P. 1
Aditivi Alimentari

Aditivi Alimentari

|Views: 1,819|Likes:
Published by combinatorics

More info:

Published by: combinatorics on Dec 20, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/27/2013

pdf

text

original

Sections

  • COLORAN II
  • Carotenoide
  • Betaina (E 162)
  • Coloran i galbeni
  • SUBSTAN E ANTISEPTICE I STABILIZATOARE (CONSERVAN I)
  • Acidul sorbic i s rurile sale
  • Acidul acetic i s rurile sale
  • Acidul propionic i s rurile sale
  • ANTIOXIDAN II
  • Tocoferolii
  • Butilhidroxitoluen (BHT)
  • ACIDIFIAN I
  • Acidul lactic (E 270)
  • Acidul malic (E 296)
  • Acidul citric (E 330)
  • Acidul tartric (E 334)
  • Acidul fosforic (E 338)
  • 5.6. Acidul fumaric (E 297)
  • Acidul adipic (E 355)
  • SUBSTAN E CU AC IUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, ÎNT RIRE I SINERGIC
  • SUBSTAN E EMULGATOARE
  • Lecitina (E 322)
  • Mono i digliceridele acizilor gra i (E 471)
  • Esterii mono i digliceridelor cu acizii gra i (E 472)
  • Sucroesteri (E 473) i sucrogliceride (E 474)
  • Esteri poligliceridici ai acizilor gra i (E 475)
  • Poliricinoleat de poliglicerin (E 476)
  • Esteri ai propilenglicolului cu acizi gra i (E 477)
  • Ulei de soia oxidat termic interac ionat cu mono i digliceridele acizilor gra i
  • Amestecuri de esteri ai sorbitolului
  • SUBSTAN E CU AC IUNE DE ÎNGRO ARE, GELIFICARE I STABILIZARE
  • Guma tragacanth (E 413)
  • Guma arabic (E 414)
  • Agarul (E 406)
  • Carrageenanul (E 407)
  • Acidul alginic i s rurile sale
  • Guma Carruba (E 410)
  • Guma guar (E 412)
  • Guma Karaya (E 416)
  • Guma tara (E 417)
  • Guma gellan (E 418)
  • Pectine (E 440)
  • Celuloza i deriva i ai celulozei
  • SUBSTAN E DESTINATE FIX RII CULORII C RNII
  • ÎNDULCITORI
  • Îndulcitori cu putere redus de îndulcire
  • Îndulcitori cu putere mare de îndulcire
  • Acesulfam K (E 950)
  • Aspartamul (E 951)
  • Acidul ciclamic i s rurile sale (E 952)
  • Zaharina i s rurile sale (E 954)
  • Neohesperidina DC (E 959)
  • SUBSTAN E DE AFÂNARE I ANTIAGLOMERAN I
  • SUBSTAN E DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFA
  • AROMATIZAN I I POTEN IATORI DE GUST
  • Lichide de afumare

COLORANŢII Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor

alimentare. O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii. Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume: - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului; - să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime; - să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului; - să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic; - să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine. Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129. Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163 antociani.

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii. Coloranţi naturali Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Carotenoide Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon). Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu. Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat că deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi ani. În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi. Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe: - hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina); - derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în moleculă (annatto). Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică). În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de

2

soia care conţine 20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi βcriptoxantinul. -carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşumaroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ; - suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40% la adulţi şi de 5080% la copii. Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia -carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului de -carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării carotinei în vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P., 2005). Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă. Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp). În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 2030% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B.,

3

1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului. De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente, conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea putând fi utilizată în: ► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; ► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşie-brună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat – 10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor – 20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se utilizeze în : ► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg; ► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg; ► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg ► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg. Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor.

4

De asemenea. gemurilor. produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu metalic sau pudră cistalină. ► produse de cofetărie. 500 mg/kg. 100 mg/kg. 300 mg/kg. din petalele florilor galbene. licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului. din alge. Se prezintă sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea: ► cerealelor pentru micul dejun. suplimente alimentare dietetice lichide – max. gălbenuş. produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei. La om doza zilnică admisibilă este de 2. acetat de etil. 10 mg/kg. supelor – max. snacks. vinuri spumante din fructe – max. dar solubil în uleiuri vegetale. diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi (lucernă). ► fructe şi legume confiate.5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. 100 mg/kg.s. Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol. Se utilizează la colorarea grăsimilor. insolubil în apă. supe – max. condimente – max. Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan. etanol. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. ultimii patru coloranţi naturali se folosesc în următoarele produse: ► preparate destinate controlului greutăţii. în unele produse de origine animală (ficat). grăsimi sau preparate dispersabile în apă. În urma cercetărilor efectuate nu s-au pus în evidenţă efecte adverse. iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%). etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). 200 mg/l. a sucurilor de fructe şi legume. protejând celulele şi membranele celulare. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. luteină) – max. 50 mg/kg. Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă. precum şi a uleiurilor.c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol. 100 mg/l.5 mg/kg corp şi de 2. hexan. peşte afumat. acetonă. metiletilacetonă. chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%. ► băuturi spirtoase. Ca utilizare în industria alimentară. icre de peşte. suplimente alimentare dietetice solide – max. etanol. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet. ► brânză topită aromată. produse fine de brutărie (biscuiţi. vinuri aromate. 5 . pateurilor. snacks cu alune şi arome – max. Extractul obţinut conţine principalii coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei. dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. Apare ca un lichid închis la culoare. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roşie-portocalie. licopenul are un efect antioxidant.. găsindu-se în fructe. jeleurilor. napolitane). maro-gălbui. La temperatura de 100oC. pastă de peşte şi crustacee. el putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană. La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp). jeleuri. etanol. dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. marmelade (rubixantină. 200 mg/kg. ► sosuri. ► cârnaţilor. ► băuturi aromatice nealcoolice. insolubil în apă. ► gheaţă alimentară – max. marmeladelor – q. acetonă. ► gemuri. determinând o culoare roşie până la portocaliu intens. 150 mg/kg. muştar.

În plus. pastă de peşte. Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie. Soluţia poate fi concentrată. Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte.. se eluează cu acid clorhidric. în cantităţile stabilite de producător (ordinul 438/295/2002). deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale. se concentrează şi se usucă prin pulverizare. După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei. putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C. ► dressinguri pentru salate – max. pateurilor. supe. Conform directivei 94/36/CEE. săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă. pastă sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă. Antociani (E 163) 6 . dacă se foloseşte în cantităţi mari. de asemenea. Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. a fructelor şi legumelor confiate. după care se purifică pe o răşină schimbătoare de ioni. Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor. dar este preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313. De asemenea. lumină sau iradiere.. produselor de cofetărie şi patiserie. Betaina (E 162) Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var. a cârnaţilor. pe lângă funcţia de colorant. Se utilizează.A. din care betanina reprezintă 75-95%. la expunerea la aer. 2005). muştar. a gemurilor.. reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului (Koutsos E. pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor. sărurilor şi a proteinelor. având o culoare maro-deschis. condimente. Acest colorant se poate utiliza în: ► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. 2000). iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor. supelor – q. 2-8 mg/kg. Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid. icre de peşte. marmeladelor. şi pe cea de antioxidant. gustul specific de sfeclă.g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare violet închis. extractul mai conţine zaharuri. care acumulează carotenoizii naturali cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic. Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice. preparate destinate controlului greutăţii. sosuri. la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice. 10-20 mg/kg. etanol şi solubil în uleiuri vegetale.. putând imprima produselor.s. Este un colorant insolubil în apă. Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate. 2003).

băuturi alcoolice şi nealcoolice. zaharuri. galactoză) şi o moleculă de antocianidină.3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii. Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic.5 o colorare în violet. După eliminarea solventului. ceapă roşie – coloraţie roşie). iar grupările acide sunt neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu. culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia mediului. varză roşie. malvidina (coloraţie mov). urzică. De asemenea. – quantum satis). acizi organici. petunidina (coloraţie roşu închis). Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. a gemurilor. În îngheţată. grăsimi provenite din materia primă utilizată. fructe şi legume confiate. ridichi roşii – coloraţie portocalie). condimente. delfinidina (coacăze negre. pastă de peşte. din care pot fi extrase cu apă sulfatată. pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu. Principalii coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu. produse de cofetărie şi patiserie. hexan. frunze sau fructe. metanol. preparate din carne. Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. vinete – coloraţie albastră). Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un solvent (acetonă. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru. cu un miros caracteristic uşor. vişine. dioxid de carbon. Forma de prezentare este de pastă. icre de peşte. jeleurilor. coacăze negre. Din această grupă fac parte cianidina (piersici. (conform directivei 94/36/CEE). având o culoare roşie. precum şi uleiuri. supe. Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol. Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp. şi se descompun în prezenţa luminii. peonidina (afine – coloraţie roşie-brună). chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru. a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului tehnologic – q. mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. produsul obţinut poate conţine şi alţi pigmenţi. preparate destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului (q. albastră. care favorizează oxidarea acidului ascorbic. 7 . Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. pelargonidina (fragi. propanol) din plante verzi (lucernă. struguri. Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare. apă acidifiată. diclormetan. respectiv produse de panificaţie. produse zaharoase.s. Antocianele se descompun prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză. marmeladelor. muştar. Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis. etanol.În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori. respectiv la un pH cuprins între 2. iar la un pH de 44. Sunt substanţe solubile în apă. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. produse lactate. mure.s. folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului. violetă. determinând o colorare în verde a alimentelor. cireşe. Antocianele conţin antocianidină. cum ar fi carotenoidele. săruri minerale. iarbă). metanol sau etanol. variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. sosuri. tanini.

200 mg/kg. un lichid de culoare roşu-închis. ► cârnaţi Chorizo – max. membrană comestibilă – q.Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume şi fructe. gemuri. ► membrană comestibilă . principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru. dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul produsului. saramură sau ulei. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE).. (ordinul 438/295/2002). Extractul de coşenilă este. jeleuri. precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică. potasiu sau sodiu. alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă.2.s.s. marmelade. carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor antrachinonici. respectiv şofranul de India din familia ghimbirului. urzici). carne tip burger – max. În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în: ► gemuri. membrană comestibilă. pateuri. Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic. dar care poate fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre. obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa. Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic. saramură sau ulei. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. lapte. De asemenea. respectiv galbenă la un pH de 4. 8 . insolubilă în apă.q. cu un miros uşor. Este o substanţă solubilă în apă şi alcool.s. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. creme. care se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie.. jeleuri. Se poate folosi şi riboflavină-5-fosfat. colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu. Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente: ► margarină. ficat). Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată. marmelade în cantitatea recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar. gemuri. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă. Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet. Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în oţet. găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă. cu gust uşor amar. Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre roşu închis. a băuturilor alcoolice (bitter) – max. Un alt colorant natural este curcumina (E 100). produsul comercial mai poate conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu. lucernă. care în produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu. supe. Pentru obţinerea pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare. 100 mg/kg. Alţi coloranţi naturali Coşenila. granule şi fulgi de cartofi . jeleuri. care face parte din grupa coloranţilor chalconici. ceară şi uleiuri. putându-se obţine din extractele apoase. de calciu. cârnaţi. în general.q. gumă de mestecat). higroscopică.8 şi violetă la un pH de 6. marmelade.

Coloranţi sintetici Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică. pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. legume conservate în oţet. prăjituri şi napolitane). decolorarea şi dezodorizarea apei. hidrogen şi oxigen. substituenţi de somon. mici cantităţi de azot. preparate destinate controlului greutăţii şi diverse suplimente nutritive. sunt relativ mai ieftini decât cei naturali. sulfat de amoniu etc. cărbunele vegetal medicinal. fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza. sulfit de potasiu sulfit de sodiu. complexele de cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor. utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros. pateuri. supe. E 160c). Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul. reziduurile de celuloză. produse similare din carne şi peşte pe bază de proteine vegetale. Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: ► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză. fosfat de amoniu. saramuri. ► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac. care. rom. antocianii. produse fine de brutărie (biscuiţi. mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat. Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză. din carbon. clorofila. sulfit de sodiu. muştar. 20 mg/kg. carne tip burger. Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate nealcoolice. vinuri. whiskey. bisulfit de sodiu). ► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră. snacks-uri. de culoare maro închis spre negru. băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri. Cărbunele vegetal este compus. dextroza) până la topirea acestora (200oC). 9 . conserve de fructe roşii. caramelul. Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere. peşte afumat. produse de cofetărie. carotenii (E 160a. lichior. betaina. bisulfit de potasiu. carbonat de amoniu. icre de peşte. oţet. pastă de peşte şi crustacee. sosuri. inodoră şi insipidă. caracterizându-se printr-o mare putere de colorare. Aceşti coloranţi sunt: riboflavina. zaharoză. coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile. următorii coloranţi naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. condimente. pe lângă culoare. În plus. În afară de calitatea de colorant. încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros. Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie. poate determina aromă de caramel (zahăr ars).pateuri. marmelade. în principal. saramură sau ulei. cârnaţi. sulfit de potasiu. faţă de preparatele alimentare indicate. bicarbonat de amoniu. ţuică. dextroza) până la topirea acestora (200oC). în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară cafelei – q. băuturi aromate pe bază de vin. putând absorbi umezeala. fructe şi legume confiate. ► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior. gemuri. supe – max. 100 g/hl.). băuturi spirtoase. uleiurilor şi grăsimilor. amoniac. brânză topită aromată. nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate.s. glucoza lichidă. turbă. cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea. supe. gheaţă alimentară. carbonat de amoniu. jeleuri. fosfat de amoniu). Coloranţi roşii ► cârnaţi.

supe. 2004). 50 mg/l. Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice.5 mg/kg corp. s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2. 1983). Ca urmare. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 85%. ► bitter . marmelade – max. hidrosolubil. Ca urmare. vinuri aromate. cum sunt SUA. Studiile actuale au demonstrat. 200 mg/kg. SUA. posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor fetale.8 mg/kg corp. La om. doza zilnică admisibilă este de până la 0. produse fine de patiserie şi cofetărie – max. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. băuturi spirtoase . porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R.. 2002). în Suedia.8% la nivel gastro-intestinal. snacks. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat.B. În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0. Austria.30 mg/l. Norvegia. pastă de peşte şi crustacee. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani. suplimente alimentare dietetice solide – max. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan.100 mg/l. În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de vitamină A din ficat (Banu C. În experienţele efectuate pe şobolani.. jeleuri. unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv. ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. 100 mg/l. însă. Conform ordinului 438/295/2002. precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D.. gemuri. câini. pisică.30 mg/kg. ► băuturi spirtoase.. hidrosolubilă. fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol. 50 mg/kg. ► sosuri. Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară. peşte afumat. ► icre de peşte . ceea ce înseamnă că produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D. 300 mg/kg. ► brânză topită aromată. snacks cu alune şi arome – max. 1983). cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. La om. 10 . 200 mg/l. 1985).5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. cobai. doza zilnică admisibilă este de până la 0. 100 mg/kg.Din această categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie. fostele state sovietice. câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K. vinuri spumante din fructe – max. amarantul se poate utiliza în următoarele doze maxime: ► vinuri aperitive. ► fructe şi legume confiate.. condimente – max. 500 mg/kg. icre de peşte. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. Este un colorant alimentar roşu. observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare: ► băuturi aromatice nealcoolice – max. ► muştar. gheaţă alimentară. ► preparate destinate controlului greutăţii.

nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K.c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. De asemenea. Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate. 2002). 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de hrană.. Este hidrosolubil.. În Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare. solubile în apă şi alcool etilic. s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraţie de 0. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei. efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J.. 1983. 0. S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%.7% prin bilă (Meldie J.5%. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. se poate folosi pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto. 1994).. 2002). eritrozina manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei.25%. iar cele pe termen lung pe şoareci. De asemenea.25 mg/kg corp. dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. 1994). Adams C. a intestinului subţire şi colonului. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe şobolani. În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei.5 g/100 ml cultură. În România se 11 . Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism. putând produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C.5% prin urină.. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%.. se observă o coloraţie macroscopică a stomacului. La 2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O. 1994). În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale. exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo. apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică. cât şi in vitro. începând cu anul 1990. ceea ce a făcut să fie interzisă. e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. observându-se o eliminare în proporţie de 1. cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă. S-a remarcat faptul că.3-1. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1. 0. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%.4-1. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. De asemenea. în cantitate de 200-400 mg/l. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci. 55-70% prin fecale. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea. ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi Norvegia. Face parte grupa coloranţilor monoazoici. Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani.

Se obţine prin sulfonarea indan-1. care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice obţinute.5 mg/kilocorp. conserve de fructe şi legume. băuturi alcoolice şi nealcoolice. ► băuturi aromatice nealcoolice. f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis. În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite. La om. dar insolubilă în alcool. vinuri aromate. peşte afumat. Austria şi Norvegia. ► brânză topită aromată. Coloranţi galbeni Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. 150 mg/kg. 100 mg/kg. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. 20 mg/kg. doza zilnică admisibilă este de maxim 7. însă. În România atât tartrazina. snacks. Germania. suplimente alimentare dietetice lichide – max. 200 mg/l. vinuri spumante din fructe – max. Suedia. Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul. Elveţia. produse de cofetărie şi patiserie. Belgia. supe – max. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. 100 mg/l. 12 . cât şi galbenul de chinolină se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp. Este o substanţă solubilă în apă. Franţa. Ca urmare. acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria. ► gheaţă alimentară – max. 1983). b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. nu se mai utilizează în Danemarca. ► băuturi spirtoase. crize de astm şi efect alergen..B. La om. Este o substanţă solubilă în apă. 1983).. pastă de peşte şi crustacee. roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la şoareci. îngheţată. Ca urmare. În România dozele admise a se utiliza sunt de max. S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp. De asemenea. respectiv a numărului de hematii (Munzel K. La om s-au observat. la copii (1:10000. SUA şi Norvegia. 100 mg/kg în produse zaharoase. Însă. el nemaifiind folosit în Australia.3-dionei. în special. 50 mg/kg. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. condimente. teste de toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D. în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis. Este solubil în apă. conform datelor FDA din SUA). În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice.utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne.

► produse de cofetărie.200 mg/l. putând determina ca reacţii adverse alergii. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. supe. porci au dus la concluzia că nivelul de colorant fără efect toxic este de 2-2.► fructe şi legume confiate. suplimente alimentare dietetice solide . 100 mg/l. snacks cu alune şi arome – max. pastă de peşte şi crustacee. indigestii. Ventolin). snacks cu alune şi arome .5% din dietă (Banu C. ► preparate destinate controlului greutăţii. trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%. La om. produse fine de patiserie şi cofetărie . solubil în apă. suplimente alimentare dietetice lichide – max.. ► suplimente alimentare dietetice lichide .300 mg/kg. 300 mg/kg. ► fructe şi legume confiate. 200 mg/kg. 500 mg/kg. 50 mg/kg. condimente . prăjituri.500 mg/kg. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. condimente – max. icre de peşte. sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic. hidrosolubil. icre de peşte. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil.100 mg/kg. 13 . ► băuturi spirtoase. produse fine de brutărie (biscuiţi. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. rinite. efectuate pe şobolani.100 mg/l. muştar. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca. câini. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. vinuri aromate. Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene şi nici cancerigene. napolitane). În România dozele maxime pentru acest colorant sunt următoarele: ► băuturi aromatice nealcoolice . Este o substanţă hidrosolubilă. Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor.5 mg/kg corp. şoareci.50 mg/l. gemuri. jeleuri. ► băuturi aromatice nealcoolice. c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic. ► sosuri. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung. La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp. Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. 1985). Coloranţi albaştri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan. ► sosuri. congestii nazale. ► brânză topită aromată. gheaţă alimentară.200 mg/kg. snacks. ► muştar. supe – max. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.50 mg/kg. cobai. La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2. suplimente alimentare dietetice solide – max. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp. doza zilnică admisibilă este de până la 2. vinuri spumante din fructe . marmelade .5 mg/kilocorp. peşte afumat. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%.

peşte afumat. Norvegia. fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admişi în România. 500 mg/kg. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. ► fructe şi legume confiate. prăjituri. vinuri spumante din fructe – max. condimente – max. fiind retras de pe piaţă în Danemarca. În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize de astm. vinuri aromate. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. produse fine de brutărie (biscuiţi. ► brânză topită aromată. 50 mg/kg. napolitane). Suedia. ► preparate destinate controlului greutăţii. 100 mg/kg. jeleuri. icre de peşte. ► băuturi aromatice nealcoolice. ► băuturi spirtoase. snacks. 200 mg/l. ► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l. produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg. prăjituri. suplimente alimentare dietetice lichide – max. Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi. snacks cu alune şi arome – max. 100 mg/kg. 200 mg/kg. snacks cu alune şi arome – max. ► fructe şi legume confiate. vinuri aromate. suplimente alimentare dietetice solide – max. produse fine de brutărie (biscuiţi. peşte afumat. marmelade (Indigotina) .75 mg/kg corp. În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. suplimente alimentare dietetice solide – max. ► băuturi spirtoase. supe – max. 14 . supe. muştar. pastă de peşte şi crustacee. napolitane). Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp. ► gemuri. fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în produsele alimentare sunt următoarele : ► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l. 150 mg/kg. Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen. 300 mg/kg. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici. ► gheaţă alimentară – max. Belgia. condimente – max. snacks. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg. Este un colorant hidrosolubil.► brânză topită aromată. muştar. 500 mg/kg. Austria. ► produse de cofetărie. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maroroşcat. Brun FK (E 154) este un colorant azoic. 300 mg/kg. SUA. 100 mg/l. ► sosuri. ► sosuri. 150 mg/kg. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru închis sau verde închis. Elveţia.100 mg/kg. vinuri spumante din fructe – max. pastă de peşte şi crustacee. gheaţă alimentară. ► gheaţă alimentară – max. Franţa. icre de peşte. din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. Germania. 200 mg/kg. ► produse de cofetărie. iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. 200 mg/l.

condimente – 500 mg/kg. 80%. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă. 100 mg/l. ► sosuri. muştar. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte. conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. 300 mg/kg. ► muştar. suplimente alimentare dietetice lichide – max. peşte afumat. Produsul sintetic are culoarea galbenă. 50 mg/kg. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. roşu sau brun. ► fructe şi legume confiate.). culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. Este o substanţă hidrosolubilă. ► băuturi spirtoase. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. condimente – max. pastă de peşte şi crustacee. vinuri aromate. În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare neagră. care se poate realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de fabricaţie. 200 mg/kg. ► sosuri.s. inodoră şi insipidă. cu diferite nuanţe. ► băuturi aromatice nealcoolice. Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici. vinuri spumante din fructe – 200 mg/l. precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi. fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. putând fi şi de 15 . 200 mg/l. snacks. Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale. putând fi obţinut din gudron.s. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume . produse fine de brutărie (biscuiţi. suplimente alimentare dietetice solide – max. Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali. ► brânză topită aromată. ► băuturi spirtoase. Se prezintă ca o pudră albă. suplimente alimentare dietetice solide – 300 mg/kg. snacks cu alune şi arome – max. Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului. vinuri spumante din fructe – max. icre de peşte. colorate în galben până la brun-închis. În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. vinuri aromate. 100 mg/kg. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. care este o argilă colorată în galben. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp. toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi.  şi . fără gust şi miros. Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali. marmelade – 100 mg/kg. ► produse de cofetărie. precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. snacks. jeleuri. supe – max. 500 mg/kg. în principal. icre de peşte. ► fructe şi legume confiate.► brânză topită aromată. 150 mg/kg.). prăjituri. napolitane). ► gheaţă alimentară – max. gemuri. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de animale. care se obţin prin sinteză şi conţin. peşte afumat. pastă de peşte şi crustacee. oxizi de fier anhidri sau hidraţi. Forma de prezentare este de cristale rombice. snacks cu alune şi arome – 200 mg/kg.

se prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie. s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă). Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul . 16 . care sunt utilizate la decorarea ciocolatei. fiind de culoare roşie. Oxidul poate căpăta o culoare roşie.culoare roz. care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr.5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei. precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE). Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei. conţinând ioni de aluminiu şi calciu. argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri. doza zilnică admisibilă – până la 1. Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată. precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic.E 173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri. atunci când este supus unor temperaturi ridicate. Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002). fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid clorhidric diluat). iar oxidul  conţine un pigment de culoare neagră. aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri). pierzând apa de cristalizare. prăjiturilor şi a produselor de patiserie.

SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI) Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare. bisulfiţi şi metabisulfiţi. compoziţia chimică şi tensiunea superficială. bacterii. acidul benzoic. reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile privind structura. Această acţiune se urmăreşte să fie pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de Sănătate Publică Timişoara. trebuie să se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). Din această cauză. . şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului. situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară. De exemplu. . În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar. prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme. . care nu trebuie să prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. sărurile şi esterii săi. printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate. care efectuează diverse determinări privind acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari. . eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării. bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor. acidul formic şi formiatul de 17 . . constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator.Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată.Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui anumit conservant.Numărul de microorganisme din preparatul alimentar influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice. respectiv drojdii. putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor (acţiune bactericidă). mucegaiuri. respectiv acţiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid. respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată. Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase.Speciile de microorganisme. dioxidul de sulf. Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. cu cât concentraţia acestuia este mai mare. atunci când numărul iniţial de microorganisme a fost mare. Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori. sulfiţi.Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant. atunci când microorganismele se află sub formă de spori. .Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor. respectiv aceasta fiind redusă. substanţele antiseptice se împart în două grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui.

Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici. Clorura de sodiu. tiabendazolul. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă (100oC) şi alcool etilic. Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202. Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE): ► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg. hexametilentetramina. b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu.5 asupra unor bacterii din genul Salmonella. aşa cum s-a observat în cazul antibioticelor. metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi. iar doza zilnică admisă este de 25 mg/kilocorp. Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de culoare albă. nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la 105oC. nu sunt toxice pentru organismul uman. De asemenea. nu sunt considerate antiseptice. nu modifică culoarea. cu gust uşor acid. ► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită. însă. neavând. efect asupra bacteriilor lactice. Staphyloccocus. acidul lactic. iar pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic. acidul boric şi sărurile sale. obţinut în prezenţă de sodă sau barită. E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină. Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. chiar dacă exercită un efect de conservare. în prezenţă de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril. congelate.sodiu. difenilul. împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor. gustul şi mirosul produsului alimentar. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă. acidul propionic şi sărurile sale. acidul acetic. porc. 18 . Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar. acidul lactic. ► în produse pe bază de ouă deshidratate. azotatul de sodiu şi potasiu. cu un spectru antimicrobian foarte larg. care sunt prezente în alimente. oaie (degresate). În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare. având un efect antifungic. atunci când pH-ul mediului este mai mic de 6.5. Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism. acidul salicilic. cu un miros caracteristic uşor. cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată. respectiv nu formează complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman. concentrate în doză de 1000 mg/kg. albă. exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4. Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării sporilor. ortofenilfenolul. zahărul. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee. nizina. a peştelui afumat şi sărat. dioxidul de carbon. microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic.

Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. cidru şi rachiu de pere. în asociere cu dioxidul de sulf. 19 . măsline în cantitate de 1000 mg/kg. aluaturi. 360 mg/kg. aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite.► în margarină se utilizează în proporţie de max. ► 1000 mg/kg în fructe uscate. ► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max. mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. concentrate. produse de panificaţie fine. Doza zilnică admisibilă fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp. înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine. deoarece există riscul apariţiei coloniilor de mucegaiuri. brânză preambalată bucăţi. brânză proaspătă. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99. margarină. în brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. ► q. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3. sucuri de fructe. Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de toxicitate. salate). băuturi aromate pe bază de vin. învelişuri pe bază de colagen. În brânzeturile topite. preambalate. 300 mg/l. se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă. măsline şi preparate pe bază de măsline. mied. sărurile şi esterii săi Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic. Acidul benzoic. alcool. 1000 mg/kg. fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. gemuri. în timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3. vin de fructe. ► 2000 mg/kg în brânză topită. legume şi fructe congelate. De asemenea. unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se recomandă sorbatul de calciu). pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de brânză. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. pâine feliată preambalată şi pâine de secară. 3 ► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm . Ravioli şi produse similare. În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de: ► 200 mg/l în vin. acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ. lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. refrigerate şi congelate. ulei. lucioase.s.5% acid benzoic. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%. Este solubil în apă. fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare. ► în brânzeturi. în brânza feliată preambalată. ► în conserve de legume şi fructe. inodore. produse din ouă deshidratate. iar la unt în proporţie de max. urmată de hidroliza alcalină. marmelade. compot. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului de potasiu). preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure. vin nealcoolic. cu care se stropesc sau în care se imersează. brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare. incolore. înainte de începerea maturării. produse de panificaţie parţial coapte.. ► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice. cu gust acru.

Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99. jeleuri. ► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată. 1500 mg/kg. Benzoatul de calciu poate fi anhidru. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol. 2000 mg/kg. ► 500 mg/kg în gemuri. ► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l. sosuri emulsionate cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%. 400 mg/l. salate preparate. activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid. cu gust dulce-acru. măsline şi preparate pe bază de măsline.. De asemenea. alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg). marmeladă. jeleuri. 300 mg/kg. împreună cu glicina. În conformitate cu ordinul 438/295/2002. 1000 mg/kg. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%. astringent. gemuri. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri. inodore. 200 mg/kg. condimente şi mirodenii – max. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină. creveţi preparaţi. monohidrat sau trihidrat. deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg). după care soluţia se filtrează. În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de sodiu. ► legume conservate în oţet. ► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max. ► ou lichid (albuş. iar benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. marmelade. 200 mg/l în băuturi alcoolice. conform directivei 92/5/CEE. produse din peşte semiconservate.max. muştar. conserve din fructe (1000 mg/kg).5%. În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de: ► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice. cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr. ► gumă de mestecat. scoici fierte (2000 mg/kg). fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici. 500 mg/kg în gemuri. aspic.Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp. uscat – max. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. 20 . – max. icre de peşte. 150 mg/l în băuturi nealcoolice. se recomandă. sosuri neemulsionate. ► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%. Pentru om. se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim 60% . jeleuri. acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume: ► peşte sărat. Astfel. ► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş. Ca modalităţi de utilizare. 5000 mg/kg. doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp. măsline şi preparate pe bază de măsline. ► fructe zaharisite sau glasate. gălbenuş sau ou întreg) – max. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic. saramură sau ulei.

1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg.5%. iar în soluţii. . putând pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor. inodoră. Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg. De asemenea. La om. În România. cei mai des utilizaţi fiind următorii: . sulfiţi. care apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică. 1500 mg/kg. higroscopice. cu miros iritant. Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic). în funcţie de pH. respectiv: ► suplimente alimentare dietetice lichide – max.A. ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V. fiind eficient asupra mucegaiurilor. Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic. din care max. . deoarece are o eficacitate ridicată. în icre negre. un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. 2000 mg/kg. derivatul sodic al esterului propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219). nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele alimentare.. ci se folosesc în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de gelatină) care acoperă preparate din carne.s. 1000 mg/kg. acţionând. uscate – q. pateuri (max. fenoli). Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări. în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE).. esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora. Dioxidul de sulf. cu un conţinut de substanţă activă de minim 99%. neinflamabil. ► tratarea superficială a produselor din carne. 21 . Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor. Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte o dată cu lungimea catenei ataşate. asupra drojdiilor.esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă.esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp. albă. 1997). maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max. bisulfiţi şi metabisulfiţi Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor. se poate afla în stare liberă (forma moleculară). limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a mustului). din care max. acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor. 2000). eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G. ► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. 300 mg/kg esteri). respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215). în special. Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă.esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă. măsline în saramură şi gemuri max.Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune.

► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi). hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic. la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei.. fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben. 170 mg/kg. 100 mg/kg. fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate. gem. 1998).M. Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine. 2001). la un pH neutru al mediului. deoarece elimină efectul oxigenului. ► oţet de fermentaţie – max. Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare: ► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe. refrigerate sau congelate – max. măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către unităţile de catering. ► crustacee şi cefalopode proaspete. 2002). la care poate fi supus produsul alimentar.Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură). Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil. având un miros caracteristic de dioxid de sulf. 150 mg/kg. jeleu şi marmeladă. ► glucoză alimentară şi melasă – max. Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă. snacks pe bază de cereale şi cartofi. hidrosolubilă şi insolubilă în alcool. nucă de cocos deshidratată. 40 mg/kg. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K. 30 mg/kg. amidon. putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. Forma de prezentare este de pulbere cristalină. în special. ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate). ► crustacee şi cefalopode preparate. cum ar fi cazul vitaminei B1. lucioase. porumb dulce ambalat în vid – max. cât şi în decursul tratamentelor termice.poate fi sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. grapefruit. favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile. suc de portocale. legume conservate în oţet.. fiind o soluţie apoasă incoloră.7 mg/kg corp. Acest efect se manifestă atât în timpul depozitării. 22 . limpede. incoloră. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil. proces care are loc. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza. Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A. ► arpacaş – max. cu miros uşor sulfuros şi gust specific.J. având miros de dioxid de sulf. în special vitamina C. Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat . ► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C. 50 mg/kg. 70 mg/kg. bere – max. gelatină. dar insolubil în etanol. ciuperci deshidratate. doza zilnică admisă la om este de maxim 0. limpede. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. biscuiţi uscaţi. Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%. dizolvându-se în soluţii de acizi. Ca urmare. peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate. care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J. băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi – max. De asemenea. 20 mg/l..

De asemenea. 500 mg/kg.1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte). Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor. compuşi 23 . prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne. în general. hepatotoxic şi teratogen. o doză maximă admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci. nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie anaerobe. organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal (0. prune. recomandându-se. în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ. 2000 mg/kg. 450 mg/kg. Se folosesc în faza de fermentare a vinului. înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale – max. ► fructe deshidratate (caise. mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante. 400 mg/kg. înlocuitori de carne de peşte şi crustacee – max. ► crustacee proaspete şi congelate – max. cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg. dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în: ► cârnaţi. 1000 mg/kg. piersici. care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme. legume albe deshidratate – max. precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina. poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal. ► vinuri. 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci. În calitate de conservant. în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere. inclusiv Clostridium botulinum. cât şi a bacteriilor Gram negative (Salmonella). Pe baza studiilor efectuate. în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare.► vin de fructe (inclusiv cel spumos). la un nivel de peste 1 mg/100 g produs. nitrohemoglobina). aceştia au şi un rol potenţial nociv. ► muştar – max. ► banane deshidratate – max. Conform directivei 95/2/CEE. formează acidul azotos. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare. ► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale. 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci. când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi. 250 mg/kg. 200 mg/kg. dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen. putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite în vinificaţie. ► cartofi deshidrataţi. prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. 200 mg/kg. sau de reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă. salamuri pentru breakfast – max. ► ardei graşi în saramură – max. smochine) – max. Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale compuşilor cu sulf. respectiv uman. Datorită acţiunii lor cancerigene. carne. 450 mg/kg. rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală. aceştia se pot regăsi în sânge. ► peşte sărat din familia Gadidae – max. care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare. s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar).

nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman. cu gust sărat. Ţinând seama de aceste observaţii. care devine nefuncţional. de asemenea. (1992) a recomandat ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi respectiv 0. Lenges J. fenil. diaree). disfuncţii hepatice. creşterea VSH-ului. iar doza zilnică admisă de azotit este de 0. greaţă. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea. uscate – max. methemoglobinemie. pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai scăzut. nitrozometilureea. datorită activităţii tireostatice a azotaţilor. Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi. nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în: ► produse din carne netratate termic. ► alte produse din carne afumată (şuncă afumată). împiedică depozitarea iodului în tiroidă. dar insolubil în etanol. cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de 5-10 mg/kg corp. 150 mg/kg. care se folosesc în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. încă din anul 1971. colici. ► 50 mg/kg în pateul de ficat gras. afumate. Ndinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului (CIRC/OMS). Conform datelor FAO. însă. putând produce diferite grade de anemie. Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii. iar hidroxilamina produce anemie hemolitică. pateu de ficat gras – max. uşor higroscopică. deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului. împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat. hering şi scrumbii afumate. că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică. 150 mg/kg. substanţe cu efecte toxice asupra organismului.1 mg nitrit/kg corp. De asemenea. În experienţe efectuate pe animale de laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi. creşterea toxicităţii histaminei. precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne. nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina. şi. Cu proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil. Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al produselor în care s-au utilizat. methemoglobinurie. sindrom digestiv (inapetenţă. iar. S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic. conserve de carne. metil-fenil etc. hidrosolubil. hipoazotiţi şi hidroxilamină. nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă. N-nitrozodietilamina. cu gust amărui. 24 . în special a celor afumate. inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat. Ca forme de prezentare. butil.nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina. Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de: ► 300 mg/kg în produse din carne afumată. S-a constatat. poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din organism. conserve de carne.2-0.4 mg/kg corp. inhibând diferite sisteme enzimatice. picant.

cu miros înţepător şi cu gust acid. Este o masă solidă. 100 mg/kg în produse din carne în conservă. Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în plante. corosiv. higroscopică. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic. iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. de culoare albă. Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare. Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede. ► max. precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu. aceasta este indicată să fie de maxim: ► 50 mg/kg în brânza tare. Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză.trihidrat. granulată. inodoră.5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă. inodoră sau cu un slab miros acetic. higroscopică. afumate. când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid acetic. în melasa obţinută din trestie de zahăr. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: . fiind sub forma unei mase solide. în acest mod. fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului.anhidru. acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor. cristalină. ► max. Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu concentraţii de 0. 25 . higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă. sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q. drojdie. O excepţie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I. având un gust uşor amar şi un miros slab acetic.5%. la fabricarea sosurilor. transparente sau pulbere cristalină. semitare sau semimoale. sau monohidrat. uscate. 175 mg/kg în şunca afumată. când poate fi sub formă de cristale incolore. conform ordinului 438/295/2002. având un miros acetic. ► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate. rinichi. pateu de ficat gras. În general. 2001). Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore. a alcoolului etilic.). Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru. inodoră sau cu un slab miros astringent. schimburile osmotice. producând diferite modificări la nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând. apă.. cum ar fi oxidarea catalitică a aldehidei acetice. de culoare albă. acetic.În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de: ► max. 1988). ţesut muscular (Charanjin K. higroscopic. Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4. fiind solubil în apă. maionezelor.s. În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu). în ficat.. la conservarea fructelor şi legumelor. . folosind soluţii 4%. ► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne. cristaline. incolor.

Alte substanţe antiseptice Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar. fiind un conservant organic. Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui. ► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. de max. folosindu-se soluţii de 8-10%. Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă.De asemenea. Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive. Fusarium sp.. Penicillium sp. cu miros astringent şi cu gust puternic acid. 12 mg/kg. cu un conţinut în substanţă activă de 99%. dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. fiind un bactericid. De asemenea. solubilă în apă. Dozele recomandate de CEE sunt de max. fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). limpede. cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată. acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc.. untului. În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de până la 85-90%. precum Pseudomonas. 26 . brioşe – max. Acidul propionic şi sărurile sale Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică. fungicidă şi bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp. 1000 mg/kg în produse de panificaţie. Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din: ► produse de panificaţie fine şi de cofetărie. ► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q. 3000 mg/kg. margarinei. 70 mg/kg. care apare sub formă de pulbere fină. insolubil în apă. 2000 mg/kg. fiind obţinută din suşele naturale ale Streptococcus lactis. produsul comercial trebuind să conţină minim 99% substanţă activă. Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. 3000 mg/kg în pâinea feliată. fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic. Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică. unt. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se găseşte în natură în lapte. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. Se prezintă sub formă de cristale transparente. brânzeturi. franzele. fiind solubil în apă şi în alcool etilic. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic. ambele substanţe fiind utilizate pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232)..s. Nizina (E 234) este un antibiotic. Pe cale sintetică se poate obţine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre oxidul de carbon şi alcoolul etilic. care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). de culoare albă sau gălbui deschis. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne. incolore. Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. cu miros neplăcut. Nizina este constituită din polipeptide strâns legate. acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice.

5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). Este obţinută din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. 3 mg/kg. Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar). În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate. respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului. tetraboratul de sodiu (borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari prezentată în ordinul 438/295/2002. care se descompune în soluţie apoasă. putând fi folosită ca atare sau asociată cu acidul sorbic. 27 . cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă.15 mg/kg corp. solubilă în apă şi în alcool etilic. pe care o formează în urma reacţiei cu acizii). Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor tari. precum şi în brânza maturată şi brânza topită max. Se obţine pe calea sintezei chimice din formaldehidă şi amoniac. Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice. Este o pulbere cristalină albă sau incoloră. Natamicina (E 235) este un antibiotic. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia. fiind un lichid incolor. Este uleios la atingere. Potrivit directivei 95/2/CEE.Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max. vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. nizina se mai poate utiliza şi la conservarea cremei de brânză (max. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore. semitari şi semimoi. granule sau pulbere de culoare albă. fiind toxic la inhalare sau ingerare. care devin opace în momentul expunerii la aer. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone. fiind eficientă împotriva fungilor. care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor. Este coroziv pentru piele şi ochi. doza maximă fiind de 4 g/kg. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare. inodore. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă sau alb-crem. Este o substanţă uşor solubilă în apă. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în ţara noastră prin ordinul 438/295/2002. doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. 10 mg/kg). Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla. precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi. 12.

fier. un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii. însă. plumb. care oxidează acizii graşi inactivi. pentru a fi utilizat. Ca urmare. ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza.utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi. Antioxidanţii pot avea. modificând culoarea. Această reacţie este un fenomen complex. Ca urmare.ANTIOXIDANŢII Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului. prin metode de analiză simple. trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor. se păstrează mai bine vitaminele A şi E. la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism. E. Din acest motiv. . cetone. diabetului şi cancerului. atunci când se alege antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare. Astfel. care presupune formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide. Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume: . pot provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. În aceste condiţii. 28 . aluminiu). îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F). În cazul alimentelor. păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii. Ca urmare. Ca urmare. compuşi hidroxizici. zinc. care prezintă o valoare biologică ridicată. degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii consumului. atât calitativ cât şi cantitativ. gustul. B1. Astfel. comparativ cu gliceridele. ei determinând reducerea digestiei lipidelor. printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui. B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice).prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru. substanţe volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. la care nu se admite folosirea lor). îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor. C.existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic). alterând mirosul (de aldehide). deoarece pot duce la apariţia aterosclerozei. uneori. D. Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului. cu acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii). oxidarea lipidelor are loc cu atât mai rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat. linolenic). Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea mărită de a lega oxigenul. cu formare de radicali liberi. . reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A. şi un efect antinutritiv. cât şi a antioxidantului. menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire). se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic. antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi. o uşoară hipertrofie a ficatului şi. linoleic.

Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor). BHT). alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi. în special. Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută. lecitina.antioxidanţi naturali (tocoferolii. de octil. tocoferoli. acidul tartric şi sărurile sale. dacă indicele de peroxid al grăsimii .puţin utilizaţi).antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic. de etil. galatul de metil. acidul galic). dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale.compuşi cu sulf (sulfiţi. bisulfiţi). BHA. Un antioxidant este eficace.Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util. lecitina). putând fi folosiţi. Acidul ascorbic şi sărurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte.antioxidanţi liposolubili (BHT.antioxidanţi sintetici. dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida sulfuroasă. de dodecil).antioxidanţi aminici (alcanolamine. pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate .substanţe care au acţiune antioxidantă. b) După natura lor: . acidul fosforic şi sărurile sale). în produse vegetale (legume. având un puternic efect antioxidant.substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie. respectiv grăsimilor. ţinând seama de mai multe criterii şi anume: a) În funcţie de acţiunea lor principală: . .antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic. respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare. naftilamine . fosfolipide. tocoferolii). fructe). . atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării. În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili.antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA). adică numărul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime. . c) În funcţie de modul de solubilizare: . acidul citric şi sărurile sale. în special. . în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil).margarinei sau a uleiurilor vegetale). care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării. care se pot clasifica în: . agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice. .IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării). iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului. . La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată. în special. lecitina). Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi ridicate). sulfitul de sodiu. BHA. 29 . Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare. butilhidroxitoluen (BHT). de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandaţi. are o valoare mai mică de 5.

s. Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%. a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată). s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit. fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg. fructe şi legume neprelucrate. apă. dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante. bere (acid ascorbic). în special în mediu slab alcalin. la acid D-galacturonic. gemuri. drojdie. inodore. uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu. sare. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. refrigerate şi preambalate. pâine preparată exclusiv din făină de grâu. Se utilizează în conserve din legume şi fructe. Este greu solubil în apă. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă. fructe şi legume neprelucrate congelate. lapte parţial sau total deshidratat. Se prezintă ca o pulbere. Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2. cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. dar uşor solubil în alcool etilic. Folosirea acidului ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică. cu miros de citrice. solubil în apă. în alcool şi glicerină. Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri.Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. Ciclizarea catalitică. paste proaspete. precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi). acidă sau bazică. a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic. fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis. fără gust. De aceea. mai accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. în cantităţile stabilite de fabricant. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe. precum şi în prezenţa fierului. apă. sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei. drojdie. albă sau alb-gălbui. conserve de fructe şi legume. Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante. Este un produs inodor. aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. 30 . pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu). Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor. sare – q. pectina din mere a fost convertită. devenind de culoare brună. marmelade şi jeleuri. Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii. care în prezenţa luminii se înnegresc. Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. cristalină. cu miros de citrice. se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf. cuprului şi a soluţiilor alcaline. cu gust acrişor. preparate din carne tocată proaspătă preambalate. Produsul comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. În acest sens.

alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max. 31 . Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică. dar solubil în etanol şi miscibil în eter.tocoferol sintetic. germeni de grâu. Este un lichid vâscos. . Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi. conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. . 500 mg/kg. aproape incolor. Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză.1500 mg/kg.alfa-tocoferol sintetic.gama. mai ales în prezenţa fierului şi cuprului. Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. având un miros şi un gust caracteristic. de culoare galben deschis. având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. legume şi fructe refrigerate – max. ► semiconserve şi conserve din peşte. în timp ce administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. limpede. a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia. Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii. uşor solubil în metanol. cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină. aproape fără miros. În produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină. înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină. Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în: ► semiconserve şi conserve din carne – max. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%.extract bogat în tocoferol (de origine naturală). în produse pe bază de ou. peşte cu carne roşie. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). Se prezintă sub formă de ulei vâscos. Produsul comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali. limpede.delta . putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume: .15-2 mg/kg corp. oxidându-se în contact cu aerul. porumb). . care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină. din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol. a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la 90%). îngheţate. La om doza zilnică admisă este de 0. Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol.Acidul izoascorbic şi sărurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză. c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos. unt). care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină. Este insolubil în apă. Este insolubil în apă. miscibil în eter. de culoare gălbui sau portocaliu. refrigerat sau congelat. Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. de culoare roşu-brun.tocoferol sintetic. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben.

cu un miros uşor aromatic. 0. inodoră. nu s-au evidenţiat efecte nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală. uşor solubil în alcool. separat sau în asociere cu butilhidroxianisol (BHA). În cazul porcinelor. mirodenii şi condimente – max. nu se produc modificări anatomopatologice (Herdan. de culoare albă spre alb-crem. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT). cu aspect ceros (parafinos). Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în concentraţie de 1. Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric.5%. dar solubil în alcool etilic şi eter. care au primit diete cu 0. atunci când dieta a conţinut 2% acid galic. în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil. carne deshidratată. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic. 1995). în uleiuri şi grăsimi. inodoră şi cu gust uşor amar.1% şi 2. în grăsimi şi uleiuri. în testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem. untură. a produs o mortalitate semnificativă. În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează în uleiuri vegetale. experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă. albă spre alb-crem. prin administrarea timp de 13 săptămâni a 0. ► gumă de mestecat – max. 25mg/kg. snacks pe bază de cereale. 32 . cu gust uşor amar. FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. sosuri. supe şi ciorbe deshidratate. fiind solubil în alcool etilic.5% antioxidanţi pe toată durata vieţii şi pe durata a 3 generaţii.03-0. în alcool etilic şi eter.2 mg/kg corp.3% în dietă. la autopsie observându-se leziuni renale. utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. În România. precum şi tulburări nervoase. Se prezintă ca o substanţă solidă. trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară. dar solubil în grăsimi şi uleiuri. fiind un derivat obţinut din petrol. în experienţe pe şobolani. Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic. fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. eter şi propandiol. Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă. acţionând sinergic cu BHA şi BHT. inodor. Este puţin solubil în apă. Este insolubil în apă. grăsime de pasăre la un nivel maxim de 200 mg/kg. ► cartofi deshidrataţi – max. ► amestecuri pentru patiserie. ulei de peşte. producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic. Este insolubil în apă. se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în: ► grăsimi (untură.Galaţii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă. ulei de peşte – max. 200 mg/kg. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor.2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă. 200 mg/kg. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98. De asemenea. cu gust uşor amar. Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie. s-a observat numai o inhibare a creşterii în cazul femelelor.

200 mg/kg. Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse. cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală. venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată. iar în statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene. particulele foarte fine de BHT. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului. consideră BHA ca fiind posibil cancerigen. obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă. BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii unturii. Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă. Ca urmare. mirodenii şi condimente – max. sub dimensiunea de 75 μ. apar modificări hematologice (creşte colesterolemia. Conform directivei 95/2/CE. uleiului de peşte. la om. uleiuri şi grăsimi. ulei de peşte – max. Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului. supe şi ciorbe deshidratate. deoarece are acţiune antioxidantă puternică. inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani. mai ales în asociere cu galatul de propil. ca şi BHA. galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte. 200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii). utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia. 400 mg/kg. ► cartofi deshidrataţi – max. 33 . La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. snacks pe bază de cereale. uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA. cu BHT şi cu acidul citric. deoarece poate cauza reacţii alergice. componentă a OMS. dispersate uniform în masa produsului alimentar. Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este. 200 mg/kg. ficatului. În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat.5 mg/kilocorp. inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea. Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0. La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator. ► amestecuri pentru patiserie. BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-FDA. sosuri. fiind foarte solubil în alcool etilic. însă. proporţia de fosfolipide şi proteine). Este insolubil în apă şi propandiol. glicerină. BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA. un derivat petrolier. precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului.BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958. ► gumă de mestecat – max. carne deshidratată. BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă. Ca urmare. 25mg/kg. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce.

200 mg/kg. ulei de peşte în doze de max. 25 mg/kg. ► gumă de mestecat – max. ulei de peşte – max. Studiile întreprinse au demonstrat faptul că toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment). ► guma de mestecat max. pe care le comercializează. 34 . La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0. 100 mg/kg. sosuri. 400 mg/kg. BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau BHT în: ► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline).5 mg/kg corp. încă din 1986. supe şi ciorbe deshidratate. ► cereale pentru snacks. 400 mg/kg. ► cartofi deshidrataţi max. iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele. În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură.Anglia şi Suedia (1959). condimente în cantitate de max. untură. 100 mg/kg. În Uniunea Europeană. carne deshidratată. alune prelucrate. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit.

în brânza Mozzarella. în scopul fabricării laptelui acidifiat. laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. pâine. îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă. atunci când este concentrat prin fierbere. marmelade (directiva 79/693/CEE). La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere. cu un gust acid. siropului de porumb. Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi. acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE). gemuri). se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic).).s. Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat.s. respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”. şi. De asemenea. Acidul lactic este higroscopic. incolor sau de culoare gălbuie. ► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic. utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu. în uleiuri şi grăsimi. a melasei. sucuri de fructe. se condensează şi formează lactatul de acid lactic. deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor. 5 g/l. Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos. Pot. jeleuri. fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare. zerului.ACIDIFIANŢI Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul. prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric. în nectar – max. Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor). în pâine. în smântână pasteurizată. se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic. aproape inodor. nitriţi. a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. (directiva 76/118/CEE). care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic. paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q. În Uniunea Europeană. precum şi în urma fermentaţiei zarei. În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve. devenind un lichid siropos. preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor. ► în gemuri. în conserve din legume şi fructe. aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne). 35 . pentru a mări perioada de conservare a cărnii. vinuri. must. în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii. agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice. De asemenea. paste proaspete. în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi. bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q. băuturi nealcoolice. respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu. împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. de asemenea. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor. nitraţi.

în conservele de tomate. tomate). băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q. pentru condiţionarea vinului în faza finală. În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte. transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă. în conserve din fructe şi legume. caise. uşor solubil în etanol şi solubil în eter. la conservarea fructelor prin congelare. fiind higroscopice. portocale. cartofi. menţine aroma gemurilor. atunci când cristalizează. în îngheţată. 3 g/l. grapefruit. putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. marmelade. cu un gust puternic acid. iar monohidratul sub formă de cristale rombice. Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. morcovi. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe. În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere. la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate. în vin (pentru corectarea pH-ului. în lipsa acidului citric. Este foarte solubil în apă. grapefruit. Se prezintă sub forma unor cristale incolore.). sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut. incoloră sau de pulbere de culoare albă. care produc acid lactic şi acetic). în margarină împreună cu galaţii. în special în citrice. marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant. în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi. jeleurilor. în paste proaspete.) în gemuri. asigură clarificarea sucurilor). Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0. prune. Acidul citric (E 330) Acidul citric se găseşte în produse vegetale.s. inodoră. fasole. în bere. în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi. iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor. cu gust acru. BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea. ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q. se dezvoltă bacterii. în băuturi răcoritoare carbonatate. hidrosolubilă. mazăre. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. în preparate din carne tocată proaspătă preambalată. banane. cireşe.s. cu gust acru. hidrosolubilă. deoarece. pere) şi legume (broccoli. precum şi în sucul de ananas – max. lămâi. menţinând acidul ascorbic. ► 3 g/l în sucuri din fructe. Acidul citric anhidru. precum şi în preparatele pentru sugari şi copii. jeleuri. inodoră. De asemenea. Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină. se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore. în brânza Mozzarella. ► 5 g/l în nectaruri. împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul. în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. 36 . la obţinerea apelor minerale artificiale. jeleuri. în condimente ca agent de stabilizare. struguri.Acidul malic (E 296) Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere. pentru a preveni zaharisirea mierii de albine. în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. inodore. bomboanelor. care se descompun în aer uscat.5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată. se mai poate utiliza în gemuri.

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii. În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%; ► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s. Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor. În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: ► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l; ► lapte sterilizat – max. 1 g/l; ► fructe confiate – max. 800 mg/kg. În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului). 5.6. Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei. În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în: ► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l; ► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat 1 g/kg; ► gumă de mestecat – 2 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi – 4 g/kg; ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putânduse obţine prin oxidarea ciclohexanului.

37

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia. Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în: ► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

38

SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte refrigerate). Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite. O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei produselor. Lactaţii Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu şi de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de culoare albă, higroscopică, iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic, cu gust uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de panificaţie (checuri), umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune. Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor vâscos, inodor sau cu miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu. Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile în etanol. În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe, băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brânzeturilor. Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în: ► gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) – q.s.; ► conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) – q.s. Conform directivei 95/2/CEE, lactaţii se mai pot introduce în smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de potasiu şi calciu) – q.s. Citraţii Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Citratul disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă.

39

Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente, de culoare albă, inodore, cu gust sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic. Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă, inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 97,5%. Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon, împreună cu acidul citric, în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii. Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare, îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne. Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă tampon. Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandându-se în gemuri, jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în conserve din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate. De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în industria alimentară, aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru reglarea pH-ului. Tartraţii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă. Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic. La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp. Conform legislaţiei sanitare din România, tartraţii îndeplinesc rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în: ► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.s.; ► în gemuri, jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu – q.s.; ► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu, de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.s.;

40

În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în: . fiind sub formă de pulbere de culoare albă. higroscopică.fructe confiate şi preparate din fructe – max. Fosfaţi de sodiu.emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei. respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat. higroscopice. insolubil în alcool. insolubil în alcool. Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare: 41 . Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme. uşor lichefiate. decahidrat. solubil în apă. putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. putând fi ca o pulbere. Se pot prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă.fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat). granule sau cristale trigonale.alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare. 1 g/kg. dodecahidrat).fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic. octahidrat. heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe. Fosfatul monosodic poate fi anhidru. 2. inodore. fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic. . dihidrat sub formă de cristale de culoare albă. hidrosolubil.fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă. eflorescente. inodore. . Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume: . în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de topire a brânzeturilor. Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic. foarte solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. hexahidrat. 800 mg/kg. tartraţii se recomandă să se întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva 95/2/CEE). fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă. higroscopică. higroscopică. monohidrat sau dihidrat. . inodore. foarte solubile în apă şi insolubile în etanol.În ţările din cadrul Uniunii Europene. care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare. . măresc puterea de conservare.influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată în doze de max. inodoră. potasiu şi calciu În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în scopul: . insolubil în eter şi alcool. dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe. prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie. Fosfatul disodic poate fi: anhidru. .5 g/kg.măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei. inodore. 1. . solubile în apă. Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu. împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente. foarte solubil în apă şi insolubil în etanol.5 g/kg. prezentânduse sub formă de cristale sau granule incolore sau albe. . inodore. solubile în apă. inodore. disodic şi trisodic. eflorescente. solubil în apă.lapte praf şi lapte praf degresat – max.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. de culoare albă. inodoră. .

7 g/kg.brânză topită – max. higroscopice. . tetrapotasic. insolubilă în apă. o calcificare a rinichilor. Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic. fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat. . ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg.produse de panificaţie. trisodic. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă. 0.. . trifosfaţii se pot întrebuinţa în următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max. respectiv (directiva 95/2/CEE): . stabilă în aer. ..fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat. Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi: . . dicalcic şi difosfat acid de calciu. solubile în apă.băuturi energizante şi apă de masă preparată – max. dar insolubilă în etanol. granule sau pulbere de culoare albă. fiind sub formă de pulbere. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. . tetrasodic. 3 g/kg. Difosfaţi.fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat. Conform directivei 95/2/CEE. dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu. putând fi cristale. băuturi din proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l. 1988). La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp. 2. 5 g/kg. sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg.s.amestecuri praf pentru deserturi – max. Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu. difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte. uşor solubilă în apă. frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale – max.făină – max. aortei (Banu C. făină cu agenţi de afânare – max.. insipidă.sosuri – max. magneziu. dipotasic. puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu. 10 g/kg. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%) determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală (Grecu I. Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. 2 g/l.preparate din carne – max. 1985). ceai şi infuzii din plante. fier. de potasiu. nehigroscopice. 20 g/kg. . cristale sau granule de culoare albă.brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max. 5 g/kg. cidru – max. inodoră. 5 g/kg. de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu.albuş. trifosfaţi şi polifosfaţi Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic. precum şi în diverse preparate alimentare. stomacului.5 g/l. 2 g/kg. gălbenuş sau ou întreg lichid – max. . . 20 g/kg. Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în suplimente dietetice – q. În industria alimentară. higroscopice. .fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă.gheaţă alimentară – max. . 42 .smântână pasteurizată. 1 g/kg. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se constată o hipertrofie a paratiroidelor.. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră.5 g/kg.

2 g/kg. 2 g/kg. 20 g/kg. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.5 g/kg. ► cidru şi rachiu de pere – max. frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale – max. gălbenuş sau ou întreg) – max. moluşte şi crustacee neprelucrate.5 g/l. preparate din fructe – max. Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe. o diminuare a creşterii şi anemie. ► ou lichid (albuş. Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002): ► suplimente dietetice – q. ► produse din carne. 5 g/kg. 5 g/kg. ► tăiţei – max. ► făină cu agenţi de afânare. 5 g/kg. ► produse de cofetărie – max. băuturi pe bază de cafea pentru maşini automate – max. ► lapte praf şi lapte praf degresat – max. ► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon. 1 g/l. ► materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată – max. ► preparate din crustacee în conservă – max. 1. 3 g/kg. paste din peşte şi crustacee. ► sosuri – max. congelate. ► smântână pasteurizată. ► amestecuri din pulberi pentru desert – max. ► brânză proaspătă – max. 1 g/l. deshidratate) – max. snacks – max. ► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. 20 g/l. 2 g/l. conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale.5 g/l.. ► brânză topită – max. ► cereale pentru micul dejun.6-5. ► unt – max.Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor. 2 g/kg. ► aluaturi – max. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată. 2. menţinând pH-ul între 5.s. 5 g/kg. produse fine de panificaţie – max. 5 g/kg. refrigerate sau congelate – max. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max.9 şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu asupra cazeinei. 2 g/l. 20 g/kg. 800 mg/kg. ► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate. ► ceai şi infuzii de plante medicinale – max. 10 g/kg. 5 g/kg. 5 g/kg.1 g/l. 7 g/kg. ► supe şi ciorbe – max. milkshake) – max. ► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate. 1 g/kg. ► făină – max. 2 g/kg. 43 . ► fructe confiate. ► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max. 2.5 g/kg. 10 g/kg. ► zahăr pentru glazuri – max. 0. ► lapte sterilizat – max. 3 g/kg. file de peşte. 4 g/kg. ► băuturi din proteine vegetale – max.

EDTA este puţin solubil în apă. prevenind apariţia culorii brune. spre deosebire de faptul că. având un conţinut maxim de 41% lipide – max. uşor higroscopică. ► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max. EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare. menţinând culoarea. la temperatura de 4090oC. ► conserve de legume. 250 mg/kg. precum şi în vinurile albe. ► grăsimi tartinabile. crustacee şi moluşte refrigerate. 44 . şi asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării. împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele. fiind stabil la căldură şi la aer. crustacee şi moluşte. care nu poate fi utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu. ► ► Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat. EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte. după care se face o acidificare succesivă.s. chelează calciul cu care formează un complex stabil. EDTA limitează decolorarea acestora. În băuturile răcoritoare. inodoră. provocând tetania hipocalcică. congelate sau sub formă de conservă – max. care conţin arome şi coloranţi sintetici. La om. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%. care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. ciuperci. 30 g/kg. 75 mg/kg. anghinare. nehigroscopică sau sub formă de cristale mici incolore. atunci când participă în doze ridicate. ► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal. 50 g/kg.5%. (fosfat dicalcic). Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare: ► sosuri emulsionate. atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici. 10 g/kg. cu un acid mineral. gheaţă alimentară – max. care se imersează într-o soluţie de 0. deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. În carne. EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte. în care EDTA este în cantitatea de 0. În laptele praf. care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri. portocale). a sării tetrasodice obţinute. reacţie care este catalizată de metalele grele. 100 mg/kg. De asemenea. cu un conţinut în substanţă activă de minim 97%. ► gumă de mestecat – q. albă. 1 g/kg. devenind griverde. EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic. EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină. roşii.6% timp de 1 minut. doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp. boabe de leguminoase – max. durata de păstrare crescând la 12-14 zile. conserve din peşte. EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate.sare – max. are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi. EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf.8-1. inodore.

la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A. determinând apariţia unui film special. cationici.Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin.Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei. pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza uleioasă. în raport cu structura lor fizico-chimică. respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare. creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne. . favorizând emulsionarea. pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi proteinele alimentului. servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A. . .Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul interfeţei. Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide. alcătuite din două lichide nemiscibile. Ca o caracteristică comună.Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH-ul mediului. fiind stabili în mediu acid sau alcalin. care este responsabil de capacitatea tensioactivă. nemiscibile total sau parţial. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă. iar cei lipofili între 2 şi 6. servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U. Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare. Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi. amfoteri şi neionici. care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare. După tipul de sarcină electrică. neutre.SUBSTANŢE EMULGATOARE În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori). coloidali. un strat rezistent în jurul particulelor. emulgatorii se clasifică în anionici. Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) . În funcţie de modul de dizolvare.Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid. Emulsiile sunt amestecuri stabile. stabilizând emulsia.Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea picăturilor. 45 .margarina. modificând textura acestuia. . emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă). şi lipofili (solubili în ulei). fiind incompatibili cu emulgatorii anionici. tensioactivi şi solizi.Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei. . producând o reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub formă de picături lichide). . Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A. emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 7 şi 14. . Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă. asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile).

împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a produsului finit. aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă. cum ar fi monogliceridele. previne formarea cristalelor de gheaţă. determină creşterea volumului pâinii. după care este 46 . La producerea ciocolatei. se asigură stabilitate produsului şi se măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale. În deserturile spumă. Lecitina. fără a suferi modificări sub influenţa luminii. . conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul distribuţiei şi transportului. deşi uneori este mai densă şi mai groasă.să poată fi depozitaţi un timp îndelungat. temperaturii. conferind o textură fină şi fără aglomerări.emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii consumatorilor. o consistenţă mai cremoasă. în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei. se poate reduce conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide. se reduce timpul de dospire. De asemenea. emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia.să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat în produsul alimentar. aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare. conferind o creştere în volum. Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze. asigură o topire lentă a îngheţatei. umidităţii. Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se referă la următoarele aspecte: . îmbunătăţesc calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix. Unii emulgatori. cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. sosuri. contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare. . asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă.să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului de cost. Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală (lecitina din ou – ovolecitina. În crema de brânză. În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul. prin combinare cu amidonul din făină. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă. un emulgator obţinut din soia. iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună. . Alţi emulgatori. ketchup. o mărire a vâscozităţii produselor. precum şi la o malaxare insuficientă. se asigură creşterea capacităţii de legare a apei. Din acest motiv. aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat. care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi.În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate. care se extrage din gălbenuşul uscat cu etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din soia. este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă. Ca urmare.

digliceride 45% şi trigliceride 10%. cloroform şi alcool etilic. Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul A/U. de asemenea. dar solubilă în benzen.hidratată. dar solubilă în etanol. fiind hidrofile. cloroform. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi glicerină. Ca structură chimică este reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină. lecitina se recomandă să se introducă în următoarele produse alimentare: ► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. lecitina este o fosfatidă formată din glicerină. fosfatidiletanolamină.s. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max. acizi monocarboxilici. prin esterificarea unui acid gras cu glicerină. suferind o operaţiune de desmucilaginare). În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman. insolubilă în apă. În ţările CEE. De exemplu. preparate post-înţărcare pentru sugari – max. ► preparate pentru sugari. benzen. Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii crescute. glicerină şi uleiuri vegetale. consistenţa. Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează sănătatea animalelor.25%. singure sau împreună cu lecitina. iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul U/A. lapte parţial sau total deshidratat. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471) Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC. În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori. pulberi sau mici bile. respectiv a omului. produsul final trebuind să nu prezinte enzime reziduale. în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine 47 . care se comercializează.. cu miros dulceag. toluen. fiind lipofile. În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi antioxidant în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată. dar solubili în etanol.s. În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi.10 g/kg. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă. 1 g/l.30 g/l. de culoare galben-brun. acid fosforic şi colină. Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis. cloroform. prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate. monogliceridele.. se utilizează în margarină. ► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă mică – max. Din punct de vedere chimic.5-3. care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună. Lecitina. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp. insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă. Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%. acid fosfatidic şi fosfatidililinozitol. este lecitina hidrolizată din soia. pâine. paste proaspete – q. eter. care este o emulsie de tip A/U. formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. Produsul comercial are un conţinut în lecitină de 2. Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă. îmbunătăţind.

îngheţată. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride. di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi. În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în următoarele alimente: . tartrici. Ca urmare. De asemenea. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui. se măreşte elasticitatea aluatului. astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării. acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber şi gliceride libere. dispersabili în apă fierbinte. monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din cereale.s. grăsimi şi etanol cald. dar solubilă în solvenţi organici. ► pâine şi paste proaspete – q. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride) (ordinul 438/295/2002). 4 g/l. grăsimi şi uleiuri.s. mono şi diacetil tartrici. o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii.s. etanol. în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi. tartric. De asemenea. 48 .. inodore. tartrici şi acetici ai mono şi digliceridelor). produse zaharoase (caramele.. ► gemuri. 10 g/l.smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic. . Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze.alimente destinate sugarilor – max. în care formează complecşi cu amiloza. marmelade – q. În România. Amestecul de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice.biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. jeleuri. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei... în timpul coacerii formând complecşi cu amiloza.dispersate în faza lipidică.s. ciocolată.s. acizi graşi liberi. Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale. . precum şi esteri glicerici ai acidului lactic. Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de mono. legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor emulgatori în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei) – q. insolubilă în apă. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai mono şi digliceridelor cu acizi organici). diacetiltartric cu acizi graşi. geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem.orez destinat preparării rapide – q. o textură mai bună. pâine şi produse de panificaţie (esteri acetici. Aceşti esteri pot conţine cantităţi mici de glicerină liberă. insipide... se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi. insolubili în apă rece. tartric. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max. . solubili în uleiuri. jeleuri).s. determinând o creştere a volumului pâinii. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii. citric. În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori în uleiuri şi grăsimi emulsionate.. citric. lactic. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri rigide. biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică – max. orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q. produse lactate.

2 g/kg.produse de cofetărie pe bază de cacao.supe şi ciorbe – max. hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate. băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin). 10 g/kg.pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max. 2 g/kg. băuturi pe bază de produse lactate – max. emulsii de grăsime. sosuri. . .lichioruri emulsionate – max. putând fi uneori foarte vâscoase. gheaţă alimentară.produse zaharoase. de culoare negru-deschis până la maro. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin. produse de cofetărie cu zahăr. . În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente: . În România. guma de mestecat – max. . insolubil în apă şi etanol. 1 g/kg. . 4 g/kg. . Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici. Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului animal sau uman.s.produse din carne tratate termic. . alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului greutăţii – max. . preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale. 5 g/kg.5 g/kg. 5 g/l.băuturi nealcoolice pe bază de anason. .produse fine de panificaţie. sosuri pentru salate – max. 0. produse fine de panificaţie. de culoare galben-deschis până la galben-maro.suplimente dietetice – q. înlocuitori de smântână – max. solide plastice sau moi.cafea lichidă ambalată – max. 5 g/l. 49 .. Forma de prezentare este de lichid limpede. de culoare negrudeschis până la maro.emulsii grase utilizate pentru patiserie.produse pe bază de ou – max. . .Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman. din cocos şi migdale. produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină). 1 g/l.înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max. Acest emulgator se utilizează în: . Se prezintă sub formă de lichide uleioase. sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare: . cereale pentru micul dejun – max..suplimente dietetice. 10 g/kg. 5 g/kg. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi şi glicerol. 10 g/l. smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi. dar solubil în eter. pulberi pentru deserturi. inclusiv ciocolată – max. dure. .gumă de mestecat. materii solide ceroase. deserturi – max.s. pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q. . 5 g/kg.grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide 41%. foarte vâscos. produse similare din lapte şi smântână.

Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii. 5 g/kg. 50 .2 g/kg în snacks pe bază de cereale. 1 g/kg. pulberi pentru deserturi – max. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic. iar cu acidul palmitic se formează propilenglicolmonopalmitat.4 g/kg în orezul destinat pregătirii rapide. pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde. Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis. fiind supus dezodorizării în vid. Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare albă sau gălbuie. fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi. pâine. produse similare laptelui şi smântânii pe bază de derivate vegetale. 30 g/kg. Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul lactic. alimente dietetice utilizate în scopuri medicale speciale. 10 g/kg. Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric polimerizat. rezultând propilenglicolmonostearat. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului în: . sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat. dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte. clarificare pentru băuturi răcoritoare – max. dar solubilă în alcool etilic. fiind produse derivate din petrol. Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC. . produse zaharoase de cofetărie. Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi.3 g/kg în înălbitori pentru băuturi. solubilă în apă caldă.gheaţă alimentară – max. lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroşi albi. dar solubili în solvenţi organici. Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate maximă de 5 g/kg. de culoare galbendeschis spre maro-deschis. gumă de mestecat. . 3 g/kg. Aceşti doi esteri sunt reprezentaţi de un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau pulberi de culoare albă-gălbuie.produse fine de panificaţie.Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul stearic. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. cu miros caracteristic.glazuri bătute pentru desert (exclusiv frişca) – max. .alimente dietetice. În alimentele produse în ţara noastră se recomandă folosirea primilor doi emulgatori în următoarele doze maxime: . . . cu miros caracteristic. insolubil în apă. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de sterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau tartric. insolubili în apă.emulsii grase pentru patiserie – max. fiind insolubilă în apă. .

Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan). . .produse fine de panificaţie.5 g/kg în produse de panificaţie. Este dispersabil în apă rece sau fierbinte. Tartratul de stearoil se recomandă să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în pulberi pentru deserturi – max. produse zaharoase de cofetărie. uleios. Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. grăsimi emulsionate – max. de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă. 51 . 5 g/kg.glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie. băuturi alcoolice cu o concentraţie în alcool de până la 15%. produse din cereale pentru micul dejun. Este uşor solubil în toluen. eter. insolubil în apa rece. alimente dietetice – max. aceştia putându-se utiliza în următoarele produse alimentare: . Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu acidul stearic. solubil.gheaţa alimentară – max. fiind insolubil în apă rece. solubil la temperaturi ridicate în etanol. .8 g/l în lichioruri emulsionate.suplimente dietetice. Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan. dispersabil în eter de petrol. Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic. 0. Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior prezentat.marmelade – max. Toţi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introduşi pe lista celor admişi a fi utilizaţi în România. sosuri emulsionate. substanţe destinate clarificării băuturilor nealcoolice. dar se dispersează în apa caldă. . pulberi pentru deserturi.concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max. etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC). 10 g/kg. tetraclorură de carbon.s. . tetraclorură de carbon. . Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic. . Este un lichis vâscos.. Este solubil în toluen. drojdie pentru panificaţie – q. metanol şi etanol. metanol.produse de cofetărie pe bază de cacao – max. 10 g/kg (tristearatul de sorbitan). snacks pe bază de cereale şi cartofi.10 g/kg în grăsimi emulsionate. pulberi pentru deserturi. Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau masă solidă ceroasă.5 g/kg. acetat de etil..5 g/l. . produse de cofetărie. insolubil în apă. 0. precum şi sub formă de particule rotunde crem-deschis până la negru. gumă de mestecat. 5 g/kg. cu un miros caracteristic. dispersabil în apă caldă. uleiuri vegetale.

cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume). în final. transportului sau depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare. insipidă. prin adăugarea de hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor. uneori cu o tentă roşiatică. gume din seminţe. . curbate sau spiralate de 0. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori. gume de fermentare). Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza continuă este apa. derivaţi ai amidonului). inodoră. extracte din alge. Se prezintă sub formă de fragmente lamelare. pH-ul. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare (galactoarabani şi polizaharide). 52 . stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. respectiv apariţia unor complexe intermoleculare care determină. crearea unei reţele tridimensionale. un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică. care prin hidroliză formează acidul galacturonic.SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE. Suspensiile sunt dispersii solide. Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus.5 mm grosime şi până la 3 cm lungime. . care este dependentă de viteza de amestecare. în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă. extracte din plante. ca de exemplu concentraţia. xiloza şi fucoza. Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri. sau să fie neionic. deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase. Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi. GELIFICARE ŞI STABILIZARE Aceşti aditivi alimentari. emulsiile sunt dispersii lichide. O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de emulsionare. hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri.hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona. temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale suspensiilor. arabinoza.5-2. sunt substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor suspensii. putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul sau celuloza conţinute de arbori. ca şi substanţele din suspensie. sarcina electrică. galactoza. Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe. fiind utilizaţi pentru îngroşarea. lichidă sau gazoasă. iar spumele sunt dispersii de gaze. Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-roz. iar faza dispersată poate fi solidă.hidrocoloizi naturali (exudate din arbori. În acest scop. polimeri cu oxid de polietilenă). fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). culoarea fiind galben-deschis. Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în: . să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării.hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei. să-şi manifeste eficienţa la pHuri cuprinse între 5 şi 10.

magneziu şi potasiu. guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau peşte. În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate. alimente cu destinaţie specială (q. 53 . aceasta formând geluri în prezenţa apei). sosuri. produse lactate. În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate congelate (îngheţată). sosuri. respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală. produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg. Africa. putând avea un uşor efect alergen. produse pe bază de ou. dar solubilă în apă.Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină. ouă. bere. provocând iritaţii la nivelul mucoaselor. Guma arabică este insolubilă în alcool. deserturi (budinci). pentru stabilizarea spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola. gemuri. pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase. preparate din peşte. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de conservanţi în concentraţie de cca 0. în produse de cofetărie sub formă de pulberi. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente (susan. guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg. care pot prezenta şi culori mai închise. sosuri. care prin hidroliză formează arabinoza. băuturi nealcoolice. iar cea insolubilă . În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. Guma arabică (E 414) Guma arabică este un hidrocoloid natural. maioneze. Guma tragacanth formează geluri vâscoase. Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0.s. Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau albgălbui sau sub formă de fragmente unghiulare. băuturi nealcoolice. supe. având o vâscozitate maximă la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei apoase în produse de cofetărie. aromatizantul este pus în libertate foarte rapid. produse de patiserie şi de cofetărie. Asia. supe. asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă. produse zaharoase. galactoza. jeleuri.s. iar atunci când se introduce în apă. ramnoza şi acidul glucuronic. caracterizându-se printr-o capacitate ridicată de îngroşare. guma formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant. Conform ordinului 438/295/2002.3 g/l. Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură menţinerea aromei în băuturi răcoritoare.2%. Conform directivei 95/2/CEE. soluţii alcaline şi insolubilă în alcool.). îngheţată în dozele considerate optime de producător (q. Pepsi). îngheţată.). translucide. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu. pentru inhibarea cristalizării zahărului. deoarece guma este foarte uşor solubilă. mac).bassorină. dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie. preparate din peşte. putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou. Prin măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi. În tubul digestiv este uşor degradabilă.

Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic. La om. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3. previne fenomenul de sinereză. la formarea lui participând agaroza. Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului. Rhodophyceae sp. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau zaharoză.. agarul este un amestec de polioze. în structura lui participând D-galactoza (90%) şi 3. supe. În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC. Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră. magneziu şi calciu. produse de patiserie (asigură frăgezimea.5) şi în mediu alcalin. Gigardina stellata. elastice. Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10. sodiu.s. Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă.6anhidrogalactoza. determinând formarea de geluri transparente. Sphaerococcaceae sp. Structura agarului este ramificată. Este solubil în apă. În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi menţinerii texturii). urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine. membranoase sau granule. consistenţa sa crescând în prezenţa ionilor de potasiu. Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece. putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari). Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele roşii (Chondrus crispus. Vâscozitatea dispersiilor apoase creşte în cazul adăugării de alcool. magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3. dar insolubil în solvenţi organici.6 anhidro-L-galactoza (10%). cenuşiu-gălbuie sau incolore. De asemenea. în concentraţii de 2-8% produce geluri rigide. sosuri. Euchema cottoni sau spinosum). produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă. doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi. băuturi nealcoolice. Astfel. fulgi de culoare portocaliu-gălbuie. îngheţată. amoniu. Agarul sub formă de pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii. cu care este compatibil până la o concentraţie de 20% alcool.. Gelul format este fragil şi tare. casante. preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat).).. care rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. jeleuri. fără gust şi miros. Din punct de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu.Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp. solubil în apă fierbinte. având o vâscozitate maximă la un pH de 7. componenta liniară fiind denumită agaroză. în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg. iar componenta ramificată este denumită agaropectină. fiind folosit pentru a împiedica 54 .q. prin răcire formând geluri. marmelade . vinuri (pentru limpezire). după care urmează operaţiunile de precipitare şi uscare. în gemuri. în grăsimi sau uleiuri. Din punct de vedere chimic. având un conţinut ridicat în pectine (80%). putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru obţinerea de glazuri. În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne sau peşte în suc propriu.

fiind stabil la pH 3. în peşte şi preparate din peşte. dar se solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu. în praful de ouă. Alginatul de calciu este insolubil în apă. unde produce o textură grasă. hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic. inodoră. Este insolubil în apă şi solvenţi organici. sub 0. Se comportă ca un hidrocoloid anionic. creşte capacitatea de coagulare a laptelui). Ascophyllum nodosum. formând soluţii vâscoase. mediu de reacţie – metanolul. Phaeophyceae sp. În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne. în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa. Soluţiile apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7. dar se solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. granule sau pulbere. se obţine propilenglicolalginatul de sodiu. Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili în apă.). în lapte şi produse lactate.deshidratarea acesteia. fină. deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. produse zaharoase.05%. în laptele pasteurizat. marmelade. produse de patiserie. Este solubil în apă. în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci). Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată cu creşterea temperaturii. gemuri. În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi. de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător ca şi alginatul de sodiu. marmelade. menţinându-se constantă până la pH 10. formând dispersii apoase neutre. această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne. Datorită capacităţii sale de gelificare. îngheţată – q.s. Laminaria digitata. în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă. Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri. temperatura de reacţie 50-70oC. în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul sterilizării. jeluri. unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic. Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină. în laptele concentrat. Se prezintă sub formă de filamente. Acidul alginic şi sărurile sale Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera. băuturi nealcoolice. unde produce un amestec vâscos şi o textură fină. în înălbitorii de cafea. cu miros şi gust caracteristic. 55 . de culoare albă sau uşor gălbuie. în frişcă. fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4. sosuri. timp de reacţie 2-5 ore. Dacă în mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid alginic care se esterifică cu propilenglicolul. jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase. incolore sau de culoare albă spre maro-gălbui. La concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%. Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate. Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid Lguluronic. în îngheţată. Alginaţii de potasiu (E 402).

Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce. distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V. în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I. dar fragile.. având loc o depolimerizare a alginaţilor. alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte. precum şi a limpezirii berii şi vinului. se obţin soluţii cu o vâscozitate ridicată. Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel. în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C. Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor. în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor). 56 . Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu. în produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare). 2000). în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe şi elastice. reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp.. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile. Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de geluri tari. 1997). 2002). previn fenomenul de recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă). Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor. Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne. Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de alginat de sodiu. dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute. în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei). în sucuri naturale din fructe (determină creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe). acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60oC timp de 20 de minute. Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei. În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de spumare) şi smântână. după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei. pe măsură ce creşte temperatura sau durata de depozitare. iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia de alginat săruri de calciu. în bere (pentru stabilizarea spumei).Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până la 50oC. De asemenea. Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor. care sunt necesari într-o proporţie redusă. Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu şi ionii de calciu. această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui. Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu. în îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase. vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul alimentar..

În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului. gemuri.bere – 100 mg/l. soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor. În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă.grăsimi emulsionate. menţinerea un timp mai îndelungat a prospeţimii). Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor. conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare. care poate scădea o dată cu creşterea temperaturii. Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată. glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie.băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l. putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină. snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg.5 g/kg (separat sau în combinaţie).5 g/kg. . . Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui.alimente dietetice – 1. legare a apei şi aglomerare).2 g/kg.. Italia. sosuri. marmelade – max. în principal.lichior emulsionat – 10 g/l. jeleuri. îmbunătăţind textura produselor. fiind parţial solubilă în apă la 20oC).În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate. dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC). . .produse fine de panificaţie – 2 g/kg. 10 g/kg (separat sau în combinaţie).suplimente dietetice – 1 g/kg. .umpluturi.s. . deserturi. în băuturi alcoolice sau nealcoolice. băuturi nealcoolice. în gemuri.s. formând galactomanani. o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi manopiranoză unite prin legături glucosidice. gumă de mestecat. insipidă.s. Această gumă conţine.. preparate din fructe şi legume – 5 g/kg. Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC. 0. în alimente destinate înţărcării 57 . în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q. inodoră. fiind insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. Conform directivei 95/2/CEE. gheaţă alimentară. Portugalia.sosuri – 8 g/kg. . .s. marmelade. îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei. acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi – q. budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. În ţările din cadrul CEE. De asemenea. având rol de substanţă tampon). Turcia (Ceratonia siliqua). Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania. produse de cofetărie şi patiserie (are rol de reţinere a apei. Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în: .produse de cofetărie din zahăr – 1. . Este solubilă în apă caldă (95oC. jeleuri.. supe (ca agent de îngroşare). guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q. supe instant (ca agent de legare şi stabilizare).

în produse de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei.sugarilor – max. ca substanţă de reţinere a apei. se recomandă o amestecare prealabilă a gumei. îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată. în special în cremele de brânză tartinabile). diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi asigurând. pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora în apă rece). de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz. o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune). Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul mediului. uşurând tehnologia de procesare a cărnii. împiedică sinereza şi determină o textură fină. dar flexibilă). marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului). în bomboane gumate tari (determină o textură dură. pectine. 1 g/l. Ca urmare. ramnoză. cum ar fi agarul. Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus). determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului.4%). îngheţată (ca stabilizator. 1 g/l. nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC. agent de îngroşare. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). 10 g/kg. cu aspect semicristalin. previne separarea apei în timpul depozitării produselor). Guma guar determină formarea de dispersii vâscoase. Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. Conform directivei 95/2/CEE. având un miros 58 . în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric. conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei. Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui Sterculia urens. Se prezintă sub formă de fragmente neregulate. în acest fel. guma arabică. preparate din carne. supe. în acest fel. deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului uman. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). În industria alimentară. Din punct de vedere chimic este un polizaharid. guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume. acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic. guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru înţărcarea sugarilor – max. – quantum satis). produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator.s. în faza uscată. fiind dispersabilă în apă. partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. sosuri (asigură îngroşarea produselor şi. jeleuri. originară din India. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza). grasă. guma Carruba. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. stabilizator. Din punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba. care prin hidroliză se descompune în galactoză. având rol de agent de spumare. guma xantan. gemuri. guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a laptelui. băuturi neacoolice. cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece). chiar la concentraţii reduse (0. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de producător (q. 10 g/kg. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat).

a căror rehidratare se face în momentul ingerării. transparente. în îngheţată. Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă. 10 g/l. determinând obţinerea unor soluţii vâscoase. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de D-manopiranoză. care la introducerea în apă se dizolvă şi permit eliberarea aromei. făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie. mărindu-şi volumul de cca 100 de ori. fiind recomandată a se utiliza în: . având o capacitate bună de gonflare.suplimente dietetice – q. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui. la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză. ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoză şi D-manoză ca unităţi principale. Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor arbustului Caesalpinia spinosa. geluri elastice. prin ordinul 438/295/2002. Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată. dar insolubilă în etanol. precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic. pulberi pentru deserturi. formând. fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară. Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC). formând geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului. originar din Ecuador şi Peru. 5 g/kg. în principal. . pe baza principiului „quantum satis”. Este insolubilă în etanol. solubilă în apă.s. de multe ori. . îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs. de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale.lichior pe bază de ouă – max. raportul dintre manoză şi galactoză fiind de 3:1. formând filme protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant. previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie.nuci şi alune glasate. Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de către microorganismul Pseudomonas elodea. Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare. sosuri emulsionate – max. asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce. folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie. 59 . Este un polizaharid compus. gumă de mestecat – max. inodoră. prin răcire. Ca utilizări. . . 6 g/kg. cu excepţia celor deshidratate. Este utilizată. din galactomanani.pulberi pentru deserturi – max. Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din România. care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate. Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de către bacteria Xanthomonas campestris. umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului.caracteristic de acid acetic. 10 g/kg. se poate folosi la toate grupele de produse alimentare. împreună cu guma Carruba.snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi.

catene de resturi de acid galacturonic. . poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate. poate mări reţinerea umidităţii de către produs. Catenele laterale sunt de două feluri: lungi. gri-deschis sau maro-deschis. deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice.Ca utilizare. insolubilă în etanol. Ca structură.ramnogalacturonani de tipul I . sfecla de zahăr.în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. După solubilitatea lor în diferite medii. Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem. la cald. . Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten. coaja citricelor.ramnogalacturonani de tipul II . opalescentă. care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice. considerate o formă nativă a acestor biomolecule. pere. substanţele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) în: . guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare. Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi. formând o soluţie coloidală. Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol.homogalacturonani . Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii. .pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). . pectinele au fost împărţite în trei categorii: . 60 . însă. prin legături de hidrogen. de celelalte componente din pereţii celulari. Este solubilă în apă. acţionând ca agent antiînvechire. galactani şi arabinogalactani.pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu. Catena polizaharidică centrală are unităţile de D-galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic.o familie de polizaharide înrudite. ananas). la care aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză. D-xiloză sau L-fucoză. Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice. arabinoză şi puţină fucoză). Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor cărnoase (mere. alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte. . pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul Dgalacturonic este componentul principal.arabinani. În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. cât şi legăturilor ce o caracterizează. În produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată. În funcţie de structură. Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului. metilate sau nemetilate. fiind.pectine insolubile în apă (protopectinele). având capacitatea de a absorbi rapid apa şi de a-şi mări volumul. oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici). alcătuite din resturi de D-galactoză. Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care au un conţinut ridicat în ulei. Protopectina se leagă. ca de exemplu EDTA.

este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze. determinând o consistenţă cremoasă. De asemenea. Celuloza şi derivaţi ai celulozei Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi. pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi. .pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%. acidul Dgalacturonic. pectinele slab metilate se folosesc. (1992). Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm. 61 . conserve din fructe (gemuri. (1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice. amestecate cu zahăr). cum ar fi vanilina).).pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. îngheţată. băuturi răcoritoare. nefiind necesar adaosul de zahăr. limitând absorbţia acestora la nivel intestinal. prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în iaurturi cu fructe – previn sinereza. marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate.s. gastritelor). Castaldo A. Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu. ele pot fi. DE asemenea. pectinele asigură protecţia şi reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor.5-6. Astfel. produse de cofetărie (budinci. În această tehnică. produse zaharoase (jeleuri – pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe. creme). fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N. Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic. În cazul unei proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului. iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate). iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului.5 (pentru obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari). în care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului. proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. atunci când se dizolvă în lapte. la fabricarea jeleurilor şi rahatului. iniţial. sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel). fiind recomandate în produsele destinate copiilor. sosuri. În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri. Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum. Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele alimentare. la un pH cuprins între 2. împreună cu ioni de calciu.O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură. De asemenea. cofactor al oxidazei. De asemenea. substanţele pectice au fost împărţite în: . pot determina o scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat.5. iar pentru a se evita formarea unor aglomerări. detoxifiant şi antivomitiv. După acest criteriu. la un conţinut în substanţă uscată de 60%. scădere datorată oxidării NADPH. la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului obţinut. Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3. rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a endopoligalacturonazei. aceste pectine fiind substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici. gemuri.

Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. capacitatea de absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare. glicoli. celuloza microcristalină previne sedimentarea suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în alimentele dietetice. fiind insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. limpede sau opalescentă. eter şi acizi minerali diluaţi. Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloză. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali. limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. higroscopică. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză. fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată. higroscopice. atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A. clorura de metil şi hidroxidul de propilenă. Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii vegetale şi clorura de metil şi etil. insipide. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC. acid acetic. ca substanţă de gelificare. faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie. În produsele alimentare se utilizează ca stabilizator al emulsiilor. inodoră şi insipidă. gălbuie sau gri. insolubilă în apă. S-a remarcat. folosite ca agenţi de stabilizare în alimente datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare. dar solubile în apă. vomă. Datorită proprietăţilor sale plastice. în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis. solubilă în apă. Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi hidroxidul de propilenă. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei. Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11). 62 . fără gust sau miros. fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter. insolubile în etanol. inodore. Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea temperaturii. pulbere sau filamente culoare albă sau alb-gălbui. inodoră. higroscopice. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie. Are proprietăţi liante maxime. Soluţia de metilceluloză este vâscoasă. Manifestă o tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%). Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. însă. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule. iar peste această limită se observă o deshidratare. 2001). Acest proces este reversibil. fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu. glicerină.. acţionând ca un coloid protector. obţinându-se prin reacţia dintre celuloză şi clorura de metil. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă. dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. Vâscozitatea soluţiei este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare. Este inodoră şi insipidă. solubilă în apă. colici abdominale). Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează sănătatea consumatorilor. fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei. etanol. formând geluri la temperaturi ridicate (85oC) şi ca formator de pelicule. Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%.

Derivaţi ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan. în cereale şi cartofi. Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar. doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. în alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice. ştiut fiind că amidonul posedă două unităţi structurale. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. La un pH sub 6. care intră în reacţie cu substanţele din lapte. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare şi de legare a apei. 63 . în special. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei). şi sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere şi de sterilizare (100-120oC).5 şi 8. în produse de patiserie (ca substanţă de reţinere a apei. manifestând capacitatea de reţinere a apei. în îngheţată (ca stabilizator.Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6. în produse zaharoase (ca agent de legare a apei. carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la om a unor tulburări digestive. În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi care depăşesc nivelul maxim admis. formând o textură de tip gel). determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor produse alimentare şi soluţii transparente. respectiv amiloza şi amilopectina. creaţi pentru a îmbunătăţi efectul produs de amidon. în preparate din carne (în cazul tratamentelor termice. Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid. guma tragacanth şi pectina. pH. o reducere a vâscozităţii. vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2. Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară. îmbunătăţind consistenţa. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei. temperatură. respectiv amestecare. mai ales în timpul depozitării). de îngroşare şi de gelificare. iar vâscozitatea lor se modifică o dată cu viteza de forfecare. prezenţa electroliţilor. ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate. omogenizare. utilizându-se în asociere cu guma arabică. gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine forma produsului). când carboximetilceluloza poate precipita. în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator. iar la asocierea cu acizi floculează.s. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului). în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q. fiind miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale. iar la pH peste 9. mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul depozitării. care este dependentă de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută. Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a vâscozităţii. o solubilitate scăzută. vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100oC. Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două molecule de amidon. scăderea vâscozităţii este lentă. reducând posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs.

5. sub formă amorfă. Pentru a fi uşor digestibili. putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. mai ales. preferabil. recomandându-se. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. derivaţii amidonului se recomandă să fie. solubilă în apă. caracterizându-se printr-o stabilitate superioară amidonului.Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu. apă oxigenată). Ca urmare. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă.10. acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună. posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule transparente. prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii vâscozităţii preparatelor. care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor. flexibile. de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri. în alimentele destinate înţărcării – max. respectiv prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil.. Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca o 100 C. de asemenea. Formează geluri la temperaturi scăzute. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici. prin eterificarea amidonului. reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare). în smântâna pasteurizată – q.. vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11. să fie sub formă de particule mici sau. având rol de substanţă de stabilizare. Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante. o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului produsului şi o transparenţă foarte bună. diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare. Gelurile formate se caracterizează printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute.. De asemenea. 2000).s. capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută. solubilizat. 50 g/kg. utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic. Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre anhidrida acetică şi amidon. 64 . să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor (Banu C. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului. să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive. în produse zaharoase şi emulsii aromate – q. amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine. Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente. Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). în general. O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0. flexibile şi solubile la suprafaţa produselor alimentare.s.2 M. Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai scăzute. amidonul acetilat are capacitatea de a reţine apa.

65 . De asemenea. având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice. pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori. Conform ordinului 438/295/2002. iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă 4%). legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q.s.Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. solubilă în apă. higroscopică.

nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală. inhibând dezvoltarea sporilor germinaţi şi eliberarea de toxină. care prezintă efect cancerigen. producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii. Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. însă. fierte. doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. pot acţiona ca antioxidant). care scad pH-ul). nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi. ci constituind o rezervă de nitrit. Atunci când sunt ingeraţi. În general.SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII În scopul ameliorării culorii cărnii. unii dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente. Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum. Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic. respectiv azotatul şi azotitul de sodiu. se observă că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior. De asemenea. rezultând nitrozohemoglobina. şi cu mioglobina cu care formează nitrozomioglobina. pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum. rezolvată prin congelarea produselor. Această problemă poate fi. efectul poate fi fatal. odată ajunşi în sânge. sterilizate. în timp devenind cenuşie la exterior. precum şi glucono--lactona. transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare. Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic. de prezenţa substanţelor de chelare (ascorbaţi şi izoascorbaţi). acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu. iar în interior roşie. mărind durata de conservare a preparatelor din carne. Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în concentraţie de 2-3%. pentru a împiedica formarea nitrozaminelor. precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe. favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii. Nitritul se combină cu hemoglobina. azotaţii nu produc efecte toxice în organism. Ca urmare. De asemenea. s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu se stopează dezvoltarea microorganismelor. Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii. a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea. pe lângă nitriţi. de existenţa unui pH acid (4-5). capacitatea de feliere a produselor finite din carne.2 mg/kg corp. Dacă se respectă nivelurile recomandate. a componentelor fumului (fenolii. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea preparatelor din carne pasteurizate. Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman. Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct. consistenţa. În cazul unui consum îndelungat de nitriţi se pot produce anemii. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit. formând nitrozaminele. cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică. pigmenţi care sunt transformaţi apoi în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora.6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui copil şi peste 3 g în cazul adulţilor). iar la un aport foarte mare (peste 0. care la aer se oxidează. pot bloca o cantitate echivalentă de hemoglobină. iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a 66 . doza zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp.

respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric. Aceste substanţe prezintă efect antioxidant. protejând pigmenţii de sărare împotriva oxidării. de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0. unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută. şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune iritantă asupra căilor respiratorii).elaborat o metodă de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic. ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. 67 .7-1.5%.5%. iar în saramuri în cantitate de 60 g/l. reducând posibilitatea formării nitrozaminelor. culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului şi a luminii. scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitriţi. Glucono--lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor. Glucono--lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. numai după ce în prealabil a fost adăugat amestecul de sărare. Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude. Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în saramuri de injectare. Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie. inodore sau sub formă de pulbere cu gust dulce. asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic. În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot.

îndulcitorii se pot clasifica în edulcoranţi (cu putere mare de îndulcire) şi polialcooli (cu putere redusă de îndulcire). Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. având o putere de îndulcire mai redusă decât a zaharozei.6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1). stabile la variaţiile de temperatură şi pH ale mediului. Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă. Aceste substanţe pot fi artificiale. Conţinutul de substanţă uscată este de minim 69%. exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic.”. Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar. a diabetului de tip 2. operaţiune urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. a bolilor cardiovasculare. de sinteză sau naturale. higroscopice. S-a constatat că nu produce creşterea nivelului de zahăr în sânge. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli. Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se menţionează „îndulcitor de masă pe bază de . iar în cazul aspartamului „conţine o sursă de fenilalanină”. Sorbitolul se obţine prin hidrogenarea glucozei. cu gust uşor răcoritor. Ca urmare. Se prezintă ca o soluţie apoasă. ele înlocuind utilizarea zahărului. polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii.5-0. Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive. a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al colesterolului sangvin. Puterea de îndulcire este de 0. nu este indicată utilizarea acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică.9 kj/g. Dacă se comercializează polialcooli pe etichetă trebuie să se menţionează avertismentul „consumul excesiv poate produce efecte laxative”. 68 . miscibilă în apă. Polialcoolii sunt substanţe higroscopice. Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză. care sunt substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor. limpede. prune. precum şi la atacul microorganismelor. manitol şi zaharuri hidrogenate. iar cel de sorbitol de minim 50%. incoloră. şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită. piersici. În natură se găseşte în mere. urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare care participă în compoziţia sa. pere. Valoarea energetică este de cca 10. fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii. caise. cu gust dulce. în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric. având în componenţa sa sorbitol. dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să aibă un gust foarte dulce.. care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. conform reglementărilor în vigoare. alge. Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică.. glicerină şi propandiol. În funcţie de puterea de îndulcire.ÎNDULCITORI Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de calorii.

căpşuni. foarte stabil în soluţii. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei. conopidă. în caz de depăşire producându-se balonări. foarte puţin higroscopică. având o putere de îndulcire de 0. inodoră. monohidrat şi dihidrat. alge şi licheni. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide hidrogenate.5%.64 comparativ cu zaharoza. Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. Puterea de îndulcire este de 0. limpede. oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%). foarte higroscopică. Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi la adulţi şi 20 g/zi la copii. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră. care rezultă în urma hidrolizei acide a paielor. Este solubil în apă. izomaltul cristalizează. provenită în urma cristalizării zerului.45-0. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie incoloră.3-0.4 comparativ cu a zaharozei. Puterea de îndulcire este de 0. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 95%. Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos.5-0. inodoră. la pH acid şi în prezenţa microorganismelor. în principal. fapt care permite combinarea xilitolului cu 69 .3%. foarte solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool etilic. incolor. Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări volumul acestora. Este foarte solubil în apă. având un conţinut în substanţă activă de minim 98%. având un gust puternic răcoritor.Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. legume (morcovi. Siropul de maltitol este un amestec care constă. ai căror principali componenţi sunt dizaharidele. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă. Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă.9 comparativ cu zaharoza. În natură se găseşte în fructe (banane. Puterea de îndulcire este de 0.6 comparativ cu zaharoza. fiind cel mai dulce polialcool. diaree şi balonări. el putând provoca. foarte dulce. Manitolul se recomandă diabeticilor. Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi ridicate.8-1 comparativ cu a zaharozei.8-0. inodor sau pulbere cristalină de culoare albă. Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei. având un conţinut în substanţă activă de minim 96%. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ. putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid. el absorbindu-se foarte puţin în organism. Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi. având un conţinut în substanţă activă de minim 98. obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză. în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0. salată. solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic. spanac). din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%). inodoră. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei. având un conţinut în manitol de 3%. în funcţie de sensibilitate. formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu exteriorul. dar insolubil în alcool etilic. Puterea de îndulcire este de 0. prune).

prezentând stabilitate termică. se comercializează amestecuri constituite din ciclamat de sodiu. pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus (în special băuturile răcoritoare). inodoră.G. Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic. zaharină. fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă.42-0. o mică parte regăsindu-se apoi în fecale. fiind obţinut pe calea sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic. conserve din fructe. care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în produsul finit. De exemplu. el putând potenţa aromele. Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu. neputând copia perfect gustul zaharozei. unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea microflorei.arome mentolate. Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. sorbitol. chimică şi microbiologică. acesulfam K şi maltodextrină. Îndulcitorii prezentaţi pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase (bomboane gumate. iar dozarea este de 0. cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza). muştar. calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec. în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002). iaurt). crustacee. prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). o higroscopicitate redusă. controlul greutăţii corporale). sticloase. putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare. pentru mărirea volumului sau menţinerea prospeţimii în sosuri. Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A. 70 . refrigerate sau congelate. în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun. În multe cazuri. în supe. În organism polialcoolii sunt metabolizaţi. o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare. Se recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi. în băuturi alcoolice. precum şi în produse acide (îngheţată. sub formă de tablete). în gheaţa alimentară. Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate. în conserve din peşte. în lichioruri. în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea polialcoolilor pentru îndulcirea produselor. în guma de mestecat (micşorează vâscozitatea). aspartam. sosuri. în gemuri (se recomandă să nu se depăşească 40% din total îndulcitori. în peşte. în cantităţile stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului. manitol). testat separat. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi.48:1000. moluşte şi cefalopode neprelucrate. în alimente cu destinaţie specială (diabet. după care trec în intestinul gros. pentru intensificarea aromelor. deoarece poate avea efect laxativ. La temperatura mediului ambiant. în produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 99%.. deoarece poate cristaliza). menţinând prospeţimea produselor pe o durată mai îndelungată). aceşti îndulcitori se caracterizează printro capacitate crescută de îndulcire.

inodoră. rezultând un amestec de izomeri  şi . Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp. în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”). bere nealcoolică. paste tartinabile pe bază de cacao. Izomerul  are un gust amar intens. Conţinutul în substanţă activă este de minim 98%. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza. ► deserturi aromate pe bază de apă. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. gumă de mestecat. moluşte – max. muştar – max. 71 . fructe conservate. utilizând o metaloprotează. care afectează glanda tiroidă. pe bază de fructe şi legume. fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen. ► produse de cofetărie sub formă de amidon. cu arome. ► gheaţă alimentară – max. 350 mg/kg. lapte. preambalate. Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K. care previne formarea amestecului de izomeri. împreună cu aspartamul şi zaharina. crustacee. Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei. sosuri. Ca urmare. utilizarea în doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei. aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică. ► cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max. pe bază de cereale. 450 mg/kg. 2000 mg/kg. jeleuri. acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate. produsul de degradare al acesulfamului K. remarcându-se că la şobolani. deoarece a fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale. bere brună. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. produse de cofetărie sub formă de tablete. produse fine de brutărie – max. 350 mg/l. pe bază de lapte. 200 mg/kg. respectiv aspartamul şi zaharina. Cu toate acestea. iepuri şi câini. 1000 mg/kg. pe bază de grăsimi. marmelade. aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizării. suplimente alimentare în stare solidă – max. 2500 mg/kg. pe bază de ouă. suplimente alimentare în stare lichidă – max. snacks. fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma. fructe uscate. De asemenea. ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic. În organismul uman. ► preparate de regim pentru controlul greutăţii – max. 1200 mg/kg. 800 mg/kg. gemuri. Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple şi metanol). ► cornete pentru îngheţată. ► băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă. fiind necesară separarea lui de izomerul . solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului. pe bază de lapte). În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din nou acest îndulcitor la teste pe animale. În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate alimentare: ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei. nuci şi alune glasate.Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori. 500 mg/kg. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max.

paste tartinabile pe bază de cacao. fructe. reacţia fiind apariţia migrenelor. Ca urmare. pe bază de lapte. băuturi spirtoase. bere nealcoolică. solubilă în apă şi alcool etilic. cu un gust dulce-acrişor. 72 . pe bază de grăsimi. În România. ► gheaţă alimentară. muştar . iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. marmelade.5500 mg/kg. suplimente alimentare în stare lichidă . pe bază de fructe. ► gumă de mestecat. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . nuci sau alune glasate. ► snacks. efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. preparate complete pentru controlul greutăţii . ► sosuri. Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă. cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe.300 mg/kg.Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori. jeleuri. ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme. amidon. pe eticheta alimentelor care conţin aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină. Ca solubilitate. fructe conservate.6000 mg/kg. pe bază de lapte. ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili.600 mg/l. lapte. fructe uscate. pe bază de ouă. moluşte . crustacee.800 mg/kg. suplimente alimentare în stare solidă . ciclamatul de sodiu fiind insolubil în alcool etilic. ► produse fine de brutărie . fiind practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare. respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84% substanţă activă. cu arome . gemuri. Din punct de vedere chimic.1700 mg/kg. operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16. ► deserturi pe bază de apă. Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau cristale incolore. ► produse de cofetărie pe bază de cacao.500 mg/kg.350 mg/kg. Puterea de îndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . mulţi oameni fiind alergici la aspartam.8 kj/g. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp. aspartamul se poate introduce în diverse preparate alimnetare în următoarele doze maxime: ► băuturi aromate pe bază de apă. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal şi respectiv uman. pe bază de cereale. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare . conform ordinului 438/295/2002.2000 mg/kg. preambalate. Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie sau care prezintă intoleranţă la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid). ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte.1000 mg/kg.

73 . suplimente alimentare sub formă solidă – max. pe bază de ouă. Zaharina şi sărurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline. Zaharinaţii de sodiu. De asemenea. paste tartinabile pe bază de cacao. gemuri. ciclamaţii au fost retraşi de pe piaţă în SUA şi unele ţări ale Uniunii Europene. 400 mg/l. potasiu şi calciu se formează sărurile respective. Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp. pe bază de grăsimi. ► gumă de mestecat – max. 1250 mg/kg. 400 mg/kg. inodoră sau cu un miros slab aromatizat. 2500 mg/kg. pe bază de lapte. 1500 mg/kg. ► deserturi pe bază de apă. calciu şi potasiu se prezintă. Având în vedere aceste aspecte. fructe sau grăsimi. marmelade – max. inodore sau cu un miros slab aromatizat.80 mg/l. fiind incriminat şi de un efect carcinogenic (datorită ciclohexilaminei care rezultă în urma metabolizării ciclamaţilor). Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pHului. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică. Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă. pe bază de fructe. nu cauzează apariţia de efecte adverse. fiind un derivat al toluenului. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi la temperaturi ridicate (până la 550oC). Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei în soluţii diluate. În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte embriotoxice la şoareci. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. nivel care. s-a remarcat faptul că poate cauza reacţii alergice şi migrene la om. de asemenea. fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu. însă în diluţie de 1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). sub formă de cristale sau pulberi cristaline efluorescente. dacă este respectat. ► fructe conservate.Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. ► preparate complete pentru controlul greutăţii – max. dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce. gheaţă alimentară – max. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate. jeleuri. 1000 mg/kg. fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate alimentare. bere nealcoolică. în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe. 500 mg/kg. În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. pe bază de cereale. ► produse fine de brutărie – max. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. 1600 mg/kg. suplimente alimentare sub formă lichidă . plăcut. 250 mg/kg. Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire. se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină). amidon. lapte.

Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea catalitică a neohesperidinei şi recristalizare. acest îndulcitor nu a fost interzis în SUA. cereale ptr. pe bază de fructe.200 mg/kg. puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen. inodoră. suplimente alimentare sub formă solidă 500 mg/kg.1200 mg/kg. ► produse de cofetărie pe bază de amidon .160 mg/kg. gheaţă alimentară. muştar . îndulcitori şi aromatizanţi 100 mg/l. în principal. pe bază de ouă. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe . fiind constituită. gumă de mestecat. Ca urmare. Deşi FDA a propus Congresului American în anul 1977 interzicerea utilizării zaharinei. din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de constituenţi proveniţi din plante. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . pe bază de lapte. care se obţine prin extracţie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2. pe bază de grăsimi. produse de cofetărie fără adaos de zahăr. deoarece nu s-a putut proba că are acest efect asupra organismului uman. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg în îngheţata cu un conţinut redus de calorii. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. ► paste tartinabile pe bază de cacao. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural. 50 mg/kg. 74 . gemuri. moluşte. fructe sau grăsimi. crustacee. Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi. fiind un edulcorant semisintetic. Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă.100 mg/kg. Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă. ► deserturi pe bază de apă. în acord cu clauza Delaney. se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi. fiind foarte solubilă în apă caldă. ► produse fine de brutărie . având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza. fructe conservate. inodoră şi cu gust dulce intens.170 mg/kg. gheaţă alimentară – max. marmelade . cu gust dulce intens. Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă. lapte.3000 mg/kg. jeleuri. Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei.240 mg/kg. sosuri. cu adaos de CO2.5 şi 4. pe bază de cereale. ► preparate complete pentru controlul greutăţii . deoarece în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate determina apariţia cancerului la nivelului vezicii biliare.300 mg/kg.► băuturi nealcoolice pe bază de apă. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. 400 mg/kg.

snacks. sosuri. În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: ► bere nealcoolică – max. pe bază de lapte. ► băuturi aromate pe bază de apă. 30 mg/l. 400 mg/kg. de ouă. cu cacao. jeleuri din fructe. ► băuturi pe bază de lapte. jeleuri. 150 mg/kg. pe bază de suc de fructe – max. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare. cu arome. fructe uscate sau grăsimi. crustacee. gumă de mestecat. mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. nuci sau alune glasate. îngheţată. 50 mg/l. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizată ca stimulator de aromă în proporţie de maxim 5 mg/kg în margarină. preparate complete pentru controlul greutăţii. 30 mg/kg ► deserturi aromate pe bază de apă. suplimente alimentare sub formă solidă – max. 100 mg/kg. ► produse de cofetărie pe bază de amidon. gemuri. cu fructe uscate. lapte. produse fine de brutărie – max. paste tartinabile pe bază de cacao. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. 75 . 10 mg/l. preparate din carne. muştar – max. cornete ptr. ► preparate de cofetărie. de grăsimi. cereale ptr. 50 mg/kg. fructe conservate. preambalate. gheaţă alimentară. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. moluşte – max.Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid). de fructe. marmelade.

respectiv prin mijloace microbiologice. fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiţilor. având şi rolul de reglare a acidităţii din diferite alimente. cu miros de amoniac. respectiv prin mijloace mecanice.s. silicaţii şi oxidul de magneziu (E 530 – mai rar utilizat). această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. transparente. Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul că se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC). Utilizarea acestei substanţe s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse. dar puţin solubile în alcool etilic. cofetărie. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul de calciu şi o sare de amoniu. Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară. aceste substanţe se mai pot utiliza în produse pe bază de cacao şi ciocolată . Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile. respectiv acidul tartric. inodoră. sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol. În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid. solubile în apă. să-şi manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli.SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie. în condiţiile în care nu modifică valoarea energetică a acestora. De asemenea. insolubilă în apă. Forma de prezentare este de cristale incolore. produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q. aceşti aditivi trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare. să nu fie toxici. ca substanţă de afânare. 76 . Aceast aditiv determină afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac. Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul cu umiditate ridicată. astfel. dure.maxim 7% raportat la substanţa uscată. Aceşti aditivi determină mărirea volumului diferitelor preparate alimentare. În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animal. efect care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare. Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. cu gust uşor alcalin. Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice. panificaţie. la fel ca şi substanţele prezentate anterior. antiaglomerant. În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii de sodiu. amoniu şi magneziu se recomandă să se întrebuinţeze în produse de panificaţie. în timpul coacerii se pierde amoniacul. având rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze. (ordinul 438/295/2002). Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon. acidul citric. Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă. la care aluatul se întinde în strat subţire şi. amoniu şi magneziu. În industria alimentară carbonaţii de sodiu. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare albă. Conform directivei 95/2/CEE. ci şi prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului.

s. Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. în brânzeturi cu pastă tare. în guma de mestecat. semitare sau brânzeturi topite feliate – max. 30 g/kg. în condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max. verde sau roz. în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei. hidrosolubile. cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind favorizată de utilizarea apei calde. dar poate avea rol şi de agent de limpezire la vin şi bere.. o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene). solubilă în apă şi insolubilă în alcool. în sare şi substituenţii săi – max. în cazul vinurilor albe. fiind o pulbere de culoare albă. În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă efecte negative. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului. Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore. 77 . fier. Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie. de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec). culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu.s. Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă. SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe. 10 g/kg. orez – q. pastile. incoloră.. 10 g/kg. insolubilă în apă. Ferocianurile de sodiu (E 535). Din punct de vedere chimic. Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. Bentonita se foloseşte.Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu. 10 g/kg. în special. magneziu. bentonita asigură o limpezire a acesteia. În cazul celor doi silicaţi de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat că aluminiul este responsabil de producerea unor tulburări la nivel placentar în timpul sarcinii. Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă. nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene. ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse zaharoase). În cazul berii. bentonita se aseamănă cu caolina. fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. în suplimente dietetice şi produse alimentare sub formă de tablete. drajeuri – q. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub formă de pulbere – max. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant. având proprietatea de a adsorbi proteinele. hidrosolubilă. fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid. fiind incriminat ca factor favorizant în apariţia bolii Alzheimer. De asemenea. insolubilă în apă. berii.

tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao sau ciocolată – q. 78 . se utilizează pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor. este necesară spălarea lor. în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat. în produse de panificaţie cu strat de ciocolată. Înainte de utilizarea unor astfel de ouă. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanţelor admise prin ordinul 438/295/2002. timp de 20-30 minute. Se adaugă. hidrosolubilă. respectiv.s. atacul microorganismelor. dihidrată (granule de culoare albă.4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri). gălbuie. albirea putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric. al boabelor de cafea – quantum satis. În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase (drajeuri.s. Se poate dizolva cu efervescenţă în acid acetic diluat. care determină o textură tare. inodore. în smântâna pasteurizată sau starilizată – q. Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1). în prealabil. De asemenea. Se prezintă sub formă de masă solidă. mere şi pere). (directiva 76/118/CEE). în conserve din legume şi fructe – q. acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă. ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q. pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. S-a observat faptul că poate produce ocazional reacţii alergice. Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool. existând pericolul spargerii prin fierbere. dar solubilă în uleiuri şi grăsimi.s. inodore) sau hexahidrată (cristale incolore. (directiva 95/2/CEE). dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere. deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe sau legume pectinaţi de calciu insolubili. Pasta se adaugă peste bomboane. căpşuni) şi legumelor (tomate). prune. inodoră şi insipidă. insolubilă în apă. brânzeturilor.Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă. Este insolubilă în apă şi etanol. în ciocolată. cu gust amar). acestea au fost stropite cu un sirop de zahăr (1 kg/t de produs). (directiva 73/241/CEE). evitându-se pierderile de apă şi. iar porii cojii sunt astupaţi. oxid de zinc. constituind o sursă de calciu în cazul producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor). apoi. Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră (masă solidă de culoare albă). care sunt imersate într-o soluţie de hidroxid de calciu.s. în brânza maturată – q. De asemenea. Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă.. inodoră. (directiva 79/693/CEE). pepeni.s. Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie. Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă. talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină la o turaţie de 25 rotaţii/minut. sub formă de pastă (0. Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri – q. după ce. De asemenea. pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat impermeabil. pentru a conferi un aspect comercial. insipidă. ele având coaja de culoare albă cu nuanţe mov. Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise.s.

boabe de cafea. solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici. fructe în coajă. avocado şi ananas – q. care se pot utiliza în albuş – max. respectiv cârnaţi. produse fine de panificaţie de dimensiuni mici acoperite cu un strat de ciocolată. piersici. snacks-uri. Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare galben spre maro. pepeni. de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523). precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%). Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912). jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata). Silicaţii de sodiu. 200 mg/kg. mere. ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de glazurare la diferite produse de cofetărie. Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520).s.Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. suplimente dietetice – q. precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu. ouăle având coaja lipicoasă. Se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda de insecta femelă Coccus lacca. Este insolubilă în apă şi alcool.s. calciu. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-verzuie. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q. albă-cenuşie. 79 .. putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor preparate alimentare.s. Se prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. galben-roşiatică sau brună.s. ceara Candelilla. mango. Ceara de albine. ciocolată. 30 mg/kg sau în fructele confiate. Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaţa aditivilor de la noi din ţară prin ordinul 438/295/2002. papaya. pepeni. insolubilă în acizi. precum şi ceara de polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete. de aluminiu sodic (E 521). cristalizate sau glasate – max. pere. potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost prezentaţi în capitolul precedent. dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor. ananas) – q.

care se obţin prin procedee fizice.Muştarul este o plantă anuală. nu pot fi amestecate uniform în masa produsului. tanin şi principii amare. căpătând o culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb). celuloză 28-30%. lipide 5%. . bogate în ulei esenţial. utilizându-se seminţele. care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice cu aromele naturale. 80 . utilizându-se fructul care se usucă. . fiind deja interzis în Canada) se obţine făina care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar. făină. fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002). În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare. În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animală sau vegetală. . substanţe azotate 2-3%. . care se usucă. Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante: . În funcţie de modalităţile de obţinere. devenind de culoare brună. având un conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante.AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a imprima o altă aromă. cu gust iute determinat de conţinutul în piperină. Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense. zahăr. care se obţin pe cale sintetică. dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată. trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse alimentare. enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă. termenul „natural” se utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice. având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%. Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate.Ienibaharul este un arbore. Aromatizanţi naturali Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă.aromatizanţi naturali. modificând-o pe cea specifică alimentului. având o structură şi o compoziţie diferită de a celor naturali.Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele.aromatizanţi artificiali.Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele. amidon. cu miros aromat.substanţe identic naturale. aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume: . . plăcut datorită prezenţei eugenolului. Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate. îşi pot diminua aroma. cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin. conserve sterilizate din fructe sau legume. din care în urma extragerii uleiului (s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea. dar componentele sunt obţinute prin sinteză.

având un conţinut în ulei de cca 4-6%. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne. Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină. cum ar 81 . având un conţinut în azot de 4-5%. . din care prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună. cu gust şi miros de sos de friptură. De asemenea. . Pentru obţinerea aromatizanţilor naturali se poate utiliza procedeul de extracţie din diferite materii prime de origine vegetală.Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate. propilenglicol). din oase se pot obţine extracte. de emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride.5% şi să nu conţină proteine coagulabile. nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii. care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100 mg/kg în diferite preparate alimentare. cu un conţinut în ulei de cca 0. sosuri. substanţe azotoase 15-16%. acizi organici. având rol de aromatizant şi colorant (capsantină). Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC. care poate fi folosită întreagă. care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de fabricaţie al pateurilor şi al supelor.Coriandrul este o plantă erbacee.Cimbrul este o plantă perenă. determinând un gust şi miros neplăcut.3%. cu gust dulceag. dulce. Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă şi alcool etilic. de la care se întrebuinţează fructele. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de aromă cu plantele din care provin.Tarhonul este o plantă perenă. capsula fiind alcătuită dintr-un hidrocoloid. având un conţinut în ulei de 0.1%. un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună. hamburger).5-9. au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi ridicate se pot carameliza. fiind utilizate în diferite preparate alimentare. sub formă de produse încapsulate. Aceste extracte conţin tanini.Ardeiul iute este o plantă. . extracte care conţin aminoacizi. care au un conţinut în ulei de 4-6%. Are o aromă puternică. peptide. . Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse (sub 1. Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte. Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse de aromatizare. lipide 6-7%. saponine 3% şi substanţe tanante 4-5%. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic) se pot obţine concentratele de aromă.Chimenul este o plantă bianuală. se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în aminoacizi. Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze. de la care se utilizează fructele.5%). având şi o valoare nutritivă. cel în azot să fie cuprins între 8.. urmată apoi de concentrare în vid. supe. animală sau microorganică. preparate din carne (pateuri. de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia iute. cu miros şi gust puternic. recomandându-se să fie amestecate cu substanţe antiaglomerante. . Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus. cu o uşoară tentă amăruie şi picantă. . care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-crem. Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%. cu un conţinut în ulei esenţial de 0.Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele. Au o utilizare redusă datorată conţinutului lor în coloranţi. Utilizând hidroliza enzimatică. Aspergillus) cu care se însămânţează substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme. având un conţinut (în stare uscată) în apă de 10-12%.2%.Busuiocul este o plantă anuală. .

fi drojdiile din genurile Torula şi Saccharomyces. iar în natură se găseşte în vanilie. pâine. după care este excretată prin urină. glicerină. unt. margarinei. Aromatizanţi artificiali Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în izonitrozocetonă. fiind transformată în acid vanilic în ficat. Forma de prezentare este de lichid incolor. Se utilizează pentru aromatizarea îngheţatei. Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei. Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. Ceratociystis pe medii realizate din fructe. În organismul uman. cu miros puternic. Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol.. 82 . helveticus. mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare. Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu). acest procedeu este mai rar utilizat. brânzeturi fermentate. iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces. iar în natură se găseşte în oţet. Doza zilnică admisă la om este de până la 1 mg/kg corp. Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. Streptococcus lactis. cu miros de fructe. produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat). În produse naturale se găseşte în unt. fructe. Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură reprezentat de lapte degresat. Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei. Doza zilnică admisă la om este de până la 0. Este puţin solubilă în apă şi solubilă în solvenţi organici (alcool. care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. iar în stare diluată aroma este cea similară untului. Este solubilă în apă şi alcool etilic. În final.25 mg/kg corp. cu miros asemănător vaniliei. brânză. vin. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. Studii recente (Ruiz-Teran J. după care se adaugă o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare. S. Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe. cu miros de vanilie. Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium. zer. eliberaţi sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în organism. mediul de cultură se usucă prin pulverizare. cremoris). 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa enzimelor pectinolitice. Este solubil în apă şi alcool etilic. zară cu bacterii lactice (Leuconostoc. având o durată a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare galben-verzui. de clor. vanilina este absorbită şi trece în sânge. L. ciuperci. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort. Streptococcus lactis). limpede. cu gust care produce senzaţia de căldură în cavitatea bucală. Este hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic. propilenglicol). În general.

25 mg/kg corp. fiind solubilă în apă şi alcool etilic. putând fi obţinut prin biosinteză. după care se adaugă acid sulfuric. cu gust de carne în concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. urmată apoi de purificarea prin distilare. produse zaharoase. Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare. aceste substanţe neavând gust sau miros propriu. cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric. care poate deveni brună sub influenţa luminii. a acidului butiric cu etanol. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil în alcool etilic. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi pe cale microbiologică. cu miros de migdale. formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic. Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0. a migrenelor. cu gust astringent. în prezenţa acidului sulfuric concentrat.Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios. În România. utilizându-se ca materii prime glutenul de grâu sau de porumb. cărbune activ. Poate interveni. conform legislaţiei sanitare în vigoare. Se prezintă ca o soluţie incoloră. În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare. glutamatul monosodic se poate obţine din acrilonitril. dar solubil în alcool etilic.15 mg/kg corp. îngheţată. se recomandă ca acetatul de etil. Potenţiatori de aromă Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului. fixând cu uşurinţă amoniacul şi formând amida acestuia denumită glutamină. după care se filtrează. încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră. băuturi alcoolice şi răcoritoare. însă. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin hidroliză alcalină se foloseşte melasa. Prin sinteză chimică.005 mg/kg. În urma observaţiilor efectuate s-a observat că glutamatul monosodic poate declanşa la om apariţia crizelor de astm. de culoare galbenă. microbiologică sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală. conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs. şi în detoxicarea organismului. trebuind să se respecte doza zilnică admisibilă de maxim 0. aldehida cinamică. Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică. Este insolubilă în apă şi solubilă în alcool etilic. care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus. ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor. Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden. Se prezintă sub formă de lichid incolor. în natură fiind un constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă. Doza zilnică admisă este de până la 1. insolubil în apă. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 98%. aldehida benzoică. vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în produse de cofetărie şi patiserie. cu miros de ananas. gemuri. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine animală sau vegetală. care se dezaminează 83 . Doza zilnică admisă la om este de până la 15 mg/kg corp. putând determina reacţii alergice.

glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal. marmelade. 84 . deoarece clorura de sodiu favorizează reţinerea apei în organism. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din carne. în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi. fără să imprime un gust propriu prea accentuat. gemuri.uşor. Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic. conserve de carne. Glutamaţii de potasiu (E 622). cu gust caracteristic. semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în condimente – q.E 627. supe. Combinaţia dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor. calciu (E 623). conserve din carne şi peşte. amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot fi obţinuţi prin aceleaşi procedee. s-au evidenţiat cazuri de reacţii alergice. Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale. sardine). nefiind utilizate în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. În cazul ingestiei în cantităţi mai mari. preparate din carne (salamuri). servind apoi în organism ca mijloc de blocare a activităţii acestuia. supe. potasiu. conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim 500 mg/kg şi în condimente – q. Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg.s. iar în condimente – q. fiind solubile în apă şi insolubile în alcool etilic. Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă. conserve din fructe şi legume. În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a potenţa aroma de carne în supe deshidratate. în uleiuri şi grăsimi. magneziu sau amoniu. Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de temperatură ridicată sau scăzută. supe. prin eliberare de amoniac. dipotasic – E 628 şi de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii. în timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede.s. Sunt solubili în apă. fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare şi tratament termic. în principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic. conservându-se bine. fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată şi la tratamentele termice. În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale. peşte. putând contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate. Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631. similare glutamatului monosodic. Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic . Prezintă stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin. sosuri. şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii produselor alimentare lichide şi semilichide. dar greu solubili în alcool. în natură găsindu-se în sardine. dipotasic – E 632 şi de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne. Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului disodic. fiind utilizaţi în sosuri. Observaţiile efectuate au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina apariţia gutei la om. sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002). În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din carne. cu deosebirea că în locul hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu.s.

lichidul de afumare se introduce. Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din carne. iar în soluţie diluată de căpşuni. din cicoare. de material lemnos. de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse. situaţie în care lichidul de afumare se recomandă să nu aibă un pH acid. Aroma este de caramel. 85 . a peştelui. solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. puilor sau prin încorporare în masa produsului.Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă. şi nu în acelaşi timp cu azotiţii. Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice. din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului. deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină un miros neplăcut produsului. compoturi în dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaţie. deoarece afumarea preparatelor nu era uniformă. care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului. după ce s-a adăugat amestecul de sărare. respectiv amestecare în conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte. În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice. dulceţuri. stabilă la temperaturi ridicate (peste 100oC). se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate). De asemenea. putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. din acele de pin. Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare albă. în urma cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate. deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman. necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor. gemuri. deoarece poate determina degradarea proteinelor.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->