P. 1
prepararea baconului

prepararea baconului

|Views: 702|Likes:
Published by Andra Contiu

More info:

Published by: Andra Contiu on Jan 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/16/2013

pdf

text

original

Universitatea Transilvania, Brasov Facultatea de Alimentatie si Turism Specializarea: IPA Grupa 16581 Anul IV

FLUXUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BACONULUI

Profesor : Dr. Ing. CSATLOS CAROL Student: CONTIU ANDRADA

-2011-

I. Studiu privind materia prima procesata
1.1. Importanta cresterii porcinelor Între ramurile zootehnice,cresterea porcinelor ocupa locul al II-lea dupa specia bovine. Produsul principal care se obtine de la porcine este carnea,mult solicitata si apreciata de consumatori,datorita valorii ei hranitoare, suculentei si fragezimii, usurintei cu care se prepara într-un bogat sortiment de preparate culinare, posibilitatii de conservare sub diferite forme si pe timp îndelungat,etc. Prin continutul sau superior de proteine si grasimi,valoarea sa energetica(exprimata in Kcal/kg) este superioara celorlalte specii :2700 Kcal.-la carnea de porc ;1600 Kcal.-la carnea de taurine ; 1400 Kcal.-la carnea de ovine ;1050 Kcal.-la carnea de pasare ;750 Kcal.-la un ou de 50 grame,etc. De la porcine se mai obtine si grasimea animala,precum si o serie de produse secundare,cum ar fi piei,oase,copite,par,gunoi,etc. Cresterea porcinelor prezinta si unele particularitati biologice economice,dintre care enumeram : - Prolificitate si precocitate ridicata(anual de la o scroafa se pot obtine peste 20 de purcei,iar dupa circa 9 luni scrofitele se pot folosi la reproductie) ; - Productivitatea pe animal matca superioara(1,5 -2 tone carne in viu/scroafa/an); - Randament la sacrificare ridicat(75-75%); - Consum specific de furaje redus(pentru obtinerea unui kg spor de crestere in greutate vie sunt necesare circa 5 U.N.- în sistem gospodaresc,respectiv 2,5-3 U.N.- in sistem industrial); - Adaptabilitate ridicata la conditiile cresterii intensive; - Valorifica superior majoritatea produselor secundare obtinute in ramurile vegetale,unele reziduuri industriale,precum si resturile menajere; - Asigura industriei alimentare o valoroasa materie prima(carnea),iar pe piata externa constituie o sursa sigura de aport valutar. Pe langa aceste particularitati,trebuie evidentiat si faptul ca in cresterea porcinelor ,consumul de furaje concentrate este foarte mare ,determinând o pondere ridicata a cheltuielilor cu furajele(în medie 75-80%) Foarte important este faptul că, la suine, însuşi corpul animalelor reprezintă producţia principală, particularitate ce înlesneşte practica de creştere şi uşurează aprecierea zootehnică a animalelor. În urma sacrificării suinelor rezultă, faţă de celelalte animale de fermă, proporţii relativ mari de ţesut adipos (slănină şi osânză), suficient de mari de carne, suculentă şi cu valoare energetică ridicate şi proporţii reduse de oase şi subproduse, unele mult întrebuinţate în diverse industrii alimentare, de nutreţuri combinate şi farmaceutice.Carnea de porc este producţia principală şi se caracterizează prin valoareaenergetică mare, în comparaţie cu cea rezultată de la alte specii, ca urmare a prezenţei substanţelor grase. Conţinutul în substanţe grase îi conferă frăgezime şi savoare.Grăsimea este producţia secundară şi se compune, în principal, din slănină şi osânză. Ambele sortimente sunt utilizate sub formă de preparate în alimentaţia umană, iar topite se utilizează atât în hrana animalelor cât şi pentru diverse industrii. Grasimea constituie o componentă importantă în echilibrarea energetică a alimentaţiei animale, deoarece posedă peste 8000 kcal/kg.Subprodusele rezultate în urma sacrificării suinelor sunt utilizate în alimentaţia umană, în industria alimentară şi în cea farmaceutică. Dintre subprodusele comestibile, utilizate în alimentaţia umană, enumerăm: ficatul, creierul, inima, limba,urechile, testiculele, rinichii,

picioarele şi chiar pulmonii. Subprodusele utilizate în diversele industrii sunt: pielea (4,5 kg), intestinele,vezica urinară, sângele (3,3 kg), părul, extremităţile, unghiile, grăsimea rezultată de la răzuirea pielii şi din curăţarea intestinelor şi chiar conţinutul aparatului digestiv. Subprodusele utilizate în industria farmaceutică sunt: glanda tiroidă, timusul, pepsina stomacală şi, uneori, glandele sexuale. Pe lângă aceasta, din sau prin creşterea suinelor, rezultă şi alte avantaje, deosebit de importante pentru zootehnie, pe care le prezentăm în continuare: •suinele, fiind animale omnivore, consumă, pe lângă furajele concentrate, pe care le valorifică foarte bine, şi alte resurse furajere : cartofii declasaţi de la consumul uman, dovleceii, sfecla, masa verde etc., toate reducând cheltuielile cu furajarea; •gunoiul de grajd poate fi utilizat în fertilizarea terenurilor agricole calcaroase •creşterea suinelor în unităţile mari, asigură o permanentizare a utilizării forţei de muncă, iar în gospodăriile personale a constituit o activitate anexă, cu implicaţii majore în asigurarea cărnii pentru un consum sigur şi îndelungat al populaţiilor umane, mai ales în sezoanele răcoroase şi din emisfera nordică aglobului; •creşterea suinelor asigură o rentabilizare a unităţilor zootehnice, atât în cele cu exploatare industrială, cât şi în gospodăriile populaţiei, precum şi în diverse sectoare anexe; •specia suine se pretează la exploatarea în unităţile industriale cu fluxcontinuu, deoarece aceasta se poate reproduce în toate sezoanele anului, iar procesele de producţie se pot mecaniza şi chiar automatiza.

1.1.1.Caracterele morfologice ale porcinelor prezintă o serie de particularităţi avantajoase faţă de alte specii de animale şi anume: • Porcinele sunt animale de talie mijlocie (60-90 cm). Lungimea trunchiului poate ajunge la 140-180 cm şi masă corporală la 200-410 kg în funcţie de rasă, sex şi starea de îngrăşare. Corpul are o formă cilindrică cu dimensiuni de lăţime şi adâncime bine prezentate. • Porcinele se caracterizează prin fecunditate ridicată, în condiţii optime de creştere, se poate realiza un coeficient de fecunditate de cca 92-96%. Durata gestaţiei la porcine este de 115-116 zile, timp relativ scurt în comparaţie cu cel al bovinelor şi ovinelor. Gestaţia scurtă permite obţinerea a 2,3-2,6 fătări pe an. • Porcinele au o prolificitate mare. La majoritatea raselor exploatate se obţine 10-12 purcei la o fătare. În condiţiile când se obţin 2,0-2,6 fătări pe an, fiecare scroafă poate produce 20-26 purcei/an. În gospodăriile specializate scroafele se întreţin 2,5-3,0 ani şi produc în acest timp 50-60 purcei, iar limita biologică de folosire a scroafelor este de 10-12 ani, obţinându-se, astfel, peste 200 purcei/femelă. • Porcinele se caracterizeazarpin precocitate înaltă, la vârsta de 7-8 zile purceii îşi dublează masă corporală de la naştere, la vârsta de 6 luni realizează 60-65% din masă corporală a adultului, iar la 23-24 luni îşi încheie creşterea, vârsta atingerii masei corporale de 100 kg la toate rasele constituind în mediu 195 zile. • Viteza de creştere a purceilor la vârsta de 2-4 luni este de câte 500-550g/zi, iar în perioada intensă de îngrăşare – 750-900g/zi, limita biologică fiind 2000g pe zi. În condiţii optime de exploatare, de la o scroafă de prăsilă se poate obţine 2,0-2,5 tone de carne într-un an.

• • •

Porcinele valorifică bine furajele. Consumul de nutreţuri, la un kg spor în greutate constituind 3,5-4,0 U.N. Fiind animale omnivore, porcii pot utiliza un sortiment foarte variat de furaje atât de origine vegetală cât şi animală. Pe lângă nutreţurile concentrate porcinele consumă masă verde, cartofi, sfeclă furajeră, precum şi reziduuri industriale de origine animală. Randamentul la sacrificare la porcine este cu mult superior în comparaţie cu alte specii de animale. La masă corporală optimă de sacrificare de 110-115 kg, randamentul la sacrificare constituie 75-80%. Porcinele dispun de o mare putere de aclimatizare şi adaptare. Pe lângă faptul că pot fi întreţinute în majoritatea zonelor climaterice, acestea se adaptează uşor la creşterea extensivă sau intensivă cât şi la creşterea în unităţile de tip industrial. Carnea de porc este foarte solicitată de consumatori, datorită valorii sale biologice şi nutritive ridicate. Această carne este suculentă, are culoare, aspect, miros şi gust plăcut, precum şi o frăgezime deosebită în comparaţie cu carnea provenită de la alte specii de animale domestice. Digestibilitatea cărnii de porc constituie 95%, a slăninii - 98%. Toate aceste însuşiri fac ca crescătorii de porcine să producă o cantitate mare de carne într-un timp scurt, să asigure o utilizare şi amortizare bună o adăposturilor, o valorificare eficientă a furajelor şi o eficienţă economică ridicată.

1.1.2. Tipuri morfo-productive de porcine: pentru carne, de bacon, pentru grăsime şi universal sau mixt. Tipul morfo-productiv pentru carne. La acest tip de porcine trunchiul, pieptul şi pulpele posterioare sunt bine dezvoltate, capul uşor, membrele înalte. Trunchiul porcilor îngrăşaţi se deosebeşte prin procentul înalt de carne (58-60%) şi minimal de slănină. Carnea ese fină, slabă, stratul de slănină subcutant constituie 28-35 mm. Porcinele din acest tip morfo-productiv au talie mare, corp lung, lungimea corpului depăşeşte perimetrul toracic. Tipul morfo-productiv de bacon. Animalele de acest tip au trunchiul lung, capul uşor, pieptul îngust şi puternic, spinarea şi linia abdomenului sunt drepte, membrele înalte. Conformaţia corporală dată se întâlneşte în Moldova la porcii de rasele Landrace, Estoniană de bacon, Tipul Moldovenesc de carne şi tipul „Sudic” pentru producerea cărnii şi a jambonului. Randamentul de carne, prin care se înţelege raportul dintre ţesutul osos, adipos şi muscular, în sarcasa constituie 59-60%. Tipul morfo-productiv pentru grăsime. Porcii de acest tip au trunchiul lat cu coaste mari, gâtul scurt fără o trecere pronunţată spre trunchi, umeri şi spinarea late, pulpele suficient dezvoltate, membrele scurte. Animalele au talie mijlocie, perimetrul toracic este mai mare cu 510 cm, decât lungimea corpului, linia superioară este convexă, capul este mic, profitul drept, crupa teşită, prolificitatea este mică, precocitatea moderată, randamentul de carne 48-52%. Tipul morfo-productiv universal. Ocupă poziţia intermediară între animalele de tipul pentru slănină şi a celor de tipul pentru carne. Corpul este mai scurt, cu adâncimi mari, perimetrul toracic aproximativ egal cu lungimea corporală, încât, în ansamblu, animalul apare bine proporţionat.

avand Anglia ca principala piata de desfacere. Randamentul de carne constituie 5355%. Dezvoltarea acestei rase a inceput in jurul anului 1895 si a rezultat din incrucisarea rasei Marele Alb din Anglia cu o rasa locala. în Franţa şi Finlanda – 63%. Arcul coloanei este mulat. Urechile sunt mari si greoaie. Precocitatea este foarte bună. consumul specific de furaje 3. sunt descendente ale faimoasei rase de carne Danish Landrace. Scroafele sunt prolifice si satisfacatoare ca mame. grosimea slanii de 28-29 mm. Lateralele trunchiului sunt lungi si bine lasate pe flancuri. sporul mediu zilnic constituie 600-680 g. în Germania acesta constituie circa 90%. Landrace – diferitele tipuri ale rasei Landrace. Danemarca a devenit cea mai mare exportatoare de slanina. dintre care doar circa 100 rase au importanţă practică. Capul este lung si destul de ingust. specializat pentru productia de carne. se majorează efectul raselor inlt productive. care se ocupă cu creşterea intensivă a porcinelor. în Olanda – 80% din efectivul total.6 kg şi suprafaţa „ochiului de muşchi” – 34-36 cm². situate aproape de fata. iar pe corp scroafele prezinta pete de culoare inchisa. În ţările. în condiţii optime de întreţinere şi alimentaţie. rasa dezvoltata in Danemarca. mai tarziu decat la alte rase. dar parul negru nu. de la acesti porci se obtine bacon-ul de calitate Caracteristicile rasei: culoare alba. 1. un purcel la această vârstă atinge masă corporală 18-20 kg. Polonia – 60% etc. cu 15-17 perechi de coaste. tineretul. în ţara noastră ocupă mai mult de 85% din totalul de porcine. În Danemarca rasa Landrace se consideră rasă de bază. a vierilor de reproducţie – 250-300 kg. Prolificitatea constituie 10-12 purcei. Datorita rasei Landrace. Culoarea parului este alba. Landrace este o rasa de porci de marime mare.6-10. mai putin pronuntat fata de marea majoritate a speciilor de suine. Rase de porcine În prezent.N. în primul rând. Rasa Marele Alb. spatele este aproape plat. capacitatea de alăptare – 45-50 kg. iar falcile sunt curate. a raselor Marele Alb şi Landrace. Scroafele au fost intotdeauna apreciate pentru capacitatea lor de a produce lapte. Hampshire şi altele. atinge masă corporală de 100 kg la vârsta de 185-195 zile. Masă corporală medie a scroafelor constituie 210-230 kg.De la porcii tineri de tip universal cu masă corporală de 110 kg se obţine carne fină. se numără mai multe de 400 rase de porcine. În ultimii ani sporeşte răspândirea porcinelor de rasele Pietrain. utilă pentru prepararea mezelurilor obişnuite. Duroc. . Pentru unii porci. Cativa pori mai inchisi la culoare pe piele sunt permisi./kg. pe globul pământesc. corpul lung. suculenţă. Porcii cu pete negre nu sunt eligibili pentru inregistrare. masa jambonului – 9.5 U.2. Studiile au aratat ca productia maxima de lapte este atinsa dupa 5 saptamani de lactatie. Pulpele din spate sunt lungi cu un aspect rotunjit. masa lotului la vârsta de 60 zile 180-200 kg.0-3.

cat si pe pietele pe care sunt crescuti pentru a atinge talii mari. Marele Alb este recunoscut pentru instinctele sale materne ridicate. Tendinta lor de a creste si a nu depune grasime in exces i-a facut sa fie preferati atat aolo unde sunt crescuti pentru talii mai mici. cat si pentru productia mare de lapte. De obicei. Inaltimea lor. rasa Yorkshire. vierii nu trebuie sa fie nici . ii ajuta sa ramana activi si sa aiba o viata lunga. nu numai in locul de origine. se gasesc in practic toate incrucisarile de rase si programele de reproducere alternativa care folosesc doua sau mai multe rase. ci in toata lumea. Ei pot imprima definitiv uniformitate si calitate intr-o productie de porci. In timp ce scroafele acestei rase au o reputatie de invidiat. In timp ce marea majoritate a acestor porci ajung pe piata. putand suporta variatii climaterice si ale altor factori inconjuratori. Desi Marele Alb a fost creat initial ca o rasa activa si de exterior. culoare alba. rasa Yorkshire. daca tinem cont de faptul ca suinele din rasa Yorkshire din SUA si Canada sunt descendenti directi ai Marelui Alb. Desi Marele Alb a fost creat initial ca o rasa activa si de exterior. cat si descendentii ei. cat si descendentii ei. sau lungimea picioarelor. Isi poarta lungimea considerabila cu gratie si usurinta. ii ajuta sa ramana activi si sa aiba o viata lunga. Atat ea. De decenii sunt cunoscuti ca animale favorite pe pietele pe care se cauta carne de porc si bacon de calitate superioara. Marele Alb se distinge prin aspectul lor deosebit de pitoresc. ci in toata lumea. Marele Alb este privit ca fiind o rasa dintr-o bucata si rezistenta. In timp ce scroafele acestei rase au o reputatie de invidiat. scroafa folosita pentru aceste programe are mai mult de jumatate din gene de la Marele Alb. dar sunt si destul de stabili pe picioare. Isi poarta lungimea considerabila cu gratie si usurinta. Virtual. urechile ridicate.Marele Alb – Este de departe cea mai des intalnita rasa din lume. dar sunt si destul de stabili pe picioare. nu numai in locul de origine. se descurca foarte bine si in conditii de aglomeratie si spatiu limitat. scroafa folosita pentru aceste programe are mai mult de jumatate din sange de Mare Alb. Au fost valorificati pentru productia de bacon inca de la inceputurile rasei. cele mai bune scroafe tinere sunt selectate ca mame pentru urmatoarea generatie de porci. vierii nu trebuie sa fie nici ei subestimati. Marele Alb este recunoscut pentru instinctele sale materne ridicate. se regasesc in toate incrucisarile de rase si programele de reproducere alternativa care folosesc doua sau mai multe rase. Dupa cum sugereaza si numele. se descurca foarte bine si in conditii de aglomerare si spatiu limitat. toate tarile din lume care valorifica strict carnea de porc au efectuat importuri din aceasta rasa. Nu sunt numai supli si activi. se caracterizeaza prin marime. sau lungimea picioarelor. Nu sunt numai supli si activi. Abilitatea lor de a se incrucisa si imbunatati alte rase i-a transformat intr-un factor important in productia comerciala de suine. Inaltimea lor. piele rozalie si laterale adancite. De obicei. Atat ea. cat si pentru productia mare de lapte.

Rasa a fost creată în Estonia prin încrucişarea reproductivă şi de absorbţie a porcinelor locale cu vierii raselor Marele Alb. scroafele – 220-280 kg. consumul de nutreţuri la 1 kg spor în greutate 3. Porci de rasa sus menţionată se cresc în zona de sud a Republicii Moldova. constititia robustă şi adaptarea înaltă a porcinelor locale cu productivitatea sporită a animalelor din riguroasă a animalelor nedorite.9-4./kg. masa unui purcel la vârsta de 60 zile – 16-18 kg.2 U. prolificitatea scroafelor adulte constituie 10-12 purcei. Ucraina. Ei pot imprima definitiv uniformitate si calitate intr-o productie de porci. la 60 zile – 18-20 kg. tipul morfo-productiv universal. Porcii din această rasă au scheletul bine dezvoltat. . cele mai bune scroafe tinere sunt selectate ca mame pentru urmatoarea generatie de porci. Corpul este lat. vierii de reproducţie ating masă corporală de 300350 kg. acoperită cu păr des. Rasa Albul Ucrainean de Stepă a fost creată prin metoda încrucişării reproducrive dintre scroafele locale albe din Ucraina şi vierii de rasa Marele Alb. prolificitatea scroafelor – 10-11 purcei. spinarea dreaptă. Scopul principal urmărit la formarea rasei a fost de a îmbina în rasa nouă viabilitatea.N. In timp ce mare majoritate a acestor porci ajung pe piata. scrofiţele 130-142 kg. pulpele bine dezvoltate. sporul mediu zilnic – 650-700 g. Vierii şi scroafele au o precocitate şi energie de creştere înaltă. grosimea slăninei – 32 mm. Capacitatea de alăptare este de 50-52 kg. este de a crea efective înalt productive de scroafe şi vieri pentru încrucişare industrială cu alte râse în calitate de rasa maternă. crescătoare a rasei Albul Ucrainean de Stepă.. Principala gospodărie de prăsilă este „Albota” din judeţul Cahul. membrele puternice. în gospodăria experimentală „Ascania-Nova” din regiunea Herson. Rasa a fost aprobată în anul 1961. masa jambonului – 10 kg. Masă corporală a vierilor adulţi constituie 300-320 kg. La vârsta de 9-10 luni vierusii de reproducţie cântăresc 140-150 kg. consumul specific de hrană – 39-4. pielea groasă. uneori – 22-25 kg.0 U. capacitatea de alăptare – 48-50 kg. Sarcina principală a gospodăriilor deprasila. Animalele din rasa dată sunt destul de mari.F.N. masa medie a purceilor la vârsta de o lună – 6-8 kh. grosimea stratului de slănină la a 6-7-a vertebră toracală – 30-32 mm. lungimea carcasei – 93 cm. suprafaţa ochiului de muşchi – 32 cm². consum redusde hrană pe unitate de producţie şi calităţi înalte ale cărnii. masa jambonului – 9-10 kg. Landrace Suedez. Vârsta atingerii masei corporale de 100 kg (precocitatea) este de 180-190 zile. Sporul mediu zilnic variază în limitele 600-650 g. Landrace Danez. Crearea rasei s-a efectuatsub conducere ştiinţifică a academicianului Ivanov M. Animalele se caracterizează prin profilul universal de producţie şi indici înalţi de dezvoltare.ei subestimati. Animalele au o constituţie robustă. Rasa albul Ucrainean de Stepă a fost confirmată că rasă aparte în anul 1934. La formarea rasei au influenţat mult şi raţiile de alimentaţie ce au conţinutul sporit în proteină de origine animală. Rasa Estoniană de bocon. a scroafelor – 200-220 kg. bogate în subproduse lactate.

a vierilor – 260-300 kg. . capacitatea de alăptare – 52 kg. Porcii de rasa se caracterizează prin indici înalţi de producţie.N. supus testării conform performanţelor proprii. Crescuţi în condiţii optime de întreţinere şi alimentaţie normate. bine adaptată la sistemul de creştere la păşune. capacitatea de alăptare – 52 kg. în perioada anilor 1915-1928 s-au efectuat şi încrucişări cu rasa Tamworth. atârnate înainte. Polificitatea scroafelor constituie 11-12 purcei. care asigură o lungime mare a codletului. cu un consum specfic de 3. dar şi uşor adaptabilă la condiţiile de creştere în sistem intensiv de exploatare. masă corporală a unui purcel la înţărcare la 60 zile constituie 16-18 kg. membrele puternice . În Moldova. a realizat un spor mediu zilnic la îngrăşarea de control de 750 g. grosimea stratului de slănină 28-32 mm.kg. constă în creşterea animalelor de elită pentru încrucişarea industrială şi hibridare cu alte rase şi tipuri de porcine. la scroafe – 300-35. largi şi globuloase.Porcii de această rasă au un nivel înalt de productivitate. Rasa Dauroc se foloseşte la încrucişarea industrială şi hibridare în calitate de rasa paternă. Masă corporală la vierii adulţi este de 314-420 kg. Staţiunea didactico-experimentala „Criuleni” jud. Precocitatea este foarte bună – 184 zile. Rasa Dauroc este rezistentă. consumul specific de furaje – 3. Sarcina principală. Animalele din această rasă sunt de talie mijlocie spre mare (80-90 cm). primele animale de rasa au fost importate în anul 1967.0-3. Rasă este specializată pentru producţia de carne. La îngrăşarea de control animalele ating masă corporală de 100 kg la vârsta de 185-190 zile. Pentru formarea unui „porc de păşune”. Spata este musculoasă. cu liniile spinării şi abdomenului drepte. S-a format în SUA. cu linia spinării convexă. Animalele de această rasă au o constituţie robustă. suprafaţa „ochiului de muşchi” 33-34 cm². în munca de selecţie a porcilor de rasa Estoniană de bacon. Trunchiul este lung./kg. Este cea mai răspândită rasă în SUA. masa lotului în vârstă de 60 zile – 170 kg. Selecţia a fost orientată spre reducerea grosimii slăninii şi sporirea cantităţii de carne în carcasă. uneori 20-25 kg. sporul mediu zilnic fiind 700-750 g. Rasa Hampshire.2 mm. au capul mic şi urechile mici. fiind crescută în toate statele producătoare de carne de porc.8 U. datorită cărui fapt s-au răspândit în diferite zone. Rasa Duroc. tineretul. capul de mărime medie. prin selecţia porcinelor locale de culoare roşie. Masă corporală a scroafelor constituie 220-240 kg. porcii se dezvoltă bine şi îşi păstrează bine productivitatea. Chişinău este gospodăria de bază care se ocupă cu creşterea acestei rase.7-3. şuncile sunt foarte bine dezvoltate. Proficitatea rasei date este de 8-9 purcei la o fătare. crupa cu musculatură puternică. S-a format în SUA prin încrucişarea raselor Essex şi Wessex importate din Anglia. Este o rasă specializată pentru producţia de carne.4-18.3 kg furaje concentrate şi o grăsime a slăninii de 17.

spetele largi şi foarte bine dezvoltate. şalele şi crupa sunt bine „îmbrăcate” în musculatură. Acest tip de porcine a fost creat pe baza procesului complex de încrucişare reroductiva cu utilizarea tipurilor de carne Moldovenesc. şuncile foarte bine dezvoltate.73. Iorkshire. spinarea. Vierii acestei rase se folosesc pentru crearea liniilor specializate de carne şi raselor noi de carne. Porcinele sunt de talie mijlocie./kg. Masă . Purceii suportă greu stresul de înţărcare. în special. „Codreanca”. A fost creată în Belgia anii 1920-1950 prin încrucişarea reproductivă compusă a raselor Berkchire.2 kg furaje concentrate şi o grăsime a slăninii de 16. relativ masive. Tighina. randamentul de carne constituie – 70%. Prolificitatea este în medie de 8-9 purcei la fătare. cu formele de carne pronunţate. Marele Alb. şuncile globuloase. capul uşor cu urechi aplecate.N. Precocitatea este de 210-220 zile. dar scroafele nu sunt prea bune mame şi au o capacitate de alăptare mai redusă. Crearea tipului nou de carne „Sudic”. Animalele tipului de carne „Sudic” sunt de culoare albă. în gospodăriile „Ungheni”. Membrele sunt scurte.Guci. deschise până la articulaţia jaretului şi foarte bine „îmbrăcate” în musculatură. şalele şi crupa sunt foarte largi şi foarte bine dezvoltate. adânc şi jambonul bine dezvoltate. randamentul de carne este de – 70%.0 U. jud. M. Spinarea. până la 40 kg. cu aplomburi corecte. Precocitatea este bună – 180 zile. Calitatea carcasei este foarte bună. cu un comsum specific de 2. de la aceşti porci se obţin carcase cu puţină grăsime şi multă carne de calitate superioară. Este răspândită în multe ţări. prezintă rezultatul activităţii de nouă ani a savanţilor F. suprafaţa „ochiului muşchiului” – 40-42 cm². Rasa Pietrain. „Copanca”. Culoarea este alba-baltata cu pete negre Prolificitatea rasei sus menţionate este de 8-10 purcei la fătare. jud. Ungheni. Tipul de carne „Sudic”. musculoase şi globuloase. Bayeux şi altele. cu urechile îndreptate în sus şi înainte. faţă de conţinutul de proteină în raţie. a realizat un spor zilnic la îngrăşarea de control de 930 h. Rasa se caracterizează prin forme excelente de carne şi musculatura bine dezvoltată. au corpul cilindric şi linia superioară convexă. Chişinău.Animalele din această rasă sunt se talie mijlocie. jud. în Republica Moldova. capacitatea de alăptare de 42-45 kg. au corpul cilindric.Gumenai şi alţii. sporul mediu zilnic în greutate 500550 g. Rasa Pietrain este foarte sensibilă la condiţiile de intretiner şi la factori de stres. La sacrificare.2-17. larg. Animalele din rasa aceasta sunt pretenţioase faţă de condiţiile de alimentaţie.5 mm. Capul este mic. suprafaţa „ochiului muşchiului” fiind de 35-40 cm².5-5. cu trunchiul lung. Bielorus şi de Poltava. consumul specific de furaje – 4. Grebanul. sunt sensibili la condiţiile de hrănire şi întreţinere. Tineretul supus testării după performanţe proprii.

A fost creată în SUA.N.3. Conformaţia corporală la porcinele din această rasă este asemănătoare rasei Marele Alb. substanţe azotate proteice şi neproteice. care ar valorifica bine porumbul.6 kg. se observă că tineretul. Prolificitatea scroafelor este de 10-12 purcei.8 U. se împart în: proteine din sarcoplasmă. fie plasmei interfibrilare. grosimea stratului de slănină – 26 mm. părul alb şi potrivit de des. Proporţia de apă din carne variază în funcţie de specie. grosimea stratului de slănină 20 mm. actina. S ubstantele azotate proteice (proteinele). Consumul de furaje la 1 kg spor în greutate constituie 3-3. vârsta atingerii masei corporale de 100 kg – 181 zile. Masă corporală a vierilor adulţi – 300-340 kg. Conţinutul în apă din muşchi este influenţat şi de regimul de furajare al animalelor. enzime. După repartizarea lor structurală în ţesutul muscular. din nuclei şi din sarcolemă. a scroafelor – 245-260 kg. Starea de îngrăşare are o mare influenţă asupra conţinutului în apă. În cadrul aceleiaşi specii.Compoziţia chimică a cărnii Din punct de vedere chimic.. iar randamentul de carne în carcasă variază într 58-60%. actomiozina (miozina B). a scroafelor – respecriv – 185 kg şi 168 cm Indicii medii ai calităţilor productive sunt următorii: prolificitatea – 10-11 purcei.2 kg. fiind supusă unei selecţii direcţionate spre obţinerea unui porc de carne.: . substanţe extractibile neazotate (glucide). în sensul că un animal mai slab conţine mai multă apă în carne decât un animal mai gras. masa lotului la 60 zile – 182 kg. 1. consumul de nutreţ la 1 kg spor – 3. tropomiozina etc. vitamine şi substanţe minerale. Este componenta care deţine ponderea cea mai mare din greutatea cărnii. iar musculatura este bine dezvoltată. În medie. carnea conţine: apă. Apa. acestea deţin 18. Rasa Yorkshire. importantă în anul 1893 şi crescută în izolare reproductivă. capacitatea de alăptare – 53 kg. scroafele manifestă calităţi bune materne.corporală medie a vierilor adulţi constituie – 320 kg. Proteinele din sarcoplasmă aparţin fie miofibrilelor. Porcinele de tip „Sudic” se folosesc în calitate de forme materne şi paterne la încrucişări bi – sau trirasiale şi hibridare pentru obţinerea hibrizilor şi crosurilor în combinări variate. prezintă mai multă apă în carne. Proteinele din miofibrile sunt: miozina A. lungimea trunchiului 185 cm. lipide. Masa lotului de purcei la înţărcare la 60 zile este de 195-200 kg şi a 1 purcel – 20-21 kg.5% din masă musculară. masa jambonului – 11. vârstă şi starea de îngrăşare. urechile sunt drepte şi purtate în sus. iar capacitatea de alăptare ating 50-58 kg. în baza rasei Marele Alb din Anglia. constatându-se că cele hrănite cu furaje apoase în cantităţi sporite apa di muşchi se găseşte într-o proporţie mai mare decât animalele în alimnentatia cărora aceste furaje s-au utilizat în cantităţi mai reduse. comparativ cu anomalele adulte.

miozina A este o proteine contractilă a fibrei musculare striate.miostromina apare ca un produs de transformare a proteinelor plasmei după moarte (M. Prezintă proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozin-trifosfatazei. . gustul. Ea se găseşte sub două forme: actina globulară (G). Are o compoziţie echilibrată în aminoacizi (42% sunt acizi monoamino-dicarboxilici şi 19% acizi diamino-monocarboxilici). guanină şi derivaţii rezultaţi din dezaminarea şi oxidarea acestora: xantina.elastina se deosebeşte de colagen prin lipsa aminoacizilor dicarboxilici şi diaminati. Şerban 1970). de creatină şi creatinină.mioglobina este o cromoproteidă cu caomponenta prostetica având o structură tetrapirolica. . cisteina şi tiroxina. specifică. guanina. formând actomiozina (miozian B). . alături de alte substanţe. respectiv din adenină. la rândul lor. Actina şi miozina în soluţie se combină uşor. reprezentând circa 13% din totalul substanţelor proteice ale fibrei musculare. . .5% din totalul proteinelor fibrei musculare.reticulina participă la formarea endomisium-ului. mioglobulina constituie rezervă de oxigen a ţesutului muscular. aflată într-o proporţie de 2. În spaţiile dintre fibrele musculare sunt prezente micine şi mucoide: . carnozina şi anserina. . Componentele esenţiale ale acizilor nucleici sunt reprezentate de baze azotate pirimidinice şi purinice (timina. catalizând hidroliza ATP în acid fosforic şi acid adenozindifosforic (A. - . conţine toţi aminoacizii esenţiali.globulina X este o pseudoglobina care are proprietăţile fosfirilazei. prolina şi hidroxiprolina şi în cantităţi mici.D. . adenina). precum şi din baze purinice. în principal. Şerban.tropomiozina este o altă proteină contractilă a fibrei musculare striate. Principalele proteine din plasma interfibrilară sunt: miogenul. de vâscozitate slabă şi actina fibrilară (F).P. în general. de vâscozitate pronunţată. mioglobulina. a ţesutului conjuctiv. conţine mai puţin azot şi mai mult sulf (M.actina este tot o proteină contractilă a fibrei musculare striate. Proteinele din plasma interfibrilară au. Proteinele din sarcolemă sunt: colagenul. globuline X şi miostromina. elastina şi reticulina.colagenul este o proteină principală. mirosul şi culoarea cărnii.mioalbumina reprezintă 2% din totalul proteinelor fibrei musculare. Principale substanţe azotate neproteice din muşchi sunt reprezentate. Proteinele din nuclei sunt reprezentate de nucleoproteide care. în absenţa calciului). în alcătuirea căreia intră în cantităţi mari glicocol. citozina. . fiind o proteină „completă” (conţine toţi aminoacizii esenţiali). fiind o proteină incompletă. . în acelaşi timp. care reprezintă aproximativ 30% din totalul substanţelor proteice ale acesteia.miogenul se găseşte în proporţie de 20% din totalul proteinelor fibrei musculare. În alcatiurea actinei predomină aminoacizii dicarboxilici şi leucina. Substanţe azotate neproteice. ce contribuie la formarea culorii cărnii. mioalbumina.). Rolul ei concret în contracţia miofibrilelor nu a fost lămurit pe deplin (se presupune că împiedică interacţiunea actinei cu miozina. hipoxantina şi acidul uric. spre deosebire de colagen. 1970). sunt alcătuie din proteine propriu-zise de tipul histonelor şi protaminelor şi un grup prostetic alcătuit din acizi nucleici. Colagenul are o valoare nutritivă redusă. inexistenţa în muşchiul relaxat. funcţii enzimatice şi conferă.

Nivelul lipidelor din carne variază după felul muşchiului. Mirosul şi gustul cărnii. influenţează gradul de intensitate a cărnii. Grăsimile din carne sunt reprezentate de grăsimi neutre (gliceride). Intensitatea şi nuanţa culorii pot varia de la roz-pal. Consistenţa cărnii poate fi legată şi de gradul ei de prospeţime. acidul pantotenic.4. se determină folosind aparate sau metode speciale. depunerile de grăsime. în urma apăsării cu degetul. întrucât imediat după tăierea animalelor carnea este moale. apoi în viţ. A. Culoarea cărnii. carnea animalelor adulte este mai consistentă decât anuimalele tinere. rasa. variază în funcţie de specie. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii.. glucoză. Nuanţa de culoare a cărnii variază în funcţie de felul mushiului care intră în alcătuirea. ele pot fi considerate drept caracteristici fizice (V. Alături de conţinutul cărnii în mioglobină şi în alţi constituienti. între care mai importante sunt: ciloarea. are o consistenţă elastică. preparatele obţinute dintr-o asemenea carne au gust mai puţin plăcut. remarcându-se în special prin conţinutul ridicat în vitaminele tiamina. aroma (sau savoarea) şi palatabilitatea. cum ar fi culoarea. respectiv colesterol. Ele sunt reprezentate de catepsine. numărul acestora. vârsta şi starea de îngrăşare a animalelor sacrificate etc. fosfolipide (plasmogen. Consistenţa cărnii. aditivii furajeri. Carnea proaspătă. Astfel. Carnea conţine numeroase vitamine. lipaze. Ea contribuie la definirea aspectului cărnii şi. Cantitatea de substanţe minerale ese în raport invers proporţional cu starea de îngrăşare a animalului. rasa. Conţinutul în lipide din muşchi este în raport invers proporţional cu procentul de apă. Sunt caracteristice fiecărei specii. Glicogenul este sursa de formare a acidului lactic (prin glicogenoliza). fragezimea. maltoză. catalaze. în care există mult ţesut conjunctiv intre fibrele musculare. steride. Când unele din aceste însuşiri. Specificitatea culorii este dată de conţinutul în mioglobină şi hemoglobină al muşchiului şi de stare chimică a pigmenţilor din carne. nicotinamida. pentru ca apoi să devină mai consistentă. riboflavina. impresiunile dispar repede. în acelaşi timp. frăgezimea etc. Caracteristicile organoleptice ale cărnii Carnea prezintă o serie de caracteristici organoleptice. fructoză. cosistenta. vârsta. Prezenţa enzimelor în muşchi joacă un rol important în procesele biochimice de „măturare” a cărnii. după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă. aldolaze. Sarbulescu. la rosu-viu sau roşuînchis. Lipidele. Carnea conţine în general cantităţi infime de glucide şi fără un rol important în alimentaţia omului. 1. condiţionează calitatea ei. D şi C. adenozintrifosfataze. Vitaminele. ambele însuşiri depind de conţinutul cărnii de sulf şi amoniac. fosforilaze. suculenţa. constituind în acelaşi timp substratul energetic de rezervă pentru efortul muscular. Enzimele. aspectul măduvei osoase şi a bulionului după fierbere şi sedimentare. mirosul. suculentă. 1973). . Principalele glucide din carne sunt: glicogenul. starea de sănătate. Este determinată de „starea” biochimică a muşchilor. felul muşchiului supus analizei. riboză. cefalină şi lecitină). fosfataze. dar cu deosebită importanta în biochimia musculară. gustul. dar „maturată”. starea de îngrăşare. modul în care are loc transportul animalelor în unităţile de sacrificare etc.Glucidele. perozidaze. iar în cadrul aceluiaşi muşchi variaţia este dată de specie. Substanţele minerale. enzime glicolitice. Când conţinutul cărnii în amoniac şi sulf este mare. ca şi cantităţile în care se află. piridoxina.

întrucât se corelează cu însuşirile de suculentă şi frăgezime potrivite prin prisma perselarii şi marmotarii. urmează.1-7. determină schimbarea nedorită a gustului şi mirosului cărnii. fiind determinată în cea mai mare măsură de substanţele volatile din carne şi de stadiul „maturării” după tăiere. unde sarcolema este mai groasă. rupere. în sensul că o carne este mai tare dacă are o grosime mai mare a fibrelor musculare şi invers.6. Microclimatul din adăpost influenţează starea de sănătate a animalelor şi. Încercările de a corela nota obţinută pentru frăgezime şi suculentă cu datele rezultate prin determinări fizice nu au dat rezultate satisfăcătoare. cât şi de gradul îngrăşării. Aprecierea palatabilitatii se face pe baza degustărilor şi notelor acordate cu această ocazie.4-5.5. precum şi calitatea fibrei musculare. culoarea se stabileşte în cele mai dese cazuri cu ajutorul aparatelor electrice. Nivelul suculenţei cărnii este determinat într-o măsură deosebită de conţinutul acesteia în apă şi grăsime. după prelucrare. La animalele tinere. suculenţa. Aprecierea aspectului măduvei şi a bulionului după fierbere şi sedimentare oferă indicaţii asupra gradului de prospeţime a cărnii. care acţionează pe principiul coordonatelor tricrometrice în stabilirea nuanţei. Aroma sau savoarea. palatabilitatea cărnii. Carnea caldă „normală”.4-5. Caracteristică de „frăgezime” este determinată de conţinutul cărnii în ţesutul conjunctiv. în condiţii de supraaglomerare. odată cu acesta. în ansamblu. Depunerile de grăsime. de exemplu. frăgezimea şi suculentă. cu sacrificarea lor imediată. secţionare sau strivire a cărnii. la porcine. Suculentă. Caracteristicile fizice ale cărnii Principalele caracteristici fizice a cărnii o constituie valoarea pH (aciditatea). cu consistenţă şi suculentă reduse. frăgezimea cărnii este mai mare ca la cele adulte. Frăgezimea cărnii. substratul ereditar. Cantitatea de grăsime de pe suprafaţa carcasei oferă datele necesare pentru caracterizarea calităţii cărnii.Mirosul şi gustul cărnii sunt influenţate şi de calitatea furajelor consumate de animale. aceasta scade la 5. Grosimea fibrelor musculare influenţează frăgezimea cărnii. . Condiţiile de trasport al animalelor la abator influenţează considerabil valoarea pH din carne.6.2. fără uzura necesară refacerii glicogenului etc. Frăgezimea şi suculentă. Aşa. când animalele sunt transportate la abator. de a reţine o anumită cantitate din sucul intracelular şi interfascicular. de rasă din care fac parte animalele sacrificate. Vârsta şi specia.8-6. are valoarea pH de 7. deşi pe o distanţă mică. de starea de îngrăşare a animalelor în momentul sacrificării. Considerată sub aspect fizic. de cantitatea şi calitatea ţesutului adipos. Frăgezimea mai este influenţată de specie. umiditatea exagerată). frăgezimea şi aroma conferă.0. se constată că în două ore de la tăiere valoarea pH scade brusc la 5. Gustul. Palatabilitatea. Caracteristică de aromă sau „savoarea” depinde atât de sex. aprecierea lor se face cu o aparatură care determină rezintenta la sfâşiere. coloarea. Valoarea pH (aciditatea). de sex. dar pe timp nefavorabil (temperatura atmosferică ridicată. în primele 12-14 ore de la sacrificare. iar perioada de depozitare oscilează între 5. Aspectul măduvei oaselor şi a bulionului. Din punct de vedere fizic. ca importanţă. 1. Prin „suculenţă” se înţelege capacitatea cărnii. Culoarea. care va determina pierderi mari la prelucrare. ceea ce conduce la obţinerea unei cărni „palide”.

la spinare de 3 cm şi la şale de 2 cm.5. Stratul de slănină trebuie să fie uniform. fără organele interne. până se obţine temperatura de 3-5˚C. îndepărtarea părţii terminale a osulu stern. curăţirea marginilor coastelor şi interiorul caracasei. dar nu prea gros. pe toată lungimea şirii spinării. se clasează pentru bacon carcasele care au greutatea cuprinsă între 57. 3. Nu se admite la fabricaţia baconului nici un fel de defect exterior al carcasei porcului. cu grosimea de 5. întreţinerea şi îngrijirea lor.3 cm. materialul biologic suin trebuie supus unui întreg proces tehnologic în vederea îmbunătăţirii însuşirilor organoleptice ale produsului finit. dar nu prea gras. este necesar să se ia o serie de măsuri. După tăiere şi controlul sanitar veterinar. operaţii care constituie finisarea semicarcaselor. cu grosimea slăninii la greabăn de 4 cm. fie chiar numai la şorici. cu grosimea de 5. Procesul de fabricare este dificil. a osului spetei. 3. Baconul este unul dintre produsele importante conservate prin sărare.5 şi 70 kg. după cae sunt supuse refrigerării. . Este recomandabil ca porcii să aibă caracteristicile următoare: pulpe bine dezvoltate. pornind de la materia primă şi terminând cu transportul finit. Baconul este un produs care se obţine din carcasele suinelor îngrăşate după o anumită tehnică experimentală pentru prima dată în Anglia. Nu se admit la fabricaţie carne din vieri sau scroafe de reproducţie.I. • clasa A. precum şi porcul românesc de carne crescuţi şi hrăniţi în condiţii speciale.II. trunchiul lungi. Prin greatatea carcasei se înţelege corpul întreg. În funcţie de grosimea stratului de slănină se stabilesc următoarele clase de bacon: • clasa exra A. Materia primă o constituie carnea porcilor din rasa Landrace şi rasa Marelui alb. 3. în straturile cele mai profunde.5. Urmează apoi operaţia de detaşare a picioarelor şi a capetelor. îngrăşarea în acest scop presupune: alegerea animalelor.8 cm. scoaterea osului bazinului din pulpe.6.A. • clasa A. sacrificarea indivizilor şi pregătirea carcaselor. Semicarcasele sunt apoi întinse cu ajutorul unor cârlige prinse de picioarele anterioare şi urechi. Porcii destinaţi fabricării baconului trebuie să fie exclusiv de culoare albă. Carnea provenită de la porci nu trebuie să fie împănată de grăsime. astfel ca la 6-7 luni să atingă greutatea de 70-90 kg. Carcasele care nu se încadrează în limitele prescrise se elimină de la preparea baconului. spetele mai puţin dezvoltate. Nu se admit la prelucrare porci în greutate mai mare de 90 kg. 2. hrănirea. formând o specialitate aparte. Cum pentru obţinerea baconului. la sfârşitul secolului al XIX-lea.1. nu se admite nici un fel de pată neagră sau cenuşie. Pentru o bună reuşită a fabricaţiei baconului.

modificări fiind în ceea cepriveşte rasa. gâtul şi membrele scurte. Vieruşii trebuie castraţi în perioada alăptării. iar receptura de nutreţ combinat trebuie să conţină unprocent de proteină brută mai mare cu 1 – 2% decât în alte raţii şi cu unconţinut mai mic de energie metabolizabilă. Îngrăşarea suinelor pentru producţia de bacon se realizează în două perioade: . care corespunde cerinţelor pentrurealizarea unii produs de calitate superioară. sparceta.Pentru realizarea baconului se folosesc porci din rase cu strat subţire deslănină. linia abdominală paralelă cu cea a spinării. drojdia de bere uscată. aşa cum s-a arătat. făinurile animale şi de peşte (numai până la masa corporală de 60 kg). Îngrăşarea porcilor pentru producţia de bacon Baconul este o specialitate folosită în ţările nordice. cu furaje care conţin 20% proteină („prestarter”. lungimea corporală mare. În linii generale este recomandabil ca purceii destinaţi producerii baconului să fie aleşi individual. Hrănirea materialului biologic destinat producţiei de bacon trebuie să înceapă încă de la vârsta de 6 .90 kg şi vârsta de 6½ . trifoiul. 0 . Ţările care produc bacon folosesc rasaLandrace. îngrăşarea pentru producţia de bacon poate începe când tineretul suin are masa corporală de 20 kg şi vârsta de 2 2½ luni şi se termină când acesta atinge 85 . pielea fină şi fără pliuri sau cute. în funcţie de influenţa pe care furajele o au asupra calităţii produsului. • Grupa a II-a – furaje cu efect mediu: porumbul. acestea trebuie să fie sănătoase şi să aparţină raselor precoce (Landrace sau metişi de Landrace cu Marele alb). dar s-a constatat că bacon de foarte bună calitate provine şi de la scrofiţe necastrate. De asemenea.1) şi menţinută până când animalele ating mase corporale de 20 kg.6. meiul. mai ales în Anglia. Dintre furajele de origine animală se recomandă laptele ecremat şi reziduurile de la prepararea laptelui. mai ales Landrace danez. respectiv se foloseşte. Aceste tipuri de furaje sunt recomandate în prima parte a îngrăşării şi nu trebuie să depăşească 30% din valoarea raţiei (în proporţie mai mare dau o slănină puţin consistentă). deoarece aceasta din urmă are o perioadă scurtă de timp (4 .1. o rasă cu strat foartesubţire de slănină. porcii suntsacrificaţi şi prelucraţi în ”piese comerciale” specifice producţiei de bacon.7 zile a stadiului de purcel.Alegerea materialului biologic reprezintă o acţiune importantă pentru reuşita îngrăşării.Tehnologia de producere a porcului pentru bacon este apropiată decea pentru producerea porcului pentru carne. creşterea şi îngrăşarea porcilor pentrubacon este economică. jirul). 1. hrănirea trebuie dirijată cu mult discernământ. secara. acestea se împart în trei grupe: • Grupa I – furaje cu efect maxim asupra calităţii baconului: orzul. Având în vedere că. Oricum. deoarece. tărâţele de grâu. • Grupa a III-a – furaje cu efect negativ asupra baconului: ovăzul. şroturile. borhoturile. părul fin şi de culoare albă). fructele de pădure (ghina. turtele (în special cele de floarea-soarelui). în mare măsură calitatea baconului depinde mult de exteriorul animalelor (corespund cele cu scheletul fin. la obţinerea masei corporale de 80 kg. lintea şi în cantităţi reduse cartofii. încă de la naştere. capul mic. melasa.4½ luni). În vederea obţinerii unui spor mediu zilnic corespunzător şi a unui bacon de calitate. trenul posterior foarte bine dezvoltat. animalele înregistrează sporuri mari până la masa de80 kg. pentru a nu favoriza depunerile degrăsime. iar produsul finit este bine plătit la export. lucerna. crescuţi până la 75 – 80 kg.Din punct de vedere economic. mazărea. când trebuie să prezinte mase corporale de 16 kg (la vârsta de două luni). borceagul.7 luni. dar în special la înţărcare.

iar periodic. lungimea carcasei (85-95 cm). • Perioada a II-a – durează de la masa corporală de 60 . până la sfârşitul îngrăşării şi se bazează pe furaje din grupa I. etc. afumarea trebuie făcută după zvântarea semicarcaselor şi numai cum fum rece de rumeguş din lemn de stejar. numărul indivizilor din boxă nu trebuie să fie mai mare de 10 . răcirea şi cântărirea lor.1. Apoi.3-3 cm). În cazul saramurării. Boxele trebuie să fie curate şi să aibă pereţii netezi.• Perioada I – durează de la începutul îngrăşării până la masa corporală de 60 . cu diferenţe de maxim 3-4 kg între indivizi. apoi se trec în altă încăpere la temperatura de 4oC. la temperaturi cuprinse între 16-18oC. Carcasele care corespund pentru bacon sunt supuse răcirii în camere frigorifice la temperatura de 4-6 oC. Pentru calitatea cărnii şi grăsimii este recomandabilă hrănirea cu furaje uscate şi granulate. se scoate osul scapulm prin smulgere. dar hrănirea animalelor cu orz uruit (în proporţie de până la 95% din raţie) şi lapte ecremat dă cele mai bune rezultate.050 kg zahăr. Acest amestec se fierbe şi se răceşte înainte de introducerea semicarcaselor în bazine. iar furajele recomandate sunt cele din grupa a II-a. 62. După aceea. dezvoltarea şi comportamentul animalelor. Sacrificarea materialului biologic se face prin sângerare completă. unde se păstrează 12 ore pentru maturare. Îngrijitorii trebuie să manifeste un comportament blând faţă de animale. iar apoi despicarea perfectă în semicarcase. saramura se prepară după metoda daneză (3. se detaşează coloana vertebrală şi sternul. fără cuie.625 kg sare. Pentru a evita aglomeraţia şi pentru a urmări mai bine consumul de hrană. se epilează şi se supun unei temperaturi foarte ridicate (1500oC) timp de 15 secunde. se sortează pe calităţi în funcţie de masa fiecărei semicarcase (22-32 kg).65 kg (în jurul vârstei de 5 luni). consistenţa slăninii.65 kg. În cazul saramurării şi afumării. . De la fiecare semicarcasă se detaşează extremităţile membrelor. grosimea medie a slăninii pe linia superioară (2. Pregătirea carcaselor debutează cu eviscerarea.500 kg salpetru şi 17 litri apă). în funcţie de cerinţele consumatorilor pe piaţa internă sau externă. marmorarea cărnii. materialul biologic trebuie lotizat în aşa fel încât să se lucreze pe loturi uniforme. animalele sacrificate se opăresc. sârme sau alte corpuri ascuţite care ar putea răni pielea animalelor. în vederea frăgezirii şoricului. asociate cu orz măcinat şi lapte ecremat. a capului şi cozii.12 capete (1 . 9.2 m2/cap). Întreţinerea şi îngrijirea materialului biologic destinat producţiei de bacon presupune cazarea animalelor în adăposturi călduroase. detaşarea osânzei. unde se ţin 4-5 ore. Baconul poate fi dat în consum numai saramurat sau saramurat şi afumat.

2. . care se aşează într-o băşica. Sarea este utilizată drept condiment. . Se acoperă cu o saramură tare. colorată roz). maximum 0.2%. Zahărul este unul dintre alimentele cele mai importante provenite exclusiv din zaharoză cristalizată pură.1. El îndeplineşte. Acest produs este absolut indispensabil în organism. Se consumă ca atare sau se poate fierbe în apă neclocotita o 1-1.cenuşa: maximum 0. iar pentru zahărul tos. Acest produs este obţinut prin măcinarea sării geme sau evaporarea apelor sărate naturale. Şuncă şi spata curăţată de os.Reţetă pentru prepararea baconului La acest preparat se foloseşte şunca unui porc de carne Yorkshine. Zahărul trebuie să fie solubil în apă. grăsimi şi tendoane se freacă cu un amestec de 1 kg sare. şi după ce s-a zvântat se taie bucăţi de 200-250 g.umiditate maximă: 0. şi se taie felii după răcire. . deoarece el formează acidul clorhidric din sucul gastric.5 kg silitră şi 10 g zahăr.1. cât şi pentru celelalte forme de prezentare. prin prelucrarea mecanică fizică şi chimică a sfeclei de zahăr şi a trestiei de zahăr.3%. se acoperă cu o scândură şi se presează.conţinutul de zaharoza pură (raportată la substanţa uscată): minimum 99.1. dând o soluţie incoloră. cu reacţie neutră. şi rolul de condiment şi produce o acţiune calmantă asupra nervilor. până prinde o culoare frumoasă galbenă.5 h. După 6-8 zile se scoate din saramură (carnea să fie „maturată”.Condimente şi conservanţi în prepararea baconului Sarea comestibilă(clorura de sodiu) este conţinută în cantităţi importante în sânge şi în alte lichide din organismul uman. obţinută industrial. astfel încât carnea să fie acoperită cu saramură. dar în acest caz se presează. Sarea comestibilă trebuie să corespundă organoleptic şi fizico-chimic standerdelor de calitate în vigoare. iar după zvântat se dă la fum. limpede şi fără sediment. se ţine o oră în apă rece la desărat. în acelaşi timp. Se opăreşte. Carnea vine astfel aşezată şi băşica astfel legată ca să nu rămână aer în interior. Zahărul trebuie să corespundă următoarelor condiţii de bază: . Se aşează într-un vas. 2.03%.II.60%. 1.

2. 2. E250) este utilizat în stabilizarea culorii roşietice a cărnii conservate (fără nitrit. 2-3˚C Indepartare extremitaţi Indepartare vertebre cervicale. Companiile care procesează carnea adaugă acum. 4˚C Afumare 72-97 h. stern. Adăugarea de nitriţi în alimente poate duce la formarea de cantităţi mici de substanţe cu potenţial cancerigen. spete Injectere Saramurare Fasonarea semicarcaselor Sărarea Maturarea 6 zile.Silitră (nitritul de sodiu. Schema fluxului tehnologic de preparare a baconului (original) Cântărire Marcare Clasarea carcaselor Refrigerarea 24 h. acid ascorbic sau izoascorbic pentru a împiedica formarea de nitrozamine. pe lângă nitrit. hot dogs şi bacon ar arăta gri) şi dă o aromă caracteristică. 25˚-30˚C Ambalare 4 semicarcase . bazin. în special în bacon. Industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică.

8-1 m. 0. Se recomandă ca saramura pentru umplerea bazinelor să fie reutilizată de mai multe ori.2. Tehnologia refrigerării depinde de specie. În timpul depozitării la frigorifer carcasele sunt întinse cu ajutorul unor cârlige prinse de membranele anterioare şi de urechi. după care se trec la maturat. . după fiecare folosire ea trebuie condiţionată prin încălzire la 85˚C. filtrare şi restabilire a concentraţiei necesare. cu excepţia coastelor. lăţimea 1. aşezarea celorlalte rânduri de semicarcase. Pentru aceasta. Al doilea rând de semicarcase se aşează invers. În spaţiul rămas după scoaterea spetei se introduce un săculeţ cu sare în greutate de 100 g. secţionarea membrelor anterioare de la genunchi. a oaselor bazinului muşchilor psoaşi şi a spetelor.3. presărând peste fiecare rând un strat de sare. în funcţie de anotimp şi de aspectul semicarcaselor. cu greutatea între 60-72 kg. carcasele se trec în sala de zvântare timp 8-10 ore la 4-6˚C. După aşezarea primului rând.5 m. Semicarcasele se spală sub jet de apă rece. greutatea şi forma carcaselor. se acoperă cu scânduri din lemn de fag. În continuare. Refrigerarea. Temperatura saramurii introduse în bazine să fie de 3-5˚C. înlăturarea vertebrelor cervicale. după ce în prealabil s-a aşezat un strat de sare pe fundul bazinului. Injectarea se execută în 25-30 puncte repartizate în regiunile cu ţesut muscular bogat.5 kg pentru fiecare semicarcasa. Sărarea se face în doi timpi. adică pulpa semicarcasei din al doilea rând să vină peste spată din primul rând. Semicarcasele se ţin în bazine 96-192 ore. Semicarcasele se aşează în bazine începând de la partea superioară a pantei. calitatea a II-a. între 72-80 kg şi calitatea a III-a. semicarcasele se aşează cu şoricul în jos. pentru ca regiunea scapulo-humerala să nu fie prea tare presată. timp de 4-6 zile.10% azotat de sodiu şi 5% zahăr. prelungind rezistenţa cărnii proaspete. de starea de îngrăşare. deasemenea cu şoricul în jos. Ea urmăreşte reducerea modificărilor produse de microorganisme. iar apoi la frigorifer timp de 24 ore. Operaţia de injectare se execută cu maşini cu ace multiple. în acest fel. Cantitatea de saramură injectată trebuie să reprezinte 6-8% din greutatea semicarcasei. a sternului.FLUXUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BACONULUI Clasarea carcaselor se face după greutatea celor două jumătăţi. Camera în care se află bazinele trebuie să fie prevăzute cu instalaţii de răcire. se presară un strat de sare pe toată suprafaţa. Dupa ce s-a umplut bazinul. Saramurarea se face în bazine. se îndepărtează resturile de osânză şi franjurile de carne. care indică cantitatea de saramură introdusă în semicarcase. astfel: calitatea I.25% azotat de sodiu. 0. în aşa fel încât nivelul saramurii să depăşească nivelul semicarcaselor cu circa 10 cm. semicarcasele sunt presărate şi nu au posibilitatea să se ridice la suprafaţa saramurii. care să asigure temperatura de 3-5˚C. Ultimul rând se aşează cu şoricul în sus. cu o mică deviere. Fasonarea se execută după refrigerare şi constă în detaşarea capului. se pun la scurs 24 ore. Pe primul rând. Acest strat de sare trebuie să fie în cantitate de circa 0. Bazinele sunt prevăzute cu o pantă de scurgere şi au următoarele dimensiuni: lungimea 6 m. între 54-60 kg. în acelaşi fel. cu partea abdominală spre peretele lateral şi cu spinarea spre mijlocul bazinului. Urmează. adâncimea 2 m. Marginea superioară a bazinului să nu depăşească nivelul pardoselei cu peste 0. Se introduce apoi în bazine saramura cu o concentraţie de 20-23˚Bè. Soluţia folosită este formată din 25-30% sare. După clasare. care se fixează cu scoabe de marginea bazinului. prin injectare şi prin saramurare.

Semicarcasele astfel aşezate sunt cusute în pânză de iută. . scris cu tuş. Fiecare balot se marchează cu numărul de ordine. până se obţine o culoare brun-roşcată pronunţată. timp de 2-3 zile. Ambalarea se face aşezând partea din faţă a unei jumătăţi peste partea din spate a celeilalte jumătăţi. se aneczează două certificate de origine şi salubritate. Aceasta trebuie să conţină două jumătăţi stângi şi două jumătăţi drepte.Ambalarea se face în baloturi. în spaţii curate aerisite şi întunecoase. Baconul se păstrează neambalat. la 4˚C. Baloturile sunt 2 locuri. numărul balotului şi denumirea fabricii producătoare sau a întreprinderii exportatoare. Afumarea se face la 15˚-40˚C. Baconul poate fi păstrat timp de circa 15 zile la temperaturi de 0˚C. trebuie să se realizeze o temperatură de circa -8˚C. cu sfoară din fire de urzică. Dacă este necesară păstrarea mai îndelungată. Baconul ambalat poate fi păstrat maximum 4-5 zile înainte de expediere. Depozitarea se face la 10˚C. se ataşează la fiecare capăt al balotului câte o tăbliţă pe care se trece greutatea jumătăţilor.

60 Hz -Capacitate: Scroafe: 200/h Porci:400/h -Distanţa dintre ghidaje:435 mm -Lungime lamă:2845 mm -Lungime totală:1295 mm -Ȋnălţime:305 mm -Masă :50.ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR NECESARE PENTRU FABRICAREA BACONULUI 3.3.0 kg .1. Despicarea carcaselor Echipamente necesare: a) Fierastrău tip banda – Buster VI – JARVIS: Producator: JARVIS Date generale: -Puterea motorului:2237 W -Alimentare:400 V.

b) Fierastrău circular – SEC 400 JARVIS: Producator: JARVIS Date generale: -Puterea motorului:3729 W -Alimentare:230 V. Dimensiunea cuţitului de dezosat bacon este de 13 cm. 60 Hz . 457 mm. 460 V.Diametrul lamei: 406 mm. 533 mm -Adȃncime maximă de tăiere:130 mm -Lungimea totala:940 mm -Masa: 50 kg c) Cuţit dezosat bacon Cuţitul pentru dezosat bacon foloseşte la scoaterea rapidă a coastelor din bucata de piept şi curăţarea completă a osului de carne. Lamele tăietoare pot fi schimbate după deteriorare. Dezosarea se realizează rapid şi cu efort minim. prin simpla tragere de mânerul cuţitului poziţionat perpendicular cu suportul lamei de tăiere. folosindu-se în cntinuare acelaşi mâner. 60 Hz -Capacitate:750/h . d) Cuţit dezosat piept de porc (bacon) .

Forme din aluminiu pentru bacon e) Cȃntar electronic f) masa de lucru din inox .

0 4.2. de ridicare a acelor[mm] Presiunea saramurii[bari] Dimensiuni(lunxlatxinalt)[mm] Numărul pompelor de vid[buc] Puterea[kW] Capacitatea rezervorului pompei[l] AN 25 50 100 1 2 4 1500 2000 2500 60/36 60/36 60/36 290 0-90 (reglaj fin) 220 25 1-6 (reglaj fin) 1150x470x1700 1 1-2 2 3.0 3.0 3.3.0 150 150 200 . Mașini pentru injectat saramură Mașina de injecatat tip AN Mașină de injectat tip AN 10 Numarul de ace injectabile[buc] Numarul de ace in lacas[buc] Productivitate[kg/ora] Numarul de salturi[salt/min] Lăţimea conveierului[mm] Avansul benzii transportoare[mm] Inălţimea max.0 100 150 150 31 1 1700 60/36 AN 31 62 124 2 4 2500 3000 60/36 60/36 350 0-90 (reglaj fin) 220 1-6 (reglaj fin) 1150x470x1700 1 1-2 2 4.0 4.

Datorită dimensiunilor nu prea mari. cu un conveier (banda transportoare) şi cu un rezervor pentru saramură. Mașină de injectat NK-17 .Aceste utilaje sunt folosite pentu a injecta saramura preparată după reţeta dorită în bucăţile de carne cu os şi fără os. Sunt disponibile sub următoarele variante: • cu 12 ace injectabile • cu 27 ace injectabile • cu 54 ace injectabile • Maşina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ramă) vertical prevăzut cu ace. maşinile de injectat tip AN sunt disponibile sub următoarele variante: • cu 25 ace injectabile • cu 50 ace injectabile • cu 100 ace injectabile • cu 31 ace injectabile • cu 62 ace injectabile • cu 124 ace injectabile Maşina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ramă) vertical prevăzut cu ace. cu un conveier (banda transportoare) şi cu un rezervor pentru saramură. Aceste utilaje sunt folosite pentu a injecta saramura preparată după reţeta dorită în bucăţile de carne cu os şi fără os.

de ace injectabile Randamentul mediu Avansul benzii [kg/ora ] [mm] N-17 17 1000 12-46 N-24 24 1500 12-46 N-54 54 2000 20-60 NKR-108 108 700 12-46 NKR-216 124 1000 20-60 .Mașină de injectat NK-54 Nr.

de salturi efectuate de rama Distanta de inaltare a acelor Lungimea jgeabului(conveierului) Dimensiuni Capacitatea cuvei de saramura Puterea motorului principal Puterea motorului pompei Masa [mm] [mm] [mm] [mm] [l] [Kw] [Kw] [kg] 56 200 270 1050x420x 1700 45 1.9 kw .1 350 3.consum propiu: 3.1 220 56 200 420 1750x600 x1900 250 2.2 2x1.3.1 0. Celule pentru afumare a) Celula de afumare electrică Caracteristici: .2 2x1.2 1.1 350 56 150 580 2150x780 x1900 400 2.5 kw.2 1.1 350 56 150 580 1800x780 x1900 280 2.75 120 56 200 420 1600x570 x1800 140 2.transportoare Nr. 5.

9 kw . 46 kwh înălţimea camerei. . . necesară pentru montaj celulă: 380 cm. 160-400 kg/cărucior (în funcţie de produse). 2 cărucioare alimentare: 400 V.consum mediu de gaz (fierbere .înălţimea camerei.7-4. 50-60 Hz.- consum mediu (fierbere . 1 cărucior alimentare: 400 V. 5.5-5. 4.lungimea batului de afumare: 100 cm .afumare): 27 kwh. trifazic dimensiuni: 1470x1260x2750 mm (fără generator de fum) . necesară pentru montaj celulă.0 mch.afumare): 2. 380 cm lungimea batului de afumare: 100 cm capacitate. trifazic dimensiuni: 1470x2325x2750 mm (fără generator de fum) b) Celula de afumare pe gaz Caracteristici: . 50-60 Hz.5 mch.5 kw.consum propiu: 3.

1 cărucior alimentare: 400 V. 50-60 Hz. 160-400 kg/cărucior (în funcţie de produse). trifazic dimensiuni: 1470x2325x2750 mm (fără generator de fum) c) Celulă de afumare cu abur Caracteristici: . trifazic dimensiuni: 1470x1260x2750 mm (fără generator de fum) .- capacitate. 2 cărucioare alimentare: 400 V. 50-60 Hz.

1 cărucior: .generator fum: • dimensiuni: 500x420x1250 mm • consum propriu: 0.3.se pot introduce 1.10 sau 12 cărucioare cu dimensiunile de 1000x1000x2000 mm .consum propiu: 3.comanda computerizată până la 500 de programe e) Cărucior pentru afumare ..6. afumare Date tehnice .reglajul temperaturii până la 120°C .dimensiuni: 1470x2325x2750 mm .5 kw .8.4.consum mediu (fierbere – afumare): • presiune joasă: 46-72 kg/oră • presiune înaltă: 32-40 kg/oră .8 kw d) Celula de fierbere.2.

4.Căruciorul de afumare este din inox.. Comandă este complet . Mașini pentru ambalare a) Mașina de ambalat in vid – Tip PP6 Maşina de ambalat PP6 este un utilaj fix cu o singură cameră destinată ambalării porţiilor mici şi medii. Modele de cărucioare: • cu 5 rafturi • cu 6 rafturi • cu 8 rafturi 4. cu dimensiunile 1000x1000x2000. Corpul maşinii şi camerei sunt construite din hotel inoxidabil de înaltă calitate. Capacul transparent al camerei permite obsevarea procesului de ambalare.

Date tehnice: Nr. camerelor Dimensiunile camerei Nr.automată. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incălzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea cu curent Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. printr-un sistem cu microprocesor.15 975x550x540 140 b) Mașina de amblat in vid – Tip PP12 . limitându-se la introducerea pungii cu produsul respectiv şi închiderea capacului. Exploatarea este foarte simplă. mm m3/h V/Hz kw mm kg 1 895x360x110 1 sau 2 1x860+2x330 sau 1x330+1x820 2l sau 2x2l 380 V/50Hz 220V/50Hz 1. mm buc.5 1.

camerelor Dimensiunile camerei Nr. mm buc.Date tehnice: Nr. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea cu curent Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. mm m3/h V/Hz kw mm kg 2 (2x)530x600x180 2x2 (4x)495 63 sau 100 380V/50Hz 415V/50Hz 3 1208x732x995 320 c) Mașina de ambalat in vid – Tip PP15 .

mm buc. camerelor Dimensiunile camerei Nr. mm m3/h V/Hz kw mm kg 1 885x885x225 2 650(650÷540) 100 3x220/50 2.2 952x900x1079 280 Da Da Da d) Mașina de ambalat in vid – Tip PP22 . elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea electrica Puterea Dimensiunile gabaritului Masa Dozarea cu gaz Eliminarea delicata a aerului Tăierea resturilor de punga buc.Date tehnice: Nr.

Date tehnice: Nr. camerelor Dimensiunile camerei Nr. mm buc. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea electrica Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. mm m3/h V/Hz kw mm kg 2 (2x)530x600x180 2x2 (4x)495 63 sau 100 380V/50Hz 415V/50Hz 3 1208x732x995 320 e) Mașina ambalat in vid – Tip PP30 Date tehnice: .

NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ÎN LABORATOR . mm buc.5 2000x1095x1150 600 5.Nr. mm m3/h V/Hz kw mm kg 2 760x840 2x2 (4x)840 250 380/50 415/50 7. camerelor Dimensiunile camerei Nr. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea electrică Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc.

Organizarea şi desfăşurarea activităţii de instruire a salariaţilor în domeniul securităţii în muncă se vor realiza conform Instrucţiunilor Proprii Generale elaborate de societate.5. aparatura şi instalaţiile meseriei pe care o practică şi au fost instruite din punct de vedere al securităţii şi sănătăţii în muncă. se vor transmite toate informaţiile necesare referitoare la:  riscurile la care sunt expuşi. 3. urmărindu-se în permanentă funcţionarea lor la parametrii proiectaţi. sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare. 2. În cadrul procesului de instruire în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă a salariaţiilor care desfăşoară activităţi comerciale.  părţile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate. 3. experienţa. Repartizarea salariaţilor la locurile de muncă se efectuează numai dacă: deţin calificarea necesară. colete etc. modul de intervenţie în caz de avarii şi accidente. 5. Organizarea locului de muncă 1. Activitatea în abatoare este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate. 5. Lucrările pot fi executate numai de persoane cu vârstă peste 18 ani. care au calificarea necesară. 4. 2.  mijloacele de protecţie şi autoprotecţie. conform standardelor. instalaţii şi dispozitive adecvate. Lucrările din industria abatoare se vor face în hale şi încăperi amenajate. Instrucţiuni proprii pentru industria cărnii şi a produselor din carne Prezentele instrucţiuni proprii de securitate şi sănătate în muncă pentru industria cărnii şi a produselor din carne cuprind cerinţele necesare pentru asigurarea securităţii şi sănătăţii în muncă a personalului. 2. capacitatea fizică şi neuropsihică corespunzătoare. Măsurile de prim – ajutor se vor stabili prin instrucţiuni proprii. şi-au însuşit noţiunile specifice acestor lucrări. au aptitudinea.  dispozitivele de protecţie existente. amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele de muncă şi bolile profesionale.1. dotate cu utilaje.  semnificaţia marcajelor diferitelor încărcături.4. Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare. 5. Instruirea personalului 1. .2. cunosc procedeele de lucru. în funcţie de specificul activităţii. Încadrarea şi repartizarea personalului pe locuri de muncă 1.3. Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzute cu marcaje şi indicatoare standardizate.

6. Înjunghierea animalelor se va face numai după ce s-a constatat că asomarea a fost eficace şi animalul a fost evacuat din boxa de asomare. 5. Suprimarea vieţii animalelor 1. precum şi menţinerea în funcţionare a utilajelor. Cuţitul va fi păstrat în teacă sau în rastel.5. cu pistolul cu cartuş sau pneumatic. Activitatea de tăiere a animalelor şi prelucrare a subproduselor de abator 1. 2. Conducerea societăţii va asigura afişarea instrucţiunilor tehnice şi de exploatare atât a utilajelor şi instalaţiilor. Conducătorii lucurilor de muncă vor supraveghea ca toţi salariaţii să aplice şi să respecte regulile de securitate şi sănătate în muncă. asomarea cu pistolul se va face folosind cartuşe cu încărcătura corespunzătoare vârstei şi rasei. Este interzis că tăişul cuţitului să fie îndreptat către salariat.5. La bovine. 4. Nu se vor face nici un fel de intervenţii decât cu maşina oprită şi scoasă de sub tensiune. Animalele vor fi mânate spre cântar şi apoi în sală se tăiere. mânătorul de cauciuc. Prelucrarea iniţială a animalelor 1. 2. Nu se va circula cu cuţitul în mână. animalele mari vor fi legate cu lanţuri de belciugele fixate de pardoseală. în punctul unde diagonală care uneşte cornul stâng cu orbita dreapta se întâlneşte cu cea care uneşte cornul drept cu orbită stânga. 3. butoanele de pornire şi de oprire vor fi astfel amplasate. Ascuţirea cuţitelor la polizor se va face numai de către salariatul desemnat în acest scop. cu lama perfect fixată în mâner. Se interzice punerea de cuţite în cizme. fiind păstrată liniştea în timpul lucrului. în linişte. Pârghiile. 4. 1. Este interzisă tăierea animalelor fără asomarea lor. Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate. 2. Pentru toate operaţiile care necesită întrebuinţarea cuţitelor se vor utiliza numai cuţite bine ascuţite. încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă. fără deplasarea muncitorilor de la locul de muncă. instalaţiilor.7. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau. 5. Toate organele în mişcare vor fi protejate cu apărători. 2. manetele de comandă. legate la pământ. maşinilor. 3. cât şi a instrucţiunilor proprii de securitate şi sănătate în munca. 3. în lipsa acestuia.6. fără a fi lovite sau speriate. Se interzice folosirea unei instalaţii sau a unui utilaj când se constată defecţiuni care pot provoca accidente. la fiecare utilaj şi loc de muncă. sub centură sau infingerea în masă sau în stâlp. 5. Înainte de asomare. În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenţia salariatului tăietor. şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării securităţii muncii. 5. Pistolul se aplică în mijlocul frunţii. Sunt interzise improvizaţiile de orice natură. dotate cu dispozitive de protecţie în bună stare. 3. .

11. sărirea lamei de la bardă etc. cât şi celelalte mijloace de transport cu sau fără încărcătură din interiorul secţiilor de producţie vor fi manipulate de salariaţi special instruiţi. care acţionează fierăstraiele electric. în scopul evitării de alunecări. sparţi sau uzi în interior. 9. Prelucrarea carcasei 1. se vor asigura apărători de protecţie pe toată lungime cursei efecutate de contragreutate. nu se admite staţionarea persoanelor străine în spatele carcasei. După terminarea lucrului. 14. Se interzice stropirea cu apă (în timpul acţiunii de curăţenie) a salariatului ce efectuează operaţia de despicare a carcaselor. În cazul în care operaţia de despicare se execută cu ajutorul bardelor.  nu se admite staţionarea altor persoane în spatele lor şi al carcaselor. Acţionarea ferăstraielor electrice trebuie făcută numai pe platforme electroizolante. fiind strict interzisă utilizarea mânuşilor şi galoşilor înţepaţi. Salariaţii vor purta pe mâini mănuşi de protecţie din ţesătura metalică. aparatul va fi deconectat de la reţeaua de alimentare cu energie electrică. prin înlăturarea grăsimilor şi a oricăror obiecte de pe platforme. La operaţia de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda. Transportoarele aeriene. înainte de începerea lucrului. în timpul funcţionarii fierăstrăului. Despicarea carcasei în jumătăţi se va face cu ajutorul ferăstraielor electrice prevăzute cu apărători de protejare împotriva eventualelor aşchii care ar putea sării în timpul executării operaţiilor de despicare. Nu se admite folosirea sării pe platforma electroizolantă. 7. 12. împiedicări etc. peste capacitatea specifică. 2.5. 5. Echipamentul electroizolant ( mănuşi şi galoşi) va fi bine întreţinut şi folosit numai la efectuarea operaţiilor de despicare a carcaselor. 8. Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care care va respecta următoarele măsuri:  punerea în mişcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată instalaţia electrică. Cablurile electrice de alimentare. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice fără a se lua măsuri măsuri speciale de izolare şi de protejare.8. 4. Salariaţii care lucrează cu fierăstrăul electric trebuie să poarte mănuşi şi galoşi electroizolanţi. Operaţia de eviscerare trebuie făcută cu mare atenţie pentru evitarea accidentărilor prin tăiere datorate mânuirii greşite a cuţitului.  după executarea operaţiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul din circuitul electric. . Este interzisă încărcarea cu carne a transportoarelor şi liniilor aeriene. 13. În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute şi cu contragreutăţi. 10. Se va asigura curăţenia la locul de muncă. 6.  folosirea bardei se va face numai cu mâinile curate. vor fi suspendate de partea de jos a halei de lucru. dacă bardele sunt bine fixate în coadă. se va lucra cu atenţie pentru evitarea accidentărilor prin lovire. 3. salariaţii care le utilizează vor respecta următoarele măsuri:  vor controla zilnic.

aurechilor etc.) se va lucra cu atenţie. CAPITOLUL 6. a capului. NORME DE IGIENĂ A MUNCII . se va ţine seama că orificiul să fie la o distanţă de 10 – 15 cm de capăt şi într-o rezistenţă. pentru a evita accidentările.15. La operaţiile ce se execută cu cuţitul (detaşarea slăninii. iar la agăţarea slăninii pe cârlig.

dezinfectoarele pentru mijloace de transport şi personal. 6. pervazuri înclinate. desfăşurarea lor facându-se după un plan întocmit cu participarea organelor sanitare. la terminarea programului. muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor.. ventilaţii şi condiţionări. spălătoare pentru căpăţâni. instalaţii de canalizare. tâmplărie din oţel inoxidabil etc. sterilizatoare de cuţite şi ferăstraie. apă de 43ᵒC. şi print-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat. iar în cazul întreprinderilor cu sarcini de export cuprinzând produse care necesită măsuri de igienă deosebită în schimbul de noapte. nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii. în timpul programului între schimburi. depozite răcite şi finisaje adecvate. stâlpi şi alte utilaje învecinate. secţia de făină furajeră. a instalaţiilor şi utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii.1. controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după program. Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie. apă de 65ᵒC. respectiv în incintă şi spaţiile de producţie. cum sunt: rampele şi boxele de spălare auto. Ustensile. • prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni. care se poate asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinerea curăţeniei în timpul lucrului. Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin: • alegerea unui amplasament corespunzător.Consideraţii generale: Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează. spălare cărucioare. • dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie. începând cu spălătoriile de mâini. scule şi utilaje pentru spălare şi dezinfecţie . • anexe în incintă. Aceste operaţii se execută pe întregul teritoriu al unităţii. apă de 83ᵒC. crematoriul pentru deşeuri. instalaţii de apă cu circuite separate de apă rece. în întreprinderile de industrializare a cărnii. dezinfecţia şi deratizarea. navete etc. care este detinat să explice importanţa igienei în întrepeinderile de industrializare a cărnii şi mai ales modul de întreţinere a acesteia. • întocmirea corectă a planului general. spălare benzi. Spălarea şi dezinfecţia se face permanent în întreaga unitate. vopsitorii lavabile. abatorul sanitar. rastele cârlige. nu se tratează în acest capitol. Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea. Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procsului tehnologic. montate la distanţe reglementare faţă de pereţi. • proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru. Întrucât aceste instalaţii fac parte integrantă din procesul tehnologic. iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabil. de depozitare. • drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit spălarea cu jet de apă.

a camerelor de fumat. Se curăţă prin frecare cu peria. burţi.. • spălarea constă din înmuiere cu jet de apă caldă sau rece. a centralelor de ventilaţie. fiecare la locul său de muncă şi de personalul auxiliar special destinat acestui scop. se utilizează în aceleaşi scopuri ca şi aparatele fixe. piei. apoi cu apă caldă. b) Aparate mobile de spălat şi de dezinfectat de tip „ Protector 300” fabricate de IMAIA Balaş. se freacă cu şmirghel pentru îndepărtarea eventualelor urme de rugină. apoi se ung cu ulei de parafină alimentar. • după întreruperea energiei electrice. Aceste aparate permit o dozare precisă şi amestecarea aburului cu substanţele chimice prin intermediul ejectorului de abur. Pardoseala în sala de tăiere sau alte spaţii prodective se spală continuu de murdării. în general depăşeşte 20 m. după care se demontează. c) Aparate mobile de folosinţă generală. d) Perii mecanice rotative pentru spălat pardoseli cu sau fără recipienţi de substanţe detergente. la menţinerea igienei contribuie evacuarea imediată şi totală a subproduselor (sânge. după caz. după spălare. Tego etc. 6. Instalaţiile tehnologice de transport în conducte se spală prin introducerea în circuit a substanţelor detergente. Suprafeţele spălate şi dezinfectate se usucă repede datorită căldurii absorbite. a camerelor de tablouri electrice etc. • degajarea locului de muncă de utilaje mobile şi obiecte de inventar. De asemenea. utilajele fixe se demontează. La sfârşitul schimbului de lucru personalul productiv şi auxiliar are datoria să spele şi să cureţe locul de muncă şi utilajele pe care le deserveşte. rastele. mijloace de transport intern etc.. echipate cu generator de abur. iar în cazul obiectelor mici prin imersiune în apă a suprafeţelor murdare. picioare.2. furtunuri şi scule pentru spălat şi dezinfectat atât în interiorul clădirii cât şi în exterior.). cu un debit de 7 . având maximă de lucru de 400 m 2/h şi pulverizare de 1 l soluţie/m2.9 l soluţie pe minut. e) Aspirator de praf pentru curăţirea vestiarelor. în timpul desfăşurării procesului de producţie. după care se pulverizează cu furtun cu duze detergentul respectiv.2 kW cu cordon de 35 m şi 2 bucăţi furtun de 35 m. f) scări telescopice şi platforme mobile telescopice. oase etc. liniile aeriene etc. cu apă rece. la o presiune maximă de lucru de 20 kgf/m 2 ( cca. bazine. electromotor de 2. din import. Tehnica spălării şi a curăţării este următoarea: • degajarea locului de muncă de produse comestibile şi necomestibile. La fel se procedează şi cu mesele de lucru sau alte instalaţii tehnologice. asigurând o bună spălare şi dezinfecţie. recipient de soluţie. Ele sunt racordate la reţeaua de abur tehnologic.. a depozitelor de maturare produse crude uscate. navete.Acestea sunt următoarele: a) Aparate fixe de spălat şi dezinfectat tip Karcher DSD 120. pompă triplex de 34 l/min. tăvi. 200 N/m2). pentru spălarea utilajelor şi pardoselilor. cum sunt: cărucioare. Părţile din utilaje care sunt confecţionate din metale corozive. care se duc în spaţiile special amenajate pentru spălarea lor.. Raza lor de acţiune este determinată de lungimea furtunului care. care se amplasează în săli de tranşare şi fabricaţie. aparate aduse în general din import. a confiscatelor şi reziduurilor rezultate din procesul tehnologic. Aparatul este echipat cu un rezervor de 300 l. după care se clăteşte pentru îndepărtarea resturilor de soluţie detergentă. Amestecul de abur şi substanţe chimice poate fi pulverizat sub presiune şi la o temperatură maximă de 140ᵒC. Spălarea şi curăţarea Spălarea în timpul lucrului se realizează de către personalul productiv. buretele şi adaos de apă până la îndepărtarea completă a murdăriei. se curăţă şi se spală tronsoanele .

dezinsecţia şi deratizarea a. • întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie complet. b) Control medical periodic astfel: • examen clinic şi dermatologic lunar. operaţiile de lucru rămân aceleaşi. astfel încât să nu rămână nici o suprafaţă utilă necurăţată. bromocet etc. Deratizarea. 6. cu respectarea normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist. La indicaţia organelor sanitar – veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizarea cu una din substanţele (dero. În cazul utilizării unui schimb de noapte pentru spălare şi dezinfecţie. Se execută de personal specializat sau instruit pentru aceasta. Igiena personalului Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii sau mai ales personalul care direct sau indirect vine în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor verificări: a) La angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu Instrucţiunile Ministerului Sănătăţii. cu menţiunea că echipa reia operaţiile neţinând seama de ce a făcut personalul ieşit din schimb. prin clătirea utilajelor. în special în perioadele de timp călduros. gândacilor. apoi se reasamblează.). Are ca scop combaterea muştelor. Pentru a evita contaminarea produselor de către personalul care ajunge direct sau indirect în contact cu carnea su produsele de carne se va proceda astfel: • la intrarea şi la ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarul filtru.componente. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice. b. • control coprobacteriologic (trim. Obligaţii zilnice. După dezinfecţie se face spălarea cu apă. . larvelor şi acarienilor. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie.4. II şi III 2 ori pe an). inclusiv bonetă şi cizme de cauciuc sau plastic. cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin. • examen radiologic pulmonar anual. operaţia încheindu-se cu spălarea pardoselilor. Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va controla permanent activitatea. Dezinsecţia. instalaţiilor şi pardoselilor cu apă la 83ᵒC.3. moliilor. closete. pereţi exteriori etc. vestiare. • echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic. Se face periodic şi atunci când este necesar. Pentru evacuarea aburului şi uscarea condensului se pornesc instalaţiile de încălzire şi ventilaţie şi după caz cele de condiţionare. bromură de metil. c. a uşilor. lăzi de gunoi. Dezinfecţia. După remontarea utilajelor şi instalaţiilor tehnologice se trece la spălarea pereţilor faianţaţi. Rezultatele controlului stării sănătăţii se înscriu în carnetele de sănătate individuale. Dezinfecţia. Operaţia de dezinfecţie se realizează curent după spălare. Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor . 6. şi chiar cu mai mare atenţie.

care pot provoca toxiinfecţii alimentare. salmonella. dizenterie. febră paratifoidă. scarlatină sau infecţii stafilococice. nu sunt admise la lucru persoane bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă. nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţii tehnologice. iar după folosirea WC-ului tot personalul trebuie să-şi spele mâinile cu apă. săpun şi dezinfectant. hepatită epidemică. decât dacă sunt nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil. zgârieturi. răni). .• • • • nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni (tăieturi. Nu se acceptă bandaje de pânză. în WC nu se intră cu echipament de protecţie a alimentului.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->