Aditivi Alimentari

COLORANŢII Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor

alimentare. O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii. Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume: - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului; - să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime; - să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului; - să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic; - să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine. Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129. Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163 antociani.

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii. Coloranţi naturali Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Carotenoide Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon). Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu. Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat că deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi ani. În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi. Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe: - hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina); - derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în moleculă (annatto). Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică). În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de

2

soia care conţine 20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi βcriptoxantinul. -carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşumaroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ; - suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40% la adulţi şi de 5080% la copii. Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia -carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului de -carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării carotinei în vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P., 2005). Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă. Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp). În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 2030% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B.,

3

1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului. De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente, conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea putând fi utilizată în: ► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; ► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşie-brună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat – 10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor – 20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se utilizeze în : ► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg; ► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg; ► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg ► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg. Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor.

4

etanol. muştar. marmeladelor – q. Se prezintă sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea: ► cerealelor pentru micul dejun. 50 mg/kg. dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. pateurilor. iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%). metiletilacetonă. ► brânză topită aromată. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. ► gemuri. determinând o culoare roşie până la portocaliu intens. marmelade (rubixantină. 10 mg/kg. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis. condimente – max. dar solubil în uleiuri vegetale.5 mg/kg corp şi de 2. etanol. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei. Extractul obţinut conţine principalii coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. vinuri spumante din fructe – max. ► gheaţă alimentară – max. acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). vinuri aromate. etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. snacks cu alune şi arome – max. din alge. acetat de etil. ► produse de cofetărie. 5 . produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu metalic sau pudră cistalină. gemurilor. ultimii patru coloranţi naturali se folosesc în următoarele produse: ► preparate destinate controlului greutăţii. În urma cercetărilor efectuate nu s-au pus în evidenţă efecte adverse. protejând celulele şi membranele celulare. ► sosuri. dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. etanol. chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%. Apare ca un lichid închis la culoare. 100 mg/kg. peşte afumat. ► cârnaţilor. produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei.5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. produse fine de brutărie (biscuiţi. La om doza zilnică admisibilă este de 2.s. supelor – max. gălbenuş.. suplimente alimentare dietetice solide – max. a sucurilor de fructe şi legume. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet. icre de peşte. De asemenea. luteină) – max. Se utilizează la colorarea grăsimilor. licopenul are un efect antioxidant. Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol. licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului. La temperatura de 100oC. 100 mg/l. 150 mg/kg. hexan. jeleurilor. acetonă. La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp). din petalele florilor galbene. ► băuturi spirtoase. 200 mg/kg. 300 mg/kg. diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi (lucernă). 100 mg/kg. el putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană. în unele produse de origine animală (ficat). insolubil în apă. 500 mg/kg. suplimente alimentare dietetice lichide – max. napolitane). e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roşie-portocalie. supe – max. ► băuturi aromatice nealcoolice. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. Ca utilizare în industria alimentară. 200 mg/l. precum şi a uleiurilor.c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol. acetonă. jeleuri. maro-gălbui. insolubil în apă. găsindu-se în fructe. ► fructe şi legume confiate. pastă de peşte şi crustacee. Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă. grăsimi sau preparate dispersabile în apă. Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan. snacks.

pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor. pe lângă funcţia de colorant. sărurilor şi a proteinelor.s. se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. 2003). Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte. putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C. Este un colorant insolubil în apă. După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei. supe. dar este preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313. produselor de cofetărie şi patiserie. Se utilizează. a fructelor şi legumelor confiate. condimente. Conform directivei 94/36/CEE. din care betanina reprezintă 75-95%. a gemurilor. extractul mai conţine zaharuri. şi pe cea de antioxidant. Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice. Antociani (E 163) 6 . În plus.. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate. muştar. supelor – q.. săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă. 2-8 mg/kg. Soluţia poate fi concentrată. marmeladelor. pastă de peşte. a cârnaţilor. putând imprima produselor. Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate. se concentrează şi se usucă prin pulverizare. dacă se foloseşte în cantităţi mari. Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. ► dressinguri pentru salate – max. etanol şi solubil în uleiuri vegetale. pastă sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă.. după care se purifică pe o răşină schimbătoare de ioni. Acest colorant se poate utiliza în: ► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. în cantităţile stabilite de producător (ordinul 438/295/2002). gustul specific de sfeclă. icre de peşte. la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice. având o culoare maro-deschis. 2000). se eluează cu acid clorhidric. iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor. Betaina (E 162) Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var. Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid. reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului (Koutsos E.A. De asemenea. 2005). Betainele sunt sensibile la tratamentul termic. pateurilor. Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie. preparate destinate controlului greutăţii. la expunerea la aer. de asemenea. care acumulează carotenoizii naturali cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P.. Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor.g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare violet închis. sosuri. deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale. lumină sau iradiere. 10-20 mg/kg.

condimente. etanol. De asemenea. iarbă). sosuri.În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori. pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu. albastră. din care pot fi extrase cu apă sulfatată. determinând o colorare în verde a alimentelor. Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. respectiv la un pH cuprins între 2.s. folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului. metanol. Principalii coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu.5 o colorare în violet. tanini. fructe şi legume confiate. pastă de peşte. – quantum satis). Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic. galactoză) şi o moleculă de antocianidină. zaharuri. muştar. culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia mediului. a gemurilor. a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului tehnologic – q. coacăze negre. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru. Antocianele conţin antocianidină. hexan. preparate destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului (q. produse lactate. cireşe. marmeladelor. iar la un pH de 44. acizi organici. frunze sau fructe. propanol) din plante verzi (lucernă. produse de cofetărie şi patiserie. struguri. ceapă roşie – coloraţie roşie). Forma de prezentare este de pastă.3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii. apă acidifiată. urzică. Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp. Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. săruri minerale. violetă. chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru. După eliminarea solventului. variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. precum şi uleiuri. iar grupările acide sunt neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu. respectiv produse de panificaţie. metanol sau etanol. vinete – coloraţie albastră). dioxid de carbon. Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis. Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un solvent (acetonă. având o culoare roşie. Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol. cum ar fi carotenoidele. jeleurilor. Sunt substanţe solubile în apă. cu un miros caracteristic uşor. preparate din carne. Din această grupă fac parte cianidina (piersici.s. ridichi roşii – coloraţie portocalie). diclormetan. Antocianele se descompun prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză. peonidina (afine – coloraţie roşie-brună). icre de peşte. (conform directivei 94/36/CEE). produse zaharoase. pelargonidina (fragi. delfinidina (coacăze negre. Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. În îngheţată. varză roşie. malvidina (coloraţie mov). Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare. supe. mure. produsul obţinut poate conţine şi alţi pigmenţi. şi se descompun în prezenţa luminii. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. băuturi alcoolice şi nealcoolice. petunidina (coloraţie roşu închis). 7 . care favorizează oxidarea acidului ascorbic. grăsimi provenite din materia primă utilizată. vişine. mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe.

un lichid de culoare roşu-închis. care în produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu. insolubilă în apă.s. granule şi fulgi de cartofi . Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. Pentru obţinerea pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare. gemuri. colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente: ► margarină.. Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet. găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă. a băuturilor alcoolice (bitter) – max. higroscopică. Se poate folosi şi riboflavină-5-fosfat. gumă de mestecat). jeleuri. precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică. cu un miros uşor. respectiv galbenă la un pH de 4. produsul comercial mai poate conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu. De asemenea.2. putându-se obţine din extractele apoase. care se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. Un alt colorant natural este curcumina (E 100). potasiu sau sodiu. membrană comestibilă – q. marmelade. membrană comestibilă. gemuri. jeleuri. creme. alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic.s. 200 mg/kg. 8 . dar care poate fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre. ► membrană comestibilă . Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu. Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în oţet. jeleuri. ceară şi uleiuri. Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată. de calciu.q. respectiv şofranul de India din familia ghimbirului. lucernă. obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa. cârnaţi. supe. marmelade.q.Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume şi fructe. În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în: ► gemuri. ficat). carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor antrachinonici. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul produsului. saramură sau ulei. (ordinul 438/295/2002). urzici). care face parte din grupa coloranţilor chalconici. Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre roşu închis. Este o substanţă solubilă în apă şi alcool. pateuri. ► cârnaţi Chorizo – max. lapte. principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru.8 şi violetă la un pH de 6. Alţi coloranţi naturali Coşenila. Extractul de coşenilă este. 100 mg/kg.. în general. marmelade în cantitatea recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar. carne tip burger – max.s. saramură sau ulei. cu gust uşor amar.

legume conservate în oţet. caramelul. saramură sau ulei. E 160c). dextroza) până la topirea acestora (200oC). mici cantităţi de azot. coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile. rom. faţă de preparatele alimentare indicate. 20 mg/kg. fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza. lichior. din carbon. Cărbunele vegetal este compus. brânză topită aromată. glucoza lichidă. antocianii. inodoră şi insipidă. oţet. băuturi aromate pe bază de vin. gemuri. preparate destinate controlului greutăţii şi diverse suplimente nutritive. fosfat de amoniu). snacks-uri. de culoare maro închis spre negru. icre de peşte. ► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior. produse similare din carne şi peşte pe bază de proteine vegetale. sulfit de sodiu. Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: ► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză. putând absorbi umezeala. băuturi spirtoase. gheaţă alimentară. încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros. betaina. marmelade. în principal. care. sunt relativ mai ieftini decât cei naturali. carbonat de amoniu.s. pe lângă culoare. jeleuri. Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate nealcoolice. caracterizându-se printr-o mare putere de colorare. amoniac. carbonat de amoniu. bisulfit de sodiu). următorii coloranţi naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. 9 . produse fine de brutărie (biscuiţi. muştar. fosfat de amoniu. cârnaţi. condimente. prăjituri şi napolitane). ţuică. uleiurilor şi grăsimilor.). peşte afumat. carne tip burger. substituenţi de somon. Coloranţi roşii ► cârnaţi. Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză. Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul. decolorarea şi dezodorizarea apei. supe – max. pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară cafelei – q. pastă de peşte şi crustacee. cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea. utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros. complexele de cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor. ► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii. nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate. bicarbonat de amoniu. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră. conserve de fructe roşii. whiskey. sulfat de amoniu etc. băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri. turbă. supe. În afară de calitatea de colorant. carotenii (E 160a. fructe şi legume confiate. poate determina aromă de caramel (zahăr ars). sosuri. Aceşti coloranţi sunt: riboflavina. clorofila. produse de cofetărie. vinuri. Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie. cărbunele vegetal medicinal. saramuri. 100 g/hl. Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere. ► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac. pateuri. În plus. Coloranţi sintetici Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică. hidrogen şi oxigen. zaharoză.pateuri. sulfit de potasiu sulfit de sodiu. sulfit de potasiu. bisulfit de potasiu. supe. dextroza) până la topirea acestora (200oC). mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat. reziduurile de celuloză.

câini. fostele state sovietice. amarantul se poate utiliza în următoarele doze maxime: ► vinuri aperitive. observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. hidrosolubilă. doza zilnică admisibilă este de până la 0. 50 mg/l. pisică. gheaţă alimentară. precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D. 2004). snacks cu alune şi arome – max. unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv.. s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2. ceea ce înseamnă că produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D. Austria. Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară. pastă de peşte şi crustacee. 300 mg/kg. ► fructe şi legume confiate.. SUA. La om. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan.8 mg/kg corp. ► brânză topită aromată. 2002). Studiile actuale au demonstrat.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. ► icre de peşte . b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K. ► preparate destinate controlului greutăţii. La om.. 100 mg/l. 200 mg/kg.5 mg/kg corp. supe. băuturi spirtoase . În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0. ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de vitamină A din ficat (Banu C. snacks. ► muştar. însă. posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor fetale. cum sunt SUA. Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice. în Suedia. suplimente alimentare dietetice solide – max.Din această categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie. Ca urmare.B. Norvegia.. 100 mg/kg. 500 mg/kg. 200 mg/l. 1985). porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R. 50 mg/kg. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. peşte afumat.30 mg/l.100 mg/l. icre de peşte. În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare: ► băuturi aromatice nealcoolice – max. ► sosuri. jeleuri. 1983).. gemuri. În experienţele efectuate pe şobolani. 1983).30 mg/kg. ► băuturi spirtoase. Conform ordinului 438/295/2002. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat. marmelade – max. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani. Ca urmare. ► bitter . vinuri spumante din fructe – max. hidrosolubil. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. produse fine de patiserie şi cofetărie – max. condimente – max. doza zilnică admisibilă este de până la 0. Este un colorant alimentar roşu. fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol.8% la nivel gastro-intestinal. 10 . Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 85%. vinuri aromate. cobai.

. eritrozina manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci. S-a remarcat faptul că. dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). 2002). solubile în apă şi alcool etilic.c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale. cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă.. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. cât şi in vitro. 55-70% prin fecale.4-1. În Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp. e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002.25%. 0. ceea ce a făcut să fie interzisă.3-1. observându-se o eliminare în proporţie de 1. 1983. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. 1994). Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0. parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. 2002). apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1. începând cu anul 1990. efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J..5%.. Este hidrosolubil.25 mg/kg corp. 1994). Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate.7% prin bilă (Meldie J. exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo. în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism.. În România se 11 . cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. se observă o coloraţie macroscopică a stomacului. De asemenea. De asemenea. Face parte grupa coloranţilor monoazoici. 1994). De asemenea. a intestinului subţire şi colonului. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea. iar cele pe termen lung pe şoareci. putând produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C. Adams C. ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi Norvegia. în cantitate de 200-400 mg/l. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie.5 g/100 ml cultură. Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%. 0. s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraţie de 0. S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0. se poate folosi pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto. 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de hrană. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe şobolani.. La 2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O. d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei.5% prin urină.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei.

3-dionei. În România dozele admise a se utiliza sunt de max. Coloranţi galbeni Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. În România atât tartrazina. doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp. Este o substanţă solubilă în apă. La om s-au observat. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. în special. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. Austria şi Norvegia. ► brânză topită aromată. produse de cofetărie şi patiserie. Ca urmare. el nemaifiind folosit în Australia. 150 mg/kg. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis. 100 mg/kg. respectiv a numărului de hematii (Munzel K. f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. La om. b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. 200 mg/l. Belgia. acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria. cât şi galbenul de chinolină se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. Ca urmare. dar insolubilă în alcool. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne. Se obţine prin sulfonarea indan-1.B. Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul. Franţa. Este o substanţă solubilă în apă. teste de toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D. 50 mg/kg. snacks. În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite. nu se mai utilizează în Danemarca. conserve de fructe şi legume. însă. De asemenea. doza zilnică admisibilă este de maxim 7. supe – max. îngheţată. Însă. Suedia. în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap. 1983). 12 . roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la şoareci. suplimente alimentare dietetice lichide – max. condimente.. peşte afumat. La om.utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max. băuturi alcoolice şi nealcoolice. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice. ► băuturi aromatice nealcoolice. 1983). produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp. pastă de peşte şi crustacee. vinuri aromate.. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis. 20 mg/kg. Este solubil în apă. crize de astm şi efect alergen. care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice obţinute. 100 mg/kg în produse zaharoase. Elveţia. la copii (1:10000. ► gheaţă alimentară – max. vinuri spumante din fructe – max. Germania. SUA şi Norvegia. conform datelor FDA din SUA). ► băuturi spirtoase. 100 mg/l.5 mg/kilocorp.

congestii nazale.5% din dietă (Banu C.50 mg/kg. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. 300 mg/kg. snacks cu alune şi arome . supe. ► suplimente alimentare dietetice lichide . gemuri. supe – max.200 mg/l. snacks cu alune şi arome – max.200 mg/kg.. 1985). ► sosuri. Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor. suplimente alimentare dietetice solide – max. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. ► băuturi aromatice nealcoolice. şoareci. snacks. condimente .► fructe şi legume confiate.50 mg/l. solubil în apă. trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%. vinuri spumante din fructe . c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic.5 mg/kilocorp. cobai. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp. ► muştar. ► preparate destinate controlului greutăţii. câini.5 mg/kg corp. ► brânză topită aromată. produse fine de brutărie (biscuiţi. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. peşte afumat. 200 mg/kg. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil. La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2. indigestii. Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung. rinite. gheaţă alimentară. La om. ► fructe şi legume confiate.300 mg/kg. suplimente alimentare dietetice solide .500 mg/kg. Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene şi nici cancerigene. putând determina ca reacţii adverse alergii. jeleuri. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca. 13 . sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic. muştar. marmelade . Coloranţi albaştri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan. La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp. 500 mg/kg. 100 mg/l. hidrosolubil. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. pastă de peşte şi crustacee. 50 mg/kg. ► produse de cofetărie. porci au dus la concluzia că nivelul de colorant fără efect toxic este de 2-2. napolitane). Ventolin). prăjituri. Este o substanţă hidrosolubilă. doza zilnică admisibilă este de până la 2. ► sosuri. icre de peşte. În România dozele maxime pentru acest colorant sunt următoarele: ► băuturi aromatice nealcoolice . icre de peşte. condimente – max. produse fine de patiserie şi cofetărie . vinuri aromate. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. suplimente alimentare dietetice lichide – max.100 mg/l. efectuate pe şobolani.100 mg/kg. ► băuturi spirtoase.

produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 500 mg/kg. condimente – max. snacks. 150 mg/kg. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. muştar. peşte afumat. ► băuturi spirtoase. condimente – max. jeleuri. produse fine de brutărie (biscuiţi. snacks cu alune şi arome – max. Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp. ► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l. În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în produsele alimentare sunt următoarele : ► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l. supe – max. Belgia. suplimente alimentare dietetice lichide – max. vinuri spumante din fructe – max. snacks cu alune şi arome – max. 200 mg/kg. suplimente alimentare dietetice solide – max. 100 mg/l. fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admişi în România. icre de peşte. pastă de peşte şi crustacee. ► produse de cofetărie. ► băuturi aromatice nealcoolice. Austria. ► gheaţă alimentară – max. ► băuturi spirtoase. produse fine de brutărie (biscuiţi. vinuri spumante din fructe – max. ► gemuri. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 300 mg/kg.► brânză topită aromată. gheaţă alimentară. 200 mg/l. Este un colorant hidrosolubil. Germania. prăjituri. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maroroşcat. Brun FK (E 154) este un colorant azoic. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru închis sau verde închis. snacks. 150 mg/kg. ► preparate destinate controlului greutăţii. pastă de peşte şi crustacee. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg. 100 mg/kg. fiind retras de pe piaţă în Danemarca. napolitane). supe. 300 mg/kg. 50 mg/kg. icre de peşte. SUA. iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. napolitane). fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. ► fructe şi legume confiate. marmelade (Indigotina) . cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. vinuri aromate. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici.75 mg/kg corp. 200 mg/kg. 500 mg/kg. din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului.100 mg/kg. ► produse de cofetărie. Franţa. produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg. prăjituri. Suedia. 100 mg/kg. ► sosuri. În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize de astm. peşte afumat. ► sosuri. suplimente alimentare dietetice solide – max. Elveţia. Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen. ► gheaţă alimentară – max. muştar. 200 mg/l. Norvegia. ► brânză topită aromată. ► fructe şi legume confiate. vinuri aromate. 14 . Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi.

precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte. care se poate realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de fabricaţie. Se prezintă ca o pudră albă. produse fine de brutărie (biscuiţi. vinuri spumante din fructe – max. 500 mg/kg. jeleuri. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. napolitane). cu diferite nuanţe.► brânză topită aromată. toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi. putând fi şi de 15 . în principal. icre de peşte. 300 mg/kg.  şi . prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare neagră. putând fi obţinut din gudron. Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali. suplimente alimentare dietetice solide – max. 200 mg/l. fără gust şi miros. ► gheaţă alimentară – max. 150 mg/kg. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. Produsul sintetic are culoarea galbenă. gemuri. ► sosuri. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%.). Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici. condimente – max. vinuri aromate. roşu sau brun. ► fructe şi legume confiate. ► băuturi aromatice nealcoolice. ► brânză topită aromată. vinuri spumante din fructe – 200 mg/l. Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali. peşte afumat. prăjituri. muştar. snacks cu alune şi arome – 200 mg/kg. pastă de peşte şi crustacee. culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. 100 mg/kg. ► sosuri. peşte afumat. care se obţin prin sinteză şi conţin. 50 mg/kg.). ► băuturi spirtoase. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. oxizi de fier anhidri sau hidraţi. În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor. 200 mg/kg. 80%. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume . care este o argilă colorată în galben. pastă de peşte şi crustacee. suplimente alimentare dietetice lichide – max. inodoră şi insipidă.s. snacks. precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi.s. icre de peşte. fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. ► muştar. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp. ► fructe şi legume confiate. condimente – 500 mg/kg. snacks cu alune şi arome – max. ► băuturi spirtoase. Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului. 100 mg/l. vinuri aromate. Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale. marmelade – 100 mg/kg. În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. Este o substanţă hidrosolubilă. ► produse de cofetărie. colorate în galben până la brun-închis. suplimente alimentare dietetice solide – 300 mg/kg. conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. snacks. supe – max. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de animale. Forma de prezentare este de cristale rombice.

precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE).5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei. care sunt utilizate la decorarea ciocolatei. precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic. Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002). care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr. fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid clorhidric diluat). Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul . pierzând apa de cristalizare. iar oxidul  conţine un pigment de culoare neagră. 16 . prăjiturilor şi a produselor de patiserie. Oxidul poate căpăta o culoare roşie. conţinând ioni de aluminiu şi calciu. aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri). se prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie.culoare roz. fiind de culoare roşie. argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri. atunci când este supus unor temperaturi ridicate. Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei. doza zilnică admisibilă – până la 1. Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată.E 173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri. s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă).

sulfiţi. trebuie să se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). care nu trebuie să prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate.Speciile de microorganisme. respectiv drojdii. mucegaiuri.Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor. reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile privind structura. eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării. dioxidul de sulf. atunci când numărul iniţial de microorganisme a fost mare. . bisulfiţi şi metabisulfiţi.Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată. respectiv aceasta fiind redusă. Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori. acidul formic şi formiatul de 17 . . bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor. cu cât concentraţia acestuia este mai mare. . sărurile şi esterii săi. atunci când microorganismele se află sub formă de spori. Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase. bacterii. Această acţiune se urmăreşte să fie pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de Sănătate Publică Timişoara. Din această cauză. .Numărul de microorganisme din preparatul alimentar influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice.Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui anumit conservant. putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor (acţiune bactericidă). În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar. substanţele antiseptice se împart în două grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui. Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat.Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant. . respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată. şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului. prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme. De exemplu. compoziţia chimică şi tensiunea superficială.SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI) Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare. acidul benzoic. respectiv acţiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid. care efectuează diverse determinări privind acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari. . situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară. constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator.

b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu. Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman. Staphyloccocus. chiar dacă exercită un efect de conservare. nu sunt toxice pentru organismul uman. hexametilentetramina.5. zahărul. care sunt prezente în alimente. respectiv nu formează complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente. nu modifică culoarea. tiabendazolul. iar doza zilnică admisă este de 25 mg/kilocorp. Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. nu sunt considerate antiseptice. exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4. dioxidul de carbon. azotatul de sodiu şi potasiu. acidul salicilic. având un efect antifungic. deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar. Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici. difenilul. însă.5 asupra unor bacterii din genul Salmonella. oaie (degresate). Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism.sodiu. acidul lactic. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. atunci când pH-ul mediului este mai mic de 6. acidul boric şi sărurile sale. iar pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic. ortofenilfenolul. ► în produse pe bază de ouă deshidratate. Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee. În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare. aşa cum s-a observat în cazul antibioticelor. neavând. Clorura de sodiu. ► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită. efect asupra bacteriilor lactice. a peştelui afumat şi sărat. microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic. gustul şi mirosul produsului alimentar. cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată. cu un miros caracteristic uşor. în prezenţă de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril. congelate. Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării sporilor. E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină. acidul lactic. acidul acetic. 18 . cu gust uşor acid. albă. concentrate în doză de 1000 mg/kg. cu un spectru antimicrobian foarte larg. Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE): ► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg. De asemenea. metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi. nizina. acidul propionic şi sărurile sale. nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la 105oC. împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă. Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de culoare albă. porc. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă (100oC) şi alcool etilic. obţinut în prezenţă de sodă sau barită.

produse de panificaţie fine. preambalate. vin nealcoolic. vin de fructe. cu gust acru. în timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3.. brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare. mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine. ► în brânzeturi. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3. cu care se stropesc sau în care se imersează. inodore. Este solubil în apă. marmelade. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%. cidru şi rachiu de pere. brânză preambalată bucăţi. pâine feliată preambalată şi pâine de secară. mied. preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure. 360 mg/kg. În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de: ► 200 mg/l în vin. învelişuri pe bază de colagen. unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se recomandă sorbatul de calciu). Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului de potasiu). deoarece există riscul apariţiei coloniilor de mucegaiuri. băuturi aromate pe bază de vin. ► q. refrigerate şi congelate. iar la unt în proporţie de max. înainte de începerea maturării. margarină. fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. ► 1000 mg/kg în fructe uscate. în asociere cu dioxidul de sulf. produse de panificaţie parţial coapte. alcool. De asemenea. sucuri de fructe. ► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max. ulei. în brânza feliată preambalată. fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. compot. 3 ► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm . măsline şi preparate pe bază de măsline. În brânzeturile topite. măsline în cantitate de 1000 mg/kg. Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99. urmată de hidroliza alcalină. se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt. legume şi fructe congelate. brânză proaspătă.s. Doza zilnică admisibilă fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp. produse din ouă deshidratate. Acidul benzoic. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol.5% acid benzoic. aluaturi. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă. ► 2000 mg/kg în brânză topită. gemuri. ► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice. acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ. salate). sărurile şi esterii săi Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic.► în margarină se utilizează în proporţie de max. 300 mg/l. Ravioli şi produse similare. ► în conserve de legume şi fructe. incolore. lucioase. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. în brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. 19 . 1000 mg/kg. pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de brânză. concentrate. aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite. lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de toxicitate.

se recomandă. 200 mg/kg. iar benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. ► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. sosuri emulsionate cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%. împreună cu glicina. ► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max. după care soluţia se filtrează. marmeladă. muştar. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. ► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată. ► gumă de mestecat. ► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l. sosuri neemulsionate. ► legume conservate în oţet. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. Benzoatul de calciu poate fi anhidru. În conformitate cu ordinul 438/295/2002. 5000 mg/kg. jeleuri. jeleuri.Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp. Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu. ► 500 mg/kg în gemuri. salate preparate. astringent. monohidrat sau trihidrat. acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume: ► peşte sărat. gălbenuş sau ou întreg) – max. ► fructe zaharisite sau glasate. măsline şi preparate pe bază de măsline. În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de sodiu. 20 . cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. De asemenea. cu gust dulce-acru. utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri. – max. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. produse din peşte semiconservate. Astfel. jeleuri. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol. deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%. 1500 mg/kg. acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg). inodore. condimente şi mirodenii – max.max. marmelade. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. 150 mg/l în băuturi nealcoolice. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim 60% . aspic. gemuri. 500 mg/kg în gemuri. 1000 mg/kg. acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici. alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. icre de peşte. 2000 mg/kg.5%. ► ou lichid (albuş. 200 mg/l în băuturi alcoolice.. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină. conserve din fructe (1000 mg/kg). Pentru om. doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp. scoici fierte (2000 mg/kg). uscat – max. ► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş. creveţi preparaţi. măsline şi preparate pe bază de măsline. Ca modalităţi de utilizare. În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de: ► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice. deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg). conform directivei 92/5/CEE. 400 mg/l. activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid. 300 mg/kg. fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. saramură sau ulei.

în icre negre. . sulfiţi. inodoră. 1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg. care apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică. asupra drojdiilor. din care max.Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune. 21 . În România. albă. iar în soluţii. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic). pateuri (max.s. limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a mustului). respectiv: ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. derivatul sodic al esterului propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219). Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu. în special.esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte o dată cu lungimea catenei ataşate. eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G. neinflamabil. 2000). La om. putând pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor. măsline în saramură şi gemuri max. în funcţie de pH. un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. higroscopice. cu un conţinut de substanţă activă de minim 99%. Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor.esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă. Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic. cu miros iritant. Dioxidul de sulf. 300 mg/kg esteri). ► tratarea superficială a produselor din carne. ► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. ci se folosesc în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de gelatină) care acoperă preparate din carne. Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări. . din care max. respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215). ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V. se poate afla în stare liberă (forma moleculară).A. esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora. Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg. cei mai des utilizaţi fiind următorii: . 2000 mg/kg. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99. în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide. fiind eficient asupra mucegaiurilor. 1997). acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor.5%. deoarece are o eficacitate ridicată.esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă. 1500 mg/kg. acţionând. uscate – q.. Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă. bisulfiţi şi metabisulfiţi Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor.. De asemenea. fenoli). 1000 mg/kg. doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE). maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max. nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele alimentare.

fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben. 100 mg/kg. snacks pe bază de cereale şi cartofi. cum ar fi cazul vitaminei B1.poate fi sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi – max. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil. Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare: ► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe.. De asemenea.M. Forma de prezentare este de pulbere cristalină. grapefruit. 70 mg/kg. Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%. la un pH neutru al mediului. suc de portocale. cât şi în decursul tratamentelor termice. 22 . hidrosolubilă şi insolubilă în alcool. dizolvându-se în soluţii de acizi. în special. la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil. 2002). ► crustacee şi cefalopode preparate. Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat . biscuiţi uscaţi. doza zilnică admisă la om este de maxim 0. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza. 170 mg/kg.J. 30 mg/kg. ► arpacaş – max. fiind o soluţie apoasă incoloră. lucioase. Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A.7 mg/kg corp. având miros de dioxid de sulf. favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile. măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către unităţile de catering. ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate). având un miros caracteristic de dioxid de sulf. ► crustacee şi cefalopode proaspete.. 40 mg/kg. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. 150 mg/kg. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J. fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate. 50 mg/kg. hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic. Acest efect se manifestă atât în timpul depozitării. jeleu şi marmeladă. limpede. porumb dulce ambalat în vid – max. Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine. ► glucoză alimentară şi melasă – max.. Ca urmare. putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. ► oţet de fermentaţie – max. nucă de cocos deshidratată. 20 mg/l. peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate. proces care are loc. amidon. dar insolubil în etanol. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. cu miros uşor sulfuros şi gust specific. la care poate fi supus produsul alimentar. acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C. deoarece elimină efectul oxigenului. incoloră. ► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi). bere – max. Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă. refrigerate sau congelate – max. în special vitamina C. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă. gem. ciuperci deshidratate.Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. 2001). legume conservate în oţet. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K. 1998). gelatină. ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură). limpede.

o doză maximă admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci. Conform directivei 95/2/CEE. inclusiv Clostridium botulinum. care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare. nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie anaerobe. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg. aceştia au şi un rol potenţial nociv. compuşi 23 .► vin de fructe (inclusiv cel spumos). Se folosesc în faza de fermentare a vinului. 400 mg/kg. 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci. organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal (0. aceştia se pot regăsi în sânge. înlocuitori de carne de peşte şi crustacee – max. hepatotoxic şi teratogen. 200 mg/kg. 450 mg/kg. înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale – max. Pe baza studiilor efectuate. cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite în vinificaţie. nitrohemoglobina). sau de reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne. 450 mg/kg. formează acidul azotos. În calitate de conservant. De asemenea. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare. s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar). în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare. dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen. salamuri pentru breakfast – max. prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor. Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale compuşilor cu sulf. 200 mg/kg. prune. ► vinuri. carne. când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă. în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere. precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina. legume albe deshidratate – max. smochine) – max. 250 mg/kg. 2000 mg/kg. ► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale. în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ. 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci. ► fructe deshidratate (caise. ► ardei graşi în saramură – max. 500 mg/kg. piersici. prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. la un nivel de peste 1 mg/100 g produs. ► peşte sărat din familia Gadidae – max.1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte). ► muştar – max. recomandându-se. Datorită acţiunii lor cancerigene. în general. mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante. respectiv uman. ► cartofi deshidrataţi. rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală. dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în: ► cârnaţi. ► banane deshidratate – max. poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal. ► crustacee proaspete şi congelate – max. cât şi a bacteriilor Gram negative (Salmonella). 1000 mg/kg. care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme.

cu gust sărat. diaree).4 mg/kg corp. butil. iar doza zilnică admisă de azotit este de 0. methemoglobinemie. Ndinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului (CIRC/OMS). poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din organism. Ţinând seama de aceste observaţii. greaţă. conserve de carne. Ca forme de prezentare. în special a celor afumate. N-nitrozodietilamina. nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui. disfuncţii hepatice.1 mg nitrit/kg corp. creşterea VSH-ului. că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică. metil-fenil etc. În experienţe efectuate pe animale de laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi.2-0. uscate – max. nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. hering şi scrumbii afumate. Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii. nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman. uşor higroscopică. pateu de ficat gras – max. dar insolubil în etanol. şi. datorită activităţii tireostatice a azotaţilor. (1992) a recomandat ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi respectiv 0. De asemenea. 150 mg/kg. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina. ► alte produse din carne afumată (şuncă afumată). precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne. 24 . methemoglobinurie. putând produce diferite grade de anemie. de asemenea. picant. afumate. deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului. cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de 5-10 mg/kg corp. conserve de carne. ► 50 mg/kg în pateul de ficat gras. colici. creşterea toxicităţii histaminei. împiedică depozitarea iodului în tiroidă.nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina. sindrom digestiv (inapetenţă. Cu proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil. inhibând diferite sisteme enzimatice. care se folosesc în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi. cu gust amărui. substanţe cu efecte toxice asupra organismului. hidrosolubil. încă din anul 1971. iar. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în: ► produse din carne netratate termic. împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat. nitrozometilureea. fenil. Conform datelor FAO. inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat. Lenges J. 150 mg/kg. hipoazotiţi şi hidroxilamină. iar hidroxilamina produce anemie hemolitică. Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al produselor în care s-au utilizat. care devine nefuncţional. Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de: ► 300 mg/kg în produse din carne afumată. S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic. nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă. pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai scăzut. S-a constatat. însă. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea.

50 mg/kg în produsele din carne netratate termic. când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă. Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în plante. cu miros înţepător şi cu gust acid. la conservarea fructelor şi legumelor. În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu). uscate. rinichi. Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4. de culoare albă. în acest mod. Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore. acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor. 1988). semitare sau semimoale.s. cristaline. drojdie. . Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu concentraţii de 0. conform ordinului 438/295/2002. iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. în melasa obţinută din trestie de zahăr. corosiv. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: . Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare. sau monohidrat. fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului. Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză. higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă. incolor. fiind sub forma unei mase solide. a alcoolului etilic. precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu. fiind solubil în apă. granulată. inodoră sau cu un slab miros astringent. de culoare albă. 2001).). Este o masă solidă. când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă. schimburile osmotice.. inodoră sau cu un slab miros acetic. cristalină..5%. ► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate. având un miros acetic. 25 . ► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne. transparente sau pulbere cristalină. 100 mg/kg în produse din carne în conservă. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru.În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de: ► max. folosind soluţii 4%. cum ar fi oxidarea catalitică a aldehidei acetice. inodoră.5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. afumate. În general. maionezelor. aceasta este indicată să fie de maxim: ► 50 mg/kg în brânza tare. higroscopică.trihidrat.anhidru. Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede. ► max. higroscopică. apă. producând diferite modificări la nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând. acetic. la fabricarea sosurilor. higroscopic. sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q. în ficat. ► max. pateu de ficat gras. 175 mg/kg în şunca afumată. O excepţie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid acetic. când poate fi sub formă de cristale incolore. având un gust uşor amar şi un miros slab acetic. ţesut muscular (Charanjin K.

Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Penicillium sp. 12 mg/kg. de max. 1000 mg/kg în produse de panificaţie. 3000 mg/kg. 70 mg/kg. Nizina (E 234) este un antibiotic. Fusarium sp. care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. solubilă în apă. 26 . se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. Alte substanţe antiseptice Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar. fiind un bactericid. Acidul propionic şi sărurile sale Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică. 3000 mg/kg în pâinea feliată. Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui. Pe cale sintetică se poate obţine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre oxidul de carbon şi alcoolul etilic. insolubil în apă. 2000 mg/kg. untului. fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). folosindu-se soluţii de 8-10%. franzele. fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic. produsul comercial trebuind să conţină minim 99% substanţă activă. margarinei. Se prezintă sub formă de cristale transparente. Dozele recomandate de CEE sunt de max. Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232). brioşe – max. ► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din: ► produse de panificaţie fine şi de cofetărie. De asemenea.s. cu un conţinut în substanţă activă de 99%. Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică. cu miros neplăcut. fiind un conservant organic. Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice. cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată.De asemenea. limpede. incolore. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se găseşte în natură în lapte. care apare sub formă de pulbere fină.. fungicidă şi bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp. În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de până la 85-90%. fiind solubil în apă şi în alcool etilic. de culoare albă sau gălbui deschis. ambele substanţe fiind utilizate pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic. dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. Nizina este constituită din polipeptide strâns legate.. ► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q. Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă. brânzeturi. cu miros astringent şi cu gust puternic acid. Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive.. fiind obţinută din suşele naturale ale Streptococcus lactis. precum Pseudomonas. unt.

putând fi folosită ca atare sau asociată cu acidul sorbic. solubilă în apă şi în alcool etilic. Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor tari. granule sau pulbere de culoare albă. Este obţinută din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. Potrivit directivei 95/2/CEE. care devin opace în momentul expunerii la aer. Se obţine pe calea sintezei chimice din formaldehidă şi amoniac. vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. Este o substanţă uşor solubilă în apă. Este coroziv pentru piele şi ochi. nizina se mai poate utiliza şi la conservarea cremei de brânză (max. cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în ţara noastră prin ordinul 438/295/2002. precum şi în brânza maturată şi brânza topită max. În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate. semitari şi semimoi. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone. care se descompune în soluţie apoasă. doza maximă fiind de 4 g/kg. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia.Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max.15 mg/kg corp. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore. 10 mg/kg). precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă sau alb-crem. Este o pulbere cristalină albă sau incoloră. 27 . doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor. Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare. 3 mg/kg. inodore. respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului.5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). tetraboratul de sodiu (borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari prezentată în ordinul 438/295/2002. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. fiind eficientă împotriva fungilor. Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar). Natamicina (E 235) este un antibiotic. Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice. fiind toxic la inhalare sau ingerare. Este uleios la atingere. fiind un lichid incolor. pe care o formează în urma reacţiei cu acizii). 12.

prin metode de analiză simple. îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F). care oxidează acizii graşi inactivi. un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii. printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui. zinc. cu formare de radicali liberi. aluminiu). C. fier. păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii. cât şi a antioxidantului. linoleic. ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza. În cazul alimentelor. la care nu se admite folosirea lor). care prezintă o valoare biologică ridicată. deoarece pot duce la apariţia aterosclerozei. gustul.prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru. substanţe volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice). antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi. degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii consumului. pentru a fi utilizat. D.existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic). B1. comparativ cu gliceridele. Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume: . cetone. Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea mărită de a lega oxigenul. o uşoară hipertrofie a ficatului şi. Astfel. În aceste condiţii. şi un efect antinutritiv. Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului. 28 . menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire). plumb. . diabetului şi cancerului.utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi. Ca urmare. alterând mirosul (de aldehide). modificând culoarea. Această reacţie este un fenomen complex. atunci când se alege antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare. îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor. Astfel. Ca urmare. . la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. Din acest motiv. pot provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. Antioxidanţii pot avea. trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor. uneori. se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic. E.ANTIOXIDANŢII Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului. oxidarea lipidelor are loc cu atât mai rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat. Ca urmare. atât calitativ cât şi cantitativ. se păstrează mai bine vitaminele A şi E. compuşi hidroxizici. linolenic). însă. cu acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii). Ca urmare. ei determinând reducerea digestiei lipidelor. care presupune formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide. reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A. Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism.

acidul fosforic şi sărurile sale). atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării. La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată. fructe).substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie. BHA. adică numărul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime. de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandaţi. . respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare.antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic.substanţe care au acţiune antioxidantă. Un antioxidant este eficace. . în produse vegetale (legume. în special. acidul citric şi sărurile sale. în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil). care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării.antioxidanţi aminici (alcanolamine. lecitina. naftilamine . fosfolipide. iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului. b) După natura lor: . acidul tartric şi sărurile sale. BHT). lecitina). Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare. galatul de metil. tocoferolii). .antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic. dacă indicele de peroxid al grăsimii . 29 .antioxidanţi naturali (tocoferolii. tocoferoli. Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor). butilhidroxitoluen (BHT). acidul galic). lecitina). agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice. Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută. dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida sulfuroasă. Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi ridicate). Acidul ascorbic şi sărurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte. de etil. . având un puternic efect antioxidant.puţin utilizaţi). dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale. BHA. are o valoare mai mică de 5.antioxidanţi liposolubili (BHT. respectiv grăsimilor. sulfitul de sodiu. bisulfiţi).margarinei sau a uleiurilor vegetale).Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util. . c) În funcţie de modul de solubilizare: .antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA). ţinând seama de mai multe criterii şi anume: a) În funcţie de acţiunea lor principală: . care se pot clasifica în: . alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi. în special. putând fi folosiţi. pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate .IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării).antioxidanţi sintetici. .compuşi cu sulf (sulfiţi. În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili. de octil. în special. de dodecil).

albă sau alb-gălbui. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. marmelade şi jeleuri. pectina din mere a fost convertită. lapte parţial sau total deshidratat. dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante. refrigerate şi preambalate. Se utilizează în conserve din legume şi fructe. precum şi în prezenţa fierului. solubil în apă. Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri. mai accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. De aceea. Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat. cuprului şi a soluţiilor alcaline. precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi). Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. Folosirea acidului ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică. cu miros de citrice. Este greu solubil în apă. Ciclizarea catalitică. Se prezintă ca o pulbere. fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis. apă. pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu). s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit. Este un produs inodor. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă. Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii. permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2. se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf. aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală.s. paste proaspete. pâine preparată exclusiv din făină de grâu. cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante. dar uşor solubil în alcool etilic. În acest sens. sare – q. acidă sau bazică. fără gust. sare. cristalină. doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată). devenind de culoare brună. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%. care în prezenţa luminii se înnegresc. uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu. preparate din carne tocată proaspătă preambalate. conserve de fructe şi legume. cu gust acrişor. fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg. fructe şi legume neprelucrate congelate. Produsul comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. bere (acid ascorbic). apă. gemuri. la acid D-galacturonic. Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. în alcool şi glicerină.Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. inodore. cu miros de citrice. a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic. drojdie. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe. Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor. în special în mediu slab alcalin. în cantităţile stabilite de fabricant. drojdie. fructe şi legume neprelucrate. sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. 30 . Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui.

extract bogat în tocoferol (de origine naturală). miscibil în eter. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină. unt). Se prezintă sub formă de ulei vâscos. care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină.delta . c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos. Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi. Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în: ► semiconserve şi conserve din carne – max. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). 31 . Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. ► semiconserve şi conserve din peşte. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. de culoare gălbui sau portocaliu. limpede. de culoare galben deschis. . aproape fără miros. uşor solubil în metanol. germeni de grâu. în produse pe bază de ou. limpede.tocoferol sintetic.1500 mg/kg.gama. în timp ce administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. Este insolubil în apă. având un miros şi un gust caracteristic. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. aproape incolor. îngheţate. porumb). 500 mg/kg. . mai ales în prezenţa fierului şi cuprului. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică. conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la 90%). Este un lichid vâscos. de culoare roşu-brun. dar solubil în etanol şi miscibil în eter. . a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia. Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii. La om doza zilnică admisă este de 0.tocoferol sintetic. În produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină. oxidându-se în contact cu aerul.15-2 mg/kg corp. care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină. înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină. putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume: . Produsul comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali.Acidul izoascorbic şi sărurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben. legume şi fructe refrigerate – max. Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol. Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. peşte cu carne roşie. Este insolubil în apă. Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză. din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol. cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%. alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. refrigerat sau congelat.alfa-tocoferol sintetic.

Este insolubil în apă. snacks pe bază de cereale. Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. ulei de peşte. 1995). în alcool etilic şi eter. carne deshidratată.5% antioxidanţi pe toată durata vieţii şi pe durata a 3 generaţii. uşor solubil în alcool. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. inodor. experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă. ► cartofi deshidrataţi – max. acţionând sinergic cu BHA şi BHT. producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. ► gumă de mestecat – max. 32 . la autopsie observându-se leziuni renale. untură. cu gust uşor amar. sosuri. prin administrarea timp de 13 săptămâni a 0. Este puţin solubil în apă. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic. nu s-au evidenţiat efecte nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală. s-a observat numai o inhibare a creşterii în cazul femelelor. ulei de peşte – max. dar solubil în grăsimi şi uleiuri. atunci când dieta a conţinut 2% acid galic. fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. a produs o mortalitate semnificativă. inodoră. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic.5%. în experienţe pe şobolani. de culoare albă spre alb-crem. în grăsimi şi uleiuri. albă spre alb-crem. Se prezintă ca o substanţă solidă.2 mg/kg corp. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor.1% şi 2. grăsime de pasăre la un nivel maxim de 200 mg/kg. Este insolubil în apă. 25mg/kg. trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară.3% în dietă. nu se produc modificări anatomopatologice (Herdan. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98. în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. separat sau în asociere cu butilhidroxianisol (BHA). cu un miros uşor aromatic. se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în: ► grăsimi (untură. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. fiind un derivat obţinut din petrol. În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează în uleiuri vegetale. În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil. În cazul porcinelor. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem. în uleiuri şi grăsimi. inodoră şi cu gust uşor amar. În România.2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă. cu aspect ceros (parafinos). precum şi tulburări nervoase. mirodenii şi condimente – max. supe şi ciorbe deshidratate. FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max. Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic. Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie. 0. fiind solubil în alcool etilic. utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. în testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge. Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în concentraţie de 1. 200 mg/kg. cu gust uşor amar.Galaţii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă.03-0. 200 mg/kg. eter şi propandiol. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT). De asemenea. ► amestecuri pentru patiserie. care au primit diete cu 0. dar solubil în alcool etilic şi eter.

200 mg/kg. carne deshidratată. la om. În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA. Conform directivei 95/2/CE. ulei de peşte – max. uleiului de peşte. Ca urmare. nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului. Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0. mirodenii şi condimente – max. consideră BHA ca fiind posibil cancerigen. sosuri. galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte. 200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii). utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia. snacks pe bază de cereale. BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor. cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală.BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă. BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce. Este insolubil în apă şi propandiol. Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă. În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. 25mg/kg. glicerină. deoarece are acţiune antioxidantă puternică. componentă a OMS. În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator. ► cartofi deshidrataţi – max. iar în statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene. cu BHT şi cu acidul citric. inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea. BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii unturii. Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este.5 mg/kilocorp. Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse. uleiuri şi grăsimi. ficatului. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului. ► amestecuri pentru patiserie. sub dimensiunea de 75 μ. un derivat petrolier. ► gumă de mestecat – max. Ca urmare. supe şi ciorbe deshidratate. fiind foarte solubil în alcool etilic. 33 . venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată. BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-FDA. proporţia de fosfolipide şi proteine). Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă. particulele foarte fine de BHT. deoarece poate cauza reacţii alergice. apar modificări hematologice (creşte colesterolemia. mai ales în asociere cu galatul de propil. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani. 400 mg/kg. inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. însă. ca şi BHA. 200 mg/kg. uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. dispersate uniform în masa produsului alimentar. precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului. La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator.

Studiile întreprinse au demonstrat faptul că toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment). 34 . 400 mg/kg. În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. încă din 1986. sosuri. ulei de peşte în doze de max. ► cartofi deshidrataţi max. 400 mg/kg. La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0. ulei de peşte – max.Anglia şi Suedia (1959). ► gumă de mestecat – max. În Uniunea Europeană. ► guma de mestecat max. alune prelucrate. carne deshidratată. supe şi ciorbe deshidratate. condimente în cantitate de max. 100 mg/kg. pe care le comercializează. ► cereale pentru snacks. untură. iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele. 200 mg/kg. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. 25 mg/kg. 100 mg/kg.5 mg/kg corp. BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau BHT în: ► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline).

Acidul lactic este higroscopic. bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q. prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric. respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu. De asemenea. ► în gemuri. Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos. atunci când este concentrat prin fierbere. cu un gust acid.s. băuturi nealcoolice. a melasei. agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice. îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă. deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. marmelade (directiva 79/693/CEE). Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat. paste proaspete. Pot. de asemenea. În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve. pentru a mări perioada de conservare a cărnii. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor. La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere.ACIDIFIANŢI Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul. precum şi în urma fermentaţiei zarei. devenind un lichid siropos. must. Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor. şi. respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”. nitraţi. zerului. se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic. în smântână pasteurizată. aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne). în brânza Mozzarella. Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi.). De asemenea. utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu. fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare. nitriţi. 5 g/l. În Uniunea Europeană. (directiva 76/118/CEE). aproape inodor. paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q. în uleiuri şi grăsimi. în nectar – max. Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor). jeleuri.s. în conserve din legume şi fructe. 35 . sucuri de fructe. incolor sau de culoare gălbuie. a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). pâine. în pâine. vinuri. împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi. în scopul fabricării laptelui acidifiat. fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. se condensează şi formează lactatul de acid lactic. siropului de porumb. în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii. care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic. acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE). ► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic. gemuri). laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor.

► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q. în brânza Mozzarella. 3 g/l. În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere. marmelade.5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată. Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină. Este foarte solubil în apă. cu un gust puternic acid. iar monohidratul sub formă de cristale rombice. inodore. la conservarea fructelor prin congelare. În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte. bomboanelor. în conserve din fructe şi legume. menţinând acidul ascorbic. hidrosolubilă. în îngheţată. mazăre.Acidul malic (E 296) Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere. uşor solubil în etanol şi solubil în eter. în condimente ca agent de stabilizare. marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant. atunci când cristalizează. în lipsa acidului citric. la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate. ► 5 g/l în nectaruri. în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi. menţine aroma gemurilor. deoarece. se mai poate utiliza în gemuri.s. Acidul citric anhidru. pentru a preveni zaharisirea mierii de albine. în special în citrice. sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut. De asemenea. pere) şi legume (broccoli. iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor. ► 3 g/l în sucuri din fructe. în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. cartofi. morcovi. Se prezintă sub forma unor cristale incolore. împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul.s. precum şi în sucul de ananas – max. se dezvoltă bacterii. asigură clarificarea sucurilor). Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. care se descompun în aer uscat. fasole. în bere.) în gemuri. băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q. precum şi în preparatele pentru sugari şi copii. în margarină împreună cu galaţii. transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă. pentru condiţionarea vinului în faza finală. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. jeleurilor. cireşe. care produc acid lactic şi acetic). grapefruit. inodoră. caise. în vin (pentru corectarea pH-ului. în conservele de tomate. Acidul citric (E 330) Acidul citric se găseşte în produse vegetale. grapefruit. jeleuri. inodoră. struguri. hidrosolubilă. în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi. 36 . se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore. putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. fiind higroscopice. lămâi.). Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe. cu gust acru. incoloră sau de pulbere de culoare albă. portocale. în paste proaspete. BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea. cu gust acru. jeleuri. tomate). banane. Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0. în preparate din carne tocată proaspătă preambalată. prune. la obţinerea apelor minerale artificiale. în băuturi răcoritoare carbonatate.

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii. În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%; ► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s. Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor. În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: ► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l; ► lapte sterilizat – max. 1 g/l; ► fructe confiate – max. 800 mg/kg. În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului). 5.6. Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei. În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în: ► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l; ► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat 1 g/kg; ► gumă de mestecat – 2 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi – 4 g/kg; ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putânduse obţine prin oxidarea ciclohexanului.

37

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia. Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în: ► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

38

SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte refrigerate). Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite. O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei produselor. Lactaţii Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu şi de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de culoare albă, higroscopică, iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic, cu gust uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de panificaţie (checuri), umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune. Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor vâscos, inodor sau cu miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu. Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile în etanol. În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe, băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brânzeturilor. Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în: ► gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) – q.s.; ► conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) – q.s. Conform directivei 95/2/CEE, lactaţii se mai pot introduce în smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de potasiu şi calciu) – q.s. Citraţii Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Citratul disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă.

39

Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente, de culoare albă, inodore, cu gust sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic. Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă, inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 97,5%. Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon, împreună cu acidul citric, în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii. Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare, îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne. Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă tampon. Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandându-se în gemuri, jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în conserve din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate. De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în industria alimentară, aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru reglarea pH-ului. Tartraţii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă. Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic. La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp. Conform legislaţiei sanitare din România, tartraţii îndeplinesc rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în: ► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.s.; ► în gemuri, jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu – q.s.; ► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu, de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.s.;

40

granule sau cristale trigonale. disodic şi trisodic.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată în doze de max.În ţările din cadrul Uniunii Europene. heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe. prezentânduse sub formă de cristale sau granule incolore sau albe.5 g/kg. dodecahidrat). fiind sub formă de pulbere de culoare albă. Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme. inodore. solubile în apă. insolubil în eter şi alcool. inodore. care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare.lapte praf şi lapte praf degresat – max. Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume: . foarte solubile în apă şi insolubile în etanol. inodore. Fosfaţi de sodiu. solubile în apă. solubil în apă. solubil în apă.fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic. . decahidrat. măresc puterea de conservare. 800 mg/kg. . Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu. inodoră.5 g/kg. tartraţii se recomandă să se întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva 95/2/CEE).fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat). 2.măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei. 1 g/kg. uşor lichefiate. eflorescente. inodore. . Fosfatul disodic poate fi: anhidru. prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie. . inodore.alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare. higroscopică. 1. în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de topire a brânzeturilor. . împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente. hidrosolubil. higroscopică. octahidrat. insolubil în alcool. inodore. Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic. Fosfatul monosodic poate fi anhidru. putând fi ca o pulbere. respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat. insolubil în alcool. fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare: 41 . Se pot prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă. putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. dihidrat sub formă de cristale de culoare albă. higroscopice. foarte solubil în apă şi insolubil în etanol.fructe confiate şi preparate din fructe – max.emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei. . monohidrat sau dihidrat. fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic. . dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe. de culoare albă. În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în: . hexahidrat. potasiu şi calciu În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în scopul: .lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. eflorescente.influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante. higroscopică. . inodoră.fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă. foarte solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic.

Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%) determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală (Grecu I.albuş. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă. fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat. . . magneziu. respectiv (directiva 95/2/CEE): . de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. tetrasodic. ceai şi infuzii din plante. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. 2 g/l. .preparate din carne – max. 1988). insipidă. . 5 g/kg. Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic. stabilă în aer. 1985). 5 g/kg. dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu. puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu. difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte. . sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg.sosuri – max. fiind sub formă de pulbere..brânză topită – max. fier. La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp. tetrapotasic.produse de panificaţie. 20 g/kg. solubile în apă. Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore.amestecuri praf pentru deserturi – max. nehigroscopice.. uşor solubilă în apă.gheaţă alimentară – max. higroscopice. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră. Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în suplimente dietetice – q.5 g/kg. precum şi în diverse preparate alimentare. de potasiu. putând fi cristale. 2 g/kg. făină cu agenţi de afânare – max. insolubilă în apă. 42 . cristale sau granule de culoare albă. 3 g/kg.băuturi energizante şi apă de masă preparată – max. gălbenuş sau ou întreg lichid – max. higroscopice. o calcificare a rinichilor. dicalcic şi difosfat acid de calciu.. băuturi din proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l. . dar insolubilă în etanol. . 7 g/kg. Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi: .5 g/l. 2. trifosfaţi şi polifosfaţi Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic. 5 g/kg.fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat. trisodic.făină – max. 20 g/kg. Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu. aortei (Banu C. dipotasic. stomacului.fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă. Difosfaţi. . . inodoră. În industria alimentară.s. frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale – max. ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg. Conform directivei 95/2/CEE. 10 g/kg. . Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se constată o hipertrofie a paratiroidelor. cidru – max. 1 g/kg. 0. trifosfaţii se pot întrebuinţa în următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max.smântână pasteurizată.brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max..fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat. . granule sau pulbere de culoare albă.

milkshake) – max.s. 5 g/kg. produse fine de panificaţie – max. ► ou lichid (albuş. 2 g/l. 43 . 5 g/kg. ► băuturi din proteine vegetale – max. 2 g/kg.Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor. moluşte şi crustacee neprelucrate. 10 g/kg. ► unt – max. ► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max. ► tăiţei – max.5 g/l. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon.5 g/kg. 5 g/kg. 5 g/kg. ► zahăr pentru glazuri – max. ► amestecuri din pulberi pentru desert – max. ► lapte praf şi lapte praf degresat – max. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. ► brânză proaspătă – max.5 g/kg. 4 g/kg. 5 g/kg. 800 mg/kg..6-5. 20 g/kg. 0. ► cidru şi rachiu de pere – max. ► lapte sterilizat – max. 2 g/kg. 1 g/l. 2 g/l. Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002): ► suplimente dietetice – q. frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale – max. ► materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg. ► produse de cofetărie – max. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată – max. 3 g/kg. ► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. ► fructe confiate. ► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate.5 g/l. 2. file de peşte. 5 g/kg. 3 g/kg. ► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. 1 g/kg. 10 g/kg. Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe. preparate din fructe – max. menţinând pH-ul între 5. refrigerate sau congelate – max. ► cereale pentru micul dejun. 20 g/kg. 2. ► ceai şi infuzii de plante medicinale – max. ► aluaturi – max. conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale. ► preparate din crustacee în conservă – max. 1 g/l. paste din peşte şi crustacee. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată. ► sosuri – max. ► făină – max. 1. 2 g/kg. băuturi pe bază de cafea pentru maşini automate – max. ► supe şi ciorbe – max. deshidratate) – max.9 şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu asupra cazeinei. ► produse din carne. ► smântână pasteurizată. congelate. 7 g/kg. 2 g/kg. o diminuare a creşterii şi anemie. ► făină cu agenţi de afânare. ► brânză topită – max. 20 g/l. 5 g/kg. ► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate. snacks – max.1 g/l. gălbenuş sau ou întreg) – max.

În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal. inodoră. De asemenea. care nu poate fi utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu. 1 g/kg. 100 mg/kg. ► gumă de mestecat – q. EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf. 10 g/kg. gheaţă alimentară – max. care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri.s.8-1. inodore. care conţin arome şi coloranţi sintetici. a sării tetrasodice obţinute. ► grăsimi tartinabile. atunci când participă în doze ridicate. după care se face o acidificare succesivă. (fosfat dicalcic). ► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. reacţie care este catalizată de metalele grele. portocale). roşii. EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare. atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici. 30 g/kg. EDTA este puţin solubil în apă. EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte. la temperatura de 4090oC. împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele. doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp. prevenind apariţia culorii brune. menţinând culoarea. EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate. cu un acid mineral. 250 mg/kg.sare – max. provocând tetania hipocalcică. şi asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării. congelate sau sub formă de conservă – max. albă. având un conţinut maxim de 41% lipide – max. ► ► Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat. care se imersează într-o soluţie de 0. La om. ► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max. spre deosebire de faptul că. În laptele praf. crustacee şi moluşte refrigerate. devenind griverde. fiind stabil la căldură şi la aer. durata de păstrare crescând la 12-14 zile. crustacee şi moluşte. uşor higroscopică. 75 mg/kg. anghinare. EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină.5%. chelează calciul cu care formează un complex stabil. În băuturile răcoritoare. precum şi în vinurile albe. ciuperci. cu un conţinut în substanţă activă de minim 97%. boabe de leguminoase – max. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%. În carne. EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte. ► conserve de legume. 44 . nehigroscopică sau sub formă de cristale mici incolore.6% timp de 1 minut. Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare: ► sosuri emulsionate. deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. EDTA limitează decolorarea acestora. în care EDTA este în cantitatea de 0. care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi. EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic. conserve din peşte. 50 g/kg.

pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza uleioasă. Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) . . un strat rezistent în jurul particulelor.Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei. alcătuite din două lichide nemiscibile.Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă. Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile).Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea picăturilor. .Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin. iar cei lipofili între 2 şi 6. care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A. respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare. nemiscibile total sau parţial. creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne. neutre. fiind incompatibili cu emulgatorii anionici. amfoteri şi neionici. servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U. .Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid. stabilizând emulsia. producând o reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub formă de picături lichide). Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi. . Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A. la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A.margarina. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare. În funcţie de modul de dizolvare. asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. . modificând textura acestuia. în raport cu structura lor fizico-chimică. emulgatorii se clasifică în anionici.Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul interfeţei. emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă).Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH-ul mediului.SUBSTANŢE EMULGATOARE În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori). . Ca o caracteristică comună. care este responsabil de capacitatea tensioactivă. . servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A. cationici. emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 7 şi 14. fiind stabili în mediu acid sau alcalin. Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare. Emulsiile sunt amestecuri stabile. 45 . şi lipofili (solubili în ulei). pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi proteinele alimentului. coloidali. tensioactivi şi solizi. Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă. După tipul de sarcină electrică. favorizând emulsionarea. determinând apariţia unui film special. Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide.

să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat în produsul alimentar. Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze. Lecitina. . sosuri. În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix. Din acest motiv. De asemenea. previne formarea cristalelor de gheaţă. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă. aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat. aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei. aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare. Alţi emulgatori. precum şi la o malaxare insuficientă. În crema de brânză. se asigură creşterea capacităţii de legare a apei. fără a suferi modificări sub influenţa luminii. iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună. conferind o creştere în volum. deşi uneori este mai densă şi mai groasă. este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă. o consistenţă mai cremoasă. conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul distribuţiei şi transportului. asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă. o mărire a vâscozităţii produselor. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare. La producerea ciocolatei. Unii emulgatori.să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului de cost. îmbunătăţesc calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. asigură o topire lentă a îngheţatei. cum ar fi monogliceridele. care se extrage din gălbenuşul uscat cu etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din soia. temperaturii. ketchup. umidităţii. se reduce timpul de dospire. . după care este 46 .În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate. În deserturile spumă. emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia. un emulgator obţinut din soia. contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat. În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul. prin combinare cu amidonul din făină. care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi. conferind o textură fină şi fără aglomerări. se asigură stabilitate produsului şi se măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale. Ca urmare. Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se referă la următoarele aspecte: .să poată fi depozitaţi un timp îndelungat. . împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a produsului finit. se poate reduce conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide. Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală (lecitina din ou – ovolecitina.emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii consumatorilor. determină creşterea volumului pâinii.

insolubilă în apă. singure sau împreună cu lecitina. Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%. formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate. suferind o operaţiune de desmucilaginare). de culoare galben-brun. de asemenea. În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi. Produsul comercial are un conţinut în lecitină de 2. acid fosfatidic şi fosfatidililinozitol. cloroform. respectiv a omului. pulberi sau mici bile. fiind lipofile.10 g/kg. preparate post-înţărcare pentru sugari – max. Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul A/U. Din punct de vedere chimic. cloroform şi alcool etilic. produsul final trebuind să nu prezinte enzime reziduale. consistenţa. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp. ► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă mică – max. monogliceridele. cu miros dulceag. benzen. fosfatidiletanolamină. dar solubilă în etanol. ► preparate pentru sugari. lapte parţial sau total deshidratat. paste proaspete – q. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi glicerină. iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul U/A..25%. care este o emulsie de tip A/U. 1 g/l. eter. toluen. dar solubilă în benzen. În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi antioxidant în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată. Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis. Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă. Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează sănătatea animalelor. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471) Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC. digliceride 45% şi trigliceride 10%. De exemplu.5-3. cloroform. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă.s. se utilizează în margarină.30 g/l. În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max. glicerină şi uleiuri vegetale. fiind hidrofile. Lecitina. lecitina se recomandă să se introducă în următoarele produse alimentare: ► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q.s. În ţările CEE. pâine. insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman.. care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună. care se comercializează. dar solubili în etanol. îmbunătăţind. lecitina este o fosfatidă formată din glicerină. este lecitina hidrolizată din soia. în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine 47 . Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii crescute. Ca structură chimică este reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină. prin esterificarea unui acid gras cu glicerină.hidratată. acizi monocarboxilici. acid fosforic şi colină.

s. se măreşte elasticitatea aluatului.. lactic.. produse zaharoase (caramele. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride) (ordinul 438/295/2002). pâine şi produse de panificaţie (esteri acetici.. marmelade – q. .s. . 10 g/l. mono şi diacetil tartrici.s. monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din cereale. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri rigide. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai mono şi digliceridelor cu acizi organici). insolubilă în apă. acizi graşi liberi. . legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor emulgatori în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei) – q. produse lactate. tartrici. di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi. tartric. o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii. ► pâine şi paste proaspete – q. precum şi esteri glicerici ai acidului lactic. solubili în uleiuri. orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q. citric. tartric.. 4 g/l. citric. ciocolată.. geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem. diacetiltartric cu acizi graşi. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride. Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de mono.. dispersabili în apă fierbinte.smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei. De asemenea. în care formează complecşi cu amiloza. În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în următoarele alimente: . insolubili în apă rece.s. grăsimi şi etanol cald. în timpul coacerii formând complecşi cu amiloza. astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării.dispersate în faza lipidică. o textură mai bună.biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. grăsimi şi uleiuri. Aceşti esteri pot conţine cantităţi mici de glicerină liberă. insipide. De asemenea. În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori în uleiuri şi grăsimi emulsionate. în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi. etanol. determinând o creştere a volumului pâinii.s. tartrici şi acetici ai mono şi digliceridelor). acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber şi gliceride libere. jeleuri. jeleuri). ► gemuri. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii. Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze. inodore. se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi.s. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui. biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică – max. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. Ca urmare. îngheţată. Amestecul de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice. dar solubilă în solvenţi organici.orez destinat preparării rapide – q. Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale. 48 .alimente destinate sugarilor – max. În România..

Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici. . 10 g/l.pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max. . Acest emulgator se utilizează în: . guma de mestecat – max. de culoare negru-deschis până la maro. alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului greutăţii – max. foarte vâscos. . cereale pentru micul dejun – max.produse din carne tratate termic. Se prezintă sub formă de lichide uleioase. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi şi glicerol. pulberi pentru deserturi. . materii solide ceroase.suplimente dietetice. insolubil în apă şi etanol. dar solubil în eter. 10 g/kg. 5 g/kg. . .gumă de mestecat. . putând fi uneori foarte vâscoase. . 5 g/kg.Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman. . emulsii de grăsime. . 4 g/kg.grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide 41%.băuturi nealcoolice pe bază de anason. În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente: .suplimente dietetice – q. 5 g/l.produse fine de panificaţie. sosuri pentru salate – max. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin. 2 g/kg. 2 g/kg. produse similare din lapte şi smântână. din cocos şi migdale. băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin). sosuri. produse fine de panificaţie.supe şi ciorbe – max.cafea lichidă ambalată – max.emulsii grase utilizate pentru patiserie. 5 g/kg. de culoare negrudeschis până la maro. Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului animal sau uman. smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi. produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină). sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare: .produse zaharoase. solide plastice sau moi. hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate. de culoare galben-deschis până la galben-maro. gheaţă alimentară. În România. băuturi pe bază de produse lactate – max. 5 g/l. 0.produse de cofetărie pe bază de cacao. deserturi – max. inclusiv ciocolată – max.s.lichioruri emulsionate – max.produse pe bază de ou – max.s. Forma de prezentare este de lichid limpede. . dure. preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale. produse de cofetărie cu zahăr. 10 g/kg. înlocuitori de smântână – max. 1 g/l. pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q. 49 . .. .înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max..5 g/kg. 1 g/kg.

produse similare laptelui şi smântânii pe bază de derivate vegetale.2 g/kg în snacks pe bază de cereale. clarificare pentru băuturi răcoritoare – max. fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare albă sau gălbuie. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric. . În alimentele produse în ţara noastră se recomandă folosirea primilor doi emulgatori în următoarele doze maxime: . fiind produse derivate din petrol. Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC. . insolubil în apă. 10 g/kg. 30 g/kg. 50 . lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroşi albi. Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. pulberi pentru deserturi – max. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. alimente dietetice utilizate în scopuri medicale speciale. Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul lactic. 5 g/kg.glazuri bătute pentru desert (exclusiv frişca) – max.Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul stearic. dar solubilă în alcool etilic.alimente dietetice. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat.gheaţă alimentară – max. . sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric polimerizat.4 g/kg în orezul destinat pregătirii rapide. gumă de mestecat. solubilă în apă caldă. dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte. . 3 g/kg. fiind insolubilă în apă. insolubili în apă. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic.emulsii grase pentru patiserie – max. Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii. 1 g/kg.produse fine de panificaţie. fiind supus dezodorizării în vid. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului în: . produse zaharoase de cofetărie. Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate maximă de 5 g/kg. cu miros caracteristic. iar cu acidul palmitic se formează propilenglicolmonopalmitat. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de sterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau tartric. dar solubili în solvenţi organici. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau pulberi de culoare albă-gălbuie. pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde. rezultând propilenglicolmonostearat. . conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi. pâine. cu miros caracteristic.3 g/kg în înălbitori pentru băuturi. . de culoare galbendeschis spre maro-deschis. Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis. Aceşti doi esteri sunt reprezentaţi de un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002.

produse din cereale pentru micul dejun. dispersabil în apă caldă. eter. Tartratul de stearoil se recomandă să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în pulberi pentru deserturi – max. . Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. acetat de etil. pulberi pentru deserturi.5 g/kg. insolubil în apă. 10 g/kg. băuturi alcoolice cu o concentraţie în alcool de până la 15%. Este solubil în toluen. etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC). insolubil în apa rece.10 g/kg în grăsimi emulsionate. fiind insolubil în apă rece.marmelade – max. de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă. metanol şi etanol. solubil la temperaturi ridicate în etanol. tetraclorură de carbon. 5 g/kg. 0.suplimente dietetice. . 10 g/kg (tristearatul de sorbitan). Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior prezentat. produse de cofetărie.8 g/l în lichioruri emulsionate. Este uşor solubil în toluen.produse fine de panificaţie. . Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic.glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie. alimente dietetice – max. 5 g/kg.gheaţa alimentară – max. Toţi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introduşi pe lista celor admişi a fi utilizaţi în România. Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan. metanol. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan). sosuri emulsionate. dar se dispersează în apa caldă.5 g/l. gumă de mestecat. pulberi pentru deserturi. 0.concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max. aceştia putându-se utiliza în următoarele produse alimentare: . Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau masă solidă ceroasă. ..produse de cofetărie pe bază de cacao – max. substanţe destinate clarificării băuturilor nealcoolice. Este dispersabil în apă rece sau fierbinte.. Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC. grăsimi emulsionate – max.5 g/kg în produse de panificaţie. . Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu acidul stearic. drojdie pentru panificaţie – q. . cu un miros caracteristic. snacks pe bază de cereale şi cartofi. solubil.s. . uleiuri vegetale. precum şi sub formă de particule rotunde crem-deschis până la negru. produse zaharoase de cofetărie. Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic. Este un lichis vâscos. . dispersabil în eter de petrol. 51 . uleios. tetraclorură de carbon.

fiind utilizaţi pentru îngroşarea. respectiv apariţia unor complexe intermoleculare care determină. temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale suspensiilor.hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona. Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-roz. curbate sau spiralate de 0. Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în: . .SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE. arabinoza. cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume). să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării. culoarea fiind galben-deschis. O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de emulsionare.hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei. să-şi manifeste eficienţa la pHuri cuprinse între 5 şi 10. putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul sau celuloza conţinute de arbori. gume de fermentare). Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe. care este dependentă de viteza de amestecare. prin adăugarea de hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor. în final. Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi. xiloza şi fucoza. derivaţi ai amidonului). transportului sau depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare. 52 . inodoră.5-2. Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri. Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza continuă este apa.hidrocoloizi naturali (exudate din arbori. Suspensiile sunt dispersii solide. extracte din alge. ca de exemplu concentraţia. stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. ca şi substanţele din suspensie. iar spumele sunt dispersii de gaze. în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă. sau să fie neionic.5 mm grosime şi până la 3 cm lungime. emulsiile sunt dispersii lichide. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare. polimeri cu oxid de polietilenă). uneori cu o tentă roşiatică. sunt substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor suspensii. care prin hidroliză formează acidul galacturonic. galactoza. un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică. . iar faza dispersată poate fi solidă. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare (galactoarabani şi polizaharide). fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). insipidă. Se prezintă sub formă de fragmente lamelare. În acest scop. Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. gume din seminţe. sarcina electrică. extracte din plante. GELIFICARE ŞI STABILIZARE Aceşti aditivi alimentari. crearea unei reţele tridimensionale. pH-ul. deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase. hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. lichidă sau gazoasă.

Africa. pentru stabilizarea spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola. produse zaharoase. translucide. mac). Guma arabică este insolubilă în alcool. deoarece guma este foarte uşor solubilă. sosuri. jeleuri.s. Prin măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi. îngheţată. Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0. Conform ordinului 438/295/2002. Asia. gemuri. provocând iritaţii la nivelul mucoaselor. aromatizantul este pus în libertate foarte rapid. sosuri. supe. guma formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant. Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau albgălbui sau sub formă de fragmente unghiulare. 53 . produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu. putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou. având o vâscozitate maximă la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei apoase în produse de cofetărie. produse lactate. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg. guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau peşte. ouă. alimente cu destinaţie specială (q. aceasta formând geluri în prezenţa apei). Pepsi). Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură menţinerea aromei în băuturi răcoritoare. iar atunci când se introduce în apă. caracterizându-se printr-o capacitate ridicată de îngroşare. magneziu şi potasiu. produse de patiserie şi de cofetărie. dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie.). Conform directivei 95/2/CEE. produse pe bază de ou. preparate din peşte. care pot prezenta şi culori mai închise. iar cea insolubilă .Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină. ramnoza şi acidul glucuronic. galactoza.bassorină. supe. sosuri. asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă. În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate congelate (îngheţată). dar solubilă în apă. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente (susan. putând avea un uşor efect alergen. care prin hidroliză formează arabinoza. maioneze. pentru inhibarea cristalizării zahărului.3 g/l. preparate din peşte. În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate. Guma arabică (E 414) Guma arabică este un hidrocoloid natural. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de conservanţi în concentraţie de cca 0. băuturi nealcoolice. în produse de cofetărie sub formă de pulberi. soluţii alcaline şi insolubilă în alcool. pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase. guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg.). îngheţată în dozele considerate optime de producător (q. deserturi (budinci). respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală. În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. bere. În tubul digestiv este uşor degradabilă.2%. băuturi nealcoolice. Guma tragacanth formează geluri vâscoase.s.

Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic. urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg. agarul este un amestec de polioze.. Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece. În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi menţinerii texturii). Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră. În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne sau peşte în suc propriu. Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10. Din punct de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu.5) şi în mediu alcalin. Agarul sub formă de pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele roşii (Chondrus crispus. în structura lui participând D-galactoza (90%) şi 3. Din punct de vedere chimic. determinând formarea de geluri transparente. preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat). Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă. în grăsimi sau uleiuri. fără gust şi miros. fulgi de culoare portocaliu-gălbuie.6 anhidro-L-galactoza (10%). casante. magneziu şi calciu. doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi.Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp. De asemenea. amoniu.s. Rhodophyceae sp. Sphaerococcaceae sp. băuturi nealcoolice. solubil în apă fierbinte. iar componenta ramificată este denumită agaropectină. îngheţată.q. în concentraţii de 2-8% produce geluri rigide. în gemuri. produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă. vinuri (pentru limpezire). Astfel.6anhidrogalactoza. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3. Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine. La om. previne fenomenul de sinereză. membranoase sau granule. fiind folosit pentru a împiedica 54 . componenta liniară fiind denumită agaroză. sosuri. care rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. jeleuri. Este solubil în apă. având o vâscozitate maximă la un pH de 7. Gigardina stellata. elastice. marmelade . cenuşiu-gălbuie sau incolore. prin răcire formând geluri. cu care este compatibil până la o concentraţie de 20% alcool. la formarea lui participând agaroza. dar insolubil în solvenţi organici. carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii. putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru obţinerea de glazuri. Gelul format este fragil şi tare.). magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3.. având un conţinut ridicat în pectine (80%). În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC. supe. după care urmează operaţiunile de precipitare şi uscare. consistenţa sa crescând în prezenţa ionilor de potasiu. putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari). produse de patiserie (asigură frăgezimea. Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau zaharoză. Structura agarului este ramificată. Euchema cottoni sau spinosum). sodiu. Vâscozitatea dispersiilor apoase creşte în cazul adăugării de alcool..

jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase. sosuri. dar se solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu. produse de patiserie. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid alginic care se esterifică cu propilenglicolul. timp de reacţie 2-5 ore.deshidratarea acesteia. gemuri. de culoare albă sau uşor gălbuie. temperatura de reacţie 50-70oC.). deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri. unde produce un amestec vâscos şi o textură fină. 55 . Alginaţii de potasiu (E 402). Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri. marmelade. în peşte şi preparate din peşte. se obţine propilenglicolalginatul de sodiu. în praful de ouă. fiind stabil la pH 3. Laminaria digitata.05%. Se comportă ca un hidrocoloid anionic. de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător ca şi alginatul de sodiu. sub 0. în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa. în laptele pasteurizat. Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină. în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul sterilizării. îngheţată – q. dar se solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. unde produce o textură grasă. Soluţiile apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7. în îngheţată. cu miros şi gust caracteristic. Dacă în mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu. formând soluţii vâscoase. produse zaharoase. În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne. în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci). prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). băuturi nealcoolice. Ascophyllum nodosum. Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid Lguluronic. jeluri. în frişcă. Phaeophyceae sp. Acidul alginic şi sărurile sale Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera. Se prezintă sub formă de filamente. condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4. hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic. în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă. Alginatul de calciu este insolubil în apă. La concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%. În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi. creşte capacitatea de coagulare a laptelui). Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate. inodoră. menţinându-se constantă până la pH 10. Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili în apă. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic. Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată cu creşterea temperaturii. mediu de reacţie – metanolul. marmelade. granule sau pulbere. această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne. Este solubil în apă. formând dispersii apoase neutre. Este insolubil în apă şi solvenţi organici. incolore sau de culoare albă spre maro-gălbui. în laptele concentrat. în lapte şi produse lactate.s. în înălbitorii de cafea. Datorită capacităţii sale de gelificare. fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. fină.

iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia de alginat săruri de calciu. în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei). în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe şi elastice. se obţin soluţii cu o vâscozitate ridicată. 2002). în sucuri naturale din fructe (determină creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe). vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul alimentar. De asemenea. Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor. pe măsură ce creşte temperatura sau durata de depozitare. în bere (pentru stabilizarea spumei).. având loc o depolimerizare a alginaţilor. dar fragile. Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor. 2000). în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C. Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel. după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei.Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până la 50oC. Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce. În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de spumare) şi smântână. Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu şi ionii de calciu. în îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase. acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60oC timp de 20 de minute. alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte. distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V. Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne. 56 . Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei. La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp. în produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare). care sunt necesari într-o proporţie redusă. reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile. Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor. în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu... dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute. Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu. precum şi a limpezirii berii şi vinului. Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de geluri tari. Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de alginat de sodiu. previn fenomenul de recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă). în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor). această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui. 1997).

preparate din fructe şi legume – 5 g/kg. legare a apei şi aglomerare).s. putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină.suplimente dietetice – 1 g/kg. care poate scădea o dată cu creşterea temperaturii. . În ţările din cadrul CEE.5 g/kg. gumă de mestecat. Este solubilă în apă caldă (95oC. Conform directivei 95/2/CEE. având rol de substanţă tampon). Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC.. Portugalia.bere – 100 mg/l. soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor. Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui. Această gumă conţine. în gemuri. marmelade – max.sosuri – 8 g/kg. snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg. fiind insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi – q.. în băuturi alcoolice sau nealcoolice. . îmbunătăţind textura produselor.băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l. 10 g/kg (separat sau în combinaţie). În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă. Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în: . în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q. sosuri.s. .produse fine de panificaţie – 2 g/kg. inodoră. gheaţă alimentară. în alimente destinate înţărcării 57 . dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC). produse de cofetărie şi patiserie (are rol de reţinere a apei. o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi manopiranoză unite prin legături glucosidice. glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie. asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q. deserturi. . budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max.lichior emulsionat – 10 g/l. insipidă. Italia. Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania. ..În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate. supe instant (ca agent de legare şi stabilizare).s. Turcia (Ceratonia siliqua).umpluturi. fiind parţial solubilă în apă la 20oC). supe (ca agent de îngroşare). menţinerea un timp mai îndelungat a prospeţimii). Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor. jeleuri. . De asemenea.alimente dietetice – 1. În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului.grăsimi emulsionate.s.2 g/kg.produse de cofetărie din zahăr – 1. Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată. . marmelade. conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare. . jeleuri. băuturi nealcoolice. guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei. . 0. gemuri.5 g/kg (separat sau în combinaţie). formând galactomanani. în principal.

Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de producător (q. agent de îngroşare. Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul mediului. – quantum satis). în special în cremele de brânză tartinabile). Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui Sterculia urens. băuturi neacoolice. marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului). jeleuri. guma arabică. Ca urmare. în acest fel. guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru înţărcarea sugarilor – max.s. grasă. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului. preparate din carne. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric. produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator. partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. În industria alimentară. originară din India. în faza uscată. guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume. pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora în apă rece). în preparate postînţărcare pentru sugari – max. stabilizator. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. împiedică sinereza şi determină o textură fină. cum ar fi agarul. supe. pectine. putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza). Din punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba. în acest fel. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. 10 g/kg. în bomboane gumate tari (determină o textură dură. deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului uman. chiar la concentraţii reduse (0. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). Guma guar determină formarea de dispersii vâscoase. având un miros 58 . cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece). diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi asigurând. fiind dispersabilă în apă. 1 g/l. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus). guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a laptelui. de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz. ramnoză. cu aspect semicristalin. Se prezintă sub formă de fragmente neregulate. conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. se recomandă o amestecare prealabilă a gumei. Conform directivei 95/2/CEE. o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune). previne separarea apei în timpul depozitării produselor). uşurând tehnologia de procesare a cărnii.4%). care prin hidroliză se descompune în galactoză. în produse de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei. sosuri (asigură îngroşarea produselor şi. guma xantan.sugarilor – max. Din punct de vedere chimic este un polizaharid. îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată. 1 g/l. ca substanţă de reţinere a apei. acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic. nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC. dar flexibilă). 10 g/kg. având rol de agent de spumare. gemuri. îngheţată (ca stabilizator. guma Carruba.

nuci şi alune glasate. raportul dintre manoză şi galactoză fiind de 3:1. făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie. prin răcire. Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din România.caracteristic de acid acetic. îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs. originar din Ecuador şi Peru. în principal. fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară. umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului. care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate. . Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă. Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare. prin ordinul 438/295/2002. determinând obţinerea unor soluţii vâscoase. cu excepţia celor deshidratate. fiind recomandată a se utiliza în: . a căror rehidratare se face în momentul ingerării. având o capacitate bună de gonflare.lichior pe bază de ouă – max.pulberi pentru deserturi – max.suplimente dietetice – q. Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor arbustului Caesalpinia spinosa. gumă de mestecat – max. Ca utilizări.s. 6 g/kg. Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de către microorganismul Pseudomonas elodea. Este insolubilă în etanol. din galactomanani. pulberi pentru deserturi. împreună cu guma Carruba. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de D-manopiranoză. ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic. formând. 10 g/l. pe baza principiului „quantum satis”. de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale. mărindu-şi volumul de cca 100 de ori. Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată. . Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui. de multe ori. la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză. . Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoză şi D-manoză ca unităţi principale. Este un polizaharid compus. transparente. geluri elastice. solubilă în apă. 59 . în îngheţată. previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie. Este utilizată.snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi. formând geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului. se poate folosi la toate grupele de produse alimentare. dar insolubilă în etanol. 10 g/kg. Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC). care la introducerea în apă se dizolvă şi permit eliberarea aromei. 5 g/kg. Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de către bacteria Xanthomonas campestris. folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie. formând filme protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant. . asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce. inodoră. sosuri emulsionate – max.

ramnogalacturonani de tipul II .pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu. având capacitatea de a absorbi rapid apa şi de a-şi mări volumul. Catena polizaharidică centrală are unităţile de D-galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic.arabinani. arabinoză şi puţină fucoză). gri-deschis sau maro-deschis. . Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem. Catenele laterale sunt de două feluri: lungi. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care au un conţinut ridicat în ulei. Este solubilă în apă. D-xiloză sau L-fucoză.homogalacturonani . considerate o formă nativă a acestor biomolecule. guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare. . prin legături de hidrogen. poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate.catene de resturi de acid galacturonic. Ca structură. deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. alcătuite din resturi de D-galactoză. din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. metilate sau nemetilate. pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul Dgalacturonic este componentul principal. Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii. coaja citricelor. În funcţie de structură. alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten. După solubilitatea lor în diferite medii. oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici). Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice.ramnogalacturonani de tipul I . la cald.pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). galactani şi arabinogalactani. Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. de celelalte componente din pereţii celulari. substanţele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) în: . ananas). pectinele au fost împărţite în trei categorii: . Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi. fiind. pere. acţionând ca agent antiînvechire.pectine insolubile în apă (protopectinele).o familie de polizaharide înrudite. În produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată. însă.în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. sfecla de zahăr. poate mări reţinerea umidităţii de către produs. la care aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză. . Protopectina se leagă. Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor cărnoase (mere. insolubilă în etanol. ca de exemplu EDTA. Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol. 60 . . opalescentă.Ca utilizare. care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice. formând o soluţie coloidală. . cât şi legăturilor ce o caracterizează. În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului.

De asemenea. scădere datorată oxidării NADPH. Castaldo A. După acest criteriu. rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a endopoligalacturonazei. iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului. Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu. produse zaharoase (jeleuri – pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe. pectinele asigură protecţia şi reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor. Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele alimentare. conserve din fructe (gemuri. DE asemenea. iar pentru a se evita formarea unor aglomerări. iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate). detoxifiant şi antivomitiv. substanţele pectice au fost împărţite în: . cofactor al oxidazei. gemuri. cum ar fi vanilina). proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm. la un conţinut în substanţă uscată de 60%. creme). în care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului. nefiind necesar adaosul de zahăr. Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3. (1992). Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic. În această tehnică. În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri. limitând absorbţia acestora la nivel intestinal. sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel). De asemenea.s. produse de cofetărie (budinci. Celuloza şi derivaţi ai celulozei Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum. (1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice. atunci când se dizolvă în lapte. băuturi răcoritoare. marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate. amestecate cu zahăr). fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q. la fabricarea jeleurilor şi rahatului. În cazul unei proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. determinând o consistenţă cremoasă. iniţial. prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată. la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului obţinut. ele pot fi. pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi. Astfel.5. gastritelor).5-6. aceste pectine fiind substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici. îngheţată. fiind recomandate în produsele destinate copiilor. la un pH cuprins între 2.5 (pentru obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari). Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în iaurturi cu fructe – previn sinereza. . împreună cu ioni de calciu. este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze. pot determina o scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat. acidul Dgalacturonic. De asemenea. pectinele slab metilate se folosesc. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N.pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%.pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. 61 .O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură.). sosuri.

solubilă în apă. ca substanţă de gelificare. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei. atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A. eter şi acizi minerali diluaţi. limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. Este inodoră şi insipidă. etanol. dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. glicoli. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule. acţionând ca un coloid protector. vomă. În produsele alimentare se utilizează ca stabilizator al emulsiilor. atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie. Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloză. insolubilă în apă. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă. 62 . Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC. folosite ca agenţi de stabilizare în alimente datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare. Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. higroscopice. Soluţia de metilceluloză este vâscoasă. Vâscozitatea soluţiei este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare. 2001). fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei.Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale. celuloza microcristalină previne sedimentarea suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în alimentele dietetice. Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii vegetale şi clorura de metil şi etil. Datorită proprietăţilor sale plastice. insolubile în etanol. pulbere sau filamente culoare albă sau alb-gălbui. S-a remarcat. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis. inodore. Acest proces este reversibil. solubilă în apă. fără gust sau miros. fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. dar solubile în apă. Manifestă o tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%).. iar peste această limită se observă o deshidratare. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează sănătatea consumatorilor. higroscopică. limpede sau opalescentă. capacitatea de absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare. obţinându-se prin reacţia dintre celuloză şi clorura de metil. gălbuie sau gri. insipide. însă. clorura de metil şi hidroxidul de propilenă. faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie. glicerină. formând geluri la temperaturi ridicate (85oC) şi ca formator de pelicule. inodoră. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză. inodoră şi insipidă. Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile. fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu. acid acetic. Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea temperaturii. colici abdominale). fiind insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. higroscopice. Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi hidroxidul de propilenă. Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11). Are proprietăţi liante maxime.

5 şi 8. reducând posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs. iar la pH peste 9. iar la asocierea cu acizi floculează. în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q. în special. când carboximetilceluloza poate precipita. Derivaţi ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte. creaţi pentru a îmbunătăţi efectul produs de amidon. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei. gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine forma produsului). vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2. Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două molecule de amidon. respectiv amestecare. respectiv amiloza şi amilopectina. carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la om a unor tulburări digestive. La un pH sub 6. utilizându-se în asociere cu guma arabică. Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid. 63 . În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei). În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi care depăşesc nivelul maxim admis. în cereale şi cartofi. în alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice. în preparate din carne (în cazul tratamentelor termice. vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100oC.Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6. o reducere a vâscozităţii. Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară. mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul depozitării. în produse de patiserie (ca substanţă de reţinere a apei. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. prezenţa electroliţilor. ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate. care intră în reacţie cu substanţele din lapte. scăderea vâscozităţii este lentă. Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare şi de legare a apei. temperatură. mai ales în timpul depozitării). Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi. guma tragacanth şi pectina.s. determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor produse alimentare şi soluţii transparente. care este dependentă de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută. şi sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere şi de sterilizare (100-120oC). omogenizare. de îngroşare şi de gelificare. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar. ştiut fiind că amidonul posedă două unităţi structurale. iar vâscozitatea lor se modifică o dată cu viteza de forfecare. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului). în produse zaharoase (ca agent de legare a apei. în îngheţată (ca stabilizator. pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator. o solubilitate scăzută. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a vâscozităţii. formând o textură de tip gel). fiind miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale. pH. manifestând capacitatea de reţinere a apei. îmbunătăţind consistenţa. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat).

amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi. respectiv prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive. de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri.. Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca o 100 C. reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare). putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii vâscozităţii preparatelor. să fie sub formă de particule mici sau. în general. De asemenea. acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună. vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11.2 M. diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare. de asemenea.10. amidonul acetilat are capacitatea de a reţine apa. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului. Gelurile formate se caracterizează printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. flexibile. în produse zaharoase şi emulsii aromate – q. Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai scăzute. O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0. 50 g/kg. recomandându-se. prin eterificarea amidonului.. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici. Ca urmare.s. posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule transparente. Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente. solubilizat. în alimentele destinate înţărcării – max. caracterizându-se printr-o stabilitate superioară amidonului. Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre anhidrida acetică şi amidon. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine. derivaţii amidonului se recomandă să fie. preferabil.Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu. 2000). să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor (Banu C. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. apă oxigenată). flexibile şi solubile la suprafaţa produselor alimentare..s. care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor. utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic. în smântâna pasteurizată – q. Pentru a fi uşor digestibili. având rol de substanţă de stabilizare. mai ales. capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută. Formează geluri la temperaturi scăzute. o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului produsului şi o transparenţă foarte bună. Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante. solubilă în apă. 64 .5. sub formă amorfă.

Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. Conform ordinului 438/295/2002. higroscopică. solubilă în apă. având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice. iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă 4%). pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori. legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q. 65 . De asemenea.s.

în timp devenind cenuşie la exterior. Ca urmare. sterilizate. şi cu mioglobina cu care formează nitrozomioglobina. cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică. care prezintă efect cancerigen. Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic. unii dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente. Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum. Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct. Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii. De asemenea. rezolvată prin congelarea produselor. pigmenţi care sunt transformaţi apoi în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora. a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea. rezultând nitrozohemoglobina.SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII În scopul ameliorării culorii cărnii. Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic. iar în interior roşie. s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu se stopează dezvoltarea microorganismelor. pot bloca o cantitate echivalentă de hemoglobină. doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. iar la un aport foarte mare (peste 0. acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu. favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii. formând nitrozaminele. care la aer se oxidează. se observă că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior. Nitritul se combină cu hemoglobina.6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui copil şi peste 3 g în cazul adulţilor). fierte. pe lângă nitriţi. precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe. În cazul unui consum îndelungat de nitriţi se pot produce anemii. care scad pH-ul). capacitatea de feliere a produselor finite din carne. În general. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea preparatelor din carne pasteurizate. Dacă se respectă nivelurile recomandate. mărind durata de conservare a preparatelor din carne. Această problemă poate fi. inhibând dezvoltarea sporilor germinaţi şi eliberarea de toxină. a componentelor fumului (fenolii. ci constituind o rezervă de nitrit. odată ajunşi în sânge. nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi. pentru a împiedica formarea nitrozaminelor. transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare. Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în concentraţie de 2-3%. efectul poate fi fatal. pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum. de prezenţa substanţelor de chelare (ascorbaţi şi izoascorbaţi). respectiv azotatul şi azotitul de sodiu. Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman.2 mg/kg corp. consistenţa. de existenţa unui pH acid (4-5). însă. producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii. azotaţii nu produc efecte toxice în organism. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit. doza zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp. Atunci când sunt ingeraţi. precum şi glucono--lactona. De asemenea. Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală. iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a 66 . pot acţiona ca antioxidant).

Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în saramuri de injectare. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor. respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric. iar în saramuri în cantitate de 60 g/l. reducând posibilitatea formării nitrozaminelor.7-1. de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0.5%. inodore sau sub formă de pulbere cu gust dulce. În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot. Aceste substanţe prezintă efect antioxidant.5%.elaborat o metodă de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic. Glucono--lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. Glucono--lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0. Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude. asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic. culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului şi a luminii. scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitriţi. ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. protejând pigmenţii de sărare împotriva oxidării. numai după ce în prealabil a fost adăugat amestecul de sărare. şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune iritantă asupra căilor respiratorii). Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie. 67 . unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută.

Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se menţionează „îndulcitor de masă pe bază de .. ele înlocuind utilizarea zahărului. piersici. care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. limpede. exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. 68 . Valoarea energetică este de cca 10. iar în cazul aspartamului „conţine o sursă de fenilalanină”. polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii.9 kj/g. S-a constatat că nu produce creşterea nivelului de zahăr în sânge. Sorbitolul se obţine prin hidrogenarea glucozei. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli.5-0.6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1). manitol şi zaharuri hidrogenate. urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare care participă în compoziţia sa. dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să aibă un gust foarte dulce. Conţinutul de substanţă uscată este de minim 69%. În funcţie de puterea de îndulcire. miscibilă în apă. prune. a bolilor cardiovasculare. Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive. iar cel de sorbitol de minim 50%. de sinteză sau naturale. nu este indicată utilizarea acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică. Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă.”. care sunt substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor. îndulcitorii se pot clasifica în edulcoranţi (cu putere mare de îndulcire) şi polialcooli (cu putere redusă de îndulcire). glicerină şi propandiol. cu gust dulce.ÎNDULCITORI Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de calorii. Aceste substanţe pot fi artificiale. cu gust uşor răcoritor. stabile la variaţiile de temperatură şi pH ale mediului. conform reglementărilor în vigoare. higroscopice. având în componenţa sa sorbitol. alge. Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar. fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii. Polialcoolii sunt substanţe higroscopice. incoloră. având o putere de îndulcire mai redusă decât a zaharozei. a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al colesterolului sangvin. caise. În natură se găseşte în mere. pere. în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric. şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită. Dacă se comercializează polialcooli pe etichetă trebuie să se menţionează avertismentul „consumul excesiv poate produce efecte laxative”. Puterea de îndulcire este de 0. Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză. Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. Se prezintă ca o soluţie apoasă. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. operaţiune urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. a diabetului de tip 2.. precum şi la atacul microorganismelor. Ca urmare.

Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei. prune). inodoră. Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări volumul acestora. la pH acid şi în prezenţa microorganismelor. provenită în urma cristalizării zerului. având o putere de îndulcire de 0. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. alge şi licheni. obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză. având un conţinut în substanţă activă de minim 96%. salată. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi ridicate. în caz de depăşire producându-se balonări. oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%). foarte solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu exteriorul. În natură se găseşte în fructe (banane. Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Manitolul se recomandă diabeticilor. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei. Puterea de îndulcire este de 0. în funcţie de sensibilitate. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă.5-0. Puterea de îndulcire este de 0. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic.9 comparativ cu zaharoza. Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi la adulţi şi 20 g/zi la copii. din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%). foarte stabil în soluţii. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool etilic. având un conţinut în substanţă activă de minim 98%. foarte puţin higroscopică. inodoră. izomaltul cristalizează. monohidrat şi dihidrat.8-1 comparativ cu a zaharozei. care rezultă în urma hidrolizei acide a paielor. Puterea de îndulcire este de 0. incolor.6 comparativ cu zaharoza. ai căror principali componenţi sunt dizaharidele. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 95%.3%. având un conţinut în substanţă activă de minim 98. Este foarte solubil în apă. spanac).8-0. solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic. el putând provoca. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ.Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid. conopidă. fiind cel mai dulce polialcool. în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0.45-0. Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei. Siropul de maltitol este un amestec care constă. inodor sau pulbere cristalină de culoare albă. Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi. Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie incoloră. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră. căpşuni. limpede. el absorbindu-se foarte puţin în organism. în principal. Este solubil în apă.4 comparativ cu a zaharozei. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide hidrogenate. Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi.5%. foarte higroscopică. diaree şi balonări. Puterea de îndulcire este de 0. Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei. inodoră. Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos.3-0. fapt care permite combinarea xilitolului cu 69 . având un conţinut în manitol de 3%. având un gust puternic răcoritor. legume (morcovi.64 comparativ cu zaharoza. dar insolubil în alcool etilic. foarte dulce.

putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare. în gheaţa alimentară. prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). manitol). aceşti îndulcitori se caracterizează printro capacitate crescută de îndulcire. Îndulcitorii prezentaţi pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase (bomboane gumate. De exemplu. în peşte. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi. iar dozarea este de 0. în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun. inodoră. sosuri. conserve din fructe. după care trec în intestinul gros. în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar. deoarece poate cristaliza). iaurt). în băuturi alcoolice. în gemuri (se recomandă să nu se depăşească 40% din total îndulcitori. el putând potenţa aromele. fiind obţinut pe calea sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic.. testat separat. în cantităţile stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă. o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare. controlul greutăţii corporale). fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol. în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002). conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 99%. crustacee. cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza). menţinând prospeţimea produselor pe o durată mai îndelungată). zaharină. La temperatura mediului ambiant. o mică parte regăsindu-se apoi în fecale. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea polialcoolilor pentru îndulcirea produselor. o higroscopicitate redusă. moluşte şi cefalopode neprelucrate. deoarece poate avea efect laxativ. În organism polialcoolii sunt metabolizaţi. neputând copia perfect gustul zaharozei.48:1000. Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. în conserve din peşte. în produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă. Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu. în guma de mestecat (micşorează vâscozitatea). sorbitol. sub formă de tablete). calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec. Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate. 70 . pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus (în special băuturile răcoritoare). prezentând stabilitate termică. aspartam. în alimente cu destinaţie specială (diabet. chimică şi microbiologică. în supe.arome mentolate. pentru intensificarea aromelor. se comercializează amestecuri constituite din ciclamat de sodiu. unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea microflorei. acesulfam K şi maltodextrină. pentru mărirea volumului sau menţinerea prospeţimii în sosuri.42-0. în lichioruri. muştar. Se recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi. care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în produsul finit. Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A.G. sticloase. În multe cazuri. refrigerate sau congelate. Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic. precum şi în produse acide (îngheţată.

► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. 450 mg/kg. suplimente alimentare în stare solidă – max. ► cornete pentru îngheţată. fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma. fructe conservate. 350 mg/l. ► preparate de regim pentru controlul greutăţii – max. fiind necesară separarea lui de izomerul . pe bază de lapte). bere brună. În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din nou acest îndulcitor la teste pe animale. Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei. lapte. nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen. pe bază de fructe şi legume. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei. rezultând un amestec de izomeri  şi . aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizării. moluşte – max. Ca urmare. Izomerul  are un gust amar intens. ► cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max. 500 mg/kg. bere nealcoolică. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic. 2000 mg/kg. fructe uscate. în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”). produse fine de brutărie – max. ► gheaţă alimentară – max. gumă de mestecat. care afectează glanda tiroidă. cu arome. Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K. împreună cu aspartamul şi zaharina. 350 mg/kg. gemuri. deoarece a fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale. În organismul uman. 71 . 1200 mg/kg. crustacee. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza. paste tartinabile pe bază de cacao. remarcându-se că la şobolani. aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică. ► deserturi aromate pe bază de apă. 200 mg/kg. produsul de degradare al acesulfamului K. 1000 mg/kg. snacks. De asemenea.Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori. nuci şi alune glasate. În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate alimentare: ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte. pe bază de grăsimi. ► produse de cofetărie sub formă de amidon. care previne formarea amestecului de izomeri. respectiv aspartamul şi zaharina. 800 mg/kg. solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului. inodoră. pe bază de lapte. Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple şi metanol). marmelade. suplimente alimentare în stare lichidă – max. muştar – max. sosuri. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate. utilizarea în doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei. pe bază de ouă. jeleuri. Conţinutul în substanţă activă este de minim 98%. iepuri şi câini. pe bază de cereale. 2500 mg/kg. preambalate. ► băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă. produse de cofetărie sub formă de tablete. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. utilizând o metaloprotează. Cu toate acestea. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp.

pe eticheta alimentelor care conţin aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină. fiind practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile .300 mg/kg. conform ordinului 438/295/2002. operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric. preambalate. ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili. pe bază de ouă.500 mg/kg. Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform. efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. ► gheaţă alimentară. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. jeleuri. cu arome . aspartamul se poate introduce în diverse preparate alimnetare în următoarele doze maxime: ► băuturi aromate pe bază de apă. ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme.8 kj/g.Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori. lapte. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%.1700 mg/kg. preparate complete pentru controlul greutăţii . Ca urmare. Ca solubilitate. moluşte . suplimente alimentare în stare solidă . marmelade. fructe. solubilă în apă şi alcool etilic. paste tartinabile pe bază de cacao. fructe conservate. respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84% substanţă activă. Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau cristale incolore. Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie sau care prezintă intoleranţă la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid). Puterea de îndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare . ► deserturi pe bază de apă. reacţia fiind apariţia migrenelor.1000 mg/kg. suplimente alimentare în stare lichidă . ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. cu un gust dulce-acrişor. pe bază de lapte.2000 mg/kg. băuturi spirtoase. pe bază de fructe. crustacee. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp. ► produse fine de brutărie .350 mg/kg.600 mg/l. muştar . amidon. ► snacks. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. fructe uscate.800 mg/kg. Din punct de vedere chimic. mulţi oameni fiind alergici la aspartam. În România. pe bază de lapte.6000 mg/kg. 72 . ► gumă de mestecat.5500 mg/kg. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16. ► sosuri. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal şi respectiv uman. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. bere nealcoolică. pe bază de grăsimi. iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. nuci sau alune glasate. Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă. pe bază de cereale. gemuri. ciclamatul de sodiu fiind insolubil în alcool etilic.

Zaharinaţii de sodiu. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi la temperaturi ridicate (până la 550oC).80 mg/l. sub formă de cristale sau pulberi cristaline efluorescente. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică. Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pHului. plăcut. însă în diluţie de 1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). ► deserturi pe bază de apă. dacă este respectat. cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate. fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. inodore sau cu un miros slab aromatizat. 1600 mg/kg. se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină). inodoră sau cu un miros slab aromatizat. gemuri. 1500 mg/kg. bere nealcoolică. Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. 400 mg/kg. în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe. s-a remarcat faptul că poate cauza reacţii alergice şi migrene la om. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp. ► produse fine de brutărie – max. 400 mg/l. De asemenea.Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. de asemenea. pe bază de grăsimi. 73 . 2500 mg/kg. gheaţă alimentară – max. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei în soluţii diluate. Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu. suplimente alimentare sub formă lichidă . Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă. pe bază de fructe. pe bază de ouă. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. lapte. amidon. dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce. jeleuri. ► preparate complete pentru controlul greutăţii – max. marmelade – max. fiind un derivat al toluenului. pe bază de lapte. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. fructe sau grăsimi. suplimente alimentare sub formă solidă – max. 250 mg/kg. pe bază de cereale. 1250 mg/kg. 1000 mg/kg. paste tartinabile pe bază de cacao. ► gumă de mestecat – max. 500 mg/kg. nivel care. potasiu şi calciu se formează sărurile respective. uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline. fiind incriminat şi de un efect carcinogenic (datorită ciclohexilaminei care rezultă în urma metabolizării ciclamaţilor). ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte embriotoxice la şoareci. În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic. Având în vedere aceste aspecte. calciu şi potasiu se prezintă. ciclamaţii au fost retraşi de pe piaţă în SUA şi unele ţări ale Uniunii Europene. Zaharina şi sărurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. nu cauzează apariţia de efecte adverse. fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate alimentare. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. ► fructe conservate. Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire.

Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă.200 mg/kg. muştar . pe bază de grăsimi.170 mg/kg. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. cu adaos de CO2. se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi. ► preparate complete pentru controlul greutăţii . pe bază de ouă. ► produse fine de brutărie . ► deserturi pe bază de apă. pe bază de fructe. inodoră. marmelade .► băuturi nealcoolice pe bază de apă. care se obţine prin extracţie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2. 74 .3000 mg/kg. din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de constituenţi proveniţi din plante. crustacee. gheaţă alimentară – max. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg în îngheţata cu un conţinut redus de calorii. cu gust dulce intens. 400 mg/kg. pe bază de lapte. Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural. în acord cu clauza Delaney. ► produse de cofetărie pe bază de amidon . gemuri.5 şi 4. Ca urmare. deoarece nu s-a putut proba că are acest efect asupra organismului uman. fructe sau grăsimi. jeleuri. în principal.240 mg/kg. cereale ptr. Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă.100 mg/kg. pe bază de cereale. acest îndulcitor nu a fost interzis în SUA. având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza. 50 mg/kg. Deşi FDA a propus Congresului American în anul 1977 interzicerea utilizării zaharinei. lapte. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea catalitică a neohesperidinei şi recristalizare. fiind constituită. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte.160 mg/kg. produse de cofetărie fără adaos de zahăr. moluşte. mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe . suplimente alimentare sub formă solidă 500 mg/kg. fiind un edulcorant semisintetic. deoarece în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate determina apariţia cancerului la nivelului vezicii biliare. sosuri. îndulcitori şi aromatizanţi 100 mg/l. puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen. fiind foarte solubilă în apă caldă. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. gumă de mestecat.300 mg/kg. fructe conservate.1200 mg/kg. Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă. inodoră şi cu gust dulce intens. gheaţă alimentară. ► paste tartinabile pe bază de cacao. Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei.

Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid). cu arome. pe bază de suc de fructe – max. cu cacao. 75 . ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. jeleuri. gheaţă alimentară. 50 mg/l. 30 mg/kg ► deserturi aromate pe bază de apă. 10 mg/l. cu fructe uscate. 400 mg/kg. 150 mg/kg. gemuri. ► băuturi aromate pe bază de apă. moluşte – max. 50 mg/kg. nuci sau alune glasate. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. ► băuturi pe bază de lapte. lapte. de ouă. 30 mg/l. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. cornete ptr. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizată ca stimulator de aromă în proporţie de maxim 5 mg/kg în margarină. preparate din carne. mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. cereale ptr. snacks. 100 mg/kg. fructe conservate. produse fine de brutărie – max. În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: ► bere nealcoolică – max. fructe uscate sau grăsimi. pe bază de lapte. de grăsimi. de fructe. crustacee. suplimente alimentare sub formă solidă – max. ► preparate de cofetărie. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare. sosuri. marmelade. îngheţată. muştar – max. gumă de mestecat. jeleuri din fructe. paste tartinabile pe bază de cacao. preambalate. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. ► produse de cofetărie pe bază de amidon. preparate complete pentru controlul greutăţii.

dure. cu miros de amoniac. Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. 76 . produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q. inodoră. În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli. să nu fie toxici. Aceşti aditivi determină mărirea volumului diferitelor preparate alimentare. solubile în apă. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul de calciu şi o sare de amoniu. în timpul coacerii se pierde amoniacul.s. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare albă.maxim 7% raportat la substanţa uscată. ci şi prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului. acidul citric. aceste substanţe se mai pot utiliza în produse pe bază de cacao şi ciocolată . amoniu şi magneziu se recomandă să se întrebuinţeze în produse de panificaţie. panificaţie. respectiv prin mijloace mecanice. Forma de prezentare este de cristale incolore. această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. în condiţiile în care nu modifică valoarea energetică a acestora. dar puţin solubile în alcool etilic. la fel ca şi substanţele prezentate anterior. având şi rolul de reglare a acidităţii din diferite alimente. Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară. (ordinul 438/295/2002). respectiv prin mijloace microbiologice. Aceast aditiv determină afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac. Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile. silicaţii şi oxidul de magneziu (E 530 – mai rar utilizat). În industria alimentară carbonaţii de sodiu.SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie. mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse. cofetărie. Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul cu umiditate ridicată. insolubilă în apă. să-şi manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat. fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiţilor. la care aluatul se întinde în strat subţire şi. transparente. Utilizarea acestei substanţe s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. aceşti aditivi trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare. sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol. antiaglomerant. Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice. În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animal. De asemenea. Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă. având rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze. astfel. Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon. efect care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare. Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul că se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC). amoniu şi magneziu. respectiv acidul tartric. ca substanţă de afânare. Conform directivei 95/2/CEE. cu gust uşor alcalin. În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii de sodiu.

în suplimente dietetice şi produse alimentare sub formă de tablete. Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă. În cazul berii. 10 g/kg. fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid. în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu.Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu. nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene. ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse zaharoase). insolubilă în apă. De asemenea. Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore. verde sau roz. SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant. Din punct de vedere chimic. 10 g/kg. în brânzeturi cu pastă tare. magneziu. în special.. În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă efecte negative. de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec). Bentonita se foloseşte. o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei. bentonita se aseamănă cu caolina. cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind favorizată de utilizarea apei calde. fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. bentonita asigură o limpezire a acesteia. 77 .s. Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie. În cazul celor doi silicaţi de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat că aluminiul este responsabil de producerea unor tulburări la nivel placentar în timpul sarcinii. în condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max. Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. solubilă în apă şi insolubilă în alcool. incoloră. drajeuri – q. pastile. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub formă de pulbere – max. 10 g/kg. fiind incriminat ca factor favorizant în apariţia bolii Alzheimer. Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. în sare şi substituenţii săi – max. având proprietatea de a adsorbi proteinele. în guma de mestecat. insolubilă în apă.s. fiind o pulbere de culoare albă. semitare sau brânzeturi topite feliate – max. orez – q. hidrosolubilă. o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene). hidrosolubile. 30 g/kg. fier. Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă. berii. dar poate avea rol şi de agent de limpezire la vin şi bere.. în cazul vinurilor albe. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului. Ferocianurile de sodiu (E 535).

Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă.s. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanţelor admise prin ordinul 438/295/2002. talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină la o turaţie de 25 rotaţii/minut. Pasta se adaugă peste bomboane. pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat impermeabil. în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat. Este insolubilă în apă şi etanol. Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1). iar porii cojii sunt astupaţi. De asemenea. căpşuni) şi legumelor (tomate). se utilizează pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor. sub formă de pastă (0. inodore) sau hexahidrată (cristale incolore. ele având coaja de culoare albă cu nuanţe mov. Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă.s. în produse de panificaţie cu strat de ciocolată.4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri). Se poate dizolva cu efervescenţă în acid acetic diluat. apoi. constituind o sursă de calciu în cazul producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor). Înainte de utilizarea unor astfel de ouă. dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere. în brânza maturată – q. atacul microorganismelor. (directiva 76/118/CEE). dihidrată (granule de culoare albă. inodoră şi insipidă. 78 . pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice.s. pepeni. pentru a conferi un aspect comercial. Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool. Se adaugă. este necesară spălarea lor. deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe sau legume pectinaţi de calciu insolubili. De asemenea. dar solubilă în uleiuri şi grăsimi. albirea putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric. Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie.Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă.. ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q. (directiva 79/693/CEE). Se prezintă sub formă de masă solidă. evitându-se pierderile de apă şi. (directiva 95/2/CEE). prune. în conserve din legume şi fructe – q. În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase (drajeuri. insolubilă în apă. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao sau ciocolată – q. carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise. acestea au fost stropite cu un sirop de zahăr (1 kg/t de produs). în prealabil.s. inodoră. care determină o textură tare. Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. De asemenea. oxid de zinc. Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră (masă solidă de culoare albă). care sunt imersate într-o soluţie de hidroxid de calciu. brânzeturilor. insipidă. timp de 20-30 minute. (directiva 73/241/CEE). cu gust amar). hidrosolubilă. tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. în smântâna pasteurizată sau starilizată – q. inodore. existând pericolul spargerii prin fierbere. Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri – q. în ciocolată. al boabelor de cafea – quantum satis. respectiv. S-a observat faptul că poate produce ocazional reacţii alergice. gălbuie.s. după ce.s. acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă. mere şi pere).

Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaţa aditivilor de la noi din ţară prin ordinul 438/295/2002. 30 mg/kg sau în fructele confiate. avocado şi ananas – q. cristalizate sau glasate – max.s. respectiv cârnaţi. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu. mango. Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912). de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523). ciocolată. ouăle având coaja lipicoasă. 79 . potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost prezentaţi în capitolul precedent. Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520). precum şi ceara de polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete. ceara Candelilla. Este insolubilă în apă şi alcool. de aluminiu sodic (E 521).Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de glazurare la diferite produse de cofetărie. insolubilă în acizi. 200 mg/kg. suplimente dietetice – q. mere. care se pot utiliza în albuş – max. jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata).. calciu.s. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q. fructe în coajă. dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor. Ceara de albine. ananas) – q. boabe de cafea. Se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda de insecta femelă Coccus lacca. Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare galben spre maro. snacks-uri.s. galben-roşiatică sau brună. pepeni.s. pere. papaya. solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici. produse fine de panificaţie de dimensiuni mici acoperite cu un strat de ciocolată. albă-cenuşie. precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor preparate alimentare. piersici. Se prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. pepeni. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-verzuie. Silicaţii de sodiu. precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%).

Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante: . făină. cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin. zahăr. . . fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002). care se usucă. Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate.Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele. utilizându-se fructul care se usucă. aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume: . dar componentele sunt obţinute prin sinteză. modificând-o pe cea specifică alimentului. 80 . având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%. substanţe azotate 2-3%. În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate.Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele. căpătând o culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb). cu miros aromat. având un conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante. Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare. utilizându-se seminţele. având o structură şi o compoziţie diferită de a celor naturali. din care în urma extragerii uleiului (s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea. nu pot fi amestecate uniform în masa produsului. plăcut datorită prezenţei eugenolului. cu gust iute determinat de conţinutul în piperină. amidon. Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense. . care se obţin pe cale sintetică.Muştarul este o plantă anuală. bogate în ulei esenţial. care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice cu aromele naturale. În funcţie de modalităţile de obţinere. care se obţin prin procedee fizice.aromatizanţi naturali. termenul „natural” se utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice. tanin şi principii amare. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animală sau vegetală. Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate. .AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a imprima o altă aromă. celuloză 28-30%.Ienibaharul este un arbore. enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă. dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată. devenind de culoare brună. În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. fiind deja interzis în Canada) se obţine făina care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar. îşi pot diminua aroma. Aromatizanţi naturali Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă. conserve sterilizate din fructe sau legume. lipide 5%. trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse alimentare.aromatizanţi artificiali. .substanţe identic naturale.

Au o utilizare redusă datorată conţinutului lor în coloranţi.Chimenul este o plantă bianuală. supe. De asemenea.2%.Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne. având un conţinut în ulei de 0. extracte care conţin aminoacizi. Pentru obţinerea aromatizanţilor naturali se poate utiliza procedeul de extracţie din diferite materii prime de origine vegetală. fiind utilizate în diferite preparate alimentare.Ardeiul iute este o plantă. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic) se pot obţine concentratele de aromă. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus. saponine 3% şi substanţe tanante 4-5%. acizi organici. animală sau microorganică. sosuri. Are o aromă puternică.1%. cu miros şi gust puternic. Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze.Busuiocul este o plantă anuală.Coriandrul este o plantă erbacee. Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse de aromatizare. hamburger). de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia iute. Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă şi alcool etilic.5% şi să nu conţină proteine coagulabile. cu gust dulceag.. urmată apoi de concentrare în vid. determinând un gust şi miros neplăcut. având un conţinut (în stare uscată) în apă de 10-12%. recomandându-se să fie amestecate cu substanţe antiaglomerante. . substanţe azotoase 15-16%. Aceste extracte conţin tanini.Cimbrul este o plantă perenă. nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii. peptide. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de aromă cu plantele din care provin. care poate fi folosită întreagă. Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse (sub 1. cu un conţinut în ulei esenţial de 0. .Tarhonul este o plantă perenă. .5%). Utilizând hidroliza enzimatică. un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună. . . cum ar 81 . sub formă de produse încapsulate. care au un conţinut în ulei de 4-6%. au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi ridicate se pot carameliza. de la care se întrebuinţează fructele. Aspergillus) cu care se însămânţează substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme. capsula fiind alcătuită dintr-un hidrocoloid. din oase se pot obţine extracte. care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100 mg/kg în diferite preparate alimentare. din care prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună. care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de fabricaţie al pateurilor şi al supelor. lipide 6-7%. având şi o valoare nutritivă.3%. având un conţinut în ulei de cca 4-6%.5-9. Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină. cel în azot să fie cuprins între 8. cu un conţinut în ulei de cca 0. . Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC. având rol de aromatizant şi colorant (capsantină). Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte. dulce. de la care se utilizează fructele. se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în aminoacizi. cu gust şi miros de sos de friptură.Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate. având un conţinut în azot de 4-5%. cu o uşoară tentă amăruie şi picantă. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-crem. . propilenglicol). de emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride. preparate din carne (pateuri. Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%.

Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. 82 . În organismul uman. produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat). iar în natură se găseşte în oţet. Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei. Doza zilnică admisă la om este de până la 1 mg/kg corp. Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium. glicerină. vin. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare galben-verzui.25 mg/kg corp.. ciuperci. Streptococcus lactis). Ceratociystis pe medii realizate din fructe. brânzeturi fermentate. Este solubil în apă şi alcool etilic. fiind transformată în acid vanilic în ficat. L. care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. helveticus. cu miros de vanilie. propilenglicol). Este hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic. margarinei. iar în natură se găseşte în vanilie. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. cu gust care produce senzaţia de căldură în cavitatea bucală.fi drojdiile din genurile Torula şi Saccharomyces. Doza zilnică admisă la om este de până la 0. Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu). iar în stare diluată aroma este cea similară untului. Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei. zară cu bacterii lactice (Leuconostoc. Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti. Forma de prezentare este de lichid incolor. Aromatizanţi artificiali Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în izonitrozocetonă. Studii recente (Ruiz-Teran J. Este puţin solubilă în apă şi solubilă în solvenţi organici (alcool. vanilina este absorbită şi trece în sânge. după care se adaugă o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare. Este solubilă în apă şi alcool etilic. cu miros puternic. În produse naturale se găseşte în unt. eliberaţi sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în organism. cu miros asemănător vaniliei. Streptococcus lactis. S. Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură reprezentat de lapte degresat. mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare. Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol. În final. brânză. unt. după care este excretată prin urină. iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. limpede. În general. cu miros de fructe. de clor. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa enzimelor pectinolitice. zer. având o durată a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat. pâine. acest procedeu este mai rar utilizat. fructe. Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe. obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort. mediul de cultură se usucă prin pulverizare. Se utilizează pentru aromatizarea îngheţatei. cremoris).

cu gust de carne în concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. Poate interveni. Prin sinteză chimică.15 mg/kg corp. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil în alcool etilic. cu miros de ananas. Este insolubilă în apă şi solubilă în alcool etilic. putând determina reacţii alergice. care se dezaminează 83 . cu gust astringent. produse zaharoase. utilizându-se ca materii prime glutenul de grâu sau de porumb. formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic. În România. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric. Doza zilnică admisă este de până la 1. aldehida benzoică. însă. Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0. fiind solubilă în apă şi alcool etilic. şi în detoxicarea organismului. de culoare galbenă. aceste substanţe neavând gust sau miros propriu. dar solubil în alcool etilic. urmată apoi de purificarea prin distilare. Se prezintă ca o soluţie incoloră. cu miros de migdale. după care se filtrează. aldehida cinamică. Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden. vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în produse de cofetărie şi patiserie. după care se adaugă acid sulfuric. putând fi obţinut prin biosinteză. conform legislaţiei sanitare în vigoare. Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 98%. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. în natură fiind un constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp. cărbune activ. Se prezintă sub formă de lichid incolor. îngheţată. trebuind să se respecte doza zilnică admisibilă de maxim 0. insolubil în apă. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin hidroliză alcalină se foloseşte melasa. gemuri. glutamatul monosodic se poate obţine din acrilonitril. se recomandă ca acetatul de etil. în prezenţa acidului sulfuric concentrat. Doza zilnică admisă la om este de până la 15 mg/kg corp. cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent.Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios.005 mg/kg. încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră. microbiologică sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală. În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine animală sau vegetală. În urma observaţiilor efectuate s-a observat că glutamatul monosodic poate declanşa la om apariţia crizelor de astm. conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs. a acidului butiric cu etanol. ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor. care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus. care poate deveni brună sub influenţa luminii.25 mg/kg corp. a migrenelor. fixând cu uşurinţă amoniacul şi formând amida acestuia denumită glutamină. Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică. Potenţiatori de aromă Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului. băuturi alcoolice şi răcoritoare. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi pe cale microbiologică. Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare.

gemuri. Prezintă stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin. în principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic. Combinaţia dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor. Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de temperatură ridicată sau scăzută. supe. conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim 500 mg/kg şi în condimente – q. În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a potenţa aroma de carne în supe deshidratate. Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului disodic.s. magneziu sau amoniu. dipotasic – E 628 şi de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii. Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic . conserve din carne şi peşte. peşte. fără să imprime un gust propriu prea accentuat. cu deosebirea că în locul hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din carne. preparate din carne (salamuri). fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată şi la tratamentele termice.s. Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631. potasiu. fiind solubile în apă şi insolubile în alcool etilic. calciu (E 623). sosuri. 84 .E 627. servind apoi în organism ca mijloc de blocare a activităţii acestuia. conservându-se bine. în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi. semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în condimente – q. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal. dar greu solubili în alcool. supe. în uleiuri şi grăsimi. În cazul ingestiei în cantităţi mai mari. În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale. fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare şi tratament termic. conserve din fructe şi legume. conserve de carne. în timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede. Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă. sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002). Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic.s. Sunt solubili în apă. Observaţiile efectuate au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina apariţia gutei la om. similare glutamatului monosodic. dipotasic – E 632 şi de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne. cu gust caracteristic. În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din carne. sardine). Glutamaţii de potasiu (E 622). s-au evidenţiat cazuri de reacţii alergice. supe. glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic. Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg. în natură găsindu-se în sardine. iar în condimente – q. marmelade. prin eliberare de amoniac. Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale.uşor. putând contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate. deoarece clorura de sodiu favorizează reţinerea apei în organism. fiind utilizaţi în sosuri. şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii produselor alimentare lichide şi semilichide. nefiind utilizate în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot fi obţinuţi prin aceleaşi procedee.

iar în soluţie diluată de căpşuni. puilor sau prin încorporare în masa produsului. necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor. solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului. din cicoare. deoarece afumarea preparatelor nu era uniformă. deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină un miros neplăcut produsului. situaţie în care lichidul de afumare se recomandă să nu aibă un pH acid.Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă. de material lemnos. De asemenea. putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice. Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din carne. şi nu în acelaşi timp cu azotiţii. deoarece poate determina degradarea proteinelor. în urma cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate. se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate). care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. gemuri. respectiv amestecare în conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte. Aroma este de caramel. lichidul de afumare se introduce. stabilă la temperaturi ridicate (peste 100oC). din acele de pin. Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice. din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului. dulceţuri. compoturi în dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaţie. de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse. Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare albă. după ce s-a adăugat amestecul de sărare. 85 . a peştelui.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful