COLORANŢII Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor

alimentare. O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii. Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume: - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului; - să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime; - să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului; - să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic; - să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine. Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129. Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163 antociani.

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii. Coloranţi naturali Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Carotenoide Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon). Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu. Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat că deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi ani. În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi. Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe: - hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina); - derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în moleculă (annatto). Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică). În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de

2

soia care conţine 20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi βcriptoxantinul. -carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşumaroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ; - suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40% la adulţi şi de 5080% la copii. Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia -carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului de -carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării carotinei în vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P., 2005). Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă. Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp). În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 2030% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B.,

3

1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului. De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente, conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea putând fi utilizată în: ► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; ► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşie-brună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat – 10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor – 20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se utilizeze în : ► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg; ► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg; ► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg ► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg. Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor.

4

Extractul obţinut conţine principalii coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. luteină) – max. 200 mg/kg. suplimente alimentare dietetice lichide – max. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roşie-portocalie. Se utilizează la colorarea grăsimilor. snacks cu alune şi arome – max. La om doza zilnică admisibilă este de 2. determinând o culoare roşie până la portocaliu intens. ► băuturi spirtoase. acetonă. metiletilacetonă. ► gheaţă alimentară – max. grăsimi sau preparate dispersabile în apă. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 10 mg/kg. Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă. În urma cercetărilor efectuate nu s-au pus în evidenţă efecte adverse.5 mg/kg corp şi de 2. acetonă. De asemenea. iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%). ► produse de cofetărie. protejând celulele şi membranele celulare. condimente – max. 5 . 50 mg/kg.s. ► gemuri. peşte afumat. maro-gălbui. gălbenuş. produse fine de brutărie (biscuiţi. dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp). jeleurilor.c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol. diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi (lucernă). 100 mg/kg. napolitane). licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului. hexan. el putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană. produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu metalic sau pudră cistalină. găsindu-se în fructe. dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. Se prezintă sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea: ► cerealelor pentru micul dejun. din alge. Ca utilizare în industria alimentară. etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. vinuri aromate. La temperatura de 100oC. supe – max. pastă de peşte şi crustacee. supelor – max. 300 mg/kg. 150 mg/kg. ► cârnaţilor. etanol. 100 mg/l. ► brânză topită aromată. jeleuri. ► băuturi aromatice nealcoolice. din petalele florilor galbene. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei. ultimii patru coloranţi naturali se folosesc în următoarele produse: ► preparate destinate controlului greutăţii. pateurilor. acetat de etil. insolubil în apă. etanol. marmelade (rubixantină. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis. marmeladelor – q. dar solubil în uleiuri vegetale. muştar. etanol. licopenul are un efect antioxidant. precum şi a uleiurilor. 500 mg/kg. insolubil în apă. a sucurilor de fructe şi legume. suplimente alimentare dietetice solide – max..5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. gemurilor. ► sosuri. acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). în unele produse de origine animală (ficat). g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol. snacks. chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%. Apare ca un lichid închis la culoare. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet. Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan. 100 mg/kg. produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei. icre de peşte. 200 mg/l. ► fructe şi legume confiate. vinuri spumante din fructe – max.

Este un colorant insolubil în apă. reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului (Koutsos E. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic. pastă sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă.g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare violet închis.s.A. preparate destinate controlului greutăţii. putând imprima produselor. sosuri. Acest colorant se poate utiliza în: ► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice. După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei. iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor. Antociani (E 163) 6 .. Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate. gustul specific de sfeclă. Se utilizează. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate. Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid. deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale. săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă. 2003). Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie. Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte. se concentrează şi se usucă prin pulverizare. supelor – q. pe lângă funcţia de colorant. din care betanina reprezintă 75-95%.. putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C.. condimente. Betaina (E 162) Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var. Soluţia poate fi concentrată. 10-20 mg/kg. De asemenea. care acumulează carotenoizii naturali cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P. pateurilor. pastă de peşte. 2-8 mg/kg. şi pe cea de antioxidant. extractul mai conţine zaharuri. Conform directivei 94/36/CEE. 2005). având o culoare maro-deschis. pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor. Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice. muştar. a fructelor şi legumelor confiate. sărurilor şi a proteinelor. produselor de cofetărie şi patiserie. supe. după care se purifică pe o răşină schimbătoare de ioni. icre de peşte. se eluează cu acid clorhidric. a cârnaţilor. ► dressinguri pentru salate – max. Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. dar este preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313. etanol şi solubil în uleiuri vegetale. În plus. la expunerea la aer. a gemurilor. Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor. dacă se foloseşte în cantităţi mari. de asemenea. marmeladelor. lumină sau iradiere. 2000). în cantităţile stabilite de producător (ordinul 438/295/2002)..

După eliminarea solventului. Antocianele se descompun prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză. din care pot fi extrase cu apă sulfatată. determinând o colorare în verde a alimentelor. variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. În îngheţată. frunze sau fructe. galactoză) şi o moleculă de antocianidină.3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii. icre de peşte. struguri. 7 . marmeladelor. De asemenea. diclormetan. iar la un pH de 44. produse zaharoase. mure. apă acidifiată. Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp. produse de cofetărie şi patiserie. Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. propanol) din plante verzi (lucernă. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru. produse lactate. violetă. urzică. care favorizează oxidarea acidului ascorbic. respectiv la un pH cuprins între 2. Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol. coacăze negre. pelargonidina (fragi. preparate destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului (q. băuturi alcoolice şi nealcoolice.5 o colorare în violet. Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis. Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un solvent (acetonă. – quantum satis). având o culoare roşie. folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului. Forma de prezentare este de pastă.În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori. (conform directivei 94/36/CEE). Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. ridichi roşii – coloraţie portocalie). grăsimi provenite din materia primă utilizată. etanol. acizi organici. Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic. hexan. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor.s. petunidina (coloraţie roşu închis). respectiv produse de panificaţie. vişine. iarbă). Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare. săruri minerale. Sunt substanţe solubile în apă. varză roşie. ceapă roşie – coloraţie roşie). sosuri. supe. Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. precum şi uleiuri. chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru. cu un miros caracteristic uşor. cum ar fi carotenoidele. iar grupările acide sunt neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu. albastră. peonidina (afine – coloraţie roşie-brună). a gemurilor. zaharuri. preparate din carne. pastă de peşte. a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului tehnologic – q. culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia mediului.s. produsul obţinut poate conţine şi alţi pigmenţi. metanol. Din această grupă fac parte cianidina (piersici. cireşe. malvidina (coloraţie mov). muştar. Principalii coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu. şi se descompun în prezenţa luminii. pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu. jeleurilor. vinete – coloraţie albastră). fructe şi legume confiate. delfinidina (coacăze negre. metanol sau etanol. dioxid de carbon. tanini. Antocianele conţin antocianidină. condimente. mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe.

supe. respectiv şofranul de India din familia ghimbirului. 200 mg/kg.q. Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în oţet.Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume şi fructe. Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre roşu închis. granule şi fulgi de cartofi . marmelade în cantitatea recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar. un lichid de culoare roşu-închis. Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic. respectiv galbenă la un pH de 4. dar care poate fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre. jeleuri. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic. Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente: ► margarină. Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet. putându-se obţine din extractele apoase. insolubilă în apă. produsul comercial mai poate conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă. ► cârnaţi Chorizo – max.. gumă de mestecat). precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică. (ordinul 438/295/2002). gemuri. obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa. dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic. 8 . higroscopică. Este o substanţă solubilă în apă şi alcool. găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă. cu gust uşor amar. carne tip burger – max. ceară şi uleiuri. carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor antrachinonici. ► membrană comestibilă . Pentru obţinerea pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare.8 şi violetă la un pH de 6. Un alt colorant natural este curcumina (E 100). marmelade. lucernă. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul produsului. cârnaţi. 100 mg/kg. În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în: ► gemuri. De asemenea. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Extractul de coşenilă este. de calciu. care face parte din grupa coloranţilor chalconici. gemuri. saramură sau ulei.s. pateuri. jeleuri. creme. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. membrană comestibilă. în general.2. Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată. potasiu sau sodiu. a băuturilor alcoolice (bitter) – max. Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu. urzici). ficat). marmelade. cu un miros uşor.. membrană comestibilă – q. jeleuri. care în produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu.s. lapte. Alţi coloranţi naturali Coşenila. care se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic.q. principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru.s. saramură sau ulei. alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă. Se poate folosi şi riboflavină-5-fosfat.

pateuri. din carbon. produse similare din carne şi peşte pe bază de proteine vegetale. Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză. produse de cofetărie. 20 mg/kg. vinuri. Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul. preparate destinate controlului greutăţii şi diverse suplimente nutritive. condimente. Cărbunele vegetal este compus. lichior. icre de peşte. mici cantităţi de azot. sulfat de amoniu etc. pastă de peşte şi crustacee. fosfat de amoniu. cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea. Aceşti coloranţi sunt: riboflavina. putând absorbi umezeala. supe. cărbunele vegetal medicinal. amoniac. marmelade. supe. glucoza lichidă. În plus. 100 g/hl. carbonat de amoniu. pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. pateuri. rom. whiskey. sulfit de sodiu. prăjituri şi napolitane). pe lângă culoare. bisulfit de sodiu).). Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră. sulfit de potasiu sulfit de sodiu. Coloranţi roşii ► cârnaţi. complexele de cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor. care. carne tip burger. caracterizându-se printr-o mare putere de colorare. saramură sau ulei. 9 . coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile. încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros. fructe şi legume confiate. dextroza) până la topirea acestora (200oC). faţă de preparatele alimentare indicate. legume conservate în oţet. În afară de calitatea de colorant. substituenţi de somon. următorii coloranţi naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. băuturi spirtoase. peşte afumat. bisulfit de potasiu. Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere. utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros. antocianii. gemuri. brânză topită aromată. clorofila. betaina. snacks-uri. inodoră şi insipidă. Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie. sosuri. supe – max. gheaţă alimentară. în principal. conserve de fructe roşii. saramuri. Coloranţi sintetici Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică. Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate nealcoolice. ţuică. zaharoză. ► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii. în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară cafelei – q. bicarbonat de amoniu. reziduurile de celuloză. oţet. ► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac. carbonat de amoniu. sulfit de potasiu. muştar. E 160c). dextroza) până la topirea acestora (200oC). hidrogen şi oxigen. băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri. sunt relativ mai ieftini decât cei naturali. cârnaţi.s. produse fine de brutărie (biscuiţi. caramelul. băuturi aromate pe bază de vin. jeleuri. carotenii (E 160a. fosfat de amoniu). uleiurilor şi grăsimilor. ► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior. mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat. nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate. de culoare maro închis spre negru. decolorarea şi dezodorizarea apei. turbă. poate determina aromă de caramel (zahăr ars). Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: ► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză. fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza.

30 mg/l.100 mg/l. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D. snacks cu alune şi arome – max. În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0. ► muştar. În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de vitamină A din ficat (Banu C. Ca urmare. ► icre de peşte .5 mg/kg corp. vinuri spumante din fructe – max. 200 mg/l. ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. pastă de peşte şi crustacee. condimente – max. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani. hidrosolubil. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 85%. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat. Studiile actuale au demonstrat. suplimente alimentare dietetice solide – max. La om. produse fine de patiserie şi cofetărie – max. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan. jeleuri. ► preparate destinate controlului greutăţii. însă. ceea ce înseamnă că produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D. Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice. hidrosolubilă. 2004). Conform ordinului 438/295/2002. doza zilnică admisibilă este de până la 0. Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară. observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. pisică. La om. unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici.8 mg/kg corp. cobai. 300 mg/kg. ► băuturi spirtoase. Este un colorant alimentar roşu.. 50 mg/l. Ca urmare.. în Suedia. ► bitter . produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. peşte afumat.8% la nivel gastro-intestinal. snacks.B. supe. câini. În experienţele efectuate pe şobolani.. 500 mg/kg. 1985). 100 mg/kg. 1983). câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K. s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. băuturi spirtoase . doza zilnică admisibilă este de până la 0. fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol. porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R. posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor fetale. marmelade – max. 1983). SUA.30 mg/kg. Norvegia. ► sosuri. 10 . gemuri. 200 mg/kg. 100 mg/l. fostele state sovietice. amarantul se poate utiliza în următoarele doze maxime: ► vinuri aperitive. Austria. gheaţă alimentară.. icre de peşte. ► brânză topită aromată. ► fructe şi legume confiate. cum sunt SUA. vinuri aromate.Din această categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie. 50 mg/kg.. În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare: ► băuturi aromatice nealcoolice – max. 2002).

se observă o coloraţie macroscopică a stomacului. 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de hrană. 2002). De asemenea.. 1994).4-1.. În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei.. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea. apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică. 2002). De asemenea. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. iar cele pe termen lung pe şoareci. nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K.c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. 1983.3-1. Este hidrosolubil. începând cu anul 1990. putând produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C. S-a remarcat faptul că. efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0. parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale. solubile în apă şi alcool etilic. 1994). Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci. De asemenea. 55-70% prin fecale. eritrozina manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei.5%. a intestinului subţire şi colonului. ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi Norvegia. observându-se o eliminare în proporţie de 1. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă.. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%.. dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate..5% prin urină. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Adams C. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. Face parte grupa coloranţilor monoazoici. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe şobolani. În România se 11 . 0. în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism.25%. în cantitate de 200-400 mg/l. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1. ceea ce a făcut să fie interzisă. În Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare. s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraţie de 0.5 g/100 ml cultură. cât şi in vitro. 0. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%. d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei. Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani. exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo. La 2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O. S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0. se poate folosi pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli.7% prin bilă (Meldie J. 1994).25 mg/kg corp.

condimente. Însă. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis. Ca urmare. conserve de fructe şi legume. acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria. doza zilnică admisibilă este de maxim 7. respectiv a numărului de hematii (Munzel K. ► băuturi aromatice nealcoolice. dar insolubilă în alcool. doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp. el nemaifiind folosit în Australia.B. b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. Franţa. produse de cofetărie şi patiserie. ► brânză topită aromată. conform datelor FDA din SUA). Este o substanţă solubilă în apă. snacks. vinuri spumante din fructe – max. Austria şi Norvegia. Belgia.. 50 mg/kg. vinuri aromate. În România atât tartrazina. cât şi galbenul de chinolină se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii.3-dionei. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. În România dozele admise a se utiliza sunt de max. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice obţinute. îngheţată. pastă de peşte şi crustacee. Se obţine prin sulfonarea indan-1. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. Suedia. teste de toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D. băuturi alcoolice şi nealcoolice. 150 mg/kg.5 mg/kilocorp. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis. roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la şoareci. În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice. 100 mg/l. nu se mai utilizează în Danemarca. în special. În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite. peşte afumat. la copii (1:10000. Coloranţi galbeni Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. crize de astm şi efect alergen. Ca urmare. supe – max. ► gheaţă alimentară – max. suplimente alimentare dietetice lichide – max. Germania. De asemenea. 1983). Este o substanţă solubilă în apă. 1983). 12 . 20 mg/kg. SUA şi Norvegia. Este solubil în apă. Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul. La om s-au observat. în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap. Elveţia. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. însă. 100 mg/kg în produse zaharoase. ► băuturi spirtoase. 100 mg/kg. La om. f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne. S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp. 200 mg/l. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. La om.utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max..

50 mg/l. Coloranţi albaştri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan.300 mg/kg. şoareci.200 mg/kg. solubil în apă. La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2. La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp. 200 mg/kg. pastă de peşte şi crustacee. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil. prăjituri. suplimente alimentare dietetice solide . snacks cu alune şi arome . 300 mg/kg. Este o substanţă hidrosolubilă. produse fine de brutărie (biscuiţi. c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic.5 mg/kilocorp. condimente .100 mg/kg. ► produse de cofetărie. vinuri spumante din fructe . icre de peşte. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. ► muştar. cobai. jeleuri.5% din dietă (Banu C. suplimente alimentare dietetice solide – max. produse fine de patiserie şi cofetărie . La om. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis.50 mg/kg. gheaţă alimentară. ► suplimente alimentare dietetice lichide . muştar. indigestii.5 mg/kg corp. În România dozele maxime pentru acest colorant sunt următoarele: ► băuturi aromatice nealcoolice . 1985). suplimente alimentare dietetice lichide – max. ► băuturi spirtoase. 100 mg/l. rinite. Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca. icre de peşte.100 mg/l. supe. supe – max. snacks cu alune şi arome – max. efectuate pe şobolani. gemuri.500 mg/kg. condimente – max. 500 mg/kg. 13 . peşte afumat. ► sosuri. Ventolin). ► băuturi aromatice nealcoolice. marmelade . Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor. putând determina ca reacţii adverse alergii. ► preparate destinate controlului greutăţii. Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. 50 mg/kg. congestii nazale. vinuri aromate. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp.. câini. ► brânză topită aromată. trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung. ► sosuri. doza zilnică admisibilă este de până la 2. napolitane). trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.► fructe şi legume confiate. Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene şi nici cancerigene. porci au dus la concluzia că nivelul de colorant fără efect toxic este de 2-2. ► fructe şi legume confiate. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis.200 mg/l. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. snacks. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. hidrosolubil.

Austria. supe – max. ► băuturi aromatice nealcoolice. marmelade (Indigotina) . În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize de astm. În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. muştar. icre de peşte. ► băuturi spirtoase. 150 mg/kg. 14 . produse fine de brutărie (biscuiţi. ► fructe şi legume confiate. ► brânză topită aromată. ► fructe şi legume confiate. Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp. ► preparate destinate controlului greutăţii. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. snacks. suplimente alimentare dietetice solide – max. napolitane). 300 mg/kg.75 mg/kg corp. suplimente alimentare dietetice solide – max. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru închis sau verde închis. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. ► produse de cofetărie. gheaţă alimentară. ► gemuri. 100 mg/kg. Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi. snacks. condimente – max. snacks cu alune şi arome – max. produse fine de brutărie (biscuiţi. 500 mg/kg. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici. Norvegia. Germania. icre de peşte. peşte afumat. 50 mg/kg. napolitane). 200 mg/l. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maroroşcat. ► sosuri. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg. 150 mg/kg. vinuri spumante din fructe – max.► brânză topită aromată. fiind retras de pe piaţă în Danemarca. 200 mg/kg. pastă de peşte şi crustacee. Franţa. În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în produsele alimentare sunt următoarele : ► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l. vinuri aromate. vinuri aromate. muştar. jeleuri. supe. ► gheaţă alimentară – max. pastă de peşte şi crustacee. 300 mg/kg. ► produse de cofetărie. condimente – max.100 mg/kg. fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admişi în România. vinuri spumante din fructe – max. 200 mg/l. 100 mg/kg. ► băuturi spirtoase. ► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l. prăjituri. Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen. 100 mg/l. Este un colorant hidrosolubil. snacks cu alune şi arome – max. 500 mg/kg. iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. peşte afumat. Belgia. Elveţia. ► gheaţă alimentară – max. 200 mg/kg. produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg. suplimente alimentare dietetice lichide – max. din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. ► sosuri. prăjituri. Brun FK (E 154) este un colorant azoic. Suedia. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. SUA.

► muştar. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de animale. 300 mg/kg. colorate în galben până la brun-închis. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor. Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali. prăjituri. ► băuturi spirtoase. în principal. ► gheaţă alimentară – max. 80%. care se obţin prin sinteză şi conţin. peşte afumat. pastă de peşte şi crustacee. marmelade – 100 mg/kg.s. Este o substanţă hidrosolubilă. Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici. Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali. roşu sau brun. muştar. snacks. ► produse de cofetărie. ► sosuri. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. vinuri spumante din fructe – 200 mg/l. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare neagră. Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale. conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi. ► fructe şi legume confiate. ► brânză topită aromată. condimente – 500 mg/kg. icre de peşte. precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi. 50 mg/kg. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă. suplimente alimentare dietetice solide – max. fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. putând fi şi de 15 . Se prezintă ca o pudră albă. care este o argilă colorată în galben. vinuri spumante din fructe – max. 200 mg/l.). ► sosuri. oxizi de fier anhidri sau hidraţi. vinuri aromate. putând fi obţinut din gudron.► brânză topită aromată. snacks cu alune şi arome – 200 mg/kg. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume .). produse fine de brutărie (biscuiţi. ► fructe şi legume confiate. condimente – max. Produsul sintetic are culoarea galbenă. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q.  şi . Forma de prezentare este de cristale rombice. 150 mg/kg. cu diferite nuanţe. culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. pastă de peşte şi crustacee. suplimente alimentare dietetice solide – 300 mg/kg. vinuri aromate. inodoră şi insipidă. precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. care se poate realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de fabricaţie. ► băuturi spirtoase. gemuri. În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. snacks. napolitane). 100 mg/kg. snacks cu alune şi arome – max. jeleuri. 200 mg/kg. ► băuturi aromatice nealcoolice. 500 mg/kg. suplimente alimentare dietetice lichide – max.s. peşte afumat. supe – max. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp. icre de peşte. 100 mg/l. fără gust şi miros. Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului.

Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002). se prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie. atunci când este supus unor temperaturi ridicate. prăjiturilor şi a produselor de patiserie.5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei. fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid clorhidric diluat). iar oxidul  conţine un pigment de culoare neagră. argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri. 16 . care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr. Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată.culoare roz. aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri). doza zilnică admisibilă – până la 1. precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE). s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă). fiind de culoare roşie.E 173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri. pierzând apa de cristalizare. care sunt utilizate la decorarea ciocolatei. Oxidul poate căpăta o culoare roşie. Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei. precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic. conţinând ioni de aluminiu şi calciu. Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul .

sulfiţi. reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile privind structura. situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară.Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor. acidul benzoic.Speciile de microorganisme. . atunci când numărul iniţial de microorganisme a fost mare. putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor (acţiune bactericidă). dioxidul de sulf. bisulfiţi şi metabisulfiţi. . . care nu trebuie să prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării. Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. care efectuează diverse determinări privind acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari.Numărul de microorganisme din preparatul alimentar influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice. respectiv acţiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid. Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase. Această acţiune se urmăreşte să fie pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de Sănătate Publică Timişoara. respectiv drojdii. constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator. prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme. mucegaiuri. Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori. compoziţia chimică şi tensiunea superficială. . bacterii. printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate. sărurile şi esterii săi. trebuie să se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess).SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI) Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare. şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului. substanţele antiseptice se împart în două grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui.Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant. acidul formic şi formiatul de 17 . Din această cauză.Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată. respectiv aceasta fiind redusă. În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar. respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată. atunci când microorganismele se află sub formă de spori. . De exemplu. . bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor.Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui anumit conservant. cu cât concentraţia acestuia este mai mare.

gustul şi mirosul produsului alimentar. porc. în prezenţă de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril. efect asupra bacteriilor lactice. tiabendazolul. exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4. neavând. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman.5 asupra unor bacterii din genul Salmonella. Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. acidul boric şi sărurile sale. nu sunt toxice pentru organismul uman. Staphyloccocus. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă (100oC) şi alcool etilic. nizina. acidul lactic. congelate. metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi. chiar dacă exercită un efect de conservare. difenilul. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee. ortofenilfenolul. care sunt prezente în alimente. cu gust uşor acid. 18 . zahărul. atunci când pH-ul mediului este mai mic de 6. nu sunt considerate antiseptice. având un efect antifungic. împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor. fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici. E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină. oaie (degresate). Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202. nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la 105oC. iar doza zilnică admisă este de 25 mg/kilocorp. obţinut în prezenţă de sodă sau barită. hexametilentetramina.5. aşa cum s-a observat în cazul antibioticelor. iar pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă. Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. concentrate în doză de 1000 mg/kg. acidul acetic. De asemenea. ► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită. Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism. microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic. cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată. b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu. azotatul de sodiu şi potasiu. deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar. Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de culoare albă. Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE): ► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg. dioxidul de carbon. respectiv nu formează complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente. cu un spectru antimicrobian foarte larg. cu un miros caracteristic uşor. acidul propionic şi sărurile sale. Clorura de sodiu. însă. nu modifică culoarea. a peştelui afumat şi sărat. albă. acidul salicilic.sodiu. ► în produse pe bază de ouă deshidratate. În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării sporilor. acidul lactic.

cidru şi rachiu de pere.. înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine. 3 ► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm . învelişuri pe bază de colagen. unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se recomandă sorbatul de calciu). Doza zilnică admisibilă fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp. brânză proaspătă. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3. aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite. sucuri de fructe. refrigerate şi congelate. Ravioli şi produse similare. în asociere cu dioxidul de sulf. preambalate. fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure. De asemenea. În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de: ► 200 mg/l în vin. mied. sărurile şi esterii săi Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99. se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt. produse din ouă deshidratate. 1000 mg/kg. ► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max. produse de panificaţie fine. ► 2000 mg/kg în brânză topită. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice. inodore. 19 .► în margarină se utilizează în proporţie de max. băuturi aromate pe bază de vin. lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. iar la unt în proporţie de max. ► în conserve de legume şi fructe. ► q. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă. alcool. compot. margarină. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. 360 mg/kg. în brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. Este solubil în apă. salate). pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de brânză. aluaturi. Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de toxicitate. brânză preambalată bucăţi. Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare. ► 1000 mg/kg în fructe uscate. mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. deoarece există riscul apariţiei coloniilor de mucegaiuri. brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare. lucioase. vin nealcoolic. pâine feliată preambalată şi pâine de secară. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. ► în brânzeturi. în timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3. înainte de începerea maturării. acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ. măsline în cantitate de 1000 mg/kg. produse de panificaţie parţial coapte. vin de fructe. marmelade. ulei. legume şi fructe congelate.s. cu gust acru. concentrate. fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. cu care se stropesc sau în care se imersează. incolore. Acidul benzoic. în brânza feliată preambalată. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului de potasiu). gemuri. În brânzeturile topite. Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului.5% acid benzoic. măsline şi preparate pe bază de măsline. urmată de hidroliza alcalină. ► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice. 300 mg/l.

monohidrat sau trihidrat. ► legume conservate în oţet. icre de peşte. activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid. De asemenea. acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici. se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. condimente şi mirodenii – max. 300 mg/kg. conserve din fructe (1000 mg/kg). ► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată. alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. măsline şi preparate pe bază de măsline. În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de sodiu. În conformitate cu ordinul 438/295/2002. astringent.5%. În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de: ► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice. utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri. gălbenuş sau ou întreg) – max. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%. marmeladă. 1000 mg/kg. fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. produse din peşte semiconservate. inodore. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. – max. 1500 mg/kg. 20 . ► ou lichid (albuş. sosuri emulsionate cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%. 150 mg/l în băuturi nealcoolice.Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp. se recomandă. acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume: ► peşte sărat. cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. 500 mg/kg în gemuri. 400 mg/l. ► 500 mg/kg în gemuri. jeleuri. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim 60% . Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină. creveţi preparaţi. Ca modalităţi de utilizare. jeleuri. ► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg). băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. aspic.max.. jeleuri. ► fructe zaharisite sau glasate. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol. 200 mg/kg. muştar. scoici fierte (2000 mg/kg). iar benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. ► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l. împreună cu glicina. ► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş. salate preparate. marmelade. doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. Pentru om. 5000 mg/kg. gemuri. conform directivei 92/5/CEE. ► gumă de mestecat. ► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max. Benzoatul de calciu poate fi anhidru. sosuri neemulsionate. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic. Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu. după care soluţia se filtrează. uscat – max. cu gust dulce-acru. acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg). Astfel. 2000 mg/kg. 200 mg/l în băuturi alcoolice. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99. saramură sau ulei. măsline şi preparate pe bază de măsline. deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%.

► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. 1500 mg/kg. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE).s. higroscopice. Dioxidul de sulf. Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări. 2000 mg/kg. acţionând.Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune. doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp. respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215). 1997). La om. din care max. albă. Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu.esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă. cei mai des utilizaţi fiind următorii: . în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide. maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max. În România. bisulfiţi şi metabisulfiţi Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor. ci se folosesc în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de gelatină) care acoperă preparate din carne. De asemenea. asupra drojdiilor. Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte o dată cu lungimea catenei ataşate.5%. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic). cu miros iritant. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99. inodoră. 21 . 300 mg/kg esteri). limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a mustului). 1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg. . 1000 mg/kg. pateuri (max. cu un conţinut de substanţă activă de minim 99%.A. sulfiţi. Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg. respectiv: ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. neinflamabil. uscate – q. Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic. fenoli). ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V. ► tratarea superficială a produselor din carne. se poate afla în stare liberă (forma moleculară). fiind eficient asupra mucegaiurilor. acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor.esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă. . măsline în saramură şi gemuri max. în funcţie de pH. iar în soluţii.esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G. deoarece are o eficacitate ridicată. Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă.. în icre negre. Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor. 2000). derivatul sodic al esterului propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219). nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele alimentare. un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. care apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică. în special.. din care max. putând pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor. esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora.

măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către unităţile de catering. incoloră. Ca urmare.. De asemenea. 70 mg/kg. Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat .. Acest efect se manifestă atât în timpul depozitării. Forma de prezentare este de pulbere cristalină. în special vitamina C. cum ar fi cazul vitaminei B1. cât şi în decursul tratamentelor termice. ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură). 20 mg/l. gem. ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate).Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei. ► oţet de fermentaţie – max. 22 . având un miros caracteristic de dioxid de sulf. limpede. Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%. favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile. acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C. dar insolubil în etanol. 50 mg/kg. Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil.M.poate fi sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. în special. 100 mg/kg. fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate. 1998). putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine. gelatină. snacks pe bază de cereale şi cartofi. care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J. 170 mg/kg. ► glucoză alimentară şi melasă – max. grapefruit. porumb dulce ambalat în vid – max. lucioase.7 mg/kg corp. 30 mg/kg. doza zilnică admisă la om este de maxim 0. ► arpacaş – max. limpede. deoarece elimină efectul oxigenului. fiind o soluţie apoasă incoloră. jeleu şi marmeladă. refrigerate sau congelate – max. dizolvându-se în soluţii de acizi. băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi – max.J. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza. ► crustacee şi cefalopode proaspete. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă. bere – max. Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare: ► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe. la care poate fi supus produsul alimentar. ► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi). 40 mg/kg. fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben. cu miros uşor sulfuros şi gust specific. având miros de dioxid de sulf. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A. 2002). 150 mg/kg. 2001). la un pH neutru al mediului. legume conservate în oţet. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic. ciuperci deshidratate. biscuiţi uscaţi. nucă de cocos deshidratată. proces care are loc. suc de portocale. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. amidon.. peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil. ► crustacee şi cefalopode preparate. hidrosolubilă şi insolubilă în alcool.

înlocuitori de carne de peşte şi crustacee – max. ► ardei graşi în saramură – max.► vin de fructe (inclusiv cel spumos). ► vinuri. În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne. nitrohemoglobina). În calitate de conservant. 400 mg/kg. ► crustacee proaspete şi congelate – max. 200 mg/kg. mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante. 1000 mg/kg. la un nivel de peste 1 mg/100 g produs. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor. ► fructe deshidratate (caise. Datorită acţiunii lor cancerigene. dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în: ► cârnaţi. care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare. ► peşte sărat din familia Gadidae – max. cât şi a bacteriilor Gram negative (Salmonella). o doză maximă admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci. ► banane deshidratate – max. Se folosesc în faza de fermentare a vinului. smochine) – max. poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal. 2000 mg/kg. prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare. nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie anaerobe. aceştia se pot regăsi în sânge. înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale – max. 250 mg/kg. putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite în vinificaţie. 200 mg/kg. 500 mg/kg. 450 mg/kg. s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar). aceştia au şi un rol potenţial nociv. Conform directivei 95/2/CEE. care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme. dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă. hepatotoxic şi teratogen. respectiv uman. prune. cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal (0. când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi. prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci. De asemenea. recomandându-se. carne. salamuri pentru breakfast – max. în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere. compuşi 23 . 450 mg/kg. sau de reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală. în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ. inclusiv Clostridium botulinum. în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare. în general. ► muştar – max. precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina.1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte). piersici. Pe baza studiilor efectuate. Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale compuşilor cu sulf. ► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale. formează acidul azotos. ► cartofi deshidrataţi. legume albe deshidratate – max. 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci.

Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în: ► produse din carne netratate termic. hering şi scrumbii afumate. De asemenea.2-0. în special a celor afumate. picant. hidrosolubil. N-nitrozodietilamina. disfuncţii hepatice. şi. datorită activităţii tireostatice a azotaţilor. methemoglobinemie. care devine nefuncţional. uscate – max. nitrozometilureea. Lenges J. Conform datelor FAO. împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat. inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat. 150 mg/kg. metil-fenil etc. conserve de carne. nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui. S-a constatat. hipoazotiţi şi hidroxilamină. (1992) a recomandat ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi respectiv 0. Ca forme de prezentare. În experienţe efectuate pe animale de laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi. creşterea VSH-ului. pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai scăzut. Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi. 24 . Cu proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina. uşor higroscopică. cu gust amărui. fenil. împiedică depozitarea iodului în tiroidă. de asemenea. colici. greaţă.4 mg/kg corp. încă din anul 1971. nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. afumate. S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic. cu gust sărat. iar doza zilnică admisă de azotit este de 0. cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de 5-10 mg/kg corp. conserve de carne. poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din organism. Ţinând seama de aceste observaţii. butil. însă. iar. precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne. nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman. ► 50 mg/kg în pateul de ficat gras. pateu de ficat gras – max. sindrom digestiv (inapetenţă. ► alte produse din carne afumată (şuncă afumată). Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii. substanţe cu efecte toxice asupra organismului. Ndinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului (CIRC/OMS).nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina. dar insolubil în etanol. deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului. 150 mg/kg. Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de: ► 300 mg/kg în produse din carne afumată. diaree). putând produce diferite grade de anemie. methemoglobinurie. inhibând diferite sisteme enzimatice. creşterea toxicităţii histaminei. că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică. Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al produselor în care s-au utilizat. iar hidroxilamina produce anemie hemolitică.1 mg nitrit/kg corp. nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea. care se folosesc în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit.

higroscopică. 25 . drojdie. de culoare albă. Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4. acetic. când poate fi sub formă de cristale incolore. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru. Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede. semitare sau semimoale. fiind solubil în apă. cristalină.În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de: ► max. precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu. inodoră sau cu un slab miros acetic. aceasta este indicată să fie de maxim: ► 50 mg/kg în brânza tare. fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului. inodoră sau cu un slab miros astringent. la fabricarea sosurilor. sau monohidrat. higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă. în ficat. Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore. În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu). incolor. 175 mg/kg în şunca afumată. a alcoolului etilic. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic. Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în plante. când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă. sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: . în acest mod. afumate..trihidrat. În general. fiind sub forma unei mase solide. folosind soluţii 4%. higroscopic. granulată. 100 mg/kg în produse din carne în conservă. când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă.5%.. inodoră. cu miros înţepător şi cu gust acid.anhidru. având un miros acetic. ► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate. ţesut muscular (Charanjin K. Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare. producând diferite modificări la nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând.5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. rinichi. ► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne. având un gust uşor amar şi un miros slab acetic. higroscopică. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid acetic.s. cum ar fi oxidarea catalitică a aldehidei acetice. conform ordinului 438/295/2002. maionezelor. la conservarea fructelor şi legumelor. ► max. schimburile osmotice. transparente sau pulbere cristalină. acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor. cristaline.). Este o masă solidă. uscate. corosiv. Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză. de culoare albă. ► max. . iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. în melasa obţinută din trestie de zahăr. Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu concentraţii de 0. 1988). apă. 2001). O excepţie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I. pateu de ficat gras.

care apare sub formă de pulbere fină. cu un conţinut în substanţă activă de 99%. 12 mg/kg. Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232). ► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. Nizina (E 234) este un antibiotic. acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc. Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. 3000 mg/kg în pâinea feliată. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic. Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive. fiind un bactericid. de culoare albă sau gălbui deschis. fungicidă şi bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se găseşte în natură în lapte. Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din: ► produse de panificaţie fine şi de cofetărie. de max. fiind solubil în apă şi în alcool etilic. untului. incolore. Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui.. margarinei. Fusarium sp. brânzeturi.De asemenea. 2000 mg/kg. Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă. 1000 mg/kg în produse de panificaţie.s. unt. Penicillium sp. Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică. limpede.. insolubil în apă. fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de până la 85-90%. fiind obţinută din suşele naturale ale Streptococcus lactis. Acidul propionic şi sărurile sale Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică.. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. ► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q. cu miros neplăcut. Alte substanţe antiseptice Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar. franzele. cu miros astringent şi cu gust puternic acid. Se prezintă sub formă de cristale transparente. De asemenea. 26 . fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic. brioşe – max. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. ambele substanţe fiind utilizate pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. precum Pseudomonas. Pe cale sintetică se poate obţine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre oxidul de carbon şi alcoolul etilic. folosindu-se soluţii de 8-10%. cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată. se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne. care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). solubilă în apă. Dozele recomandate de CEE sunt de max. fiind un conservant organic. 70 mg/kg. 3000 mg/kg. dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice. Nizina este constituită din polipeptide strâns legate. produsul comercial trebuind să conţină minim 99% substanţă activă.

precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi. 27 . Este coroziv pentru piele şi ochi. care devin opace în momentul expunerii la aer. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în ţara noastră prin ordinul 438/295/2002. 12. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia.5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). precum şi în brânza maturată şi brânza topită max. Se obţine pe calea sintezei chimice din formaldehidă şi amoniac. Este obţinută din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. granule sau pulbere de culoare albă. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă sau alb-crem. Este o pulbere cristalină albă sau incoloră. Este uleios la atingere. doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. Potrivit directivei 95/2/CEE. În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate. Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla. semitari şi semimoi. 10 mg/kg). tetraboratul de sodiu (borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari prezentată în ordinul 438/295/2002. Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone. vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. 3 mg/kg. care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor. Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor tari. pe care o formează în urma reacţiei cu acizii). Natamicina (E 235) este un antibiotic.Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore. fiind eficientă împotriva fungilor. putând fi folosită ca atare sau asociată cu acidul sorbic. cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă. Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar). inodore. respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului. fiind un lichid incolor. fiind toxic la inhalare sau ingerare. care se descompune în soluţie apoasă. Este o substanţă uşor solubilă în apă. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. solubilă în apă şi în alcool etilic. nizina se mai poate utiliza şi la conservarea cremei de brânză (max. doza maximă fiind de 4 g/kg.15 mg/kg corp.

Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume: . Astfel. care presupune formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide. deoarece pot duce la apariţia aterosclerozei. Ca urmare.utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi. ei determinând reducerea digestiei lipidelor. B1. prin metode de analiză simple. aluminiu). În aceste condiţii. reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A. 28 . îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F). Ca urmare. la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. cu formare de radicali liberi. linoleic. compuşi hidroxizici. modificând culoarea. degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii consumului.ANTIOXIDANŢII Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului. linolenic). Ca urmare. cu acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii). menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire).prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru. B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice). substanţe volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. atât calitativ cât şi cantitativ. cetone. atunci când se alege antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare. care oxidează acizii graşi inactivi. gustul. . Această reacţie este un fenomen complex. ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza. printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui. Ca urmare. Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului. diabetului şi cancerului. plumb. pentru a fi utilizat. se păstrează mai bine vitaminele A şi E. o uşoară hipertrofie a ficatului şi. . păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii. comparativ cu gliceridele. fier. se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic. şi un efect antinutritiv. uneori. zinc. Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea mărită de a lega oxigenul. care prezintă o valoare biologică ridicată.existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic). însă. C. În cazul alimentelor. oxidarea lipidelor are loc cu atât mai rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat. cât şi a antioxidantului. alterând mirosul (de aldehide). antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi. D. trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor. un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii. pot provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. Din acest motiv. Antioxidanţii pot avea. îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor. E. Astfel. la care nu se admite folosirea lor). Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism.

.antioxidanţi sintetici. bisulfiţi). tocoferolii). în special. tocoferoli. .puţin utilizaţi). La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată. în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil). BHA.antioxidanţi naturali (tocoferolii. în produse vegetale (legume. de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandaţi. . are o valoare mai mică de 5. 29 . de dodecil). atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării.antioxidanţi liposolubili (BHT. În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili. pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate .antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic.antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic. fructe). având un puternic efect antioxidant. care se pot clasifica în: . Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută. BHT). în special.margarinei sau a uleiurilor vegetale). Un antioxidant este eficace. dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale. de etil.antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA). Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare.substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie. c) În funcţie de modul de solubilizare: .compuşi cu sulf (sulfiţi. BHA. putând fi folosiţi. ţinând seama de mai multe criterii şi anume: a) În funcţie de acţiunea lor principală: . . în special. dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida sulfuroasă. fosfolipide. Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi ridicate). b) După natura lor: . butilhidroxitoluen (BHT). iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului. sulfitul de sodiu. . adică numărul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime.substanţe care au acţiune antioxidantă. respectiv grăsimilor. acidul tartric şi sărurile sale. lecitina).Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util.IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării). Acidul ascorbic şi sărurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte. naftilamine . lecitina). acidul galic).antioxidanţi aminici (alcanolamine. care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării. . acidul fosforic şi sărurile sale). agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice. acidul citric şi sărurile sale. Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor). alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi. galatul de metil. respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare. dacă indicele de peroxid al grăsimii . lecitina. de octil.

solubil în apă. Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. În acest sens. Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui. apă. Ciclizarea catalitică. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe. Se utilizează în conserve din legume şi fructe. apă. gemuri. Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante. fructe şi legume neprelucrate. Produsul comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu. fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis. pâine preparată exclusiv din făină de grâu. cu gust acrişor. albă sau alb-gălbui. cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. cristalină. s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit. la acid D-galacturonic. Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat. marmelade şi jeleuri. paste proaspete. acidă sau bazică. drojdie. precum şi în prezenţa fierului. inodore. conserve de fructe şi legume.Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg.s. mai accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. fără gust. bere (acid ascorbic). Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri. Se prezintă ca o pulbere. permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2. a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%. cu miros de citrice. a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic. drojdie. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%. se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf. sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei. doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată). sare. fructe şi legume neprelucrate congelate. De aceea. Este un produs inodor. pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu). precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi). Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. în alcool şi glicerină. dar uşor solubil în alcool etilic. Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor. refrigerate şi preambalate. Este greu solubil în apă. care în prezenţa luminii se înnegresc. dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante. 30 . Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă. în special în mediu slab alcalin. sare – q. cuprului şi a soluţiilor alcaline. cu miros de citrice. Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. preparate din carne tocată proaspătă preambalate. devenind de culoare brună. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. pectina din mere a fost convertită. aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală. lapte parţial sau total deshidratat. în cantităţile stabilite de fabricant. Folosirea acidului ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică.

15-2 mg/kg corp. Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină.1500 mg/kg. foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol. Este insolubil în apă. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. uşor solubil în metanol.delta .Acidul izoascorbic şi sărurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză. oxidându-se în contact cu aerul. germeni de grâu. . refrigerat sau congelat. putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume: . În produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol. de culoare gălbui sau portocaliu. înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină. . fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben.alfa-tocoferol sintetic. 500 mg/kg. având un miros şi un gust caracteristic. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică. cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%. care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină. La om doza zilnică admisă este de 0. limpede. Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. . 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză. Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii. în produse pe bază de ou. dar solubil în etanol şi miscibil în eter.gama. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. în timp ce administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. îngheţate. Se prezintă sub formă de ulei vâscos. limpede. de culoare galben deschis. peşte cu carne roşie. ► semiconserve şi conserve din peşte.extract bogat în tocoferol (de origine naturală). Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la 90%). aproape incolor. Este insolubil în apă. unt). Este un lichid vâscos. miscibil în eter. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină. Produsul comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali. Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi. aproape fără miros. 31 . c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos. a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia. legume şi fructe refrigerate – max. mai ales în prezenţa fierului şi cuprului.tocoferol sintetic. conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. porumb).tocoferol sintetic. Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în: ► semiconserve şi conserve din carne – max. de culoare roşu-brun.

Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic. dar solubil în grăsimi şi uleiuri. Se prezintă ca o substanţă solidă. fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. În România. care au primit diete cu 0.1% şi 2. trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară. 32 . Este insolubil în apă. de culoare albă spre alb-crem. Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în concentraţie de 1. dar solubil în alcool etilic şi eter. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic. prin administrarea timp de 13 săptămâni a 0. eter şi propandiol.5% antioxidanţi pe toată durata vieţii şi pe durata a 3 generaţii. precum şi tulburări nervoase. în uleiuri şi grăsimi. carne deshidratată. cu un miros uşor aromatic. inodor. a produs o mortalitate semnificativă. În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează în uleiuri vegetale. atunci când dieta a conţinut 2% acid galic. experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă. cu gust uşor amar. 25mg/kg. ► gumă de mestecat – max. 200 mg/kg. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. fiind solubil în alcool etilic. la autopsie observându-se leziuni renale. ► cartofi deshidrataţi – max. s-a observat numai o inhibare a creşterii în cazul femelelor. inodoră şi cu gust uşor amar. Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. ulei de peşte. uşor solubil în alcool. se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în: ► grăsimi (untură. snacks pe bază de cereale. sosuri. Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie. acţionând sinergic cu BHA şi BHT. supe şi ciorbe deshidratate.5%. ► amestecuri pentru patiserie. producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. mirodenii şi condimente – max. De asemenea. ulei de peşte – max. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98. în testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem. 0. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic.03-0. în experienţe pe şobolani. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT). inodoră. FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max.2 mg/kg corp. albă spre alb-crem. utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor. fiind un derivat obţinut din petrol. în alcool etilic şi eter. În cazul porcinelor. Este puţin solubil în apă.3% în dietă. nu s-au evidenţiat efecte nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală. 200 mg/kg.2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă. cu aspect ceros (parafinos). în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. nu se produc modificări anatomopatologice (Herdan. untură. în grăsimi şi uleiuri. cu gust uşor amar. grăsime de pasăre la un nivel maxim de 200 mg/kg. Este insolubil în apă. separat sau în asociere cu butilhidroxianisol (BHA). 1995).Galaţii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă. În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil.

la om. ► cartofi deshidrataţi – max. sub dimensiunea de 75 μ. BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA. cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală. dispersate uniform în masa produsului alimentar. 400 mg/kg. mirodenii şi condimente – max. Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0. ► gumă de mestecat – max. 200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii). În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. uleiuri şi grăsimi. BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii unturii. obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă. apar modificări hematologice (creşte colesterolemia. inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce. ca şi BHA. ficatului. însă. utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia. Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă. inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat. uleiului de peşte. BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-FDA. La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator. particulele foarte fine de BHT. sosuri. mai ales în asociere cu galatul de propil. 25mg/kg. deoarece are acţiune antioxidantă puternică. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator. carne deshidratată. ulei de peşte – max. Ca urmare. galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte. fiind foarte solubil în alcool etilic. proporţia de fosfolipide şi proteine). Este insolubil în apă şi propandiol. Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este. glicerină. 200 mg/kg. 200 mg/kg.5 mg/kilocorp. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. Ca urmare. componentă a OMS. În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani. snacks pe bază de cereale. iar în statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene. un derivat petrolier. Conform directivei 95/2/CE. precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului. uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse. supe şi ciorbe deshidratate. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. ► amestecuri pentru patiserie. cu BHT şi cu acidul citric. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă. deoarece poate cauza reacţii alergice. În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA. În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958. consideră BHA ca fiind posibil cancerigen. 33 .BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului. nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului. BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor. venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată.

iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele. încă din 1986. ► cartofi deshidrataţi max. Studiile întreprinse au demonstrat faptul că toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment). ulei de peşte în doze de max. ► guma de mestecat max. 400 mg/kg. condimente în cantitate de max. alune prelucrate. untură.Anglia şi Suedia (1959). 34 . 25 mg/kg. În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. ► gumă de mestecat – max. pe care le comercializează. 400 mg/kg.5 mg/kg corp. 200 mg/kg. supe şi ciorbe deshidratate. sosuri. ulei de peşte – max. BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau BHT în: ► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline). 100 mg/kg. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. carne deshidratată. 100 mg/kg. ► cereale pentru snacks. La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0. În Uniunea Europeană.

aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne). în smântână pasteurizată. deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. jeleuri. Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi. în nectar – max. nitriţi. se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor. Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor. sucuri de fructe. pâine. în brânza Mozzarella. respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”. în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii. paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q. precum şi în urma fermentaţiei zarei. 35 . 5 g/l. fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare. împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. băuturi nealcoolice. bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q. care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic. în pâine. aproape inodor. Pot. În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve. În Uniunea Europeană. Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat. respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu. agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice. ► în gemuri. cu un gust acid. devenind un lichid siropos. (directiva 76/118/CEE). acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE). în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi. atunci când este concentrat prin fierbere. zerului. a melasei. De asemenea. utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu. marmelade (directiva 79/693/CEE). nitraţi. prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric. a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). paste proaspete. Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos. incolor sau de culoare gălbuie. se condensează şi formează lactatul de acid lactic. îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă. fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere. vinuri. laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. Acidul lactic este higroscopic.). în uleiuri şi grăsimi. pentru a mări perioada de conservare a cărnii.ACIDIFIANŢI Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul. se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic. ► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic. de asemenea. De asemenea. în conserve din legume şi fructe. gemuri). şi. Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor). siropului de porumb. must. preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor.s. în scopul fabricării laptelui acidifiat.s.

în preparate din carne tocată proaspătă preambalată. se dezvoltă bacterii. grapefruit. Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină. morcovi. se mai poate utiliza în gemuri. Acidul citric (E 330) Acidul citric se găseşte în produse vegetale. ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q. marmelade. asigură clarificarea sucurilor). caise. lămâi.5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată. hidrosolubilă. portocale. în vin (pentru corectarea pH-ului. Se prezintă sub forma unor cristale incolore. pentru a preveni zaharisirea mierii de albine. iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor. în special în citrice. De asemenea.) în gemuri. în lipsa acidului citric. jeleurilor. care produc acid lactic şi acetic). în conserve din fructe şi legume. banane. Este foarte solubil în apă. prune. În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere. incoloră sau de pulbere de culoare albă. împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul.s. jeleuri. Acidul citric anhidru. ► 5 g/l în nectaruri. iar monohidratul sub formă de cristale rombice. cartofi. sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut. bomboanelor. la conservarea fructelor prin congelare. uşor solubil în etanol şi solubil în eter.). în bere. inodoră. în paste proaspete. băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q. se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore. pentru condiţionarea vinului în faza finală.s. în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. în margarină împreună cu galaţii. care se descompun în aer uscat. grapefruit. în băuturi răcoritoare carbonatate. inodoră. menţine aroma gemurilor. tomate). transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă. pere) şi legume (broccoli. precum şi în preparatele pentru sugari şi copii. hidrosolubilă. 36 . fiind higroscopice. Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0. cu gust acru. atunci când cristalizează. BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea. Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. în condimente ca agent de stabilizare. ► 3 g/l în sucuri din fructe. la obţinerea apelor minerale artificiale. struguri. putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate. cu un gust puternic acid. în brânza Mozzarella. în conservele de tomate. În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte. marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe. menţinând acidul ascorbic.Acidul malic (E 296) Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere. mazăre. în îngheţată. în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi. 3 g/l. deoarece. fasole. jeleuri. inodore. în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi. cu gust acru. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. precum şi în sucul de ananas – max. cireşe.

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii. În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%; ► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s. Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor. În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: ► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l; ► lapte sterilizat – max. 1 g/l; ► fructe confiate – max. 800 mg/kg. În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului). 5.6. Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei. În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în: ► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l; ► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat 1 g/kg; ► gumă de mestecat – 2 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi – 4 g/kg; ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putânduse obţine prin oxidarea ciclohexanului.

37

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia. Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în: ► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

38

SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte refrigerate). Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite. O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei produselor. Lactaţii Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu şi de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de culoare albă, higroscopică, iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic, cu gust uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de panificaţie (checuri), umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune. Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor vâscos, inodor sau cu miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu. Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile în etanol. În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe, băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brânzeturilor. Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în: ► gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) – q.s.; ► conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) – q.s. Conform directivei 95/2/CEE, lactaţii se mai pot introduce în smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de potasiu şi calciu) – q.s. Citraţii Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Citratul disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă.

39

Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente, de culoare albă, inodore, cu gust sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic. Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă, inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 97,5%. Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon, împreună cu acidul citric, în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii. Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare, îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne. Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă tampon. Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandându-se în gemuri, jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în conserve din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate. De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în industria alimentară, aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru reglarea pH-ului. Tartraţii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă. Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic. La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp. Conform legislaţiei sanitare din România, tartraţii îndeplinesc rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în: ► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.s.; ► în gemuri, jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu – q.s.; ► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu, de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.s.;

40

hexahidrat. decahidrat. solubil în apă. de culoare albă.fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat). uşor lichefiate.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. disodic şi trisodic. foarte solubile în apă şi insolubile în etanol. . eflorescente. insolubil în alcool. Se pot prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă. . higroscopice.emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei. Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume: . granule sau cristale trigonale. 2. dihidrat sub formă de cristale de culoare albă. foarte solubil în apă şi insolubil în etanol. solubile în apă. inodore. inodore. eflorescente. Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu. foarte solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. monohidrat sau dihidrat. inodore. Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare: 41 . inodore. 800 mg/kg. insolubil în eter şi alcool. respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat. solubil în apă. hidrosolubil. .fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic. care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare. heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe. insolubil în alcool.influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante.fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă.În ţările din cadrul Uniunii Europene.alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare. higroscopică. Fosfatul monosodic poate fi anhidru. solubile în apă. prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie. octahidrat. . prezentânduse sub formă de cristale sau granule incolore sau albe. împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente. fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. potasiu şi calciu În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în scopul: . . . Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic. dodecahidrat). putând fi ca o pulbere.fructe confiate şi preparate din fructe – max.lapte praf şi lapte praf degresat – max. inodore. tartraţii se recomandă să se întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva 95/2/CEE). inodoră.5 g/kg. 1 g/kg. În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în: . higroscopică.măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei. putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. 1. higroscopică. Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme. în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de topire a brânzeturilor. fiind sub formă de pulbere de culoare albă. măresc puterea de conservare. Fosfaţi de sodiu. Fosfatul disodic poate fi: anhidru. . inodoră. fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic. dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe.5 g/kg.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată în doze de max. inodore. .

dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu. 10 g/kg. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră. insolubilă în apă. gălbenuş sau ou întreg lichid – max.produse de panificaţie. sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg. Difosfaţi. . solubile în apă. . . .fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat. granule sau pulbere de culoare albă. 1988).sosuri – max. fiind sub formă de pulbere.smântână pasteurizată.. Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în suplimente dietetice – q.. aortei (Banu C. fier.brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă.băuturi energizante şi apă de masă preparată – max. Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu. inodoră. Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. 0. . ceai şi infuzii din plante. . . putând fi cristale. 1985).amestecuri praf pentru deserturi – max. trifosfaţi şi polifosfaţi Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic. higroscopice. dar insolubilă în etanol.. difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte.gheaţă alimentară – max.preparate din carne – max. 20 g/kg. Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic.s. higroscopice. tetrapotasic. . 42 . o calcificare a rinichilor. dipotasic. Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi: . făină cu agenţi de afânare – max. insipidă. cristale sau granule de culoare albă.fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat.5 g/kg. trisodic. 7 g/kg. 5 g/kg. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. 5 g/kg. 2. dicalcic şi difosfat acid de calciu. de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. . 2 g/l. 2 g/kg.făină – max.brânză topită – max. cidru – max.. puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu. magneziu. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%) determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală (Grecu I.albuş. Conform directivei 95/2/CEE.5 g/l. În industria alimentară. frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale – max. tetrasodic. de potasiu. 1 g/kg. . stomacului. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se constată o hipertrofie a paratiroidelor. 3 g/kg. uşor solubilă în apă. stabilă în aer. ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg. băuturi din proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l. nehigroscopice.fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă. 20 g/kg. precum şi în diverse preparate alimentare. La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp. 5 g/kg. . fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat. respectiv (directiva 95/2/CEE): . trifosfaţii se pot întrebuinţa în următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max.

► ou lichid (albuş. 20 g/kg. refrigerate sau congelate – max.5 g/l. ► brânză proaspătă – max. ► amestecuri din pulberi pentru desert – max.5 g/kg. 2. 1 g/kg. milkshake) – max. 5 g/kg. 1 g/l. ► preparate din crustacee în conservă – max. file de peşte. ► materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg. 2 g/kg. ► băuturi din proteine vegetale – max. ► sosuri – max. 2 g/kg. ► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate. 1. deshidratate) – max. 10 g/kg. 3 g/kg.6-5. moluşte şi crustacee neprelucrate. ► brânză topită – max.s. paste din peşte şi crustacee. ► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate. 20 g/kg. ► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max. 7 g/kg. ► zahăr pentru glazuri – max. 5 g/kg. 5 g/kg. ► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. ► unt – max. congelate. 20 g/l. 2 g/kg. ► cidru şi rachiu de pere – max. ► smântână pasteurizată. ► fructe confiate.5 g/l.1 g/l. 2 g/l. conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale.5 g/kg. 5 g/kg. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. ► cereale pentru micul dejun. 3 g/kg. 2 g/kg.Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor. Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe. ► lapte praf şi lapte praf degresat – max. ► lapte sterilizat – max. 2 g/l. preparate din fructe – max. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată – max. băuturi pe bază de cafea pentru maşini automate – max. ► aluaturi – max. 1 g/l. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată. 4 g/kg.. ► ceai şi infuzii de plante medicinale – max. 5 g/kg. 5 g/kg. 800 mg/kg. ► tăiţei – max. 2. ► produse de cofetărie – max. gălbenuş sau ou întreg) – max. ► supe şi ciorbe – max. frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale – max. produse fine de panificaţie – max. Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon. o diminuare a creşterii şi anemie. 43 . Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002): ► suplimente dietetice – q. ► făină – max. ► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max.9 şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu asupra cazeinei. snacks – max. 0. ► produse din carne. menţinând pH-ul între 5. 10 g/kg. 5 g/kg. ► făină cu agenţi de afânare. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.

la temperatura de 4090oC. ► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max. împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele. reacţie care este catalizată de metalele grele. ► gumă de mestecat – q. EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate. spre deosebire de faptul că. anghinare. EDTA este puţin solubil în apă. cu un acid mineral. inodore.6% timp de 1 minut. De asemenea. ► ► Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat. În laptele praf. gheaţă alimentară – max. ciuperci. 30 g/kg. care se imersează într-o soluţie de 0. menţinând culoarea. 44 . ► grăsimi tartinabile. 1 g/kg. EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină. având un conţinut maxim de 41% lipide – max. În băuturile răcoritoare. În carne. inodoră. doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp. 75 mg/kg. 10 g/kg. EDTA limitează decolorarea acestora. crustacee şi moluşte. prevenind apariţia culorii brune. 250 mg/kg. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%. are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi. a sării tetrasodice obţinute. care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. La om. care conţin arome şi coloranţi sintetici. după care se face o acidificare succesivă. În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal. boabe de leguminoase – max. EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf. atunci când participă în doze ridicate. atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici. EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare. congelate sau sub formă de conservă – max. ► conserve de legume. portocale). cu un conţinut în substanţă activă de minim 97%. roşii. precum şi în vinurile albe. care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri. EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte. Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare: ► sosuri emulsionate. 50 g/kg. conserve din peşte. şi asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării.sare – max. în care EDTA este în cantitatea de 0. devenind griverde. nehigroscopică sau sub formă de cristale mici incolore. care nu poate fi utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu. ► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. crustacee şi moluşte refrigerate. chelează calciul cu care formează un complex stabil. (fosfat dicalcic).s.5%.8-1. EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic. fiind stabil la căldură şi la aer. albă. 100 mg/kg. EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte. uşor higroscopică. durata de păstrare crescând la 12-14 zile. provocând tetania hipocalcică.

Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) . un strat rezistent în jurul particulelor. asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. alcătuite din două lichide nemiscibile. la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A. servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A. cationici. Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A.Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin. creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne. iar cei lipofili între 2 şi 6. stabilizând emulsia. servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U.Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea picăturilor. Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi. care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A. . . . favorizând emulsionarea. Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile). care este responsabil de capacitatea tensioactivă. În funcţie de modul de dizolvare. emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă). 45 . tensioactivi şi solizi. pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza uleioasă. respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare. . modificând textura acestuia.Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul interfeţei. fiind incompatibili cu emulgatorii anionici. Ca o caracteristică comună.Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei. fiind stabili în mediu acid sau alcalin. producând o reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub formă de picături lichide). . .margarina. şi lipofili (solubili în ulei).Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă.SUBSTANŢE EMULGATOARE În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori). pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi proteinele alimentului. în raport cu structura lor fizico-chimică. Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare. amfoteri şi neionici. nemiscibile total sau parţial. neutre. emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 7 şi 14. Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă. determinând apariţia unui film special. .Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei. Emulsiile sunt amestecuri stabile. După tipul de sarcină electrică. Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide.Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH-ul mediului. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare. emulgatorii se clasifică în anionici. coloidali.

o consistenţă mai cremoasă. se reduce timpul de dospire. La producerea ciocolatei. . Unii emulgatori. cum ar fi monogliceridele. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă. Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze. umidităţii. asigură o topire lentă a îngheţatei. . Din acest motiv. precum şi la o malaxare insuficientă.În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate. asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă. Ca urmare. în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei.să poată fi depozitaţi un timp îndelungat. În crema de brânză. temperaturii. prin combinare cu amidonul din făină. împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a produsului finit. emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia. ketchup. un emulgator obţinut din soia. sosuri. fără a suferi modificări sub influenţa luminii. Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală (lecitina din ou – ovolecitina. deşi uneori este mai densă şi mai groasă. De asemenea. se poate reduce conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide. determină creşterea volumului pâinii. iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună. conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul distribuţiei şi transportului. se asigură creşterea capacităţii de legare a apei. . În deserturile spumă. o mărire a vâscozităţii produselor.emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii consumatorilor. contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat.să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat în produsul alimentar. care se extrage din gălbenuşul uscat cu etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din soia. conferind o creştere în volum. după care este 46 . cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare. aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul. aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat. conferind o textură fină şi fără aglomerări. se asigură stabilitate produsului şi se măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale. Lecitina.să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului de cost. care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi. este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă. Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se referă la următoarele aspecte: . În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix. Alţi emulgatori. previne formarea cristalelor de gheaţă. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare. îmbunătăţesc calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii.

fiind lipofile. îmbunătăţind. preparate post-înţărcare pentru sugari – max. De exemplu. Ca structură chimică este reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină. în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine 47 . digliceride 45% şi trigliceride 10%. eter. ► preparate pentru sugari. insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi glicerină. care se comercializează. Produsul comercial are un conţinut în lecitină de 2. acizi monocarboxilici. de culoare galben-brun. prin esterificarea unui acid gras cu glicerină. benzen. pulberi sau mici bile. formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. acid fosfatidic şi fosfatidililinozitol. ► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă mică – max. lapte parţial sau total deshidratat. lecitina se recomandă să se introducă în următoarele produse alimentare: ► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi antioxidant în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată. Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează sănătatea animalelor. este lecitina hidrolizată din soia. cu miros dulceag. cloroform. Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%.hidratată. acid fosforic şi colină. paste proaspete – q. dar solubili în etanol. Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis. În ţările CEE. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp. Lecitina. prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate. fosfatidiletanolamină. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman. monogliceridele.s. Din punct de vedere chimic. cloroform. fiind hidrofile. care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună.. cloroform şi alcool etilic.. dar solubilă în etanol. Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul A/U. lecitina este o fosfatidă formată din glicerină. 1 g/l. se utilizează în margarină. dar solubilă în benzen. Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă. de asemenea. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471) Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă. În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi. pâine.30 g/l. iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul U/A. produsul final trebuind să nu prezinte enzime reziduale.s. În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori. singure sau împreună cu lecitina.5-3. suferind o operaţiune de desmucilaginare). toluen.25%. care este o emulsie de tip A/U. consistenţa. respectiv a omului. Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii crescute. insolubilă în apă.10 g/kg. glicerină şi uleiuri vegetale.

jeleuri. produse zaharoase (caramele.. pâine şi produse de panificaţie (esteri acetici.orez destinat preparării rapide – q. îngheţată. astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării.biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. grăsimi şi uleiuri. Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze. În România.s. etanol. mono şi diacetil tartrici. 10 g/l. tartric.. acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber şi gliceride libere. o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii. în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi.s. o textură mai bună. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. grăsimi şi etanol cald. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic.dispersate în faza lipidică. . se măreşte elasticitatea aluatului... di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi. insolubilă în apă. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui. inodore. în care formează complecşi cu amiloza. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei. . în timpul coacerii formând complecşi cu amiloza. produse lactate. ciocolată. dispersabili în apă fierbinte. . solubili în uleiuri. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii. lactic.smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q. Aceşti esteri pot conţine cantităţi mici de glicerină liberă. Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale. În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în următoarele alimente: . Amestecul de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice. insipide. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride) (ordinul 438/295/2002). Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de mono. Ca urmare. marmelade – q.s. dar solubilă în solvenţi organici. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride.. precum şi esteri glicerici ai acidului lactic. De asemenea.alimente destinate sugarilor – max. tartrici şi acetici ai mono şi digliceridelor).s. legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor emulgatori în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei) – q. ► gemuri. tartric. jeleuri). insolubili în apă rece. determinând o creştere a volumului pâinii.. geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem. citric. diacetiltartric cu acizi graşi. biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică – max. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai mono şi digliceridelor cu acizi organici). monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din cereale. 4 g/l. 48 .s.. citric. se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi. orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q. ► pâine şi paste proaspete – q. În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori în uleiuri şi grăsimi emulsionate. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri rigide.s. De asemenea. acizi graşi liberi. tartrici.

grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide 41%.gumă de mestecat. emulsii de grăsime.produse fine de panificaţie. 5 g/kg. . din cocos şi migdale. În România. băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin). 0.s. de culoare negrudeschis până la maro.pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max.. . preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale. . produse similare din lapte şi smântână. Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului animal sau uman. sosuri pentru salate – max.supe şi ciorbe – max. deserturi – max.suplimente dietetice. 2 g/kg. 1 g/l.Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman. de culoare negru-deschis până la maro. cereale pentru micul dejun – max. foarte vâscos. produse de cofetărie cu zahăr. 49 . pulberi pentru deserturi. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi şi glicerol. sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare: . guma de mestecat – max. . 1 g/kg. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin. dar solubil în eter. Acest emulgator se utilizează în: . putând fi uneori foarte vâscoase. 10 g/kg. dure. pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q.5 g/kg. hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate. insolubil în apă şi etanol.emulsii grase utilizate pentru patiserie. produse fine de panificaţie.produse de cofetărie pe bază de cacao. 5 g/l. .înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max.produse pe bază de ou – max. 5 g/kg. înlocuitori de smântână – max. Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici. 5 g/kg. inclusiv ciocolată – max.lichioruri emulsionate – max.produse zaharoase.cafea lichidă ambalată – max. materii solide ceroase.produse din carne tratate termic. 5 g/l. . Forma de prezentare este de lichid limpede. . . 2 g/kg. băuturi pe bază de produse lactate – max. gheaţă alimentară. . sosuri. alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului greutăţii – max. . . de culoare galben-deschis până la galben-maro. În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente: . solide plastice sau moi. Se prezintă sub formă de lichide uleioase.. produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină). .băuturi nealcoolice pe bază de anason. 4 g/kg.suplimente dietetice – q. . 10 g/kg. 10 g/l. smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi.s.

pulberi pentru deserturi – max. alimente dietetice utilizate în scopuri medicale speciale. .alimente dietetice. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat.Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul stearic. 3 g/kg. . dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte. Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis. Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii. . Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002.2 g/kg în snacks pe bază de cereale. pâine. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului în: .produse fine de panificaţie. Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC. Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul lactic. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic. 1 g/kg.gheaţă alimentară – max. dar solubilă în alcool etilic.glazuri bătute pentru desert (exclusiv frişca) – max. 5 g/kg. pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde. fiind insolubilă în apă. cu miros caracteristic. Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate maximă de 5 g/kg.3 g/kg în înălbitori pentru băuturi. dar solubili în solvenţi organici. În alimentele produse în ţara noastră se recomandă folosirea primilor doi emulgatori în următoarele doze maxime: . . fiind supus dezodorizării în vid. rezultând propilenglicolmonostearat. 10 g/kg. clarificare pentru băuturi răcoritoare – max. Aceşti doi esteri sunt reprezentaţi de un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau pulberi de culoare albă-gălbuie. fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. fiind produse derivate din petrol. gumă de mestecat. conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi. lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroşi albi. produse zaharoase de cofetărie. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. cu miros caracteristic.4 g/kg în orezul destinat pregătirii rapide. Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare albă sau gălbuie. insolubil în apă. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric polimerizat. insolubili în apă. de culoare galbendeschis spre maro-deschis. solubilă în apă caldă. iar cu acidul palmitic se formează propilenglicolmonopalmitat. . produse similare laptelui şi smântânii pe bază de derivate vegetale. . sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de sterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau tartric. 50 .emulsii grase pentru patiserie – max. 30 g/kg.

alimente dietetice – max. solubil la temperaturi ridicate în etanol. dispersabil în apă caldă. Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC. gumă de mestecat.5 g/l.suplimente dietetice. Tartratul de stearoil se recomandă să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în pulberi pentru deserturi – max. Este un lichis vâscos. Este dispersabil în apă rece sau fierbinte.. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan). substanţe destinate clarificării băuturilor nealcoolice. cu un miros caracteristic. Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic. pulberi pentru deserturi. insolubil în apa rece. solubil. snacks pe bază de cereale şi cartofi. . băuturi alcoolice cu o concentraţie în alcool de până la 15%.5 g/kg în produse de panificaţie. drojdie pentru panificaţie – q. acetat de etil. pulberi pentru deserturi.produse fine de panificaţie. aceştia putându-se utiliza în următoarele produse alimentare: . etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC). .8 g/l în lichioruri emulsionate. . insolubil în apă. tetraclorură de carbon. Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior prezentat. 5 g/kg.s. 10 g/kg. Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau masă solidă ceroasă.glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie. 0. eter. 0. produse din cereale pentru micul dejun. . Toţi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introduşi pe lista celor admişi a fi utilizaţi în România..5 g/kg. de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă. . 10 g/kg (tristearatul de sorbitan).gheaţa alimentară – max. metanol. fiind insolubil în apă rece.marmelade – max. dar se dispersează în apa caldă. sosuri emulsionate. dispersabil în eter de petrol. 5 g/kg. . uleios. grăsimi emulsionate – max. . precum şi sub formă de particule rotunde crem-deschis până la negru.10 g/kg în grăsimi emulsionate.concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max. Este solubil în toluen. tetraclorură de carbon. produse zaharoase de cofetărie. Este uşor solubil în toluen. .produse de cofetărie pe bază de cacao – max. Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan. Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic. uleiuri vegetale. Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu acidul stearic. metanol şi etanol. 51 . produse de cofetărie.

polimeri cu oxid de polietilenă). ca şi substanţele din suspensie. gume din seminţe. putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul sau celuloza conţinute de arbori. . inodoră. hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. derivaţi ai amidonului). care este dependentă de viteza de amestecare. arabinoza. iar faza dispersată poate fi solidă. în final. O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de emulsionare. xiloza şi fucoza. un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică.5-2. temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale suspensiilor.hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona. insipidă. Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-roz. extracte din plante. emulsiile sunt dispersii lichide. uneori cu o tentă roşiatică.5 mm grosime şi până la 3 cm lungime. iar spumele sunt dispersii de gaze. În acest scop. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori. Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. culoarea fiind galben-deschis. Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi. GELIFICARE ŞI STABILIZARE Aceşti aditivi alimentari. Suspensiile sunt dispersii solide.hidrocoloizi naturali (exudate din arbori. Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe. să-şi manifeste eficienţa la pHuri cuprinse între 5 şi 10. care prin hidroliză formează acidul galacturonic. cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume). în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă.hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei.SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE. Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în: . deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase. respectiv apariţia unor complexe intermoleculare care determină. Se prezintă sub formă de fragmente lamelare. . sarcina electrică. extracte din alge. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare (galactoarabani şi polizaharide). 52 . Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri. stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). sunt substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor suspensii. curbate sau spiralate de 0. galactoza. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare. gume de fermentare). ca de exemplu concentraţia. prin adăugarea de hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor. pH-ul. Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza continuă este apa. transportului sau depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare. lichidă sau gazoasă. să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării. fiind utilizaţi pentru îngroşarea. sau să fie neionic. crearea unei reţele tridimensionale.

ouă. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente (susan. preparate din peşte. magneziu şi potasiu. maioneze. în produse de cofetărie sub formă de pulberi.s. produse lactate. În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. Africa. respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală. sosuri.). Guma arabică (E 414) Guma arabică este un hidrocoloid natural. guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg. alimente cu destinaţie specială (q. caracterizându-se printr-o capacitate ridicată de îngroşare. translucide. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu. galactoza. dar solubilă în apă.2%. dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie.3 g/l. provocând iritaţii la nivelul mucoaselor. pentru inhibarea cristalizării zahărului. având o vâscozitate maximă la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei apoase în produse de cofetărie. produse de patiserie şi de cofetărie. În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate. produse pe bază de ou. deoarece guma este foarte uşor solubilă. guma formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant. putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou. care prin hidroliză formează arabinoza. preparate din peşte. îngheţată în dozele considerate optime de producător (q. Asia. Guma arabică este insolubilă în alcool. Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de conservanţi în concentraţie de cca 0. Pepsi). iar cea insolubilă . care pot prezenta şi culori mai închise. gemuri. asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă. aceasta formând geluri în prezenţa apei). supe.s. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg. băuturi nealcoolice.). Conform ordinului 438/295/2002. produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă. În tubul digestiv este uşor degradabilă. jeleuri. Guma tragacanth formează geluri vâscoase. ramnoza şi acidul glucuronic. băuturi nealcoolice. aromatizantul este pus în libertate foarte rapid. pentru stabilizarea spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola.Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină. sosuri. 53 . guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau peşte. putând avea un uşor efect alergen. Prin măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi. soluţii alcaline şi insolubilă în alcool. mac). bere. deserturi (budinci). În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate congelate (îngheţată).bassorină. Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură menţinerea aromei în băuturi răcoritoare. iar atunci când se introduce în apă. îngheţată. produse zaharoase. sosuri. Conform directivei 95/2/CEE. supe. pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase. Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau albgălbui sau sub formă de fragmente unghiulare.

q. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau zaharoză. La om. sodiu. putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru obţinerea de glazuri. în gemuri. supe.6anhidrogalactoza. marmelade . Din punct de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu. Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră. cenuşiu-gălbuie sau incolore. doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi. care rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. elastice.. urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. agarul este un amestec de polioze. Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine. În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi menţinerii texturii). la formarea lui participând agaroza. carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii. membranoase sau granule. în concentraţii de 2-8% produce geluri rigide. sosuri. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3. amoniu. Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece. În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne sau peşte în suc propriu. dar insolubil în solvenţi organici. Agarul sub formă de pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3. iar componenta ramificată este denumită agaropectină. Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic. jeleuri. îngheţată.6 anhidro-L-galactoza (10%). produse de patiserie (asigură frăgezimea. vinuri (pentru limpezire). Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă.). băuturi nealcoolice.s. Astfel. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC. preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat). solubil în apă fierbinte. produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă. Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele roşii (Chondrus crispus. Gelul format este fragil şi tare. în structura lui participând D-galactoza (90%) şi 3. Euchema cottoni sau spinosum). Structura agarului este ramificată. având o vâscozitate maximă la un pH de 7. De asemenea. Din punct de vedere chimic. Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10.5) şi în mediu alcalin. Este solubil în apă. în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg. casante. determinând formarea de geluri transparente. după care urmează operaţiunile de precipitare şi uscare. Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului. consistenţa sa crescând în prezenţa ionilor de potasiu.Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp. cu care este compatibil până la o concentraţie de 20% alcool. Rhodophyceae sp. Gigardina stellata.. componenta liniară fiind denumită agaroză. Vâscozitatea dispersiilor apoase creşte în cazul adăugării de alcool. fulgi de culoare portocaliu-gălbuie.. Sphaerococcaceae sp. fiind folosit pentru a împiedica 54 . previne fenomenul de sinereză. în grăsimi sau uleiuri. fără gust şi miros. magneziu şi calciu. prin răcire formând geluri. putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari). având un conţinut ridicat în pectine (80%).

În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne. se obţine propilenglicolalginatul de sodiu. de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător ca şi alginatul de sodiu. această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne. Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate. deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri. formând dispersii apoase neutre. Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid Lguluronic. produse zaharoase. Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină. în laptele concentrat. incolore sau de culoare albă spre maro-gălbui. Alginatul de calciu este insolubil în apă. fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. creşte capacitatea de coagulare a laptelui). Este insolubil în apă şi solvenţi organici. în frişcă. de culoare albă sau uşor gălbuie. Alginaţii de potasiu (E 402). jeluri. marmelade. în praful de ouă.05%. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid alginic care se esterifică cu propilenglicolul. unde produce o textură grasă. La concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%. gemuri. băuturi nealcoolice. în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa. fiind stabil la pH 3. Se comportă ca un hidrocoloid anionic.). mediu de reacţie – metanolul. timp de reacţie 2-5 ore. sosuri. în îngheţată. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic. inodoră. Phaeophyceae sp. temperatura de reacţie 50-70oC. îngheţată – q. Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată cu creşterea temperaturii.deshidratarea acesteia. Laminaria digitata. condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4. menţinându-se constantă până la pH 10. în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci). unde produce un amestec vâscos şi o textură fină. dar se solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. Acidul alginic şi sărurile sale Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera. în înălbitorii de cafea. marmelade. Ascophyllum nodosum. În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi.s. Datorită capacităţii sale de gelificare. fină. granule sau pulbere. formând soluţii vâscoase. în laptele pasteurizat. 55 . Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri. Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili în apă. hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă. dar se solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu. Se prezintă sub formă de filamente. Soluţiile apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7. unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). în lapte şi produse lactate. în peşte şi preparate din peşte. produse de patiserie. Dacă în mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu. în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul sterilizării. sub 0. jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase. cu miros şi gust caracteristic. Este solubil în apă.

Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până la 50oC. în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor). De asemenea. 56 . după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei. Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu. dar fragile. 1997). distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V. dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute. Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de alginat de sodiu. în bere (pentru stabilizarea spumei). Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor. care sunt necesari într-o proporţie redusă. precum şi a limpezirii berii şi vinului. în sucuri naturale din fructe (determină creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe). Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce. Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei.. La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp. în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu. în produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare). Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu şi ionii de calciu. vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul alimentar. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile.. în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei). previn fenomenul de recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă). având loc o depolimerizare a alginaţilor. în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C. Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel. în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe şi elastice. pe măsură ce creşte temperatura sau durata de depozitare.. Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne. 2002). Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de geluri tari. iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia de alginat săruri de calciu. acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60oC timp de 20 de minute. 2000). în îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase. alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte. În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de spumare) şi smântână. se obţin soluţii cu o vâscozitate ridicată. această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui. Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor. Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor. reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu.

umpluturi. putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină. formând galactomanani.produse de cofetărie din zahăr – 1.produse fine de panificaţie – 2 g/kg. în băuturi alcoolice sau nealcoolice.grăsimi emulsionate. glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie. Italia. În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă. produse de cofetărie şi patiserie (are rol de reţinere a apei. . . supe instant (ca agent de legare şi stabilizare). Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui. îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei.s.. sosuri.5 g/kg (separat sau în combinaţie). Portugalia. în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q. fiind insolubilă în majoritatea solvenţilor organici.alimente dietetice – 1.. fiind parţial solubilă în apă la 20oC). . .bere – 100 mg/l. Conform directivei 95/2/CEE. Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată. 0. Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în: . soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor. marmelade – max. deserturi. insipidă.. gemuri.5 g/kg. budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare. . gheaţă alimentară. în alimente destinate înţărcării 57 .lichior emulsionat – 10 g/l.suplimente dietetice – 1 g/kg. guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. având rol de substanţă tampon).s. Această gumă conţine. legare a apei şi aglomerare). Turcia (Ceratonia siliqua).s. De asemenea. Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC. asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q. .În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate. . menţinerea un timp mai îndelungat a prospeţimii).2 g/kg. În ţările din cadrul CEE. preparate din fructe şi legume – 5 g/kg. în gemuri. supe (ca agent de îngroşare). jeleuri. În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului. snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg.sosuri – 8 g/kg. . Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania. dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC). . în principal. Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor.băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l. acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi – q. băuturi nealcoolice. 10 g/kg (separat sau în combinaţie). îmbunătăţind textura produselor. gumă de mestecat. Este solubilă în apă caldă (95oC. o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi manopiranoză unite prin legături glucosidice.s. inodoră. care poate scădea o dată cu creşterea temperaturii. jeleuri. marmelade.

preparate din carne. pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora în apă rece). îngheţată (ca stabilizator. cum ar fi agarul. pectine. ramnoză. putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza). guma arabică. originară din India.s. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. în faza uscată. cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece). Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. stabilizator. cu aspect semicristalin. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi asigurând. care prin hidroliză se descompune în galactoză. în acest fel. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune). în produse de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei. deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului uman. Se prezintă sub formă de fragmente neregulate. – quantum satis). în bomboane gumate tari (determină o textură dură. Conform directivei 95/2/CEE.sugarilor – max. Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul mediului. Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus). gemuri. având rol de agent de spumare. nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC. Din punct de vedere chimic este un polizaharid. Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui Sterculia urens. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). împiedică sinereza şi determină o textură fină. ca substanţă de reţinere a apei. în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric. fiind dispersabilă în apă. în acest fel. guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a laptelui. 10 g/kg. având un miros 58 . supe. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. chiar la concentraţii reduse (0. produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator. În industria alimentară. acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic. uşurând tehnologia de procesare a cărnii. dar flexibilă). determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului. jeleuri. băuturi neacoolice. guma Carruba. 1 g/l. 1 g/l. de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz. Din punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba. îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată.4%). Ca urmare. previne separarea apei în timpul depozitării produselor). conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei. în special în cremele de brânză tartinabile). Guma guar determină formarea de dispersii vâscoase. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de producător (q. guma xantan. guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru înţărcarea sugarilor – max. 10 g/kg. marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului). agent de îngroşare. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. grasă. sosuri (asigură îngroşarea produselor şi. se recomandă o amestecare prealabilă a gumei.

nuci şi alune glasate. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui. formând filme protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant. în îngheţată. se poate folosi la toate grupele de produse alimentare. Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor arbustului Caesalpinia spinosa.lichior pe bază de ouă – max.s. . 10 g/l. mărindu-şi volumul de cca 100 de ori. îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs. determinând obţinerea unor soluţii vâscoase. în principal. făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie. cu excepţia celor deshidratate. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoză şi D-manoză ca unităţi principale. previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie. 59 . a căror rehidratare se face în momentul ingerării. asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce. pulberi pentru deserturi. ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. transparente. 5 g/kg. geluri elastice. sosuri emulsionate – max. . solubilă în apă. din galactomanani.snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi. precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic. folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie. Ca utilizări. gumă de mestecat – max. 6 g/kg. de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale. formând geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului. împreună cu guma Carruba. fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară. Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de către bacteria Xanthomonas campestris. Este utilizată. de multe ori. inodoră. prin răcire. având o capacitate bună de gonflare.pulberi pentru deserturi – max. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de D-manopiranoză. Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din România. umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului. care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate. raportul dintre manoză şi galactoză fiind de 3:1. dar insolubilă în etanol. Este insolubilă în etanol. Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată. formând. fiind recomandată a se utiliza în: . Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă. Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC). prin ordinul 438/295/2002. . 10 g/kg. pe baza principiului „quantum satis”. . care la introducerea în apă se dizolvă şi permit eliberarea aromei. la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză. Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de către microorganismul Pseudomonas elodea.caracteristic de acid acetic. originar din Ecuador şi Peru. Este un polizaharid compus. Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare.suplimente dietetice – q.

Ca structură. . din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice. ananas). sfecla de zahăr. la care aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză. poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate.pectine insolubile în apă (protopectinele). Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului.arabinani. de celelalte componente din pereţii celulari.homogalacturonani . Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten. Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii. Este solubilă în apă. considerate o formă nativă a acestor biomolecule.Ca utilizare. acţionând ca agent antiînvechire. insolubilă în etanol. formând o soluţie coloidală. Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor cărnoase (mere.catene de resturi de acid galacturonic. După solubilitatea lor în diferite medii. pectinele au fost împărţite în trei categorii: . D-xiloză sau L-fucoză. guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare. deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. la cald. oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici).pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu. având capacitatea de a absorbi rapid apa şi de a-şi mări volumul. galactani şi arabinogalactani. fiind. substanţele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) în: . În funcţie de structură. 60 . Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol. pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul Dgalacturonic este componentul principal. însă.ramnogalacturonani de tipul II .pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). . Catena polizaharidică centrală are unităţile de D-galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic. alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte.o familie de polizaharide înrudite. pere. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care au un conţinut ridicat în ulei. . coaja citricelor. opalescentă. . Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem. gri-deschis sau maro-deschis. poate mări reţinerea umidităţii de către produs.în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice. În produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată. Protopectina se leagă. Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. alcătuite din resturi de D-galactoză. arabinoză şi puţină fucoză). metilate sau nemetilate. Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi. cât şi legăturilor ce o caracterizează. Catenele laterale sunt de două feluri: lungi. În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. prin legături de hidrogen. ca de exemplu EDTA.ramnogalacturonani de tipul I . .

(1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice. pot determina o scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat. creme). Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu. la fabricarea jeleurilor şi rahatului. aceste pectine fiind substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici. fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q. produse de cofetărie (budinci. În această tehnică. iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului. rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a endopoligalacturonazei. amestecate cu zahăr). În cazul unei proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. împreună cu ioni de calciu. atunci când se dizolvă în lapte. Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm. este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze. băuturi răcoritoare. iar pentru a se evita formarea unor aglomerări. pectinele slab metilate se folosesc. la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului obţinut. (1992). proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel).O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură.pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată. marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate. În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri. scădere datorată oxidării NADPH. gemuri. limitând absorbţia acestora la nivel intestinal. produse zaharoase (jeleuri – pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe. cofactor al oxidazei. determinând o consistenţă cremoasă.s. conserve din fructe (gemuri.). la un conţinut în substanţă uscată de 60%. cum ar fi vanilina). la un pH cuprins între 2.5 (pentru obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari). iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate). De asemenea.5-6. De asemenea. . pectinele asigură protecţia şi reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor. iniţial. După acest criteriu. substanţele pectice au fost împărţite în: . în care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului.pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%. pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi. acidul Dgalacturonic. De asemenea. 61 . Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în iaurturi cu fructe – previn sinereza. Astfel. nefiind necesar adaosul de zahăr. Castaldo A. sosuri. ele pot fi. DE asemenea. Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3. Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele alimentare. îngheţată. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N. gastritelor). fiind recomandate în produsele destinate copiilor.5. Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic. detoxifiant şi antivomitiv. Celuloza şi derivaţi ai celulozei Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum.

higroscopice. solubilă în apă. insolubilă în apă. pulbere sau filamente culoare albă sau alb-gălbui. fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu. acţionând ca un coloid protector.. fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter. în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis. S-a remarcat. atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A. eter şi acizi minerali diluaţi. gălbuie sau gri. însă. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. Are proprietăţi liante maxime. ca substanţă de gelificare. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei. Vâscozitatea soluţiei este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. Acest proces este reversibil. acid acetic. Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloză. Este inodoră şi insipidă. capacitatea de absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie. dar solubile în apă. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză. higroscopice. Manifestă o tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%). Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă. Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii vegetale şi clorura de metil şi etil. folosite ca agenţi de stabilizare în alimente datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare. fiind insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează sănătatea consumatorilor. Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. solubilă în apă. limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp.Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale. Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile. 2001). obţinându-se prin reacţia dintre celuloză şi clorura de metil. fără gust sau miros. higroscopică. 62 . Soluţia de metilceluloză este vâscoasă. atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%. clorura de metil şi hidroxidul de propilenă. insolubile în etanol. dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. celuloza microcristalină previne sedimentarea suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în alimentele dietetice. iar peste această limită se observă o deshidratare. etanol. Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea temperaturii. inodoră şi insipidă. formând geluri la temperaturi ridicate (85oC) şi ca formator de pelicule. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule. fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei. insipide. inodore. Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali. fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată. Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi hidroxidul de propilenă. inodoră. faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie. vomă. colici abdominale). Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11). glicoli. limpede sau opalescentă. În produsele alimentare se utilizează ca stabilizator al emulsiilor. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. Datorită proprietăţilor sale plastice. glicerină.

gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine forma produsului). Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară. iar la asocierea cu acizi floculează. fiind miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale. respectiv amestecare. şi sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere şi de sterilizare (100-120oC). când carboximetilceluloza poate precipita. în produse zaharoase (ca agent de legare a apei. În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi care depăşesc nivelul maxim admis. îmbunătăţind consistenţa. ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate. în special. Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid. pH. mai ales în timpul depozitării). în preparate din carne (în cazul tratamentelor termice. de îngroşare şi de gelificare. determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor produse alimentare şi soluţii transparente. o reducere a vâscozităţii. o solubilitate scăzută. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a vâscozităţii. care este dependentă de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. care intră în reacţie cu substanţele din lapte. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. Derivaţi ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte. mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul depozitării. în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q. La un pH sub 6. în cereale şi cartofi. vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100oC.s. Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi. Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare şi de legare a apei. scăderea vâscozităţii este lentă. guma tragacanth şi pectina. pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan. respectiv amiloza şi amilopectina. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei). vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2. reducând posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs. carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la om a unor tulburări digestive. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei. iar la pH peste 9. în îngheţată (ca stabilizator. utilizându-se în asociere cu guma arabică. în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator. manifestând capacitatea de reţinere a apei. omogenizare. formând o textură de tip gel). iar vâscozitatea lor se modifică o dată cu viteza de forfecare. 63 . ştiut fiind că amidonul posedă două unităţi structurale. temperatură. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului). creaţi pentru a îmbunătăţi efectul produs de amidon.5 şi 8. doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp.Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6. în alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice. Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două molecule de amidon. prezenţa electroliţilor. în produse de patiserie (ca substanţă de reţinere a apei.

Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu. putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. prin eterificarea amidonului. să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor (Banu C. amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi. derivaţii amidonului se recomandă să fie. Gelurile formate se caracterizează printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine. 50 g/kg. Ca urmare. să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive. în alimentele destinate înţărcării – max. capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută. amidonul acetilat are capacitatea de a reţine apa. sub formă amorfă. Formează geluri la temperaturi scăzute.2 M. având rol de substanţă de stabilizare. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri. respectiv prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. flexibile.. flexibile şi solubile la suprafaţa produselor alimentare. în produse zaharoase şi emulsii aromate – q. De asemenea. recomandându-se. reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare). Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai scăzute. solubilă în apă.5.s. de asemenea. diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare. Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante. vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11. Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre anhidrida acetică şi amidon. acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună. 2000). Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca o 100 C. posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule transparente.10. mai ales. Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei).. preferabil. caracterizându-se printr-o stabilitate superioară amidonului. apă oxigenată). Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente. O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0. 64 . în smântâna pasteurizată – q. în general. o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului produsului şi o transparenţă foarte bună. prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii vâscozităţii preparatelor. să fie sub formă de particule mici sau. care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor. solubilizat. utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului.s.. Pentru a fi uşor digestibili.

solubilă în apă. iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă 4%). având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice.s. legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q. Conform ordinului 438/295/2002. De asemenea. higroscopică.Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori. 65 .

Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în concentraţie de 2-3%. efectul poate fi fatal. odată ajunşi în sânge. a componentelor fumului (fenolii. În cazul unui consum îndelungat de nitriţi se pot produce anemii. De asemenea. Dacă se respectă nivelurile recomandate. pe lângă nitriţi. pot bloca o cantitate echivalentă de hemoglobină. mărind durata de conservare a preparatelor din carne. precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe. fierte.2 mg/kg corp. rezultând nitrozohemoglobina. care prezintă efect cancerigen. formând nitrozaminele. Nitritul se combină cu hemoglobina. însă. capacitatea de feliere a produselor finite din carne. În general. inhibând dezvoltarea sporilor germinaţi şi eliberarea de toxină. nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi. a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea. producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii. iar în interior roşie. de prezenţa substanţelor de chelare (ascorbaţi şi izoascorbaţi). consistenţa. Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii. doza zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit. pentru a împiedica formarea nitrozaminelor. unii dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente. respectiv azotatul şi azotitul de sodiu. Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum. transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare. sterilizate. pot acţiona ca antioxidant). iar la un aport foarte mare (peste 0. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea preparatelor din carne pasteurizate. Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic. Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic. nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală. pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum. favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii. ci constituind o rezervă de nitrit. care scad pH-ul). rezolvată prin congelarea produselor. precum şi glucono--lactona. cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică. Ca urmare. şi cu mioglobina cu care formează nitrozomioglobina. care la aer se oxidează. Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct. azotaţii nu produc efecte toxice în organism. De asemenea. pigmenţi care sunt transformaţi apoi în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora. de existenţa unui pH acid (4-5). în timp devenind cenuşie la exterior. Atunci când sunt ingeraţi.SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII În scopul ameliorării culorii cărnii. Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman. iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a 66 . acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu.6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui copil şi peste 3 g în cazul adulţilor). se observă că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior. s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu se stopează dezvoltarea microorganismelor. Această problemă poate fi. doza zilnică admisibilă la om este de până la 0.

respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric. asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic. ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. 67 . numai după ce în prealabil a fost adăugat amestecul de sărare. Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie. culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului şi a luminii. unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută. Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude. Glucono--lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0. iar în saramuri în cantitate de 60 g/l.elaborat o metodă de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic. Aceste substanţe prezintă efect antioxidant.5%. reducând posibilitatea formării nitrozaminelor.5%. inodore sau sub formă de pulbere cu gust dulce. scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitriţi. Glucono--lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor. protejând pigmenţii de sărare împotriva oxidării. Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în saramuri de injectare. şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune iritantă asupra căilor respiratorii). În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot. de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0.7-1.

manitol şi zaharuri hidrogenate. operaţiune urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. nu este indicată utilizarea acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică.. Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. Sorbitolul se obţine prin hidrogenarea glucozei. Se prezintă ca o soluţie apoasă. şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită. În funcţie de puterea de îndulcire. îndulcitorii se pot clasifica în edulcoranţi (cu putere mare de îndulcire) şi polialcooli (cu putere redusă de îndulcire). alge. Ca urmare. stabile la variaţiile de temperatură şi pH ale mediului. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli. prune. Puterea de îndulcire este de 0. piersici. Conţinutul de substanţă uscată este de minim 69%. cu gust uşor răcoritor. fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii. limpede. iar în cazul aspartamului „conţine o sursă de fenilalanină”. Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă. cu gust dulce. Valoarea energetică este de cca 10. Dacă se comercializează polialcooli pe etichetă trebuie să se menţionează avertismentul „consumul excesiv poate produce efecte laxative”. de sinteză sau naturale. dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să aibă un gust foarte dulce. 68 . precum şi la atacul microorganismelor. S-a constatat că nu produce creşterea nivelului de zahăr în sânge. Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar. având în componenţa sa sorbitol.”.. miscibilă în apă. Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive. în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric.9 kj/g. pere. având o putere de îndulcire mai redusă decât a zaharozei. incoloră. Aceste substanţe pot fi artificiale. a diabetului de tip 2. glicerină şi propandiol. ele înlocuind utilizarea zahărului. Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză. Polialcoolii sunt substanţe higroscopice. polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii.5-0. a bolilor cardiovasculare.6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1). care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului.ÎNDULCITORI Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de calorii. Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se menţionează „îndulcitor de masă pe bază de . caise. conform reglementărilor în vigoare. care sunt substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor. a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al colesterolului sangvin. higroscopice. Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. iar cel de sorbitol de minim 50%. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare care participă în compoziţia sa. exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. În natură se găseşte în mere.

formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu exteriorul. spanac).6 comparativ cu zaharoza. foarte stabil în soluţii.8-0. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool etilic.5%. Puterea de îndulcire este de 0. la pH acid şi în prezenţa microorganismelor. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi ridicate. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie incoloră.Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă.3%. Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări volumul acestora. din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%). având un gust puternic răcoritor. Puterea de îndulcire este de 0. Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos.45-0. Puterea de îndulcire este de 0. având un conţinut în substanţă activă de minim 96%. inodoră. În natură se găseşte în fructe (banane. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. el putând provoca. Este solubil în apă. dar insolubil în alcool etilic. în funcţie de sensibilitate. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră. care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei.9 comparativ cu zaharoza. fapt care permite combinarea xilitolului cu 69 . el absorbindu-se foarte puţin în organism.5-0. Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi.4 comparativ cu a zaharozei.8-1 comparativ cu a zaharozei. obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză. diaree şi balonări. foarte puţin higroscopică. ai căror principali componenţi sunt dizaharidele. Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ. având o putere de îndulcire de 0. incolor. alge şi licheni. salată. limpede. fiind cel mai dulce polialcool. putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid. provenită în urma cristalizării zerului. Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi. solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic. căpşuni.3-0. Puterea de îndulcire este de 0. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 95%. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei. Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. Siropul de maltitol este un amestec care constă. Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei. în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0. având un conţinut în substanţă activă de minim 98. în principal. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă. foarte solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. având un conţinut în manitol de 3%. monohidrat şi dihidrat. Manitolul se recomandă diabeticilor. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide hidrogenate. legume (morcovi. foarte higroscopică. conopidă. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. Este foarte solubil în apă. care rezultă în urma hidrolizei acide a paielor. inodoră. Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei. inodor sau pulbere cristalină de culoare albă. având un conţinut în substanţă activă de minim 98%. foarte dulce. oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%). în caz de depăşire producându-se balonări. Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi la adulţi şi 20 g/zi la copii.64 comparativ cu zaharoza. prune). inodoră. izomaltul cristalizează.

conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 99%. după care trec în intestinul gros. fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol. sub formă de tablete). în băuturi alcoolice. o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare.G. sorbitol. fiind obţinut pe calea sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic. în conserve din peşte. în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun. care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în produsul finit. aspartam. iar dozarea este de 0. se comercializează amestecuri constituite din ciclamat de sodiu. Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic.42-0. sticloase. unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea microflorei. în supe. Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu. crustacee. 70 . pentru mărirea volumului sau menţinerea prospeţimii în sosuri. în gheaţa alimentară. deoarece poate avea efect laxativ. controlul greutăţii corporale). pentru intensificarea aromelor. muştar. în gemuri (se recomandă să nu se depăşească 40% din total îndulcitori. zaharină. chimică şi microbiologică. Se recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi. putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare. în alimente cu destinaţie specială (diabet. o higroscopicitate redusă. În organism polialcoolii sunt metabolizaţi. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea polialcoolilor pentru îndulcirea produselor. Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate. în guma de mestecat (micşorează vâscozitatea). precum şi în produse acide (îngheţată. el putând potenţa aromele. De exemplu. în produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă. Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă. în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002). pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus (în special băuturile răcoritoare). Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A. La temperatura mediului ambiant. deoarece poate cristaliza). refrigerate sau congelate. calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec. în peşte. prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). sosuri.. neputând copia perfect gustul zaharozei. în cantităţile stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului. manitol). în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar. inodoră. conserve din fructe. Îndulcitorii prezentaţi pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase (bomboane gumate. În multe cazuri. menţinând prospeţimea produselor pe o durată mai îndelungată).arome mentolate. acesulfam K şi maltodextrină. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi. prezentând stabilitate termică.48:1000. cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza). în lichioruri. testat separat. moluşte şi cefalopode neprelucrate. iaurt). o mică parte regăsindu-se apoi în fecale. aceşti îndulcitori se caracterizează printro capacitate crescută de îndulcire.

pe bază de lapte. 200 mg/kg. moluşte – max. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza. ► produse de cofetărie sub formă de amidon. fructe uscate. ► preparate de regim pentru controlul greutăţii – max. suplimente alimentare în stare lichidă – max. bere brună. utilizând o metaloprotează. fiind necesară separarea lui de izomerul . 2500 mg/kg. aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizării. Cu toate acestea. bere nealcoolică. preambalate. 350 mg/l. fructe conservate. respectiv aspartamul şi zaharina. jeleuri. În organismul uman.Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori. De asemenea. 1200 mg/kg. produse fine de brutărie – max. ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate. solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului. marmelade. care afectează glanda tiroidă. acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate. 500 mg/kg. crustacee. paste tartinabile pe bază de cacao. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. lapte. utilizarea în doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei. inodoră. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic. care previne formarea amestecului de izomeri. în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”). În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din nou acest îndulcitor la teste pe animale. 1000 mg/kg. pe bază de fructe şi legume. Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K. pe bază de ouă. cu arome. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. pe bază de lapte). ► deserturi aromate pe bază de apă. gumă de mestecat. pe bază de grăsimi. Izomerul  are un gust amar intens. fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma. Ca urmare. împreună cu aspartamul şi zaharina. ► cornete pentru îngheţată. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp. suplimente alimentare în stare solidă – max. produse de cofetărie sub formă de tablete. aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică. ► băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă. Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple şi metanol). nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen. snacks. ► cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max. Conţinutul în substanţă activă este de minim 98%. pe bază de cereale. 450 mg/kg. 2000 mg/kg. nuci şi alune glasate. deoarece a fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale. În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate alimentare: ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte. ► gheaţă alimentară – max. 800 mg/kg. 71 . sosuri. rezultând un amestec de izomeri  şi . ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei. gemuri. muştar – max. iepuri şi câini. produsul de degradare al acesulfamului K. 350 mg/kg. remarcându-se că la şobolani.

1000 mg/kg. ► snacks. ► deserturi pe bază de apă. efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. fiind practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare.8 kj/g. reacţia fiind apariţia migrenelor. ► gheaţă alimentară. suplimente alimentare în stare lichidă . preparate complete pentru controlul greutăţii . ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. jeleuri. marmelade. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. ► sosuri. În România.Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori. bere nealcoolică. Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. băuturi spirtoase. pe bază de cereale. respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84% substanţă activă.2000 mg/kg. pe bază de fructe. ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme. muştar . ► produse fine de brutărie .5500 mg/kg.6000 mg/kg. Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau cristale incolore. conform ordinului 438/295/2002. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile .350 mg/kg.500 mg/kg.1700 mg/kg. cu un gust dulce-acrişor. Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie sau care prezintă intoleranţă la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid). crustacee. amidon. pe bază de grăsimi. ► gumă de mestecat. fructe. Ca urmare. aspartamul se poate introduce în diverse preparate alimnetare în următoarele doze maxime: ► băuturi aromate pe bază de apă. Ca solubilitate. iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. pe eticheta alimentelor care conţin aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină. cu arome . fructe conservate. ciclamatul de sodiu fiind insolubil în alcool etilic.300 mg/kg. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal şi respectiv uman. lapte. cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. nuci sau alune glasate. paste tartinabile pe bază de cacao. pe bază de lapte. Puterea de îndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. mulţi oameni fiind alergici la aspartam. Din punct de vedere chimic. ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp. fructe uscate. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare . Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform. pe bază de ouă.600 mg/l.800 mg/kg. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . gemuri. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. preambalate. operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric. 72 . suplimente alimentare în stare solidă . moluşte . solubilă în apă şi alcool etilic. pe bază de lapte.

gheaţă alimentară – max. fiind incriminat şi de un efect carcinogenic (datorită ciclohexilaminei care rezultă în urma metabolizării ciclamaţilor). Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei în soluţii diluate. gemuri. bere nealcoolică. fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate alimentare. Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. lapte. 500 mg/kg. fructe sau grăsimi.Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp. 2500 mg/kg. suplimente alimentare sub formă lichidă . Zaharinaţii de sodiu. 73 . pe bază de fructe. sub formă de cristale sau pulberi cristaline efluorescente. În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte embriotoxice la şoareci. 400 mg/kg. nu cauzează apariţia de efecte adverse. uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline. nivel care. ► gumă de mestecat – max. inodore sau cu un miros slab aromatizat. calciu şi potasiu se prezintă. 1250 mg/kg. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică. fiind un derivat al toluenului. Având în vedere aceste aspecte. pe bază de grăsimi. potasiu şi calciu se formează sărurile respective. dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce. 1500 mg/kg. Zaharina şi sărurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. inodoră sau cu un miros slab aromatizat. 250 mg/kg. Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă. ► fructe conservate. pe bază de lapte. De asemenea. de asemenea. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe. jeleuri.80 mg/l. cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate. În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. pe bază de cereale. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. suplimente alimentare sub formă solidă – max. 1000 mg/kg. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi la temperaturi ridicate (până la 550oC). ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. însă în diluţie de 1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). dacă este respectat. 400 mg/l. ► produse fine de brutărie – max. plăcut. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. 1600 mg/kg. s-a remarcat faptul că poate cauza reacţii alergice şi migrene la om. se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină). marmelade – max. pe bază de ouă. amidon. ► preparate complete pentru controlul greutăţii – max. Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic. Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pHului. ciclamaţii au fost retraşi de pe piaţă în SUA şi unele ţări ale Uniunii Europene. paste tartinabile pe bază de cacao. Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire. ► deserturi pe bază de apă. Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte.

îndulcitori şi aromatizanţi 100 mg/l. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. gumă de mestecat. crustacee. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg în îngheţata cu un conţinut redus de calorii. în acord cu clauza Delaney.3000 mg/kg. Ca urmare. pe bază de ouă.200 mg/kg. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. fructe conservate. inodoră şi cu gust dulce intens.300 mg/kg.240 mg/kg. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza. moluşte. care se obţine prin extracţie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2.170 mg/kg. pe bază de cereale. Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. pe bază de lapte. din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de constituenţi proveniţi din plante. marmelade . 400 mg/kg. suplimente alimentare sub formă solidă 500 mg/kg. Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. pe bază de fructe. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . gemuri. fiind un edulcorant semisintetic.1200 mg/kg. acest îndulcitor nu a fost interzis în SUA. muştar . cereale ptr. Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi.160 mg/kg. produse de cofetărie fără adaos de zahăr. ► preparate complete pentru controlul greutăţii . ► produse de cofetărie pe bază de amidon . gheaţă alimentară – max. lapte. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi. gheaţă alimentară. Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe. ► produse fine de brutărie .100 mg/kg. deoarece în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate determina apariţia cancerului la nivelului vezicii biliare. în principal.► băuturi nealcoolice pe bază de apă. Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea catalitică a neohesperidinei şi recristalizare. 74 . inodoră. puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen. sosuri. ► deserturi pe bază de apă. ► paste tartinabile pe bază de cacao. Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă. deoarece nu s-a putut proba că are acest efect asupra organismului uman. 50 mg/kg. pe bază de grăsimi. Deşi FDA a propus Congresului American în anul 1977 interzicerea utilizării zaharinei. fructe sau grăsimi. cu adaos de CO2. jeleuri. fiind foarte solubilă în apă caldă.5 şi 4. fiind constituită. mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe . Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă. cu gust dulce intens.

îngheţată. mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. produse fine de brutărie – max. de fructe. 50 mg/l. gheaţă alimentară. gemuri. preparate din carne. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. preparate complete pentru controlul greutăţii. gumă de mestecat. cu cacao. suplimente alimentare sub formă solidă – max. sosuri. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizată ca stimulator de aromă în proporţie de maxim 5 mg/kg în margarină. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. 30 mg/kg ► deserturi aromate pe bază de apă. cereale ptr. crustacee. fructe uscate sau grăsimi. 10 mg/l. de grăsimi. paste tartinabile pe bază de cacao. jeleuri din fructe. pe bază de suc de fructe – max. de ouă. nuci sau alune glasate. ► băuturi aromate pe bază de apă. În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: ► bere nealcoolică – max. 75 .Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid). ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. snacks. 400 mg/kg. 100 mg/kg. 30 mg/l. marmelade. lapte. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare. jeleuri. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. cu arome. pe bază de lapte. muştar – max. fructe conservate. preambalate. ► produse de cofetărie pe bază de amidon. 50 mg/kg. cu fructe uscate. moluşte – max. ► băuturi pe bază de lapte. cornete ptr. 150 mg/kg. ► preparate de cofetărie.

produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q. antiaglomerant. solubile în apă. În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii de sodiu. Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon. să nu fie toxici. 76 . respectiv prin mijloace microbiologice. Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul că se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC). mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse. panificaţie. în timpul coacerii se pierde amoniacul. aceşti aditivi trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare. Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. inodoră. amoniu şi magneziu se recomandă să se întrebuinţeze în produse de panificaţie. cu miros de amoniac. insolubilă în apă. În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animal. dar puţin solubile în alcool etilic. efect care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare. În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid. la fel ca şi substanţele prezentate anterior. (ordinul 438/295/2002). Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul cu umiditate ridicată. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli. această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. În industria alimentară carbonaţii de sodiu. transparente. având şi rolul de reglare a acidităţii din diferite alimente. sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol. amoniu şi magneziu. Conform directivei 95/2/CEE. aceste substanţe se mai pot utiliza în produse pe bază de cacao şi ciocolată . să-şi manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat.maxim 7% raportat la substanţa uscată. fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiţilor. silicaţii şi oxidul de magneziu (E 530 – mai rar utilizat).s. Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice. Utilizarea acestei substanţe s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. cu gust uşor alcalin. astfel. respectiv acidul tartric. De asemenea. Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară. în condiţiile în care nu modifică valoarea energetică a acestora. având rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze. ci şi prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului. la care aluatul se întinde în strat subţire şi. ca substanţă de afânare. Forma de prezentare este de cristale incolore. respectiv prin mijloace mecanice. cofetărie. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul de calciu şi o sare de amoniu. Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă. acidul citric. Aceast aditiv determină afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac.SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie. dure. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare albă. Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile. Aceşti aditivi determină mărirea volumului diferitelor preparate alimentare.

pastile. În cazul berii. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant. fiind incriminat ca factor favorizant în apariţia bolii Alzheimer. Din punct de vedere chimic. De asemenea. fiind o pulbere de culoare albă. magneziu. în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. berii. fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid. 10 g/kg. în condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max. Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec). În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă efecte negative. solubilă în apă şi insolubilă în alcool. dar poate avea rol şi de agent de limpezire la vin şi bere. în brânzeturi cu pastă tare. Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie. orez – q. bentonita se aseamănă cu caolina. ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse zaharoase). verde sau roz. o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene). având proprietatea de a adsorbi proteinele.. hidrosolubilă.Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu. fier. Bentonita se foloseşte. hidrosolubile. incoloră. drajeuri – q. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub formă de pulbere – max. nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene. fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. în sare şi substituenţii săi – max. în special. în guma de mestecat. 30 g/kg.s. Ferocianurile de sodiu (E 535). Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă. 10 g/kg. Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore. insolubilă în apă. Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă. în suplimente dietetice şi produse alimentare sub formă de tablete. în cazul vinurilor albe. SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe. insolubilă în apă. În cazul celor doi silicaţi de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat că aluminiul este responsabil de producerea unor tulburări la nivel placentar în timpul sarcinii. Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. semitare sau brânzeturi topite feliate – max. 77 .s. culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu.. o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei. bentonita asigură o limpezire a acesteia. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului. cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind favorizată de utilizarea apei calde. 10 g/kg.

Este insolubilă în apă şi etanol. acestea au fost stropite cu un sirop de zahăr (1 kg/t de produs). prune. în brânza maturată – q. constituind o sursă de calciu în cazul producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor). căpşuni) şi legumelor (tomate). inodoră. S-a observat faptul că poate produce ocazional reacţii alergice. Se prezintă sub formă de masă solidă. ele având coaja de culoare albă cu nuanţe mov. cu gust amar). carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise.4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri). sub formă de pastă (0. Înainte de utilizarea unor astfel de ouă. Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră (masă solidă de culoare albă). Se poate dizolva cu efervescenţă în acid acetic diluat. Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă. Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1). (directiva 76/118/CEE). inodore) sau hexahidrată (cristale incolore. Pasta se adaugă peste bomboane. De asemenea. hidrosolubilă. acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanţelor admise prin ordinul 438/295/2002. brânzeturilor. gălbuie.s. Se adaugă.s. evitându-se pierderile de apă şi. atacul microorganismelor. respectiv. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao sau ciocolată – q. în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat. ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q. se utilizează pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor. al boabelor de cafea – quantum satis. pentru a conferi un aspect comercial. este necesară spălarea lor. (directiva 73/241/CEE). (directiva 95/2/CEE).s. dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere. De asemenea. inodore. albirea putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric.Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă. Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri – q. Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie. după ce. în produse de panificaţie cu strat de ciocolată. în conserve din legume şi fructe – q. tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. (directiva 79/693/CEE). mere şi pere). Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool. apoi. Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă.. deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe sau legume pectinaţi de calciu insolubili. iar porii cojii sunt astupaţi. De asemenea.s. care sunt imersate într-o soluţie de hidroxid de calciu. în prealabil. pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat impermeabil. insolubilă în apă. inodoră şi insipidă. oxid de zinc. dihidrată (granule de culoare albă.s. în smântâna pasteurizată sau starilizată – q. În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase (drajeuri. insipidă. timp de 20-30 minute. pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. dar solubilă în uleiuri şi grăsimi. pepeni. talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină la o turaţie de 25 rotaţii/minut. Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă.s. existând pericolul spargerii prin fierbere. care determină o textură tare. 78 . în ciocolată.

precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. respectiv cârnaţi. cristalizate sau glasate – max. mere. potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost prezentaţi în capitolul precedent. ciocolată. boabe de cafea. calciu.s. Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare galben spre maro. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu. produse fine de panificaţie de dimensiuni mici acoperite cu un strat de ciocolată. piersici. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-verzuie. Este insolubilă în apă şi alcool. Se prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. avocado şi ananas – q. Se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda de insecta femelă Coccus lacca. Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912). precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%). de aluminiu sodic (E 521). fructe în coajă. insolubilă în acizi. pepeni. de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523). snacks-uri. 30 mg/kg sau în fructele confiate. Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaţa aditivilor de la noi din ţară prin ordinul 438/295/2002. mango. ceara Candelilla.Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici.s. dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor. care se pot utiliza în albuş – max. Silicaţii de sodiu. pere. precum şi ceara de polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete. putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor preparate alimentare. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q. 200 mg/kg. Ceara de albine.s. pepeni. suplimente dietetice – q. jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata). albă-cenuşie. ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de glazurare la diferite produse de cofetărie. ananas) – q. papaya..s. 79 . Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520). galben-roşiatică sau brună. ouăle având coaja lipicoasă.

Ienibaharul este un arbore. conserve sterilizate din fructe sau legume. din care în urma extragerii uleiului (s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea. cu miros aromat. În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate. În funcţie de modalităţile de obţinere. îşi pot diminua aroma. . fiind deja interzis în Canada) se obţine făina care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar. fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002). Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante: . căpătând o culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb). utilizându-se seminţele. celuloză 28-30%. tanin şi principii amare. având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%. cu gust iute determinat de conţinutul în piperină.Muştarul este o plantă anuală. bogate în ulei esenţial. În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin.Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele. dar componentele sunt obţinute prin sinteză. dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată. Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animală sau vegetală. care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice cu aromele naturale. Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare. aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume: . făină. modificând-o pe cea specifică alimentului. . Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate. care se obţin prin procedee fizice.AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a imprima o altă aromă. devenind de culoare brună. utilizându-se fructul care se usucă.substanţe identic naturale. care se usucă. nu pot fi amestecate uniform în masa produsului.aromatizanţi artificiali. enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă. trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse alimentare.Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele. lipide 5%. Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense. . 80 . termenul „natural” se utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice. substanţe azotate 2-3%. având o structură şi o compoziţie diferită de a celor naturali. . plăcut datorită prezenţei eugenolului. amidon.aromatizanţi naturali. având un conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante. zahăr. . Aromatizanţi naturali Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă. care se obţin pe cale sintetică.

cu un conţinut în ulei esenţial de 0.. substanţe azotoase 15-16%. Aceste extracte conţin tanini. hamburger).Chimenul este o plantă bianuală. Are o aromă puternică.Tarhonul este o plantă perenă. cu un conţinut în ulei de cca 0.5-9. preparate din carne (pateuri. . dulce. . având un conţinut în ulei de 0. propilenglicol).Ardeiul iute este o plantă. Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC. . Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%. cu gust dulceag. . cu o uşoară tentă amăruie şi picantă. Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse (sub 1. Pentru obţinerea aromatizanţilor naturali se poate utiliza procedeul de extracţie din diferite materii prime de origine vegetală. cel în azot să fie cuprins între 8. determinând un gust şi miros neplăcut. Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte. cu miros şi gust puternic. din care prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-crem. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de aromă cu plantele din care provin. . lipide 6-7%.3%.5%). nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii.Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate. extracte care conţin aminoacizi. având şi o valoare nutritivă. capsula fiind alcătuită dintr-un hidrocoloid. Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă şi alcool etilic. animală sau microorganică. peptide. supe. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne. fiind utilizate în diferite preparate alimentare. Aspergillus) cu care se însămânţează substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme.2%. . care poate fi folosită întreagă. de la care se utilizează fructele. Au o utilizare redusă datorată conţinutului lor în coloranţi. de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia iute. Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină. Utilizând hidroliza enzimatică. au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi ridicate se pot carameliza.Busuiocul este o plantă anuală. . recomandându-se să fie amestecate cu substanţe antiaglomerante. Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus. care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de fabricaţie al pateurilor şi al supelor. având un conţinut în azot de 4-5%. saponine 3% şi substanţe tanante 4-5%.Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele. urmată apoi de concentrare în vid.Coriandrul este o plantă erbacee. De asemenea. care au un conţinut în ulei de 4-6%.1%. acizi organici. se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în aminoacizi. de la care se întrebuinţează fructele.5% şi să nu conţină proteine coagulabile. cum ar 81 . care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100 mg/kg în diferite preparate alimentare. având un conţinut (în stare uscată) în apă de 10-12%. din oase se pot obţine extracte. Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse de aromatizare. un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună. cu gust şi miros de sos de friptură. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic) se pot obţine concentratele de aromă. având rol de aromatizant şi colorant (capsantină). sub formă de produse încapsulate.Cimbrul este o plantă perenă. având un conţinut în ulei de cca 4-6%. de emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride. sosuri.

fi drojdiile din genurile Torula şi Saccharomyces. cu miros de fructe. cremoris). ciuperci. S. cu miros de vanilie. iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces. Doza zilnică admisă la om este de până la 0. Este hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic. unt. Doza zilnică admisă la om este de până la 1 mg/kg corp. cu gust care produce senzaţia de căldură în cavitatea bucală. 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa enzimelor pectinolitice. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. zer. 82 . fiind transformată în acid vanilic în ficat. În produse naturale se găseşte în unt. L. cu miros puternic. Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu). după care se adaugă o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare. În organismul uman.. Streptococcus lactis). Se utilizează pentru aromatizarea îngheţatei. pâine. zară cu bacterii lactice (Leuconostoc. eliberaţi sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în organism. helveticus. mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare. având o durată a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat. iar în natură se găseşte în oţet. vanilina este absorbită şi trece în sânge. Este solubil în apă şi alcool etilic. Este puţin solubilă în apă şi solubilă în solvenţi organici (alcool. margarinei. vin. glicerină. Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti. mediul de cultură se usucă prin pulverizare. care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort. iar în natură se găseşte în vanilie. În final. Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. fructe. brânzeturi fermentate. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare galben-verzui. Studii recente (Ruiz-Teran J. Forma de prezentare este de lichid incolor. Aromatizanţi artificiali Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în izonitrozocetonă. produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat). În general. de clor.25 mg/kg corp. cu miros asemănător vaniliei. Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol. Ceratociystis pe medii realizate din fructe. Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei. propilenglicol). Este solubilă în apă şi alcool etilic. Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură reprezentat de lapte degresat. Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe. după care este excretată prin urină. Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei. Streptococcus lactis. iar în stare diluată aroma este cea similară untului. brânză. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. limpede. acest procedeu este mai rar utilizat.

putând fi obţinut prin biosinteză. în natură fiind un constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. după care se adaugă acid sulfuric. care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus. insolubil în apă. În urma observaţiilor efectuate s-a observat că glutamatul monosodic poate declanşa la om apariţia crizelor de astm. cărbune activ. cu miros de migdale. de culoare galbenă. Se prezintă sub formă de lichid incolor. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi pe cale microbiologică.005 mg/kg. Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0. care poate deveni brună sub influenţa luminii. dar solubil în alcool etilic. a migrenelor. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric. putând determina reacţii alergice. cu miros de ananas. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil în alcool etilic.15 mg/kg corp. În România. În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare.Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios. încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin hidroliză alcalină se foloseşte melasa. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine animală sau vegetală. Prin sinteză chimică. conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs. glutamatul monosodic se poate obţine din acrilonitril. Doza zilnică admisă la om este de până la 15 mg/kg corp. îngheţată. însă. Potenţiatori de aromă Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului. cu gust astringent. şi în detoxicarea organismului. Se prezintă ca o soluţie incoloră. fixând cu uşurinţă amoniacul şi formând amida acestuia denumită glutamină. ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. Poate interveni. trebuind să se respecte doza zilnică admisibilă de maxim 0. care se dezaminează 83 . după care se filtrează. formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic. se recomandă ca acetatul de etil. a acidului butiric cu etanol. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp. microbiologică sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală.25 mg/kg corp. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 98%. conform legislaţiei sanitare în vigoare. gemuri. produse zaharoase. Este insolubilă în apă şi solubilă în alcool etilic. aceste substanţe neavând gust sau miros propriu. băuturi alcoolice şi răcoritoare. Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă. Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare. vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în produse de cofetărie şi patiserie. aldehida benzoică. urmată apoi de purificarea prin distilare. cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent. Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică. aldehida cinamică. utilizându-se ca materii prime glutenul de grâu sau de porumb. Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden. cu gust de carne în concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. fiind solubilă în apă şi alcool etilic. Doza zilnică admisă este de până la 1. în prezenţa acidului sulfuric concentrat.

s. Prezintă stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin. preparate din carne (salamuri). Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale. prin eliberare de amoniac. supe. glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic. şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii produselor alimentare lichide şi semilichide. supe. cu deosebirea că în locul hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu. Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic. magneziu sau amoniu. peşte. nefiind utilizate în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. similare glutamatului monosodic. Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de temperatură ridicată sau scăzută. în timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede. în natură găsindu-se în sardine. conserve din carne şi peşte. fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată şi la tratamentele termice. semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în condimente – q. servind apoi în organism ca mijloc de blocare a activităţii acestuia. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din carne. conserve de carne. În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din carne. fără să imprime un gust propriu prea accentuat. Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului disodic. dipotasic – E 632 şi de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne. iar în condimente – q. s-au evidenţiat cazuri de reacţii alergice. conserve din fructe şi legume. Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă. supe. Observaţiile efectuate au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina apariţia gutei la om. Glutamaţii de potasiu (E 622). în uleiuri şi grăsimi. fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare şi tratament termic. 84 . Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631. deoarece clorura de sodiu favorizează reţinerea apei în organism. dar greu solubili în alcool.s. În cazul ingestiei în cantităţi mai mari. sardine). marmelade. conservându-se bine. sosuri. calciu (E 623). fiind utilizaţi în sosuri. în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi. În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal. în principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic.s. dipotasic – E 628 şi de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii. conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim 500 mg/kg şi în condimente – q. În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a potenţa aroma de carne în supe deshidratate. Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg.uşor. fiind solubile în apă şi insolubile în alcool etilic. Sunt solubili în apă. Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic .E 627. amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot fi obţinuţi prin aceleaşi procedee. gemuri. Combinaţia dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor. cu gust caracteristic. putând contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate. sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002). potasiu.

care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. deoarece afumarea preparatelor nu era uniformă. De asemenea. putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. stabilă la temperaturi ridicate (peste 100oC). de material lemnos.Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă. după ce s-a adăugat amestecul de sărare. a peştelui. se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate). Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice. şi nu în acelaşi timp cu azotiţii. în urma cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate. deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină un miros neplăcut produsului. solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor. din acele de pin. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului. respectiv amestecare în conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte. iar în soluţie diluată de căpşuni. dulceţuri. gemuri. situaţie în care lichidul de afumare se recomandă să nu aibă un pH acid. din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului. 85 . compoturi în dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaţie. de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse. Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din carne. În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice. lichidul de afumare se introduce. deoarece poate determina degradarea proteinelor. Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare albă. din cicoare. deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman. Aroma este de caramel. puilor sau prin încorporare în masa produsului.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful