nuFazele procesului tehnologic de obtinere a smntnii de consum

Nr. crt. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

Faza tehnologica Receptie calitativa si cantitativa Filtrare Curatire Smntnire Normalizare Omogenizare Pasteurizare Racire nsamntare Maturare biochimica Racire n vana Ambalare Maturare fizica Depozitare Volumetric

Parametri

Filtre textile; filtre metalice. Centrifugal, la 35 . 40C. La 40.45C. Continutul de grasime 30% si 25%. 120 - 200 bar n pasteurizatoare cu placi, la 90.95C, cu sau fara instalatie de dezodorizare. La 18 . 22C Cultura specifica (Str. lactis, Str. cremoris, Str. paracitrovorus) 3 5%. La 18.22C; aciditate finala 50 60T La 10.14C Diverse ambalaje: 50 - 250 g. La 5.6C, min 24 ore; Afin max 90T. La 2.6C, 1 - 2 zile.

Este un produs cu o compoziie asemntoare laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, n mod obinuit ntre 20 i 40%. n afar de grsime, smntna mai conine: proteine 2,4-3%, lactoz 2,5-3,5%, sruri minerale 0,2-0,5%. Coninutul n ap al smntnii este de 50-68%. Smntna se obine prin smntnirea laptelui, operaie n urma

creia rezult dou produse: smntna i laptele smntnit. Smntnirea laptelui se poate realiza pe cale natural sau mecanic. Smntnirea natural Laptele, lsat un anumit timp, separ la suprafa un strat de grsime care este smntna. Aceast separare este un fenomen natural de stratificare sub aciunea forei gravitaionale, datorit diferenei de densitate ntre grsime i apa i celelalte componente care formeaz laptele smntnit. Temperatura sczut de 7-8C accelereaz procesul de smntnire. n gospodrie, laptele proaspt muls, strecurat, se pune n vase de pmnt smluite sau de aluminiu, de obicei cu capacitatea de 1,5-3 l. Vasele cu lapte se aeaz n anotimpul cald ntr-un loc rcoros (pivni), iar n timpul iernii ntr-o ncpere cu temperatura de 10-14C. Se las 1-2 zile, timp n care la suprafa se separ stratul de smntn, iar laptele devine puin acru, putnd coagula. Smntna se strnge de la suprafa cu ajutorul unei linguri. Smntna obinut se consum imediat, proaspt sau se folosete la prepararea untului. Smntnirea natural prezint dezavantaje, deoarece n lapte rmne destul de mult grsime (cca. 10%), dureaz mult timp, iar smntna obinut este acrioar. Smntnirea mecanic Separarea total a grsimii din lapte se realizeaz prin centrifugare, folosind un aparat numit separator de lapte. Rezult o smntn dulce, care poate fi folosit ca atare pentru fric sau pasteurizat i fermentat cu culturi speciale de bacterii lactice pentru obinerea smntnii fermentate.