Pinea este unul dintre alimentele de baz ale omului, fiind indinspensabil n alimentaia zilnic, datorit att proprietilor

nutritive ct i coninutului n substane productoare de energie termic. Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare permanent a oamenilor din cele mai vechi timpuri. Brutritul, respectiv activitatea legat de obinerea produselor de panificaie, reprezint una dintre cele mai vechi ndeletniciri din ara noasrt i totodat una dintre componentele majore ale produciei alimentare. Datorit faptului c pinea constituie un aliment principal, care se consum zilnic, producerea ei, mpreun cu a celorlante alimente, a constituit dintotdeauna o preocupare esenial a societii noastre. Aplicnd reete i tehnologi adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz, britarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai diversificate ale populaiei. nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul defin utilizat, ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng fin, ap, drojdie i sare se mai folosesc grsimi, zahr, lapte, ou, arome. De asemenea, tehnologia de fabricaie contribuie la devenirea specificului fiecrui produs. Calitatea produselor alimentare Calitatea produselor alimentare reprezint o noiune complex, deoarece nglobeaz o tripl condiie obligatorie: inocuitate, valoare alimentar i caliti senzoriale. Pentru o definire mai complet, n condiiile actuale de dezvoltare a marketingului, vom aduga i o a patra condiie: calitatea de prezentare. Exist o tendin mondial de cretere a exigenelor clienilor n ceea ce privete calitatea. Aceast tendin a fost nsoit de nelegerea crescnd a faptului c mbuntirea continu a calitii este deseori necesar pentru a atinge i menine o bun performan economic.

Controlul i asigurarea calitii Optica mondial n ceea ce privete controlul calitii s-a modificat de-a lungul anilor. Controlul nseamn a ine sub control, nu a face controlul; a face control nseamn inspecie. Managementul total al calitii este un sistem pro-activ care controleaz toate stadiile vieii produsului, lund n consideraie calitatea i sigurana. Avnd n vedere c aciunile planificate i sistematice ale activitilor care concur la realizarea unui produs include de fapt: planificarea obinerii calitii, realizarea calitii controlul conformitii optimizarea calitii. n prezent conceptului de asigurarea calitii i se atribuie dou roluri importante n cadrul organizaiei: 1. de prevenire a abaterilor i defeciunilor poteniale; 2. de determinare din timp a neconformitilor i ntreprinderea de aciuni corective.

Materii prime i auxiliare Materiile prime folosite la prepararea pinii sunt: fina, apa, drojdia i sarea. Materia prim are o pondere mare n produsele alimentare, din care cauz calitatea acesteia va avea o influen determinat, reflectndu-se n produsul finit. Materiile auxiliare se folosesc n scopul mbuntirii valorii nutritive a calitilor gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grsimile( ulei, unt, margarin ) zahrul, oule, laptele, macul, stafidele, susanul. Materiile prime i auxiliare folosite n panificaie exercit o influen mare asupra calitii i valorii alimentare a pinii. n funcie de natura, cantitatea i calitatea lor, materiile prime utilizate pot influena pozitiv sau negativ nsuirile produselor de panificaie.

Fina este materia prim de baz n industria penificaiei. n ara noastr, n industria panificaiei se folosete, n general, fna de gru. Faina reprezint un complex de componeni biochimici care determin nsuirile tehnologice ale acesteia. Fiecare din componenii biochimici are un rol bine determinat n desfurarea proceselor care se desfoar n aluat i care hotrsc calitatea pinii. PROTEINELE GLUTENICE Gliadina i glutenina au rol principal la fabricarea pinii din fina de gru. Ele formeaz n aluat schelet tridimensional care confer acestuia proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate, totodat glutenul condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor i de pstrare a formei aluatului. Datorit prezenei scheletului glutenic, aluatul reine gazele de fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. Un gluten suficient de elastic i de extensibil asigur obinerea pinii bine dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii subiri. nsuirile de panificaie ale finii i calitatea pinii sunt influenate de cantitatea, dar mai ales de calitatea proteinelor glutenice. GLUCIDELE Zaharurile proprii ale finii. Aceste zaharuri se gsesc n cantitate mic n fin. Ele sunt repartizate neuniform n bobul de gru. AMIDONUL Amidonul joac un rol important n procesul tehnologic de fabricare a pinii. Dup unii autori, amidonul ar fi chiar mai important dect glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influeneaz i nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii. Volumul pinii depinde ntr-o msur important de gradul de determinare a granulelor de amidon. n procedeele moderne de fabricare a pinii care exclud faza de fermentare a aluatului nainte de divizare, influena deteriorrii amidonului asupra volumului pinii este mai mic. i n acest caz volumul pinii scade odat cu creterea gradului de deteriorare a amidonului, dar ntr-o msur mai redus fa de procedeul clasic.

PENTOZANII Aceti componeni sunt prezeni n fin n proporie mic. Fraciunea insolubil contribuie la mrirea capacitii de hidratare a finii i influeneaz pozitiv nsuirile aluatului i a pinii. Sunt influenate n special porozitatea miezului i elasricitatea cojii. CELULOZA Adus n aluat de ctre trele care se gsesc n fin, celuloza are un rol negativ n formarea scheletului glutenic al aluatului prin aciunea mecanic de rupere a acestuia n timpul frmntrii, n special n cazul finurilor de calitate slab. LIPIDELE Calitatea pinii, n special volumul i structura miezului, sunt afectate n prezena lipidelor. Extragerea lipidelor libere influeneaz calitatea pinii n mod difereniat n funcie de nsuirile de panificaie ale finii. Eliminarea complet a lipidelor din fin determin creterea volumului pinii cu 18%. Lipidele pot interveni i n formarea compuilor de arom i n meninerea prospeimii pinii. ENZIMELE n panificaie enzimele joac un rol important, modificnd prin aciunea lor starea componenilor macromoleculari ai finii i respectiv proprietile reologice i de fermentare ale aluatului. Pentru panificaie este optim un anumit nivel al activitii enzimatice. VITAMINELE Vitaminele sunt substane organice care se gsesc n cantiti foarte mici n diferite alimente. Ele au rol de regulator n diferite procese care se produc n organism. Vitaminele din gru reprezint o important surs pentru necesitile organismului uman. n proporie mai mare se gsesc n B 1; B2, PP. Alturi de acestea se mai gsesc i E i A. Coninutul pinii n vitamine variaz mult cu gradul de extracie al finii din care s-a obinut, ca urmare a repartizrii neuniforme a acestora n laborator.

Meninerea vitaminelor n pine i n special vitamina B2 este influenat de modul de ambalare al pinii. Ambalarea n hrtie cerat, foi de celofan, este nsoit de diminuarea pierderilor n vitamina B2. Pentru mbogirea pinii n vitamine, n special a pinii albe, exist dou orientri: o vitaminizare de restituire, prin care se urmrete adugarea vitaminelor care s-au pierdut n procesul tehnologic i o vitaminizare raionalizat, n vederea asigurrii de ctre pine a dozei necesare de vitamine pentru om. Proprietile de panificaie ale finurilor Calitatea pinii nu depinde numai de proprietile fizicochimice, ci i de cele de panificaie ale finurilor, care determin comportarea finii pe parcursul procesului tehnologic. Cele mai importante proprieti de panificaie ale finurilor depinde: cantitatea i calitatea glutenului capacitatea de hidratare a finii capacitatea aluatului de a forma i a reine gazele gelarinizarea amidonului CANTITATEA I CALITATEA GLUTENULUI UMED Glutenul este un component al finii i are rol foarte important, deoarece de proprietile lui depinde volumul i calitatea produselor finite. La un coninut mic de gluten, aluatul crete mai puin, chiar dac proprietile lui elastice sunt superioare. Coninutul n gluten umed al finii variaz de obicei ntre 22-32%. Calitatea glutenului se determin prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitii i a consistenei, a ntinderii i a capacitii lui de a reine apa. Culoarea glutenului Glutenul, provenit din fin alb, este alb cu nuan glbuie sau slab cenuie, iar cel care provine din fin neagr este de culoare cenuie nchis, uneori cu o nuan uor brun.

Mirosul glutenului Glutenul care provine din fin proaspt, este plcut, iar a celui provenit din fin alterat, sau amestecat cu corpuri strine este neplcut. Consistena glutenului Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este mtsos la pipit, nu se lipete de degete, este elastic. Glutenul potrivit are proprieti intermediare ntre glutenul tare i cel moale. ntinderea i elasticitatea glutenului Se determin astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten i se ntinde deasupra unei rigle gradate, prinzndu-l cu cte trei degete de la ambele mini. Glutenul corespunztor panificaiei se ntinde aproximativ 15 cm., fr s se rup. Dac se rupe nainte, nseamn c glutenul este prea tare, iar dac se ntinde prea mult, este prea slab. CAPACITATEA DE HIDRATARE A FINII Este o proprietate important, care determin randamentul finii n aluat. Dup cantitatea pe care o absorb finurile, sunt: foarte bune, cnd absorb peste 58-60% ap, respectiv pentru fina alb i pentru cea neagr. Bune, cnd absorb 53-60% ap n cazul finii albe, respectiv 54-58% ap n cazul finii negre. Slabe, cnd absorb sub 58% ap (fin alb), respectiv 54% ap (fin neagr). Din fina care absoarbe peste 60% ap, se obine un aluat care fermenteaz lent i din aceast cauz i menine bine forma n timpul fermentrii finale i a coacerii. Din fina slab, care absoarbe sub 54% ap, se formeaz repede aluatul, dar tot att de repede se degradeaz n timpul fermentrii finale i produsul finit este lit. CAPACITATEA DE A FORMA I A REINE GAZELE Este proprietatea care o au finurile, ca n timpul fermentrii s degaje o cantitate suficient de gaze, care afneaz aluatul. Prin putere de fermentare se nelege cantitatea de dioxid de carbon produs ntr-un aluat, cnd este supus dospirii un anumit timp. Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa i beta amilaza, care transform o parte din smidon n maltaz, precum i de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaz glucoza din aluat, producnd dioxid de carbon i alcool etilic.

GELATINIZAREA AMIDONULUI Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 6568 C, dup ce a absorbit ap. n timpul coacerii pinii se produce gelatinizarea amidonului din aluat i aceasta face ca miezul pinii s aib aspect uscat la pipit.
0

Rolul apei n panificaie este unul dintre cele mai importante. n prezena ei particulele de fin se hidrateaz. Hidratarea componenilor finii i n special a substanelor proteice condiioneaz formarea aluatului. Consistena optim se obine atunci cnd aluatul conine suficient ap pentru umflarea componenilor finii. La o umflare a componenilor care se consider optim pentru panificaie, aluatul are cea mai mare rezisten i elasticitate. Aceasta influeneaz favorabil asupra stabilitii formei aluatului, precum i asupra porozitii i volumul pinii. Pentru gelificarea amidonului n timpul coacerii, apa legat de proteine la frmntare este foarte important. O cantitate suficient asigur obinerea unui miez elastic. Consistena aluatului este un factor determinant n panificaie. Aproximativ 70% din defectele pinii se datoresc preparrii aluatului de consisten necorespunztoare.

La fabricarea pinii se folosete drojdia, care prin activitatea sa n masa aluatului produce fermentaia alcoolic, n urma creia rezult dioxid de carbon, afnnd aluatul. Drojdia conine enzime proteice care particip alturi de cele ale finii la hidroliza proteinelor, diminund consistena aluatului. Cantitatea de drojdie introdus n aluat la fabricarea pinii, este n funcie de nsuirile de panificaie ale finii i de procesul tehnologic adoptat. n procedeele care exclud fermentarea aluatului nainte de divizare, cantitatea mrit de drojdie condiioneaz obinerea pinii de calitate superioar.

Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz sarea de buctrie macinat. Rolul srii este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng aceasta sarea mbuntete calitile aluatului, ceea ce ajut la obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic i porozitate bun. Att din practic, cum i din studiile efectuate n acest sens, s-a dovedit c aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus, lindu-se la dospirea final, ceea ce face s se obin pine necrescut i cu porozitate neuniform. Sarea mbuntete proprietile fizice ale aluatului, deoarece afneaz activitatea proteolitic i n acest mod structura glutenului se degradeaz mai puin, ceea ce face ca aluatul s-i pstreze elasticitatea necesar n timpul fermentrii i prelucrrii.

Pentru ca pinea s fie asimilat n cel mai nalt grad de organismul omenesc, ea trebuie s aib un gust ct mai plcut i un aspect ct mai atrgtor. Se ntmpl ns, uneori, ca pinea s prezinte abateri de la condiiile normale de calitate, abateri care reprezint defecte, ele putnd fi: de form, de volum, de gust, defecte ale cojii i ale miezului. Defectele pinii se datoresc urmtoarelor cauze: 1. Folosirea materiilor prime defectuase, de exemplu: fin slab sau provenit din grne cu un coninut ridicat de boabe ncolite sau atacate de duntori; fin nematurizat sau provenit din gru nou; drojdie de calitate slab, avnd putere de fermentare redus; 2. Conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la: prepararea prospturii, maielei i aluatului; prelucrarea aluatului; coacere; 3. Depozitarea i manipularea greit a pinii dup coacere, cum ar fi: depozitarea n rnduri suprapuse; transportarea pinii calde.Spre a preveni defectele pinii, defecte care se produc n majoritatea lor n mod similar i n celelalteproduse de panificaie, trebuie s se cunoasc att cazurile lor ct mai ales modul n care acestea apar.

DENUMIRE A U/M MATERIALE LOR Fin alb KG Drojdie KG comprimat Sare KG Ap potabil L PARAMETRI I TEHNOLOG ICI Temperatura C0 apei Durata min frmntrii Temperatura min Durata min fermentrii

FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC MAIA 50 2,76 20 ALUAT 50 1,58 32 TOTAL 100 2,76 1,58 52

Se stabilete n funcie de temperatura finii i a mediului 8-10 27-28 90-120 10-14 28-29 20-25

Refrmntar e Aciditate Durata d o s p ir ii fi n a l e Aciditatea fi n a l Durata c o a c e ri i Temperatura c u p t o r u l u i

min grade min

3,6-4,2

1 3,2-3,6

35-40

grade 3,6-4

min

35-38

C0

240-250

FIN DE GRU

AP POTABIL

DROJDIE

SARE

PREGTIREA MATERILOR PRIME

DOZAREA MATERIILOR PRIME

FRMNTAREA MAIELEI

FERMENTAREA MAIELEI

FRMNTAREA ALUATULUI

FERMENTAREA ALUATULUI

DIVIZARE ALUAT

MODELAREA ALUATULUI

PREDOSPIRE

DOSPIRE FINAL

UMEZIRE, CRESTARE

COACEREA

AMBALAREA

DEPOZITAREA I PSTRAREA

LIVRARE