COLORANŢII Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor

alimentare. O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii. Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume: - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului; - să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime; - să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului; - să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic; - să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine. Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129. Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163 antociani.

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii. Coloranţi naturali Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Carotenoide Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon). Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu. Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat că deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi ani. În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi. Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe: - hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina); - derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în moleculă (annatto). Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică). În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de

2

soia care conţine 20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi βcriptoxantinul. -carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşumaroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ; - suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40% la adulţi şi de 5080% la copii. Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia -carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului de -carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării carotinei în vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P., 2005). Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă. Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp). În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 2030% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B.,

3

1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului. De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente, conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea putând fi utilizată în: ► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; ► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşie-brună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat – 10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor – 20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se utilizeze în : ► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg; ► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg; ► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg ► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg. Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor.

4

produse fine de brutărie (biscuiţi. 10 mg/kg. grăsimi sau preparate dispersabile în apă. ► băuturi aromatice nealcoolice. ► gemuri. snacks cu alune şi arome – max. condimente – max. vinuri spumante din fructe – max. 200 mg/kg. 50 mg/kg. ► sosuri. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. supe – max. din alge. etanol. napolitane). insolubil în apă. Se prezintă sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea: ► cerealelor pentru micul dejun. acetat de etil. etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. jeleuri. diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi (lucernă). La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp).s. icre de peşte. La temperatura de 100oC. ► produse de cofetărie. 100 mg/l. ► fructe şi legume confiate. 5 .. muştar. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roşie-portocalie. pastă de peşte şi crustacee. marmeladelor – q. acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). 150 mg/kg. produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei.5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol. dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%). hexan. La om doza zilnică admisibilă este de 2. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei. produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu metalic sau pudră cistalină. pateurilor. ultimii patru coloranţi naturali se folosesc în următoarele produse: ► preparate destinate controlului greutăţii. licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului. gălbenuş. 100 mg/kg. marmelade (rubixantină. În urma cercetărilor efectuate nu s-au pus în evidenţă efecte adverse. licopenul are un efect antioxidant. el putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană. acetonă. precum şi a uleiurilor. Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan. în unele produse de origine animală (ficat). suplimente alimentare dietetice lichide – max. De asemenea. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis. supelor – max. 500 mg/kg. peşte afumat. a sucurilor de fructe şi legume. chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%. insolubil în apă. Apare ca un lichid închis la culoare. snacks. jeleurilor. maro-gălbui.5 mg/kg corp şi de 2. ► gheaţă alimentară – max. Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă. dar solubil în uleiuri vegetale. Se utilizează la colorarea grăsimilor. găsindu-se în fructe. gemurilor. 100 mg/kg. acetonă. din petalele florilor galbene. 200 mg/l. protejând celulele şi membranele celulare. dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. ► băuturi spirtoase. vinuri aromate. Extractul obţinut conţine principalii coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. determinând o culoare roşie până la portocaliu intens. etanol. ► cârnaţilor. ► brânză topită aromată. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet. Ca utilizare în industria alimentară. luteină) – max. etanol. 300 mg/kg.c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol. metiletilacetonă. suplimente alimentare dietetice solide – max.

Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor. produselor de cofetărie şi patiserie. iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor.. 2-8 mg/kg. putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C. pastă sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă. în cantităţile stabilite de producător (ordinul 438/295/2002). după care se purifică pe o răşină schimbătoare de ioni. Acest colorant se poate utiliza în: ► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 2003). reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului (Koutsos E. şi pe cea de antioxidant. Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid. Betaina (E 162) Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var.A. Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte. muştar. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate.. Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice. Este un colorant insolubil în apă. din care betanina reprezintă 75-95%. 2005). având o culoare maro-deschis. dacă se foloseşte în cantităţi mari. condimente. se concentrează şi se usucă prin pulverizare. se eluează cu acid clorhidric. extractul mai conţine zaharuri. deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale. dar este preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313. Antociani (E 163) 6 . Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. 10-20 mg/kg. Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate. săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă.. pateurilor. la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice.s. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic. Se utilizează. pe lângă funcţia de colorant. marmeladelor. De asemenea. a fructelor şi legumelor confiate. Conform directivei 94/36/CEE.. la expunerea la aer. pastă de peşte. se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. supelor – q. etanol şi solubil în uleiuri vegetale. icre de peşte. a gemurilor. 2000). După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei. În plus. Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie. sărurilor şi a proteinelor. supe.g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare violet închis. care acumulează carotenoizii naturali cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P. putând imprima produselor. preparate destinate controlului greutăţii. a cârnaţilor. Soluţia poate fi concentrată. lumină sau iradiere. de asemenea. gustul specific de sfeclă. sosuri. pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor. ► dressinguri pentru salate – max.

şi se descompun în prezenţa luminii. acizi organici. pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu. cum ar fi carotenoidele. produsul obţinut poate conţine şi alţi pigmenţi. supe. determinând o colorare în verde a alimentelor. produse de cofetărie şi patiserie.În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori. petunidina (coloraţie roşu închis). De asemenea. Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. marmeladelor. preparate din carne. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis. Forma de prezentare este de pastă.s. a gemurilor. produse zaharoase. hexan. Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. precum şi uleiuri. frunze sau fructe. pastă de peşte. ridichi roşii – coloraţie portocalie). grăsimi provenite din materia primă utilizată. cu un miros caracteristic uşor. peonidina (afine – coloraţie roşie-brună). Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic. iar grupările acide sunt neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu. mure.5 o colorare în violet. Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp.s. Sunt substanţe solubile în apă. folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru. Din această grupă fac parte cianidina (piersici. albastră. galactoză) şi o moleculă de antocianidină. fructe şi legume confiate. apă acidifiată. (conform directivei 94/36/CEE). diclormetan. icre de peşte. a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului tehnologic – q. ceapă roşie – coloraţie roşie). mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. tanini. etanol. Antocianele se descompun prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză. urzică. zaharuri. iarbă). care favorizează oxidarea acidului ascorbic. condimente. având o culoare roşie. După eliminarea solventului. violetă. delfinidina (coacăze negre. culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia mediului. produse lactate. propanol) din plante verzi (lucernă. metanol. respectiv produse de panificaţie. jeleurilor. săruri minerale. sosuri. Principalii coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu. Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un solvent (acetonă. Antocianele conţin antocianidină. pelargonidina (fragi. vişine.3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii. vinete – coloraţie albastră). Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol. varză roşie. muştar. respectiv la un pH cuprins între 2. cireşe. Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. preparate destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului (q. În îngheţată. iar la un pH de 44. băuturi alcoolice şi nealcoolice. struguri. 7 . coacăze negre. variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. – quantum satis). dioxid de carbon. malvidina (coloraţie mov). din care pot fi extrase cu apă sulfatată. Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare. chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru. metanol sau etanol.

în general. ► cârnaţi Chorizo – max.s. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă. jeleuri. dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic. carne tip burger – max. (ordinul 438/295/2002). Un alt colorant natural este curcumina (E 100). Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet. gumă de mestecat). Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic. de calciu. găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă. produsul comercial mai poate conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu. potasiu sau sodiu. Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre roşu închis. putându-se obţine din extractele apoase. cu un miros uşor. urzici). obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa. Se poate folosi şi riboflavină-5-fosfat. granule şi fulgi de cartofi . membrană comestibilă. marmelade.. un lichid de culoare roşu-închis. care face parte din grupa coloranţilor chalconici. higroscopică. pateuri.Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume şi fructe. Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată. carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor antrachinonici. Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente: ► margarină.. alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă. Pentru obţinerea pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare. saramură sau ulei. Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic.s. jeleuri. gemuri. respectiv galbenă la un pH de 4. saramură sau ulei. a băuturilor alcoolice (bitter) – max. 8 . Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. cârnaţi. creme. lapte. Extractul de coşenilă este. dar care poate fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre. lucernă. jeleuri. care se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie. Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în oţet. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). Este o substanţă solubilă în apă şi alcool. ceară şi uleiuri.8 şi violetă la un pH de 6. De asemenea.q. supe. membrană comestibilă – q. ► membrană comestibilă . respectiv şofranul de India din familia ghimbirului. Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu. marmelade în cantitatea recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar. cu gust uşor amar. insolubilă în apă. 200 mg/kg. În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în: ► gemuri.s. ficat).2. gemuri. marmelade. care în produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu. principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru. colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Alţi coloranţi naturali Coşenila. 100 mg/kg.q. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul produsului. precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică.

complexele de cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor. sunt relativ mai ieftini decât cei naturali. Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: ► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză. supe. muştar.). produse similare din carne şi peşte pe bază de proteine vegetale. 9 . ► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior. care. clorofila. sulfit de sodiu. pateuri. legume conservate în oţet. 20 mg/kg. ► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac. conserve de fructe roşii. În afară de calitatea de colorant. produse de cofetărie. din carbon. următorii coloranţi naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. sulfat de amoniu etc. Aceşti coloranţi sunt: riboflavina. Coloranţi roşii ► cârnaţi. 100 g/hl. caracterizându-se printr-o mare putere de colorare. vinuri. inodoră şi insipidă. supe. Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere. rom. carotenii (E 160a. caramelul. cărbunele vegetal medicinal. băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri. sosuri. în principal. prăjituri şi napolitane). pe lângă culoare. oţet. saramură sau ulei. încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros. carbonat de amoniu. condimente. snacks-uri.pateuri. cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea. bisulfit de sodiu). Coloranţi sintetici Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică. În plus. în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară cafelei – q. lichior. mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat. poate determina aromă de caramel (zahăr ars). mici cantităţi de azot. zaharoză. antocianii. Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză. sulfit de potasiu. pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. peşte afumat. uleiurilor şi grăsimilor. glucoza lichidă. gemuri. de culoare maro închis spre negru. Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul. betaina. Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate nealcoolice. cârnaţi. supe – max. bicarbonat de amoniu. E 160c). hidrogen şi oxigen. jeleuri. saramuri. fosfat de amoniu). icre de peşte. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră. bisulfit de potasiu. fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza. ► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii. substituenţi de somon. Cărbunele vegetal este compus. preparate destinate controlului greutăţii şi diverse suplimente nutritive. carbonat de amoniu. Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie. decolorarea şi dezodorizarea apei. carne tip burger. băuturi aromate pe bază de vin. marmelade. produse fine de brutărie (biscuiţi. putând absorbi umezeala. sulfit de potasiu sulfit de sodiu. fructe şi legume confiate. băuturi spirtoase. dextroza) până la topirea acestora (200oC). fosfat de amoniu. brânză topită aromată. nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate. ţuică. reziduurile de celuloză. dextroza) până la topirea acestora (200oC). pastă de peşte şi crustacee. amoniac. gheaţă alimentară.s. whiskey. coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile. turbă. utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros. faţă de preparatele alimentare indicate.

Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice.30 mg/kg. În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0. 50 mg/l. ► brânză topită aromată. observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv. pastă de peşte şi crustacee. ► muştar. Ca urmare. câini. Ca urmare. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. ► preparate destinate controlului greutăţii. gheaţă alimentară. icre de peşte. suplimente alimentare dietetice solide – max. hidrosolubilă. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan. doza zilnică admisibilă este de până la 0. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani. Austria. 500 mg/kg. 1983). 200 mg/l. În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de vitamină A din ficat (Banu C. porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R.. fostele state sovietice. fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol. snacks. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K. jeleuri. ► fructe şi legume confiate. Este un colorant alimentar roşu. 1983).8 mg/kg corp. La om. 2004). cobai. Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară.30 mg/l. precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D. ► icre de peşte . În experienţele efectuate pe şobolani.Din această categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie. ceea ce înseamnă că produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D. s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2.. snacks cu alune şi arome – max. ► bitter . doza zilnică admisibilă este de până la 0. vinuri aromate. cum sunt SUA.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli.8% la nivel gastro-intestinal. în Suedia. însă. Norvegia.. ► sosuri. vinuri spumante din fructe – max. ► băuturi spirtoase. produse fine de patiserie şi cofetărie – max. hidrosolubil. 10 . 100 mg/kg.. băuturi spirtoase . Conform ordinului 438/295/2002. Studiile actuale au demonstrat. 1985). ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. SUA. 100 mg/l. gemuri. condimente – max. pisică..100 mg/l. În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare: ► băuturi aromatice nealcoolice – max. La om. posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor fetale.B.5 mg/kg corp. 2002). cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. supe. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat. marmelade – max. amarantul se poate utiliza în următoarele doze maxime: ► vinuri aperitive. 50 mg/kg. peşte afumat. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 85%. 200 mg/kg. 300 mg/kg.

Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea.. Face parte grupa coloranţilor monoazoici. 2002). 55-70% prin fecale. în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism.c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. 1994).5 g/100 ml cultură. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1. Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani. observându-se o eliminare în proporţie de 1.4-1. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. De asemenea. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe şobolani. 1983. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci. 1994).25%. Adams C. în cantitate de 200-400 mg/l. În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei. începând cu anul 1990. efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J. cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă.5% prin urină. Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate. parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. În Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare. dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). S-a remarcat faptul că. 0. ceea ce a făcut să fie interzisă. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie..3-1. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%. solubile în apă şi alcool etilic.. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0. a intestinului subţire şi colonului. 2002). ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi Norvegia.. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0. De asemenea. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K.. 1994). cât şi in vitro. apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică.5%.25 mg/kg corp. 0. se poate folosi pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto. Este hidrosolubil.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. De asemenea. În România se 11 . iar cele pe termen lung pe şoareci. 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de hrană. putând produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C. La 2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O.. eritrozina manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei. s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraţie de 0. d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei. se observă o coloraţie macroscopică a stomacului. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo. În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale.7% prin bilă (Meldie J.

La om. doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp. f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Elveţia. 1983). În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite. ► băuturi aromatice nealcoolice. 100 mg/kg în produse zaharoase. Însă. dar insolubilă în alcool. teste de toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D. SUA şi Norvegia. supe – max. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max.. doza zilnică admisibilă este de maxim 7. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne. ► brânză topită aromată. la copii (1:10000. Ca urmare. Coloranţi galbeni Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. pastă de peşte şi crustacee. snacks. condimente. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. Este o substanţă solubilă în apă. 100 mg/l. în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap.3-dionei. S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp. nu se mai utilizează în Danemarca. În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice. roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la şoareci. 100 mg/kg.utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. La om. 50 mg/kg. ► băuturi spirtoase. De asemenea. 200 mg/l. el nemaifiind folosit în Australia. În România dozele admise a se utiliza sunt de max. ► gheaţă alimentară – max. vinuri spumante din fructe – max. Este o substanţă solubilă în apă. În România atât tartrazina.5 mg/kilocorp. însă. conform datelor FDA din SUA).. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. suplimente alimentare dietetice lichide – max. b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. 20 mg/kg. Ca urmare. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. respectiv a numărului de hematii (Munzel K. 12 . Franţa. care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice obţinute. îngheţată. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis. conserve de fructe şi legume. crize de astm şi efect alergen. Se obţine prin sulfonarea indan-1. Suedia. cât şi galbenul de chinolină se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. 1983). Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis. Este solubil în apă. vinuri aromate. peşte afumat. în special.B. Austria şi Norvegia. Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul. produse de cofetărie şi patiserie. acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria. băuturi alcoolice şi nealcoolice. Belgia. Germania. 150 mg/kg. La om s-au observat.

În România dozele maxime pentru acest colorant sunt următoarele: ► băuturi aromatice nealcoolice . rinite. ► sosuri. La om. snacks cu alune şi arome – max. 100 mg/l. hidrosolubil. gemuri.500 mg/kg. condimente . fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene şi nici cancerigene. putând determina ca reacţii adverse alergii. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp. 50 mg/kg. marmelade .100 mg/kg. Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii.100 mg/l. produse fine de brutărie (biscuiţi.► fructe şi legume confiate. Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor. efectuate pe şobolani. Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca. La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2. suplimente alimentare dietetice solide . muştar. icre de peşte. snacks.50 mg/kg. napolitane). porci au dus la concluzia că nivelul de colorant fără efect toxic este de 2-2. prăjituri. vinuri aromate. ► suplimente alimentare dietetice lichide .5% din dietă (Banu C. ► fructe şi legume confiate. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. ► produse de cofetărie. suplimente alimentare dietetice lichide – max. congestii nazale. sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic.. condimente – max. pastă de peşte şi crustacee.300 mg/kg. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. ► băuturi spirtoase. 500 mg/kg.5 mg/kilocorp. gheaţă alimentară. supe – max.200 mg/kg. ► sosuri. 13 . câini. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung. ► băuturi aromatice nealcoolice. c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic. ► muştar. jeleuri. 1985). supe. doza zilnică admisibilă este de până la 2. Coloranţi albaştri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan. solubil în apă.50 mg/l. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. cobai.200 mg/l.5 mg/kg corp. La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. icre de peşte. vinuri spumante din fructe . suplimente alimentare dietetice solide – max. snacks cu alune şi arome . 200 mg/kg. ► preparate destinate controlului greutăţii. ► brânză topită aromată. şoareci. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%. Ventolin). 300 mg/kg. indigestii. peşte afumat. Este o substanţă hidrosolubilă. produse fine de patiserie şi cofetărie . trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.

Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen. pastă de peşte şi crustacee.100 mg/kg. supe. Germania. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. ► produse de cofetărie. În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în produsele alimentare sunt următoarele : ► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l. condimente – max. suplimente alimentare dietetice solide – max. 100 mg/l. În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize de astm. Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi. Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maroroşcat. marmelade (Indigotina) . Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. napolitane). 150 mg/kg. Elveţia. Norvegia. jeleuri. vinuri spumante din fructe – max. muştar. suplimente alimentare dietetice solide – max. Suedia. Este un colorant hidrosolubil. produse fine de brutărie (biscuiţi. 500 mg/kg. icre de peşte. fiind retras de pe piaţă în Danemarca. ► gemuri. gheaţă alimentară. napolitane).► brânză topită aromată. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. ► brânză topită aromată. produse fine de brutărie (biscuiţi. icre de peşte. 50 mg/kg. suplimente alimentare dietetice lichide – max. 150 mg/kg. 14 . prăjituri. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru închis sau verde închis. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. snacks cu alune şi arome – max. Brun FK (E 154) este un colorant azoic. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg. ► băuturi spirtoase. vinuri spumante din fructe – max. Austria. din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. peşte afumat. condimente – max. ► fructe şi legume confiate. Belgia. În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. SUA. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici. snacks. ► preparate destinate controlului greutăţii. ► sosuri. vinuri aromate. 500 mg/kg.75 mg/kg corp. ► băuturi spirtoase. ► sosuri. muştar. ► gheaţă alimentară – max. 100 mg/kg. supe – max. ► gheaţă alimentară – max. 200 mg/l. 300 mg/kg. 200 mg/kg. snacks. 100 mg/kg. peşte afumat. 300 mg/kg. fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. ► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l. vinuri aromate. snacks cu alune şi arome – max. fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admişi în România. ► produse de cofetărie. pastă de peşte şi crustacee. ► băuturi aromatice nealcoolice. Franţa. prăjituri. produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg. 200 mg/l. 200 mg/kg. ► fructe şi legume confiate.

150 mg/kg. fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi. gemuri. muştar. în principal. icre de peşte.). oxizi de fier anhidri sau hidraţi. snacks cu alune şi arome – 200 mg/kg. care se obţin prin sinteză şi conţin. pastă de peşte şi crustacee. Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale. suplimente alimentare dietetice solide – max. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 200 mg/kg. ► băuturi spirtoase. pastă de peşte şi crustacee. precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali. ► brânză topită aromată.). Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte.s. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume . 80%. Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici. colorate în galben până la brun-închis. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă. condimente – max. care este o argilă colorată în galben.s. snacks. 300 mg/kg.► brânză topită aromată. vinuri spumante din fructe – 200 mg/l. ► băuturi aromatice nealcoolice. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare neagră. 50 mg/kg. condimente – 500 mg/kg. ► sosuri. jeleuri. Este o substanţă hidrosolubilă. Se prezintă ca o pudră albă. conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. peşte afumat. Forma de prezentare este de cristale rombice. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor. Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului. putând fi obţinut din gudron. inodoră şi insipidă. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. vinuri aromate. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de animale. 100 mg/l. care se poate realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de fabricaţie. vinuri aromate. marmelade – 100 mg/kg. fără gust şi miros. ► băuturi spirtoase. snacks. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. suplimente alimentare dietetice solide – 300 mg/kg. Produsul sintetic are culoarea galbenă. roşu sau brun. ► produse de cofetărie. 200 mg/l. ► fructe şi legume confiate. ► sosuri. 100 mg/kg. În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. 500 mg/kg. culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. cu diferite nuanţe. icre de peşte. vinuri spumante din fructe – max. ► muştar. ► fructe şi legume confiate.  şi . produse fine de brutărie (biscuiţi. supe – max. suplimente alimentare dietetice lichide – max. ► gheaţă alimentară – max. peşte afumat. snacks cu alune şi arome – max. putând fi şi de 15 . precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi. Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali. napolitane). prăjituri.

fiind de culoare roşie. Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată. precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic. Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei.culoare roz. prăjiturilor şi a produselor de patiserie. se prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie.5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei.E 173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri. s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă). doza zilnică admisibilă – până la 1. care sunt utilizate la decorarea ciocolatei. Oxidul poate căpăta o culoare roşie. iar oxidul  conţine un pigment de culoare neagră. Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002). pierzând apa de cristalizare. Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul . aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri). 16 . precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE). care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr. conţinând ioni de aluminiu şi calciu. fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid clorhidric diluat). atunci când este supus unor temperaturi ridicate. argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri.

situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară. bisulfiţi şi metabisulfiţi. respectiv aceasta fiind redusă. atunci când numărul iniţial de microorganisme a fost mare. Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori. Această acţiune se urmăreşte să fie pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de Sănătate Publică Timişoara.Numărul de microorganisme din preparatul alimentar influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice. bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor. respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată.Speciile de microorganisme. reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile privind structura.Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant. acidul benzoic. Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. sărurile şi esterii săi. respectiv acţiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid. respectiv drojdii. . De exemplu. . Din această cauză. bacterii. printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate. putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor (acţiune bactericidă). substanţele antiseptice se împart în două grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui. mucegaiuri. atunci când microorganismele se află sub formă de spori. prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme.Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui anumit conservant. care efectuează diverse determinări privind acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari. dioxidul de sulf. care nu trebuie să prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. . . În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar. acidul formic şi formiatul de 17 . Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase. .Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor. trebuie să se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). compoziţia chimică şi tensiunea superficială.SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI) Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare. sulfiţi. cu cât concentraţia acestuia este mai mare.Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată. şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului. . constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator. eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării.

► în produse pe bază de ouă deshidratate. în prezenţă de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril. acidul salicilic. ortofenilfenolul. nu sunt toxice pentru organismul uman. cu gust uşor acid. Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE): ► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg. având un efect antifungic. aşa cum s-a observat în cazul antibioticelor. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee. exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4. acidul propionic şi sărurile sale. tiabendazolul.sodiu. chiar dacă exercită un efect de conservare. care sunt prezente în alimente. Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. azotatul de sodiu şi potasiu. 18 . acidul lactic. efect asupra bacteriilor lactice. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă. dioxidul de carbon. Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici. porc. împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor. respectiv nu formează complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente. nu modifică culoarea. Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării sporilor. oaie (degresate).5. difenilul. nu sunt considerate antiseptice. hexametilentetramina. însă. gustul şi mirosul produsului alimentar. În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare. acidul acetic. neavând. acidul lactic. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman. albă. microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic. deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar. Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. cu un spectru antimicrobian foarte larg. fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. De asemenea. E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină. a peştelui afumat şi sărat. concentrate în doză de 1000 mg/kg. zahărul. Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202. Clorura de sodiu. iar pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic. congelate. Staphyloccocus. nizina. metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu. atunci când pH-ul mediului este mai mic de 6. Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de culoare albă. Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă (100oC) şi alcool etilic.5 asupra unor bacterii din genul Salmonella. iar doza zilnică admisă este de 25 mg/kilocorp. cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată. ► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită. obţinut în prezenţă de sodă sau barită. acidul boric şi sărurile sale. nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la 105oC. cu un miros caracteristic uşor.

mied. Acidul benzoic. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite.► în margarină se utilizează în proporţie de max. vin de fructe. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice. Ravioli şi produse similare. ► în brânzeturi. produse din ouă deshidratate. iar la unt în proporţie de max. Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de toxicitate. măsline şi preparate pe bază de măsline. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%. 3 ► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm . compot. brânză preambalată bucăţi. inodore. pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de brânză. ► în conserve de legume şi fructe. vin nealcoolic. unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se recomandă sorbatul de calciu). ulei. În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de: ► 200 mg/l în vin. produse de panificaţie fine. Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare. fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. urmată de hidroliza alcalină. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului de potasiu). învelişuri pe bază de colagen. De asemenea. cu care se stropesc sau în care se imersează. în brânza feliată preambalată. mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. preambalate. se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. În brânzeturile topite. deoarece există riscul apariţiei coloniilor de mucegaiuri. sucuri de fructe. în brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine. sărurile şi esterii săi Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic. preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure. incolore. 1000 mg/kg. pâine feliată preambalată şi pâine de secară. legume şi fructe congelate.5% acid benzoic. cidru şi rachiu de pere. lucioase. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă. 300 mg/l. gemuri. ► 1000 mg/kg în fructe uscate. salate). brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare. margarină. ► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max. marmelade. brânză proaspătă. alcool. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3. 19 . ► q. Este solubil în apă. ► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99. în timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3. lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului. înainte de începerea maturării.s. cu gust acru. fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. produse de panificaţie parţial coapte. 360 mg/kg. măsline în cantitate de 1000 mg/kg.. concentrate. ► 2000 mg/kg în brânză topită. aluaturi. Doza zilnică admisibilă fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp. refrigerate şi congelate. acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ. băuturi aromate pe bază de vin. în asociere cu dioxidul de sulf.

deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg).max. – max. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol. condimente şi mirodenii – max. ► gumă de mestecat. icre de peşte. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. ► ou lichid (albuş. se recomandă. marmeladă. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%. scoici fierte (2000 mg/kg). marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. 150 mg/l în băuturi nealcoolice. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim 60% .. produse din peşte semiconservate. măsline şi preparate pe bază de măsline. monohidrat sau trihidrat. Astfel. deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%. după care soluţia se filtrează. acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume: ► peşte sărat. iar benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid. ► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. 2000 mg/kg. împreună cu glicina. conform directivei 92/5/CEE. ► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max. ► 500 mg/kg în gemuri. sosuri emulsionate cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%. 1000 mg/kg. doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp. cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. 500 mg/kg în gemuri. ► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş. 200 mg/kg. 400 mg/l. ► legume conservate în oţet. Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu. ► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată. sosuri neemulsionate. uscat – max. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99. Benzoatul de calciu poate fi anhidru. În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de sodiu. De asemenea. jeleuri. marmelade. gemuri. gălbenuş sau ou întreg) – max. măsline şi preparate pe bază de măsline. jeleuri. inodore. În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de: ► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină. 300 mg/kg. ► fructe zaharisite sau glasate. se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. salate preparate. astringent. 1500 mg/kg. Ca modalităţi de utilizare. jeleuri.5%. acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg). utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri. ► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l. conserve din fructe (1000 mg/kg). Pentru om. aspic. creveţi preparaţi. 20 . acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici. 5000 mg/kg. În conformitate cu ordinul 438/295/2002. muştar. saramură sau ulei. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol.Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp. alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. 200 mg/l în băuturi alcoolice. cu gust dulce-acru.

Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune. acţionând.esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări. fenoli). Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg. respectiv: ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. deoarece are o eficacitate ridicată. Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE). eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G. Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu. ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V.esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic). ► tratarea superficială a produselor din carne. albă. în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide. Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor. fiind eficient asupra mucegaiurilor.A. uscate – q. un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. derivatul sodic al esterului propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219). 300 mg/kg esteri).esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă. 21 . Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte o dată cu lungimea catenei ataşate. În România. care apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică. cu un conţinut de substanţă activă de minim 99%. 1997). esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora. 2000). 1000 mg/kg. din care max. 1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99. asupra drojdiilor. pateuri (max. se poate afla în stare liberă (forma moleculară). din care max. ci se folosesc în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de gelatină) care acoperă preparate din carne. . bisulfiţi şi metabisulfiţi Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor. 2000 mg/kg. ► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. în funcţie de pH. iar în soluţii. Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă.s. Dioxidul de sulf. inodoră. cei mai des utilizaţi fiind următorii: . higroscopice. doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp. De asemenea. 1500 mg/kg. . în special. în icre negre. sulfiţi. respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215). nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele alimentare. măsline în saramură şi gemuri max.. acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor.5%. La om. maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max. cu miros iritant. limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a mustului). putând pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor. neinflamabil..

20 mg/l. peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil. 2001). Ca urmare. putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. Forma de prezentare este de pulbere cristalină. 170 mg/kg. în special. ciuperci deshidratate. porumb dulce ambalat în vid – max. în special vitamina C. băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi – max. grapefruit. măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către unităţile de catering. Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine.J. jeleu şi marmeladă. snacks pe bază de cereale şi cartofi. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. fiind o soluţie apoasă incoloră. ► glucoză alimentară şi melasă – max. deoarece elimină efectul oxigenului. ► crustacee şi cefalopode preparate. 150 mg/kg. 40 mg/kg. biscuiţi uscaţi. ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate). cât şi în decursul tratamentelor termice. favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile. limpede. doza zilnică admisă la om este de maxim 0. legume conservate în oţet. Acest efect se manifestă atât în timpul depozitării. Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A. ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură). 70 mg/kg. cu miros uşor sulfuros şi gust specific. 2002). la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei.. fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate.poate fi sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. hidrosolubilă şi insolubilă în alcool. care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J.. acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C. 22 . 1998). dar insolubil în etanol. la un pH neutru al mediului. incoloră. la care poate fi supus produsul alimentar.7 mg/kg corp. Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare: ► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil. 100 mg/kg. suc de portocale. ► crustacee şi cefalopode proaspete. Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%. ► oţet de fermentaţie – max. proces care are loc. lucioase. limpede.Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. ► arpacaş – max.M. Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă. ► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi). Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K. refrigerate sau congelate – max. bere – max. nucă de cocos deshidratată. gelatină.. dizolvându-se în soluţii de acizi. amidon. 50 mg/kg. cum ar fi cazul vitaminei B1. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat . Enzimele oxidante (polifenoloxidaza. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă. având un miros caracteristic de dioxid de sulf. De asemenea. gem. 30 mg/kg. având miros de dioxid de sulf. fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben.

înlocuitori de carne de peşte şi crustacee – max. o doză maximă admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci. putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite în vinificaţie. De asemenea. În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne. 250 mg/kg. nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie anaerobe. ► crustacee proaspete şi congelate – max. cât şi a bacteriilor Gram negative (Salmonella). sau de reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. 200 mg/kg. poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal. 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci. prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. la un nivel de peste 1 mg/100 g produs. cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). ► banane deshidratate – max. prune. Se folosesc în faza de fermentare a vinului. dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen. mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante. ► cartofi deshidrataţi. smochine) – max. nitrohemoglobina). ► ardei graşi în saramură – max. recomandându-se. compuşi 23 . Conform directivei 95/2/CEE. legume albe deshidratate – max. formează acidul azotos. 1000 mg/kg. ► muştar – max. 450 mg/kg. în general. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare. s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar).► vin de fructe (inclusiv cel spumos). Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale compuşilor cu sulf. carne. în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare. când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg. care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare. înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale – max. 500 mg/kg. respectiv uman. În calitate de conservant. Pe baza studiilor efectuate. salamuri pentru breakfast – max. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă. ► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale. precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina. hepatotoxic şi teratogen. 2000 mg/kg. 200 mg/kg. care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme. Datorită acţiunii lor cancerigene. dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în: ► cârnaţi. aceştia au şi un rol potenţial nociv. ► vinuri. ► peşte sărat din familia Gadidae – max. prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. piersici. aceştia se pot regăsi în sânge. în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere. inclusiv Clostridium botulinum. 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci. 400 mg/kg. organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal (0. în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ. rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală.1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte). 450 mg/kg. ► fructe deshidratate (caise. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor.

creşterea VSH-ului.1 mg nitrit/kg corp. substanţe cu efecte toxice asupra organismului. nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui. Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii. inhibând diferite sisteme enzimatice. (1992) a recomandat ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi respectiv 0. Cu proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil. Ţinând seama de aceste observaţii. nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman. inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat. deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului. iar hidroxilamina produce anemie hemolitică. pateu de ficat gras – max. methemoglobinemie. iar. împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat. nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă. afumate. ► 50 mg/kg în pateul de ficat gras. metil-fenil etc. 150 mg/kg. împiedică depozitarea iodului în tiroidă. că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică. conserve de carne. creşterea toxicităţii histaminei. care devine nefuncţional. picant. 24 . Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al produselor în care s-au utilizat. diaree).4 mg/kg corp. N-nitrozodietilamina. În experienţe efectuate pe animale de laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în: ► produse din carne netratate termic. dar insolubil în etanol. 150 mg/kg. ► alte produse din carne afumată (şuncă afumată). butil. S-a constatat. fenil. uscate – max. în special a celor afumate. nitrozometilureea. De asemenea. hipoazotiţi şi hidroxilamină. iar doza zilnică admisă de azotit este de 0. nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. methemoglobinurie. Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi. datorită activităţii tireostatice a azotaţilor. cu gust amărui. Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de: ► 300 mg/kg în produse din carne afumată. cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de 5-10 mg/kg corp. precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne. cu gust sărat. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea.nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina. hering şi scrumbii afumate. pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai scăzut. conserve de carne. Lenges J. Conform datelor FAO. S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic. sindrom digestiv (inapetenţă. greaţă. uşor higroscopică. şi. de asemenea. colici. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina. hidrosolubil. disfuncţii hepatice.2-0. poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din organism. care se folosesc în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. putând produce diferite grade de anemie. încă din anul 1971. Ca forme de prezentare. Ndinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului (CIRC/OMS). însă.

fiind solubil în apă. iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. la fabricarea sosurilor.trihidrat. inodoră sau cu un slab miros astringent. în ficat. pateu de ficat gras. rinichi. Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore. cristalină. ► max. În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu). conform ordinului 438/295/2002. ► max. apă. 175 mg/kg în şunca afumată. când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă. fiind sub forma unei mase solide. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic.În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de: ► max. 100 mg/kg în produse din carne în conservă. sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q. producând diferite modificări la nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând. în melasa obţinută din trestie de zahăr. a alcoolului etilic. 25 . acetic. sau monohidrat. de culoare albă.s.. afumate. higroscopică.). În general. .5%. uscate. Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare. precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu. când poate fi sub formă de cristale incolore. Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4.5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. granulată. O excepţie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: . în acest mod. semitare sau semimoale. drojdie. având un gust uşor amar şi un miros slab acetic. la conservarea fructelor şi legumelor. cristaline. acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor. având un miros acetic. fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului. 1988). aceasta este indicată să fie de maxim: ► 50 mg/kg în brânza tare. ► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate. inodoră sau cu un slab miros acetic. Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în plante. 2001). schimburile osmotice. cum ar fi oxidarea catalitică a aldehidei acetice. Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză. incolor. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru. Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid acetic. higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă. higroscopică. ► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne. inodoră. transparente sau pulbere cristalină.anhidru. higroscopic. Este o masă solidă. cu miros înţepător şi cu gust acid. corosiv. folosind soluţii 4%. maionezelor. Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu concentraţii de 0.. de culoare albă. când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă. ţesut muscular (Charanjin K.

► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. brânzeturi. Dozele recomandate de CEE sunt de max. cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată. Se prezintă sub formă de cristale transparente. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic..De asemenea. solubilă în apă.s. Penicillium sp. folosindu-se soluţii de 8-10%. 26 . untului. cu miros astringent şi cu gust puternic acid. limpede. Fusarium sp. Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui. Acidul propionic şi sărurile sale Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică. Pe cale sintetică se poate obţine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre oxidul de carbon şi alcoolul etilic. ambele substanţe fiind utilizate pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. 2000 mg/kg. acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc. 12 mg/kg. margarinei. care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). Alte substanţe antiseptice Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar. produsul comercial trebuind să conţină minim 99% substanţă activă. Nizina (E 234) este un antibiotic. fiind un bactericid.. 3000 mg/kg. franzele. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se găseşte în natură în lapte. brioşe – max. 70 mg/kg. cu miros neplăcut. Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232). insolubil în apă. Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă.. fiind solubil în apă şi în alcool etilic. Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică. Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din: ► produse de panificaţie fine şi de cofetărie. fiind un conservant organic. incolore. care apare sub formă de pulbere fină. 1000 mg/kg în produse de panificaţie. fungicidă şi bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp. fiind obţinută din suşele naturale ale Streptococcus lactis. Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. Nizina este constituită din polipeptide strâns legate. precum Pseudomonas. În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de până la 85-90%. 3000 mg/kg în pâinea feliată. ► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q. fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic. de max. fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). de culoare albă sau gălbui deschis. se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne. acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice. Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive. De asemenea. cu un conţinut în substanţă activă de 99%. dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. unt.

Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar). forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă sau alb-crem. care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor. Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla. granule sau pulbere de culoare albă.15 mg/kg corp. Este o substanţă uşor solubilă în apă. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. fiind toxic la inhalare sau ingerare. respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului. Este obţinută din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. precum şi în brânza maturată şi brânza topită max.Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max. semitari şi semimoi.5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor tari. cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă. Este o pulbere cristalină albă sau incoloră. 10 mg/kg). Natamicina (E 235) este un antibiotic. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone. Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore. 3 mg/kg. În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate. tetraboratul de sodiu (borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari prezentată în ordinul 438/295/2002. 12. 27 . precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi. care se descompune în soluţie apoasă. Se obţine pe calea sintezei chimice din formaldehidă şi amoniac. inodore. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare. nizina se mai poate utiliza şi la conservarea cremei de brânză (max. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia. fiind un lichid incolor. doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. Este coroziv pentru piele şi ochi. solubilă în apă şi în alcool etilic. fiind eficientă împotriva fungilor. Este uleios la atingere. vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. pe care o formează în urma reacţiei cu acizii). doza maximă fiind de 4 g/kg. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în ţara noastră prin ordinul 438/295/2002. care devin opace în momentul expunerii la aer. putând fi folosită ca atare sau asociată cu acidul sorbic. Potrivit directivei 95/2/CEE.

pot provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. D. B1. compuşi hidroxizici. oxidarea lipidelor are loc cu atât mai rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat.existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic). alterând mirosul (de aldehide). fier. care oxidează acizii graşi inactivi. la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. cu formare de radicali liberi. prin metode de analiză simple. Ca urmare. cetone. Astfel.ANTIOXIDANŢII Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului. îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor. deoarece pot duce la apariţia aterosclerozei. Astfel. reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A. se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic. plumb. îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F). cât şi a antioxidantului. diabetului şi cancerului. Ca urmare.prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru. Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume: . În aceste condiţii. care presupune formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide. ei determinând reducerea digestiei lipidelor. menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire). uneori. B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice). la care nu se admite folosirea lor). se păstrează mai bine vitaminele A şi E. degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii consumului. Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism. gustul. 28 . cu acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii). aluminiu). trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor. În cazul alimentelor. . atât calitativ cât şi cantitativ. ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza. Ca urmare.utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi. antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi. Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului. C. păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii. printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui. care prezintă o valoare biologică ridicată. zinc. E. atunci când se alege antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare. Această reacţie este un fenomen complex. pentru a fi utilizat. linoleic. modificând culoarea. Din acest motiv. substanţe volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea mărită de a lega oxigenul. Ca urmare. Antioxidanţii pot avea. o uşoară hipertrofie a ficatului şi. însă. linolenic). . şi un efect antinutritiv. un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii. comparativ cu gliceridele.

. de dodecil). b) După natura lor: . sulfitul de sodiu.antioxidanţi liposolubili (BHT.substanţe care au acţiune antioxidantă. . La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată. de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandaţi. are o valoare mai mică de 5. În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili. Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi ridicate). respectiv grăsimilor. agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice.antioxidanţi naturali (tocoferolii. acidul galic).puţin utilizaţi). alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi. în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil). galatul de metil. BHT). putând fi folosiţi.substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie. în produse vegetale (legume. pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate .compuşi cu sulf (sulfiţi. acidul tartric şi sărurile sale. dacă indicele de peroxid al grăsimii . iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului. care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării. lecitina).antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic. 29 .margarinei sau a uleiurilor vegetale). lecitina. Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută. acidul citric şi sărurile sale. fosfolipide.Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util. în special. de octil. dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale.antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic. având un puternic efect antioxidant. atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării. .IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării). în special. fructe). dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida sulfuroasă. naftilamine . în special.antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA). Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare. . adică numărul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime.antioxidanţi sintetici. ţinând seama de mai multe criterii şi anume: a) În funcţie de acţiunea lor principală: . bisulfiţi). care se pot clasifica în: . BHA. Un antioxidant este eficace. c) În funcţie de modul de solubilizare: . tocoferoli. . acidul fosforic şi sărurile sale). tocoferolii). . butilhidroxitoluen (BHT). BHA. Acidul ascorbic şi sărurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte. lecitina). Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor). de etil.antioxidanţi aminici (alcanolamine. respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare.

cu miros de citrice. Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor. se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf. cu gust acrişor. Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui. gemuri. conserve de fructe şi legume. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. în cantităţile stabilite de fabricant. refrigerate şi preambalate. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă. albă sau alb-gălbui. a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. fructe şi legume neprelucrate congelate. cristalină. paste proaspete. doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată). cu miros de citrice. sare. aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală. bere (acid ascorbic). solubil în apă. devenind de culoare brună. apă. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe. fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis. drojdie.Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. drojdie.s. sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei. Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. mai accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii. cuprului şi a soluţiilor alcaline. fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg. fără gust. dar uşor solubil în alcool etilic. În acest sens. dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante. fructe şi legume neprelucrate. preparate din carne tocată proaspătă preambalate. Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante. Se prezintă ca o pulbere. sare – q. Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat. Folosirea acidului ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică. Ciclizarea catalitică. inodore. Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri. pectina din mere a fost convertită. pâine preparată exclusiv din făină de grâu. De aceea. Este un produs inodor. care în prezenţa luminii se înnegresc. Este greu solubil în apă. precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi). s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit. la acid D-galacturonic. lapte parţial sau total deshidratat. pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu). marmelade şi jeleuri. Se utilizează în conserve din legume şi fructe. precum şi în prezenţa fierului. permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. în special în mediu slab alcalin. apă. uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu. 30 . Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Produsul comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. acidă sau bazică. a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%. cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. în alcool şi glicerină.

Este insolubil în apă. având un miros şi un gust caracteristic.1500 mg/kg. Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină. în timp ce administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. îngheţate. ► semiconserve şi conserve din peşte. de culoare gălbui sau portocaliu. înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină. Este un lichid vâscos. .tocoferol sintetic. . fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben. putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume: . miscibil în eter.15-2 mg/kg corp. Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii. aproape fără miros. de culoare galben deschis. uşor solubil în metanol. Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. La om doza zilnică admisă este de 0. Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor.alfa-tocoferol sintetic. 31 . . Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%.extract bogat în tocoferol (de origine naturală). Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. limpede. Este insolubil în apă. conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. de culoare roşu-brun. mai ales în prezenţa fierului şi cuprului. unt). porumb).delta .Acidul izoascorbic şi sărurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză. germeni de grâu. c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos. În produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină.gama. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. refrigerat sau congelat. foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol. Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi. Produsul comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali. Se prezintă sub formă de ulei vâscos. aproape incolor. din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol.tocoferol sintetic. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). dar solubil în etanol şi miscibil în eter. oxidându-se în contact cu aerul. a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia. limpede. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină. 500 mg/kg. peşte cu carne roşie. a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la 90%). alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în: ► semiconserve şi conserve din carne – max. care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină. legume şi fructe refrigerate – max. în produse pe bază de ou.

inodoră. sosuri. 200 mg/kg. dar solubil în alcool etilic şi eter. nu s-au evidenţiat efecte nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală.03-0. fiind solubil în alcool etilic. grăsime de pasăre la un nivel maxim de 200 mg/kg.2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă. Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic. 0. 200 mg/kg. se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în: ► grăsimi (untură. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric.5% antioxidanţi pe toată durata vieţii şi pe durata a 3 generaţii. inodor. inodoră şi cu gust uşor amar. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem. trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic. FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max.5%. acţionând sinergic cu BHA şi BHT. dar solubil în grăsimi şi uleiuri. ulei de peşte. În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil.Galaţii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă. ulei de peşte – max. În cazul porcinelor. s-a observat numai o inhibare a creşterii în cazul femelelor. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. În România. cu aspect ceros (parafinos). prin administrarea timp de 13 săptămâni a 0.1% şi 2. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT). ► amestecuri pentru patiserie. care au primit diete cu 0. Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie. experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă. Este insolubil în apă. 1995). Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor. Se prezintă ca o substanţă solidă. carne deshidratată. cu un miros uşor aromatic. producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. de culoare albă spre alb-crem. utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. Este insolubil în apă. Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în concentraţie de 1. supe şi ciorbe deshidratate. în testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge. a produs o mortalitate semnificativă.3% în dietă. De asemenea. cu gust uşor amar. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic. atunci când dieta a conţinut 2% acid galic. ► cartofi deshidrataţi – max. la autopsie observându-se leziuni renale. fiind un derivat obţinut din petrol. 32 . snacks pe bază de cereale. nu se produc modificări anatomopatologice (Herdan. în experienţe pe şobolani. în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. precum şi tulburări nervoase. în grăsimi şi uleiuri. untură. în alcool etilic şi eter. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98. albă spre alb-crem. 25mg/kg. fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. separat sau în asociere cu butilhidroxianisol (BHA). cu gust uşor amar. uşor solubil în alcool. În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează în uleiuri vegetale. mirodenii şi condimente – max. în uleiuri şi grăsimi. eter şi propandiol.2 mg/kg corp. Este puţin solubil în apă. ► gumă de mestecat – max.

nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului. un derivat petrolier. deoarece are acţiune antioxidantă puternică. În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. glicerină. În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani. 200 mg/kg. la om. Conform directivei 95/2/CE. Ca urmare. consideră BHA ca fiind posibil cancerigen. Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este. galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte. deoarece poate cauza reacţii alergice. carne deshidratată. particulele foarte fine de BHT. BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-FDA. ficatului. dispersate uniform în masa produsului alimentar. Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă. mirodenii şi condimente – max. 33 . 25mg/kg. inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. 400 mg/kg. uleiului de peşte. fiind foarte solubil în alcool etilic. Este insolubil în apă şi propandiol. mai ales în asociere cu galatul de propil. ulei de peşte – max. 200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii). cu BHT şi cu acidul citric. componentă a OMS. BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă. BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor. sosuri. utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia. ca şi BHA. supe şi ciorbe deshidratate. venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată. ► cartofi deshidrataţi – max. proporţia de fosfolipide şi proteine). iar în statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene. ► amestecuri pentru patiserie. snacks pe bază de cereale.BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0. Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului. uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. sub dimensiunea de 75 μ. inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea. Ca urmare. ► gumă de mestecat – max. cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA. apar modificări hematologice (creşte colesterolemia. 200 mg/kg. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce. În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958. BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii unturii. uleiuri şi grăsimi. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator. însă. precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului. obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă. La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator.5 mg/kilocorp.

pe care le comercializează.5 mg/kg corp. ► gumă de mestecat – max. untură. ► cartofi deshidrataţi max. În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. Studiile întreprinse au demonstrat faptul că toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment). încă din 1986. La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0. În Uniunea Europeană. ulei de peşte – max. 400 mg/kg. 100 mg/kg.Anglia şi Suedia (1959). 400 mg/kg. sosuri. iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele. BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau BHT în: ► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline). ulei de peşte în doze de max. 25 mg/kg. 34 . ► cereale pentru snacks. condimente în cantitate de max. 100 mg/kg. 200 mg/kg. alune prelucrate. carne deshidratată. ► guma de mestecat max. supe şi ciorbe deshidratate. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit.

Acidul lactic este higroscopic. în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi. în scopul fabricării laptelui acidifiat. atunci când este concentrat prin fierbere. Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat.s. în conserve din legume şi fructe. pentru a mări perioada de conservare a cărnii. laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea. 35 . utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu. precum şi în urma fermentaţiei zarei. în smântână pasteurizată. sucuri de fructe. în uleiuri şi grăsimi. Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor). paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q. marmelade (directiva 79/693/CEE). fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare. împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. Pot.). pâine. Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi. zerului. De asemenea. a melasei. 5 g/l. aproape inodor. agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice. siropului de porumb. cu un gust acid.ACIDIFIANŢI Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul. respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”. în pâine. prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor. îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă. şi. fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. în nectar – max. de asemenea.s. în brânza Mozzarella. jeleuri. respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu. se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic. acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE). gemuri). În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve. preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor. ► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic. incolor sau de culoare gălbuie. (directiva 76/118/CEE). paste proaspete. se condensează şi formează lactatul de acid lactic. în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii. vinuri. Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor. În Uniunea Europeană. a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne). bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q. deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). băuturi nealcoolice. nitraţi. must. nitriţi. ► în gemuri. devenind un lichid siropos. La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere. care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic. Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos.

uşor solubil în etanol şi solubil în eter. în brânza Mozzarella. cu gust acru. grapefruit. cartofi. în bere. menţinând acidul ascorbic. De asemenea. în special în citrice. în îngheţată. în conservele de tomate. cu un gust puternic acid. portocale. precum şi în sucul de ananas – max. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe. la obţinerea apelor minerale artificiale. în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi. inodoră. se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore. asigură clarificarea sucurilor). banane. în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. se mai poate utiliza în gemuri.s. care produc acid lactic şi acetic). Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină. menţine aroma gemurilor. marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant. Acidul citric (E 330) Acidul citric se găseşte în produse vegetale. În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere. atunci când cristalizează. în conserve din fructe şi legume. pentru a preveni zaharisirea mierii de albine. în preparate din carne tocată proaspătă preambalată. struguri. fasole. în paste proaspete. tomate). deoarece. ► 5 g/l în nectaruri. în condimente ca agent de stabilizare.) în gemuri. cu gust acru. BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea. În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte. transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă. caise. Acidul citric anhidru. lămâi. Este foarte solubil în apă. putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. în lipsa acidului citric. ► 3 g/l în sucuri din fructe. sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut. care se descompun în aer uscat. la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate. fiind higroscopice. cireşe. în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante.s. hidrosolubilă. în margarină împreună cu galaţii. 3 g/l. iar monohidratul sub formă de cristale rombice. în vin (pentru corectarea pH-ului. împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul. băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q. pentru condiţionarea vinului în faza finală. jeleurilor. la conservarea fructelor prin congelare. bomboanelor.5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată.Acidul malic (E 296) Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere. incoloră sau de pulbere de culoare albă. hidrosolubilă. 36 . marmelade. jeleuri.). inodore. precum şi în preparatele pentru sugari şi copii. pere) şi legume (broccoli. ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q. prune. iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor. se dezvoltă bacterii. grapefruit. Se prezintă sub forma unor cristale incolore. în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi. în băuturi răcoritoare carbonatate. Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0. jeleuri. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. morcovi. inodoră. mazăre.

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii. În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%; ► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s. Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor. În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: ► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l; ► lapte sterilizat – max. 1 g/l; ► fructe confiate – max. 800 mg/kg. În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului). 5.6. Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei. În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în: ► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l; ► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat 1 g/kg; ► gumă de mestecat – 2 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi – 4 g/kg; ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putânduse obţine prin oxidarea ciclohexanului.

37

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia. Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în: ► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

38

SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte refrigerate). Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite. O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei produselor. Lactaţii Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu şi de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de culoare albă, higroscopică, iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic, cu gust uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de panificaţie (checuri), umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune. Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor vâscos, inodor sau cu miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu. Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile în etanol. În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe, băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brânzeturilor. Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în: ► gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) – q.s.; ► conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) – q.s. Conform directivei 95/2/CEE, lactaţii se mai pot introduce în smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de potasiu şi calciu) – q.s. Citraţii Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Citratul disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă.

39

Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente, de culoare albă, inodore, cu gust sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic. Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă, inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 97,5%. Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon, împreună cu acidul citric, în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii. Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare, îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne. Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă tampon. Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandându-se în gemuri, jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în conserve din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate. De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în industria alimentară, aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru reglarea pH-ului. Tartraţii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă. Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic. La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp. Conform legislaţiei sanitare din România, tartraţii îndeplinesc rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în: ► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.s.; ► în gemuri, jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu – q.s.; ► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu, de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.s.;

40

1 g/kg.5 g/kg. măresc puterea de conservare. . care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare. octahidrat. Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic. uşor lichefiate.alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare. în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de topire a brânzeturilor. monohidrat sau dihidrat. solubile în apă. . dihidrat sub formă de cristale de culoare albă. fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic.fructe confiate şi preparate din fructe – max. insolubil în eter şi alcool. Fosfaţi de sodiu. 800 mg/kg.măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei. prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie. dodecahidrat).lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe. insolubil în alcool. inodoră. . insolubil în alcool. Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme. eflorescente. higroscopică. heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe. solubil în apă. putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. 1.fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat). disodic şi trisodic. foarte solubil în apă şi insolubil în etanol. 2. de culoare albă. împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente. .lapte praf şi lapte praf degresat – max.fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă. potasiu şi calciu În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în scopul: . higroscopice. fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. tartraţii se recomandă să se întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva 95/2/CEE). În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în: . prezentânduse sub formă de cristale sau granule incolore sau albe. foarte solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare: 41 . inodore. inodore. inodoră. higroscopică. Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume: .fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic.5 g/kg. inodore. Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu. .influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante. Fosfatul monosodic poate fi anhidru. inodore. granule sau cristale trigonale. hexahidrat. hidrosolubil.În ţările din cadrul Uniunii Europene. inodore. Fosfatul disodic poate fi: anhidru. . solubil în apă. foarte solubile în apă şi insolubile în etanol. higroscopică. respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată în doze de max. . Se pot prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă. putând fi ca o pulbere. eflorescente. solubile în apă. inodore. fiind sub formă de pulbere de culoare albă. decahidrat. .emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei.

fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat. inodoră. 7 g/kg.făină – max.s. putând fi cristale. Difosfaţi. . de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg. În industria alimentară.. La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp.albuş. . fiind sub formă de pulbere. 5 g/kg. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%) determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală (Grecu I. 20 g/kg. stabilă în aer. 5 g/kg. dipotasic. fier. . higroscopice. Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră. cristale sau granule de culoare albă. dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu. tetrasodic.fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat.5 g/l. ceai şi infuzii din plante. tetrapotasic. fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat. trisodic. precum şi în diverse preparate alimentare. . insolubilă în apă.sosuri – max. nehigroscopice. 1985). . Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. 42 . 2 g/l. . 2 g/kg. gălbenuş sau ou întreg lichid – max. aortei (Banu C. uşor solubilă în apă.smântână pasteurizată. 3 g/kg. solubile în apă. difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte. .preparate din carne – max. băuturi din proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l. dar insolubilă în etanol. o calcificare a rinichilor. 2. dicalcic şi difosfat acid de calciu.brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max. 0. cidru – max.fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă. 20 g/kg.amestecuri praf pentru deserturi – max.. 5 g/kg. frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale – max. ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg.5 g/kg. .produse de panificaţie. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă. puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. făină cu agenţi de afânare – max. de potasiu.gheaţă alimentară – max.. . granule sau pulbere de culoare albă. respectiv (directiva 95/2/CEE): .brânză topită – max. higroscopice. Conform directivei 95/2/CEE. .. 10 g/kg. trifosfaţii se pot întrebuinţa în următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max. Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu. Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în suplimente dietetice – q. magneziu. stomacului.băuturi energizante şi apă de masă preparată – max. 1 g/kg. trifosfaţi şi polifosfaţi Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic. insipidă. Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi: . Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se constată o hipertrofie a paratiroidelor. . 1988).

► brânză proaspătă – max. file de peşte. ► supe şi ciorbe – max. 5 g/kg. 5 g/kg. 2 g/kg. o diminuare a creşterii şi anemie. 1 g/l. 10 g/kg. ► preparate din crustacee în conservă – max. Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002): ► suplimente dietetice – q. ► smântână pasteurizată. 5 g/kg.5 g/l. ► făină cu agenţi de afânare. ► zahăr pentru glazuri – max. băuturi pe bază de cafea pentru maşini automate – max. moluşte şi crustacee neprelucrate. 20 g/kg. 1. ► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. ► ou lichid (albuş. 2 g/kg. ► făină – max. 4 g/kg. ► amestecuri din pulberi pentru desert – max.s. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max.5 g/l. ► materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată. preparate din fructe – max. deshidratate) – max. refrigerate sau congelate – max. ► tăiţei – max. 5 g/kg. 43 . ► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate. ► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate. 2 g/kg. Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon. snacks – max. ► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max. 5 g/kg. ► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. 10 g/kg. ► produse din carne.9 şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu asupra cazeinei. 20 g/kg. ► lapte praf şi lapte praf degresat – max. ► fructe confiate.5 g/kg. ► cereale pentru micul dejun. ► cidru şi rachiu de pere – max. paste din peşte şi crustacee. 800 mg/kg. gălbenuş sau ou întreg) – max.Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor. conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale. 5 g/kg. 3 g/kg. 1 g/kg. 2 g/l. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. ► brânză topită – max. ► unt – max. 2 g/kg. ► sosuri – max. 2.5 g/kg. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată – max. frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale – max. produse fine de panificaţie – max. ► aluaturi – max. 2 g/l. ► băuturi din proteine vegetale – max. 1 g/l. congelate.1 g/l. ► lapte sterilizat – max. ► produse de cofetărie – max. 7 g/kg. menţinând pH-ul între 5.. 5 g/kg. 0. 20 g/l. 2. Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe. milkshake) – max. 3 g/kg.6-5. ► ceai şi infuzii de plante medicinale – max.

În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal. care conţin arome şi coloranţi sintetici. care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri. crustacee şi moluşte. 10 g/kg. care nu poate fi utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu. gheaţă alimentară – max.s.sare – max. EDTA este puţin solubil în apă. În laptele praf. cu un conţinut în substanţă activă de minim 97%. 75 mg/kg. inodoră. albă. după care se face o acidificare succesivă. devenind griverde. congelate sau sub formă de conservă – max. portocale). EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte. boabe de leguminoase – max. EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf. 30 g/kg. inodore. ► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. reacţie care este catalizată de metalele grele. deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. fiind stabil la căldură şi la aer. care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. ► grăsimi tartinabile. De asemenea. şi asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării. EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare. EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină. prevenind apariţia culorii brune. atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici. conserve din peşte. Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare: ► sosuri emulsionate. roşii. precum şi în vinurile albe. ciuperci. atunci când participă în doze ridicate. durata de păstrare crescând la 12-14 zile. crustacee şi moluşte refrigerate. nehigroscopică sau sub formă de cristale mici incolore. menţinând culoarea. în care EDTA este în cantitatea de 0. provocând tetania hipocalcică. uşor higroscopică. 1 g/kg. are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi.6% timp de 1 minut. EDTA limitează decolorarea acestora. 250 mg/kg. la temperatura de 4090oC. ► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max. care se imersează într-o soluţie de 0. chelează calciul cu care formează un complex stabil.5%. În băuturile răcoritoare. (fosfat dicalcic). EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%. ► gumă de mestecat – q. spre deosebire de faptul că. ► ► Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat. a sării tetrasodice obţinute. 50 g/kg. având un conţinut maxim de 41% lipide – max. EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte. EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic. doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp. În carne.8-1. anghinare. La om. 100 mg/kg. cu un acid mineral. împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele. ► conserve de legume. 44 .

tensioactivi şi solizi. Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă. . producând o reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub formă de picături lichide). iar cei lipofili între 2 şi 6. coloidali.Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea picăturilor.Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei. pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza uleioasă. care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A. emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă). pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi proteinele alimentului. stabilizând emulsia. servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A. Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A. fiind stabili în mediu acid sau alcalin. un strat rezistent în jurul particulelor.Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei.Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul interfeţei. 45 . Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) . Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare. Ca o caracteristică comună. Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare. alcătuite din două lichide nemiscibile. . emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 7 şi 14. neutre. amfoteri şi neionici. favorizând emulsionarea. .Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH-ul mediului. nemiscibile total sau parţial.margarina. cationici. În funcţie de modul de dizolvare. Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide. Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile).Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid. modificând textura acestuia. fiind incompatibili cu emulgatorii anionici.SUBSTANŢE EMULGATOARE În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori). fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă. . şi lipofili (solubili în ulei). în raport cu structura lor fizico-chimică. Emulsiile sunt amestecuri stabile. la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A.Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin. creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne. emulgatorii se clasifică în anionici. După tipul de sarcină electrică. . servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U. . care este responsabil de capacitatea tensioactivă. determinând apariţia unui film special. asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare. .

aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare. . Ca urmare. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare. previne formarea cristalelor de gheaţă. după care este 46 . se poate reduce conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide. emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia. . umidităţii. aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat. se asigură stabilitate produsului şi se măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale. conferind o creştere în volum. asigură o topire lentă a îngheţatei. care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi.să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat în produsul alimentar. deşi uneori este mai densă şi mai groasă. ketchup. Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze. iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună. cum ar fi monogliceridele. precum şi la o malaxare insuficientă. se asigură creşterea capacităţii de legare a apei. Din acest motiv. cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. Alţi emulgatori. se reduce timpul de dospire. este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă. în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei. În crema de brânză. o mărire a vâscozităţii produselor. Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se referă la următoarele aspecte: . îmbunătăţesc calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat. prin combinare cu amidonul din făină. La producerea ciocolatei. În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul. . temperaturii. sosuri.În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate. conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul distribuţiei şi transportului. fără a suferi modificări sub influenţa luminii. conferind o textură fină şi fără aglomerări. De asemenea. un emulgator obţinut din soia. asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă.să poată fi depozitaţi un timp îndelungat. În deserturile spumă. În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix.să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului de cost. determină creşterea volumului pâinii. împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a produsului finit.emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii consumatorilor. o consistenţă mai cremoasă. Lecitina. Unii emulgatori. aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. care se extrage din gălbenuşul uscat cu etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din soia. Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală (lecitina din ou – ovolecitina. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă.

eter. monogliceridele. fiind lipofile. insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă. în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine 47 . În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi antioxidant în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată. pulberi sau mici bile.. iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul U/A. dar solubilă în benzen. ► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă mică – max. acid fosfatidic şi fosfatidililinozitol. Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul A/U. Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează sănătatea animalelor. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471) Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi glicerină. pâine. Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii crescute. Din punct de vedere chimic. dar solubilă în etanol. lapte parţial sau total deshidratat. care este o emulsie de tip A/U. În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori. paste proaspete – q. cloroform. consistenţa. lecitina se recomandă să se introducă în următoarele produse alimentare: ► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă. ► preparate pentru sugari. respectiv a omului. singure sau împreună cu lecitina. suferind o operaţiune de desmucilaginare). dar solubili în etanol. glicerină şi uleiuri vegetale.5-3. Ca structură chimică este reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină. insolubilă în apă.10 g/kg. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp.hidratată. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă. este lecitina hidrolizată din soia. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max. îmbunătăţind. 1 g/l. acizi monocarboxilici. formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. fosfatidiletanolamină. toluen. prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate. lecitina este o fosfatidă formată din glicerină. benzen. care se comercializează. acid fosforic şi colină.s. de asemenea. cu miros dulceag. De exemplu. Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%. prin esterificarea unui acid gras cu glicerină. preparate post-înţărcare pentru sugari – max. de culoare galben-brun. fiind hidrofile. digliceride 45% şi trigliceride 10%. În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi. În ţările CEE.. Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman. cloroform. Lecitina. care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună. se utilizează în margarină.25%. produsul final trebuind să nu prezinte enzime reziduale.s. Produsul comercial are un conţinut în lecitină de 2.30 g/l. cloroform şi alcool etilic.

tartric. ► gemuri. astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării.. produse lactate. citric. di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi. În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în următoarele alimente: .smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic. Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale. . mono şi diacetil tartrici. tartrici şi acetici ai mono şi digliceridelor). Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. Ca urmare. insipide. îngheţată. se măreşte elasticitatea aluatului. citric.s. De asemenea. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride.s. ciocolată. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride) (ordinul 438/295/2002). în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi. marmelade – q. grăsimi şi etanol cald. Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze. tartric.biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber şi gliceride libere. ► pâine şi paste proaspete – q. o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii.s. acizi graşi liberi. dispersabili în apă fierbinte. inodore. lactic. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui. geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai mono şi digliceridelor cu acizi organici). 10 g/l.. o textură mai bună. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii. precum şi esteri glicerici ai acidului lactic.s. .alimente destinate sugarilor – max. în timpul coacerii formând complecşi cu amiloza.orez destinat preparării rapide – q. tartrici. determinând o creştere a volumului pâinii. De asemenea.. monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din cereale. . orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q. Amestecul de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice. jeleuri).. jeleuri. insolubili în apă rece. Aceşti esteri pot conţine cantităţi mici de glicerină liberă. pâine şi produse de panificaţie (esteri acetici. legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor emulgatori în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei) – q. În România. 4 g/l. În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori în uleiuri şi grăsimi emulsionate. 48 . se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi. grăsimi şi uleiuri. Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de mono. dar solubilă în solvenţi organici. produse zaharoase (caramele. diacetiltartric cu acizi graşi.. insolubilă în apă. etanol. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri rigide. biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică – max. în care formează complecşi cu amiloza.s...dispersate în faza lipidică.s. solubili în uleiuri.

emulsii grase utilizate pentru patiserie. produse similare din lapte şi smântână. produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină). gheaţă alimentară. 5 g/l.supe şi ciorbe – max. 1 g/l. 10 g/l. materii solide ceroase. 10 g/kg. .s.produse fine de panificaţie. băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin).lichioruri emulsionate – max. insolubil în apă şi etanol.suplimente dietetice. sosuri pentru salate – max. . din cocos şi migdale. 0. 5 g/kg. . băuturi pe bază de produse lactate – max.înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max. produse de cofetărie cu zahăr.pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max. cereale pentru micul dejun – max. . dar solubil în eter.. preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale. 5 g/l. Forma de prezentare este de lichid limpede.Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman. Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului animal sau uman. 49 . putând fi uneori foarte vâscoase. .băuturi nealcoolice pe bază de anason.. solide plastice sau moi. 5 g/kg. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin. sosuri. În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente: . 2 g/kg. Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici. hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate. dure.grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide 41%. . pulberi pentru deserturi. de culoare negrudeschis până la maro.produse de cofetărie pe bază de cacao. de culoare negru-deschis până la maro. pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q. foarte vâscos. deserturi – max. înlocuitori de smântână – max. . alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului greutăţii – max.produse pe bază de ou – max. În România.suplimente dietetice – q. inclusiv ciocolată – max. . . Se prezintă sub formă de lichide uleioase. de culoare galben-deschis până la galben-maro. produse fine de panificaţie. .gumă de mestecat.produse zaharoase. 1 g/kg. 5 g/kg.s. . 4 g/kg. . 2 g/kg. smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi. sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare: .produse din carne tratate termic. guma de mestecat – max. 10 g/kg. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi şi glicerol.5 g/kg.cafea lichidă ambalată – max. . emulsii de grăsime. Acest emulgator se utilizează în: .

În alimentele produse în ţara noastră se recomandă folosirea primilor doi emulgatori în următoarele doze maxime: . fiind insolubilă în apă.Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul stearic. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric. fiind supus dezodorizării în vid. . 30 g/kg. . sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat. Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul lactic. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau pulberi de culoare albă-gălbuie. Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC. Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare albă sau gălbuie. iar cu acidul palmitic se formează propilenglicolmonopalmitat. Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate maximă de 5 g/kg.4 g/kg în orezul destinat pregătirii rapide. . 1 g/kg. conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi. Aceşti doi esteri sunt reprezentaţi de un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. fiind produse derivate din petrol. 5 g/kg.3 g/kg în înălbitori pentru băuturi. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. 50 . . dar solubili în solvenţi organici. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric polimerizat. insolubili în apă. cu miros caracteristic.emulsii grase pentru patiserie – max.alimente dietetice. pâine. rezultând propilenglicolmonostearat.glazuri bătute pentru desert (exclusiv frişca) – max.gheaţă alimentară – max. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de sterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau tartric. Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. . pulberi pentru deserturi – max. gumă de mestecat. fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic. insolubil în apă. alimente dietetice utilizate în scopuri medicale speciale. Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde. produse similare laptelui şi smântânii pe bază de derivate vegetale. . Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis. solubilă în apă caldă. dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte. cu miros caracteristic. clarificare pentru băuturi răcoritoare – max.produse fine de panificaţie. dar solubilă în alcool etilic. produse zaharoase de cofetărie. Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii. de culoare galbendeschis spre maro-deschis.2 g/kg în snacks pe bază de cereale. 10 g/kg. 3 g/kg. lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroşi albi. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului în: .

produse de cofetărie pe bază de cacao – max. Este solubil în toluen. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan). de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă. Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan. .5 g/l. Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior prezentat.5 g/kg. Toţi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introduşi pe lista celor admişi a fi utilizaţi în România. . fiind insolubil în apă rece. . insolubil în apa rece. eter. 5 g/kg. pulberi pentru deserturi. . produse zaharoase de cofetărie. alimente dietetice – max. substanţe destinate clarificării băuturilor nealcoolice. metanol şi etanol. solubil la temperaturi ridicate în etanol. tetraclorură de carbon. . tetraclorură de carbon. insolubil în apă.s. Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau masă solidă ceroasă. etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC). 0. Este uşor solubil în toluen. 10 g/kg (tristearatul de sorbitan). sosuri emulsionate. Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. gumă de mestecat. Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic.. uleios. cu un miros caracteristic. dispersabil în eter de petrol. Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu acidul stearic. drojdie pentru panificaţie – q. metanol.concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max. Este dispersabil în apă rece sau fierbinte.. solubil. Este un lichis vâscos. 51 . . Tartratul de stearoil se recomandă să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în pulberi pentru deserturi – max.suplimente dietetice. 10 g/kg.5 g/kg în produse de panificaţie.marmelade – max.8 g/l în lichioruri emulsionate. snacks pe bază de cereale şi cartofi. 5 g/kg. uleiuri vegetale. 0. . pulberi pentru deserturi.produse fine de panificaţie. Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC. produse de cofetărie. băuturi alcoolice cu o concentraţie în alcool de până la 15%.gheaţa alimentară – max. precum şi sub formă de particule rotunde crem-deschis până la negru. grăsimi emulsionate – max. produse din cereale pentru micul dejun. .glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie. dar se dispersează în apa caldă.10 g/kg în grăsimi emulsionate. dispersabil în apă caldă. Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic. acetat de etil. aceştia putându-se utiliza în următoarele produse alimentare: .

. hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. extracte din alge. polimeri cu oxid de polietilenă). în final. să-şi manifeste eficienţa la pHuri cuprinse între 5 şi 10. derivaţi ai amidonului). lichidă sau gazoasă. . În acest scop. crearea unei reţele tridimensionale. respectiv apariţia unor complexe intermoleculare care determină. O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de emulsionare. ca şi substanţele din suspensie.hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona. curbate sau spiralate de 0. uneori cu o tentă roşiatică. deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare. iar spumele sunt dispersii de gaze. Se prezintă sub formă de fragmente lamelare. emulsiile sunt dispersii lichide. Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri. Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-roz.hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei. cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume). GELIFICARE ŞI STABILIZARE Aceşti aditivi alimentari. gume de fermentare).SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE. transportului sau depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare. Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în: . care prin hidroliză formează acidul galacturonic. stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. pH-ul. inodoră.5-2. să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării.5 mm grosime şi până la 3 cm lungime.hidrocoloizi naturali (exudate din arbori. gume din seminţe. Suspensiile sunt dispersii solide. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori. iar faza dispersată poate fi solidă. sarcina electrică. insipidă. sunt substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor suspensii. Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi. galactoza. care este dependentă de viteza de amestecare. sau să fie neionic. prin adăugarea de hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor. temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale suspensiilor. fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică. Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza continuă este apa. ca de exemplu concentraţia. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare (galactoarabani şi polizaharide). putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul sau celuloza conţinute de arbori. Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. arabinoza. xiloza şi fucoza. Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe. extracte din plante. culoarea fiind galben-deschis. în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă. 52 . fiind utilizaţi pentru îngroşarea.

Africa. Guma arabică (E 414) Guma arabică este un hidrocoloid natural. În tubul digestiv este uşor degradabilă. Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură menţinerea aromei în băuturi răcoritoare. iar atunci când se introduce în apă. guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau peşte. îngheţată.s. Asia. Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0. produse pe bază de ou. aromatizantul este pus în libertate foarte rapid. preparate din peşte. dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie. putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou. băuturi nealcoolice. Guma arabică este insolubilă în alcool.). pentru stabilizarea spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola. în produse de cofetărie sub formă de pulberi. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg. aceasta formând geluri în prezenţa apei). Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente (susan. Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau albgălbui sau sub formă de fragmente unghiulare. produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă. ramnoza şi acidul glucuronic.3 g/l. caracterizându-se printr-o capacitate ridicată de îngroşare. jeleuri.Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină. guma formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant. sosuri.s. provocând iritaţii la nivelul mucoaselor. sosuri. asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă. îngheţată în dozele considerate optime de producător (q. Guma tragacanth formează geluri vâscoase. pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase. deserturi (budinci). având o vâscozitate maximă la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei apoase în produse de cofetărie. pentru inhibarea cristalizării zahărului. produse lactate. Prin măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi. bere. care pot prezenta şi culori mai închise. supe. translucide. deoarece guma este foarte uşor solubilă. mac). dar solubilă în apă. produse de patiserie şi de cofetărie. produse zaharoase. băuturi nealcoolice. magneziu şi potasiu. supe. preparate din peşte.bassorină. alimente cu destinaţie specială (q. putând avea un uşor efect alergen.2%.). 53 . respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală. În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. Conform directivei 95/2/CEE. soluţii alcaline şi insolubilă în alcool. guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg. galactoza. gemuri. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de conservanţi în concentraţie de cca 0. maioneze. ouă. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu. Conform ordinului 438/295/2002. În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate congelate (îngheţată). Pepsi). În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate. iar cea insolubilă . sosuri. care prin hidroliză formează arabinoza.

în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg. în concentraţii de 2-8% produce geluri rigide. carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii. produse de patiserie (asigură frăgezimea. jeleuri.. Gigardina stellata. în structura lui participând D-galactoza (90%) şi 3. Este solubil în apă.. amoniu. fără gust şi miros.Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp.q. Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă. Astfel. care rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. magneziu şi calciu. determinând formarea de geluri transparente. Gelul format este fragil şi tare. preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat). la formarea lui participând agaroza. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau zaharoză.. având un conţinut ridicat în pectine (80%). fulgi de culoare portocaliu-gălbuie. Structura agarului este ramificată. Din punct de vedere chimic. cenuşiu-gălbuie sau incolore. În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne sau peşte în suc propriu. sosuri. marmelade .5) şi în mediu alcalin. dar insolubil în solvenţi organici. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC. fiind folosit pentru a împiedica 54 . componenta liniară fiind denumită agaroză. Din punct de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3. băuturi nealcoolice. casante. putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari). iar componenta ramificată este denumită agaropectină.s. Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră. vinuri (pentru limpezire). Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele roşii (Chondrus crispus. supe. doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi.6anhidrogalactoza. Sphaerococcaceae sp. cu care este compatibil până la o concentraţie de 20% alcool. putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru obţinerea de glazuri. La om. având o vâscozitate maximă la un pH de 7. în gemuri. consistenţa sa crescând în prezenţa ionilor de potasiu. Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic. De asemenea. Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10. solubil în apă fierbinte. după care urmează operaţiunile de precipitare şi uscare. Rhodophyceae sp. Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului. agarul este un amestec de polioze. Vâscozitatea dispersiilor apoase creşte în cazul adăugării de alcool. previne fenomenul de sinereză. Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece. magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3. îngheţată. în grăsimi sau uleiuri. elastice. Agarul sub formă de pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. Euchema cottoni sau spinosum). urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare.). prin răcire formând geluri. În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi menţinerii texturii). membranoase sau granule. sodiu. Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine.6 anhidro-L-galactoza (10%). produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă.

timp de reacţie 2-5 ore. în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă. temperatura de reacţie 50-70oC. Alginatul de calciu este insolubil în apă. Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină. Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate. marmelade. de culoare albă sau uşor gălbuie. de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător ca şi alginatul de sodiu. Ascophyllum nodosum. Se prezintă sub formă de filamente. creşte capacitatea de coagulare a laptelui). Se comportă ca un hidrocoloid anionic. în îngheţată. îngheţată – q. sosuri. în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul sterilizării. condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4.s. granule sau pulbere.05%. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid alginic care se esterifică cu propilenglicolul. unde produce o textură grasă. în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci). unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri. menţinându-se constantă până la pH 10. La concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%. în laptele concentrat. În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne. în peşte şi preparate din peşte. băuturi nealcoolice. Soluţiile apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7. cu miros şi gust caracteristic. unde produce un amestec vâscos şi o textură fină. Este solubil în apă. se obţine propilenglicolalginatul de sodiu.). dar se solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu. marmelade. jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase. în frişcă. jeluri. Este insolubil în apă şi solvenţi organici. În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi. Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată cu creşterea temperaturii. în lapte şi produse lactate. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. inodoră. dar se solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. incolore sau de culoare albă spre maro-gălbui. hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic. fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid Lguluronic. Acidul alginic şi sărurile sale Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera. Dacă în mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu. mediu de reacţie – metanolul. Phaeophyceae sp. Laminaria digitata. Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili în apă. Alginaţii de potasiu (E 402). în praful de ouă. produse zaharoase. deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri. formând soluţii vâscoase.deshidratarea acesteia. formând dispersii apoase neutre. gemuri. în înălbitorii de cafea. sub 0. în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa. fină. Datorită capacităţii sale de gelificare. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic. produse de patiserie. în laptele pasteurizat. fiind stabil la pH 3. 55 . această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne.

reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. în produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare). iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia de alginat săruri de calciu. dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute. în bere (pentru stabilizarea spumei). în îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile.. în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei). 2000). alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte. în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C. 56 . 1997).. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu. în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe şi elastice. dar fragile. Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de alginat de sodiu. după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei. Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne. Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel. 2002). De asemenea. previn fenomenul de recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă). În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de spumare) şi smântână. în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I. având loc o depolimerizare a alginaţilor. La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp. Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor. distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V. Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor. pe măsură ce creşte temperatura sau durata de depozitare. această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui. care sunt necesari într-o proporţie redusă.Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până la 50oC. vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul alimentar. Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce. Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de geluri tari. se obţin soluţii cu o vâscozitate ridicată. Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei. acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60oC timp de 20 de minute.. Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu. în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor). precum şi a limpezirii berii şi vinului. Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu şi ionii de calciu. în sucuri naturale din fructe (determină creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe). Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor.

. în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q. o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi manopiranoză unite prin legături glucosidice. jeleuri. dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC).suplimente dietetice – 1 g/kg. asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q.sosuri – 8 g/kg.bere – 100 mg/l.băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l. deserturi. Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC. sosuri. budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. . legare a apei şi aglomerare).2 g/kg. marmelade. Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui. jeleuri. . . gemuri..grăsimi emulsionate. conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare. în gemuri. Este solubilă în apă caldă (95oC. . Această gumă conţine.produse fine de panificaţie – 2 g/kg. menţinerea un timp mai îndelungat a prospeţimii). 0. În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului. în alimente destinate înţărcării 57 .s. În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă. acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi – q. putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină. glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie.alimente dietetice – 1.s.lichior emulsionat – 10 g/l. produse de cofetărie şi patiserie (are rol de reţinere a apei. preparate din fructe şi legume – 5 g/kg.s. guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q.În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate.produse de cofetărie din zahăr – 1. . având rol de substanţă tampon). Turcia (Ceratonia siliqua). În ţările din cadrul CEE. . supe (ca agent de îngroşare). Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania.s.. băuturi nealcoolice. . formând galactomanani. fiind parţial solubilă în apă la 20oC). Portugalia.. îmbunătăţind textura produselor. marmelade – max. Conform directivei 95/2/CEE. Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată.5 g/kg. soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor.5 g/kg (separat sau în combinaţie). inodoră. gumă de mestecat. gheaţă alimentară. în băuturi alcoolice sau nealcoolice. care poate scădea o dată cu creşterea temperaturii.umpluturi. în principal. Italia. supe instant (ca agent de legare şi stabilizare). De asemenea. insipidă. snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg. Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor. Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în: . . îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei. fiind insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. 10 g/kg (separat sau în combinaţie).

Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui Sterculia urens. 1 g/l. putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza). în produse de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei. partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). care prin hidroliză se descompune în galactoză. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). previne separarea apei în timpul depozitării produselor). 10 g/kg. chiar la concentraţii reduse (0. în faza uscată. Conform directivei 95/2/CEE. având un miros 58 . determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi asigurând. Ca urmare. Din punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba.sugarilor – max. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. cum ar fi agarul. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de producător (q. preparate din carne. 1 g/l. originară din India. îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată.s. în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric. în bomboane gumate tari (determină o textură dură. de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz. în acest fel. cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece). guma Carruba. fiind dispersabilă în apă. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. – quantum satis). în special în cremele de brânză tartinabile). Guma guar determină formarea de dispersii vâscoase. În industria alimentară. uşurând tehnologia de procesare a cărnii. gemuri. Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul mediului. guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume. acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic. împiedică sinereza şi determină o textură fină. îngheţată (ca stabilizator. Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru înţărcarea sugarilor – max. având rol de agent de spumare. guma xantan. Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus). conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei. Din punct de vedere chimic este un polizaharid. dar flexibilă). ca substanţă de reţinere a apei. ramnoză. se recomandă o amestecare prealabilă a gumei. guma arabică. marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului).4%). grasă. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. stabilizator. Se prezintă sub formă de fragmente neregulate. cu aspect semicristalin. pectine. agent de îngroşare. produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator. nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC. deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului uman. băuturi neacoolice. pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora în apă rece). o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune). guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a laptelui. supe. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). 10 g/kg. sosuri (asigură îngroşarea produselor şi. jeleuri. în acest fel.

determinând obţinerea unor soluţii vâscoase. formând. sosuri emulsionate – max. solubilă în apă. 59 . . mărindu-şi volumul de cca 100 de ori. . . Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare. din galactomanani. de multe ori.lichior pe bază de ouă – max. de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale. precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic. Este utilizată. 10 g/kg. 6 g/kg. se poate folosi la toate grupele de produse alimentare. Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de către microorganismul Pseudomonas elodea. transparente. Este insolubilă în etanol. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de D-manopiranoză. fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară.s. prin ordinul 438/295/2002. Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor arbustului Caesalpinia spinosa. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui. Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă. Este un polizaharid compus. 5 g/kg. dar insolubilă în etanol. Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC). fiind recomandată a se utiliza în: . ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs.suplimente dietetice – q. originar din Ecuador şi Peru. care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate. care la introducerea în apă se dizolvă şi permit eliberarea aromei. Ca utilizări. folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie. în îngheţată. Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de către bacteria Xanthomonas campestris. pe baza principiului „quantum satis”. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoză şi D-manoză ca unităţi principale. gumă de mestecat – max. 10 g/l. formând geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului. în principal. a căror rehidratare se face în momentul ingerării. raportul dintre manoză şi galactoză fiind de 3:1. geluri elastice. previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie.pulberi pentru deserturi – max. asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce. prin răcire.caracteristic de acid acetic. cu excepţia celor deshidratate. Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din România. formând filme protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant. Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată. făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie.snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi. având o capacitate bună de gonflare. umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului.nuci şi alune glasate. împreună cu guma Carruba. inodoră. . la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză. pulberi pentru deserturi.

Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice. Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor cărnoase (mere. . galactani şi arabinogalactani. . deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten. opalescentă. .pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu.Ca utilizare. Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului. Ca structură. Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii. poate mări reţinerea umidităţii de către produs.ramnogalacturonani de tipul I . substanţele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) în: . Catena polizaharidică centrală are unităţile de D-galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic. Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem. În funcţie de structură. de celelalte componente din pereţii celulari. Protopectina se leagă. însă. Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. D-xiloză sau L-fucoză.pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). Este solubilă în apă. sfecla de zahăr. alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte. ca de exemplu EDTA. Catenele laterale sunt de două feluri: lungi. pectinele au fost împărţite în trei categorii: . la cald. pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul Dgalacturonic este componentul principal. pere.homogalacturonani . În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care au un conţinut ridicat în ulei.arabinani. considerate o formă nativă a acestor biomolecule. fiind. alcătuite din resturi de D-galactoză.o familie de polizaharide înrudite. 60 . prin legături de hidrogen. În produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată. acţionând ca agent antiînvechire. . arabinoză şi puţină fucoză). oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici). ananas).pectine insolubile în apă (protopectinele). insolubilă în etanol. . care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice.ramnogalacturonani de tipul II . având capacitatea de a absorbi rapid apa şi de a-şi mări volumul. la care aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză. metilate sau nemetilate. Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol.în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. cât şi legăturilor ce o caracterizează. gri-deschis sau maro-deschis. Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi. După solubilitatea lor în diferite medii. coaja citricelor.catene de resturi de acid galacturonic. guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare. din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate. formând o soluţie coloidală.

determinând o consistenţă cremoasă. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum. DE asemenea. Astfel. la un conţinut în substanţă uscată de 60%. De asemenea. sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel).). gastritelor). substanţele pectice au fost împărţite în: . iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate). detoxifiant şi antivomitiv. marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate. conserve din fructe (gemuri. creme). În cazul unei proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. Celuloza şi derivaţi ai celulozei Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi. rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a endopoligalacturonazei. (1992). cofactor al oxidazei.5. produse de cofetărie (budinci.pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. în care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului. pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi. Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic. produse zaharoase (jeleuri – pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe. De asemenea. atunci când se dizolvă în lapte. În această tehnică. (1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice.5-6.5 (pentru obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari).O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură. împreună cu ioni de calciu. aceste pectine fiind substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici. la un pH cuprins între 2. iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului. băuturi răcoritoare. nefiind necesar adaosul de zahăr. la fabricarea jeleurilor şi rahatului. sosuri. Castaldo A. prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată. scădere datorată oxidării NADPH. proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. De asemenea. În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri. pectinele asigură protecţia şi reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor. amestecate cu zahăr).pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%. îngheţată. iniţial. acidul Dgalacturonic. fiind recomandate în produsele destinate copiilor. . cum ar fi vanilina).s. gemuri. la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului obţinut. iar pentru a se evita formarea unor aglomerări. pot determina o scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat. Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele alimentare. Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu. ele pot fi. Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3. 61 . După acest criteriu. fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q. este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N. pectinele slab metilate se folosesc. limitând absorbţia acestora la nivel intestinal. Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în iaurturi cu fructe – previn sinereza.

solubilă în apă. inodore. vomă. obţinându-se prin reacţia dintre celuloză şi clorura de metil. Soluţia de metilceluloză este vâscoasă. insolubilă în apă. în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. însă. atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A. Este inodoră şi insipidă. 62 . Manifestă o tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%). Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea temperaturii. formând geluri la temperaturi ridicate (85oC) şi ca formator de pelicule. higroscopice. acid acetic. dar solubile în apă. 2001). inodoră şi insipidă. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali. inodoră. fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. capacitatea de absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie. ca substanţă de gelificare. acţionând ca un coloid protector. clorura de metil şi hidroxidul de propilenă.. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză. Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii vegetale şi clorura de metil şi etil. fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată. fiind insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. insolubile în etanol. dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei. fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter. glicerină. Are proprietăţi liante maxime. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează sănătatea consumatorilor. limpede sau opalescentă. Vâscozitatea soluţiei este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare. atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%. iar peste această limită se observă o deshidratare. Acest proces este reversibil. Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC. În produsele alimentare se utilizează ca stabilizator al emulsiilor. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. glicoli. celuloza microcristalină previne sedimentarea suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în alimentele dietetice. higroscopică. Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloză. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă. eter şi acizi minerali diluaţi. solubilă în apă. fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu. insipide. colici abdominale). Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile. gălbuie sau gri. limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. S-a remarcat.Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale. higroscopice. folosite ca agenţi de stabilizare în alimente datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare. pulbere sau filamente culoare albă sau alb-gălbui. Datorită proprietăţilor sale plastice. faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie. etanol. Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11). Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi hidroxidul de propilenă. fără gust sau miros.

ştiut fiind că amidonul posedă două unităţi structurale. iar la pH peste 9. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului). în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q. Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară. manifestând capacitatea de reţinere a apei. prezenţa electroliţilor.s. vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2. care este dependentă de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută. respectiv amiloza şi amilopectina. iar vâscozitatea lor se modifică o dată cu viteza de forfecare. Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei. în produse de patiserie (ca substanţă de reţinere a apei. pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan. 63 . prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. şi sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere şi de sterilizare (100-120oC). determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor produse alimentare şi soluţii transparente. respectiv amestecare. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). guma tragacanth şi pectina. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei). care intră în reacţie cu substanţele din lapte. doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. în alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice. în îngheţată (ca stabilizator. mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul depozitării. vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100oC. Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare şi de legare a apei. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a vâscozităţii. Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două molecule de amidon. iar la asocierea cu acizi floculează. carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la om a unor tulburări digestive. reducând posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs. o solubilitate scăzută. în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator. creaţi pentru a îmbunătăţi efectul produs de amidon. de îngroşare şi de gelificare. Derivaţi ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte. În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi care depăşesc nivelul maxim admis. scăderea vâscozităţii este lentă. formând o textură de tip gel). pH. mai ales în timpul depozitării). îmbunătăţind consistenţa. La un pH sub 6. utilizându-se în asociere cu guma arabică. în special. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. temperatură. în produse zaharoase (ca agent de legare a apei. Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid. omogenizare. în cereale şi cartofi. gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine forma produsului).Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6. fiind miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale.5 şi 8. o reducere a vâscozităţii. când carboximetilceluloza poate precipita. ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate. în preparate din carne (în cazul tratamentelor termice.

putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. flexibile. având rol de substanţă de stabilizare. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului. diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare. solubilizat. capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută. să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor (Banu C.Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu. acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună.s. în general.. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine. Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante. 2000). reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare). 50 g/kg. de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri. Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai scăzute.2 M. flexibile şi solubile la suprafaţa produselor alimentare. care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor. Pentru a fi uşor digestibili. posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule transparente. 64 . prin eterificarea amidonului. în produse zaharoase şi emulsii aromate – q. sub formă amorfă. O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0.5. prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii vâscozităţii preparatelor. caracterizându-se printr-o stabilitate superioară amidonului. Formează geluri la temperaturi scăzute. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). Gelurile formate se caracterizează printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute. să fie sub formă de particule mici sau. apă oxigenată). în smântâna pasteurizată – q. De asemenea.. derivaţii amidonului se recomandă să fie. preferabil. utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic.s. Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente. recomandându-se. respectiv prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. mai ales. amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi. solubilă în apă. amidonul acetilat are capacitatea de a reţine apa. să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive. Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca o 100 C.10. de asemenea. o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului produsului şi o transparenţă foarte bună.. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre anhidrida acetică şi amidon. în alimentele destinate înţărcării – max. vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici. Ca urmare.

Conform ordinului 438/295/2002.Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. 65 . solubilă în apă. legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q. De asemenea.s. iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă 4%). având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice. higroscopică. pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori.

pe lângă nitriţi. Dacă se respectă nivelurile recomandate. Nitritul se combină cu hemoglobina. se observă că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior. care prezintă efect cancerigen. precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe. iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a 66 . inhibând dezvoltarea sporilor germinaţi şi eliberarea de toxină. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea preparatelor din carne pasteurizate. De asemenea. De asemenea.2 mg/kg corp. favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii. iar în interior roşie. Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct. azotaţii nu produc efecte toxice în organism. Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în concentraţie de 2-3%. a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea. doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. formând nitrozaminele. efectul poate fi fatal. Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii. pot bloca o cantitate echivalentă de hemoglobină. respectiv azotatul şi azotitul de sodiu. pentru a împiedica formarea nitrozaminelor. acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu.SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII În scopul ameliorării culorii cărnii. ci constituind o rezervă de nitrit. pot acţiona ca antioxidant). de prezenţa substanţelor de chelare (ascorbaţi şi izoascorbaţi). Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman. Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum. cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit. Ca urmare. fierte. unii dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente. Atunci când sunt ingeraţi. În cazul unui consum îndelungat de nitriţi se pot produce anemii. Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic. Această problemă poate fi. doza zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp. rezultând nitrozohemoglobina. În general.6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui copil şi peste 3 g în cazul adulţilor). rezolvată prin congelarea produselor. de existenţa unui pH acid (4-5). sterilizate. capacitatea de feliere a produselor finite din carne. odată ajunşi în sânge. care scad pH-ul). pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum. Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii. precum şi glucono--lactona. consistenţa. în timp devenind cenuşie la exterior. Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic. a componentelor fumului (fenolii. nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală. nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi. mărind durata de conservare a preparatelor din carne. însă. iar la un aport foarte mare (peste 0. transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare. pigmenţi care sunt transformaţi apoi în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora. care la aer se oxidează. şi cu mioglobina cu care formează nitrozomioglobina. s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu se stopează dezvoltarea microorganismelor.

elaborat o metodă de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic. iar în saramuri în cantitate de 60 g/l. Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie. Aceste substanţe prezintă efect antioxidant. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor. protejând pigmenţii de sărare împotriva oxidării. În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot. Glucono--lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic. Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în saramuri de injectare. reducând posibilitatea formării nitrozaminelor.5%. Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude.5%. inodore sau sub formă de pulbere cu gust dulce.7-1. 67 . Glucono--lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0. unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută. scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitriţi. ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. numai după ce în prealabil a fost adăugat amestecul de sărare. de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0. respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric. şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune iritantă asupra căilor respiratorii). culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului şi a luminii.

S-a constatat că nu produce creşterea nivelului de zahăr în sânge. fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii.”. în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric. exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. glicerină şi propandiol. Puterea de îndulcire este de 0. polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii. stabile la variaţiile de temperatură şi pH ale mediului. şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită. nu este indicată utilizarea acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică.5-0. operaţiune urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. îndulcitorii se pot clasifica în edulcoranţi (cu putere mare de îndulcire) şi polialcooli (cu putere redusă de îndulcire).9 kj/g. Conţinutul de substanţă uscată este de minim 69%. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. având o putere de îndulcire mai redusă decât a zaharozei. 68 . Aceste substanţe pot fi artificiale. prune. incoloră. a diabetului de tip 2. higroscopice. iar în cazul aspartamului „conţine o sursă de fenilalanină”. pere. caise. cu gust dulce. a bolilor cardiovasculare. Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză. urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare care participă în compoziţia sa... Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli. miscibilă în apă. a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al colesterolului sangvin. Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. limpede. cu gust uşor răcoritor. conform reglementărilor în vigoare. Valoarea energetică este de cca 10. ele înlocuind utilizarea zahărului. Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă. de sinteză sau naturale. Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive. Polialcoolii sunt substanţe higroscopice. Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar. care sunt substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor. dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să aibă un gust foarte dulce. În natură se găseşte în mere. Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. precum şi la atacul microorganismelor. iar cel de sorbitol de minim 50%. Se prezintă ca o soluţie apoasă. În funcţie de puterea de îndulcire. Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se menţionează „îndulcitor de masă pe bază de . având în componenţa sa sorbitol. piersici. Dacă se comercializează polialcooli pe etichetă trebuie să se menţionează avertismentul „consumul excesiv poate produce efecte laxative”. Sorbitolul se obţine prin hidrogenarea glucozei. alge. Ca urmare.6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1). manitol şi zaharuri hidrogenate.ÎNDULCITORI Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de calorii. care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului.

Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 95%. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide hidrogenate. diaree şi balonări. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei. formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu exteriorul. Puterea de îndulcire este de 0. Puterea de îndulcire este de 0. solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic. Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi la adulţi şi 20 g/zi la copii. foarte solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. Puterea de îndulcire este de 0. având un conţinut în manitol de 3%. conopidă. ai căror principali componenţi sunt dizaharidele. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool etilic. la pH acid şi în prezenţa microorganismelor. din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%). având o putere de îndulcire de 0. având un conţinut în substanţă activă de minim 96%. inodor sau pulbere cristalină de culoare albă. Puterea de îndulcire este de 0. el absorbindu-se foarte puţin în organism. Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări volumul acestora. Este solubil în apă. spanac). putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid. inodoră.4 comparativ cu a zaharozei.3%. el putând provoca.Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. având un conţinut în substanţă activă de minim 98%. în principal.8-0.64 comparativ cu zaharoza. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie incoloră. Este foarte solubil în apă. inodoră. Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă.45-0. în funcţie de sensibilitate. foarte stabil în soluţii.5%. foarte puţin higroscopică. în caz de depăşire producându-se balonări.8-1 comparativ cu a zaharozei. Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos. care rezultă în urma hidrolizei acide a paielor. inodoră. fapt care permite combinarea xilitolului cu 69 . căpşuni. Manitolul se recomandă diabeticilor. alge şi licheni. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. prune). Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei.5-0. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră.3-0. care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei. având un conţinut în substanţă activă de minim 98. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi ridicate. în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0. fiind cel mai dulce polialcool. Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei. dar insolubil în alcool etilic. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă. având un gust puternic răcoritor. În natură se găseşte în fructe (banane. Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. salată.9 comparativ cu zaharoza. foarte dulce. izomaltul cristalizează. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ. limpede. foarte higroscopică. Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi. Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi. obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză. oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%). legume (morcovi. monohidrat şi dihidrat. incolor.6 comparativ cu zaharoza. provenită în urma cristalizării zerului. Siropul de maltitol este un amestec care constă.

muştar. el putând potenţa aromele. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 99%. în băuturi alcoolice. crustacee. Îndulcitorii prezentaţi pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase (bomboane gumate. în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun. acesulfam K şi maltodextrină. în peşte. pentru intensificarea aromelor. conserve din fructe. menţinând prospeţimea produselor pe o durată mai îndelungată). Se recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi. în conserve din peşte.42-0. o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare. Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate. moluşte şi cefalopode neprelucrate. în gheaţa alimentară. în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002). o higroscopicitate redusă. deoarece poate cristaliza). controlul greutăţii corporale). prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. deoarece poate avea efect laxativ. refrigerate sau congelate. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă. Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic. testat separat.48:1000. fiind obţinut pe calea sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic.arome mentolate. în produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă. în alimente cu destinaţie specială (diabet. În multe cazuri. sosuri. De exemplu. în lichioruri. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea polialcoolilor pentru îndulcirea produselor. calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec. aceşti îndulcitori se caracterizează printro capacitate crescută de îndulcire. pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus (în special băuturile răcoritoare). în supe.G. iaurt). după care trec în intestinul gros. sorbitol. pentru mărirea volumului sau menţinerea prospeţimii în sosuri. se comercializează amestecuri constituite din ciclamat de sodiu. prezentând stabilitate termică. sub formă de tablete). În organism polialcoolii sunt metabolizaţi. în gemuri (se recomandă să nu se depăşească 40% din total îndulcitori. neputând copia perfect gustul zaharozei. aspartam. iar dozarea este de 0. Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu. unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea microflorei. putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare. care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în produsul finit. zaharină. chimică şi microbiologică. în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar. sticloase. La temperatura mediului ambiant. fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol. Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A. în cantităţile stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului. cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza).. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi. inodoră. 70 . precum şi în produse acide (îngheţată. în guma de mestecat (micşorează vâscozitatea). o mică parte regăsindu-se apoi în fecale. manitol).

care afectează glanda tiroidă. bere brună. 350 mg/l. aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizării. ► gheaţă alimentară – max. Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K. utilizarea în doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei. solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei. pe bază de cereale. iepuri şi câini. deoarece a fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale. 800 mg/kg. fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma. Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple şi metanol). În organismul uman. preambalate. fructe conservate. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic. 500 mg/kg. pe bază de lapte. suplimente alimentare în stare lichidă – max. În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din nou acest îndulcitor la teste pe animale. crustacee. fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen. De asemenea. marmelade. pe bază de ouă. ► produse de cofetărie sub formă de amidon. remarcându-se că la şobolani. În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate alimentare: ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte. împreună cu aspartamul şi zaharina. Ca urmare. fructe uscate. inodoră. 350 mg/kg. suplimente alimentare în stare solidă – max. Cu toate acestea. nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”). suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. 2000 mg/kg. pe bază de lapte). gumă de mestecat. bere nealcoolică. 200 mg/kg. sosuri. lapte. produse fine de brutărie – max. ► băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă. aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică. ► deserturi aromate pe bază de apă. Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei. 1200 mg/kg. fiind necesară separarea lui de izomerul . pe bază de grăsimi. ► preparate de regim pentru controlul greutăţii – max. muştar – max. produse de cofetărie sub formă de tablete. nuci şi alune glasate. 450 mg/kg. Izomerul  are un gust amar intens. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp. Conţinutul în substanţă activă este de minim 98%. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza. paste tartinabile pe bază de cacao. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. care previne formarea amestecului de izomeri.Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori. produsul de degradare al acesulfamului K. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. cu arome. jeleuri. pe bază de fructe şi legume. 2500 mg/kg. ► cornete pentru îngheţată. rezultând un amestec de izomeri  şi . utilizând o metaloprotează. snacks. acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate. respectiv aspartamul şi zaharina. ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate. gemuri. 1000 mg/kg. moluşte – max. ► cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max. 71 .

băuturi spirtoase. marmelade. pe bază de grăsimi. ► snacks. pe eticheta alimentelor care conţin aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină. ► deserturi pe bază de apă. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal şi respectiv uman. bere nealcoolică. În România. iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. pe bază de fructe. suplimente alimentare în stare lichidă . fructe conservate. muştar . pe bază de ouă. jeleuri. Ca solubilitate. conform ordinului 438/295/2002. reacţia fiind apariţia migrenelor. nuci sau alune glasate. preambalate.8 kj/g.350 mg/kg. lapte. cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. crustacee. amidon.600 mg/l. suplimente alimentare în stare solidă . efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. fructe uscate. ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare .Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. ► sosuri. ► gheaţă alimentară.1000 mg/kg. cu arome . mulţi oameni fiind alergici la aspartam.300 mg/kg.2000 mg/kg. paste tartinabile pe bază de cacao. Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform. pe bază de lapte. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. Puterea de îndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. ► produse fine de brutărie . Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă. fructe. 72 . suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau cristale incolore. pe bază de lapte. Din punct de vedere chimic. ciclamatul de sodiu fiind insolubil în alcool etilic. respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84% substanţă activă. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp. moluşte . operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric. aspartamul se poate introduce în diverse preparate alimnetare în următoarele doze maxime: ► băuturi aromate pe bază de apă.500 mg/kg. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. fiind practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare.800 mg/kg. Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie sau care prezintă intoleranţă la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid). cu un gust dulce-acrişor. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . gemuri. ► gumă de mestecat. solubilă în apă şi alcool etilic. Ca urmare. pe bază de cereale. ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme.1700 mg/kg.6000 mg/kg. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16.5500 mg/kg. preparate complete pentru controlul greutăţii .

2500 mg/kg. În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte embriotoxice la şoareci. ► deserturi pe bază de apă. fructe sau grăsimi. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp. 500 mg/kg. calciu şi potasiu se prezintă. jeleuri. nu cauzează apariţia de efecte adverse. pe bază de cereale. se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină). fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. fiind incriminat şi de un efect carcinogenic (datorită ciclohexilaminei care rezultă în urma metabolizării ciclamaţilor). ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi la temperaturi ridicate (până la 550oC). pe bază de grăsimi. marmelade – max. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. bere nealcoolică. Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă. 250 mg/kg. pe bază de lapte. lapte. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. sub formă de cristale sau pulberi cristaline efluorescente. ► produse fine de brutărie – max. Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic. s-a remarcat faptul că poate cauza reacţii alergice şi migrene la om. amidon. Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei în soluţii diluate. în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe. Zaharina şi sărurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire. 400 mg/l.80 mg/l. Având în vedere aceste aspecte. dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce. gemuri. Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu. fiind un derivat al toluenului. 1600 mg/kg. dacă este respectat. potasiu şi calciu se formează sărurile respective. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică. Zaharinaţii de sodiu. 1000 mg/kg. suplimente alimentare sub formă solidă – max. 1500 mg/kg. ► preparate complete pentru controlul greutăţii – max. cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate. ciclamaţii au fost retraşi de pe piaţă în SUA şi unele ţări ale Uniunii Europene. gheaţă alimentară – max. inodoră sau cu un miros slab aromatizat. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. suplimente alimentare sub formă lichidă . Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. plăcut. pe bază de fructe. pe bază de ouă.Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. inodore sau cu un miros slab aromatizat. de asemenea. Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pHului. ► gumă de mestecat – max. uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline. însă în diluţie de 1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). ► fructe conservate. 400 mg/kg. 1250 mg/kg. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. De asemenea. nivel care. paste tartinabile pe bază de cacao. fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate alimentare. 73 .

pe bază de cereale. Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. fructe conservate. mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe . se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi. fructe sau grăsimi. crustacee. marmelade . acest îndulcitor nu a fost interzis în SUA.170 mg/kg. lapte. ► produse de cofetărie pe bază de cacao.100 mg/kg. fiind constituită. ► preparate complete pentru controlul greutăţii . având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza. puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen. deoarece nu s-a putut proba că are acest efect asupra organismului uman. Ca urmare.240 mg/kg. gheaţă alimentară – max. cu adaos de CO2. pe bază de grăsimi. pe bază de lapte. inodoră şi cu gust dulce intens. muştar . suplimente alimentare sub formă solidă 500 mg/kg. Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural. ► produse de cofetărie pe bază de amidon . jeleuri. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă. produse de cofetărie fără adaos de zahăr. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . 74 .► băuturi nealcoolice pe bază de apă.3000 mg/kg. gumă de mestecat. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . fiind foarte solubilă în apă caldă. deoarece în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate determina apariţia cancerului la nivelului vezicii biliare. Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe. sosuri. inodoră. Deşi FDA a propus Congresului American în anul 1977 interzicerea utilizării zaharinei. care se obţine prin extracţie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2. Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi. din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de constituenţi proveniţi din plante.1200 mg/kg. 50 mg/kg. gemuri.200 mg/kg. moluşte. îndulcitori şi aromatizanţi 100 mg/l. Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă. ► paste tartinabile pe bază de cacao. gheaţă alimentară. ► produse fine de brutărie . cu gust dulce intens. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. în acord cu clauza Delaney. fiind un edulcorant semisintetic.5 şi 4. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg în îngheţata cu un conţinut redus de calorii. pe bază de fructe. 400 mg/kg. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. cereale ptr. pe bază de ouă.160 mg/kg. Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea catalitică a neohesperidinei şi recristalizare. ► deserturi pe bază de apă.300 mg/kg. în principal.

suplimente alimentare sub formă lichidă – max. În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: ► bere nealcoolică – max. 50 mg/l. muştar – max. cornete ptr. cu fructe uscate. 150 mg/kg. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizată ca stimulator de aromă în proporţie de maxim 5 mg/kg în margarină. 100 mg/kg. 10 mg/l. 400 mg/kg. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. fructe uscate sau grăsimi. preparate din carne.Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid). suplimente alimentare sub formă solidă – max. ► produse de cofetărie pe bază de amidon. gheaţă alimentară. 50 mg/kg. paste tartinabile pe bază de cacao. jeleuri din fructe. 75 . ► preparate de cofetărie. cereale ptr. fructe conservate. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare. pe bază de suc de fructe – max. 30 mg/l. ► băuturi pe bază de lapte. produse fine de brutărie – max. îngheţată. cu cacao. 30 mg/kg ► deserturi aromate pe bază de apă. pe bază de lapte. sosuri. gumă de mestecat. gemuri. jeleuri. de fructe. preparate complete pentru controlul greutăţii. crustacee. nuci sau alune glasate. preambalate. lapte. moluşte – max. mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. marmelade. de grăsimi. cu arome. de ouă. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. snacks. ► băuturi aromate pe bază de apă. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte.

SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie. Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul cu umiditate ridicată. să nu fie toxici. solubile în apă. Forma de prezentare este de cristale incolore. În industria alimentară carbonaţii de sodiu. Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară. cofetărie. dar puţin solubile în alcool etilic. Aceast aditiv determină afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac. aceşti aditivi trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare. În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid. respectiv acidul tartric. cu gust uşor alcalin. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare albă. ca substanţă de afânare. la care aluatul se întinde în strat subţire şi. (ordinul 438/295/2002). insolubilă în apă. amoniu şi magneziu se recomandă să se întrebuinţeze în produse de panificaţie. Aceşti aditivi determină mărirea volumului diferitelor preparate alimentare. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul de calciu şi o sare de amoniu. Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli. antiaglomerant. respectiv prin mijloace mecanice. respectiv prin mijloace microbiologice. Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul că se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC). amoniu şi magneziu. această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. Conform directivei 95/2/CEE. În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii de sodiu. Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon. efect care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare. în condiţiile în care nu modifică valoarea energetică a acestora. Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile. având şi rolul de reglare a acidităţii din diferite alimente. produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q. În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animal. Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă. 76 . mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse. astfel.s. în timpul coacerii se pierde amoniacul. transparente. silicaţii şi oxidul de magneziu (E 530 – mai rar utilizat). aceste substanţe se mai pot utiliza în produse pe bază de cacao şi ciocolată . Utilizarea acestei substanţe s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol. având rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze. De asemenea. dure. să-şi manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat.maxim 7% raportat la substanţa uscată. ci şi prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului. panificaţie. acidul citric. inodoră. la fel ca şi substanţele prezentate anterior. cu miros de amoniac. fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiţilor.

Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu. În cazul berii. în suplimente dietetice şi produse alimentare sub formă de tablete. fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid. 10 g/kg. fier. insolubilă în apă. de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec). Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. bentonita se aseamănă cu caolina. pastile. De asemenea. Din punct de vedere chimic. fiind o pulbere de culoare albă. Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore. în condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max. orez – q. în cazul vinurilor albe. În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă efecte negative. culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu. în brânzeturi cu pastă tare. o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene). având proprietatea de a adsorbi proteinele. berii.. bentonita asigură o limpezire a acesteia. drajeuri – q. fiind incriminat ca factor favorizant în apariţia bolii Alzheimer. 30 g/kg. 77 . Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă. incoloră. o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei. cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind favorizată de utilizarea apei calde. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant.. solubilă în apă şi insolubilă în alcool. verde sau roz.s. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului. în sare şi substituenţii săi – max. magneziu. hidrosolubile. fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub formă de pulbere – max. semitare sau brânzeturi topite feliate – max. Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie. în guma de mestecat. În cazul celor doi silicaţi de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat că aluminiul este responsabil de producerea unor tulburări la nivel placentar în timpul sarcinii. Ferocianurile de sodiu (E 535). Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe. ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse zaharoase). hidrosolubilă. 10 g/kg. nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene. dar poate avea rol şi de agent de limpezire la vin şi bere. 10 g/kg. insolubilă în apă. Bentonita se foloseşte. Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă.s. în special.

s. pentru a conferi un aspect comercial. dar solubilă în uleiuri şi grăsimi. talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină la o turaţie de 25 rotaţii/minut. acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă. albirea putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric. hidrosolubilă. după ce. Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri – q. în prealabil. mere şi pere). existând pericolul spargerii prin fierbere. Se prezintă sub formă de masă solidă. evitându-se pierderile de apă şi. inodore) sau hexahidrată (cristale incolore. în smântâna pasteurizată sau starilizată – q. carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise. Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră (masă solidă de culoare albă). tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat. S-a observat faptul că poate produce ocazional reacţii alergice. prune.s. deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe sau legume pectinaţi de calciu insolubili. inodore. Este insolubilă în apă şi etanol. Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q.4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri). al boabelor de cafea – quantum satis. acestea au fost stropite cu un sirop de zahăr (1 kg/t de produs). oxid de zinc. în conserve din legume şi fructe – q. care sunt imersate într-o soluţie de hidroxid de calciu. în brânza maturată – q. pepeni. 78 . în produse de panificaţie cu strat de ciocolată.s. Se adaugă. Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă. dihidrată (granule de culoare albă. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao sau ciocolată – q. În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase (drajeuri. dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere. Pasta se adaugă peste bomboane. insipidă. ele având coaja de culoare albă cu nuanţe mov. atacul microorganismelor. Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă. inodoră. respectiv. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanţelor admise prin ordinul 438/295/2002. insolubilă în apă. pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. inodoră şi insipidă. brânzeturilor. apoi. se utilizează pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor.s. (directiva 76/118/CEE). în ciocolată.Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă. sub formă de pastă (0. De asemenea. De asemenea. care determină o textură tare. Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1). gălbuie. este necesară spălarea lor. căpşuni) şi legumelor (tomate). cu gust amar). iar porii cojii sunt astupaţi. (directiva 79/693/CEE). De asemenea. pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat impermeabil. Înainte de utilizarea unor astfel de ouă. Se poate dizolva cu efervescenţă în acid acetic diluat. constituind o sursă de calciu în cazul producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor). Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie. timp de 20-30 minute. (directiva 73/241/CEE)..s.s. (directiva 95/2/CEE). Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool.

pere. produse fine de panificaţie de dimensiuni mici acoperite cu un strat de ciocolată. de aluminiu sodic (E 521). avocado şi ananas – q.s. pepeni. Silicaţii de sodiu. respectiv cârnaţi. fructe în coajă. mango. de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523). ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de glazurare la diferite produse de cofetărie. papaya. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-verzuie.Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. pepeni. ceara Candelilla. potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost prezentaţi în capitolul precedent.s.s. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu. Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare galben spre maro. precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%). Ceara de albine. ananas) – q. albă-cenuşie. cristalizate sau glasate – max. precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. mere. precum şi ceara de polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete. putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor preparate alimentare. Este insolubilă în apă şi alcool. Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaţa aditivilor de la noi din ţară prin ordinul 438/295/2002. ciocolată. snacks-uri. Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520). care se pot utiliza în albuş – max. solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici. Se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda de insecta femelă Coccus lacca. jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata). 30 mg/kg sau în fructele confiate. boabe de cafea. Se prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. calciu. 79 . piersici. Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912). insolubilă în acizi. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q. dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor. 200 mg/kg. suplimente dietetice – q.s.. ouăle având coaja lipicoasă. galben-roşiatică sau brună.

zahăr. În funcţie de modalităţile de obţinere. Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate. bogate în ulei esenţial.aromatizanţi artificiali. din care în urma extragerii uleiului (s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea. cu gust iute determinat de conţinutul în piperină. În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. . fiind deja interzis în Canada) se obţine făina care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar. lipide 5%. dar componentele sunt obţinute prin sinteză. . enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă. cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin. Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate.substanţe identic naturale. devenind de culoare brună. Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante: . utilizându-se seminţele. termenul „natural” se utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice. tanin şi principii amare.Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele. aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume: .Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele. modificând-o pe cea specifică alimentului. amidon. având o structură şi o compoziţie diferită de a celor naturali. fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002). având un conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante.AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a imprima o altă aromă. Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare. care se usucă. având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%. conserve sterilizate din fructe sau legume.aromatizanţi naturali. utilizându-se fructul care se usucă. . . cu miros aromat. care se obţin prin procedee fizice. dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată. care se obţin pe cale sintetică.Muştarul este o plantă anuală. nu pot fi amestecate uniform în masa produsului. substanţe azotate 2-3%. trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse alimentare. îşi pot diminua aroma.Ienibaharul este un arbore. plăcut datorită prezenţei eugenolului. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animală sau vegetală. . Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense. celuloză 28-30%. Aromatizanţi naturali Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă. care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice cu aromele naturale. căpătând o culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb). 80 . În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate. făină.

Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC. animală sau microorganică. substanţe azotoase 15-16%. Utilizând hidroliza enzimatică. având şi o valoare nutritivă. .5% şi să nu conţină proteine coagulabile. având rol de aromatizant şi colorant (capsantină). . urmată apoi de concentrare în vid. Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse de aromatizare. determinând un gust şi miros neplăcut. cu un conţinut în ulei esenţial de 0.5%). Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse (sub 1. .3%. capsula fiind alcătuită dintr-un hidrocoloid. având un conţinut în ulei de cca 4-6%. Aceste extracte conţin tanini. Pentru obţinerea aromatizanţilor naturali se poate utiliza procedeul de extracţie din diferite materii prime de origine vegetală. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic) se pot obţine concentratele de aromă. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne.5-9. de emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride. un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună. de la care se întrebuinţează fructele. cu gust şi miros de sos de friptură. De asemenea. lipide 6-7%. acizi organici.1%. nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii. saponine 3% şi substanţe tanante 4-5%. cu o uşoară tentă amăruie şi picantă. Are o aromă puternică. Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă şi alcool etilic. cu un conţinut în ulei de cca 0.. preparate din carne (pateuri. propilenglicol). din oase se pot obţine extracte. peptide. care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de fabricaţie al pateurilor şi al supelor.Cimbrul este o plantă perenă. Aspergillus) cu care se însămânţează substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme. Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte.Ardeiul iute este o plantă. Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină. având un conţinut (în stare uscată) în apă de 10-12%. au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi ridicate se pot carameliza. de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia iute. fiind utilizate în diferite preparate alimentare. se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în aminoacizi. cu miros şi gust puternic. . Au o utilizare redusă datorată conţinutului lor în coloranţi. . extracte care conţin aminoacizi. cu gust dulceag. care poate fi folosită întreagă.Tarhonul este o plantă perenă. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de aromă cu plantele din care provin. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-crem. de la care se utilizează fructele. Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze.Coriandrul este o plantă erbacee. . care au un conţinut în ulei de 4-6%. hamburger). sub formă de produse încapsulate.Chimenul este o plantă bianuală.2%. cum ar 81 . sosuri. supe. cel în azot să fie cuprins între 8. . Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus. având un conţinut în azot de 4-5%. recomandându-se să fie amestecate cu substanţe antiaglomerante.Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate. având un conţinut în ulei de 0. dulce. din care prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună. care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100 mg/kg în diferite preparate alimentare.Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele.Busuiocul este o plantă anuală.

L. vin. Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. zer. Studii recente (Ruiz-Teran J. mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare. În general. cu miros de fructe. Se utilizează pentru aromatizarea îngheţatei. acest procedeu este mai rar utilizat. după care este excretată prin urină. Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium. cu miros puternic. Streptococcus lactis. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. În final. Este solubilă în apă şi alcool etilic. cu gust care produce senzaţia de căldură în cavitatea bucală. Ceratociystis pe medii realizate din fructe. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. Streptococcus lactis). mediul de cultură se usucă prin pulverizare. Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol. de clor.fi drojdiile din genurile Torula şi Saccharomyces.. iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces. ciuperci. după care se adaugă o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare. produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat). Este puţin solubilă în apă şi solubilă în solvenţi organici (alcool. 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa enzimelor pectinolitice. care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. margarinei. În produse naturale se găseşte în unt. Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti. Este hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic. 82 . Doza zilnică admisă la om este de până la 1 mg/kg corp. cu miros asemănător vaniliei.25 mg/kg corp. Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei. unt. zară cu bacterii lactice (Leuconostoc. brânză. pâine. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare galben-verzui. Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură reprezentat de lapte degresat. iar în stare diluată aroma este cea similară untului. În organismul uman. Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei. S. Este solubil în apă şi alcool etilic. limpede. Aromatizanţi artificiali Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în izonitrozocetonă. iar în natură se găseşte în vanilie. helveticus. obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort. glicerină. cu miros de vanilie. iar în natură se găseşte în oţet. vanilina este absorbită şi trece în sânge. Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu). fiind transformată în acid vanilic în ficat. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe. cremoris). eliberaţi sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în organism. Doza zilnică admisă la om este de până la 0. având o durată a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. propilenglicol). fructe. brânzeturi fermentate. Forma de prezentare este de lichid incolor.

microbiologică sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală. a migrenelor. după care se filtrează. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi pe cale microbiologică. cărbune activ. În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare. fiind solubilă în apă şi alcool etilic. dar solubil în alcool etilic. care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus.Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios. gemuri. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine animală sau vegetală. conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs. însă. glutamatul monosodic se poate obţine din acrilonitril. urmată apoi de purificarea prin distilare. cu gust de carne în concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. Este insolubilă în apă şi solubilă în alcool etilic. aldehida benzoică. după care se adaugă acid sulfuric. în prezenţa acidului sulfuric concentrat. îngheţată. se recomandă ca acetatul de etil.25 mg/kg corp. insolubil în apă. aldehida cinamică. Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă. Poate interveni. Doza zilnică admisă este de până la 1. utilizându-se ca materii prime glutenul de grâu sau de porumb. putând fi obţinut prin biosinteză. În România. Potenţiatori de aromă Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului. vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în produse de cofetărie şi patiserie. încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. de culoare galbenă.15 mg/kg corp. ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric. cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent. aceste substanţe neavând gust sau miros propriu. putând determina reacţii alergice. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin hidroliză alcalină se foloseşte melasa. Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0. în natură fiind un constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică. care se dezaminează 83 . Se prezintă ca o soluţie incoloră. cu gust astringent. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp. formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic. care poate deveni brună sub influenţa luminii. a acidului butiric cu etanol. trebuind să se respecte doza zilnică admisibilă de maxim 0. Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden. fixând cu uşurinţă amoniacul şi formând amida acestuia denumită glutamină.005 mg/kg. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil în alcool etilic. Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare. conform legislaţiei sanitare în vigoare. Prin sinteză chimică. şi în detoxicarea organismului. cu miros de migdale. cu miros de ananas. Se prezintă sub formă de lichid incolor. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 98%. produse zaharoase. În urma observaţiilor efectuate s-a observat că glutamatul monosodic poate declanşa la om apariţia crizelor de astm. Doza zilnică admisă la om este de până la 15 mg/kg corp. băuturi alcoolice şi răcoritoare.

în principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic. peşte. dipotasic – E 628 şi de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii. gemuri. potasiu. putând contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate. deoarece clorura de sodiu favorizează reţinerea apei în organism. conserve din carne şi peşte. Prezintă stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin. fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată şi la tratamentele termice. Observaţiile efectuate au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina apariţia gutei la om. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal. în natură găsindu-se în sardine. conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim 500 mg/kg şi în condimente – q. Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631. semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în condimente – q.E 627. sosuri. supe. Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de temperatură ridicată sau scăzută. fără să imprime un gust propriu prea accentuat. Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic . cu gust caracteristic. cu deosebirea că în locul hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu. iar în condimente – q. nefiind utilizate în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg. conservându-se bine. dar greu solubili în alcool. supe. marmelade.s. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din carne. Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale. supe. fiind solubile în apă şi insolubile în alcool etilic. sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002). sardine). servind apoi în organism ca mijloc de blocare a activităţii acestuia. 84 . În cazul ingestiei în cantităţi mai mari. Combinaţia dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor. În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a potenţa aroma de carne în supe deshidratate. şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii produselor alimentare lichide şi semilichide. fiind utilizaţi în sosuri. calciu (E 623).s. în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi. conserve de carne. Glutamaţii de potasiu (E 622). preparate din carne (salamuri). Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic. conserve din fructe şi legume. Sunt solubili în apă. dipotasic – E 632 şi de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne. Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului disodic. glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic. Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă. În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale. în uleiuri şi grăsimi. în timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede. magneziu sau amoniu. fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare şi tratament termic.uşor. s-au evidenţiat cazuri de reacţii alergice. prin eliberare de amoniac. În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din carne. amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot fi obţinuţi prin aceleaşi procedee.s. similare glutamatului monosodic.

necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor. de material lemnos. lichidul de afumare se introduce. a peştelui. Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare albă. gemuri. deoarece poate determina degradarea proteinelor. Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice. putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse. În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice. compoturi în dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaţie. deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină un miros neplăcut produsului. din acele de pin. din cicoare. solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. în urma cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate. respectiv amestecare în conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului. se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate). care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman. iar în soluţie diluată de căpşuni. dulceţuri. stabilă la temperaturi ridicate (peste 100oC). după ce s-a adăugat amestecul de sărare. din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului. puilor sau prin încorporare în masa produsului. 85 . Aroma este de caramel. Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din carne. deoarece afumarea preparatelor nu era uniformă. şi nu în acelaşi timp cu azotiţii. situaţie în care lichidul de afumare se recomandă să nu aibă un pH acid. De asemenea.Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă.