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Procesos Agroindustriales
Bioqumica de Alimentos
Profesor
Unidad
1.
Las diferentes condiciones que provocan cambios qumicos en los monosacridos son
lcalis
(Enolizacion)
cidos (izomerizacion)
Son un grupo de mecanismos muy importantes que generan el obscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento de alimentos. Se sintetizan colores que van desde un ligero amarillo hasta un caf oscuro. Dichos mecanismos se han clasificado como:
Pardeamiento enzimtico. Pardeamiento no enzimtico.
Pardeamiento enzimtico
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en:
Frutas Championes Patatas Aguacates Otros vegetales Tambin en algunos crustceos La industria del vino
Pardeamiento no enzimtico
Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables y en algunos otros casos con llevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. En este tipo de reacciones se encluyen las reacciones de:
Caramelizacin Reaccin de Maillard Degradacin de acido ascrbico
Caramelizacin
Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azucares de calientan por enzima de su punto de fusin.
140 C
165 C
175 C
alimentos
tratados
Leche condensada Leche azucarada Derivados de panificacin Frituras Dulces de leche como cajetas, natillas, etc. Fabricacin de caramelo liquido y solido
Reacciones de caramelizacin
Reaccin de Maillard
transformaciones que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro, o incluso negro en alimentos.
La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no enzimtica
de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones quimicas que se producen entre las proteinas y los azucares que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pastas.
Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido
permiten la formacin de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.
Las reacciones de pardeamiento son las responsable de muchos de los colores y sabores existentes en los alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un
sabor caracterstico.
Caramelos: elaborado de mezclas de leche y azcar. Responsable del color marrn en el pan tostado El color de alimentos tales como la cerveza, caf, etc. El sabor, color y olor de de la carne asada, horneada y frita
azcar.