Toate prjiturile se fac din fin, dar gustul lor depinde de ingredientele celelalte.

Tot aa corpul tuturor oamenilor este fcut din aceeai materie, totui oamenii se deosebesc prin calitile sufleteti.

I.

I.

Memoriu justificativ pag 4

 2.1 Grul - materie prim folosit pentru obinere a finii

Grul este un termen generic care desemneaz mai multe cereale aparinnd genului Triticum . Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivaten aproape ntreaga lume. Grul este a doua cultur mondial ca mrime dup porumb, a treia fiind orezul. n Europa Occidental i n Orientul Mijlociu, grul i derivatele sale fac parte din alimentaia curent.Exist multe sisteme de clasificare taxonomic a speciilor de gru. Acestea se mpart dup sezonul de cretere (gru de iarn sau de var) i dup coninutul de gluten.Grul de iarn este nsmnat toamna, fiind ndeosebi cultivat n regiunile mediteraneene i cele temperate. Grul de var suport cu greu temperaturile sczute, ca urmare sensmneaz primvara n rile cu ierni aspre. Aceste specii de gru au permis Siberiei i Canadei s devin mari productori mondiali de gru. Grul dur (T. Turgidum var.durum)are un coninut mare de gluten i este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales n zonele calde i uscate (sudul Europei - Italia, sudulFranei. . Grul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat lalatitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) i este principala surs de fin de panificaie,folosit la coacerea pinii. Specii de gru: Grul comun(Triticum aestivum) Specia hexaploid cea mai cultivat n lume. Einkorn- (T. Monococcum) Specie diploid, exist att n varieti cultivate ct in varieti slbatice. Una din primele specii de gru, rar cultivat astzi. Emmer(T. Turgidum var dicoccum). Specie tetraploid, cultivat sau slbatic. In antichitate era foarte cultivat, n zilele noastre mai rar. Durum-(T. Turgidum var. durum) .Singura form tetraploid de gru cultivat azi. AlacSpelt - (T. Spelta). Alt specie hexaploid cultivat pe scar restrns

II. Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale finii

2.2 nsuirile fizice ale finii

Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la obinerea pinii, a produselor de patiserie i a produselor finoase. La unele sortimente se poate aduga ca iadaos, adic la fina de secar. Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru, astfelnct, masa rezultat reprezint un complex de componente chimice i biochimiceasemntoare miezului de gru. Fiecare dintre componentele care alctuiesc masa defin are o anumit influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia, ca n final,aceste nsuiri s se manifeste n pricesul de panificaie. La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei sortimente de finstabilite, n funcie de culoarea i aspectul fiecrui sortiment.Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentnd coninutul maxim ncenu, respectiv substanele minerale ale finii multiplicat cu 1000) i se poate defini cafiind gradul de extracie.Conform standardului asocierea dintre sortimentul de fin i tipul finii esteurmtoarea:FinaTipul finiiAlb Semialb Neagr480 780 1300Fina de secar este de tipul 1200. Extraciile corespunztoare acestor finuri serealizeaz n diverse variante de mcini, pe unul sau mai multe sortimente. Fina desecar se realizeaz de regul pe un singur sortiment.De menionat este faptul c utilizarea pe cale industrial a finurilor de un tip mairedus, ori de extracie mai mic, respectiv un coninut inferior n tre, asigur obinerea produselor de calitate superioar, mai ales n cazul fabricrii pe linii cu mecanizareavansat.Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesultehnologic, sunt culoarea, aspectul i granulaia (fineea). Aceste caracteristici secompleteaz cu mirosul, gustul i starea sanitar (infestarea).Produsele de panificaie de calitate superioar se obin din finuri de extraciemic ce provine din gru comun (Triticum aestivum). Pastele finoase de cea mai buncalitate se fabric din fin provenita prin mcinarea grului dur (Triticum durum). Culoarea este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre ele, precum inatura lor (fina de gru, de secar). Ea este dat de culoarea alb-glbuie a particulelor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici. Gradul de extracie alfinii influeneaz culoarea acesteia, astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se nchide.Culoarea finurilor de extracie mic este uniform n comparaie cu cea afinurilor de extracii mari, deoarece, unele cantiti de tre au culoarea neomogen.Culoarea finii se datoreaz att pigmenilor carotinoizi , de culoare alb-glbuie,a prilor provenite din corpul finos, ct i pigmenii flavonici , de culoare nchis, aitrelor provenite din fin.

Neomogenitatea se datoreaz:- prilor deschise din endosperm- particulelor din nveli i stratul aleuronic Finurile de extracie redus au culoare alb cu nuan glbuie Finurile de extracie mai mare au culoarea alb cu nuan cenuie sau culoarecenuie-deschis, deoarece n componena lor intr i pri din nveliul bobului (tre). Fina de secar are culoare alb-cenuie pn la cenuie-nchis.Cu ct proporia de tre care se gsesc n fin este mai mare gradul de extracieeste mai avansat, iar culoarea finii este mai nchis.Culoarea mai este influenat i de mrimea particulelor, astfel, particulele mariarunc umbre pe suprafaa finii, determinnd nuana mai nchis a acesteia. Dac particulele rezultate la mcinare sunt mici, culoarea finii este deschis. De asemeni,aceast nsuire mai este influenat i de prezena malurii sau a impuritilor.Culoarea finii utilizat la fabricarea pinii, influeneaz aspectul produsului finit,dndu-i chiar denumirea pinii - alb, semialb i neagr Fineea (granulozitatea) este un indice de calitate important care se refer lamrimea particulelor care compun masa de fin, respectiv, la proporia de particule maimari i particule mai mici. Tipurile de fin n funcie de finee pot fi:

Faina

Fina

Grisata

Cnd predomin particulele mici, fina este fin (neted sau moale) Cnd predomin particulele mari, fina este griat (aspr) La fabricarea produselor de panificaie, granulozitatea finii are o importandeosebit influennd viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat, proprietile luireologice i, n consecin, calitatea produselor finite. Fina fin absoarbe mai mult ap durata formrii aluatului scade durata fermentrii scade .

 absoarbe mai puin ap aluatul obinut este mai tenace n funcie de tipul produselor ce urmeaz a fi obinute,fina trebuie s aib oanumit granulaie. n practic important este raportul dintre particulele mari si mici de45m. Pentru fina destinat fabricrii produselor de panificaie, trebuie ca acest raport sfie egal cu unitatea, adic, 50% particule sub 45m i 50% particule peste 45m.