Igiena produselor alimentare se ocup cu normele de igien (sanitare) a alimentelor, cu regulile privitoare la controlul lor sanitar i cu regulile de igien

privitoare la personalul ce asigur alimenta ia n colectivit i. Normele de igien a alimentelor se refer la anumite calit i organoleptice, bacteriologice, biologice (lipsa ou lor de helmin i etc.) i chimice care reflect starea sanitar a alimentelor i pe care acestea trebuie s le ntruneasc n mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de consum. n general, toate alimentele trebuie s aib aspect, miros i gust pl cut, s fie lipsite de bacterii patogene, s nu fie infectate cu helmin i, s nu prezinte semne de alterare prin putrefac ie, fermenta ie sau prin p trunderea accidental a unor toxine i s nu aib valoarea nutritiv sc zut sub limitele normelor sanitare, ca urmare a nerespect rii regulelor de p strare a acestora sau datorit falsific rilor. Regulile de igien a alimentelor se refer la p strarea valorii lor nutritive, la prevenirea p trunderii i nmul irii agen ilor patogeni n alimente, la distrugerea acestora i la prevenirea alter rii alimentelor prin putrefac ie, fermenta ie i prin p trunderea unor substan e toxice. Toate regulile de protejare a calit ilor igienice a alimentelor i controlul lor sanitar se aplic la recoltarea, la transportul, depozitarea, prelucrarea i servirea acestora. Reguli privitoare la p strarea valorii nutritive a alimentelor. Trebuie evitat schimbul frecvent al apei sau al saramurii n care se p streaz unele alimente sau des rarea unora prin curent de ap sau prin schimburi numeroase de ap , deoarece pe aceast cale se produce o pierdere de aminoacizi i de s ruri nutritive. Gr simile nu trebuie p strate n contact cu aerul i nici expuse razelor solare, spre a nu rancezi, iar untul s nu sufere totodat pierderi de vitamin A Pentru a preveni s r cirea laptelui i a produselor lactate n vitamin B2, trebuie evitat expunerea acestora la lumin , deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din aceast cauz trebuie evitate sticlele albe la p strarea laptelui. Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (n special, vitamina C) i s ruri minerale din legume, se recomand ca legumele s nu fie cur ate i p strate n ap cu mult timp nainte de fierbere, cartofii trebuie fier i n coaj sau cel pu in ntregi, legumele s fie introduse la fiert direct n apa clocotit i n vase acoperite (fierberea n aburi), s nu se prelungeasc peste timpul necesar durata fierberii i s se foloseasc n manc ruri pe cat posibil i apa de fierbere bogat n s ruri minerale i vitamine. Reguli pentru prevenirea p trunderii i nmul irii i pentru distrugerea agen ilor patogeni n alimente. Recoltarea alimentelor trebuie f cut n condi ii de igien care s asigure prevenirea infect rii acestora cu microbi i helmin i. n acest sens, sacrificarea animalelor i folosirea c rnii s se fac numai cu avizul medicului veterinar n leg tur cu starea lor de s n tate, iar t ierile s aib loc numai n abatoare igienice. Trebuie s se evite murd rirea c rnii cu p mant, cu b ligar sau cu con inutul intestinal al animalelor sacrificate, pentru prevenirea toxiinfec iilor produse de salmonele i a botulismului (v. profilaxia bolilor contagioase). Pentru acela i considerent este necesar cur irea i prelucrarea corect a intestinelor folosite la fabricarea mezelurilor. Grajdurile trebuie ntre inute curat, ugerul vacilor i mainile mulg torului s fie sp late nainte de muls, iar laptele s fie ferit de murd rire, n special cu b ligar. Legumele i fructele trebuie ferite de murd rire cu p mant, cu b ligar sau cu fecale n timpul recolt rii. Ustensilele, vasele i ambalajele folosite la recoltarea tuturor alimentelor s fie ntre inute curat.

Transportul alimentelor s se fac n condi ii care s evite infectarea lor cu germeni patogeni i nmul irea acestora datorit c ldurii i unei durate prelungite a transportului. Carnea se transport pentru colectivit i de la m cel rii sau de la abator n l zi t bluite, cu capac. Aparte trebuie aduse legumele. Laptele se transport numai n sticle sau n bidoane metalice de aluminiu sau de fier, cu capac ermetic, iar painea se transport n l di e. Depozitarea alimentelor trebuie f cut n l di e, vase sau pe rafturi curate pe categorii (paine, produse uscate, lapte, carne, legume) ferite de accesul mu telor i al roz toarelor (desmu tizare i deratizare), iar cele u or alterabile (carne, lapte etc.) trebuie p strate n frigidere sau r citoare ferite de contactul direct cu ghea a natural '. Prelucrarea alimentelor trebuie f cut n condi ii care s evite infectarea lor cu germeni patogeni, asigurandu-se distrugerea celor ce eventual s-ar g si n alimente. Trebuie evitat contactul ntre alimente n care germenii au fost distru i prin prelucrare termic , cu alimentele nc neprelucrate termic, de pild contactul c rnii fierte cu cea crud prin folosirea unui aceluia i fund. n timpul prelucr rii, alimentele trebuie ferite de accesul mu telor i de posibilitatea infect rii cu germeni provenind de pe mainile nesp late sau din pl gile mainilor persoanelor care g tesc. Persoanele care au pl gi (r ni) pe maini i purt torii de germeni nu trebuie s g teasc i trebuie nl turate att de la recoltarea, transportul, depozitarea cat i de la servirea alimentelor. Cea mai bun metod de distrugere a germenilor din alimente este prelucrarea lor termic , n special fierberea. Pentru a fi eficient , prelucrarea termic trebuie s fie corect , adic s dureze un timp suficient necesar distrugerii germenilor, iar c ldura s p trund n toat profunzimea alimentelor. Laptele trebuie utilizat direct n alimenta ie sau la ob inerea produselor lactate numai dup pasteurizare (profilaxia toxiinfec iilor alimentare, a bolilor contagioase cu poart de intrare tubul digestiv, a tuberculozei, brucelozei etc). Carnea neverificat de medicul veterinar, inclusiv cea care provine din t ieri de necesitate poate fi consumat numai condi ionat", adic dup o prelucrare termic prelungit i corect . Icrele de tiuc , dac sunt consumate neprelucrate termic, trebuie tratate cu l maie sau cu o et din abunden i bine frecate pentru distrugerea cisticercilor de botriocefal pe care eventual le con in. Ou le de ra , fiind frecvent infectate cu salmonele, pot fi consumate numai dup o fierbere prealabil de cel pu in 10 min i nu trebuie folosite la prepararea cremelor i a maionezelor. Legumele i fructele stropite cu ap poluat sau cultivate pe un teren ngr at cu fecale nu trebuie consumate dect dup fierbere. Celelalte legume i fructe pot fi consumate numai dup sp lare. Servirea alimentelor trebuie s se fac , n special, n colectivit i imediat dup ce s-a terminat g titul lor. Este cu totul contraindicat p strarea manc rii n stare cald , fapt ce favorizeaz nmul irea, n special, a bacteriilor produc toare de toxiinfec ii alimentare, care au sc pat prelucr rii termice sau cu care alimentele au fost ulterior infectate. n acest sens este indicat s se g teasc n mod separat pentru fiecare mas , evitand astfel p strarea manc rii de la pranz pentru masa de sear sau pentru a doua zi. Prevenirea alter rii alimentelor prin putrefac ie sau fermenta ie se face prin p strarea lor la o temperatur sc zut , s rarea pe telui etc. Alterarea alimentelor prin p trunderea unor substan e toxice se previne prin cositorirea v s riei de cupru, evitarea c ld rilor de tabl zincat la p strarea manc rilor acre, i prin ferirea alimentelor de insecticide i de otrav pentru oareci. Intoxica iile alimentare (boli datorite ingestiei unor alimente care con in accidental substan e toxice nemicrobiene) se previn prin controlul alimentelor, prin nl turarea alimentelor alterate sau suspecte, prin evitarea consumului de ciuperci toxice, a painii din secar parazitat cu

Claviceps pur pur ea i a celei f cute din cereale cu neghin , prin sp larea nainte de consum a strugurilor stropi i cu piatr van t (sulfat de cupru) i prin evitarea consumului icrelor de mrean (care sunt toxice, n special, n perioada depunerii: maiiunie). Controlul alimentelor trebuie f cut la achizi ie, la aducerea n magazie, la prelucrare i nainte de servire sub aspectul propriet ilor organoleptice, executandu-se dup caz i unele examene de laborator (bacteriologice, helmintologice i chimice). Examenul organoleptic (gust, miros, aspect etc.) are valoare redus , dand ndeosebi unele indica ii privitoare la alterarea alimentelor, care necesit ns confirmarea prin examen chimic. Alimentele alterate trebuie nl turate din consum. Examenul organoleptic este insuficient pentru identificarea alimentelor infectate cu microbi patogeni i cu helmin i, deoarece ace tia modific n m sur foarte mic propriet ile organoleptice ale alimentelor. Nici examenul chimic nu poate furniza date certe privitoare la infec ia alimentelor, ci numai examenul lor bacteriologic a c rui executare solicit ns un timp mai ndelungat, astfel c nu poate fi practic folosit n toate cazurile. (De pild nu putem a tepta servirea mesei pn la venirea rezultatului analizei bacteriologice a mnc rii g tite). Drept consecin , controlul sanitar nu se rezum numai la alimente ci se extinde i asupra respect rii tuturor regulilor de igien amintite a c ror aplicare strict contribuie la asigurarea calit ilor igienice ale alimentelor, n acest sens este necesar i controlul veterinar asupra st rii de s n tate a animalelor care urmeaz s fie sacrificate i apoi a c rnii, nso it de trichinoscopie i de cercetarea prezen ei cisticercilor. Carnea trichinizat i cea infestat cu cisticerci trebuie nl turat din consum. Trebuie, de asemenea, nl turate din consum cutiile de conserve a c ror capace bombeaz , pentru prevenirea botulismului. Personalul care manipuleaz alimente trebuie angajat numai cu aviz medical, n urma examenelor medicale i a analizelor indicate. Ace ti salaria i sunt obliga i s efectueze n continuare examenele medicale periodice, s poarte tot timpul lucrului echipamentul de protec ie curat, pe care s -1 dezbrace la folosirea closetului, s men in cur enia nc perilor n care lucreaz , a ustensilelor de g tit, a vaselor etc.