P. 1
Analiza Calitatii Senzoriale a Produsului Bomboane de Ciocolata

Analiza Calitatii Senzoriale a Produsului Bomboane de Ciocolata

|Views: 377|Likes:
Published by Terec Ioana

More info:

Published by: Terec Ioana on Jan 15, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/18/2014

pdf

text

original

Academia de Studii Economice Bucureşti Facultatea de Comerţ

Analiza calităţii senzoriale a produsului „bomboane de ciocolată” - Mărfuri alimentare -

Lucrare realizată de :

BUCUREŞTI

-DECEMBRIE 2006-

Cuprins
1. Introducere 2. Piata bomboanelor de ciocolata 3. Caracterizarea generala a bomboanelor de ciocolata
4.

pag. 3 pag. 5 pag. 6 pag. 8

Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale bomboanelor de ciocolata

5. Analiza senzoriala a celor doua marci de bomboane de ciocolata, pe baza metodei punctajului 6. Concluzii 7. Bibliografie

pag. 10

pag. 17 pag. 18

1. în Evul Mediu. Introducere Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii cavernelor care mâncau miere. În Europa. arabii şi chinezii au preparat fructe şi alune învelite în miere. egiptenii. În prezent cotele de piaţă pentru anumite specialităţi de ciocolată sunt urmatoarele : . Diferitele temperaturi de incălzire determină tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari. prin dizolvarea zahărului în apă. costul ridicat al zahărului a facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii bogati. temperaturile medii fac bomboanele moi şi temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile). Dea lungul timpului. Fabricarea bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte populară. Bomboanele din zahăr topit au devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi în coloniile americane. Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată. Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă. Bomboanele se obţin simplu.

din lichior.6% Batoane de cereale 11.din masă pe bază de praline sau tip praline. b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă .din masă de griliaj .8% Bomboane de ciocolată 36. c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul : . . . . .din masă pe bază de fructe alcoolizate. .6% Prăjituri împachetate 18.din masă de fructe şi marmeladă .6% Napolitane împachetate 40.7% Batoane de ciocolată 24. . . . .din masă de fondantă.din pralină. . .din masă pe bază de fructe uscate . .din masă de fructe . – de tip pralină.1% Bomboanele în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se clasifică în următoare tipuri : a) bomboane neglasate cu corpul : – din fondantă .din masă pe bază de lapte .din masă spumoasă.Tablete de ciocolată 53. .8% Deserturi lactate 20.din masă de griliaj şi fructe .din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe.

Kraft Foods Romania. între 30 şi 35% 3. subsidiară locală a concernului multinaţional Kraft. . 2. Heidi Chocolats Suisse. Supreme Chocolat. membră a grupului elvetian Laderach Chocolatier Suisse. producător autohton. producător autohton.. Piaţa bomboanelor de ciocolată 2. Kandia-Excelent.1 Piaţa Internă Consumul de ciocolată din România este estimat la peste 130 de milioane de euro (din care un procent de aproximativ 35 % revine bomboanelor). În continuare ne vom referi la bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul din pralină. parte a Supreme Group. aproximativ 25% 4. Principalii jucători sunt : 1. între 30 şi 40% 2.din masă pe bază de marţipan. reprezentând un consum pe cap de locuitor mult mai redus decât media vest-europeană. aproximativ 7%.

alune. zahăr. Caracterizarea generală a bomboanelor de ciocolată 3. 3.2. Consumul mondial de ciocolata este estimat la aproximativ 800 de miliarde de euro (din care un procent de aproximativ 56 % revine bomboanelor). Bomboanele de ciocolată.1 Clasificare Ciocolata reprezintă o grupă specială de produse zaharoase care se prepară din boabe de cacao.2 Caracteristici de calitate Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor: Ciocolata se destinge printr-un gust şi o aromă deosebit de fine şi plăcute. lapte.2 Piaţa Externă Kraft Foods Romania şi Heidi Chocolats Suisse sunt companii recunoscute la nivel mondial în producţia de ciocolată. nuci. 3. Ciocolata are o valoare alimentară mai mare (500- . constitue la randul lor o subgrupă a ciocolatei.

Pe lângă substanţele grase hidrati de carbon şi proteinele care constituie baza alimentaţiei. ciocolata mai conţine cantităţi mici de teobromină. fără gust şi miros străin. b) două sau mai multe mase de bomboane (mixte. pigmenti. ondulată pentru bomboanele formate din masă . uleiuri eterice. substanţe minerale. Corpurile bomboanelor pot conţine: a) o masă unică de bomboane. Suprafaţă lucioasă pentru bomboanele glasate. lecitină. cofeină.600calorii pentru 100g) decât celelalte produse zaharoase a căror valoare este cuprinsă între 300-400-500 calorii pentru 100g. substanţe tanante. acizi organici. Caracteristicile organoleptice ale bomboanelor Caracteristici Condiţii de admisibilitate Gust şi miros Aspect exterior : Caracteristice produsului dat şi condiţionate de ingredientele şarjate conform reţetelor. În corespundere cu reţeta pentru denumirea concretă. Bomboanele glasate trebuie să fie acoperite cu un strat uniform sau puţin ondulat fără aglomerări considerabile în partea inferioară a produsului. stratificate). printre care cel oxalic se află în cantitate mai mare.

în corespundere cu denumirea produsului dat. judeţul BRASOV.pătrunderea fazei apoase a masei de bomboane la suprafaţă. domeniul 15:Industria alimentară şi a . Se admit leziuni neînsemnate : . Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale bomboanelor de ciocolată 4. Părţile inferioare ale corpurilor pot avea suprafaţa puţin înfundată.1 Alegerea a două mărci de bomboane de ciocolată şi prezentarea datelor reprezentative despre acestea. POIANA Firma producătoare şi distribuitoare a acestor bomboane este: KRAFT FOODS ROMÂNIA SA Poziţia KRAFT FOODS ROMÂNIA SA în Topul Firmelor: • Locul 1 în Top Profit România . Formă Diversă. de asemenea se admit crăpături mici pe suprafaţa glazurii. Suprafaţa poate fi complet sau parţial garnisită cu diverse semifabricate.de ciocolată pentru formare având desen în relief.pe suprafaţă la fabricarea bomboanelor la linii mecanizate şi la ambalarea bomboanelor la maşini automate. 4.afluenţe de glazură. . .

membră a grupului elveţian Läderach Chocolatier Suisse. Pozitia HEIDI CHOCOLATS SUISSE SA in Topul Firmelor: • Locul 1 în Top Profit Romania Întreprinderi Mari. necesare analizei: • • • • • Gust Miros Aspect exterior Forma Fineţe 4. 4. HEIDI Firma producătoare şi distribuitoare a acestor bomboane este: HEIDI CHOCOLATS SUISSE SA .3 Descrierea pe baza observaţiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare marcă: . • Firma în Top 100 Afaceri România Intreprinderi Mari.Băuturilor. localitatea Pantelimon.2 Caracteristici senzoriale reprezentative.

foarte dulce De cacao Culoare: acajou închis. având desen în relief. Suprafaţă lucioasă.Caracteristica senzoriala Gust Miros Aspect exterior Descrierea caracteristicii senzoriale: Marca POIANA Marca HEIDI De ciocolată. şi crăpături mici pe suprafaţa acesteia. De pralină (semiovală pe o bază circulară) Suprafaţa foarte fină Forma Fineţe 5. pe baza metodei punctajului 5. ondulată. Apar linii mecanizate datorate ambalarii bomboanelor la maşini automate. dulce De cacao Culoare : acajou închis. ondulată. . De pralina (semiovală pe o bază circulară) Suprafaţa mai puţin fină De ciocolată şi frişcă.1 Schema de analiză prin punctaj cu 20 de puncte: Caracteristica senzorială Gust Punctaj Punctaj nuanţat 6 Pentru fiecare element caracteristic de acordă : • Gust de ciocolată 3 pct. având desen în relief. Suprafaţă lucioasă. Analiza senzorială a celor două marci de bomboane de ciocolată. Apar mici afluente de glazură.

2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 4 Prezintă gust de ciocolată. Suprafaţa foarte fină – Suprafaţa mai puţin fină – 3 pct. • Suprafaţa lucioasă. .2 Analiza senzorială individuală : Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Poiana” 08.• • • Gust dulce Gust foarte dulce Gust îmbunătăţit 1 pct. 2 pct. Nespecific – 0 pct. Pentru fiecare defect întalnit se anuleaza 1 pct: • Afluenţă de glazură • Crăpături pe suprafaşa glazurii • Linii mecanizate. dulce Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezintă culoare corespunzătoare.12. Pentru fiecare element caracteristit de acordă : • Culoare – acaju inchis. 1 pct. Specific de pralină – 3 pct. Nespecific – 0 pct. 1 pct. 1 pct. 2 pct. 1 pct. • Suprafaţa cu desen în relief. Miros Aspect exterior 4 4 Specific de cacao – 4 pct. Forma 3 3 Fineţe 5.

îmbunătăţit cu frişcă Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezintă culoare corespunzătoare.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 6 Prezintă gust de ciocolată. Semnatură : Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Poiana” 08. afluenţă de glazură.Formă Fineţe Semnatură : 3 1 suprafaţa lucioasă. cu desen în relief.12. linii mecanice Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină Fineţe 3 Foarte fină. dulce Miros 0 Nu prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 2 Prezintă culoare corespunzătoare. afluenţă de glazură şi crăpături Prezintă formă specifică de pralină Nu este foarte fină. foarte dulce. suprafaţa lucioasă. suprafaţa lucioasă. cu desen în relief. . cu desen în relief.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 4 Prezintă gust de ciocolată. Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Heidi” 08.

cu desen în relief. Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Heidi” 08. suprafaţa lucioasă.12.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 5 Prezintă gust de ciocolată. Semnatură : Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Poiana” 08. foarte dulce Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezintă culoare corespunzătoare. foarte dulce Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 4 Prezintă culoare corespunzătoare. afluenţă de glazură . suprafaţa lucioasă.Formă Fineţe Semnatură : 3 3 Prezintă formă specifică de pralină Foarte fină.12. cu desen în relief Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină Fineţe 3 Foarte fină.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 5 Prezintă gust de ciocolată.

foarte dulce. cu desen în relief. cu desen în relief. afluenţă de glazură şi crăpături Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină .12.Formă Fineţe Semnatură : 3 1 Prezintă formă specifică de pralină Nu este foarte fină. Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Heidi” 08.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 5 Prezintă gust de ciocolată.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 6 Prezintă gust de ciocolată. foarte dulce Miros 0 Nu prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 2 Prezintă culoare corespunzătoare. Semnatură : Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Poiana” 08. suprafaţa lucioasă. îmbunătăţit cu frişcă Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezintă culoare corespunzătoare. linii mecanice Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină Fineţe 3 Foarte fină. suprafaţa lucioasă.12.

cu desen în relief Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină Fineţe 3 Foarte fină.2006 Producător : KRAFT FOODS ROMÂNIA SA Caracteristica Punctaj individual senzorială E1 E2 E3 E4 Gust 4 4 5 Miros 4 0 4 Aspect exterior 3 2 3 Forma 3 3 3 Fineţe 1 3 1 Punctaj mediu total al produsului: 13.3 Fişă centralizatoare de analiză senzorială: Fişă centralizatoare de analiză Produsul : Bomboane de ciocolată – marca “Poiana” Data fabricaţiei : 02.Fineţe Semnatură : 1 Nu este foarte fină.11.5 2.5 5 0 2 3 1 Punctaj mediu total al caracteristicii 4.0 1. suprafaţa lucioasă.12.0 2. imbunătăţit cu frişcă Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 4 Prezintă culoare corespunzătoare.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 6 Prezintă gust de ciocolată. Semnatură : 5. Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Heidi” 08.5 .5 3. foarte dulce.

4 Clasa de calitate pentru fiecare marcă: Poiana : PMT = 13.5 PTS = 20 x/100 * 20 = 13.5 => x = 67.0 3.E1 : E2 : E3 : E4 : Fişă centralizatoare de analiză Produsul : Bomboane de ciocolată – marca “Heidi” Data fabricaţiei : 27.10.0 3.5 (punctajul mediu al mărcii reprezintă 67.5 3.2006 Producător : HEIDI CHOCOLATS SUISSE SA Caracteristica Punctaj individual senzorială E1 E2 E3 E4 Gust 6 5 6 Miros 4 4 4 Aspect exterior 3 4 3 Forma 3 3 3 Fineţe 3 3 3 Punctaj mediu total al produsului: 19.5 % din punctajul total al schemei) => Produsul este Bun !!! .25 E1 : E2 : E3 : E4 : 6 4 4 3 3 Punctaj mediu total al caracteristicii 5.0 5.75 4.

25 PTS = 20 x/100 * 20 = 19.25 => x = 96.Heidi : PMT = 19.25 (punctajul mediu al mărcii reprezintă 96. Concluzii .25 % din punctajul total al schemei) => Produsul este Excelent !!! 6.

Bibliografie . bomboanele Poiana sunt “BUNE”. şi a calculelor întocmite pe baza schemei de analiză prin punctaj s-a constatat că a. 7. bomboanele Heidi sunt „EXCELENTE”. b.În urma analizei calităţii senzoriale a bomboanelor de ciocolată din cele două mărci .

markmedia.Aspectul exterior (starea suprafetei.*** Cutii de bomboane Poiana Suchardine si Heidi Pralinetti.Suculenta etc. .Limpiditatea.ro . .asro. luciul etc. .ro *** www. pentru produsele solide). *** REGLEMENTAREA TEHNICĂ „ PRODUSE DE COFETĂRIE” *** www.heidi.kraftfoods. . .Buchetul. .Aspectul interior (in sectiune. . .ro *** www.).Aroma.Consecinta.com *** www.Culoarea.Gustul. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->