MATERII PRIME UTILIZATE N ARTA CULINAR

Carnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment de baz cu rol esen ial plastic. Ea provine de la animale t iate n abatoare : bovine (vit , mnzat, vi el), ovine (berbec, miel), porcine (porc, purcel), caprine (capr , ied). Prospe imea c rnii se apreciaz n func ie de : aspect, culoare, consisten , fr gezime, gust, miros. Conservarea c rnii urm re te s mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influen a agen ilor fizico-chimici i s p streze propriet ile organoleptice i valoarea nutritiv . Cele mai utilizate metode de conservare sunt : refrigerarea (0 z 4rC) n carcas sau por ionat ; congelarea (-18 z -20rC) carne dezosat , n blocuri sau pachete mici. Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale i toracice), capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin con inutul mare n ap i n unele substan e nutritive. Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit att valorii nutritive, ct i gustului pl cut. Avnd un con inut mare n ap , se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare. Carnea de pas re constituie o surs important n alimenta ie datorit valorii nutritive i digestibilit ii. Clasificare dup modul de via : galinacee (scurm toare) : g ini, pui, curci, bibilici ; palmipede (not toare) : gsca, ra a. Ca valoare nutritiv , carnea de pas re este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este mai bogat n : proteine complete (aminoacizi esen iali) ; substan e extractive (creatinin , .a.) care dau gust deosebit ; lipide formate din acizi gra i nesatura i (ce se diger u or). Carnea de ra , gsc este mai greu de digerat (datorit unui con inut mai mare de gr sime) i nu se folose te la preparate dietetice. Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai n anumite perioade. Din carnea de vnat se ob in preparate cu aspect i savoare deosebite ns fiind greu digerabile sunt mai pu in sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific astfel : vnat cu pene (p s ri) : de p dure : mierl , coco i g in , porumbel, fazan ; de cmpie : sitar, prepeli , potrniche, dropie ; de ap : ra s lbatic , gsc s lbatic , beca ; vnat cu p r : vnat mic : iepure de cmp ; vnat mare : c prioar , cerb, mistre , capra neagr , urs. Carnea de vnat se caracterizeaz prin : fibre fine i dense, mu chi acoperi i cu pieli e, aponevroze rezistente, esut conjunctiv tare. Con inutul n gr simi este sc zut iar culoarea c rnii este ro ie-nchis (excep ie unele p s ri), cu gust i miros specific. Pentru ca aceast carne s fie mai u or de digerat, nainte de preparare trebuie s fie supus unui proces de maturare ndelungat , respectiv fezandare, care va fi urm rit n evolu ia sa cu aten ie pentru a nu se trece n putrefac ie. Fezandarea poate fi : natural prin men inere la frig ; artificial buc ile de carne (mai ales de la vnatul cu miros) sunt inute ntr-un bai = ap n care s-au fiert legume i la care se adaug vin i condimente (sare, piper, foi dafin i o et). Unele specii de vnat (prepeli a, potrnichea, fazanul, iepurele) se prepar f r o prealabil fezandare.

MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL

Prelucrarea primar

a c rnii

Prin tran area c rnii se n elege t ierea i delimitarea c rnii dup regiunea anatomic , dezosarea, fasonarea i sortarea pe calit i. Dezosarea const n opera ia de scoatere a c rnii de pe oase, astfel nct s se poat permite t ierea c rnii n buc i i n felii dup necesitate. Sortarea c rnii se execut dup dezosare, cu scopul de a separa p r ile corespunz toare preparatelor culinare ce urmeaz a fi preg tite. Sp larea c rnii se face n ap rece i are drept scop cur irea ei, opera ie care trebuie redus la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa B care sunt solubile n ap . Carnea de vnat nu se spal ci se terge cu un ervet. Eviscerarea c rnii const n ndep rtarea organelor interne, a intestinelor (la p s ri, pe ti). P s rile vin de obicei eviscerate, n stare congelat sau refrigerat (mai rar). M run irea (tocarea) c rnii const n preg tirea ei pentru diferite umpluturi sau preg tirea acesteia ca preparat sub diferite procedee termice (coacere, fierbere, frigere, pr jire). nf inarea const n trecerea c rnii prin f in sau f in i ou, opera ii care se aplic i diferitelor legume. mp narea se face prin introducerea n carne, de obicei de-a lungul fibrelor musculare, a unor buc i de sl nin , usturoi, morcovi, prin n epare. Scopul mp n rii este de a furniza c rnurilor slabe gr simea necesar i de a le da gust pl cut specialit ilor de fripturi. Bardarea const n nvelirea suprafe ei unui produs n felii de sl nin . Exemplu : potrnichea, .a. Fezandarea este inerea la rece a c rnurilor cu esut fibros puternic, pentru fr gezire (vnatul de obicei). Macerarea este o preg tire a c rnii n condimente, n vederea ob inerii unui gust pl cut i variat, armonizat. Exemplu : chebab, fripturi la pro ap, frig rui etc., precum i macerarea fructelor n alcool, alternndu-se sortimentul n func ie de materia prim . Glasarea const n mbr carea unui preparat, la suprafa , cu aspic (sos glace, fondant sau jeleu). Ornarea i decorarea este o nfrumuse are a produsului cu garnituri n diferite modele, n scopul de a-l prezenta ct mai estetic. Ornarea i decorarea se fac fie din acela i produs (icrele i salatele fierte), fie prin ad ugarea altor materii prime asociate vegetale. Prelucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel : creierul se ine n ap rece b 30 minute pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte; se ndep rteaz meningele (pieli a) i se spal din nou cu ap rece ; ficatul se taie i se ndep rteaz locul de intrare a vaselor sanguine; se nl tur membrana care l acoper i se spal n ap rece ; rinichii se taie longitudinal, se ndep rteaz canalele i membrana care i acoper , se spal cu ap rece i se in pu in n lapte pentru a se ndep rta mirosul specific. Pierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a c rnii sunt : calitatea I 5 z 10%; cal. a II-a 15 z 20%; cal. a III-a 25 z 30%; p s ri t iate 12 z 18% ; pe te (n func ie de specie) 25 z 60%.

Prelucrarea termic a c rnii

Fierberea c rnii se realizeaz n dou variante : introducere n ap rece i nc lzire treptat se realizeaz o trecere a substan elor nutritive din carne n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor (65 z 67rC). Ca substan e nutritive amintim : proteine solubile, substan e extractive azotate neproteice (aminoacizi, creatina, creatinina), s ruri minerale (clor, sodiu, potasiu). Acestea contribuie la formarea gustului specific al c rnii sau al supei de carne. Acest sistem se folose te cnd dorim o fierbere extractiv ; introducerea c rnii direct n apa clocotit se ob ine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substan elor extractive din carne, ob inndu-se un rasol foarte gustos. n bu irea (fierberea n vapori de ap supranc lzi i) se realizeaz prin punerea c rnii ntr-un vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic (se realizeaz un circuit continuu de vapori care condenseaz n contact cu pere ii vasului, men innd astfel umiditatea f r a mai ad uga ap ). Se ob ine un produs u or de digerat iar substan ele nutritive se p streaz n interiorul c rnii. La frigerea c rnii (pe gr tar, frigare sau tigaie special neuns -) se formeaz o crust la exterior (are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor) ce mpiedic ie irea substan elor nutritive din carne. Suprafa a c rnii se unge mereu cu gr sime n scopul de a filtra radia iile calorice emise de sursa de c ldur (altfel friptura se carbonizeaz la exterior f r s fie bine p truns n interior). Prin coacere au loc acelea i modific ri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de c ldur (t b 300rC) emite radia ii din toate p r ile. Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde din umiditate iar la prelungirea tratamentului termic friptura se usuc . La atingerea temperaturii de 75rC n toat masa produsului au loc urm toarele modific ri : pigmen ii c rnii (mioglobina i hemoglobina) se oxideaz , carnea schimbndu- i culoarea ; are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a toxinei bacilului botulinic. La tratamentul termic, carnea sufer o serie de transform ri care modific propriet ile senzoriale, acestea fiind : degrad ri ale substan elor proteice : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul, globulina) coaguleaz la 65rC, ducnd la cre terea consisten ei musculare; scleroproteinele (colagenul) sunt hidrolizate trecnd n apa de fierbere i formeaz gelatina care la rece se solidific , rezultnd piftia, (r citura), aspicul ; trecerea gr simii n lichidul de fierbere ; formarea unor arome (datorit substan elor extractive); modific ri de culoare ; cre terea gradului de digestibilitate ; sc derea con inutului n vitamine.

PE TE I PRODUSE DIN PE TE Pe tele este un aliment de origine animal foarte apreciat datorit con inutului n substan e nutritive i gustative de calitate superioar . Se prepar ntr-un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare u or de digerat. Pe tii se clasific astfel : dup mediul de via :
de ap dulce crap, pl tic , al u, somn, tiuc , biban, lin, p str v, scrumbie de Dun re ; de ap s rat calcan, p l mid , scrumbie albastr , guvizi, stavrizi ; migratori sturioni (morun, nisetru, p strug ) ; oceanici ton, sebastr , cod, stavrid, cambul .

dup

con inutul n gr sime :

pe pe pe pe ti ti ti ti cu cu cu cu con inut con inut con inut con inut de de de de gr gr gr gr sime sime sime sime mic al u, tiuc , biban ; mediu crap, caracud , pl tic , p str v ; mare crap (cresc torie), morun, ceg ; foarte mare scrumbie de Dun re, somn, nisetru, p strug .

Digestibilitatea c rnii de pe te variaz n func ie de modul de preparare, de con inutul n gr simi. Carnea de pe te este s rac n esut conjunctiv, are fibra muscular fin , iar gr simea se asimileaz foarte u or n organism datorit structurii acizilor gra i nesatura i. Gradul de prospe ime al pe telui se apreciaz organoleptic, iar n cazuri deosebite prin analize de laborator. Pe tele proasp t are pielea i solzii str lucitori, branhiile ro ii, ochii cura i sticlo i, carnea tare. Datorit con inutului mare n ap se altereaz foarte u or; de aceea, pentru a se p stra mai mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare.

ICRE Icrele se prezint sub form de bobi e, cu m rime i culoare diferite n func ie de specie, nglobate ntr-o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens . Bobul de icre are form sferic i este format din membran , protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin : gust deosebit ; con inut mare de proteine i gr simi u or asimilabile ; con inut ridicat de vitamine A i D. Exist mai multe sortimente de icre : icre negre moi ob inute de la sturioni, pe trei calit i : calitate superioar morun, nisetru - cu boabe nelipicioase i consisten elastic ; calitatea I-i morun, nisetru, p strug cu boabe pu in umede i lipicioase ; calitatea a II-a morun, nisetru, p strug cu boabele umede i lipicioase. icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt s race n saramur i au aspect de past ; icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie; tratate cu sare (6 z 12%) cap t o culoare ro iatic ; icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben ro cat ; icre tarama ob inute din icrele diferi ilor pe ti (crap, pl tic , babu c ) cu excep ia celor de mrean i somn care sunt toxice ; icre de Manciuria se ob in de la o specie de somn care tr ie te n apele Manciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou calit i : cal. I i : cu bobul ntreg ; cal. a II-a n care se g sesc i boabe sparte formnd o past lipicioas . Icrele se p streaz la rece la temperatura de 1 z 5rC, n func ie de termenul de garan ie. Ele se ntrebuin eaz la gust ri, tartine, sandvi uri, salate, decor la unele preparate.

CRUSTACEE, BATRACIENI, MOLU TE Crustaceele i molu tele sunt viet i nevertebrate care se g sesc n apele dulci i s rate; excep ie face melcul care este terestru. Crustaceele au corpul acoperit cu o crust ce protejeaz aparatul branhial mpotriva deshidrat rii atunci cnd acestea sunt l sate f r ap sau depozitate n anumite condi ii. Clasificarea crustaceelor este urm toarea :
de ap de ap dulce : rac de ru, rac de lac ; s rat : rac de mare (homar), langust , crevete.

Batracienii sunt viet i vertebrate ce se g sesc n apele dulci ale rurilor, lacurilor i b l ilor. Sub denumirea de batracieni se cunosc broa tele obi nuite de ap , care se mai numesc i pui de balt . n alimenta ie se folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea lor este fin , gustoas , de culoare alb , suculent . Molu tele sunt animale cu corpul moale, nchis ntr-o carapace i care de obicei se consum vii. Molu tele pot fi : de ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic , tare, greu de digerat ; de ap s rat stridie (are carnea hr nitoare, mai u or de digerat), midie ; terestre melc (carnea greu de digerat, tare. Nu se consum pn la 24 ore de la recoltare, fiind toxic . Melcii se supun prelucr rii termice). Prelucrarea preliminar a pe telui proasp t const n cur area de solzi, eviscerarea i sp larea n ap rece. Se tran eaz i se trece repede la prelucrarea termic . Nu se las tran at la frigider " 8 ore. Pe tele congelat se dezghea n ap rece timp de 2 z 3 ore, n func ie de m rime. Prelucrarea termic a pe telui i celorlalte produse marine se face ca i n cazul c rnii fierbere, frigere, pr jire. Transform rile suferite n timpul tratamentului termic sunt asem n toare celor suferite de carne.

OU
Ou le sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului. Oul este format din coaj (b 6 z 7 g), albu (30 z 35 g) i g lbenu (18 z 20 g). Digestibilitatea ou lor depinde de starea de prospe ime i modul de preparare : oul fiert se diger mai u or; ou le preparate cu unt, pr jite (omlete) se diger mai greu. Oul proasp t are coaja curat , mat , poroas . Oul vechi introdus n ap s rat r mne la suprafa a apei n pozi ie orizontal . Metodele de verificare a prospe imii oului constau n :
examinarea exterioar la lumin , cu ajutorul ovoscopului ; proba n solu ie de sare ; proba prin spargere i examinare a con inutului i mirosului ; proba prin fierbere. ntrebuin ate ca atare ; ca aliment auxiliar la ngro area unor lichide ; ca aliment de baz : ca material de leg tur , la prepararea aluaturilor, cremelor stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor spum .

Forma de folosire a ou lor n alimenta ie cuprinde :

i diferitelor compozi ii, la

Prelucrarea primar a ou lor const n sp larea n ap rece, dezinfectare, cl tire. Prelucrarea termic const n fierbere, sotare, coacere, pr jire. Prin fierbere se ob in :

ou moi cu albu coagulat par ial i g lbenu ul crud, fiert 0,5 1 min.; ou cleioase albu coagulat total, g lbenu cu aspect alifios, fiert 1,5 2,5 min ; ou tari fiert 3 z 5 min coagulare complet a oului ; ochiuri romne ti fierbere n ap cu o et timp de 3 min a con inutului ou lor.
n ap la b 65rC ; diluate n lichid (temperatura de coagulare b 76rC; de exemplu la creme, ciorbe, bor uri, vasul se retrage dup oul) ; la ad ugare n lapte temperatura de coagulare = 90 z 91rC. foc pentru a se ad uga

Coagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, n func ie de mediul de fierbere, astfel :

Lecitina din g lbenu are rol stabilizator n formarea emulsiilor ntre g lbenu (proteine) i gr simea nglobat n amestec (la sosuri emulsionate, maionez ). Proteinele albu ului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare n prezen a aerului. Astfel se ob in diferite compozi ii pentru preparate (sufleuri, g lu ti, paneuri) cu albu spum , produsele c p tnd o structur afnat . Adaosul de zah r m re te stabilitatea i se ob in produse de cofet rie ca : spum de fructe, sufle surpriz , bezele, bulg ri de z pad .

LAPTE I PRODUSE LACTATE

Laptele este un aliment cu valoare biologic

ridicat , deosebit de important n alimenta ia omului, indiferent de vrst . Laptele este un lichid de culoare alb-g lbuie, opac, cu gust dulceag i miros pl cut, folosindu-se mai mult laptele de vac i mai pu in laptele altor specii mamifere. Aprecierea calit ii laptelui se face dup aspect, culoare, consisten , gust, miros, densitate, con inut n gr sime, aciditate. Laptele se ntrebuin eaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la b uturi, la diferite preparate culinare. Smntna poate fi dulce (fri c ) sau fermentat . Smntna i untul se folosesc la ob inerea unor sosuri, ciorbe, supe-crem , mnc ruri. Produsele lactate acide sunt produse ob inute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice, n func ie de sortimentul dorit. Datorit calit ilor nutritive i bactericide sunt u or de digerat, nl tur unele tulbur ri digestive ameliornd flora intestinal . Cele mai obi nuite produse acidolactice sunt : iaurtul, laptele b tut, lapte acidofil, sana, chefirul, produse lactate probiotice. Se ntrebuin eaz n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mnc ruri, nghe ate, aluaturi etc. Brnzeturile sunt produse ob inute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea coagulului ob inut.
Preparate s rate Preparate dulci Deserturi Preparate calde sau reci servite dup sear brnzeturi, la masa de

Supe crem (legume Pireuri de legume

i carne)

Gratineuri de legume asociate cu brnz Sosuri : Bechamel, de smntn , Mornay, asociate cu legume proaspete, ou tari, ou moi Sufleuri Aluaturi, compozi ii de cl tite

Deserturi pe baz de ou (creme de zah r ars, lapte de pas re, omlete dulci)

Deserturi avnd la baz ou i amidon (crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote, compozi ie de cl tite, diferite preparate)

PRELUCRAREA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE

Prelucrarea primar a laptelui const n strecurare, nc lzire ob inerea brnzeturilor, tratarea cu cheag. Prelucrarea termic p strare la rece. const i, pentru i

n fierberea laptelui b 10 min, r cire

Transform rile care au loc la tratamentul termic sunt :

coagularea lactalbuminei (protein termosensibil ). Pentru a folosi laptele ca mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fixa n prealabil cu amidon i apoi se vor ngloba treptat legumele f r a se ajunge la temperatura de fierbere (ex.: la supe-crem , ciorbe, compozi ie pentru nghe ate, creme) ; aglutinarea cazeinei (n cazul brnzei la nc lzire) n f ii cu separarea gr simii. Pentru a evita acest inconvenient se ncorporeaz o cantitate de gri , ou, f in (ex.: la g lu ti, papana i, supe, budinci) ; glucidele la temperaturi mai mari de 100rC sufer fenomenul de brunificare (caramelizare) a laptelui, acesta c p tnd gust de afumat ; lipidele din lapte sunt termostabile pn la 100rC; la t "100rC au loc modific ri n structura globulelor de gr sime i apar pic turi libere ce plutesc la suprafa a laptelui ; vitaminele B1 i C se distrug n parte.

Cerealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor (excep ie hri ca). Ele se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul format dintr-o s mn nvelit n mai multe straturi protectoare. Ca reprezentan i principali sunt : grul, secara, orzul, porumbul, orezul. Pentru a fi utilizate n alimenta ie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial , ob inndu-se diferite produse, cum ar fi : crupe, f in . Crupele sunt produse ob inute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr-o tehnic special . Caracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc n greutate, i m resc volumul i propriet ile senzoriale se mbun t esc. Datorit calit ilor gustative i datorit faptului c se asimileaz u or, crupele se utilizeaz mult n alimenta ie, fiind recomandate pentru toate vrstele; sunt folosite i n alimenta ia dietetic . Crupele se clasific : dup modul de prelucrare a boabelor : crupe normale i laminate ; dup natura bobului : de gru, de porumb, orez, orz, ov z. Crupele normale pot fi : ntregi, decorticate (hri ca) ; ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate (orezul i orzul) ; fragmentate (gri ul, m laiul, brizura de orez, orz). Crupele laminate pot fi : op rite (fulgii de ov z) ; pr jite (fulgii de porumb, de gru). F ina se ob ine prin m cinarea boabelor de gru, secar , n morile cu val uri. n alimenta ie se utilizeaz n mod curent f ina de gru. Dup gradul de extrac ie, f ina poate fi alb (28z30%), semialb (75%), intermediar (85%), integral (95%). F ina se folose te la realizarea preparatelor culinare (la sosuri, aluaturi, compozi ii pentru pr jit) i produselor de cofet rie (aluaturi, blaturi, creme). Produsele de panifica ie (pinea i produsele de franzel rie) rezult n urma unui proces tehnologic complex din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor sortimente culinare (sandvi uri, tartine, papar , budinci, frig nele, chifle umplute, franzelu umplut ). Pastele f inoase sunt produse ob inute din aluat nedospit, preparat din f in i ap . Ele pot fi simple i cu adaosuri (ou ). Dup forma ob inut n urma model rii sunt : paste f inoase lungi : macaroane, spaghete, lazane ; paste f inoase medii : fidea, t ie ei ; paste f inoase scurte : melci, spirale, fundi e. Pastele f inoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat (100 g = 338 z 350 Kcal). Prelucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. Pastele f inoase men in un echilibru n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la nceputul mesei sau ca desert. Prelucrarea primar a crupelor i f inii const n cernere, pentru a fi ndep rtate eventualele corpuri str ine. Pastele f inoase se controleaz pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca atare. i

MATERII PRIME EXTRACTIVE

Tratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, n bu irea, dextrinizarea u oar sau caramelizarea. Gri ul, m laiul i orezul se fierb n ap sau n lapte. F ina amestecat cu lichid se adaug ca material de leg tur la unele sosuri, ciorbe nc lzit pe foc ntr-o tigaie f r gr sime (dextrinizat ) pn se coloreaz i pierde umiditatea. Se folose te la sosuri (de ex. sos spaniol-brun i derivatele acestuia de culoare brun ). Pastele f inoase se fierb n ap clocotit n care s-a ad ugat sare. Transform rile suferite n timpul prelucr rii termice sunt att de natur fizic , ct i chimic . Prin fierbere, o parte din glucide, s ruri minerale trec n lichid. Caracteristic pentru aceste produse este absorb ia mare de ap i m rirea greut ii i volumului n timpul fierberii. Astfel : din 100 g orez crud, dup fierbere rezult b 300 g ; din 100 g paste f inoase, dup fierbere rezult 430 g. Datorit form rii unui gel din amidon, fierberea pastelor f inoase trebuie s se fac cu mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap c ldu i apoi rece. Formarea gelului de amidon este un fenomen ntlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor. Sub influen a c ldurii uscate, n cazul f inii rumenite f r gr sime, amidonul se transform n dextrine, iar procesul (dextrinizare) mbun t e te gustul, aroma i digestibilitatea alimentului.

MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL

Legumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribu ia pe care o au n diversificarea sortimentelor de preparate culinare. Ele constituie sursa important de s ruri minerale, glucide, vitamine etc. Totodat , legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea excesiv din organism, n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animal . Dup partea comestibil legumele se clasific n : legume r d cinoase : morcovi, p trunjel, p strnac, elin , ridiche, sfecla ro ie ; legume bulbifere : ceap , usturoi, praz ; legume tuberculifere : cartofi ; legume frunzoase sau verde uri : salata verde, andive, spanac, lobod ; legume v rzoase : varza alb , varza ro ie, varza de Bruxelles, conopida, gulia ; legume cu fruct : ro ii, vinete, ardei, castrave i, dovlecei, pepeni verzi i galbeni ; legume p st ioase : fasole, maz re, bame ; legume cu boabe uscate : fasole, maz re, linte, bob ; legume perene : hrean, sparanghel, anghinare ; legume condimentare (verde uri) : frunze de p trunjel, m rar, leu tean, tarhon, cimbru, hasma uchi etc. Ciupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii (sere) sau din flora spontan , deosebindu-se de celelalte legume prin absen a clorofilei i dezvoltarea lor la ntuneric. Ciupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv datorit con inutului mare n ap , proteine, gr simi, glucoz , substan e extractive neazotate, celuloz i substan e minerale, fiind numite i carne vegetal . Soiurile de ciuperci comestibile sunt : ciupercile de cmp, de cultur , ciuperca de p dure, hribul, p str vul, bure i, pini oara, g lbiorii etc. Valoarea alimentar a legumelor este dat de con inutul bogat de ap , substan e minerale, vitamine i celuloz . Prelucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru men inerea acesteia se recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau n ap foarte pu in . Fructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin con inutul lor bogat n glucide, s ruri minerale, vitamine, acizi organici. Fructele se clasific dup 2 criterii : dup structur : semin oase (bace false) (mere, pere, gutui, citrice) ; smburoase (drupe) (caise, prune, piersici, vi ine, cire e); ale arbu tilor i semiarbu tilor fructiferi (de p dure) (fragi, c p uni, zmeur , smochine, coac ze, agri e, afine); nucifere : nuci, alune, migdale, fistic, arahide ; dup gust i arom : citrice (l mi, portocale, mandarine); acidulate (prune, mere, pere, caise); astringente (gutui, coarne, afine) ; zaharoase-amidonoase (castane, banane); oleaginoase (nuci, migdale, alune). Prin consum, fructele contribuie la realizarea n bune condi ii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizndu-se prin : ac iune alcalinizant ; ac iune mineralizant indicate n anemii, decalcifieri ; ac iune vitaminizant ; alte ac iuni specifice : laxativ i diuretic .

Prelucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, sp lare, cur ire i t iere. Sortarea se face dup calitate, culoare i m rime. Legumele i fructele alterate se ndep rteaz . Sp larea pentru r d cinoase are loc nainte i dup cur ire, iar pentru celelalte legume dup cur are, cu ap rece. Legumele care se consum f r o prealabil prelucrare la cald (castrave i, ro ii, ridichi, salat verde) se spal de mai multe ori n ap rece. Cur irea depinde de felul legumelor, dar trebuie f cut cu mult aten ie. Se urm re te ndep rtarea unui strat ct mai sub ire de coaj sau a ct mai pu ine frunze exterioare. R d cinoasele se cur prin r zuire; bulboasele i frunzoasele prin deta area foilor exterioare; tuberculii prin r zuirea sau cur irea cojii; leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor str ine. T ierea legumelor se face diferit, n func ie de preparatul la care se utilizeaz , astfel : legumele r d cinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoia e, bare, triunghiuri, cubule e, julien (fire sub iri), felii sub iri legumele cu bulb se taie felii sub iri (pe ti ori), inele, m runt ; legumele cu tuberculi : rondele, butoia e, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi ; legumele cu frunze r mn uneori ntregi, alteori se taie m runt, fire sub iri sau mai mari ; legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii sub iri, sferturi ; legumele cu inflorescen (conopida) se desfac buche ele ; ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un cu it sub ire, de la mijloc spre margini, n form de rozet . Se mai pot t ia n lame sub iri sau sferturi. Cu ocazia prelucr rii preliminare se nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen ntre masa comercial a alimentelor i cea care intr n preg tirea culinar , diferen ce depinde de natura legumei i de tehnica folosit la cur ire (pierderile mai mici fiind la cur area mecanizat ). Prelucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const n : fierbere, n bu ire, frigere, coacere, pr jire. Sub influen a tratamentelor termice se modific att propriet ile fizice, ct i cele chimice, astfel prin fierbere : substan ele nutritive (glucide, lipide, s ruri minerale) din legume difuzeaz n lichid odat cu o parte din apa de constitu ie ; legumele deshidratate cresc n mas , cele uscate i m resc volumul i sporesc n mas , deoarece amidonul absoarbe cantit i mari de ap ; protopectina din esuturile vegetale se transform n pectin solubil , din care cauz fructele sau legumele se nmoaie i gelific la fierbere prelungit ; granulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar hidroliza unei p r i din el, conducnd la dextrine ; glucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz , dnd suprafe ei produsului o culoare rumen -aurie, mai deschis sau mai ro cat . Fasolea verde se fierbe ntreag nu t iat (pierderi de vitamina C). Cartofii fier i n coaj sunt mai nutritivi dect cei fier i cur a i. Pierderile n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i ac ioneaz un timp mai scurt, explica ia fiind inactivarea rapid a enzimelor de oxidare sub ac iunea temperaturilor mari. La fierbere n bu it (n ap pu in i vapori) sau n vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt i pierderile sunt mici.

PROCESAREA MATERIILOR PRIME DE ORIGINE VEGETAL

GR SIMI ALIMENTARE
Margarina este un produs alimentar cu consisten plastic , care con ine minimum 80% gr sime i maximum 16 % ap , fiind o emulsie de tip A U, fabricat , n principal, din uleiuri i gr simi comestibile, cu adaos de aditivi (emulgatori, vitamine, aromatizan i, coloran i, conservan i). Clasificarea margarinelor se face dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambal rii, caracteristic determinat de tipul i con inutul de ulei. Tartinabilitatea, sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat sub presiune u oar i este func ie de raportul trigliceride lichide trigliceride solide. Tartinabilitatea se p streaz ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant . Tartinabilitatea este n func ie de con inutul n trigliceride saturate (TGS): y pentru TGS ! 35 %, margarine prea tari; y pentru TGS ! 17 %, margarine ideal tartinabile; y pentru TGS ! 7 %, margarine prea moi (uleioase). Shortening-uri Sunt definite ca uleiuri i gr simi comestibile, cu un con inut minim 99 % lipide. Shortening-urile vegetale se mpart n dou grupe distincte: vegetale hidrogenate, ob inute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare, avnd un indice de iod de 60 - 65 ?g iod 100 g uleiA; vegetale compundate, ob inute prin amestecarea de uleiuri solidificate cu uleiuri lichide, al c ror indice de iod este de b 80 ?g iod 100 g uleiA. Dup starea fizic , shortening-urile pot fi: plastice, moi i deshidratate, utilizate, n principal, pentru frigere, coacere sau pentru uz casnic i ambalate sub form bloc, cubic , plac sau alte forme imprimate (brichet , vergea), precum i n tub sau butelii. Dressing-uri i maioneze Acestea sunt emulsii de tip U A, uleiul fiind dispersat ntr-o faz apoas continu , acidulat cu o et sau suc de l mie. Pentru modificarea gustului i texturii se adaug diferite ingrediente (sare, condimente, g lbenu de ou, lapte, smntn , stabilizatori, poten iatori de arom , etc.). Aceste produse se pot clasifica n cinci categorii:
dressing-uri din ulei i o et ("French dressing") - minimum 35 % ulei vegetal; dressing-uri emulsionate (maioneze) - minimum 60 % ulei vegetal; dressing-uri culinare - minimum 30 % ulei vegetal; dressing-uri cu con inut sc zut de gr sime - con in 14 - 16 % ulei vegetal; maioneze simulate (de imita ie) - con in 14 - 40 % ulei vegetal.

Modific rile lipidelor pot fi: lipolitice, n care caz ac ioneaz n principal enzimele lipolitice proprii esuturilor i cele elaborate de microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), rezultatul fiind eliberarea de acizi gra i i apari ia unui gust rnced, iute; F-oxidative, n care caz intervin reac ii complexe care conduc la F-oxidarea acizilor gra i satura i cu lan scurt, cu formare n final de metilcetone cu gust picant; reac iile de F-oxidare sunt produse n general de mucegaiuri (P. nalgiovensis, P. expansum, P. roqueforti, P. camemberti) i aceste reac ii pot fi benefice n cazul unor produse (salamuri crude, brnzeturi speciale); rncezire aldehidic sau autooxidare; degradare termic , n prezen a oxigenului. Degradarea termic a lipidelor. La tratarea termic a produselor alimentare care con in lipide (frigere, rotisare, pr jire) sau a gr similor i uleiurilor n care se pr jesc produse alimentare de origine vegetal i animal , au loc modific ri ale lipidelor din punct de vedere: senzorial: gust, miros, culoare; fizico - chimic: vscozitate, indice de iod, indice de peroxid; al valorii nutritive: pierdere de acizi gra i nesatura i i, n special, polinesatura i, pierderi de vitamine liposolubile i hidrosolubile; al toxicit ii: formare de monomeri, dimeri, trimeri i al i produ i poten ial toxici. Degrad rile pot afecta att gr simile saturate, ct i cele nesaturate, aceste degrad ri fiind mai evidente la pr jire. La pr jirea n ulei a produselor alimentare, mai ales la pr jirea repetat n acela i ulei, se formeaz : aldehide saturate i nesaturate; alcooli, acizi, esteri; hidrocarburi cu lan mai scurt sau mai lung. n ceea ce prive te produsul alimentar ce se pr je te acesta sufer urm toarele modific ri: eliminarea de ap n ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substan elor volatile produse n uleiul n care se pr je te alimentul; se pot forma substan e volatile n produsul ce se pr je te (de exemplu compu i cu sulf sau pirazine) sau prin interac iunea produs ulei; alimentul absoarbe ulei mai ales n cazul pr jirii prin imersie; alimentul poate elibera lipide proprii n uleiul n care se pr je te. Modific rile pe care le sufer uleiul sau gr simile la pr jire vor fi influen ate de: temperatura de pr jire; durata pr jirii; existen a metalelor prooxidante; tipul de pr jitor. La pr jire se urm re te s se p streze ct mai bine durata de ntrebuin are a uleiului (gr simii) prin minimalizarea degrad rii termice, i n acest scop este necesar: s se aleag pentru pr jire un ulei de calitate i cu o bun stabilitate; s se foloseasc un echipament de pr jire adecvat; s se aleag o temperatur de pr jire ct mai mic posibil, dar care s conduc totu i la un produs alimentar pr jit de calitate; s se filtreze uleiul pentru a ndep rta particulele de alimente; s se nlocuiasc uleiul atunci cnd este necesar; s se foloseasc un antioxidant rezistent la c ldur .

GR SIMI ALIMENTARE

AROMATIZAN I NATURALI
Aromatizan ii naturali sunt ob inu i din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaz natura substan elor de arom sau a precursorilor de arom existen i n materialul de start. Produsele condimentare. n aceast categorie intr maionezele, sosul tartar, ketchup, mu tarul, o etul care contribuie prin miros cu 5-25% la aroma total , fiind utilizate n propor ie de 1-60 g/kg. Condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare). n cantit ile utilizate n produsele alimentare (0,3-3%), produsele din aceast categorie au o putere aromatizant relativ redus (contribuie prin miros cu 29-66% la aroma total ). Avantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante sunt urm toarele: nu necesit o prelucrare avansat (este necesar o simpl m cinare dac produsele sunt n stare uscat ); con in material celulozic, substan e cu ac iune antioxidant i bacteriostatic ; se folosesc i celelalte principii de gust i miros existente, n afar de uleiurile eterice. Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor aromatizante ca atare sunt urm toarele: nu pot fi distribuite uniform n masa produsului, chiar dac sunt m run ite fin; aroma produsului nu este perceput cu aceea i intensitate n masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust i miros este lent ; folosite ca atare (f r a fi sterilizate), au o nc rc tur microbian ridicat ; pot imprima i o culoare particular produsului aromatizat; dac se p streaz n stare m cinat pentru o perioad ndelungat , i pierd din arom , acest proces fiind mai evident la condimentele sau plantele aromatizante sub form de flori, frunze. Condimentele i plantele aromatizante se folosesc singulare sau n amestec, n industria c rnii, pe telui, conservelor vegetale, n panifica ie i patiserie, la unele tipuri de produse lactate i n special la brnzeturi. Dup p r ile plantelor de la care provin, condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze, muguri florali, fructe, semin e, bulbi, rizomi, coaj , r d cini. Dup caracterul predominant al substan elor de aromatizare, condimentele i plantele aromatizante pot fi clasificate n (Clark, 1970): arz toare i pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean; aromatice: cinamon, cui oare, foi de dafin; pungente: usturoi, ceap , praz; erbacee: maioran, rosmarin, tarhon, cimbru, anason; produse care dau culoare i mai pu in arom particular : boia de ardei dulce, ofran.