Sunteți pe pagina 1din 34

Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Facultatea de Medicin Veterinar Specializarea: C.E.P.A.

PROIECT LA

TEHNOLOGII GENERALE N INDUSTRIA ALIMENTAR

Prof. ndrumtor: Tudor Laurentiu Anul: 2011 Fulgusi nElena Grupa: 4306, Anul: III

TEMA PROIECTULUI: TEHNOLOGIA DE OBINERE A CACAVALULUI PENTELEU

Cuprins
Introducere..3-4 Capitolul I Tehnologia de fabricare a cascavalului Penteleu.5 1.1 Schema tehnologic de fabricare a cacavalului ..............................................5-7 1.2 Etapele tehnologice de fabricare a cacavalului .............................................8 1.2.1 Fabricarea caului pentru cacaval........................................................8-11 1.2.2 Fabricarea cacavalului propriu-zis..............12-20 Capitolul II Condiii de calitate a cacavalului Penteleu.21 2.1Proprieti organoleptice...22 2.2 Proprieti fizico-chimice....23 2.3 Compoziia chimic a unor tipuri de cacavaluri...24 2.4 Proprieti biochimice....24 2.5Valoarea nutritive si biologica a cascavalului Penteleu.25 Capitolul III 3.1 Scurta descriere a deseurilor rezultate in urma fabricarii cascavalalui Penteleu26 3.2 Schema de generare a deseurilor28 Bibliografie....32

Introducere
Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric dup o tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatura de 72-80 oC a caului maturat obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice. n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice menioneaz c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii Romneti. Obinerea cacavalului Penteleu, denumire dup muntele unde s-a produs este cunoscut de mult timp. Diferite sortimente de cacaval se fabric n special n rile balcanice, n rile din Orientul Apropiat, extinzndu-se treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi. n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortimentele la care se aplic operaia de oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei sunt cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena cheagului n p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi) mai ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afecta negativ structura cacavalului inclusiv reinerea grsimii. n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de consistena pastei, se clasific astfel:

1. Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte: cascavalul Dobrogea care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru ca se obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie. Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca 2. Cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant: cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte, dar si in alte parti iar materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca. 3. Cascavalul afumat, din aceasta categorie fac parte: casvavalul Brandet, cascavalul Vrancea

Capitolul I
Tehnologia de fabricare a cacavalului Penteleu

Se poate fabrica in 2 tipuri:O din lapte de oaie i V din lapte de vac(cu sau far adaos de lapte de bivoli). Tehnologia de fabricaie este asemnatoare cu cea a cacavalului Dobrogea, deosebirile constnd in urmtoarele: oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90 - 98 C , n 2-3 reprize,pn ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere; pasta oprit este trecut pe crint unde este frmntat i introdus n forme care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute; srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%, timp de 18-22 ore; temperatura saramurii este de 12 14 C. Srarea umed se poate completa cu srarea uscat,care se face imediat dup zvntare; maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14 C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile. Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi , cu masa de 3-6 kg i se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg cacaval maturat. 1.1 Schema tehnologic de fabricare a cacavalului Schema tehnologic prezint II faze: Fabricarea caului pentru cacaval; Fabricarea cacavalului propriu-zis.

Faza I: Fabricarea caului pentru cacaval Recepia laptelui de oaie

Filtrarea i curirea laptelui 35-40oC Smntn Normalizarea laptelui Prelucrarea coagulului n 7 vana Rcirea laptelui de nchegare nchegarea laptelui Pregtirea laptelui Enzim coagulantlAmestecare10-15min. oC CaCl2 10-20g/100 Repaus: 5-10min. Culturi lactice 0,05-0,1% a :15-20min. Repaus Mrunire: II-a :38-40 nclzirea Tiere 32-35oC / 30-40min. pentru nchegare 32-35oC

Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.

Zer 30-50%

Trecerea caului pe crint i presarea Maturarea caului 6-10 ore/ 24-28oC

Tiere

Presare 20-30min.

Zer

Faza II:Fabricarea cacavalului propiu-zis Tierea caului n felii Oprirea caului 90-98oC Sare 22-24%

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval Zvntarea 20-22oC/ 24-30ore Maturarea cacavalului Maturarea propriu-zis 12-14oC/ 45zile

Prematurarea 14-18oC/ 10-12zile

Ambalare i etichetare

Depozitare 2-8oC

Livrarea cacavalului

1.2 Etapele tehnologice de fabricare a cacavalului Penteleu 1.2.1 Fabricarea caului pentru cacaval
Recepia laptelui

Laptele provenit de la productorii individuali din zona de colectare, de la centrele de rcire sau ferme, este transportat n autocisterne speciale sau n bidoane i este adus la rampa seciei de fabricaie unde se supune recepiei calitative i cantitative. Receptia cantitativ presupune stabilirea cantitaii de lapte volumetric sau gravimetric. Recepia calitativ presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Laptele utilizat pentru obinerea branzeturilor trebuie s indeplineasc anumite conditii si anume: Substanele nutritive din lapte trebuie s fie ntr-o anumit relatie calitativ, astfel raportul dintre grasime si protein trebuie s fie ntre limitele 1,06-1,24; substana uscat degresat 0,400,45. Condiiile tehnice prevd ca n laptele destinat branzeturilor coninutul minim de grasime s fie de 3,2 iar cel de protein de minim 3. ncarcatura bacterian trebuie s corespund laptelui de calitate superioar si I-a, deci ncarcatura bacterian s fie mai mic de 500000/ml, iar masa principal de bacterii s apartin bacteriilor lactice. Numrul de bacterii sporulate trebuie s fie de maxim 10 celule/ml iar n cazul laptelui utilizat la fabricarea brnzeturilor ce presupun a-II-a ncalzire numarul de bacterii trebuie s fie de 2 celule/ml. Laptele trebuie s fie lipsit de substante cu actiune inhibitoare, ndeosebi antibiotice, pentru ca stopeaz dezvoltarea normala a microorganismelor de acidifiere si produii de arom. Aciditatea laptelui de vac la achiziionare trebuie s aib valorii cuprinse ntre 16-18 grade Thorner, iar temperatura maxim admis este de 14C; n cazul laptelui de oaie aciditatea poate varia ntre 23-26 grade Thorner n funcie de perioada lactaiei, iar temperatura maxim este de 15C.

Filtrarea i curirea laptelui Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci, destul de multe impuriti forate din particule de praf, pr de animale. Murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip .a., care trebuie ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare i prin curirea cu curitoare centrifugale. Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea laptelui prin mai multe straturi de 10

tifon(46) operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi la umplerea cilindrului de msurare, la golirea laptelui n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.O atenie deosebit se va acorda laptelui de oaie, care va fi ct mai bine strecurat pentru eliminarea impuritilor ce ptrund n lapte mai ales n timpul mulsului, operaiune care este cunoscut, se face n condiii mai dificile. Metoda de filrare prin tifon prezint dezavantajul c debitul de lapte ce trece este mic, eficiena reducerii impuritilor destul de redus, iar tifonul utilizat trebuie schimbat ct mai des(dup filtrarea a cel mult 1000 l lapte de vac sau 500 l lapte de oaie), splat i dezinfectat pentru o nou utilizare. n cazul n care nu se procedeaz n acest fel, tifonul folosit poate deveni o surs de infecie cu microorganisme, datorit impuritilor prin care trece laptele. n seciile de fabricaie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat, curirea laptelui de impuritile coninute se face cu curitoare centrifugale, acestea fiind procedeul cel mai eficace de ndeprtare a tuturor impuritilor aflate n stare de suspensie, fr s aib nici o influen nefavorabil asupra componenilor. Curitoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare ntre ele.

Pasteurizarea i rcirea laptelui La fabricarea cacavalului nu se prevede n mod obligatoriu s se fac pasteurizarea laptelui, ntruct se consider c prin oprirea caului se asigur n suficient masur distrugerea microorganismelor coninute. Dac totui se apreciaz c se impune efectuarea pasteurizrii laptelui, atunci este indicat ca acestea s se fac n cazanul sau n vana de nchegare la temperaturi mai reduse (68.72o C timp de 10.15min.), deoarece o tratare termic prea intens duneaz calitii caului ce se va obine, iar oprirea acestuia se face cu dificultate mai mare. Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de temperatura de nchegare care este cuprins ntre 32.35o C. Instalarea mainii de pasteurizat cu separator

11

Pregtirea laptelui pentru nchegare Dac laptele destinat prelucrrii n cacaval nu a fost pasteurizat atunci se va nclzi la temperatura de nchegare dup care se pregtete pentru nchegare, pregtire ce const n adugarea de clorur de calciu i culturi de bacterii lactice selecionate. Pentru creterea capacitii de coagulare este recomandat ca n lapte s se adauge clorur de calciu alimentar, ce asigur obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, din care zerul se elimin bine, evitndu-se prfuirea n timpul prelucrrii. Scopul adugrii culturilor de bacterii lactice selecionate este realizarea unor procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului i a cacavalului, n scopul obinerii unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice specifice. Criteriul ce se are n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiant i aromatizant a acestora.

nchegarea laptelui Se face la temperatura de 32..35o C, iar cantitatea de enzim coagulant se dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 3040 minute, parametri ce pot s varieze funcie de calitatea materiei prime, anotimp i temperatura din secia de fabricaie. Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu.

Prelucrarea coagulului Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor se ncepe procesul de prelucrare, iar prima operaiune ce se execut este ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa (pe grosimea de 46 cm).Prin aceasta se urmrete uniformizarea coninutului de grsime i a 12

temperaturii, ntruct n timpul nchegrii, o parte din grsime s-a ridicat la suprafa, iar stratul superior de coagul se rcete, mai ales atunci cnd temperatura din ncpere este mai sczut. Operaiunea se execut cu cuul, prin preluarea stratului de coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau a vanei i depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat, ntoarcerea cu atenie a feliilor de coagul. Se face apoi tierea coagulului cu o sabie sau un cuit multilamelar, avnd lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n coloane prismatice cu latura de 34 cm, dup care coagulul se mrunete cu harfa, pn la obinerea unor particule de mrimea bobului de mazre.Operaiunea de mrunire dureaz cca.1015 minute i trebuie efectuat cu atenie, fr a brusca sau fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul ncep s se formeze, procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las n repaus timp de 510 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul i separarea zerului la suprafa dup care se face eliminarea zerului, n proporie de 30..50%. Urmeaz deshidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face, nclzirea a II-a,, ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 3848 oC. Pentru a se evita lipirea boabelor de coagul, pe toata durata nclzirii, se efectueaz o agitare cu amestectorul, operaiune ce trebuie astfel fcut, nct s se asigure o micare circular a ntregii mase de coagul. Cu ct amestecarea se face mai energic i temperatura este mai ridicat, fr a depi limitele prevzute, cu att mai repede i mai complet se face deshidratarea i uscarea boabelor de coagul. n condiii normale de prelucrare, aceast operaiune dureaz cca.1520 minute de la atingerea temperaturii prevzute. Dac procesul de deshidratare i uscare s-a ncheiat, se face o pauz pentru sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, dup care se trece la evacuarea ntr-o proporie ct mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

Trecerea caului pe crint i presarea Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se taie n buci i se trece pe crint, n pnza sedil, pentru presare.Se mpturesc pnzele n form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de presare i se ncepe presarea utiliznd dispozitivele mecanice cu urub de strngere, cu care este prevzut crinta, sau prin aezarea de greuti.Operaiunea de presare se realizeaz progresiv i dureaz cca.2030 minute, cnd eliminarea zerului nceteaz.

13

Maturarea caului Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a cacavalului, n care caul dobndete unele proprieti ce asigur c oprirea acestuia s se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i obinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul maturrii caului are loc un proces intens de fermentaie n care bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, avnd ca urmare o cretere foarte mare a aciditaii.

1.2.2 Fabricarea cacavalului propriu-zis


Tierea caului n felii: Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a cacavalului este tierea caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune condiii. n acest scop caul maturat este mai nti tiat n buci avnd limea de 610 cm i cu lungimea potrivit, care se introduc n maina de tiat cu cuite rotative, pentru a se obine felii tiate ct mai uniform, cu grosimea de 0,30,5 cm, ce sunt colectate ntr-un bazin. Este recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti mai mici, doar pe msura trecerii la oprire,prevenindu-se n acest fel lipirea i formarea unei mase compacte,datorit pstrrii mai mult timp la un loc.

CARACTERISTICI TEHNICE: Model TC 200 Model TCV100

14

Productivitate orar Consum de aer Masa Gabarit L x l x h

- 150 300 taieri - 100 L/min. 4 6 Atm - 60 kg - 1200 x 800 x 800 (mm)

Main de tiat ca felii: Maina se utilizeaz pentru tierea caului maturat (bachiu) naintea opririi, pentru obinerea cacavalului. Se compune din urmtoarele pri principale: masa de oel inox (1) pe care este fixat dispozitivul de antrenare i carcasa aprtoare a discului de tiere. De asemenea, pe mas este fixat o tvi pentru aezarea bucilor de ca ce urmeaz s fie tiate. Masa se sprijin pe pardosea, pe patru picioare cu vrfurile reglabile, pentru stabilirea mainii n plan orizontal. Dispozitivul de tiere (2), format dintr-un disc cu fante, n care sunt montate Carcasa de protecie a discului de tiere (3) prevzut la partea inferioar cu Jgheab de alimentare cu ca pentru tiere (4). Dispozitivul de antrenare (5), compus dintr-un redactor de turaie i ase cuite de tiere a caului. un spaiu liber i cu o tabl nclinat, pentru evacuarea feliilor de ca.

electromotorul trifazat, nchise cu o aprtoare de protecie. Toate prile componente ale mainii, cu excepia dispozitivului de antrenare, sunt executate din oel inoxidabil.

15

Fig. Main de tiat ca 1. Mas; 2. Dispozitiv de tiere; 3, Carcas de protecie a discului de taiere; 4. Jgheab de alimentare; 5. Dispozitiv de antrenare

Oprirea caului i srarea Oprirea caului este o operaiune specific procesului de fabricare a cacavalului, prin care se urmrete transformarea caului maturat tiat felii, ntr-o past cu consisten moale, uniform, care se frmnt i se leag bine, pentru a fi introdus n forme. Totodat, prin oprire se realizeaz distrugerea, ntr-o proporie foarte mare, a microorganismelor coninute, asigurndu-se astfel obinerea unui produs corespunztor din punct de vedere microbiologic i se previne apariia unor defecte n timpul maturrii sau a depozitrii produsului (balonare, crpturi, .a.). Oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90-98 C ,in 2-3 reprize,pn ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere.Pasta oprit este trecut pe crint unde este frmantat i introdus n forme, care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute. Srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%, timp de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12-14 C. Agregate formare cascaval: Destinate tocarii, oparirii, omogenizarii si turnarii in forme a casului destinat procesarii cascavalului. 16

Oparitor cascaval capacitate 60 litri.

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval Este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n procesul de fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit ndemnare, ce se dobndete doar dup o practic mai ndelungat. Masa pe care se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din capete, are formatul dreptunghiular cu limea de 80-..90 cm i lungimea de 2..2,5 m ,iar pentru a se preveni scurgerea pe prile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat s aib un chenar sau rebord cu nlimea de 4..5 cm. La nceput mesele erau executate din lemn,dar n prezent sunt utilizate mesele cu blatul de tabl de inox, care asigur meninerea unor condiii igienice mai bune, dar n acelai timp prezint dezavantajul mai ales atunci cnd n ncperi temperatura este mai redus ca n timpul prelucrrii, pasta de ca se rcete destul de mult motiv pentru care este bine ca pe poriunea pe care se face frmntarea i formarea cacavalului masa s fie placat cu o planet din material plastic,detaabil, pentru a putea fi zilnic scoas i igienizat. Operaiunea de frmntare se execut manual, ct mai repede i const n ntinderi urmate de mpturiri repetate i presare, dup care se strnge cu ambele mini, dndui-se o form ct mai rotunjit care se introduce n forme i se apas pentru a se evita formarea de goluri. Dac frmntarea pastei se face n mod necorespunztor este posibil s rmn poriuni de ca insuficient prelucrat cu goluri i ochiuri de zer ce pot s produc diferite procese de alterare, iar dac aceast operaiune se face prea ncet mai ales atunci cnd temperatura din secie este mai sczut pasta se rcete i se leag mai greu rezultnd un produs cu consisten neuniform cu zone stratificate ce se exfoliaz prea mult la tierea n seciune.

17

Zvntarea cacavalului Formele cu cacaval sunt trecute n camera de zvntare la temperatura de 2022 oC i sunt aezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite n prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24..30 ore chiar mai mult de 48 ore dac este nevoie pentru ca pasta s se rceasc i s se zvnte ct mai bine.Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a aerului nglobat, cacavalul crud va fi nepat, imediat dup formare, n ct mai multe locuri cu un ac din srma de inox avnd grosimea de 2.3mm i o lungime corespunztoare. n prima or de zvntare formele de cacaval vor fi ntoarse de 3..4 ori operaiune ce va fi repetat de nc 2..3 ori pe ntreaga durat a meninerii pe mesele sau rafturile de zvntare dup care cacavalul crud se scoate din forme i se trece la maturare. Maturarea cacavalului Maturarea cacavalului ca i a altor brnzeturi este un proces biochimic complex, n care principalii componeni lactoza, grsimea i substanele proteice sub aciunea microorganismelor i a enzimelor sufer transformri importante, avnd ca urmare o mbuntire a calitii la toi parametrii(proprieti organoleptice, fizice i chimice). Maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12-14C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile. Cacavalul Penteleu se prezint sub form de roi, cu masa de 3-6 kg i se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte/kg cacaval maturat. Ambalarea i etichetarea cacavalului Ambalarea bucilor se face n pungi din material plastic ce se vacumeaz i se nchid prin termosudare i prezint avantaje dintre care enumerm urmtoarele:

permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer n acelai timp

permitnd eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze rezultate. n aceste condiii se asigur desfurarea corespunztoare a procesului de maturare a brnzei i meninerea calitii pe o perioad ndelungat de depozitare

18

- reducerea pn la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate n timpul maturrii i a depozitrii produsului ceea ce reprezint un avantaj deosebit de important din punct de vedere economic - previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd necesitatea splrii i ntreinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera i pierderi mai mici de produs - asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire putndu-se consuma n totalitate fr pierderi, avantaj deloc neglijabil au o consisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare (maturare, depozitare, transport n reeaua de desfacere) - se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii produsului - pungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme diferite care s corespund necesitilor consumatorului i s permit o poziionare ulterioar ct mai bun. Pungile utilizate n majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot s fie colorate (rou,galben,portocaliu .a.) i chiar inscripionate dup necesitate avnd un aspect deosebit de plcut i atrgtor. Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare n cea mai mare parte mecanizat cu nchiderea etan a pungii prin termosudare. Pungile folosite la ambalarea cacavalului precum i condiiile n care se face ambalarea trebuie s corespund prevederilor din Normele igienico-sanitare pentru alimente i din Norma sanitar veterinar . Operaiunea de ambalare poate s fie executat i dup zvntarea i prematurarea cacavalului urmnd ca, n continuare maturarea propriu-zis s se fac la produsul gata ambalat, procedeu ce prezint avantaje importante, aa dup cum s-a artat mai nainte. n acest scop se impune ca prin tehnologia aplicat dup zvntare i prematurare s se asigure obinerea unui produs cu coninutul de umiditate mai redus care s se ncadreze n limita maxim admis de STAS. Ambalarea poate fi fcut i dup ncheierea fazei de maturare la produsul destinat livrrii sau depozitrii, ce va fi examinat i va trebui s corespund condiiilor de calitate prevzute. Funcionarea mainii este simpl i const din urmtoarele operaiuni se fixeaz programatorul pentru gradul de vacuum i se selecteaz temperatura de termosudare, apoi se aeaz cele dou pungi cu cacaval cu laturile deschise pe bacul de sudare. Prin nchiderea capacului se pune n funciune pompa de vid, care aspir aerul din camera de vacuumare i din pungi, apoi se 19

realizeaz operaiunea de termosudare a pungilor .Dup intrarea aerului n camera de vacuumare se deschide capacul i se scot bucile de cacaval ambalate,maina fiind astfel pregtit pentru un nou ciclu de lucru. Ambalajele cu cacaval vor fi etichetate i marcate cu datele prevzute de normele metodologice privind etichetarea alimentelor i de Norma sanitar veterinar. Etichetele vor conine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002): - denumirea produsului; - numele i adresa productorului; - termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de...); - condiiile de depozitare;- coninutul de grsime raportat la substana uscat; - valoarea nutritiv i energetic; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsul finit(oprire,afumare) Pentru ambalare, unitatea va fi dotat cu maina de ambalat sub vid i tanc de contracie. Dup ambalare i etichetare cacavalul poate s fie trecut la maturare, n cazul n care ambalarea s-a fcut naintea ncheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat n reeaua de desfacere dac produsul este corespunztor din punct de vedere calitativ. n situaia n care produsul finit nu se livreaz imediat atunci este trecut la depozitare.

20

SM208 SLB (TM)

SLB SM208 este o masina de ambalat in atmosfera modificata de inalta performanta, avand un randament de pana la 8 cicluri de sigilare pe minut!

Depozitarea cacavalului Cacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de 28o C i umiditatea relativ a aerului de 8085%.n mod excepional pentru o durat scurt depozitarea se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim de 14 o C. n depozit, roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 45 buci, pe date de fabricaie, iar livrarea se va face n ordinea fabricaiei

21

n afar de aceste prevederi, la depozitarea cacavalului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i de Norma sanitar veterinar.

22

Capitolul II
Condiii de calitate a cacavalului Penteleu

Proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i condiiile microbiologice pe care trebuie s le ndeplineasc cacavalul sunt urmtoarele:

2.1 Proprieti organoleptice

Caracteristici Lapte de vac Aspect Consisten Culoarea

Lapte de Capr

Lapte de bivoli

Lapte oaie

de

Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i far sediment Fluid Alb cu nuan glbuie Alb cu nuan glbuie Alb Alb

Miros Gust

Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt

Observaie La laptele de oaie , se admite un slab sediment de culoare cenuie. 23

2.2 Proprieti fizico-chimice


Caracteristici Lapte de vac Lapte de capr Aciditatea, grade 15 Thorner Densitatea relativ,la 20oC , min. Grsimea,%min. Substana uscat %min. Titru %min. Grad de impurificare Temperatura,o C 14 Observaii: table. Se admite predarea laptelui la o temperatur mai ridicat dect cea n table, n Densitatea, grsimea i substana uscat negras prevzut n table, se refer la Laptele de la productorii individuali i care provine de la un singur animal este cazul n care ajunge la unitatea de rcire sau prelucrare n max. 2 ore de la mulgere. laptele ce provine din amestecul laptelui de la mai multe animale de aceeai specie. admis cu o densitate mai mic cu 0,001 cu un coninut de grsime mai mic cu 0,5 dect cele din negras, proteic, 3,2 I 5 2 I 1 4 8,5 5 3, 5 I 1 5 9 3,2 19 1,02 9 3, 3 8, 0 4, 5,0 II 1 5 10, 11,0 Max. 19 1,02 31 6, 6,5 Lapte de bivoli Lapte de oaie Ma Max. x. 21 1,0 3 24 1,03

2.3 Compoziia chimic a unor tipuri de cacavaluri


24

Caracteristici Grsime raportat la SU, % min. Substan uscat, % min. Substane proteice, % min. Clorur de sodiu, % max.

Tipul de cacaval Din amestec Din amestec Din lapte Din lapte de lapte de de bivoli i de oaie de vac oaie i vac vac 45 40 43 46 57 52 55 57 23 20 21 22 3,5 3,0 3,5 3,0

2.4 Proprieti biochimice


Laptele crud de oaie, prezint anumite defecte, ce constau n modificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice i biochimice fa de condiiile normale de calitate. Ca urmare, cu ocazia recepiei calitative se impune n mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui i repartizarea acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama totodat de defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaiuni se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calitii produselor ce se vor obine i a sntii consumatorului. n acelai timp ns trebuie inut seama i de faptul c nu toate defectele au efecte duntoare. n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd urmtoarele criterii: - se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influen negativ asupra procesului de prelucrare, a calitii produselor i a sntii consumatorului. n acest categorie intr laptele avnd coninutul de grsime i densitatea sub limita minim admis. Efectele prelucrrii acestui lapte sunt doar de natura economic, prin faptul c determin depirea normelor de consum i pentru a cror recuperare se pot face eventual unele recalculri, stabilite n prealabil de comun acord cu furnizorul de materie prim. - laptele avnd aciditatea depit defect frecvent constatat mai ales n perioadele clduroase ale anului, nu va fi admis n nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a 25

produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct produsele obinute vor avea calitatea necorespunztoare(aciditate depit, defecte de gust, conservabilitate redus .a.), iar n timpul pasteurizrii are loc o precipitare masiv a proteinelor pe suprafaa plcilor schimbtoare de cldur, ce poate duce la blocarea complet a instalaiei. Trebuie avut n vedere c prelucrarea prin nchegare a laptelui acidulat, determin o depire a normelor de consum cu 10.15% sau chiar mai mult, n funcie de aciditatea pe care o are.

2.5 Valoarea nutritiv si biologic a cacavalului Penteleu


Cascavalul are un rol important n alimentaia omului. Reprezint o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic si cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a cascavalului este dat de continuul ridicat de substane proteice si grasimi usor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor, precum si vitamine. Concret cascavalul Penteleu conine la 100 de grame de produs: 50 grame ap, 25 grame de protein, 19 grame lipide si 1gram de glucide. Dintre elementele minerale ntalnim calciul cu o valoare de 0,936 grame, fosforul 0,507 grame si fierul 1miligram, NaCl este de maxim 3%. Vitamina B1 este in proporie de 0,04 miligrame, B20,38 miligrame si vitamina C 3,1 miligrame. Prin concentarea de grasimi n coagul obinut de precipitarea cazeinei, cascavalul devine o important surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante decat laptele; astfel vitamina A n cascaval se gaseste n proporie de 0,18 miligrame, iar n lapte se gaseste n proprie de 0,3 miligrame. Coninutul de lactoz i vitamine hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea trec n zer. Valaorea energetic a produsului este dat de continutul n grasime i este de 283 kcal/100 grame produs sau de 1182 kj/100 grame produs.

Analiza senzoriala a cascavalurilor


26

Aspectul coloniei: Roti de dimensiuni uniforme; Coaja acopera doar suprafata laterala; Aspectul rotilor la exterior; Coaja intreaga; Neteda; Curata; Fara cute; De culoare cenusie, cenusiu galbui; Se admit mici pete de mucegai galbui; Urme usoare de crapaturi la suprafata; Aspectul rotilor in sectiune: Miez curat; Miez omogen; Fara urme de mucegai; Fara ochiuri de fermentare; Se admit mici goluri alungite de formare;

27

Capitolul

III

3.1 Scurta descriere a deeurilor rezultate n urma fabricarii cacavalalui


Pierderile de materii: Sunt specifice i individualizate, derivnd din urmtoarele surse principale [2]: surplusul de materiale chiar i n cazul celor mai performante echipamente de operare, este posibil s apar aa numitul surplus de materiale, reprezentat de: materiile prime folosite la prepararea cascavalului i o parte din mixul tehnologic. Astfel, materiile prime vor fi preluate de depozitul central, iar mixul tehnologic va fi pstrat n celule frigorifice pentru a fi retehnologizat. Datorit semnificaiei lui economice, compania monitorizeaz, n mod continuu, surplusul, prin intermediul aparatelor de control, din dotare; risipa de materiale poate proveni din: pierderile normate, erori umane, scurgeri de lichide scurgerile de produse lichide provin adesea din instalaiile produse defecte/ produse returnate sunt acele produse care nu ndeplinesc mentenana utilajelor i nu n ultim instan din cauza folosirii unui proces tehnologic inadecvat; tehnologice, fiind reprezentate n mod special de uleiuri; condiiile de calitate, impuse de normele n vigoare, care nu au fost expediate sau au fost returnate de la comercializare. Acestea pot constitui o surs major de pierderi materiale, sau deeuri, dac nu sunt recuperate sau anihilate n mod corespunztor. Ambalajele: Sunt reprezentate n special din: bidoane de aluminiu, cutii de carton cptuite cu folie de polietilen, caserole din mas plastic, phrele din mas plastic, brichete nvelite n hrtie caerat cu polietilen, folie de aluminiu termosudabile, ambalaje comestibile, vafe i nu n ultim instan de saci din material plastic sau rafie, peturi, etc.[2]

28

Apa uzat: Este reprezentat de apa rezultat n urma splrii utilajelor. Procesul de splare al utilajelor presupune parcurgerea a dou etape eseniale i anume: presplarea (ndeprtarea reziduurilor de produs (resturi de mix) din/ de pe utilaje cu ap cald) i splarea i dezinfectarea (splarea utilajelor, suprafeelor i echipamentelor cu soluii de detergent i dezinfectant conform instruciunilor specifice). Utilajele i echipamentele sunt igienizate i dezinfectate periodic nainte i dup fiecare utilizare. Apele, utilizate pentru curire i dezinfectare conin detergeni, substane de natur organic sau anorganic, impuriti, particule de mix, ce vor fi neutralizate i tratate conform legislaiei n vigoare. Ape uzate au n componen urmtoarele substane: detergeni, amestecuri de uleiuri, impuriti, particule de mix, substane organice i anorganice. [2] Agent termic. Este utilizat la mai toate procesele necesare pentru fabricarea cascavalului. Zerul Zerul reprezint aproximativ 85-90% din volumul laptelui utilizat pentru transformarea n brnzeturi fermentate i conine aproximativ 55% din substana uscata a laptelui. Zerul este considerat un deeu rezultat n urma procesului tehnologic de producere a cacavalului, din zer se pot obine mult alte produse prin prelucrarea acestuia.

29

3.2 SCHEMA DE GENERARE A DEEURILOR

Intrri

Proces tehnologic
Faza I: fabricarea caului pentru cascaval

Deeuri

Lapte

Recepia laptelui de oaie

Apa uzata

Lapte

Filtrarea i curirea laptelui 35-40oC Normalizarea laptelui

Lana,resturi de nutret,murdarie de grajd, tifon Apa uzata

lapte filtrat si curatat

lapte si agent termic lapte i agent termic Lapte,clorur de calciu i culturi de bacterii lactice Lapte Enzime coagulanta

Pasteurizarea laptelui 68-72oC / 10-15min.

Cas necorespunztor, ap uzat i agent termic Agent termic i ap uzat Ambalaj

Rcirea laptelui 32-35oC Pregtirea laptelui pentru nchegare nchegarea laptelui 32-35oC / 35-40 min.

Zer, Cazan

ca i coagulul

Prelucrarea coagulului

Lamele, zer

ca

Trecerea caului pe crint i presarea Maturarea caului 6-10 ore/ 24-30oC

Zer

ca

Pierdere de ca

30

Faza II: fabricarea cacavalului propiu-zis

Caul

Tierea caului n felii

Cas, lame

Caul

Oprirea caului 90-98oC

Saramura, cas

Caul

Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval Zvntarea 20-22oC/ 24-30ore Maturarea cacavalului

Matrite cascaval

Cacaval

Resturi de apa, panza sedila

Cacaval

Pierdere de produs Cacaval, ambalaj Ambalare i etichetare Pierderi de mix; resturi de ambalaje,rola Produsul finit Depozitare 2-8oC Produs, ambalaj

Cacaval ambalat (produsul final )

Livrarea cacavalului Cutii de baxuri

31

IDENTIFICAREA DEEULUI ALES Deseul ales pentru valorificare rezultat n urma procesului de obinere a cacavalului este zerul. Zerul este subprodusul care rezult n cantiti mari la fabricarea brnzeturilor prin coagularea laptelui cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina cheag (zer dulce). Zerul rezultat n urma procesului tehnologic de fabricare a cacavalului reprezint un deeu, dar n acelai timp reprezint i materie prim pentru fabricarea altor produse. Exist o ntreag industrie de prelucrare a zerului din acesta obinandu-se branzeturi, biomasa, jeleuri, lactoza. Din prelucrarea zerului rezult un alt zer care are o masa uscat foarte sczut fa de cel folosit ca materie prima care avea 56 % din masa uscata a laptelui. Atat zerul rezultat n urma obinerii cacavalului cat i cel rezultat n urma procesrii acestuia sunt considerate deeuri. Ca deeu zerul poate fi folosit aa cum am vorbit mai sus ca aliment n furajarea animalelor (porcine, bovine), n folosirea acestuia ca ngrsmant pentru terenurile agricole, dar nu n cantiti mari i muli ani consecutive deoarece terenurile devin acide. Ca i deeu zerul nu are efecte negative asupra mediului. Zerul obinut n procedeele de fabricare a brnzeturilor este caracterizat prin anumite proprieti organoleptice, cum ar fi:
Aspectul Zerul este un lichid verde glbui, opalescent; Consisten fluid; nu se accept o consisten vscoas sau filant; Culoare verde glbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaz prezena

de microorganisme de infecie sau alte impuriti;


Miros i gust acrior, specific fermentaiei;

32

Diferite sortimente de cacaval Penteleu

33

Bibliografie

1. Banu Constantin, Industrializarea laptelui, Editura Tehnica Info, Chiinau 2001 2. Chintescu George, Produse lactate tradiionale, Editura Ceres, Bucureti 1988 3. Chintescu George, ndrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucureti 1980 4. Chintescu George, ndrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura, Bucuresti 1992 *** http://www.scribd.com/doc/48088060/cascaval *** http://www.scribd.com/doc/54450757/Proiect-GD-Final

34