COLORANŢII Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor

alimentare. O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii. Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume: - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului; - să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime; - să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului; - să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic; - să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine. Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129. Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163 antociani.

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii. Coloranţi naturali Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Carotenoide Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon). Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu. Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat că deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi ani. În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi. Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe: - hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina); - derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în moleculă (annatto). Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică). În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de

2

soia care conţine 20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi βcriptoxantinul. -carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşumaroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ; - suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40% la adulţi şi de 5080% la copii. Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia -carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului de -carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării carotinei în vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P., 2005). Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă. Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp). În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 2030% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B.,

3

1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului. De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente, conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea putând fi utilizată în: ► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; ► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşie-brună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat – 10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor – 20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se utilizeze în : ► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg; ► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg; ► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg ► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg. Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor.

4

► băuturi aromatice nealcoolice. marmeladelor – q. precum şi a uleiurilor. gălbenuş. napolitane). hexan. chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%. supe – max. luteină) – max. licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului. ► cârnaţilor. ► gemuri. iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%). d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei. insolubil în apă. snacks cu alune şi arome – max. etanol. etanol. 50 mg/kg. Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă. vinuri aromate. 5 . a sucurilor de fructe şi legume. icre de peşte. determinând o culoare roşie până la portocaliu intens. acetat de etil. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide.5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. 100 mg/kg. metiletilacetonă. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. La om doza zilnică admisibilă este de 2.5 mg/kg corp şi de 2. De asemenea. peşte afumat. diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi (lucernă). suplimente alimentare dietetice solide – max.c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol. marmelade (rubixantină. Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roşie-portocalie. La temperatura de 100oC. ► gheaţă alimentară – max. produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei. dar solubil în uleiuri vegetale. gemurilor. ► fructe şi legume confiate. jeleuri. În urma cercetărilor efectuate nu s-au pus în evidenţă efecte adverse. acetonă. Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan. snacks. muştar. în unele produse de origine animală (ficat). 100 mg/l. ultimii patru coloranţi naturali se folosesc în următoarele produse: ► preparate destinate controlului greutăţii. protejând celulele şi membranele celulare. etanol. Extractul obţinut conţine principalii coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina.. 10 mg/kg. dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. 100 mg/kg. La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp). din alge. ► brânză topită aromată. din petalele florilor galbene. Se prezintă sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea: ► cerealelor pentru micul dejun. condimente – max. acetonă. etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. pateurilor. Ca utilizare în industria alimentară. 150 mg/kg. supelor – max.s. găsindu-se în fructe. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis. ► băuturi spirtoase. suplimente alimentare dietetice lichide – max. 500 mg/kg. 200 mg/kg. ► sosuri. dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. grăsimi sau preparate dispersabile în apă. produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu metalic sau pudră cistalină. jeleurilor. pastă de peşte şi crustacee. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet. Se utilizează la colorarea grăsimilor. produse fine de brutărie (biscuiţi. licopenul are un efect antioxidant. maro-gălbui. 300 mg/kg. vinuri spumante din fructe – max. insolubil în apă. acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). ► produse de cofetărie. Apare ca un lichid închis la culoare. el putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană. 200 mg/l.

Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie.. muştar. pe lângă funcţia de colorant. Se utilizează. condimente. 2003). şi pe cea de antioxidant. Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor. Conform directivei 94/36/CEE. se eluează cu acid clorhidric. Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice. lumină sau iradiere. din care betanina reprezintă 75-95%. Betaina (E 162) Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var.. dacă se foloseşte în cantităţi mari. putând imprima produselor. a cârnaţilor. se concentrează şi se usucă prin pulverizare. sărurilor şi a proteinelor. iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor. de asemenea. supelor – q. Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate.g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare violet închis. Antociani (E 163) 6 . pastă sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă. la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic. icre de peşte. se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor.s. în cantităţile stabilite de producător (ordinul 438/295/2002). reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului (Koutsos E. etanol şi solubil în uleiuri vegetale. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate. pateurilor. După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei. Soluţia poate fi concentrată. 2-8 mg/kg. Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid. ► dressinguri pentru salate – max. a gemurilor. a fructelor şi legumelor confiate. gustul specific de sfeclă. dar este preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313. Acest colorant se poate utiliza în: ► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. preparate destinate controlului greutăţii. putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C.A. Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte. săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă. 10-20 mg/kg. după care se purifică pe o răşină schimbătoare de ioni. produselor de cofetărie şi patiserie. având o culoare maro-deschis.. la expunerea la aer. care acumulează carotenoizii naturali cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P. 2005). pastă de peşte. deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale. marmeladelor. 2000).. În plus. Este un colorant insolubil în apă. Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. supe. extractul mai conţine zaharuri. sosuri. De asemenea.

produse zaharoase. culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia mediului. Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic. vişine. Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp. 7 . pelargonidina (fragi. peonidina (afine – coloraţie roşie-brună). varză roşie. respectiv produse de panificaţie. cu un miros caracteristic uşor. produse lactate. De asemenea. jeleurilor. şi se descompun în prezenţa luminii. băuturi alcoolice şi nealcoolice. Antocianele se descompun prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză. având o culoare roşie. respectiv la un pH cuprins între 2. (conform directivei 94/36/CEE). Forma de prezentare este de pastă. cum ar fi carotenoidele. După eliminarea solventului. ceapă roşie – coloraţie roşie). Sunt substanţe solubile în apă. malvidina (coloraţie mov). a gemurilor. vinete – coloraţie albastră). metanol. Antocianele conţin antocianidină. iar grupările acide sunt neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu. icre de peşte. grăsimi provenite din materia primă utilizată. struguri. Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare. Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol. care favorizează oxidarea acidului ascorbic. muştar. Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. preparate destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului (q. fructe şi legume confiate. precum şi uleiuri. dioxid de carbon.3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii. Principalii coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu. hexan. Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un solvent (acetonă. metanol sau etanol. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului. săruri minerale. variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. mure. – quantum satis). Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru. Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis. pastă de peşte. etanol. condimente. iar la un pH de 44. coacăze negre. violetă. din care pot fi extrase cu apă sulfatată.În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori. propanol) din plante verzi (lucernă. supe. determinând o colorare în verde a alimentelor. Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. tanini. petunidina (coloraţie roşu închis). sosuri. galactoză) şi o moleculă de antocianidină. a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului tehnologic – q. diclormetan. iarbă). delfinidina (coacăze negre. În îngheţată. frunze sau fructe.5 o colorare în violet. zaharuri. apă acidifiată. acizi organici. pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu. mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. urzică. produse de cofetărie şi patiserie.s. Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru.s. Din această grupă fac parte cianidina (piersici. albastră. produsul obţinut poate conţine şi alţi pigmenţi. cireşe. preparate din carne. marmeladelor. ridichi roşii – coloraţie portocalie).

lucernă. Este o substanţă solubilă în apă şi alcool. a băuturilor alcoolice (bitter) – max. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). jeleuri. ► membrană comestibilă .8 şi violetă la un pH de 6. dar care poate fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre.. cu gust uşor amar. În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în: ► gemuri. jeleuri. De asemenea. gemuri. ceară şi uleiuri. Se poate folosi şi riboflavină-5-fosfat. 8 . Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă. creme. cârnaţi. care se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie. higroscopică. marmelade. ► cârnaţi Chorizo – max. Pentru obţinerea pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul produsului. pateuri. respectiv galbenă la un pH de 4. membrană comestibilă.2. lapte. care face parte din grupa coloranţilor chalconici.. în general. un lichid de culoare roşu-închis. 100 mg/kg.s. Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic. produsul comercial mai poate conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu. carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor antrachinonici. dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic. jeleuri. Extractul de coşenilă este. marmelade. potasiu sau sodiu.Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume şi fructe. Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet. obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa. ficat). alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă. gumă de mestecat). Alţi coloranţi naturali Coşenila. carne tip burger – max. granule şi fulgi de cartofi . Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu. putându-se obţine din extractele apoase. saramură sau ulei.s. care în produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu. (ordinul 438/295/2002). Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată.s. colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. marmelade în cantitatea recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar. saramură sau ulei. Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente: ► margarină. respectiv şofranul de India din familia ghimbirului. membrană comestibilă – q. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. de calciu. insolubilă în apă. principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru.q. Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în oţet. 200 mg/kg. Un alt colorant natural este curcumina (E 100). supe. urzici). cu un miros uşor. precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică. gemuri.q. Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre roşu închis. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă.

de culoare maro închis spre negru. fosfat de amoniu). carotenii (E 160a. carne tip burger. rom. băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri. Cărbunele vegetal este compus. uleiurilor şi grăsimilor. sulfit de sodiu. 100 g/hl. bisulfit de potasiu.pateuri. jeleuri. zaharoză. sulfat de amoniu etc. poate determina aromă de caramel (zahăr ars). cârnaţi. în principal. clorofila. mici cantităţi de azot. Coloranţi roşii ► cârnaţi. dextroza) până la topirea acestora (200oC). ► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior. În afară de calitatea de colorant. gemuri. bicarbonat de amoniu. amoniac. În plus. bisulfit de sodiu).s. cărbunele vegetal medicinal. sunt relativ mai ieftini decât cei naturali. icre de peşte. saramură sau ulei. utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros. carbonat de amoniu. Aceşti coloranţi sunt: riboflavina. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră. pe lângă culoare. brânză topită aromată. snacks-uri. coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile. caramelul. Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: ► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză. pastă de peşte şi crustacee. care. următorii coloranţi naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. reziduurile de celuloză. gheaţă alimentară. vinuri. putând absorbi umezeala. produse fine de brutărie (biscuiţi. băuturi aromate pe bază de vin. marmelade. nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate. ► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac. antocianii. supe. whiskey. Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate nealcoolice. Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul. ► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii. pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. prăjituri şi napolitane). fosfat de amoniu. peşte afumat. cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea. produse de cofetărie. lichior. pateuri. turbă. supe – max. preparate destinate controlului greutăţii şi diverse suplimente nutritive. ţuică. sulfit de potasiu. sosuri. E 160c). mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat. fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza. muştar. oţet. faţă de preparatele alimentare indicate. fructe şi legume confiate. Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie. conserve de fructe roşii. glucoza lichidă. betaina. produse similare din carne şi peşte pe bază de proteine vegetale. condimente. hidrogen şi oxigen. Coloranţi sintetici Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică. complexele de cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor. în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară cafelei – q. sulfit de potasiu sulfit de sodiu.). inodoră şi insipidă. 9 . băuturi spirtoase. supe. Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză. Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere. dextroza) până la topirea acestora (200oC). substituenţi de somon. caracterizându-se printr-o mare putere de colorare. decolorarea şi dezodorizarea apei. saramuri. 20 mg/kg. legume conservate în oţet. încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros. carbonat de amoniu. din carbon.

. ► sosuri.. 200 mg/kg. Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. Ca urmare. SUA. unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv. băuturi spirtoase .100 mg/l. cobai. 1983).5 mg/kg corp. 2004). vinuri spumante din fructe – max. 100 mg/l. pastă de peşte şi crustacee. 300 mg/kg. însă.. porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R. observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. pisică.Din această categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie. 200 mg/l. suplimente alimentare dietetice solide – max. În experienţele efectuate pe şobolani. snacks.30 mg/l. ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. cum sunt SUA. ► preparate destinate controlului greutăţii.8% la nivel gastro-intestinal. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 85%. icre de peşte. ► icre de peşte . vinuri aromate. În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0. ► brânză topită aromată. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani. ► muştar. marmelade – max.8 mg/kg corp. Este un colorant alimentar roşu. hidrosolubil. La om. 100 mg/kg. peşte afumat. 1983). hidrosolubilă. snacks cu alune şi arome – max. în Suedia. Austria. 10 . 50 mg/l.B. doza zilnică admisibilă este de până la 0. 50 mg/kg. Ca urmare. În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de vitamină A din ficat (Banu C. gheaţă alimentară. Studiile actuale au demonstrat. condimente – max. gemuri.. fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol. Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară. fostele state sovietice. 2002). doza zilnică admisibilă este de până la 0. 500 mg/kg. s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2. câini. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan. jeleuri. La om. posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor fetale.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. ► fructe şi legume confiate. 1985). câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K. În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare: ► băuturi aromatice nealcoolice – max. ► băuturi spirtoase. ► bitter . ceea ce înseamnă că produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D. produse fine de patiserie şi cofetărie – max. precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D.30 mg/kg. supe. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. amarantul se poate utiliza în următoarele doze maxime: ► vinuri aperitive. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat. Conform ordinului 438/295/2002.. Norvegia.

se poate folosi pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto. se observă o coloraţie macroscopică a stomacului. S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0.25 mg/kg corp.4-1... începând cu anul 1990.7% prin bilă (Meldie J. De asemenea. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0. putând produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea. Este hidrosolubil. efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1.. Adams C. La 2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O. De asemenea. În Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare. nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K. În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei. 1994).. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. 2002). e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraţie de 0. 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de hrană..5%. eritrozina manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei.c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. 2002). În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică. cât şi in vitro. Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci.25%.3-1. a intestinului subţire şi colonului. 55-70% prin fecale. în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp. solubile în apă şi alcool etilic. De asemenea. cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. 0. 1983. În România se 11 . exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo. 0. iar cele pe termen lung pe şoareci.. ceea ce a făcut să fie interzisă. în cantitate de 200-400 mg/l. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%. ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi Norvegia. S-a remarcat faptul că. 1994). dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Face parte grupa coloranţilor monoazoici. Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani.5% prin urină.5 g/100 ml cultură. observându-se o eliminare în proporţie de 1. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei. 1994). Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe şobolani.

► băuturi aromatice nealcoolice.utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max. acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria. Este o substanţă solubilă în apă. S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp. îngheţată. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne.B. 20 mg/kg. De asemenea. În România dozele admise a se utiliza sunt de max. snacks. f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. La om. Însă. În România atât tartrazina. Coloranţi galbeni Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. la copii (1:10000.5 mg/kilocorp. doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp. supe – max.. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis. pastă de peşte şi crustacee. 50 mg/kg. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. La om s-au observat. vinuri aromate. 100 mg/kg în produse zaharoase. Este solubil în apă. în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap. 1983). recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. conform datelor FDA din SUA). teste de toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D. produse de cofetărie şi patiserie. însă. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. Suedia. În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice. roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la şoareci. condimente. Belgia. conserve de fructe şi legume. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis. Elveţia. 12 . Franţa. Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul. crize de astm şi efect alergen. Ca urmare. băuturi alcoolice şi nealcoolice. el nemaifiind folosit în Australia. Se obţine prin sulfonarea indan-1. 150 mg/kg. în special. doza zilnică admisibilă este de maxim 7. Este o substanţă solubilă în apă. În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite. ► băuturi spirtoase. peşte afumat. dar insolubilă în alcool. suplimente alimentare dietetice lichide – max. SUA şi Norvegia. Ca urmare. vinuri spumante din fructe – max. cât şi galbenul de chinolină se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. ► brânză topită aromată. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. ► gheaţă alimentară – max. Austria şi Norvegia. 200 mg/l. 1983). nu se mai utilizează în Danemarca. Germania. respectiv a numărului de hematii (Munzel K.3-dionei. b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. 100 mg/kg. La om. 100 mg/l.. care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice obţinute.

5 mg/kg corp.5% din dietă (Banu C. gemuri. Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor. ► sosuri. ► brânză topită aromată.200 mg/l. sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.50 mg/l. snacks cu alune şi arome . Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. prăjituri. 200 mg/kg.. La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2.100 mg/kg. condimente . rinite. putând determina ca reacţii adverse alergii. efectuate pe şobolani. ► suplimente alimentare dietetice lichide . şoareci. supe.200 mg/kg. produse fine de brutărie (biscuiţi. pastă de peşte şi crustacee. ► băuturi aromatice nealcoolice. condimente – max. ► sosuri. doza zilnică admisibilă este de până la 2. suplimente alimentare dietetice lichide – max. 13 . câini. Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene şi nici cancerigene. snacks. produse fine de patiserie şi cofetărie . 300 mg/kg. 1985). produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. suplimente alimentare dietetice solide – max.50 mg/kg. icre de peşte. jeleuri. Ventolin). gheaţă alimentară. vinuri aromate. ► fructe şi legume confiate. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. hidrosolubil. Coloranţi albaştri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung. peşte afumat. ► produse de cofetărie. solubil în apă. c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic. snacks cu alune şi arome – max. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. vinuri spumante din fructe . trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%.500 mg/kg. În România dozele maxime pentru acest colorant sunt următoarele: ► băuturi aromatice nealcoolice . La om. cobai. suplimente alimentare dietetice solide . 100 mg/l. ► băuturi spirtoase. Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. porci au dus la concluzia că nivelul de colorant fără efect toxic este de 2-2.► fructe şi legume confiate. Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca. Este o substanţă hidrosolubilă. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp. La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp.300 mg/kg.5 mg/kilocorp. muştar. icre de peşte. ► muştar. indigestii. ► preparate destinate controlului greutăţii. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil. 50 mg/kg. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. marmelade . 500 mg/kg. napolitane).100 mg/l. congestii nazale. supe – max.

Norvegia. napolitane). ► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l. condimente – max. 200 mg/l. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru închis sau verde închis. Este un colorant hidrosolubil. icre de peşte. snacks cu alune şi arome – max. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. fiind retras de pe piaţă în Danemarca. Austria. peşte afumat. Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi. ► brânză topită aromată. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maroroşcat. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg. produse fine de brutărie (biscuiţi. suplimente alimentare dietetice lichide – max. ► fructe şi legume confiate. fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. 50 mg/kg.75 mg/kg corp. ► produse de cofetărie. ► fructe şi legume confiate. vinuri aromate. ► sosuri. snacks cu alune şi arome – max. suplimente alimentare dietetice solide – max. ► gheaţă alimentară – max. snacks. 150 mg/kg.100 mg/kg. ► sosuri.► brânză topită aromată. În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. ► băuturi aromatice nealcoolice. prăjituri. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. 200 mg/kg. Suedia. ► preparate destinate controlului greutăţii. supe. SUA. gheaţă alimentară. marmelade (Indigotina) . muştar. Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp. din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. icre de peşte. iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. 100 mg/kg. ► băuturi spirtoase. 300 mg/kg. 150 mg/kg. fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admişi în România. napolitane). condimente – max. 100 mg/kg. 100 mg/l. vinuri aromate. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. ► gheaţă alimentară – max. pastă de peşte şi crustacee. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici. pastă de peşte şi crustacee. ► produse de cofetărie. vinuri spumante din fructe – max. 300 mg/kg. produse fine de brutărie (biscuiţi. vinuri spumante din fructe – max. ► gemuri. Belgia. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. supe – max. 500 mg/kg. muştar. jeleuri. 200 mg/kg. snacks. În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în produsele alimentare sunt următoarele : ► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l. prăjituri. Brun FK (E 154) este un colorant azoic. produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg. suplimente alimentare dietetice solide – max. Elveţia. 500 mg/kg. 200 mg/l. Franţa. În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize de astm. ► băuturi spirtoase. 14 . peşte afumat. Germania. Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen.

► brânză topită aromată. pastă de peşte şi crustacee.s. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. jeleuri. 500 mg/kg.  şi . Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici. Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali. roşu sau brun. suplimente alimentare dietetice solide – 300 mg/kg. vinuri spumante din fructe – max. 150 mg/kg. ► băuturi aromatice nealcoolice. vinuri aromate.). ► băuturi spirtoase. oxizi de fier anhidri sau hidraţi. ► produse de cofetărie. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. napolitane). Se prezintă ca o pudră albă. ► muştar. 50 mg/kg. vinuri aromate. ► sosuri.s. Este o substanţă hidrosolubilă. 200 mg/l. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare neagră. În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor. condimente – 500 mg/kg. pastă de peşte şi crustacee. ► fructe şi legume confiate. 80%. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp. care se obţin prin sinteză şi conţin. 200 mg/kg. toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi. icre de peşte. Forma de prezentare este de cristale rombice. care se poate realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de fabricaţie. în principal. muştar. Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului. putând fi şi de 15 . vinuri spumante din fructe – 200 mg/l. peşte afumat. snacks cu alune şi arome – 200 mg/kg. ► băuturi spirtoase. Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale. marmelade – 100 mg/kg.► brânză topită aromată. snacks cu alune şi arome – max. supe – max. 300 mg/kg. ► sosuri. ► fructe şi legume confiate. fără gust şi miros. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. putând fi obţinut din gudron.). snacks. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte. suplimente alimentare dietetice lichide – max. Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali. peşte afumat. 100 mg/kg. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de animale. fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. care este o argilă colorată în galben. cu diferite nuanţe. prăjituri. gemuri. condimente – max. inodoră şi insipidă. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă. suplimente alimentare dietetice solide – max. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. snacks. Produsul sintetic are culoarea galbenă. conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. produse fine de brutărie (biscuiţi. În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. icre de peşte. precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi. 100 mg/l. colorate în galben până la brun-închis. ► gheaţă alimentară – max. precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume .

prăjiturilor şi a produselor de patiserie.5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei. care sunt utilizate la decorarea ciocolatei. doza zilnică admisibilă – până la 1. iar oxidul  conţine un pigment de culoare neagră. atunci când este supus unor temperaturi ridicate. fiind de culoare roşie. Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei. Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002). Oxidul poate căpăta o culoare roşie. Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată. fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid clorhidric diluat). aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri).culoare roz. s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă). pierzând apa de cristalizare. 16 . conţinând ioni de aluminiu şi calciu. precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic. Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul .E 173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri. argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri. care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr. precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE). se prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie.

Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată.Numărul de microorganisme din preparatul alimentar influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice. constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator. acidul benzoic.SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI) Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare. bisulfiţi şi metabisulfiţi. substanţele antiseptice se împart în două grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui. Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase. prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme. eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării. putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor (acţiune bactericidă). . respectiv drojdii. . .Speciile de microorganisme. dioxidul de sulf. care nu trebuie să prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile privind structura.Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor. printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate. atunci când numărul iniţial de microorganisme a fost mare. respectiv acţiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid. compoziţia chimică şi tensiunea superficială. respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată. Această acţiune se urmăreşte să fie pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de Sănătate Publică Timişoara. acidul formic şi formiatul de 17 . Din această cauză. sărurile şi esterii săi. respectiv aceasta fiind redusă. cu cât concentraţia acestuia este mai mare. situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară. trebuie să se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). care efectuează diverse determinări privind acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari. bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor. . Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori. În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar. . sulfiţi. . Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. atunci când microorganismele se află sub formă de spori. De exemplu.Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui anumit conservant.Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant. bacterii. mucegaiuri. şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului.

aşa cum s-a observat în cazul antibioticelor. nu modifică culoarea. hexametilentetramina. De asemenea. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee. acidul boric şi sărurile sale. acidul salicilic. dioxidul de carbon. ► în produse pe bază de ouă deshidratate. b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu. porc. a peştelui afumat şi sărat. gustul şi mirosul produsului alimentar. iar pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic. Staphyloccocus. Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. în prezenţă de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril. metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi. cu un miros caracteristic uşor. Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism. cu gust uşor acid. deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar. având un efect antifungic. zahărul. Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE): ► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg. ortofenilfenolul. Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici.5 asupra unor bacterii din genul Salmonella. acidul acetic. nizina. albă. care sunt prezente în alimente. concentrate în doză de 1000 mg/kg. cu un spectru antimicrobian foarte larg. obţinut în prezenţă de sodă sau barită. efect asupra bacteriilor lactice. acidul lactic. cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată. Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202. chiar dacă exercită un efect de conservare. microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic. acidul propionic şi sărurile sale. iar doza zilnică admisă este de 25 mg/kilocorp. atunci când pH-ul mediului este mai mic de 6. însă. Clorura de sodiu. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă (100oC) şi alcool etilic. acidul lactic. neavând. E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină. împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor.5. nu sunt considerate antiseptice. Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării sporilor. Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de culoare albă. fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare. difenilul. Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. azotatul de sodiu şi potasiu. exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4. congelate. nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la 105oC. respectiv nu formează complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente. oaie (degresate). 18 . ► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman. nu sunt toxice pentru organismul uman. tiabendazolul.sodiu. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă.

cu gust acru. Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului. produse de panificaţie parţial coapte. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă. acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ.. pâine feliată preambalată şi pâine de secară.5% acid benzoic.► în margarină se utilizează în proporţie de max. De asemenea. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului de potasiu). Ravioli şi produse similare. salate). cu care se stropesc sau în care se imersează. Doza zilnică admisibilă fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp. Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de toxicitate. produse de panificaţie fine. se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt. lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. 300 mg/l. 360 mg/kg. compot. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. Acidul benzoic. incolore. 3 ► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm . Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99. cidru şi rachiu de pere. brânză proaspătă. fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. iar la unt în proporţie de max. produse din ouă deshidratate. ► în brânzeturi. unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se recomandă sorbatul de calciu). aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. brânză preambalată bucăţi. vin nealcoolic. legume şi fructe congelate. deoarece există riscul apariţiei coloniilor de mucegaiuri. inodore. margarină. ► 2000 mg/kg în brânză topită. pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de brânză. gemuri. Este solubil în apă. refrigerate şi congelate. vin de fructe. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice. În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de: ► 200 mg/l în vin. lucioase. preambalate. în brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. învelişuri pe bază de colagen. sărurile şi esterii săi Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic. sucuri de fructe. În brânzeturile topite. în brânza feliată preambalată. ► în conserve de legume şi fructe. aluaturi. înainte de începerea maturării. ► q. măsline şi preparate pe bază de măsline. 1000 mg/kg. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3. marmelade. măsline în cantitate de 1000 mg/kg. băuturi aromate pe bază de vin. urmată de hidroliza alcalină. 19 . ► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max.s. mied. înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine. concentrate. Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare. brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare. preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure. în asociere cu dioxidul de sulf. alcool. ► 1000 mg/kg în fructe uscate. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%. în timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3. ulei. fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. ► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice.

Astfel. măsline şi preparate pe bază de măsline. 200 mg/kg.. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim 60% . împreună cu glicina. ► gumă de mestecat. produse din peşte semiconservate. ► ou lichid (albuş. inodore. monohidrat sau trihidrat. uscat – max. 5000 mg/kg. se recomandă.5%. 1500 mg/kg. salate preparate. cu gust dulce-acru. 2000 mg/kg. sosuri emulsionate cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%. măsline şi preparate pe bază de măsline. 400 mg/l. deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%. alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. Ca modalităţi de utilizare. astringent. În conformitate cu ordinul 438/295/2002. 300 mg/kg. creveţi preparaţi. deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg). Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol. marmelade. icre de peşte. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. ► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş. Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu. doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină. gemuri. gălbenuş sau ou întreg) – max. 500 mg/kg în gemuri. muştar. iar benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. Pentru om. – max. 200 mg/l în băuturi alcoolice. utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri. 20 . fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. marmeladă. 1000 mg/kg. ► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max. sosuri neemulsionate. jeleuri. activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. saramură sau ulei. ► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată. 150 mg/l în băuturi nealcoolice. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99. acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume: ► peşte sărat. ► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. ► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l. acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg). după care soluţia se filtrează. conserve din fructe (1000 mg/kg). condimente şi mirodenii – max. ► 500 mg/kg în gemuri. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. aspic. se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. conform directivei 92/5/CEE. În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de: ► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice. jeleuri. De asemenea. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic.Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp.max. jeleuri. acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici. ► legume conservate în oţet. cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. Benzoatul de calciu poate fi anhidru. ► fructe zaharisite sau glasate. scoici fierte (2000 mg/kg). În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de sodiu. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%.

La om. pateuri (max. ci se folosesc în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de gelatină) care acoperă preparate din carne. albă. ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V. nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele alimentare. 1997). 2000 mg/kg. Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor. din care max.s. 1500 mg/kg. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE). care apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică. acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor. 1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg. fiind eficient asupra mucegaiurilor. . cu miros iritant. acţionând.esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. din care max. fenoli). putând pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor. Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu. Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă.. în funcţie de pH. În România. esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora. 300 mg/kg esteri). eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G.. Dioxidul de sulf. Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări. doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp.Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune. asupra drojdiilor. maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max. în icre negre.5%. în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide.A. 1000 mg/kg. se poate afla în stare liberă (forma moleculară). inodoră. bisulfiţi şi metabisulfiţi Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor.esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă. ► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. neinflamabil. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99. ► tratarea superficială a produselor din carne. De asemenea. cu un conţinut de substanţă activă de minim 99%. higroscopice. iar în soluţii. cei mai des utilizaţi fiind următorii: . 2000). respectiv: ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. deoarece are o eficacitate ridicată. Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte o dată cu lungimea catenei ataşate. . măsline în saramură şi gemuri max. un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a mustului). uscate – q. sulfiţi.esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic). Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic. în special. Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg. respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215). 21 . derivatul sodic al esterului propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219).

Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%. ► arpacaş – max. Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat . Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. refrigerate sau congelate – max. ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate). ► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă. peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate. măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către unităţile de catering. limpede. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza. fiind o soluţie apoasă incoloră. doza zilnică admisă la om este de maxim 0. ► crustacee şi cefalopode preparate. Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A. putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore.Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil. Acest efect se manifestă atât în timpul depozitării. 22 . 100 mg/kg. proces care are loc. în special vitamina C. ► oţet de fermentaţie – max. 2001). ► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi). bere – max. gem.J. la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei. Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare: ► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe. deoarece elimină efectul oxigenului. 40 mg/kg. 1998). incoloră. Forma de prezentare este de pulbere cristalină. biscuiţi uscaţi. 150 mg/kg. ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură). la un pH neutru al mediului. care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J.7 mg/kg corp. 30 mg/kg. hidrosolubilă şi insolubilă în alcool. fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate. 2002). cu miros uşor sulfuros şi gust specific. 20 mg/l.M. 70 mg/kg. jeleu şi marmeladă. 50 mg/kg. legume conservate în oţet. la care poate fi supus produsul alimentar. acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C. grapefruit... în special. amidon. ciuperci deshidratate. 170 mg/kg. având miros de dioxid de sulf. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K.poate fi sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. suc de portocale. având un miros caracteristic de dioxid de sulf. gelatină. ► crustacee şi cefalopode proaspete. limpede. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil. ► glucoză alimentară şi melasă – max.. Ca urmare. De asemenea. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. dizolvându-se în soluţii de acizi. dar insolubil în etanol. cât şi în decursul tratamentelor termice. lucioase. băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi – max. hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic. favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile. Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă. porumb dulce ambalat în vid – max. snacks pe bază de cereale şi cartofi. fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben. Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine. cum ar fi cazul vitaminei B1. nucă de cocos deshidratată.

carne. 200 mg/kg. 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare. recomandându-se. prune. ► vinuri. care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare. care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă. rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală. în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ. precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina. organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal (0. în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare. ► crustacee proaspete şi congelate – max. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor. 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci. ► fructe deshidratate (caise. legume albe deshidratate – max. piersici. compuşi 23 .► vin de fructe (inclusiv cel spumos). 500 mg/kg. În calitate de conservant. ► banane deshidratate – max. sau de reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. aceştia se pot regăsi în sânge. înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale – max. înlocuitori de carne de peşte şi crustacee – max. inclusiv Clostridium botulinum. 400 mg/kg. nitrohemoglobina). 250 mg/kg.1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte). nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie anaerobe. dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în: ► cârnaţi. putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite în vinificaţie. s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar). 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg. în general. aceştia au şi un rol potenţial nociv. prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. la un nivel de peste 1 mg/100 g produs. hepatotoxic şi teratogen. De asemenea. Conform directivei 95/2/CEE. 2000 mg/kg. mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante. când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi. smochine) – max. salamuri pentru breakfast – max. 450 mg/kg. ► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale. dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen. respectiv uman. ► peşte sărat din familia Gadidae – max. 200 mg/kg. formează acidul azotos. în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere. Datorită acţiunii lor cancerigene. o doză maximă admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci. În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne. ► cartofi deshidrataţi. cât şi a bacteriilor Gram negative (Salmonella). Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale compuşilor cu sulf. poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal. ► muştar – max. 1000 mg/kg. 450 mg/kg. Pe baza studiilor efectuate. ► ardei graşi în saramură – max. cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). Se folosesc în faza de fermentare a vinului.

150 mg/kg. methemoglobinemie. ► alte produse din carne afumată (şuncă afumată). hidrosolubil. nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman. hipoazotiţi şi hidroxilamină. metil-fenil etc. inhibând diferite sisteme enzimatice. că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică. conserve de carne. Conform datelor FAO. nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă. Lenges J. În experienţe efectuate pe animale de laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi.4 mg/kg corp. Cu proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil. inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat. colici. S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic. 150 mg/kg. împiedică depozitarea iodului în tiroidă.2-0. De asemenea. greaţă. dar insolubil în etanol. pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai scăzut. diaree). cu gust sărat. nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne. deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului. N-nitrozodietilamina. în special a celor afumate. afumate. picant. iar hidroxilamina produce anemie hemolitică. substanţe cu efecte toxice asupra organismului. Ndinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului (CIRC/OMS). uscate – max. iar doza zilnică admisă de azotit este de 0. creşterea VSH-ului. împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în: ► produse din carne netratate termic. S-a constatat.1 mg nitrit/kg corp. (1992) a recomandat ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi respectiv 0. hering şi scrumbii afumate. disfuncţii hepatice. poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din organism. pateu de ficat gras – max. methemoglobinurie. nitrozometilureea. Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de: ► 300 mg/kg în produse din carne afumată. şi. putând produce diferite grade de anemie.nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina. butil. încă din anul 1971. uşor higroscopică. Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al produselor în care s-au utilizat. conserve de carne. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea. însă. Ca forme de prezentare. de asemenea. cu gust amărui. iar. sindrom digestiv (inapetenţă. fenil. creşterea toxicităţii histaminei. Ţinând seama de aceste observaţii. Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi. ► 50 mg/kg în pateul de ficat gras. Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii. datorită activităţii tireostatice a azotaţilor. 24 . cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de 5-10 mg/kg corp. care se folosesc în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. care devine nefuncţional. nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui.

sau monohidrat. la fabricarea sosurilor.. de culoare albă. la conservarea fructelor şi legumelor. afumate. folosind soluţii 4%. 1988). Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede. higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă. acetic. în melasa obţinută din trestie de zahăr. fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului.5%. ţesut muscular (Charanjin K. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid acetic.trihidrat. higroscopic. incolor.s. apă. cristalină. rinichi. Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4. fiind solubil în apă. 175 mg/kg în şunca afumată.5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. inodoră sau cu un slab miros acetic. . când poate fi sub formă de cristale incolore. 2001). a alcoolului etilic. când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă.În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de: ► max. Este o masă solidă. ► max. de culoare albă. având un miros acetic. sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q. În general. iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu). 25 . schimburile osmotice. ► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate.anhidru. Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în plante. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: .). pateu de ficat gras. cristaline. Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore. Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză. transparente sau pulbere cristalină. aceasta este indicată să fie de maxim: ► 50 mg/kg în brânza tare. ► max. acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru. O excepţie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I. precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu. corosiv. higroscopică. conform ordinului 438/295/2002. granulată. în ficat. Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare.. ► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne. inodoră. drojdie. semitare sau semimoale. maionezelor. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic. cum ar fi oxidarea catalitică a aldehidei acetice. uscate. în acest mod. când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă. având un gust uşor amar şi un miros slab acetic. Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu concentraţii de 0. inodoră sau cu un slab miros astringent. higroscopică. cu miros înţepător şi cu gust acid. 100 mg/kg în produse din carne în conservă. producând diferite modificări la nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând. fiind sub forma unei mase solide.

12 mg/kg. care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. cu un conţinut în substanţă activă de 99%. Se prezintă sub formă de cristale transparente. Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232). franzele. fiind solubil în apă şi în alcool etilic. fiind un conservant organic. Alte substanţe antiseptice Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. precum Pseudomonas. Acidul propionic şi sărurile sale Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică.. de max. fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). limpede. cu miros astringent şi cu gust puternic acid. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată. Penicillium sp. Pe cale sintetică se poate obţine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre oxidul de carbon şi alcoolul etilic.s. Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. unt. brânzeturi. de culoare albă sau gălbui deschis. acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc. 3000 mg/kg. ► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q. Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă. Nizina (E 234) este un antibiotic. Dozele recomandate de CEE sunt de max. care apare sub formă de pulbere fină. fungicidă şi bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp. ► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. 2000 mg/kg. 26 . Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică.De asemenea. folosindu-se soluţii de 8-10%. Fusarium sp. Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din: ► produse de panificaţie fine şi de cofetărie. În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de până la 85-90%. se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne. Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui. De asemenea. 3000 mg/kg în pâinea feliată. incolore. cu miros neplăcut. 1000 mg/kg în produse de panificaţie. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se găseşte în natură în lapte. produsul comercial trebuind să conţină minim 99% substanţă activă. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic. ambele substanţe fiind utilizate pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. fiind un bactericid. margarinei. fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic. Nizina este constituită din polipeptide strâns legate. fiind obţinută din suşele naturale ale Streptococcus lactis. solubilă în apă. Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive.. 70 mg/kg. brioşe – max. insolubil în apă. acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice. untului..

5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar). Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în ţara noastră prin ordinul 438/295/2002. semitari şi semimoi. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore. respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului. doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. granule sau pulbere de culoare albă. Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor tari. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. Este uleios la atingere. care devin opace în momentul expunerii la aer. cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă. Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla. fiind un lichid incolor. care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor. 12. fiind eficientă împotriva fungilor. Natamicina (E 235) este un antibiotic. Potrivit directivei 95/2/CEE. care se descompune în soluţie apoasă. inodore. solubilă în apă şi în alcool etilic. 27 . precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi. precum şi în brânza maturată şi brânza topită max. În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate. Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone.Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max. 3 mg/kg. Este coroziv pentru piele şi ochi. putând fi folosită ca atare sau asociată cu acidul sorbic. vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. tetraboratul de sodiu (borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari prezentată în ordinul 438/295/2002.15 mg/kg corp. Se obţine pe calea sintezei chimice din formaldehidă şi amoniac. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă sau alb-crem. pe care o formează în urma reacţiei cu acizii). Este obţinută din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. doza maximă fiind de 4 g/kg. 10 mg/kg). Este o pulbere cristalină albă sau incoloră. Este o substanţă uşor solubilă în apă. fiind toxic la inhalare sau ingerare. nizina se mai poate utiliza şi la conservarea cremei de brânză (max. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare.

compuşi hidroxizici. atunci când se alege antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare. modificând culoarea. ei determinând reducerea digestiei lipidelor. care presupune formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide. Astfel. linoleic.existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic).prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru. un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii. Această reacţie este un fenomen complex. În aceste condiţii.utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi. Astfel. menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire). o uşoară hipertrofie a ficatului şi. Ca urmare. Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea mărită de a lega oxigenul. atât calitativ cât şi cantitativ. se păstrează mai bine vitaminele A şi E. prin metode de analiză simple. îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor. Ca urmare. plumb. cu formare de radicali liberi. În cazul alimentelor. gustul. Antioxidanţii pot avea. oxidarea lipidelor are loc cu atât mai rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat. . antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi. pot provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. zinc. uneori. 28 . Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism. care oxidează acizii graşi inactivi. la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. însă. Ca urmare. fier. linolenic). Ca urmare. trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor. Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului. la care nu se admite folosirea lor). reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A. cetone. Din acest motiv. şi un efect antinutritiv. aluminiu). alterând mirosul (de aldehide). substanţe volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. cât şi a antioxidantului. E. diabetului şi cancerului. comparativ cu gliceridele. degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii consumului. printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui. deoarece pot duce la apariţia aterosclerozei. care prezintă o valoare biologică ridicată. cu acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii). se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic. pentru a fi utilizat. D. păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii. ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza. B1. Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume: .ANTIOXIDANŢII Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului. îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F). B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice). . C.

în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil). fosfolipide.Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util. acidul citric şi sărurile sale. de octil. galatul de metil. tocoferoli.antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA). de etil. c) În funcţie de modul de solubilizare: . respectiv grăsimilor.antioxidanţi sintetici. Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor). de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandaţi.antioxidanţi naturali (tocoferolii. adică numărul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime. Un antioxidant este eficace. BHA. . bisulfiţi). tocoferolii). acidul fosforic şi sărurile sale).margarinei sau a uleiurilor vegetale).IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării). . butilhidroxitoluen (BHT). alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi. lecitina. BHA. sulfitul de sodiu. având un puternic efect antioxidant. acidul tartric şi sărurile sale. naftilamine . ţinând seama de mai multe criterii şi anume: a) În funcţie de acţiunea lor principală: . în special.antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic.antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic.substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie. putând fi folosiţi. în special. dacă indicele de peroxid al grăsimii . fructe). Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută. b) După natura lor: . care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării. are o valoare mai mică de 5. atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării. lecitina). de dodecil). BHT).compuşi cu sulf (sulfiţi.substanţe care au acţiune antioxidantă. lecitina). Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi ridicate). acidul galic). iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului. pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate . care se pot clasifica în: . Acidul ascorbic şi sărurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte.antioxidanţi liposolubili (BHT. La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată. dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale. . . .antioxidanţi aminici (alcanolamine.puţin utilizaţi). În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili. . 29 . Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare. agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice. dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida sulfuroasă. în special. în produse vegetale (legume. respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare.

cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui. inodore. Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat. devenind de culoare brună. refrigerate şi preambalate. sare – q. în special în mediu slab alcalin. doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată). Produsul comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu. pâine preparată exclusiv din făină de grâu. care în prezenţa luminii se înnegresc. apă. s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit. Ciclizarea catalitică. Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii. fructe şi legume neprelucrate congelate. Se prezintă ca o pulbere. mai accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei. drojdie. Este un produs inodor. cu gust acrişor. cuprului şi a soluţiilor alcaline. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe. paste proaspete. apă. fără gust. aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală. Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante. Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. conserve de fructe şi legume. Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri. gemuri. precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi). pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu). 30 . precum şi în prezenţa fierului. fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis. în alcool şi glicerină. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă. Folosirea acidului ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică. Este greu solubil în apă. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. dar uşor solubil în alcool etilic. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%. drojdie. acidă sau bazică. De aceea. permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2. se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf. preparate din carne tocată proaspătă preambalate. lapte parţial sau total deshidratat. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%. dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante. cristalină. albă sau alb-gălbui. cu miros de citrice. cu miros de citrice. pectina din mere a fost convertită. în cantităţile stabilite de fabricant. În acest sens. marmelade şi jeleuri. Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor. a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic.s.Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. bere (acid ascorbic). fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg. sare. la acid D-galacturonic. fructe şi legume neprelucrate. Se utilizează în conserve din legume şi fructe. solubil în apă.

având un miros şi un gust caracteristic. . Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină. oxidându-se în contact cu aerul. limpede. Este un lichid vâscos. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină. de culoare galben deschis. cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%. de culoare roşu-brun. dar solubil în etanol şi miscibil în eter. având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. ► semiconserve şi conserve din peşte. Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii. care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină. din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol. Este insolubil în apă. aproape incolor. de culoare gălbui sau portocaliu. Este insolubil în apă.1500 mg/kg.tocoferol sintetic. Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză. porumb). . a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la 90%). îngheţate. limpede. Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă.tocoferol sintetic. unt). Se prezintă sub formă de ulei vâscos. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. peşte cu carne roşie. Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. uşor solubil în metanol. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în: ► semiconserve şi conserve din carne – max. germeni de grâu. . 500 mg/kg. a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Produsul comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali. care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină. putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume: .15-2 mg/kg corp. La om doza zilnică admisă este de 0.extract bogat în tocoferol (de origine naturală). În produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben. refrigerat sau congelat. în produse pe bază de ou. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. miscibil în eter.delta . în timp ce administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos. 31 . alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max.gama. aproape fără miros. foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol. legume şi fructe refrigerate – max.Acidul izoascorbic şi sărurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică. Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi.alfa-tocoferol sintetic. mai ales în prezenţa fierului şi cuprului.

în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98. Se prezintă ca o substanţă solidă. inodor. cu gust uşor amar. se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în: ► grăsimi (untură. În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil.5% antioxidanţi pe toată durata vieţii şi pe durata a 3 generaţii. În cazul porcinelor.5%. inodoră. eter şi propandiol. acţionând sinergic cu BHA şi BHT. experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă. grăsime de pasăre la un nivel maxim de 200 mg/kg. inodoră şi cu gust uşor amar. utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem. 0. Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic. fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. a produs o mortalitate semnificativă.Galaţii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă. mirodenii şi condimente – max. ► cartofi deshidrataţi – max. ulei de peşte. s-a observat numai o inhibare a creşterii în cazul femelelor. dar solubil în alcool etilic şi eter. ► gumă de mestecat – max. dar solubil în grăsimi şi uleiuri. Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă.1% şi 2. cu aspect ceros (parafinos). Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic. trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară. de culoare albă spre alb-crem. 32 . nu s-au evidenţiat efecte nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală. în grăsimi şi uleiuri. De asemenea. precum şi tulburări nervoase. în uleiuri şi grăsimi. albă spre alb-crem. ulei de peşte – max. ► amestecuri pentru patiserie. separat sau în asociere cu butilhidroxianisol (BHA). Este puţin solubil în apă. sosuri. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT). în experienţe pe şobolani. snacks pe bază de cereale. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic. 25mg/kg. fiind un derivat obţinut din petrol. care au primit diete cu 0. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor. 200 mg/kg. în testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge. Este insolubil în apă. Este insolubil în apă. 1995). nu se produc modificări anatomopatologice (Herdan. supe şi ciorbe deshidratate. În România.2 mg/kg corp.2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă. cu gust uşor amar. atunci când dieta a conţinut 2% acid galic. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. uşor solubil în alcool. În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează în uleiuri vegetale. cu un miros uşor aromatic. untură. FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. la autopsie observându-se leziuni renale. fiind solubil în alcool etilic. carne deshidratată. în alcool etilic şi eter.03-0. Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie. prin administrarea timp de 13 săptămâni a 0.3% în dietă. Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în concentraţie de 1. 200 mg/kg. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten.

snacks pe bază de cereale. venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată. În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani. cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală. 200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii). În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. Este insolubil în apă şi propandiol. BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-FDA. 200 mg/kg. uleiuri şi grăsimi. 400 mg/kg. obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă. carne deshidratată. ► cartofi deshidrataţi – max. apar modificări hematologice (creşte colesterolemia. mai ales în asociere cu galatul de propil. sub dimensiunea de 75 μ. ► gumă de mestecat – max. precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului. un derivat petrolier. dispersate uniform în masa produsului alimentar. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă. Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0. particulele foarte fine de BHT. Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului. glicerină. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. consideră BHA ca fiind posibil cancerigen. Conform directivei 95/2/CE. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator. uleiului de peşte. sosuri. deoarece are acţiune antioxidantă puternică. fiind foarte solubil în alcool etilic. galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte. ► amestecuri pentru patiserie. La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator. 200 mg/kg. 33 . inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic.BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce. deoarece poate cauza reacţii alergice. Ca urmare. 25mg/kg. Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă. utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia. cu BHT şi cu acidul citric. inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea. însă. ficatului. BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii unturii. ulei de peşte – max. proporţia de fosfolipide şi proteine). BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor. la om. BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA. supe şi ciorbe deshidratate.5 mg/kilocorp. nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului. Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este. iar în statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. mirodenii şi condimente – max. Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse. ca şi BHA. uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat. În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA. Ca urmare. componentă a OMS. În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958.

La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0. sosuri. iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele. ► cartofi deshidrataţi max. ► gumă de mestecat – max. 400 mg/kg. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. ► guma de mestecat max. încă din 1986. 25 mg/kg. untură. 400 mg/kg. supe şi ciorbe deshidratate. 34 . pe care le comercializează. BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau BHT în: ► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline). În Uniunea Europeană. 200 mg/kg. 100 mg/kg. ulei de peşte – max. carne deshidratată.5 mg/kg corp. condimente în cantitate de max.Anglia şi Suedia (1959). ► cereale pentru snacks. alune prelucrate. ulei de peşte în doze de max. În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. Studiile întreprinse au demonstrat faptul că toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment). 100 mg/kg.

utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu. În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve.ACIDIFIANŢI Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul. agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice. fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare. ► în gemuri. Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi. în scopul fabricării laptelui acidifiat. De asemenea. ► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic. Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor. în smântână pasteurizată. pâine. care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic. fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. În Uniunea Europeană. în uleiuri şi grăsimi. 35 . 5 g/l. preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor. zerului. respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”. în nectar – max. deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. Acidul lactic este higroscopic. şi.s. în pâine. sucuri de fructe. paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q. în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii. (directiva 76/118/CEE). îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă. în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi. în conserve din legume şi fructe. Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos. incolor sau de culoare gălbuie. siropului de porumb. se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic. nitraţi. Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat. must. în brânza Mozzarella. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor.s. se condensează şi formează lactatul de acid lactic. De asemenea. cu un gust acid. La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere. laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. nitriţi. marmelade (directiva 79/693/CEE). atunci când este concentrat prin fierbere. împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. băuturi nealcoolice. aproape inodor. a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor). paste proaspete. devenind un lichid siropos.). a melasei. acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE). Pot. prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric. bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q. respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu. aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne). vinuri. precum şi în urma fermentaţiei zarei. de asemenea. pentru a mări perioada de conservare a cărnii. jeleuri. gemuri).

sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut. incoloră sau de pulbere de culoare albă. hidrosolubilă. marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant. cu gust acru. ► 5 g/l în nectaruri. jeleurilor. transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă. ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q. mazăre. la conservarea fructelor prin congelare. în vin (pentru corectarea pH-ului. Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0. se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore. hidrosolubilă. Este foarte solubil în apă. în margarină împreună cu galaţii. băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q. asigură clarificarea sucurilor). precum şi în sucul de ananas – max. în paste proaspete. menţinând acidul ascorbic. în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi.s. în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. portocale. struguri. prune. În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere. cu gust acru. cartofi. Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. 3 g/l.5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată. banane. inodoră. bomboanelor. lămâi. deoarece. în brânza Mozzarella. fasole. care produc acid lactic şi acetic). iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe. morcovi. ► 3 g/l în sucuri din fructe. menţine aroma gemurilor. în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. pere) şi legume (broccoli. în conserve din fructe şi legume.Acidul malic (E 296) Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere. care se descompun în aer uscat.). jeleuri. grapefruit. inodore. în condimente ca agent de stabilizare. în conservele de tomate. De asemenea. în bere. în băuturi răcoritoare carbonatate. împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul. pentru condiţionarea vinului în faza finală. uşor solubil în etanol şi solubil în eter. tomate).s. cireşe. în special în citrice. jeleuri. în îngheţată. Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină.) în gemuri. se mai poate utiliza în gemuri. pentru a preveni zaharisirea mierii de albine. Se prezintă sub forma unor cristale incolore. fiind higroscopice. putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte. în preparate din carne tocată proaspătă preambalată. iar monohidratul sub formă de cristale rombice. la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate. marmelade. se dezvoltă bacterii. grapefruit. precum şi în preparatele pentru sugari şi copii. BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea. Acidul citric anhidru. în lipsa acidului citric. inodoră. în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi. atunci când cristalizează. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Acidul citric (E 330) Acidul citric se găseşte în produse vegetale. caise. cu un gust puternic acid. la obţinerea apelor minerale artificiale. 36 .

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii. În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%; ► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s. Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor. În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: ► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l; ► lapte sterilizat – max. 1 g/l; ► fructe confiate – max. 800 mg/kg. În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului). 5.6. Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei. În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în: ► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l; ► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat 1 g/kg; ► gumă de mestecat – 2 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi – 4 g/kg; ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putânduse obţine prin oxidarea ciclohexanului.

37

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia. Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în: ► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

38

SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte refrigerate). Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite. O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei produselor. Lactaţii Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu şi de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de culoare albă, higroscopică, iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic, cu gust uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de panificaţie (checuri), umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune. Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor vâscos, inodor sau cu miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu. Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile în etanol. În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe, băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brânzeturilor. Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în: ► gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) – q.s.; ► conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) – q.s. Conform directivei 95/2/CEE, lactaţii se mai pot introduce în smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de potasiu şi calciu) – q.s. Citraţii Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Citratul disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă.

39

Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente, de culoare albă, inodore, cu gust sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic. Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă, inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 97,5%. Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon, împreună cu acidul citric, în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii. Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare, îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne. Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă tampon. Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandându-se în gemuri, jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în conserve din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate. De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în industria alimentară, aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru reglarea pH-ului. Tartraţii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă. Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic. La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp. Conform legislaţiei sanitare din România, tartraţii îndeplinesc rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în: ► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.s.; ► în gemuri, jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu – q.s.; ► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu, de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.s.;

40

tartraţii se recomandă să se întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva 95/2/CEE). solubile în apă. higroscopice.fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic. . hexahidrat. putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. uşor lichefiate. .măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei. Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată în doze de max. higroscopică. Se pot prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă. inodore.influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante. măresc puterea de conservare. . potasiu şi calciu În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în scopul: . Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu. heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe. de culoare albă. inodore.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. decahidrat. care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare.alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare. fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. . prezentânduse sub formă de cristale sau granule incolore sau albe. fiind sub formă de pulbere de culoare albă.fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă. inodore. solubile în apă. foarte solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. dihidrat sub formă de cristale de culoare albă. În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în: . în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de topire a brânzeturilor. . Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume: . higroscopică. . foarte solubil în apă şi insolubil în etanol. insolubil în alcool. 1. insolubil în eter şi alcool. dodecahidrat). eflorescente.lapte praf şi lapte praf degresat – max. hidrosolubil.5 g/kg. fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic.fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat). solubil în apă. insolubil în alcool.emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei. dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe. inodore. higroscopică. disodic şi trisodic. putând fi ca o pulbere.În ţările din cadrul Uniunii Europene. inodore. . 800 mg/kg. solubil în apă. inodoră. foarte solubile în apă şi insolubile în etanol. împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente. Fosfatul monosodic poate fi anhidru.fructe confiate şi preparate din fructe – max. 1 g/kg. inodoră. octahidrat. granule sau cristale trigonale. Fosfaţi de sodiu. monohidrat sau dihidrat. Fosfatul disodic poate fi: anhidru. respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat. Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare: 41 .5 g/kg. . inodore. eflorescente. Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme. 2. prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie.

. 5 g/kg. cristale sau granule de culoare albă.. În industria alimentară. putând fi cristale. trifosfaţii se pot întrebuinţa în următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max.. insipidă.s. fiind sub formă de pulbere. puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu. 10 g/kg.preparate din carne – max. gălbenuş sau ou întreg lichid – max.. trisodic. stomacului.fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă. magneziu. 0. aortei (Banu C. Difosfaţi. . 1985). de potasiu. dar insolubilă în etanol. făină cu agenţi de afânare – max.amestecuri praf pentru deserturi – max. 20 g/kg. higroscopice. respectiv (directiva 95/2/CEE): . . 7 g/kg. dipotasic. sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg. fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat.făină – max. nehigroscopice. insolubilă în apă. . 3 g/kg. inodoră. 2 g/kg. . . 20 g/kg.brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră. băuturi din proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l. ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg. 2.gheaţă alimentară – max. de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se constată o hipertrofie a paratiroidelor. 1 g/kg. difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte.5 g/kg. higroscopice. frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale – max. granule sau pulbere de culoare albă. dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu.5 g/l. Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi: . . dicalcic şi difosfat acid de calciu. ceai şi infuzii din plante.fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat. trifosfaţi şi polifosfaţi Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic. stabilă în aer. Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în suplimente dietetice – q. uşor solubilă în apă. precum şi în diverse preparate alimentare. . Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%) determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală (Grecu I. Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu. 2 g/l. Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore.brânză topită – max. 5 g/kg. Conform directivei 95/2/CEE.produse de panificaţie. cidru – max.băuturi energizante şi apă de masă preparată – max. solubile în apă. 42 . tetrapotasic.. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.albuş. o calcificare a rinichilor. La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp.sosuri – max. . Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic. 1988). fier.fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat. . 5 g/kg.smântână pasteurizată. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă. . tetrasodic.

0. ► lapte praf şi lapte praf degresat – max.9 şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu asupra cazeinei. moluşte şi crustacee neprelucrate. ► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. 2 g/l. Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon. 5 g/kg. deshidratate) – max. 10 g/kg. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. 5 g/kg. 1. ► ou lichid (albuş. 5 g/kg. 5 g/kg.s. 3 g/kg. 2. ► aluaturi – max. produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg. ► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate. ► lapte sterilizat – max. ► făină – max. menţinând pH-ul între 5. ► cereale pentru micul dejun. paste din peşte şi crustacee.5 g/kg. ► amestecuri din pulberi pentru desert – max. băuturi pe bază de cafea pentru maşini automate – max. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată. ► zahăr pentru glazuri – max.. ► smântână pasteurizată. 20 g/kg. 2 g/kg.5 g/l. refrigerate sau congelate – max. 2 g/kg. 3 g/kg. 20 g/kg. ► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate. milkshake) – max. ► făină cu agenţi de afânare. o diminuare a creşterii şi anemie. ► tăiţei – max. 2 g/l.6-5. 800 mg/kg. 1 g/kg. ► brânză proaspătă – max. ► preparate din crustacee în conservă – max. 7 g/kg. congelate. 43 .Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor. file de peşte. ► brânză topită – max. 2. 5 g/kg. ► sosuri – max. ► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată – max. preparate din fructe – max. frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale – max. ► materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg.1 g/l. gălbenuş sau ou întreg) – max. 10 g/kg. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. ► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. ► cidru şi rachiu de pere – max. ► băuturi din proteine vegetale – max. 2 g/kg. 1 g/l. ► supe şi ciorbe – max. ► produse din carne.5 g/l. 5 g/kg. Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe. ► produse de cofetărie – max. 4 g/kg.5 g/kg. 20 g/l. 5 g/kg. ► fructe confiate. 1 g/l. snacks – max. conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale. ► ceai şi infuzii de plante medicinale – max. Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002): ► suplimente dietetice – q. ► unt – max.

EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate. uşor higroscopică. împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele. portocale). 1 g/kg. cu un acid mineral. EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf. conserve din peşte.s. 10 g/kg. doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp. EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte. 100 mg/kg. În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal. precum şi în vinurile albe. EDTA limitează decolorarea acestora. roşii. La om. ► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. (fosfat dicalcic). are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi. care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri. 75 mg/kg. durata de păstrare crescând la 12-14 zile.8-1. inodoră. În laptele praf. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%. În carne.sare – max. cu un conţinut în substanţă activă de minim 97%. şi asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării. după care se face o acidificare succesivă. reacţie care este catalizată de metalele grele. având un conţinut maxim de 41% lipide – max. ► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max. menţinând culoarea. care nu poate fi utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu. 50 g/kg. 250 mg/kg. devenind griverde. ► conserve de legume. în care EDTA este în cantitatea de 0. ► gumă de mestecat – q. ► ► Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat. 30 g/kg. anghinare. albă. deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici. inodore. gheaţă alimentară – max.5%. congelate sau sub formă de conservă – max. De asemenea. atunci când participă în doze ridicate. EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte. EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare. care conţin arome şi coloranţi sintetici. nehigroscopică sau sub formă de cristale mici incolore. 44 . EDTA este puţin solubil în apă. ciuperci. prevenind apariţia culorii brune. crustacee şi moluşte refrigerate. care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. care se imersează într-o soluţie de 0. spre deosebire de faptul că. a sării tetrasodice obţinute. fiind stabil la căldură şi la aer. În băuturile răcoritoare. EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic. la temperatura de 4090oC.6% timp de 1 minut. ► grăsimi tartinabile. chelează calciul cu care formează un complex stabil. Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare: ► sosuri emulsionate. crustacee şi moluşte. provocând tetania hipocalcică. boabe de leguminoase – max. EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină.

amfoteri şi neionici. După tipul de sarcină electrică.SUBSTANŢE EMULGATOARE În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori). pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza uleioasă. Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) . servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A.Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea picăturilor. producând o reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub formă de picături lichide). Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi. Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare. alcătuite din două lichide nemiscibile. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare. determinând apariţia unui film special. la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A. creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne. Ca o caracteristică comună.Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei. . cationici.Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul interfeţei. emulgatorii se clasifică în anionici. . . . care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A. un strat rezistent în jurul particulelor. 45 . modificând textura acestuia. . stabilizând emulsia.Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid.Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei. neutre. care este responsabil de capacitatea tensioactivă. pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi proteinele alimentului. . servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U. Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă. . respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare. emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă). şi lipofili (solubili în ulei). fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă. în raport cu structura lor fizico-chimică. Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A.Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH-ul mediului. fiind incompatibili cu emulgatorii anionici. Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile). nemiscibile total sau parţial. asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. tensioactivi şi solizi. fiind stabili în mediu acid sau alcalin. emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 7 şi 14. În funcţie de modul de dizolvare. favorizând emulsionarea.Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin. iar cei lipofili între 2 şi 6. Emulsiile sunt amestecuri stabile. Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide. coloidali.margarina.

fără a suferi modificări sub influenţa luminii. În deserturile spumă. Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se referă la următoarele aspecte: . prin combinare cu amidonul din făină. Din acest motiv. În crema de brânză.În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate. ketchup. o consistenţă mai cremoasă. aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. o mărire a vâscozităţii produselor. De asemenea. Alţi emulgatori. se reduce timpul de dospire. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă. aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare. . Unii emulgatori. conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul distribuţiei şi transportului.emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii consumatorilor. este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă. după care este 46 .să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului de cost. în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei. determină creşterea volumului pâinii. se poate reduce conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide. conferind o creştere în volum. . asigură o topire lentă a îngheţatei. Lecitina. care se extrage din gălbenuşul uscat cu etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din soia. un emulgator obţinut din soia. precum şi la o malaxare insuficientă. conferind o textură fină şi fără aglomerări. În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul.să poată fi depozitaţi un timp îndelungat. aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare. Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze. cum ar fi monogliceridele. cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună. umidităţii. contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat. În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix. împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a produsului finit. sosuri. se asigură stabilitate produsului şi se măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale. Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală (lecitina din ou – ovolecitina. temperaturii. Ca urmare. îmbunătăţesc calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. deşi uneori este mai densă şi mai groasă. La producerea ciocolatei. asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă. . se asigură creşterea capacităţii de legare a apei. care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi.să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat în produsul alimentar. emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia. previne formarea cristalelor de gheaţă.

glicerină şi uleiuri vegetale. 1 g/l. În ţările CEE. de culoare galben-brun. ► preparate pentru sugari. Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează sănătatea animalelor. Ca structură chimică este reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină. singure sau împreună cu lecitina. lapte parţial sau total deshidratat. fiind hidrofile. cloroform. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471) Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC. este lecitina hidrolizată din soia. cu miros dulceag.. insolubilă în apă. dar solubilă în benzen. benzen.s. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman.30 g/l. Din punct de vedere chimic. cloroform. paste proaspete – q.s.5-3. de asemenea. pâine. dar solubili în etanol. Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul A/U. lecitina este o fosfatidă formată din glicerină. pulberi sau mici bile. dar solubilă în etanol.hidratată. care se comercializează. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max. Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis. lecitina se recomandă să se introducă în următoarele produse alimentare: ► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi. îmbunătăţind. Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii crescute. monogliceridele. acid fosfatidic şi fosfatidililinozitol. acizi monocarboxilici. eter. care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună. fosfatidiletanolamină. În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori. respectiv a omului. De exemplu.10 g/kg. în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine 47 . Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi glicerină. suferind o operaţiune de desmucilaginare). se utilizează în margarină. insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă. Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă. prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate.. digliceride 45% şi trigliceride 10%. În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi antioxidant în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată. iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul U/A. Lecitina.25%. cloroform şi alcool etilic. formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. toluen. fiind lipofile. care este o emulsie de tip A/U. preparate post-înţărcare pentru sugari – max. prin esterificarea unui acid gras cu glicerină. Produsul comercial are un conţinut în lecitină de 2. produsul final trebuind să nu prezinte enzime reziduale. Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%. acid fosforic şi colină. ► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă mică – max. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp. consistenţa.

► pâine şi paste proaspete – q. etanol. Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de mono. inodore..smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui. orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q.orez destinat preparării rapide – q. 48 . o textură mai bună. tartric. precum şi esteri glicerici ai acidului lactic. determinând o creştere a volumului pâinii. Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale. ciocolată. citric. în care formează complecşi cu amiloza. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride) (ordinul 438/295/2002).dispersate în faza lipidică. jeleuri).. lactic. 4 g/l... astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării. îngheţată. se măreşte elasticitatea aluatului. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii. se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi.s. În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în următoarele alimente: . 10 g/l. produse zaharoase (caramele. tartrici şi acetici ai mono şi digliceridelor). solubili în uleiuri.. biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică – max. Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze. dar solubilă în solvenţi organici. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai mono şi digliceridelor cu acizi organici). di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi. acizi graşi liberi.s. insipide. legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor emulgatori în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei) – q. grăsimi şi uleiuri. geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei. marmelade – q. ► gemuri. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic. De asemenea. Aceşti esteri pot conţine cantităţi mici de glicerină liberă. Ca urmare. . grăsimi şi etanol cald..s. monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din cereale. mono şi diacetil tartrici. în timpul coacerii formând complecşi cu amiloza. diacetiltartric cu acizi graşi. o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii. în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi. Amestecul de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice. citric.alimente destinate sugarilor – max. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. . jeleuri. În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori în uleiuri şi grăsimi emulsionate. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride. acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber şi gliceride libere. insolubilă în apă.s..s. produse lactate. . dispersabili în apă fierbinte. insolubili în apă rece. tartric. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri rigide. pâine şi produse de panificaţie (esteri acetici. tartrici. În România.biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max.s. De asemenea.

băuturi nealcoolice pe bază de anason. Forma de prezentare este de lichid limpede. 5 g/l. produse de cofetărie cu zahăr. 2 g/kg. băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin). . putând fi uneori foarte vâscoase. din cocos şi migdale.5 g/kg. gheaţă alimentară. dure. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi şi glicerol. 5 g/kg. produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină). pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q.gumă de mestecat. . 49 . Se prezintă sub formă de lichide uleioase.produse din carne tratate termic. 2 g/kg.suplimente dietetice – q. . insolubil în apă şi etanol. 0. În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente: . În România.cafea lichidă ambalată – max.s. Acest emulgator se utilizează în: .suplimente dietetice. . hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate..grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide 41%. . . de culoare negrudeschis până la maro. Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici. 1 g/kg. sosuri pentru salate – max.lichioruri emulsionate – max. 1 g/l. produse fine de panificaţie. pulberi pentru deserturi.Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman. . smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi. .produse zaharoase.pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max. solide plastice sau moi.s.produse pe bază de ou – max.produse fine de panificaţie. 10 g/l. Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului animal sau uman.înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max.supe şi ciorbe – max. înlocuitori de smântână – max. .emulsii grase utilizate pentru patiserie. . . emulsii de grăsime. . de culoare negru-deschis până la maro. 5 g/l. inclusiv ciocolată – max. deserturi – max. guma de mestecat – max. băuturi pe bază de produse lactate – max. materii solide ceroase. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin. 4 g/kg. preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale. sosuri. cereale pentru micul dejun – max.. dar solubil în eter.produse de cofetărie pe bază de cacao. . de culoare galben-deschis până la galben-maro. alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului greutăţii – max. produse similare din lapte şi smântână. 5 g/kg. foarte vâscos. sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare: . 5 g/kg. 10 g/kg. 10 g/kg.

de culoare galbendeschis spre maro-deschis. dar solubili în solvenţi organici. . insolubili în apă. fiind produse derivate din petrol. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric polimerizat. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric.2 g/kg în snacks pe bază de cereale. pâine. fiind insolubilă în apă. 30 g/kg. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului în: . produse similare laptelui şi smântânii pe bază de derivate vegetale. lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroşi albi. gumă de mestecat. Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. clarificare pentru băuturi răcoritoare – max.Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul stearic. insolubil în apă. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte. Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC. Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate maximă de 5 g/kg. pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde. iar cu acidul palmitic se formează propilenglicolmonopalmitat.glazuri bătute pentru desert (exclusiv frişca) – max. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic. Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis.alimente dietetice. . În alimentele produse în ţara noastră se recomandă folosirea primilor doi emulgatori în următoarele doze maxime: . . Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul lactic. alimente dietetice utilizate în scopuri medicale speciale.produse fine de panificaţie. Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare albă sau gălbuie. 5 g/kg. fiind supus dezodorizării în vid. dar solubilă în alcool etilic. Aceşti doi esteri sunt reprezentaţi de un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. pulberi pentru deserturi – max. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau pulberi de culoare albă-gălbuie. . 1 g/kg. 50 . Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. cu miros caracteristic.4 g/kg în orezul destinat pregătirii rapide. Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii. 10 g/kg. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de sterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau tartric. . cu miros caracteristic. conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi. rezultând propilenglicolmonostearat. produse zaharoase de cofetărie. solubilă în apă caldă.emulsii grase pentru patiserie – max. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat.3 g/kg în înălbitori pentru băuturi.gheaţă alimentară – max. . 3 g/kg.

dar se dispersează în apa caldă.8 g/l în lichioruri emulsionate. grăsimi emulsionate – max.produse de cofetărie pe bază de cacao – max. sosuri emulsionate.. Este dispersabil în apă rece sau fierbinte. etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC). pulberi pentru deserturi. uleiuri vegetale. precum şi sub formă de particule rotunde crem-deschis până la negru. Toţi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introduşi pe lista celor admişi a fi utilizaţi în România. eter. fiind insolubil în apă rece. Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC. 10 g/kg (tristearatul de sorbitan). . de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă. 10 g/kg. Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan). tetraclorură de carbon. Este uşor solubil în toluen. insolubil în apă.s. . 0.gheaţa alimentară – max. Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior prezentat. . snacks pe bază de cereale şi cartofi. cu un miros caracteristic. pulberi pentru deserturi. drojdie pentru panificaţie – q. aceştia putându-se utiliza în următoarele produse alimentare: . 0. dispersabil în apă caldă. 51 .. metanol. . produse de cofetărie. alimente dietetice – max.suplimente dietetice.concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max. Este solubil în toluen. uleios.glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie. dispersabil în eter de petrol.10 g/kg în grăsimi emulsionate.5 g/kg în produse de panificaţie. băuturi alcoolice cu o concentraţie în alcool de până la 15%. . .5 g/kg. . tetraclorură de carbon. 5 g/kg. Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu acidul stearic. insolubil în apa rece. gumă de mestecat. produse din cereale pentru micul dejun. Este un lichis vâscos.marmelade – max. Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan. solubil. substanţe destinate clarificării băuturilor nealcoolice.produse fine de panificaţie. metanol şi etanol.5 g/l. produse zaharoase de cofetărie. Tartratul de stearoil se recomandă să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în pulberi pentru deserturi – max. Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau masă solidă ceroasă. acetat de etil. solubil la temperaturi ridicate în etanol. Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic. 5 g/kg. Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. .

fiind utilizaţi pentru îngroşarea. curbate sau spiralate de 0. în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă. 52 . sau să fie neionic. stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. emulsiile sunt dispersii lichide. În acest scop. Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe. prin adăugarea de hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor. derivaţi ai amidonului). galactoza.5 mm grosime şi până la 3 cm lungime. deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase. gume de fermentare). extracte din plante. pH-ul. sunt substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor suspensii. . ca de exemplu concentraţia. xiloza şi fucoza. Suspensiile sunt dispersii solide. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare. iar faza dispersată poate fi solidă. temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale suspensiilor. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare (galactoarabani şi polizaharide). extracte din alge.hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei. un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică. GELIFICARE ŞI STABILIZARE Aceşti aditivi alimentari. putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul sau celuloza conţinute de arbori. crearea unei reţele tridimensionale. insipidă. respectiv apariţia unor complexe intermoleculare care determină. Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi. în final. polimeri cu oxid de polietilenă). gume din seminţe. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori. iar spumele sunt dispersii de gaze. fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în: . să-şi manifeste eficienţa la pHuri cuprinse între 5 şi 10. ca şi substanţele din suspensie.SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE. cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume). Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri.hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona.5-2. culoarea fiind galben-deschis. arabinoza. hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. sarcina electrică. Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-roz. să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării. uneori cu o tentă roşiatică. Se prezintă sub formă de fragmente lamelare.hidrocoloizi naturali (exudate din arbori. . care este dependentă de viteza de amestecare. lichidă sau gazoasă. Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza continuă este apa. care prin hidroliză formează acidul galacturonic. O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de emulsionare. inodoră. transportului sau depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare.

băuturi nealcoolice. aceasta formând geluri în prezenţa apei).2%. care prin hidroliză formează arabinoza. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de conservanţi în concentraţie de cca 0. preparate din peşte. dar solubilă în apă. Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau albgălbui sau sub formă de fragmente unghiulare. Asia. pentru stabilizarea spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola. putând avea un uşor efect alergen. Conform directivei 95/2/CEE. produse pe bază de ou. provocând iritaţii la nivelul mucoaselor. sosuri.). bere. translucide.s. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente (susan. Guma arabică (E 414) Guma arabică este un hidrocoloid natural. ramnoza şi acidul glucuronic. magneziu şi potasiu.bassorină. pentru inhibarea cristalizării zahărului. sosuri. supe.3 g/l. În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate. preparate din peşte. soluţii alcaline şi insolubilă în alcool. dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie. galactoza. alimente cu destinaţie specială (q. 53 . îngheţată. Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură menţinerea aromei în băuturi răcoritoare. produse de patiserie şi de cofetărie. guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau peşte. Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0. Guma tragacanth formează geluri vâscoase. în produse de cofetărie sub formă de pulberi. În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. ouă. Conform ordinului 438/295/2002. asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă. iar cea insolubilă . maioneze. mac). îngheţată în dozele considerate optime de producător (q. guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg. caracterizându-se printr-o capacitate ridicată de îngroşare. Africa.s. deserturi (budinci). în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu. Guma arabică este insolubilă în alcool. produse lactate. În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate congelate (îngheţată).Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină. deoarece guma este foarte uşor solubilă. sosuri. produse zaharoase. respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală. gemuri. guma formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant. jeleuri. putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou. Prin măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi. iar atunci când se introduce în apă. produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă. aromatizantul este pus în libertate foarte rapid. care pot prezenta şi culori mai închise. băuturi nealcoolice. având o vâscozitate maximă la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei apoase în produse de cofetărie. pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase.). supe. Pepsi). În tubul digestiv este uşor degradabilă.

Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10. putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari). Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic.6 anhidro-L-galactoza (10%).5) şi în mediu alcalin. preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat). casante. Sphaerococcaceae sp. solubil în apă fierbinte. Structura agarului este ramificată. determinând formarea de geluri transparente.q. componenta liniară fiind denumită agaroză. agarul este un amestec de polioze. Euchema cottoni sau spinosum). Din punct de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu. Agarul sub formă de pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. având un conţinut ridicat în pectine (80%).s. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC. care rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. fără gust şi miros. Gigardina stellata. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau zaharoză. vinuri (pentru limpezire). Vâscozitatea dispersiilor apoase creşte în cazul adăugării de alcool. fulgi de culoare portocaliu-gălbuie. cenuşiu-gălbuie sau incolore.. având o vâscozitate maximă la un pH de 7. În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne sau peşte în suc propriu. Din punct de vedere chimic. Gelul format este fragil şi tare.6anhidrogalactoza. marmelade . Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3. fiind folosit pentru a împiedica 54 . în gemuri. în concentraţii de 2-8% produce geluri rigide. magneziu şi calciu.). Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră. Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului.. magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3. jeleuri. sosuri. Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine. Rhodophyceae sp. urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. consistenţa sa crescând în prezenţa ionilor de potasiu.Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp. putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru obţinerea de glazuri. supe. carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii. În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi menţinerii texturii). produse de patiserie (asigură frăgezimea. în grăsimi sau uleiuri. prin răcire formând geluri. previne fenomenul de sinereză. dar insolubil în solvenţi organici. Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece. cu care este compatibil până la o concentraţie de 20% alcool. Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă. produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă. doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi. băuturi nealcoolice. La om. De asemenea. elastice. după care urmează operaţiunile de precipitare şi uscare. Este solubil în apă. îngheţată. membranoase sau granule. amoniu.. Astfel. în structura lui participând D-galactoza (90%) şi 3. iar componenta ramificată este denumită agaropectină. în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg. la formarea lui participând agaroza. Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele roşii (Chondrus crispus. sodiu.

Se prezintă sub formă de filamente. granule sau pulbere. Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid Lguluronic. de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător ca şi alginatul de sodiu. sub 0. sosuri. fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. în frişcă.). în înălbitorii de cafea. Laminaria digitata. jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase. se obţine propilenglicolalginatul de sodiu. unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci). Alginaţii de potasiu (E 402).05%. unde produce un amestec vâscos şi o textură fină. dar se solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. în laptele concentrat. Alginatul de calciu este insolubil în apă. jeluri. în praful de ouă. marmelade. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. 55 . formând dispersii apoase neutre. în lapte şi produse lactate. formând soluţii vâscoase. Se comportă ca un hidrocoloid anionic. marmelade. produse zaharoase. mediu de reacţie – metanolul. în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa. Phaeophyceae sp. incolore sau de culoare albă spre maro-gălbui. dar se solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu. băuturi nealcoolice. în laptele pasteurizat. cu miros şi gust caracteristic. Datorită capacităţii sale de gelificare. unde produce o textură grasă. produse de patiserie. timp de reacţie 2-5 ore. de culoare albă sau uşor gălbuie. Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină. În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne. Acidul alginic şi sărurile sale Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera. fină. Este insolubil în apă şi solvenţi organici. în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul sterilizării. La concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%. Este solubil în apă. În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi. în peşte şi preparate din peşte. menţinându-se constantă până la pH 10. Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili în apă. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid alginic care se esterifică cu propilenglicolul.s. inodoră. Ascophyllum nodosum. Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate. această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne. hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic. în îngheţată. Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri. Soluţiile apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7. Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată cu creşterea temperaturii. în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă. condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4. gemuri. îngheţată – q. deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri. Dacă în mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu. temperatura de reacţie 50-70oC.deshidratarea acesteia. fiind stabil la pH 3. creşte capacitatea de coagulare a laptelui).

Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor.. Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de alginat de sodiu. În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de spumare) şi smântână. dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute. 2000). Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu. Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de geluri tari. dar fragile. în îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase. care sunt necesari într-o proporţie redusă. La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp. acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60oC timp de 20 de minute. având loc o depolimerizare a alginaţilor. Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu. iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia de alginat săruri de calciu.Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până la 50oC. în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I. în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei). în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe şi elastice. pe măsură ce creşte temperatura sau durata de depozitare. vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul alimentar. precum şi a limpezirii berii şi vinului.. alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte. după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei. distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V. în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor). Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor. 1997). previn fenomenul de recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă). 56 . în bere (pentru stabilizarea spumei). se obţin soluţii cu o vâscozitate ridicată. în produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare). în sucuri naturale din fructe (determină creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe). în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C. Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne. reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel. această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui. Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor. Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu şi ionii de calciu. Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei.. Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce. De asemenea. 2002).

5 g/kg (separat sau în combinaţie).. în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q.produse de cofetărie din zahăr – 1. Este solubilă în apă caldă (95oC. în alimente destinate înţărcării 57 . Această gumă conţine. Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui. guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. insipidă. legare a apei şi aglomerare). fiind parţial solubilă în apă la 20oC). o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi manopiranoză unite prin legături glucosidice. De asemenea. băuturi nealcoolice. gumă de mestecat. Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor. acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi – q.5 g/kg.umpluturi.. . conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare. Conform directivei 95/2/CEE. dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC). gheaţă alimentară. Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania.bere – 100 mg/l. . Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC.s. budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. în băuturi alcoolice sau nealcoolice. care poate scădea o dată cu creşterea temperaturii. 10 g/kg (separat sau în combinaţie). inodoră.băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l. marmelade – max. putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină. preparate din fructe şi legume – 5 g/kg.suplimente dietetice – 1 g/kg.lichior emulsionat – 10 g/l. . Italia. Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată. .s. 0. soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor. În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă. supe (ca agent de îngroşare). marmelade. având rol de substanţă tampon).produse fine de panificaţie – 2 g/kg.s. În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului. în principal. asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q. .alimente dietetice – 1. deserturi. Turcia (Ceratonia siliqua).grăsimi emulsionate. supe instant (ca agent de legare şi stabilizare). Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în: . . Portugalia.. . fiind insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. . menţinerea un timp mai îndelungat a prospeţimii). în gemuri.sosuri – 8 g/kg. îmbunătăţind textura produselor. formând galactomanani. produse de cofetărie şi patiserie (are rol de reţinere a apei. . snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg. jeleuri.În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate.s. În ţările din cadrul CEE. îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei. jeleuri.2 g/kg. gemuri. sosuri. glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie.

grasă. În industria alimentară. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). având un miros 58 . guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume. Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus). în special în cremele de brânză tartinabile). guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru înţărcarea sugarilor – max. cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece). cum ar fi agarul. Guma guar determină formarea de dispersii vâscoase. dar flexibilă). conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei. pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora în apă rece). în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune). Din punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba. 10 g/kg. stabilizator. îngheţată (ca stabilizator. guma xantan. cu aspect semicristalin. – quantum satis). se recomandă o amestecare prealabilă a gumei. 10 g/kg. în bomboane gumate tari (determină o textură dură. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul mediului. împiedică sinereza şi determină o textură fină. previne separarea apei în timpul depozitării produselor). 1 g/l. îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată.sugarilor – max. ca substanţă de reţinere a apei. pectine.s. fiind dispersabilă în apă. guma arabică. deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului uman. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric. Se prezintă sub formă de fragmente neregulate. preparate din carne. băuturi neacoolice. în acest fel. de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz. în acest fel. 1 g/l. Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi asigurând. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de producător (q. acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic. Din punct de vedere chimic este un polizaharid. nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC. gemuri. uşurând tehnologia de procesare a cărnii. care prin hidroliză se descompune în galactoză. în produse de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei. supe. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. în preparate postînţărcare pentru sugari – max.4%). jeleuri. ramnoză. marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului). produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator. originară din India. partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. chiar la concentraţii reduse (0. guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a laptelui. în faza uscată. Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui Sterculia urens. agent de îngroşare. guma Carruba. putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza). Conform directivei 95/2/CEE. Ca urmare. având rol de agent de spumare. sosuri (asigură îngroşarea produselor şi.

a căror rehidratare se face în momentul ingerării.lichior pe bază de ouă – max. fiind recomandată a se utiliza în: .s. previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie. care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate. pe baza principiului „quantum satis”. . geluri elastice. sosuri emulsionate – max. mărindu-şi volumul de cca 100 de ori. raportul dintre manoză şi galactoză fiind de 3:1. Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de către microorganismul Pseudomonas elodea.nuci şi alune glasate. Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă. care la introducerea în apă se dizolvă şi permit eliberarea aromei. formând geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului.pulberi pentru deserturi – max. Este insolubilă în etanol. pulberi pentru deserturi. Ca utilizări. cu excepţia celor deshidratate. 10 g/kg. de multe ori.caracteristic de acid acetic. din galactomanani. 5 g/kg. asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui. 6 g/kg. Este un polizaharid compus. solubilă în apă. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoză şi D-manoză ca unităţi principale. în îngheţată. . Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din România. Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de către bacteria Xanthomonas campestris. la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză. transparente. făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie. formând filme protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant. Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare. ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară. prin ordinul 438/295/2002. dar insolubilă în etanol. prin răcire. în principal. . Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată. Este utilizată. de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale. folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie. . determinând obţinerea unor soluţii vâscoase. originar din Ecuador şi Peru. îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs. Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC). Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor arbustului Caesalpinia spinosa. împreună cu guma Carruba. 10 g/l. gumă de mestecat – max. formând. inodoră.suplimente dietetice – q.snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi. având o capacitate bună de gonflare. se poate folosi la toate grupele de produse alimentare. umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de D-manopiranoză. precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic. 59 .

Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor cărnoase (mere. .pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). pere. Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi. Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice. În produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată. coaja citricelor. Ca structură. . Catenele laterale sunt de două feluri: lungi. la cald. Protopectina se leagă. însă. Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii. prin legături de hidrogen. acţionând ca agent antiînvechire. care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice. de celelalte componente din pereţii celulari.Ca utilizare. După solubilitatea lor în diferite medii. formând o soluţie coloidală. insolubilă în etanol. ca de exemplu EDTA. Este solubilă în apă. pectinele au fost împărţite în trei categorii: . D-xiloză sau L-fucoză.ramnogalacturonani de tipul II . substanţele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) în: . Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten. Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol.catene de resturi de acid galacturonic. poate mări reţinerea umidităţii de către produs. . Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem.pectine insolubile în apă (protopectinele). deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. 60 . cât şi legăturilor ce o caracterizează. guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare. opalescentă. pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul Dgalacturonic este componentul principal.arabinani. gri-deschis sau maro-deschis.homogalacturonani . Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care au un conţinut ridicat în ulei. fiind.o familie de polizaharide înrudite. sfecla de zahăr. . Catena polizaharidică centrală are unităţile de D-galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic. din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte. poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate.în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. considerate o formă nativă a acestor biomolecule. În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. metilate sau nemetilate. galactani şi arabinogalactani.ramnogalacturonani de tipul I . arabinoză şi puţină fucoză). oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici). alcătuite din resturi de D-galactoză. având capacitatea de a absorbi rapid apa şi de a-şi mări volumul. În funcţie de structură.pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu. la care aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză. . ananas).

sosuri. fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q. produse de cofetărie (budinci. gastritelor).). În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri. prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată.5.s. la un conţinut în substanţă uscată de 60%. Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu. gemuri. iniţial. atunci când se dizolvă în lapte. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum. pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi. De asemenea. După acest criteriu. este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze. sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel). În această tehnică. marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate. nefiind necesar adaosul de zahăr. ele pot fi. iar pentru a se evita formarea unor aglomerări. Castaldo A. (1992). În cazul unei proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. la fabricarea jeleurilor şi rahatului. pot determina o scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat. Celuloza şi derivaţi ai celulozei Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi. fiind recomandate în produsele destinate copiilor. . împreună cu ioni de calciu. substanţele pectice au fost împărţite în: . acidul Dgalacturonic. îngheţată. limitând absorbţia acestora la nivel intestinal. iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului. DE asemenea. detoxifiant şi antivomitiv. băuturi răcoritoare. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în iaurturi cu fructe – previn sinereza. (1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice. De asemenea. cum ar fi vanilina). 61 . Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic. amestecate cu zahăr).pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%. Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm. cofactor al oxidazei. Astfel. pectinele slab metilate se folosesc. creme). De asemenea. produse zaharoase (jeleuri – pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe. proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. scădere datorată oxidării NADPH. la un pH cuprins între 2. rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a endopoligalacturonazei. la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului obţinut.O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură. Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele alimentare. iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate). determinând o consistenţă cremoasă.5 (pentru obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari). conserve din fructe (gemuri. Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N. aceste pectine fiind substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici.5-6.pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. pectinele asigură protecţia şi reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor. în care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului.

higroscopice. solubilă în apă. higroscopice. glicoli. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule. insolubilă în apă. fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter. gălbuie sau gri. fără gust sau miros. insipide. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. S-a remarcat. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei. Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile. Are proprietăţi liante maxime. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. ca substanţă de gelificare. Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea temperaturii. iar peste această limită se observă o deshidratare. Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. acid acetic. Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloză. fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu. pulbere sau filamente culoare albă sau alb-gălbui. Este inodoră şi insipidă. fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată. 62 . În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează sănătatea consumatorilor. faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie. vomă. higroscopică. obţinându-se prin reacţia dintre celuloză şi clorura de metil. fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei. clorura de metil şi hidroxidul de propilenă. insolubile în etanol. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză. Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii vegetale şi clorura de metil şi etil. glicerină. Soluţia de metilceluloză este vâscoasă. Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11). inodoră. formând geluri la temperaturi ridicate (85oC) şi ca formator de pelicule. solubilă în apă. fiind insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. folosite ca agenţi de stabilizare în alimente datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare. Manifestă o tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%). acţionând ca un coloid protector. atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A. 2001). Datorită proprietăţilor sale plastice. atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%. capacitatea de absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare. În produsele alimentare se utilizează ca stabilizator al emulsiilor. Acest proces este reversibil. inodoră şi insipidă. limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie. celuloza microcristalină previne sedimentarea suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în alimentele dietetice. etanol. Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi hidroxidul de propilenă. însă. limpede sau opalescentă. Vâscozitatea soluţiei este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare.. Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC. în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali. colici abdominale). dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. inodore.Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale. dar solubile în apă. eter şi acizi minerali diluaţi.

vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100oC. omogenizare. Derivaţi ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte. fiind miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale. iar la asocierea cu acizi floculează. carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la om a unor tulburări digestive. în produse zaharoase (ca agent de legare a apei. ştiut fiind că amidonul posedă două unităţi structurale. pH.5 şi 8. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei). Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare şi de legare a apei. şi sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere şi de sterilizare (100-120oC). respectiv amiloza şi amilopectina. pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan. vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2. 63 . prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. iar vâscozitatea lor se modifică o dată cu viteza de forfecare. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a vâscozităţii. Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid. în cereale şi cartofi. Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară. în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator. de îngroşare şi de gelificare. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei. iar la pH peste 9. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. care intră în reacţie cu substanţele din lapte. prezenţa electroliţilor. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar. doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine forma produsului). în produse de patiserie (ca substanţă de reţinere a apei. temperatură. o solubilitate scăzută. creaţi pentru a îmbunătăţi efectul produs de amidon. îmbunătăţind consistenţa. care este dependentă de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută. în alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi care depăşesc nivelul maxim admis. mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul depozitării. determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor produse alimentare şi soluţii transparente. reducând posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului). formând o textură de tip gel). ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate. scăderea vâscozităţii este lentă. în preparate din carne (în cazul tratamentelor termice. în îngheţată (ca stabilizator. o reducere a vâscozităţii. Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două molecule de amidon. utilizându-se în asociere cu guma arabică. Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi. respectiv amestecare. manifestând capacitatea de reţinere a apei. La un pH sub 6. în special.Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6. când carboximetilceluloza poate precipita. guma tragacanth şi pectina.s. în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q. mai ales în timpul depozitării).

s. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului.Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu. recomandându-se. în smântâna pasteurizată – q. să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor (Banu C. care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor. flexibile şi solubile la suprafaţa produselor alimentare. o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului produsului şi o transparenţă foarte bună. Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente.2 M. capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici. derivaţii amidonului se recomandă să fie. Gelurile formate se caracterizează printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute. sub formă amorfă. utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic. Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca o 100 C. solubilă în apă. având rol de substanţă de stabilizare. să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive. să fie sub formă de particule mici sau. caracterizându-se printr-o stabilitate superioară amidonului.. apă oxigenată). în produse zaharoase şi emulsii aromate – q. 64 . prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii vâscozităţii preparatelor. mai ales. solubilizat. Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre anhidrida acetică şi amidon.5. de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri. în general.. Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai scăzute. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare). acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună. diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare.s. amidonul acetilat are capacitatea de a reţine apa. prin eterificarea amidonului.10. Pentru a fi uşor digestibili. O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0. posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule transparente. amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi.. respectiv prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante. Formează geluri la temperaturi scăzute. 50 g/kg. Ca urmare. vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11. De asemenea. 2000). în alimentele destinate înţărcării – max. flexibile. de asemenea. preferabil. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă.

s. 65 . iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă 4%). Conform ordinului 438/295/2002. solubilă în apă. higroscopică.Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori. legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q. De asemenea. având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice.

de prezenţa substanţelor de chelare (ascorbaţi şi izoascorbaţi). pot bloca o cantitate echivalentă de hemoglobină. capacitatea de feliere a produselor finite din carne. precum şi glucono--lactona. Ca urmare. Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum. însă. iar în interior roşie. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit. pe lângă nitriţi. În general. pigmenţi care sunt transformaţi apoi în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora. inhibând dezvoltarea sporilor germinaţi şi eliberarea de toxină. favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii.SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII În scopul ameliorării culorii cărnii. doza zilnică admisibilă la om este de până la 0.6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui copil şi peste 3 g în cazul adulţilor). azotaţii nu produc efecte toxice în organism. care prezintă efect cancerigen. Atunci când sunt ingeraţi. pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum. sterilizate. pot acţiona ca antioxidant). producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii. s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu se stopează dezvoltarea microorganismelor. efectul poate fi fatal. Nitritul se combină cu hemoglobina. fierte. Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic. Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct. rezolvată prin congelarea produselor. Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. ci constituind o rezervă de nitrit. nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală. a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea. mărind durata de conservare a preparatelor din carne. doza zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp. rezultând nitrozohemoglobina. De asemenea. unii dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente. Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii. care la aer se oxidează. precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe. Această problemă poate fi. cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică.2 mg/kg corp. iar la un aport foarte mare (peste 0. odată ajunşi în sânge. în timp devenind cenuşie la exterior. formând nitrozaminele. Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în concentraţie de 2-3%. de existenţa unui pH acid (4-5). se observă că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior. acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu. şi cu mioglobina cu care formează nitrozomioglobina. a componentelor fumului (fenolii. iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a 66 . Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic. nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi. pentru a împiedica formarea nitrozaminelor. consistenţa. Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman. De asemenea. Dacă se respectă nivelurile recomandate. În cazul unui consum îndelungat de nitriţi se pot produce anemii. care scad pH-ul). transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare. respectiv azotatul şi azotitul de sodiu. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea preparatelor din carne pasteurizate.

5%. reducând posibilitatea formării nitrozaminelor. Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude. şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune iritantă asupra căilor respiratorii). 67 . respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric. În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot. Glucono--lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0. protejând pigmenţii de sărare împotriva oxidării.5%.7-1. asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor. Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie. Glucono--lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0. unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută. Aceste substanţe prezintă efect antioxidant. inodore sau sub formă de pulbere cu gust dulce.elaborat o metodă de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic. iar în saramuri în cantitate de 60 g/l. culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului şi a luminii. Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în saramuri de injectare. numai după ce în prealabil a fost adăugat amestecul de sărare. scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitriţi.

alge. Dacă se comercializează polialcooli pe etichetă trebuie să se menţionează avertismentul „consumul excesiv poate produce efecte laxative”. nu este indicată utilizarea acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică. având în componenţa sa sorbitol. Aceste substanţe pot fi artificiale. Ca urmare.6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1). iar cel de sorbitol de minim 50%. cu gust dulce.ÎNDULCITORI Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de calorii. Conţinutul de substanţă uscată este de minim 69%. având o putere de îndulcire mai redusă decât a zaharozei. Sorbitolul se obţine prin hidrogenarea glucozei. În natură se găseşte în mere. stabile la variaţiile de temperatură şi pH ale mediului. Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar. În funcţie de puterea de îndulcire.. precum şi la atacul microorganismelor. Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. miscibilă în apă. a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al colesterolului sangvin. Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive. Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză. Polialcoolii sunt substanţe higroscopice. a bolilor cardiovasculare.”. de sinteză sau naturale. cu gust uşor răcoritor. ele înlocuind utilizarea zahărului. care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. S-a constatat că nu produce creşterea nivelului de zahăr în sânge. limpede. operaţiune urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. îndulcitorii se pot clasifica în edulcoranţi (cu putere mare de îndulcire) şi polialcooli (cu putere redusă de îndulcire). caise. care sunt substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor. prune. Valoarea energetică este de cca 10. piersici. incoloră. conform reglementărilor în vigoare. Se prezintă ca o soluţie apoasă. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. pere. dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să aibă un gust foarte dulce. Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă. 68 . urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare care participă în compoziţia sa. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli. iar în cazul aspartamului „conţine o sursă de fenilalanină”.9 kj/g. a diabetului de tip 2. Puterea de îndulcire este de 0.5-0. glicerină şi propandiol. higroscopice. polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii. exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se menţionează „îndulcitor de masă pe bază de . fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii. Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric. şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită.. manitol şi zaharuri hidrogenate.

care rezultă în urma hidrolizei acide a paielor. foarte higroscopică. Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. conopidă.5-0.9 comparativ cu zaharoza. dar insolubil în alcool etilic. solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic. foarte stabil în soluţii. izomaltul cristalizează. oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%). care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei. el putând provoca. Puterea de îndulcire este de 0. Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi. inodor sau pulbere cristalină de culoare albă. În natură se găseşte în fructe (banane. Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. diaree şi balonări. Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos.Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. foarte dulce. având un conţinut în substanţă activă de minim 96%. în principal. Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă.3%.3-0. căpşuni. el absorbindu-se foarte puţin în organism. Este solubil în apă. Siropul de maltitol este un amestec care constă. inodoră. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră. foarte solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%). Puterea de îndulcire este de 0. inodoră. Manitolul se recomandă diabeticilor. în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0.8-0. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei. în funcţie de sensibilitate. inodoră. Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări volumul acestora. Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei. alge şi licheni. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă.5%. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie incoloră. prune). putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid. legume (morcovi. spanac). foarte puţin higroscopică. formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu exteriorul. provenită în urma cristalizării zerului. ai căror principali componenţi sunt dizaharidele. Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. la pH acid şi în prezenţa microorganismelor. Puterea de îndulcire este de 0. având un conţinut în substanţă activă de minim 98. în caz de depăşire producându-se balonări. fiind cel mai dulce polialcool. având un conţinut în manitol de 3%. fapt care permite combinarea xilitolului cu 69 .64 comparativ cu zaharoza. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi ridicate. salată. având o putere de îndulcire de 0.4 comparativ cu a zaharozei. monohidrat şi dihidrat. incolor. obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză. Este foarte solubil în apă. având un conţinut în substanţă activă de minim 98%. limpede. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool etilic.6 comparativ cu zaharoza. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 95%. Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi la adulţi şi 20 g/zi la copii.45-0. Puterea de îndulcire este de 0. Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi. având un gust puternic răcoritor. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide hidrogenate.8-1 comparativ cu a zaharozei.

refrigerate sau congelate. pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus (în special băuturile răcoritoare). conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 99%. În multe cazuri. moluşte şi cefalopode neprelucrate. care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în produsul finit.. precum şi în produse acide (îngheţată. în peşte. manitol). deoarece poate cristaliza). controlul greutăţii corporale). crustacee. în lichioruri. se comercializează amestecuri constituite din ciclamat de sodiu. în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar. iar dozarea este de 0. în alimente cu destinaţie specială (diabet. sub formă de tablete). o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare. iaurt).42-0. menţinând prospeţimea produselor pe o durată mai îndelungată). Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate. sticloase. sosuri. o higroscopicitate redusă. inodoră. el putând potenţa aromele.arome mentolate. fiind obţinut pe calea sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea polialcoolilor pentru îndulcirea produselor. prezentând stabilitate termică. muştar. testat separat. În organism polialcoolii sunt metabolizaţi. 70 . în gheaţa alimentară. după care trec în intestinul gros. calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec. în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun. chimică şi microbiologică. acesulfam K şi maltodextrină. deoarece poate avea efect laxativ. Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic. zaharină. Îndulcitorii prezentaţi pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase (bomboane gumate. în supe. putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare. în produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă. în băuturi alcoolice. Se recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi. în gemuri (se recomandă să nu se depăşească 40% din total îndulcitori. pentru mărirea volumului sau menţinerea prospeţimii în sosuri. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi. în cantităţile stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului. conserve din fructe. La temperatura mediului ambiant. prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002). sorbitol. fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă. unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea microflorei. aceşti îndulcitori se caracterizează printro capacitate crescută de îndulcire. Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale.48:1000. în guma de mestecat (micşorează vâscozitatea). Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu. De exemplu.G. aspartam. în conserve din peşte. cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza). pentru intensificarea aromelor. Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A. neputând copia perfect gustul zaharozei. o mică parte regăsindu-se apoi în fecale.

Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp. iepuri şi câini. fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen. bere brună. 200 mg/kg. preambalate. gumă de mestecat. acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate. fructe uscate. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza.Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori. pe bază de lapte). În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din nou acest îndulcitor la teste pe animale. sosuri. Izomerul  are un gust amar intens. marmelade. 2500 mg/kg. 1000 mg/kg. pe bază de grăsimi. pe bază de lapte. snacks. rezultând un amestec de izomeri  şi . suplimente alimentare în stare lichidă – max. în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”). În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate alimentare: ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte. pe bază de fructe şi legume. paste tartinabile pe bază de cacao. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. De asemenea. lapte. 450 mg/kg. inodoră. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. cu arome. Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple şi metanol). deoarece a fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale. utilizarea în doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei. produse de cofetărie sub formă de tablete. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic. Cu toate acestea. În organismul uman. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei. Conţinutul în substanţă activă este de minim 98%. pe bază de cereale. ► cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max. aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. jeleuri. suplimente alimentare în stare solidă – max. aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizării. ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate. 500 mg/kg. ► deserturi aromate pe bază de apă. utilizând o metaloprotează. 2000 mg/kg. 71 . 1200 mg/kg. care afectează glanda tiroidă. fiind necesară separarea lui de izomerul . Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei. nuci şi alune glasate. solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului. 350 mg/l. moluşte – max. produsul de degradare al acesulfamului K. care previne formarea amestecului de izomeri. ► produse de cofetărie sub formă de amidon. gemuri. ► băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă. remarcându-se că la şobolani. ► cornete pentru îngheţată. crustacee. Ca urmare. pe bază de ouă. respectiv aspartamul şi zaharina. bere nealcoolică. 800 mg/kg. fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma. ► gheaţă alimentară – max. 350 mg/kg. produse fine de brutărie – max. fructe conservate. împreună cu aspartamul şi zaharina. ► preparate de regim pentru controlul greutăţii – max. muştar – max.

500 mg/kg. Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform. băuturi spirtoase. În România. fructe conservate. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . cu arome . 72 . ► gheaţă alimentară. preambalate. Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau cristale incolore. reacţia fiind apariţia migrenelor. operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. conform ordinului 438/295/2002. lapte. ► snacks. cu un gust dulce-acrişor. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. pe bază de lapte. pe bază de grăsimi. pe bază de lapte. Din punct de vedere chimic. respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84% substanţă activă. amidon.350 mg/kg. solubilă în apă şi alcool etilic. cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie sau care prezintă intoleranţă la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid).300 mg/kg. gemuri.1700 mg/kg. pe bază de ouă. muştar .600 mg/l. ► gumă de mestecat. paste tartinabile pe bază de cacao. preparate complete pentru controlul greutăţii .8 kj/g. suplimente alimentare în stare solidă . iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. Ca solubilitate. nuci sau alune glasate.6000 mg/kg. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp. fructe. ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili. marmelade. Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă.5500 mg/kg. ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme. Puterea de îndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza.800 mg/kg. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Ca urmare. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare . ► produse fine de brutărie . fructe uscate. fiind practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare. ciclamatul de sodiu fiind insolubil în alcool etilic. mulţi oameni fiind alergici la aspartam.1000 mg/kg. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16. crustacee. suplimente alimentare în stare lichidă . bere nealcoolică. pe bază de fructe. aspartamul se poate introduce în diverse preparate alimnetare în următoarele doze maxime: ► băuturi aromate pe bază de apă.2000 mg/kg. moluşte . pe eticheta alimentelor care conţin aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină.Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori. ► sosuri. pe bază de cereale. ► deserturi pe bază de apă. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal şi respectiv uman. jeleuri. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile .

400 mg/l. În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte embriotoxice la şoareci. plăcut. în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe. 73 . inodore sau cu un miros slab aromatizat. pe bază de ouă. cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate. Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. lapte. În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. marmelade – max. 2500 mg/kg. fructe sau grăsimi. Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire. 500 mg/kg. De asemenea. ciclamaţii au fost retraşi de pe piaţă în SUA şi unele ţări ale Uniunii Europene. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max.Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. gheaţă alimentară – max. pe bază de lapte.80 mg/l. ► gumă de mestecat – max. pe bază de cereale. suplimente alimentare sub formă lichidă . paste tartinabile pe bază de cacao. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. dacă este respectat. Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic. gemuri. Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă. Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei în soluţii diluate. pe bază de grăsimi. ► produse fine de brutărie – max. pe bază de fructe. fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. 1600 mg/kg. calciu şi potasiu se prezintă. de asemenea. Zaharinaţii de sodiu. fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate alimentare. s-a remarcat faptul că poate cauza reacţii alergice şi migrene la om. sub formă de cristale sau pulberi cristaline efluorescente. potasiu şi calciu se formează sărurile respective. Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pHului. amidon. bere nealcoolică. nivel care. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică. ► deserturi pe bază de apă. Având în vedere aceste aspecte. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. suplimente alimentare sub formă solidă – max. 400 mg/kg. se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină). uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi la temperaturi ridicate (până la 550oC). Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu. jeleuri. 250 mg/kg. 1000 mg/kg. fiind incriminat şi de un efect carcinogenic (datorită ciclohexilaminei care rezultă în urma metabolizării ciclamaţilor). cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp. însă în diluţie de 1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). ► preparate complete pentru controlul greutăţii – max. ► fructe conservate. 1500 mg/kg. 1250 mg/kg. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. inodoră sau cu un miros slab aromatizat. fiind un derivat al toluenului. Zaharina şi sărurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. nu cauzează apariţia de efecte adverse. dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce.

200 mg/kg. pe bază de lapte. Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural. pe bază de ouă. Deşi FDA a propus Congresului American în anul 1977 interzicerea utilizării zaharinei. Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea catalitică a neohesperidinei şi recristalizare. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . jeleuri. fiind foarte solubilă în apă caldă. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. gumă de mestecat. gemuri. deoarece în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate determina apariţia cancerului la nivelului vezicii biliare.160 mg/kg.1200 mg/kg. ► preparate complete pentru controlul greutăţii . având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza. lapte. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. pe bază de fructe. Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe. Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi. 400 mg/kg. fiind constituită. gheaţă alimentară – max. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. gheaţă alimentară.3000 mg/kg. inodoră. suplimente alimentare sub formă solidă 500 mg/kg. 50 mg/kg. muştar . ► paste tartinabile pe bază de cacao. în acord cu clauza Delaney. fiind un edulcorant semisintetic. pe bază de grăsimi. mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe . cereale ptr.240 mg/kg. ► produse de cofetărie pe bază de amidon . puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen.100 mg/kg. Ca urmare. fructe sau grăsimi. 74 . cu gust dulce intens. Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg în îngheţata cu un conţinut redus de calorii. sosuri. îndulcitori şi aromatizanţi 100 mg/l. marmelade . deoarece nu s-a putut proba că are acest efect asupra organismului uman. Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei.► băuturi nealcoolice pe bază de apă. din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de constituenţi proveniţi din plante. ► deserturi pe bază de apă. se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi. Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă. ► produse fine de brutărie . care se obţine prin extracţie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2. cu adaos de CO2. moluşte. fructe conservate. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei .170 mg/kg. pe bază de cereale. în principal. crustacee. inodoră şi cu gust dulce intens.300 mg/kg. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max.5 şi 4. produse de cofetărie fără adaos de zahăr. acest îndulcitor nu a fost interzis în SUA.

moluşte – max. preparate din carne. preambalate. 75 . ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. gemuri. gheaţă alimentară. jeleuri. paste tartinabile pe bază de cacao. snacks. pe bază de lapte. produse fine de brutărie – max. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. muştar – max. de fructe. îngheţată. 400 mg/kg. 30 mg/kg ► deserturi aromate pe bază de apă. 10 mg/l. cu fructe uscate. cereale ptr. ► preparate de cofetărie. 30 mg/l. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare. marmelade. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizată ca stimulator de aromă în proporţie de maxim 5 mg/kg în margarină. 150 mg/kg. gumă de mestecat. 100 mg/kg. nuci sau alune glasate. crustacee. fructe conservate. de grăsimi. cu cacao. cu arome. ► produse de cofetărie pe bază de amidon. suplimente alimentare sub formă solidă – max. sosuri. 50 mg/l. ► băuturi pe bază de lapte. În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: ► bere nealcoolică – max. de ouă. jeleuri din fructe. pe bază de suc de fructe – max. lapte. preparate complete pentru controlul greutăţii.Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid). cornete ptr. ► băuturi aromate pe bază de apă. fructe uscate sau grăsimi. 50 mg/kg. suplimente alimentare sub formă lichidă – max.

respectiv prin mijloace microbiologice. cu gust uşor alcalin. 76 .s. această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă. transparente. silicaţii şi oxidul de magneziu (E 530 – mai rar utilizat). Aceast aditiv determină afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac. Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară. Aceşti aditivi determină mărirea volumului diferitelor preparate alimentare. aceşti aditivi trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare. astfel. În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii de sodiu. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare albă. antiaglomerant. efect care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare. Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice. fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiţilor. (ordinul 438/295/2002). la fel ca şi substanţele prezentate anterior. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli. Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile. În industria alimentară carbonaţii de sodiu. dure. Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul cu umiditate ridicată. la care aluatul se întinde în strat subţire şi.maxim 7% raportat la substanţa uscată. dar puţin solubile în alcool etilic. inodoră. În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animal.SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie. având rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze. amoniu şi magneziu se recomandă să se întrebuinţeze în produse de panificaţie. având şi rolul de reglare a acidităţii din diferite alimente. De asemenea. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul de calciu şi o sare de amoniu. Forma de prezentare este de cristale incolore. respectiv acidul tartric. ci şi prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului. în timpul coacerii se pierde amoniacul. amoniu şi magneziu. Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon. Conform directivei 95/2/CEE. ca substanţă de afânare. solubile în apă. să-şi manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat. produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q. aceste substanţe se mai pot utiliza în produse pe bază de cacao şi ciocolată . În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid. Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul că se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC). panificaţie. acidul citric. insolubilă în apă. cu miros de amoniac. Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. în condiţiile în care nu modifică valoarea energetică a acestora. să nu fie toxici. cofetărie. respectiv prin mijloace mecanice. sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol. Utilizarea acestei substanţe s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse.

77 . În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă efecte negative. hidrosolubile. Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. 30 g/kg.s. Din punct de vedere chimic. fiind incriminat ca factor favorizant în apariţia bolii Alzheimer. berii. SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe. insolubilă în apă. în sare şi substituenţii săi – max. în condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max. bentonita asigură o limpezire a acesteia. pastile. Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie. cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind favorizată de utilizarea apei calde. fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. drajeuri – q. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant.s. Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore. În cazul celor doi silicaţi de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat că aluminiul este responsabil de producerea unor tulburări la nivel placentar în timpul sarcinii. în cazul vinurilor albe. o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei. în special. dar poate avea rol şi de agent de limpezire la vin şi bere. 10 g/kg. semitare sau brânzeturi topite feliate – max. bentonita se aseamănă cu caolina. De asemenea. culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu. în guma de mestecat. de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec). având proprietatea de a adsorbi proteinele. În cazul berii. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub formă de pulbere – max. în brânzeturi cu pastă tare. fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid. incoloră. magneziu. ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse zaharoase). Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă. 10 g/kg. în suplimente dietetice şi produse alimentare sub formă de tablete. fiind o pulbere de culoare albă.. orez – q. verde sau roz. Bentonita se foloseşte. Ferocianurile de sodiu (E 535). solubilă în apă şi insolubilă în alcool. Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă. insolubilă în apă. hidrosolubilă. Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene.Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu. fier. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului. 10 g/kg. o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene)..

De asemenea. iar porii cojii sunt astupaţi. S-a observat faptul că poate produce ocazional reacţii alergice. inodore. dar solubilă în uleiuri şi grăsimi. se utilizează pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor. Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă. Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă.s. Se prezintă sub formă de masă solidă. Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră (masă solidă de culoare albă). (directiva 76/118/CEE). dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere. mere şi pere). în produse de panificaţie cu strat de ciocolată. În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase (drajeuri. acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă. Se poate dizolva cu efervescenţă în acid acetic diluat. Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. 78 . insolubilă în apă. (directiva 95/2/CEE). care sunt imersate într-o soluţie de hidroxid de calciu. sub formă de pastă (0. deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe sau legume pectinaţi de calciu insolubili.. acestea au fost stropite cu un sirop de zahăr (1 kg/t de produs). (directiva 79/693/CEE). dihidrată (granule de culoare albă.s. căpşuni) şi legumelor (tomate). Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie. Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1). cu gust amar). carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise. insipidă. inodore) sau hexahidrată (cristale incolore. după ce. respectiv. prune. gălbuie. în conserve din legume şi fructe – q. inodoră şi insipidă. care determină o textură tare. inodoră. al boabelor de cafea – quantum satis. în smântâna pasteurizată sau starilizată – q. pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanţelor admise prin ordinul 438/295/2002. De asemenea. ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q. Pasta se adaugă peste bomboane. pentru a conferi un aspect comercial. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao sau ciocolată – q. ele având coaja de culoare albă cu nuanţe mov. tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. în brânza maturată – q. atacul microorganismelor. Înainte de utilizarea unor astfel de ouă. în prealabil. brânzeturilor.s. timp de 20-30 minute. pepeni. De asemenea. existând pericolul spargerii prin fierbere. evitându-se pierderile de apă şi.s. albirea putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric. talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină la o turaţie de 25 rotaţii/minut. Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri – q. apoi. pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat impermeabil. Se adaugă. în ciocolată. hidrosolubilă.s.s. oxid de zinc. (directiva 73/241/CEE). este necesară spălarea lor.4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri). Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool. Este insolubilă în apă şi etanol. constituind o sursă de calciu în cazul producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor).Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă. în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat.

fructe în coajă. putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor preparate alimentare. ceara Candelilla. Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912). ouăle având coaja lipicoasă. mango. pepeni.Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. insolubilă în acizi. ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de glazurare la diferite produse de cofetărie. 79 . de aluminiu sodic (E 521). Se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda de insecta femelă Coccus lacca. pepeni. Se prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. respectiv cârnaţi. produse fine de panificaţie de dimensiuni mici acoperite cu un strat de ciocolată. calciu. Ceara de albine. solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q. suplimente dietetice – q. de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523). Este insolubilă în apă şi alcool. cristalizate sau glasate – max. avocado şi ananas – q. piersici. jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata).. snacks-uri. papaya. boabe de cafea.s. 30 mg/kg sau în fructele confiate. galben-roşiatică sau brună. potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost prezentaţi în capitolul precedent.s. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu. ciocolată. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-verzuie. mere. albă-cenuşie. Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520).s.s. precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%). pere. ananas) – q. care se pot utiliza în albuş – max. Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare galben spre maro. dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor. Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaţa aditivilor de la noi din ţară prin ordinul 438/295/2002. precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. Silicaţii de sodiu. precum şi ceara de polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete. 200 mg/kg.

cu gust iute determinat de conţinutul în piperină. lipide 5%. termenul „natural” se utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice. căpătând o culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb). cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animală sau vegetală. modificând-o pe cea specifică alimentului.Muştarul este o plantă anuală.substanţe identic naturale. trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse alimentare. făină. . Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante: .aromatizanţi artificiali. îşi pot diminua aroma. tanin şi principii amare. având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%. aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume: . fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002). dar componentele sunt obţinute prin sinteză. În funcţie de modalităţile de obţinere. Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense. Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate. fiind deja interzis în Canada) se obţine făina care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar.Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele.Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele. cu miros aromat. dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată. nu pot fi amestecate uniform în masa produsului. având o structură şi o compoziţie diferită de a celor naturali.aromatizanţi naturali.AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a imprima o altă aromă. . celuloză 28-30%. plăcut datorită prezenţei eugenolului. . Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate. enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă. din care în urma extragerii uleiului (s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea. care se obţin pe cale sintetică. care se usucă. conserve sterilizate din fructe sau legume. Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare. devenind de culoare brună. În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. Aromatizanţi naturali Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă. . . În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate.Ienibaharul este un arbore. bogate în ulei esenţial. 80 . utilizându-se seminţele. care se obţin prin procedee fizice. utilizându-se fructul care se usucă. având un conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante. amidon. substanţe azotate 2-3%. care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice cu aromele naturale. zahăr.

având un conţinut în ulei de cca 4-6%. cu miros şi gust puternic.Coriandrul este o plantă erbacee. din care prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună. supe. cu un conţinut în ulei esenţial de 0. având un conţinut (în stare uscată) în apă de 10-12%. cu gust şi miros de sos de friptură.Tarhonul este o plantă perenă.1%.2%. cu o uşoară tentă amăruie şi picantă. cel în azot să fie cuprins între 8. Aspergillus) cu care se însămânţează substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme. animală sau microorganică. capsula fiind alcătuită dintr-un hidrocoloid. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus. recomandându-se să fie amestecate cu substanţe antiaglomerante. din oase se pot obţine extracte.Busuiocul este o plantă anuală. peptide. substanţe azotoase 15-16%. Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte. care au un conţinut în ulei de 4-6%. Au o utilizare redusă datorată conţinutului lor în coloranţi. preparate din carne (pateuri. .Ardeiul iute este o plantă. care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100 mg/kg în diferite preparate alimentare. de emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride. dulce. de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia iute. .Cimbrul este o plantă perenă. sub formă de produse încapsulate. . extracte care conţin aminoacizi.5%). fiind utilizate în diferite preparate alimentare. au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi ridicate se pot carameliza. se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în aminoacizi. Utilizând hidroliza enzimatică. lipide 6-7%. . .Chimenul este o plantă bianuală. cu gust dulceag. . Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse de aromatizare. De asemenea. propilenglicol). cum ar 81 . de la care se întrebuinţează fructele. . un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună. Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă şi alcool etilic. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-crem. acizi organici. Are o aromă puternică. având şi o valoare nutritivă. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de aromă cu plantele din care provin. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne. având un conţinut în ulei de 0. Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%.3%. având un conţinut în azot de 4-5%.. având rol de aromatizant şi colorant (capsantină).5% şi să nu conţină proteine coagulabile.Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate. Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic) se pot obţine concentratele de aromă. saponine 3% şi substanţe tanante 4-5%.Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele. sosuri. care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de fabricaţie al pateurilor şi al supelor. care poate fi folosită întreagă. nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii. Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze. Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC. Pentru obţinerea aromatizanţilor naturali se poate utiliza procedeul de extracţie din diferite materii prime de origine vegetală. urmată apoi de concentrare în vid. hamburger). de la care se utilizează fructele.5-9. cu un conţinut în ulei de cca 0. Aceste extracte conţin tanini. determinând un gust şi miros neplăcut. Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse (sub 1.

iar în stare diluată aroma este cea similară untului. margarinei. care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti. Ceratociystis pe medii realizate din fructe. Aromatizanţi artificiali Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în izonitrozocetonă. glicerină. cu miros de vanilie. În general. cu miros de fructe. Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol. mediul de cultură se usucă prin pulverizare. Este puţin solubilă în apă şi solubilă în solvenţi organici (alcool. Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei. iar în natură se găseşte în oţet. iar în natură se găseşte în vanilie. Este solubilă în apă şi alcool etilic. brânză.. cu miros puternic. Streptococcus lactis. Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei. brânzeturi fermentate. Doza zilnică admisă la om este de până la 1 mg/kg corp. limpede. S. Se utilizează pentru aromatizarea îngheţatei. Studii recente (Ruiz-Teran J. fiind transformată în acid vanilic în ficat. după care este excretată prin urină. Este solubil în apă şi alcool etilic. cremoris). Streptococcus lactis). Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură reprezentat de lapte degresat. eliberaţi sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în organism. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. acest procedeu este mai rar utilizat. helveticus. Forma de prezentare este de lichid incolor. Doza zilnică admisă la om este de până la 0. produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat). cu miros asemănător vaniliei. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. În produse naturale se găseşte în unt.25 mg/kg corp. după care se adaugă o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare. vin. ciuperci. obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort. În organismul uman. zer. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. zară cu bacterii lactice (Leuconostoc. iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces. Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe.fi drojdiile din genurile Torula şi Saccharomyces. Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium. 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa enzimelor pectinolitice. mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare. cu gust care produce senzaţia de căldură în cavitatea bucală. având o durată a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare galben-verzui. Este hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic. pâine. fructe. propilenglicol). de clor. În final. L. unt. Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu). 82 . Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. vanilina este absorbită şi trece în sânge. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem.

conform legislaţiei sanitare în vigoare. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi pe cale microbiologică.005 mg/kg. după care se adaugă acid sulfuric. cu miros de migdale. microbiologică sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală. insolubil în apă. Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică.15 mg/kg corp. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil în alcool etilic. Potenţiatori de aromă Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului. în prezenţa acidului sulfuric concentrat.25 mg/kg corp. a acidului butiric cu etanol.Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. care poate deveni brună sub influenţa luminii. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin hidroliză alcalină se foloseşte melasa. Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă. care se dezaminează 83 . Poate interveni. după care se filtrează. cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent. Doza zilnică admisă la om este de până la 15 mg/kg corp. şi în detoxicarea organismului. putând determina reacţii alergice. aldehida benzoică. cu gust de carne în concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. băuturi alcoolice şi răcoritoare. în natură fiind un constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. aldehida cinamică. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine animală sau vegetală. de culoare galbenă. urmată apoi de purificarea prin distilare. Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare. cu gust astringent. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 98%. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric. produse zaharoase. cărbune activ. Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden. care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus. fixând cu uşurinţă amoniacul şi formând amida acestuia denumită glutamină. trebuind să se respecte doza zilnică admisibilă de maxim 0. aceste substanţe neavând gust sau miros propriu. Se prezintă sub formă de lichid incolor. dar solubil în alcool etilic. cu miros de ananas. utilizându-se ca materii prime glutenul de grâu sau de porumb. glutamatul monosodic se poate obţine din acrilonitril. Doza zilnică admisă este de până la 1. Se prezintă ca o soluţie incoloră. conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs. Prin sinteză chimică. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp. Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0. a migrenelor. fiind solubilă în apă şi alcool etilic. formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic. În urma observaţiilor efectuate s-a observat că glutamatul monosodic poate declanşa la om apariţia crizelor de astm. gemuri. În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare. se recomandă ca acetatul de etil. ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor. putând fi obţinut prin biosinteză. îngheţată. vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în produse de cofetărie şi patiserie. În România. încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră. însă. Este insolubilă în apă şi solubilă în alcool etilic.

în uleiuri şi grăsimi. conservându-se bine. Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic . în natură găsindu-se în sardine. dipotasic – E 628 şi de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii. Prezintă stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin. servind apoi în organism ca mijloc de blocare a activităţii acestuia. Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631. marmelade. conserve din carne şi peşte. prin eliberare de amoniac. 84 . conserve din fructe şi legume. Sunt solubili în apă.s.E 627. gemuri. cu gust caracteristic. supe. nefiind utilizate în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. Glutamaţii de potasiu (E 622). conserve de carne. preparate din carne (salamuri). fiind utilizaţi în sosuri. fără să imprime un gust propriu prea accentuat. Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de temperatură ridicată sau scăzută. cu deosebirea că în locul hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu. şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii produselor alimentare lichide şi semilichide. iar în condimente – q. supe. sosuri. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal. s-au evidenţiat cazuri de reacţii alergice. similare glutamatului monosodic. putând contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din carne. potasiu. calciu (E 623). Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg. dar greu solubili în alcool. sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002). În cazul ingestiei în cantităţi mai mari. peşte. în principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic.s. Combinaţia dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor. fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare şi tratament termic. sardine). În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din carne. Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale. glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic.s. Observaţiile efectuate au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina apariţia gutei la om. fiind solubile în apă şi insolubile în alcool etilic. magneziu sau amoniu. amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot fi obţinuţi prin aceleaşi procedee.uşor. Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului disodic. în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi. În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale. Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic. dipotasic – E 632 şi de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne. În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a potenţa aroma de carne în supe deshidratate. semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în condimente – q. fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată şi la tratamentele termice. supe. conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim 500 mg/kg şi în condimente – q. în timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede. Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă. deoarece clorura de sodiu favorizează reţinerea apei în organism.

situaţie în care lichidul de afumare se recomandă să nu aibă un pH acid. dulceţuri. putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. lichidul de afumare se introduce. puilor sau prin încorporare în masa produsului. de material lemnos. De asemenea. deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină un miros neplăcut produsului. Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare albă. Aroma este de caramel. iar în soluţie diluată de căpşuni. gemuri. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului. În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice. şi nu în acelaşi timp cu azotiţii. din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului. deoarece afumarea preparatelor nu era uniformă. solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse. a peştelui. în urma cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate. deoarece poate determina degradarea proteinelor. din cicoare. Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din carne. se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate).Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă. necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor. deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman. Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice. respectiv amestecare în conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte. 85 . stabilă la temperaturi ridicate (peste 100oC). compoturi în dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaţie. care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. din acele de pin. după ce s-a adăugat amestecul de sărare.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful