COLORANŢII Coloranţii sunt substanţe organice, naturale sau sintetice, care prezintă capacitatea de a imprima culoarea dorită produselor

alimentare. O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite grupări cromofore, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet. Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite grupări auxocrome, care provoacă o intensificare a culorii. Coloranţii trebuie să corespundă unor anumite condiţii de calitate şi anume: - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului; - să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime; - să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului; - să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar; - să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic; - să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare. Normele de calitate impuse coloranţilor sunt destul de riguroase în ceea ce priveşte puritatea unui colorant, respectiv se recomandă un conţinut în colorant pur de cel puţin 60%, diluanţii utilizaţi să fie netoxici, colorantul să nu conţină bromaţi, cadmiu, mercur, aluminiu, uraniu, hidrocarburi policiclice sau amine aromatice sulfonate. Se admite un conţinut maxim în arsen de 2 mg/kg, în plumb de 20 mg/kg şi alte metale grele de 30 mg/kg. Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul Sănătăţii şi de Ministerul Agriculturii, produsele alimentare în care nu este admisă utilizarea coloranţilor sunt apa potabilă îmbuteliată, produsele alimentare neprelucrate, laptele ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau concentrat nearomatizat, laptele bătut şi zara, smântâna, brânza maturată şi nematurată (nearomată), uleiurile şi grăsimile de origine animală sau vegetală, ouăle sau produsele pe bază de ouă, făina, pâinea, zahărul, sucurile şi nectarul natural din fructe şi legume, pasta şi conservele de tomate, sosurile pe bază de tomate, fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, gemurile extra, jeleurile extra, peştele, moluştele şi crustaceele, carnea de animale, pasăre şi vânat, cafeaua prăjită, ceaiul, cicoarea, sarea şi produsele de substituţie a sării, condimentele, vinurile, oţetul de vin, alimentele pentru sugari şi copii mici, mierea de albine. Pentru obţinerea marcajelor pe carne se pot utiliza numai coloranţii E155 Brun HT, E133 Bleu brillant FCF sau E129 Roşu allura AC sau un amestec de E133 şi de E129. Pentru colorarea decorativă sau ştampilarea cojii ouălor se utilizează numai E100 curcumina, E101 riboflavina, E102 tartrazina, E110 galben sunset FCF, E122 azorubină, E123 amarant, E124 roşu Ponceau 4R, E127 eritrozină, E131 albastru patent V, E132 indigotină, E140 clorofile, E142 verde S, E154 Brun FK, E155 brun HT, E160 carotenoide, E162 betaină, E163 antociani.

Coloranţii alimentari pot fi clasificaţi după natura lor şi anume naturali şi sintetici, iar aceştia din urmă în funcţie de culoarea pe care o imprimă produselor în care se adaugă pot fi galbeni, portocalii, roşii, verzi, bruni, albaştrii. Coloranţi naturali Coloranţii naturali sunt substanţe complexe care se pot extrage din planta întreagă sau din diferite părţi ale acesteia, din insecte, din ţesuturi animale. Aceste substanţe au proprietăţi tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau uleiuri vegetale, dar prezintă dezavantajul că nu sunt rezistenţi la tratamentul termic, ceea ce face ca utilizarea lor să fie limitată, iar în cazul în care se obţin din plante pot imprima gustul caracteristic al acesteia produselor alimentare în care se utilizează (betaina). Carotenoide Aceşti coloranţi reprezintă un grup de pigmenţi naturali, galbeni, portocalii sau roşii, răspândiţi în regnul vegetal (morcovi, tomate, porumb, ardei, coji de portocale, caise, plante verzi, alge) sau animal (nevertebrate marine, în special raci, creveţi, languste, precum şi în piele, pene, gălbenuş de ou, carne de somon). Pigmenţii carotenoidici folosiţi în industria alimentară pot fi obţinuţi prin extracţie din surse vegetale, din ţesuturi şi lichide biologice animale sau prin sinteză chimică, caz în care pot conţine impurităţi şi vor necesita evaluări toxicologice similare coloranţilor sintetici, existând, însă, o preocupare permanentă pentru îmbunătăţirea în viitor a acestui domeniu. Numărul dublelor legături conjugate din structura carotenoidelor influenţează culoarea acestora, precum şi tendinţa de a se oxida şi de a permite izomerizarea trans-cis. Sa constatat că deteriorarea carotenoidelor în prezenţa aerului se produce chiar şi în cazul cristalelor pure, viteza oxidării depinzând de tipul de pigment. Menţinute în vid, cele mai multe carotenoide pot fi păstrate neschimbate timp de mai mulţi ani. În general, culoarea carotenoidelor este stabilă, dar o schimbare în lungimea sistemului conjugat sau izomerizarea cis-trans pot altera culoarea acestor pigmenţi. Din 1971, majoritatea ţărilor au permis folosirea carotenoidelor ca pigmenţi alimentari, fiind utilizaţi la colorarea unor produse ca untul, margarina, brânza, îngheţata, macaroanele, frişca, gelatina, supele, sucurile de fructe. Aceste substanţe prezintă avantajul că sunt stabile la lumină şi în medii reducătoare, fiind compatibile cu alte tipuri de coloranţi alimentari, ceea ce permite obţinerea de diferite nuanţe. De asemenea, aceşti compuşi prezintă o activitate biologică asemănătoare vitaminei A. Cele mai multe carotenoide au structuri compuse din 40 atomi de carbon şi se pot clasifica în următoarele grupe de substanţe: - hidrocarburi carotenoidice (α, β, γ-carotina, licopina); - derivaţi oxigenaţi ai hidrocarburilor carotenoidice (xantofila sau luteina, cantaxantinul, astaxantinul); - acizi carboxilici cu mai puţin de 40 de atomi de carbon în moleculă (annatto). Principalele carotenoide folosite în industrializarea cărnii sunt: a) -Carotenul (E 160a) este foarte răspândit în natură, însoţind clorofila. Se obţine prin extracţia cu solvent (acetonă, metanol, etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucernă, urzică). În industria alimentară se poate folosi şi amestecul de caroteni, care se obţine prin extracţie cu solvent din plante verzi sau din algele Dunaliella salina, care cresc în marile lacuri sărate situate în Whyalla din sudul Australiei. Preparatul este o suspensie în ulei de

2

soia care conţine 20-30% caroteni şi tocoferoli naturali până la 0,3%. Substanţa colorantă principală este β-carotenul, mai putând fi prezente α-carotenul, luteina, zeaxantinul şi βcriptoxantinul. -carotenul se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină roşie spre roşumaroniu. Este insolubilă în apă, glicerină, propilenglicol şi uşor solubilă în uleiuri vegetale. Se descompune uşor în mediu acid sau alcalin, iar în prezenţa acizilor şi oxigenului se distruge rapid, mai ales la temperaturi ridicate. În industria alimentară este folosită sub 4 forme (Banu C., 2000): - suspensie lichidă care conţine 30% caroten în ulei vegetal ; - suspensie semisolidă cu 24% caroten în ulei vegetal hidrogenat ; - granule dispersabile în apă cu un conţinut de de 10% sau 2,4% caroten; - emulsie cu un conţinut de 3,6% caroten. -carotenul este absorbit la nivelul mucoasei intestinale şi este transformat în vitamină A, fiind transportat prin sânge sub formă de complexe lipoproteinice hidrofile la ficat, musculatură, plămâni, depozitarea vitaminei A având loc la nivelul ficatului. -carotenul este absorbit de către organism în proporţie de 10-40% la adulţi şi de 5080% la copii. Pentru împiedicarea degradării enzimatice a -carotenului este necesară prezenţa vitaminei E, iar absorbţia -carotenului este facilitată de existenţa acizilor biliari (Burdock G.A., 1997). La doze crescute de -carotină în dietă are loc creşterea nivelului de -carotină din serul sanguin şi depunerea lui ulterioară în organe şi piele. O limitare a transformării carotinei în vitamina A se observă în bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat şi intoxicaţiile cu fosfor (Nimruzi R., 2002). Testele de toxicitate acută şi pe termen scurt efectuate pe şobolani, porci şi câini timp de 100 zile şi testele pe termen lung pe patru generaţii de şobolani nu au scos în evidenţă nici un efect toxic (Veiga – Crespo P., 2005). Se apreciază că -carotina are un efect antioxidant, permiţând diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare (Munzel K., 1983). La om doza zilnică admisibilă fără rezerve este de până la 2,5 mg/kg corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezervă. Doza zilnică admisibilă (DZA) reprezintă doza zilnică dintr-un produs chimic conţinut de un aliment, care poate fi ingerată pe toată durata vieţii omului, fără a fi nocivă sănătăţii acestuia şi fără a afecta sănătatea a 2-3 generaţii de animale de laborator (pe timp de minim 2 ani). Se poate exprima în mg/corp/zi sau în mg/kg greutate corporală (kg corp). În industria alimentară -carotenul se utilizează pentru colorarea şi obţinerea unor produse cu valoare vitaminică, fiind considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adaugă în stadiul de sărare), margarinei (se adaugă la uleiul fierbinte înainte de emulsionare), brânzei topite (se adaugă în faza de topire a brânzei), uleiului şi a altor produse cu un conţinut lipidic ridicat. Pentru colorarea untului şi margarinei se utilizează suspensii cu o concentraţie de 2030% carotină, care se adaugă în cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obţine o culoare galben-deschis sau 16 g din aceeaşi suspensie pentru o culoare galben-închis. Pentru colorarea margarinei se utilizează suspensii în ulei vegetal cu o concentraţie de 30% carotină, cantitatea de suspensie utilizată pe tona de produs variind de la 3 la 6 g în funcţie de nuanţa dorită. Uneori, se poate constata o coloraţie mai accentuată în galben a suprafeţei de unt care vine în contact cu ambalajul, iar la margarina în cutii, o zonă circulară intens colorată în galben-portocaliu aflată în partea superioară. După anumiţi autori (Sudd D.B.,

3

1983; Nimruzi R., 2002), aceste fenomene s-ar datora oxidării β-carotinei, în realitate, apariţia zonelor intens colorate fiind rezultatul unei omogenizări necorespunzătoare a pigmentului în masa produsului. De asemenea, β-carotenul, fiind un factor de protecţie în alimente, conferă calităţi sporite de păstrare şi stabilitate a culorii produselor, ea putând fi utilizată în: ► unt, margarină, brânză topită, legume conservate în oţet, saramură sau ulei, cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri, marmelade - q.s.; ► cârnaţi, pateuri, supe – max. 20 mg/kg. b) Annatto (E 160b) se obţine prin extracţie din învelişul exterior al seminţelor arborelui de annatto (Bixa orellana) cu ajutorul unor solvenţi (acetonă, metanol), dioxid de carbon, urmată, apoi, de îndepărtarea solventului. Se poate prezenta sub două forme şi anume extract Annatto în ulei, extracţia făcându-se cu ajutorul uleiului vegetal comestibil, şi extract Annatto în apă, extracţia făcându-se cu soluţii apoase alcaline (hidroxid de sodiu sau potasiu). Extractul Annatto în ulei conţine bixină, principala substanţă colorantă din extract. Se poate prezenta ca soluţie sau suspensie de culoare roşie, insolubilă în apă şi puţin solubilă în alcool etilic. Se foloseşte pentru colorarea uleiului comestibil, untului, margarinei, iar sub forma sării de sodiu se foloseşte la colorarea cojii unor tipuri de brânzeturi. Extractul Annatto în apă se obţine prin extracţie cu soluţie apoasă alcalină (NaOH sau KOH) a învelişului exterior al seminţelor arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza cu ajutorul unei soluţii alcaline a bixinei extrase. Acest extract conţine în principal norbixină, produsul de hidroliză al bixinei, sub formă de săruri de sodiu sau de potasiu, având o culoare roşie-brună. Se foloseşte pentru colorarea pastelor făinoase, deserturilor pe bază de lapte congelate, brânzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor concentrate, produselor de tip snack. La om doza zilnică admisibilă de Annatto este de până la 1,25 mg/kg corp. Conform directivei 94/36/CEE, se recomandă utilizarea acestui colorant în margarină, produse fine de brutărie, lichioruri, peşte afumat – 10 mg/kg; gheaţă alimentară, la colorarea suprafeţei brânzeturilor – 20 mg/kg; brânză topită cu arome sau nearomată, brânză cu suprafaţa galbenă şi pe secţiune albă – 15 mg/kg; cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aromă de fructe – 25 mg/kg. Conform Ordinului 438/295/2002, în România se recomandă să se utilizeze în : ► margarină, produse de brutărie, lichioruri, snacks-uri cu alune şi arome, peşte afumat – max. 10 mg/kg; ► brânză topită simplă sau cu arome, brânză maturată galbenă şi cu secţiunea albă – max. 15 mg/kg; ► gheaţă alimentară, snacks-uri, coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile – max. 20 mg/kg ► cereale pentru micul dejun – max. 25 mg/kg. Colorantul nu are acţiune mutagenă, testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şoareci, şobolani, câini aratând că acest colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-20% din dietă. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani şi porci au arătat că nu influenţează negativ creşterea, reproducerea şi nu favorizează producerea de tumori (Jukes D., 2004). S-a observat, însă, că poate produce alergii, din această cauză HACSG (Hyperactive Children Support Group) din SUA recomandând evitarea utilizării sale în preparatele destinate copiilor.

4

produsul comercial prezentându-se sub formă de cristale de culoare violet-închis cu luciu metalic sau pudră cistalină. maro-gălbui. găsindu-se în fructe. ultimii patru coloranţi naturali se folosesc în următoarele produse: ► preparate destinate controlului greutăţii. ► sosuri. chiar dacă se află sub formă de soluţie (în 3 ore se pierde 25%. La temperatura de 100oC. produse fine de brutărie (biscuiţi. insolubil în apă. 200 mg/l. dar solubil în uleiuri vegetale. 50 mg/kg. Pe baza studiilor efectuate s-a stabilit că licopenul prezintă o biodisponibilitate redusă. etanol. etanol) din diferite soiuri de tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteză chimică. pateurilor. De asemenea. icre de peşte. luteină) – max. acetonă. 100 mg/l. ► băuturi spirtoase. suplimente alimentare dietetice lichide – max. Extractul obţinut conţine principalii coloranţi ai acestui condiment şi anume capsantina şi capsorubina. determinând o culoare roşie până la portocaliu intens. a sucurilor de fructe şi legume. ► fructe şi legume confiate. Ca utilizare în industria alimentară. jeleurilor. protejând celulele şi membranele celulare. gălbenuş. 100 mg/kg. iar în prezenţa ionilor de cupru cca 88%). suplimente alimentare dietetice solide – max. jeleuri. gemurilor. snacks. ► gemuri. ► cârnaţilor. 200 mg/kg. Se utilizează la colorarea grăsimilor.c) Capsantina (E 160c) se obţine prin extracţia cu solvent (metanol. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. din petalele florilor galbene. 300 mg/kg. hexan. dar mai ales în tomate şi grapefruit roz. Apare ca un lichid închis la culoare. e) Beta-apo-8`-carotenul (E 160e) este un colorant din grupa carotenoidelor de culoare roşie-portocalie. snacks cu alune şi arome – max. d) Licopenul (E 160d) este un izomer al carotinei. licopenul are un efect antioxidant. marmelade (rubixantină. g) Luteina sau xantofila (E 161b) este un amestec de carotenoide. acetonă. precum şi a uleiurilor. napolitane). 150 mg/kg. La om doza zilnică admisibilă este de 2. pastă de peşte şi crustacee. ► produse de cofetărie. grăsimi sau preparate dispersabile în apă. el putând modifica nivelul acizilor graşi din plasma umană. etanol. supelor – max. metiletilacetonă.5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerve. Se prezintă sub formă de cristale sau lichid vâscos de culoare roşu închis şi se utilizează la fabricarea: ► cerealelor pentru micul dejun. condimente – max. vinuri aromate.. La concentraţii relativ scăzute (1 mg/kg corp). acetat de etil. muştar. f) Esterul etilic al acidului beta-apo-8`-carotenoic (E 160f) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare roşie spre roşu-violet. produsul comercial se poate prezenta şi sub formă de soluţii în ulei. Este solubil în uleiuri şi grăsimi şi se poate prezenta sub formă de lichid vâscos de culoare roşu închis. acetat de etil) din diferite specii de ardei roşu (Capsicum annuum). în unele produse de origine animală (ficat). licopenul este foarte repede distrus în prezenţa oxigenului. diclormetan) din diferite specii de fructe şi plante verzi (lucernă). În urma cercetărilor efectuate nu s-au pus în evidenţă efecte adverse. ► băuturi aromatice nealcoolice. 100 mg/kg. Luteina se obţine prin extracţie cu solvent (metanol. supe – max. ► gheaţă alimentară – max. 500 mg/kg. peşte afumat. ► brânză topită aromată. vinuri spumante din fructe – max. din alge. 10 mg/kg. etanol.s. insolubil în apă. 5 . marmeladelor – q.5 mg/kg corp şi de 2. dar solubil în grăsimi şi solvenţi organici. Se obţine prin extracţia cu solvent (diclormetan.

Se utilizează. 2003). muştar. sărurilor şi a proteinelor. Cantaxantina poate fi obţinută pe calea sintezei chimice. De asemenea. marmeladelor. Substanţa activă de colorare constă din betacianină de culoare roşie. pateurilor. a cârnaţilor. Acest colorant se poate utiliza în: ► produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. de asemenea. 10-20 mg/kg. la expunerea la aer. dar este preferată utilizarea în produsele alimentare a celei obţinute cu ajutorul microorganismelor reprezentate de drojdia Phaffia rhodozyma şi bacteria Brevibacterium KY+4313. săruri sau proteine care sunt prezente în mod natural în sfeclă. se pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. produselor de cofetărie şi patiserie. dacă se foloseşte în cantităţi mari. După alarma iniţială de la sfârşitul anilor ’80 privind securitatea cantaxantinei. Conform directivei 94/36/CEE. pastă de peşte. etanol şi solubil în uleiuri vegetale. gustul specific de sfeclă.A. icre de peşte. supelor – q. deoarece în urma diverselor metode de cercetare nu s-au pus în evidenţă efecte nedorite la animale. Produsul comercial se poate prezenta sub formă de lichid. lumină sau iradiere. sosuri. din care betanina reprezintă 75-95%. Betainele sunt sensibile la tratamentul termic. putându-se brunifica în timpul tratamentului termic (similar cărnii) (Banu C. Este un colorant insolubil în apă... Produsul comercial poate fi sub formă de soluţie uleioasă sau preparat dispersabil în apă. se concentrează şi se usucă prin pulverizare. la fabricarea băuturilor aromatice nealcoolice. condimente.. 2005). supe. ► dressinguri pentru salate – max. putând imprima produselor. a fructelor şi legumelor confiate. pastă sau pudră de culoare roşie sau roşie-închisă. după care se purifică pe o răşină schimbătoare de ioni. Betainele pot fi utilizate la colorarea cărnii tocate în amestec cu derivate proteice texturate. extractul mai conţine zaharuri. 2000). care acumulează carotenoizii naturali cantaxantina şi astaxantina (Veiga-Crespo P. Soluţia poate fi concentrată. reglând multiplicarea celulelor şi îmbunătăţind funcţia imunitară a organismului (Koutsos E. şi pe cea de antioxidant.g) Cantaxantina (E 161g) se prezintă sub formă de cristale sau pudră cristalină de culoare violet închis. pot fi puse în evidenţă cantităţi mici de betaxantină de culoare galbenă şi produsele de degradare ale betalainelor.s. în cantităţile stabilite de producător (ordinul 438/295/2002). pe lângă funcţia de colorant. iar uneori poate fi rafinată pentru eliminarea zaharurilor. având o culoare maro-deschis. Betaina (E 162) Betaina (roşu de sfeclă) este un colorant roşu care se obţine din diferite soiuri de sfeclă roşie (Beta vulgaris var. Uniunea Europeană a confirmat în ianuarie 2003 siguranţa acestui carotenoid pentru alimentaţia oamenilor. rubra) prin presarea rădăcinilor zdrobite până la apariţia sucului sau prin extracţia cu apă acidulată sau apă+alcool din sfeclele tăiate. preparate destinate controlului greutăţii. În plus. Antociani (E 163) 6 . se eluează cu acid clorhidric. a gemurilor. 2-8 mg/kg.. Cercetările au demonstrat că acest aditiv îndeplineşte.

zaharuri. Din această grupă fac parte cianidina (piersici. produse de cofetărie şi patiserie. icre de peşte.5 o colorare în violet. precum şi uleiuri. determinând o colorare în verde a alimentelor. iar la un pH de 44. Sunt substanţe solubile în apă. petunidina (coloraţie roşu închis). folosirea antocianilor este limitată datorită pH-ului produsului. Prin acest procedeu se elimină grupele de metil şi ester fitol. violetă. Doza zilnică admisă la om este de maxim 15 mg/kg corp. respectiv la un pH cuprins între 2. apă acidifiată. preparate destinate controlului greutăţii în doze stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului (q. cu un miros caracteristic uşor. preparate din carne. respectiv produse de panificaţie. delfinidina (coacăze negre. a oţetului în doze variabile în funcţie de cerinţele procesului tehnologic – q. care favorizează oxidarea acidului ascorbic. hexan. Forma de prezentare este de masă solidă ceroasă de culoare verde măsliniu la verde închis. săruri minerale. având o culoare roşie. Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale antocianidinelor. pudră sau soluţie de culoare roşu-purpuriu. 7 . metanol. vişine. condimente.s. Antocianele conţin antocianidină. jeleurilor. cireşe.s. muştar. fructe şi legume confiate. sosuri. mure. pelargonidina (fragi. variind în funcţie de conţinutul de magneziu coordinat. propanol) din plante verzi (lucernă. – quantum satis). Antocianele se descompun prin hidroliză în una sau două molecule de zaharuri (glucoză.3-3 determinând apariţia unei coloraţii purpurii. din care pot fi extrase cu apă sulfatată. pastă de peşte. iar grupările acide sunt neutralizate pentru a forma sărurile de potasiu sau de sodiu. chiar în prezenţa ionilor de fier şi de cupru. a gemurilor. produse zaharoase. galactoză) şi o moleculă de antocianidină. iarbă). supe. dioxid de carbon. (conform directivei 94/36/CEE). Forma de prezentare este de pastă. metanol sau etanol. ceapă roşie – coloraţie roşie). marmeladelor.În această grupă sunt incluse toate substanţele care se găsesc în flori. Extractele de antociane din coacăze negre şi căpşuni asigură o bună stabilizare a vitaminei C din produsele alimentare. Principalii coloranţi sunt feofitina şi clorofilele de magneziu. acizi organici. De asemenea. băuturi alcoolice şi nealcoolice. peonidina (afine – coloraţie roşie-brună). struguri. malvidina (coloraţie mov). diclormetan. Forma de prezentare este de pulbere de culoare verde închis spre albastru-negru. Clorofilele – E 140(i) (complex de clorofilă cu magneziul) se obţin prin extracţie cu un solvent (acetonă. După eliminarea solventului. grăsimi provenite din materia primă utilizată. frunze sau fructe. albastră. şi se descompun în prezenţa luminii. Antocianii se utilizează pentru colorarea principalelor grupe de alimente. coacăze negre. Clorofila Clorofila (E 140) este un colorant porfirinic. Îndepărtarea treptată a solventului poate duce la o separare parţială sau totală a magneziului natural legat prin coordinare cu clorofilele şi la formarea feofitinelor corespunzătoare. cum ar fi carotenoidele. vinete – coloraţie albastră). produse lactate. culoarea lor schimbându-se în funcţie de reacţia mediului. ridichi roşii – coloraţie portocalie). varză roşie. mai pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aromă de fructe. etanol. Clorofilinele – E 140(ii) (complexul clorofilei cu sodiu sau potasiu) se obţin prin saponificare cu un solvent (aceiaşi ca şi în cazul extracţiei clorofilelor) din diferite specii de plante comestibile. produsul obţinut poate conţine şi alţi pigmenţi. urzică. În îngheţată. tanini.

jeleuri. (ordinul 438/295/2002).s. 100 mg/l (directiva 94/36/CEE). granule şi fulgi de cartofi . Riboflavina (E 101) este un colorant flavinic. Coşenila se prezintă sub formă de pulbere sau masă solidă friabilă de culoare roşie spre roşu închis. care în produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu. lucernă. carne tip burger – max. putându-se obţine din extractele apoase. În România coşenila se recomandă a fi întrebuinţată în: ► gemuri.q. De asemenea. membrană comestibilă. a băuturilor alcoolice (bitter) – max. precum şi în industria farmaceutică şi cosmetică. care se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare galbenă spre galben-portocalie. ► membrană comestibilă . urzici). saramură sau ulei. jeleuri. jeleuri. creme. marmelade în cantitatea recomandată conform procedeului tehnologic de fabricaţie al produsului alimentar. saramură sau ulei.Clorofila se utilizează pentru a colora diverse preparate alimentare (conserve din legume şi fructe. supe.. respectiv şofranul de India din familia ghimbirului. Substanţa colorantă activă este reprezentată de acidul carminic. Culoarea pe care o poate imprima produselor alimentare variază în funcţie de pH-ul produsului. cârnaţi. membrană comestibilă – q. obţinându-se prin extracţia solventului de turmerol din rizomii nemăcinaţi din planta Curcuma longa. marmelade. ► cârnaţi Chorizo – max.2. insolubilă în apă. Extractul de coşenilă este. cu gust uşor amar. Colorantul este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. Complexele de cupru ale clorofilelor (E 141i) se obţin prin adaosul unor săruri de cupru la extractul din plante verzi (iarbă. 100 mg/kg.s. higroscopică. Alţi coloranţi naturali Coşenila. marmelade. pateuri. Forma de prezentare este de pulbere cristalină de culoare galben-portocaliu. Pentru obţinerea pulberii de curcumină concentrată se purifică extractul prin cristalizare. Complexele de cupru ale clorofilinelor (E 141ii) se obţin prin adăugarea cuprului la produsul obţinut prin saponificarea unui extract cu solvent din specii de plante comestibile. Forma de prezentare este de masă solidă cu aspect de ceară a cărei culoare variază de la verde-albastru la verde închis în funcţie de materia primă utilizată. alcoolo-apoase sau alcoolice din coşenilă.q. produsul comercial mai poate conţine substanţe proteice care provin din insectă şi carminate libere sau un reziduu nesemnficativ de cationi de aluminiu. de calciu. Este o substanţă solubilă în apă şi alcool. carminul sau acidul carminic (E 120) face parte din grupa coloranţilor antrachinonici. respectiv galbenă la un pH de 4. Se poate folosi şi riboflavină-5-fosfat. 8 . Aceşti aditivi se pot utiliza la colorarea conservelor de legume în oţet. potasiu sau sodiu. ceară şi uleiuri. Un alt colorant natural este curcumina (E 100). 200 mg/kg. cu un miros uşor. principalii coloranţi fiind feofitinele de cupru.8 şi violetă la un pH de 6. colorant care se găseşte în carapacea uscată a insectei femele Dactylopius coccus Costa. gemuri. ficat). Se utilizează la colorarea legumelor conservate în oţet. gumă de mestecat). lapte. care face parte din grupa coloranţilor chalconici. Se utilizează pentru colorarea următoarelor alimente: ► margarină. în general. dar care poate fi supus unor operaţiuni de uscare în vederea obţinerii unei pudre.s. un lichid de culoare roşu-închis. gemuri. găsindu-se în produse vegetale şi animale (ouă. dar solubilă în alcool etilic la cald şi în acid acetic..

glucoza lichidă. Coloranţi sintetici Coloranţii sintetici se obţin prin sinteză chimică. sulfat de amoniu etc. zaharoză. pe lângă culoare. faţă de preparatele alimentare indicate. în compoziţia produsului INKA pentru a conferi culoarea similară cafelei – q. brânză topită aromată. Poate fi sub formă de masă solidă sau soluţie. pateuri. oţet. carne tip burger. decolorarea şi dezodorizarea apei. Caramelul poate fi folosit sub 4 forme: ► Caramel simplu (E 150a) se obţine prin încălzirea controlată a carbohidraţilor (zaharuri alimentare reprezentate de monomeri de glucoză şi fructoză sau polimerii lor – siropurile de glucoză. icre de peşte. whiskey. supe. băuturi spirtoase din cereale şi din tescovină de struguri. Aceşti coloranţi sunt: riboflavina. Coloranţi roşii ► cârnaţi. ► Caramel amoniacal (E 150c) se obţine în prezenţa compuşilor de amoniu (amoniac. fosfat de amoniu). substituenţi de somon. jeleuri. 100 g/hl. băuturi spirtoase. gemuri. snacks-uri. 9 . lichior. bicarbonat de amoniu. dextroza) până la topirea acestora (200oC). supe – max. rom. bisulfit de potasiu. condimente. peşte afumat. antocianii. supe. amoniac. bisulfit de sodiu). complexele de cupru ale clorofilelor şi clorofilinelor. clorofila. saramură sau ulei.pateuri. fosfat de amoniu. pastă de peşte şi crustacee. carbonat de amoniu. prăjituri şi napolitane). betaina. În plus. saramuri. poate determina aromă de caramel (zahăr ars). sunt relativ mai ieftini decât cei naturali. 20 mg/kg. carotenii (E 160a. cărbunele mai poate fi folosit pentru epurarea. următorii coloranţi naturali pot fi utilizaţi quantum satis şi în alte produse. produse fine de brutărie (biscuiţi. Caramelul (E 150) este un colorant de semisinteză. putând absorbi umezeala. gheaţă alimentară. Produsele alimentare sunt reprezentate de băuturi aromate nealcoolice. pentru eliminarea mirosurilor şi gusturilor neplăcute din vinuri (musturi albe pătate sau provenite din struguri mucegăiţi) – max. fructe şi legume confiate. E 160c). băuturi aromate pe bază de vin. uleiurilor şi grăsimilor. Cărbunele vegetal (E 153) se obţine prin carbonizarea substanţelor vegetale ca lemnul. muştar. sulfit de potasiu. sulfit de sodiu. mai uşor de păstrat şi de întrebuinţat. hidrogen şi oxigen. turbă. vinuri. caramelul. sosuri. ► Caramel de sulfit caustic (E 150b) se obţine printr-un procedeu similar celui prezentat anterior. coaja comestibilă de brânză şi învelişuri comestibile.s.). Cărbunele vegetal este compus. produse de cofetărie. marmelade. încălzirea având loc în prezenţa compuşilor de sulfit (acid sulfuros. mici cantităţi de azot. fiind obţinut prin încălzirea zaharurilor alimentare (zaharoza. de culoare maro închis spre negru. utilizând compuşi de sulfit şi amoniu (acid sulfuros. Se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: bere. legume conservate în oţet. dextroza) până la topirea acestora (200oC). reziduurile de celuloză. carbonat de amoniu. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare neagră. care. ţuică. nucă de cocos şi alte învelişuri vegetale la temperaturi ridicate. În afară de calitatea de colorant. inodoră şi insipidă. conserve de fructe roşii. caracterizându-se printr-o mare putere de colorare. ► Caramel cu sulfit de amoniu (E 150d) este preparat în aceleiaşi condiţii. cârnaţi. în principal. produse similare din carne şi peşte pe bază de proteine vegetale. din carbon. cărbunele vegetal medicinal. sulfit de potasiu sulfit de sodiu. preparate destinate controlului greutăţii şi diverse suplimente nutritive.

5 mg/kg corp. gheaţă alimentară. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. icre de peşte. 2002). câini.8 mg/kg corp.Din această categorie fac parte: a) Azorubina (E 122) face parte din grupa coloranţilor monoazoici şi se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşie sau castanie. hidrosolubil. precum şi a cazurilor de cancer (Jukes D. 1983). 100 mg/l. porci au demonstrat că acest colorant nu are acţiune negativă asupra organismului animal (Nimruzi R. suplimente alimentare dietetice solide – max. în Suedia. Produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare maro-roşcat. Norvegia. peşte afumat. pastă de peşte şi crustacee. ► brânză topită aromată. În România azorubina se poate utiliza la colorarea următoarelor produse alimentare: ► băuturi aromatice nealcoolice – max. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 85%. Ca urmare.. Este un colorant alimentar roşu. Austria şi Norvegia acest colorant nu se mai utilizează în industria alimentară. 200 mg/l. În cadrul cercetărilor întreprinse în laboratoare de specialitate s-a constatat faptul că această substanţă nu are acţiune mutagenă la concentraţii de 0. ceea ce înseamnă că produşii formaţi în intestin sunt absorbiţi în organism şi excretaţi la nivel de rinichi şi ficat (Sudd D. fiind foarte solubil în apă şi în soluţii diluate de acizi şi mai puţin solubil în etanol. posibilitatea apariţiei la animalele testate a embriotoxicităţii şi a mortalităţilor fetale.. Ca urmare. 100 mg/kg. Studiile actuale au demonstrat.30 mg/kg. ► muştar. cobai. produse fine de patiserie şi cofetărie – max. 300 mg/kg. În cazul administrării timp de o lună la şobolani a unei doze zilnice de 50 mg/cap s-a constatat o scădere de 3-4 ori a conţinutului de vitamină A din ficat (Banu C. însă. b) Amarantul (E 123) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. ► bitter . vinuri aromate. supe. cum sunt SUA. 2004). Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate în anii precedenţi pe şobolan.8% la nivel gastro-intestinal. unele ţări au retras de pe piaţă acest aditiv. amarantul se poate utiliza în următoarele doze maxime: ► vinuri aperitive. Conform ordinului 438/295/2002. 200 mg/kg. ► băuturi spirtoase. La om. pisică.100 mg/l.. gemuri. Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani. La om. jeleuri.. hidrosolubilă. 1983).B. marmelade – max. În experienţele efectuate pe şobolani. fostele state sovietice. doza zilnică admisibilă este de până la 0. SUA.. snacks. doza zilnică admisibilă este de până la 0. 10 . ► fructe şi legume confiate. 1985). condimente – max. băuturi spirtoase . 500 mg/kg. câine au arătat că amarantul nu are acţiune cancerigenă (Munzel K. observându-se reacţii negative la persoanele astmatice şi la cele alergice la aspirină. snacks cu alune şi arome – max. 50 mg/l. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. vinuri spumante din fructe – max. Austria. ► preparate destinate controlului greutăţii. s-a observat că amarantul administrat pe cale orală a fost absorbit în proporţie de 2. Scindarea legăturii azoice are loc la nivelul intestinului de către bacterii şi nu de către enzimele hepatice. ► suplimente alimentare dietetice lichide – max. ► icre de peşte .5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. 50 mg/kg. ► sosuri.30 mg/l.

cât şi in vitro. ca urmare fiind interzis a se utiliza în SUA şi Norvegia.5 g/100 ml cultură.25 mg/kg corp. 2002). 1994). eritrozina manifestă un efect inhibitor asupra pepsinei. s-a constatat un uşor efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentraţie de 0. 1994). e) Roşu 2G (E 128) este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002. S-a observat că această substanţă nu are efect mutagen la o concentraţie de 0.5% prin urină. în cantitate de 200-400 mg/l. Testele de toxicitate pe termen lung efectuate pe şobolani au demonstrat că la un nivel de 5% eritrozină în dietă se inhibă uşor creşterea. De asemenea. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Face parte grupa coloranţilor monoazoici. 1994).. 0. Adams C. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 4 mg/kg corp. Conţinutul în substanţă colorantă activă trebuie să fie de minim 87%. În România se recomandă să se utilizeze la fabricarea diferitelor preparate alimentare în aceleaşi doze similare azorubinei. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 1. iar cele pe termen lung pe şoareci. în SUA în studii întreprinse în anul 1990 pe şobolani s-a remarcat faptul că eritrozina poate produce cancer tiroidian şi hipertiroidism. se poate folosi pentru colorarea cărnii folosite la fabricarea mezelurilor ca potenţiator de culoare în cazul utilizării colorantului natural Annatto. S-a remarcat faptul că. Testele de toxicitate pe termen scurt au fost efectuate pe şobolani şi porci.25%.5%. Este hidrosolubil. a intestinului subţire şi colonului. cărora le-a fost administrat colorantul prin injectare intravenoasă. începând cu anul 1990. apărând în unele cazuri şi ciroza hepatică. parametrii sângelui şi urinei menţinându-se în limite normale. 1983.4-1. efect determinat de existenţa moleculei de xanten (Meldie J.. În România se 11 . solubile în apă şi alcool etilic. Dozele admise pentru diferite produse alimentare în România sunt de maxim 200 mg/kg în cireşele confiate. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%.c) Ponceau 4R (E 124) face parte din grupa coloranţilor monoazoici. se observă o coloraţie macroscopică a stomacului. De asemenea..7% prin bilă (Meldie J. 0.5 g/100 ml în culturi de Escherichia coli. putând produce reacţii negative la persoanele alergice (Gill C. La 2% eritrozină în dietă s-a observat o creştere în greutate a tiroidei şi depuneri de pigment în tubii renali (Hurstel O. exercitând un efect hemolitic atât în experienţele efectuate in vivo. 55-70% prin fecale. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani în dieta cărora s-a introdus eritrozină în proporţie de 0.. dar nu a fost retrasă de către FDA (Food and Drug Administration). ceea ce a făcut să fie interzisă.. 2002). Nu a fost remarcat un efect negativ asupra reproducerii şi nici efecte teratogene în experienţele efectuate pe şobolani..3-1. În Norvegia nu se mai utilizează acest colorant în preparatele alimentare. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. 1% şi 2% au arătat că nu se influenţează negativ greutatea corporală şi consumul de hrană. În studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului la animale. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie. nepunându-se în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor de experienţă (Munzel K. d) Eritrozina (E 127) este un colorant din grupa xantenei. observându-se o eliminare în proporţie de 1. Utilizarea eritrozinei la nivel metabolic şi modul său de excreţie au fost studiate pe şobolani. De asemenea. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare roşie.

50 mg/kg. conserve de fructe şi legume. 12 . nu se mai utilizează în Danemarca. Coloranţi galbeni Coloranţii galbeni recomandaţi a fi utilizaţi în România sunt următorii: a) Tartrazina (E 102) este un colorant din grupa celor monoazoici. De asemenea. în special. Ca urmare. pastă de peşte şi crustacee. 1983). teste de toxicitate pe termen scurt şi lung foarte aprofundate care au scos în evidenţă faptul că nivelul de colorant din dieta zilnică care nu provoacă efecte toxice este la şobolan de 750 mg/kilocorp/zi (Sudd D. În România dozele admise a se utiliza sunt de max. conform datelor FDA din SUA). Este solubil în apă. care nu s-a considerat sigur pentru sănătatea consumatorilor conform rezultatelor ştiinţifice obţinute. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. condimente. Este o substanţă solubilă în apă. 1983).3-dionei. roşu Allura a fost şi el incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la şoareci. suplimente alimentare dietetice lichide – max. la copii (1:10000. ► brânză topită aromată. însă.utilizează în carnea tip burger cu un conţinut minim de 4% legume şi cereale – max. Belgia. Germania. 100 mg/kg. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare roşu închis. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani nu au pus în evidenţă vreo influenţă asupra greutăţii corporale sau a masei organelor interne. vinuri aromate. băuturi alcoolice şi nealcoolice. Suedia.. doza zilnică admisibilă este de maxim 7. Ca urmare. În cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice. peşte afumat. În România atât tartrazina. în urma studiilor mai recente efectuate pe şobolani s-a semnalat apariţia unor cazuri de cancer tiroidian în urma utilizării unor doze de 100 mg/cap. ► băuturi spirtoase. Elveţia. fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare galbenă. ► băuturi aromatice nealcoolice. S-a stabilit ca la om doza zilnică admisibilă să fie de până la 7 mg/kg corp. Austria şi Norvegia. acest colorant nu este utilizat în Norvegia şi Austria. Se obţine prin sulfonarea indan-1.5 mg/kilocorp.. La om. Se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis. 150 mg/kg. dar insolubilă în alcool. respectiv a numărului de hematii (Munzel K. 200 mg/l. crize de astm şi efect alergen. snacks. el nemaifiind folosit în Australia. doza zilnică admisibilă este de până la 10 mg/kg corp. SUA şi Norvegia. 20 mg/kg. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max.B. f) Roşu Allura AC (E 129) este un colorant monoazoic. având un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. supe – max. Franţa. produse de cofetărie şi patiserie. îngheţată. Este o substanţă solubilă în apă. Unele ţări l-au adoptat la începutul anilor ’80 în scopul colorării diferitelor alimente pentru a înlocui amarantul. La om s-au observat. Însă. cât şi galbenul de chinolină se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. ► gheaţă alimentară – max. 100 mg/kg în produse zaharoase. vinuri spumante din fructe – max. La om. b) Galbenul de chinoleină (E 104) face parte din grupa coloranţilor chinoftalonici. S-a observat faptul că acest colorant nu are efect mutagen şi nici teratogen la şobolani la doze de 150 mg/kilocorp/zi. 100 mg/l. În urma utilizării acestui colorant în alimente s-a observat la om apariţia de dermatite.

vinuri spumante din fructe . produse fine de patiserie şi cofetărie . muştar. putând determina ca reacţii adverse alergii. hidrosolubil. supe – max. doza zilnică admisibilă este de până la 2. Grupul de susţinere a copiilor hiperactivi din SUA a recomandat eliminarea acestui aditiv din hrana copiilor. napolitane).5 mg/kilocorp. Legislaţia sanitară din România recomandă următoarele doze maxime pentru utilizarea coloranţilor albaştri în produsele alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii.► fructe şi legume confiate.50 mg/l. cobai.500 mg/kg. Este utilizat în numeroase produse farmaceutice (Berocca. condimente . ► produse de cofetărie. 13 . solubil în apă. congestii nazale.5 mg/kg corp. 300 mg/kg. condimente – max. Ventolin). 1985). Este o substanţă hidrosolubilă.50 mg/kg. 50 mg/kg.300 mg/kg. ► sosuri. ► brânză topită aromată. rinite. suplimente alimentare dietetice lichide – max. şoareci. icre de peşte. sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru roşiatic. câini.5% din dietă (Banu C. În România dozele maxime pentru acest colorant sunt următoarele: ► băuturi aromatice nealcoolice . fiind sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. prăjituri. ► băuturi spirtoase. pastă de peşte şi crustacee. 500 mg/kg. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. ► preparate destinate controlului greutăţii. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare roşu-portocaliu. ► suplimente alimentare dietetice lichide .200 mg/kg. snacks. ► sosuri. porci au dus la concluzia că nivelul de colorant fără efect toxic este de 2-2. ► băuturi aromatice nealcoolice. efectuate pe şobolani. suplimente alimentare dietetice solide . produse fine de brutărie (biscuiţi. 200 mg/kg. b) Indigotina (E 132) este un colorant sub formă de pulbere sau granule de culoare albastru închis. supe. ► muştar. marmelade . gheaţă alimentară.. trebuind să aibă un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. La om doza zilnică admisibilă este de până la 5 mg/kg corp. suplimente alimentare dietetice solide – max. Studiile de toxicitate pe termen scurt şi lung.200 mg/l. Studiile efectuate pe şobolani şi iepuri au arătat că acest colorant nu are efecte teratogene şi nici cancerigene. La om doza zilnică admisibilă este de maxim 2. peşte afumat. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. ► fructe şi legume confiate. snacks cu alune şi arome . icre de peşte. c) Albastru brillant FCF (E 133) este un colorant hidrosolubil. 100 mg/l. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de până la 15 mg/kg corp.100 mg/l. gemuri. Coloranţi albaştri a) Albastru patent V (E 131) face parte din grupa coloranţilor derivaţi din triarilmetan. recomandându-se un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 85%. jeleuri. c) Galben FCF Sunset (E 110) este un colorant monoazoic. La om. snacks cu alune şi arome – max. indigestii.100 mg/kg. vinuri aromate. trebuind să conţină substanţa colorantă activă în proporţie de minim 85%.

Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. suplimente alimentare dietetice solide – max. Acest colorant se foloseşte în cârnaţi Kippers în cantităţi maxime recomandate de 20 mg/kg. 300 mg/kg. 100 mg/kg. ► sosuri. snacks. suplimente alimentare dietetice solide – max. vinuri spumante din fructe – max. 150 mg/kg. napolitane). fiind retras de pe piaţă în Danemarca. În România cantităţile maxime recomandate a fi utilizate în produsele alimentare sunt următoarele : ► băuturi aromatice nealcoolice – 50 mg/l. Brun FK (E 154) este un colorant azoic. Elveţia. Belgia. Suedia. În urma observaţiilor efectuate s-a remarcat că poate produce la om reacţii alergice şi crize de astm. produse fine de patiserie şi cofetărie – 50 mg/kg. suplimente alimentare dietetice lichide – max. prăjituri. 500 mg/kg. peşte afumat. snacks. Doza zilnică admisibilă la om este de maxim 5 mg/kg corp. pastă de peşte şi crustacee. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. snacks cu alune şi arome – max. snacks cu alune şi arome – max. Austria. peşte afumat. Alţi coloranţi sintetici avizaţi a fi utilizaţi în România Verde S (E 142) face parte din grupa coloranţilor verzi. pastă de peşte şi crustacee. jeleuri. muştar. ► gheaţă alimentară – max. ► fructe şi legume confiate. marmelade (Indigotina) . muştar. vinuri aromate. produse fine de brutărie (biscuiţi. vinuri spumante din fructe – max. ► băuturi spirtoase. Experimentele efectuate pe bacterii au arătat că acest colorant are un efect mutagen. 200 mg/l. 300 mg/kg. condimente – max. fiind hidrosolubil şi trebuind să corespundă unui nivel minim de substanţă colorantă activă de 70%. Este un colorant hidrosolubil. 200 mg/l. prăjituri. ► suplimente alimentare dietetice lichide – 100 mg/l. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 100 mg/kg. Brun HT (E 155) este un colorant brun care face parte din grupa coloranţilor diazoici. din punct de vedere chimic fiind un component al grupei triarilmetanului. 200 mg/kg. icre de peşte. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare maroroşcat. Germania. ► gheaţă alimentară – max. ► gemuri. ► băuturi spirtoase. iar la şobolani şi şoareci poate afecta scheletul şi muşchii. produse fine de brutărie (biscuiţi. ► sosuri. condimente – max. Norvegia. ► preparate destinate controlului greutăţii. supe – max. ► produse de cofetărie. 150 mg/kg. SUA. Forma de prezentare este de pulbere sau granule de culoare albastru închis sau verde închis. 50 mg/kg. 14 . napolitane). fiind nou introdus pe lista aditivilor alimentari admişi în România.100 mg/kg. ► băuturi aromatice nealcoolice. ► brânză topită aromată. ► produse de cofetărie.► brânză topită aromată. vinuri aromate. Franţa. 200 mg/kg. 500 mg/kg. icre de peşte. ► fructe şi legume confiate. gheaţă alimentară. 100 mg/l. În România acest colorant se utilizează în următoarele preparate alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii.75 mg/kg corp. supe.

Aceşti oxizi cu valoare alimentară se diferenţiază de cei tehnici prin gradul relativ mic de impurificare cu alte metale. 80%.► brânză topită aromată. Oxidul sub forma  intră în compoziţia ocrului.s. suplimente alimentare dietetice lichide – max. inodoră şi insipidă. prezentându-se sub formă de pulbere sau granule de culoare neagră. produse fine de brutărie (biscuiţi. ► sosuri. snacks.). În urma cercetărilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animalelor. Acest colorant este insolubil în apă şi solvenţi organici şi se dizolvă uşor în acid fluorhidric şi în acid sulfuric concentrat fierbinte. În România se utilizează pentru colorarea următoarelor produse alimentare: ► preparate destinate controlului greutăţii. Oxizii şi hidroxizii de fier (E 172) sunt coloranţi minerali. snacks cu alune şi arome – max. ► produse de cofetărie.). vinuri aromate. pastă de peşte şi crustacee. 150 mg/kg. ► brânză topită aromată. supe – max. putând fi şi de 15 . ► fructe şi legume confiate. napolitane). gemuri. icre de peşte. 500 mg/kg. Produsul sintetic are culoarea galbenă. condimente – 500 mg/kg. conţinutul în substanţă colorantă activă fiind de min. putând fi obţinut din gudron. Forma de prezentare este de cristale rombice. peşte afumat. 100 mg/l. precum şi ca agent de albire în pasta de dinţi. snacks cu alune şi arome – 200 mg/kg. snacks. Aceşti oxizi se pot prezenta sub 3 forme şi anume . vinuri spumante din fructe – 200 mg/l. care se obţin prin sinteză şi conţin.  şi . fiind utilizat pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. Se prezintă ca o pudră albă. culoarea variind în funcţie de cantitatea de oxid de fier şi de gradul de hidratare al acestuia. ► băuturi spirtoase. 50 mg/kg. fără gust şi miros. La om doza zilnică admisibilă este de 5 mg/kg corp. vinuri spumante din fructe – max. condimente – max. ► băuturi spirtoase. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte – max. 100 mg/kg. ► sosuri. 300 mg/kg. ► muştar. peşte afumat. roşu sau brun. în principal. colorate în galben până la brun-închis. icre de peşte. toţi fiind insolubili în apă şi solvenţi organici şi solubili în acizi minerali concentraţi. Este o substanţă hidrosolubilă. precum şi prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. ► gheaţă alimentară – max. jeleuri. Coloranţi folosiţi numai pentru colorare de suprafaţă Carbonatul de calciu (E 170) este un colorant mineral obţinut din calcar brut sau oase de animale. ► băuturi aromatice nealcoolice. pastă de peşte şi crustacee. oxizi de fier anhidri sau hidraţi. muştar. Este folosit pentru colorarea suprafeţei comestibile a brânzeturilor şi a învelişurilor comestibile (q. cu un conţinut în substanţă colorantă activă de minim 80%. Dioxidul de titan (E 171) face parte din grupa coloranţilor minerali. care se poate realiza prin selectarea şi controlul sursei de fier şi prin purificare chimică în cursul procesului de fabricaţie. ► fructe şi legume confiate. 200 mg/l. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă. produse pe bază de proteine vegetale similare celor din carne şi peşte. care este o argilă colorată în galben. marmelade – 100 mg/kg. Negru brillant BN sau negru PN (E 151) face parte din grupa coloranţilor diazoici. suplimente alimentare dietetice solide – max. cu diferite nuanţe.s. prăjituri. 200 mg/kg. suplimente alimentare dietetice solide – 300 mg/kg. vinuri aromate.

se prezintă sub formă de pulbere de culoare roşie. Alţi coloranţi de suprafaţă care se utilizează sunt aluminiul . precum şi litolrubina BK – E 180 (colorant monoazoic. care sunt folosiţi pentru realizarea stratului exterior al produselor de cofetărie pe bază de zahăr. prăjiturilor şi a produselor de patiserie. fiind insolubil în apă şi solvenţi organici şi solubil în acid clorhidric diluat). aurul – E 175 (pulbere de culoare aurie sau foi subţiri). doza zilnică admisibilă – până la 1. iar oxidul  conţine un pigment de culoare neagră. Oxidul sub forma  reprezintă componentul principal al ruginei. pierzând apa de cristalizare. precum şi în pasta de somon şi creveţi (directiva 94/36/CE). Aceste substanţe se folosesc pentru colorarea cojii comestibile a brânzeturilor şi învelişurilor comestibile (ordinul 438/295/2002). care sunt utilizate la decorarea ciocolatei. atunci când este supus unor temperaturi ridicate. fiind de culoare roşie. Comitetul FAO consideră că aceşti oxizi de fier nu reprezintă un pericol pentru sănătatea oamenilor şi din această cauză doza zilnică admisibilă nu este specificată. 16 . argintul – E 174 (pulbere de culoare argintie sau foi subţiri.E 173 (se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-argintie sau foi subţiri. conţinând ioni de aluminiu şi calciu. s-a stabilit a fi toxic numai pentru bacterii şi alte forme primitive de viaţă).culoare roz. Oxidul poate căpăta o culoare roşie.5 mg/kg corp) pentru colorarea stratului exterior al brânzei.

Numărul de microorganisme din preparatul alimentar influenţează acţiunea unei substanţe antiseptice. mucegaiuri. . printre care mai importanţi sunt cei dependenţi de caracteristicile microorganismelor sau de cele ale substanţelor utilizate. bisulfiţi şi metabisulfiţi. . În funcţie de acţiunea pe care o au în produsul alimentar. Acţiunea antisepticelor este influenţată de mai mulţi factori. . şi poate duce la apariţia în organismul uman a unor substanţe periculoase pentru sănătatea consumatorului. respectiv drojdii. respectiv aceasta fiind redusă. De exemplu. atunci când numărul iniţial de microorganisme a fost mare. putând determina oprirea dezvoltării acestora (acţiune bacteriostatică) sau distrugerea lor (acţiune bactericidă). eficacitatea acestuia crescând o dată cu mărirea concentraţiei sale în alimentul destinat conservării. acidul benzoic. acidul formic şi formiatul de 17 . Antisepticele utilizate la conservarea alimentelor trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale şi anume să nu prezinte toxicitate pentru organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. respectiv acţiunea antisepticelor este cu atât mai eficientă cu cât pH-ul mediului este mai acid. care efectuează diverse determinări privind acţiunea antimicrobiană a unor aditivi alimentari.Reacţia mediului (pH-ul) prezintă o importanţă definitorie în stabilirea eficacităţii unui conservant. respectiv eficacitatea unui conservant este diminuată. cu cât concentraţia acestuia este mai mare. constituind un dezavantaj calitativ pentru consumator. . compoziţia chimică şi tensiunea superficială.SUBSTANŢE ANTISEPTICE ŞI STABILIZATOARE (CONSERVANŢI) Antisepticele sunt substanţe chimice care asigură stabilitatea produselor alimentare. atunci când microorganismele se află sub formă de spori. Această acţiune se urmăreşte să fie pusă în evidenţă şi de studiile recente ale cercetătorilor de la Institutul de Sănătate Publică Timişoara. trebuie să se analizeze preparatele alimentare cu ajutorul diferitelor metode de analize fizico-chimice (metoda Griess). prevenind modificările nefavorabile ale însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare a produselor agroalimentare prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme.Concentraţia de conservant utilizată influenţează efectul produs în urma folosirii unui anumit conservant. bacteriile Gram-negative sunt mult mai rezistente la acţiunea antisepticelor. dioxidul de sulf. substanţele antiseptice se împart în două grupe: a) antiseptice propriu-zise: acidul sorbic şi sărurile lui.Durata de contact cu antisepticul este cu atât mai diminuată. situaţie în care aceştia nu mai pot fi distruşi de antisepticele utilizate în industria alimentară. reacţionează diferit la aplicarea diferitelor substanţe antiseptice datorită deosebirile privind structura. . sărurile şi esterii săi. care nu trebuie să prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat. . Din această cauză. Pe baza studiilor întreprinse de organizaţiile internaţionale de sănătate s-a remarcat faptul că utilizarea în preparatele alimentare a unor cantităţi de conservanţi superioare celor indicate ca optime poate determina substituirea unor substanţe nutritive valoroase.Speciile de microorganisme. sulfiţi. bacterii.Stadiul de dezvoltare al microorganismelor poate afecta eficacitatea utilizării antisepticelor.

chiar dacă exercită un efect de conservare. E 203) se prezintă ca o pulbere cristalină. Acidul sorbic şi sărurile sale au o largă utilizare în produsele alimentare şi anume (conform directivei 92/5/CEE): ► în grăsimi şi uleiuri în proporţie de 500 mg/kg. acidul acetic. respectiv nu formează complexe cu substanţele minerale şi nu inactivează vitaminele şi enzimele din alimente. fiind activi îndeosebi asupra speciilor de fungi generatoare de aflatoxine. ortofenilfenolul. 18 . difenilul. cu un spectru antimicrobian foarte larg. Acidul sorbic şi sărurile sale se pot încorpora direct în produs sau la suprafaţa acestuia sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire. Aceste substanţe îşi manifestă efectul conservant prin inactivarea enzimelor dehidrogenaze din celula microbiană şi inhibarea germinării sporilor.sodiu. împotriva mucegaiurilor şi bacteriilor. De asemenea. iar doza zilnică admisă este de 25 mg/kilocorp. acidul lactic. concentrate în doză de 1000 mg/kg. hexametilentetramina. Acidul sorbic (E 200) se poate extrage din fructele de rozacee. Acidul sorbic este asimilat de organismul uman. albă. zahărul. Clorura de sodiu. însă. având un efect antifungic. ► la stropirea prin pulverizare cu soluţie 10% a carcaselor de vită. cel de potasiu caracterizându-se printr-o solubilitate mai ridicată. oaie (degresate). nu modifică culoarea. în prezenţă de zinc sau prin descompunerea acidului -propenil-hidracril. Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare organici.5 asupra unor bacterii din genul Salmonella. gustul şi mirosul produsului alimentar. iar pe cale sintetică se obţine prin condensarea aldehidei crotonice cu acidul malonic în prezenţă de piridină sau prin condensarea aldehidei crotonice cu eterul monobromacetic. nizina. neavând. b) substanţe cu un efect conservant secundar: azotitul de potasiu şi de sodiu. deoarece nu intră în reacţie cu constituenţii naturali ai produsului alimentar. Produsul trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. nu sunt considerate antiseptice. nemodificându-şi culoarea după 90 minute de încălzire la 105oC. atunci când pH-ul mediului este mai mic de 6. azotatul de sodiu şi potasiu. a peştelui afumat şi sărat. ► în produse pe bază de ouă deshidratate. Acidul sorbic şi sărurile sale se metabolizează complet în organism. porc. Sorbatul de sodiu este relativ solubil în apă. cu un miros caracteristic uşor. metabolismul lor fiind similar acizilor graşi nesaturaţi. care sunt prezente în alimente. Acidul sorbic se prezintă sub formă de cristale incolore în formă de ac sau pulbere de culoare albă. obţinut în prezenţă de sodă sau barită. acidul boric şi sărurile sale. Produsele trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. exercită un efect inhibitor optim la un pH de 4. aşa cum s-a observat în cazul antibioticelor. microorganismele nu devin rezistente la acţiunea acidului sorbic. cu gust uşor acid. acidul propionic şi sărurile sale. efect asupra bacteriilor lactice. dioxidul de carbon. acidul lactic. nu sunt toxice pentru organismul uman.5. tiabendazolul. Este puţin solubil în apă rece (20oC) şi mai solubil în apă caldă (100oC) şi alcool etilic. acidul salicilic. congelate. În produsele alimentare acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc ca agenţi de conservare. Staphyloccocus. Sorbaţii de potasiu şi calciu (E 202.

vin de fructe. 300 mg/l. înainte de începerea maturării. ► 2000 mg/kg în brânză topită. vin nealcoolic. înlocuitori de carne şi brânză pe bază de proteine. ► în brânzeturi. ► în băuturi nealcoolice aromatizate în cantitate de max. Ravioli şi produse similare. legume şi fructe congelate. 19 . în timp ce Saccharomyces oviformis la 200 mg/dm3. ► q. Acidul benzoic. sucuri de fructe. Este solubil în apă. cidru şi rachiu de pere. pentru tratarea superficială la brânză şi înlocuitori de brânză. aluat de cartofi şi felii de cartofi pre-prăjite.► în margarină se utilizează în proporţie de max. În brânzeturile topite. Acidul benzoic se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă sau cristale lamelare sau aciculare. în brânza nematurată sorbaţii se pot utiliza în cantitate de max. Doza zilnică admisibilă fără rezerve pentru om este de maxim 25 mg/kg corp. pâine feliată preambalată şi pâine de secară. incolore. mai ales în timpul maturării şi distribuţiei. brânză în coajă şi brânză cu adaos de produse alimentare. produse din ouă deshidratate. mied. alcool. brânză preambalată bucăţi. Acest conservant nu este eficient asupra bacteriilor acetice. învelişuri pe bază de colagen. Acidul sorbic şi sărurile sale sunt substanţe antiseptice lipsite de toxicitate. aluaturi. produse de panificaţie fine. măsline în cantitate de 1000 mg/kg. preambalate. Majoritatea drojdiilor sunt inhibate la 50-100 mg/dm3. gemuri. Dintre drojdii Saccharomyces bailii prezintă o rezistenţă mai ridicată în medii cu un conţinut de 600 mg/dm3 de acid benzoic. 360 mg/kg. fiind eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor la un pH sub 4. ► 1000 mg/kg în fructe uscate. marmelade. margarină. ► 300 mg/l în băuturi aromatice nealcoolice. se recomandă folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor la impregnarea hârtiei pentru ambalat unt. 1000 mg/kg. urmată de hidroliza alcalină.. cu gust acru. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. sărurile şi esterii săi Acidul benzoic (E 210) este un conservant organic cu efect fungistatic. băuturi aromate pe bază de vin. produse de panificaţie parţial coapte. unde se utilizează soluţii de sorbaţi 10-20% (se recomandă sorbatul de calciu). măsline şi preparate pe bază de măsline. Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă. brânză proaspătă.s. lucioase.5% acid benzoic. 3 ► în vinuri se adaugă în doze de 300 mg/dm . deoarece există riscul apariţiei coloniilor de mucegaiuri. Produsul de uz alimentar trebuie să conţină minim 99. concentrate. refrigerate şi congelate. cu care se stropesc sau în care se imersează. iar la unt în proporţie de max. ulei. fiind utilizate de către organism ca sursă de calorii şi metabolizate în dioxid de carbon şi apă. compot. 500 mg/kg (se recomandă utilizarea sorbatului de potasiu). acţionând prin blocarea enzimelor participante în metabolismul oxidativ. În România dozele limită de utilizare a acidului sorbic şi sărurilor sale conform recomandărilor ordinului 438/295/2002 sunt de: ► 200 mg/l în vin. ► în conserve de legume şi fructe. inodore. în brânza feliată preambalată. lactice şi are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. De asemenea. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsime de cel mult 60%. Acidul benzoic se obţine pe cale industrială din anhidrida ftalică prin decarboxilarea cu vapori în prezenţă de catalizatori sau prin clorurarea toluenului. preparate din fructe şi legume în conservă sau sticlă (exclusiv piure. salate). în asociere cu dioxidul de sulf.

De asemenea. gemuri. creveţi preparaţi. uscat – max. ► gumă de mestecat. activitatea antiseptică manifestându-se mai bine în mediu acid. 300 mg/kg. În organismul uman nu există pericolul acumulării de acid benzoic şi de benzoat de sodiu. Pentru om. cu gust dulce-acru. acidul benzoic şi benzoaţii se folosesc ca agenţi bacteriostatici şi fungistatici. băuturi cu o concentraţie de alcool de până la 15% vol. ► 500 mg/kg în gemuri. gălbenuş sau ou întreg) – max. inodore. jeleuri. 500 mg/kg în gemuri. ► băuturi cu o concentraţie de alcool sub 15% vol. 1000 mg/kg. 5000 mg/kg. ► 2000 mg/kg în sfeclă roşie preparată. acidul benzoic se poate utiliza în combinaţie cu acidul sorbic în semiconserve din peşte (2000 mg/kg). marmelade. măsline şi preparate pe bază de măsline. aspic. fiind excretate în final ca acid hipuric prin urină. icre de peşte. marmeladă. Forma de prezentare este de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. Ca modalităţi de utilizare. doza zilnică admisibilă de benzoaţi este de 5 mg/kg corp. Conţinutul minim de substanţă activă se recomandă să fie de 99. Benzoatul de sodiu (E 211) se obţine prin neutralizarea acidului benzoic cu o soluţie de bicarbonat de sodiu. conform directivei 92/5/CEE. 20 . 1500 mg/kg. ► concentrate lichide de ceai şi infuzii pe bază de fructe şi plante – 600 mg/l. marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr.5%. În conformitate cu ordinul 438/295/2002. măsline şi preparate pe bază de măsline. 150 mg/l în băuturi nealcoolice. Astfel. se recomandă. condimente şi mirodenii – max. Benzoatul de calciu poate fi anhidru. În România legislaţia sanitară indică folosirea acidului benzoic şi a sărurilor sale în cantităţi de: ► 150 mg/l în băuturi aromate nealcoolice. se concentrează şi se lasă să se cristalizeze. 2000 mg/kg. 200 mg/l în băuturi alcoolice. jeleuri. ► deserturi pe bază de produse lactate netratate termic – max. alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale (preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale) – max. împreună cu glicina. saramură sau ulei. – max. Este uşor solubil în apă şi greu solubil în etanol. jeleuri. utilizarea în doze de 500 mg/kg în aspicuri. salate preparate. deserturi pe bază de lapte netratate termic (300 mg/kg). ► 200 mg/l în bere nealcoolică în butoiaş. sosuri emulsionate cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 60%. muştar. monohidrat sau trihidrat. Restul de acid benzoic sau benzoat este eliminat din organism împreună cu acidul glucuronic. ► ou lichid (albuş. ► legume conservate în oţet.max. iar benzoatul de calciu (E 213) se prezintă sub formă de cristale albe sau incolore sau ca o pulbere cristalină albă. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de maxim 60% . sosuri neemulsionate. Benzoatul de potasiu (E 212) este o pulbere albă cristalină. conserve din fructe (1000 mg/kg). cu un conţinut minim de 99% substanţă activă. după care soluţia se filtrează. deoarece aceste substanţe sunt eliminate în proporţie de 66-95%. produse din peşte semiconservate. sosuri emulsionate cu un conţinut în grăsimi de minim 60%. 400 mg/l. 200 mg/kg. astringent.. acidul benzoic poate fi utilizat în combinaţie cu acidul sorbic în anumite produse alimentare şi anume: ► peşte sărat.Doza zilnică admisă la om nu trebuie să depăşească 5 mg/kilocorp. ► fructe zaharisite sau glasate. scoici fierte (2000 mg/kg). marmelade cu un conţinut scăzut de zahăr.

ei putând acţiona cel mai eficient asupra drojdiilor şi mucegaiurilor şi mai slab asupra bacteriilor Gram pozitive sau negative (Dan V. respectiv derivatul sodic al esterului etilic (E 215). Prin reacţia cu bicarbonatul de sodiu. ci se folosesc în combinaţie cu acidul sorbic pentru conservarea învelişului din aspic (strat de gelatină) care acoperă preparate din carne. 100 mg/kg (conform directivei 92/5/CEE). doza zilnică admisibilă este de maxim 10 mg/kg corp.esterul etilic al acidului parahidroxibenzoic (E 214) se prezintă sub formă de cristale mici incolore sau pulbere cristalină albă. neinflamabil. pateuri (max.. fiind eficient asupra mucegaiurilor. acest conservant are o acţiune antimicrobiană asupra mucegaiurilor şi bacteriilor aerobe şi mai puţin asupra drojdiilor. 1000 mg/kg. 300 mg/kg esterii acidului parahidroxibenzoic).Esterii acidului parahidroxibenzoic au un spectru mai larg de acţiune. iar în soluţii. maioneze şi semiconserve de peşte în doză de max. bisulfiţi şi metabisulfiţi Dioxidul de sulf – E 220 (anhidrida sulfuroasă) este un conser-vant mineral care acţionează ca oxidant şi inhibitor al oxidazelor. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99. cu miros iritant. fenoli). un preţ de cost redus şi prezintă posibilitatea de a se elimina din produsul conservat. 2000). 300 mg/kg esteri).s. deoarece are o eficacitate ridicată. din care max. 21 . în icre negre. Dioxidul de sulf. putând pătrunde uşor prin membrana celulară a mucegaiurilor sau bacteriilor.A. în forme disociate (sulfit sau bisulfit) sau în formă legată (combinată cu aldehide. Dioxidul de sulf este o substanţă antiseptică cu un larg spectru de utilizări. La om. Aceşti conservanţi se utilizează în aspicuri în doze de 500 mg/kg. sulfiţi. acţionând. asupra drojdiilor. . Experimental s-a stabilit că aceşti esteri au o toxicitate redusă. 2000 mg/kg. cei mai des utilizaţi fiind următorii: . ► produse de cofetărie (exclusiv ciocolată) – max. în special. În România. se poate afla în stare liberă (forma moleculară). . De asemenea. higroscopice. 1000 mg/kg) şi în snacks-uri pe bază de cereale sau cartofi (1000 mg/kg. nu se recomandă folosirea numai a esterilor acidului parahidroxibenzoic în produsele alimentare. esterii acidului parahidroxibenzoic formează derivaţi sodici ai acestora. Esterii acidului parahidroxibenzoic se pot utiliza în diferite produse alimentare şi în amestec cu acidul sorbic şi acidul benzoic. inodoră. albă. în funcţie de pH. 1997). Efectul antimicrobian al esterilor acidului parahidroxibenzoic creşte o dată cu lungimea catenei ataşate. 1500 mg/kg. măsline în saramură şi gemuri max. din care max. care apar sub formă de pulbere cristalină higroscopică. ► tratarea superficială a produselor din carne.esterul metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 218) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. respectiv: ► suplimente alimentare dietetice lichide – max.esterul propilic al acidului parahidroxibenzoic (E 216) este sub formă de cristale incolore sau pulbere albă. Anhidrida sulfuroasă se prezintă ca un gaz incolor. eliminându-se prin urină în proporţie de 96-100% (Burdock G. cu un conţinut de substanţă activă de minim 99%. uscate – q. derivatul sodic al esterului propilic (E 217) şi derivatul sodic al esterului metilic al acidului parahidroxibenzoic (E 219).5%. limitând oxidarea pigmenţilor antocianici (previne închiderea la culoare a mustului)..

2001). cum ar fi cazul vitaminei B1.Acest conservant mai poate exercita un efect antienzimatic şi antioxidant. ► cartofi prelucraţi (refrigeraţi sau congelaţi). cât şi în decursul tratamentelor termice. grapefruit. ulei sau saramură (exclusiv măsline şi ardei graşi în saramură). favorizând păstrarea conţinutului de vitamine uşor oxidabile. gelatină. 40 mg/kg. băuturi alcoolice distilate care conţin pere întregi – max. Bisulfitul de sodiu (E 222) este hidrosolubil. ► crustacee şi cefalopode proaspete. fiind sub formă de soluţie limpede incoloră sau cu nuanţe spre galben. Dioxidul de sulf protejează vitamina C prin crearea unui mediu reducător şi prin blocarea sistemelor oxidante ale vitaminei C (Charanjin K.. jeleu şi marmeladă. ► glucoză alimentară şi melasă – max. Metabisulfitul de potasiu (E 224) este greu solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. Ca urmare. nucă de cocos deshidratată. acidul folic este descompus sub influenţa dioxidului de sulf în pteridină şi acid paraaminobenzoilglutamic (Adams C. Dioxidul de sulf asigură şi păstrarea vitaminei A. care determină reducerea activităţii vitaminice (Castenmiller J. 30 mg/kg. 22 .J. 100 mg/kg. ciuperci prelucrate (inclusiv cele refrigerate). 70 mg/kg. având un miros caracteristic de dioxid de sulf. 20 mg/l. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată) – max. Sulfitul de sodiu (E 221) – anhidru sau heptahidrat . limpede. bere – max.M. Dar acest conservant poate determina şi distrugerea unor vitamine.7 mg/kg corp. măr şi ananas destinat distribuirii în vrac către unităţile de catering. dizolvându-se în soluţii de acizi.. în special vitamina C.poate fi sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. peroxidaza şi ascorbinoxidaza) sunt inhibate. ► crustacee şi cefalopode preparate. Acest efect se manifestă atât în timpul depozitării. deoarece elimină efectul oxigenului. 150 mg/kg. în special. la care poate fi supus produsul alimentar. legume conservate în oţet. porumb dulce ambalat în vid – max. la care determină ruperea legăturii metilenice a tiaminei cu formarea tiazolului şi a pirimidinei. putându-se prezenta sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore. snacks pe bază de cereale şi cartofi. fiind o soluţie apoasă incoloră. refrigerate sau congelate – max. Dioxidul şi compuşii cu sulf se pot utiliza în industria alimentară (conform ordinului 438/295/2002) în următoarele preparate alimentare: ► băuturi aromate nealcoolice conţinând suc de fructe. Bisulfitul de potasiu (E 228) este hidrosolubil. doza zilnică admisă la om este de maxim 0. biscuiţi uscaţi. ciuperci deshidratate. Sulfitul de calciu (E 226) este o substanţă puţin solubilă în apă. ► oţet de fermentaţie – max. proces care are loc. De asemenea. 50 mg/kg. dar insolubil în etanol. lucioase. având miros de dioxid de sulf. hidrosolubilă şi puţin solubilă în alcool etilic. gem. cu miros uşor sulfuros şi gust specific. amidon. Forma de prezentare este de pulbere cristalină.. 1998). la un pH neutru al mediului. 2002). fructe şi coajă de citrice zaharisite sau glasate. Metabisulfitul de sodiu (E 223) se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. suc de portocale. limpede. incoloră. Conţinutul de substanţă activă se recomandă să fie de minim 95%. 170 mg/kg. Bisulfitul de calciu (E 227) este o soluţie apoasă verde-galbenă. hidrosolubilă şi insolubilă în alcool. Enzimele oxidante (polifenoloxidaza. ► arpacaş – max.

în stadiul de filtrare înainte de îmbuteliere. 450 mg/kg. care în prezenţa aminelor secundare sau terţiare. compuşi 23 . precum şi capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina şi hemoglobina cu care formează un complex de culoare roşie (nitro-mioglobina.1-9 mg/100 ml sânge şi circa 2 mg/100 ml lapte). aceştia au şi un rol potenţial nociv. Nitraţi şi nitriţi de sodiu şi potasiu Nitraţii şi nitriţii (azotaţi şi azotiţi) de sodiu şi potasiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne datorită capacităţii de inhibare a dezvoltării microorganismelor. legume albe deshidratate – max. 2000 mg/kg. înlocuitori de carne de peşte şi crustacee – max. 350 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile dulci. ► muştar – max. organe şi lapte de 2-3 ori mai mult faţă de normal (0. nitrohemoglobina). 500 mg/kg. ► cartofi deshidrataţi. hepatotoxic şi teratogen. Nitrozaminele sunt toxice cu activitate medie sau slabă. Efectul antibacterian este determinat de reacţia ionului nitrit cu grupări SH ale compuşilor cu sulf. 200 mg/kg. cât şi a bacteriilor Gram negative (Salmonella). ► vinuri. în care se utilizează dioxidul de sulf sub formă liberă (mai puţin activ. cu gust caracteristic) sau legată (rezultat prin reacţia cu grupări cetonice sau aldehidice). nitriţii inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie anaerobe. Adaosul de anhidridă sulfuroasă sau de derivaţi cu sulf se face conform legislaţiei în vigoare. Se folosesc în faza de fermentare a vinului. când animalele ingeră plante cu un conţinut ridicat de nitraţi. o doză maximă admisă de 200 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile seci. rezultate în timpul proceselor de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastrointestinală. 1000 mg/kg. dioxidul de sulf şi sulfiţii se mai pot întrebuinţa în: ► cârnaţi. la un nivel de peste 1 mg/100 g produs. ► înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale. smochine) – max. 200 mg/kg. Datorită acţiunii lor cancerigene. în timpul operaţiunilor de limpezire şi stabilizare. 150 mg/kg sau fierte 50 mg/kg. respectiv uman. 250 mg SO2 total/l şi 50 mg SO2 liber/l în vinurile demiseci şi demidulci. în general. 400 mg/kg. ► peşte sărat din familia Gadidae – max.► vin de fructe (inclusiv cel spumos). inclusiv Clostridium botulinum. Conform directivei 95/2/CEE. dar prezintă un pronunţat potenţial cancerigen. ► crustacee proaspete şi congelate – max. înlocuitori de carne pe bază de proteine vegetale – max. prune. putându-se folosi şi la dezinfecţia recipientelor folosite în vinificaţie. carne. mai ales atunci când alimentele conţin nitraţi proveniţi din plante. aceştia se pot regăsi în sânge. poate produce nitrozamine care pot avea un efect nefavorabil asupra organismului animal. ► fructe deshidratate (caise. care nu mai pot fi folosiţi de microorganisme. ► ardei graşi în saramură – max. prin blocarea legăturilor polipeptidice care sunt atacate de microflora de alterare. Pe baza studiilor efectuate. piersici. prin absorbţie radiculară excesivă în anumite condiţii pedoclimatice şi de fertilizare a solului. 250 mg/kg. ► banane deshidratate – max. salamuri pentru breakfast – max. sau de reacţia cu grupări aminice ale aminoacizilor din structura proteinelor. formează acidul azotos. s-a ajuns la concluzia că în mediu acid nitriţii în stare liberă (prin aport alimentar). De asemenea. 450 mg/kg. În calitate de conservant. recomandându-se. În afară de acţiunea favorabilă a azotiţilor introduşi în preparatele din carne.

inhibând diferite sisteme enzimatice. Cu proprietăţi cancerigene sunt şi compuşii nitrozaminici cu radicalii propil. substanţe cu efecte toxice asupra organismului. în special a celor afumate. Alte efecte toxice ale nitriţilor mai pot fi hipotensiunea. iar doza zilnică admisă de azotit este de 0. fenil. Ca forme de prezentare. conserve de carne. nitrozometilureea. hering şi scrumbii afumate. În experienţe efectuate pe animale de laborator s-a constatat că nitrozaminele prezintă posibilitatea de a induce formarea de tumori la descendenţii proveniţi din femele care în timpul gestaţiei au primit o hrană cu un conţinut ridicat de nitriţi. greaţă. încă din anul 1971.1 mg nitrit/kg corp. deoarece se pot cupla cu atomul de fier al hemului. Azotaţii de sodiu şi de potasiu se recomandă să se încorporeze în produsele alimentare în doze maxime de: ► 300 mg/kg în produse din carne afumată. pentru copii nivelul trebuind să fie mult mai scăzut. pateu de ficat gras – max.nitrozaminici ca N-nitrozodimetilamina. sindrom digestiv (inapetenţă. inodoră şi nitratul de potasiu (E 252) ca o pulbere cristalină de culoare albă sau cristale sub formă de prisme transparente cu gust sărat. 24 . împiedică utilizarea carotenului şi depozitarea vitaminei A în ficat. poate determina o reducere a conţinutului de vitamină A şi B1 din organism. ► 50 mg/kg în pateul de ficat gras. S-a constatat. picant. 150 mg/kg. Ţinând seama de aceste observaţii. conserve de carne. iar. cu gust sărat. cu gust amărui. metil-fenil etc. creşterea toxicităţii histaminei. iar hidroxilamina produce anemie hemolitică. Ndinitrozoanilina şi N-nitrozoetilureea figurează pe lista substanţelor cancerigene a Centrului internaţional de cercetări ale cancerului (CIRC/OMS). Nitriţii pot determina reducerea cu circa 30% a conţinutului de vitamină C al produselor în care s-au utilizat. Nitriţii pot forma cu hemoglobina methemoglobina. colici. nitratul de sodiu (E 251) ca o pulbere cristalină de culoare albă.2-0. nitritul de potasiu (E 249) sub formă de granule higroscopice de culoare albă sau galben deschis. şi. nitritul de sodiu (E 250) poate apărea ca o pulbere cristalină de culoare albă sau fragmente gălbui. methemoglobinemie. S-a sugerat ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare utilizarea acidului ascorbic. precum şi a izoascorbatului de sodiu la fabricarea preparatelor din carne. hidrosolubil. Lenges J. de asemenea. care devine nefuncţional. diaree). datorită activităţii tireostatice a azotaţilor. methemoglobinurie. Conform datelor FAO. De asemenea. dar insolubil în etanol. creşterea VSH-ului. disfuncţii hepatice. butil. cantitatea de azotat tolerată de omul adult este de 5-10 mg/kg corp. N-nitrozodietilamina. 150 mg/kg. (1992) a recomandat ca doză zilnică admisibilă la om o cantitate de 5 mg nitrat/kg corp şi respectiv 0. Nitriţii sunt mult mai toxici comparativ cu nitraţii.4 mg/kg corp. putând produce diferite grade de anemie. ► alte produse din carne afumată (şuncă afumată). care se folosesc în preparatele din carne pentru menţinerea culorii în produsul finit. împiedică depozitarea iodului în tiroidă. că şi produşii de descompunere ai nitraţilor prezenţi în organismul animal produc anemie hemolitică. Azotitul de sodiu sau de potasiu se recomandă să se utilizeze în: ► produse din carne netratate termic. uscate – max. Nitraţii se pot transforma prin reducere în nitriţi. nitriţii în exces pot avea efect toxic asupra organismului uman. uşor higroscopică. însă. hipoazotiţi şi hidroxilamină. afumate.

aceasta este indicată să fie de maxim: ► 50 mg/kg în brânza tare. 100 mg/kg în produse din carne în conservă. acidul acetic acţionează mai eficient asupra bacteriilor şi drojdiilor. când poate fi sub formă de cristale incolore. schimburile osmotice. iar acetatul de sodiu asupra mucegaiurilor. higroscopice sau pulbere cristalină de culoare albă. fiind conservanţi organici care acţionează prin reducerea pH-ului. cu miros înţepător şi cu gust acid. apă. semitare sau semimoale. cristaline. de culoare albă.5%. în acest mod. 2001). higroscopică. sau monohidrat.anhidru. 175 mg/kg în şunca afumată. transparente sau pulbere cristalină. În ceea ce priveşte cantitatea de nitraţi de sodiu şi potasiu rămasă în produsul finit (exprimată în nitrit de sodiu). Acidul acetic se prezintă sub forma unui lichid limpede. Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic (E 260) şi sărurile sale sunt utilizaţi în preparatele alimentare.. inodoră. când se prezintă sub formă de pulbere higroscopică de culoare albă. inodoră sau cu un slab miros acetic. a alcoolului etilic. ► max. la fabricarea sosurilor. În general. cristalină. având un miros acetic. drojdie. granulată. 1988). Se poate obţine prin fermentaţia acetică a vinului şi prin procedee de sinteză. la conservarea fructelor şi legumelor.). acetic. Acidul acetic se utilizează la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate cu soluţii în concentraţii de 4-4. . Acidul acetic se găseşte în natură sub formă de esteri sau săruri de calciu sau de potasiu în plante. fiind sub forma unei mase solide. în melasa obţinută din trestie de zahăr. corosiv. maionezelor. în ficat. Studiile întreprinse au demonstrat că aceşti conservanţi stopează dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie în cazul utilizării de soluţii cu concentraţii de 0. pateu de ficat gras. ► max. având un gust uşor amar şi un miros slab acetic. fiind solubil în apă. Acetatul de potasiu (E 261) se prezintă sub formă de cristale incolore. producând diferite modificări la nivelul membranei celulare a microorganismelor şi afectând.5% şi a drojdiilor şi mucegaiurilor. Acetatul de calciu (E 263) poate fi anhidru. 50 mg/kg în produsele din carne netratate termic. folosind soluţii 4%. cum ar fi oxidarea catalitică a aldehidei acetice. uscate.În produsul finit cantitatea reziduală de nitriţi de sodiu şi potasiu (exprimată în nitrit de sodiu) se recomandă să fie de: ► max. rinichi. higroscopic. Diacetatul de sodiu este un compus molecular obţinut pe bază de acetat de sodiu şi acid acetic. inodoră sau cu un slab miros astringent. higroscopică. Acetatul de sodiu (E 262) poate fi sub două forme şi anume: . sare) şi a produselor de panificaţie în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic de fabricaţie (q. Este o masă solidă. ► 250 mg/kg în produsele din carne afumată şi în conservele din carne. de culoare albă. precum şi în scopul prevenirii mucegăirii pâinii (preparată exclusiv din făină de grâu.trihidrat. ţesut muscular (Charanjin K. incolor.. O excepţie o constituie bacteriile acetice (Acetobacter xylinum) care rezistă la concentraţii de 10% acid acetic în soluţii şi fungii din genul Geotrichum care nu sunt inhibaţi prin utilizarea soluţiilor de 8% acid acetic (Grecu I. afumate. conform ordinului 438/295/2002. când este sub formă de cristale aciculare sau pulbere de culoare albă.s. ► 200 mg/kg în hering şi scrumbii marinate. 25 .

Acidul propionic şi sărurile sale Acidul propionic şi sărurile sale prezintă o acţiune fungistatică. fiind obţinută din suşele naturale ale Streptococcus lactis. fiind un bactericid. Fusarium sp. se mai poate întrebuinţa la fabricarea unor preparate din carne. fiind solubil în apă şi în alcool etilic. fungicidă şi bactericidă asupra tuturor genurilor de Aspergillus sp. solubilă în apă. 3000 mg/kg în pâinea feliată. Pe cale sintetică se poate obţine prin oxidarea alcoolului propilic cu acid cromic sau prin reacţia dintre oxidul de carbon şi alcoolul etilic. 2000 mg/kg. ► pâine preambalată feliată şi pâine din secară – max. limpede. De asemenea. Se prezintă sub forma unui lichid uleios incolor sau gălbui. brioşe – max. Dozele recomandate de CEE sunt de max. Acidul propionic prezintă acţiune fungistatică. de culoare albă sau gălbui deschis. cu un conţinut în substanţă activă de 99%.. cu miros astringent şi cu gust puternic acid. Penicillium sp. Propionatul de sodiu (E 281) se obţine din acidul propionic neutralizat cu NaOH. fiind un conservant organic. 26 . brânzeturi. Acidul propionic şi sărurile sale (exprimat în acid propionic) se utilizează pentru combaterea mucegaiurilor şi bacteriilor din: ► produse de panificaţie fine şi de cofetărie. untului. 12 mg/kg. dar solubil în soluţii alcaline şi solvenţi organici. Candida albicans şi asupra unor bacterii Gram pozitive. În timpul tratamentului termic poate fi distrusă în proporţie de până la 85-90%.De asemenea. produsul comercial trebuind să conţină minim 99% substanţă activă. Nizina este constituită din polipeptide strâns legate. insolubil în apă. Ortofenilfenolul (E 231) este un conservant organic. fără gust sau ca o pulbere de culoare albă cu miros caracteristic. folosindu-se soluţii de 8-10%. acţionând prin modificarea permeabilităţii membranei plasmatice. care poate stopa multiplicarea bacteriilor sporogene (Clostridium tyrobutiricum). Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. unt. fiind un fungistatic (eficient contra speciilor de Penicillium). de max. Se poate utiliza şi ortofenilfenatul de sodiu (E 232). care apare sub formă de pulbere fină. 3000 mg/kg. incolore. 70 mg/kg. ambele substanţe fiind utilizate pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în doze de max. cu miros neplăcut. ► tratament de suprafaţă la brânză şi înlocuitori de brânză – q. 1000 mg/kg în produse de panificaţie. cum ar fi salamurile uscate cu aciditate ridicată. Acidul propionic (E 280) este un conservant organic care se găseşte în natură în lapte. acidul propionic mai poate fi întrebuinţat pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate grăsimilor de porc. margarinei. franzele. precum Pseudomonas. Se prezintă sub formă de cristale transparente..s. Se recomandă să se folosească pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor în cantitate de max. Propionatul de calciu (E 282) se prezintă sub formă de pulbere cristalină albă. Alte substanţe antiseptice Difenilul (E 230) se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis spre chihlimbar. Nizina (E 234) este un antibiotic.. Propionatul de potasiu (E 283) poate fi sub formă de pulbere cristalină de culoare albă.

Se pot utiliza în scopul conservării icrelor de sturioni (caviar). granule sau pulbere de culoare albă. Este obţinută din suşele naturale ale Streptomyces natalensis sau ale Streptococcus lactis. Potrivit directivei 95/2/CEE. Natamicina (E 235) este un antibiotic. 12. Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor tari. Este o pulbere cristalină albă sau incoloră. inodore. forma de prezentare fiind de pulbere de culoare albă sau alb-crem. semitari şi semimoi. 10 mg/kg). 3 mg/kg. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. pe care o formează în urma reacţiei cu acizii). putând fi folosită ca atare sau asociată cu acidul sorbic. Forma de prezentare a acidului boric este de cristale incolore. Acidul boric (E 284) şi sarea acestuia.Nizina se utilizează în budinci din griş şi produse similare în proporţie de max.5 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). Se obţine pe calea sintezei chimice din formaldehidă şi amoniac. doza maximă fiind de 4 g/kg. Tetraboratul de sodiu se prezintă sub formă de pulbere sau foiţe asemănătoare cu sticla. În urma analizelor efectuate nu s-au constatat reacţii adverse la animalele de laborator testate. cantitatea reziduală în produs trebuind să fie de 25 mg/kg (exprimată în formaldehidă. Se foloseşte în băuturi aromate nealcoolice. care poate inhiba dezvoltarea mucegaiurilor. fiind toxic la inhalare sau ingerare. Este uleios la atingere. doza maximă recomandată fiind de 1 mg/dm2. Este o substanţă uşor solubilă în apă. Dicarbonatul de dimetil (E 242) este un aditiv nou introdus în ţara noastră prin ordinul 438/295/2002. care se descompune în soluţie apoasă. Este coroziv pentru piele şi ochi. Nu trebuie să pătrundă în structura acestor produse alimentare. care devin opace în momentul expunerii la aer.15 mg/kg corp. fiind eficientă împotriva fungilor. 27 . nizina se mai poate utiliza şi la conservarea cremei de brânză (max. precum şi în brânza maturată şi brânza topită max. vin nealcoolic şi concentratul lichid de ceai în cantitate maximă de 250 mg/l. tetraboratul de sodiu (borax) – E 285 sunt conservanţi nou admişi pe lista aditivilor alimentari prezentată în ordinul 438/295/2002. fiind un lichid incolor. Hexametilentetramina (E 239) se foloseşte la conservarea brânzei Provolone. precum şi a cârnaţilor uscaţi sau afumaţi. respectiv să fie absentă la o adâncime de 5 mm în profunzimea preparatului. solubilă în apă şi în alcool etilic.

ei determinând reducerea digestiei lipidelor. care prezintă o valoare biologică ridicată. Antioxidanţii pot avea. prin metode de analiză simple. Aceşti acizi graşi oxidaţi sunt nocivi pentru organism. atunci când se alege antioxidantul care se va introduce în diferite produse alimentare. cu acizii graşi nesaturaţi care leagă mai greu (se măreşte perioada de inducţie a râncezirii). zinc. Ca urmare. uneori. modificând culoarea. degradarea grăsimilor face ca alimentele să devină improprii consumului. şi un efect antinutritiv. Astfel. Ca urmare. la adăugarea unui antioxidant într-un aliment trebuie să se ţină seama şi de conţinutul produsului în antioxidanţi naturali. se păstrează mai bine vitaminele A şi E. E. cetone. printre care se remarcă lipsa de toxicitate şi posibilitatea evidenţierii lui. o uşoară hipertrofie a ficatului şi.ANTIOXIDANŢII Antioxidanţii reprezintă un grup de aditivi alimentari de natură organică sau minerală care se utilizează cu scopul de a asigura stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi (cu excepţia untului. linoleic. B2 şi B6 din alimente) şi formarea a numeroşi produşi care determină efecte nedorite în organism (lezarea mucoasei gastrice). B1. diabetului şi cancerului. Ca urmare. îndeplinind şi rol vitaminic (vitamina F). Din acest motiv.utilizarea în exces a antioxidanţilor determină mai degrabă o accelerare decât o inhibiţie a oxidării datorită descompunerii hidroperoxizilor acizilor graşi. compuşi hidroxizici. D. Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitatea mărită de a lega oxigenul. Ca urmare. fier. Această reacţie este un fenomen complex. În aceste condiţii. atât calitativ cât şi cantitativ. linolenic). ceea ce presupune o bună cunoaştere atât a proprietăţilor produsului în care se va utiliza. . cât şi a antioxidantului. se oxidează acizii graşi esenţiali (arahidonic. oxidarea lipidelor are loc cu atât mai rapid cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat.existenţa unei temperaturi ambiante ridicate (nivelul de antioxidant introdus într-un aliment va fi mai ridicat pentru produsele care se prelucrează termic). . la care nu se admite folosirea lor). antioxidanţii inhibă oxidarea acizilor polinesaturaţi. reducând valoarea lor nutritivă prin distrugerea substanţei active (inactivarea vitaminelor A. 28 . care presupune formarea peroxizilor şi transformarea lor prin reacţii consecutive în aldehide. C. comparativ cu gliceridele. pot provoca la persoanele sensibile reacţii alergice. cu formare de radicali liberi. un antioxidant trebuie să corespundă unor anumite condiţii. Utilizarea unui antioxidant se face numai în urma unor cercetări experimentale care să precizeze eficacitatea sa în cursul procesului de stabilizare al alimentului. îmbogăţirea cu vitamine liposolubile a produselor alimentare trebuie făcută în paralel cu utilizarea antioxidanţilor. Autooxidarea grăsimilor poate fi favorizată de o serie de factori şi anume: . aluminiu). deoarece pot duce la apariţia aterosclerozei. În cazul alimentelor. alterând mirosul (de aldehide). Astfel. trebuie să se ia în considerare toţi aceşti factori favorizanţi care pot determina râncezirea grăsimilor. gustul. însă.prezenţa factorilor prooxidanţi reprezentaţi de sărurile unor metale (cupru. care oxidează acizii graşi inactivi. menţinând calitatea acestora şi împiedicând procesul de degradare al grăsimilor prin autooxidare (râncezire). substanţe volatile responsabile de mirosul şi gustul rânced. pentru a fi utilizat. plumb. păstrând valoarea lor biologică şi previn apariţia unor maladii.

c) În funcţie de modul de solubilizare: . respectiv înainte de începerea fenomenului de autooxidare. sulfitul de sodiu.antioxidanţi sintetici.margarinei sau a uleiurilor vegetale). . ţinând seama de mai multe criterii şi anume: a) În funcţie de acţiunea lor principală: . Alte aspecte de care trebuie să se ţină seama la folosirea unui antioxidant sunt reprezentate de rezistenţa termică a antioxidanţilor (antioxidanţii hidrosolubili sunt mai repede distruşi la temperaturi ridicate). . acidul galic). acidul fosforic şi sărurile sale).antioxidanţi liposolubili (BHT. în special. . Efectul sinergic al acestor substanţe se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor). În cazul utilizării unui antioxidant trebuie să se ţină seama de solubilitatea sa (cei mai mulţi antioxidanţi sunt liposolubili. BHT). fosfolipide. care se pot clasifica în: . acidul tartric şi sărurile sale. dar care potenţează acţiunea antioxidanţilor propriu-zişi (acidul lactic şi sărurile sale.puţin utilizaţi). Un antioxidant este eficace. galatul de metil. butilhidroxitoluen (BHT). de etil.antioxidanţi hidrosolubili (acidul ascorbic. de octil.substanţe care au acţiune antioxidantă. . tocoferoli. bisulfiţi).antioxidanţi aminici (alcanolamine.substanţe cu acţiune sinergică – substanţe lipsite de acţiune antioxidantă proprie. . acidul citric şi sărurile sale. iar industrial se poate obţine prin oxidarea sorbitolului. atunci când el poate reduce posibilitatea formării peroxizilor şi prelungeşte perioada de inducţie a oxidării. Din această cauză trebuie acordată mai multă atenţie calităţii materiilor prime din care se obţin preparatele alimentare. care nu trebuie să conţină acizi graşi liberi şi în care să nu fi avut loc reacţia de inducţie a oxidării.IP (oferă indicaţii privind prima fază a oxidării). BHA. Clasificarea antioxidanţilor poate fi făcută. putând fi folosiţi.antioxidanţi naturali (tocoferolii.compuşi cu sulf (sulfiţi. naftilamine . dar care îndeplinesc şi alte funcţii (anhidrida sulfuroasă.antioxidanţi propriu-zişi (acidul ascorbic. respectiv grăsimilor. în special. în special. în produse alimentare care conţin grăsimi) şi de capacitatea antioxidantă (unii antioxidanţi pot fi folosiţi singuri (galatul de propil). lecitina). lecitina). . dacă indicele de peroxid al grăsimii . tocoferolii).Un antioxidant îşi poate manifesta pe deplin acţiunea sa inhibitoare numai dacă se foloseşte în timp util. pentru protejarea unturii contra râncezirii şi mai puţin a uleiurilor vegetale hidrogenate sau emulsionate . BHA. La un IP mai mare de 10 eficienţa utilizării unui antioxidant în vederea stabilizării unui aliment este diminuată. agenţi chelatoformatori) denumite substanţe sinergice. în produse vegetale (legume. având un puternic efect antioxidant. fructe). de compatibilitatea cu produsul alimentar (esterii acidului galic sunt recomandaţi. are o valoare mai mică de 5. alţii sunt folosiţi în amestec cu diverşi antioxidanţi (BHA şi BHT) sau în amestec cu alte substanţe (acizi.antioxidanţi fenolici (butilhidroxianisol (BHA). 29 . Acidul ascorbic şi sărurile sale Acidul ascorbic sau vitamina C (E 300) este un antioxidant foarte eficient care se găseşte. de dodecil). lecitina. adică numărul de miligrame de oxigen peroxidic/kg grăsime. b) După natura lor: .

fructe şi legume neprelucrate congelate. în cantităţile stabilite de fabricant. cu miros de citrice. drojdie. fiind sub formă de pulbere cristalină inodoră de culoare albă spre galben cenuşiu deschis. Acidul ascorbic şi sărurile sale se utilizează pentru conservarea următoarelor produse alimentare: sucuri din fructe şi nectaruri. Palmitatul de ascorbil (E 304i) se obţine prin esterificarea acidului ascorbic cu clorură de palmitoil. cu miros de citrice. sub acţiunea pectinesterazei şi endopoligalacturonazei. albă sau alb-gălbui. uleiurilor şi grăsimilor neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline) şi a pâinii preparate exclusiv din făină de grâu. dar uşor solubil în alcool etilic. în alcool şi glicerină. Ciclizarea catalitică. Acidul ascorbic mai poate îndeplini rol de limpezire a vinurilor (împiedică oxidarea fierului şi a substanţelor aromatizante. pectina din mere a fost convertită. bere (acid ascorbic). Produsul comercial trebuie să conţină minim 98% substanţă activă. În acest sens. lapte parţial sau total deshidratat. paste proaspete. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 98%. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Palmitatul de ascorbil şi stearatul de ascorbil se recomandă să se utilizeze la conservarea laptelui parţial sau total deshidratat. Stearatul de ascorbil (E 304ii) apare ca o pulbere de culoare albă sau alb-gălbui. cristalină. aceşti antioxidanţi fiind consideraţi netoxici pentru organism la ora actuală. dă bune rezultate în cazul vinurilor spumante. devenind de culoare brună. Acidul se oxidează în prezenţa aerului şi a luminii. conserve de fructe şi legume. a fost convertit la acid 2-ceto-L-galacturonic. care în prezenţa luminii se înnegresc. Folosirea acidului ascorbic după o eventuală degradare termică poate provoca o îmbrumare puternică. De aceea. Se utilizează în conserve din legume şi fructe. cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. mai accentuată decât a reacţiilor clasice Maillard. Este un produs inodor. pate de ficat gras (acid ascorbic şi ascorbat de sodiu). precum şi în prezenţa fierului. doza maximă – 100 mg/l) şi berii (se adaugă în berea filtrată). preparate din carne tocată proaspătă preambalate. 30 . fără gust. apă. Este greu solubil în apă. în special în mediu slab alcalin. marmelade şi jeleuri. Se prezintă ca o pulbere. sare – q. a cetoacidului a condus la obţinerea acidului ascorbic. Ascorbatul de sodiu (E 301) se prezintă sub formă de cristale albe. permiţând o diminuarea a dozelor utilizate de SO2. inodore. acidă sau bazică. refrigerate şi preambalate. pâine preparată exclusiv din făină de grâu. se poate folosi împreună cu dioxidul de sulf. Ascorbatul de calciu (E 302) trebuie să prezinte un conţinut în substanţă activă de minim 98%. sare. s-ar recomanda ca adăugarea acidului ascorbic să se facă după prelucrarea termică a materiei prime alimentare necesară obţinerii produsului finit. apă. Produsul comercial trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. Acidul ascorbic se prezintă sub formă de cristale aciculare sau de pulbere cristalină de culoare albă sau spre galben deschis. fructe şi legume neprelucrate. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin electrodializă. la acid D-galacturonic.s. drojdie. Acidul ascorbic sub formă de soluţie se oxidează foarte uşor. fructe conservate prin frig în doze de maxim 100 mg/kg.Pentru sinteza acidului ascorbic pot fi utilizate şi enzimele pectinolitice. cu gust acrişor. solubil în apă. precum şi în alimente destinate sugarilor (10 mg/l) şi copiilor de vârstă mică (200 mg/kg grăsimi). gemuri. cuprului şi a soluţiilor alcaline.

din care minim 50% trebuie să fie alfa-tocoferol. de culoare gălbui sau portocaliu. 500 mg/kg. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă spre galben. Conţinutul în substanţă activă se recomandă să fie de minim 96%.extract bogat în tocoferol (de origine naturală). în timp ce administrarea de doze de 100 mg/şobolan/zi timp de 19 săptămâni a determinat o intensificare a metabolismului fosforului. În produs poate apare o uşoară separare de constituenţi parafinoşi sub formă microcristalină. putându-se prezenta sub mai multe forme şi anume: . ► semiconserve şi conserve din peşte. Sunt inactivaţi de acţiunea prelungită a luminii. limpede. de culoare galben deschis. Tocoferolii sunt termostabili şi rezistenţi la acţiunea acizilor şi alcalilor. limpede. care se oxidează la expunerea în aer sau la lumină. înnegrindu-se treptat în urma expunerii la lumină. 100 mg/kg (conform ordinului 438/295/2002). germeni de grâu. peşte cu carne roşie. oxidându-se în contact cu aerul. aproape fără miros. dar solubil în etanol şi miscibil în eter.gama. mai ales în prezenţa fierului şi cuprului. conţinând tocoferoli şi tocotrienoli concentraţi. porumb). refrigerat sau congelat. Produsul comercial se recomandă să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%. miscibil în eter. . Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98%.tocoferol sintetic. a oxigenului şi de acizii graşi polinesaturaţi (care le pot diminua activitatea până la 90%). Produsul comercial trebuie să conţină minim 34% tocoferoli totali. . alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doze de max.delta . în produse pe bază de ou. de culoare roşu-brun. c) Gama-tocoferol (E 308) şi delta-tocoferol (E 309) se prezintă sub forma unui lichid vâscos. a) Extractul bogat în tocoferol (E 306) este un produs obţinut prin distilarea în vid cu vapori de apă a produselor oleaginoase de origine vegetală (soia. legume şi fructe refrigerate – max. Este un lichid vâscos.Acidul izoascorbic şi sărurile sale Acidul izoascorbic (E 315) se obţine prin sinteză din sucroză.1500 mg/kg.15-2 mg/kg corp.tocoferol sintetic. foarte solubile în apă şi foarte uşor solubile în etanol. Este insolubil în apă. La om doza zilnică admisă este de 0. uşor solubil în metanol. cu un conţinut minim de substanţă activă de 97%. Se prezintă sub formă de ulei vâscos. având un miros şi un gust caracteristic. 31 . îngheţate. Este insolubil în apă. 200 mg/l) şi în grăsimi (margarină. . Testele de toxicitate pe termen scurt (2 luni) efectuate pe şobolani nu au evidenţiat efecte negative la doze de 40 mg/kg corp/zi. care se oxidează şi se înnegreşte prin expunere la aer sau lumină. unt). având proprietăţi antioxidante asemănătoare acidului ascorbic. Aceşti antioxidanţi se recomandă să se utilizeze în: ► semiconserve şi conserve din carne – max. Izoascorbatul de sodiu (E 316) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. aproape incolor.alfa-tocoferol sintetic. Tocoferolii se pot utiliza în uleiuri (cu excepţia uleiului de măsline în care se introduce alfa-tocoferol – max. Tocoferolii Tocoferolii sau vitamina E pot fi de naturali sau de sinteză. b) Alfa-tocoferol (E 307) se obţine prin distilarea în vid a uleiurilor vegetale alimentare sau prin sinteză chimică.

fiind un derivat obţinut din petrol. s-a observat numai o inhibare a creşterii în cazul femelelor. dar solubil în grăsimi şi uleiuri. sosuri. În Uniunea Europeană (directiva 95/2/CE) galaţii se întrebuinţează în uleiuri vegetale. Deoarece pot cauza alergii şi methemoglobinemie. experienţele au demonstrat că la o doză de 1% antioxidanţi în dietă. în uleiuri şi grăsimi. 25mg/kg. în grăsimi şi uleiuri şi insolubil în apă. ► amestecuri pentru patiserie. Galatul de dodecil (E 312) este un ester dodecilic al acidului galic. inodoră. Este puţin solubil în apă. în testele efectuate pe şobolani şi porci s-a observat o scădere cu 5% a conţinutului de hemoglobină în sânge. precum şi tulburări nervoase. nu s-au evidenţiat efecte nocive şi nici acumulare de galaţi în grăsimea corporală. se recomandă utilizarea galaţilor (separat sau în asociere cu BHA) în: ► grăsimi (untură. atunci când dieta a conţinut 2% acid galic. supe şi ciorbe deshidratate.1% şi 2. separat sau în asociere cu butilhidroxianisol (BHA). Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. acţionând sinergic cu BHA şi BHT.2 mg/kg corp. 32 . fiind solubil în alcool etilic. 1995). FAO recomandă ca doza zilnică admisă la om să fie de max. ► gumă de mestecat – max. Galatul de octil (E 311) este un ester octilic al acidului galic. ► cartofi deshidrataţi – max.Galaţii Galatul de propil (E 310) este un ester propilic al acidului galic şi se prezintă ca o substanţă solidă.5% antioxidanţi pe toată durata vieţii şi pe durata a 3 generaţii. trebuind să se ţină seama şi de prezenţa altor oxidanţi în raţia alimentară. cu un miros uşor aromatic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 98. inodor. carne deshidratată. În România. Galatul de propil administrat şobolanilor timp de 2 ani în concentraţie de 1. Se prezintă ca o substanţă solidă. cu aspect ceros (parafinos). În ceea ce priveşte galatul de octil şi de dodecil. eter şi propandiol. fiind mai eficace în asociere cu acidul citric. în alcool etilic şi eter. cu gust uşor amar. utilizarea galaţilor nu este permisă în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. în experienţe pe şobolani. uşor solubil în alcool. Intervalul de topire este între 48 şi 55oC. prin administrarea timp de 13 săptămâni a 0.3% în dietă. 200 mg/kg. în grăsimi şi uleiuri.03-0. De asemenea. fiind sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau alb-crem. Este insolubil în apă. untură. ulei de peşte – max. Este insolubil în apă. 400 mg/kg (în asociere cu BHA şi BHT). 200 mg/kg. cu gust uşor amar. Se prezintă sub formă de cristale albe sau galben deschis sau masă solidă. dar solubil în alcool etilic şi eter. inodoră şi cu gust uşor amar. producându-se sintetic din p-metoxifenol şi izobuten. a produs o mortalitate semnificativă. albă spre alb-crem.5%. Butilhidroxianisol (BHA) BHA (E 320) este antioxidant fenolic. nu se produc modificări anatomopatologice (Herdan. de culoare albă spre alb-crem. snacks pe bază de cereale. 0. În ceea ce priveşte toxicitatea pe termen scurt şi lung a galaţilor. la autopsie observându-se leziuni renale. mirodenii şi condimente – max. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. ulei de peşte. care au primit diete cu 0. În cazul porcinelor.2% galat de octil sau galat de dodecil în dietă. grăsime de pasăre la un nivel maxim de 200 mg/kg.

carne deshidratată. ► gumă de mestecat – max. uleiuri şi grăsimi. sosuri. grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. ca şi BHA. 200 mg/kg (separat sau în combinaţie cu galaţii). dispersate uniform în masa produsului alimentar. BHT acţionează puternic în diminuarea şi întârzierea peroxidării grăsimilor. fiind foarte solubil în alcool etilic. Este insolubil în apă şi propandiol. La doze de 5 g/kg produs s-a constatat că poate determina apariţia tumorilor maligne la animalele de laborator. Doza zilnică admisibilă pentru om este de până la 0. ulei de peşte – max. În România folosirea BHA (singur sau în amestec cu BHT sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. obţinându-se din p-crezol şi izobutilenă.BHA este unul dintre antioxidanţii cei mai utilizaţi în grăsimi şi uleiuri. precum şi o mărire a greutăţii creierului şi ficatului. snacks pe bază de cereale. cercetările ulterioare efectuate pe şobolani relevând faptul că la doze crescute de BHT în dietă (1%) scade greutatea corporală. nu modifică calităţile senzoriale ale produsului şi nu este afectat de temperaturile ridicate din cursul prelucrării termice a produselor alimentare în care se introduce. glicerină. la om. utilizarea BHT a fost interzisă în produsele alimentare din Japonia. În urma efectuării testelor toxicologice pe termen scurt şi lung pe şobolani. Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină minim 99% substanţă activă. particulele foarte fine de BHT. mirodenii şi condimente – max. 200 mg/kg. consideră BHA ca fiind posibil cancerigen. ficatului. inodor sau cu un miros caracteristic slab aromatic. 25mg/kg. deoarece are acţiune antioxidantă puternică. Conform directivei 95/2/CE. 200 mg/kg. componentă a OMS. BHA se poate utiliza pentru prevenirea râncezirii unturii. venind în contact direct cu particulele de grăsime adăugată. supe şi ciorbe deshidratate. nu s-au observat modificări la nivelul rinichiului. cu BHT şi cu acidul citric. mai ales în asociere cu galatul de propil. Se prezintă ca o masă solidă cristalină sau pulbere de culoare albă. deoarece poate cauza reacţii alergice. galat de dodecil) şi nu este afectat de temperaturile ridicate de prelucrare termică a produselor alimentare în care se foloseşte. inimii sau în ceea ce priveşte creşterea şi reproducerea. 400 mg/kg. Butilhidroxitoluen (BHT) BHT (E 321) este. Contribuie la conservarea carotenoizilor şi a vitaminei A şi sporeşte activitatea tocoferolilor din produse. Deoarece efectul lui cancerigen observat la animalele de laborator nu s-a probat. La doze de 5 g/kg produs alimentar s-a constatat apariţia de tumori maligne la animalele de laborator. Ca urmare. BHA-ul este şi acum menţinut pe lista GRAS a US-FDA. Ca urmare. ► amestecuri pentru patiserie. sub dimensiunea de 75 μ. Primele cercetări au dus la concluzia că BHT este un antioxidant cu toxicitate redusă. însă. iar în statul California acest aditiv este inclus pe lista substanţelor cancerigene. În Japonia utilizarea acestui antioxidant a fost interzisă din 1958. proporţia de fosfolipide şi proteine). 33 . un derivat petrolier. În produsele destinate copiilor mici nu este recomandată utilizarea BHA. uleiurilor vegetale (exclusiv uleiul de măsline) în doze de max. BHT este utilizat în vederea conservării grăsimilor în asociere cu alţi antioxidanţi (BHA. uleiului de peşte. apar modificări hematologice (creşte colesterolemia.5 mg/kilocorp. Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului. ► cartofi deshidrataţi – max.

► cereale pentru snacks. ► guma de mestecat max.5 mg/kg corp. alune prelucrate. pe care le comercializează. supe şi ciorbe deshidratate. untură. 34 . grăsime de pasăre şi oaie) şi uleiuri pentru gătit. ► gumă de mestecat – max. BHT se poate utiliza separat sau în asociere cu galaţii sau BHT în: ► uleiuri vegetale (exclusiv uleiul de măsline). iar McDonald’s a eliminat BHT din produsele. încă din 1986.Anglia şi Suedia (1959). 400 mg/kg. condimente în cantitate de max. În Uniunea Europeană. 100 mg/kg. carne deshidratată. ulei de peşte – max. 400 mg/kg. ulei de peşte în doze de max. 200 mg/kg. ► cartofi deshidrataţi max. 25 mg/kg. sosuri. În România folosirea BHT (singur sau în amestec cu BHA sau galaţi) este admisă în: ► grăsimi (untură. 100 mg/kg. La om se consideră ca doză zilnică admisă valoarea de maxim 0. Studiile întreprinse au demonstrat faptul că toxicitatea BHT creşte o dată cu proporţia de grăsimi din dietă (în cazul concentraţiei de peste 20% grăsimi în aliment).

fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. pâine.s. Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor). Acidul lactic (E 270) Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor. împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi. Acidul lactic este higroscopic. Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat. 5 g/l. în smântână pasteurizată. paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q. preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor. în scopul fabricării laptelui acidifiat. şi. jeleuri.). ► în gemuri. de asemenea.ACIDIFIANŢI Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul. ► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic. devenind un lichid siropos. pentru a mări perioada de conservare a cărnii. a melasei. În Uniunea Europeană.s. acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE). se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic. respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”. în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii. paste proaspete. atunci când este concentrat prin fierbere. în uleiuri şi grăsimi. sucuri de fructe. (directiva 76/118/CEE). utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu. cu un gust acid. prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric. vinuri. în pâine. respectiv prin fermentaţia tărâţelor de grâu. 35 . Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos. gemuri). must. în conserve din legume şi fructe. zerului. deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă. aproape inodor. La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere. siropului de porumb. băuturi nealcoolice. nitriţi. care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic. laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. marmelade (directiva 79/693/CEE). În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor. bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q. se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). incolor sau de culoare gălbuie. De asemenea. În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve. aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne). nitraţi. fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare. agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice. precum şi în urma fermentaţiei zarei. se condensează şi formează lactatul de acid lactic. în nectar – max. în brânza Mozzarella. în smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi. De asemenea. a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). Pot.

băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q. transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă. Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină. ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q. hidrosolubilă. ► 5 g/l în nectaruri. în vin (pentru corectarea pH-ului. în margarină împreună cu galaţii. atunci când cristalizează. în bere. care se descompun în aer uscat. în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi. cireşe. iar monohidratul sub formă de cristale rombice. portocale. uşor solubil în etanol şi solubil în eter. grapefruit. precum şi în sucul de ananas – max. fasole. iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor. împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul. cu un gust puternic acid. în conserve din fructe şi legume. Acidul citric anhidru. incoloră sau de pulbere de culoare albă. BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea. la obţinerea apelor minerale artificiale. lămâi. tomate). Acidul citric (E 330) Acidul citric se găseşte în produse vegetale. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe. în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi. cu gust acru. în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi. pentru a preveni zaharisirea mierii de albine.) în gemuri. jeleuri. menţinând acidul ascorbic. deoarece. Este foarte solubil în apă. struguri. în conservele de tomate. în lipsa acidului citric. Acidul tartric (E 334) Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. precum şi în preparatele pentru sugari şi copii. jeleuri. în îngheţată. marmelade.s. ► 3 g/l în sucuri din fructe. inodoră. În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere. la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate.5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată. pentru condiţionarea vinului în faza finală. inodore. în special în citrice. se dezvoltă bacterii. sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut. caise. în preparate din carne tocată proaspătă preambalată. mazăre. se mai poate utiliza în gemuri. Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0. jeleurilor. asigură clarificarea sucurilor). bomboanelor. Acidul citric există sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. morcovi. fiind higroscopice. prune. În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte. în paste proaspete. care produc acid lactic şi acetic). se prezintă sub formă de cristale prismatice albe sau incolore. pere) şi legume (broccoli. în brânza Mozzarella. 3 g/l. putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. banane. cu gust acru. inodoră. hidrosolubilă. în băuturi răcoritoare carbonatate. grapefruit. De asemenea. menţine aroma gemurilor. marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant. la conservarea fructelor prin congelare.s. în condimente ca agent de stabilizare. cartofi.). 36 .Acidul malic (E 296) Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere. Se prezintă sub forma unor cristale incolore.

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii. În România se recomandă utilizarea acidului tartric în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%; ► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din fructe şi legume, paste proaspete – q.s. Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338) Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor. În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în: ► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l; ► lapte sterilizat – max. 1 g/l; ► fructe confiate – max. 800 mg/kg. În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului). 5.6. Acidul fumaric (E 297) Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei. În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv. Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne. Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în: ► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l; ► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat 1 g/kg; ► gumă de mestecat – 2 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi – 4 g/kg; ► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare. Acidul adipic (E 355) Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putânduse obţine prin oxidarea ciclohexanului.

37

Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia. Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în: ► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg; ► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg; ► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg; ► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

38

SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE TAMPONARE, CHELARE, STABILIZARE, ÎNTĂRIRE ŞI SINERGICĂ Aceste substanţe au rolul de a forma chelaţi cu metalele (Cu, Fe, Zn, Mg), anulând efectul prooxidant al metalelor respective şi favorizând acţiunea antioxidanţilor. Aceste substanţe au rol sinergic, atunci când sunt folosite împreună cu antioxidanţi, cum ar fi BHA, BHT, galatul de propil, acidul ascorbic, tocoferolii. Aceste substanţe se utilizează pentru împiedicarea râncezirii uleiurilor şi grăsimilor, prevenirea apariţiei gustului şi mirosului de rânced în produse de patiserie şi de cofetărie, menţinerea aromei (inhibă autooxidarea uleiurilor esenţiale) şi a culorii diferitelor preparate (produse din carne, conserve de peşte, moluşte, fileuri de peşte refrigerate). Unele substanţe au rolul de a solubiliza proteinele, de emulsionare şi de stabilizare în fabricarea brânzeturilor topite. O importanţă deosebită o prezintă aceste substanţe în obţinerea preparatelor din carne, mărind capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei de către proteinele cărnii şi determinând o creştere a consistenţei produselor. Lactaţii Principalele săruri ale acidului lactic sunt reprezentate de lactatul de sodiu, de potasiu şi de calciu. Lactatul de sodiu (E 325) se prezintă ca o masă cristalină, de culoare albă, higroscopică, iar soluţiile concentrate ca un lichid transparent, incolor şi inodor sau cu un miros uşor caracteristic, cu gust uşor sărat, fiind solubil în apă şi etanol. Se poate obţine prin reacţia de neutralizare la temperaturi ridicate a acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu. În produsele alimentare se poate utiliza ca plastifiant la fabricarea cazeinei, în produse de panificaţie (checuri), umectant (în bomboane), ca agent higroscopic, anticoagulant, antiseptic, substanţă tampon, inhibitor a procesului de coroziune. Lactatul de potasiu (E 326) se prezintă ca un lichid limpede, uşor vâscos, inodor sau cu miros uşor caracteristic. Se obţine prin reacţia dintre acidul lactic şi hidroxidul de potasiu. Lactatul de calciu (E 327) se poate obţine pe cale sintetică prin reacţia dintre carbonatul de calciu în exces şi acidul lactic sau prin fermentaţia lactozei în prezenţă de carbonat de calciu. Poate fi întâlnit sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă, inodore, hidrosolubile, dar practic insolubile în etanol. În industria alimentară lactaţii de calciu se pot întrebuinţa ca stabilizanţi în sucuri de fructe, băuturi, siropuri, ca acidifiant, plastifiant la prepararea brânzeturilor. Potrivit legislaţiei de la noi din ţară lactaţii se pot utiliza în: ► gemuri, jeleuri, marmelade (lactat de calciu) – q.s.; ► conserve din fructe şi legume, pâine (lactatul de Na, K, Ca) – q.s. Conform directivei 95/2/CEE, lactaţii se mai pot introduce în smântâna pasteurizată şi cu un conţinut redus în grăsime (lactat de potasiu şi calciu) – q.s. Citraţii Citraţii de sodiu (E 331) se pot obţine prin reacţia dintre citratul de calciu cu sulfatul acid de sodiu. Citratul monosodic se prezintă sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Citratul disodic conţine 1,5 molecule de apă. Citratul trisodic poate fi anhidru sau hidrat cu 2 sau 5 molecule de apă.

39

Citraţii de sodiu pot fi sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă, solubili în apă, dar insolubili în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de potasiu (E 332) sunt reprezentaţi de citratul monopotasic şi tripotasic. Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere granulară sau ca cristale transparente, de culoare albă, inodore, cu gust sărat. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic, având un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Citraţii de calciu (E 333) pot fi monocalcic, dicalcic şi tricalcic. Citratul de calciu se prezintă ca o pulbere fină de culoare albă, inodoră, puţin solubil în apă rece şi insolubil în alcool etilic. Produsul comercial trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 97,5%. Ca utilizare, citratul de sodiu este folosit ca substanţă tampon, împreună cu acidul citric, în aspicuri, jeleuri, ca emulgator şi stabilizator în brânzeturi topite şi are acţiune sinergică cu antioxidanţii. Citratul de potasiu se utilizează pentru chelare şi stabilizare, îndeplinind şi funcţia de substanţă tampon în brânzeturile topite şi produsele din carne. Citratul de calciu îndeplineşte funcţia de stabilizant în produsele lactate şi de substanţă tampon. Legislaţia din România nu recomandă nivele maxime pentru utilizarea citraţilor în produsele alimentare, aceşti aditivi nefiind toxici pentru organismul uman, ei recomandându-se în gemuri, jeleuri şi marmelade (citraţii de sodiu şi calciu), în lapte parţial şi total deshidratat (citraţi de sodiu şi potasiu), în compot din fructe, în peşte, crustacee şi moluşte neprelucrate refrigerate sau congelate, în uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor virgine şi de măsline), în conserve din legume şi fructe, în preparate din carne tocată proaspătă preambalate. De asemenea, conform directivelor CEE, nu există limite stabilite în folosirea citraţilor în industria alimentară, aceste substanţe putându-se utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut scăzut în grăsimi şi în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică numai pentru reglarea pH-ului. Tartraţii Tartratul de sodiu (E 335) poate fi monosodic şi disodic. Se prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, inodore, solubile în apă, dar insolubile în alcool etilic, cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. Prin calcinare, produsul degajă miros de zahăr ars. Tartratul de potasiu (E 336) poate fi monopotasic sau dipotasic, fiind sub formă de pulbere cristalină sau cristale de culoare albă. Tartratul dublu de sodiu şi potasiu (E 337) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină albă, cu gust sărat, fiind hidrosolubil, dar insolubil în alcool etilic. La om doza zilnică admisibilă este de până la 6 mg/kg corp. Conform legislaţiei sanitare din România, tartraţii îndeplinesc rolul de substanţă de chelare şi stabilizare în: ► în must se folosesc tartraţii de potasiu – q.s.; ► în gemuri, jeleuri şi marmelade se utilizează tartraţii de sodiu – q.s.; ► în conserve din fructe şi legume se folosesc tartraţii de sodiu, de potasiu şi tartratul dublu de sodiu şi potasiu – q.s.;

40

higroscopică. . . inodore. respectiv anhidru şi hidrat (monohidrat. Fosfaţi de sodiu. solubil în apă. higroscopice. inodore. higroscopică. solubile în apă.influenţarea pH-ului şi menţinerea lui în limite relativ constante. . Se pot prezenta sub formă de pulbere sau cristale de culoare albă. în special în procesul tehnologic de tratare termică a preparatelor din carne sau cel de topire a brânzeturilor. higroscopică. foarte solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. . hexahidrat. 1 g/kg. inodore.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată în doze de max. 2. octahidrat. . Fosfatul disodic se poate obţine din acid fosforic şi carbonat de sodiu. fiind sub formă de pulbere de culoare albă. fiind sub formă de cristale incolore sau pulbere cristalină de culoare albă.alături de celelalte ingrediente ale amestecurilor de sărare. dodehidrat sub formă de pulbere sau cristale albe. insolubil în alcool. . care sunt favorabile proceselor biochimice de maturare. insolubil în alcool. Fosfatul trisodic se prezintă sub mai multe forme. . Fosfaţii de sodiu (E 339) se prezintă sub trei forme şi anume fosfat monosodic. inodore. dodecahidrat).măririi capacităţii de hidratare şi a puterii de reţinere a apei. heptahidrat sub formă de pulbere granulată sau cristale albe. Fosfatul disodic poate fi: anhidru. putându-se obţine din ortofosfat disodic şi acid fosforic. eflorescente. inodore.5 g/kg. hidrosolubil.lapte parţial deshidratat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. dihidrat sub formă de cristale de culoare albă. tartraţii se recomandă să se întrebuinţeze şi în biscuiţi pentru copii de vârstă mică – 5 g/kg (directiva 95/2/CEE). foarte solubile în apă şi insolubile în etanol. măresc puterea de conservare. Fosfatul monosodic poate fi anhidru. inodore. În industria alimentară (directiva 95/2/CEE) fosfaţii de sodiu se pot utiliza ca substanţe cu acţiune de tamponare şi chelare în: . 1.emulsionarea grăsimilor topite şi stabilizarea emulsiei. granule sau cristale trigonale. fiind obţinut prin reacţia dintre carbonatul de potasiu şi acidul fosforic. solubil în apă. inodoră. uşor lichefiate. .fosfatul tripotasic poate fi anhidru sau hidrat (monohidrat şi trihidrat).fructe confiate şi preparate din fructe – max. foarte solubil în apă şi insolubil în etanol. insolubil în eter şi alcool. de culoare albă. decahidrat. prin aceea că diminuează dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie. inodoră. monohidrat sau dihidrat. prezentânduse sub formă de cristale sau granule incolore sau albe. disodic şi trisodic. solubile în apă.5 g/kg. eflorescente. putând fi ca o pulbere. potasiu şi calciu În ultimii ani fosfaţii au căpătat o largă utilizare în industria cărnii şi a brânzeturilor topite în scopul: . Conform directivei 95/2/CEE fosfaţii de potasiu se pot întrebuinţa ca substanţe de tamponare şi chelare în următoarele produse alimentare: 41 .lapte praf şi lapte praf degresat – max.În ţările din cadrul Uniunii Europene.fosfat monopotasic obţinut din clorură sau carbonat de potasiu şi acid fosforic. 800 mg/kg.fosfat dipotasic sub formă de pulbere sau cristale incolore sau de culoare albă. împiedicând separarea grăsimilor de celelalte componente. Fosfaţii de potasiu (E 340) pot fi utilizaţi sub mai multe forme şi anume: .

.preparate din carne – max. .fosfatul monocalcic poate fi anhidru sau monohidrat. 5 g/kg. 2. . fiind sub formă de pulbere.. stabilă în aer. tetrasodic.amestecuri praf pentru deserturi – max. dipotasic. 1 g/kg. magneziu. trifosfaţii se pot întrebuinţa în următoarele produse alimentare: supe şi ciorbe – max. sare şi înlocuitorii săi – 10 g/kg.sosuri – max. insolubilă în apă. higroscopice. .băuturi energizante şi apă de masă preparată – max. . inodoră. 0. 5 g/kg. ceai şi infuzii din plante.. 7 g/kg. dicalcic şi difosfat acid de calciu. 1985). 3 g/kg. insipidă. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp.smântână pasteurizată. trisodic. . cristale sau granule de culoare albă. făină cu agenţi de afânare – max. precum şi în diverse preparate alimentare. Conform directivei 95/2/CEE. de calciu şi polifosfatul de potasiu şi calciu. Principalii polifosfaţi (E 452) folosiţi în industria alimentară sunt polifosfatul de sodiu. . La om doza zilnică admisibilă este de până la 30 mg/kg corp. Se pot prezenta ca o pulbere sau granule de culoare albă. o calcificare a rinichilor.brânză proaspătă (exclusiv brânza Mozzarella) – max.s. difosfaţii se utilizează ca substanţe de tamponare şi chelare în preparatele din carne şi lapte. frişcă şi produse similare pe bază de grăsimi vegetale – max. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au demonstrat că în cazul dietelor cu o proporţie ridicată de fosfaţi se constată o hipertrofie a paratiroidelor. 42 .brânză topită – max. ca agent de spălare pentru băuturi răcoritoare destinate maşinilor automate – 50 g/kg. higroscopice. de potasiu. cidru – max. uşor solubilă în apă. 5 g/kg. 10 g/kg. Se pot prezenta ca o pulbere incoloră. băuturi din proteină vegetală (lapte din soia) – 20 g/l. Difosfaţi. dar solubilă în soluţii cu săruri de sodiu..gheaţă alimentară – max. respectiv (directiva 95/2/CEE): . puţin solubile în apă unde reacţionează cu ionii de calciu.produse de panificaţie.făină – max. granule sau pulbere de culoare albă. 2 g/l. În industria alimentară. . fiind practic insolubilă în apă şi etanol şi solubilă în acid clorhidric şi acid nitric diluat. putând fi cristale. . . aortei (Banu C. nehigroscopice.5 g/kg. 20 g/kg.fosfatul tricalcic apare ca o pulbere de culoare albă. 1988).fosfatul dicalcic se prezintă sub două forme şi anume anhidru sau dihidrat. .5 g/l. . Fosfaţii de calciu (E 341) folosiţi în industria alimentară pot fi: . tetrapotasic. trifosfaţi şi polifosfaţi Difosfaţii (E 450) pot fi reprezentaţi de difosfatul disodic. Fosfaţii de calciu se pot folosi conform directivei 95/2/CEE în suplimente dietetice – q.albuş. 20 g/kg. fier. solubile în apă. gălbenuş sau ou întreg lichid – max. 2 g/kg. dar insolubilă în etanol. Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe şobolani au dovedit că utilizarea difosfaţilor în proporţii ridicate în diete (3-5%) determină o mărire în greutate a rinichilor şi o uşoară calcifiere renală (Grecu I. Trifosfaţii (E 451) pot fi sub două forme şi anume pentasodic şi pentapotasic. stomacului. Ca mod de prezentare pot fi sub formă de pulbere de culoare albă sau cristale incolore.

5 g/kg. ► fructe confiate. frişcă şi produse similare din grăsimi vegetale – max.6-5. 20 g/kg. La om doza zilnică admisă este de până la 30 mg/kg corp. 10 g/kg. 3 g/kg. preparate din fructe – max. ► făină – max. refrigerate sau congelate – max. 20 g/kg. 5 g/kg. ► cereale pentru micul dejun. ► materii grase tartinabile (exclusiv unt) – 5 g/kg.s. snacks – max. ► glazuri (siropuri pentru îngheţată.5 g/l.9 şi determinând stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin inhibarea activităţii ionilor de calciu asupra cazeinei. 2 g/l. 43 . ► băuturi energizante şi ape de masă preparate – max.. conservele de peşte şi grăsimile vegetale sau animale. Polifosfaţii determină o creştere a capacităţii de reţinere a apei în preparatele din carne şi stabilizează sucurile de fructe. 20 g/l. 2. deshidratate) – max. 2 g/kg. gălbenuş sau ou întreg) – max. 5 g/kg. 1 g/kg. 800 mg/kg. o diminuare a creşterii şi anemie.Testele de toxicitate pe termen scurt şi lung efectuate pe şobolani au arătat că utilizarea polifosfaţilor în concentraţii mari (6-8%) a determinat o creştere în greutate şi o calcifiere a rinichilor. 0.1 g/l. ► smântână pasteurizată. Conform legislaţiei din România se recomandă utilizarea fosfaţilor în următoarele alimente (ordinul 438/295/2002): ► suplimente dietetice – q. ► băuturi alcoolice (exclusiv vin şi bere) – max. 5 g/kg. 2 g/kg. menţinând pH-ul între 5. ► băuturi din ciocolată şi malţ pe bază de produse lactate. 5 g/kg. ► băuturi din proteine vegetale – max. 4 g/kg. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de până la 28% substanţă uscată – max. 1 g/l. ► sosuri – max. ► ceai şi infuzii de plante medicinale – max. moluşte şi crustacee neprelucrate. ► lapte praf şi lapte praf degresat – max. ► unt – max. file de peşte. 10 g/kg. băuturi pe bază de cafea pentru maşini automate – max. ► preparate din crustacee în conservă – max. ► lapte sterilizat – max. ► amestecuri din pulberi pentru desert – max. congelate. 5 g/kg. produse fine de panificaţie – max. ► zahăr pentru glazuri – max. 5 g/kg. 2 g/kg. ► ou lichid (albuş. ► aluaturi – max.5 g/kg. ► brânză proaspătă – max. 1. Polifosfaţii se utilizează în brânzeturi ca substanţe tampon. ► tăiţei – max. ► lapte parţial deshidrat cu un conţinut de peste 28% substanţă uscată – max. milkshake) – max. 3 g/kg. paste din peşte şi crustacee. ► cidru şi rachiu de pere – max. 2. ► produse din cartofi prelucraţi (refrigerate. ► membrane pentru produsele din carne sau vegetale – max. ► produse din carne. ► produse de cofetărie – max. 1 g/l. ► supe şi ciorbe – max.5 g/kg. 2 g/l. ► brânză topită – max.5 g/l. 7 g/kg. 2 g/kg. ► făină cu agenţi de afânare.

inodore. cu un acid mineral. nehigroscopică sau sub formă de cristale mici incolore. În urma studiilor efectuate s-a constatat că EDTA nu afectează organismul animal. 1 g/kg. care se poate modifica datorită poluării apei cu reziduuri. având un conţinut maxim de 41% lipide – max. 250 mg/kg. roşii. ► gumă de mestecat – q. 10 g/kg. ► ► Etilen-diamin-tetraacetat de calciu şi sodiu (E 385) Acidul etilendiamintetraacetat (EDTA) se obţine din acid monocloracetic şi etilendiamină în mediu alcalin care este o soluţie apoasă de carbonat. congelate sau sub formă de conservă – max. precum şi în vinurile albe. atunci când este introdus în dietă în cantităţi mici. Pentru aceasta peştele şi moluştele se imersează într-o soluţie de sare în concentraţie de 2-5%. gheaţă alimentară – max. devenind griverde. care se prezintă sub formă de cristale sau pulbere de culoare albă. cu un conţinut în substanţă activă de minim 97%. Legislaţia din România (ordinul 438/295/2002) recomandă utilizarea acestui aditiv în următoarele produse alimentare: ► sosuri emulsionate. împiedicând reacţia de autooxidare catalizată de ionii metalele grele. 44 . crustacee şi moluşte. ciuperci. portocale). 50 g/kg. reacţie care este catalizată de metalele grele. şi asigurând textura tare a cărnii în timpul depozitării. doza zilnică admisă de EDTA este de până la 25 mg/kg corp. 100 mg/kg. EDTA se foloseşte la prepararea conservelor din peşte. EDTA se foloseşte ca substanţă de stabilizare a sângelui şi a albuşului sau ouălor praf.s. În laptele praf. ► conserve de legume. la temperatura de 4090oC. EDTA asigură o capacitate de spumare mai bună şi nu permite coagularea cazeinei la temperaturi ridicate. fiind stabil la căldură şi la aer. crustacee şi moluşte refrigerate. chelează calciul cu care formează un complex stabil. EDTA este puţin solubil în apă.6% timp de 1 minut. menţinând culoarea. La om. prevenind apariţia culorii brune. anghinare.5%. 75 mg/kg. EDTA permite pătrunderea sării şi degradarea pigmenţilor de sărare. EDTA se poate utiliza în cazul păstrării fileurilor de peşte.sare – max. EDTA formează cu calciul şi sodiul sarea de calciu şi disodiu a acidului etilendiaminotetraacetic. care nu poate fi utilizat de organism şi care determină utilizarea rezervelor de calciu. atunci când participă în doze ridicate. EDTA limitează decolorarea acestora. spre deosebire de faptul că. care se imersează într-o soluţie de 0. ► emulsii apoase pentru acoperirea formelor de patiserie – max. ► grăsimi tartinabile. provocând tetania hipocalcică. durata de păstrare crescând la 12-14 zile. De asemenea. are acelaşi rol de stabilizare pentru vitaminele din sucul de citrice (lămâi. în care EDTA este în cantitatea de 0. boabe de leguminoase – max.8-1. În carne. (fosfat dicalcic). după care se face o acidificare succesivă. inodoră. a sării tetrasodice obţinute. ► agent pentru spălarea instalaţiei destinată dozatoarelor – max. uşor higroscopică. conserve din peşte. EDTA se prezintă ca o pulbere cristalină. deoarece reduce coagularea proteinelor în timpul pasteurizării şi previne apariţia unei culori gri-cenuşiu în timpul pregătirii termice a amestecului reconstituit din ouăle praf. care conţin arome şi coloranţi sintetici. În băuturile răcoritoare. 30 g/kg. albă.

Aceşti emulgatori sunt substanţe bipolare. care stabilizează emulsiile de tipul A/U şi U/A. nemiscibile total sau parţial. asigurând formarea emulsiilor de tip U/A. fiind stabili în mediu acid sau alcalin. cationici. neutre. . În funcţie de modul de dizolvare. . pentru a favoriza interacţiunea dintre amidon şi proteinele alimentului. Emulsiile se obţin prin adaosul de emulgatori care pot fi. fiind incompatibili cu emulgatorii anionici. . emulgatorii pot fi hidrofili (solubili în apă). servind la obţinerea emulsiilor de tipul U/A.Emulgatorii amfoteri formează ioni pozitivi sau negativi în funcţie de pH-ul mediului. Emulgatorii sunt utilizaţi în preparatele alimentare pentru a reduce tensiunea de suprafaţă la nivelul dintre ulei şi apă. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic anionic redus şi un pol lipofilic cationic mare. Emulgatorii sunt constituiţi din molecule polare care adăugate în cantităţi mici în faza în care sunt mai solubili se adsorb şi se orientează la interfaţa celor două lichide. în raport cu structura lor fizico-chimică.margarina.SUBSTANŢE EMULGATOARE În prepararea şi stabilizarea emulsiilor lichide sau a unor sisteme emulsionate vâscoase sau tari se utilizează o serie de substanţe emulgatoare (emulgatori). . şi lipofili (solubili în ulei). producând o reducere a tensiunii interfaziale şi formând pelicule în jurul particulelor fazei interne (faza dispersată sub formă de picături lichide). stabilizând emulsia.Emulgatorii solizi (pulberi) se absorb la nivelul interfeţei. determinând apariţia unui film special. tensioactivi şi solizi. . 45 . amfoteri şi neionici. care este responsabil de capacitatea tensioactivă. coloidali. . Emulsiile sunt amestecuri stabile.Emulgatorii cationici formează ioni organici pozitivi la un pH acid. emulgatorii hidrofili au HLB cuprins între 7 şi 14. Aceşti emulgatori produc emulsiile U/A. creând un film monomolecular şi producând o micşorare a tendinţei de contopire a picăturilor fazei interne.Emulgatorii tensioactivi produc o scădere a tensiunii la nivelul interfeţei.Emulgatorii anionici formează ioni organici negativi în apă la un pH alcalin. emulgatorii se clasifică în anionici.Emulgatorii neionici nu disociază ioni în mediul apos şi activitatea lor nu este influenţată de pH-ul emulsiei. pentru a menţine echilibrul dintre faza apoasă şi faza uleioasă. modificând textura acestuia. fiind constituiţi dintr-un pol hidrofilic cationic redus şi un pol lipofilic anionic mare care imprimă capacitatea tensioactivă. alcătuite din două lichide nemiscibile. respectiv din lichide nepolare (uleiuri) cu lichide polare. favorizând emulsionarea. Se întâlnesc două tipuri de emulsii şi anume cele de tipul ulei în apă (U/A – particule fine de ulei dispersate în apă) şi cele de tipul apă în ulei (A/U – globule de apă dispersate în ulei) .Emulgatorii coloidali nu produc o scădere apreciabilă a tensiunii superficiale şi determină formarea de filme multimoleculare care rezistă la contopirea picăturilor. servind la obţinerea emulsiilor de tipul A/U. iar cei lipofili între 2 şi 6. După tipul de sarcină electrică. un strat rezistent în jurul particulelor. la toate grupele apare capacitatea de a se acumula la interfaţa U/A. Ca o caracteristică comună. . Ţinând seama de balanţa hidrofilă/lipofilă (HLB = raportul dintre grupările hidrofile şi lipofile).

La producerea ciocolatei. În deserturile spumă. o consistenţă mai cremoasă. este adeseori utilizată în reţetele de amelioratori pentru baghete sau alte sortimente cu coajă crocantă. În crema de brânză. Lecitina (E 322) Lecitina este reprezentată de amestecuri sau fracţiuni de fosfatide obţinute prin diferite procedee fizice din produse de origine animală (lecitina din ou – ovolecitina. deşi uneori este mai densă şi mai groasă. care se obţine din uleiul de soia prin extracţie cu solvenţi. previne formarea cristalelor de gheaţă. aluatul rezistă mai bine la o supramalaxare. . . conferind o creştere în volum. care se extrage din gălbenuşul uscat cu etanol la cald şi este precipitată cu acetonă) sau vegetală (lecitina din soia. emulgatorii diminuează vâscozitatea acesteia. aceşti aditivi asigură consistenţa corespunzătoare care conferă posibilitatea de a fi tartinabilă.să fie economici sub aspectul concentraţiei care trebuie utilizată în produs şi al preţului de cost. se asigură stabilitate produsului şi se măreşte termenul de valabilitate în condiţiile menţinerii condiţiilor de calitate iniţiale. iar pâinea obţinută este mai moale şi cu o textură mai bună.emulgatorii nu trebuie să conţină substanţe toxice care ar putea dăuna sănătăţii consumatorilor. asigurând o curgere uniformă în masa de ciocolată lichidă. îmbunătăţesc calităţile de feliere ale produsului finit şi reduc efectul de învechire a pâinii. . cum ar fi monogliceridele. îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor şi determină obţinerea unei coji care-şi păstrează mai mult timp calitatea de a fi crocantă. fără a suferi modificări sub influenţa luminii. o mărire a vâscozităţii produselor. umidităţii. Prin utilizarea acestor aditivi în maioneze. aluatul este capabil să reţină un volum mai mare de gaze în aluat. un emulgator obţinut din soia.să nu reacţioneze cu substanţele componente ale produsului şi să fie uşor de încorporat în produsul alimentar. Ca urmare. îmbunătăţesc toleranţa aluatului la malaxare şi la manipulare.În produsele lactate emulgatorii pot fi utilizaţi pentru a menţine consistenţa şi cremozitatea necesară în preparatele fermentate. temperaturii. sosuri. în produsele lactate de imitaţie emulgatorii determină mărirea volumului şi stabilitatea spumei. În îngheţată emulgatorii facilitează introducerea aerului în mix. Condiţiile care trebuie respectate în cazul utilizării emulgatorilor în industria alimentară se referă la următoarele aspecte: . Alţi emulgatori. se asigură creşterea capacităţii de legare a apei. Unii emulgatori. conferind o textură fină şi fără aglomerări. asigură o topire lentă a îngheţatei. după care este 46 . contribuie la păstrarea prospeţimii pâinii un timp mai îndelungat.să poată fi depozitaţi un timp îndelungat. conferă siguranţă împotriva modificărilor de temperatură în timpul distribuţiei şi transportului. precum şi la o malaxare insuficientă. se poate reduce conţinutul de ou din reţete sau conţinutul în lipide. Lecitina. Din acest motiv. prin combinare cu amidonul din făină. În produsele de panificaţie emulgatorii au rolul de a întări aluatul. împiedicând sinereza pe toată durata termenului de valabilitate a produsului finit. cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi stearoil-lactilaţii întăresc glutenul şi îl fac mult mai extensibil. determină creşterea volumului pâinii. De asemenea. ketchup. se reduce timpul de dospire.

Amestecul care se obţine va avea un conţinut în monogliceride de cca 45%. preparate post-înţărcare pentru sugari – max. glicerină şi uleiuri vegetale. acizi monocarboxilici. fiind hidrofile. Produsul comercial are un conţinut în lecitină de 2. cloroform şi alcool etilic. cloroform. Doza zilnică admisă la om este de până la 50 mg/kg corp. cu miros dulceag. dar solubilă în etanol. lecitina se recomandă să se introducă în următoarele produse alimentare: ► smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. care se comercializează.5-3. pulberi sau mici bile. Lecitina se prezintă ca o pulbere vâscoasă. dar solubilă în benzen. Ca structură chimică este reprezentată de un amestec de fosfatidilcolină. singure sau împreună cu lecitina. pâine. lecitina este o fosfatidă formată din glicerină. acid fosfatidic şi fosfatidililinozitol. prin esterificarea unui acid gras cu glicerină. În industria alimentară mono şi digliceridele acizilor graşi se utilizează ca emulgatori. Acest amestec mai poate conţine mici cantităţi de acizi graşi liberi şi glicerină. de culoare galben-brun. care se prezintă sub forma unui lichid vâscos sau pastă de culoare brună. Lecitina. în care picăturile de apă trebuie să fie mici şi bine 47 . consistenţa.s. toluen. ► preparate pentru sugari. 1 g/l. care este o emulsie de tip A/U. În industria alimentară lecitina se utilizează ca emulgator şi antioxidant în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată. eter. iar cele pe bază de acizi graşi saturaţi pentru formarea emulsiilor de tipul U/A.10 g/kg. fosfatidiletanolamină. lapte parţial sau total deshidratat. se utilizează în margarină. În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a observat că lecitina nu prezintă efecte negative asupra organismului animal sau uman. Din punct de vedere chimic. Monogliceridele pe bază de acizi graşi nesaturaţi se folosesc pentru obţinerea emulsiilor de tipul A/U. benzen.30 g/l. cloroform. De exemplu. În stare solidă produsul comercial se poate prezenta sub formă de fulgi. fiind lipofile. În ţările CEE. respectiv a omului. Mono şi digliceridele acizilor graşi (E 471) Amestecurile de mono şi digliceride se pot obţin pe cale industrială prin esterificarea grăsimilor (untură sau uleiuri vegetale hidrogenate) în prezenţa unui catalizator alcalin la temperatura de 200oC. produsul final trebuind să nu prezinte enzime reziduale. formarea şi menţinerea spumei în emulsiile bătute. este lecitina hidrolizată din soia.s. de asemenea. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate (cu excepţia uleiurilor presate la rece şi de măsline) – max. Aceşti emulgatori sunt insolubili în apă. acid fosforic şi colină. Pe baza studiilor de toxicitate întreprinse s-a stabilit că mono şi digliceridele nu afectează sănătatea animalelor. suferind o operaţiune de desmucilaginare). Se alterează în prezenţa luminii şi a umidităţii crescute. îmbunătăţind. dar solubili în etanol.. monogliceridele. paste proaspete – q. insolubilă în apă.25%. digliceride 45% şi trigliceride 10%.. Forma de prezentare este de masă solidă de culoare albă sau crem deschis sau lichid vâscos de culoare galben deschis până la maro deschis.hidratată. insolubilă în apă (se poate hidrata) şi acetonă. ► biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru copii de vârstă mică – max. prin hidroliza trigliceridelor sub presiune la temperaturi ridicate.

s. acid acetic sau lactic sau citric sau tartric liber şi gliceride libere. acizi graşi liberi. monogliceridele se introduc şi în alte produse obţinute din cereale. tartrici şi acetici ai mono şi digliceridelor). o textură mai bună. citric. în industria alimentară se folosesc esterii acidului acetic cu acizii graşi.. orez destinat preparării rapide (esteri acetici) – q.alimente destinate sugarilor – max. Amestecul de mono şi digliceride ale acidului oleic se poate utiliza ca adaos în must ca procedeu curativ pentru evitarea formării de spumă în timpul fermentaţiei alcoolice. grăsimi şi uleiuri. ► pâine şi paste proaspete – q.s. Ca urmare. ► gemuri. insipide. astfel încât să asigure o bună stabilitate a margarinei în cursul depozitării. În industria alimentară se utilizează ca emulgatori şi stabilizatori în uleiuri şi grăsimi emulsionate. Prin adaosul de emulgator în pâine se ameliorează gradul de hidratare al aluatului şi reţinerea de gaze. în timpul coacerii formând complecşi cu amiloza. inodore. pâine şi produse de panificaţie (esteri acetici. diacetiltartric cu acizi graşi.. . geluri rigide sau pulbere de culoare albă până la crem.. De asemenea. insolubilă în apă. determinând o creştere a volumului pâinii. produse zaharoase (caramele. tartrici. Se pot obţine prin reacţia zaharozei cu o grăsime sau ulei alimentar care formează un amestec de mono. tartric.s. Esterii mono şi digliceridelor cu acizii graşi (E 472) Aceşti esteri se obţin prin esterificarea mono şi digliceridelor acizilor graşi cu acid acetic.s. Sucroesteri (E 473) şi sucrogliceride (E 474) Sucroesterii se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă până la alb-gri sau geluri rigide. Monogliceridele pot fi utilizate la fabricarea pâinii. marmelade – q. biscuiţi şi alimente pe bază de cereale pentru sugari şi copii de vârstă mică – max. produse lactate. îngheţată. în care formează complecşi cu amiloza. Din punct de vedere chimic sunt amestecuri de mono şi digliceride cu esteri ai zaharozei. Forma de prezentare este de pulbere sau lichide limpezi de culoare alb-gălbui. . legislaţia sanitară recomandă utilizarea acestor emulgatori în: ► produse pe bază de cacao şi ciocolată (în care au rolul de a reduce vâscozitatea ciocolatei) – q. .biscuiţi şi alimente pe bază de cereale destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. 48 . În Uniunea Europeană mono şi digliceridele se introduc în următoarele alimente: . lactic. De asemenea. o mărire a duratei de menţinere a prospeţimii. etanol. 10 g/l.. tartric.dispersate în faza lipidică. grăsimi şi etanol cald.s. insolubili în apă rece. Sucrogliceridele se prezintă sub formă de masă solidă moale. 5 g/kg (separat sau în amestec cu mono şi digliceride) (ordinul 438/295/2002). jeleuri. În România.. dispersabili în apă fierbinte. se măreşte elasticitatea aluatului. mono şi diacetil tartrici. Se pot obţine prin reacţia dintre esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi alimentari şi zaharoză sau prin extracţia din zaharogliceride.s. citric. solubili în uleiuri.. se mai poate utiliza un amestec de esteri glicerici ai acidului acetic şi tartric cu acizi graşi.orez destinat preparării rapide – q. ciocolată.. 5 g/kg (separat sau în asociere cu esteri ai mono şi digliceridelor cu acizi organici). dar solubilă în solvenţi organici. precum şi esteri glicerici ai acidului lactic. di şi triesteri de zaharoză şi acizi graşi. Aceşti esteri pot conţine cantităţi mici de glicerină liberă. ► uleiuri şi grăsimi neemulsionate – max.smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus de grăsimi – q. jeleuri). 4 g/l.

produse de cofetărie pe bază de cacao. solide plastice sau moi. Aceşti esteri sunt dispersabili în apă şi solubili în uleiuri şi solvenţi organici.produse pe bază de ou – max.Testele de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă nici un efect toxic asupra organismul animal sau uman. Esteri poligliceridici ai acizilor graşi (E 475) Esterii poligliceridici ai acizilor graşi se obţin prin reacţia de esterificare dintre acizii graşi şi glicerol. 10 g/kg. . emulsii de grăsime. produse de cofetărie cu zahăr.. . . .înălbitori (clarificare) pentru băuturi – max. produse tartinabile similare cu un conţinut maxim de 10% lipide (margarină).suplimente dietetice – q. hidrocarburi şi hidrocarburi halogenate. Studiile de toxicitate efectuate nu au scos în evidenţă efecte nedorite asupra organismului animal sau uman. 1 g/l. 2 g/kg. din cocos şi migdale. deserturi – max. preparate dietetice pentru controlul greutăţii destinate înlocuirii aportului alimentar zilnic total sau a unei mese individuale.. pentru tratamentul de suprafaţă la fructele proaspete – q. dure. sosuri. guma de mestecat – max. produse similare din lapte şi smântână. . pulberi pentru deserturi. putând fi uneori foarte vâscoase. . sucroesterii şi sucrogliceridele se pot utiliza în următoarele preparate alimentare: . insolubil în apă şi etanol. 5 g/kg.cafea lichidă ambalată – max. 2 g/kg. de culoare negru-deschis până la maro. sosuri pentru salate – max.produse fine de panificaţie. Poliricinoleat de poliglicerină (E 476) Poliricinoleatul de poliglicerină se obţine prin reacţia de esterificare a poliglicerinei cu acizi graşi condensaţi din uleiul de ricin.5 g/kg. . .supe şi ciorbe – max.produse din carne tratate termic. 10 g/kg.produse zaharoase. produse fine de panificaţie. foarte vâscos. Forma de prezentare este de lichid limpede. 5 g/l.s. 5 g/kg. 5 g/kg. materii solide ceroase.suplimente dietetice. de culoare galben-deschis până la galben-maro.emulsii grase utilizate pentru patiserie. 0. 10 g/l. inclusiv ciocolată – max.gumă de mestecat. băuturi spirtoase (exclusiv bere şi vin).pulberi pentru prepararea băuturilor neallcolice calde – max. smântână sterilizată şi în smântâna cu un conţinut redus de grăsimi.băuturi nealcoolice pe bază de anason. gheaţă alimentară. Acest emulgator se utilizează în: . . băuturi pe bază de produse lactate – max. dar solubil în eter. de culoare negrudeschis până la maro. înlocuitori de smântână – max. .grăsimi tartinabile (unt) cu un conţinut maxim în lipide 41%. cereale pentru micul dejun – max. 5 g/l.s. În România. . 1 g/kg. 49 .lichioruri emulsionate – max. . 4 g/kg. alimente dietetice pentru scopuri medicale şi destinate controlului greutăţii – max. . Se prezintă sub formă de lichide uleioase. În România se recomandă să se utilizeze în următoarele alimente: .

Esteri ai propilenglicolului cu acizi graşi (E 477) Esterii propilenglicolului cu acizii graşi se obţin prin reacţia dintre propilenglicol şi acidul stearic. rezultând propilenglicolmonostearat. . dar solubil în grăsime sau ulei fierbinte. Tartratul de stearoil (E 483) este alcătuit dintr-un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi.alimente dietetice.gheaţă alimentară – max. 50 .3 g/kg în înălbitori pentru băuturi. Se obţine prin reacţia dintre mono şi digliceridele acizilor graşi alimentari (90%) şi uleiul de soia oxidat termic (10%) la o temperatură de 130oC. Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482) este o pulbere de culoare albă sau gălbuie. insolubili în apă. pâine. . 3 g/kg.4 g/kg în orezul destinat pregătirii rapide. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea esterilor propilenglicolului în: . Aceşti doi esteri sunt reprezentaţi de un amestec alcătuit din sărurile acizilor graşi. pulberi destinate preparării băuturilor nealcoolice calde. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic. alimente dietetice utilizate în scopuri medicale speciale. 10 g/kg. 5 g/kg. . dar solubili în solvenţi organici. . produse similare laptelui şi smântânii pe bază de derivate vegetale. insolubil în apă. conserve de produse din carne tocată sau tăiată bucăţi. fiind constituit dintr-un amestec complex de esteri de glicerină şi acizi graşi prezenţi în grăsimile alimentare şi acizi graşi din uleiul de soia oxidat termic. 30 g/kg. clarificare pentru băuturi răcoritoare – max. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric polimerizat. cu miros caracteristic. solubilă în apă caldă. În alimentele produse în ţara noastră se recomandă folosirea primilor doi emulgatori în următoarele doze maxime: . fiind produse derivate din petrol. Esterii acidului lactic şi tartric cu acizii graşi Aceşti esteri se pot obţine prin reacţia de sterificare dintre un acid gras şi acidul lactic sau tartric.2 g/kg în snacks pe bază de cereale. Stearoil-2-lactilat de sodiu (E 481) se obţine prin reacţia dintre acidul stearic şi acidul lactic.glazuri bătute pentru desert (exclusiv frişca) – max. Forma de prezentare este de masă solidă de consistenţa cerii. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului lactic polimerizat. 1 g/kg. dar solubilă în alcool etilic. produse zaharoase de cofetărie. Aceşti esteri se prezintă sub formă de pulbere de culoare galben deschis. fiind insolubilă în apă. sărurile esterilor acizilor graşi şi acidului tartric. cu miros caracteristic. gumă de mestecat. Se prezintă sub forma unei mase solide uleioase de culoare crem. lichid limpede sau sub aspect de fulgi ceroşi albi. Se recomandă utilizarea acestui emulgator în emulsiile grase pentru prăjit în cantitate maximă de 5 g/kg. de culoare galbendeschis spre maro-deschis. iar cu acidul palmitic se formează propilenglicolmonopalmitat. . pulberi pentru deserturi – max. Ulei de soia oxidat termic interacţionat cu mono şi digliceridele acizilor graşi Acest emulgator este un aditiv nou introdus prin ordinul 438/295/2002.emulsii grase pentru patiserie – max. fiind supus dezodorizării în vid.produse fine de panificaţie. Se prezintă sub forma unei mase solide sfărâmicoase sau pulberi de culoare albă-gălbuie. .

dar se dispersează în apa caldă. Monolauratul de sorbitan (E 493) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul lauric. eter. metanol şi etanol. . băuturi alcoolice cu o concentraţie în alcool de până la 15%. dispersabil în eter de petrol. produse din cereale pentru micul dejun.concentrate lichide din ceai şi concentrate lichide din fructe sau plante – max.10 g/kg în grăsimi emulsionate. 0. metanol. Este uşor solubil în toluen. Se prezintă sub formă de particule rotunde de culoare crem-deschis sau negru sau masă solidă ceroasă. uleios. aceştia putându-se utiliza în următoarele produse alimentare: . uleiuri vegetale. . . tetraclorură de carbon.. Tartratul de stearoil se recomandă să se utilizeze în produse de panificaţie (exceptând pâinea) în cantitate maximă de 4 g/kg şi în pulberi pentru deserturi – max. 10 g/kg (tristearatul de sorbitan). . .5 g/kg în produse de panificaţie. cu un miros caracteristic. produse zaharoase de cofetărie. Este solubil în toluen. Este un lichis vâscos. Toţi cei cinci emulgatori fac parte din aditivii nou introduşi pe lista celor admişi a fi utilizaţi în România.gheaţa alimentară – max. 10 g/kg. sosuri emulsionate. grăsimi emulsionate – max. tetraclorură de carbon. solubil la temperaturi ridicate în etanol.5 g/l.produse fine de panificaţie. insolubil în apă. alimente dietetice – max.8 g/l în lichioruri emulsionate. 5 g/kg. dispersabil în apă caldă. 25 mg/kg (numai monolauratul de sorbitan). insolubil în apa rece.suplimente dietetice. precum şi sub formă de particule rotunde crem-deschis până la negru. 51 . Este dispersabil în apă rece sau fierbinte.produse de cofetărie pe bază de cacao – max. acetat de etil. pulberi pentru deserturi. .marmelade – max. 0. substanţe destinate clarificării băuturilor nealcoolice.s. solubil. Monooleatul de sorbitan (E 494) se obţine prin reacţia dintre esterii sorbitolului cu acidul oleic. snacks pe bază de cereale şi cartofi. produse de cofetărie. . etanol la temperaturi ridicate (peste 100oC).glazuri şi învelişuri pentru produsele fine de brutărie. pulberi pentru deserturi. Tristearatul de sorbitan (E 492) se obţine printr-o reacţie similară produsului anterior prezentat.5 g/kg. Este solubil în uleiuri la temperaturi de peste 50oC. de culoare galbenă sau masă solidă ceroasă. . Forma de prezentare este similară tristearatului de sorbitan. gumă de mestecat. Amestecuri de esteri ai sorbitolului Monostearatul de sorbitan (E 491) este un amestec de esteri ai sorbitolului şi anhidridelor sale cu acidul stearic. drojdie pentru panificaţie – q. Monopalmitatul de sorbitan (E 495) este un amestec de esteri ai sorbitolului cu acidul palmitic.. fiind insolubil în apă rece. 5 g/kg.

5-2. inodoră.hidrocoloizi naturali-modificaţi (derivaţi ai celulozei. Se prezintă sub formă de fragmente lamelare. uneori cu o tentă roşiatică. xiloza şi fucoza. culoarea fiind galben-deschis. hidrocoloizii pot adiţiona molecule de apă prin hidratare sau prin fixarea ei în cadrul catenelor macromoleculare cu formare de geluri. iar faza dispersată poate fi solidă. gume de fermentare). Toate aceste sisteme manifestă tendinţa ca faza dispersată să se separe. Hidrocoloizii utilizaţi în industria alimentară pot fi clasificaţi în: . cunoscuţi şi sub denumirea de hidrocoloizi (gume). transportului sau depozitării produsului şi să nu interacţioneze cu substanţele componente din structura preparatelor alimentare. extracte din alge. Capacitatea de gelificare a hidrocoloizilor presupune formarea de geluri. insipidă. sau să fie neionic. arabinoza. temperatura şi interrelaţiile cu substanţele componente ale suspensiilor. fiind utilizaţi pentru îngroşarea. Capacitatea de stabilizare a hidrocoloizilor se utilizează în cazul dispersiilor apoase la care faza continuă este apa. derivaţi ai amidonului). galactoza. Deoarece activitatea hidrocoloizilor este influenţată de numeroşi factori. Guma tragacanth (E 413) Guma tragacanth este un hidrocoloid natural obţinut din exudatul provenit din trunchiul şi ramurile arborele Astragalus gummifer sau alte specii asiatice de Astragalus. Suspensiile sunt dispersii solide.5 mm grosime şi până la 3 cm lungime. pH-ul. în ochiurile căreia este prinsă faza apoasă. sunt substanţe naturale sau sintetice capabile să asigure menţinerea stabilităţii şi omogenizării diferitelor suspensii. să-şi manifeste eficienţa la pHuri cuprinse între 5 şi 10. 52 . ca de exemplu concentraţia. un hidrocoloid corespunzător trebuie să aibă aceeaşi sarcină electrică. Prin uscare la 50oC şi prin măcinare se obţine o pulbere de culoare albă spre galben-deschis sau maro-roz. gume din seminţe. care este dependentă de viteza de amestecare. crearea unei reţele tridimensionale. iar spumele sunt dispersii de gaze. în final. ca şi substanţele din suspensie. Capacitatea de îngroşare a hidrocoloizilor favorizează menţinerea vâscozităţii soluţiilor de hidrocoloizi. GELIFICARE ŞI STABILIZARE Aceşti aditivi alimentari. fie prin mărirea volumului lor (prin gonflare). O serie de hidrocoloizi de origine vegetală (guma arabică) prezintă şi capacitate de emulsionare. sarcina electrică. lichidă sau gazoasă. să nu fie afectat de temperatură în cazul preparării. polimeri cu oxid de polietilenă). respectiv apariţia unor complexe intermoleculare care determină. care prin hidroliză formează acidul galacturonic.SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE ÎNGROŞARE. Hidrocoloizii sunt coloizi hidrofili a căror afinitate pentru apă se datoreşte capacităţii lor de a mări vâscozitatea apei fie prin dizolvare. stabilizarea sau gelificarea produselor alimentare. Din punct de vedere chimic este constituit din polizaharide cu masă moleculară mare (galactoarabani şi polizaharide). emulsiile sunt dispersii lichide. . . deoarece aceşti aditivi conferă vâscozitate fazei apoase. putând prezenta şi urme de ramnoză şi glucoză provenite din amidonul sau celuloza conţinute de arbori. extracte din plante. prin adăugarea de hidrocoloizi reducându-se această tendinţă de separare a fazelor.hidrocoloizi naturali (exudate din arbori. În acest scop.hidrocoloizi sintetici (polivinilpirolidona. curbate sau spiralate de 0.

băuturi nealcoolice. Guma arabică este insolubilă în alcool. produse de patiserie şi de cofetărie. sosuri. maioneze.Guma tragacanth este solubilă în apă (partea solubilă a gumei este denumită tragacantină. preparate din peşte. în produse de cofetărie sub formă de pulberi. respectiv un exudat obţinut din arborele Acacia (Acacia senegal sau alte specii de Acacia) care se găseşte în ţări din America de Nord şi Centrală. sosuri. aceasta formând geluri în prezenţa apei).3 g/l. În România guma arabică este indicată a se utiliza în produse lactate. dar solubilă în apă. În tubul digestiv este uşor degradabilă. Guma tragacanth formează geluri vâscoase. Guma nemăcinată se prezintă sub formă de picături sferice de culoare albă sau albgălbui sau sub formă de fragmente unghiulare. guma arabică se recomandă a fi utilizată în alimente pentru înţărcare în cantitate maximă de 10 g/kg. În concentraţii mai mici guma arabică (singură sau în amestec cu gelatina) se poate folosi la fabricarea unor bomboane gumate moi. gemuri. Pepsi). în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică în doză maximă de 20 g/kg. bere. produse lactate. galactoza. pentru stabilizarea spumei din bere şi băuturi răcoritoare (Coca-cola. preparate din peşte. Exudatul obţinut conţine polizaharide şi sărurile lor de calciu. caracterizându-se printr-o capacitate ridicată de îngroşare. alimente cu destinaţie specială (q. iar cea insolubilă . Conform directivei 95/2/CEE. sosuri. pentru inhibarea cristalizării zahărului. aromatizantul este pus în libertate foarte rapid. soluţii alcaline şi insolubilă în alcool. pentru stabilirea spumelor în produsele făinoase. băuturi nealcoolice.2%. îngheţată. produse zaharoase. jeleuri. putând substitui o parte din cantitatea de albuş de ou. care prin hidroliză formează arabinoza. translucide. dressing-uri sau potenţează aroma în produsele de cofetărie. ramnoza şi acidul glucuronic. Africa. iar atunci când se introduce în apă. Guma arabică se poate folosi la tratarea vinului înainte de îmbuteliere prin folosirea unei doze mai mici de 0. ouă. supe. produse zaharoase pe bază de cacao şi ciocolată sau pe bază de ouă. produse pe bază de ou. Prin măcinare se pot obţine pulberi sau fulgi.bassorină.). Guma arabică (E 414) Guma arabică este un hidrocoloid natural. având o vâscozitate maximă la pH 5 şi este utilizată ca stabilizator al emulsiilor şi pentru capacitatea de îngroşare a fazei apoase în produse de cofetărie.s. 53 . guma formând o peliculă protectoare în jurul particulei de aromatizant.s. Se poate pulveriza la suprafaţa produselor de panificaţie (biscuiţi) pentru a forma o peliculă cu ajutorul căreia sunt legate de produs diferite condimente (susan. deserturi (budinci). asigurând o textură mai fină şi o topire mai lentă. În industria alimentară guma arabică se foloseşte pentru stabilizarea produselor lactate congelate (îngheţată). care pot prezenta şi culori mai închise.). mac). provocând iritaţii la nivelul mucoaselor. Asia. magneziu şi potasiu. putând avea un uşor efect alergen. Conform ordinului 438/295/2002. deoarece guma este foarte uşor solubilă. Scăderea vâscozităţii soluţiilor se poate obţine prin adăugarea de conservanţi în concentraţie de cca 0. supe. guma tragacanth se utilizează în preparate din lapte sau peşte. îngheţată în dozele considerate optime de producător (q. Guma arabică îndeplineşte funcţie de emulgator în emulsii de tipul U/A şi asigură menţinerea aromei în băuturi răcoritoare.

care rezistă la temperatura de sterilizare şi care asigură o legare a bucăţilor de carne. iar componenta ramificată este denumită agaropectină. în gemuri. produse de patiserie (asigură frăgezimea. Astfel. fiind folosit pentru a împiedica 54 . în grăsimi sau uleiuri. consistenţa sa crescând în prezenţa ionilor de potasiu. Prezenţa electroliţilor solubili în apă produce o stabilizare a gelului. Din punct de vedere chimic este compus din sărurile de potasiu. sodiu. Soluţia apoasă de agar este limpede şi translucidă. Gelul format este fragil şi tare. dar insolubil în solvenţi organici. componenta liniară fiind denumită agaroză. Gigardina stellata. elastice. amoniu.. jeleuri.q.. Este solubil în apă. cenuşiu-gălbuie sau incolore. sosuri. vinuri (pentru limpezire). marmelade .. fără gust şi miros. Sphaerococcaceae sp. în concentraţii de 2-8% produce geluri rigide. fulgi de culoare portocaliu-gălbuie.6anhidrogalactoza. având o vâscozitate maximă la un pH de 7. doza zilnică admisibilă este de până la 50 g/zi. cu care este compatibil până la o concentraţie de 20% alcool. magneziu şi calciu. în structura lui participând D-galactoza (90%) şi 3.Agarul (E 406) Agarul este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie din algele roşii (Gelidium sp. produse zaharoase (agent de gelificare) şi pe bază de ouă. În România agarul este recomandat a se utiliza în produse lactate (pentru stabilizare şi menţinerii texturii). În industria alimentară carrageenanul se utilizează ca stabilizator în conservele din carne sau peşte în suc propriu. casante. Vâscozitatea gelurilor scade accentuat la pH4 şi mult mai puţin la pH>10. Soluţiile de carrageenan sunt stabile în mediu acid (pH>3. putând lega apa şi formând glazuri moi sau împiedicând cristalizarea zahărului şi determinând apariţia de glazuri tari). prin răcire formând geluri. Carrageenanul se prezintă ca o pulbere de culoare albă-gălbuie sau incoloră. Euchema cottoni sau spinosum). băuturi nealcoolice. Carrageenanul (E 407) Carrageenanul este un hidrocoloid natural care se obţine prin extracţie cu apă din algele roşii (Chondrus crispus. Agarul sub formă de pulbere este de culoare albă spre alb-gălbui. îngheţată. la formarea lui participând agaroza.5) şi în mediu alcalin. membranoase sau granule. carrageenanul aderă bine la suprafaţa cărnii. Pentru formarea gelului este necesară mai întâi dizolvarea carrageenanului în apă rece. Structura agarului este ramificată. preparate din peşte (pentru obţinere de aspicuri cu punct de topire mai ridicat). solubil în apă fierbinte. La om.). În mediu netru soluţiile sunt stabile până la temperatura de 150oC. previne fenomenul de sinereză. Vâscozitatea dispersiilor apoase creşte în cazul adăugării de alcool. putând fi utilizat singur sau în combinaţie cu amidonurile modificate) şi de cofetărie (pentru obţinerea de glazuri. în alimente cu destinaţie specială în doze de maxim 5 g/kg. Agarul uscat se prezintă sub formă de lame fine. având un conţinut ridicat în pectine (80%). urmată de încălzirea la 80oC şi apoi răcirea la 40oC fără agitare. Este inodor sau cu un uşor miros caracteristic. Rigiditatea gelului poate fi redusă prin adaosul de dextroză şi maltodextrine sau zaharoză. supe. magneziu şi calciu ale esterilor sulfaţi de polizaharide care prin hidroliză formează galactoza şi 3.6 anhidro-L-galactoza (10%). De asemenea. determinând formarea de geluri transparente. Din punct de vedere chimic.s. după care urmează operaţiunile de precipitare şi uscare. agarul este un amestec de polioze. Rhodophyceae sp.

mediu de reacţie – metanolul. gemuri. în laptele concentrat. deoarece interacţionează cu cazeina şi formează geluri. produse de patiserie. Ca o caracteristică generală a alginaţilor este faptul că aceşti hidrocoloizi sunt insolubili în apă. formând soluţii vâscoase. Se comportă ca un hidrocoloid anionic. Vâscozitatea soluţiilor creşte o dată cu concentraţie şi cu prezenţa ionilor de calciu şi scade o dată cu creşterea temperaturii. se obţine propilenglicolalginatul de sodiu. marmelade. în laptele pasteurizat. Soluţiile apoase prezintă o vâscozitate maximă la un pH de 7. jeleuri (în cazul conservelor de fructe cu un conţinut redus de zahăr şi cu o substanţă uscată sub 25% carrageenanul se poate folosi în amestec cu pectine slab metoxilate) şi în produsele zaharoase. condiţiile de esterificare fiind următoarele: raport acid alginic/propilenoxid 1:4. în pulberile pentru creme pe bază de lapte (budinci). unde produce un amestec vâscos şi o textură fină.deshidratarea acesteia. dar se solubilizează lent în soluţie de polifosfat de sodiu sau de carbonat de sodiu. granule sau pulbere. Este solubil în apă. Acidul alginic şi sărurile sale Acidul alginic şi sărurile sale sunt hidrocoloizi naturali care se pot extrage din alge brune (Macrocystis pyrifera. îngheţată – q. de amoniu (E 403) şi de calciu (E 404) se prezintă asemănător ca şi alginatul de sodiu. Laminaria digitata. cu miros şi gust caracteristic. Acidul alginic (E 400) este un polimer format din acid D-manuronic şi acid Lguluronic. Este insolubil în apă şi solvenţi organici. 55 .s. unde îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). de culoare albă sau uşor gălbuie. în brânzeturi (în crema de brânză ameliorează consistenţa. fină.). Se prezintă sub formă de filamente. sosuri. jeluri. menţinându-se constantă până la pH 10. fiind la 90oC de cca 10 ori mai mică decât la 10oC. în peşte şi preparate din peşte.05%. Alginatul de propilenglicol (E 405) este un hidrocoloid semisintetic care se obţine din acid alginic care se esterifică cu propilenglicolul. inodoră. produse zaharoase. La concentraţii de 3% alginatul de sodiu formează geluri care devin consistente şi transparente la concentraţii de 5-10%. creşte capacitatea de coagulare a laptelui). În preparatele din lapte se foloseşte ca stabilizator în iaurturi. în înălbitorii de cafea. Carrageenanul se mai poate întrebuinţa ca agent de gelificare în gemuri. marmelade. Alginaţii de potasiu (E 402). fiind stabil la pH 3. În ţara noastră se admite folosirea carrageenanului în preparatele din carne. incolore sau de culoare albă spre maro-gălbui. Dacă în mediul de reacţie se adaugă clorura de sodiu. dar se solubilizează uşor în soluţii de carbonat de sodiu. băuturi nealcoolice. Datorită capacităţii sale de gelificare. Phaeophyceae sp. în praful de ouă. temperatura de reacţie 50-70oC. sub 0. Alginatul de calciu este insolubil în apă. în care previne sedimentarea proteinelor şi separarea grăsimii în timpul sterilizării. această gumă poate constitui o alternativă pentru a substitui grăsimea în emulsiile de carne. formând dispersii apoase neutre. în îngheţată. unde produce o textură grasă. Ascophyllum nodosum. Alginatul de sodiu (E 401) se prezintă sub formă de granule sau pulbere fină. Alginatul de sodiu este un hidrocoloid anionic. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. în lapte şi produse lactate. în frişcă. Vâscozitatea soluţiilor rămâne ridicată chiar şi în soluţii foarte diluate. în cremele pe bază de lapte unde determină o textură grasă. timp de reacţie 2-5 ore. hidroxid de sodiu şi ortofosfat trisodic.

56 . 2002). după care produsele se menţin într-un curent de aer pentru evaporarea apei. previn fenomenul de recristalizare care se poate produce în cazul modificării temperaturii din spaţiul de depozitare şi influenţează dimensiunile cristalelor de gheaţă). Formarea gelului cu ajutorul alginaţilor este dependentă de cantitatea ionilor de calciu. alginatul de sodiu reacţionând cu calciul care există în lapte. în timp ce la temperaturi mai ridicate poate avea loc depolimerizarea alginatului şi astfel scăderea vâscozităţii este ireversibilă (Jianu I. acest fenomen putând fi prevenit prin utilizarea de substanţe chimice (formaldehidă) sau prin încălzirea soluţiei de alginaţi la temperatura de 60oC timp de 20 de minute. care sunt necesari într-o proporţie redusă. De asemenea. Aceşti hidrocoloizi se întrebuinţează pentru formarea de pelicule şi membrane în scopul protejării produselor de origine animală în vederea împiedicării deshidratării şi oxidării lipidelor. această reacţie fiind utilizată pentru îngroşarea sau gelificarea laptelui. Alginaţii se utilizează pentru formarea de geluri prin interacţiunea dintre alginatul de sodiu şi ionii de calciu. 1997). Alginatul de sodiu se utilizează şi la obţinerea de membrane pentru preparatele din carne. reacţie care poate fi stopată prin adăugarea de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic care determină o precipitare a ionilor de calciu. Peliculele de alginat de sodiu sunt solubile. în produse lactate simulate (şi ca agent de îngroşare). în bere (pentru stabilizarea spumei). Peliculele de la suprafaţa cărnii se obţin prin imersarea acestor produse în soluţie de alginat de sodiu.. în sosuri şi maioneze (creşte vâscozitatea emulsiei şi reduce posibilitatea de separare a fazelor). La om doza zilnică admisibilă este de până la 50 mg/kg corp. în brânzeturi topite (şi ca agenţi de îngroşare şi reţinere a apei). pe măsură ce creşte temperatura sau durata de depozitare.. Alginaţii care conţin acid guluronic într-o proporţie mai ridicată determină formarea de geluri tari. în timp ce creşterea proporţiei de alginaţi din dietă poate inhiba absorbţia unor nutrienţi din alimentele consumate (Savu C. vâscozitatea soluţiilor depinde de proporţia ionilor de calciu din produsul alimentar. Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi se poate reduce. se obţin soluţii cu o vâscozitate ridicată. în îngheţată (alginaţii determină o mărire a vâscozităţii fazei apoase. Alginaţii mai pot fi utilizaţi şi ca agenţi de clarificare în scopul purificării apei. Alginaţii se pot introduce în pulberi pentru creme pe bază de lapte pentru a forma structuri de tip gel. Studiile de toxicitate efectuate au evidenţiat faptul că în doze reduse alginaţii nu afectează sănătatea animalelor sau a oamenilor. iar pentru a preveni acest fenomen se adaugă în soluţia de alginat săruri de calciu. În industria alimentară alginaţii se utilizează ca agenţi de stabilizare în frişcă (şi ca agent de spumare) şi smântână. precum şi a limpezirii berii şi vinului. Soluţiile de alginaţi se pot altera uşor. 2000). Dacă se introduc ioni de calciu în soluţiile de alginat de sodiu. distrugându-se o serie de microorganisme (Dan V. dacă gelificarea are loc la temperaturi scăzute.Vâscozitatea soluţiilor de alginaţi scade reversibil o dată cu creşterea temperaturii până la 50oC.. având loc o depolimerizare a alginaţilor. în sucuri naturale din fructe (determină creşterea vâscozităţii şi se evită depunerea particulelor de fructe). dar fragile. în timp ce alginaţii care conţin mai mult acid manuronic produc geluri mai slabe şi elastice.

.băuturi aromate nealcoolice – 300 mg/l. Este solubilă în apă caldă (95oC.suplimente dietetice – 1 g/kg. o polizaharidă compusă din galactopiranoză şi manopiranoză unite prin legături glucosidice. având rol de substanţă tampon). marmelade. Guma Carruba se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-gălbui. De asemenea. Turcia (Ceratonia siliqua).umpluturi. în alimente destinate înţărcării 57 . preparate din fructe şi legume – 5 g/kg. . îmbunătăţind textura produselor. care poate scădea o dată cu creşterea temperaturii. . marmelade – max. Această gumă conţine. soluţiile de gumă se pot altera relativ uşor. glazuri pentru produse de panificaţie sau de cofetărie. dacă sunt păstrate la temperatura camerei (18-20oC). În urma testelor efectuate s-a remarcat faptul că guma Carruba poate determina o reducere a nivelului colesterolului. putându-se utiliza ca substituent de ciocolată fără cofeină. supe instant (ca agent de legare şi stabilizare).s. deserturi. Propilenglicolalginatul se poate folosi în cantităţi maxime în: . gemuri. în îngheţată şi alimente cu destinaţie specială – q.. .În România acidul alginic şi alginaţii se utilizează în lapte şi produse lactate. conserve din carne şi peşte (are rol de stabilizare. inodoră. fiind parţial solubilă în apă la 20oC).s. insipidă.s. gheaţă alimentară.produse fine de panificaţie – 2 g/kg.5 g/kg. Conform directivei 95/2/CEE. 10 g/kg (separat sau în combinaţie). jeleuri. . fiind insolubilă în majoritatea solvenţilor organici. supe (ca agent de îngroşare).sosuri – 8 g/kg. 0.bere – 100 mg/l. acidul alginic şi alginaţii mai pot fi utilizaţi în următoarele preparate şi anume: smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi – q. legare a apei şi aglomerare). în băuturi alcoolice sau nealcoolice. În ţările din cadrul CEE.s. jeleuri. guma Carruba se poate utiliza în smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi (directiva 95/2/CEE) – q. Soluţia de gumă se caracterizează printr-o vâscozitate ridicată.alimente dietetice – 1.produse de cofetărie din zahăr – 1. Pentru a preveni alterarea soluţiilor se pot folosi diferiţi conservanţi (formaldehidă) sau soluţiile se pot steriliza la o temperatură de 110oC.. gumă de mestecat. În industria alimentară se recomandă să se utilizeze în următoarele preparate (ordinul 438/295/2002): lapte pasteurizat şi brânzeturi (determină o textură moale şi compactă. băuturi nealcoolice. în principal.2 g/kg. în gemuri. Guma Carruba (E 410) Guma Carruba este un hidrocoloid natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor fructelor unei plante care se cultivă în Spania.grăsimi emulsionate. budinci destinate alimentaţiei sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. îngheţată (ca agent de stabilizare şi legare a apei.5 g/kg (separat sau în combinaţie). . formând galactomanani.lichior emulsionat – 10 g/l. sosuri. Operaţiunea de măcinare este precedată de decorticarea şi degerminarea seminţelor. asigurând o menţinere mai bună a texturii în cazul fluctuaţiilor de temperatură) – q.. snacks pe bază de cereale şi cartofi – 3 g/kg. . Portugalia. . . produse de cofetărie şi patiserie (are rol de reţinere a apei. Italia. menţinerea un timp mai îndelungat a prospeţimii).

în acest fel. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). în preparate postînţărcare pentru sugari – max. Conform directivei 95/2/CEE. guma guar se poate utiliza separat sau în asociere cu alte gume. cu aspect semicristalin. acid galacturonic şi mici cantităţi de acid glucuronic. – quantum satis). Dispersiile formate nu sunt influenţate de pH-ul mediului. cu o parte din cantitatea de zahăr pentru o mai bună omogenizare a gumei în mix la rece). originară din India.4%). ramnoză. Din punct de vedere chimic se caracterizează printr-o structură similară gumei Carruba. gemuri. în produse de panificaţie (îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a apei. ca substanţă de reţinere a apei. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. 1 g/l. Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea gumei guar în proporţiile stabilite de producător (q. dar flexibilă). 10 g/kg. partea solubilă în apă purtând denumirea de guaran. preparate din carne. se recomandă o amestecare prealabilă a gumei. previne separarea apei în timpul depozitării produselor). produse de cofetărie şi patiserie (ca emulgator. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). în special în cremele de brânză tartinabile). Guma guar (E 412) Guma guar este un hidrocoloid natural care se obţine prin măcinarea endospermului seminţelor unei plante leguminoase (Cyanaposis tetragonolobus). guma arabică. în faza uscată. pectine. cum ar fi agarul. băuturi neacoolice. Din punct de vedere chimic este un polizaharid. pulberi destinate preparării cremelor pe bază de lapte (asigură solubilitatea acestora în apă rece). guma guar poate fi întrebuinţată în alimente pentru înţărcarea sugarilor – max. Ca urmare. de culoare galben-deschis spre maro-roz sau pulbere cenuşiu-deschis spre maro-roz. Guma Karaya (E 416) Guma Karaya este un hidrocoloid natural obţinut din scoarţa sau ramurile arborelui Sterculia urens. în alimente pe bază de cereale fără gluten destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică – max. împiedică sinereza şi determină o textură fină. diminuând tendinţa de separare a componentelor produsului şi asigurând. guma guar se poate folosi în lapte şi brânzeturi (măresc viteza de coagulare a laptelui. stabilizator. chiar la concentraţii reduse (0. nemodificându-şi vâscozitatea în mediu acid sau alcalin sau prin sterilizare la temperatura de 120oC. determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului. 20 g/kg (separat sau în combinaţie cu alte gume). care prin hidroliză se descompune în galactoză. marmelade (pentru a reduce sinereza şi a modifica textura produsului). grasă. 10 g/kg. îmbunătăţeşte vâscozitatea mixului de îngheţată. în acest fel. Guma guar determină formarea de dispersii vâscoase. guma xantan. supe. 1 g/l.sugarilor – max. sosuri (asigură îngroşarea produselor şi. conserve din carne şi peşte (cu rol în legarea apei. Guma guar se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. guma Carruba. în doze mai mari în diete determinând o scădere a colesterolului seric. În industria alimentară. în preparate postînţărcare pentru sugari – max. Se prezintă sub formă de fragmente neregulate. fiind dispersabilă în apă. jeleuri. uşurând tehnologia de procesare a cărnii. putând fi folosită în reţete de pâine bogate în fibre împreună cu carboximetilceluloza). având un miros 58 . în bomboane gumate tari (determină o textură dură. agent de îngroşare. deoarece nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului uman. îngheţată (ca stabilizator.s. având rol de agent de spumare. o structură mai uniformă a produsului şi posibilităţi de feliere mai bune).

previne tendinţa acestora de fisurare şi de întărire datorită deshidratării) pentru produse de panificaţie. pulberi pentru deserturi. în principal. având o capacitate bună de gonflare. Se recomandă să se utilizeze în principalele grupe de produse alimentare. la care se ataşează molecule de D-galactopiranoză. 6 g/kg. . 10 g/kg. Guma gellan (E 418) Guma gellan este un heteropolizaharid extracelular produs prin fermentaţie microbiană de către microorganismul Pseudomonas elodea. .caracteristic de acid acetic. Din punct de vedere chimic este un heteropolizaharid polianionic compus din Dglucoză şi D-manoză ca unităţi principale.s. împreună cu guma Carruba. Guma Karaya face parte din aditivii noi introduşi în produsele alimentare din România. din galactomanani. Este un polizaharid compus. raportul dintre manoză şi galactoză fiind de 3:1. care la introducerea în apă se dizolvă şi permit eliberarea aromei. umpluturi (măreşte astabilitatea termică a produsului. gumă de mestecat – max. în îngheţată. de multe ori.suplimente dietetice – q. solubilă în apă. Guma xantan (E 415) Guma xantan este un hidrocoloid natural obţinut prin fermentarea aerobă a glucozei de către bacteria Xanthomonas campestris. Componenta principală este sub forma unui lanţ linear de unităţi de D-manopiranoză. ceea ce face posibilă utilizarea gumei în sosuri sau îngheţate. folosindu-se la formarea de pelicule de protecţie.snacks-uri pe bază de cereale şi cartofi. îmbunătăţeşte transparenţa umpluturii şi reduce sinereza) şi glazuri (asigură o adeziune mai mare a glazurii la produs. Ca utilizări. determinând obţinerea unor soluţii vâscoase. Este insolubilă în etanol. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă spre alb-gălbui. inodoră. făcând parte din grupa gumelor de fermentaţie. transparente. originar din Ecuador şi Peru. Guma xantan este insolubilă în etanol şi solubilă în apă. asigurând o bună stabilitate în preparatele în care se introduce. Această gumă este solubilă în apă caldă (se dizolvă complet la o temperatură de 70oC). . 59 . Este utilizată. dar insolubilă în etanol.nuci şi alune glasate. 10 g/l. se poate folosi la toate grupele de produse alimentare.lichior pe bază de ouă – max. prin ordinul 438/295/2002. 5 g/kg. mărindu-şi volumul de cca 100 de ori. Guma xantan poate forma filme cu o capacitate de coeziune ridicată. a căror rehidratare se face în momentul ingerării. prin răcire. sosuri emulsionate – max. cu excepţia celor deshidratate. formând filme protectoare solubile în jurul particulelor de aromatizant. de pH-ul mediului sau de prezenţa sărurilor minerale.pulberi pentru deserturi – max. pe baza principiului „quantum satis”. care nu sunt influenţate de temperaturile ridicate. Guma tara (E 417) Guma tara este un emulgator natural obţinut prin măcinarea endospermului seminţelor arbustului Caesalpinia spinosa. geluri elastice. . formând geluri asemănătoare cu cele produse prin utilizarea agarului şi carrageenanului. fiind recomandată a se utiliza în: . fiind un aditiv nou introdus pe lista celor avizaţi a fi utilizaţi la noi în ţară. formând. precum şi acid D-glucuronic şi acid piruvic.

o familie de polizaharide înrudite. pectinele sunt macromolecule complexe în structura cărora acidul Dgalacturonic este componentul principal.ramnogalacturonani de tipul I . Pectine (E 440) Pectina este un hidrocoloid natural obţinut prin extracţie apoasă din pulpa fructelor cărnoase (mere. la care aproximativ 50% din resturile de ramnoză din structură sunt substituite la C-4 cu oligozaharide neutre (galactoză. guma xantan poate avea aplicaţii similare gumei guar în preparatele alimentare.Ca utilizare. Catenele laterale sunt de două feluri: lungi.pectine insolubile în apă (protopectinele). considerate o formă nativă a acestor biomolecule. opalescentă. Ca structură. . Guma xantan se poate asocia cu propilenglicolaginatul pentru obţinerea sosurilor care au un conţinut ridicat în ulei. metilate sau nemetilate.arabinani. prin legături de hidrogen. Clasificarea pectinelor se poate face în funcţie de mai multe criterii. din punct de vedere chimic fiind un heteropolizaharid. . ananas). După solubilitatea lor în diferite medii. Se poate utiliza pentru fabricarea unor sortimente de pâine fără gluten. D-xiloză sau L-fucoză. . gri-deschis sau maro-deschis. oxalat de amoniu (pectine slab metilate sau acizi pectici). Gradul de esterificare variază în funcţie de sursa biologică şi de agentul utilizat pentru extracţia substanţelor pectice. alcătuite din resturi de D-galactoză. insolubilă în etanol. având capacitatea de a absorbi rapid apa şi de a-şi mări volumul. Multe din grupările carboxil din structura resturilor de acid galacturonic sunt esterificate cu metanol. coaja citricelor. În produsele de patiserie guma xantan poate conferi o vâscozitate mai ridicată. În funcţie de structură. pectinele au fost împărţite în trei categorii: . pere. poate acţiona ca stabilizator în aluaturile congelate. însă. de celelalte componente din pereţii celulari.catene de resturi de acid galacturonic. Izolarea şi caracterizarea pectinelor din diferite ţesuturi vegetale a evidenţiat prezenţa în pereţii celulari a mai multor tipuri de substanţe pectice. Insolubilitatea protopectinei se datorează atât mărimii policondensatului. alcătuite din acid galacturonic (galacturonani) sau din resturi de L-arabinoză (arabinani) şi scurte. substanţele pectice au fost clasificate de ONeill (1990) în: . Este solubilă în apă. la cald. cât şi legăturilor ce o caracterizează.ramnogalacturonani de tipul II . Protopectina poate fi solubilizată cu acizi diluaţi. .pectine solubile în apă (pectine înalt metilate sau acizi pectinici). . formând o soluţie coloidală. 60 .în structura cărora unele resturi de acid galacturonic au ataşate la C-2 sau C-3 aldo şi ceto oligozaharide. deoarece interacţionează cu amidonul şi reţine aerul. Protopectina se leagă. În structura protopectinei există reţele complexe de catene poligalacturonice asociate între ele prin legături ionice stabilite între un ion bivalent (în special calciu) şi două grupări carboxil. Catena polizaharidică centrală are unităţile de D-galacturonat legate şi conţine 2-4% unităţi de L-ramnoză legate la resturile de acid galacturonic. poate mări reţinerea umidităţii de către produs. care alcătuiesc catenele laterale a polizaharidelor pectice. sfecla de zahăr. fiind. Pectina extrasă din coaja citricelor este puternic esterificată şi se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare alb-crem. acţionând ca agent antiînvechire. arabinoză şi puţină fucoză).pectine solubile în soluţii care complexează ionii de calciu. galactani şi arabinogalactani.homogalacturonani . ca de exemplu EDTA.

iar în cazul unei proporţii mai mari de 65% zahăr se produce o cristalizare a acestuia la suprafaţa produsului. De asemenea. După acest criteriu. determinând o consistenţă cremoasă. DE asemenea. De asemenea. sosuri. prin reacţia dintre extractele obţinute din mere şi amoniac în prezenţa substanţelor alcaline se poate obţine pectina amidată. 61 . pectinele pot fi întrebuinţate în iaurt şi smântână pasteurizată sau cu un conţinut redus în grăsimi. proporţia de pectină din gel trebuind să fie sub 1%. aceste pectine fiind substanţe cu aplicaţii în medicină şi în producerea hranei pentru diabetici. Pectinele slab metilate formează geluri în prezenţa ionilor de calciu. scădere datorată oxidării NADPH. sosuri (pentru obţinerea unei texturi tip gel). Acest proces este însoţit de o scădere a absorbanţei la 340 nm. pot determina o scădere a colesterolului şi a nivelului de lipide din ficat. la un pH mai mic de 3 creşte duritatea gelului obţinut.). împreună cu ioni de calciu.5-6. atunci când se dizolvă în lapte. gemuri.s. iniţial. cofactor al oxidazei. la un conţinut în substanţă uscată de 60%. produse zaharoase (jeleuri – pectinele puternic metilate se folosesc la producerea jeleurilor cu arome de fructe. Astfel. În cazul unei proporţii mai mari de 1% scade elasticitatea gelului.pectine slab metilate (LMP) cu au un grad de metilare de sub 50%. De asemenea.O altă clasificare a substanţelor pectice are în vedere gradul de esterificare a grupărilor carboxil din structură. este transformat în lactonă sub acţiunea unei glucuronolactonoxidaze. acidul Dgalacturonic. pectinele slab metilate se folosesc. detoxifiant şi antivomitiv. limitând absorbţia acestora la nivel intestinal. substanţele pectice au fost împărţite în: . Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea pectinelor în produse lactate (în iaurturi cu fructe – previn sinereza. ele pot fi. Există o serie de metode pentru determinarea conţinutului de pectine din produsele alimentare. Utilizarea pectinelor are un efect antidiareic. creme). (1992). fructe congelate în cantităţile stabilite de producător (q. conserve din fructe (gemuri. rezultat din degradarea pectinelor sub acţiunea pectinesterazei şi a endopoligalacturonazei. Castaldo A. băuturi răcoritoare. la fabricarea jeleurilor şi rahatului. Celuloza şi derivaţi ai celulozei Celuloza şi derivaţii săi sunt hidrocoloizi naturali modificaţi. cum ar fi vanilina). în care s-au introdus aromatizanţi sensibili la pH-ul acid al produsului. . Pentru producerea pectinelor slab metilate se poate utiliza pectinesteraza din Penicillium felutatum. iar pentru a se evita formarea unor aglomerări. (1996) a pus la punct o metodă enzimatică pentru dozarea concentraţiilor de pectină cu ajutorul enzimelor pectinolitice. nefiind necesar adaosul de zahăr. În această tehnică. fiind recomandate în produsele destinate copiilor. Pectinele puternic metilate pot determina apariţia de geluri la un pH de 3-3.pectine înalt metilate (HMP) cu au un grad de metilare de peste 50%.5. O metodă asemănătoare de determinare a concentraţiei pectinelor din fructe şi vegetale a fost pusă la punct de Yoskioka N. amestecate cu zahăr). îngheţată. produse de cofetărie (budinci. În industria alimentară pectinele se folosesc pentru formarea de geluri necesare producerii de jeleuri. marmelade – pentru gelificarea produselor cu un conţinut în substanţă uscată de 25-55% se folosesc pectine slab metilate. la un pH cuprins între 2.5 (pentru obţinerea unui pH acid al produsului se pot adăuga acizi alimentari). iar pentru gemurile cu un conţinut în substanţă uscată care depăşeşte 55% se utilizează pectine puternic metilate). gastritelor). pectinele asigură protecţia şi reglarea funcţiei aparatul digestiv (în tratamentul ulcerelor.

ca substanţă de gelificare. limpede sau opalescentă. acţionând ca un coloid protector. Se prezintă sub formă de granule sau pulbere de culoare albă. fără gust sau miros. S-a remarcat. atunci când este utilizată în proporţie de 6-10%. Derivaţii celulozei sunt substanţe solubile. fenomen însoţit de precipitarea bruscă a soluţiei. Este inodoră şi insipidă. higroscopice. fiind apoi purificată şi parţial depolimerizată. solubilă în apă. În produsele alimentare se utilizează ca stabilizator al emulsiilor. Celuloza microcristalină (E 460) este utilizată sub formă de dispersii ca agent de stabilizare a suspensiilor. Se obţine prin reacţia dintre celuloză şi cloracetatul de sodiu. vomă. Metilceluloza (E 461) este un ester metilat al celulozei. Se prezintă ca o pulbere de culoare albă sau gălbuie. Carboximetilceluloza sodică (E 466) este sarea de sodiu a esterului carboximetilic de celuloză. inodoră. capacitatea de absorbţie a apei crescând o dată cu gradul de polimerizare. Vâscozitatea soluţiei este dependentă de concentraţia de metilceluloză utilizată şi de temperatura de preparare. Etilmetilceluloză (E 465) rezultă în urma reacţiei dintre celuloza extrasă din materii vegetale şi clorura de metil şi etil. higroscopice. Manifestă o tendinţă redusă de a absorbi apa (după 15 minute) şi de gonflare (cca 4%). În urma studiilor de toxicitate efectuate s-a constatat că metilceluloza nu afectează sănătatea consumatorilor. celuloza microcristalină previne sedimentarea suspensiilor în timpul conservării şi constituie o sursă de substanţă uscată şi de fibră brută în alimentele dietetice. limita zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. Hidroxipropilmetilceluloza (E 464) se obţine prin reacţia dintre celuloză. iar peste această limită se observă o deshidratare. fiind insolubilă în apă şi având o digestibilitate redusă în organismul uman. fiind uşor solubilă în soluţie de hidroxid de sodiu. fiind solubilă în etanol şi insolubilă în eter. în cazul în care este folosită în doze superioare nivelului maxim admis. Vâscozitatea se diminuează puţin în cazul încălzirii soluţiei la o temperatură de cca 50oC. Metilceluloza se prezintă sub formă de granule. eter şi acizi minerali diluaţi. Datorită proprietăţilor sale plastice. colici abdominale). Soluţia de metilceluloză este vâscoasă. inodoră şi insipidă. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. gălbuie sau gri. dar insolubilă în alcool etilic şi solvenţi organici. obţinându-se prin reacţia dintre celuloză şi clorura de metil. glicerină. solubilă în apă. însă. higroscopică.. acid acetic. inodore. 62 . insolubilă în apă. insolubile în etanol.Celuloza reprezintă un component principal al pereţilor celulelor vegetale. Se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. folosite ca agenţi de stabilizare în alimente datorită proprietăţilor tensioactive şi capacităţii de îngroşare. etanol. Metilceluloza este utilizată în industria alimentară ca stabilizator datorită caracterului ei neionic şi stabilităţii în limite largi de pH (3-11). faptul că poate produce tulburări digestive (indigestie. glicoli. pulbere sau filamente culoare albă sau alb-gălbui. Are proprietăţi liante maxime. atunci când temperatura de preparare scade (Negrea A. Acest proces este reversibil. dar solubile în apă. clorura de metil şi hidroxidul de propilenă. Vâscozitatea dispersiilor apoase ale derivaţilor celulozei creşte o dată cu scăderea temperaturii. Se obţine prin tratarea alfa-celulozei din diferite materiale vegetale cu acizi minerali. 2001). formând geluri la temperaturi ridicate (85oC) şi ca formator de pelicule. Hidroxipropilceluloza (E 463) se obţine prin reacţia de esterificare dintre celuloză şi hidroxidul de propilenă. insipide.

în supe şi sosuri (cu rol de îngroşare şi emulgator. Amidonul reticulat se obţine prin crearea de legături intermoleculare între două molecule de amidon.Soluţiile apoase de carboximetilceluloză sodică au un pH cuprins între 6. Adaosul de glicerină este însoţit de o creştere a vâscozităţii. Gelurile formate cu ajutorul carboximetilcelulozei sunt pseudoplastice. doza zilnică admisibilă la om fiind de până la 30 mg/kg corp. Derivaţii amidonului sunt hidrocoloizi modificaţi. determinând o consistenţă şi o vâscozitate corespunzătoare diferitelor produse alimentare şi soluţii transparente. vâscozitatea este maximă şi scade o dată cu încălzirea soluţiilor la temperaturi de peste 100oC. Vâscozitatea soluţiilor depinde de masa moleculară. o reducere a vâscozităţii. manifestând capacitatea de reţinere a apei. 63 . Carboximetilceluloza sodică se introduce în preparatele alimentare ca agent de stabilizare şi de legare a apei. în produse zaharoase (ca agent de legare a apei. La un pH sub 6. Acest derivat al amidonului se utilizează în produse alimentare cu pH acid. scăderea vâscozităţii este lentă. iar vâscozitatea lor se modifică o dată cu viteza de forfecare. în alimente care sunt supuse la temperaturi ridicate de prelucrare sau care suferă diferite procese mecanice. utilizându-se în asociere cu guma arabică. în preparate din carne (în cazul tratamentelor termice. ceea ce determină o diminuare accentuată a capacităţii de umflare a particulelor de amidon la temperaturi ridicate. în cereale şi cartofi. care este dependentă de natura produsului şi cantitatea de amiloză conţinută. prezenţa electroliţilor. o solubilitate scăzută. La un pH cuprins între 6-9 şi la o masă moleculară ridicată a carboximetilcelulozei. guma tragacanth şi pectina. ştiut fiind că amidonul posedă două unităţi structurale. menţinând prospeţimea produsului un timp mai îndelungat). Vâscozitatea gelului poate fi micşorată şi în cazul prezenţei microorganismelor în produsul alimentar. îmbunătăţind consistenţa. iar la pH peste 9. reducând posibilitatea apei de a se separa de grăsimea din produs. Derivaţi ai amidonului Amidonul este un hidrocoloid natural care se găseşte. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea celulozei microcristaline şi a derivaţilor săi în margarină (pentru creşterea consistenţei). iar la asocierea cu acizi floculează. când carboximetilceluloza poate precipita. În urma studiilor efectuate s-a observat că în cazul utilizării îndelungate şi în cantităţi care depăşesc nivelul maxim admis. respectiv amestecare. în produse de patiserie (ca substanţă de reţinere a apei. în special. gelul format prin folosirea metilcelulozei este stabil şi se poate menţine forma produsului). determinând o creştere a volumului şi o îmbunătăţire a texturii produsului).s. de îngroşare şi de gelificare. mai ales în timpul depozitării). creaţi pentru a îmbunătăţi efectul produs de amidon. în îngheţată (ca stabilizator. mai ales în momentul în care variază temperatura în momentul depozitării. formând o textură de tip gel). fiind miscibile cu alcoolul etilic şi acetona în părţi egale. carboximetilceluloza sodică poate determina apariţia la om a unor tulburări digestive. pentru a preveni separarea fazei înainte de congelare carboximetilceluloza se poate amesteca cu o cantitate mică de carrageenan. temperatură. omogenizare. pH. respectiv amiloza şi amilopectina.5 şi 8. prevenind formarea cristalelor mari de gheaţă. vâscozitatea soluţiilor scade accentuat până la un pH 2. în băuturi alcoolice sau nealcoolice (ca ameliorator al consistenţei) – q. care intră în reacţie cu substanţele din lapte. şi sunt stabile la temperaturi ridicate de fierbere şi de sterilizare (100-120oC).

putându-se utiliza în preparate alimentare congelate. Octenilsuccinatul de amidon (E 1450) se obţine. utilizarea acidului sorbic şi a esterilor acidului parahidroxibenzoic. reduc durata de valabilitate a produsului datorită cantităţii mari de apă încorporate şi pot afecta aroma preparatelor în care se utilizează (diminuare). de reţinere a apei şi de îngroşare în diferite suplimente dietetice sub formă de tablete sau drajeuri.10. prin eterificarea amidonului. prezentând o capacitate de stabilizare şi emulsionare crescută în condiţiile scăderii vâscozităţii preparatelor. solubilizat. De asemenea. apă oxigenată). acestea caracterizându-se printr-o solubilitate redusă şi o transparenţă bună.. Pentru a fi uşor digestibili. să nu fie asociat cu alte molecule pentru formarea de complexe (precum complexele amilază-lipide) şi modificările chimice suferite să nu împiedice acţiunea amilazelor (Banu C. Dispersiile apoase de polivinilpirolidonă sunt termostabile la temperaturi de cca o 100 C. Conservarea acestor dispersii se poate realiza cu ajutorul unor substanţe conservante. de asemenea. să fie sub formă de particule mici sau. Se caracterizează prin capacitatea de a forma geluri la temperaturi mai scăzute. recomandându-se. Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. Se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. amidonul acetilat are capacitatea de a reţine apa. 64 . Ultimii doi derivaţi ai amidonului prezintă proprietatea de gonflare şi dispersare în apă la temperaturi ridicate şi capacitatea de a forma pelicule sau filme transparente. să fie uşor accesibili pentru enzimele digestive. mai ales. în general. derivaţii amidonului se recomandă să fie. capacitatea de a forma geluri la o temperatură mai scăzută. Ca urmare. în produse zaharoase şi emulsii aromate – q. Formează geluri la temperaturi scăzute. Gelurile formate se caracterizează printr-o vâscozitate redusă la temperaturi scăzute. flexibile.5.. respectiv prin reacţia dintre amidon şi oxidul de propil. flexibile şi solubile la suprafaţa produselor alimentare.Amidonul oxidat (E 1404) este un amidon depolimerizat care se obţine prin oxidarea amidonului cu diferite substanţe oxidante (hipoclorit de sodiu. amidonul modificat poate fi utilizat la producerea imitaţiilor de grăsime pe bază de carbohidraţi. Hidroxipropil amidonul (E 1440) se obţine prin eterificarea amidonului. solubilă în apă. o rezistenţă crescută la valori mici ale pH-ului produsului şi o transparenţă foarte bună. având rol de substanţă de stabilizare. care prezintă o serie de dezavantaje şi anume nu pot fi utilizate pentru prăjirea alimentelor. posibilităţi îmbunătăţite de legare a apei şi de formare de pelicule transparente.s. caracterizându-se printr-o stabilitate superioară amidonului.2 M. vâscozitatea şi stabilitatea lor crescând o dată cu creşterea pH-ului de la 2 la 11. Amidonul acetilat (E 1420) se obţine prin esterificarea amidonului pe baza reacţiei dintre anhidrida acetică şi amidon. în alimentele destinate înţărcării – max. Polivinilpirolidona Polivinilpirolidona (E 1201) şi polivinilpolipirolidona (E 1202) sunt hidrocoloizi sintetici. O scădere a vâscozităţii se obţine în prezenţa clorurii de aluminiu concentraţie 0. diminuând fenomenul de sinereză în preparatele alimentare. 2000). sub formă amorfă.s.. Derivaţii amidonului se recomandă în România să se utilizeze în produse lactate (în frişcă îmbunătăţeşte capacitatea de spumare şi asigură stabilitatea spumei). 50 g/kg. în smântâna pasteurizată – q. preferabil.

s. legislaţia sanitară de la noi din ţară recomandă utilizarea celor doi aditivi în suplimente dietetice prezentate sub formă de tablete sau drajeuri – q. pot constitui suporturi purtătoare pentru îndulcitori. solubilă în apă. 65 . iar polivinilpolipirolidona poate constitui un agent de limpezire pentru vin şi bere (soluţie apoasă 4%). având capacitatea de a adsorbi substanţele tanante şi antocianice. Conform ordinului 438/295/2002. De asemenea.Forma de prezentare este de pulbere de culoare albă. higroscopică.

în timp devenind cenuşie la exterior. În cazul unui consum îndelungat de nitriţi se pot produce anemii. de prezenţa substanţelor de chelare (ascorbaţi şi izoascorbaţi).2 mg/kg corp. fierte. de existenţa unui pH acid (4-5). acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu. Atunci când sunt ingeraţi. Aceştia reprezintă pigmenţii de sărare care determină culoarea preparatelor din carne pasteurizate. rezolvată prin congelarea produselor. nitriţii au posibilitatea de a se combina cu amine rezultate în timpul procesului tehnologic de maturare a cărnii sau în procesul de digestie gastrointestinală. De asemenea. producătorii din industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor atât pentru capacitatea lor de a menţine culoarea cărnii. iar Departamentul de Agricultură al Statelor Unite a 66 . nitriţii pot traversa bariera gastro-intestinală şi. Această problemă poate fi. Nitritul de sodiu se foloseşte pentru obţinerea unei culoraţii roşii a cărnii şi ca antiseptic. pot acţiona ca antioxidant). Nitratul de sodiu se utilizează în procesul de menţinere a culorii roşii a cărnii nu direct. Nitritul intră în componenţa amestecului de sărare şi a saramurilor în care carnea sau preparatele se pot imersa sau cu care se pot injecta diverse produse din carne. odată ajunşi în sânge. pe lângă nitriţi. Nitritul se combină cu hemoglobina. pe care companiile care procesează carnea îl adaugă acum. Atunci când se utilizează nitratul de sodiu în amestecul destinat sărării cărnii.6 g nitriţi pătrunşi în sângele unui copil şi peste 3 g în cazul adulţilor). Ca urmare. care prezintă efect cancerigen. pot bloca o cantitate echivalentă de hemoglobină. unii dintre aceşti aditivi fiind prezentaţi în capitolele precedente. formând nitrozaminele. efectul poate fi fatal. sterilizate. respectiv azotatul şi azotitul de sodiu. a componentelor fumului (fenolii. Dacă se respectă nivelurile recomandate. şi cu mioglobina cu care formează nitrozomioglobina. doza zilnică admisibilă la om este de până la 0. se observă că aceasta rămâne de culoare roşie intensă la exterior. consistenţa. iar în interior roşie. s-a observat că la nivelurile medii utilizate de azotaţi (500-600 mg/kg) nu se stopează dezvoltarea microorganismelor. pentru a împiedica formarea nitrozaminelor. care la aer se oxidează. De asemenea. inhibând dezvoltarea sporilor germinaţi şi eliberarea de toxină. care scad pH-ul). Nitriţii sunt recunoscuţi ca fiind substanţe toxice pentru organismul uman. iar la un aport foarte mare (peste 0. precum şi a îmbunătăţirii capacităţii de conservare a diferitelor preparate din carne se utilizează o serie de substanţe. rezultând nitrozohemoglobina. azotaţii nu produc efecte toxice în organism. ci constituind o rezervă de nitrit. precum şi glucono--lactona. doza zilnică admisă la om fiind de 5 mg/kg corp. Nitritul de sodiu manifestă şi un efect antibacterian asupra bacteriei Clostridium botulinum. Efectul nitritului este favorizat de utilizarea clorurii de sodiu în concentraţie de 2-3%. cât şi pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică. Ca o soluţie la reducerea participării nitriţilor în amestecurile de sărare ar putea fi utilizarea acidului ascorbic. Acest fenomen se produce datorită transformării azotatului de sodiu în azotit. a fosfaţilor (îmbunătăţesc elasticitatea. favorizând distrugerea sporilor sub influenţa căldurii. însă. capacitatea de feliere a produselor finite din carne. transformarea având loc sub influenţa bacteriilor denitrificatoare. mărind durata de conservare a preparatelor din carne. pigmenţi care sunt transformaţi apoi în hemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a acestora.SUBSTANŢE DESTINATE FIXĂRII CULORII CĂRNII În scopul ameliorării culorii cărnii. În general.

numai după ce în prealabil a fost adăugat amestecul de sărare. şi permit transformarea azotitului de sodiu în oxid de azot (care poate avea o acţiune iritantă asupra căilor respiratorii). Ascorbatul şi izoascorbatul de sodiu se introduc şi în saramuri de injectare. ceea ce face ca procesul de uscare să fie scurtat. Acest aditiv manifestă efect acidulant în salamurile crude. 67 . inodore sau sub formă de pulbere cu gust dulce. unde capacitatea de reţinere a apei este mai scăzută. culoare care este stabilă în prezenţa oxigenului şi a luminii. reducând posibilitatea formării nitrozaminelor. În cazul utilizării în preparatele din carne favorizează transformarea azotiţilor în oxid de azot. iar în saramuri în cantitate de 60 g/l.5%.7-1. protejând pigmenţii de sărare împotriva oxidării. Glucono--lactona se utilizează în preparate din carne în proporţie de 0. respectiv proteinele ajung la punctul izoelectric. Aceste substanţe prezintă efect antioxidant.5%. Aceşti aditivi se introduc în cantitate de 300-400 mg/kg compoziţie.elaborat o metodă de rezolvare a acestei probleme prin utilizarea bacteriilor producătoare de acid lactic. de acoperire (cu o concentraţie de 10-25% sare) în proporţie de 0. Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se utilizează în scopul accelerării procesul de înroşire a cărnii în prezenţa azotiţilor. asigurând menţinerea unei coloraţii roşii care se formează rapid în timpul tratamentului termic. Glucono--lactona (E 575) se prezintă sub formă de cristale de culoare albă. scăzând nivelul de azotit rezidual cu cca 50% şi reducând posibilitatea efectelor nedorite determinate de excesul de nitriţi.

glicerină şi propandiol. a bolilor cardiovasculare. de sinteză sau naturale. manitol şi zaharuri hidrogenate.”.5-0. Deoarece sorbitolul poate produce tulburări digestive. având o putere de îndulcire mai redusă decât a zaharozei. Sorbitolul (E 420) este un polialcool care se prezintă sub formă de pulbere cristalină sau granule de culoare albă. Conţinutul de substanţă uscată este de minim 69%. operaţiune urmată de procesul de cristalizare sau uscare prin pulverizare. Sorbitolul se obţine prin hidrogenarea glucozei. dacă se introduc în produse alimentare care trebuie să aibă un gust foarte dulce. Valoarea energetică este de cca 10. fiind utilizate în vederea prevenirii obezităţii. care sunt substanţe naturale obţinute prin hidrogenarea catalitică a mono sau oligoglucidelor. având în componenţa sa sorbitol. Se prezintă ca o soluţie apoasă. a diabetului de tip 2. iar în cazul aspartamului „conţine o sursă de fenilalanină”.. Puterea de îndulcire este de 0. piersici. Utilizarea unui îndulcitor este permisă în produsele alimentare compuse fără adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă. a menţinerii unui echilibru între colesterolul „bun” şi cel „rău” şi nivelul total al colesterolului sangvin. cu gust uşor răcoritor. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. miscibilă în apă. conform reglementărilor în vigoare. şi în produsele alimentare compuse cu o durată de conservare prelungită. incoloră.. iar cel de sorbitol de minim 50%. higroscopice. alge.9 kj/g.6 comparativ cu a zaharozei (zaharoza fiind 1). Polialcoolii sunt substanţe higroscopice. prune. ele înlocuind utilizarea zahărului. caise. care se produce în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. S-a constatat că nu produce creşterea nivelului de zahăr în sânge. Dacă se comercializează polialcooli pe etichetă trebuie să se menţionează avertismentul „consumul excesiv poate produce efecte laxative”. limpede. pere. Siropul de sorbitol se obţine prin hidrogenarea siropului de glucoză. îndulcitorii se pot clasifica în edulcoranţi (cu putere mare de îndulcire) şi polialcooli (cu putere redusă de îndulcire). precum şi la atacul microorganismelor.ÎNDULCITORI Îndulcitorii sunt substanţe care permit asigurarea unui gust dulce diferitelor preparate alimentare destinate alimentaţiei bolnavilor de diabet sau pentru a obţine produse cu un conţinut redus de calorii. Ca urmare. Aceste substanţe pot fi artificiale. În natură se găseşte în mere. Îndulcitori cu putere redusă de îndulcire Îndulcitorii cu putere redusă de îndulcire sunt reprezentaţi de polialcooli. urmând apoi numele substanţelor îndulcitoare care participă în compoziţia sa. 68 . cu gust dulce. Îndulcitorii pot fi comercializaţi către consumatorul final în ambalaje pe care se menţionează „îndulcitor de masă pe bază de . în produsele alimentare dietetice compuse destinate unui regim hipocaloric. nu este indicată utilizarea acestui îndulcitor în alimente destinate sugarilor sau copiilor de vârstă mică. polialcoolii trebuie asociaţi cu edulcoranţii. Îndulcitorii nu se utilizează în alimentele destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică. Puterea de îndulcire se poate stabili prin raportul dintre concentraţia de zaharoză şi concentraţia de edulcorant din acelaşi produs alimentar. stabile la variaţiile de temperatură şi pH ale mediului. exceptând cazurile stabilite prin prevederi specifice contrare. În funcţie de puterea de îndulcire.

3-0.6 comparativ cu zaharoza.Manitolul (E 421) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă.5%. Lactitolul (E 966) se obţine prin hidrogenarea lactozei. Este foarte solubil în apă. conopidă. Depăşirea unei doze de 20 g/zi poate avea efect laxativ. prune). limpede. în funcţie de sensibilitate. căpşuni. Se poate obţine prin hidrogenarea izomaltulozei. Manitolul se recomandă diabeticilor. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 95%. având un conţinut în substanţă activă de minim 98%. el putând provoca. din maltitol (minim 50%) cu sorbitol (maxim 8%).4 comparativ cu a zaharozei. în sorbitol de 6% şi în glucoză de 0. foarte puţin higroscopică. Este relativ solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. diaree şi balonări. având o putere de îndulcire de 0. foarte solubilă în apă şi relativ solubilă în alcool etilic. foarte dulce. foarte higroscopică.3%. Din punct de vedere chimic lactitolul poate exista sub trei forme şi anume anhidră. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau soluţie incoloră. Puterea de îndulcire este de 0.5-0. monohidrat şi dihidrat. Este solubil în apă. Este foarte solubil în apă şi uşor solubil în alcool etilic. salată. formând un strat care nu permite schimbul de aromă şi solvent cu exteriorul. care rezultă în urma hidrolizei acide a paielor. Puterea de îndulcire este de 0. ai căror principali componenţi sunt dizaharidele. Dizolvat în soluţii formate din apă şi alcool etilic.8-0. în caz de depăşire producându-se balonări. fiind cel mai dulce polialcool. Puterea de îndulcire este de 0. Se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. Xilitolul (E 967) se prezintă ca o pulbere cristalină de culoare albă. foarte stabil în soluţii. Maltitolul (E 965) se obţine prin hidrogenarea siropului de maltoză care provine în urma hidrolizei enzimatice a amidonului. Izomaltul (E 953) este reprezentat de un amestec de monozaharide şi dizaharide hidrogenate. În natură se găseşte în fructe (banane.8-1 comparativ cu a zaharozei. Forma de prezentare a isomaltului este de pulbere cristalină de culoare albă. putând fi utilizat la producerea bomboanelor cu conţinut lichid. solubilă în apă şi mai puţin solubilă în alcool etilic. inodor sau pulbere cristalină de culoare albă.45-0.9 comparativ cu zaharoza. obţinându-se prin hidrogenarea catalitică a siropului cu un conţinut mare de maltoză. Se recomandă ca doza utilizată să nu depăşească 50 g/zi. Izomaltul se caracterizează printr-o bună stabilitate la temperaturi ridicate. având un conţinut în substanţă activă de minim 96%. Izomaltul se utilizează în produsele alimentare pentru a potenţa gustul şi pentru a mări volumul acestora. având un conţinut în manitol de 3%. oligozaharide (maxim 25%) şi polizaharide hidrogenate (maxim 30%). la pH acid şi în prezenţa microorganismelor. alge şi licheni. în principal. izomaltul cristalizează. incolor. provenită în urma cristalizării zerului. inodoră. Procesul de obţinere constă în hidrogenarea catalitică a xilozei. care apare în urma hidrolizei enzimatice a zaharozei. Puterea de îndulcire este de 0. inodoră. el absorbindu-se foarte puţin în organism. inodoră. spanac). dar insolubil în alcool etilic. fapt care permite combinarea xilitolului cu 69 . având un gust puternic răcoritor. Siropul de maltitol este un amestec care constă. Doza recomandată de lactitol este de 50 g/zi la adulţi. având un conţinut în substanţă activă de minim 98. Doza utilizată de maltitol sau sirop de maltitol se recomandă să nu depăşească 30-50 g/zi la adulţi şi 20 g/zi la copii. legume (morcovi.64 comparativ cu zaharoza. Maltitolul se poate comercializa sub formă de sirop care se prezintă ca un lichid vâscos.

neputând copia perfect gustul zaharozei. Este un produs stabil la pH acid sau temperaturi ridicate. în gheaţa alimentară. controlul greutăţii corporale). pentru mărirea volumului sau menţinerea prospeţimii în sosuri. sub formă de tablete). în conserve din peşte. manitol). pentru intensificarea aromelor. în gemuri (se recomandă să nu se depăşească 40% din total îndulcitori. Fiecare edulcorant are propriile sale caracteristici senzoriale. pentru alimentaţia bolnavilor de diabet) sau a unor alimente cu un conţinut caloric redus (în special băuturile răcoritoare). Existenţa acestor substanţe permite obţinerea unor produse alimentare speciale (de exemplu. în guma de mestecat (micşorează vâscozitatea). calitatea gustului unui amestec de edulcoranţi este mai bună decât cea a fiecărui edulcorant din amestec. în peşte. fiind supuşi hidrolizei din stomac şi din intestinul subţire (sub influenţa amilazelor) sau unei absorbţii parţiale în intestinul subţire (xilitol. 70 . se comercializează amestecuri constituite din ciclamat de sodiu. refrigerate sau congelate. în îngheţată (împreună cu un agent de îngroşare) în cantităţile considerate optime conform tehnologiei de fabricaţie (conform ordinului 438/295/2002). o mică parte regăsindu-se apoi în fecale. în lichioruri. chimică şi microbiologică. zaharină. în băuturi alcoolice. muştar. deoarece poate avea efect laxativ. după care trec în intestinul gros. unde sunt supuşi fermentaţiei sub acţiunea microflorei. testat separat. fiind obţinut pe calea sintezei chimice din derivaţi ai acidului aceto-acetic. La temperatura mediului ambiant. aceşti îndulcitori se caracterizează printro capacitate crescută de îndulcire. crustacee. în concentraţii ridicate determinând un gust uşor amar. În multe cazuri. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea polialcoolilor pentru îndulcirea produselor. prezentând stabilitate termică.G. deoarece poate cristaliza). acesulfam K şi maltodextrină. precum şi în produse acide (îngheţată. o valoare energetică diminuată şi capacitatea de a potenţa aromele diferitelor preparate alimentare. inodoră. care sunt de 220 de ori mai dulci comparativ cu zahărul şi de 10 ori mai ieftine faţă de preţul zahărului în produsul finit. aspartam. iaurt). în produse de patiserie (în care reglează conţinutul în apă. Se prezintă sub forma unei pulberi cristaline de culoare albă. sosuri. conserve din fructe. în supe. în cereale sau produse pe bază de cereale pentru micul dejun. în alimente cu destinaţie specială (diabet.arome mentolate. în cantităţile stabilite în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului sau a consumatorului. sticloase. Se recomandă ca dozele utilizate să nu depăşească 50 g/zi la adulţi.48:1000. Îndulcitori cu putere mare de îndulcire Cunoscuţi şi sub denumirea de edulcoranţi. De exemplu. Acesulfam K (E 950) Acesulfamul K a fost descoperit în 1967 de către Hoechst A. Îndulcitorii prezentaţi pot fi utilizaţi pentru îndulcirea şi potenţarea aromelor în produse zaharoase (bomboane gumate.42-0. sorbitol.. cu un gust foarte dulce (de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zaharoza). moluşte şi cefalopode neprelucrate. putând fi utilizat în preparatele alimentare care necesită pasteurizare. În organism polialcoolii sunt metabolizaţi. iar dozarea este de 0. prezintă o mare stabilitate (aproape nelimitată). o higroscopicitate redusă. el putând potenţa aromele. menţinând prospeţimea produselor pe o durată mai îndelungată). Acest îndulcitor este foarte solubil în apă şi relativ insolubil în alcool etilic. conţinutul în substanţă activă trebuind să fie de minim 99%.

fiind necesară separarea lui de izomerul . deoarece a fost incriminat de apariţia unor cazuri de cancer la animale. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 5 mg/kg corp. ► produse de cofetărie sub formă de amidon. nefiind metabolizat de microorganismele din flora intestinală. Aspartamul (E 951) Aspartamul este esterul metilic al aspartilfenilalaninei. pe bază de cereale. Izomerul  are un gust amar intens. De asemenea. fructe conservate. pe bază de grăsimi. 450 mg/kg. bere brună. care afectează glanda tiroidă. fiind considerat o substanţă cu potenţial cancerigen. împreună cu aspartamul şi zaharina. produse de cofetărie sub formă de tablete. cu arome. fructe uscate. nuci şi alune glasate. Aspartamul poate fi obţinut pe calea sintezei chimice prin reacţia dintre un derivat al acidului aspartic şi esterul metilic al fenilalaninei. ► preparate de regim pentru controlul greutăţii – max. utilizarea în doze mari a acesulfamului determină apariţia acetoacetamidei. snacks. ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe uscate. respectiv aspartamul şi zaharina. suplimente alimentare în stare solidă – max. moluşte – max. aspartamul nu va fi utilizat pentru îndulcirea preparatelor alimentare care sunt supuse pasteurizării. Centrul Ştiinţific pentru Interesul Public (The Center for Science in the Public Interest) din SUA a inclus acesulfamul K. Conţinutul în substanţă activă este de minim 98%. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. 2500 mg/kg. remarcându-se că la şobolani. marmelade. În organismul uman. acest îndulcitor este absorbit şi apoi eliminat în totalitate. 200 mg/kg. 800 mg/kg. 2000 mg/kg. În anul 1996 Centrul de Ştiinţe de Interes Public din Washington a solicitat FDA să supună din nou acest îndulcitor la teste pe animale. iepuri şi câini. Este puţin solubil în apă şi alcool etilic. jeleuri. paste tartinabile pe bază de cacao. rezultând un amestec de izomeri  şi . ► cereale pentru mic dejun cu un conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe – max. Stabilitatea acestui edulcorant este dependentă de temperatură (la temperaturi ridicate creşte viteza de descompunere) şi de pH (la pH sub 3 aspartamul hidrolizează în peptide simple şi metanol). gumă de mestecat. fiind utilizaţi în produsele alimentare cu scopul de a potenţa aroma. 1200 mg/kg. 350 mg/l. pe bază de fructe şi legume. pe bază de lapte). suplimente alimentare în stare lichidă – max. produse fine de brutărie – max. crustacee. prezentându-se sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. 71 . aspartamul poate fi fabricat prin combinarea sintezei chimice cu una enzimatică. 1000 mg/kg. cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare decât zaharoza. care previne formarea amestecului de izomeri. ► gheaţă alimentară – max. muştar – max. În România legislaţia sanitară admite utilizarea acestui îndulcitor în următoarele preparate alimentare: ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare din peşte şi marinate de peşte. preambalate. ► băuturi nealcoolice (băuturi aromate pe bază de apă. solubilitatea crescând odată cu scăderea pH-ului mediului. bere nealcoolică. ► cornete pentru îngheţată. pe bază de lapte. ► deserturi aromate pe bază de apă. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. în lista aditivilor periculoşi pentru sănătatea omului („Ten Worst Additives”). 350 mg/kg. pe bază de ouă. Ca urmare. produsul de degradare al acesulfamului K. inodoră.Acesulfamul K poate acţiona sinergic împreună cu alţi îndulcitori. 500 mg/kg. utilizând o metaloprotează. gemuri. lapte. Cu toate acestea. sosuri.

► snacks.2000 mg/kg.350 mg/kg. Aportul energetic al aspartamului este de aproximativ 16. aspartamul se poate introduce în diverse preparate alimnetare în următoarele doze maxime: ► băuturi aromate pe bază de apă. ► gumă de mestecat.500 mg/kg.1000 mg/kg. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. pe bază de ouă. marmelade.800 mg/kg. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . ► gheaţă alimentară. pe eticheta alimentelor care conţin aspartam trebuie precizat că acestea conţin o sursă de fenilalanină. fructe. Acest edulcorant este suspectat a produce diverse efecte negative asupra organismul animal şi respectiv uman. solubilă în apă şi alcool etilic. amidon. cereale pentru mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe.8 kj/g. nuci sau alune glasate. Acidul ciclamic şi sărurile sale (E 952) Acidul ciclamic este un edulcorant sub formă de pulbere cristalină incoloră sau de culoare albă. Ciclamaţii de sodiu şi de calciu se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă sau cristale incolore. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare . efectul de îndulcire al aspartamului fiind potenţat prin asocierea lui cu zaharina sau acesulfamul K. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . operaţiune urmată de reacţia cu hidroxid de bariu şi acid sulfuric. Aspartamul este interzis persoanelor care suferă de fenilcetonurie sau care prezintă intoleranţă la fenilalanină (nu pot metaboliza acest aminoacid). pe bază de cereale. jeleuri. preambalate. Puterea de îndulcire este de aproximativ 40 de ori mai mare comparativ cu zaharoza. ► produse fine de brutărie . suplimente alimentare în stare solidă . crustacee. pe bază de lapte. ciclamatul de sodiu poate fi sub două forme. lapte.300 mg/kg. 72 . pe bază de grăsimi. ambii ciclamaţi sunt hidrosolubili. Sărurile acidului ciclamic se obţin prin sulfonarea ciclohexilaminei cu acid clorosulfonic în soluţie de cloroform. respectiv anhidru cu un conţinut în substanţă activă de minim 98% şi dihidrat cu minim 84% substanţă activă. gemuri. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. Doza zilnică admisibilă la om este de până la 40 mg/kg corp. În România.600 mg/l. Din punct de vedere chimic. ► deserturi pe bază de apă. băuturi spirtoase. cu un conţinut în substanţă activă de minim 98%. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. fiind practic nesemnificativ datorită concentraţiilor uzuale foarte mici în produsele alimentare. cu arome . pe bază de lapte. ciclamatul de sodiu fiind insolubil în alcool etilic.6000 mg/kg. cu un gust dulce-acrişor. iar cel de calciu este uşor solubil în etanol. ► sosuri. Ca solubilitate. suplimente alimentare în stare lichidă . pe bază de fructe. moluşte . fructe conservate. Ca urmare.5500 mg/kg. fructe uscate.1700 mg/kg. muştar .Aspartamul prezintă un sinergism destul de pronunţat în combinaţia cu alţi îndulcitori. reacţia fiind apariţia migrenelor. paste tartinabile pe bază de cacao. bere nealcoolică. mulţi oameni fiind alergici la aspartam. conform ordinului 438/295/2002. preparate complete pentru controlul greutăţii .

2500 mg/kg. lapte. de asemenea. cu un conţinut în substanţă activă de minim 99%. pe bază de ouă. Doza zilnică admisibilă la om s-a stabilit a fi de maxim 10 mg/kg corp. nu cauzează apariţia de efecte adverse. Zaharina şi sărurile sale (E 954) Zaharina este un edulcorant descoperit în 1879. fiind utilizaţi în preparate care se supun unor temperaturi ridicate de prelucrare. 73 . uşor solubilă în apă şi alcool etilic şi solubilă în soluţii alcaline. 400 mg/kg. Ciclamaţii se pot utiliza în România (conform ordinului 438/295/2002) în: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. ► produse fine de brutărie – max. marmelade – max. s-a remarcat faptul că poate cauza reacţii alergice şi migrene la om. Din punct de vedere chimic este o sulfimidă benzoică. Ciclamaţii se caracterizează printr-o mare stabilitate la variaţiile pH-ului mediului şi la temperaturi ridicate (până la 550oC). fructe sau grăsimi. cu gust dulce chiar în soluţii foarte diluate. suplimente alimentare sub formă lichidă .80 mg/l. gheaţă alimentară – max. fiind incriminat şi de un efect carcinogenic (datorită ciclohexilaminei care rezultă în urma metabolizării ciclamaţilor). jeleuri. bere nealcoolică. ► preparate complete pentru controlul greutăţii – max. 500 mg/kg. inodore sau cu un miros slab aromatizat. 1500 mg/kg. fiind un derivat al toluenului. ► fructe conservate. 1250 mg/kg. ciclamaţii au fost retraşi de pe piaţă în SUA şi unele ţări ale Uniunii Europene. Puterea de îndulcire este de aproximativ 300-500 de ori mai mare comparativ cu a zaharozei în soluţii diluate. dezavantajul fiind acela că în concentraţii ridicate pot determina apariţia unui gust amar (în diluţie de 1/100000 şi 1/10000 are gust dulce. În urma studiilor întreprinse pe animale s-au remarcat tulburări de reproducţie la şobolani şi efecte embriotoxice la şoareci. Zaharinaţii de sodiu. nivel care. sub formă de cristale sau pulberi cristaline efluorescente. pe bază de grăsimi. fiind utilizată ca îndulcitor într-o gamă largă de preparate alimentare. se recomandă să se asocieze cu alţi îndulcitori (zaharină). Prin reacţia zaharinei cu hidroxizii de sodiu. gemuri. De asemenea. 1600 mg/kg. Deoarece are o putere relativ redusă de îndulcire. 250 mg/kg. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. pe bază de fructe. Având în vedere aceste aspecte. În România se recomandă să se utilizeze în doze maxime de: ► băuturi aromate pe bază de apă şi lapte. 1000 mg/kg. dacă este respectat. calciu şi potasiu se prezintă. în concentraţii scăzute având capacitatea de a masca gustul amar al unor substanţe. ► gumă de mestecat – max. pe bază de lapte. suplimente alimentare sub formă solidă – max. paste tartinabile pe bază de cacao. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei – max. plăcut. Zaharina şi sărurile sale sunt stabile la temperaturi ridicate şi valori diferite ale pHului. potasiu şi calciu se formează sărurile respective. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. inodoră sau cu un miros slab aromatizat. 400 mg/l. ► deserturi pe bază de apă. suplimente alimentare sub formă lichidă – max. amidon. Se prezintă sub formă de cristale sau pulbere cristalină de culoare albă. pe bază de cereale.Puterea de îndulcire a ciclamaţilor este de 30 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. însă în diluţie de 1/1000 se poate percepe şi gustul amar/metalic). Sunt foarte solubili în apă şi puţin solubili în alcool etilic.

în principal. Se prezintă sub formă de pulbere cristalină de culoare albă. Neohesperidina DC (E 959) Neohesperidina DC (dihidrocalcona neohesperidinei) se obţine prin hidrogenarea catalitică a neohesperidinei şi recristalizare. suplimente alimentare sub formă solidă 500 mg/kg. jeleuri. fiind un edulcorant semisintetic. pe bază de fructe. pe bază de grăsimi. Taumatina (E 957) Taumatina este un edulcorant natural. inodoră. marmelade . care se obţine prin extracţie din fructul unei plante din familia Thaumatococcus daniellii în prezenţa apei şi la un pH cuprins între 2. fructe conservate. 50 mg/kg. ► produse fine de brutărie . lapte. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. gheaţă alimentară – max.160 mg/kg. puţin solubilă în apă rece şi insolubilă în eter şi benzen.► băuturi nealcoolice pe bază de apă. Deşi FDA a propus Congresului American în anul 1977 interzicerea utilizării zaharinei. În ţările Uniunii Europene se recomandă utilizarea taumatinei în doze maxime de 50 mg/kg în îngheţata cu un conţinut redus de calorii. deoarece nu s-a putut proba că are acest efect asupra organismului uman.3000 mg/kg. gemuri. 74 .5 şi 4. fiind foarte solubilă în apă caldă. 400 mg/kg. având o putere de îndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare decât zaharoza. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei . sosuri. gumă de mestecat. mic dejun cu un conţinut în fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe . acest îndulcitor nu a fost interzis în SUA. cu gust dulce intens. în acord cu clauza Delaney.240 mg/kg. pe bază de cereale. ► produse de cofetărie pe bază de cacao. îndulcitori şi aromatizanţi 100 mg/l. produse de cofetărie fără adaos de zahăr. fiind constituită. ► suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile . cu adaos de CO2. deoarece în urma testelor efectuate pe animale de laborator s-a observat că aceasta poate determina apariţia cancerului la nivelului vezicii biliare. Ca urmare.170 mg/kg. crustacee. cereale ptr. Puterea de îndulcire este de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare comparativ cu cea a zaharozei. ► preparate complete pentru controlul greutăţii . ► produse de cofetărie pe bază de amidon . gheaţă alimentară. pe bază de lapte.100 mg/kg. Taumatina se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă. se recomandă ca doză zilnică admisibilă un maxim de 10 mg/kg corp/zi. ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. ► paste tartinabile pe bază de cacao. ► deserturi pe bază de apă. Din punct de vedere chimic este o polipeptidă alcătuită din 207 aminoacizi. Acest edulcorant se foloseşte în România la îndulcirea următoarelor produse: ► produse de cofetărie pe bază de cacao sau fructe.1200 mg/kg.300 mg/kg. pe bază de ouă. muştar . moluşte. inodoră şi cu gust dulce intens. din proteinele de taumatină I şi taumatină II şi din cantităţi reduse de constituenţi proveniţi din plante. Este foarte solubilă în apă şi insolubilă în acetonă. fructe sau grăsimi.200 mg/kg.

nuci sau alune glasate. preparate din carne. 10 mg/l. cornete ptr. cereale ptr. 30 mg/kg ► deserturi aromate pe bază de apă. de fructe. ► băuturi pe bază de lapte. ► băuturi aromate pe bază de apă. de grăsimi. lapte. cu arome. mic dejun cu conţinut de fibră mai mare de 15% şi cel puţin 20% tărâţe. Conform directivei 95/2/CEE neohesperidina poate fi utilizată ca stimulator de aromă în proporţie de maxim 5 mg/kg în margarină. produse fine de brutărie – max. gheaţă alimentară. ► preparate de cofetărie. de ouă. 50 mg/l. marmelade. preambalate. îngheţată. gumă de mestecat. pe bază de suc de fructe – max. gemuri. sosuri. fructe uscate sau grăsimi. muştar – max. moluşte – max. În România se recomandă utilizarea acestui edulcorant în: ► bere nealcoolică – max. cu fructe uscate. snacks. 50 mg/kg. conserve de fructe şi legume dulci-acrişoare. 100 mg/kg. 75 . ► conserve şi semiconserve dulci-acrişoare de peşte şi marinate de peşte. cu cacao. 400 mg/kg. 30 mg/l. pe bază de lapte. jeleuri din fructe. crustacee.Stabilitatea neohesperidinei DC este influenţată de temperatura şi pH-ul mediului (este accelerată descompunerea neohesperidinei la temperaturi de peste 100oC şi la un pH acid). suplimente alimentare sub formă lichidă – max. suplimente alimentare pe bază de vitamine şi/sau elemente minerale sub formă de sirop sau masticabile – max. suplimente alimentare sub formă solidă – max. 150 mg/kg. ► dropsuri pentru împrospătarea respiraţiei. jeleuri. paste tartinabile pe bază de cacao. ► produse de cofetărie pe bază de amidon. preparate complete pentru controlul greutăţii. fructe conservate.

Aceast aditiv determină afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon şi amoniac. antiaglomerant. ci şi prin baterea până la formarea de spumă a produselor componente ale aluatului. Carbonatul de magneziu (E 504) se utilizează în industria alimentară. la care aluatul se întinde în strat subţire şi. transparente. mai ales în cazul utilizării în cantităţi reduse. 76 .s. dure. ca substanţă de afânare. insolubilă în apă. aceşti aditivi trebuind să-şi conserve această proprietate în diferite condiţii de depozitare. având şi rolul de reglare a acidităţii din diferite alimente. la fel ca şi substanţele prezentate anterior. aceste substanţe se mai pot utiliza în produse pe bază de cacao şi ciocolată . Ca substanţe numai cu rol de antiaglomerant se utilizează ferocianurile. În urma studiilor întreprinse nu s-au pus în evidenţă efecte negative asupra organismului animal. această substanţă prezintă şi calităţi efervescente. cu gust uşor alcalin. inodoră. în timpul coacerii se pierde amoniacul.SUBSTANŢE DE AFÂNARE ŞI ANTIAGLOMERANŢI Substanţele de afânare se utilizează în preparatele de patiserie. În România principalele substanţe de afânare şi antiaglomerante utilizate sunt carbonaţii de sodiu. efect care este potenţat de prezenţa acizilor de afânare. fiind recomandat a se utiliza la prepararea biscuiţilor. să-şi manifeste efectul în doze minime şi să nu aibă un preţ de cost ridicat. Ca un neajuns al acestui aditiv este faptul că se descompune relativ repede la temperatura camerei (18-20oC). De asemenea. Carbonatul de sodiu asigură afânarea aluatului prin eliberare de dioxid de carbon. (ordinul 438/295/2002). Utilizarea acestei substanţe s-a observat că poate avea efecte iritante asupra mucoaselor. Este solubil în apă şi insolubil în alcooli.maxim 7% raportat la substanţa uscată. amoniu şi magneziu. Carbonatul sau bicarbonatul de sodiu (E 500) se prezintă ca o pulbere sau granule de culoare albă. silicaţii şi oxidul de magneziu (E 530 – mai rar utilizat). În industria alimentară carbonaţii de sodiu. Se descompune uşor în prezenţa acizilor şi în mediul cu umiditate ridicată. produse de cofetărie şi de patiserie în cantităţi stabilite în funcţie de cerinţele procesului tehnologic de fabricaţie – q. amoniu şi magneziu se recomandă să se întrebuinţeze în produse de panificaţie. cu miros de amoniac. dar puţin solubile în alcool etilic. astfel. având rolul de a asigura afânarea aluatului prin producerea unei cantităţi mari de gaze. sau prin introducerea în aluat a drojdiei de panificaţie care utilizează glucidele uşor fermentescibile cu producere de dioxid de carbon şi etanol. solubile în apă. respectiv acidul tartric. să nu fie toxici. respectiv prin mijloace microbiologice. Substanţele antiaglomerante se utilizează cu scopul de a diminua posibilitatea de aderare a particulelor componente ale unui produs alimentar. cofetărie. Conform directivei 95/2/CEE. Afânarea aluatului se poate obţine nu numai cu ajutorul diferitelor substanţe chimice. respectiv prin mijloace mecanice. Carbonatul sau bicarbonatul de amoniu (E 503) se obţine prin reacţia dintre carbonatul de calciu şi o sare de amoniu. în condiţiile în care nu modifică valoarea energetică a acestora. Dioxidul de siliciu (silice amorfă – E 551) se prezintă sub formă de pulbere albă. panificaţie. acidul citric. În produsele farmaceutice este utilizat în scop laxativ şi antiacid. Aceşti aditivi determină mărirea volumului diferitelor preparate alimentare. Forma de prezentare este de cristale incolore.

în special. Carbonatul de calciu (E 170) este un produs obţinut din calcar brut sau prin precipitarea ionilor de calciu cu ioni de carbonat. insolubilă în apă. fiind o pulbere de culoare albă. Bentonita (E 558) se prezintă sub formă de pulbere de culoare gri-gălbuie. 77 . 10 g/kg. 10 g/kg.s. cleirea (operaţiune de limpezire prin adăugarea unor substanţe care înglobează particulele în suspensie din vin sau bere prin coagularea şi flocularea lor) fiind favorizată de utilizarea apei calde. o deschidere a culorii (scade conţinutul înantocianogene). 30 g/kg. Silicatul de potasiu (E 560) se prezintă ca o masă solidă. incoloră. semitare sau brânzeturi topite feliate – max. Ferocianurile de sodiu (E 535). fier. drajeuri – q. Silicatul de aluminiu şi calciu (E 556) se prezintă sub forrmă de pulbere de culoare albă. În cazul celor doi silicaţi de aluminiu cu sodiu sau calciu s-a observat că aluminiul este responsabil de producerea unor tulburări la nivel placentar în timpul sarcinii. în guma de mestecat. solubilă în apă şi insolubilă în alcool. în condimente şi grăsimi tartinabile pentru ungerea formelor de patiserie – max.. hidrosolubile. bentonita se aseamănă cu caolina. Bentonita se foloseşte ca agent antiaglomerant. culoarea variind în funcţie de cantităţile variabile de oxizi de calciu. Bentonita se foloseşte. magneziu. dar poate avea rol şi de agent de limpezire la vin şi bere.s. în brânzeturi cu pastă tare. nu se mai întrebuinţează în produsele alimentare europene. în care s-a preparat soluţia de bentonită 10%. în suplimente dietetice şi produse alimentare sub formă de tablete. Silicatul de aluminiu (caolina) se poate folosi şi ca agent de limpezire a vinului. berii. bentonita asigură o limpezire a acesteia. De asemenea. hidrosolubilă.Silicatul de calciu (E 552) provine din carbonat de calciu şi siliciu. în sare şi substituenţii săi – max.. fiind incriminat ca factor favorizant în apariţia bolii Alzheimer. pastile. În urma studiilor efectuate pe animale nu s-au pus în evidenţă efecte negative. Din punct de vedere chimic. având proprietatea de a adsorbi proteinele. Silicatul de aluminiu (caolina – E 559) se prezintă sub formă de pulbere de culoare albă. fiind constituită dintr-un amestec de silicaţi de aluminiu. SUBSTANŢE DESTINATE TRATAMENTULUI DE SUPRAFAŢĂ Aceşti aditivi alimentari reprezintă un grup de substanţe care se aplică la suprafaţa unui produs pentru a crea o peliculă protectoare (fructe. ouă) sau pentru a-i da un aspect atrăgător (ca substanţe de glazurare pentru produse zaharoase). de potasiu (E 536) şi de calciu (E 538) se utilizează numai în sare sau substituenţii acesteia în cantitate maximă de 20 mg/kg (separat sau în amestec). insolubilă în apă. fiind utilizat şi în produse farmaceutice ca antiacid. verde sau roz. În cazul berii. 10 g/kg. orez – q. o reducere a conţinutului de substanţe amare şi înrăutăţeşte stabilitatea spumei. În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea silicaţilor în produse zaharoase sub formă de pulbere – max. Silicatul de aluminiu şi sodiu (E 554) se prezintă sub formă de cristale incolore. în cazul vinurilor albe.

s. S-a observat faptul că poate produce ocazional reacţii alergice. dihidrată (granule de culoare albă. (directiva 95/2/CEE). inodore) sau hexahidrată (cristale incolore. Clorura de calciu se poate utiliza ca substanţă de întărire în gemuri sau glazurare în jeleuri – q. Ceara Candelilla (E 902) este un aditiv nou introdus pe lista substanţelor admise prin ordinul 438/295/2002. după ce. ele având coaja de culoare albă cu nuanţe mov. al boabelor de cafea – quantum satis. tablete) şi pentru întărirea ţesuturilor vegetale şi a aluaturilor. cu gust amar). (directiva 79/693/CEE). De asemenea. De asemenea. Se prezintă sub formă de masă solidă. existând pericolul spargerii prin fierbere. insipidă. hidrosolubilă. Ceara în amestec cu parafina şi uleiul de vaselină (1:1:1). apoi. Se adaugă.. ca stabilizant în laptele parţial sau total deshidratat – q. inodoră şi insipidă. Este insolubilă în apă şi etanol. acest aditiv ajută la conservarea ouălor cu coajă. evitându-se pierderile de apă şi.s. 78 . pentru a mări rezistenţa la păstrare (împiedică cristalizarea zahărului) şi asigură un strat impermeabil. (directiva 76/118/CEE). gălbuie. se utilizează pentru colorarea de suprafaţă a salamurilor. (directiva 73/241/CEE). Se poate utiliza ca substanţă de glazurare în produse de cofetărie. mere şi pere). Pasta se adaugă peste bomboane. constituind o sursă de calciu în cazul producerii brânzeturilor şi poate fi folosit ca substanţă tampon în băuturi (neutralizează aciditatea vinului şi reglează pH-ul în vederea asigurării mediului optim dezvoltării drojdiilor). în smântâna pasteurizată sau starilizată – q.s. Carbonatul de calciu este insolubil în apă şi alcool. De asemenea. deoarece ionii de calciu formează cu pectinele din fructe sau legume pectinaţi de calciu insolubili. Clorura de calciu (E 509) poate fi utilizată în preparatele alimentare sub formă anhidră (masă solidă de culoare albă). în conserve din legume şi fructe – q. în brânza maturată – q. albirea putându-se face cu peroxizi în asociere cu acid sulfuric. acestea au fost stropite cu un sirop de zahăr (1 kg/t de produs). talc (1 kg/t produs) şi se învârtesc într-o turbină la o turaţie de 25 rotaţii/minut.Carbonatul de calciu se poate prezenta ca o pulbere cristalină de culoare albă sau amorfă.s. prune. respectiv. insolubilă în apă. Hidroxidul de calciu se poate folosi ca substanţă de glazurare în produse pe bază de cacao sau ciocolată – q. pepeni. în ciocolată.s. pentru a conferi un aspect comercial. în produse de panificaţie cu strat de ciocolată. care sunt imersate într-o soluţie de hidroxid de calciu. inodore. care determină o textură tare. oxid de zinc. dar este solubilă în grăsimi şi etanol la fierbere. Ceara de albine (E 901) poate fi de culoare galbenă sau albă. Hidroxidul de calciu (apa de var – E 526) se prezintă sub formă de cristale incolore sau pulbere de culoare albă. brânzeturilor. în acid clorhidric diluat şi acid azotic diluat. pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. Se obţine prin reacţia dintre oxidul de calciu şi apă. căpşuni) şi legumelor (tomate). în prealabil.s. iar porii cojii sunt astupaţi.4 kg/t) se poate utiliza pentru lustruirea suprafeţei bomboanelor (drajeuri). Se poate dizolva cu efervescenţă în acid acetic diluat. dar solubilă în uleiuri şi grăsimi. Înainte de utilizarea unor astfel de ouă. timp de 20-30 minute. carbonatul şi clorura de calciu se pot folosi pentru întărirea fructelor (caise. În industria alimentară se foloseşte ca substanţă de glazurare în cazul produselor zaharoase (drajeuri. sub formă de pastă (0. atacul microorganismelor. este necesară spălarea lor. inodoră.

Shellac (E 904) este un aditiv introdus recent pe piaţa aditivilor de la noi din ţară prin ordinul 438/295/2002. calciu. Se poate obţine din secreţia depusă pe coaja copacilor din India şi Tailanda de insecta femelă Coccus lacca. Produsul comercial se prezintă sub formă de granule de culoare galben spre maro. papaya. pepeni. Silicaţii de sodiu. boabe de cafea. ananas) – q. suplimente dietetice – q.s. Ca agenţi de întărire se mai folosi sulfaţii de aluminiu (E 520).. 30 mg/kg sau în fructele confiate. Se mai recomandă utilizarea esterilor acidului montanic (E 912). ciocolată. putând fi folosiţi ca substanţe pentru tratamentul de suprafaţă al unor preparate alimentare.s. piersici. 79 . snacks-uri. care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-verzuie.s. dar este compatibilă cu majoritatea uleiurilor sau grăsimilor. de aluminiu potasic (E 522) şi de aluminiu amoniacal (E 523). mere. Ceara de albine. Este insolubilă în apă şi alcool. ouăle având coaja lipicoasă.Ceara Carnauba (E 903) este o ceară obţinută din palmierul de ceară din Brazilia. mango. precum şi ceara de polietilenă oxidată (E 914) pentru tratamentul de suprafaţă al citricelor proaspete. precum şi pentru tratamentul de suprafaţă al fructelor proaspete (citrice. galben-roşiatică sau brună. precum şi pentru conservarea ouălor (soluţii 4-8%). fructe în coajă.s. albă-cenuşie. care se pot utiliza în albuş – max. pepeni. respectiv cârnaţi. produse fine de panificaţie de dimensiuni mici acoperite cu un strat de ciocolată. cristalizate sau glasate – max. Se poate folosi pentru tratamentul de suprafaţă al produselor de cofetărie (lustruirea drajeurilor) – q. potasiu şi silicatul de aluminiu cu sodiu şi calciu au fost prezentaţi în capitolul precedent. avocado şi ananas – q. jeleuri şi produse de cofetărie (excluzând ciocolata). insolubilă în acizi. 200 mg/kg. Talcul (E 553) este un silicat de magneziu. de aluminiu sodic (E 521). ceara Carnauba şi shellac se utilizează ca agenţi de glazurare la diferite produse de cofetărie. solubile în soluţii alcaline şi solvenţi organici. Se prezintă sub formă de masă solidă (bucăţi) de culoare gri-verzui sau galben. pere. ceara Candelilla.

Tehnologiile de producerea a aromatizanţilor au cunoscut în ultima vreme o continuă dezvoltare datorită tendinţei consumatorilor de a utiliza preparate cu arome mai intense. .aromatizanţi artificiali. care se usucă. dar componentele sunt obţinute prin sinteză. nu pot fi amestecate uniform în masa produsului. utilizându-se seminţele. 80 . devenind de culoare brună. aromatizanţii se pot clasifica în trei grupe şi anume: . având un conţinut (raportat la substanţa uscată) în apă de 10%. din care în urma extragerii uleiului (s-a observat că uleiul de muştar poate afecta vederea.substanţe identic naturale. În funcţie de modalităţile de obţinere. conserve sterilizate din fructe sau legume. substanţe azotate 2-3%. Printre cele mai des utilizate condimente se numără următoarele plante: . dacă sunt păstrate un timp îndelungat în stare măcinată.Ienibaharul este un arbore. În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la originea substanţelor încorporate. . cu miros aromat. îşi pot diminua aroma. În cazul utilizării aromatizanţilor în produsele alimentare este necesară menţionarea termenului de „aromă” sau a unei denumiri specifice pe eticheta alimentului. Folosirea aromatizanţilor nu este admisă în produse neprelucrate. care se obţin pe cale sintetică. termenul „natural” se utilizează numai pentru aromatizantul la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice. enzimatice sau microbiologice din sursa naturală respectivă.Muştarul este o plantă anuală. amidon. având o structură şi o compoziţie diferită de a celor naturali. plăcut datorită prezenţei eugenolului. cu gust astringent determinat de conţinutul în tanin. făină. care sunt identice din punct de vedere al compoziţiei chimice cu aromele naturale. .AROMATIZANŢI ŞI POTENŢIATORI DE GUST Aromatizanţii sunt substanţe naturale sau sintetice foarte variate care sunt încorporate în diferite produse alimentare cu scopul de a intensifica aroma iniţială a preparatului sau de a imprima o altă aromă. modificând-o pe cea specifică alimentului. lipide 5%.Piperul este o plantă anuală de la care se folosesc fructele. zahăr. tanin şi principii amare. cu gust iute determinat de conţinutul în piperină.aromatizanţi naturali. trebuind să fie avizate de Ministerul Sănătăţii înainte de introducerea în diferite produse alimentare. . Aromatizanţi naturali Aromatizanţii naturali se pot obţine prin diferite procedee din plante aromatizante (condimente) care se caracterizează printr-o capacitate de aromatizare redusă. . având un conţinut redus şi în substanţe celulozice şi antioxidante. bogate în ulei esenţial.Dafinul este un arbore de la care se utilizează frunzele. fiind deja interzis în Canada) se obţine făina care se întrebuinţează la producerea muştarului alimentar. celuloză 28-30%. căpătând o culoare neagră (piperul negru) sau gălbui-verzuie (piperul alb). fructe deshidratate (ordinul 438/295/2002). Printre dezavantajele utilizării aromatizanţilor naturali se numărăr următoarele şi anume: pot determina o culoare caracteristică plantei utilizate. Dozele de utilizare a aromatizanţilor vor fi cele recomandate de firma producătoare. utilizându-se fructul care se usucă. care se obţin prin procedee fizice. enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine animală sau vegetală.

care se prezintă sub formă de pulbere de culoare alb-crem. supe. din oase se pot obţine extracte. Produsele obţinute sunt apoase şi conţin grăsimi în proporţii reduse (sub 1. . substanţe azotoase 15-16%.. lipide 6-7%. cu gust şi miros de sos de friptură. sosuri. Se pot utiliza sub formă de soluţii în polialcooli (glicerină. având un conţinut în azot de 4-5%. . cu miros şi gust puternic.Mărarul este o plantă perenă care se foloseşte în totalitate. . nucleaze) din drojdii sau prin plasmoliză produsă cu ajutorul unor soluţii concentrate de zahăr sau sare se pot obţine extracte din drojdii. de la care se utilizează frunzele şi fructele sub formă de boia iute. . având rol de aromatizant şi colorant (capsantină). Are o aromă puternică.5-9. capsula fiind alcătuită dintr-un hidrocoloid. saponine 3% şi substanţe tanante 4-5%. având un conţinut în ulei de cca 4-6%. cu un conţinut în ulei esenţial de 0. care au un conţinut în ulei de 4-6%. Pentru obţinerea aromatizanţilor naturali se poate utiliza procedeul de extracţie din diferite materii prime de origine vegetală.Leuşteanul este o plantă perenă de la care se utilizează frunzele. din care prin uscare şi măcinare se obţine o pulbere de culoare galben-brună. peptide. urmată apoi de concentrare în vid. având şi o valoare nutritivă. cu o uşoară tentă amăruie şi picantă. Extractele din carne se pot obţine prin extracţie cu apă la temperatura de 90oC. acizi organici. Din fructe se pot extrage substanţe aromatizante cu ajutorul unui amestec alcătuit din apă şi alcool etilic. care se utilizează ca aromatizanţi în doze de 10 până la 100 mg/kg în diferite preparate alimentare. cu gust dulceag. animală sau microorganică. Conţinutul în apă nu trebuie să fie mai mare de 20%.3%. Sub formă de pulbere se pot utiliza ca aromatizanţi în conserve din carne. recomandându-se să fie amestecate cu substanţe antiaglomerante. Aceste extracte conţin tanini. cum ar 81 . se pot obţine hidrolizate care au un conţinut ridicat în aminoacizi. hamburger).Chimenul este o plantă bianuală. de la care se utilizează fructele.Tarhonul este o plantă perenă. de emulsii cu lecitina sau mono şi digliceride. propilenglicol). . un pH de 5-6 şi fiind de culoare brună.Cimbrul este o plantă perenă. Au o utilizare redusă datorată conţinutului lor în coloranţi.5%).5% şi să nu conţină proteine coagulabile. Prin tratarea plantelor aromatizante sau a condimentelor cu solvenţi organici (alcool etilic) se pot obţine concentratele de aromă.Ardeiul iute este o plantă. Ca enzime se pot utiliza proteaze provenite din microorganisme (Lactobacillus.2%. preparate din carne (pateuri. Aceşti aromatizanţi prezintă aceleaşi caracteristici de aromă cu plantele din care provin. Utilizând hidroliza enzimatică. sub formă de produse încapsulate. de la care se întrebuinţează fructele. Din aceste extracte se pot obţine prin hidroliză acidă produse de aromatizare. dulce. Alţi aromatizanţi pot fi obţinuţi prin extracţie cu apă la temperatura de 90-100oC la presiunea atmosferică sau sub presiune din peşte sau moluşte. cel în azot să fie cuprins între 8. care sub formă de pulbere se pot utiliza în procesul de fabricaţie al pateurilor şi al supelor. au o durată redusă de păstrare şi la temperaturi ridicate se pot carameliza. . fiind utilizate în diferite preparate alimentare. Aspergillus) cu care se însămânţează substratul proteic sau care provin din substratul proteic alcătuit din microorganisme. . având un conţinut (în stare uscată) în apă de 10-12%. având un conţinut în ulei de 0.Coriandrul este o plantă erbacee. De asemenea. care poate fi folosită întreagă. cu un conţinut în ulei de cca 0. determinând un gust şi miros neplăcut.1%. extracte care conţin aminoacizi. Prin autoliză sub influenţa enzimelor (proteaze.Busuiocul este o plantă anuală.

mediul de cultură fiind uscat prin pulverizare. unt. eliberaţi sub influenţa lipazei pancreatice şi a esterazelor plasmatice şi hepatice fiind metabolizaţi în organism. Aromatizantul cu aromă de pâine se produce prin însămânţarea unui mediu de cultură alcătuit din zer deproteinizat cu bacterii lactice (Lactobacillus casei.. limpede. Se prezintă sub formă de soluţie de culoare galben-verzui. 2001) au arătat o extracţie de 3 ori mai eficientă a glucovanilinei (substanţă din care se obţine vanilina) din păstăile de mazăre în prezenţa enzimelor pectinolitice. iar după 12-48 ore cu drojdii din genul Saccharomyces. vin. cu miros puternic. Ceratociystis pe medii realizate din fructe. În final. cu miros de fructe. Prin procedee microbiologice se obţin aromatizanţii de fermentare cu aromă de fructe. mediul de cultură se usucă prin pulverizare. propilenglicol). având o durată a procesului de fabricaţie mai îndelungată şi un preţ de cost mai ridicat. Vanilina este obţinută pe calea sintezei chimice din guaiacol sau eugenol. acest procedeu este mai rar utilizat. Acetatul de etil este un aromatizant care se obţine pe cale sintetică din acetaldehidă în prezenţa unui catalizator (alcoolat de aluminiu). iar în natură se găseşte în oţet. Se utilizează pentru aromatizarea îngheţatei. Etilvanilina se obţine prin etilarea aldehidei protocatehinei. brânză. 82 . Este solubil în apă şi alcool etilic. L.fi drojdiile din genurile Torula şi Saccharomyces. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. cu gust care produce senzaţia de căldură în cavitatea bucală. prezentându-se sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. Doza zilnică admisă la om este de până la 1 mg/kg corp. S. vanilina este absorbită şi trece în sânge. helveticus. fructe. după care este excretată prin urină.25 mg/kg corp. În produse naturale se găseşte în unt. după care se adaugă o substanţă de îngroşare şi se usucă prin pulverizare. ciuperci. cu miros de vanilie. care se descompune prin hidroliză cu acid clorhidric în diacetil. pâine. Este puţin solubilă în apă şi solubilă în solvenţi organici (alcool. zer. În general. cu miros asemănător vaniliei. Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă sau alb-crem. iar în natură se găseşte în vanilie. brânzeturi fermentate. Este solubilă în apă şi alcool etilic. Aromatizantul cu aromă de brânză se obţine prin însămânţarea unui mediu alcătuit din lapte degresat concentrat cu Penicillium roqueforti. Este hidrosolubil şi se poate amesteca cu alcoolul etilic. Doza zilnică admisă la om este de până la 10 mg/kg corp. obţinându-se o pulbere cu aromă de brânză Roquefort. iar în stare diluată aroma este cea similară untului. margarinei. Aromatizanţi artificiali Diacetilul se obţine prin transformarea metilcetonei în prezenţa acidului azotos în izonitrozocetonă. fiind transformată în acid vanilic în ficat. Studii recente (Ruiz-Teran J. Streptococcus lactis). Aromatizantul cu aromă de ciuperci este produs prin cultivarea mediilor lichide cu bazidiomicete. Aromatizantul cu aromă de unt este produs prin însămânţarea unui mediu de cultură reprezentat de lapte degresat. cremoris). Forma de prezentare este de lichid incolor. zară cu bacterii lactice (Leuconostoc. În organismul uman. Aromatizantul cu aromă intensă de fructe se obţine prin cultivarea drojdiilor din genurile Cladosporium. de clor. Streptococcus lactis. produşii de hidroliză ai acetatului de etil (alcool etilic şi acetat). glicerină. Doza zilnică admisă la om este de până la 0.

fiind solubilă în apă şi alcool etilic. urmată apoi de purificarea prin distilare. cu miros asemănător scorţişoarei şi gust astringent. utilizându-se ca materii prime glutenul de grâu sau de porumb. încălzindu-se la temperatura de 70oC timp de o oră. Hidroliza acidă presupune utilizarea acidului sulfuric. vanilina şi etilvanilina să se utilizeze ca aromatizanţi în produse de cofetărie şi patiserie. Doza zilnică admisă este de până la 1. Doza zilnică admisă la om este de până la 15 mg/kg corp. care apare în filtrat ca urmare a fermentaţiei mediului de cultură cu Micrococcus glutamicus. Conţinutul în substanţă activă trebuie să fie de minim 98%. aceste substanţe neavând gust sau miros propriu. fixând cu uşurinţă amoniacul şi formând amida acestuia denumită glutamină. Glutamatul monosodic poate fi sintetizat şi pe cale microbiologică. Poate interveni. Prin sinteză chimică. care poate deveni brună sub influenţa luminii. trebuind să se respecte doza zilnică admisibilă de maxim 0. Aldehida benzoică se obţine prin hidroliza clorurei de benziliden. a acidului butiric cu etanol. aldehida benzoică. cu miros de migdale. putând fi obţinut prin biosinteză. Este solubilă în apă şi mai puţin solubil în alcool etilic.25 mg/kg corp. se recomandă ca acetatul de etil. În urma observaţiilor efectuate s-a observat că glutamatul monosodic poate declanşa la om apariţia crizelor de astm. putând determina reacţii alergice. Se obţine prin condensarea benzaldehidei cu acetaldehidă în prezenţă de hidroxid de sodiu diluat. Pentru obţinerea glutamatului monosodic prin hidroliză alcalină se foloseşte melasa. În produsele alimentare se utilizează cu rol de aromatizant sau înlocuitor de sare. Este insolubilă în apă şi solubilă în alcool etilic. insolubil în apă. cu gust astringent. în natură fiind un constituent al uleiului din migdale şi al unui glicozid (amigdalina) din sâmburii de caise. care se dezaminează 83 . după care se adaugă acid sulfuric. aldehida cinamică. microbiologică sau prin hidroliza unor materii prime de origine vegetală. glutamatul monosodic se poate obţine din acrilonitril. Butiratul de etil este obţinut prin reacţia de esterificare.Aldehida cinamică se prezintă ca un lichid uleios. de culoare galbenă. Acidul glutamic (E 620) este un aminoacid prezent în numeroase proteine de origine animală sau vegetală. În România.005 mg/kg. în prezenţa acidului sulfuric concentrat. gemuri. cu gust de carne în concentraţii reduse sau dulce-sărat în concentraţii ridicate. Se prezintă ca o soluţie incoloră. conserve din fructe în cantităţi maxime de 100 mg/kg produs. a migrenelor. băuturi alcoolice şi răcoritoare. Glutamatul monosodic (E 621) se găseşte în componenţa multor proteine de origine animală sau vegetală şi se poate obţine prin sinteză chimică.15 mg/kg corp. după care se filtrează. La om doza zilnică admisă este de până la 5 mg/kg corp. produse zaharoase. îngheţată. dar solubil în alcool etilic. însă. ceea ce a făcut ca acidul glutamic să nu fie utilizat în preparatele destinate copiilor. şi în detoxicarea organismului. Diacetilul se foloseşte pentru asigurarea aromei margarinei în cantităţi maxime de 0. cărbune activ. formându-se prin reacţia dintre hidroxidul de sodiu şi acidul glutamic. Glutamatul monosodic se prezintă ca o pulbere de culoare albă. cu miros de ananas. Se prezintă sub formă de lichid incolor. Potenţiatori de aromă Potenţiatorii de aromă sunt reprezentaţi de un grup de substanţe care intensifică aroma unor produse alimentare prin interacţiunea cu alte componente din cadrul alimentului. conform legislaţiei sanitare în vigoare.

Combinaţia dintre glutamatul monosodic (88%) şi inozinatul disodic (12%) intensifică aroma produselor. sosuri în doze maxime de 10 g/kg (ordinul 438/295/2002). gemuri. dipotasic – E 632 şi de calciu – E 633) se găsesc în natură în produse de origine animală (carne. şi determină o îmbunătăţire a vâscozităţii produselor alimentare lichide şi semilichide. potasiu. în timp ce la un pH acid al mediului se pot descompune relativ repede. Ribonucleotidele de calciu (E 634) şi de sodiu (E 635) sunt utilizate în industria alimentară ca potenţiatori de aromă la niveluri maxime de 500 mg/kg. glutamatul de magneziu fiind insolubil în alcool etilic. Acidul guanilic (E 626) şi sărurile sale (guanilatul disodic .s. fiind foarte stabilă la condiţii de depozitare îndelungată şi la tratamentele termice. Sunt solubili în apă şi relativ insolubili în alcool etilic. deoarece clorura de sodiu favorizează reţinerea apei în organism. supe. supe. semiconserve şi conserve din carne şi peşte în doze maxime de 500 mg/kg şi în condimente – q. Acidul guanilic şi sărurile sale pot fi utilizaţi ca potenţiatori de aromă în salamuri din carne. fiind utilizaţi în sosuri. În România se recomandă utilizarea glutamaţilor ca potenţiatori de aromă în conserve din carne. calciu (E 623). Aceşti aditivi se pot păstra o perioadă lungă de timp în condiţii de temperatură ridicată sau scăzută. în uleiuri şi grăsimi. fiind solubile în apă şi insolubile în alcool etilic. magneziu sau amoniu. sardine). sosuri. în principal fiind utilizat inozinatul disodic care amplifică acţiunea glutamatului monosodic. fără să imprime un gust propriu prea accentuat. supe. Observaţiile efectuate au condus la concluzia că aceste substanţe pot determina apariţia gutei la om. preparate din carne (salamuri). conserve de carne. nefiind utilizate în preparatele destinate sugarilor şi copiilor mici. Guanilatul disodic potenţează efectul aromatizant al glutamatului monosodic şi al inozinatului disodic. Glutamaţii de potasiu (E 622). Sunt solubili în apă. Prezintă stabilitate la temperaturi ridicate (cca 100oC) şi la pH alcalin. 84 . dipotasic – E 628 şi de calciu – E 629) pot fi obţinuţi prin extracţie din drojdii. Prezintă însuşiri asemănătoare acidului guanilic şi sărurilor sale. cu deosebirea că în locul hidroxidului de sodiu se utilizează hidroxizii de calciu. conserve din carne şi peşte. servind apoi în organism ca mijloc de blocare a activităţii acestuia. dar greu solubili în alcool. În industria alimentară se utilizează ca potenţiatori de aromă în diferite preparate şi ca înlocuitori de sare în cazul produselor destinate controlului greutăţii corporale. putând contribui şi la estomparea sau mascarea mirosurilor împrumutate. marmelade. în natură găsindu-se în sardine. cu gust caracteristic. în unele ţări renunţându-se la utilizarea acestor aditivi. Se prezintă ca o pulbere sau cristale de culoare albă. În urma studiilor biochimice şi de toxicitate efectuate nu s-au evidenţiat efecte negative asupra organismului animal.s. similare glutamatului monosodic. conservându-se bine. s-au evidenţiat cazuri de reacţii alergice.s.uşor. Acidul inozinic (E 630) şi sărurile sale (inozinatul disodic – E 631. În produsele alimentare glutamatul se utilizează ca aromatizant (aromă de carne) şi pentru a potenţa aroma de carne în supe deshidratate.E 627. În cazul ingestiei în cantităţi mai mari. prin eliberare de amoniac. iar în condimente – q. conserve din fructe şi legume în cantităţi de maxim 500 mg/kg şi în condimente – q. conserve din fructe şi legume. amoniu (E 624) şi magneziu (E 625) pot fi obţinuţi prin aceleaşi procedee. fiind foarte stabili în condiţii obişnuite de depozitare şi tratament termic. peşte.

putând fi obţinut şi pe calea sintezei chimice. Lichide de afumare Lichidele de afumare se utilizează cu scopul de a înlocui tehnologiile clasice. se puteau introduce în aliment o serie de produse toxice (hidrocarburi condensate). Se pot prezenta sub forma unei pulberi de culoare albă. din cicoare. dulceţuri. De asemenea. stabilă la temperaturi ridicate (peste 100oC). situaţie în care lichidul de afumare se recomandă să nu aibă un pH acid. compoturi în dozele stabilite conform tehnologiei de fabricaţie. după ce s-a adăugat amestecul de sărare. 85 . din uleiuri vegetale sau prin prăjirea malţului.Maltolul (E 636) se poate obţine prin extracţie din scoarţa arborelui denumit zadă. gemuri. şi nu în acelaşi timp cu azotiţii. deoarece poate determina degradarea proteinelor. de material lemnos. lichidul de afumare se introduce. Aroma este de caramel. În industria alimentară se pot întrebuinţa ca potenţiatori de aromă sau pentru a imprima aroma de căpşuni în băuturi nealcoolice. deoarece poate favoriza formarea oxizilor de azot care determină un miros neplăcut produsului. din acele de pin. care îşi pierd astfel capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei. Etilmaltolul (E 637) este un derivat al maltolului. în urma cărora nu se obţineau întotdeauna produse de calitate. Aceste lichide de afumare se pot întrebuinţa prin aplicare la suprafaţa preparatelor din carne. deoarece afumarea preparatelor nu era uniformă. deoarece nu au fost observate efecte negative ale maltolului asupra organismul uman. iar în soluţie diluată de căpşuni. necesitau preţuri de cost ridicate datorită consumului mare de apă pentru spălarea încăperilor. respectiv amestecare în conţinutul preparatelor de carne sau în uleiul din conservele de peşte. puilor sau prin încorporare în masa produsului. solubilă în apă şi insolubilă în alcool etilic. de materiale pentru construcţia instalaţiilor care ocupau suprafeţe întinse. a peştelui.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful