele antiseptice se împart în două grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui.Numărul de microorganisme din preparatul alimentar influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice. În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar. respectiv aceasta fiind redusă. respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată. respectiv drojdii. putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor (acţiune bactericidă). Această acţiune se urmăreşte să fie pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de Sănătate Publică Timişoara. prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme. bisulfiţi şi metabisulfiţi. . Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. atunci când microorganismele se află sub formă de spori.Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor. acidul formic şi formiatul de 17 . constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator. bacterii. acidul benzoic. . reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile privind structura. compoziţia chimică şi tensiunea superficială. Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori.

metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi. atunci când pH-ul mediului este mai mic de 6. cu gust uşor acid. zahărul. congelate. difenilul. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee. chiar dacă exercită un efect de conservare. ► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită. împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor.5 asupra unor bacterii din genul Salmonella. Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE): ► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg. acidul propionic şi sărurile sale. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman. obţinut în prezenţă de sodă sau barită.5. având un efect antifungic. aşa cum s-a observat în cazul antibioticelor. a peştelui afumat şi sărat. exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4. Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă. nu modifică culoarea. Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării sporilor. 18 . iar pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic. Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism. albă. În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare. cu un spectru antimicrobian foarte larg. E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină. concentrate în doză de 1000 mg/kg. b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu. acidul lactic. fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. acidul boric şi sărurile sale. acidul acetic. cu un miros caracteristic uşor. în prezenţă de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril. Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202. microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic. efect asupra bacteriilor lactice. nu sunt toxice pentru organismul uman. Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de culoare albă. nu sunt considerate antiseptice. iar doza zilnică admisă este de 25 mg/kilocorp. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă (100oC) şi alcool etilic. care sunt prezente în alimente. acidul salicilic.sodiu. nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la 105oC. Clorura de sodiu. Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici. porc. azotatul de sodiu şi potasiu. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. oaie (degresate). Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. tiabendazolul. respectiv nu formează complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente. acidul lactic. hexametilentetramina. gustul şi mirosul produsului alimentar. De asemenea. însă. ► în produse pe bază de ouă deshidratate. dioxidul de carbon. nizina. cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată. ortofenilfenolul. neavând. Staphyloccocus. deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar.

► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice. iar la unt în proporţie de max. pâine feliată preambalată şi pâine de secară. salate). aluaturi. acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ. Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de toxicitate. ► 1000 mg/kg în fructe uscate. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă. gemuri. învelişuri pe bază de colagen. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%. 19 . produse din ouă deshidratate. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. margarină. ► în brânzeturi. fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite. ► în conserve de legume şi fructe. legume şi fructe congelate. produse de panificaţie fine. ► q. În brânzeturile topite. lucioase. Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului.5% acid benzoic. 300 mg/l. brânză proaspătă. lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt. în asociere cu dioxidul de sulf. ► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max. sărurile şi esterii săi Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic. ► 2000 mg/kg în brânză topită. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. Este solubil în apă. înainte de începerea maturării. 360 mg/kg. incolore. Acidul benzoic. măsline în cantitate de 1000 mg/kg. produse de panificaţie parţial coapte. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3. sucuri de fructe. De asemenea. 1000 mg/kg. concentrate.. unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se recomandă sorbatul de calciu). În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de: ► 200 mg/l în vin. marmelade. băuturi aromate pe bază de vin. vin de fructe. Doza zilnică admisibilă fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp. mied. ulei. 3 ► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm . Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99. măsline şi preparate pe bază de măsline. alcool.► în margarină se utilizează în proporţie de max. refrigerate şi congelate. inodore. preambalate. cidru şi rachiu de pere. în brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. deoarece există riscul apariţiei coloniilor de mucegaiuri. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului de potasiu). pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de brânză. cu care se stropesc sau în care se imersează. brânză preambalată bucăţi. urmată de hidroliza alcalină. mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare. cu gust acru. brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare. vin nealcoolic. preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure. fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. în brânza feliată preambalată. în timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3. Ravioli şi produse similare.s. compot. înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine.

sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim 60% . ► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş. doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp. Benzoatul de calciu poate fi anhidru. Ca modalităţi de utilizare. jeleuri. conform directivei 92/5/CEE. În conformitate cu ordinul 438/295/2002. icre de peşte. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină. astringent. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. ► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. se recomandă. împreună cu glicina. De asemenea. monohidrat sau trihidrat. activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid. 200 mg/kg. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. ► gumă de mestecat. acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume: ► peşte sărat. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. 1000 mg/kg. creveţi preparaţi. deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%. 200 mg/l în băuturi alcoolice. condimente şi mirodenii – max. marmeladă. 20 . salate preparate. ► fructe zaharisite sau glasate. cu un conţinut minim de 99% substanţă activă.Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp. măsline şi preparate pe bază de măsline. jeleuri. acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici. gălbenuş sau ou întreg) – max. Astfel. după care soluţia se filtrează. ► legume conservate în oţet. saramură sau ulei. 500 mg/kg în gemuri. 300 mg/kg. ► ou lichid (albuş. alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol.5%. ► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată. În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de sodiu. jeleuri. În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de: ► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice. iar benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. măsline şi preparate pe bază de măsline. sosuri emulsionate cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%. sosuri neemulsionate. Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu. ► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l. deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg). fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. Pentru om. 2000 mg/kg. gemuri. scoici fierte (2000 mg/kg). 400 mg/l. 150 mg/l în băuturi nealcoolice. marmelade. conserve din fructe (1000 mg/kg). muştar.max. utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri. – max. acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg). Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%.. ► 500 mg/kg în gemuri. se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. inodore. 5000 mg/kg. 1500 mg/kg. cu gust dulce-acru. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic. produse din peşte semiconservate. uscat – max. aspic. ► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max.

iar în soluţii. acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor. Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte o dată cu lungimea catenei ataşate. cu un conţinut de substanţă activă de minim 99%. .esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă. cu miros iritant. asupra drojdiilor. Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări. De asemenea.s. 2000 mg/kg. în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide. fiind eficient asupra mucegaiurilor. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic). măsline în saramură şi gemuri max. nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele alimentare. 21 . higroscopice. maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max. inodoră. în icre negre. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99. derivatul sodic al esterului propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219). acţionând. ► tratarea superficială a produselor din carne.esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă. se poate afla în stare liberă (forma moleculară).5%. Dioxidul de sulf. esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora. 1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg. Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă. doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp.A.Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune. . neinflamabil. fenoli). care apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică. Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic. deoarece are o eficacitate ridicată. în special. Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg. 2000). din care max. 300 mg/kg esteri). albă. Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor. Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu. La om. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE). limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a mustului). ci se folosesc în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de gelatină) care acoperă preparate din carne.esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. pateuri (max. sulfiţi. 1000 mg/kg. ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V.. din care max. ► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. 1500 mg/kg. cei mai des utilizaţi fiind următorii: . uscate – q.. bisulfiţi şi metabisulfiţi Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor. în funcţie de pH. eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G. În România. 1997). putând pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor. un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. respectiv: ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215).

► oţet de fermentaţie – max. 2002).. refrigerate sau congelate – max. porumb dulce ambalat în vid – max. fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben. gem. băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi – max. 20 mg/l. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza. Acest efect se manifestă atât în timpul depozitării. la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei. dizolvându-se în soluţii de acizi. Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat . 30 mg/kg. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. 22 . 2001). acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C. bere – max. 1998). în special vitamina C. ciuperci deshidratate. care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K. nucă de cocos deshidratată. De asemenea. peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă. hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic. în special. Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine. snacks pe bază de cereale şi cartofi.7 mg/kg corp. ► crustacee şi cefalopode preparate. 170 mg/kg. având un miros caracteristic de dioxid de sulf. 40 mg/kg. Forma de prezentare este de pulbere cristalină. incoloră. amidon. dar insolubil în etanol. 50 mg/kg. fiind o soluţie apoasă incoloră. cu miros uşor sulfuros şi gust specific. 100 mg/kg. suc de portocale. gelatină. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil. fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate. lucioase. limpede. biscuiţi uscaţi.poate fi sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă.M. doza zilnică admisă la om este de maxim 0. proces care are loc. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. la care poate fi supus produsul alimentar. ► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi). grapefruit. cât şi în decursul tratamentelor termice. la un pH neutru al mediului.. ► crustacee şi cefalopode proaspete. hidrosolubilă şi insolubilă în alcool.. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil. limpede. putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. jeleu şi marmeladă. deoarece elimină efectul oxigenului. Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%.J. Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare: ► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe. favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile.Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. cum ar fi cazul vitaminei B1. ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură). Ca urmare. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă. legume conservate în oţet. ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate). 150 mg/kg. Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A. ► arpacaş – max. ► glucoză alimentară şi melasă – max. având miros de dioxid de sulf. 70 mg/kg. măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către unităţile de catering.

Datorită acţiunii lor cancerigene.1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte). hepatotoxic şi teratogen. nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie anaerobe. poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal. în general. Conform directivei 95/2/CEE. 500 mg/kg. nitrohemoglobina).► vin de fructe (inclusiv cel spumos). Pe baza studiilor efectuate. în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere. 2000 mg/kg. ► muştar – max. ► fructe deshidratate (caise. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg. înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale – max. care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme. 250 mg/kg. ► vinuri. ► peşte sărat din familia Gadidae – max. prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Se folosesc în faza de fermentare a vinului. 1000 mg/kg. cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). cât şi a bacteriilor Gram negative (Salmonella). prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. ► cartofi deshidrataţi. când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi. aceştia se pot regăsi în sânge. mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante. recomandându-se. putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite în vinificaţie. dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen. rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală. De asemenea. 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci. 450 mg/kg. care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare. s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar). inclusiv Clostridium botulinum. ► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale. legume albe deshidratate – max. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă. salamuri pentru breakfast – max. Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale compuşilor cu sulf. ► banane deshidratate – max. smochine) – max. ► crustacee proaspete şi congelate – max. o doză maximă admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci. piersici. formează acidul azotos. respectiv uman. sau de reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci. carne. 400 mg/kg. precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina. în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare. dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în: ► cârnaţi. 450 mg/kg. înlocuitori de carne de peşte şi crustacee – max. 200 mg/kg. În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne. în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ. compuşi 23 . 200 mg/kg. aceştia au şi un rol potenţial nociv. la un nivel de peste 1 mg/100 g produs. organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal (0. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor. ► ardei graşi în saramură – max. prune. În calitate de conservant.

nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui. Ţinând seama de aceste observaţii. De asemenea. substanţe cu efecte toxice asupra organismului. greaţă. şi. conserve de carne. diaree). în special a celor afumate.nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina. Cu proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil. afumate. 150 mg/kg. împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat.1 mg nitrit/kg corp. nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman. hidrosolubil. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina. nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă. deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului. precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne. N-nitrozodietilamina. încă din anul 1971. Conform datelor FAO. colici. dar insolubil în etanol. Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii. 24 . Ca forme de prezentare. Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de: ► 300 mg/kg în produse din carne afumată. inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat. Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi. însă. nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. S-a constatat. iar doza zilnică admisă de azotit este de 0. poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din organism. inhibând diferite sisteme enzimatice. 150 mg/kg. care devine nefuncţional. uşor higroscopică. uscate – max. împiedică depozitarea iodului în tiroidă. fenil. putând produce diferite grade de anemie. În experienţe efectuate pe animale de laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi. Lenges J. datorită activităţii tireostatice a azotaţilor. (1992) a recomandat ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi respectiv 0. ► alte produse din carne afumată (şuncă afumată). sindrom digestiv (inapetenţă. care se folosesc în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai scăzut. că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică. hering şi scrumbii afumate. nitrozometilureea. ► 50 mg/kg în pateul de ficat gras. metil-fenil etc. S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic. iar. creşterea toxicităţii histaminei.4 mg/kg corp. methemoglobinurie. pateu de ficat gras – max.2-0. conserve de carne. butil. Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al produselor în care s-au utilizat. methemoglobinemie. cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de 5-10 mg/kg corp. creşterea VSH-ului. Ndinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului (CIRC/OMS). picant. iar hidroxilamina produce anemie hemolitică. de asemenea. cu gust amărui. disfuncţii hepatice. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea. cu gust sărat. hipoazotiţi şi hidroxilamină. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în: ► produse din carne netratate termic.

producând diferite modificări la nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând. de culoare albă. a alcoolului etilic. 100 mg/kg în produse din carne în conservă. inodoră. higroscopică. cristalină. ► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate. transparente sau pulbere cristalină. În general. ► max.5%. . În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu). pateu de ficat gras.). acetic. conform ordinului 438/295/2002. 1988). Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4. maionezelor.trihidrat. schimburile osmotice. în acest mod. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic. incolor. ► max. drojdie. afumate. având un gust uşor amar şi un miros slab acetic. 2001). cu miros înţepător şi cu gust acid. Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede. 25 . în ficat. sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q. fiind sub forma unei mase solide. higroscopică. Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: . când poate fi sub formă de cristale incolore. iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor.5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. în melasa obţinută din trestie de zahăr. Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în plante. când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă. acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor. corosiv. higroscopic. ţesut muscular (Charanjin K. 175 mg/kg în şunca afumată. la conservarea fructelor şi legumelor. precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu. inodoră sau cu un slab miros astringent. la fabricarea sosurilor. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru. fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului. aceasta este indicată să fie de maxim: ► 50 mg/kg în brânza tare. de culoare albă. Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare. cristaline. Este o masă solidă. semitare sau semimoale. uscate. inodoră sau cu un slab miros acetic. având un miros acetic. folosind soluţii 4%. cum ar fi oxidarea catalitică a aldehidei acetice. higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă.În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de: ► max. granulată. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid acetic.anhidru. când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă. sau monohidrat.. rinichi. apă. O excepţie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I.s.. Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu concentraţii de 0. ► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne. Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore. fiind solubil în apă.

cu miros astringent şi cu gust puternic acid.. Nizina (E 234) este un antibiotic.s. produsul comercial trebuind să conţină minim 99% substanţă activă. unt. Fusarium sp. margarinei. fungicidă şi bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp. cu un conţinut în substanţă activă de 99%. acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice. de culoare albă sau gălbui deschis. 3000 mg/kg. fiind solubil în apă şi în alcool etilic. fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Pe cale sintetică se poate obţine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre oxidul de carbon şi alcoolul etilic. 70 mg/kg. Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. ► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. Acidul propionic şi sărurile sale Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică. ► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q. Penicillium sp. brânzeturi.. Dozele recomandate de CEE sunt de max. folosindu-se soluţii de 8-10%. acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc. brioşe – max. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se găseşte în natură în lapte. cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată. În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de până la 85-90%. 3000 mg/kg în pâinea feliată. incolore. 26 . Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232). Alte substanţe antiseptice Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar. De asemenea. 1000 mg/kg în produse de panificaţie. Se prezintă sub formă de cristale transparente. untului. Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive. Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. de max. fiind un bactericid. se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne. precum Pseudomonas. cu miros neplăcut. Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă. fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic. 2000 mg/kg. 12 mg/kg. limpede. dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. insolubil în apă.De asemenea. care apare sub formă de pulbere fină. fiind obţinută din suşele naturale ale Streptococcus lactis.. ambele substanţe fiind utilizate pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. solubilă în apă. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic. Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică. Nizina este constituită din polipeptide strâns legate. fiind un conservant organic. Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din: ► produse de panificaţie fine şi de cofetărie. franzele.

3 mg/kg. inodore. fiind eficientă împotriva fungilor. vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă sau alb-crem. tetraboratul de sodiu (borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari prezentată în ordinul 438/295/2002. Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor tari. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în ţara noastră prin ordinul 438/295/2002. 12. În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate. 27 . fiind un lichid incolor. Se obţine pe calea sintezei chimice din formaldehidă şi amoniac. Este o substanţă uşor solubilă în apă. solubilă în apă şi în alcool etilic. granule sau pulbere de culoare albă. precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi. respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului. nizina se mai poate utiliza şi la conservarea cremei de brânză (max. doza maximă fiind de 4 g/kg.5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). pe care o formează în urma reacţiei cu acizii). Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore. Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice. Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla. care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor. fiind toxic la inhalare sau ingerare.Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max. care devin opace în momentul expunerii la aer. Potrivit directivei 95/2/CEE. Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar).15 mg/kg corp. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare. Natamicina (E 235) este un antibiotic. Este coroziv pentru piele şi ochi. cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă. care se descompune în soluţie apoasă. 10 mg/kg). semitari şi semimoi. putând fi folosită ca atare sau asociată cu acidul sorbic. Este obţinută din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. Este o pulbere cristalină albă sau incoloră. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. Este uleios la atingere. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone. doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. precum şi în brânza maturată şi brânza topită max.

se păstrează mai bine vitaminele A şi E. D. Astfel. păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii.existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic). pentru a fi utilizat. Din acest motiv. În aceste condiţii. ei determinând reducerea digestiei lipidelor. alterând mirosul (de aldehide). ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza. linolenic). gustul. îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor. trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor. Această reacţie este un fenomen complex. Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism. B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice). . Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume: . care prezintă o valoare biologică ridicată. Ca urmare. compuşi hidroxizici.prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru. degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii consumului. linoleic. fier. Astfel. atunci când se alege antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare. printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui. atât calitativ cât şi cantitativ. oxidarea lipidelor are loc cu atât mai rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat. În cazul alimentelor. 28 .utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi. cu acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii). la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. E. . cât şi a antioxidantului. care presupune formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide. substanţe volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului. modificând culoarea. comparativ cu gliceridele. aluminiu). C. deoarece pot duce la apariţia aterosclerozei. la care nu se admite folosirea lor). Ca urmare. zinc. plumb. şi un efect antinutritiv. pot provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A. cetone. cu formare de radicali liberi. o uşoară hipertrofie a ficatului şi. se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic. prin metode de analiză simple. îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F). Antioxidanţii pot avea. diabetului şi cancerului. uneori. Ca urmare. Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea mărită de a lega oxigenul. Ca urmare.ANTIOXIDANŢII Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului. un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii. B1. antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi. însă. care oxidează acizii graşi inactivi. menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire).

Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare. ţinând seama de mai multe criterii şi anume: a) În funcţie de acţiunea lor principală: .IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării). fructe). . . dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale. alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi. care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării. pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate .Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util.antioxidanţi liposolubili (BHT. Acidul ascorbic şi sărurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte. în special.compuşi cu sulf (sulfiţi. în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil). acidul tartric şi sărurile sale. Un antioxidant este eficace.puţin utilizaţi). adică numărul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime.substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie. butilhidroxitoluen (BHT). . în produse vegetale (legume.antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic. respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare. lecitina).antioxidanţi sintetici. putând fi folosiţi. de etil. tocoferolii). fosfolipide. acidul citric şi sărurile sale.antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic. atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării.antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA). BHA. Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi ridicate). acidul galic). dacă indicele de peroxid al grăsimii . . În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili. în special. b) După natura lor: . acidul fosforic şi sărurile sale). galatul de metil. care se pot clasifica în: . în special. dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida sulfuroasă. 29 . La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată. de dodecil). de octil. naftilamine . bisulfiţi). BHA.substanţe care au acţiune antioxidantă. c) În funcţie de modul de solubilizare: . tocoferoli. agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice. . BHT). are o valoare mai mică de 5. lecitina). respectiv grăsimilor.antioxidanţi aminici (alcanolamine.antioxidanţi naturali (tocoferolii. Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută. Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor). de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandaţi. . lecitina. iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului. având un puternic efect antioxidant. sulfitul de sodiu.margarinei sau a uleiurilor vegetale).

apă. sare – q. Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante. cu miros de citrice. inodore. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii. acidă sau bazică. cristalină. s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit. precum şi în prezenţa fierului. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Este un produs inodor. cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%. dar uşor solubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. refrigerate şi preambalate. conserve de fructe şi legume. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe. drojdie. fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg. apă. permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2. în alcool şi glicerină. a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. cu gust acrişor. Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui. bere (acid ascorbic). drojdie. Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat. În acest sens. marmelade şi jeleuri. precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi). dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante. Produsul comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. sare. la acid D-galacturonic. 30 .Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. preparate din carne tocată proaspătă preambalate. fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis. Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. Se utilizează în conserve din legume şi fructe. Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor. mai accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată). cuprului şi a soluţiilor alcaline. gemuri. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă. uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu. pectina din mere a fost convertită. De aceea. în cantităţile stabilite de fabricant. pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu).s. lapte parţial sau total deshidratat. devenind de culoare brună. cu miros de citrice. Ciclizarea catalitică. paste proaspete. fructe şi legume neprelucrate. solubil în apă. a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic. în special în mediu slab alcalin. albă sau alb-gălbui. fără gust. pâine preparată exclusiv din făină de grâu. care în prezenţa luminii se înnegresc. Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri. Este greu solubil în apă. fructe şi legume neprelucrate congelate. sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei. aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală. se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf. Folosirea acidului ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică. Se prezintă ca o pulbere.

limpede. cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%. de culoare roşu-brun.15-2 mg/kg corp. 500 mg/kg. care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos. dar solubil în etanol şi miscibil în eter. unt). aproape incolor. înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină. miscibil în eter. având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi. . putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume: . . peşte cu carne roşie.tocoferol sintetic.Acidul izoascorbic şi sărurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză. 31 .tocoferol sintetic. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben. . Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii. îngheţate. În produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină. germeni de grâu.delta .extract bogat în tocoferol (de origine naturală). legume şi fructe refrigerate – max. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică. La om doza zilnică admisă este de 0. refrigerat sau congelat. în timp ce administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. limpede. a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la 90%). oxidându-se în contact cu aerul. Este insolubil în apă. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină. conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. Este un lichid vâscos. Se prezintă sub formă de ulei vâscos. având un miros şi un gust caracteristic. foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol.1500 mg/kg. alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în: ► semiconserve şi conserve din carne – max. aproape fără miros. Este insolubil în apă. ► semiconserve şi conserve din peşte.gama. din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol. Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Produsul comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali. porumb). în produse pe bază de ou. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). mai ales în prezenţa fierului şi cuprului. a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia. care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină. de culoare galben deschis. uşor solubil în metanol. de culoare gălbui sau portocaliu.alfa-tocoferol sintetic.

se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în: ► grăsimi (untură. 32 . prin administrarea timp de 13 săptămâni a 0. FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max. sosuri. inodor.1% şi 2. în testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge. În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează în uleiuri vegetale. Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic. inodoră. precum şi tulburări nervoase. Este insolubil în apă. fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. în alcool etilic şi eter. carne deshidratată. grăsime de pasăre la un nivel maxim de 200 mg/kg.Galaţii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă. la autopsie observându-se leziuni renale. s-a observat numai o inhibare a creşterii în cazul femelelor. fiind solubil în alcool etilic. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic. dar solubil în alcool etilic şi eter. dar solubil în grăsimi şi uleiuri. eter şi propandiol. utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic. 200 mg/kg. Este puţin solubil în apă. ulei de peşte – max.5% antioxidanţi pe toată durata vieţii şi pe durata a 3 generaţii. 0. separat sau în asociere cu butilhidroxianisol (BHA). în uleiuri şi grăsimi. de culoare albă spre alb-crem. în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. ulei de peşte. De asemenea. cu aspect ceros (parafinos). ► cartofi deshidrataţi – max.3% în dietă. atunci când dieta a conţinut 2% acid galic.2 mg/kg corp. 1995). care au primit diete cu 0. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. untură. trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară.2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă. În cazul porcinelor. mirodenii şi condimente – max. ► amestecuri pentru patiserie. inodoră şi cu gust uşor amar. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT). 25mg/kg. cu gust uşor amar. cu un miros uşor aromatic. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. Se prezintă ca o substanţă solidă. În România. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98. Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în concentraţie de 1. supe şi ciorbe deshidratate. a produs o mortalitate semnificativă. fiind un derivat obţinut din petrol. snacks pe bază de cereale.03-0. în experienţe pe şobolani. cu gust uşor amar. nu s-au evidenţiat efecte nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală. ► gumă de mestecat – max. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem. experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă. Este insolubil în apă. nu se produc modificări anatomopatologice (Herdan. 200 mg/kg. albă spre alb-crem. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă. producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. uşor solubil în alcool.5%. acţionând sinergic cu BHA şi BHT. în grăsimi şi uleiuri. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor. Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie.

Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului. BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii unturii. În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. dispersate uniform în masa produsului alimentar. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Ca urmare. Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse. componentă a OMS. 400 mg/kg. iar în statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene. uleiului de peşte. Conform directivei 95/2/CE. supe şi ciorbe deshidratate. galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte. snacks pe bază de cereale. La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator. deoarece are acţiune antioxidantă puternică. 33 . ► amestecuri pentru patiserie. inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor. 200 mg/kg. glicerină. la om. BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-FDA. fiind foarte solubil în alcool etilic. ulei de peşte – max. mirodenii şi condimente – max. sosuri. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. însă. 25mg/kg. ficatului. ca şi BHA. În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958. carne deshidratată. uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. particulele foarte fine de BHT. deoarece poate cauza reacţii alergice. ► cartofi deshidrataţi – max. venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată.5 mg/kilocorp. Este insolubil în apă şi propandiol. Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce. apar modificări hematologice (creşte colesterolemia. 200 mg/kg. proporţia de fosfolipide şi proteine).BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. sub dimensiunea de 75 μ. mai ales în asociere cu galatul de propil. un derivat petrolier. Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0. Ca urmare. În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA. uleiuri şi grăsimi. cu BHT şi cu acidul citric. consideră BHA ca fiind posibil cancerigen. precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului. Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă. BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA. 200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii). Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator. inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea. utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia. nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului. cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală. obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă. ► gumă de mestecat – max. În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat.

200 mg/kg. condimente în cantitate de max. La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0. încă din 1986. În Uniunea Europeană.5 mg/kg corp. ulei de peşte în doze de max. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. ► guma de mestecat max. BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau BHT în: ► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline). supe şi ciorbe deshidratate. sosuri. pe care le comercializează. În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. ulei de peşte – max. ► cereale pentru snacks. carne deshidratată. Studiile întreprinse au demonstrat faptul că toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment). iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele.Anglia şi Suedia (1959). 34 . 400 mg/kg. ► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg. 25 mg/kg. 100 mg/kg. 100 mg/kg. ► cartofi deshidrataţi max. untură. alune prelucrate.

Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor). a melasei. ► în gemuri. Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor. fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos. în pâine. aproape inodor.s. paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q. în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii. cu un gust acid. se condensează şi formează lactatul de acid lactic. pentru a mări perioada de conservare a cărnii. ► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic. în smântână pasteurizată. devenind un lichid siropos. zerului. Pot. în brânza Mozzarella. paste proaspete. respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu. gemuri). nitraţi. În Uniunea Europeană. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor. aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne). nitriţi. atunci când este concentrat prin fierbere. sucuri de fructe. se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic. marmelade (directiva 79/693/CEE). De asemenea. de asemenea. care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic. laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat. must. în uleiuri şi grăsimi. pâine. preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor. în nectar – max. precum şi în urma fermentaţiei zarei. În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve. prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric. împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie).). Acidul lactic este higroscopic. 5 g/l. în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi. (directiva 76/118/CEE). vinuri. fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare.ACIDIFIANŢI Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul. incolor sau de culoare gălbuie. 35 . acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE). utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu. băuturi nealcoolice. La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere. şi. De asemenea. în conserve din legume şi fructe. siropului de porumb. în scopul fabricării laptelui acidifiat. respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”. agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice. bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q. Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi.s. jeleuri. se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă.

grapefruit. în lipsa acidului citric. în bere. lămâi. tomate). Este foarte solubil în apă. iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor. atunci când cristalizează. precum şi în preparatele pentru sugari şi copii. Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. menţine aroma gemurilor. caise. ► 3 g/l în sucuri din fructe. în băuturi răcoritoare carbonatate. De asemenea. hidrosolubilă.Acidul malic (E 296) Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere. la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate. asigură clarificarea sucurilor). morcovi. în conservele de tomate. BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea. care produc acid lactic şi acetic). în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi. Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe. uşor solubil în etanol şi solubil în eter. în condimente ca agent de stabilizare. inodoră. pentru a preveni zaharisirea mierii de albine. În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere. se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore. la conservarea fructelor prin congelare. fiind higroscopice. în brânza Mozzarella. inodore. în îngheţată. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. cu gust acru. În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte. în paste proaspete. fasole. bomboanelor. transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă. pentru condiţionarea vinului în faza finală. Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină. Se prezintă sub forma unor cristale incolore. precum şi în sucul de ananas – max. în preparate din carne tocată proaspătă preambalată. împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul. la obţinerea apelor minerale artificiale. incoloră sau de pulbere de culoare albă. jeleurilor. în special în citrice. sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut. cu gust acru. inodoră. 3 g/l. jeleuri. Acidul citric (E 330) Acidul citric se găseşte în produse vegetale. pere) şi legume (broccoli. struguri. prune. deoarece. banane. în margarină împreună cu galaţii.s. menţinând acidul ascorbic.s. cu un gust puternic acid. putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. cireşe.) în gemuri.5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată. în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi. ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q. hidrosolubilă. mazăre. grapefruit. cartofi. în vin (pentru corectarea pH-ului. ► 5 g/l în nectaruri. în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. 36 . băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q. marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant. portocale. se mai poate utiliza în gemuri. marmelade. iar monohidratul sub formă de cristale rombice. jeleuri. Acidul citric anhidru. în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. se dezvoltă bacterii. în conserve din fructe şi legume. care se descompun în aer uscat.).

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii. În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%; ► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s. Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor. În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: ► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l; ► lapte sterilizat – max. 1 g/l; ► fructe confiate – max. 800 mg/kg. În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului). 5.6. Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei. În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în: ► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l; ► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat 1 g/kg; ► gumă de mestecat – 2 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi – 4 g/kg; ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putânduse obţine prin oxidarea ciclohexanului.

37

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia. Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în: ► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

38

SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte refrigerate). Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite. O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei produselor. Lactaţii Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu şi de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de culoare albă, higroscopică, iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic, cu gust uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de panificaţie (checuri), umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune. Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor vâscos, inodor sau cu miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu. Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile în etanol. În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe, băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brânzeturilor. Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în: ► gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) – q.s.; ► conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) – q.s. Conform directivei 95/2/CEE, lactaţii se mai pot introduce în smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de potasiu şi calciu) – q.s. Citraţii Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Citratul disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă.

39

Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente, de culoare albă, inodore, cu gust sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic. Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă, inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 97,5%. Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon, împreună cu acidul citric, în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii. Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare, îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne. Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă tampon. Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandându-se în gemuri, jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în conserve din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate. De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în industria alimentară, aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru reglarea pH-ului. Tartraţii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă. Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic. La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp. Conform legislaţiei sanitare din România, tartraţii îndeplinesc rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în: ► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.s.; ► în gemuri, jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu – q.s.; ► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu, de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.s.;

40

măresc puterea de conservare. în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de topire a brânzeturilor. . hidrosolubil. prezentânduse sub formă de cristale sau granule incolore sau albe. care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare. higroscopice.fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic.În ţările din cadrul Uniunii Europene. higroscopică.lapte praf şi lapte praf degresat – max. . de culoare albă. inodoră. inodore. higroscopică.fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă. solubile în apă. foarte solubil în apă şi insolubil în etanol. foarte solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. insolubil în alcool. . 800 mg/kg. fiind sub formă de pulbere de culoare albă. inodore. eflorescente. În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în: . prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie. respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat. .lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată în doze de max. solubil în apă. 1.măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei.influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante. higroscopică. disodic şi trisodic. putând fi ca o pulbere. insolubil în alcool. potasiu şi calciu În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în scopul: .lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max.fructe confiate şi preparate din fructe – max. . dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe.5 g/kg. 2. putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. foarte solubile în apă şi insolubile în etanol. Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic. . Fosfaţi de sodiu.fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat). Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare: 41 .5 g/kg. inodoră. hexahidrat. inodore. Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu. împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente.alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare. insolubil în eter şi alcool. fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. .emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei. uşor lichefiate. tartraţii se recomandă să se întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva 95/2/CEE). Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme. . Fosfatul disodic poate fi: anhidru. granule sau cristale trigonale. octahidrat. fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic. inodore. inodore. Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume: . eflorescente. solubile în apă. Se pot prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă. Fosfatul monosodic poate fi anhidru. 1 g/kg. inodore. dodecahidrat). solubil în apă. decahidrat. monohidrat sau dihidrat. dihidrat sub formă de cristale de culoare albă. heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe.

Difosfaţi. 7 g/kg.s. 20 g/kg. putând fi cristale.fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat.amestecuri praf pentru deserturi – max. La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp. Conform directivei 95/2/CEE. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%) determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală (Grecu I. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se constată o hipertrofie a paratiroidelor. . Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. 20 g/kg.produse de panificaţie. dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu. 2 g/l. uşor solubilă în apă. de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. gălbenuş sau ou întreg lichid – max.5 g/kg. . 10 g/kg. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră. . Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic. .preparate din carne – max. respectiv (directiva 95/2/CEE): .brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max. magneziu. dipotasic. . În industria alimentară.brânză topită – max.fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. cristale sau granule de culoare albă. 2. 1988). Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu. 0. Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi: . solubile în apă. . 1 g/kg. cidru – max. . granule sau pulbere de culoare albă. fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat. dicalcic şi difosfat acid de calciu. 1985). stabilă în aer. difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte.băuturi energizante şi apă de masă preparată – max. făină cu agenţi de afânare – max. trisodic. fier. o calcificare a rinichilor. . aortei (Banu C. stomacului.fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat. puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu..albuş. inodoră. de potasiu. 2 g/kg. sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg. fiind sub formă de pulbere. 42 . nehigroscopice. 3 g/kg.. higroscopice.gheaţă alimentară – max. Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în suplimente dietetice – q. precum şi în diverse preparate alimentare. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă.. 5 g/kg. dar insolubilă în etanol.făină – max. tetrasodic. higroscopice. insipidă. .sosuri – max. 5 g/kg. .. ceai şi infuzii din plante.smântână pasteurizată.5 g/l. insolubilă în apă. 5 g/kg. tetrapotasic. frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale – max. ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg. trifosfaţii se pot întrebuinţa în următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max. trifosfaţi şi polifosfaţi Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic. . băuturi din proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l.

► brânză proaspătă – max. 20 g/kg. menţinând pH-ul între 5. 7 g/kg.5 g/l. congelate. moluşte şi crustacee neprelucrate. conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale.1 g/l. 800 mg/kg. ► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. ► brânză topită – max. produse fine de panificaţie – max. ► făină – max. ► sosuri – max. ► cereale pentru micul dejun. ► cidru şi rachiu de pere – max. ► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate. ► ou lichid (albuş.5 g/l. Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon. 3 g/kg. 1 g/l.. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată. 4 g/kg. ► făină cu agenţi de afânare. ► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. ► supe şi ciorbe – max. paste din peşte şi crustacee. ► lapte sterilizat – max.Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor. 5 g/kg. 20 g/kg. 10 g/kg. 20 g/l. 2 g/kg. o diminuare a creşterii şi anemie. 5 g/kg. 2 g/kg. 2 g/kg. ► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max. ► preparate din crustacee în conservă – max. milkshake) – max. refrigerate sau congelate – max. deshidratate) – max. 1 g/kg. ► zahăr pentru glazuri – max. ► fructe confiate. 2 g/l. file de peşte. ► unt – max.6-5. ► materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg. preparate din fructe – max. 2 g/kg.5 g/kg. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.9 şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu asupra cazeinei. băuturi pe bază de cafea pentru maşini automate – max. snacks – max. ► ceai şi infuzii de plante medicinale – max. ► tăiţei – max. 2 g/l. ► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate. 5 g/kg. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată – max. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. ► smântână pasteurizată. Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002): ► suplimente dietetice – q. 1. 5 g/kg. 2. gălbenuş sau ou întreg) – max. 10 g/kg. 5 g/kg. ► produse din carne. ► lapte praf şi lapte praf degresat – max.s. 43 . ► produse de cofetărie – max. 0. ► amestecuri din pulberi pentru desert – max. 2. 5 g/kg. ► aluaturi – max. frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale – max. 3 g/kg. 1 g/l. Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe. ► băuturi din proteine vegetale – max.5 g/kg. 5 g/kg.

având un conţinut maxim de 41% lipide – max. (fosfat dicalcic). 44 . doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp.8-1. portocale). boabe de leguminoase – max. ► ► Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat. În laptele praf. crustacee şi moluşte. gheaţă alimentară – max. În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal. anghinare. EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf. 250 mg/kg. De asemenea. uşor higroscopică.6% timp de 1 minut. fiind stabil la căldură şi la aer. inodore. atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici.s. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%. care se imersează într-o soluţie de 0. Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare: ► sosuri emulsionate. are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi. congelate sau sub formă de conservă – max. ► conserve de legume. EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare. crustacee şi moluşte refrigerate. reacţie care este catalizată de metalele grele. EDTA limitează decolorarea acestora. albă. 100 mg/kg. a sării tetrasodice obţinute. ► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max. ► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. precum şi în vinurile albe. La om. care conţin arome şi coloranţi sintetici. durata de păstrare crescând la 12-14 zile. nehigroscopică sau sub formă de cristale mici incolore. 1 g/kg. EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte. la temperatura de 4090oC.sare – max. prevenind apariţia culorii brune. care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. inodoră. provocând tetania hipocalcică. ► gumă de mestecat – q. atunci când participă în doze ridicate. În carne. 75 mg/kg. EDTA este puţin solubil în apă. după care se face o acidificare succesivă. menţinând culoarea. conserve din peşte. care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri. în care EDTA este în cantitatea de 0. roşii. EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate. EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte. devenind griverde. care nu poate fi utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu. spre deosebire de faptul că. şi asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării. 50 g/kg. 30 g/kg. În băuturile răcoritoare.5%. deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele. ► grăsimi tartinabile. 10 g/kg. EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină. chelează calciul cu care formează un complex stabil. cu un conţinut în substanţă activă de minim 97%. EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic. ciuperci. cu un acid mineral.

în raport cu structura lor fizico-chimică. pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi proteinele alimentului. fiind incompatibili cu emulgatorii anionici. . nemiscibile total sau parţial. cationici. emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă). amfoteri şi neionici. iar cei lipofili între 2 şi 6. Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă. asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. producând o reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub formă de picături lichide). Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) . După tipul de sarcină electrică.Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei.SUBSTANŢE EMULGATOARE În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori). Emulsiile sunt amestecuri stabile. respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare. Ca o caracteristică comună. Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare. emulgatorii se clasifică în anionici. servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U. .Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH-ul mediului. la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A. şi lipofili (solubili în ulei). Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide. care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A. În funcţie de modul de dizolvare.Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid. fiind stabili în mediu acid sau alcalin.Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul interfeţei. . emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 7 şi 14. . 45 . coloidali. modificând textura acestuia. servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A. Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile). Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi. . pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza uleioasă. care este responsabil de capacitatea tensioactivă. neutre. stabilizând emulsia. . Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă. determinând apariţia unui film special. alcătuite din două lichide nemiscibile. . creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne. un strat rezistent în jurul particulelor.margarina.Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea picăturilor. tensioactivi şi solizi.Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin. favorizând emulsionarea.Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei.

În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix. umidităţii. Alţi emulgatori. după care este 46 . ketchup. cum ar fi monogliceridele. Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se referă la următoarele aspecte: . un emulgator obţinut din soia. Ca urmare. îmbunătăţesc calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. În deserturile spumă. emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia. se asigură stabilitate produsului şi se măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale. prin combinare cu amidonul din făină.să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului de cost. aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună. asigură o topire lentă a îngheţatei. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă. În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul. deşi uneori este mai densă şi mai groasă. se reduce timpul de dospire. în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei. La producerea ciocolatei.să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat în produsul alimentar. este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă. Unii emulgatori. precum şi la o malaxare insuficientă.să poată fi depozitaţi un timp îndelungat. De asemenea. o mărire a vâscozităţii produselor. Din acest motiv. o consistenţă mai cremoasă. care se extrage din gălbenuşul uscat cu etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din soia. care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi. contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat. sosuri. . Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală (lecitina din ou – ovolecitina. determină creşterea volumului pâinii. În crema de brânză. se poate reduce conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide.În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate. . Lecitina. temperaturii. Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze. se asigură creşterea capacităţii de legare a apei. aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare. asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare. fără a suferi modificări sub influenţa luminii. cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. . aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat.emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii consumatorilor. conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul distribuţiei şi transportului. previne formarea cristalelor de gheaţă. conferind o textură fină şi fără aglomerări. conferind o creştere în volum. împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a produsului finit.

De exemplu.hidratată. formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii crescute.. Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis. de culoare galben-brun. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp. lecitina se recomandă să se introducă în următoarele produse alimentare: ► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. fosfatidiletanolamină. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471) Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC. lapte parţial sau total deshidratat. dar solubilă în etanol.30 g/l. toluen. prin esterificarea unui acid gras cu glicerină. monogliceridele. Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează sănătatea animalelor. pulberi sau mici bile. iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul U/A. cloroform. lecitina este o fosfatidă formată din glicerină. consistenţa. Lecitina. pâine. fiind hidrofile. de asemenea. paste proaspete – q. dar solubilă în benzen. insolubilă în apă. singure sau împreună cu lecitina. cu miros dulceag. produsul final trebuind să nu prezinte enzime reziduale. acid fosforic şi colină.25%. cloroform. în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine 47 . În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori. fiind lipofile. ► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă mică – max. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă. prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate. dar solubili în etanol. care este o emulsie de tip A/U. acid fosfatidic şi fosfatidililinozitol. Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%. îmbunătăţind. benzen. Produsul comercial are un conţinut în lecitină de 2. cloroform şi alcool etilic. Ca structură chimică este reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină. este lecitina hidrolizată din soia. eter. glicerină şi uleiuri vegetale. În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi antioxidant în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată. Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă. Din punct de vedere chimic. care se comercializează.5-3.s. digliceride 45% şi trigliceride 10%. 1 g/l. respectiv a omului. ► preparate pentru sugari.10 g/kg. care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună.s. În ţările CEE. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi glicerină. Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul A/U. suferind o operaţiune de desmucilaginare). preparate post-înţărcare pentru sugari – max. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman. insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă.. acizi monocarboxilici. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max. În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi. se utilizează în margarină.

produse zaharoase (caramele. În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în următoarele alimente: . inodore. tartrici. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri rigide.biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. insolubili în apă rece.s. lactic. grăsimi şi etanol cald. . insipide.. în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi. solubili în uleiuri. În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori în uleiuri şi grăsimi emulsionate.alimente destinate sugarilor – max. tartric. pâine şi produse de panificaţie (esteri acetici.. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride. acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber şi gliceride libere. Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale. ► gemuri. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride) (ordinul 438/295/2002). Amestecul de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice. biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică – max.s. diacetiltartric cu acizi graşi. tartrici şi acetici ai mono şi digliceridelor).. precum şi esteri glicerici ai acidului lactic. Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai mono şi digliceridelor cu acizi organici). se măreşte elasticitatea aluatului. Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de mono. o textură mai bună. în timpul coacerii formând complecşi cu amiloza.s.dispersate în faza lipidică.orez destinat preparării rapide – q. De asemenea. citric..s. . Ca urmare. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. ciocolată.smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q. De asemenea. 4 g/l. di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi. etanol. geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem. monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din cereale.s. tartric. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui. produse lactate. în care formează complecşi cu amiloza. dispersabili în apă fierbinte. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei.. mono şi diacetil tartrici. citric.s. jeleuri. determinând o creştere a volumului pâinii. marmelade – q. grăsimi şi uleiuri. Aceşti esteri pot conţine cantităţi mici de glicerină liberă. dar solubilă în solvenţi organici. se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi. insolubilă în apă. îngheţată. astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării. legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor emulgatori în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei) – q.. În România. acizi graşi liberi. 48 . 10 g/l. ► pâine şi paste proaspete – q. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii. .. jeleuri). orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q. o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii.

5 g/kg. produse similare din lapte şi smântână. inclusiv ciocolată – max.gumă de mestecat. produse fine de panificaţie. .suplimente dietetice. Acest emulgator se utilizează în: . foarte vâscos. Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici.. 5 g/kg.produse de cofetărie pe bază de cacao. guma de mestecat – max. sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare: . 10 g/l. În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente: . băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin). . de culoare galben-deschis până la galben-maro. dure.înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max. 1 g/kg. . materii solide ceroase. cereale pentru micul dejun – max. 2 g/kg. .produse pe bază de ou – max.produse zaharoase.lichioruri emulsionate – max. .s. 2 g/kg.supe şi ciorbe – max. dar solubil în eter. emulsii de grăsime. putând fi uneori foarte vâscoase. de culoare negru-deschis până la maro.pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max. din cocos şi migdale. de culoare negrudeschis până la maro.grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide 41%. băuturi pe bază de produse lactate – max.suplimente dietetice – q. Forma de prezentare este de lichid limpede. smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi. Se prezintă sub formă de lichide uleioase. . deserturi – max. gheaţă alimentară.Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman. alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului greutăţii – max. 5 g/l. Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului animal sau uman.produse fine de panificaţie..cafea lichidă ambalată – max. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin. 5 g/kg. 10 g/kg. solide plastice sau moi. 4 g/kg. 1 g/l. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi şi glicerol.s. pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q. .emulsii grase utilizate pentru patiserie.băuturi nealcoolice pe bază de anason. preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale. . . înlocuitori de smântână – max. . 0. 10 g/kg. produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină). 49 .produse din carne tratate termic. hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate. În România. produse de cofetărie cu zahăr. . 5 g/kg. pulberi pentru deserturi. 5 g/l. sosuri pentru salate – max. . . insolubil în apă şi etanol. sosuri.

Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii. lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroşi albi. 10 g/kg. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de sterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau tartric. fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. fiind produse derivate din petrol. 30 g/kg. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului în: . cu miros caracteristic. gumă de mestecat. Aceşti doi esteri sunt reprezentaţi de un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. 1 g/kg. de culoare galbendeschis spre maro-deschis. . solubilă în apă caldă. . 5 g/kg. iar cu acidul palmitic se formează propilenglicolmonopalmitat. 3 g/kg. 50 .Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul stearic. Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic. pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde.gheaţă alimentară – max. Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate maximă de 5 g/kg. dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte. dar solubili în solvenţi organici. fiind insolubilă în apă. Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002.produse fine de panificaţie. fiind supus dezodorizării în vid. . insolubili în apă. dar solubilă în alcool etilic. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric polimerizat.alimente dietetice. Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul lactic. conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi.3 g/kg în înălbitori pentru băuturi. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric. pulberi pentru deserturi – max. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem.2 g/kg în snacks pe bază de cereale. insolubil în apă. produse zaharoase de cofetărie. alimente dietetice utilizate în scopuri medicale speciale. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau pulberi de culoare albă-gălbuie. Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. . rezultând propilenglicolmonostearat. Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare albă sau gălbuie. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat.4 g/kg în orezul destinat pregătirii rapide. cu miros caracteristic. pâine. . În alimentele produse în ţara noastră se recomandă folosirea primilor doi emulgatori în următoarele doze maxime: .emulsii grase pentru patiserie – max. produse similare laptelui şi smântânii pe bază de derivate vegetale. clarificare pentru băuturi răcoritoare – max.glazuri bătute pentru desert (exclusiv frişca) – max. . Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis.

. 0. 10 g/kg (tristearatul de sorbitan). fiind insolubil în apă rece. dispersabil în apă caldă. Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic. acetat de etil. precum şi sub formă de particule rotunde crem-deschis până la negru. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan). .gheaţa alimentară – max. insolubil în apa rece. Este dispersabil în apă rece sau fierbinte.. metanol şi etanol. Este uşor solubil în toluen. grăsimi emulsionate – max. insolubil în apă. aceştia putându-se utiliza în următoarele produse alimentare: . produse de cofetărie. Este solubil în toluen. sosuri emulsionate. tetraclorură de carbon. . 51 . 0. Este un lichis vâscos. pulberi pentru deserturi. cu un miros caracteristic.5 g/kg. solubil la temperaturi ridicate în etanol. solubil. Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau masă solidă ceroasă. snacks pe bază de cereale şi cartofi. drojdie pentru panificaţie – q.8 g/l în lichioruri emulsionate.s. Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior prezentat.10 g/kg în grăsimi emulsionate. Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC. Toţi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introduşi pe lista celor admişi a fi utilizaţi în România. . uleiuri vegetale. băuturi alcoolice cu o concentraţie în alcool de până la 15%. eter. uleios.. . etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC). de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă. gumă de mestecat.5 g/l.5 g/kg în produse de panificaţie. 5 g/kg.produse de cofetărie pe bază de cacao – max. tetraclorură de carbon. substanţe destinate clarificării băuturilor nealcoolice. produse zaharoase de cofetărie. alimente dietetice – max.glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie. .marmelade – max. Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan. metanol.produse fine de panificaţie. 5 g/kg.suplimente dietetice.concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max. Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu acidul stearic. Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. dar se dispersează în apa caldă. Tartratul de stearoil se recomandă să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în pulberi pentru deserturi – max. Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic. 10 g/kg. . dispersabil în eter de petrol. . produse din cereale pentru micul dejun. pulberi pentru deserturi.

iar faza dispersată poate fi solidă. ca de exemplu concentraţia. Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe. care prin hidroliză formează acidul galacturonic. pH-ul. prin adăugarea de hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor. extracte din alge. extracte din plante. . inodoră. sarcina electrică. În acest scop. GELIFICARE ŞI STABILIZARE Aceşti aditivi alimentari. care este dependentă de viteza de amestecare.hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona. ca şi substanţele din suspensie.5-2. temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale suspensiilor. stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare.5 mm grosime şi până la 3 cm lungime. lichidă sau gazoasă. fiind utilizaţi pentru îngroşarea. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori. în final. sau să fie neionic. gume din seminţe. fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume). derivaţi ai amidonului). emulsiile sunt dispersii lichide. insipidă. Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. . respectiv apariţia unor complexe intermoleculare care determină. 52 . Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-roz. Se prezintă sub formă de fragmente lamelare. să-şi manifeste eficienţa la pHuri cuprinse între 5 şi 10. curbate sau spiralate de 0.SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE.hidrocoloizi naturali (exudate din arbori. sunt substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor suspensii. iar spumele sunt dispersii de gaze. să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării. deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase.hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei. xiloza şi fucoza. în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă. galactoza. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare (galactoarabani şi polizaharide). crearea unei reţele tridimensionale. transportului sau depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare. arabinoza. Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în: . Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza continuă este apa. Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare. Suspensiile sunt dispersii solide. culoarea fiind galben-deschis. putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul sau celuloza conţinute de arbori. O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de emulsionare. uneori cu o tentă roşiatică. polimeri cu oxid de polietilenă). Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi. hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică. gume de fermentare).

putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou. iar cea insolubilă . produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă. sosuri. Guma arabică este insolubilă în alcool.2%. soluţii alcaline şi insolubilă în alcool. gemuri. având o vâscozitate maximă la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei apoase în produse de cofetărie. În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. în produse de cofetărie sub formă de pulberi. dar solubilă în apă. guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau peşte. asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă. alimente cu destinaţie specială (q. aromatizantul este pus în libertate foarte rapid. deoarece guma este foarte uşor solubilă. jeleuri. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente (susan. În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu. pentru inhibarea cristalizării zahărului. Guma arabică (E 414) Guma arabică este un hidrocoloid natural. băuturi nealcoolice. Conform ordinului 438/295/2002. Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0. mac). guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg. care pot prezenta şi culori mai închise. aceasta formând geluri în prezenţa apei). ouă. Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură menţinerea aromei în băuturi răcoritoare.s. În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate congelate (îngheţată).bassorină. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de conservanţi în concentraţie de cca 0. bere. galactoza. guma formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant. produse lactate. iar atunci când se introduce în apă. putând avea un uşor efect alergen. maioneze. translucide. caracterizându-se printr-o capacitate ridicată de îngroşare.). pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase. supe. ramnoza şi acidul glucuronic. Pepsi). pentru stabilizarea spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola. Conform directivei 95/2/CEE. îngheţată în dozele considerate optime de producător (q. Prin măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi. dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie. Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau albgălbui sau sub formă de fragmente unghiulare.3 g/l. magneziu şi potasiu. supe. 53 . sosuri. care prin hidroliză formează arabinoza. produse de patiserie şi de cofetărie. respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală. provocând iritaţii la nivelul mucoaselor.).s. sosuri. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg. Asia. produse zaharoase. În tubul digestiv este uşor degradabilă.Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină. preparate din peşte. Guma tragacanth formează geluri vâscoase. băuturi nealcoolice. îngheţată. preparate din peşte. produse pe bază de ou. deserturi (budinci). Africa.

Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece. care rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. prin răcire formând geluri. având o vâscozitate maximă la un pH de 7. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC.s. determinând formarea de geluri transparente. băuturi nealcoolice. în concentraţii de 2-8% produce geluri rigide. putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari). fără gust şi miros. având un conţinut ridicat în pectine (80%). în gemuri. Agarul sub formă de pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. amoniu. Este solubil în apă. Din punct de vedere chimic. Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă. agarul este un amestec de polioze. în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg.). De asemenea. consistenţa sa crescând în prezenţa ionilor de potasiu. Gelul format este fragil şi tare. carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii.. Vâscozitatea dispersiilor apoase creşte în cazul adăugării de alcool. Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului. Sphaerococcaceae sp. produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă. previne fenomenul de sinereză.Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp. supe. dar insolubil în solvenţi organici. în structura lui participând D-galactoza (90%) şi 3. elastice. vinuri (pentru limpezire). marmelade .5) şi în mediu alcalin. jeleuri. la formarea lui participând agaroza. urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele roşii (Chondrus crispus. Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic. Gigardina stellata. În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne sau peşte în suc propriu. fulgi de culoare portocaliu-gălbuie.6anhidrogalactoza. membranoase sau granule. magneziu şi calciu.q. casante. În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi menţinerii texturii). Structura agarului este ramificată. cenuşiu-gălbuie sau incolore. sosuri. La om. în grăsimi sau uleiuri. iar componenta ramificată este denumită agaropectină. magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3. Astfel.. îngheţată. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3. putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru obţinerea de glazuri.. sodiu. preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat). solubil în apă fierbinte. Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10. cu care este compatibil până la o concentraţie de 20% alcool. Din punct de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu. Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine. componenta liniară fiind denumită agaroză. produse de patiserie (asigură frăgezimea. Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră. Rhodophyceae sp. Euchema cottoni sau spinosum). după care urmează operaţiunile de precipitare şi uscare. doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau zaharoză.6 anhidro-L-galactoza (10%). fiind folosit pentru a împiedica 54 .

fiind stabil la pH 3. incolore sau de culoare albă spre maro-gălbui. Soluţiile apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7.05%. inodoră. cu miros şi gust caracteristic. în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă. deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri. Este insolubil în apă şi solvenţi organici. Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili în apă. Phaeophyceae sp. dar se solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu.). unde produce un amestec vâscos şi o textură fină. 55 . Se comportă ca un hidrocoloid anionic. Ascophyllum nodosum. menţinându-se constantă până la pH 10. mediu de reacţie – metanolul. Este solubil în apă. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic. Datorită capacităţii sale de gelificare. băuturi nealcoolice. Se prezintă sub formă de filamente. în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul sterilizării. produse de patiserie. Alginaţii de potasiu (E 402). granule sau pulbere. Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid alginic care se esterifică cu propilenglicolul. de culoare albă sau uşor gălbuie. în frişcă. fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. La concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%. Alginatul de calciu este insolubil în apă. marmelade. Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne. se obţine propilenglicolalginatul de sodiu. în laptele pasteurizat. în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa. în praful de ouă. timp de reacţie 2-5 ore. marmelade. Dacă în mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu. formând soluţii vâscoase. hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic. jeluri. în laptele concentrat. gemuri. unde produce o textură grasă. în îngheţată.s. condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4. sub 0. În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi. Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid Lguluronic. în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci). fină. Laminaria digitata. temperatura de reacţie 50-70oC. dar se solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu. Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată cu creşterea temperaturii. de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător ca şi alginatul de sodiu. jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase. Acidul alginic şi sărurile sale Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera. Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate. creşte capacitatea de coagulare a laptelui). sosuri.deshidratarea acesteia. în peşte şi preparate din peşte. îngheţată – q. în înălbitorii de cafea. produse zaharoase. unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). formând dispersii apoase neutre. În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne. în lapte şi produse lactate.

1997). previn fenomenul de recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă).. dar fragile. Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de alginat de sodiu. 56 . acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60oC timp de 20 de minute. pe măsură ce creşte temperatura sau durata de depozitare. La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp. Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor. această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui. dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute. În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de spumare) şi smântână. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile. distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V. în îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase. Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel. De asemenea. Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu şi ionii de calciu. se obţin soluţii cu o vâscozitate ridicată. Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de geluri tari.Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până la 50oC. în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C.. având loc o depolimerizare a alginaţilor. Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei. Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne. iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia de alginat săruri de calciu. Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor. în produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare). reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe şi elastice. în sucuri naturale din fructe (determină creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe). 2002). după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei. Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce. alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte. precum şi a limpezirii berii şi vinului. în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor). vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul alimentar. Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu. 2000). în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I. care sunt necesari într-o proporţie redusă. în bere (pentru stabilizarea spumei).. Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu. în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei).

supe (ca agent de îngroşare).s. băuturi nealcoolice. inodoră. sosuri. legare a apei şi aglomerare).s. .5 g/kg.lichior emulsionat – 10 g/l. în alimente destinate înţărcării 57 .alimente dietetice – 1.grăsimi emulsionate. acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi – q. deserturi. dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC). putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină. . Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC. asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q. Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui.. Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată. îmbunătăţind textura produselor. În ţările din cadrul CEE. Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania. Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în: . guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie. În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă.umpluturi. în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q. budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei.. Portugalia. formând galactomanani.sosuri – 8 g/kg.În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate. preparate din fructe şi legume – 5 g/kg. În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului. în băuturi alcoolice sau nealcoolice. produse de cofetărie şi patiserie (are rol de reţinere a apei. Turcia (Ceratonia siliqua).s. având rol de substanţă tampon). . supe instant (ca agent de legare şi stabilizare). snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg. marmelade – max. insipidă.. conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare. în principal.s.băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l. gemuri. care poate scădea o dată cu creşterea temperaturii. Conform directivei 95/2/CEE. fiind parţial solubilă în apă la 20oC). 0.5 g/kg (separat sau în combinaţie). jeleuri. . .bere – 100 mg/l. marmelade. o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi manopiranoză unite prin legături glucosidice. menţinerea un timp mai îndelungat a prospeţimii). fiind insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. Italia.produse de cofetărie din zahăr – 1.produse fine de panificaţie – 2 g/kg. De asemenea. . . Este solubilă în apă caldă (95oC. în gemuri. . soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor. . gheaţă alimentară. Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor.suplimente dietetice – 1 g/kg.2 g/kg. 10 g/kg (separat sau în combinaţie). Această gumă conţine. gumă de mestecat. jeleuri.

1 g/l. 10 g/kg. 10 g/kg. se recomandă o amestecare prealabilă a gumei. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). guma arabică. Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator. ca substanţă de reţinere a apei. în acest fel. putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza). diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi asigurând. Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui Sterculia urens. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului. – quantum satis). Din punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba. guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume. sosuri (asigură îngroşarea produselor şi. Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul mediului. preparate din carne. cum ar fi agarul.4%). cu aspect semicristalin. îngheţată (ca stabilizator. stabilizator. guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru înţărcarea sugarilor – max. guma xantan. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). grasă. deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului uman. în special în cremele de brânză tartinabile). în preparate postînţărcare pentru sugari – max. Guma guar determină formarea de dispersii vâscoase. jeleuri. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max.sugarilor – max. care prin hidroliză se descompune în galactoză. originară din India. în produse de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei. o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune). acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece). Din punct de vedere chimic este un polizaharid. având un miros 58 . conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei. având rol de agent de spumare. împiedică sinereza şi determină o textură fină. băuturi neacoolice. În industria alimentară. pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora în apă rece). chiar la concentraţii reduse (0. pectine. guma Carruba. uşurând tehnologia de procesare a cărnii. fiind dispersabilă în apă. guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a laptelui. 1 g/l. Conform directivei 95/2/CEE. Se prezintă sub formă de fragmente neregulate. dar flexibilă). nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC.s. previne separarea apei în timpul depozitării produselor). în bomboane gumate tari (determină o textură dură. Ca urmare. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric. de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz. Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus). îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată. supe. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de producător (q. ramnoză. marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului). în preparate postînţărcare pentru sugari – max. gemuri. agent de îngroşare. în acest fel. în faza uscată.

6 g/kg. formând geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului. prin ordinul 438/295/2002. Este un polizaharid compus. Ca utilizări. . . transparente.suplimente dietetice – q. 5 g/kg.s. 59 . pe baza principiului „quantum satis”.snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi. formând. Este insolubilă în etanol. în principal. ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. originar din Ecuador şi Peru. . Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din România.caracteristic de acid acetic. pulberi pentru deserturi. raportul dintre manoză şi galactoză fiind de 3:1. de multe ori. solubilă în apă. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de D-manopiranoză. din galactomanani. Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare. folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie. 10 g/kg. Este utilizată. fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară. 10 g/l. făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie. Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de către microorganismul Pseudomonas elodea. . cu excepţia celor deshidratate. a căror rehidratare se face în momentul ingerării. Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de către bacteria Xanthomonas campestris. care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate. asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce. fiind recomandată a se utiliza în: . care la introducerea în apă se dizolvă şi permit eliberarea aromei. mărindu-şi volumul de cca 100 de ori. Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor arbustului Caesalpinia spinosa. sosuri emulsionate – max. Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC). în îngheţată. determinând obţinerea unor soluţii vâscoase. prin răcire. la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză.nuci şi alune glasate. formând filme protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant. geluri elastice. având o capacitate bună de gonflare. îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs. dar insolubilă în etanol. Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă. gumă de mestecat – max. de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale. umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului.lichior pe bază de ouă – max. se poate folosi la toate grupele de produse alimentare. inodoră. împreună cu guma Carruba. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoză şi D-manoză ca unităţi principale. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui. Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată.pulberi pentru deserturi – max. precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic. previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie.

ramnogalacturonani de tipul I . insolubilă în etanol. poate mări reţinerea umidităţii de către produs. Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. Protopectina se leagă. . În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. prin legături de hidrogen. În produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată. oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici). Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor cărnoase (mere. pectinele au fost împărţite în trei categorii: . opalescentă. poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate. alcătuite din resturi de D-galactoză. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten. cât şi legăturilor ce o caracterizează. După solubilitatea lor în diferite medii. gri-deschis sau maro-deschis. formând o soluţie coloidală. alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte. pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul Dgalacturonic este componentul principal. guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare. În funcţie de structură. . acţionând ca agent antiînvechire. Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii.Ca utilizare. arabinoză şi puţină fucoză). Catenele laterale sunt de două feluri: lungi. Catena polizaharidică centrală are unităţile de D-galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic. ananas). fiind. deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. având capacitatea de a absorbi rapid apa şi de a-şi mări volumul.catene de resturi de acid galacturonic. Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului. Ca structură.în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. metilate sau nemetilate.homogalacturonani . pere. . D-xiloză sau L-fucoză. galactani şi arabinogalactani. substanţele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) în: . Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem. considerate o formă nativă a acestor biomolecule.arabinani. Este solubilă în apă. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care au un conţinut ridicat în ulei. Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi. Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol. 60 . ca de exemplu EDTA.ramnogalacturonani de tipul II .pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice. sfecla de zahăr. coaja citricelor.pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu.o familie de polizaharide înrudite. din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. . la care aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză. la cald. însă. .pectine insolubile în apă (protopectinele). de celelalte componente din pereţii celulari. care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice.

gastritelor). De asemenea. pot determina o scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat.pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%. marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate. prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată. pectinele asigură protecţia şi reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor. la un conţinut în substanţă uscată de 60%. nefiind necesar adaosul de zahăr.5-6. Castaldo A. iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N. acidul Dgalacturonic. conserve din fructe (gemuri. aceste pectine fiind substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici.O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură. În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri. (1992). iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate). atunci când se dizolvă în lapte. Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele alimentare. pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi. Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic. . Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3. produse de cofetărie (budinci.). băuturi răcoritoare. la un pH cuprins între 2. pectinele slab metilate se folosesc. De asemenea. la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului obţinut. scădere datorată oxidării NADPH. 61 . ele pot fi. îngheţată. cum ar fi vanilina). fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q. În cazul unei proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. la fabricarea jeleurilor şi rahatului. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum. Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu. fiind recomandate în produsele destinate copiilor. iar pentru a se evita formarea unor aglomerări. DE asemenea. determinând o consistenţă cremoasă. iniţial. Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm. limitând absorbţia acestora la nivel intestinal. gemuri. sosuri. produse zaharoase (jeleuri – pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe. detoxifiant şi antivomitiv. După acest criteriu. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în iaurturi cu fructe – previn sinereza. sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel). proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. În această tehnică. De asemenea.5. cofactor al oxidazei. în care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului. amestecate cu zahăr). rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a endopoligalacturonazei. împreună cu ioni de calciu.pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. creme). substanţele pectice au fost împărţite în: .5 (pentru obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari). este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze. (1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice.s. Astfel. Celuloza şi derivaţi ai celulozei Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi.

solubilă în apă. clorura de metil şi hidroxidul de propilenă. higroscopice. colici abdominale). 2001). atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A.Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale. inodore. limpede sau opalescentă. ca substanţă de gelificare. folosite ca agenţi de stabilizare în alimente datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare. glicoli. atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%. Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC. Manifestă o tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%). inodoră şi insipidă. fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter. Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloză. inodoră. Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi hidroxidul de propilenă. vomă. fiind insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. Vâscozitatea soluţiei este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare. Datorită proprietăţilor sale plastice. Este inodoră şi insipidă. etanol. higroscopică. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie. fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu. limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. insolubile în etanol. însă. celuloza microcristalină previne sedimentarea suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în alimentele dietetice. Acest proces este reversibil. S-a remarcat. faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie. insipide. în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis. capacitatea de absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare. glicerină. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule. acţionând ca un coloid protector. Are proprietăţi liante maxime. Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează sănătatea consumatorilor. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu.. dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată. fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză. formând geluri la temperaturi ridicate (85oC) şi ca formator de pelicule. 62 . Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. solubilă în apă. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali. iar peste această limită se observă o deshidratare. În produsele alimentare se utilizează ca stabilizator al emulsiilor. obţinându-se prin reacţia dintre celuloză şi clorura de metil. Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11). Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea temperaturii. acid acetic. fără gust sau miros. Soluţia de metilceluloză este vâscoasă. pulbere sau filamente culoare albă sau alb-gălbui. insolubilă în apă. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă. eter şi acizi minerali diluaţi. gălbuie sau gri. Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii vegetale şi clorura de metil şi etil. dar solubile în apă. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei. higroscopice.

temperatură. respectiv amiloza şi amilopectina. care intră în reacţie cu substanţele din lapte. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat).Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6. Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid. determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor produse alimentare şi soluţii transparente. guma tragacanth şi pectina. în produse zaharoase (ca agent de legare a apei. doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare şi de legare a apei. reducând posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei. scăderea vâscozităţii este lentă. când carboximetilceluloza poate precipita. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a vâscozităţii. În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi care depăşesc nivelul maxim admis. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. utilizându-se în asociere cu guma arabică. vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100oC. în alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice. formând o textură de tip gel). în preparate din carne (în cazul tratamentelor termice. iar la pH peste 9. în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului). în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q. în special. şi sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere şi de sterilizare (100-120oC). iar vâscozitatea lor se modifică o dată cu viteza de forfecare.s. pH. carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la om a unor tulburări digestive. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar. prezenţa electroliţilor. 63 . Derivaţi ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte. ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate. vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2. gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine forma produsului). care este dependentă de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută. manifestând capacitatea de reţinere a apei. în produse de patiserie (ca substanţă de reţinere a apei. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. o reducere a vâscozităţii. ştiut fiind că amidonul posedă două unităţi structurale. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei). Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi. în îngheţată (ca stabilizator. de îngroşare şi de gelificare. îmbunătăţind consistenţa. La un pH sub 6. iar la asocierea cu acizi floculează.5 şi 8. pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan. fiind miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale. Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două molecule de amidon. mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul depozitării. omogenizare. respectiv amestecare. o solubilitate scăzută. creaţi pentru a îmbunătăţi efectul produs de amidon. Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară. mai ales în timpul depozitării). în cereale şi cartofi.

prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii vâscozităţii preparatelor. Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante. în general. Formează geluri la temperaturi scăzute. amidonul acetilat are capacitatea de a reţine apa. în smântâna pasteurizată – q. amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi. utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici. solubilizat. diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare. în produse zaharoase şi emulsii aromate – q. mai ales. în alimentele destinate înţărcării – max. solubilă în apă.. 50 g/kg. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine. de asemenea. O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0. respectiv prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. apă oxigenată). Gelurile formate se caracterizează printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute. care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor. să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive. 64 . Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai scăzute.s.2 M.5. sub formă amorfă. flexibile şi solubile la suprafaţa produselor alimentare. prin eterificarea amidonului. putându-se utiliza în preparate alimentare congelate.s. flexibile. preferabil. 2000). recomandându-se. acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună. Pentru a fi uşor digestibili. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca o 100 C. să fie sub formă de particule mici sau. derivaţii amidonului se recomandă să fie. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului.Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu. să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor (Banu C. Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre anhidrida acetică şi amidon.. vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11. Ca urmare. având rol de substanţă de stabilizare. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută. reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare). De asemenea. caracterizându-se printr-o stabilitate superioară amidonului. de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri..10. posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule transparente. o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului produsului şi o transparenţă foarte bună. Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente.

higroscopică. 65 . având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice. pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori. De asemenea. Conform ordinului 438/295/2002.s. solubilă în apă. iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă 4%).Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q.

a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea. Această problemă poate fi. pentru a împiedica formarea nitrozaminelor. de existenţa unui pH acid (4-5). producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii. capacitatea de feliere a produselor finite din carne. În cazul unui consum îndelungat de nitriţi se pot produce anemii. respectiv azotatul şi azotitul de sodiu. doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. consistenţa. cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică. şi cu mioglobina cu care formează nitrozomioglobina. Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit. care prezintă efect cancerigen. De asemenea. transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare. pigmenţi care sunt transformaţi apoi în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora. pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum. nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală. azotaţii nu produc efecte toxice în organism. care la aer se oxidează. inhibând dezvoltarea sporilor germinaţi şi eliberarea de toxină. doza zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp. pot acţiona ca antioxidant).6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui copil şi peste 3 g în cazul adulţilor). efectul poate fi fatal. Nitritul se combină cu hemoglobina. Atunci când sunt ingeraţi.SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII În scopul ameliorării culorii cărnii. favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii. Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii. În general. odată ajunşi în sânge. iar la un aport foarte mare (peste 0. rezolvată prin congelarea produselor. a componentelor fumului (fenolii. unii dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente. rezultând nitrozohemoglobina. iar în interior roşie. pe lângă nitriţi. precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe.2 mg/kg corp. Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic. însă. Ca urmare. nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi. Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct. De asemenea. care scad pH-ul). iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a 66 . Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în concentraţie de 2-3%. se observă că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior. Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic. formând nitrozaminele. Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman. Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum. fierte. pot bloca o cantitate echivalentă de hemoglobină. mărind durata de conservare a preparatelor din carne. Dacă se respectă nivelurile recomandate. acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea preparatelor din carne pasteurizate. în timp devenind cenuşie la exterior. de prezenţa substanţelor de chelare (ascorbaţi şi izoascorbaţi). sterilizate. precum şi glucono--lactona. ci constituind o rezervă de nitrit. s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu se stopează dezvoltarea microorganismelor.

reducând posibilitatea formării nitrozaminelor. 67 .5%. Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude.5%. ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic.elaborat o metodă de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic. inodore sau sub formă de pulbere cu gust dulce. numai după ce în prealabil a fost adăugat amestecul de sărare. Glucono--lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. Aceste substanţe prezintă efect antioxidant. protejând pigmenţii de sărare împotriva oxidării. iar în saramuri în cantitate de 60 g/l. de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0. Glucono--lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor. culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului şi a luminii. Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie. Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în saramuri de injectare.7-1. unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută. În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot. şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune iritantă asupra căilor respiratorii). scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitriţi. respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric.

operaţiune urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. a diabetului de tip 2. precum şi la atacul microorganismelor. Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric. Valoarea energetică este de cca 10. polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii. În natură se găseşte în mere. dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să aibă un gust foarte dulce. care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Ca urmare. fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii. exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. iar în cazul aspartamului „conţine o sursă de fenilalanină”. stabile la variaţiile de temperatură şi pH ale mediului. având o putere de îndulcire mai redusă decât a zaharozei. conform reglementărilor în vigoare. Conţinutul de substanţă uscată este de minim 69%. prune. Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă.9 kj/g. de sinteză sau naturale. Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză.6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1).. higroscopice. urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare care participă în compoziţia sa. Puterea de îndulcire este de 0. Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă. caise. Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar. nu este indicată utilizarea acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică. 68 . care sunt substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor. Polialcoolii sunt substanţe higroscopice. piersici. Aceste substanţe pot fi artificiale. Dacă se comercializează polialcooli pe etichetă trebuie să se menţionează avertismentul „consumul excesiv poate produce efecte laxative”. cu gust dulce. pere. miscibilă în apă. Sorbitolul se obţine prin hidrogenarea glucozei. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli.5-0.. incoloră. având în componenţa sa sorbitol.ÎNDULCITORI Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de calorii. glicerină şi propandiol. a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al colesterolului sangvin. Se prezintă ca o soluţie apoasă. ele înlocuind utilizarea zahărului. iar cel de sorbitol de minim 50%. alge. manitol şi zaharuri hidrogenate. Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se menţionează „îndulcitor de masă pe bază de . În funcţie de puterea de îndulcire. Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive. S-a constatat că nu produce creşterea nivelului de zahăr în sânge. limpede. a bolilor cardiovasculare. şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită. cu gust uşor răcoritor. îndulcitorii se pot clasifica în edulcoranţi (cu putere mare de îndulcire) şi polialcooli (cu putere redusă de îndulcire).”. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic.

Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. în principal. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi ridicate. provenită în urma cristalizării zerului. Manitolul se recomandă diabeticilor. obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză. inodoră. având un gust puternic răcoritor. dar insolubil în alcool etilic.64 comparativ cu zaharoza.9 comparativ cu zaharoza. spanac). Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei.3%.8-1 comparativ cu a zaharozei. având un conţinut în manitol de 3%.45-0.5%. Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă.5-0.6 comparativ cu zaharoza. legume (morcovi. monohidrat şi dihidrat. salată. inodor sau pulbere cristalină de culoare albă. izomaltul cristalizează. foarte dulce. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ. Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei. inodoră. Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi. Este solubil în apă. care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei.8-0. Puterea de îndulcire este de 0.3-0. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide hidrogenate. care rezultă în urma hidrolizei acide a paielor. din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%).4 comparativ cu a zaharozei. Puterea de îndulcire este de 0. inodoră. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră. diaree şi balonări. Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos. fiind cel mai dulce polialcool. fapt care permite combinarea xilitolului cu 69 . având o putere de îndulcire de 0. Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi la adulţi şi 20 g/zi la copii. el absorbindu-se foarte puţin în organism. alge şi licheni. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei. prune). Siropul de maltitol este un amestec care constă. formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu exteriorul. limpede. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool etilic. putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid. având un conţinut în substanţă activă de minim 98. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă.Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. conopidă. foarte higroscopică. Puterea de îndulcire este de 0. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie incoloră. oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%). În natură se găseşte în fructe (banane. el putând provoca. ai căror principali componenţi sunt dizaharidele. căpşuni. incolor. foarte puţin higroscopică. solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 95%. Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări volumul acestora. Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. foarte solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. Este foarte solubil în apă. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. foarte stabil în soluţii. în funcţie de sensibilitate. în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0. având un conţinut în substanţă activă de minim 96%. la pH acid şi în prezenţa microorganismelor. Puterea de îndulcire este de 0. în caz de depăşire producându-se balonări. având un conţinut în substanţă activă de minim 98%.

conserve din fructe. sosuri. în băuturi alcoolice. testat separat. aspartam. acesulfam K şi maltodextrină. în gemuri (se recomandă să nu se depăşească 40% din total îndulcitori. Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. De exemplu. prezentând stabilitate termică. în cantităţile stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului.. în gheaţa alimentară. refrigerate sau congelate. manitol). În multe cazuri. precum şi în produse acide (îngheţată. sub formă de tablete). aceşti îndulcitori se caracterizează printro capacitate crescută de îndulcire. moluşte şi cefalopode neprelucrate. cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza). pentru intensificarea aromelor. controlul greutăţii corporale). conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 99%.G. iar dozarea este de 0. prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). o higroscopicitate redusă. Îndulcitorii prezentaţi pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase (bomboane gumate. în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002). menţinând prospeţimea produselor pe o durată mai îndelungată). inodoră. fiind obţinut pe calea sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic. în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar. Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A. 70 . Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic. după care trec în intestinul gros. crustacee. care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în produsul finit. deoarece poate avea efect laxativ. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi. La temperatura mediului ambiant. neputând copia perfect gustul zaharozei. în lichioruri. se comercializează amestecuri constituite din ciclamat de sodiu. Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu. în supe. unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea microflorei. o mică parte regăsindu-se apoi în fecale. putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea polialcoolilor pentru îndulcirea produselor. în peşte. fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol. iaurt). calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec. în conserve din peşte. pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus (în special băuturile răcoritoare).arome mentolate. Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate. în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă. în alimente cu destinaţie specială (diabet. pentru mărirea volumului sau menţinerea prospeţimii în sosuri.48:1000. Se recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi. chimică şi microbiologică.42-0. în guma de mestecat (micşorează vâscozitatea). sticloase. În organism polialcoolii sunt metabolizaţi. zaharină. o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare. deoarece poate cristaliza). muştar. el putând potenţa aromele. în produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă. sorbitol.

pe bază de ouă. ► cornete pentru îngheţată. 2500 mg/kg. 500 mg/kg. fructe uscate. Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K. împreună cu aspartamul şi zaharina. aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică. fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen. aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizării. sosuri. 350 mg/l. cu arome. rezultând un amestec de izomeri  şi . respectiv aspartamul şi zaharina. Conţinutul în substanţă activă este de minim 98%. fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma. nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. pe bază de fructe şi legume. care previne formarea amestecului de izomeri. jeleuri. 1000 mg/kg. gumă de mestecat. pe bază de cereale. gemuri. 200 mg/kg. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic. pe bază de lapte). ► deserturi aromate pe bază de apă. solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului.Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori. paste tartinabile pe bază de cacao. fructe conservate. pe bază de lapte. Cu toate acestea. inodoră. ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate. ► produse de cofetărie sub formă de amidon. deoarece a fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale. muştar – max. Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. 71 . În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate alimentare: ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei. moluşte – max. produse fine de brutărie – max. bere nealcoolică. crustacee. snacks. în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”). suplimente alimentare în stare solidă – max. 450 mg/kg. pe bază de grăsimi. produse de cofetărie sub formă de tablete. ► băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă. 1200 mg/kg. Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple şi metanol). ► gheaţă alimentară – max. produsul de degradare al acesulfamului K. preambalate. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza. În organismul uman. fiind necesară separarea lui de izomerul . marmelade. 350 mg/kg. acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate. ► preparate de regim pentru controlul greutăţii – max. De asemenea. lapte. În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din nou acest îndulcitor la teste pe animale. Izomerul  are un gust amar intens. 800 mg/kg. utilizând o metaloprotează. remarcându-se că la şobolani. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. iepuri şi câini. Ca urmare. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. nuci şi alune glasate. suplimente alimentare în stare lichidă – max. care afectează glanda tiroidă. 2000 mg/kg. ► cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max. utilizarea în doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei. bere brună.

amidon. ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. jeleuri. suplimente alimentare în stare lichidă . gemuri.350 mg/kg. pe bază de grăsimi. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal şi respectiv uman. muştar .6000 mg/kg. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. fructe uscate. pe bază de lapte. În România. Din punct de vedere chimic. paste tartinabile pe bază de cacao. pe bază de cereale. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp. 72 . lapte. cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. ► gheaţă alimentară. ► deserturi pe bază de apă. ► sosuri. marmelade. ciclamatul de sodiu fiind insolubil în alcool etilic. pe bază de lapte. fructe.2000 mg/kg. aspartamul se poate introduce în diverse preparate alimnetare în următoarele doze maxime: ► băuturi aromate pe bază de apă.500 mg/kg. solubilă în apă şi alcool etilic.1000 mg/kg. Ca urmare. fructe conservate. Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie sau care prezintă intoleranţă la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid).600 mg/l. ► produse de cofetărie pe bază de cacao.8 kj/g.5500 mg/kg. nuci sau alune glasate. operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric. băuturi spirtoase.300 mg/kg. Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform. crustacee. moluşte .Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori. pe bază de fructe. iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. ► snacks. Ca solubilitate. ► produse fine de brutărie . ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili.1700 mg/kg. bere nealcoolică. Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau cristale incolore. Puterea de îndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. reacţia fiind apariţia migrenelor. respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84% substanţă activă. cu arome . preparate complete pentru controlul greutăţii . preambalate. suplimente alimentare în stare solidă . suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . conform ordinului 438/295/2002. pe eticheta alimentelor care conţin aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină. fiind practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare. ► gumă de mestecat. cu un gust dulce-acrişor. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . pe bază de ouă. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare . efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K.800 mg/kg. mulţi oameni fiind alergici la aspartam. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă.

Având în vedere aceste aspecte. lapte. 1250 mg/kg. ► deserturi pe bază de apă. fiind un derivat al toluenului. gemuri. de asemenea. 500 mg/kg. dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce. 400 mg/l. pe bază de lapte. dacă este respectat. De asemenea. Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. suplimente alimentare sub formă lichidă . Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei în soluţii diluate. Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire. marmelade – max. potasiu şi calciu se formează sărurile respective. ► produse fine de brutărie – max. fiind incriminat şi de un efect carcinogenic (datorită ciclohexilaminei care rezultă în urma metabolizării ciclamaţilor). bere nealcoolică. fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate alimentare. cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate. 73 . În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. inodore sau cu un miros slab aromatizat. Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu.Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. ► preparate complete pentru controlul greutăţii – max. pe bază de cereale. nu cauzează apariţia de efecte adverse. s-a remarcat faptul că poate cauza reacţii alergice şi migrene la om. sub formă de cristale sau pulberi cristaline efluorescente. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp. în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe. paste tartinabile pe bază de cacao.80 mg/l. fructe sau grăsimi. jeleuri. fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pHului. uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline. Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. Zaharina şi sărurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. 2500 mg/kg. Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. ► gumă de mestecat – max. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi la temperaturi ridicate (până la 550oC). inodoră sau cu un miros slab aromatizat. 1600 mg/kg. însă în diluţie de 1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). suplimente alimentare sub formă solidă – max. plăcut. amidon. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. ► fructe conservate. Zaharinaţii de sodiu. pe bază de ouă. 400 mg/kg. 1000 mg/kg. 250 mg/kg. 1500 mg/kg. ciclamaţii au fost retraşi de pe piaţă în SUA şi unele ţări ale Uniunii Europene. pe bază de grăsimi. nivel care. În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte embriotoxice la şoareci. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică. calciu şi potasiu se prezintă. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. pe bază de fructe. gheaţă alimentară – max. se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină).

pe bază de ouă. fructe conservate. suplimente alimentare sub formă solidă 500 mg/kg. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . gheaţă alimentară – max. Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă. cu gust dulce intens. gheaţă alimentară. pe bază de grăsimi. fiind un edulcorant semisintetic. ► produse fine de brutărie .3000 mg/kg. moluşte. cu adaos de CO2. din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de constituenţi proveniţi din plante. fiind foarte solubilă în apă caldă. în acord cu clauza Delaney. Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi. fructe sau grăsimi. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg în îngheţata cu un conţinut redus de calorii. Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural. ► preparate complete pentru controlul greutăţii .100 mg/kg. Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. produse de cofetărie fără adaos de zahăr. inodoră. lapte.5 şi 4. deoarece nu s-a putut proba că are acest efect asupra organismului uman. cereale ptr. mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe . Deşi FDA a propus Congresului American în anul 1977 interzicerea utilizării zaharinei. ► paste tartinabile pe bază de cacao. 50 mg/kg. ► deserturi pe bază de apă. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. care se obţine prin extracţie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2. deoarece în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate determina apariţia cancerului la nivelului vezicii biliare.1200 mg/kg.240 mg/kg. puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen.200 mg/kg. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. Ca urmare.► băuturi nealcoolice pe bază de apă. muştar . ► produse de cofetărie pe bază de amidon .300 mg/kg. Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă. Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe.160 mg/kg. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza. 400 mg/kg. se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . inodoră şi cu gust dulce intens. pe bază de lapte. jeleuri. îndulcitori şi aromatizanţi 100 mg/l. 74 . crustacee. pe bază de fructe. în principal.170 mg/kg. marmelade . pe bază de cereale. gumă de mestecat. gemuri. acest îndulcitor nu a fost interzis în SUA. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. fiind constituită. sosuri. Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea catalitică a neohesperidinei şi recristalizare.

preparate din carne. În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: ► bere nealcoolică – max. 30 mg/l. ► produse de cofetărie pe bază de amidon. 50 mg/l. de grăsimi. preambalate. crustacee. 150 mg/kg. gumă de mestecat. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizată ca stimulator de aromă în proporţie de maxim 5 mg/kg în margarină. preparate complete pentru controlul greutăţii. fructe conservate. 400 mg/kg. 10 mg/l. îngheţată. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. produse fine de brutărie – max. cu fructe uscate. ► băuturi aromate pe bază de apă. ► băuturi pe bază de lapte. sosuri. 50 mg/kg. gemuri. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. cu cacao. fructe uscate sau grăsimi.Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid). 75 . mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. moluşte – max. jeleuri. nuci sau alune glasate. muştar – max. 30 mg/kg ► deserturi aromate pe bază de apă. snacks. gheaţă alimentară. de fructe. ► preparate de cofetărie. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. paste tartinabile pe bază de cacao. cu arome. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare. pe bază de suc de fructe – max. suplimente alimentare sub formă solidă – max. lapte. jeleuri din fructe. cereale ptr. pe bază de lapte. 100 mg/kg. de ouă. marmelade. cornete ptr. suplimente alimentare sub formă lichidă – max.

aceşti aditivi trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare. dar puţin solubile în alcool etilic. să nu fie toxici. ci şi prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului. Conform directivei 95/2/CEE. transparente. (ordinul 438/295/2002). având şi rolul de reglare a acidităţii din diferite alimente. Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile. solubile în apă. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul de calciu şi o sare de amoniu. Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară. În industria alimentară carbonaţii de sodiu. la fel ca şi substanţele prezentate anterior. Aceast aditiv determină afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac.SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie. respectiv prin mijloace microbiologice. cu miros de amoniac. să-şi manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat. cofetărie. această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. cu gust uşor alcalin. în condiţiile în care nu modifică valoarea energetică a acestora. produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q. Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă. Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. în timpul coacerii se pierde amoniacul. având rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze. Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul că se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC).s. ca substanţă de afânare. insolubilă în apă. În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid. panificaţie. antiaglomerant. amoniu şi magneziu se recomandă să se întrebuinţeze în produse de panificaţie. Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon. dure. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare albă. Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul cu umiditate ridicată. respectiv acidul tartric. Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice. În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii de sodiu. De asemenea. respectiv prin mijloace mecanice. În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animal. amoniu şi magneziu. Aceşti aditivi determină mărirea volumului diferitelor preparate alimentare. sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol.maxim 7% raportat la substanţa uscată. mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse. efect care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare. la care aluatul se întinde în strat subţire şi. Forma de prezentare este de cristale incolore. Utilizarea acestei substanţe s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. astfel. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli. fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiţilor. inodoră. silicaţii şi oxidul de magneziu (E 530 – mai rar utilizat). acidul citric. 76 . aceste substanţe se mai pot utiliza în produse pe bază de cacao şi ciocolată .

10 g/kg. în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. în suplimente dietetice şi produse alimentare sub formă de tablete. dar poate avea rol şi de agent de limpezire la vin şi bere. Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă. Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore. În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă efecte negative. În cazul berii. insolubilă în apă. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant. 30 g/kg. cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind favorizată de utilizarea apei calde.. Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. incoloră. pastile. Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă. De asemenea. o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei. Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. fier. bentonita asigură o limpezire a acesteia. solubilă în apă şi insolubilă în alcool. fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid. berii. insolubilă în apă. 10 g/kg. în brânzeturi cu pastă tare. nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene. fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. orez – q. semitare sau brânzeturi topite feliate – max. ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse zaharoase). În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub formă de pulbere – max. magneziu. de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec). hidrosolubilă. culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu. Bentonita se foloseşte. în sare şi substituenţii săi – max. în guma de mestecat. bentonita se aseamănă cu caolina. o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene). fiind incriminat ca factor favorizant în apariţia bolii Alzheimer. hidrosolubile. 77 . verde sau roz. în cazul vinurilor albe. Din punct de vedere chimic.s. având proprietatea de a adsorbi proteinele.Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu.s. 10 g/kg. Ferocianurile de sodiu (E 535).. În cazul celor doi silicaţi de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat că aluminiul este responsabil de producerea unor tulburări la nivel placentar în timpul sarcinii. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului. fiind o pulbere de culoare albă. Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie. drajeuri – q. SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe. în condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max. în special.

Se prezintă sub formă de masă solidă. care sunt imersate într-o soluţie de hidroxid de calciu. insolubilă în apă. evitându-se pierderile de apă şi. mere şi pere). De asemenea. În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase (drajeuri. Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă. inodoră şi insipidă. brânzeturilor. Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie.s.Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă. Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1). (directiva 79/693/CEE). în conserve din legume şi fructe – q. De asemenea. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanţelor admise prin ordinul 438/295/2002. atacul microorganismelor. De asemenea. pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat impermeabil. existând pericolul spargerii prin fierbere. căpşuni) şi legumelor (tomate). se utilizează pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor. (directiva 95/2/CEE). ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q. oxid de zinc. insipidă. timp de 20-30 minute. în smântâna pasteurizată sau starilizată – q. carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise. Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool.s. Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă. (directiva 73/241/CEE). după ce. Se adaugă. dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere. pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat.4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri). inodore) sau hexahidrată (cristale incolore.. tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. pentru a conferi un aspect comercial. acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă. albirea putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric. Înainte de utilizarea unor astfel de ouă. deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe sau legume pectinaţi de calciu insolubili. sub formă de pastă (0. Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri – q.s. iar porii cojii sunt astupaţi. în ciocolată.s. (directiva 76/118/CEE). gălbuie. Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă.s. care determină o textură tare. constituind o sursă de calciu în cazul producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor). dihidrată (granule de culoare albă. apoi. în prealabil. Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră (masă solidă de culoare albă). 78 . în brânza maturată – q. în produse de panificaţie cu strat de ciocolată.s. cu gust amar). Se poate dizolva cu efervescenţă în acid acetic diluat. inodore. Pasta se adaugă peste bomboane. S-a observat faptul că poate produce ocazional reacţii alergice. dar solubilă în uleiuri şi grăsimi. inodoră. talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină la o turaţie de 25 rotaţii/minut. este necesară spălarea lor. Este insolubilă în apă şi etanol. prune. hidrosolubilă. ele având coaja de culoare albă cu nuanţe mov. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao sau ciocolată – q. acestea au fost stropite cu un sirop de zahăr (1 kg/t de produs). respectiv. pepeni. al boabelor de cafea – quantum satis.

boabe de cafea. galben-roşiatică sau brună. de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523). precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. ciocolată. ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de glazurare la diferite produse de cofetărie. solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici. albă-cenuşie. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu. Silicaţii de sodiu. precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%). suplimente dietetice – q. jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata).s. pepeni. calciu. Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912). respectiv cârnaţi. 30 mg/kg sau în fructele confiate. piersici. ouăle având coaja lipicoasă. produse fine de panificaţie de dimensiuni mici acoperite cu un strat de ciocolată. de aluminiu sodic (E 521). precum şi ceara de polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete. ceara Candelilla. Se prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. pepeni.s. Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520). insolubilă în acizi. mango. Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaţa aditivilor de la noi din ţară prin ordinul 438/295/2002.. Se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda de insecta femelă Coccus lacca. cristalizate sau glasate – max. putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor preparate alimentare. avocado şi ananas – q.Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. fructe în coajă. Ceara de albine.s. snacks-uri. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-verzuie. potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost prezentaţi în capitolul precedent. Este insolubilă în apă şi alcool. mere. dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q. care se pot utiliza în albuş – max. papaya.s. pere. Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare galben spre maro. 79 . ananas) – q. 200 mg/kg.

care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice cu aromele naturale.Ienibaharul este un arbore.Muştarul este o plantă anuală. Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense. îşi pot diminua aroma. făină. Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante: . căpătând o culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb). care se obţin pe cale sintetică. . cu gust iute determinat de conţinutul în piperină. Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate. Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate. Aromatizanţi naturali Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă. care se usucă. enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă. În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate. trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse alimentare. zahăr. devenind de culoare brună. dar componentele sunt obţinute prin sinteză. conserve sterilizate din fructe sau legume. Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare. utilizându-se fructul care se usucă. . lipide 5%. nu pot fi amestecate uniform în masa produsului. .substanţe identic naturale.Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele. fiind deja interzis în Canada) se obţine făina care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar. bogate în ulei esenţial. amidon. care se obţin prin procedee fizice. având o structură şi o compoziţie diferită de a celor naturali. . celuloză 28-30%.Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele. dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată. având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%. În funcţie de modalităţile de obţinere. aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume: . termenul „natural” se utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice. modificând-o pe cea specifică alimentului. din care în urma extragerii uleiului (s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea. . plăcut datorită prezenţei eugenolului. având un conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante. tanin şi principii amare. 80 . enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animală sau vegetală.aromatizanţi artificiali.aromatizanţi naturali. În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin. utilizându-se seminţele.AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a imprima o altă aromă. cu miros aromat. substanţe azotate 2-3%. fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002).

cu un conţinut în ulei esenţial de 0.. de emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride.1%. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de aromă cu plantele din care provin. cu gust dulceag. un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună. supe. care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100 mg/kg în diferite preparate alimentare.2%. cu gust şi miros de sos de friptură. peptide. propilenglicol). au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi ridicate se pot carameliza. saponine 3% şi substanţe tanante 4-5%. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne. . de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia iute. având rol de aromatizant şi colorant (capsantină).5%).5-9.Tarhonul este o plantă perenă. urmată apoi de concentrare în vid. având un conţinut în azot de 4-5%. Utilizând hidroliza enzimatică. având un conţinut în ulei de cca 4-6%. cu un conţinut în ulei de cca 0.Cimbrul este o plantă perenă. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-crem. care au un conţinut în ulei de 4-6%. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus. . Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte.Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate. care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de fabricaţie al pateurilor şi al supelor. Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse (sub 1.Coriandrul este o plantă erbacee. lipide 6-7%. nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii. preparate din carne (pateuri. cu miros şi gust puternic. animală sau microorganică. acizi organici. de la care se întrebuinţează fructele. Pentru obţinerea aromatizanţilor naturali se poate utiliza procedeul de extracţie din diferite materii prime de origine vegetală.Chimenul este o plantă bianuală. Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse de aromatizare. Aceste extracte conţin tanini. cum ar 81 . care poate fi folosită întreagă.Ardeiul iute este o plantă. sosuri. din care prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună. sub formă de produse încapsulate. se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în aminoacizi.Busuiocul este o plantă anuală. din oase se pot obţine extracte. dulce.3%. capsula fiind alcătuită dintr-un hidrocoloid. Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze.5% şi să nu conţină proteine coagulabile. având un conţinut (în stare uscată) în apă de 10-12%. hamburger). de la care se utilizează fructele. . extracte care conţin aminoacizi. având un conţinut în ulei de 0. Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă şi alcool etilic. fiind utilizate în diferite preparate alimentare.Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele. având şi o valoare nutritivă. Au o utilizare redusă datorată conţinutului lor în coloranţi. . Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic) se pot obţine concentratele de aromă. cel în azot să fie cuprins între 8. De asemenea. . Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină. Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%. Aspergillus) cu care se însămânţează substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme. recomandându-se să fie amestecate cu substanţe antiaglomerante. . . determinând un gust şi miros neplăcut. Are o aromă puternică. substanţe azotoase 15-16%. cu o uşoară tentă amăruie şi picantă. Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC.

Studii recente (Ruiz-Teran J. zară cu bacterii lactice (Leuconostoc. mediul de cultură se usucă prin pulverizare. acest procedeu este mai rar utilizat. cu miros asemănător vaniliei. Streptococcus lactis. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare galben-verzui. Doza zilnică admisă la om este de până la 1 mg/kg corp. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. Se utilizează pentru aromatizarea îngheţatei. În produse naturale se găseşte în unt. margarinei. cu miros de fructe. mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare.fi drojdiile din genurile Torula şi Saccharomyces. 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa enzimelor pectinolitice. brânzeturi fermentate. pâine. Este puţin solubilă în apă şi solubilă în solvenţi organici (alcool. vin. S. iar în natură se găseşte în vanilie. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. ciuperci. Aromatizanţi artificiali Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în izonitrozocetonă. Este hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic. unt. Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium. propilenglicol). Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei. Ceratociystis pe medii realizate din fructe. iar în stare diluată aroma este cea similară untului. fiind transformată în acid vanilic în ficat. Este solubil în apă şi alcool etilic.25 mg/kg corp. iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces. helveticus. Doza zilnică admisă la om este de până la 0. Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe. după care este excretată prin urină. brânză. Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti. 82 . Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei. produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat). Streptococcus lactis). care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură reprezentat de lapte degresat. L. după care se adaugă o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare. Este solubilă în apă şi alcool etilic. obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort. Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. având o durată a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat. Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol. zer. cu miros de vanilie. eliberaţi sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în organism. Forma de prezentare este de lichid incolor. limpede. Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu). În general. iar în natură se găseşte în oţet. fructe. cu miros puternic. În organismul uman.. cu gust care produce senzaţia de căldură în cavitatea bucală. de clor. glicerină. În final. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. cremoris). vanilina este absorbită şi trece în sânge.

Doza zilnică admisă este de până la 1. şi în detoxicarea organismului. îngheţată. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin hidroliză alcalină se foloseşte melasa. după care se filtrează. trebuind să se respecte doza zilnică admisibilă de maxim 0. a acidului butiric cu etanol. însă. cărbune activ. Se prezintă sub formă de lichid incolor. aceste substanţe neavând gust sau miros propriu. se recomandă ca acetatul de etil. ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor. care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus. conform legislaţiei sanitare în vigoare. care poate deveni brună sub influenţa luminii. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric. fiind solubilă în apă şi alcool etilic.15 mg/kg corp. aldehida cinamică. cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent. Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0. utilizându-se ca materii prime glutenul de grâu sau de porumb. conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 98%. încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră. cu miros de ananas. Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden. aldehida benzoică. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil în alcool etilic. urmată apoi de purificarea prin distilare. cu gust de carne în concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă. Se prezintă ca o soluţie incoloră. formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp.Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios. În urma observaţiilor efectuate s-a observat că glutamatul monosodic poate declanşa la om apariţia crizelor de astm. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine animală sau vegetală. putând fi obţinut prin biosinteză. glutamatul monosodic se poate obţine din acrilonitril. Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică. Este insolubilă în apă şi solubilă în alcool etilic. microbiologică sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală. În România. în prezenţa acidului sulfuric concentrat. În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare. care se dezaminează 83 . Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. putând determina reacţii alergice.005 mg/kg. fixând cu uşurinţă amoniacul şi formând amida acestuia denumită glutamină. Doza zilnică admisă la om este de până la 15 mg/kg corp. Potenţiatori de aromă Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului. produse zaharoase. cu gust astringent. băuturi alcoolice şi răcoritoare. a migrenelor. gemuri.25 mg/kg corp. Prin sinteză chimică. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi pe cale microbiologică. insolubil în apă. dar solubil în alcool etilic. Poate interveni. după care se adaugă acid sulfuric. cu miros de migdale. vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în produse de cofetărie şi patiserie. în natură fiind un constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. de culoare galbenă.

fiind utilizaţi în sosuri. Combinaţia dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor. Prezintă stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin. în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi. dipotasic – E 632 şi de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne. 84 . servind apoi în organism ca mijloc de blocare a activităţii acestuia. în natură găsindu-se în sardine. În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din carne.s. deoarece clorura de sodiu favorizează reţinerea apei în organism. similare glutamatului monosodic. potasiu. supe. cu gust caracteristic. conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim 500 mg/kg şi în condimente – q. putând contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate. calciu (E 623). conserve din carne şi peşte. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal. sardine). În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale.uşor.s. Observaţiile efectuate au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina apariţia gutei la om. Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631. amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot fi obţinuţi prin aceleaşi procedee. conservându-se bine. peşte. dipotasic – E 628 şi de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii. fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare şi tratament termic. fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată şi la tratamentele termice. dar greu solubili în alcool. supe. Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului disodic. fără să imprime un gust propriu prea accentuat. supe. nefiind utilizate în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg. cu deosebirea că în locul hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu. conserve din fructe şi legume. semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în condimente – q. sosuri. s-au evidenţiat cazuri de reacţii alergice. În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a potenţa aroma de carne în supe deshidratate.E 627. şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii produselor alimentare lichide şi semilichide. Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de temperatură ridicată sau scăzută. fiind solubile în apă şi insolubile în alcool etilic. Glutamaţii de potasiu (E 622). Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale. Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic. sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002). magneziu sau amoniu. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din carne. Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă. în uleiuri şi grăsimi. conserve de carne. gemuri. glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic. preparate din carne (salamuri).s. Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic . În cazul ingestiei în cantităţi mai mari. Sunt solubili în apă. în principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic. în timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede. marmelade. iar în condimente – q. prin eliberare de amoniac.

a peştelui. situaţie în care lichidul de afumare se recomandă să nu aibă un pH acid. În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice. deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină un miros neplăcut produsului. şi nu în acelaşi timp cu azotiţii. Aroma este de caramel. lichidul de afumare se introduce. de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse. din acele de pin. din cicoare. De asemenea. deoarece poate determina degradarea proteinelor. compoturi în dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaţie. din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului. dulceţuri. după ce s-a adăugat amestecul de sărare. Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din carne. de material lemnos. necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor. deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman. Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice. gemuri. solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. respectiv amestecare în conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte. care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare albă. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului. în urma cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate. putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. 85 .Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă. stabilă la temperaturi ridicate (peste 100oC). iar în soluţie diluată de căpşuni. deoarece afumarea preparatelor nu era uniformă. puilor sau prin încorporare în masa produsului. se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful