COLORANŢII Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor

alimentare. O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii. Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume: - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului; - să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime; - să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului; - să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic; - să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine. Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129. Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163 antociani.

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii. Coloranţi naturali Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Carotenoide Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon). Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu. Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat că deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi ani. În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi. Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe: - hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina); - derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în moleculă (annatto). Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică). În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de

2

soia care conţine 20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi βcriptoxantinul. -carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşumaroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ; - suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40% la adulţi şi de 5080% la copii. Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia -carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului de -carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării carotinei în vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P., 2005). Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă. Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp). În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 2030% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B.,

3

1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului. De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente, conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea putând fi utilizată în: ► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; ► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşie-brună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat – 10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor – 20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se utilizeze în : ► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg; ► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg; ► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg ► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg. Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor.

4

licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului. metiletilacetonă. acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă. licopenul are un efect antioxidant. 150 mg/kg. ► gheaţă alimentară – max. ► fructe şi legume confiate. insolubil în apă. ► gemuri. peşte afumat. Apare ca un lichid închis la culoare. etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. La temperatura de 100oC. produse fine de brutărie (biscuiţi. snacks cu alune şi arome – max. el putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană. muştar. în unele produse de origine animală (ficat). etanol. produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu metalic sau pudră cistalină. ► băuturi spirtoase. icre de peşte. determinând o culoare roşie până la portocaliu intens. Ca utilizare în industria alimentară.5 mg/kg corp şi de 2. 5 . gălbenuş. dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. a sucurilor de fructe şi legume. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. Se utilizează la colorarea grăsimilor. supe – max. jeleuri. 10 mg/kg. ultimii patru coloranţi naturali se folosesc în următoarele produse: ► preparate destinate controlului greutăţii. 100 mg/l. maro-gălbui. din alge.s. iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%). snacks. pastă de peşte şi crustacee. marmelade (rubixantină. găsindu-se în fructe.5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roşie-portocalie. 300 mg/kg. condimente – max. ► băuturi aromatice nealcoolice. Se prezintă sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea: ► cerealelor pentru micul dejun. produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei. ► brânză topită aromată. 500 mg/kg. 100 mg/kg. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet. acetonă. suplimente alimentare dietetice lichide – max. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan. acetonă. supelor – max. pateurilor. În urma cercetărilor efectuate nu s-au pus în evidenţă efecte adverse. luteină) – max. protejând celulele şi membranele celulare. diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi (lucernă).c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol. grăsimi sau preparate dispersabile în apă. din petalele florilor galbene. suplimente alimentare dietetice solide – max. acetat de etil. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei. napolitane). 100 mg/kg. vinuri spumante din fructe – max. jeleurilor. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis. Extractul obţinut conţine principalii coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. ► sosuri. La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp). 50 mg/kg. dar solubil în uleiuri vegetale. vinuri aromate. ► cârnaţilor. insolubil în apă. De asemenea. etanol. 200 mg/l.. gemurilor. 200 mg/kg. precum şi a uleiurilor. marmeladelor – q. La om doza zilnică admisibilă este de 2. chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%. dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. ► produse de cofetărie. etanol. Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol. hexan.

pastă sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă. Este un colorant insolubil în apă. la expunerea la aer. extractul mai conţine zaharuri. Conform directivei 94/36/CEE. Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate. Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie. putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C.. deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale. condimente. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate. 2-8 mg/kg. având o culoare maro-deschis. supe. Soluţia poate fi concentrată. care acumulează carotenoizii naturali cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P. a fructelor şi legumelor confiate. preparate destinate controlului greutăţii. de asemenea. muştar. etanol şi solubil în uleiuri vegetale.g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare violet închis.s. se eluează cu acid clorhidric. pastă de peşte. a gemurilor. 10-20 mg/kg. putând imprima produselor. pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor. Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid. Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte. gustul specific de sfeclă. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic. ► dressinguri pentru salate – max. 2003). Betaina (E 162) Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var. se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă. Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice. în cantităţile stabilite de producător (ordinul 438/295/2002). sosuri. 2005). din care betanina reprezintă 75-95%. produselor de cofetărie şi patiserie. la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice.. dar este preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313. Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor. lumină sau iradiere. După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei. icre de peşte. În plus. De asemenea. Acest colorant se poate utiliza în: ► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. supelor – q. pe lângă funcţia de colorant. se concentrează şi se usucă prin pulverizare. pateurilor.. Se utilizează. iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor. sărurilor şi a proteinelor.. şi pe cea de antioxidant.A. după care se purifică pe o răşină schimbătoare de ioni. reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului (Koutsos E. a cârnaţilor. marmeladelor. Antociani (E 163) 6 . 2000). dacă se foloseşte în cantităţi mari.

struguri. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. produsul obţinut poate conţine şi alţi pigmenţi. având o culoare roşie. hexan. mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. fructe şi legume confiate. chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru. respectiv produse de panificaţie. şi se descompun în prezenţa luminii. produse de cofetărie şi patiserie. propanol) din plante verzi (lucernă. albastră. Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare. cireşe. De asemenea. care favorizează oxidarea acidului ascorbic. a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului tehnologic – q. peonidina (afine – coloraţie roşie-brună). băuturi alcoolice şi nealcoolice. Din această grupă fac parte cianidina (piersici. Principalii coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu. etanol. preparate destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului (q. violetă. În îngheţată. Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic. produse lactate. tanini. pelargonidina (fragi. Forma de prezentare este de pastă. diclormetan. respectiv la un pH cuprins între 2. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru.5 o colorare în violet. varză roşie. coacăze negre. iarbă). ceapă roşie – coloraţie roşie). a gemurilor. culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia mediului. – quantum satis). dioxid de carbon. galactoză) şi o moleculă de antocianidină. După eliminarea solventului. precum şi uleiuri. acizi organici. Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis. mure. Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un solvent (acetonă. săruri minerale. zaharuri. malvidina (coloraţie mov). sosuri. iar la un pH de 44. Sunt substanţe solubile în apă.În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori. frunze sau fructe. produse zaharoase. metanol. marmeladelor. vinete – coloraţie albastră). Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. metanol sau etanol. Antocianele conţin antocianidină. Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. ridichi roşii – coloraţie portocalie). iar grupările acide sunt neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu. preparate din carne. determinând o colorare în verde a alimentelor. icre de peşte. apă acidifiată. din care pot fi extrase cu apă sulfatată. cu un miros caracteristic uşor. delfinidina (coacăze negre. supe. 7 . muştar. Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp.s. jeleurilor.3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii. variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. cum ar fi carotenoidele. folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului. Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. grăsimi provenite din materia primă utilizată. pastă de peşte. vişine. urzică. Antocianele se descompun prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză. pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu.s. petunidina (coloraţie roşu închis). (conform directivei 94/36/CEE). condimente. Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol.

găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă. Se poate folosi şi riboflavină-5-fosfat. ceară şi uleiuri. gumă de mestecat). Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul produsului. 100 mg/kg. marmelade în cantitatea recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar.s. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). cu un miros uşor. jeleuri. gemuri. cu gust uşor amar. care în produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu. urzici). membrană comestibilă – q. respectiv şofranul de India din familia ghimbirului. (ordinul 438/295/2002). ► membrană comestibilă . colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor antrachinonici. care se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie. Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre roşu închis. dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic.Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume şi fructe. potasiu sau sodiu.2. De asemenea. supe. marmelade. Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată. alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă. Extractul de coşenilă este. higroscopică. membrană comestibilă. creme. gemuri.. obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. ► cârnaţi Chorizo – max. Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet. Pentru obţinerea pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare. putându-se obţine din extractele apoase. respectiv galbenă la un pH de 4.q. dar care poate fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic. 8 . Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic. marmelade. În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în: ► gemuri. a băuturilor alcoolice (bitter) – max.. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. jeleuri.s. insolubilă în apă. lapte. Un alt colorant natural este curcumina (E 100).s. Alţi coloranţi naturali Coşenila. lucernă. principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru. de calciu. cârnaţi. saramură sau ulei. precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică. care face parte din grupa coloranţilor chalconici. Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă. în general. produsul comercial mai poate conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu.8 şi violetă la un pH de 6. Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente: ► margarină. ficat). granule şi fulgi de cartofi . pateuri. Este o substanţă solubilă în apă şi alcool. carne tip burger – max. 200 mg/kg. Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în oţet.q. un lichid de culoare roşu-închis. jeleuri. saramură sau ulei.

Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul. produse similare din carne şi peşte pe bază de proteine vegetale. brânză topită aromată. Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere. hidrogen şi oxigen. legume conservate în oţet. bisulfit de potasiu. Coloranţi roşii ► cârnaţi. produse fine de brutărie (biscuiţi. carbonat de amoniu. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră. care. reziduurile de celuloză. gemuri. pateuri.s. Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză. icre de peşte. whiskey. sosuri. Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate nealcoolice. inodoră şi insipidă. băuturi spirtoase. ► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac. produse de cofetărie. peşte afumat. dextroza) până la topirea acestora (200oC). faţă de preparatele alimentare indicate. mici cantităţi de azot. cărbunele vegetal medicinal. fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza. fosfat de amoniu. marmelade. pe lângă culoare. complexele de cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor. din carbon. gheaţă alimentară. băuturi aromate pe bază de vin. următorii coloranţi naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. carbonat de amoniu. carotenii (E 160a. băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri. oţet. glucoza lichidă. fosfat de amoniu). bisulfit de sodiu). 9 . muştar. Coloranţi sintetici Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică. în principal. sulfit de potasiu. carne tip burger. prăjituri şi napolitane). caracterizându-se printr-o mare putere de colorare. fructe şi legume confiate. conserve de fructe roşii. încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros. betaina. sulfat de amoniu etc. putând absorbi umezeala. caramelul. preparate destinate controlului greutăţii şi diverse suplimente nutritive. pastă de peşte şi crustacee. amoniac. decolorarea şi dezodorizarea apei. turbă. jeleuri. cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea. substituenţi de somon. vinuri. ► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii. Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie. ► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior. ţuică. Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: ► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză. sunt relativ mai ieftini decât cei naturali. antocianii. clorofila. lichior. În afară de calitatea de colorant. În plus. poate determina aromă de caramel (zahăr ars).). în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară cafelei – q. sulfit de sodiu. Cărbunele vegetal este compus. 20 mg/kg.pateuri. de culoare maro închis spre negru. cârnaţi. utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros. saramură sau ulei. snacks-uri. supe. E 160c). supe – max. nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate. uleiurilor şi grăsimilor. condimente. rom. bicarbonat de amoniu. zaharoză. coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile. sulfit de potasiu sulfit de sodiu. pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat. saramuri. Aceşti coloranţi sunt: riboflavina. dextroza) până la topirea acestora (200oC). 100 g/hl. supe.

snacks cu alune şi arome – max. posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor fetale. La om. porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R. 200 mg/kg.. Este un colorant alimentar roşu. câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K. pastă de peşte şi crustacee. precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D.5 mg/kg corp. supe. doza zilnică admisibilă este de până la 0.8 mg/kg corp. în Suedia. ceea ce înseamnă că produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. ► sosuri. icre de peşte. 200 mg/l. s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2. 2004). SUA. ► preparate destinate controlului greutăţii. vinuri aromate. condimente – max. 1983). 100 mg/l. 50 mg/l. În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0. Ca urmare. La om. însă. fostele state sovietice. ► băuturi spirtoase. ► brânză topită aromată. Austria.8% la nivel gastro-intestinal. observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină..100 mg/l. ► icre de peşte . 2002). produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. marmelade – max. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani. Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară. 1983). vinuri spumante din fructe – max. Norvegia. În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de vitamină A din ficat (Banu C. 100 mg/kg. gheaţă alimentară. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat. hidrosolubilă. ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. ► fructe şi legume confiate. băuturi spirtoase . suplimente alimentare dietetice solide – max.30 mg/l.. unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv. Conform ordinului 438/295/2002. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. produse fine de patiserie şi cofetărie – max. Studiile actuale au demonstrat. gemuri. fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 85%. 1985). 10 . hidrosolubil. ► bitter . În experienţele efectuate pe şobolani. 50 mg/kg. amarantul se poate utiliza în următoarele doze maxime: ► vinuri aperitive. peşte afumat.Din această categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie.. snacks. 300 mg/kg. ► muştar. pisică. 500 mg/kg. Ca urmare. cum sunt SUA.B.30 mg/kg. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare: ► băuturi aromatice nealcoolice – max. jeleuri. cobai. doza zilnică admisibilă este de până la 0. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan. câini.. Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice.

Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani. efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J. cât şi in vitro. dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). 1994). d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei. De asemenea. iar cele pe termen lung pe şoareci. eritrozina manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei. 1994). în cantitate de 200-400 mg/l. parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci. În România se 11 . având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. începând cu anul 1990. Adams C. a intestinului subţire şi colonului. S-a remarcat faptul că.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. 0. se poate folosi pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto. În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale.. în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism.5 g/100 ml cultură. Este hidrosolubil. Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie.5% prin urină. 1994). 1983. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe şobolani. La 2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O. În Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare. se observă o coloraţie macroscopică a stomacului. Face parte grupa coloranţilor monoazoici. s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraţie de 0.4-1. 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de hrană. 55-70% prin fecale. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie.3-1. cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă. 2002).. nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K. ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi Norvegia. ceea ce a făcut să fie interzisă. solubile în apă şi alcool etilic. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp.. exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. De asemenea.7% prin bilă (Meldie J.. apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică.c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici.25%. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%. observându-se o eliminare în proporţie de 1.5%. S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0.25 mg/kg corp.. De asemenea. 0. 2002). e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002.. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0. putând produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea. În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei.

Este o substanţă solubilă în apă. La om. f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Este solubil în apă. produse de cofetărie şi patiserie. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. La om s-au observat. conform datelor FDA din SUA). Ca urmare.3-dionei. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. Însă. La om. Franţa. respectiv a numărului de hematii (Munzel K. S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp. în special. SUA şi Norvegia. 1983). Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis. la copii (1:10000. condimente. În România dozele admise a se utiliza sunt de max. Ca urmare. doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp. 100 mg/kg în produse zaharoase. doza zilnică admisibilă este de maxim 7. acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. conserve de fructe şi legume.B. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. ► băuturi aromatice nealcoolice. crize de astm şi efect alergen. Elveţia. 20 mg/kg. 200 mg/l. dar insolubilă în alcool. În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite. De asemenea. snacks.. În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice. Belgia. 12 . Suedia. vinuri spumante din fructe – max. Se obţine prin sulfonarea indan-1. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis.. ► băuturi spirtoase. 50 mg/kg. roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la şoareci. Este o substanţă solubilă în apă. suplimente alimentare dietetice lichide – max. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne. ► gheaţă alimentară – max. În România atât tartrazina. Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul. Austria şi Norvegia. Germania. nu se mai utilizează în Danemarca. 1983). peşte afumat. teste de toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D. Coloranţi galbeni Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. îngheţată. cât şi galbenul de chinolină se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. 100 mg/kg. în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap. b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice obţinute. ► brânză topită aromată. el nemaifiind folosit în Australia. 100 mg/l. însă. supe – max.utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max. pastă de peşte şi crustacee. 150 mg/kg. băuturi alcoolice şi nealcoolice. vinuri aromate.5 mg/kilocorp.

suplimente alimentare dietetice solide .50 mg/kg. 50 mg/kg. solubil în apă. indigestii. vinuri aromate. ► preparate destinate controlului greutăţii. supe. vinuri spumante din fructe .. muştar. icre de peşte. Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. snacks cu alune şi arome . ► sosuri.5 mg/kg corp. Coloranţi albaştri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan. icre de peşte. 1985). peşte afumat. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. ► muştar.200 mg/kg. gemuri. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp. ► sosuri.300 mg/kg. şoareci. Ventolin). câini. doza zilnică admisibilă este de până la 2. produse fine de brutărie (biscuiţi. În România dozele maxime pentru acest colorant sunt următoarele: ► băuturi aromatice nealcoolice . Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca.5 mg/kilocorp. ► suplimente alimentare dietetice lichide .100 mg/kg. cobai. supe – max. Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene şi nici cancerigene. napolitane). pastă de peşte şi crustacee. jeleuri. efectuate pe şobolani. Este o substanţă hidrosolubilă. La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2. ► băuturi spirtoase.50 mg/l. c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic. 13 . 200 mg/kg. snacks cu alune şi arome – max. sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic. ► produse de cofetărie. gheaţă alimentară. ► băuturi aromatice nealcoolice. congestii nazale. suplimente alimentare dietetice lichide – max. hidrosolubil. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. condimente – max.5% din dietă (Banu C. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung. 300 mg/kg. ► brânză topită aromată. porci au dus la concluzia că nivelul de colorant fără efect toxic este de 2-2.► fructe şi legume confiate. snacks. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. La om. trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. ► fructe şi legume confiate. marmelade . produse fine de patiserie şi cofetărie .200 mg/l.500 mg/kg. Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor. rinite. 100 mg/l. 500 mg/kg. prăjituri. putând determina ca reacţii adverse alergii. condimente . trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.100 mg/l. suplimente alimentare dietetice solide – max.

icre de peşte. 200 mg/kg. peşte afumat. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg. fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admişi în România. Germania. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Austria. produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg. ► gemuri. vinuri spumante din fructe – max. suplimente alimentare dietetice solide – max. SUA. ► gheaţă alimentară – max.► brânză topită aromată. prăjituri. 500 mg/kg. ► sosuri. suplimente alimentare dietetice lichide – max. 150 mg/kg. ► fructe şi legume confiate. Elveţia. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maroroşcat. peşte afumat. ► preparate destinate controlului greutăţii. Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi. produse fine de brutărie (biscuiţi. 500 mg/kg. snacks. 100 mg/l. snacks cu alune şi arome – max. pastă de peşte şi crustacee. supe – max. muştar. napolitane). În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. Este un colorant hidrosolubil. fiind retras de pe piaţă în Danemarca. vinuri aromate.100 mg/kg. 150 mg/kg. ► băuturi aromatice nealcoolice. 50 mg/kg. gheaţă alimentară. 300 mg/kg. snacks. ► sosuri. condimente – max. produse fine de brutărie (biscuiţi. Belgia. Brun FK (E 154) este un colorant azoic. 200 mg/kg. ► brânză topită aromată. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. marmelade (Indigotina) . 14 . muştar. Franţa.75 mg/kg corp. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. condimente – max. vinuri spumante din fructe – max. 200 mg/l. Norvegia. iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. ► băuturi spirtoase. fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize de astm. pastă de peşte şi crustacee. ► băuturi spirtoase. icre de peşte. Suedia. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru închis sau verde închis. ► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l. jeleuri. vinuri aromate. ► produse de cofetărie. 200 mg/l. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici. Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp. ► gheaţă alimentară – max. napolitane). 300 mg/kg. 100 mg/kg. ► produse de cofetărie. 100 mg/kg. snacks cu alune şi arome – max. Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen. supe. suplimente alimentare dietetice solide – max. prăjituri. ► fructe şi legume confiate. În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în produsele alimentare sunt următoarele : ► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l.

► gheaţă alimentară – max. icre de peşte. suplimente alimentare dietetice solide – 300 mg/kg. 500 mg/kg. cu diferite nuanţe. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. condimente – 500 mg/kg. peşte afumat. în principal. putând fi obţinut din gudron. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. care se obţin prin sinteză şi conţin. jeleuri. peşte afumat. vinuri spumante din fructe – max. putând fi şi de 15 . 150 mg/kg.s. fără gust şi miros. Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului. fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. oxizi de fier anhidri sau hidraţi. ► sosuri. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp. snacks.). care se poate realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de fabricaţie. vinuri aromate. marmelade – 100 mg/kg. ► sosuri. care este o argilă colorată în galben. vinuri aromate. ► fructe şi legume confiate. Forma de prezentare este de cristale rombice. 200 mg/l. condimente – max. roşu sau brun. Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale. inodoră şi insipidă. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte. colorate în galben până la brun-închis.). gemuri. 100 mg/kg. Se prezintă ca o pudră albă. toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi. ► băuturi spirtoase. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume . 100 mg/l. culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. ► muştar. Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici. Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali. ► băuturi spirtoase. suplimente alimentare dietetice lichide – max. În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor. snacks. supe – max. conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. muştar. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. ► produse de cofetărie. ► brânză topită aromată. 200 mg/kg.s. precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de animale. snacks cu alune şi arome – 200 mg/kg. napolitane). icre de peşte. 300 mg/kg. Produsul sintetic are culoarea galbenă.► brânză topită aromată. ► băuturi aromatice nealcoolice. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare neagră. 50 mg/kg. vinuri spumante din fructe – 200 mg/l. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. prăjituri. ► fructe şi legume confiate. snacks cu alune şi arome – max. produse fine de brutărie (biscuiţi. suplimente alimentare dietetice solide – max. Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali. Este o substanţă hidrosolubilă.  şi . pastă de peşte şi crustacee. 80%. precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. pastă de peşte şi crustacee.

precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic. se prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie. Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002). fiind de culoare roşie. prăjiturilor şi a produselor de patiserie. Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul . precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE). aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri). iar oxidul  conţine un pigment de culoare neagră. Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei. argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri. pierzând apa de cristalizare. care sunt utilizate la decorarea ciocolatei.culoare roz.E 173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri. conţinând ioni de aluminiu şi calciu. atunci când este supus unor temperaturi ridicate. Oxidul poate căpăta o culoare roşie. s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă). Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată. 16 . care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr. doza zilnică admisibilă – până la 1.5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei. fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid clorhidric diluat).

sulfiţi. În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar. eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării. putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor (acţiune bactericidă). şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului. Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori. cu cât concentraţia acestuia este mai mare. printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate. trebuie să se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). dioxidul de sulf. compoziţia chimică şi tensiunea superficială.Numărul de microorganisme din preparatul alimentar influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice. prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme. Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase. . bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor.Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui anumit conservant.Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor. . Această acţiune se urmăreşte să fie pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de Sănătate Publică Timişoara. respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată. constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator. .Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant. . .Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată.SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI) Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare. atunci când microorganismele se află sub formă de spori. bisulfiţi şi metabisulfiţi. respectiv aceasta fiind redusă. bacterii. substanţele antiseptice se împart în două grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui. Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat.Speciile de microorganisme. acidul benzoic. acidul formic şi formiatul de 17 . respectiv drojdii. respectiv acţiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid. Din această cauză. care efectuează diverse determinări privind acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari. reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile privind structura. . mucegaiuri. sărurile şi esterii săi. atunci când numărul iniţial de microorganisme a fost mare. care nu trebuie să prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară. De exemplu.

Clorura de sodiu. cu un spectru antimicrobian foarte larg. 18 . concentrate în doză de 1000 mg/kg. difenilul. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă (100oC) şi alcool etilic. a peştelui afumat şi sărat. Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. cu un miros caracteristic uşor. fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. efect asupra bacteriilor lactice. nu sunt considerate antiseptice. iar pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic. Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic. azotatul de sodiu şi potasiu. Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării sporilor. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman. E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină. obţinut în prezenţă de sodă sau barită. chiar dacă exercită un efect de conservare. acidul lactic. ortofenilfenolul. dioxidul de carbon. metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi. nu sunt toxice pentru organismul uman. În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare. împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor. cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată. nizina. care sunt prezente în alimente. atunci când pH-ul mediului este mai mic de 6. însă. oaie (degresate). nu modifică culoarea. Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202. Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de culoare albă. albă. nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la 105oC. exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4. în prezenţă de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril. hexametilentetramina. cu gust uşor acid. acidul propionic şi sărurile sale. aşa cum s-a observat în cazul antibioticelor. Staphyloccocus. respectiv nu formează complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente. b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu. având un efect antifungic. acidul lactic. acidul salicilic.5. neavând. De asemenea.5 asupra unor bacterii din genul Salmonella. ► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită.sodiu. iar doza zilnică admisă este de 25 mg/kilocorp. tiabendazolul. Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism. acidul boric şi sărurile sale. deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee. gustul şi mirosul produsului alimentar. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. zahărul. Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE): ► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg. porc. ► în produse pe bază de ouă deshidratate. congelate. Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici. acidul acetic. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă.

vin nealcoolic. brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare. în timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3. sucuri de fructe. înainte de începerea maturării. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice. alcool. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului de potasiu). deoarece există riscul apariţiei coloniilor de mucegaiuri. urmată de hidroliza alcalină. brânză preambalată bucăţi. mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. lucioase. Este solubil în apă. marmelade. ► q. sărurile şi esterii săi Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic. legume şi fructe congelate. Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare. 3 ► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm . învelişuri pe bază de colagen. băuturi aromate pe bază de vin. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3. În brânzeturile topite. cu gust acru. în brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. vin de fructe. gemuri. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%. inodore. ► 1000 mg/kg în fructe uscate. margarină. aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite. înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine.► în margarină se utilizează în proporţie de max. preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure. 1000 mg/kg. produse din ouă deshidratate. 300 mg/l. măsline şi preparate pe bază de măsline. acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ. 19 . unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se recomandă sorbatul de calciu). în asociere cu dioxidul de sulf. Doza zilnică admisibilă fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp. iar la unt în proporţie de max. Ravioli şi produse similare. ► 2000 mg/kg în brânză topită. În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de: ► 200 mg/l în vin. se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt.. produse de panificaţie fine. Acidul benzoic. cidru şi rachiu de pere. ulei. concentrate. Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de toxicitate. salate). fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. cu care se stropesc sau în care se imersează. aluaturi.5% acid benzoic. produse de panificaţie parţial coapte. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99.s. lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. în brânza feliată preambalată. mied. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de brânză. fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. ► în conserve de legume şi fructe. incolore. pâine feliată preambalată şi pâine de secară. De asemenea. ► în brânzeturi. brânză proaspătă. ► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max. Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă. ► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice. 360 mg/kg. măsline în cantitate de 1000 mg/kg. preambalate. refrigerate şi congelate. compot.

20 . 150 mg/l în băuturi nealcoolice. ► gumă de mestecat. alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. muştar. ► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max. saramură sau ulei. utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri. conserve din fructe (1000 mg/kg). fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină.Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp. iar benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. 2000 mg/kg. cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. ► 500 mg/kg în gemuri. marmeladă. conform directivei 92/5/CEE. Ca modalităţi de utilizare. Benzoatul de calciu poate fi anhidru. ► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş. În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de sodiu. împreună cu glicina. produse din peşte semiconservate. 400 mg/l. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%. ► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată. cu gust dulce-acru. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic. marmelade. ► legume conservate în oţet. creveţi preparaţi. Pentru om. acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg). condimente şi mirodenii – max. monohidrat sau trihidrat.. gălbenuş sau ou întreg) – max. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp. acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume: ► peşte sărat. sosuri emulsionate cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%. măsline şi preparate pe bază de măsline. se recomandă. după care soluţia se filtrează. 200 mg/kg. 500 mg/kg în gemuri. icre de peşte. Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu. jeleuri. uscat – max. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. măsline şi preparate pe bază de măsline. deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină. acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici. jeleuri. jeleuri. Astfel. De asemenea. sosuri neemulsionate. – max. inodore. În conformitate cu ordinul 438/295/2002. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol. ► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. ► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol.5%. 5000 mg/kg. aspic. 1500 mg/kg. În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de: ► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice. ► fructe zaharisite sau glasate. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim 60% . gemuri. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99. 200 mg/l în băuturi alcoolice. astringent. 300 mg/kg. salate preparate.max. deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg). scoici fierte (2000 mg/kg). ► ou lichid (albuş. activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid. 1000 mg/kg.

Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE). limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a mustului). esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora. albă. un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. putând pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor. neinflamabil. higroscopice. ► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg. Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări. cei mai des utilizaţi fiind următorii: . cu un conţinut de substanţă activă de minim 99%.. fiind eficient asupra mucegaiurilor.esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă. Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu. se poate afla în stare liberă (forma moleculară). 1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg. 2000 mg/kg. fenoli). cu un conţinut în substanţă activă de minim 99.A. în icre negre. ► tratarea superficială a produselor din carne. Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte o dată cu lungimea catenei ataşate. din care max. Dioxidul de sulf. în funcţie de pH. uscate – q. 1997). care apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică. nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele alimentare. iar în soluţii. 21 . 300 mg/kg esteri). inodoră. maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max. . acţionând. Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic. 1500 mg/kg.5%. De asemenea.esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă. pateuri (max. ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V. în special. bisulfiţi şi metabisulfiţi Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor. sulfiţi.Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune. 1000 mg/kg. din care max. măsline în saramură şi gemuri max. doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp.. ci se folosesc în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de gelatină) care acoperă preparate din carne. Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor. respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215). cu miros iritant.esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă.s. respectiv: ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. . deoarece are o eficacitate ridicată. în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide. derivatul sodic al esterului propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219). În România. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic). La om. acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor. asupra drojdiilor. 2000). eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G.

biscuiţi uscaţi. având miros de dioxid de sulf. ► crustacee şi cefalopode proaspete. peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate. acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C. grapefruit. favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile. 22 . Ca urmare. la un pH neutru al mediului. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K. cu miros uşor sulfuros şi gust specific. amidon. deoarece elimină efectul oxigenului. gem. hidrosolubilă şi insolubilă în alcool. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. snacks pe bază de cereale şi cartofi. De asemenea. 20 mg/l. Forma de prezentare este de pulbere cristalină. Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%. 50 mg/kg. având un miros caracteristic de dioxid de sulf. 70 mg/kg.J.M.7 mg/kg corp. dar insolubil în etanol. ► crustacee şi cefalopode preparate. jeleu şi marmeladă. 150 mg/kg.. Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine. ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură). măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către unităţile de catering.. la care poate fi supus produsul alimentar. 2001). dizolvându-se în soluţii de acizi. putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. lucioase. bere – max. Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat . porumb dulce ambalat în vid – max. care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J. 1998). proces care are loc. cât şi în decursul tratamentelor termice. ciuperci deshidratate. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza. Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare: ► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe. incoloră. ► glucoză alimentară şi melasă – max. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil. limpede. ► oţet de fermentaţie – max. 170 mg/kg. Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă. 2002).poate fi sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. 100 mg/kg. fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. ► arpacaş – max. hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic. cum ar fi cazul vitaminei B1. fiind o soluţie apoasă incoloră. băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi – max. Acest efect se manifestă atât în timpul depozitării. doza zilnică admisă la om este de maxim 0.. nucă de cocos deshidratată. 30 mg/kg. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil. refrigerate sau congelate – max. legume conservate în oţet. suc de portocale. ► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi). în special. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max.Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. limpede. fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben. ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate). gelatină. în special vitamina C. la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei. Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A. 40 mg/kg.

1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte). Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă. formează acidul azotos. Datorită acţiunii lor cancerigene. rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală. Pe baza studiilor efectuate. sau de reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. cât şi a bacteriilor Gram negative (Salmonella). 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg. În calitate de conservant. prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. aceştia se pot regăsi în sânge. piersici. ► muştar – max. 2000 mg/kg. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor. respectiv uman. mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante. în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare. ► ardei graşi în saramură – max. s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar). ► crustacee proaspete şi congelate – max. în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere. 500 mg/kg. cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). Conform directivei 95/2/CEE. 250 mg/kg. compuşi 23 . organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal (0. ► cartofi deshidrataţi. dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen. recomandându-se. înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale – max. 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci. la un nivel de peste 1 mg/100 g produs.► vin de fructe (inclusiv cel spumos). 450 mg/kg. când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi. 1000 mg/kg. carne. Se folosesc în faza de fermentare a vinului. aceştia au şi un rol potenţial nociv. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare. Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale compuşilor cu sulf. precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina. legume albe deshidratate – max. ► vinuri. 200 mg/kg. în general. În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne. ► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale. dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în: ► cârnaţi. 450 mg/kg. prune. 400 mg/kg. 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci. salamuri pentru breakfast – max. ► banane deshidratate – max. care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme. o doză maximă admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci. ► fructe deshidratate (caise. hepatotoxic şi teratogen. ► peşte sărat din familia Gadidae – max. smochine) – max. prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite în vinificaţie. inclusiv Clostridium botulinum. care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare. nitrohemoglobina). poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal. înlocuitori de carne de peşte şi crustacee – max. nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie anaerobe. în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ. 200 mg/kg. De asemenea.

creşterea VSH-ului. dar insolubil în etanol. afumate. inhibând diferite sisteme enzimatice. methemoglobinurie. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea. şi. nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui. picant. nitrozometilureea. care se folosesc în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. însă. substanţe cu efecte toxice asupra organismului. cu gust amărui. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina. încă din anul 1971. conserve de carne.1 mg nitrit/kg corp. Ţinând seama de aceste observaţii. care devine nefuncţional. inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat. Lenges J. Conform datelor FAO. datorită activităţii tireostatice a azotaţilor. (1992) a recomandat ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi respectiv 0. Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi. 150 mg/kg. deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului. în special a celor afumate. De asemenea. Ndinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului (CIRC/OMS). creşterea toxicităţii histaminei. Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de: ► 300 mg/kg în produse din carne afumată. cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de 5-10 mg/kg corp. methemoglobinemie. disfuncţii hepatice. butil. hipoazotiţi şi hidroxilamină. că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică. împiedică depozitarea iodului în tiroidă. putând produce diferite grade de anemie. nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în: ► produse din carne netratate termic. N-nitrozodietilamina. colici. pateu de ficat gras – max. precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne.4 mg/kg corp.2-0. metil-fenil etc. hering şi scrumbii afumate. hidrosolubil. fenil. poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din organism. conserve de carne. iar doza zilnică admisă de azotit este de 0. nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. uscate – max. S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic. 24 . pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai scăzut. 150 mg/kg. iar. greaţă. uşor higroscopică. Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al produselor în care s-au utilizat. Ca forme de prezentare. sindrom digestiv (inapetenţă. nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman. iar hidroxilamina produce anemie hemolitică. ► alte produse din carne afumată (şuncă afumată). ► 50 mg/kg în pateul de ficat gras.nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina. S-a constatat. împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat. diaree). În experienţe efectuate pe animale de laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi. de asemenea. cu gust sărat. Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii. Cu proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil.

drojdie. Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare. incolor. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid acetic. maionezelor.În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de: ► max. inodoră sau cu un slab miros acetic. cum ar fi oxidarea catalitică a aldehidei acetice. Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4. Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză. folosind soluţii 4%. cu miros înţepător şi cu gust acid. de culoare albă. cristaline. În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu). iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. corosiv. inodoră sau cu un slab miros astringent.anhidru. având un gust uşor amar şi un miros slab acetic. fiind solubil în apă. în melasa obţinută din trestie de zahăr.). producând diferite modificări la nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând. uscate.trihidrat. acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor. higroscopică. precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu. ► max. aceasta este indicată să fie de maxim: ► 50 mg/kg în brânza tare. când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă. Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede.5%. acetic. higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă. 2001). ► max. rinichi.5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. la conservarea fructelor şi legumelor. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: . 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic.. În general. în ficat.s. de culoare albă. conform ordinului 438/295/2002. afumate. schimburile osmotice.. higroscopică. ► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate. inodoră. granulată. sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q. 1988). când poate fi sub formă de cristale incolore. fiind sub forma unei mase solide. pateu de ficat gras. a alcoolului etilic. sau monohidrat. în acest mod. cristalină. Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu concentraţii de 0. 175 mg/kg în şunca afumată. fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului. ţesut muscular (Charanjin K. semitare sau semimoale. Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în plante. apă. higroscopic. transparente sau pulbere cristalină. 25 . ► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne. 100 mg/kg în produse din carne în conservă. având un miros acetic. . Este o masă solidă. când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă. la fabricarea sosurilor. O excepţie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I. Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru.

folosindu-se soluţii de 8-10%. untului. fiind un bactericid. solubilă în apă. cu miros neplăcut. 12 mg/kg. Se prezintă sub formă de cristale transparente. 70 mg/kg. ambele substanţe fiind utilizate pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. insolubil în apă. dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. 1000 mg/kg în produse de panificaţie. Pe cale sintetică se poate obţine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre oxidul de carbon şi alcoolul etilic.. se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne. incolore. de max. de culoare albă sau gălbui deschis.. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se găseşte în natură în lapte. Nizina este constituită din polipeptide strâns legate. cu miros astringent şi cu gust puternic acid. Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică. precum Pseudomonas. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic. acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc. ► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q. Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Nizina (E 234) este un antibiotic. Fusarium sp. fiind solubil în apă şi în alcool etilic. 3000 mg/kg în pâinea feliată. brânzeturi. Acidul propionic şi sărurile sale Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică. cu un conţinut în substanţă activă de 99%. 2000 mg/kg. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. unt.. Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din: ► produse de panificaţie fine şi de cofetărie. franzele. Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232). care apare sub formă de pulbere fină. fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic.De asemenea. brioşe – max.s. fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). 26 . Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă. Dozele recomandate de CEE sunt de max. În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de până la 85-90%. fiind un conservant organic. Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. limpede. fiind obţinută din suşele naturale ale Streptococcus lactis. 3000 mg/kg. care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. De asemenea. Alte substanţe antiseptice Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar. acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice. produsul comercial trebuind să conţină minim 99% substanţă activă. Penicillium sp. fungicidă şi bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp. Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive. ► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. margarinei. Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui.

Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max. putând fi folosită ca atare sau asociată cu acidul sorbic. doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. care devin opace în momentul expunerii la aer. precum şi în brânza maturată şi brânza topită max. Se obţine pe calea sintezei chimice din formaldehidă şi amoniac. cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă. precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi. Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor tari. care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă sau alb-crem.15 mg/kg corp. fiind eficientă împotriva fungilor. granule sau pulbere de culoare albă. semitari şi semimoi. nizina se mai poate utiliza şi la conservarea cremei de brânză (max. Natamicina (E 235) este un antibiotic. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone. Este o substanţă uşor solubilă în apă. doza maximă fiind de 4 g/kg. Potrivit directivei 95/2/CEE. Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice. Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar).5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). 27 . Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla. fiind toxic la inhalare sau ingerare. Este uleios la atingere. care se descompune în soluţie apoasă. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia. Este o pulbere cristalină albă sau incoloră. vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. pe care o formează în urma reacţiei cu acizii). Este obţinută din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. 3 mg/kg. 10 mg/kg). respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare. solubilă în apă şi în alcool etilic. 12. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în ţara noastră prin ordinul 438/295/2002. Este coroziv pentru piele şi ochi. În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate. inodore. fiind un lichid incolor. tetraboratul de sodiu (borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari prezentată în ordinul 438/295/2002.

Ca urmare.existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic). plumb. compuşi hidroxizici. aluminiu).prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru. ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza. linolenic). şi un efect antinutritiv. ei determinând reducerea digestiei lipidelor. Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume: . Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea mărită de a lega oxigenul. menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire). În cazul alimentelor. Ca urmare. C. trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor. îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F). . atunci când se alege antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare. D. B1. la care nu se admite folosirea lor). uneori. deoarece pot duce la apariţia aterosclerozei. fier. cât şi a antioxidantului. zinc. atât calitativ cât şi cantitativ. un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii. În aceste condiţii. care prezintă o valoare biologică ridicată. care presupune formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide. Această reacţie este un fenomen complex. Din acest motiv. cu formare de radicali liberi. o uşoară hipertrofie a ficatului şi. prin metode de analiză simple. Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism. păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii. oxidarea lipidelor are loc cu atât mai rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat. substanţe volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. Astfel. cu acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii). alterând mirosul (de aldehide). Ca urmare. diabetului şi cancerului. se păstrează mai bine vitaminele A şi E. îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor. cetone. care oxidează acizii graşi inactivi. printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui. Ca urmare. Antioxidanţii pot avea. . degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii consumului. Astfel. pentru a fi utilizat.ANTIOXIDANŢII Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului. E. Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului. linoleic.utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi. comparativ cu gliceridele. se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic. reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A. gustul. B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice). 28 . pot provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi. modificând culoarea. la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. însă.

lecitina.antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic. pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate . . .antioxidanţi liposolubili (BHT. dacă indicele de peroxid al grăsimii .puţin utilizaţi). b) După natura lor: .antioxidanţi naturali (tocoferolii. Un antioxidant este eficace.Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util. tocoferoli. dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale. care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării.margarinei sau a uleiurilor vegetale). . acidul tartric şi sărurile sale. galatul de metil.substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie. bisulfiţi). având un puternic efect antioxidant. alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi. are o valoare mai mică de 5. La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată. fructe). în special. BHT). tocoferolii). iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului. agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice. Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi ridicate). În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili. BHA. . în special. acidul citric şi sărurile sale. butilhidroxitoluen (BHT).antioxidanţi sintetici. respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare. de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandaţi. fosfolipide. de dodecil). . putând fi folosiţi. de octil.IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării). c) În funcţie de modul de solubilizare: . acidul galic). . 29 . respectiv grăsimilor. în special. ţinând seama de mai multe criterii şi anume: a) În funcţie de acţiunea lor principală: . atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării.antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic. în produse vegetale (legume. Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare. care se pot clasifica în: . dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida sulfuroasă. BHA. adică numărul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime. Acidul ascorbic şi sărurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte.antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA). naftilamine .compuşi cu sulf (sulfiţi. în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil). de etil. sulfitul de sodiu.antioxidanţi aminici (alcanolamine. acidul fosforic şi sărurile sale). Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor). Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută. lecitina). lecitina).substanţe care au acţiune antioxidantă.

drojdie. fără gust. sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei. pectina din mere a fost convertită. mai accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. 30 . apă. care în prezenţa luminii se înnegresc. În acest sens. pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu). inodore. Este greu solubil în apă. în cantităţile stabilite de fabricant. cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. cuprului şi a soluţiilor alcaline. Se utilizează în conserve din legume şi fructe. Folosirea acidului ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. De aceea. fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis. preparate din carne tocată proaspătă preambalate. cu gust acrişor. Este un produs inodor. cristalină.s. precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi). Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe. precum şi în prezenţa fierului. Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor. dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante. Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii. Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante. drojdie. albă sau alb-gălbui. sare. sare – q. fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg. Produsul comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. la acid D-galacturonic. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic. se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf. marmelade şi jeleuri. în special în mediu slab alcalin. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Ciclizarea catalitică. fructe şi legume neprelucrate. doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată). refrigerate şi preambalate. lapte parţial sau total deshidratat. cu miros de citrice. fructe şi legume neprelucrate congelate. în alcool şi glicerină. apă. a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. acidă sau bazică. cu miros de citrice. dar uşor solubil în alcool etilic. Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri. Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%. aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală. bere (acid ascorbic). gemuri. uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu. Se prezintă ca o pulbere. s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit. devenind de culoare brună. paste proaspete. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă. conserve de fructe şi legume. pâine preparată exclusiv din făină de grâu. Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui.Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. solubil în apă. permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2. Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis.

Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume: . îngheţate. c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos. ► semiconserve şi conserve din peşte. din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică. cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%. Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză. care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină. în timp ce administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. refrigerat sau congelat. La om doza zilnică admisă este de 0. având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic.tocoferol sintetic. Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. oxidându-se în contact cu aerul. care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină. Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi.alfa-tocoferol sintetic. Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în: ► semiconserve şi conserve din carne – max. dar solubil în etanol şi miscibil în eter. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben. unt).gama.delta . Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. Este insolubil în apă. . limpede. înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină.15-2 mg/kg corp. 31 . a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la 90%). uşor solubil în metanol. mai ales în prezenţa fierului şi cuprului. aproape fără miros. de culoare galben deschis. miscibil în eter. alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. porumb).1500 mg/kg.Acidul izoascorbic şi sărurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză. germeni de grâu. aproape incolor. În produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină. de culoare gălbui sau portocaliu. . limpede. având un miros şi un gust caracteristic.extract bogat în tocoferol (de origine naturală). în produse pe bază de ou. . peşte cu carne roşie. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. 500 mg/kg. Este insolubil în apă. Produsul comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali. Se prezintă sub formă de ulei vâscos. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii. de culoare roşu-brun. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). Este un lichid vâscos.tocoferol sintetic. foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol. legume şi fructe refrigerate – max.

ulei de peşte. grăsime de pasăre la un nivel maxim de 200 mg/kg. ► amestecuri pentru patiserie. ► gumă de mestecat – max. FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max. fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. în uleiuri şi grăsimi. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT). dar solubil în alcool etilic şi eter.Galaţii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă.3% în dietă. în testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge.03-0. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic. acţionând sinergic cu BHA şi BHT. dar solubil în grăsimi şi uleiuri. Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic. Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în concentraţie de 1. fiind solubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98. precum şi tulburări nervoase.1% şi 2. cu gust uşor amar. snacks pe bază de cereale. la autopsie observându-se leziuni renale. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. de culoare albă spre alb-crem.5% antioxidanţi pe toată durata vieţii şi pe durata a 3 generaţii. fiind un derivat obţinut din petrol. În cazul porcinelor. se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în: ► grăsimi (untură. cu un miros uşor aromatic. Este puţin solubil în apă. eter şi propandiol. separat sau în asociere cu butilhidroxianisol (BHA). 200 mg/kg. ulei de peşte – max. s-a observat numai o inhibare a creşterii în cazul femelelor. nu se produc modificări anatomopatologice (Herdan. Este insolubil în apă. cu gust uşor amar. supe şi ciorbe deshidratate. în alcool etilic şi eter. inodor. nu s-au evidenţiat efecte nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală. mirodenii şi condimente – max. care au primit diete cu 0. untură. uşor solubil în alcool. sosuri. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează în uleiuri vegetale. În România.2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă. experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă. a produs o mortalitate semnificativă. De asemenea. ► cartofi deshidrataţi – max. în grăsimi şi uleiuri. 32 . trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară. producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. inodoră. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic.2 mg/kg corp. în experienţe pe şobolani. inodoră şi cu gust uşor amar. în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. carne deshidratată. utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem. albă spre alb-crem. atunci când dieta a conţinut 2% acid galic. Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor. 200 mg/kg. Se prezintă ca o substanţă solidă. cu aspect ceros (parafinos). Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie. 0. În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil. Este insolubil în apă. 25mg/kg. 1995).5%. prin administrarea timp de 13 săptămâni a 0.

consideră BHA ca fiind posibil cancerigen. snacks pe bază de cereale. Ca urmare. mirodenii şi condimente – max. Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului. ► amestecuri pentru patiserie. Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0. nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului.BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă. BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA. sub dimensiunea de 75 μ. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat. 400 mg/kg. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce. Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este. uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. Ca urmare. 25mg/kg. deoarece poate cauza reacţii alergice. 200 mg/kg. mai ales în asociere cu galatul de propil. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator.5 mg/kilocorp. cu BHT şi cu acidul citric. proporţia de fosfolipide şi proteine). glicerină. dispersate uniform în masa produsului alimentar. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. componentă a OMS. În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958. uleiuri şi grăsimi. particulele foarte fine de BHT. carne deshidratată. apar modificări hematologice (creşte colesterolemia. fiind foarte solubil în alcool etilic. ► gumă de mestecat – max. BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor. deoarece are acţiune antioxidantă puternică. În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA. uleiului de peşte. inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată. iar în statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene. supe şi ciorbe deshidratate. Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse. BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-FDA. BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii unturii. galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte. ► cartofi deshidrataţi – max. însă. 200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii). la om. Este insolubil în apă şi propandiol. precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului. 33 . Conform directivei 95/2/CE. În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani. La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator. sosuri. obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă. cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală. ca şi BHA. un derivat petrolier. utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia. 200 mg/kg. ficatului. ulei de peşte – max. Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă.

ulei de peşte – max. 100 mg/kg. ► gumă de mestecat – max. 34 . pe care le comercializează. încă din 1986. 400 mg/kg. ► cereale pentru snacks. supe şi ciorbe deshidratate. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit.Anglia şi Suedia (1959). În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură.5 mg/kg corp. 200 mg/kg. alune prelucrate. ulei de peşte în doze de max. condimente în cantitate de max. carne deshidratată. ► cartofi deshidrataţi max. iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele. În Uniunea Europeană. 400 mg/kg. 25 mg/kg. sosuri. untură. La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0. BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau BHT în: ► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline). 100 mg/kg. Studiile întreprinse au demonstrat faptul că toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment). ► guma de mestecat max.

Pot. pâine. în scopul fabricării laptelui acidifiat. prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric. precum şi în urma fermentaţiei zarei. nitriţi. şi. în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi. se condensează şi formează lactatul de acid lactic.ACIDIFIANŢI Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul. utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu. fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor). în pâine. siropului de porumb. aproape inodor. În Uniunea Europeană. a melasei.). ► în gemuri. jeleuri. Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat. băuturi nealcoolice.s. Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos. bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q. care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic. preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor. laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. nitraţi. aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne). pentru a mări perioada de conservare a cărnii. La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere. de asemenea. must. Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor. devenind un lichid siropos. se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu. respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”. acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE).s. în brânza Mozzarella. fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare. în conserve din legume şi fructe. 35 . vinuri. Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi. în uleiuri şi grăsimi. paste proaspete. gemuri). (directiva 76/118/CEE). De asemenea. a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). în smântână pasteurizată. în nectar – max. în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii. paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q. De asemenea. Acidul lactic este higroscopic. 5 g/l. se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic. deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă. marmelade (directiva 79/693/CEE). În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve. incolor sau de culoare gălbuie. ► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic. cu un gust acid. zerului. împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. atunci când este concentrat prin fierbere. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor. agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice. sucuri de fructe.

jeleurilor. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe. în băuturi răcoritoare carbonatate. pere) şi legume (broccoli. marmelade. De asemenea. asigură clarificarea sucurilor). în lipsa acidului citric. pentru a preveni zaharisirea mierii de albine. băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q. caise. struguri. ► 3 g/l în sucuri din fructe. Se prezintă sub forma unor cristale incolore. la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate. marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant. lămâi. inodoră. în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi. precum şi în preparatele pentru sugari şi copii. Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină. atunci când cristalizează. Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0. sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut. iar monohidratul sub formă de cristale rombice. fiind higroscopice. în conserve din fructe şi legume. inodore. jeleuri. cu un gust puternic acid. se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore. la conservarea fructelor prin congelare. banane.). grapefruit. menţine aroma gemurilor. grapefruit. la obţinerea apelor minerale artificiale. care produc acid lactic şi acetic). tomate). jeleuri. mazăre. BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea. cu gust acru. pentru condiţionarea vinului în faza finală.Acidul malic (E 296) Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere. uşor solubil în etanol şi solubil în eter. se dezvoltă bacterii. În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte. 36 . în conservele de tomate. cu gust acru. în paste proaspete. portocale. în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere. bomboanelor. în preparate din carne tocată proaspătă preambalată. Acidul citric (E 330) Acidul citric se găseşte în produse vegetale. în special în citrice. hidrosolubilă. care se descompun în aer uscat. prune. în bere. Este foarte solubil în apă. menţinând acidul ascorbic. cireşe.s. deoarece. ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q. precum şi în sucul de ananas – max. 3 g/l. putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. morcovi. cartofi.s. în brânza Mozzarella. iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor. Acidul citric anhidru. fasole. ► 5 g/l în nectaruri. transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. se mai poate utiliza în gemuri.) în gemuri. inodoră.5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată. în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi. în margarină împreună cu galaţii. în îngheţată. în condimente ca agent de stabilizare. hidrosolubilă. în vin (pentru corectarea pH-ului. incoloră sau de pulbere de culoare albă. împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul. în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică.

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii. În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%; ► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s. Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor. În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: ► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l; ► lapte sterilizat – max. 1 g/l; ► fructe confiate – max. 800 mg/kg. În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului). 5.6. Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei. În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în: ► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l; ► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat 1 g/kg; ► gumă de mestecat – 2 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi – 4 g/kg; ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putânduse obţine prin oxidarea ciclohexanului.

37

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia. Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în: ► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

38

SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte refrigerate). Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite. O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei produselor. Lactaţii Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu şi de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de culoare albă, higroscopică, iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic, cu gust uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de panificaţie (checuri), umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune. Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor vâscos, inodor sau cu miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu. Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile în etanol. În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe, băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brânzeturilor. Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în: ► gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) – q.s.; ► conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) – q.s. Conform directivei 95/2/CEE, lactaţii se mai pot introduce în smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de potasiu şi calciu) – q.s. Citraţii Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Citratul disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă.

39

Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente, de culoare albă, inodore, cu gust sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic. Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă, inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 97,5%. Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon, împreună cu acidul citric, în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii. Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare, îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne. Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă tampon. Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandându-se în gemuri, jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în conserve din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate. De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în industria alimentară, aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru reglarea pH-ului. Tartraţii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă. Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic. La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp. Conform legislaţiei sanitare din România, tartraţii îndeplinesc rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în: ► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.s.; ► în gemuri, jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu – q.s.; ► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu, de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.s.;

40

dodecahidrat). tartraţii se recomandă să se întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva 95/2/CEE). În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în: . . .lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. . dihidrat sub formă de cristale de culoare albă. prezentânduse sub formă de cristale sau granule incolore sau albe. insolubil în alcool. inodore. Fosfaţi de sodiu.5 g/kg. octahidrat. fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. hexahidrat. foarte solubil în apă şi insolubil în etanol.emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei. solubil în apă. Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume: .5 g/kg.influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante. eflorescente. inodore. heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe. . . împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente. în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de topire a brânzeturilor.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată în doze de max. respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat. disodic şi trisodic. fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic. higroscopică.fructe confiate şi preparate din fructe – max. eflorescente. putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. potasiu şi calciu În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în scopul: . Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare: 41 . de culoare albă. insolubil în eter şi alcool. putând fi ca o pulbere. uşor lichefiate.fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic. 1. decahidrat. solubile în apă. inodore. inodore.În ţările din cadrul Uniunii Europene. inodore.măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei. care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare. . Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme. insolubil în alcool. 2. fiind sub formă de pulbere de culoare albă.fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă. granule sau cristale trigonale. higroscopică.alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare. prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie. Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu. solubil în apă. monohidrat sau dihidrat.lapte praf şi lapte praf degresat – max. inodoră. Fosfatul monosodic poate fi anhidru. .fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat). inodoră. hidrosolubil. solubile în apă. foarte solubile în apă şi insolubile în etanol. inodore. măresc puterea de conservare. 1 g/kg. dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe. . 800 mg/kg. foarte solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. higroscopică. higroscopice. Fosfatul disodic poate fi: anhidru. Se pot prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă. Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic.

5 g/kg. Difosfaţi. . 5 g/kg. difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte. putând fi cristale.. În industria alimentară. trifosfaţii se pot întrebuinţa în următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max. respectiv (directiva 95/2/CEE): . Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă.preparate din carne – max. Conform directivei 95/2/CEE.brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max. 1985). cidru – max. La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp. Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi: . Se pot prezenta ca o pulbere incoloră.s. puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu. insipidă. .fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%) determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală (Grecu I. . ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg. . dicalcic şi difosfat acid de calciu. precum şi în diverse preparate alimentare. de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. . de potasiu. higroscopice.băuturi energizante şi apă de masă preparată – max. trifosfaţi şi polifosfaţi Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic. .făină – max. 5 g/kg. uşor solubilă în apă. frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale – max.albuş. 42 . dar insolubilă în etanol. insolubilă în apă. dipotasic. fier. solubile în apă.amestecuri praf pentru deserturi – max. aortei (Banu C.. ceai şi infuzii din plante. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. 7 g/kg. o calcificare a rinichilor. nehigroscopice.gheaţă alimentară – max. fiind sub formă de pulbere. . stabilă în aer.fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat. . Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se constată o hipertrofie a paratiroidelor.brânză topită – max.5 g/kg. cristale sau granule de culoare albă. Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu. 2. ... tetrasodic.produse de panificaţie. 3 g/kg. 2 g/l. gălbenuş sau ou întreg lichid – max. dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu. 20 g/kg. . 1 g/kg. 1988). 10 g/kg. sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg. fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat. granule sau pulbere de culoare albă. . trisodic. tetrapotasic.fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat. Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în suplimente dietetice – q. făină cu agenţi de afânare – max. higroscopice. 2 g/kg. stomacului. Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic.5 g/l. 0. băuturi din proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l.sosuri – max. inodoră.smântână pasteurizată. 20 g/kg. Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. magneziu.

La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. moluşte şi crustacee neprelucrate. Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon. 7 g/kg. gălbenuş sau ou întreg) – max. ► smântână pasteurizată. paste din peşte şi crustacee. preparate din fructe – max. ► supe şi ciorbe – max. ► cidru şi rachiu de pere – max. 3 g/kg. ► produse de cofetărie – max. ► brânză proaspătă – max. ► unt – max. 1 g/l. ► sosuri – max. ► făină – max. 5 g/kg. 5 g/kg.Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor.s. ► lapte praf şi lapte praf degresat – max. 0.5 g/kg. 4 g/kg.5 g/kg.1 g/l. ► ou lichid (albuş. 1 g/kg. 20 g/kg. ► fructe confiate. Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002): ► suplimente dietetice – q. ► tăiţei – max. congelate. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată – max. ► băuturi din proteine vegetale – max. 5 g/kg. ► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max.9 şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu asupra cazeinei. 1 g/l. ► produse din carne.. ► brânză topită – max. ► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max. 2 g/kg. produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg. refrigerate sau congelate – max.5 g/l. menţinând pH-ul între 5. 2 g/l. snacks – max. file de peşte. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. 2. deshidratate) – max. milkshake) – max. ► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate. ► zahăr pentru glazuri – max. Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe. ► făină cu agenţi de afânare. 2 g/l. ► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate. ► amestecuri din pulberi pentru desert – max. 2 g/kg. 20 g/l.5 g/l. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată. ► aluaturi – max. 5 g/kg. băuturi pe bază de cafea pentru maşini automate – max. ► ceai şi infuzii de plante medicinale – max. 20 g/kg.6-5. ► lapte sterilizat – max. 2. conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale. 2 g/kg. 5 g/kg. ► preparate din crustacee în conservă – max. 800 mg/kg. 10 g/kg. frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale – max. 10 g/kg. 1. 5 g/kg. ► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. ► cereale pentru micul dejun. 43 . 5 g/kg. ► materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg. o diminuare a creşterii şi anemie. 3 g/kg.

În băuturile răcoritoare. conserve din peşte. atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici.5%. ► grăsimi tartinabile. reacţie care este catalizată de metalele grele. cu un conţinut în substanţă activă de minim 97%. 10 g/kg. are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi. după care se face o acidificare succesivă. EDTA limitează decolorarea acestora. împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele. EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic.8-1. care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare. boabe de leguminoase – max. ► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max. albă. precum şi în vinurile albe. 100 mg/kg. şi asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării. În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal. ► conserve de legume. La om. crustacee şi moluşte refrigerate. nehigroscopică sau sub formă de cristale mici incolore. ► ► Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat. Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare: ► sosuri emulsionate. inodore. ► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. prevenind apariţia culorii brune. la temperatura de 4090oC. ► gumă de mestecat – q. EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină. în care EDTA este în cantitatea de 0. EDTA este puţin solubil în apă.6% timp de 1 minut. De asemenea. uşor higroscopică. durata de păstrare crescând la 12-14 zile. crustacee şi moluşte. ciuperci. cu un acid mineral.s. fiind stabil la căldură şi la aer. deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte. 1 g/kg. chelează calciul cu care formează un complex stabil.sare – max. care se imersează într-o soluţie de 0. spre deosebire de faptul că. care conţin arome şi coloranţi sintetici. devenind griverde. provocând tetania hipocalcică. EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf. (fosfat dicalcic). portocale). 44 . EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%. doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp. roşii. gheaţă alimentară – max. a sării tetrasodice obţinute. inodoră. În laptele praf. În carne. anghinare. EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte. atunci când participă în doze ridicate. congelate sau sub formă de conservă – max. care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri. având un conţinut maxim de 41% lipide – max. 250 mg/kg. menţinând culoarea. 75 mg/kg. 30 g/kg. care nu poate fi utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu. 50 g/kg.

amfoteri şi neionici.SUBSTANŢE EMULGATOARE În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori). fiind stabili în mediu acid sau alcalin. respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare. tensioactivi şi solizi. Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A.Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei.Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul interfeţei.Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei. Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide. pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza uleioasă. . 45 . Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) . alcătuite din două lichide nemiscibile. .Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea picăturilor. coloidali. emulgatorii se clasifică în anionici. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă. servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A. neutre. Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile). Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă. şi lipofili (solubili în ulei). la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A. creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne. . nemiscibile total sau parţial. care este responsabil de capacitatea tensioactivă. care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A. Ca o caracteristică comună. . emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 7 şi 14.Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid. . fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare. stabilizând emulsia. cationici. iar cei lipofili între 2 şi 6. . emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă). determinând apariţia unui film special. fiind incompatibili cu emulgatorii anionici. După tipul de sarcină electrică. favorizând emulsionarea. Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare. în raport cu structura lor fizico-chimică. producând o reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub formă de picături lichide). pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi proteinele alimentului.Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH-ul mediului. Emulsiile sunt amestecuri stabile. modificând textura acestuia.Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin. . asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi. un strat rezistent în jurul particulelor. În funcţie de modul de dizolvare.margarina. servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U.

aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. conferind o textură fină şi fără aglomerări. un emulgator obţinut din soia. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare. temperaturii. îmbunătăţesc calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. se asigură stabilitate produsului şi se măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale. Alţi emulgatori. fără a suferi modificări sub influenţa luminii. În deserturile spumă. determină creşterea volumului pâinii. . Lecitina. împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a produsului finit. În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul. emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia. Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se referă la următoarele aspecte: . conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul distribuţiei şi transportului. precum şi la o malaxare insuficientă.În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate. De asemenea.emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii consumatorilor.să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat în produsul alimentar. cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. ketchup. Din acest motiv. Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală (lecitina din ou – ovolecitina. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă. . umidităţii. în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei. asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă. aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare. prin combinare cu amidonul din făină. după care este 46 . iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună. cum ar fi monogliceridele. se asigură creşterea capacităţii de legare a apei. . În crema de brânză. Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze. conferind o creştere în volum. care se extrage din gălbenuşul uscat cu etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din soia. Unii emulgatori. aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat. asigură o topire lentă a îngheţatei. se reduce timpul de dospire. se poate reduce conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide. previne formarea cristalelor de gheaţă. Ca urmare. o mărire a vâscozităţii produselor. La producerea ciocolatei. În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix.să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului de cost. o consistenţă mai cremoasă. contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat. este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă.să poată fi depozitaţi un timp îndelungat. deşi uneori este mai densă şi mai groasă. care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi. sosuri.

Din punct de vedere chimic. acid fosfatidic şi fosfatidililinozitol. Produsul comercial are un conţinut în lecitină de 2. acizi monocarboxilici. se utilizează în margarină. singure sau împreună cu lecitina. ► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă mică – max. insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă.. acid fosforic şi colină. paste proaspete – q.5-3. lecitina este o fosfatidă formată din glicerină. fiind hidrofile.30 g/l. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp. care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună.s. îmbunătăţind. respectiv a omului. formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează sănătatea animalelor. cloroform. care este o emulsie de tip A/U.25%. este lecitina hidrolizată din soia. toluen. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman. pulberi sau mici bile. Ca structură chimică este reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină. benzen. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi glicerină. De exemplu. 1 g/l. lecitina se recomandă să se introducă în următoarele produse alimentare: ► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. pâine. de asemenea. prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate. fiind lipofile. care se comercializează. de culoare galben-brun. preparate post-înţărcare pentru sugari – max. cu miros dulceag. în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine 47 . În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi antioxidant în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată. digliceride 45% şi trigliceride 10%.hidratată. suferind o operaţiune de desmucilaginare). consistenţa. produsul final trebuind să nu prezinte enzime reziduale. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă. ► preparate pentru sugari. Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul A/U. insolubilă în apă. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471) Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC. dar solubili în etanol. Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%. În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori. În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi. Lecitina. fosfatidiletanolamină. prin esterificarea unui acid gras cu glicerină. glicerină şi uleiuri vegetale. monogliceridele. dar solubilă în benzen. Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis..10 g/kg. În ţările CEE. Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii crescute.s. eter. lapte parţial sau total deshidratat. cloroform şi alcool etilic. cloroform. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max. iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul U/A. dar solubilă în etanol. Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă.

orez destinat preparării rapide – q.. 4 g/l. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai mono şi digliceridelor cu acizi organici). Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze. ► pâine şi paste proaspete – q. Aceşti esteri pot conţine cantităţi mici de glicerină liberă. .dispersate în faza lipidică. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride) (ordinul 438/295/2002). marmelade – q. legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor emulgatori în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei) – q.s. în care formează complecşi cu amiloza. produse lactate. mono şi diacetil tartrici. în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei. ciocolată. în timpul coacerii formând complecşi cu amiloza. tartric. inodore. precum şi esteri glicerici ai acidului lactic. grăsimi şi etanol cald. o textură mai bună. lactic. . acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber şi gliceride libere.alimente destinate sugarilor – max.. citric.s. În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în următoarele alimente: . tartric. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. tartrici. dar solubilă în solvenţi organici. insipide. monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din cereale.s.s..s. În România. jeleuri.smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q.. insolubilă în apă. insolubili în apă rece. De asemenea. acizi graşi liberi. biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică – max. Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de mono.. citric. jeleuri). Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic. determinând o creştere a volumului pâinii. . În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori în uleiuri şi grăsimi emulsionate. diacetiltartric cu acizi graşi. orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q. tartrici şi acetici ai mono şi digliceridelor).s. se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi. Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii. Amestecul de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice. grăsimi şi uleiuri. Ca urmare. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui. geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem. De asemenea. se măreşte elasticitatea aluatului. solubili în uleiuri. astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării. pâine şi produse de panificaţie (esteri acetici. di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi..biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. ► gemuri. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri rigide. îngheţată.. dispersabili în apă fierbinte. 10 g/l. o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii. produse zaharoase (caramele. etanol. 48 .

emulsii grase utilizate pentru patiserie. cereale pentru micul dejun – max. Se prezintă sub formă de lichide uleioase. înlocuitori de smântână – max. putând fi uneori foarte vâscoase.înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max.gumă de mestecat. 0. 1 g/kg. 2 g/kg. de culoare galben-deschis până la galben-maro. . 5 g/l. 5 g/kg..produse din carne tratate termic. . . sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare: . guma de mestecat – max.produse de cofetărie pe bază de cacao. de culoare negru-deschis până la maro. gheaţă alimentară. În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente: . Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului animal sau uman. băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin). foarte vâscos.grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide 41%. deserturi – max. sosuri. 1 g/l. .pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max. alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului greutăţii – max. 10 g/kg. smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi. produse de cofetărie cu zahăr. dar solubil în eter. . Poliricinoleat de poliglicerină (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin.Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman.produse pe bază de ou – max..suplimente dietetice – q. 5 g/l. produse similare din lapte şi smântână. produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină). 4 g/kg. pulberi pentru deserturi. 2 g/kg. 10 g/l.produse fine de panificaţie. 10 g/kg. din cocos şi migdale. . . Forma de prezentare este de lichid limpede. dure. În România. . 5 g/kg. materii solide ceroase. de culoare negrudeschis până la maro. hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate. emulsii de grăsime. produse fine de panificaţie.supe şi ciorbe – max.cafea lichidă ambalată – max.lichioruri emulsionate – max. inclusiv ciocolată – max. băuturi pe bază de produse lactate – max.s. solide plastice sau moi.suplimente dietetice.produse zaharoase. . Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi şi glicerol. 49 . . . . 5 g/kg. Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici.s. sosuri pentru salate – max. Acest emulgator se utilizează în: . preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale. insolubil în apă şi etanol.5 g/kg.băuturi nealcoolice pe bază de anason. . pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q.

50 . sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic.3 g/kg în înălbitori pentru băuturi. .produse fine de panificaţie. pulberi pentru deserturi – max. lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroşi albi. fiind supus dezodorizării în vid. În alimentele produse în ţara noastră se recomandă folosirea primilor doi emulgatori în următoarele doze maxime: . .4 g/kg în orezul destinat pregătirii rapide. produse zaharoase de cofetărie. . Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. gumă de mestecat. fiind produse derivate din petrol. 5 g/kg. Aceşti doi esteri sunt reprezentaţi de un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. alimente dietetice utilizate în scopuri medicale speciale. pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde. insolubil în apă. Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare albă sau gălbuie.2 g/kg în snacks pe bază de cereale. . Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC. dar solubilă în alcool etilic. rezultând propilenglicolmonostearat. Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii. fiind insolubilă în apă. 30 g/kg. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat. solubilă în apă caldă.gheaţă alimentară – max. 1 g/kg. dar solubili în solvenţi organici. . cu miros caracteristic. Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. . sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric polimerizat.emulsii grase pentru patiserie – max. dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de sterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau tartric. fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. insolubili în apă. 10 g/kg. pâine. clarificare pentru băuturi răcoritoare – max. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului în: . cu miros caracteristic. conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau pulberi de culoare albă-gălbuie. Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis. Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate maximă de 5 g/kg. Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul lactic.alimente dietetice. de culoare galbendeschis spre maro-deschis. 3 g/kg. produse similare laptelui şi smântânii pe bază de derivate vegetale.Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul stearic. iar cu acidul palmitic se formează propilenglicolmonopalmitat.glazuri bătute pentru desert (exclusiv frişca) – max.

10 g/kg. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan).5 g/kg în produse de panificaţie.. acetat de etil. Este dispersabil în apă rece sau fierbinte. . Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. 10 g/kg (tristearatul de sorbitan). Tartratul de stearoil se recomandă să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în pulberi pentru deserturi – max. pulberi pentru deserturi. drojdie pentru panificaţie – q. Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau masă solidă ceroasă. 51 . uleios. . produse din cereale pentru micul dejun. produse zaharoase de cofetărie.5 g/kg. tetraclorură de carbon. . Este solubil în toluen. pulberi pentru deserturi. insolubil în apă. dispersabil în eter de petrol. precum şi sub formă de particule rotunde crem-deschis până la negru.produse de cofetărie pe bază de cacao – max. snacks pe bază de cereale şi cartofi. Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu acidul stearic.s. băuturi alcoolice cu o concentraţie în alcool de până la 15%. Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC. alimente dietetice – max.produse fine de panificaţie.concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max. produse de cofetărie.glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie. solubil. Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior prezentat. . dar se dispersează în apa caldă. metanol. eter.5 g/l.gheaţa alimentară – max.10 g/kg în grăsimi emulsionate. sosuri emulsionate.marmelade – max. . grăsimi emulsionate – max. 0. insolubil în apa rece. tetraclorură de carbon.suplimente dietetice. Este un lichis vâscos. gumă de mestecat. . fiind insolubil în apă rece. substanţe destinate clarificării băuturilor nealcoolice. etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC). 5 g/kg. uleiuri vegetale. metanol şi etanol.. Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic. solubil la temperaturi ridicate în etanol. . dispersabil în apă caldă. Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan. Este uşor solubil în toluen. Toţi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introduşi pe lista celor admişi a fi utilizaţi în România. aceştia putându-se utiliza în următoarele produse alimentare: . Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic.8 g/l în lichioruri emulsionate. 0. 5 g/kg. de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă. . cu un miros caracteristic.

cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume). ca de exemplu concentraţia. curbate sau spiralate de 0. Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza continuă este apa. .hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona. hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. transportului sau depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare. pH-ul. prin adăugarea de hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor. care prin hidroliză formează acidul galacturonic. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori. În acest scop. xiloza şi fucoza.SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE. extracte din plante. Se prezintă sub formă de fragmente lamelare. emulsiile sunt dispersii lichide. crearea unei reţele tridimensionale.hidrocoloizi naturali (exudate din arbori. Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare (galactoarabani şi polizaharide). în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă. sau să fie neionic. arabinoza. Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri. iar faza dispersată poate fi solidă. O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de emulsionare. Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe.hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei. să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării. ca şi substanţele din suspensie. fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). culoarea fiind galben-deschis. temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale suspensiilor. Suspensiile sunt dispersii solide. în final. 52 . lichidă sau gazoasă. Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi.5 mm grosime şi până la 3 cm lungime. iar spumele sunt dispersii de gaze. uneori cu o tentă roşiatică. Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-roz. extracte din alge. insipidă. fiind utilizaţi pentru îngroşarea. care este dependentă de viteza de amestecare. gume din seminţe.5-2. derivaţi ai amidonului). să-şi manifeste eficienţa la pHuri cuprinse între 5 şi 10. . deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase. stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. galactoza. inodoră. polimeri cu oxid de polietilenă). Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare. gume de fermentare). un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică. Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în: . respectiv apariţia unor complexe intermoleculare care determină. sunt substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor suspensii. sarcina electrică. GELIFICARE ŞI STABILIZARE Aceşti aditivi alimentari. putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul sau celuloza conţinute de arbori.

3 g/l.bassorină. Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau albgălbui sau sub formă de fragmente unghiulare. gemuri. îngheţată. ramnoza şi acidul glucuronic. dar solubilă în apă. Guma tragacanth formează geluri vâscoase. preparate din peşte. respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală. putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou.s. Pepsi). mac). în produse de cofetărie sub formă de pulberi. iar atunci când se introduce în apă. deserturi (budinci). guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau peşte.s. sosuri. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de conservanţi în concentraţie de cca 0. guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg. produse de patiserie şi de cofetărie. În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. În tubul digestiv este uşor degradabilă. translucide. care prin hidroliză formează arabinoza. Conform directivei 95/2/CEE. având o vâscozitate maximă la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei apoase în produse de cofetărie. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg. pentru inhibarea cristalizării zahărului. supe.2%. maioneze. băuturi nealcoolice. 53 . Asia. Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură menţinerea aromei în băuturi răcoritoare. preparate din peşte. pentru stabilizarea spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola.). care pot prezenta şi culori mai închise. În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate congelate (îngheţată). alimente cu destinaţie specială (q. produse lactate. produse zaharoase. Africa. caracterizându-se printr-o capacitate ridicată de îngroşare. dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie. Guma arabică este insolubilă în alcool. produse pe bază de ou. supe. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu. aromatizantul este pus în libertate foarte rapid. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente (susan. deoarece guma este foarte uşor solubilă. iar cea insolubilă .). soluţii alcaline şi insolubilă în alcool. Prin măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi. îngheţată în dozele considerate optime de producător (q. pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase. Guma arabică (E 414) Guma arabică este un hidrocoloid natural. asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă. produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă. putând avea un uşor efect alergen. bere. În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate. băuturi nealcoolice. provocând iritaţii la nivelul mucoaselor. sosuri. galactoza.Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină. ouă. Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0. magneziu şi potasiu. sosuri. guma formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant. jeleuri. Conform ordinului 438/295/2002. aceasta formând geluri în prezenţa apei).

5) şi în mediu alcalin. Din punct de vedere chimic.). produse de patiserie (asigură frăgezimea. fiind folosit pentru a împiedica 54 . iar componenta ramificată este denumită agaropectină. fulgi de culoare portocaliu-gălbuie. Gigardina stellata. în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg. amoniu. magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3. prin răcire formând geluri.6anhidrogalactoza. în concentraţii de 2-8% produce geluri rigide. previne fenomenul de sinereză. solubil în apă fierbinte.q. în gemuri. carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii. De asemenea. Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră.. cu care este compatibil până la o concentraţie de 20% alcool. Din punct de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu. Structura agarului este ramificată. consistenţa sa crescând în prezenţa ionilor de potasiu. Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece. supe.. jeleuri. agarul este un amestec de polioze. sosuri. Astfel. având o vâscozitate maximă la un pH de 7. în structura lui participând D-galactoza (90%) şi 3. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC. determinând formarea de geluri transparente. elastice. Sphaerococcaceae sp. Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă. dar insolubil în solvenţi organici. care rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne.6 anhidro-L-galactoza (10%). În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi menţinerii texturii). având un conţinut ridicat în pectine (80%). după care urmează operaţiunile de precipitare şi uscare. Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic. Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine. băuturi nealcoolice.. îngheţată. putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari). casante. fără gust şi miros. Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10. marmelade . magneziu şi calciu. la formarea lui participând agaroza. Rhodophyceae sp. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3. componenta liniară fiind denumită agaroză. doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi.s. urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. în grăsimi sau uleiuri. În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne sau peşte în suc propriu. Vâscozitatea dispersiilor apoase creşte în cazul adăugării de alcool. produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă. vinuri (pentru limpezire). membranoase sau granule.Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp. Este solubil în apă. Euchema cottoni sau spinosum). cenuşiu-gălbuie sau incolore. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau zaharoză. preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat). La om. Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele roşii (Chondrus crispus. Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului. putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru obţinerea de glazuri. Agarul sub formă de pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. Gelul format este fragil şi tare. sodiu.

La concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%. de culoare albă sau uşor gălbuie. în înălbitorii de cafea. în laptele pasteurizat. se obţine propilenglicolalginatul de sodiu. Datorită capacităţii sale de gelificare. hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic. Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată cu creşterea temperaturii. în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul sterilizării. dar se solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu. temperatura de reacţie 50-70oC. formând dispersii apoase neutre. în praful de ouă. marmelade. condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4. Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri. în lapte şi produse lactate. în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă. Este insolubil în apă şi solvenţi organici. produse de patiserie. granule sau pulbere. menţinându-se constantă până la pH 10. timp de reacţie 2-5 ore. produse zaharoase. Este solubil în apă. fiind stabil la pH 3. Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate. în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid alginic care se esterifică cu propilenglicolul. dar se solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. 55 .deshidratarea acesteia. jeluri. în peşte şi preparate din peşte. Phaeophyceae sp. îngheţată – q. marmelade. creşte capacitatea de coagulare a laptelui). sub 0. fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. Se comportă ca un hidrocoloid anionic. gemuri. jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase. în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci). unde produce o textură grasă. Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină. mediu de reacţie – metanolul. deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri. În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi. de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător ca şi alginatul de sodiu. Se prezintă sub formă de filamente. Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili în apă. formând soluţii vâscoase. Alginaţii de potasiu (E 402). băuturi nealcoolice. în frişcă. Soluţiile apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7. Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid Lguluronic. fină. Ascophyllum nodosum.s.05%. în îngheţată. Laminaria digitata. în laptele concentrat. unde produce un amestec vâscos şi o textură fină. cu miros şi gust caracteristic. unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). Dacă în mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu. această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne. incolore sau de culoare albă spre maro-gălbui. Acidul alginic şi sărurile sale Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. sosuri. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic. În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne. Alginatul de calciu este insolubil în apă.). inodoră.

care sunt necesari într-o proporţie redusă. precum şi a limpezirii berii şi vinului. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu.. La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp. se obţin soluţii cu o vâscozitate ridicată. în bere (pentru stabilizarea spumei). Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel. având loc o depolimerizare a alginaţilor. De asemenea. în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei). dar fragile. reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul alimentar. previn fenomenul de recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă). în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I. Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne. 2000). în produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare). 56 . pe măsură ce creşte temperatura sau durata de depozitare. Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei. Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de alginat de sodiu. această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui.. Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de geluri tari. iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia de alginat săruri de calciu. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile. 2002). Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu.Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până la 50oC. În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de spumare) şi smântână. acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60oC timp de 20 de minute. Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor. dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute. 1997). alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte. Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu şi ionii de calciu. în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor). Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor. în sucuri naturale din fructe (determină creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe). după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei. Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor. în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C. în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe şi elastice. distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V. în îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase.. Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce.

s. asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q.produse de cofetărie din zahăr – 1. . sosuri. care poate scădea o dată cu creşterea temperaturii. 0. glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie. Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor. preparate din fructe şi legume – 5 g/kg. acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi – q. 10 g/kg (separat sau în combinaţie). în gemuri. deserturi. în alimente destinate înţărcării 57 . fiind parţial solubilă în apă la 20oC). Italia. În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă. o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi manopiranoză unite prin legături glucosidice. produse de cofetărie şi patiserie (are rol de reţinere a apei. Această gumă conţine.băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l. inodoră. îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei.. Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui. fiind insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. marmelade. legare a apei şi aglomerare). .5 g/kg.5 g/kg (separat sau în combinaţie). Este solubilă în apă caldă (95oC.produse fine de panificaţie – 2 g/kg. menţinerea un timp mai îndelungat a prospeţimii).suplimente dietetice – 1 g/kg. Conform directivei 95/2/CEE. În ţările din cadrul CEE. gheaţă alimentară. băuturi nealcoolice.lichior emulsionat – 10 g/l. budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. având rol de substanţă tampon). .s. Turcia (Ceratonia siliqua).alimente dietetice – 1. în principal. jeleuri. Portugalia. Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC. formând galactomanani. putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină. Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania. . . gemuri. marmelade – max.umpluturi. jeleuri. .2 g/kg. De asemenea.În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate. insipidă. snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg. în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q.s.. soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor. în băuturi alcoolice sau nealcoolice. . În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului.bere – 100 mg/l. îmbunătăţind textura produselor. Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în: . . Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată.s. conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare. supe instant (ca agent de legare şi stabilizare).sosuri – 8 g/kg. dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC). supe (ca agent de îngroşare). . gumă de mestecat..grăsimi emulsionate. guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q.

guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a laptelui. în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric. în acest fel. în acest fel. Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. îngheţată (ca stabilizator. conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei. – quantum satis). 10 g/kg. în bomboane gumate tari (determină o textură dură. Din punct de vedere chimic este un polizaharid. agent de îngroşare. grasă. stabilizator. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului. Guma guar determină formarea de dispersii vâscoase. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de producător (q. nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC. guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume. care prin hidroliză se descompune în galactoză. putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza). cum ar fi agarul. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. 1 g/l. sosuri (asigură îngroşarea produselor şi. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. originară din India. previne separarea apei în timpul depozitării produselor). Se prezintă sub formă de fragmente neregulate.sugarilor – max.s. guma arabică. supe. având un miros 58 . băuturi neacoolice. guma Carruba. dar flexibilă). chiar la concentraţii reduse (0. Conform directivei 95/2/CEE. o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune). deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului uman. pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora în apă rece).4%). ca substanţă de reţinere a apei. Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui Sterculia urens. se recomandă o amestecare prealabilă a gumei. uşurând tehnologia de procesare a cărnii. împiedică sinereza şi determină o textură fină. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). în special în cremele de brânză tartinabile). în faza uscată. partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece). Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul mediului. preparate din carne. de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz. ramnoză. diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi asigurând. în produse de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei. guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru înţărcarea sugarilor – max. Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus). fiind dispersabilă în apă. guma xantan. 10 g/kg. având rol de agent de spumare. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). În industria alimentară. cu aspect semicristalin. gemuri. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. 1 g/l. Din punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba. Ca urmare. jeleuri. pectine. marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului). produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator. îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată. acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic.

s. în principal. prin răcire.nuci şi alune glasate. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui. împreună cu guma Carruba. . se poate folosi la toate grupele de produse alimentare. . Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată. 59 . având o capacitate bună de gonflare. formând. Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă. Este utilizată. din galactomanani. precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic. de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale. asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce. mărindu-şi volumul de cca 100 de ori. făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie. Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC). Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de către bacteria Xanthomonas campestris. pulberi pentru deserturi. 10 g/l. care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate. 5 g/kg. determinând obţinerea unor soluţii vâscoase. fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoză şi D-manoză ca unităţi principale. îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs. folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie. formând filme protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant. geluri elastice. umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului. prin ordinul 438/295/2002.caracteristic de acid acetic. la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză. solubilă în apă. Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor arbustului Caesalpinia spinosa. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de D-manopiranoză. de multe ori. formând geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului. ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. dar insolubilă în etanol. originar din Ecuador şi Peru. Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din România. pe baza principiului „quantum satis”.pulberi pentru deserturi – max. în îngheţată. 10 g/kg. inodoră. raportul dintre manoză şi galactoză fiind de 3:1. a căror rehidratare se face în momentul ingerării. transparente. previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie. Ca utilizări.snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi. care la introducerea în apă se dizolvă şi permit eliberarea aromei. fiind recomandată a se utiliza în: . Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de către microorganismul Pseudomonas elodea. Este un polizaharid compus. . gumă de mestecat – max. Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare.suplimente dietetice – q.lichior pe bază de ouă – max. Este insolubilă în etanol. 6 g/kg. sosuri emulsionate – max. cu excepţia celor deshidratate. .

arabinani. pectinele au fost împărţite în trei categorii: . alcătuite din resturi de D-galactoză. cât şi legăturilor ce o caracterizează. arabinoză şi puţină fucoză). deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare.ramnogalacturonani de tipul II . formând o soluţie coloidală. . oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici). Catena polizaharidică centrală are unităţile de D-galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic.pectine insolubile în apă (protopectinele). Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor cărnoase (mere. însă. pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul Dgalacturonic este componentul principal. Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice. acţionând ca agent antiînvechire. de celelalte componente din pereţii celulari. la cald.pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). galactani şi arabinogalactani.homogalacturonani . Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi. ca de exemplu EDTA. din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem. . opalescentă.ramnogalacturonani de tipul I . Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. având capacitatea de a absorbi rapid apa şi de a-şi mări volumul. Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii. Catenele laterale sunt de două feluri: lungi. Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol. . coaja citricelor. Protopectina se leagă. . . După solubilitatea lor în diferite medii. D-xiloză sau L-fucoză. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten. fiind. considerate o formă nativă a acestor biomolecule. În produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată. substanţele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) în: . insolubilă în etanol. sfecla de zahăr. alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte.catene de resturi de acid galacturonic. gri-deschis sau maro-deschis. care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice. Este solubilă în apă.pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu. poate mări reţinerea umidităţii de către produs.în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului. poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate. 60 . la care aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză. prin legături de hidrogen. pere. metilate sau nemetilate. Ca structură. ananas). În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. În funcţie de structură.Ca utilizare. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care au un conţinut ridicat în ulei.o familie de polizaharide înrudite.

5. Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3. aceste pectine fiind substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici. la fabricarea jeleurilor şi rahatului.s. Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N. limitând absorbţia acestora la nivel intestinal. la un conţinut în substanţă uscată de 60%. De asemenea. iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului. . (1992). substanţele pectice au fost împărţite în: .pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%. fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q.5-6. iniţial. acidul Dgalacturonic.pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. nefiind necesar adaosul de zahăr. marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate.). produse zaharoase (jeleuri – pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe. creme). Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum. detoxifiant şi antivomitiv. De asemenea. sosuri. îngheţată. sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel). proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. După acest criteriu. la un pH cuprins între 2. pectinele asigură protecţia şi reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor. Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele alimentare. pectinele slab metilate se folosesc. Castaldo A. ele pot fi. fiind recomandate în produsele destinate copiilor. atunci când se dizolvă în lapte. determinând o consistenţă cremoasă. iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate). gastritelor). pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi. În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri. iar pentru a se evita formarea unor aglomerări. băuturi răcoritoare. În cazul unei proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în iaurturi cu fructe – previn sinereza. cum ar fi vanilina). scădere datorată oxidării NADPH. împreună cu ioni de calciu. prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată. conserve din fructe (gemuri. amestecate cu zahăr). (1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice. produse de cofetărie (budinci. la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului obţinut. în care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului. gemuri.O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură. Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm. este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze. rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a endopoligalacturonazei.5 (pentru obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari). pot determina o scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat. DE asemenea. Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu. Celuloza şi derivaţi ai celulozei Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi. Astfel. 61 . În această tehnică. cofactor al oxidazei. De asemenea.

Manifestă o tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%).. fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată. insolubile în etanol. fără gust sau miros. glicoli. Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi hidroxidul de propilenă. higroscopică. vomă. colici abdominale). higroscopice. capacitatea de absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare. fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei. inodoră şi insipidă. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie. pulbere sau filamente culoare albă sau alb-gălbui. ca substanţă de gelificare. glicerină. fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter. S-a remarcat. higroscopice. celuloza microcristalină previne sedimentarea suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în alimentele dietetice. insolubilă în apă.Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale. inodoră. Vâscozitatea soluţiei este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare. Are proprietăţi liante maxime. Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii vegetale şi clorura de metil şi etil. Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloză. formând geluri la temperaturi ridicate (85oC) şi ca formator de pelicule. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. etanol. gălbuie sau gri. solubilă în apă. faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie. limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. Soluţia de metilceluloză este vâscoasă. Acest proces este reversibil. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză. În produsele alimentare se utilizează ca stabilizator al emulsiilor. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează sănătatea consumatorilor. eter şi acizi minerali diluaţi. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă. Este inodoră şi insipidă. Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea temperaturii. 2001). fiind insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. 62 . atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%. clorura de metil şi hidroxidul de propilenă. Datorită proprietăţilor sale plastice. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali. dar solubile în apă. insipide. obţinându-se prin reacţia dintre celuloză şi clorura de metil. însă. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei. iar peste această limită se observă o deshidratare. atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A. Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile. folosite ca agenţi de stabilizare în alimente datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare. dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. limpede sau opalescentă. solubilă în apă. Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11). Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. acid acetic. Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC. în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis. inodore. fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu. acţionând ca un coloid protector.

ştiut fiind că amidonul posedă două unităţi structurale. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar. vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2. Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi.s. prezenţa electroliţilor. în alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice. pH. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. scăderea vâscozităţii este lentă. temperatură.5 şi 8. fiind miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a vâscozităţii. manifestând capacitatea de reţinere a apei. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei). mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul depozitării. Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare şi de legare a apei. o reducere a vâscozităţii. pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan. îmbunătăţind consistenţa. în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q. determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor produse alimentare şi soluţii transparente. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei. în preparate din carne (în cazul tratamentelor termice. care este dependentă de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută. 63 . respectiv amiloza şi amilopectina. în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator. Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară. în produse zaharoase (ca agent de legare a apei. respectiv amestecare. în îngheţată (ca stabilizator. omogenizare.Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6. La un pH sub 6. guma tragacanth şi pectina. În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi care depăşesc nivelul maxim admis. utilizându-se în asociere cu guma arabică. Derivaţi ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte. iar la pH peste 9. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului). care intră în reacţie cu substanţele din lapte. o solubilitate scăzută. în cereale şi cartofi. iar vâscozitatea lor se modifică o dată cu viteza de forfecare. creaţi pentru a îmbunătăţi efectul produs de amidon. în produse de patiserie (ca substanţă de reţinere a apei. când carboximetilceluloza poate precipita. şi sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere şi de sterilizare (100-120oC). carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la om a unor tulburări digestive. ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate. formând o textură de tip gel). mai ales în timpul depozitării). gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine forma produsului). doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. reducând posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs. vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100oC. Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid. de îngroşare şi de gelificare. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). iar la asocierea cu acizi floculează. Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două molecule de amidon. în special.

Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca o 100 C. Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai scăzute. caracterizându-se printr-o stabilitate superioară amidonului. prin eterificarea amidonului.. preferabil. o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului produsului şi o transparenţă foarte bună. în smântâna pasteurizată – q. prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii vâscozităţii preparatelor. solubilizat.10. De asemenea.. respectiv prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. 50 g/kg. în produse zaharoase şi emulsii aromate – q. utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic. flexibile. derivaţii amidonului se recomandă să fie. să fie sub formă de particule mici sau. O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0. acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună. să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor (Banu C. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului. Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). în general. diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare. 64 .s. amidonul acetilat are capacitatea de a reţine apa. Pentru a fi uşor digestibili.2 M. mai ales. vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11. recomandându-se. Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine. Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre anhidrida acetică şi amidon. posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule transparente. amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi. 2000). solubilă în apă.s.. de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri. apă oxigenată). în alimentele destinate înţărcării – max. care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor.5. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. de asemenea.Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu. capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută. putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. Formează geluri la temperaturi scăzute. Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante. reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare). Ca urmare. flexibile şi solubile la suprafaţa produselor alimentare. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici. având rol de substanţă de stabilizare. sub formă amorfă. Gelurile formate se caracterizează printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute. să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive.

iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă 4%). pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori. legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q.Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. 65 . De asemenea. higroscopică. având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice. Conform ordinului 438/295/2002.s. solubilă în apă.

De asemenea.SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII În scopul ameliorării culorii cărnii. se observă că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior. Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman. Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic. În cazul unui consum îndelungat de nitriţi se pot produce anemii. capacitatea de feliere a produselor finite din carne. care la aer se oxidează. pot acţiona ca antioxidant). odată ajunşi în sânge. producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii. ci constituind o rezervă de nitrit. care prezintă efect cancerigen. şi cu mioglobina cu care formează nitrozomioglobina. Ca urmare. Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct. nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală. respectiv azotatul şi azotitul de sodiu. Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. pot bloca o cantitate echivalentă de hemoglobină. mărind durata de conservare a preparatelor din carne.6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui copil şi peste 3 g în cazul adulţilor). consistenţa. iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a 66 . Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în concentraţie de 2-3%. cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică. Dacă se respectă nivelurile recomandate. inhibând dezvoltarea sporilor germinaţi şi eliberarea de toxină. Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum. În general. a componentelor fumului (fenolii. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit. iar la un aport foarte mare (peste 0.2 mg/kg corp. de existenţa unui pH acid (4-5). nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi. s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu se stopează dezvoltarea microorganismelor. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea preparatelor din carne pasteurizate. doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. iar în interior roşie. Nitritul se combină cu hemoglobina. a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea. unii dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente. acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu. rezultând nitrozohemoglobina. Această problemă poate fi. sterilizate. rezolvată prin congelarea produselor. doza zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp. efectul poate fi fatal. pentru a împiedica formarea nitrozaminelor. precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe. Atunci când sunt ingeraţi. de prezenţa substanţelor de chelare (ascorbaţi şi izoascorbaţi). fierte. transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare. pe lângă nitriţi. Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic. precum şi glucono--lactona. pigmenţi care sunt transformaţi apoi în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora. favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii. azotaţii nu produc efecte toxice în organism. pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum. formând nitrozaminele. însă. în timp devenind cenuşie la exterior. Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii. De asemenea. care scad pH-ul).

de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0. În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot. 67 . protejând pigmenţii de sărare împotriva oxidării.5%. respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor. ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. reducând posibilitatea formării nitrozaminelor. Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude. numai după ce în prealabil a fost adăugat amestecul de sărare.7-1.5%. unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută. Glucono--lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitriţi. culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului şi a luminii. Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie. Aceste substanţe prezintă efect antioxidant. iar în saramuri în cantitate de 60 g/l.elaborat o metodă de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic. inodore sau sub formă de pulbere cu gust dulce. Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în saramuri de injectare. şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune iritantă asupra căilor respiratorii). Glucono--lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0. asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic.

higroscopice. Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să aibă un gust foarte dulce. Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar. iar în cazul aspartamului „conţine o sursă de fenilalanină”. Dacă se comercializează polialcooli pe etichetă trebuie să se menţionează avertismentul „consumul excesiv poate produce efecte laxative”. exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. operaţiune urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. alge.5-0. Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă. stabile la variaţiile de temperatură şi pH ale mediului. Aceste substanţe pot fi artificiale. de sinteză sau naturale. conform reglementărilor în vigoare. îndulcitorii se pot clasifica în edulcoranţi (cu putere mare de îndulcire) şi polialcooli (cu putere redusă de îndulcire). Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive. şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită. a bolilor cardiovasculare. Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se menţionează „îndulcitor de masă pe bază de .6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1). fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii. Sorbitolul se obţine prin hidrogenarea glucozei. 68 . în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric. Valoarea energetică este de cca 10. glicerină şi propandiol. caise. Polialcoolii sunt substanţe higroscopice. ele înlocuind utilizarea zahărului. S-a constatat că nu produce creşterea nivelului de zahăr în sânge. care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Puterea de îndulcire este de 0. În funcţie de puterea de îndulcire. Se prezintă ca o soluţie apoasă. Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză.. iar cel de sorbitol de minim 50%. limpede. având o putere de îndulcire mai redusă decât a zaharozei. a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al colesterolului sangvin. piersici.. nu este indicată utilizarea acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică. miscibilă în apă.”. cu gust dulce. incoloră.ÎNDULCITORI Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de calorii. care sunt substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor. Ca urmare. urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare care participă în compoziţia sa. precum şi la atacul microorganismelor. manitol şi zaharuri hidrogenate. prune. având în componenţa sa sorbitol. Conţinutul de substanţă uscată este de minim 69%. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli. pere. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii. cu gust uşor răcoritor. a diabetului de tip 2.9 kj/g. În natură se găseşte în mere.

Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic.45-0. la pH acid şi în prezenţa microorganismelor. din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%). putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie incoloră. având o putere de îndulcire de 0. Puterea de îndulcire este de 0. Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei. fiind cel mai dulce polialcool. formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu exteriorul. care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei. Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi. alge şi licheni. în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0. el putând provoca. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră. Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări volumul acestora.4 comparativ cu a zaharozei.5%. având un conţinut în substanţă activă de minim 96%. provenită în urma cristalizării zerului. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool etilic. spanac). inodoră. având un gust puternic răcoritor. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 95%. Puterea de îndulcire este de 0. foarte higroscopică.8-1 comparativ cu a zaharozei. Siropul de maltitol este un amestec care constă. având un conţinut în substanţă activă de minim 98. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ. Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos. monohidrat şi dihidrat. obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză. Puterea de îndulcire este de 0. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. foarte dulce. având un conţinut în substanţă activă de minim 98%. limpede. ai căror principali componenţi sunt dizaharidele. inodoră. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă. el absorbindu-se foarte puţin în organism. foarte solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. inodor sau pulbere cristalină de culoare albă.5-0.6 comparativ cu zaharoza. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei. salată. incolor. Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. foarte puţin higroscopică.64 comparativ cu zaharoza.3%. Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%).Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. în caz de depăşire producându-se balonări. prune). dar insolubil în alcool etilic. În natură se găseşte în fructe (banane. Puterea de îndulcire este de 0. care rezultă în urma hidrolizei acide a paielor. legume (morcovi.9 comparativ cu zaharoza. inodoră. conopidă. foarte stabil în soluţii. în principal. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi ridicate. solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic. fapt care permite combinarea xilitolului cu 69 . Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi.8-0. Este solubil în apă. căpşuni. izomaltul cristalizează. Manitolul se recomandă diabeticilor. Este foarte solubil în apă. având un conţinut în manitol de 3%. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide hidrogenate. diaree şi balonări. Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi la adulţi şi 20 g/zi la copii.3-0. în funcţie de sensibilitate.

în lichioruri. Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate. în conserve din peşte. zaharină. deoarece poate cristaliza). conserve din fructe. în peşte.42-0. putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare. Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu. unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea microflorei. chimică şi microbiologică. fiind obţinut pe calea sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic.48:1000. aceşti îndulcitori se caracterizează printro capacitate crescută de îndulcire. aspartam. o higroscopicitate redusă. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi. testat separat. De exemplu. prezentând stabilitate termică. neputând copia perfect gustul zaharozei. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea polialcoolilor pentru îndulcirea produselor. în guma de mestecat (micşorează vâscozitatea). în băuturi alcoolice. în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002). 70 .G. în gemuri (se recomandă să nu se depăşească 40% din total îndulcitori. sosuri. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 99%. moluşte şi cefalopode neprelucrate. precum şi în produse acide (îngheţată. calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec. care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în produsul finit. sorbitol. iar dozarea este de 0. sticloase. după care trec în intestinul gros. el putând potenţa aromele. în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar.. Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic. o mică parte regăsindu-se apoi în fecale. Îndulcitorii prezentaţi pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase (bomboane gumate. în alimente cu destinaţie specială (diabet. o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare. sub formă de tablete). în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun. Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A. în gheaţa alimentară.arome mentolate. fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol. În organism polialcoolii sunt metabolizaţi. se comercializează amestecuri constituite din ciclamat de sodiu. prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). în produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă. La temperatura mediului ambiant. inodoră. în cantităţile stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului. crustacee. controlul greutăţii corporale). Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă. pentru intensificarea aromelor. deoarece poate avea efect laxativ. pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus (în special băuturile răcoritoare). pentru mărirea volumului sau menţinerea prospeţimii în sosuri. menţinând prospeţimea produselor pe o durată mai îndelungată). acesulfam K şi maltodextrină. refrigerate sau congelate. muştar. Se recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi. În multe cazuri. cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza). manitol). în supe. iaurt).

moluşte – max. Cu toate acestea. rezultând un amestec de izomeri  şi . ► băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă. crustacee. snacks. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza. bere brună. 1200 mg/kg. fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei. Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei. jeleuri. 450 mg/kg. gumă de mestecat. pe bază de lapte). fructe conservate. 71 . marmelade. produse fine de brutărie – max. preambalate. pe bază de grăsimi. ► cornete pentru îngheţată. Izomerul  are un gust amar intens. pe bază de ouă. solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului. 800 mg/kg. 2000 mg/kg. 200 mg/kg. gemuri. respectiv aspartamul şi zaharina. acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate. iepuri şi câini. produse de cofetărie sub formă de tablete. 2500 mg/kg. 350 mg/kg. nuci şi alune glasate. Conţinutul în substanţă activă este de minim 98%. Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K. utilizând o metaloprotează. nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. fructe uscate. împreună cu aspartamul şi zaharina. cu arome. În organismul uman. aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizării. sosuri. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. utilizarea în doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei. Ca urmare. muştar – max. ► gheaţă alimentară – max. care previne formarea amestecului de izomeri. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp. fiind necesară separarea lui de izomerul . în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”). pe bază de fructe şi legume. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. paste tartinabile pe bază de cacao. produsul de degradare al acesulfamului K. În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din nou acest îndulcitor la teste pe animale.Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori. inodoră. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. bere nealcoolică. pe bază de cereale. care afectează glanda tiroidă. pe bază de lapte. ► preparate de regim pentru controlul greutăţii – max. ► produse de cofetărie sub formă de amidon. În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate alimentare: ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte. ► cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max. Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple şi metanol). remarcându-se că la şobolani. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic. 500 mg/kg. 350 mg/l. De asemenea. deoarece a fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale. lapte. fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen. suplimente alimentare în stare solidă – max. suplimente alimentare în stare lichidă – max. 1000 mg/kg. ► deserturi aromate pe bază de apă. aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică. ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate.

► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16. Ca solubilitate.5500 mg/kg.6000 mg/kg. respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84% substanţă activă. pe bază de lapte.8 kj/g. efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. ► gheaţă alimentară. amidon.Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori. ► deserturi pe bază de apă. În România. Ca urmare. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. jeleuri. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. 72 . solubilă în apă şi alcool etilic. muştar . cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. ► gumă de mestecat. fiind practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare. ► sosuri. suplimente alimentare în stare lichidă . aspartamul se poate introduce în diverse preparate alimnetare în următoarele doze maxime: ► băuturi aromate pe bază de apă. Puterea de îndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie sau care prezintă intoleranţă la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid). iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau cristale incolore. conform ordinului 438/295/2002.1700 mg/kg. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. pe bază de ouă. ciclamatul de sodiu fiind insolubil în alcool etilic. fructe conservate. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare . băuturi spirtoase. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal şi respectiv uman. ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili. Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform. pe bază de grăsimi.1000 mg/kg. pe eticheta alimentelor care conţin aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină. cu arome . mulţi oameni fiind alergici la aspartam. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp. cu un gust dulce-acrişor.800 mg/kg. preparate complete pentru controlul greutăţii . Din punct de vedere chimic. bere nealcoolică. Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă. operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric.350 mg/kg. gemuri. preambalate. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile .600 mg/l. ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme.300 mg/kg. marmelade. lapte. fructe. pe bază de cereale.500 mg/kg. ► produse fine de brutărie . moluşte . cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. crustacee. ► snacks. pe bază de fructe. suplimente alimentare în stare solidă . paste tartinabile pe bază de cacao. pe bază de lapte. fructe uscate.2000 mg/kg. nuci sau alune glasate. reacţia fiind apariţia migrenelor.

Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic. 400 mg/l. gemuri. Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire. s-a remarcat faptul că poate cauza reacţii alergice şi migrene la om. lapte. dacă este respectat. Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu. ► deserturi pe bază de apă. fiind incriminat şi de un efect carcinogenic (datorită ciclohexilaminei care rezultă în urma metabolizării ciclamaţilor). 73 . fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate alimentare. suplimente alimentare sub formă solidă – max. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate. plăcut. 1250 mg/kg. jeleuri. marmelade – max. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi la temperaturi ridicate (până la 550oC). Având în vedere aceste aspecte. nu cauzează apariţia de efecte adverse. se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină). 250 mg/kg. uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline. fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. pe bază de cereale. Zaharina şi sărurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. însă în diluţie de 1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). calciu şi potasiu se prezintă. în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe. ciclamaţii au fost retraşi de pe piaţă în SUA şi unele ţări ale Uniunii Europene. 500 mg/kg. Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei în soluţii diluate. bere nealcoolică. sub formă de cristale sau pulberi cristaline efluorescente. inodore sau cu un miros slab aromatizat.80 mg/l. ► gumă de mestecat – max. de asemenea. Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă. paste tartinabile pe bază de cacao. gheaţă alimentară – max. pe bază de fructe. pe bază de lapte. fructe sau grăsimi. ► preparate complete pentru controlul greutăţii – max. 1000 mg/kg. De asemenea. 400 mg/kg. pe bază de ouă. suplimente alimentare sub formă lichidă . 1600 mg/kg. amidon. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. 1500 mg/kg. inodoră sau cu un miros slab aromatizat. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max.Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. potasiu şi calciu se formează sărurile respective. fiind un derivat al toluenului. nivel care. În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. 2500 mg/kg. ► produse fine de brutărie – max. În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte embriotoxice la şoareci. pe bază de grăsimi. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pHului. dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică. Zaharinaţii de sodiu. ► fructe conservate.

pe bază de cereale.5 şi 4. 400 mg/kg.3000 mg/kg. se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi. mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe . suplimente alimentare sub formă solidă 500 mg/kg. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă. fiind constituită. îndulcitori şi aromatizanţi 100 mg/l. în acord cu clauza Delaney. deoarece nu s-a putut proba că are acest efect asupra organismului uman. în principal. ► paste tartinabile pe bază de cacao. crustacee. moluşte. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . ► produse fine de brutărie . inodoră. având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza. ► produse de cofetărie pe bază de amidon . lapte. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe. muştar . puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen. acest îndulcitor nu a fost interzis în SUA. ► deserturi pe bază de apă. pe bază de ouă. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. jeleuri. Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. 50 mg/kg. fiind foarte solubilă în apă caldă. din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de constituenţi proveniţi din plante. gheaţă alimentară – max. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. cu gust dulce intens. pe bază de fructe. Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă.300 mg/kg. inodoră şi cu gust dulce intens. gumă de mestecat. Ca urmare.240 mg/kg. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg în îngheţata cu un conţinut redus de calorii.160 mg/kg. ► preparate complete pentru controlul greutăţii . ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi. sosuri. pe bază de grăsimi. gemuri. fiind un edulcorant semisintetic.200 mg/kg.1200 mg/kg.► băuturi nealcoolice pe bază de apă. pe bază de lapte. gheaţă alimentară. Deşi FDA a propus Congresului American în anul 1977 interzicerea utilizării zaharinei. marmelade . 74 .100 mg/kg. cereale ptr. fructe sau grăsimi. Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea catalitică a neohesperidinei şi recristalizare. Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural. care se obţine prin extracţie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2. produse de cofetărie fără adaos de zahăr.170 mg/kg. fructe conservate. cu adaos de CO2. deoarece în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate determina apariţia cancerului la nivelului vezicii biliare.

gheaţă alimentară. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare. ► produse de cofetărie pe bază de amidon. 10 mg/l. preambalate. 100 mg/kg. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. cu cacao. jeleuri. muştar – max. paste tartinabile pe bază de cacao. jeleuri din fructe. ► băuturi aromate pe bază de apă. snacks. produse fine de brutărie – max. preparate din carne. ► preparate de cofetărie. cornete ptr. 400 mg/kg. 30 mg/l. 50 mg/l. fructe uscate sau grăsimi. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. crustacee.Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid). cu arome. nuci sau alune glasate. 150 mg/kg. fructe conservate. preparate complete pentru controlul greutăţii. marmelade. cereale ptr. îngheţată. moluşte – max. În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: ► bere nealcoolică – max. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizată ca stimulator de aromă în proporţie de maxim 5 mg/kg în margarină. pe bază de lapte. suplimente alimentare sub formă solidă – max. gumă de mestecat. de ouă. 50 mg/kg. ► băuturi pe bază de lapte. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. gemuri. de fructe. 30 mg/kg ► deserturi aromate pe bază de apă. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. cu fructe uscate. de grăsimi. lapte. sosuri. 75 . pe bază de suc de fructe – max.

astfel. În industria alimentară carbonaţii de sodiu. Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon. produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli. silicaţii şi oxidul de magneziu (E 530 – mai rar utilizat). Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară. Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile. respectiv prin mijloace microbiologice. să nu fie toxici. având rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze.maxim 7% raportat la substanţa uscată. inodoră. În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid. Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă. solubile în apă. această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. să-şi manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat. Utilizarea acestei substanţe s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. Forma de prezentare este de cristale incolore. amoniu şi magneziu. la care aluatul se întinde în strat subţire şi. Aceşti aditivi determină mărirea volumului diferitelor preparate alimentare. la fel ca şi substanţele prezentate anterior. în timpul coacerii se pierde amoniacul. dar puţin solubile în alcool etilic. Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. aceşti aditivi trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare. De asemenea. Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul cu umiditate ridicată. respectiv prin mijloace mecanice.SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie. cu gust uşor alcalin. Aceast aditiv determină afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac. Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul că se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC). ca substanţă de afânare.s. cofetărie. dure. fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiţilor. antiaglomerant. respectiv acidul tartric. efect care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare. insolubilă în apă. mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse. (ordinul 438/295/2002). Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice. sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol. 76 . în condiţiile în care nu modifică valoarea energetică a acestora. panificaţie. În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animal. Conform directivei 95/2/CEE. transparente. ci şi prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului. amoniu şi magneziu se recomandă să se întrebuinţeze în produse de panificaţie. aceste substanţe se mai pot utiliza în produse pe bază de cacao şi ciocolată . cu miros de amoniac. având şi rolul de reglare a acidităţii din diferite alimente. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul de calciu şi o sare de amoniu. acidul citric. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare albă. În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii de sodiu.

în cazul vinurilor albe. în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. Din punct de vedere chimic. semitare sau brânzeturi topite feliate – max. în special. nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene. drajeuri – q. 10 g/kg. insolubilă în apă. insolubilă în apă. În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă efecte negative. având proprietatea de a adsorbi proteinele. bentonita se aseamănă cu caolina. dar poate avea rol şi de agent de limpezire la vin şi bere.s. solubilă în apă şi insolubilă în alcool. în sare şi substituenţii săi – max. Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă. Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec).. În cazul celor doi silicaţi de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat că aluminiul este responsabil de producerea unor tulburări la nivel placentar în timpul sarcinii. fier. Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă. SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe. În cazul berii. orez – q. Ferocianurile de sodiu (E 535).s. bentonita asigură o limpezire a acesteia. fiind o pulbere de culoare albă. 77 . ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse zaharoase). în brânzeturi cu pastă tare. fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid. berii. magneziu. cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind favorizată de utilizarea apei calde. 30 g/kg. Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub formă de pulbere – max. hidrosolubile. în condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului. 10 g/kg. o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene). De asemenea. o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei. verde sau roz. pastile. Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie.Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu. culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu. în guma de mestecat. fiind incriminat ca factor favorizant în apariţia bolii Alzheimer. fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. 10 g/kg. în suplimente dietetice şi produse alimentare sub formă de tablete. Bentonita se foloseşte. Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant. incoloră. hidrosolubilă..

Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. în smântâna pasteurizată sau starilizată – q. De asemenea. ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q. Înainte de utilizarea unor astfel de ouă.s. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao sau ciocolată – q. care determină o textură tare. hidrosolubilă. (directiva 73/241/CEE). inodore) sau hexahidrată (cristale incolore. De asemenea.. Este insolubilă în apă şi etanol. brânzeturilor. tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat. dar solubilă în uleiuri şi grăsimi. Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie. Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1). În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase (drajeuri. în ciocolată.s.s. Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră (masă solidă de culoare albă). evitându-se pierderile de apă şi. căpşuni) şi legumelor (tomate).s. în produse de panificaţie cu strat de ciocolată.Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă. constituind o sursă de calciu în cazul producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor). S-a observat faptul că poate produce ocazional reacţii alergice. (directiva 79/693/CEE). este necesară spălarea lor. ele având coaja de culoare albă cu nuanţe mov. inodoră şi insipidă. Se adaugă.s. Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă. albirea putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric. în prealabil. în conserve din legume şi fructe – q. sub formă de pastă (0. acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă. Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool. dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere. Se prezintă sub formă de masă solidă. oxid de zinc. gălbuie. al boabelor de cafea – quantum satis. Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă. se utilizează pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor. prune. respectiv. insolubilă în apă. mere şi pere). inodore. pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat impermeabil. 78 . Pasta se adaugă peste bomboane. dihidrată (granule de culoare albă. după ce. De asemenea. timp de 20-30 minute. (directiva 95/2/CEE). existând pericolul spargerii prin fierbere. Se poate dizolva cu efervescenţă în acid acetic diluat. acestea au fost stropite cu un sirop de zahăr (1 kg/t de produs). cu gust amar). iar porii cojii sunt astupaţi. insipidă. care sunt imersate într-o soluţie de hidroxid de calciu. atacul microorganismelor. apoi. în brânza maturată – q. pentru a conferi un aspect comercial. carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise. pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. pepeni. inodoră.s. deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe sau legume pectinaţi de calciu insolubili. talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină la o turaţie de 25 rotaţii/minut. (directiva 76/118/CEE).4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri). Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri – q. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanţelor admise prin ordinul 438/295/2002.

Este insolubilă în apă şi alcool. Se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda de insecta femelă Coccus lacca. 200 mg/kg. suplimente dietetice – q. cristalizate sau glasate – max. precum şi ceara de polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete. de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523). ciocolată. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-verzuie. calciu. potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost prezentaţi în capitolul precedent. 30 mg/kg sau în fructele confiate. insolubilă în acizi. produse fine de panificaţie de dimensiuni mici acoperite cu un strat de ciocolată. pepeni. Se prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. mere. mango. Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare galben spre maro. 79 . fructe în coajă. Ceara de albine. piersici. ceara Candelilla. Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520). albă-cenuşie. pere.. respectiv cârnaţi. precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. papaya. pepeni. Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912).s. de aluminiu sodic (E 521). boabe de cafea. precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%).s. solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici. ananas) – q. galben-roşiatică sau brună. putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor preparate alimentare. jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata). ouăle având coaja lipicoasă. avocado şi ananas – q.s. care se pot utiliza în albuş – max. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q. dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor.Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de glazurare la diferite produse de cofetărie. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu. Silicaţii de sodiu. Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaţa aditivilor de la noi din ţară prin ordinul 438/295/2002.s. snacks-uri.

îşi pot diminua aroma.Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele. nu pot fi amestecate uniform în masa produsului. căpătând o culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb). din care în urma extragerii uleiului (s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea. substanţe azotate 2-3%. amidon. tanin şi principii amare. cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin. lipide 5%. Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate. termenul „natural” se utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice. conserve sterilizate din fructe sau legume. aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume: . care se usucă. utilizându-se fructul care se usucă. dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată.Ienibaharul este un arbore.substanţe identic naturale. 80 .Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele. plăcut datorită prezenţei eugenolului. celuloză 28-30%. având o structură şi o compoziţie diferită de a celor naturali. devenind de culoare brună. . . . având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%. fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002). Aromatizanţi naturali Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă. Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare. care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice cu aromele naturale. care se obţin pe cale sintetică. dar componentele sunt obţinute prin sinteză. făină.Muştarul este o plantă anuală. bogate în ulei esenţial.aromatizanţi artificiali. Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense. . Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante: . utilizându-se seminţele. fiind deja interzis în Canada) se obţine făina care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar. Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate. modificând-o pe cea specifică alimentului.aromatizanţi naturali. În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate. În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului.AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a imprima o altă aromă. În funcţie de modalităţile de obţinere. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animală sau vegetală. zahăr. având un conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante. . trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse alimentare. care se obţin prin procedee fizice. enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă. cu miros aromat. cu gust iute determinat de conţinutul în piperină.

. având un conţinut în ulei de cca 4-6%. preparate din carne (pateuri.. Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte. hamburger).Ardeiul iute este o plantă. .Tarhonul este o plantă perenă. acizi organici.2%. capsula fiind alcătuită dintr-un hidrocoloid.5%).3%.Chimenul este o plantă bianuală. având un conţinut în ulei de 0. . cu gust şi miros de sos de friptură. cu gust dulceag.1%. cu miros şi gust puternic. Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse (sub 1. . De asemenea. Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă şi alcool etilic. care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100 mg/kg în diferite preparate alimentare. fiind utilizate în diferite preparate alimentare. cel în azot să fie cuprins între 8. având rol de aromatizant şi colorant (capsantină). substanţe azotoase 15-16%. Are o aromă puternică. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de aromă cu plantele din care provin. au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi ridicate se pot carameliza. Au o utilizare redusă datorată conţinutului lor în coloranţi. Utilizând hidroliza enzimatică. propilenglicol).5-9. Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%. cu un conţinut în ulei de cca 0. un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună. peptide. . de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia iute. determinând un gust şi miros neplăcut. dulce. de la care se utilizează fructele. extracte care conţin aminoacizi. Aceste extracte conţin tanini. sub formă de produse încapsulate. cu un conţinut în ulei esenţial de 0.Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate. care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de fabricaţie al pateurilor şi al supelor. Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC. lipide 6-7%. saponine 3% şi substanţe tanante 4-5%. cum ar 81 .Cimbrul este o plantă perenă. care poate fi folosită întreagă. având şi o valoare nutritivă. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic) se pot obţine concentratele de aromă.Coriandrul este o plantă erbacee. supe. animală sau microorganică. nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii. Aspergillus) cu care se însămânţează substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme. sosuri. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne. cu o uşoară tentă amăruie şi picantă. de emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride. Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse de aromatizare. având un conţinut (în stare uscată) în apă de 10-12%. de la care se întrebuinţează fructele.5% şi să nu conţină proteine coagulabile. care au un conţinut în ulei de 4-6%. recomandându-se să fie amestecate cu substanţe antiaglomerante. urmată apoi de concentrare în vid. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-crem.Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele. Pentru obţinerea aromatizanţilor naturali se poate utiliza procedeul de extracţie din diferite materii prime de origine vegetală. Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze. . din care prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună. Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus. din oase se pot obţine extracte. se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în aminoacizi. .Busuiocul este o plantă anuală. având un conţinut în azot de 4-5%.

fiind transformată în acid vanilic în ficat. iar în natură se găseşte în vanilie. cu miros puternic. margarinei. Este puţin solubilă în apă şi solubilă în solvenţi organici (alcool. cremoris). produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat). Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe. după care se adaugă o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare. mediul de cultură se usucă prin pulverizare. cu gust care produce senzaţia de căldură în cavitatea bucală. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. Studii recente (Ruiz-Teran J. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. având o durată a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat. iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces. Se utilizează pentru aromatizarea îngheţatei. obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort. Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol. Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei. În produse naturale se găseşte în unt. iar în stare diluată aroma este cea similară untului. brânzeturi fermentate. Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei. iar în natură se găseşte în oţet. acest procedeu este mai rar utilizat. 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa enzimelor pectinolitice. S. Doza zilnică admisă la om este de până la 1 mg/kg corp.fi drojdiile din genurile Torula şi Saccharomyces. cu miros de fructe. de clor. pâine. ciuperci. În organismul uman. fructe. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare galben-verzui. Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură reprezentat de lapte degresat. cu miros de vanilie. limpede. zer. vin. În final. care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. după care este excretată prin urină. eliberaţi sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în organism.. 82 . mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare. zară cu bacterii lactice (Leuconostoc. Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. helveticus. Streptococcus lactis).25 mg/kg corp. propilenglicol). cu miros asemănător vaniliei. unt. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. Aromatizanţi artificiali Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în izonitrozocetonă. Forma de prezentare este de lichid incolor. Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium. Este solubil în apă şi alcool etilic. Ceratociystis pe medii realizate din fructe. vanilina este absorbită şi trece în sânge. glicerină. Este solubilă în apă şi alcool etilic. Doza zilnică admisă la om este de până la 0. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. În general. brânză. Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti. Este hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic. Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu). L. Streptococcus lactis.

utilizându-se ca materii prime glutenul de grâu sau de porumb. însă. Doza zilnică admisă la om este de până la 15 mg/kg corp. băuturi alcoolice şi răcoritoare. după care se adaugă acid sulfuric. urmată apoi de purificarea prin distilare. cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric. insolubil în apă. cu gust astringent. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp. Se prezintă sub formă de lichid incolor. Este insolubilă în apă şi solubilă în alcool etilic. putând determina reacţii alergice. În urma observaţiilor efectuate s-a observat că glutamatul monosodic poate declanşa la om apariţia crizelor de astm. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil în alcool etilic. după care se filtrează. Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0. microbiologică sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală.Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios. putând fi obţinut prin biosinteză. vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în produse de cofetărie şi patiserie. Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare. Potenţiatori de aromă Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului. Poate interveni. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. aldehida cinamică. În România. a migrenelor. cu miros de migdale. încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră. gemuri. conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs. de culoare galbenă. Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă. aceste substanţe neavând gust sau miros propriu. în prezenţa acidului sulfuric concentrat.25 mg/kg corp. îngheţată. conform legislaţiei sanitare în vigoare. cărbune activ. Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică. fiind solubilă în apă şi alcool etilic. dar solubil în alcool etilic. aldehida benzoică. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 98%. care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus. trebuind să se respecte doza zilnică admisibilă de maxim 0. în natură fiind un constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. care se dezaminează 83 . formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin hidroliză alcalină se foloseşte melasa. glutamatul monosodic se poate obţine din acrilonitril. Prin sinteză chimică. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine animală sau vegetală. fixând cu uşurinţă amoniacul şi formând amida acestuia denumită glutamină. se recomandă ca acetatul de etil. şi în detoxicarea organismului. cu miros de ananas. Se prezintă ca o soluţie incoloră. ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor. care poate deveni brună sub influenţa luminii. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi pe cale microbiologică. a acidului butiric cu etanol. produse zaharoase.15 mg/kg corp.005 mg/kg. În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare. Doza zilnică admisă este de până la 1. cu gust de carne în concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden.

Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului disodic. conservându-se bine. sardine). Sunt solubili în apă. supe. Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631. Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic . fiind solubile în apă şi insolubile în alcool etilic. conserve de carne.E 627. Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din carne. putând contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate.uşor. sosuri. cu deosebirea că în locul hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu. cu gust caracteristic. marmelade. supe. în uleiuri şi grăsimi. calciu (E 623). similare glutamatului monosodic. sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002). preparate din carne (salamuri). dipotasic – E 628 şi de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii. conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim 500 mg/kg şi în condimente – q.s. în natură găsindu-se în sardine.s. gemuri. Observaţiile efectuate au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina apariţia gutei la om. peşte. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal. fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată şi la tratamentele termice. Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă. fiind utilizaţi în sosuri. 84 . supe. Combinaţia dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor. Prezintă stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin. conserve din fructe şi legume.s. nefiind utilizate în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic. magneziu sau amoniu. în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi. prin eliberare de amoniac. iar în condimente – q. În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale. semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în condimente – q. conserve din carne şi peşte. În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din carne. fără să imprime un gust propriu prea accentuat. În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a potenţa aroma de carne în supe deshidratate. glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic. dipotasic – E 632 şi de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne. În cazul ingestiei în cantităţi mai mari. Glutamaţii de potasiu (E 622). amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot fi obţinuţi prin aceleaşi procedee. Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de temperatură ridicată sau scăzută. în timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede. potasiu. în principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic. şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii produselor alimentare lichide şi semilichide. s-au evidenţiat cazuri de reacţii alergice. servind apoi în organism ca mijloc de blocare a activităţii acestuia. fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare şi tratament termic. Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg. deoarece clorura de sodiu favorizează reţinerea apei în organism. dar greu solubili în alcool.

se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate). deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman.Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă. din acele de pin. din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului. necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor. Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din carne. din cicoare. de material lemnos. şi nu în acelaşi timp cu azotiţii. situaţie în care lichidul de afumare se recomandă să nu aibă un pH acid. În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice. De asemenea. compoturi în dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaţie. stabilă la temperaturi ridicate (peste 100oC). deoarece afumarea preparatelor nu era uniformă. deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină un miros neplăcut produsului. putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. respectiv amestecare în conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte. Aroma este de caramel. deoarece poate determina degradarea proteinelor. care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. dulceţuri. a peştelui. lichidul de afumare se introduce. după ce s-a adăugat amestecul de sărare. de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse. puilor sau prin încorporare în masa produsului. Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice. 85 . solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. în urma cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului. gemuri. iar în soluţie diluată de căpşuni. Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare albă.