BIOTEHNOLOGIA DE OBINERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE

CUPRINS
IMPORTANA DROJDIEI DE PANIFICAIE..........................................................pag.4 I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT................................................................6 1.1. Proprietile organoleptice...............................................................................................6 1.2. Proprietile fizico-chimice..............................................................................................6 1.3. Microflora strin.............................................................................................................9 II. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE...............................10 2.1. Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie...............................10 2.2. Materii auxiliare utilizate n procesul tehnologic..........................................................14 2.2.1. Substane nutritive........................................................................................................14 2.2.2. Factori de cretere.........................................................................................................15 2.2.3. Produse biostimulatoare..............................................................................................16 2.2.4. Alte materii auxiliare....................................................................................................17 III.VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBINERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE.18 3.1. Procedeul clasic n plmezi diluate.................................................................................19 3.2. Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate........................................................20 3.3. Procedee continue.............................................................................................................20 3.4.Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic (DELOFFRE)........................................21 IV. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME............................................................................22 V. ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC ADOPTAT..............................................24 5.1. Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei....................................................25 5.2. Multiplicarea drojdiilor..................................................................................................29 5.3. Separarea drojdiilor din plamezi...................................................................................37 5.4. Filtrarea laptelui de drojdie...........................................................................................41 5.5. Modelarea i ambalarea drojdiei presate......................................................................43 5.6. Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie..44 VI.CALCULUL DE BILANT...45

6.1. Bilantul de materiale..45 6.2. Bilantul termic67

VII. DESCRIEREA UTILAJULUI PRINCIPAL..75 VIII. DIMENSIONAREA UTILAJULUI...77 BIBLIOGRAFIE........84 ANEXE

IMPORTANA DROJDIEI DE PANIFICAIE Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar ), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO2 , agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii. Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid- glutation. Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute. Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea de noi capaciti de producie. Dezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s-au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare. n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor. n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. n ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine 4

alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de extractelor de carne.

indicatorii proteinelor

Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau enzime ( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), nct n diferite ri consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor i an.

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT Drojdia de panificaie - produs finit Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant. Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit. n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de arom la fabricarea pinii. Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la : - proprietile organoleptice; - proprietile fizico-chimice i biologice. 1.1. Proprietile organoleptice Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de panificaie sunt urmtoarele: aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted; consistena drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau vscoas; coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas; gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rnced sau amar. mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine. 1.2. Proprietile fizico-chimice Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup.

Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie. Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 8-10% n baze purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot. Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B. Tabelul1.1 Compoziia chimic a drojdiei de panificaie Azot, %s.u. Protide, %s.u. Glucide, %s.u. Lipide, %s.u. Cenu, %s.u. P 2O 5 , %s.u. Ap, % Tabelul 1.2 Coninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor (% din greutatea proteinelor) Cistin, triptofan, metionin Histidin, alanin Glicocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin Serin, treonin, valin Alanin, leucin Lizin, asparagin Glutamin Tabelul 1.3 Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie( g %s.u.) Tiamin (B1) Riboflavin (B2) Piridoxina (B6) Acid nicotinic (PP) Biotina Acid pantotenic Acid p-aminobenzoic Mezoinozitol Acid pterioglutamic 7 29-100 30-62 25-100 190-585 0,5-1,8 118-198 8-95 2700-5000 19-35 1,2-1,5 2,6-3,5 4,1-4,8 5,0-5,7 6,1-6,3 7,3-7,9 10,8 8-9 37-50 35-49 1,5-2,5 4,0-6,5 2,5-3,5 67-73

Substanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane organice, aflndu-se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de complexe coloidale. Tabelul 1.4 Compoziia mineral a drojdiei de panificaie Potasiu Sodiu Calciu Magneziu Fosfor Valoarea energetic : 350-430 KJ / 100 g Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule. n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate n figura 1.
Splarea i dezinfectarea necorespunztoare a utilajelor i conductelor Cultura de drojdie (cuibul)

1.400 105 85 220 2.100

Igiena slilor de producie

Materia prim (melasa)

DROJDIE Produs finit

Igiena materialelor pentru ambalat Materiale auxiliare

Igiena individual a personalului

Microbiota aerului i apei

Fig. 1. Surse de contaminare la producerea industrial a drojdiei de panificaie 8

Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are caracteristicile din tabelul urmtor. Drojdia de panificaie -produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice: putere de fermentare-maxim 70 minute; umiditate maxim 70%; durabilitate la 35 0C minim 5 zile; durabilitate la 0-4 0C- minim 10 zile.

Tabelul 1.5 Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate Staphylococcus aureus Salmonella Bacterii lactice Bacterii coliforme <10/g Lips n 25 g <103 <102

1.3. Microflora strin Biomasa de drojdie presat conine i microorganisme strine, deoarece drojdie de vnzare se multiplic n fermentatoare neermetice. Numrul de bacterii din probe comerciale de drojdie este de 10 4-109 /g drojdie i aparine bacteriilor lactice heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor homofermentative (genul Lactobacillus); ocazional se pot ntlni Acetobacter aerogenes. n drojdia uscat activ pot fi ntlnite aceleai specii, dar n numr mai redus datorit uscrii. Pot fi ntlnite i bacterii sporulate (B. Subtilis), numrul maxim de spori este limitat la 200 /g drojdie uscat. Drojdia de panificaie poate fi contaminat i cu drojdii slbatice : C. Krusei, C. mycoderma, C. Tropicalis, C. Utilis, Rhodotorula mucilaginosa etc. Sau cu fungi: Oidium lactis, Monilia, Fusarium, acetia din urm dezvoltndu-se pe suprafaa calupurilor depozitate la rece.

II. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE 2.1. Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulceamrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr. Tabelul 2.1. Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahar Compusul Ap , % Substan uscat, % Zahr total, % Zahr invertit, % Rafinoz, % Azot total, % Substane minerale, % pH Proveniena melasei Sfecl de zahr 20-25 75-80 44-52 0,1-0,5 0,6-1,8 1,2-2,4 7,6-12,3 6,0-8,6 Trestie de zahr 15-20 80-85 50-55 20-23 0,3-0,6 10-12 27

Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul 2.2 .Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat. 10

Tabelul 2.2. Compoziia chimic i indicii de calitate ai melasei din sfecl de zahr Indicatorul Minim Maxim Optim pentru Standard de calitate fabricarea drojdie Romnia Substan uscat, % 71,0 85,0 74,0 min. 75,0 Zahr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,050,0 min. 45,0 Zahr invertit, % 9,1 10,0 max. 1,0 max. 1,0 Rafinoz, % 2,5 max. 1,0 Azot total, % 0,5 2,1 min. 1,4 min. 1,4 Azot aminic, % 0,1 0,5 min. 0,3 min. 0,4 Cenu (fr Ca), % 5,0 12,0 max. 7,0 max. 12 Potasiu (K2O),% 2,0 5,0 min.3,5 Calciu (CaO), % 0,1 1,5 max. 1,0 Biotin, mg/t 30 125 200 SO2(anhidrid sulfuric),% 0,01 0,07 max. 0,05 max. 0,08 Acizi volatili, % 0,5 1,8 max. 1,2 max. 1,2 Culoare, ml iod 0,1 n la 0,4 10,0 max. 2,0 100ml melas 2% pH 4,9 8,5 6,58,5 min. 7,0 Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei. Nezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de zaharuri. Nezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale ( circa 7%) im const din : potasiu ( 2,2-5 5 K2 O), calciu (0,4-1,1% CaO), i sulf, precum i cantiti mici de magneziu ( 0,1-0,1 % MgO), fosfor (0,01-0,07% P2 O5 ). Nezahrul organic este format din urmtoarele clase de substane : - substane organice cu azot ; - substane colorate / colorante; - substane pectice; - acizi volatili; - factori de cretere. Substane organice cu azot hidroliz, inclusiv aminoacizi liberi. innd cont de coninutul de zaharuri asimilabile din melas, coninutul acesteia n azot este insuficient pentru dezvoltarea / multiplicarea drojdiei i deci, trebuie fcut o suplimentare a melasei cu azot asimilabil sub form de amoniac, sruri de amoniu, uree. Substane colorate / colorante provin din modificarea zaharurilor n procesul de obinere a melasei i sunt reprezentate de melanoide, substane de caramelizare i substane de degradare alcalin a zaharurilor. Melanoidele i caramelul se pot adsorbi la suprafaa celulelor de drojdie, 11 cuprind : betanin, colin, proteine i produsele lor de

ceea ce mpiedic metabolismul acesteia i n final contribuie i la o culoare nchis a produsului finit. Tabelul 2.3. Coninutul n substane colorate i colorante Substane colorate i colorante Melas Sfecl de zahr Prouse de descompunere zaharozei pe cale alcalin Melanoid Caramel a 63,1-81,3 4-18,3 9,5-17,3 Trestie de zahr 63,3-68 13,8-18 18,2-18,7

Acizii volatili din melas (0,5-1,8 %) sunt reprezentai de acidul acetic, formic, butiric, cel mai adesea sub form de sruri toxice fa de drojdie la nivel de 0,1-0,2%. Vitaminele din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid pantotenic i inozitol.Plmezile din melas sunt deficitare n biotin i deci este necesar operaia de suplimentare.De asemenea, melasa trebuie suplimentat cu o surs de fosfor asimilabil ( fosfat de amoniu sau ali fosfai alcalini). Coninutul de microelemente al melasei este suficient pentru dezvoltarea drojdie (Fe, Cu, Mn, Mo), cu excepia Zn care trebuie uneori suplimentat. Substanele cu aciune inhibitoare sunt reprezentate de acizii volatili, SO2 , azotai, pesticide. SO2 devine inhibitor pentru drojdii la concentraii de peste 800 pri per milion (0,008%), iar azotiii la 0,001-0.004%. Factorii care influeneaz calitatea melasei pentru drojdia de panificaie sunt: climatici, agrotehnici, maturitatea sfeclei la recoltare, condiiile de depozitare ale sfeclei, tehnologia aplicat la fabricarea zahrului, durata campaniei de fabricarea a zahrului, condiiile de transport i depozitare a melasei. Indicii fizico- chimici ai melasei referitor la aceti indici se fac urmtoarele precizri: melasele normale trebuie s aib un pH de 7,1-8,5; capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor organici i srurilor acestuia. Melasa cu o activitate tampon slab are i o aciune slab de reglare a reaciei plmezilor. Dup capacitatea tampon (ml H 2SO4 1n pentru aducerea pH-ului a 100 g melas la valoarea de 4,5) melasele pot fi : normale (CT 40) medii (CT= 30-40) slabe (CT 30)

12

Capacitatea de spumare gradul de maturare al sfeclei.

a melasei se datoreaz saponinelor, proteinelor solubile,

proteinelor i altor coloizi. Cantitatea de saponine, care dau stabilitate spumei, este n funcie de Microflora melasei este reprezentat de bacterii, drojdii i mucegaiuri. Melasele pot fi: foarte bune cu pn la 2000 germeni/g bune cu 2000-10000 germeni/g melase defecte cu peste 10000 germeni /g.drojdiile sunt reprezentate de Debaryomices rosei i Rhodotorula rubira i pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci cnd substana uscat a acesteia este mai mic de 75-80%. Industrial se prefer numai utilizarea melasei din sfecl, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr. Melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte : imidodisulfonatul de K, care n cantiti mai mari de 5% inhib activitatea drojdiilor; nitriii inhib multiplicarea drojdiilor n cantiti mai mari de 0,02%; acid acetic, acid butiric, n concentraii mai mari de 0,1-1%, inhib multiplicarea drojdiilor. n mod curent, decadal, se realizeaz analiza fizico- chimic i microbiologic la melasa existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele microbiologice constau n : determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat, termostatare 48 ore la 35 0C, n UFC /g melas. determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, medii de must de mal agar cu pH= 3,5, termostatare 3 zile la 25 0C, n UFC /g melas; test calitativ de eviden a bacteriilor din genul Leuconostoc; determinarea numrului de bacterii osmofile; examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii.

13

2.2. Materii auxiliare utilizate n procesul tehnologic Adugare acestor substane este necesar pentru echilibrarea n substane nutritive a plmezilor de melas i pentru corectarea unor indici fizico-chimici. 2.2.1. Substane nutritive Sulfatul de amoniu, (NH4)2SO4, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o pulbere alb-glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz ntre 2021%. Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea pHului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5. Fosfatul diamoniacal tehnic (ngrmntul complex), se utilizeaz ca surs de fosfor i azot asimilabil i pentru reglarea pH-uli. Este solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Acidul ortofosforic (H3PO4) se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pH-ului plmezilor. n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H3PO4 tehnic, care s conin minimum 73% H3PO4 i maximum 0,0001% As. Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. Trebuie s conin minimum 5760% KCl pur. Sulfatul de magneziu (MgSO4 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de 0,0005%. Superfosfatul de calciu este o surs de fosfor ce conine 1618% P2O5 i maximum 0,006% As. Clorura de magneziu (Mg Cl2 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu. Acidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea pH-ului.

14

2.2.2. Factori de cretere Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul de cultur a unor substane numite factori de cretere. Biotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului, n biosinteza proteic i n sinteza acizilor grai. Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina , dar prezena ei n mediu este necondiionat legat de o producie rentabil. Cerina drojdiei pentru biotin scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor dicarboxilicio. Eficacitatea se mrete n condiiile de aerare intens. Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i anaerobe . el particip n transferul gruprii acyl, ca component al coenzimei A, n metabolismul glucidelor i al acizilor grai. Vitamina B3 este unul din cei mai importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor . ea se gsete n melas n cantiti suficiente . Inozitolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul de inozitol producnd o slbire a metabolismului glucozat att n condiii aerobe ct i anaerobe. Tiamina catalizeaz decarboxilarea acizilor -cetonici, are un rol fundamental n aminoacizilor metabolismul aerob al glucidelor. Tiamina este termostabil rezistnd la sterilizarea mediului. Piridoxina particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea absorbii, iar acidul paraaminobenzoic la fixarea polipeptidelor. Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile i este termostabil. 2.2.3. Produse biostimulatoare Extractul de porumb se utilizeaz ca surs de vitamine, n special biotina, i

aminoacizi. Este obinut prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon .Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de 60 kg /t melas, poate crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit preponderent n industria antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele din extract pot lega biotina ntr-o form inaccesibil pentru celula de drojdie. Radicele de mal se utilizeaz ca surs de utilizeaz ca extract apos cu 4-5% s.u. vitamina B, aminoacizi i enzime. Se

15

Autolizatul de drojdie. Se utilizeaz ca surs de vitamine , aminoacizi i minerale. Se recomand un adaos de autolizat obinut din 50-60g drojdie presat / 1t melas, n care caz randamentul crete cu 5-6%. Destiobiotina este un produs cristalizat, solubil n soluii apoase de NaHCO3 sau de alcool, care trebuie s conin peste 97% produs pur. Se adaug n proporie de 0,4 /t melas, n care caz randamentul n biomas crete cu 12-13% , dac adaosul este asociat cu un adaos de 22,5% KCl fa de melas.

2.2.4. Alte materii auxiliare Ap tehnologic se utilizeaz pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie. Se recomand s se foloseasc ap cu duritate moderat (4-6 0 ) sau ap moale (1,5- 3 0 ). Consumul de ap este de 120-180 m3 /t de drojdie presat. Substanele antispumante, se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate. Ca antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a. , consumul de antispumani este de 0,2- 1% raportat la biomasa cu 27% s.u. , n funcie de geometria fermentatorului, sistemul de aprare, procedeul de multiplicare a drojdiei, calitatea melasei prelucrate, pH-ul plmezii. Substane antiseptice i dezinfectante Substane antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. Dintre antiseptici, cei mai des utilizai sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de Na. Substane dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat.

16

III.VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBINERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat ( discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime ( cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai( temperatura, pH, cantitatea de drojdie de nsmnare), .a. Aceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare. Toate schemele tehnologice existente prevd acumularea continu de biomas. Etapele de baz ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt prezentate n figura 2 Pregtirea melasei Prepararea soluiilor de substane nutritive Multiplicarea drojdiilor Splarea, concentrarea i rcirea laptelui de drojdie Filtrarea laptelui de drojdie Modelarea i ambalarea drojdiei DROJDIA DE PANIFICAIE Fig.2. Etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie Pe plan mondial , la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie, introducnd diferenele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenieri duc i la obinerea de drojdie cu indici fizico-chimici diferii, caracteristic fiecrei firme productoare.

17

Tabelul 3.1 Indicatorii masici i energetici ai procesului de obinere a drojdiei de panificaie utilizai de firme reprezentative n Europa Consum producie doz drojdie (27%) Melas (M50 ), kg Sulfat de amoniu, kg Ap amoniacal , kg Diamoniufosfat, kg Acid sulfuric, kg Ap tehnologic Ap de rcire Ap consum general Energie electric, kW/h Abur, Gcal Firme productoare Pressindustria 1037 0,135 43,2 14,4 34,2 15 200 215 100 3,4 Volgelbush 1132 46 35 14,5 10,5 18,6 120 138,6 370 0,45 Andritz 1250 70 17 10 40 600 1,0 Pasilac 1134 72,3 13,5 24,1 19,3 120 139,3 771 0,87

Drojdia cultivat n staia de culturi pure este multiplicat n fabric n 2-4 trepte , n funcie de tehnologia i utilajele folosite .Randamentele obinute difer n funcie de caracteristicile materiilor prime , a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate .n unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare capacitate ,denumite linuri ,cu alimentare continu a plmezii de melas diluat .Aceasta nu se sterilizeaz n linul deschis , iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea nmulirii i a acumulrii de mas de drojdie , n detrimentul fermentrii alcoolice. Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie. 3.1. Procedeul clasic n plmezi diluate Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire , avnd o capacitate de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite n faza a II-a (7-25 m3).Se introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate de ap de diluare a melasei .n prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutritive .Se adaug cultura de drojdie rezultnd o soluie de 2,8 0Bllg .Se aereaz cu 40 m3 aer / m3 plmad i or la temperatura de 280. n ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. Concentraia plmezii scade la 2,30 Bllg. n 18

condiii asemntoare regimul continu timp de 10 ore , mrindu-se puin doza orar de melas ,iar n ora a -10 -a se reduce din nou aerarea la jumtate .Indiferent de tehnologia aplicat , la instalaiile de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a-treia de nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat ,se corecteaz pH-ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n recipiente rcite . Procedeul de multiplicare a drojdiei n faza a -IV-a are loc n linuri de 5-6 ori mai mari , melasa se dilueaz cu ap n proporie de 1/20 . Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive , n decursul unui regim de 13 ore de multiplicare ,conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate .n final laptele de drojdie are o concentraie de 3-3,8 0Bllg i un pH de 4,5-4,8 .Aerarea se realizeaz n prima i ultima or cu 50 m3 aer /m3 plmad , iar n rest cu doze duble .Randamentul n drojdie cu 27% s.u. este de cca. 45% .Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib , folosind n acest scop separatoare centrifugale . Multiplicarea drojdiei n faza a V-a este n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de vnzare .Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de 1/25 .Iniial se introduce n lin 40% din cantitatea de ap , fa de volumul acestuia la care se adaug 8% din cantitatea de melas i 14% din cea de sruri nutritive .Rezult o plmada cu o concentraie de 1,10Bllg la un pH de 5,3-5,4 .n final , dup un regim de multiplicare de 12 ore , rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2-2,30 Bllg , o aciditate de 0,3-0,4 grade , un pH de 5,4-5,6 i o temperatur de 29-300 C .Randamentul n drojdie tip 27% s.u. poate fi de 90% . 3.2. Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare (se asigur o dispersare foarte fin a aerului n mediu ), s-a ajuns la nmulirea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate dect n cadrul procedeului clasic , obinndu-se n final plmezi cu o concentraie n drojdie de 4-5 ori mai mare (170- 250 g drojdie cu 27% s.u. /l). Prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor : multiplicarea n mediu alcoolic; multiplicarea fr fermentaie alcoolic.

Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c n primele 4 faze drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite , iar n faza a V-a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare . Plmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat , plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de drojdie obinut servind 19

pentru nsmnare n faza a patra .n faza a V-a drojdia se multiplic ntr-o plmad concentrat sub aerare intens de circa 60 m3 aer /m3h fr formare de alcool , obinndu-se o concentraie ridicat n drojdie de 220-250 g/l. La sfritul multiplicrii drojdia este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit pn la obinerea produsului finit. Dei diluia n ultima faz este mic, de numai 1: 5, se obine un randament ridicat n drojdie de 91-93% fa de melasa tip 50%, 40-41 Kg drojdie cu 27% s.u. i 20-22 l alcool absolut . n cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr fermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit ncepnd cu cea de-a doua faz de multiplicare, astfel nct nu se mai formeaz alcool .Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n plmezi concentrate aparine firmei Vogelbusch. 3.3. Procedee continue Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr-o baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv .Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost (Germania) i procedeul Olsen/ Sher (Anglia). Conform procedeului Rost se folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele prin conducte aproape de fund. Se umple primul lin i se ncepe fermentarea .Dup 2 h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se umple pn la echilibrarea nivelului. Apoi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia pn la umplerea ntregii baterii de ase linuri, ntregul proces durnd 14 h . Dup trei zile de ntrerupe parial procesul n vederea sterilizrii linurilor . Sterilizarea se face de a preveni apariia infeciilor i de a scdea puterea de fermentare a drojdiei. Prin procedeul Olsen/Sher(1963) se utilizeaz tot ase linuri a cte 40500 l , cu pompe de vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul . Acest procedeu realizeaz o producie de 2 t/h ntr-o instalaie complet automatizat . 3.4.Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic (DELOFFRE) M.C.A.Deloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la fel de bine ca i hidraii de carbon. Calitatea drojdiei obinute este ceva mai slab dect cea conform tehnologiilor tradiionale, dar costurile de melas i sruri nutritive i utiliti sunt incomparabile . Multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou etape : obinerea drojdiei de nsmnare n mediul alcoolic n una sau dou faze; 20

obinerea drojdiei de vnzare o (faz) .

n urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas. IV. ALEGEREA VARIANTEI OPTIME Drept varianta optim s-a ales, pentru obinerea drojdiei de panificaie, procedeul clasic cu plmezi diluate. Acest procedeu se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine i evi perforate pentru introducerea aerului n plmezi n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lichid. Prin urmare, aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult oxigen. Tot datorit acestui sistem de aerare, randamentele de biomas de drojdie obinute n final sunt de 4-5 ori mai mici n comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare. Datorit acestor inconveniente pe care le prezint statice de aerare, n diferite faze de multiplicare se formeaz n plmezi mai mult sau mai puin alcool, iar n final, n faza a -V-a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u /l . Raportul de diluare a melasei poate fi cuprins ntre 1/18 - 1/25 . n faza a -IV-a, melasa se dilueaz cu ap n proporie de 1/20, iar n ultima faz , cea de- a -V-a, raportul de diluie este de1/25. n final, dup un regim de multiplicare de 12 ore, rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2,-2,3 0Bllg, o aciditate de 0,3-0,4 grade, un pH de 5,4-5,6 i om temperatur de 29-30C . Randamentul n drojdie de tip 27% s.u. poate fi de 90 %.

Biotehnologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat n figura 3. Operaiile tehnologice pot fi grupate n : - pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdiei; - multiplicarea drojdiilor n cele cinci faze; - separarea drojdiilor din mediul de cultur; - filtrarea presarea drojdiei; - modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie produs finit

21

V. ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC ADOPTAT Indiferent de procedeul tehnologic adoptat (clasic, semicontinuu, cu plmezi diluate sau concentrate i cu aerare dinamic ), pentru obinerea unei drojdii de panificaie de calitate, se cere folosirea unor materii prime i auxiliare de bun calitate i conducerea procesului de fabricaie cu respectarea parametrilor tehnologici n diferite faze de multiplicare. Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de mas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire folosind culturi periodic nnoite cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi.

22

23

5.1. Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei Melasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de 500-5000 m3 , cu

posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 MPa, cu un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1-2 ori /24 ore , durata unei aerri fiind de 1,5-2 h. Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. Dup depozitare, melasa este transportat rotative sau cu roi dinate i apoi cntrit. Cntrirea melasei se face n cntare automate prevzute cu buncre de 0,5-10 t. i este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesare. n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei: diluarea melasei ; acidularea melasei cu acid sulfuric; limpezirea i sterilizarea melasei. Diluarea melasei Operaia de diluare a melasei este necesar pentru: - creterea fluiditii (micorarea vscozitii), - creterea capacitii de omogenizare - creterea eficienii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie. Diluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. Diluarea discontinu se face ntr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri ( pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas).Raportul de diluare poate fi 1:1; 1:2; 1:2,5; i 1:3, n funcie de compoziia fizico-chimic a melasei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie. Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz n dou etape: diluarea iniial pn la 60 Bllg n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezire; n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor

24

diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a drojdiei.

Acidularea melasei Dup diluarea melasei se face o acidularea , de regul cu H2SO4 pn la pH =4,4-4,5. H2SO4 adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o creaz n plmezi, H 2SO4 protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure. Acidularea plmezilor (cu H2SO4 diluat 1: 1 pn la 1:3) se face diferenial n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. Prin corectarea pH-ului plmezii de la pH =7-8 la pH =4,4-4,5 prin adaos de H2SO4 diluat cu ap n raport 1:1.se realizeaz i coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei . Acidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi H 3PO4 , acid lactic. Pe lng adaosul de H2SO4 pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor. Limpezirea i sterilizarea melasei Operaia de limpezire este absolut necesar pentru: ndeprtrii suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nchiderea culorii drojdiei; pentru realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdie; uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: procedeul prin sedimentare ; procedeul prin centrifugare ; procedeul prin filtrare ; Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. Aceast metod prezint dezavantajul unei prin productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire. 25

Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk, cu kiselgur, n urma cruia se obin randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai deschis. Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat n aceast unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realizndu-se o purificare de pn la 95%. Limpezirea se face pe melasa diluat cu ap n raport 1:1sau 1:2.Dac melasa este puternic infectat i are un coninut ridicat de CaO (0,6-1%) diluarea se face n raport de 1:2-1:3 i chiar 1:4 pentru melasa cu 1,5% CaO. Melasa limpezit este corectat la pH=4,5-5,0 cu H2SO4. Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. n cazul separatoarelor talere, productivitatea este n funcie de presiunea de alimentare cu melas. La centrifugarea melasei diluate se ndeprteaz totodat i microorganismele. Tabelul 5.1. Raportul de diluare al melasei 1:1 1:1,7 1:2,9 Variaia cantitii de suspensie ndeprtate n funcie Coninutul de s.u. Cantitatea de nmol Cantitatea de melas ce poate al melasei diluate, separat fi limpezit fr oprirea % Kg/ t melas iniial separatorului, t 37 27 22 0,7-1,0 1,1-1,3 1,2-1,4 15-16 12-14 10-12 de gradul de diluare al melasei

26

Cele mai frecvent utilizate sunt separatoarele Alfa-Laval i Westfalia. Instalaia utilizat n aceast fabric este cea a firmei Alfa-Laval, fig 4. Separatoarele Alfa-Laval i pasteurizatoarele cu plci din linia Alfa-Laval au caracteristicile prevzute de tabelele 5.2. i 5.3. Tabelul 5.2. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor pentru limpezirea melasei, ale firmei Alfa-Laval Productivitate kg/h P X 213 10 15 20 P X 213 10 15 20 Presiunea melasei Intrare F- 00 0,02 0,04 0,08 G- 00 0,02 0,05 0,08 Puterea necesar Ieire 0,53 0,44 0,36 0,59 0,56 0,42 27 8,8-11,5 11-13 14-15 8,1-9,9 10,1-11,2 12,1-12,7

Instalaia Alvotherm a firmei Alfa Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei la 120C prin nclzire indirect cu abur, meninerea la aceast temperatur timp de 4-5 secunde i recuperarea n mare parte a energiei termice consumate. Fluxul tehnologic este urmtorul: dintrun rezervor de alimantare 1, melasa brut A, este diluat i prenclzit la circa 55C cu ajutorul unei pompe de amestec 2. Apa cald B este adus din rezervorul 3, temperatura fiind meninut constant, prin intermediul unui injector de abur. Tabelul 5.3. Caracteristicile tehnice ale pasteurizatorului cu plci pentru melas Productivitate kg/h Numr de zone Numr de plci Suprafaa de transfer de cldur a plcii , m2 Dimensiuni de gabarit , m Mas, kg 6 3 107 0,2 3,4 x 4,0 x 2,5 1560 10 5 188 0,2 4,15 x 3,95 x2,5 3850 15 6 194 0,4 5,3 x3,55 x2,5 3710

Melasa diluat la circa 50 0 Bllg este introdus n separatorul centrifugal 6 cu ajutorul pompei 5, iar dup limpezire, melasa curat E este debitat sub presiune n recipientul 7. nmolul este eliminat prin D. Melasa curat i parial de aerat este adus cu pompa 8 n schimbtorul cu plci 9, n care temperatura este mrit n dou trepte, pn la 85C. n prima treapt are loc o nclzire cu recuperare de cldur, iar n a doua cu abur de joas presiune. O pomp 10 cu debit variabil trimite melasa prenclzit n capul de sterilizare 11, n care are loc ridicarea rapid a temperaturii pn la 140C, prin injecie cu abur proaspt. Pentru prevenirea fierberii se menine n capul de sterilizare o suprapresiune de 3 bar. n aceast conduct , prevzut la capt cu un disc de laminare, se menine temperatura i presiunea timp de 4 secunde. Apoi melasa steril K ajunge ntr-un recipient de expansiune 12 i se rcete uor sub vid pn la o temperatur de 85C. Vaporii degajai F condenseaz n dou trepte n schimbtorul cu plci i prin rcire cu ap G.Melasa este aspirat din recipientul de expansiune cu o pomp centrifug 13, prevzut cu o etanare dubl a axului splat cu abur, pentru prevenirea apariiei de infecii. Melasa steril K trece apoi printr-un alt schimbtor de cldur cu plci, n care este rcit cu ap la 20C.

28

Randamentul termic al schimbtoarelor de cldur este de circa 99%, iar coeficientul total de transmisie a cldurii prin plci, de aproape 2000 Kcal /m2hC.

Adaosul de sruri nutritive Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i meninerea activitilor biologice de prezena n mediul de cultivare a substanelor nutritive care s conin pe de o parte elemente chimice necesare pentru sinteza constituienilor celulari, pentru activitatea enzimelor i sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de energie biologic util. Tipuri de nutriie : Nutriia hidrocarbonat. Principala surs de energie i de carbon pentru drojdii este reprezentat de glucide . Concentraiile ridicate de glucide mpiedic nmulirea drojdiilor din genul Saccharomyces. Astfel, la concentraii de peste 20% apar fenomene de plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate n mediu. Asimilarea glucidelor depinde de concentraie, temperatur, pH. Cantitatea de celule prezente n mediu, precum i de ali factori. Nutriia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind element major din compoziia proteinelor, enzimelor. Pentru Saccharomyces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigurnd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. Drojdiile nu pot asimila nitriii, iar nitriii au efect toxic, oprind dezvoltarea drojdiilor, ntrziind respiraia, inhibnd multiplicarea i activitatea drojdiilor. Nutriia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substanele minerale care intr n construcia compuilor celulari :P, S, K, Mg, Ca, Li, B, F, Al, Cu, Zn. Soluiile se prepar dup cum urmeaz: -Soluia de sulfat de amoniu i fosfat diamoniacal se prepar la concentraie de 10% sau 20%, n vase speciale cilindrice sau paralelipipedice, prevzute cu agitatoare i barbotoare de abur precum i o hot de aspiraie a vaporilor de ap degajai; -Soluia de clorur de K se folosete la concentraii de 10% i 20%, dup sterilizarea i rcire, soluia respectiv poate fi adugat direct in inoculatoarele pentru drojdie. -Extractul de porumb se prepar prin diluare 1:1 1:2 cu ap dup care se nclzete la fierbere, apoi se rcete, se dozeaz n fermentatoare n proporie de 60kg/t melas concentrat. 29

5.2. Multiplicarea drojdiilor Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de drojdie de calitate superioar ( putere de cretere, capacitate de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite ( dup aproximativ 20 de reproduceri). Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n fabric. Multiplicarea drojdiei n laborator Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de bazm se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta de 2-5 C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine . Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must de mal . Multiplicarea se realizeaz mai nti n eprubet, n paharul conic Erlenmayer, n balonul Pasteur i n final n recipientul metalic de tip Carlsberg, procesul decurgnd practic n condiii anaerobe, fr aerare artificial. Culturii de laborator se prepar din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur solid. Din cultura stoc se nsmneaz, cu o ans, 1-5 mg biomas pur pe un mediu natural (must de mal agar) sau sintetic (geloz i extract de drojdie) intr-o eprubet care se termostateaz 24 ore la 30C, timp n care se dezvolt o biomas de 300-400 mg , cu care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 ml i respectiv 250 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea fiecrei culturi se face la 27 30C, 24 ore. Cultura din balonul de 50 mlse trece n condiii aseptice n balonul de 250 ml , iar dup alte 24 de ore de incubare, cultura din balonul de 250 ml se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5-6 l, coninnd must de mal sau mediu sintetic. Aceast cultur se termostateaz la 26-29C la 24 ore i se servete la obinerea culturii starter de producie. Obinerea culturii de laborator se face n urmtoarele condiii : - oxigenul din mediu de cultur s se afle n cantitate foarte redus; - zaharurile s se afle ntr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator. 30

n aceste condiii cultura starter are nsuiri fermentative bine definite. Multiplicarea drojdiei n fabric Multiplicarea drojdiei n fabric are loc n cinci faze, primele dou n vase de multiplicare n staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare . Principalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie, n cazul procedeului clasic (cu plmezi diluate) folosit n aceast fabric sunt prezentai n tabelul 5.2.1. Tabelul 5.2.1.. Principalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie- procedeului clasic Faza de Concentraia multiplicare Bllg Iniial Faza I 12-14 Faza a II a 10-12 Faza a III a 5-5,4 Faza a IV a 2-2,5 Faza a V a 1-1,2 plmezii Final 4-5 4-4,8 3,2-3,5 2,8-3,2 2-2,5 Temperatura C 28-32 28-32 30-31 30-31 30-32 pH 4,8-5 4,8-5 4,7-5 4,5-4,7 4,7-5,8 Durata de multiplicare, ore 12-14 8-12 6-9 12 13

1.Obinerea culturii starter de producie Staia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou faze, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de 5-10 ori. Ca mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive denumit plmad. Pentru realizarea unei culturi drojdie , concomitent cu o fermentaie riguroase , se urmrete multiplicare celulelor de alcoolic ntr-un mediu cu o aciditate ridicat . Pentru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare CO2, cu o capacitate de 300-500 l/buc. Vasul de multiplicare este mai nti curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de pH realizndu-se cu H2SO4 concentrat, pn la un pH de 4,0-5,0. Plmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului exterior de rcire la 28-320C, apoi se nsmneaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator. Mediul de cultur sterilizat la temperaturi de 95-100 0C se menine 30 minute n incubatorul (generatorul ) de drojdie i se rcete la 30 0C.

31

Multiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. n timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se execut controlul temperaturii, gradului Balling, aciditii i examenul microscopic al plmezii. Coninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul din faza a II-a a culturii pure de fabric cu o capacitate de 1000-2500 l. Plmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. Se rcete plmada la 28-320 C i se nsmneaz cu drojdie din faza I de multiplicare. Cultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru nsmnarea n cea de- a IIIa faz de multiplicare a drojdiei. Instalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat n figura 5. Vasele sunt prevzute cu evi exterioare perforate 3, prin care se poate introduce ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n interior prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului ct i aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei. Vasele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv 5, racordul de nsmnarea cu cultur pur de laborator 6, guri de vizitare 7, supape de suprapresiune 8 i de vacuum 9, manometre 10, termometre 11, robinete de prelevare probe 12 i conducte de evacuare a dioxidului de carbon 13, care ptrund n vasele de ap 14. Apa de rcire ce se prelinge pe pereii exteriori este colectat i evacuat din cel de-al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas trece prin conducta 17 n secia de producie

Fig.5.Instalatie pentru obtinerea culturii pure . Condiiile de cultivare pentru cele dou generatoare sunt prezentate de generaia I-a i a II a .

32

Tabelul 5.2.2. Parametrii procesului tehnologic la obinerea culturii de generaia I-a i II-a Parametrul Capacitatea util a fermentatorului Cantitatea de melas pentru o arj Sulfat de amoniu Antispumant Concentraia iniial plmad Durata de multiplicare Temperatura Randamentul n drojdie tip 27% s.u. Concentraia final Concentraia final n alcool pH-ul final al plmezii U.M. l kg Generaia I 150 30 Generaia II 1160 200 8 100 10 10-12 29-30 20-24 3,6-3,8 2,5-3 4,7-4,8

g/l n melas 2-2,5 ml/hl n 100 plmad 12 Bllg h 20-24 28-30 C % Bllg % pH 8-10 4-4,5 4 4,7-4,8

2.Multiplicarea drojdiei n condiii industriale Drojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n 2-4 faze, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. Se practic n aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat )1/18-1/25) i tehnici de multiplicare discontinu. Obinerea plmezii cu drojdie de vnzare se realizeaz n fermentatoare nchise, dar neermetice, pe mediu de cultur de melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea pH-ului i a temperaturii. Condiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor i acumularea intens de biomas. n secia de fabricaie , de obicei, multiplicarea are loc n 3 stadii denumite impropriu i generaii (III, IV i V), dintre care generaiile III i IV produc drojdia de nsmnare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare- generaia a- V-a , aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de vnzare. n faza a III-a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa 10 ori mai mare dect vasele folosite n faza a -II-a (7-25 m3), capacitatea util reprezint numai 75% din cea total, restul de 25% fiind afectat pentru sistemul de aerare ct i pentru spuma format. nainte de utilizare, linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic 2-4% i n final se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin 5-10% timp de circa o or. Se 33

introduce apoi ap n lin pn la 50% din capacitatea util a acestuia, se adaug 1/3 din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. Substanele nutritive adugate n generaia a -III-a sunt n proporie de 5% sulfat de amoniu i 75% superfosfat de calciu. Prin adugare de ap, melas i substane nutritive, se obine o concentraie a mediului de 6,2- 6,5 Bllg. Se aduce pH-ul mediului cu H2SO4 la 4,2-4,5 ( 1,3-1,4 aciditate) i temperatura la 28-30C i se nsmneaz cu plmad din generaia a -II-a. Multiplicarea dureaz 9 ore i n primele 5 ore de multiplicare se aduce, n porii orare, ntreaga cantitate de melas i substane nutritive. n timpul multiplicrii se face aerare cu 4550 m3 aer/ m3 plmad x or. Dup 9 ore de multiplicare plmada co drojdie are 3,5-4 Bllg , aciditate de 1,8-2,2 aciditate, alcool etilic 2,5-3 % i un randament n biomas de 30% fa de melas. Plmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a- IV-a . n timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad. Se respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare. Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a -III-a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut n recipiente rcite la temperatura de 4-6C. Multiplicarea n generaia a- IV-a i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru nsmnarea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare (faza a- V-a ), se fac dup tehnologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens ca n generaia a-III-a . n lin se aduce ap 30% din volumul util, peste care se adaug circa 15% melas prelucrat pe generaie, 33% din necesarul de sruri, pentru a da, dup nsmnarea cu drojdie , plmad cu concentraie de 2,2Bllg i o aciditate de 0,7 grade. Restul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. Astfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdie aflndu-se n faza latent ciclului vital. Din acest motiv i debitul de aer este mai redus de 50 m3 / m3 plmad x or. ncepnd din ora a doua, cnd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. n aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit maxim de aer de 100 m3 / m3 plmad x or. n ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze. Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a- IV-a sunt redai n tabelul 5.2.3. Tabelul 5.2.3. Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei 34

n etapa a- IV-a Ora 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Temperatura C 26 27 27 28 29 29 30 30 30 30 30 30 30 Concentraia Bllg 2 1,8 2 2,4 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 3,7 3,8 3,8 3,8 Aciditatea 0,7 0,7 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 Doza Doza de substane melas nutritive 2,72 3,12 3,89 4,17 5,7 6,25 7,28 8,35 9,45 9,4 11,7 10,4 13,62 11,5 15,84 5,21 7,28 3,12 2,72 de

n generaia a- IV-a multiplicarea are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv ca faza a -III-a, avnd ns capacitatea de 5-6 ori mai mare (40-100 m3 ). Condiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dect n fazele precedente : - concentraia i aciditatea mediului n aceast faz sunt mai reduse; - aerarea mediului este mai restrns; - procentul de alcool din plmad este foarte redus. Pentru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar s se in seama de raportul de diluie , care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat ( tone) i volumul final al plmezii (m3 ). n faza a- IV-a de multiplicare, raportul de diluie trebuie s fie de circa 1/18 . de exemplu, pentru o capacitate util a linului de 75 m3 , necesarul de melas va fio 75:18 = 4,166 tone. Plmada de drojdie (obinut cu un randament efectiv , pe generaie, de circa 45%) rezultat din faza a- IV-a nu se nsmneaz ca atare n faza a- V-a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifugal, n dou trepte, cu splarea intermediar cu ap (raport 1:1 ap :lapte de drojdie) i pstrat pn la folosire, la temperatura de 0-4 C n colectoare de depozitare. Se obine lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u. Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la nsmnarea plmezilor din faza a- V-a de multiplicare. n aceast ultim faz de multiplicare se obine aa numita drojdie de vnzare. Multiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a- IV-a , folosindu-se circa 80% din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de vnzare, restul de 20% utilizndu-se pentru 35

obinerea drojdiei maia . astfel la intervale de 2-3 zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia. n faza a- V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25 . se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite. Din reactorul de depozitare maia , se nsmneaz linul de multiplicare din faza a- V-a cu o porie de maia egal cu sau 1/5 din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare. Astfel cu o maia se pot nsmna concomitent 4 sau 5 linuri din faza a- V-a. n timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia, drojdiei. Multiplicarea conduce la obinerea unui randament maxim de drojdie : 100-105 kg drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melas tip 50. Astfel n fermentator se aduce lapte de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraie de 10-12 Bllg i se aciduleaz cu H2SO4 pentru purificare, meinndu -se drojdia la pH de 4,2-4,5 , timp de 30-40 minute, apoi se aduce circa 13% din melasa prelucrat, 17% din necesarul de substane nutritive. Plmada are o concentraie iniial de 1,1Bllg i o aciditate de 0,3 (pH = 5,2-5,4). Dup o or de multiplicare se ncepe ] alimentarea incrementat cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat n tabelul 5.2.4. n timpul multiplicrii care dureaz 12 ore, se face aerarea cu 100 m3 aer / m3 plmad x or, cu excepia primei i ultimei ore de multiplicare, cnd se aereaz cu 50 aer / m3 plmad x or. Tabelul 5.2.4. Parametrii procesului tehnologic pentru producerea drojdiei de vnzare Ora 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Temperatura C 26 27 27 28 29 29 30 30 30 30 30 30 30 Concentraia Bllg 1,1 0,9 1,0 1,1 1,3 1,4 1,6 1,8 1,9 2 2 2 2 Aciditatea 0,3 0,3 0,3 0,3 0,35 0,35 0,45 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,3 Doza de Doza de substane melas nutritive 2,57 4,60 3,85 6,0 5,14 7,20 7,7 8,6 10,25 10 12,82 12 15,4 14,5 17,9 14 8,95 6 2,57 aciditatea i temperatura, efectundu-se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al

36

5.3. Separarea drojdiilor din plamezi Separarea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de vnzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei. Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare, obinndu-se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare de cldur cu plci, pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . La sfritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. Celula de drojdie are umiditate de circa 62%, densitatea de 1,133 g/ cm3 i se separ de plmad cu densitatea de 1,002 g/ cm3 . n cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de 40-50 g drojdie cu 27% s.u. la litru de plmad. Prin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de 4-5 ori mai mari. Prin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr-un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului. Instalaia pentru separarea drojdiilor

37

Utilajul de baz al acestei instalatii este separatorul centrifugal.Separatoarele centrifugale cele mai raspndite sunt separatoarele ermetice si semiermetice, cu turaia de 4000-5000 ture/min, fabricate de firmele Alfa Laval, De-Laval i Westfalia. Acestea se construiesc cu capaciti ntre 100 i 1000 hl plmad/h.Cele mai raspandite sunt separatoarele cu capacitatea de 300 hl/h. Separatoarele de mare capacitate de peste 500 hl/h, sunt prevazute si cu pompa proprie care refuleaza laptele de drojdie la treapta urmatoare de separare sau in rezervorul de depozitare. O instalatie de separare a drojdiilor se compune dintr-un numar variabil de separatoare. Numarul separatoarelor este determinat de urmatorii factori: capacitatea de productie a fabricii; capacitatea separatoarelor; numarul de trepte de separare care se executa.

n practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind separarea n 3 trepte, procedeu folosit i n aceast unitate de producie. n figura 8. este redata o instalatie de separare in trei trepte, care foloseste separatoare de capacitate identica. Aceasta se compune din trei separatoare pentru treapta inti i cte dou separatoare n treapta a 2 a i a 3 a

Fig.8. Instalatie pentru separarea drojdiilor

Descrierea modului de funcionare a instalaiei de separare a drojdiei nainte de nceperea separrii drojdiilor dintr-o plmad, separatoarele centrifugale, conductele, vasele pentru lapte de drojdie i pompele sunt splate cu o solutie de clorur de var

38

sau hidrozid de sodiu, cu concentraia de 5-8%, dup care se spal cu ap curat pentru ndeprtarea urmelor de solutie dezinfectant. Plmada cu drojdii este adus din lin, cu ajutorul unei pompe sau prin curgere liber, prin conducta de legtur, n vasul 2, din care este aspirat de un ejector de ap 3 sau de o pomp i refulat n separatoarele din treapta nti de separare. Debitul de ap admis n ejector este egal cu debitul de plmad. nainte de alimentare separatoarele se pornesc n gol, fiind necesare 10-15 minute pentru atingerea turaiei maxime. n prima treapta de separare pot fi dou sau trei separatoare, funcie de capacitatea de producie a fabricii.n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz pn la 150-200 g/l, plecnd de la 35-45 g/l plmad cu drojdie de vnzare. Laptele de drojdie se colecteaz n vasul 5.Plmada fr drojdie se elimin prin partea superioar a separatorului, fiind colectat ntr-un jgheab sau conduct comun pentru toate separatoarele, din care se elimin la canal. Din vasul 6, laptele de drojdie este preluat cu ejectorul de ap i transportat n separatoarele din treapta a 2-a de separare. Cantitatea de ap necesar este de 4-8 ori mai mare dect cea de lapte de drojdie.Astfel se realizeaz cea de-a doua splare a drojdiei. n treapta a doua de separare se poate obine un lapte de drojdie cu o concentraie de 300400 g/l drojdie cu 27% s.u, care curge prin conducta 8 i trece n vasul 9,din care cu ejectorul 10 este transportat mpreun cu apa de splare la a 3-a treapt de separare. De la aceste separatoare, laptele de drojdie care rezult cu 500-600g drojdie/l se capteaz n conducta 11 prin care se transport fie la rcitor, fie la vasele izoterme, unde este pstrat la temperatura de 4-6oC. n fiecare treapt de separare se urmreste n permanen ca s nu se piard celule de drojdie prin plmada (borhotul) care se evacueaz la canal. Controlul separrii se efectueaz prin verificarea picturilor de plmad care trebuie s fie transparente (limpezi). n fabricile de drojdii se aplic si scheme cu dou trepte de separare. n acest mod nu se asigur ns o ndeprtare corespunztoare a resturilor de plmad astfelc acestea, prin substanele pe care le conin, pot duna calitii drojdiilor. Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci pn la temperatura de 2-4 C i pstrat n colectoare de depozitare . Prin rcire procesele vitale din celul sunt ncetinite i este frnat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare.

39

Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei Alfa- Laval sunt prezentate n tabelul 5.3.1. Tabelul 5.3.1. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei Alfa- Laval Indicatori FES X 412B-30 FEU X 412B-30 FES X 512B-31C FES X 512B-31C6 FEU X 512T -31C FEU X 512U -31C 50-80 4630 2920 45-75 FEUS X 320S-31C FEU X 320T -31C 120-130 3600 1460 90-135

Productivitate (pentru ap) m3 / h Turaia tobei ture/ min. Turaia electromotor Ture /min. Putere necesar, KW

80 1420 20-40

Apa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de 1-2 C . Calitatea drojdiei de panificaie depinde, printre ali factori, de temperatura apei de splare i de durata separrii. Durata de conservare a drojdiei presate scade cu creterea duratei de separare peste cea optim de o or( durata de pstrare de 80 de ore), la o durat de peste 2 ore conservabilitatea fiind de 70 ore, iar la o durat de 3 ore conservabilitatea scade la 65 de ore. Utilizarea unei ape de rcire cu temperatur mai mare de 2 C, scade de asemenea, conservabilitatea drojdiei : cu 14% pentru o temperatur de 10C i cu 25% pentru o temperatur de 15C. Cu o ap de splare de 2 C, temperatura laptelui de drojdie dup prima separare este de 22-25C, dup a doua splare i separare, laptele are o temperatur de 11-15C, iar dup o nou splare i separare, laptele rezult cu temperatura de 6-8C. Colectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n care se introduce i apa de splare. Aceste colectoare sunt confecionate din oel inoxidabil, prevzut cu manta dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele acionate electric n vederea omogenizrii. Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 2-4 C imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Rcirea, se face de regul, n rcitoare cu plci. Laptele rcit se depoziteaz n rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu volum de 618 m3 . pentru stabilirea volumului rezervorului se ine seama c o ton de drojdie presat ocup 40

sub form de lapte de drojdie un volum de 2-2,2 m 3. Schia unui rezervor de lapte de drojdie este dat n figura 9 Fig.9. Rezervor izoterm pentru lapte de drojdie de vanzare . Rezervorul firmei Pressindustria are urmtoarele caracteristici : Volum m3 Diametru, mm nlime, mm 10 2040 3000 18 2500 3540 n timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de 4 ore temperatura laptelui de drojdie care trebuie s se menin la 2-4 C.

5.4. Filtrarea laptelui de drojdie Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare att datorit faptului c este uor expus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea ct i datorit greutii n manipulare. Din aceste motive laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocupnd un volum de cca. dou ori mai redus. Aceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu filtre pres ( cu rame i plci) sau cu filtre rotative sub vid.. Procesul de filtrare cu ajutorul filtrelor pres se desfoar astfel: nainte de utilizare, filtrul-pres este splat cu ap, montat i sterilizat cu abur timp de 1530 minute fr pnz; se strng n pachet compact ramele acoperite cu pnz i plcile fiecrei prese folosind compresorul de ulei; laptele de drojdie rcit, este introdus cu ajutorul unei pompe printr-un canal central n spaiul pe care l formeaz ramele mrginite de pnze filtrante, drojdia rmne n spaiul pe care l formeaz rama, iar apa trece prin pnz i se scurge la canal; filtrarea dureaz 1530 minute, pn cnd nu se mai observ evacuarea apei; la sfritul operaiei se desfac treptat ramele i plcile, se detaeaz cu ajutorul unor cuite drojdia comprimat, care se colecteaz ntr-un crucior; 41

la intervale de timp de circa o sptmn pnzele colmatate se spal mai nti cu jet de ap i cu peria i apoi cu ajutorul unei maini de splat pnze i se trec n usctorul de pnze. Drojdia comprimat rezultat la sfritul presrii are un coninut ridicat n substan

uscat de 3035%, ns folosirea filtrelor-pres prezint dezavantajul unei productiviti sczute i a unui volum mare de munc. Filtrele pres au rame de 630 x 630 mm, 800 x 800 mm, 1000 x 1000 mm, 1200 x 1200 mm, 1450 x 1450 mm i sunt mbrcate n pnz filtrant. n filtrul pres, laptele de drojdie se pompeaz, cu pompe cu pistoane, la presiune de 7-8 bar. n timpul filtrrii presiunea crete pn la maximum 10 bar.La intervale de o sptmn, pnzele filtrante se scot din filtru i se spal n maini centrifugale. Filtrele -pres au productiviti de 300-1200 Kg/h. Fabricile moderne de drojdie utilizeaza filter rotative sub vid, redate schematic in fig.10.

Cilindrul filtrului se rotete cu 15-22 rot/ min. Pe pnza filtrant se aluvioneaz mai nti un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obine uscat. mai biomas cu 27-28% substan Concentraii

mari n substan uscat (33%) se pot obine dac n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 0,3-0,6% NaCl. Excesul de sare se ndeprteaz prin pulverizare de ap peste stratul de biomas format pe filtru (tabelul 5.4). Tabelul 5.4. Caracteristicile tehnice ale filtrelor rotative sub vid Indicatorul SUE 1/7 Productivitatea n drojdie uscat , 1000-1200 kg/h 42 OPE-2 600-800 OPE-2/3 150-600

Suprafaa de filtrare, m2 Diametrul cilindrului, mm Lungimea cilindrului, mm Numrul de rotaii al cilindrului/ min. Puterea electromotorului care se rotete cilindrul , KW Masa , kg

8 2000 1300 1,95-7,8 3 3000

6,4 1600 1300 2,2-2,8 2,8 3000

6,4 1600 1300 0,19-3,64 2,8 2450

5.5. Modelarea i ambalarea drojdiei presate Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz , n prezent, cu maini automate de construcie special . Pentru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli (de exemplu glicerin, inozitol ) sau substane emulsionante (lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic. Maina de modelat (fig, 11. ) realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu o seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 g.

43

Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de 10-15 kg . Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat AKMA, de producie italian, sunt date n tabelul 5.5. Tabelul 5.5. Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat AKMA Dimensiunile calupului Masa , g 1000 500 250 100 50 25 Putere necesar, KW Gabaritul mainii, mm Masa , kg Productivitatea mainii, Dimensiunile, mm 68 x 101 x 127 67 x 67 x 108 58 x 70 x 61 36 x 48 x 55 29 x 41 x 41 20 x 30 x 30 12 4900 x 1700 x 1600 2150 buc. /min. 35 50 50 70 70 70

5.6. Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie

44

Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0-4C i umezeal relativ a aerului de 65-70%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure. ntr-un volum de depozit de 3 m3 se depoziteaz 400 kg drojdie presat. Temperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare nalt . Durata de pstrare a drojdiei crete cu : creterea coninutului de substan uscat, scderea coninutului n substane cu azot (sub 7% azot la substana uscat); scderea procentului de celule nmugurite (mai puin ca 5-10%), scderea ncrcrii cu microflor strin. Cea mai bun depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu nghe, dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. Creterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor. Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport.

VI.CALCULUL DE BILANT
6.1. BILANTUL DE MARERIALE

6.1.1.Bilantul de materiale la pregatirea melasei

Cantitatea de melasa utilizata pentru obtinerea drojdiei de panificatie este de 15000 Kg/sarja.Se foloseste melasa de concentratie 800Bllg,cu un continut de 50% zahar si pH=8. 6.1.1.1.Diluarea melasei Diluarea initiala a melasei se realizeaza pana la 600Bllg in scopul cresterii fluidizarii melasei. Calculul cantitatii de apa folosita la dilutie 45

Cantitatea de ap necesar dilurii melasei se determin prin relaiile: Md= n care: Md - cantitatea de melas diluat, Kg Mm - cantitatea de melas ce trebuie diluat, Kg a b Q - concentraia iniial a melasei, oBllg - concentraia final a melasei , oBllg - cantitatea de ap necesar pentru diluare, Kg. 15000 80 = 20000 Kg /sarja melas de 60oBllg 60 Mm a b Q= Md Mm

a = 80oBllg,b = 60oBllg Md=

Q =20000-15000 = 5000Kg/sarja ap

6.1.1.2.Acidularea melasei Corectarea pH-ului melasei de la pH=8 la pH=4,4-5,5 se face prin adaugare de H2SO4 diluat cu apa in raport 1:1. Cantitatea de H2SO4 folosita la acidulare se calculeaza cu formula: Mac.=2,5xMm in care: Mac.-cantitatea de acid sulfuric,g Mm-cantitatea de melasa ,Kg Mac.=2,5x15000=37500 g=37,5 Kg H2SO4 conc. x2 =75 Kg/sarja H2SO4 dil. 6.1.1.3.Sterilizarea si limpezirea melasei In functie de dilutia melasei s-a ales un separator centrifugal Westfalia care indeparteaza 0,7-1 Kg suspensii/t melasa 46

Msus.=15x0,7=10,5 Kg/sarja suspensii indepartate Cantitatea de melasa care intra la multiplicare este de : Md+ Mac.- Msus.=20000+75-10,5=20064,5 Kg/sarja melasa limpezita

6.1.2. Bilantul de materiale la pregatirea sarurilor nutritive

Elemente de calcul: - Cantitatea de melasa tip 50% zahar necesara pentru o sarja de drojdie15000 Kg - Continutul de azot asimilabil al melasei.0,4% - Randamentul mediu de fabricatie...90% - Cantitatea de drojdie maia folosita la insamantarea mediului (20% fata de melasa) .20% x15000=3000 Kg - Continutul in azot al drojdiei maia exprimat la drojdie presata..2,1% - Continutul in fosfor al drojdiei maia...1,1% - Pierderi de azot in timpul fabricatiei...7% - Pierderi de fosfor in timpul fabricatiei30% - Continutul de azot al drojdiei finite1,8% - Continutul de fosfor al drojdiei finite.0,8% - Continutul de azot al sulfatului de amoniu.21% 6.1.2.1. Calculul cantitatii de sulfat de amoniu utilizat ca sursa de azot solubil Cantitatea de drojdie comprimata care rezulta din 15000 Kg melasa este urmatoarea: 90% x15000=13500 Kg/sarja La aceasta se mai adauga 3000 Kg drojdie cuib folosita la insamantare,astfel ca in final cantitatea de drojdie comprimata este de : 13500+3000=16500 Kg/sarja Cantitatea totala de azot din 16500 Kg drojdie trebuie sa fie: 1,8% x 16500=297 Kg/sarja Pierderi de azot: 0,7% x 297=20 Kg/sarja Cantitatea totala de azot necesara este de : 297+20=371 Kg/sarja Aceasta cantitate de azot se diminueaza cu cantitatea de azot asimilabila care se afla in melasa: 0,4% x 15000=60 Kg/sarja 47

si cu cantitatea de azot care se afla in drojdia maia: 2,1% x 3000=63 Kg/sarja Cantitatea efectiva de azot care trebuie sa fie adaugata cu sulfatul de amoniu este deci de: 317 (60+63)=194 Kg/sarja Cantitatea necesara de sulfat de amoniu cu continut de 21% azot este de : 21% x 194=923,2 Kg/sarja 6.1.2.2.Calculul cantitatii de superfosfat de calciu utilizat ca sursa de fosfor In cantitatea totala de 16500 Kg drojdie finita trebuie sa se gaseasca: 0,8% x 16500=132 Kg /sarja P2O5 Pierderi de fosfor: 30% x 132 = 39,6 Kg/sarja Necesarul total de fosfor este de : 132 + 39,6= 171,6 Kg/sarja Din aceasta cantitate se scade fosforul care este adus de cele 3000 Kg de drojdie maia : 1,1% x 3000= 33 Kg /sarja P2O5 Cantitatea efectiva de fosfor care trebuie sa se introduca in mediul de multiplicare al drojdiei este de : 171,6 33 = 138,6 Kg /sarja fosfor La aceasta cantitate de fosfor corespunde urmatoarea cantitate de superfosfat de calciu cu 16% P2O5: 138,6x 100/16 = 866,25 Kg/sarja superfosfat de calciu

6.1.3.Bilantul de materiale la multiplicare

Notatii: Vt volumul total al vasului de multiplicare; VU volumul util al vasului de multiplicare; zi continutul initial de zahar din melasa;

f timpul de fermentare;
ts temperatura de sterilizare; ta temperatura apei de racire; Md cantitatea de drojdie obtinuta; Mm cantitatea de melasa adaugata; 48

Ma cantitatea de apa adaugata; Di cantitatea de drojdie de insamantare; Ms cantitatea de saruri adaugata; Ma.g. cantitatea de acizi grasi adaugata pentru combaterea spumei; Mac. cantitatea de acid sulfuric adaugata; Mp cantitatea totala de plamada. I. Bilantul de materiale la multiplicarea in faza I 1.Calculul cantitatii de melasa si apa utilizate la formarea plamezii Melasa diluata initial pana la 60oBllg, se dilueaza apoi cu apa pana la 14oBllg. Melasa 60 14 Apa 0 46 p apa 14 p melasa

Volumul total al vasului de multiplicare este cuprins intre 150-400 l. Am ales: Vt = 400 l Din literatura de specialitate se stie ca: VU = 40% x Vt = 0.04x 400 = 160 l 60 parti.............14 parti melasa.................46 parti apa 160 l..................Vm....................................Va 160 14 = 37 l/sarja melasa 60

Vm =

m=1300 kg/m3 Mm = m x Vm =1.3 x 37 = 48 kg/ sarja melasa Va = 160 46 = 123 l/sarja apa 60

a= 998.2 kg/m3 Ma = 0.9982 x 123 = 122.77 ~ 123 kg/sarja apa 2. Calculul cantitatii de saruri nutritive adaugate in plamada de melasa Din literatura de specialitate se stie ca pentru: 1 l plamada.................2 g sulfat de amoniu................4 g superfosfat de calciu 49

160 l plamada.............Msulfat.......................................Msuperfosfat Msulfat = 160 x 2 = 320 g/sarja sulfat de amoniu =0.32 kg/sarja Msuperfosfat = 160 x 4 = 640 g/sarja superfosfat de calciu = 0.64 kg/sarja Din literatura de specialitate se stie ca pentru: 1 kg sare ...................................................10 l apa 0.32 kg sulfat.............................................X = 0.32 x 10 = 3.2 l apa 0.64 kg superfosfat....................................Y = 0.64 x 10 = 6.4 l apa Vsol.sulfat = 3.2+0.32 = 3.52 l/sarja solutie sulfat sol.sulfat = 1.028 kg/l (anexa ) M sol.sulfat = 1.028 x 3.52 = 3.62 kg/sarja Vsol. superfosfat = 6.4 + 0.64 = 7.04 l/sarja solutie superfosfat sol.superfosfat = 1.029 kg/l ( anexa ) M sol.superfosfat = 1.029 x 7.04 = 7.24 kg/sarja Ms = M sol.sulfat + M sol.superfosfat =3.62 + 7.24 =10.86 kg/sarja saruri nutritive

3. Calculul cantitatii de acizi grasi adaugati pentru combaterea spumei Din literatura de specialitate se stie ca: 1 hl=100 l plamada....................................100 ml acizi grasi 160 l plamada.............................................Va.g. Va.g. =160 ml = 0.16 l/sarja acizi grasi ac.oleic = 904.2 kg/m3 (anexa ) M a.g. = 0.9042 x 0.16 = 0.14 kg/ sarja acizi grasi 4.Calculul cantitatii de acid sulfuric folosit pentru acidulare Plamada se aciduleaza cu acid sulfuric diluat pana la 1.1 1.2 grade de aciditate sau ph =4.5 4.8. Mac. = 2.5 x Mm = 2.5 x 48 = 120 g = 0.12 kg/sarja H2SO4 conc. Diluarea se face in raport 1:1. Mac.dil. = 0.12 + 0.12 = 0.24 kg/sarja H2SO4 diluat ac. =1.84 kg/l Vac = 0.24/1.84 = 0.13 l/sarja H2SO4 diluat 50

5.Cantitatea de plamada obtinuta Mp = Mm + Ma + Ms + M a.g. + Mac.dil Mp= 48 + 123 + 10.86 + 0.14 + 0.24 =178.62kg/sarja plamada cu conc de 14oBllg Dupa sterilizare volumul plamezii este cu circa 15% mai mare decat volumul dinainte de sterilizare, datorita condensarii partiale a aburului. Mpl. = Mp +15% Mp = 178.62 + 0.15 x 178.62 = 205.41 kg/sarja plamada cu conc. 12oBllg Cantitatea finala de plamada de drojdie dupa insamantarea cu cultura de laborator este de : Mp I = Mpl. + Di + Malcool Di = 1% Mp I Malcool = 4% Mp I Mp I = Mpl. + 0.01 Mp I + 0.04 Mp I Mp I = Mpl. 205.41 = = 216.22 kg/sarja plamada de drojdie 1 - 0.01 - 0.04 0.95

Di = 1% Mp I =0.01 x 216.22 = 2.16 kg/sarja cultura de laborator Malcool = 4% Mp I= 0.04 x 216.22 = 8.64 kg/sarja alcool La sfarsitul perioadei de fermentare ( f 24 h , la t = 30oC), plamada are urmatoarele caracteristici: Concentratie = 4 -4.4oBllg Alcool = 4% Aciditate = 1.8 2.2 grade de aciditate

6. Calculul cantitatii de oxigen folosit la barbotare Stiind ca melasa contine 50% =500 g/l zahar, continutul de zahar al melasei folosita la faza I de multiplicare este de: Mz = Mm x 500 = 37 x 500 = 18500 g = 18.5 kg/37 l C6H12O6 + 6 O2 6CO2 +6H2O +117 KJ 180 g.........6x32g....6 x 44g 18500g......MO2........MCO2 MO2 = 18500 6 32 = 19733.33 g = 19.73kg / h O2 180 51

MCO2 =

18500 6 44 = 27133.33 g = 27.13kg CO2 180

7. Randamentul de drojdie presata cu 27% s.u. este de 10% in greutate fata de greutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii. Md = 10% Mm = 0.1 x 48 = 4.8 kg/sarja drojdie presata cu 27% s.u.

II. Bilantul de materiale la multiplicarea in faza II 1.Calculul cantitatii de melasa si apa utilizate la formarea plamezii Melasa diluata initial pana la 60oBllg, se dilueaza apoi cu apa pana la 12oBllg. Melasa 60 12 Apa 0 48 p apa 12 p melasa

Volumul total al vasului de multiplicare este cuprins intre 1000 - 2500 l. Am ales: Vt = 2400 l Din literatura de specialitate se stie ca: VU = 40% x Vt = 0.04x 2400 = 960 l 60 parti.............12 parti melasa.................48 parti apa 960 l..................Vm....................................Va Vm 960 12 = 192 l/sarja melasa 60

m=1300 kg/m3 52

Mm = m x Vm =1.3 x 192 = 250 kg/ sarja melasa Va = 960 48 = 768 l/sarja apa 60

a= 998.2 kg/m3 Ma = 0.9982 x 768 = 767 kg/sarja apa 2. Calculul cantitatii de saruri nutritive adaugate in plamada de melasa Din literatura de specialitate se stie ca pentru: 1 l plamada.................8 g sulfat de amoniu................12 g superfosfat de calciu 960 l plamada.............Msulfat.......................................Msuperfosfat Msulfat = 960 x 8 = 7680 g/sarja sulfat de amoniu =7.68 kg/sarja Msuperfosfat = 960 x 12 = 11520 g/sarja superfosfat de calciu = 11.52 kg/sarja Din literatura de specialitate se stie ca pentru: 1 kg sare ...................................................10 l apa 7.68 kg sulfat.............................................X = 7.68 x 10 = 76.8 l apa 11.52 kg superfosfat....................................Y = 11.52 x 10 = 115.2 l apa Vsol.sulfat = 7.68+76.8 = 84.48 l/sarja solutie sulfat sol.sulfat = 1.028 kg/l (anexa ) M sol.sulfat = 1.028 x 84.48 = 86.85 kg/sarja Vsol. superfosfat = 11.52 + 115.2 = 126.72 l/sarja solutie superfosfat sol.superfosfat = 1.029 kg/l ( anexa ) M sol.superfosfat = 1.029 x 126.72 = 130.39 kg/sarja Ms = M sol.sulfat + M sol.superfosfat =86.85 + 130.39 =217.24 kg/sarja saruri nutritive 3. Calculul cantitatii de acizi grasi adaugati pentru combaterea spumei Din literatura de specialitate se stie ca: 1 hl=100 l plamada....................................100 ml acizi grasi 960 l plamada.............................................Va.g. Va.g. =960 ml = 0.96 l/sarja acizi grasi ac.oleic = 904.2 kg/m3 (anexa ) M a.g. = 0.9042 x 0.96 = 0.87 kg/ sarja acizi grasi

53

4.Calculul cantitatii de acid sulfuric folosit pentru acidulare Plamada se aciduleaza cu acid sulfuric diluat pana la 1.2 1.4 grade de aciditate sau ph =4.5 4.8. Mac. = 2.5 x Mm = 2.5 x 250 = 625 g = 0.625 kg/sarja H2SO4 conc. Diluarea se face in raport 1:1. Mac.dil. = 0.625 + 0.625 = 1.25 kg/sarja H2SO4 diluat 5.Cantitatea de plamada obtinuta Mp = Mm + Ma + Ms + M a.g. + Mac.dil Mp= 250 + 767 + 217.24 + 0.87 + 1.25 =1236.36 kg/sarja plamada cu conc de 12oBllg Dupa sterilizare volumul plamezii este cu circa 12% mai mare decat volumul dinainte de sterilizare, datorita condensarii partiale a aburului. Mpl. = Mp +12% Mp = 1236.36 + 0.12 x 1236.36 = 1384.72 kg/sarja plamada cu conc. 10oBllg Cantitatea finala de plamada de drojdie dupa racire la 30oC si insamantarea cu Mp I este de: Mp II = Mpl. + Mp I + Malcool Malcool = 3% Mp II Mp II = Mpl. + Mp I + 0.03Mp II Mp II = Mpl. + Mp I 1384.72 + 216.22 = = 1650.45 kg/sarja plamada de drojdie 1 - 0.03 0.97

p II = 1.053 kg/l Vp II = 1650.45/1.053 = 1567.42 l/sarja Malcool = 3% Mp II = 0.03 x 1650.45 = 49.51 kg/sarja alcool La sfarsitul perioadei de fermentare ( f 12 h , la t = 30oC), plamada are urmatoarele caracteristici: Concentratie = 3.6 -3.8oBllg Alcool = 2.5 - 3% Aciditate = 1.8 2.4 grade de aciditate

6. Calculul cantitatii de aer folosit la barbotare Din literatura de specialitate se stie ca: 1 m3 plamada..........................25 m3 aer/h 1.56742 m3 plamada...............X = 1.56742 x 25 = 39.186 m3 aer/h Stiind ca barbotarea cu aer dureaza 12 h putem afla : Vaer = 12 x 39.186 = 470.23 m3 aer/12h 54

7. Randamentul de drojdie presata cu 27% s.u. este de 20% in greutate fata de greutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii. Md = 20% Mm = 0.2 x 250 = 50 kg/sarja drojdie presata cu 27% s.u.

III. Bilantul de materiale la multiplicarea in faza III 1.Calculul cantitatii de apa utilizata la formarea plamezii Volumul total al vasului de multiplicare este cuprins intre 7000 - 25000 l. Am ales: Vt = 10000 l Din literatura de specialitate se stie ca: VU = 75% x Vt = 0.75x 10000 = 7500 l Va = 50% VU = 0.5 x 7500 = 3750 l/sarja apa 2. Calculul cantitatii de saruri nutritive adaugate in plamada de melasa Din literatura de specialitate se stie ca in raport cu greutatea melasei, in plamada se adauga: 7.5 % superfosfat de calciu - 5 % sulfat de amoniu Vsol. superfosfat = 7.5% Mm + 10 x 7.5% Mm = 0.825 x Mm = 0.825 xm x V m l/sarja sol sulfat Vsol. sulfat = 5% Mm + 10 x 5% Mm = 0.55 x Mm = 0.55 xm x V m l/sarja solutie superfosfat 55

3. Calculul cantitatii de acizi grasi adaugati pentru combaterea spumei Din literatura de specialitate se stie ca: 1 hl=100 l plamada....................................100 ml acizi grasi 7500 l plamada.............................................Va.g. Va.g. =7500 ml = 7.5 l/sarja acizi grasi 4.Cantitatea de plamada obtinuta Se stie ca volumul final al plamezii in care s-a inmultit drojdia este 75% Vt. VpIII = 75% Vt =0.75 x 10000 = 7500 l/ sarja plamada finala Aceasta plamada trebuie sa contina alcool in proportie de 1.85- 3%. Valcool = 1.85% VpIII =0.0185 x 7500 = 138.75 l/sarja alcool Cunoscand aceste date se poate afla, din ecuatia de bilant de materiale, cantitatea de melasa necesara: VpIII = Vsol. superfosfat + Vsol. sulfat + Vm + Va + Va.g.+ VpII + Valcool 7500 = 0.825 x1.3 x Vm +0.55 x1.3 x Vm + Vm + 3750 +7.5 + 1567.42 + 138.75 Vm = 2036.33 = 730.5 l/sarja melasa 2.7875

m= 1.3 kg/l , Mm = 1.3 x 730.52 = 950 kg /sarja melasa Vsol. superfosfat = 0.825 x 950 = 783.75 l/sarja sol. superfosfat Vsol. sulfat = 0.55 x 950 = 522.5 l/sarja sol. sulfat La sfarsitul perioadei de fermentare ( f 9 h , la t = 30oC), plamada are urmatoarele caracteristici: Concentratie = 3.5 -4oBllg Alcool = 1.85 - 3% Aciditate = 1.8 2.2 grade de aciditate

5. Calculul cantitatii de aer folosit la barbotare Din literatura de specialitate se stie ca: 1 m3 plamada..........................50 m3 aer/h 7.5 m3 plamada...............X = 7.5 x 50 = 375 m3 aer/h Stiind ca barbotarea cu aer dureaza 12 h putem afla : Vaer = 9 x 375 = 3375 m3 aer/9h 56

6. Randamentul de drojdie presata cu 27% s.u. este de 30% in greutate fata de greutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii. Md = 30% Mm = 0.3 x 950 = 285 kg/sarja drojdie presata cu 27% s.u.

II. Bilantul de materiale la multiplicarea in faza I 1.Calculul cantitatii de melasa si apa utilizate la formarea plamezii Melasa diluata initial pana la 60oBllg, se dilueaza apoi cu apa pana la 14oBllg Melasa 60 14 Apa 0 46 p apa 14 p melasa

Volumul total al vasului de multiplicare este cuprins intre 150-400 l. Am ales: Vt = 400 l Din literatura de specialitate se stie ca: VU = 40% x Vt = 0.04x 400 = 160 l 60 parti.............14 parti melasa.................46 parti apa 160 l..................Vm....................................Va Vm = 160 14 = 37 l/sarja melasa 60

m=1300 kg/m3 Mm = m x Vm =1.3 x 37 = 48 kg/ sarja melasa 57

Va =

160 46 = 123 l/sarja apa 60

a= 998.2 kg/m3 Ma = 0.9982 x 123 = 122.77 ~ 123 kg/sarja apa 2. Calculul cantitatii de saruri nutritive adaugate in plamada de melasa Din literatura de specialitate se stie ca pentru: 1 l plamada.................2 g sulfat de amoniu................4 g superfosfat de calciu 160 l plamada.............Msulfat.......................................Msuperfosfat Msulfat = 160 x 2 = 320 g/sarja sulfat de amoniu =0.32 kg/sarja Msuperfosfat = 160 x 4 = 640 g/sarja superfosfat de calciu = 0.64 kg/sarja Din literatura de specialitate se stie ca pentru: 1 kg sare ...................................................10 l apa 0.32 kg sulfat.............................................X = 0.32 x 10 = 3.2 l apa 0.64 kg superfosfat....................................Y = 0.64 x 10 = 6.4 l apa Vsol.sulfat = 3.2+0.32 = 3.52 l/sarja solutie sulfat sol.sulfat = 1.028 kg/l (anexa ) M sol.sulfat = 1.028 x 3.52 = 3.62 kg/sarja Vsol. superfosfat = 6.4 + 0.64 = 7.04 l/sarja solutie superfosfat sol.superfosfat = 1.029 kg/l ( anexa ) M sol.superfosfat = 1.029 x 7.04 = 7.24 kg/sarja Ms = M sol.sulfat + M sol.superfosfat =3.62 + 7.24 =10.86 kg/sarja saruri nutritive 3. Calculul cantitatii de acizi grasi adaugati pentru combaterea spumei Din literatura de specialitate se stie ca: 1 hl=100 l plamada....................................100 ml acizi grasi 160 l plamada.............................................Va.g. Va.g. =160 ml = 0.16 l/sarja acizi grasi ac.oleic = 904.2 kg/m3 (anexa ) M a.g. = 0.9042 x 0.16 = 0.14 kg/ sarja acizi grasi

58

4.Calculul cantitatii de acid sulfuric folosit pentru acidulare Plamada se aciduleaza cu acid sulfuric diluat pana la 1.1 1.2 grade de aciditate sau ph =4.5 4.8. Mac. = 2.5 x Mm = 2.5 x 48 = 120 g = 0.12 kg/sarja H2SO4 conc. Diluarea se face in raport 1:1. Mac.dil. = 0.12 + 0.12 = 0.24 kg/sarja H2SO4 diluat ac. =1.84 kg/l Vac = 0.24/1.84 = 0.13 l/sarja H2SO4 diluat 5.Cantitatea de plamada obtinuta Mp = Mm + Ma + Ms + M a.g. + Mac.dil Mp= 48 + 123 + 10.86 + 0.14 + 0.24 =178.62kg/sarja plamada cu conc de 14oBllg Dupa sterilizare volumul plamezii este cu circa 15% mai mare decat volumul dinainte de sterilizare, datorita condensarii partiale a aburului. Mpl. = Mp +15% Mp = 178.62 + 0.15 x 178.62 = 205.41 kg/sarja plamada cu conc. 12oBllg Cantitatea finala de plamada de drojdie dupa insamantarea cu cultura de laborator este de : Mp I = Mpl. + Di + Malcool Di = 1% Mp I Malcool = 4% Mp I Mp I = Mpl. + 0.01 Mp I + 0.04 Mp I Mp I = Mpl. 205.41 = = 216.22 kg/sarja plamada de drojdie 1 - 0.01 - 0.04 0.95

Di = 1% Mp I =0.01 x 216.22 = 2.16 kg/sarja cultura de laborator Malcool = 4% Mp I= 0.04 x 216.22 = 8.64 kg/sarja alcool La sfarsitul perioadei de fermentare ( f 24 h , la t = 30oC), plamada are urmatoarele caracteristici: Concentratie = 4 -4.4oBllg Alcool = 4% Aciditate = 1.8 2.2 grade de aciditate

6. Calculul cantitatii de oxigen folosit la barbotare

59

Stiind ca melasa contine 50% =500 g/l zahar, continutul de zahar al melasei folosita la faza I de multiplicare este de: Mz = Mm x 500 = 37 x 500 = 18500 g = 18.5 kg/37 l C6H12O6 + 6 O2 6CO2 +6H2O +117 KJ 180 g.........6x32g....6 x 44g 18500g......MO2........MCO2 MO2 = MCO2 = 18500 6 32 = 19733.33 g = 19.73kg / h O2 180 18500 6 44 = 27133.33 g = 27.13kg CO2 180

7. Randamentul de drojdie presata cu 27% s.u. este de 10% in greutate fata de greutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii. Md = 10% Mm = 0.1 x 48 = 4.8 kg/sarja drojdie presata cu 27% s.u.

IV. Bilantul de materiale la multiplicarea in faza IV 1.Calculul cantitatii de melasa si apa utilizate la formarea plamezii Principalul element pentru calculul cantitatii de melasa este dilutia plamezii care trebuie sa fie de 1 la 18, adica pentru prelucrarea unei tone de melasa sunt necesari 18 m3 de volum util de lin. Volumul total al vasului de multiplicare este cuprins intre 40-100 m3. Am ales: Vt = 100 m3 Din literatura de specialitate se stie ca: In final plamada ocupa 72% din Vt al linului. VpIV = VU = 72% x Vt = 0.72x 100 =72 m3 = 72000 l/sarja plamada finala Cantitatea de melasa care poate fi prelucrata este de: Mm = 72 = 4000 kg/sarja melasa 18

Cantitatea de apa introdusa in vasul de multiplicare este: Va= 30% VU =0.3 x 72000 = 21600 l/sarja apa 2. Calculul cantitatii de saruri nutritive adaugate in plamada de melasa 60

Din literatura de specialitate se stie ca pentru: Msuperfosfat = 10% Mm = 0.1 x 4000 = 400 kg/sarja superfosfat de calciu Msulfat= 8% Mm = 0.08 x 4000 = 320 Kg/sarja sulfat de amoniu Din literatura de specialitate se stie ca pentru: 1 kg sare ...................................................10 l apa 320 kg sulfat.............................................X = 320 x 10 = 3200 l apa 400 kg superfosfat....................................Y = 400 x 10 =4000 l apa Vsol.sulfat = 3200+320 = 3520 l/sarja solutie sulfat Vsol. superfosfat = 4000 + 400 = 4400 l/sarja solutie superfosfat Vs = Vsol.sulfat + Vsol. superfosfat = 3520 + 4400= 7920 l /sarja saruri nutritive

3. Calculul cantitatii de acizi grasi adaugati pentru combaterea spumei Din literatura de specialitate se stie ca: 1 hl=100 l plamada....................................100 ml acizi grasi 72000 l plamada.............................................Va.g. Va.g. =72000 ml = 72 l/sarja acizi grasi La sfarsitul perioadei de fermentare ( f 13 h , la t = 30oC), plamada are urmatoarele caracteristici: Concentratie = 2.2oBllg Aciditate = 0.7 grade de aciditate pH = 4.5 -4.7 temperatura = 28 -30o C

4. Calculul cantitatii de aer folosit la barbotare Din literatura de specialitate se stie ca consumul de aer pentru barbotare este de: - 50 m3 aer/ m3 plamada si ora in prima si ultima ora; - 100 m3 aer/ m3 plamada si ora in orele 2-12. 61

5. Randamentul de drojdie de cuib cu 27% s.u. este de circa 75% in greutate fata de greutatea melasei care se foloseste la formarea plamezii. Md = 75% Mm = 0.75 x 4000 = 3000 kg/sarja drojdie de cuib cu 27% s.u. Dupa terminarea procesului de multiplicare a drojdiilor, plamada este trecuta la separare cu ajutorul separatoarelor centrifugale in 2 trepte. Din literatura de specialitate se stie ca laptele de drojdie rezultat contine circa 400 g drojdie cu 27% s.u. la litru. Cantitatea de lapte de drojdie rezultata este de: 1l lapte.................................0.4 kg drojdie Vlapte ....................................3000 kg drojdie Vlapte = 3000 = 7500 l/sarja lapte de drojdie conc.10oBllg 0.4

V. Bilantul de materiale la multiplicarea in faza V Cu cele 300 kg drojdie de cuib s-au insamantat cu cate 600 kg, 5 plamezi. 1.Calculul cantitatii de melasa si apa utilizate la formarea plamezii Principalul element pentru calculul cantitatii de melasa este dilutia plamezii care trebuie sa fie de 1 la 25, adica pentru prelucrarea unei tone de melasa sunt necesari 25 m3 de volum util de lin. Am ales: Vt = 100 m3 Din literatura de specialitate se stie ca: In final plamada ocupa 75% din Vt al linului. VpV = VU = 75% x Vt = 0.75x 100 =75 m3 = 75000 l/sarja plamada finala Cantitatea de melasa care poate fi prelucrata este de: Mm = 75 = 3000 kg/sarja melasa 25

Cantitatea de apa introdusa in vasul de multiplicare este: Va= 50% VU =0.5 x 75000 = 37500 l/sarja apa 62

2. Calculul cantitatii de saruri nutritive adaugate in plamada de melasa Din literatura de specialitate se stie ca pentru: Msuperfosfat = 5% Mm = 0.05 x 3000 = 150 kg/sarja superfosfat de calciu Msulfat= 6% Mm = 0.06 x 3000 = 180 Kg/sarja sulfat de amoniu Din literatura de specialitate se stie ca pentru: 1 kg sare ...................................................10 l apa 180 kg sulfat.............................................X = 180 x 10 = 1800 l apa 150 kg superfosfat....................................Y = 150 x 10 =1500 l apa Vsol.sulfat = 180+ 1800 = 1980 l/sarja solutie sulfat Vsol. superfosfat = 1500 + 150 = 1650 l/sarja solutie superfosfat Vs = Vsol.sulfat + Vsol. superfosfat = 1980 + 1650= 3630 l /sarja saruri nutritive

3. Calculul cantitatii de acizi grasi adaugati pentru combaterea spumei Din literatura de specialitate se stie ca: 1 hl=100 l plamada....................................100 ml acizi grasi 75000 l plamada.............................................Va.g. Va.g. =75000 ml = 75 l/sarja acizi grasi Plamada se insamanteaza cu o cantitate de drojdie de cuib cu 27% s.u. , de 20% fata de melasa. Di = 20% Mm = 0.2 x 3000 = 600 kg/sarja drojdie de insamantare 4. Purificarea drojdiei de cuib cu acid sulfuric Ma=2.5 x Di = 2.5 x 600 = 1500 g /sarjaH2SO4 conc. Dilutia acidului este de 1:1 Ma.dil.=1.5 +1.5 = 3kg/sarja H2SO4 diluat Total drojdie purificata: 600 +3= 603 kg/sarja Dupa insamantare cu drojdie de ciub si dupa omigenizare, ( f 12 h), plamada are urmatoarele caracteristici: 63

Concentratie = 1 1.1oBllg Aciditate = 0.3 grade de aciditate pH = 5.2 -5.4 temperatura = 26 -28o C

5. Calculul cantitatii de aer folosit la barbotare Din literatura de specialitate se stie ca consumul de aer pentru barbotare este de: - 50 m3 aer/ m3 plamada si ora in prima si ultima ora; - 100 m3 aer/ m3 plamada si ora in orele 2-11. Inainte de separare, plamada are urmatoarele caracteristici : Concentratie = 2.2 2.3oBllg Aciditate = 0.3 0.4 grade de aciditate pH = 5.4 -5.6 temperatura = 29 - 30o C

6.1.4. Bilantul de materiale la separarea drojdiei de vanzare

Din literatura de specialitate se stie ca: 1 l plamada....................................38-44 g drojdie cu 27% s.u. 75000 l plamada............................Md Md = 75000 x 44 = 3300000g =3300 kg/sarja drojdie cu 27% s.u. d = 1120 kg/m3 = 1.120 kg/l Vd = 3300 = 2946.43 l/sarja drojdie cu 27 % s.u. 1.12

Volumul plamezii fara drojdie este de : Vsol. = VpV Vd = 75000 2946.43 = 72053.57 l/sarja Eficacitatea eliminarii prin centrifugare a componentului uscat este de Pc = 85%. Vsol.sep. = Vsol x Pc = 72053.57 x 0.85 = 61245.54 l/sarja Volumul de lapte de drojdie rezultat in urma separarii este de: Vlapte = VpV - Vsol.sep = 75000 - 61245.54= 13754.46 l = 13.75 m3/sarja Bilantul de materiale la spalarea laptelui Spalarea se face cu apa potabila in cantitate de 2 -8 ori mai mare decat laptele de drojdie: 64

Vapa = 2 Vlapte =2 x 13754.46 = 27508,92 l/sarja apa Volumul laptelui de drojdie diluat: Vlapte dil. = Vapa + Vlapte = 27508,92 + 13754.46 = 41263.38 l/sarja Separarea solutiei de drojdie dupa spalare Vd = 2946.43 l/sarja drojdie cu 27 % s.u. Volumul solutiei fara drojdie: Vsol. = Vlapte dil - Vd = 41263.38 - 2946.43 = 38316.95 l/sarja Eficacitatea eliminarii prin centrifugare a componentului uscat este de Pc = 85%. Vsol.sep = Vsol x Pc = 38316.95 x 0.85 = 32569.4 l/sarja Volumul laptelui de drojdie spalat: Vlapte sp. = Vsol - Vsol.sep = 38316.95- 32569.4 = 5474.54 l/sarja

6.1.5. Bilantul de materiale la racirea laptelui

Dupa separare laptele de drojdie are o temperatura cuprinsa intre 14 -18 o, in functie de temperatura apei de spalare (1-2oC ). Racirea laptelui se face in racitoare deschise sau in racitoare cu placi, pana la temperatura de 3 -4oC. Stiind ca durata racirii este de 2 ore, debitul de racire pe ora va fi : Vlapte sp./2 = 5747.54/2 = 2873.77 l/h

6.1.6. Bilantul de materiale la filtrarea laptelui

Pentru filtrare se folosesc filtre rotative sub vid. Volumul lichidului filtrat este: Vborhot = Vlapte sp. - Vd = 5747.54 - 2946.43 = 2801.11 l/sarja borhot epuizat

6.1.7. Bilantul de materiale la malaxare

65

Md = 3300 kg/sarja drojdie cu 27% s.u. Prin malaxare drojdia comprimata rezulta cu un continut de maxim 24% s.u. si 76% apa. Necesarul de apa pentru malaxare este: Q= Sp Sc 100 100

In care: Q - cantitatea de apa necesara la 100 kg drojdie presata,l ; Sp continutul in substanta uscata al drojdiei pesata, % ; Sc - continutul in substanta uscata pe care trebuie sa il aiba drojdia, % . Q= Qa = Sp 27 100 100 = 100 100 = 12.5 l apa/100 kg drojdie presata Sc 24 M d Q 3300 12.5 = = 412.5 l apa/sarja , Ma = 0.9982 x 412.5 = 412 kg/sarja apa 100 100 Pentru a conferi plasticitate biomasei se adauga 0.5 1% ulei vegetal, fata de greutatea drojdiei. Mulei = 1% Md = 0.01 x 3300 = 33 kg/sarja ulei vegetal In urma malaxarii rezulta : Md.mal. = Md + Ma + Mulei = 3300 + 412+ 33 =3745 kg/sarja drojdie presata Se stie ca s-au insamantat cu cele 3000 kg drojdie de cuib 5 plamezi. In urma calculelor a rezultat ca pentru o singura plamada insamantata s-a obtinut 3745 kg drojdie presata/sarja.Atunci pentru 5 plamezi: MD = 5 x Md.mal = 5 x 3745 =18725 kg/sarja drojdie presata

6.1.8. Bilantul de materiale la modelare si ambalare

Modelarea si ambalarea se face cu masini automate AKMA ce realozeaza modelarea biomasei intr-un paralelipiped, urmata de sectionare pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 g . Ambalarea se face in hartie parafinata sau sulfurizata cu film de celofan. Calupurile se introduc in lazi de material plastic sau in cutii de carton de 10 -15 kg. Numarul de bucati de drojdie pentru un calup de 0.5 kg este: N= MD/0.5 = 18725/0.5 = 37450 buc. Productivitatea masinii este de 50 buc./min. Timpul necesar ambalarii calupurilor este de: T= N/50 = 37450/50 = 749 min. = 12 h 66

Numarul de lazi folosite este de : 1 lada de 10 kg.................................20 calupuri de 0.5 kg Nl......................................................37450 calupuri Nl = 37450/ 20 = 1872.5 ladite a cate 20 calupuri de 0.5 kg

6.1.9. Bilantul de materiale la depozitare

Depozitarea se face in depozite racite la temperatura de 4oC. Din literatura de specialitate se stie ca: 400 kg drojdie presata.....................................3 m3 volum de depozit 18725 kg .........................................................Vdep Vdep = 3 18725 = 140 m3 volum de depozit 400

6.2. BILANTUL TERMIC 6.2.1. Bilantul termic la pregatirea melasei Pregatirea melasei se face in instalatii de limpezire a melasei prevazute cu separatoare centrifugale. In instalatia Westfalia melasa este acidulate slab in prealabil cu acid sulfuric, diluata cu cu apa fierbunte si preincalzita la 55oC. Dupa sterilizarea cu abur direct la140oC si mentinere 6 sec., melasa se raceste prin detenta la 950C iar apoi cu apa rece pana la 20oC si debitata astfel in separatorul de limpezire. 1. Bilantul termic la sterilizarea melasei MAb 140 Mm t1=55C Condens Ecuatia de bilant termic pentru sterilizarea melasei este: M m C p (t 2 - t1 ) = MAb( h- h) 67 STERILIZARE Mm t2=140C

Mm= 20075 kg/sarja melasa Conductivitatea termica masica a melasei la temperature medie Cp= 2353 J/kg k( anexa Entalpiile aburului sunt: h=f(140oC)= 2740 kJ/kg= 2740 x 103 J/kg (anexa h= f(140oC)= 589.5 kJ/kg= 589.5 x 103 J/kg (anexa Cantitatea de abur folosita la sterilizare va fi: MAb= M m C p (t 2 - t1 ) h h
" '

55 + 140 = 97.5 oC este: 2

) ) )

20075 2353(140 55) = 1867 kg/sarja abur 2740 103 589.5 103

2.Bilantul termic la racirea melasei Ma t3=10 Mm t1=95C Ma t4=30 Ecuatia de bilant termic pentru racirea melasei este:
M m C p (t 1 - t 2 ) = M a C p a ( t4 t3 )

RACIRE

Mm t2=20C

Conductivitatea termica masica a melasei la temperature medie Cp= 2449 J/kg k(anexa )

95 + 20 = 57.5 oC este: 2

Conductivitatea termica masica a apei la temperature medie Cp= 4190 J/kg k(anexa )

10 + 30 = 20 oC este: 2

Cantitatea de apa folosita la racire va fi: Ma = M m C p (t1 - t 2 ) 20075 2449 ( 95 20 ) = = 44000 kg/sarja apa C p a ( t 4 t3 ) 4190 ( 30 10) 68

6.2.2. Bilantul termic la multiplicare in faza I 1.Bilantul termic la sterilizarea mediului nutritiv MAb 100 M pl1 t1=20C Condens Ecuatia de bilant termic pentru sterilizarea mediului este: M pl 2 C p 2 t2 M pl1 C p1 t1 = M ab h" h ' STERILIZARE M pl 2 t2=100C

M pl1 =178.62 kg/sarja plamada nesterilizata M pl 2 =205.41 kg/sarja plamada sterilizata Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula: su C p1 = Ca 1 0.65 100 In care: 69

C p1 - caldura masica a plamezii; Ca- caldura masica a apei, Ca=f(20oC)= 4190 J/kg k(anexa s.u.-continutul procentual de substantei uscata, s.u. = 14% su 14 C p1 = Ca 1 0.65 ) = 4190 0.909 = 3808.71 J/kg k = 4190(1 0.65 100 100 Ca- caldura masica a apei, Ca=f(100oC)= 4230 J/kg k(anexa s.u.-continutul procentual de substantei uscata, s.u. = 12% su 12 C p 2 = Ca 1 0.65 ) = 4230 0.922 = 3900.06 J/kg k = 4230(1 0.65 100 100 Entalpiile aburului sunt: h=f(100oC)= 2679 kJ/kg= 2679 x 103 J/kg (anexa h= f(100oC)= 419 kJ/kg= 419 x 103 J/kg (anexa Cantitatea de abur folosita la sterilizare va fi: M ab = M pl 2 C p 2 t2 M pl1 C p1 t1 ) ) ) )

( h"h )
'

205.41 3900.06 100 178.62 3808.71 20 2679 103 419 103

M ab =29.43 kg abur/h 2.Bilantul termic la racirea mediului nutritiv Se calculeaza necesarul de agent de racire, respective apa de racire, tinand cont ca transferal de caldura are loc in regim nestationar cu variatia fluidelor in timp si in spatiu. MApa t4=10 M pl 2 t2=100C MApa t5=40 Ecuatia de bilant termic pentru racirea mediului este: M pl 2 C p 2 t2 M pl 2 C p 3 t3 = M apa C p a ( t5 t4 ) M pl 2 =205.41 kg/sarja plamada sterilizata si racita C p 2 =3900.06 J/kg k t2 = 100oC Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula: RACIRE M pl 2 t3=30C

70

su C p 3 = Ca 1 0.65 100 In care: C p3 - caldura masica a plamezii; Ca- caldura masica a apei, Ca=f(30oC)= 4180 J/kg k(anexa s.u.-continutul procentual de substantei uscata, s.u. = 12% su 12 C p 3 = Ca 1 0.65 ) = 4180 0.922 = 3853.96 J/kg k = 4180(1 0.65 100 100 Caldura masica a apei la temperatura medie C pa =4185 J/kg k (anexa ) 10 + 40 = 25o C este de: 2 )

Cantitatea de apa folosita la racire va fi: M apa = M pl 2 C p 2 t2 M pl 2 C p 3 t3 C p a ( t5 t 4 ) = 205.41 3900.06 100 205.41 3853.96 30 4185 ( 40 10 )

M apa =448.92 kg apa/sarja

6.2.3. Bilantul termic la multiplicare in faza II 1.Bilantul termic la sterilizarea mediului nutritiv MAb 100 M pl1 t1=20C Condens Ecuatia de bilant termic pentru sterilizarea mediului este: M pl 2 C p 2 t2 M pl1 C p1 t1 = M ab h" h ' STERILIZARE M pl 2 t2=100C

M pl1 =1236.36 kg/sarja plamada nesterilizata M pl 2 =1384.72 kg/sarja plamada sterilizata Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula: su C p1 = Ca 1 0.65 100 In care: 71

C p1 - caldura masica a plamezii; Ca- caldura masica a apei, Ca=f(20oC)= 4190 J/kg k(anexa s.u.-continutul procentual de substantei uscata, s.u. = 12% su 12 C p1 = Ca 1 0.65 ) = 4190 0.922 = 3863.18 J/kg k = 4190(1 0.65 100 100 Ca- caldura masica a apei, Ca=f(100oC)= 4230 J/kg k(anexa s.u.-continutul procentual de substantei uscara, s.u. = 12% su 10 C p 2 = Ca 1 0.65 ) = 4230 0.935 = 3955.05 J/kg k = 4230(1 0.65 100 100 Entalpiile aburului sunt: h=f(100oC)= 2679 kJ/kg= 2679 x 103 J/kg (anexa h= f(100oC)= 419 kJ/kg= 419 x 103 J/kg (anexa Cantitatea de abur folosita la sterilizare va fi: M ab = M pl 2 C p 2 t 2 M pl1 C p1 t1 ) ) ) )

( h"h )
'

1384.72 3955.05 100 1236.36 3863.18 20 2679 103 419 103

M ab =200.06 kg abur/h 2.Bilantul termic la racirea mediului nutritiv Se calculeaza necesarul de agent de racire, respective apa de racire, tinand cont ca transferal de caldura are loc in regim nestationar cu variatia fluidelor in timp si in spatiu. MApa t4=10 M pl 2 t2=100C MApa t5=40 Ecuatia de bilant termic pentru racirea mediului este: M pl 2 C p 2 t2 M pl 2 C p 3 t3 = M apa C p a ( t5 t4 ) M pl 2 =1384.72 kg/sarja plamada sterilizata si racita C p 2 =3955.05 J/kg k t2 = 100oC Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula: RACIRE M pl 2 t3=30C

72

su C p 3 = Ca 1 0.65 100 In care: C p3 - caldura masica a plamezii; Ca- caldura masica a apei, Ca=f(30oC)= 4180 J/kg k(anexa s.u.-continutul procentual de substantei uscara, s.u. = 10% su 10 C p 3 = Ca 1 0.65 ) = 4180 0.935 = 3908.3 J/kg k = 4180(1 0.65 100 100 Caldura masica a apei la temperatura medie C pa =4185 J/kg k (anexa ) 10 + 40 = 25o C este de: 2 )

Cantitatea de apa folosita la racire va fi: M apa = M pl 2 C p 2 t2 M pl 2 C p 3 t3 C p a ( t5 t4 ) = 1384.72 3955.05 100 1384.72 3908.3 30 4185 ( 40 10 )

M apa =3068.95 kg apa/sarja

6.2.4. Bilantul termic la multiplicare in faza III 2.Bilantul termic la racirea linului de multiplicare MApa t1=10 M pl t=30C MApa t2=20 Ecuatia de bilant termic pentru racire este: M pl t ( C p 2 C p1 RACIRE M pl t=30C

) = M apa C p ( t2 t1 )
a

Vp III =7500 l plamada p III =1.0407 kg/l M pl =7805.94 kg/sarja plamada t = 30oC Caldura masica a plamezii se calculeaza cu formula:

73

su C p1 = Ca 1 0.65 100 In care: C p1 - caldura masica a plamezii; Ca- caldura masica a apei, Ca=f(30oC)= 4180 J/kg k(anexa s.u.-continutul procentual de substantei uscata, s.u. = 6% su 6 C p1 = Ca 1 0.65 ) = 4180 0.961 = 4016.96 J/kg k = 4180(1 0.65 100 100 s.u.-continutul procentual de substantei uscata, s.u. = 4% su 4 C p 2 = Ca 1 0.65 ) = 4180 0.974 = 4071.32 J/kg k = 4180(1 0.65 100 100 Caldura masica a apei la temperatura medie C pa =4190 J/kg k (anexa M pl t ( C p 2 C p1 C p a ( t2 t1 ) ) 10 + 20 = 15o C este de: 2 )

Cantitatea de apa folosita la racire va fi: M apa =

7805.94 30( 4016.96 4071.32 ) 4190 ( 20 10 )

M apa =303.82 kg apa/sarja

6.2.5. Bilantul termic la racirea laptelui de drojdie rezultat in urma separarii Dupa separare, laptele de drojdie are o temperatura variabila cuprinsa intre 14 -18 oC in functie de temperatura apei de spalare(1-2oC). Pentru conservarea insusirilor calitative ale drojdiei este necesara racirea laptelui de drojdie. Racirea se realizeaza in racitoare cu placi, pana la temperature de 3 4oC. MApa t3=1 Mlapte 1 t1=17C MApa t4=9 Ecuatia de bilant termic pentru racirea mediului este: M lapte1 C p1 t1 M lapte 2 C p 2 t2 = M apa C p a ( t4 t3 ) Vlapte sep.=5474.54 l lapte de drojdie separate lapte =f(17oC) = 1038.5 kg/m3=1.0385 kg/l (anexa ) 74 RACIRE Mlapte 2 t2=4C

Mlapte 1.= x V =1.0385 x 5474.54 = 5968.82 kg lapte de drojdie C p1 =3.898 kJ/kg k =3989 J/kg k lapte =f(4oC) = 1039.8 kg/m3=1.0398 kg/l (anexa ) Mlapte 2.= x V =1.0398 x 5474.54 = 5976.29 kg lapte de drojdie racit C p 2 =3.810 kJ/kg k =3810 J/kg k Caldura masica a apei la temperatura medie C pa =4210 J/kg k (anexa ) 1+ 9 = 5o C este de: 2

Cantitatea de apa folosita la racire va fi: M apa = M lapte1 C p1 t1 M lapte 2 C p 2 t2 C p a ( t 4 t3 ) = 5968.82 3898 17 5976.29 3810 4 4210 ( 9 1)

M apa =9039.52 kg apa/sarja

VII. DESCRIEREA UTILAJULUI PRINCIPAL Linul de fermentare generaia III Utilajul principal folosit la fabricarea drojdiei de panificaie este linul de multiplicare a drojdiei, generaia a -III-a. Linul de multiplicare mai este denumit i fermentator, i poate fi confecionat din tabl de oel antiacid, oel inoxidabil sau chiar din oel obinuit protejat n interior cu un lac acidorezistent. Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic. Forma cilindric permite o distribuie mai uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind astfel cea mai des ntlnit. Linurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de la fermentare. Schematic, un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut cu un sistem static de aerare se prezint n figura 1. din anex.

75

Melasa in care s-a dizolvat sarurile nutritive este adusa din rezervorul de pregatire prin conducta 1, iar apa de diluare prin conducta 2. In palnia 3 se efectueaza diluarea melasei. Concentratia cu care trebuie sa patrunda plamada in lin se realizeaza prin stabilirea raportului ce trebuie sa existe intre debitul de melasa si cel de apa. Omogenizarea solutiei se realizeaza in palnie. Plamada proaspata de melasa este dirijata prin conducta 1spre zona inferioara a linului, unde agitarea fiind mai puternica asigura o dispersare mai rapida a acesteia. Drojdia de cultura pura din a II-a faza de multiplicare se introduce in lin prin racordul 4. Apa se introduce in sistemul de racire prin racordul 6 si se elimina prin racordul 7. Prin racordul 9 se introduce aburul pentru sterilizare, care patrunde in sistemul de aerare 10 si in conducta 11 de evacuare a aerului utilizat, care este prevazuta cu o clapeta de inchidere 12. Golirea linului se face prin racordul 13. Sistemul de aerare 10 este alcatuit dintr-o conducta centrala cu diametrul de 200-250mm. Din conducta centrala se ramifica conducta secundara, iar din acestea, mai multe conducte cu diametrul mai mic care sunt perforate. Sistemul de aerare este format dintr-o conduct central vertical pentru intrarea aerului care este n legtur cu o conduct orizontal amplasat la fundul linului, n care sunt nfiletate o serie de evi perforate, dispuse pe toat suprafaa fundului linului astfel nct s permit o distribuie ct mai fin i mai uniform a aerului n mediu, de care depinde n cea mai mare msur gradul de utilizare a oxigenului i deci consumul specific de aer. Orificiile de distribuie a aerului au un diametru de 0,40,5 mm, distana dintre ele este de circa 4 mm i sunt amplasate pe partea lateral a evilor perforate. Acestea sunt prevzute la capete cu capace nfiletate, care se pot scoate pentru curire i splare. Fermentatoarele utilizate (linurile de fermentare) trebuie s asigure:

aerarea i omogenizarea intens a mediului i, deci, o vitez mare de fermentare a oxigenului n sistemul gaz-lichid-celul, precum i uniformizarea temperaturii i compoziiei mediului; rcirea eficient a plmezii; exploatare uoar; igienizare eficient; rezisten hidraulic redus pentru aerare. Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instalaii complexe de automatizare,

care permit reglarea automat a alimentrii cu melas i substane nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant, msurarea i reglarea automat a pH-ului plmezii i a temperaturii n lin, prin variaia debitului apei de rcire.

76

ntruct multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberndu-se 2500-3500 kcal/ kg s.u. de drojdie, este necesar o rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor baterii de evi demontabile verticale aezate n interiorul linului sau prin stropire exterioar. Att sistemul de distribuire a aerului ct i cel de rcire sunt construite din eav de cupru. n timpul multiplicrii se formeaz cantiti mari de spum, iar pentru combaterea ei se utilizeaz dou grupe de procedee: - Procedee mecanice, bazate pe folosirea unor sprgtoare de spum; - Procedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumante. n aceast fabric pentru combaterea spumei se folosesc substane antispumante.

VIII. DIMENSIONAREA LINULUI DE FERMENTARE Linul propriu-zis Volumul total : 10 m3 Volumul util : 7.5 m3 Consumul specific de aer : 50 m3 aer/ m3 plmad x h Coeficient de transfer de mas pentru oxigen: 200 kg / m3 xh Dimensiuni de gabarit : 3600x 11000 mm Mas : 7870 kg Material : OL 38 8.1.Calculul fundului linului

77

Fundul st pe grinzi, de care este sudat. Amplasm astfel grinzile, nct s avem satisfcut condiia S2 2

S1 =

Avem: S1 = S1 = d c a b b a S2 = C= a b b a C+d b 2
2

S2 2

2 aC 3

d2 b2 2

Avem d = 3,6 m. Dezvoltnd sistemul de ecuaie n b i avnd d = 3m, obinem ecuaia: 4b4- 28,3b +22,28=0 cu soluia b= 0,85 m, de unde: c= 2,47 m iar a= 0,65 m. Considernd cmpurile ca plci dreptunghiulare ncastrate pe patru laturi, cazul mai dezavantajos este un cmp S2= b x d. Raportul laturilor: d 3 = = 3,53 b 0,85

Tensiunea n mijlocul plcii: b2 Ty = p 2 78

Tensiunea n mijlocul laturii mari: Admitem : T= 1600 kg/cm2. = 2 p l b1

2

b2 T = p 2 2 O grind suport: P = p S2 1 Din literatura de specialitate: p= 2,48 t/m2 P1= 2,48 x 2,3=5,7 t Mai ncrcate vor fi cele dou grinzi din margine: P 5,7 P= 1= = 2,3t / m = 0,23kg / cm 2 c 2,47 b 0,85 b1 = = = 0,427 m = 42,5cm 2 2 Lsnd pentru coroziune 3 mm avem fund= 10 mm 8.2.Calculul mantalei linului Considerm linul ca un cilindru cu pereii subiri Hutte 731, tensiunea maxim va fi dup tangentele cercurilor coaxiale, n interior: Tt = ( pi pa ) T = 0,247 kg / cm 2 S = S2 = 2,47 + 3 = 2,3m 2 2

2 0,23 42 52 = 0,52 = 0,72cm 1600

Alegem construcia 4 mm n partea superioar i 6 mm n partea inferioar. S = 0,247 T 150 = 0,247 = 0,232cm Tt 1600

Grinda cea mai solicitat este cea din mijloc. Reaciunea R este: R= 10 p l 10 2,3 3 = = 8,64 t 8 8 79

Grinzile vor fi sprijinite pe trei reazeme l= 1,25 m. p= 8,64 = 3,20 t/m 2,70

Lungimea grinzii =2,7 m. Linul va fi aezat direct pe planeu. Momentul maxim: W= M1= 0,56 t/m= 56000 kg/cm M2= 0,625 t/m =62500 kg/cm T= 1600 kg/cm2 8.3.Calculul capacului linului Capacul propriu zis: grosimea s-a ales constructiv = 4 mm avnd 2 ntrituri L 75 x 100 x 9 STAS 425-49 n exterior. Capacul este plan pentru a se putea amplasa n spaiul strmt care st la dispoziie. Este prevzut cu o u de vizitare de 400 x 600 cu geam i cu un capac fix pentru montajul interior. 8.4.Sistemul de aerare Calculul aerrii Necesarul de aer Qa= 750 m3/h =0,208 m3/sec. Qa= 0,283 m3/sec Presiunea medie a aerului n conduct P= 13000 kg/m2= 1,3 kg/cm2 Temperatura aerului t= 20C, T= 293K. Armturile aerisirii Pentru sterilizarea linului, pe conducta principal de aerisire se introduc aburi. tuul de aburi pentru curire vizor este prevzut cu un robinet cu ventil drept, tija ghidat 16/1-40 STAS 1519-50. pentru aerisire. Linul este prevzut i cu un tu de intrare aer comprimat. 80 M 2 62500 = = 39 cm3 T 1600

8.5.Sistemul de rcire Calculul rcirii Temperatura plmezii, n timpul fermentrii, trebuie meninut la 30 C. Serpentina de rcire va fi amplasat n dou panouri. Serpentina se va construi din eav de cupru cu dext=44 x 2 STAS 523-49. Viteza apei n serpentin este n jur de 1,1 m/s. Temperatura apei la intrare: ti= 10C, la ieire te= 20C. Suprafaa de rcire a serpentinei se determin cu formula : S= unde: t diferena medie de temperatur ntre plmad i apa de rcire; K coeficientul de transmisie a cldurii kcal/ m2xhxC.

Qs Kxt

Diferena medie de temperatur: Plmad: 30C30C Apa de rcire: 20C10C. tM= 30-10=20C tm= 30-20=10C t=
20 10 = 4.35 C 20 ln 10

Condiiile de curgere a apei n conduct sunt urmtoarele : Trebuie s corespund unei curgeri turbulente. Temperatura medie a apei este t med =
20 + 10 = 15 C 2

Re =

W d 1,1 1000 0,04 = = 45000 0,0001 9,81 81

In care: Re criteriul Reynolds; W viteza apei in serpentina, m/s; - densitatea apei de racire, kg/m3; d- diametrul interior al serpentinei de racire,mm; - vascozitatea dinamica a apei.

Coeficientul partial de transfer termic 1:

1 = A W 0,8 d 0, 02
A= 1600 1600 1,08 1 = 1600 1,10,8 0,04 -0,02 = = 3290 kcal/m2 0C 0,5253 Coeficientul partial de transfer termic
2

se determin dup formula empiric:

t p ts 2 = 2450 x unde:
2

coeficientul de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu

densiti i vscoziti diferite. tp temperatura plmezii fermentate; tp temperatura peretelui serpentinei; - vscozitatea dinamica ,cP. Presupunem c temperatura pereilor serpentinei spre plmada n fermentare este de 26,5 0C. Vscozitatea soluiilor diluate de melas poate fi calculat dup Znamensky i Olcinikova. = 1,2 +0,046 x E -0,0014 x B x t cP B concentraia soluiei %=2% t - temperatura soluiei= 30C Soluia are o concentraie de 2 0 Bllg i o temperatur de 300C. 82

 =1,2 +0,046 x 2- 0,0014 x 2 x 30=1,208 cP

2 = 2450 x

30 26,5 = 4129kcal / h 1,208

Coeficientul total de transfer termic se calculeaza cu formula:

1 K= 1 + + 1 1 2

unde: - conductibilitatea cuprului= 330 kcal /mhC; - grosimea pereilor evii de cupru [m].

1 = 379kcal m h C 0,002 1 K= 1 + + 3290 330 4129

Suprafaa de rcire a conductei de rcire, lund n plus 10% pentru depuneri, este: S=

Qs Kxt

Qs = M apa C p a ( t2 t1 ) = 303.82 4190 ( 20 10 ) = 12730058 W S= 12730058 = 7721.5m 2 379 x 4.35

Lungimea conductei de rcire: S 7721.5 = = 55.888 m d ext 3.14 0.044

L=

83

BIBLIOGRAFIE 1. Anghel, I., et al., 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti 2. Anghel, I., et al., 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti 3. Anghel, I., et al., 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol.III, Editura Tehnic, Bucureti 4. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 5. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 6. Banu, C., et al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 7. Dabija, A., 2001 Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura TehnicINFO, Chiinu 8. Dabija,A.,2002- Tehnologii si utilaje in industria alimentara,Editura Alma Mater,Bacau 9. Dan, Valentina, 1991 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai, 1991 10. Leonte, M., 2000 Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura, Crigarux, Piatra Neam 11. Macovei, V. M.. 2000 Caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma, Galai 12. Rotaru, V., Filimon, N., 1976 Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 13. Segal, B., et al., 1986 Metode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Editura tehnic, Bucureti 14. Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, Vol. I i II, Editura Alma, Galai

84

ANEXE Anexa 1

Anexa 2

85

Anexa 3

86

Anexa 4

Anexa 5 87

Anexa 6

Anexa 7 88

Anexa 8

Anexa 9 89

Anexa 10 90

Anexa 11 91

92