Carnea.

Generalitati
In industria produselor de carne se folosesc urmatoarele materii prime principale:carne de bovine,porcine,ovine,pasari,organe si subproduse comestibile de abator,slanina si alte grasimi animale.De asemenea se folosesc si o serie de materii prime de origine vegetala,care alaturi de carne constituie materia prima utilizata la fabricarea conservelor si a extractelor proteice,ca inlocuitor de carne. Dintre materiile prime importanta cea mai mare o constituie carnea.Carnea reprezinta tesutul muscular scheletal impreuna cu tesuturile la care adera in mod natural.In cazul carnii de pasare,notiunea de carne cuprinde si pielea.Dupa proportia de tesuturi straine care adera la muschi se deosebesc:carne cu os,adica musculatura cu oasele respective,carne dezosata si carne aleasa (curatita de tendoane,fascii,oase si grasime).Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specia animalului,de rasa,de varsta,sex si starea lui de ingrasare.Partea principala a carnii e tesutul muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului animal.Elementul fundamental al muschiului este fibra musculara striata. Protoplasma celulei,citoplasma numita sarcoplasma,are un aspect fluid in centrul fibrei si mai dens la periferie.Fibrele musculare bogate in sarcoplasma au un aspect mai intunecat,iar cele cu sarcoplasma mai putina au un aspect mai clar.In sarcoplasma se gasesc elemente specifice:miofibrile si elemente obisnuite tuturor celululor,cum ar fi mitocondrii cu bogat echipament enzimatic,complexul golgian asezat la polii celulei,liyoyomii si reticolul sarcoplasmatic. Miofibrele sunt dispuse paralel intre ele si se asociaza in numar de 30-50 miofibrile in fascicole.Miofibrilele au o constitutie eterogena,de-a lungul lor se pot observa alternante de discuriclare si intunecate.La microscopul electronic miofibrilele apar constituite din formatiuni mai mici,numite miofilamente.Miofilamentele sunt de doua tipuri,in functie de grosime.Filamentele mai groase sunt din miozina,iar celelalte sunt din actina. Proteinele structurale ale miofibrilelor.Actina este de doua feluri:actina globuloasa si actina filamentoasa.Actina nu are proprietati enzimatice. Miozina este o proteina cu greutate moleculara mare,cu structura filamentoasa.Are activitate enzimatica de tipul ATP-azei.Miozina poate scinda acidul adenozintrifosforic prin hidroliza.In miofibrile,cele doua proteine,actina si miozina,pot fi unite sub forma de actomiozina.Intr-o molecula de actomiozina,miozina reprezinta 25%. In miofibrile mai exista si tropomiozina,insa ea nu prezinta proprietati enzimatice si nici capacitatea de combinare cu actina sau miozina. Proteinele plasmei musculare.Proteinele plasmei musculare au functii enzimatice,cu rol in glicoliza.Proteinele plasmei participa la determinarea gustului,mirosului si a culorii carnii.

Mioalbulina reprezinta 0,18% si coaguleaza la 45-47 de grade. Globulina reprezinta 2,7%.Este considerata un sistem eterogen si coaguleaza la 50 de grade. Miogenul reprezinta 3%,din care miogen A 20% si miogen B 80%.Are actiune enzimatica si anume:fosfor gliceraldehiddehidrogenaza,creatinfosfokinaza,fosforilaza si aldolo-izomeraza.Coaguleaza la 55-60 de grade.La temperatura camerei,o parte din miogen coaguleaza,transformandu-se in miogenfibrina. Mioglobina reprezinta 0,12%.Este o cromoproteina cu un singur hem si un continut in fier de 0,34%.Prezinta o deosebita importanta tehnologica,avand in vedere ca este pigmentul muscular. Proteinele sarcolemei (2%).principalele proteine ale sarcolemei sunt colagenul,elastina si reticulina.Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne.Macromolecula colagenuilui este formata din trei lanturi polipeptidice.Este o proteina incompleta,cu valoare biologica scazuta.Elastina este tot o proteina incompleta,fara aminoacizi esentiali.Reticulina contine mai putin azot si mai mult sulf decat colagenul. Lipidele tesutului muscular.Lipidele tesutului muscular se gasesc sub forma de fosfolipide care intra in compozitia mitocondriilor,microzomilor si nucleilor,colesterol,care este neesterificat,fiind legat de miozina si actomiozina.Lipidele tesutului muscular contin in cantitate mica acizi grasi nesaturati. Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate contribuie la formarea gustului specific al carnii,in special dupa tratamente termice.Continutul in ATP,fosfocreatina si glicogen determina procesele de maturare precum si capacitatea de retinere a apei si hidratarea. Creatina si creatinina sunt substante specifice carnii si variaza dupa felul muschiului.In timpul tratamentului termic o parte din creatina se transforma in acid acetic si metilguanidina. Azotul aminoacizilor liberi reprezinta 1% din azotul total.Acest azot creste sensibil in procesul de maturare al carnii. Tesuturi.In structura carnii,in afara de tesutul muscular intra si tesutul conjunctiv,cartilaginos,osos,gras,precum si vase si nervi. Tesutul gras.Este dezvoltat diferit in functie de specie,varsta si starea de ingrasare.El formeaza grasimea din muschi,grasimea de acoperire si grasimea interna.El este format dintr-o retea de tesut conjunctiv in ochiurile careia sunt celule grase,care au o membrana protoplasmatica,sub care se gaseste un nucleu si picaturi de grasime.Grasimea din carne insoteste tesutul conjuntiv dintre grupele de muschi,fascicole si fibre.La acestea se adaoga grasimea din interiorul fibrei.

O proportie de grasime de 5-10% da proprietati superioare calitatii carnii,atat din punct de vedere organoleptic,cat si ca aport de calorii.Peste aceasta cantitate influenteaza defavorabil calitatea carnii.

Transformari care au loc in carne,dupa taiere

Carnea utilizata in industria produselor de carne este o carne in care au avut loc toate procesele biochimice specifice legate de fenomenele maturarii carnii. La circa trei ore dupa taiere se instaleaza rigiditaea musculara,caracterizata prin desfacereaATP in ADPsi AMP,desfacerea glicogenului in acid lactic,la un pH de 5-5,8.Actina +miozina dau complexul actomiozina.Din aceasta cauza,carnea in aceasta faza are o consistenta mai aspra ca urmare a coagularii proteinelor prin acumulare de acizi.Aroma carnii este slab exprimata. Dupa 1-2 zile in conditiile de pastrare obisnuita a carnii in depozitele de carne refrigerate are aloc maturarea propriu zisa a carnii.In aceasta faza au loc procese enzimatice datorita enzimelor proprii ale componentilor carnii,care au ca efect final cresterea finetii carnii. Cea mai semnificativa contributie la imbunatatire fragezimii carnii o au insa procesele biochimice de simplificare proteica,sub influenta enzimelor proteolitice intrinseci,care scindeaza molecula proteica pana la nivelul aminoacizilor.Prin aceasta scindare se realizeaza o fragezime a carnii. Imbunatatirea proprietatilor gustative si aromatice ale carnii este determinata de reducerea nucleotidelor,de cresterea bazelor purinice,in special a hipoxantinei. Fragezimea carnii este in stransa dependenta si de modificarile ionilor din carne,care duc la legarea acestora cu proteinele.Astfel fragezimea si capacitatea de hidratare a carnii sunt corelate pozitiv si influentate de continutul de Na,Ca,K,Mg.Exista si o corelatie directa intre pH si continutul de zinc. Gustul carnii crude este datorat sangelui ramas in carne,sarurulor minerale si a unor substante azotate si neazotate. Mijloace de accelerare a maturarii carnii.Carnea destinata fabricarii preparatelor din carne este necesar sa fie maturata cat mai repede intrucat din punct de vedere economic ,maturarea lenta reprezinta o imobilizare a spatiilor racite si un consum marit de frig.Pentru accelerarea maturarii carnii s-au incercat diferite preparate enzimatice,proteolitice,care pot desface mai rapid proteinele carnii fie sub forma de polipeptide,fie mergand pana la aminoacizi. In aceasta categorie s-au incercat unele produse enzimatice de origine animala extrase din pancreas(tripsina si insulina) precum si catepsine extrase din pulmon.Utilizarea acestora nu a trecut stadiul experimental din cauza costului ridicat al acestor extracte.Preparatele enzimatice de origine vegetala sunt cunoscute antichitate.

Prin folosirea preparatelor enzimatice se scurteaza timpul de maturare si ca atare se reduc cheltuielile de investitii,fortele de munca si ciclul de productie.De asemenea se micsoreaza pierderile de substante nutritive.

FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE,USCATE DE DURATA

Salamurile crude,uscate de durata sunt preparate de carne in care materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si a unor enzime produse de bacterii,mucegaiuri si drojdii utile.Aceste procese au loc in cursul intregului ciclu de fabricatie,care se desfasoara la temperaturi scazute. In aceasta categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude si carnati cruzi afumati,salamuri si carnati etuvati si afumati si salamuri crude uscate si presate.Aceste produse necesita conditii speciale de microclimat,din care cauza in trecut se fabricau sezonier,in anotimpurile reci. Salamurile crude afumate,cu tipul caracteristic salamului de Sibiu,se fabrica din carne de porc si slanina,zvantate,tocate,amestecate cu ingrediente de conservare,arome si gust,umplute in membrane,zvantate si afumate la rece si apoi supuse maturarii si uscarii la rece. SALAMURI CRUDE AFUMATE Salamurile crude afumate se prepara din carne de porc si slanina,doua materii prime diferite ca forma si compozitie,din care trebuie sa se obtina un produs unitar si compact,cu o culoare specifica rubinie,stabila,bine legat,care sa se poata taia usor in felii subtiri si sa aiba o aroma placuta si o durabilitate mare. Aceste doua materii prime se diferentiaza esential.In viata tesutul muscular are rol activ,iar cel gras pasiv de rezerva. Dupa taiere carneacarnea sufera o serie de transformari biochimice rapide,pe cand slanina are procese mai lente.Dupa caracteristicile structurale si chimice,cele doua materii prime nu au proprietatea de a se lega intre ele.Ca sa se poata lega este necesar ca maturarea carnii sa fie bine facuta,ca dupa tocare sa se exprime albuminele solubile,care favorizeaza legarea. Tocarea trebuie facuta perfect si cand se ajunge la finetea dorita,se adaoga ingredientele,formate din sare, azotat de potasiu,zahar,piper alb,enibahar si usturoi.Prin sarare si condimentare nu se influenteaza doar gustul,ci si alte fenomene ale maturarii salamului.Sarea confera gustul,intrucat carnea si slanina fara sare are un gust fad,apoi influenteaza fenomenele fizico chimice si microbiene care se desfasoara in timpul maturarii si uscarii.Sarea scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate,care au mare rol la legarea si alcatuirea masei pentru salam.Prin adaugarea sarii de bucatarie sescade activitatea apei sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam.Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive , in special agenti patogeni de exemplu Salmonella si germenii de putrefactie , scazandu-le capacitatea de inmultire si functiile vitale.

Microorganismele din pasta de Salam de Sibiu

Pasta salamurilor crude este un excelent mediu de cultura pentru toate bacteriile.Dintre acestea ,sunt utile numai microorganislele care provoaca denitrifierea,aromatizarea si o acidulare moderata a mediului salamului. Microflora pastei salamului crud este foarte deosebita cantitativ si calitativ dupa starea materiei prime si a condimentelor.In timpul procesului tehnologic,inmultirea unor microorganisme inceteaza si a altora creste.In primul rand se inmultesc cocii,care in perioada de afumare sunt de 6 ori mai multi decat in faza de zvantare initiala.De asemenea se inmultesc bacteriile din genul lactobacilus.Din cauza zaharurilor adaugate in pasta are loc o transformare homofermentativa. Dintre bacteriile utile care se gasesc in mod natural sau pot fi adaugate in pasta sub forme de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus,care fermenteaza zaharoza,dar nu maltoza.Din acest gen intereseaza:Streptococcus lactis care nu fermenteaza zaharoza ci numai glucoza,galactoza,lactoza si maltoza si streptococcus care produc 90% acid lactic dextrogir prin fermentatia zaharurilor. In pasta salamurilor crude ar trebui sa se gaseasca numai bacterii lactice adevarate.Transformarea azotatilor in azotiti si mai departe in acid azotos este posibila numai in mediul acid, aciditatea fiinda data de acidul lactic produs din zaharurile adaugate in carne. Microflora exterioara a salamului de Sibiu In afara de microflora care se dezvolta in pasta salamului de Sibiu,o importanta deosebita o are microflora exterioara.Microflora exterioara apare dupa afumare in primele zile ale maturarii,cand umiditatea incaperii este mare.In primul rand apar colonii de drojdii din genul Torula.Cand umiditatea a atins 85%,se observa aparitia unui mucegai de culoare verde albicios,care creste din ce in ce mai abundent,incat dupa 20-30 de zile de la aparitie,acopere complet suprafata,care are un aspect catifelat verzui.Spre sfarsitul maturarii,mucegaiul verde cade siapare un mucegai alb,din famili Penicillium care inhiba bacteriile si drojdiile. Cercetarile privind microflora spontana de pe suprafata salamului de Sibiu au dus la concluzia ca este necesara favorizarea dezvoltarii unei anumite specii micotice folositoare.Cercetarile au dus la izolarea mai multor specii,dintre care s-a ales ca cel mai corespunzator Penicillium expansum,care se produce actualmente in conditii de productie. Insamantarea cu spori de Penicillium expansum este bine sa se faca cat mai repede dupa umplerea depozitului de maturare ,cu conditia ca atunci sa se faca insamantarea,parametrii ceruti de mucegai sa fie realizati in camera si in interiorul produsului,ca sa se permita dezvoltarea talului cu mentinerea porozitatii membranei si cu posibilitatea unui schimb de gaze si umiditate cu mediul

inconjurator.Susa de mucegai folosita la maturarea salamului de Sibiu,Penicillium expansus,a fost testata in diferite conditii de dezvoltare,pentru ai verifica capacitatea toxigena si s-a constatat ca nu produce toxina(patulina). Modificari fizico-chimice,biochimice si microbiologice in principalele faze de fabricatie a salamului de durata Din punct de vedere biochimic,in fazele de refrigerare,scurgere si zvantare,au loc urmatoarele procese:scindarea glicogenului,scaderea continutului de fosfocreatina,asociatia actinei cu miozina.In faza rigiditatii au loc si modificari fizico-chimice ca:modificarea extensibilitatii,elasticitatii si lungimii muschiului,modificarea pH-ului,capacitati de retinere a apei si potentialului de oxidoreducere.Faza rigiditatii se caracterizeaza prin profunde modificari structurale. Maturarea este caracterizata prin modificari profunde in sistemul proteic,al nucleotidelor si acizilor nucleici,existand o corelatie stransa intre unele modificari fizico-chimice si biochimice pe de o parte si fragezimea si aroma carnii pe de alta parte.Carnea si slanina cu aceste proprietati sunt tocate la granulatie de 3-4 mm si amestecate cu sare,azotat,zahar si diverse condimente. Transformarile care au in timpul maturarii.afumarii,uscarii Transformarile hidratilor de carbon adaugati si preexistenti sunt intense in primele 10 zile de la introducerea pastei in membrane,adica in perioada de afumaresi in primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare. Transformarile zaharurilor sunt foarte intense in perioada de afumare,cand aaproximativ 83% din zaharuri sunt transformate in acid lactic si foarte putine produse secundare:acetona,alcool etilic,acid acetic etc.Tot in aceasta perioada are loc si heterofermentatia zaharurilor cu cu formare mai redusa de acid lactic si cu formare in cantitati mai mari a unor produse secundare:alcool etilic,CO2,acid acetic, acid succinic,acid piruvic.In conditiile in care in pasta se gasesc si pseudobacterii lactice,cantitatea de CO2 formata este foarte mare. Dupa circa 20 de zile de la terminarea afumarii,incep sa predomine procesele oxidative.In acest mod se consuma restul de glucoza si o parte din acidul lactic si piruvic formati in prima perioada.In timpul pregatirii pastei,zvantarii,afumarii si in primele 10 zile de maturare-uscare,se constata o crestere a cantitatii de acid lactic si piruvic,dupa care are loc o scadere continua,insa lenta,pe toata perioada maturarii-uscarii.Aceasta crestere a continutului de acid lactic este corelata cu faza de inmultire a microorganismelor care produc denitrifierea,a microorganismelor care produc in special acid lactic,a caror dezvoltare nu este stanjenita de prezenta sarii,care in acelasi timp franeaza proliferarea germenilor gram negativi. La sfarsitul afumarii care actioneaza ca factor selectiv,se reduce numarul micrococilor si unele bacterii de fermentatie,insa lactobacilii sunt mai putin

influentati.Microorganismele care nu produc catalaza,raman in numar mai mare din cauza hidroxilaminei care se formeza ca produs intermediar la reducerea azotatului.De regula,microorganismele care formeaza catalaza sunt sensibile si fata de H2O2,care se formeaza in produs ca rezultat al metabolismului unor microorganisme.Hidroxilamina intervine aici prin faptul ca inactiveaza catalaza si deci mijlocul de aparare al microorganismelor formatoare de catalaza fata de efectul distrugator al apei oxigenate. Cantitatea totala de acid lactic si piruvic in salamul crud este mai mare decat cantitatea echivalenta ce ar trebui normal sa rezulte din cantitatea de zahar preexistent sau adaugat.Din acest motiv se considera ca la formarea de acizi organici ar contribui si aminoacizii si glicerina eliberata prin hidroliza grasimilor.Aminoacizii prin dezaminare pot trece in acid piruvic,iar glicerina prin oxidare in acid lactic si piruvic. Dupa 20 de zile de la afumare incep sa apara procesele oxidative,fiind consumate zaharurile reziduale si acizii organici.Acest proces este insotit de cresterea cantitatilor de CO2 format si de aparitia de alcool etilic.Transformarile proteinelor in diferitele faze ale procesului de fabricare a salamurilor crude,sunt in dependenta de compozitia pastei,de durata maturarii propriu zise,de intensitatea maturarii si de utilizarea culturilor purepentru maturare sau de adaosul unor substante care produc acidifierea.Se constata scaderea solubilitatii proteinelor pe toata durata afumarii si maturarii ,fiind mai pronuntata in primele 10 zile de la introducerea pastei in membrane si mai redusa in cursul maturarii propriu zise,precum si cresterea azotului aminic pe toata durata maturarii si afumarii,exceptand partea finala a maturarii. In cazul salamului de tip Sibiu,s-a constatat ca in pasta se gasesc practic toti aminoacizii ,bineinteles in cantitati mai mici decat in salamul aflat la diferite stadii de maturare. Acesti aminoacizi provin din carnea proaspata sau au aparut ca urmare a proteolizei ce a avut loc in carne in timpul pastrarii in stare refrigerata,scurgerii,zvantarii,tocarii sau in pasta pana laintroducerea in membrana.Aceasta acumulare ade aminoacizi in fazele amintite se datoreaza enzimelor proprii tesutului muscular(catepsine),a caror activitate este sporita de cresterea aciditatii carnii.Incepand cu stadiul de pregatire a pastei,poate fi luata in consideratie si activitatea proteolitica a microflorei care contamineaza compozitia salamului. Pe toata perioada afumarii la rece si uscarii-maturarii are loc o crestere continua continutului de aminoacizi liberi,cu exceptia ultimei faze de maturare uscare.In primele 3-4 zile de afumare la rece ,cresterile sunt mult mai mari,ceea ce se explica prin aceea ca in aceasta etapa sunt foarte active catepsinele proprii tesutului muscular si bacteriile proteolitice care nu sunt jenate in actuvitatea lor de NaCl.

Principalele faze ale procesului tehnologic

Materia prima Materia prima pentru salamul de Sibiu este carnea de porc cu un continut mai redus de apa.In trecut cand salamul de Sibiu se producea in climat natural,se folosea in exclusivitate carne de porc Mangalita,in Varsta de 2 ani ,cu o greutate vie in jur de 200 de Kg,selectionati din crescatorii sau din gospodariile oamenilor. Carnea de porc Mangalita cu greutatea de 156 Kg (jumatati de porc,fara slanina) are umiditatea de 54,4%, proteine 14,5 si grasime 30,2.Raportul de apa-proteine este de 3,5 iar raportul de grasime proteine de 2,06.Carnea acestor porci are culoare roscata,iar tesutul conjunctiv interfascicular impanat cu grasime.Din astfel de porci se prepara salamul de Sibiu fara sa se adauge slanina separat. In programul de dezvoltare a zootehniei,s-a aratat ca pentru satisfacerea necesarului fabricarii salamului de Sibiu,rasa Mangalita se mentine in zone cu balti de-a lungul Dunarii si in Delta,precum si in nord-vestul Transilvaniei.Avand in vedere ca rasa Mangalita este improprie cresterii industriale,aria de raspandire s-a restrans incat in prezent nu reprezinta decat 5% din efectivul de porcine.Din aceasta cauza s-a studiat influenta rasei,varstei si a conditiilor de ingrasare a porcilor asupra calitatii si randamentului salamului de Sibiu.La livrarea porcilor trebuie sa se faca testarea fiind admisi numai porcii liberi de pesticide si miopatie exudativa. O atentie deosebita se cere la respectarea cu rigurozitate a tuturor prescriptiilor tehnologice privind intretinerea inainte de taiere si a respectarii odihnei si a dietei pentru asigurarea inainte de taiere a unui echilibru fiziologic.Taierea trebuie sa se faca in conditii care sa respecte tehnologia moderna si anume:asomati corespunzator,bine sangerati,eviscerati imediat pe linia de taiere,slanina sa se scoata imediat ce s-a facut toaletarea. La receptia carcaselor pentru salamul de Sibiu este necesar sa se aplice o tehnica de clasificare stiintifica a carcaselor animalelor taiate pe baza unei fise care sa cuprinda dimensiunile caracteristice:lungimea carcasei,dimensiunile vertebrelor,grosimea stratului de slanina,proportiile dintre tesuturi carne,oase,grasime.Se admit semicarcase degresate cu greutatea de minimum 24 de Kg degresat. Carcasele selectionate imediat dupa taiere trebuie sa fie refrigerate prin metode rapide,in asa fel incat in 12 ore temperatura la os sa fie de 2-4 grade.de asemenea,slanina pentru salamul de Sibiu trebuie aleasa cu atentie si anume sa aiba consistenta tare,cu grosimea de 4 centimetri,fara urme de sange.Dupa fasonare in tablii se refrigereaza pe linie,prin metode rapide ca sa atinga 2-4 grade in 12 ore.Aceasta prescriptie trebuie respectata cu rigurozitate pentru a se evita modificarile hidrolitice si oxidative.

Transarea,dezosarea si alesul
Transarea,dezosarea si alesul carnii pentru salamul de Sibiu vor fi astfel facute incat cotletul,ceafa si muschiuletul sa fie destinate pentru alte prelucrari,utilizandu-se in acest scop numai cotletul si ceafa de la scroafe si de la vieri.Pentru a se putea realiza o productie cat mai uniforma de salam de Sibiu,sub raportul de grasime al pastei si al produsului finit,alegerea carnii se face in doua categorii:pieptul cu fleica si separat celelalte parti. Pieptul cu fleica se vor degresa cu multa atentie ,incat grasimea moale,inclusiv cea dintre fasciile musculare sa se indeparteze total,pentru a evita exprimarea de grasime topita in produsul finit.La alesul carnii se vor indeparta ligamentele articulare,tendoanele,grasimea moale,vase mari de sange si oasele. Carnea de la piept si fleica se va pune in tavi separat de restul carnii si se va evidentia separat.continutul de grasime nu trebuie sa depaseasca 25% din aceasta carne. In compozitie se va folosi 65% carne,20% piept si fleica si 15% slanina.In aceste conditii,pasta de salam la cuter trebuie sa aiba24-26%grasime si 53-55% umiditate.

Scurgerea si zvantarea
Aceasta operatie in momentul de fata se realizeaza in flux discontinuu in urmatoarele variante:la fabricile vechi ,la faza de scurgere,carnea este depozitata in granduri cu manta dubla perforata,acoperite cu panza sedila,unde se tine 2 zile la temperatura de 2-4 grade.Panza sedila se inlocuieste dupa 24 de ore. Faza de zvantare dureaza circa 16 ore,carnea fiind asezata in strat subtire pe platforme metalice.Pornirea fazei de zvantare se face cu temperaturi pozitive,pana la orele 20,dupa care temperatura se scade treptat astfel ca in final sa se ajunga la -5 grade,iar temperatura carnii la -3 grade.In toata aceasta perioada,carnea se intoarce cu ajutorul lopetilor,iar ventilatia aerului este continua,obtinandu-se inghetarea carnii,fara cristale de gheata,suprafata fiind bine zvantata.Scazamantul la scurgere si zvantare in aceste conditii este de circa 10%. Intre timp s-a renuntat la faza de scurgere,trecandu-se carnea transata si aleasa direct la faza de zvantare.Zvantare se face in 3 camere prevazute cu instalatii de climatizare.La incarcarea carnii,temperatura este de 2-4 grade si umiditate de 8085%.Dupa terminarea incarcarii,se face zvantare intensa de 30 de ore,la temperatura de 0 grade.Bucatile de carne se intorc permanent. In aceste conditii carnea este intarita avand temperatura de -2 grade ,fara cristale de gheata,scazamantul fiind de 7-8%. Carnea de la piept si fleica se congeleaza la temperatura de -7 grade,iar slanina taiata in cuburi se congeleaza la -12 grade .

Maruntirea materiei prime si pregatirea pentru compozitie

Carnea si slanina pentru a forma o masa omogena este necesar sa fie maruntita.Pentru tocare se foloseste cuterul cu vid,care s-aasimilat la Tehnofrig. Tocarea trebuie sa se faca foarte perfect.Cutitele cuterului trebuie sa aiba o suprafata neteda,sa fie bine ascutite.Viteza si turatia trebuie sa fie astfel coordonate incat prin presiune sau curent sa nu se ajunga la incalzirea tocaturii.pentru eliminarea oxigenului daunator care se introduce in pasta la tocare este absolut necesarutilizarea cuterului cu vid. Ordinea in care se vor introduce componentele la cuter este urmatoarea:slanina congelata,pieptul congelat si apoi carnea.Fiecare din componente se toaca astfel incat in pasta rezultanta,marimea predominanta a bobului de slanina sa fie de 2 mm.Cand s-a ajuns la finetea dorita se adaoga amestecul da ingrediente. Amestecul de sarare si condimentare la salamul de Sibiu este format din sare,azotat de potasiu,zahar,piper alb,ienibahar si usturoi. Sararea si condimentarea apartin unui act important al fabricarii salamului crud.Prin sarare si condimentare nu este influentat doar gustul,ci si alte fenomene ale maturarii salamului crud.La fabricarea salamului crud se utilizeaza in afara sarii de bucatarie si a condimentelor si saruri de inrosire,diferite substante zaharoase si diverse substante auxiliare si aditivi Substantele de saramurare furnizeaza produsi de reactie necesari la inrosire,care se unesc cu substanta coloranta din muschi si dau culoarea rosie de saramurare,precum si aromade sarat. Condimentele amelioreaza si perfectioneaza aroma salamului.La adaugarea condimentelor se va urmari ca acestea sa fie imprastiate in cuter uniform.Se continua tocarea pana cand indicatorul de turatie ajunge la 1,cand se pune in functiune dispozitivul de descarcare.

Umplerea
Pentru umplere se foloseste linia Kramer Grebe,care este asimilata la Tehnoutilaj.La aceasta linie masina de umplut este racordata la cuter.Din cuter,pasta fin maruntita si condimentata trece in dispozitivul de presare in care pasta este indesata prin intermediul unui melc,cu folosirea concomitenta a dezaerarii.Pasta dezaerata si comprimata este apoi impinsa in cilindri de umplere. Cilindrii de umplere sunt ridicati pe o linie si trimisi prin cadere libera in dreptul unuia din tuburile de umplut.In dreptul fiecarui tub se afla o masa cu banda transportoare la care lucreaza muncitori legatori.Legarea se face cu dispozitive tip policlipse.Pregatirea matelor pentru umplere se face intr-o camera speciala,in care matele artificiale se taie in lungime in functie de calibru ,dupa aceasta se

inmoaiein apa calduta,timp de 15 minute,apoi se scurg de apa,se zvanta si se leaga la unul din capete.

Maturarea, afumarea si uscarea

Procesul de maturare cuprinde faza de irosire,legare si aromatizare. Inrosirea sau formarea culorii are la baza fixarea la mioglobina a oxidului de azot,care ia nastere din azotat respectiv amestecul de sarare cu azotit,rezultand azoximioglobina care da culoarea rosie a salamului,ca si celelalte produse sarate. La fabricarea salamului crud cu azotat,este important ca scaderea pH-ului la 5,5 sa aiba loc treptat si nu prea repede,pentru ca sa se poata forma suficient azotit din azotat.La o scadere prea rapida a pH-ului pot aparea defecte de inrosire ca urmare a inhibitiei microflorei reducatoare de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul si azotitul. De aceea,la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe cat posibil adaosurile mari de zahar si temperaturile ridicate de maturare. Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotararilor il joaca albumina din carne,existenta la suprafata de separatie dintre particulele de carne si de slanina,in spatiile intermediare.La tocare,din fibrele musculare distruse se pune in libertate albumina si chiar prin sarare se dizolva intr-o cantitate corespunzatoare continutul de sare. Prin cedarea continua a umiditatii,creste mereu rezistenta.Prin aceasta,particulele de salam prmesc in cele din urma consistenta,si salamul se leaga si devine compact. Aromatizarea este conditionata de acidulare care este una din importantele componente ale aromei salamului.La salamurile crude cu durata mare de fabricatie,cum este salamul de Sibiu,gustul acrisor scade tot mai mult in favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud. Afumarea incepe atunci cand culoarea continutului a ajuns la marginea salamului,si s-a stabilizat astfel incat sa nu fie posibile decolorari ale marginii datorita unei eventuale afumari prea intense.Exista insa producatori de salamuri crude care chiar din prima zi pun salamurile la un fum slab,pentru a impiedica inainte de toate ca suprafata salamului sa nu devina lipicioasa. Salamul crud se afuma la rece,la o temperatura care sa nu depaseasca 12 grade.In instalatiile moderne de afumare cu climatizare se efectueaza o afumare independenta de conditiile climatice exterioare.Prin afumare,salamul crud trebuie sa contina deci o culoare corespunzatoare de fum,sa aiba un gust placut de fum si o mai buna durabilitate. Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaza pe prezenta substantelor germicide din fum care se depun la afumare pe suprafata salamului. Maturarea si uscarea sunt veriga finala a procesului tehnologic.

Dupa terminarea afumarii,salamurile crude trec la maturare si uscare in incaperi amenajate in mod special.Acolo raman pana la terminarea maturarii. La fabricarea salamului de Sibiu ,incarcarea depozitelor e bine sa se faca in 3 zile.Salamurile crude se protejeaza de lumina cel mai bine atarnate in incaperi intunecoase,lipsite de mirosuri straine,de insecte si alti daunatori.

Defecte constatate la salamul de Sibiu

La salamul de Sibiu pot aparea unele defecte,din care mai frecvente sunt urmatoarele:decolorarea si inmuierea centrului batonului,scurgeri de grasime,goluri de aer,desprinderea membranei,cruste,deformari etc. Decolorarea si inmuierea centrului batonului este insotita de cresterea aciditatii si este datorata adaosului unei cantitati excesive de zahar.Cresterea aciditatii poate fi si datorita folosirii carnii exudative. Scurgerile de grasime.Acest defect se manifesta prin transudatia,fie prin membrana,fie prin exprimarea grasimii pe suprafata salamului.Cauza acestui defect o constituie grasimea de adaos necorespunzator.

Controlul calitatii
In cadrul fabricilor de salam de Sibiu functioneaza un laborator chimicomicrobiologic si un serviciu tehnic de controlul calitatii,care face controlul productiei in toate fazele incepand cu receptia materiei prime si terminand cu livrarea produsului finit. La receptia materiei prime se face control pe fiecare lot,examinand prin sondaj 5% din numarul carcaselor,stabilindu-se starea termica, modul de prelucrare,proprietatile organoleptice si in caz de suspiciune,se face si examen de laborator.La depozitare se verifica temperatura camerei si a produselor. La transare si ales se verifica prin sondaj daca se respecta instructiunile de transare si se masoara temperatura care trebuie sa fie de 8 grade.La scurgere si zvantare se verifica zilnic prin sondaj proprietatile organoleptice. La fabricatie se verifica prin sondaj respectarea retetelor si a aplicarii tehnologiei corecte de fabricatie. La afumare se verifica prin sondaj fiecare lot de fabricatie,daca temperatura si umiditate sunt in conformitate cu normele de fabricatie.Este recomandabil sa se faca un examen al fumului. La faza de maturare se va urmari temperatura si umiditatea,dupa inregistrarea automata,precum si verificarea modului in care se face mucegairea. Este necesar sa se faca determinari de continut de grasime,apa,pH,pentru a se stabili daca este momentul optim de insamantare cu mucegai. Pentru verificarea starii de igiena a sectiilor de productie se vor efectua controale bacteriologice asupra ustensilelor,masinilor,suprafetelor care vin in contact cu carnea,hainele de protectie si mainile muncitorilor.

Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic si bacteriologic al tuturor materiilor prime si auxiliare ,a pastei pe fiecare faza tehnologica,pentru a indruma pe baze obiective fabricatia. Caracteristicile produsului finit trebuie sa fie urmatoarele:suprafata uscata,cu mucegai alb usor cenusiu.Batoanele drepte,rotunde,fara incretituri. Gustul si mirosul caracteristic placut.O felie subtire privita contra luminii trebuie sa fie translucida.La masticatie nu trebuie sa lase un gzst iute si nici nu trebuie sa se lipeasca de dinti.