Sunteți pe pagina 1din 28

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI

FACULTATEA STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

Aprecierea Merceologic a conservelor de pete

Student:Martinecu Alin-Cosmin SIA-PIP

2011-2012

Cuprins

1. Introducere. Noiuni generale.. 3 2.Valoarea de ntrebuinare a produsului ............... 6 3.Materii prime i auxiliare . 9 3.1.Materii prime. ... 9
3.2 Materii auxiliare.. ... 10

4. Procesul tehnologic de obinere a conservelor de pete. 13 5. Calitatea Produsului .. 16 6.Bibliografie31

1. Introducere. Noiuni generale

Conservele sterilizate din pete sunt produse alimentare ,gata preparate pentru consum,care se comercializeaz n recipiente ermetic nchise (exp. cutii metalice).Recipientele de ambalare sunt ermetic nchise ,nepermeabile pentru lichide,gaze sau pentru microorganisme ,astfel ncat este prentmpinat o recontaminare a produsului. Conservele se supun obligatoriu unui tratament termic de sterilizare la temperaturi de 117-121C .Tratamentul termic trebuie aplicat astfel nct s inactiveze total microorganismele sub forma vegetative sau sporulat ,ct i enzimele i toxinele potenial prezente n aceste produse. Regimul termic este difereniat n funcie de natura i compoziia produsului, n funcie de numrul i natura microorganismelor de contaminare pe care le contine produsul inainte de tratament i n funcie de tipul i capacitatea ambalajului utilizat. Conservele sterilizate se pot prezenta intr-o gama larga de sortimente. Semiconservele de pete sunt produse alimentare care se obin n urma unor prelucrri tehnologice i care nu prezint sterilitate. Ele se obin prin ambalarea n ambalaje ermetice a unor produse care au fost tratate n prealabil prin diferite tratamente termice sau nu.Foarte multe din aceste produse prezint adaosuri de conservani.Aceste produse pot fi prezentate n diferite ambalaje nchise sau pot fi prezentate in vrac. Semiconservele se supun unui proces de pasteurizare prin care n centrul geometric se atinge o temperatur de 69,5C timp de minimum 10 minute.Aceste produse se pot pstra la 0-6C un timp limitat.Datorit faptului c semiconservele

nu sunt produse sterile durata lor de conservare variaz ntre 10-45 de zile,recomandndu-se pstrarea la rece. Semiconserve din pete sunt: pete srat,pete afumat,salat de pete cu sau fr legume,paste (pateuri) din carne sau ficat de pete,icre,lapi,preparate culinare din pete. Unele din aceste produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin acidulare(exp. pete srat,pete marinat).Acestea sunt tratate termic dup introducerea petelui n recipient i inchiderea sa ermetic, conservarea realiznduse cu ajutorul oetului sau uleiului. Semiconservele n oet sunt marinate nesterilizate care pot fi reci,fierte sau prjite.Conservele n ulei utilizeaz ulei vegetal. Marinatele nesterilizate au la baz conservarea petelui cu ajutorul srii 10% NaCl i al oetului cu un coninut de 6 % acid acetic.Se fabric din pete srat sau pete proaspt sau congelat . Marinarea se face la 15C timp de 24 de ore .La marinatele fierte se utilizeaz pete proaspt care se fierbe n soluii cu 6% NaCl i 4% acid acetic. Marinatele prjite se fac n soluie de 6% sare i 5% acid acetic. Depozitarea semiconservelor de pete se face la temperaturi sub 5C. Pentru a fi folosit la obinerea acestor preparate ,petele sufer un proces de prelucrare obligatorie care const n decapitare,eviscerare,desolzire,dezosare.n unele cazuri,petii foarte mici pot fi supui prelucrrii integral sau doar eviscerate. Prospeimea pestelui conteaza intruct conservanii utilizai pentru conservare(exp. sarea,acidul acetic) au doar efect biostatic asupra

microorganismelor i nu biocid. Astfel n condiii de pstrare a acestor preparate la temperaturi mari (peste 25C ) microbiota de alterare poate prolifera si deprecia calitatea produsului. Conservanii utilizati sunt diferentiati in funcie de produs.Astfel petele srat se conserv cu NaCl n proporie de 10%. Petele afumat este conservat prin terpenele de fum. Salatele bogate n lipide ,nu pot fi pstrate dect la rece fr alte adaosuri care s realizeze scderea aciditii produsului sub pH=3,5 sau fr adaos de conservani alimentari .Scderea pH-ului se realizeaz prin adaos de acizi alimentari.(exp. acid acetic ,acid lactic ,acid citric). Marinatele de pete i diferite specialitati de pete n ulei au un coninut de sare de2,5-12% i o aciditate de 0,6-3%, pH-ul fiind de 1,5-2,3. La multe din aceste produse materia prim este utilizat n stare crud ea aducnd deci produsului toata microbiota petelui proaspat. Semiconservele de pete ( exp. pete cu ceap, marinate reci n sos, sau n ulei, pasta de pete, salata de icre, fileuri de anchois) sunt produse care sunt fabricate n scopul consumului direct , fr a mai necesita o prelucrare culinar.Aceste produse se pastreaz la o temperatur de 0-8C timp de maxim 90 de zile.

2.Valoarea de ntrebuinare a conservelor de pete

n timpul sterilizrii conservelor o parte din proteine se descompun i deci cantitatea de azot neproteinic se mrete, astfel n carnea proaspt de pete azotul proteinic reprezint 82% din azotul total, pe cnd n conserve dup sterilizare coninutul se micoreaz la 72%. Acest fapt nu micoreaz ns valoarea alimentar a conservelor, deoarece proteinele sunt asimilate de organismul omenesc sub form de aminoacizi. O cutie de conserve de pete n greutate net de 400 g conine n medie 50% proteine, adic aproape jumtate din necesarul zilnic al omului adult. Coninutul n grsime mrete mult valoarea alimentar a conservelor n ulei care conin 35% grsime total. Vitaminele A i D se gsesc n cantiti nsemnate n multe specii de pete i se pot pstra n anumit msur i n conservele de pete, ceea ce mrete valoarea lor alimentar. De asemenea conservele de pete au cantiti nsemnate de substane minerale ca: K, Ca, Na, S, P i microelemente (g) cum ar fi Fe, I, Co, Mn, Cu, Ni, Zn, Fl. n alimentaia uman petele deine o pondere nsemnat, el asigurnd 12 15 % din totalul proteinelor consumate. Carnea de pete prezint calitai organoleptice deosebite i o nalt valoare nutritiv, conferit de coninuturile ridicate de proteine complete, de lipide cu grad mare de nesaturare, de vitamine, lipo si hidrosolubile i de saruri minerale importante. Valoarea nutritiv complet a petelui poate fi sugerat de afirmaia lui Mc Leod conform careia Omul poate tri numai cu pete. n comparaie cu carnea de bovin, carnea de pete prezint o digestibilitate proteic foarte ridicat.

Viteza de digerare a petelui este mai mare, el staionnd n stomacul omului numai 2 3,5 ore, fa de 3,5 5 ore, n cazul crnii de vit. Gradul de asimilare al grsimilor de pete, n comparaie cu alte grsimi, este foarte nalt 96,4 97 %, fapt explicat, n primul rnd, prin caracterul acizilor grai, predominant polinesaturai din grsimea de pete (acidul eicosapentaenoic i decosahexaenoic.) Prin introducerea n raia alimentar a produselor care conin grasimi de pete (ulei de sardin, de scrumbie), bogate n acizi grai polinesaturai se reduce simitor riscul apariiei arterosclerozei i a mbolnavirilor esutului vascular cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor grasi respectivi; scade nivelul colesterolului si a lipidelor din snge prin reducerea activitaii colesteroltransferazei, se impiedic coagularea sangelui, micorndu-se riscul formrii cheagurilor de snge. Produsele marine contribuie la consolidarea sntii, la creterea puterii de munc, la prevenirea mbolnvirilor grave si la prevenirea mbtrnirii. Astfel, un consum de pete, drept fel principal de mncare, de 2-3 ori pe sptmn, determin o scdere a frecvenei infarctului miocardic de 5 ori si se previn maladiile canceroase. Grsimea de pete exercit un efect protector fat de diferii promotori canceroi : - micoreaz viteza de dezvoltare a transplantului de cancer mamar; - reduce numrul si mrimea tumorilor mamare;

- particip la detoxifierea organismuli uman de metale grele (mercur, cadmiu), atunci cand este asociat cu vitamina E si cu seleniu. Rezultate bune au fost obinute si in cazul unor boli cronice, artrit reumatic si psoriasis. Unul dintre elementele cele mai importante n studiul importanei alimentare a crnii de pete l constituie compoziia chimic a acesteia. Petele reprezint un aliment foarte valoros prin coninutul su n proteine de calitate superioar, n grsimi bogate n acizi grai polinesaturai, cu o mare eficien n organismul uman, n vitamine i sruri minerale. Nivelul de sodiu este sczut ceea ce face ca petele i n special petele slab s fie folosit n dieta bolnavilor cardiaci, cu afeciuni renale, diabeticilor, n alimentaia copiilor i persoanelor n vrst, dar i a adulilor. innd seama de aceste caliti ale conservelor de pete sterilizate i de faptul c ele pot fi pstrate timp ndelungat, fr a se altera putnd fi transportate la distane mari, se poate spune c aceste conserve sunt produse de valoare alimentar sigur i important pentru oamenii activi.

3.Materii prime i auxiliare

3.1.Materii prime:
PETELE : Pentru conservele de pete n sos de ptlgele roii se folosesc un numr foarte mare de peti, fie de ap dulce, fie de mare : sturioni,scrumbii, heringi,stavride, guvizi, crap, tiuc, somn. Pentru conservele de pete n alte tipuri de sosuri ( sos pe baz de vin, sos alb, sos de legume). Acestea se prepar n special din scrumbii i din chefali. Conservele de pete n ulei se prepar din : scrumbii albastre, heringi, hamsii, chefali, somn, sturioni, etc. proturi n ulei : se prepar din peti afumai i apoi aezai n cutii peste care se toarn uleiuri vegetale. LEGUMELE : Se utilizeaz pentru fierberea petelui(ceap,morcov,patrunjel rdcin),ca adaos n sosuri(rosii,ardei,ciuperci),pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor(rosii,patrunjel verde).Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile i substane minerale.De asemenea,mbogesc calitile gustative,estetice i valoarea energetic a conservelor din pete. PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt fina i malaiul pentru prjirea petelui i orezul,care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului.Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea conservelor din pete mbunatete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete,vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.

3.2.Materii auxiliare
Materiile auxiliare se introduc in compoziia conservelor i semiconservelor de pete pentru realizarea unor nsusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitaii de conservare. n cazul marinatelor reci se folosesc ca materii auxiliare: Sare corespunztoare STAS-ului 1465 58; Ulei de floarea soarelui conform STAS-ului 12 62;

Acid acetic alimentar de 80 oC;

Zahr conform STAS-ului 11 56; Condimente: coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, mutar; Morcov proaspt, de bun calitate, conform STAS-ului 3278 60; Ceap conform STAS-ului 1424 60.

Apa potabil trebuie sa indeplineasc condiiile STAS-ului 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie sa conin germeni patogeni si parazii (lipsa Escherichia colli/100 ml; lipsa streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreductori /20 ml), s fie curat, transparent, fr gust sau miros strin si sa aib un anumit coninut de substane minerale. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabil trebuie sa fie n limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3), deoarece in cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar

in combinaie cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa potabil este folosit la prepararea saramurii si la igienizare. Oetul alimentar(acid acetic): Se folosete att la prepararea conservelor sterilizate ( marinatele de pete) ct i la fabricarea semiconservelor de pete. Oetul utilizat trebuie s corespund prevederilor STAS 157-49, care indic att condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc oetul ct i metodele de analiz. Concentraia oetului se exprim prin gradele de aciditate, adic prin numrul de grame de acid acetic in 100 cm3 oet. Concentraia oetului , adic aciditatea total se determin n laborator prin titrare. Concentraia n acid acetic a saramurilor folosite la conservele i semiconservele de pete, sau concentraia n acid acetic a sosurilor nu poate fi stabilit dect n laborator. Clorura de sodiu (sarea) de tip B, de calitate extrafin, fin, trebuie s corespund STAS-ului 1465/1972; este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit celor doua nsusiri eseniale si anume: nsusiri conservante; nsuiri gustative. Sarea mai particip i la creterea capacitii de hidratare a crnii. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea sa aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuritai sub form de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n srare). Sarea trebuie pstrat n saci de hrtie stivuii, n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse.

Condimentele se introduc in doze mici, pentru mbuntirea gustului i mirosului semipreparatelor din carne de pete, contribuind astfel la stimularea apetitului i proceselor de digestie. Condimentele utilizate n producia de marinate reci sunt: Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iutearzator este piperina 7,3%. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si placut. Se recomanda pastrarea condimentelor intregi, in incaperi uscate, racoroase, bine curatate si dezinfectate macinandu-se numai cantitatea necesara pentru productia zilnica. Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis. Principiul activ este uleiul eteric (4,5 %) care conine eugenol. Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1 1,12 % n boia. Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantin. Foi de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis. Conine 2 4 % ulei eteric, compus n mare parte din cineol.

4. Procesul tehnologic de obinere a conservelor de pete

Semiconservele de pete n oet sunt produse obinute prin prelucrarea petelui cu oet i sare, la care se adaug zahr i substane de aromatizare. Materia prim este constituit n special de heringi, stavrizi, sardine, scrumbii, rizeafc. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate. La unele tipuri de semiconserve n oet, petele este supus prjirii sau fierberii (marinate prjite sau fierte). Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, pete proaspt sau pete congelat.n cazul n care petele este srat puternic, el se desreaz pn la aproximativ 10 % sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz imediat, n aer, n bazine cu curent continuu de ap sau sub duuri. Dup aceste tratamente petele este decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare. Dup aceste tratamente, petele este decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare. Sub aciunea acidului acetic carnea petelui se frgezete, devine suculent i poate fi utilizat n alimentaie fr o tratare prealabil. Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire care conine 6 % acid acetic n cazul folosirii petelui desrat pn la 10 % sare sau ntr-o baie care conine 5 % acid acetic i 10 % sare, dac se utilizeaz peste proaspt sau pete decongelat.

Raportul dintre pete i soluia de marinare este 2 : 3. Marinarea se desfoar pe o perioad de 24 de ore, la temperatura de 15C, carnea de pete pierznd aspectul de carne crud i cptnd culoarea alb pn la os. Dup marinare, petele se aeaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat, n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi, ceap, castravei murai). La sfrit se adaug soluia de conservarecare poate fi o soluie de acid acetic 4 % sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Recipientele vor fi nchise ermetic i se depoziteaz la o temperatur de cel mult 7C.

Schema de fabricaie general


Pregtirea iniial a petelui

Srare nfinare Prjire

Fierbere n saramur cu acid acetic Marinare

Ambalare Rcire

Adaos lichid de acoperire sau aspic

Depozitare la rece pentru maturare

Livrare

5. Calitatea Conservelor din pete

Conservele de calitate nu trebuie s prezinte deformri, concaviti sau convexiti la nicio extremitate. Conservele de pete calitative au capacele i fundurile drepte sau foarte puin concave. La desfacere mirosul este plcut , sunt lipsite de miros de rnced, nu prezint semne de rugin sau coroziune. Conservele trebuie s fie etan , fr orificii. Petele folosit la fabricare trebuie s fie proaspt. Calitatea conservelor de pete nu trebuie apreciat numai dup gustul i aspectul lor ci i dup valoarea lor alimentar, n special dup coninutul lor de proteine, grsimi i vitamine. Calitatea conservelor de pete este dat in special de compoziia chimic a acestora de cantitile de nutrieni i de starea de prospeime a acestora. In ceea ce privete compoziia chimic, putem spune c apa variaz ntre 5380%, proteinele ntre 13-40%, grsimile ntre 2-8%, iar glucidele 0,02%. In tabelul 1 sunt prezentate compoziiile chimice ale diferitelor specii de peti din Romnia. Apa variaz n funcie de specie, stare de ngrare i starea fiziologic a petelui. ntre coninutul de grsime i proporia de ap din esuturile petelui exist o strns corelaie, respectiv atunci cnd crete coninutul de grsime, coninutul de ap scade. Slbirea petelui din diferite motive, cum sunt lipsa de hran, migraie, perioade de hibernare, perioade de evoluie sexual i de reproducere, face s creasc coninutul de ap n carnea petelui, pe seama scderii coninutului de grsime.

Compoziia chimic a principalilor peti din apele Romniei

SPECIA Babuca Calcan Crap slbatic Gingirica Hamsie Hering Morun Nisetru Platic Rizeafc Somn pan

APA 77,2 82,1 77,0 74,2 73,9 62,7 76,3 64,7 78,7 77,5 63,5

PROTEINE LIPIDE 17,3 16,7 18,9 16,0 17,2 20,3 17,7 17,5 17,5 16,9 18,1 14,2 16,8 17,6 19,4 19,1 4,5 0,5 2,5 10,1 7,4 4,8 18,5 4,9 16,5 3,1 3,3 25,9 18,7 5,0 0,6 0,5

SRURI MINERAL E 1,0 0,7 1,3 0,9 1,2 1,0 1,1 1,3 1,3 1,3 1,1 1,3 1,0 1,0 1,0 1,0

Crap de cresctorie 73,0

Scrumbie de Dunre 58,6 Stavrid de Marea 77,4 Neagr alu 79,4 tiuc 79,4

In cadrul aceleiai specii se pot constata diferene n ceea ce privete coninutul de ap n funcie de vrst, respectiv talia petelui.

Proteinele sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc i oaie. Au o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i trionin, dar un exces de lizin. Cantitatea n protein variaz n funcie de sex, vrst, maturitate sexual, condiiile de hrnire, variaiile n coninutul proteic putnd fi de tip ritmic, periodic i neperiodic. In medie proteinele reprezint 1324% din masa crnii de pete, iar coninutul de azot proteic din carnea proaspt variaz ntre 2,1-2,96%. De asemenea, exist o corelaie direct ntre coninutul de ap i cel de proteine din carnea de pete. Raportul ap-proteine reprezint un criteriu de stabilire a valorii alimentare a petelui. In funcie de mrimea acestui raport petii se mpart n cinci categorii:

Categoria I - peti cu valoare alimentar ridicat, la care raportul approteine variaz ntre 2,5 - 3,5 Categoria II - peti cu valoare alimentar bun, raport approteine ntre 3,5 - 4,2 Categoria III - peti cu valoare alimentar mediocr, raport approteine ntre 4,2-4,7 Categoria IV - peti cu vaoare alimentar sczut, raport approteine ntre 4,7 - 5,2 Categoria V peti n stare de inaniie avansat, raport approteine mai mare de 5,2

Coninutul de proteine poate varia doar n cadrul aceluiai fileu de pete, n funciede poriunea examinat, putnd descrete de la cap spre coad. Proteinele din carnea de pete pot fi: 1. Proteine miofibrilare (structurale) - sunt cele care intr n compoziia filamentelor groase, filamentelor subiri, liniei Z precum i proteinei de legtur.

Proteinele structurale din carnea de pete reprezint 70 80 % din totalul proteinelor comparativ cu 40 % din carnea de la mamifere. Aceste proteine sunt solubile n soluii de sruri neutre cu putere ionic relativ mare. Exemple de proteine miofibrilare: proteinele din filamentele groase: miozina, proteina C, proteina I, creatin kinaza, miomesina.

proteinele din filamentele subiri: actina, tropomiozina, troponinele, actinina, actinina.

proteinele liniei Z: actinina, desmina, Eu actinina, filamina, vimentina, sinemina. proteinele de legtur: conectina.

2. Proteine sarcoplasmatice - reprezint 25 30 % din totalul proteinelor i sunt reprezentate de mioalbumin, globulin, miogen i mioglobulin (n cazul muchilor roii). Sunt solubilie n soluii saline cu putere ionic mic. 3. Proteine stromale - n cazul crnii de pete sunt n cantitate mai redus deoarece i esutul conjunctiv este mai redus n comparaie cu carnea de la mamifere. Colagenul din carnea de pete reprezint 3 % din totalul de proteine la teleosteni mamifere). De remarcat c proteinele din pete (cu excepia celor stromale) conin toi aminoacizii eseniali (Tabelul 6), cantitativ fiind comparativi cu cei din lapte, carne, ou. i circa 10 % la elasmobranchieni (fa de 17 % la carnea de la

Aminoacizii eseniali (procentaj) din diferite proteine

AMINOACIDUL Lizin Triptofan Histidin Fenilalanin Leucin Izoleucin Treonin Metionin+Cistin Valin

PETE 8,8 1,0 2,0 3,9 8,4 6,0 4,6 4,0 6,0

LAPTE 8,1 1,6 2,6 5,3 10,2 7,2 4,4 4,3 7,6

CARNE VIT OU 9,3 1,1 3,,8 4,5 8,2 5,2 4,2 2,9 5,0 6,8 1,9 2,2 5,4 8,4 7,1 5,5 3,3 8,1

Diferite fraciuni de proteine din carnea de pete se modific n funcie de dezvoltarea gonadelor (lapi i ovare). Dezvoltarea acestora este urmat de deplasarea proteinelor n interiorul petelui, deplasare care determin schimbarea compoziiei chimice a diverselor esuturi i organe, iar valoarea alimentar a petelui scade. La unele specii de peti (somoni) migraia de reproducere dureaz cteva luni i este urmat de o flmnzire ndelungat ceea ce duce la pierderi de proteine i grsime att de mari, nct dup depunerea icrelor petii mor.

Substanele extractive cu azot sunt substane neproteice, solubile n ap i reprezint 9 18 % din azotul total n cazul petilor teleosteeni. Substanele care alctuiesc azotul proteic au importan n gustul petelui. Azotul neproteic se gsete n aminoacizii liberi, peptide, baze purinice, uree i oxid de trimetil amin - TMAO, component specific esutului muscular al petelui. La petele marin se gsesc n cantitate de 100-1000 mg/100, iar la petele de ap dulce se gsesc numai 15-20 mg/100 i mai rar 100 mg/100. Variaii nsemnate n ceea ce privete coninutul de TMAO sunt n funcie de:

zona de pescuit, respectiv n regiunile artice se acumuleaz mai mult; adncimea de pescuit la care triete petele. La adncimi mari se acumuleaz mai mult TMAO; mrimea petelui petele mai mare acumuleaz mai mult TMAO;

sezon - iarna cantitatea este de dou ori mai mare ca toamna;

starea de ngraare TMAO.

petele gras are o cantitate mai mare de

In timpul pstrrii petelui, sub influena bacteriilor, TMAO este transformat n trimetil amin - TMA. La anumite specii de pete musculatura conine enzime care catalizeaz aceast reacie de transformare a TMAO n TMA, aa explicndu-se faptul c imediat dup pescuire se constat un coninut ridicat de TMA. Lipidele contribuie la calitatea petelui, respectiv la gust, miros i valoare alimentar. Au o structur format predominant din acizi grai nesaturai cu rol

important n controlul nivelului de colesterol din snge i n prevenirea bolilor cardio-vasculare de origine arterosclerotic. Lipidele petelui sunt n principal trigliceride care sunt depozitate n celulele grase acoperite cu o membran fosfolipidic i o reea de esut conjunctiv foarte lax. Fosfolipidele care reprezint aprox. 10 % sunt formate din fosfatidilcolin (69 %), fosfotideletanolamin (19 %) i fosfatidilserin (5%). n cantiti foarte reduse se gsesc i alte fosfolipide. Fosfolipidele sunt localizate n membrana fibrei (sarcolem), reticulum sarcoplasmic, sistemul T, mitocondrii etc. Sistemele membranare mai conin i colesterol pentru rigidizarea structurii membranare. Colesterolul coninut de carne este exprimat n mg/lOOg i are valoarea de 52 mg/lOOg pentru petele slab, 54 mg/lOOg pentru petii semigrai i 69 mg/lOOg pentru petii grai. Coninutul n grsime variaz n funcie de sezon, n legtur cu perioadele trofice i genetice i cu migraiile. Lipidele din pete sunt n principal trigliceride, fosfolipide i steride. Ele pot exista n interiorul fibrei musculare, se pot depozita sub piele n jurul viscerelor organelor sexuale i n ficat. n funcie de coninutul n lipide, petii pot fi clasificai n:

peti slabi, care au mai puin de 4 % lipide (unii peti cu carne alb alu, tiuc, calcan, cod); peti semigrai, care au ntre 4 8 % lipide; peti grai, cu mai mult de 8% lipide. La petii semigrai i grai grsimea este depozitat: n esutul subcutanat; n esutul muscular la nivelul miocomatelor;

n fibrele musculare; n cavitatea abdominal; n musculatura aripioarelor dorsale i laterale precum i n regiunea aripioarei caudale; n regiunea dintre muchii roii i albi. De asemenea, pot fi clasificai innd cont de coninutul n lipide, dar i n cel de proteine n urmtoarele tipuri:

peti

slabi

foarte

bogai

proteine,

la

care

lipidele

sunt

aproximativ 5% i proteinele mai mult de 20 % (ton);


peti slabi (lipide 5%) bogai n proteine (15 20 %) (cod); peti semigrai (lipide 5-15%) bogai n proteine (15-20%) (pstrv, somon);

peti grai (lipide >15%), sraci n proteine (<15 %) (exemplu, somnul).

Glucidele. Principalul carbohidrat din carnea de pete (ca n cazul mamiferelor i psrilor) este glicogenul. Petele pescuit prin metode normale are un coninut de glicogen de 0,01 0,4 % n comparaie cu 0,5 1% ct exist n esutul muscular al animalelor abatorizate. Glicogenul este degradat n musculatura petelui postpescuire pe calea hidrolizei amilolitice directe cnd se formeaz glucoz, singurul monoglucid gsit n musculatura de pete dup prinderea acestuia. n musculatura petelui post prindere au fost gsite i numeroase glucide fosforilate, n funcie de statea petelui nainte de prindere. Astfel n codul de acvariu s-au gsit 90 100 moli / 100 g glucoz-1 fosfat i 240 260 moli / 100

g fructoz 1,6 difosfat n timp ce la codul oceanic s-au gsit 20 25 moli / 100 g glucoz-1 fosfat i 80 90 moli / 100 g fructoz 1,6 difosfat. Aceste glucide fosforilate rezult ca urmare a degradrii glicogenului att la petele n vivo, ct i post pescuire. n petele post pescuire au fost identificate i cantiti reduse de pentozo - fosfai (riboz-1-fosfat i riboz-5-fosfat) precum i riboz ca atare. Aceste pentoze se formeaz din ribonucleotide i din ATP. Glucidele fosforilate au o anumit importan tehnologic contribuind la gustul i mirosul crnii de pete i sunt luate ca test al strii de prospeime mai ales n primele stadii post - prindere a petelui. Vitaminele. Carnea de pete i grsimea obinut din petele ntreg (mai ales cel marin), din ficat sau diferite subproduse, conin o mare cantitate de vitamine . Coninutul n vitamine din petele marin la 100 g carne VITAMINA Acid ascorbic, mg Tiamina, mg Riboflavina, mg Acidul nicotinic, mg Acidul pantotenic,mg Vitamina B6, mg Acidul folic, g Vitamina B12, g Vitamina A, g FELUL PETELUI SLAB 0,08 0,07 2,63 0,34 0,4 13 2,16 21 SEMIGRAS 1,1 0,13 0,19 7,32 1,05 0,39 7 3,9 112 GRAS 1,7 0,13 0,17 5,88 0,59 0,24 6,41 294

Vitamina A. Petele marin conine o cantitate mare de vitamina A, iar grsimea din ficatul unor specii de peti cum ar fi codul, rechinul, conine aproximativ 40% vitamina A2. Coninutul de vitamina A este difereniat pe diferitele pri ale petelui i variaz n funcie de dezvoltarea gonadelor. Vitamina D, n carnea de pete se gsesc i cantiti nsemnate de vitamine din grupul D, ns de 10 ori mai mici dect cele din grupul A. Vitamina E se gsete n proporie de 100 mg/100 g, n grsimea petelui i ntre 0,2 - 2 mg/100 g n esutul muscular. Vitamina B1 se gsete n cantiti de 0,5 ug/g n carnea alb, 2,5 ug/g n carnea roie i 10 g/g n ficat. Vitamina B2 variaz n funcie de specia petelui i de tipul muchiului. De asemenea, ficatul conine mai mult vitamin B2 dect esutul muscular. De exemplu, la scrumbia din Atlantic, coninutul de vitamin B2 este de 21,9 - 22,4 g/g n timp ce n esutul muscular este de 21,7 g/g. La crap ficatul conine 10,5 - 13,3 g/g B2, n timp ce esutul muscular conine 9,3 g/g vitamina B2. Vitamina B12 n medie se gsete n cantitate de 3 g/g n ficat, 8 g/g n carnea roie i 2 g/g n carnea alb. Vitamina C se gsete n cantitate mare n lapi. Vitamina PP se gsete n proporie de 10 mg/100 g. Petele gras are un coninut mai mare n vitamina PP fa de cel slab. Acidul pantotemic se gsete n

carnea de pete, ficat, icre. esutul muscular al multor specii de peti conine aproximativ 10 g/g. Muchii roii sunt mai bogai n acid pantotemic dect muchii albi. Biotina se gsete n proporie de 10 - 20 g/g n esutul muscular n unii peti oceanici. Acidul folie n carne are un coninut de 1 - 30 g/100g i n ficat ntre 6,3 600 g/100g. Nivelul de vitamine din carnea de pete este n funcie de specie i starea de ngrare. Petele semigras i gras conine o cantitate mai mare de vitamina A iar vitaminele B1, B2, B12 i nicotinamina se gsesc n cantiti mai mari n petele marin. Substanele minerale. Carnea de pete are un coninut de cenu ce variaz ntre 1,0 i 1,8 g/100 g fiind format att din macroelemente (mg) cum ar fi K, Ca, Na, S, P i microelemente (g) cum ar fi Fe, I, Co, Mn, Cu, Ni, Zn, Fl. Coninutul n substane minerale este dependent de starea de ngrare i specia de la care provine musculatura. Substanele minerale din petele marin mg/100 g

SUBSTANA MINERAL Calciu Fier Potasiu 31

FELUL PETELUI SLAB SEMIGRAS 42 1,0 342 GRAS 27 0,91 342

0,65 350

Sodiu Zinc Cupru Mangan

64 0,63 0,05 0,14

63 0,77 0,09 0,16

62 0,77 0,09 0,16

Principalele microelemente coninute n carnea unor specii de pete (mg/100 g produs comestibil)

SPECIA Cod crud Hering crud Macrou crud Somon crud Sprot crud

Na 77 67 130 98 130

K 320 340 360 310 410

Ca 16 33 24 27 710

Mg 23 29 30 26 46

P 170 210 240 280 640

Fe Cu

Zn

S 200 190 180 170 280

CI 110 76 97 59 180

0,3 0,06 0,4 0,8 0,12 0,5 1,0 0,19 0,5 0,7 0,2 0,8 4,5 -

Bibliografie

1.http://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/alter area_conservelor_si_semiconservelor_de_carne_si_peste_si_cauz ele_alterarii-92687.html 2.http://www.referat.ro/referate/Tehnologia_preparatelor_din_pe ste_6329d.html 3.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/apre cierea_senzoriala_a_semiconservelor_de_peste-127702.html? in=all&s=conserv%20pest 4.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/studi u_privind_obtinerea_unor_semiconserve_din_peste_la_sc_tazz_tr ade_srl-40825.html?in=all&s=studiu%20priv%20obtin%20unor 5. Ministerul Industriei Crnii i Laptelui ndreptar pentru industria de prelucrare a petelui , Editura Tehnic 1953