Sunteți pe pagina 1din 108

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

TEHNOLOGIA ZAHRULUI
Dr.ing.ec. Felicia DIMA

2008

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

CUPRINS

CUPRINS ............................................................................................................... 1 CAPITOL INTRODUCTIV ...................................................................................... 3 1. MATERII PRIME PENTRU OBINEREA ZAHRULUI .......................................8 1.1. Sfecla de zahr ...............................................................................................8 1.1.1. Structura morfologic a sfeclei de zahr ...............................................8 1.1.2. Compoziia chimic a sfeclei .................................................................8 1.1.3. Calitatea sfeclei de zahr - factori .........................................................9 1.1.4. Calitatea sfeclei de zahr - indicatori...................................................10 1.1.5. Caracteristicile fizice si termofizice .....................................................12 2. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE INIIAL A SFECLEI ................................13 2.1. Recoltarea sfeclei..........................................................................................13 2.2. Transportul sfeclei .........................................................................................13 2.3. Operaii n baza de recepie ..........................................................................14 2.3.1. Transformri biochimice si microbiologice la depozitarea sfeclei .......15 2.3.2. Controlul depozitrii sfeclei de zahr...................................................15 2.3.3. Msuri pentru reducerea pierderilor de zahr la depozitare ...............16 2.4. Descrcarea si depozitarea sfeclei de zahr n fabric ................................16 2.5. Transportul sfeclei n fabric .........................................................................17 2.6. Splarea sfeclei de zahr..............................................................................21 2.7. Ridicarea sfeclei la cntar si la masina de tiat sfecl..................................23 2.8. Tierea sfeclei de zahr................................................................................23 3. EXTRACIA ZAHRULUI DIN TIEEI (DIFUZIA) ..........................................27 3.1. Introducere ....................................................................................................27 3.2. Ecuaia operaiei de difuzie ...........................................................................27 3.3. Metode de realizare a difuziei .......................................................................28 3.4. Factorii care influeneaz procesul de difuzie...............................................29 3.5. Instalaii de difuzie.........................................................................................30 3.6. Calcule tehnologice pentru procesul de difuzie ............................................33 3.7. Presarea si uscarea borhotului .....................................................................34 4. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE ....................................................................37 4.1. Compoziia chimic a zemii de difuzie ..........................................................37 4.2. Operaiile procesului de difuzie .....................................................................38 4.3. Scheme de purificare ....................................................................................44 5. EVAPORAREA ZEMII SUBIRI .........................................................................48 5.1. Instalaia de evaporare..................................................................................48 5.2. Modificrile zemii n timpul evaporrii ...........................................................49 5.3. Calculul simplificat al staiei de evaporare ....................................................50 6. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHRULUI ...............................................52 6.1. Consideraii generale privind fierberea si cristalizarea .................................52 6.2. Rafinarea zahrului .......................................................................................54 6.3. Scheme de obinere a zahrului rafinat ........................................................55

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor 7. PRELUCRAREA ZAHRULUI UMED............................................................... 59 7.1. Transportul si sortarea zahrului .................................................................. 59 7.2. Uscarea zahrului......................................................................................... 59 7.2.1. Operatiunea de uscare........................................................................ 59 7.2.2. Uscarea zahrului ............................................................................... 60 7.2.3. Instalaii de uscare .................................................................... ......... 60 7.2.4. Sortarea zahrului............................................................................... 62 7.2.5. Separarea prafului de zahr ............................................................... 62 7.2.6. Depozitarea zahrului n vrac ............................................................. 63 7.2.7. Depozitarea zahrului ambalat n saci................................................ 64 7.2.8. Calcule tehnologice simplificate privind uscarea zahrului................. 65 8. OBINEREA ZAHRULUI CUBIC .................................................................... 68 9. RAFINAREA ZAHRULUI BRUT DIN TRESTIE DE ZAHR .......................... 70 9.1. Materia prim- zahrul brut din trestie de zahr........................................... 70 9.2. Obinerea clerei (clersei) brute totale ........................................................... 70 9.3. Purificarea calco-carbonic a clerei (clersei)................................................ 71 9.4. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta I ............................................ 72 9.5. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a II-a ..................................... 73 9.6. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a III-a .................................... 74 9.7. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a IV-a.................................... 75 10. PRODUCEREA LAPTELUI DE VAR SI A GAZULUI DE SATURAIE .......... 78 10.1. Obinerea laptelui de var ..........................................................................................79 10.2. Obinerea gazului de saturaie.................................................................................80 10.3. Calculele tehnologice la obinerea oxidului de calciu (CaO) si a dioxidului de carbon (CO2)...............................................................................80 11. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA ZAHRULUI ........ 82 11.1. Valorificarea borhotului.............................................................................. 82 11.2. Valorificarea melasei ................................................................................. 82 11.3. Valorificarea nmolului .............................................................................. 85 12. ANALIZE DE LABORATOR............................................................................ 87 12.1. Analiza sfeclei ............................................................................................ 87 12.2. Analiza sucului normal .............................................................................. 89 12.3. Analiza materiilor auxiliare......................................................................... 92 12.3.1. Analiza apei de difuzie..................................................................... 92 12.3.2. Analiza laptelui de var...................................................................... 92 12.3.3. Analiza gazului de saturaie.............................................................. 93 12.4. Analiza tieeilor......................................................................................... 94 12.5. Analiza zemii de difuzie ............................................................................. 94 12.6. Analiza borhotului ...................................................................................... 95 12.7. Analiza zemii predefecate si defecate ....................................................... 97 12.8. Analiza zemii de la saturaia I .................................................................... 98 12.9. Analiza zemii de la saturaia a II-a........................................................... 100 12.10.Analiza zemii subiri ................................................................................. 101 12.11.Analiza zemii groase................................................................................ 103 12.12.Analiza maselor groase si a siropurilor rezultate la centrifugare............. 104 12.13.Analiza melasei, borhotului si nmolului de la filtre ................................. 104 12.14.Analiza produsului finit ............................................................................. 106 BIBLIOGRAFIE .................................................................................................... 107

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

CAPITOL INTRODUCTIV.

SCOPUL CURSULUI Prin acest curs se doreste cristalizarea unor concepii generale privind industializarea produselor alimentare, cu referire n particular la procesul tehnologic de obinere industrial a zahrului si avnd ca finalitate imediat formarea unor deprinderi teoretice si practice n domeniu, prin acumularea unui bagaj de cunostinte minimal viznd cunoasterea si nelegerea procesului. OBIECTIVELE Trebuie recunoscut importana si riscurile acestei activiti - un procedeu destul de complicat si laborios, drept urmare acest curs urmareste si dezvoltarea capacittilor practice de decizie privind dirijarea procesului ct si meninerea lui n parametri corespunztori. Se urmareste, de altfel, formarea unei baze teoretice mai largi, a unei culturi operaionale n domeniul industrial al obinerii produselor alimentare, respectiv al zahrului, n perspectiva inovrii acestuia ca rspuns la permanentele schimbri tehnice si tehnologice. Sunt avute n vedere obiective de natura educaional, formulate din perspectiva cadrului didactic si rezultate prin operaionalizarea competenelor de formare, structurate pe cele trei dimensiuni: competene cognitive, competene instrumental - operaionale si competene de comunicare-relaionare.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Zahrul
Prezentare general Producia mondial de zahr depaseste 115 milioane de tone si e localizata in zonele de cultura ale materilor prime: sfecla si trestia de zahr. Sfecla de zahr. Aria produciei de sfecla, cultura specific zonei temperate, este localizat n cea mai mare parte n emisfera nordic,ntre 30 si 60 grade, n Europa si America de Nord, dar si n ri din emisfera austral, cum ar fi Chile si Uruguay. Producia cea mai mare o deine Europa, randamentele la hectar fiind de circa 3 ori mai mari n zona Vestic fa de cea rsritean. Trestia de zahr este o cultura tropical. Se cultiv pe o suprafa mai mare dect sfecla, suprafaa cuprins ntre 35 grade latitudine nordic si 30 grade latitudine sudic. Comunitatea Economic European, Brazilia, Cuba, India, SUA, China si rile desprinse din fosta Uniune Sovietic asigur peste 50% din producia de zahr din lume. n ara noastr, datorit dificultilor existente n cultura sfeclei de zahr (lipsa soiurilor de mare productivitate si care au un coninut ridicat de zahr, mecanizarea limitat a culturilor, resurse financiare reduse), ct si a randamentelor mici de prelucrare n fabricile productoare, se inregistreaz producii relativ mici si la preuri destul de necompetitive. La acest moment funcioneaza 8 fabrici de zahr si 2 de izoglucoz. Compoziia chimic relativ complex si structura anatomic a sfeclei de zahr determin un proces tehnologic complicat, cu multe faze de fabricaie, n urma crora rezult un sortimentaj relativ redus de tipuri de zahr : zahrul cristal (tos), difereniat dup gradul de rafinare, n: alb numrul 1,2,3,4 (zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prim pentru industria alimentar); zahrul buci, avnd forma bucilor diferit: prismatic, imitnd animale, legume, fructe ; bucile de zahr pot prezenta duritate mare sau redus; zahr pudr (farin), rezultat prin mcinarea zahrului cristalizat si Fabrica de zahr din Liesti uscat, se difereniaz dup finee; zahrul candel, constituit din cristale gigant de zaharoz, formate pe centrii de cristalizare introdusi n zeama concentrat rezultat de la rafinare; acest zahr poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca atare; zahrul lichid, care se poate prezenta sub form de sirop de zaharoza neinvertit sau parial invertit si se poate utiliza ca
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 4

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

materie prim n patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase etc. Caracteristici ale zahrului Zahrul si produsele zaharoase formeaz o grup larg de alimente ce se caracterizeaz prin coninut mare de zahr solubil (zaharoz, glucoz), aspect atrgtor, gust dulce, nuane diferite si arom placut. Asupra acestei grupe de produse se rsfrnge din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentar, care dispune n zilele noastre de posibiliti largi de purificare si rafinare. Se pot obine produse bine individualizate, cu proprietai psiho-senzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite, asupra unui grup restrns de materii prime de baz (zahr si glucoz) cu compoziie apropiat. Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compoziie chimic unilateral (produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri), dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adugarea unor ingrediente ce conin, pe lng glucide si cantiti apreciabile de lipide, protide, substane minerale (ciocolat, bomboane umplute, caramele, produse orientale). Valoarea energetic a produselor zaharoase, formate aproape n exclusivitate din glucide, este de cca. 350 - 400 kcal/100g, iar a acelora ce conin si grasimi poate atinge 600 kcal/100 g. Din punct de vedere al valorii biologice, o parte din produse au valoare biologic nul (zahrul, glucoza, caramelajul fr umplutur, fondanteria), cele mai multe produse prezentnd valoare biologic mic, datorit coninutului redus n sruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologic mai ridicata (ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, smburi grasi etc.). Consumul produselor zaharoase prezint avantajul c se diger si asimileaz usor, ridic rapid glicemia sngelui, fiind indicat persoanelor ce depun efort fizic intens. Consumul lor in cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentaiei si instalarea obezitii, apariia primelor semne ale diabetului, mreste incidena cariilor dentare si modific echilibrul glucido-tiaminic. Proporia produselor zaharoase n cadrul dietei trebuie sa se afle n corelaie cu natura si cantitile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamin al acestora (tiamina particip la metabolismul glucidelor). Un regim de via sntos Poriile zilnice de hran trebuie adaptate n funcie de necesitile energetice ale fiecruia. Necesarul caloric (kcal/kg corp) este n funcie de vrst si sex, pentru persoanele cu activitate fizic obisnuit. Ali factori care trebuie luai n calcul la alctuirea meniurilor sunt: tipul de activitate pe care o depune o persoan (de la sedentar, la sportiv), gradul de stres si, desigur, greutatea. Astfel: zilnic, o persoan obisnuit ar fi ideal s consume urmtoarele cantiti de componente de baz: lipide -1 g / kg corp;
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 5

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor glucide - 4 - 7 g / kg corp; proteine - 1,5 g / kg corp.

Lipidele sunt armele cu dou taisuri din alimentaia noastr: pe de o parte sunt indispensabile vieii si meninerii sntaii, pe de alta, excesul de lipide poate provoca obezitate, iar depunerea grsimilor pe artere creste riscul bolilor cardiovasculare. Din punct de vedere caloric, lipidele ar trebui sa furnizeze 25 - 30% din necesarul zilnic de kilocalorii (un gram de lipide ne ofera 9 kcal). Glucidele (carbohidraii) pot fi mprii n dou categorii: - carbohidrai simpli - care se diger extrem de repede, precum fructoza din fructe, lactoza din lapte si zaharoza din zahrurile rafinate; - carbohidrai complexi - care provin din cereale, finoase, banane, cartofi etc. si care, prin coninutul ridicat de fibre, ajut la digestie. Glucoza extras de organism din carbohidrai este si sursa fundamental de energie a organismului:1g de glucide furnizeaz 4 kcal. Proteinele pot fi gasite, n principal, n carne, ns ele sunt furnizate si de unele alimente vegetale (soia, fasole boabe). Dar cei mai muli specialisti sunt de prere c protidele animale sunt superioare celor vegetale, pentru c din fiecare din acestea din urm lipsesc unii aminoacizi eseniali (pe care organismul nostru nu-i poate sintetiza si trebuie s-i ia ca atare din hran). Un gram de proteine valoreaz 4 kcal. Lund n calcul necesarul zilnic de alimente al unei persoane, nutriionistii au clasificat alimentele n grupe distincte si au alctuit o piramid a alimentelor: baza piramidei alimentare este reprezentat de cereale, finoase, cartofi, orez, desi sunt cele mai blamate alimente de ctre cei care in regimuri si diete; abia dup acestea vin legumele, ct mai variate si mai divers colorate, pentru a sugera marea varietate de vitamine si minerale pe care vegetalele ni le furnizeaz;

Piramida alimentelor

fructele sunt puse tot n aceast grup, alturi de legume, desi ele sunt o surs mai important de zaharuri; importante n cadrul acestei grupe mai sunt fibrele, care ajut la digestie si au coninutul caloric extrem de sczut, ceea ce permite consumarea lor n cantiti ct mai mari;
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 6

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

carnea rosie, fructele de mare, pestele, oule, lactatele ocup poziia din mijloc si este recomandat s se consume cu moderaie; grsimile apar abia n grupa urmtoare, privilegiate fiind grsimile vegetale: nuci, soia, alune, uleiul de masline; aceste alimente nu este recomandat s fie excluse, deoarece sunt indispensabile vieii, doar c necesitile organismului sunt mai mici; cel mai sus se afl poziionate zahrurile rafinate, dulciurile, alcoolul. Nu sunt total interzise, pentru c, de exemplu, ciocolata stimuleaz secreia de endorfine - hormonul fericirii, dar consumul lor trebuie s fie ct mai redus, dovedindu-se c zahrurile au unul dintre cele mai nefaste influene asupra organismului.

n loc de concluzii Adoptarea unui regim alimentar echilibrat, cu multe legume si fructe, cereale ncolite, pine integral, produse lactate, uleiuri vegetale, produse apicole etc., asigura o alimentaie complet pentru meninerea energiei organismului, fr s duc la anemierea trupului si a minii. Se recomand consumul moderat de zahr si produse zaharoase, se consider c zahrul alb rafinat devine toxic pentru organism n cantiti mari si provoac oboseal, somnolena, pierderea memoriei, diferite boli.
Si totusi glucidele sunt combustibil pentru creier !

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

CAP.1. MATERII PRIME PENTRU OBINEREA ZAHRULUI

1.1.

SFECLA DE ZAHR

Sfecla de zahr (Beta vulgaris saccharifera) este o plant ierbaceae aparinnd familiei Chenopodiaceae. Se utilizeaz sfecla din primul an de vegetaie, cnd se formeaz rdcina si frunzele (n al doilea an de vegetaie planta devine semincer). 1.1.1. Structura morfologic

Rdcina sfeclei de zahr este format din: - cap sau epicotil poriune care poart i frunzele; - gt sau cotlet, respectiv hipocotil; - corpul rdcinii sau rizocorp; - codi terminal cu rdcinile derivate din aceasta. Pe corpul sfeclei se afl dou nuri (pe o fa i alta) din care ies rdcini laterale care se ntind pn la vrful codiei (fig. 1.1). Fig. 1.1. Schema simplificat a sfeclei. 1.1.2. Compoziia chimic Sfecla de zahr, matur si sntoas, are o mas de cca. 300 - 1000 g. Conine ap, zaharoza, substane pectice (protopectin), celuloz si hemiceluloz, substane proteice, substane neproteice cu azot si fr azot si cenus (substane minerale). Repartizarea componentelor chimice este urmtoarea pentru o cantitate de 100 kg sfecla (Fig. 1.2):

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 1.2. Compozitia chimica a sfeclei de zahr 1.1.3. Calitatea sfeclei de zahr factori
CALITATEA sfeclei factori: factorii genetici factorii pedoclimatici factorii fitotehnici factorii care se refer la modul de recoltare condiiile de depozitare factorii tehnologici

Factorii genetici determin forma si dimensiunea corpului rdcinii, gradul de ramificare si masa corpului rdcinii, continutul de zahr al acesteia: calitatea seminei, caracteristicile soiului / hibridului de sfecl cultivat. Factorii pedoclimatici sunt determinai de caracteristicile solului si particularitile climei din aria de cultivare, determin producia de sfecl si starea de sntate a radacinii. Factorii fitotehnici, respectiv tehnologia de cultivare si ntreinere a culturii, influenteaza producia de sfecl si starea de sntate a acesteia. Factorii care se refer la modul de recoltare si care determin: gradul de rnire mecanic a sfeclei si coninutul de impuriti de pe sfecl (dependent de starea vremii si modul de recoltare). Condiiile de depozitare influeneaz: starea de vestejire a sfeclei, gradul de alterare (microorganismele, ngheul/dezgheul), durata de depozitare degradarea ca o consecin a unei depozitri ndelungate. Factorii tehnologici care intereseaz sunt, n principal, urmtorii: o coninutul de zahr, exprimat n procente din greutatea sfeclei, coninut dependent de: regimul de fertilizare aplicat si ntreinerea culturilor, perioada n care se face recoltarea,
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 9

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

condiiile de manipulare si depozitare de la recoltare pn la prelucrare; o puritatea sucului intracelular, exprimata n procente de zahr raportate la substana uscat a sucului, influenata de aceiasi factori care determin coninutul de zahr, determinant fiind ns soiul de sfecl;
APRECIEREA CALITII funcie de coeficientul de puritate al sucului: - 86 - 88% - sfecla de bun calitate; - 83 - 85% - sfecla de calitate mijlocie; - 81 - 83% - sfecla de calitate mediocr.

coninutul de marc (pulp al sfeclei); rezistena la tiere a sfeclei; elasticitatea tieeilor de sfecl; compoziia de nezahr din sucul de sfecl, care este influenata de: soiul de sfecl, condiiile pedoclimatice, fertilizarea, recoltarea. Plata sfeclei livrat fabricilor se face in functie de urmtoarele condiii: - impuriti totale, maximum 10%; - impuriti minerale, maximum 7%; - impuriti vegetale, maximum 3%; - coninut de zahr, minimum 16%. o o o o 1.1.4. Calitatea sfeclei de zahr - indicatori Indicatorii care definesc calitatea sfeclei de zahr se impart n dou categorii: indicatori ai aspectului exterior si indicatori de calitate tehnologic. A. Indicatorii aspectului exterior Indicatorul coletului: M I c = c 100 Mt n care: Mc - masa coletului,g; Mt- masa total a sfeclei necoletate, g. Indicatorul de form: d I f = 100 D n care: d diametrul rdcinii la 1/2 din lungime; D diametrul cel mare al sfeclei.
Clasificarea sfeclei functie de indicatorul de forma: - sfecl groas cu If 65%; - sfecl normal cu If 60%; - sfecl fuziform cu If 55%; - sfecl subire cu If 50%.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

10

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Indicatorul de diametru: L I d = t 100 Dm


mm. n care: Lt - este lungimea total, mm; Dm-diametrul maxim al sfeclei, B. Indicatori de calitate tehnologic a sfeclei Coninutul n zahr al sfeclei, care se determina polarimetric si este exprimat n kg/100 kg sfecl. Puritatea sucului celular, calculat ca procent de zahr fa de substana uscat a sucului celular:
Puritatea sucului =

Zahr din suc 100 Substant uscat din suc

Coninutul de marc (pulp) al sfeclei, care reprezint coninutul de substan insolubil n ap si exprimat n kg/100 kg sfecl. Coninutul de substan reductoare, exprimat n kg/100 kg sfecl. Coninutul de rafinoz din sfecl, exprimat n kg/100 kg sfecl. Factorul Mz, care exprim cantitatea de melas tip 50 (kg), ce se obine la 100 kg zahr cristal. Mz poate fi calculat cu relaia:
Mz = 8K 100 , D Pt 4K

n care:K-coninutul cenus conductometric, %; D - coninutul de zaharoza din sfecl, %; Pt - pierderi tehnol. zahr, kg/100 kg sfecl.
Calitatea sfeclei funcie de Factorul Mz : - sfecl de calitate superioar Mz < 30; - sfecl de calitate normal Mz = 30 - 40; - sfecl de calitate inferioar Mz = 50 - 65; - sfecl necorespunztoare Mz = 65 80.

Randamentul teoretic de zahr cristal depinde de zahrul rmas n melas (Zm) si coninutul de zahr din sfecl (D). Zm = D R ,
n care: Zm - zahr rmas n melasa, %; D - coninutul de zahr din sfecl, %; R-randamentul estimat (calcul), kg/100 kg
100 Q R = D Pt 1 m , Q

n care: Q-puritatea zemii subiri in laborator, %; m - coeficient melasigen al nezahrului, calculat n funcie de puritatea melasei
m= Qm , 100 Q m

n care: Qm - puritatea melasei, %.


___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 11

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

1.1.5. Caracteristici fizice si termofizice

Masa specific =

265 265 SU s

[g/cm3]

n care: SUs substana uscat a sfeclei. Suprafaa specific a sfeclei, n funcie de mas (M): pentru M = 200 g, S = 1 cm2/g; pentru M = 750 g, S = 0,6 cm2/g. Presiunea osmotic este de 20-30 bari pentru un coninut de zahr din sfecl de 18%. Capacitatea termic masic:
C s = 4,18 2,8 SU s 100

[ kj/kggrad]

Conductivitatea termic a sfeclei: = 0,374 0,406 kcal/mhgrad, = 0,434396 0,47222 W/mgrad. Temperatura de nghe = 2,4 4,1oC. Valoarea de nutre a sfeclei cu 17,5 % zahr este de 15,4 uniti de amidon.

Cs = 3,39 3,60 kj/kggrad.

1.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Care este coninutul de zahr din sucul de sfecl de zahr ? a) 20 kg; b) 15 kg; c) 17,5 kg. 2. Calitatea sfeclei funcie de coeficientul de puritate al sucului de 84% este: a) calitate buna; b) calitate mijlocie; c) calitate mediocr. 3. Care sunt factorii determinani pentru coninutul de zahr din sfecl ? a) factori genetici si fitotehnici; b) factorii pedoclimatici i condiiile de depozitare; c) factorii fitotehnici i modul de recoltare. 4.n ce UM se exprima coninutul n zahr al sfeclei ? a) %; b) kg/100 kg sfecl. c) g / 100 kg sfecl. 5. Factorul Mz pentru calitatea superioar a sfeclei este: a) Mz < 30; b) Mz = 30 - 40; c) Mz = 65 80.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

12

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

CAP.2.

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A SFECLEI

2.1. RECOLTAREA SFECLEI Recoltarea sfeclei se face cnd aceasta a ajuns la maturitatea industrial, stabilit pe baza analizelor de laborator si care evidentiaza prin nsusirile biologice, chimice si fizice momentul cnd se obine un randament maxim de zahr. Funcie de zona de cultivare a sfeclei, recoltarea se face in doua etape: - zonele calde - n septembrie); - zonele mai reci - n octombrie. Recoltarea implic desfasurarea mai multor operatiuni : - extracia sfeclei din pmnt se execut mecanizat, cu ajutorul dislocatoarelor; - decoletarea, respectiv ndeprtarea capului cu frunze, operaia putndu-se executa manual sau mecanic; - sortarea n funcie de masa (M) si starea sfeclei;
Sortarea sfeclei: sfecla categoria I - M > 300 g, nernit i sntoas; sfecl categoria II - M < 300 g, rnit; sfecl categoria III - M <100 g, vestejit, atins de boli si ger, cu scorburi umede la colet furaj.

Pn la transport n bazele de recepie sau fabrici, sfecla se ine n grmezi, acoperite cu frunze, pentru a o feri de soare si vnt, respectiv pentru evitarea pierderii de ap prin evaporare. 2.2. TRANSPORTUL SFECLEI Sfecla din cmp poate fi transportat la bazele de recepie sau direct n fabrica de prelucrare. Transportul sfeclei din cmp catre bazele de recepie sau fabrici se face cu autocamioane, remorci tractate, crue. ncrcarea mijloacelor de transport se face manual/mecanizat, avndu-se grij s nu se rneasc sfecla. Din bazele de recepie sfecla se transport cu autocamioane, remorci sau cu trenul (dac baza de recepie este amplasat n imediata apropiere a unei linii CFR).

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

13

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor


Sfecl

Recoltare - extragere din pmnt - decoletare - sortare Formare grmezi n cmp Transport la baza de receptie , Conservare n baza de receptie , Transport la fabric si depozitare temporar ,

Fig. 2.1. Schema tehnologic de prelucrare inial a sfeclei.

Transportul sfeclei n fabric

Ridicarea sfeclei la masina de splat , Splarea sfeclei Ridicarea sfeclei la cntar si la masina de tiat , , Tierea sfeclei n tietei ,

Tietei ,

2.3. OPERAII N BAZA DE RECEPIE La baz de recepie se execut urmatoarele operatiuni tehnologice: - receptia cantitativa - prin cantarirea mijlocului de transport pe cantarul bascula; - recepia calitativ, in timpul careia se determin impuritile, modul de decoletare, iar plata se face dup masa obinut n urma aplicrii eventualelor sczminte (n cazul n care impuritile depsesc valoarea normal).

Fig. 2.2. Tipuri de silozuri: forat: a cu seciune triunghiular; b cu seciune trapezoidal. transversal.

Fig. 2.3. Modaliti de ventilaie a longitudinal; b

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

14

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

formarea silozurilor pe platforme betonate, cu seciune trapeizoidal sau triunghiular ( Fig.2.2.); pe msur ce se depoziteaz, sfecla se stropeste cu lapte de var, iar dup terminarea asezrii, se acoper cu rogojini, panouri de stufit, folii de polietilen sau pmnt; pentru aerisire se utilizeaza ventilaia natural sau artificial (Fig.2.3.).

2.3.1. Transformari biochimice si microbiologice n timpul depozitrii sfeclei au loc pierderi de masa, conform reaciilor de mai jos, prin: - transpiraie; - respiraie;
C12H22O11 Zaharoz
C6H12O6 + 6O2

invertaz + H2O

C6H12O6 + C6H12O6 Glucoz Fructoz

6H2O + 6CO2 + 674 kcal

La respiraie, se pierde zahr, cca.0,01...0,04 %/zi. Factorii care influeneaz respiraia sunt: temperatura, umiditatea sfeclei, durata staionrii sfeclei n cmp si silozuri; - pierderi de zahr prin fermentaie, care are loc la aerare insuficient sau total a sfeclei depozitate:
C6H12O6 2C5H5OH + 2CO2 + 22 kcal

Alte modificri, care au loc la depozitarea sfeclei, sunt urmtoarele: - ncolirea sfeclei, care are loc atunci cnd s-a nsilozat sfecl neajuns la maturitate sau cnd decoletarea s-a fcut necorespunztor, fiind influenat de temperatura mai ridicat, umiditate relativ mai mare, prezena impuritilor; - degradarea proteinelor, care are loc sub influena enzimelor proteolitice proprii sfeclei si a celor secretate de microorganisme; proteoliza conduce la cresterea coninutului de aminoacizi liberi, care trec n zeama de difuzie si mresc cantitatea de azot vtmtor, fiind mai intens n sfecla care a suferit nghe/dezghe; - degraderea microbian a sfeclei produs de bacterii (Bacteruim betae, vscosum, betaflavum) si mucegaiuri (Botrytis cinerea si Foma betae) mai ales n cazul sfeclei rnite, bolnave, care a suferit nghe/dezghe. 2.3.2. Controlul depozitarii Pentru depozitarea corespunzatoare a sfeclei trebuie s se ia o suma de msuri: - controlul zilnic al temperaturii sfeclei in siloz, temperatur care trebuie meninut constanta; - depistarea eventualelor focare de infecie (fermentaie), n cazul in care se desface silozul si sfecla se expediaz la fabric.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

15

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

2.3.3. Masuri pentru limitarea pierderilor de zahr la depozitare n scopul reducerii pierderilor de zahr la depozitare se iau anumite msuri: - scurtarea duratei de depozitare sau evitarea depozitrii, prin aducerea sfeclei din cmp direct la fabric; - scurtarea duratei de procesare a sfeclei n fabric, la mai puin de 100 zile, ceea ce necesit fabrici cu capacitate corespunztoare produciei de sfecl din zona de cultivare; - raza de recoltare a sfeclei s nu depseasc 20 km, n vederea reducerii distanelor de transport, respectiv a cheltuielilor si pierderilor.

2.4. DESCRCAREA SI DEPOZITAREA SFECLEI DE ZAHR N FABRIC n fabrica de zahr trebuie mentinut un stoc de sfecl, care s asigure continuitatea produciei pe o durat de minim 2- 3 zile. Sfecla, adus n fabric direct din cmp sau din bazele de recepie, este descrcat cu diferite echipamente sau manual, astfel: - manual: cu furci cu dini rotunjii, din crue, remorci, masini; - mecanic: cu platforme ce se nclin, prin besculare; - hidraulic: cu jet de ap sub presiune de 4 daN/cm2, cantitatea de ap necesar fiind de 600 - 800 l/100 kg sfecl. In fabric depozitarea sfeclei se face ca in Fig. 2.4., pe platform cu nclinare de 10 -15o a pereilor laterali sau n canale de adncime, cu seciune triunghilar, avnd pereii laterali nclinai la 45o. Sub canalul de depozitare se afl canalul transportor, cu pant de scurgere.

Fig. 2.4. Depozitarea sfeclei n fabric: a - platform cu perei laterali nclinai la 45o; b canal de depozitare cu seciune transversal: 1 canal semiangropat; 2 gratar; 3 canal hidraulic de transport sfecl.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

16

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

2.5. TRANSPORTUL SFECLEI N FABRIC De la platformele de depozitare sau canalele de depozitare, sfecla se trimite n secia de splare-tiere, printr-un canal cu nclinaia spre partea final. Transportul se face cu ap, cca. 600 - 1000 l/100 kg sfecl, la temperatura de ~ 20oC si o vitez de 0,6 - 0,7 m/s, realizandu-se si o splare parial. n timpul transportului hidraulic al sfeclei se nregistreaza pierderi de zahr de cca. 0,01-0,02%. Pe traseul transportului hidraulic sunt montate urmtoarele utilaje: - dozatorul de sfecl; - prinztorul de pietre; - prinztorul de paie; - utilajul de ridicat sfecla la masina de splat. n afara canalului hidraulic sunt construite decantoare, pentru purificarea apei de transport si splare. Dozatorul de sfecl (Fig. 2.5.), are rolul de a trimite sfecla n mod ritmic n secia de prelucrare. Dozatorul este format din axul 1, pe care sunt montate spiele 2, prevzute cu gratarele 3, printre care poate trece apa.

Fig. 2.5. Dozatorul de sfecla a vedere din fa; b seciune A A. Prinztorul de pietre (Fig. 2.6.), are rolul de a ndeprta din masa de sfecl corpurile care nu plutesc (pietre, nisip, corpuri metalice), care ar putea defecta masinile de tiat si ar colmata canalele, reducnd astfel capacitatea de transport.

Fig. 2.6. Prinztor de pietre: 1 incint; 2 tuuri pentru ap; 3 tuuri pentru ap, sub presiune; 4 plan nclinat; 5 registru ce se ridic/coboar; 6 incint de colectare a pietrelor.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

17

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Prinztorul de pietre cel mai utilizat este o incint 1, construit la fundul canalului, incint, care are un plan nclinat, pe care se rostogolesc pietrele spre colector, ajungnd la partea de jos a planului nclinat, de unde, prin ridicarea registrului 5, ajung n zona de colectare/evacuare 6. n prinztor, se afl dou stuuri 2, prin care se trimite apa intermitent, cu ridicarea registrului 5, dar si dou stuuri 3, prin care se pompeaz apa sub presiune. Prinztorul de paie (Fig. 2.7.), este destinat eliminrii paielor, frunzelor, vrejurilor antrenate de ap la masina de splat si tiat sfecl. Prinztorul de paie, este format dintr-un transportor cu lan, pe care sunt prinse greblele colectoare 1, care se deplaseaz la suprafaa apei din canalul hidraulic si colecteaz materialul plutitor. Greblele descarc, materialul vegetal colectat ntr-un transportor montat perpendicular pe direcia de mers a prinztorului de paie.

Fig. 2.7. Prinztor de paie. Utilajul de ridicat sfecl la masina de splat este necesar pentru a ridica sfecla de la canalul de transport hidraulic, care se afl la cota negativa fa de cota zero, pana la masina de splat, aflat la primul palier al fabricii; acest utilaj de ridicat poate fi: - transportor elicoidal nclinat; - pomp Mamut; - elevator vertical cu cupe; - roata elevatoare; - pomp centrifugal. a. Transportor elicoidal nclinat (Fig. 2.8.), folosit pentru ridicarea sfeclei de la o adncime < 3 m. Diametrul melcului este 300 600 mm, iar nclinaia jghearbului fa de orizontal de 30 - 40o. Axul are o turaie de ~ 30 rot/min, pentru a evita zdrobirea sfeclei. Coeficientul de umplere al transportului este de 45 - 54%.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

18

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 2.8. Transportor elicoidal nclinat, pentru ridicarea sfeclei de la o adncime de cca.3 m. Capacitatea de transport pentru transportorul elicoidal este dat de relaia:

D2 d2 Q= p , [kg/h] 4
n care: D diametrul snecului, m; d diametrului axului, m; - coeficient de umplere; p pasul snecului; densitatea sfeclei, kg/m3. b. Pompa Mamut (Fig. 2.9.) este format dintr-un tub n form de U, cu de 300 - 500 mm. Partea de refulare este de 2 ori mai lung dect de cea de aspiraie. La partea de jos a tubului de aspiraie se introduce aer comprimat. Pompa, se monteaz ntr-un pu, astfel nct captul tubului de aspiraie s fie la nivelul rezervorului de sfecl, iar captul tubului de refulare la nivelul primului compartiment al masinii de splat. Pompa este consumatoare de energie pentru compresorul de aer. Productivitatea pompei Mamut, este dat de relaia de mai jos:

Fig. 2.9. Pompa Mamut.

Q =

D 2 3 2 3 v , [m /s] sau Q = 900 D , [m /h] 4


19

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

n care: D diametrul pompei; v viteza amestecului n cotul de aspiraie, m/s; - coeficient de umplere; - masa volumetric, kg/m3. c. Roata elevatoare (Fig.2.10.) este destinat ridicrii sfeclei la inaltimea de cca. 8 m. Este format din axul orizontal 1, pe care este cuprins corpul roii 2, confecionat din tabl de oel cu de 6 - 14 m. Aceast tabl circular este fixat pe spirele roii 4, iar pe partea interioar sunt fixate cupele 3, din tabl perforat. n funcionare, cupele 3 ridic sfecla din canalul colector, apa scurgndu-se prin orificii. Cnd cupele ajung la partea superioar, prin rotirea roii ele descarc sfecl ntr-un jgheab nclinat 5, prin care sfecla ajunge la masina de splat. Capacitatea de transport a roiii elevatoare este dat de relaia:

Q = V

n care: V - volumul unei cupe, m3; - coeficientul de umplere al cupei(0,7-0,75); masa volumetric a sfeclei, kg/m3; v viteza periferic a roii, m/s; h pasul cupelor, mm.

v h , [kg/s]

v =

Dn 60

, n care: D diametrul roii, m; n numrul de rotaii/min.

Fig. 2.10. Roat elevatoare: a vedere din faa; b seciune transversal.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

20

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 2.11. Pomp pentru sfecl: a - seciune transversal; b seciune A-B.

2.6. SPLAREA SFECLEI DE ZAHR Splarea sfeclei de zahr este o procedura necesar pentru a avea indicatori mai buni in fabricatie, anume: - ndeprtarea pmntului aderent pe suprafaa sfeclei, care ar produce uzura masinii de splat; - ndeprtarea pietrelor, nisipului, paielor, care nu au fost ndeprtate pe traseul canalului transportor; - ndeprtarea microorganismelor de la suprafaa sfeclei, odat cu impuritile. Cantitatea de ap pentru splare este de cca.40 kg/100 kg sfecl. Masina de splat sfecl poate fi amplasat in mai multe locatii, anume: - n hala de fabricaie, n vecintatea punctului terminal al canalului transportor; - ntr-o ncpere alturat, separata printr-un perete de sticl de hal de fabricaie; - ntr-o cldire separat, amplasat la o anumit distan de hal de fabricaie si unit de aceasta printr-o pasarel, pe care este montat si un transportor de sfecl. Masinile pentru splat sfecl pot fi: - masin de splat cu 3 compartimente; - masin de splat cu cuv dubl. Cea mai utilizat este masina cu 3 compartimente (Fig. 2.12.), format dintr-o cuv prismatic, cu lungime de 15 18 m, confecionat din tabl de oel. n interiorul cuvei sunt montate dou axe cu palete. Axele se rotesc n sensul de ntmpinare, de la interior spre exterior. Paletele de pe ax asigur o agitare puternic a sfeclei. Axele primesc miscarea de rotaie prin intermediul unui grup motoreductor.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

21

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 2.12. Masina de splat sfecl a vedere de sus; b seciune transversal prin compartimentul I, III si II. Cuva paralelipipedic este mprit n 3 compartimente, fiecare terminat cu o poriune sub form de trunchi de piramid, cu rol colector: primul compartiment este prevzut cu un perete orizontal, confecionat din tabl perforat, care separ corpul cuvei de colector, iar colectorul este prevzut la partea inferioar cu un capac acionat pneumatic; al doliea compartiment este separat de primul printr-un perete de tabl; in acest compartiment se separ pietrele antrenate odat cu sfecla, incare scop poriunea prismatic a compartimentului este separat de colector printr-un grtar metalic, rabatabil n plan vertical; al treilea compartiment este asemntor cu primul. Capacitatea masinii cu 3 compartimente este dat de relaia:

Q = V
n care:

6024 , [t/24h]

Vvolumul primului compartiment, m3; -coeficientul de umplere (0,84-0,9); -masa sfeclei/unitatea de volum, t/m3; timpul de splare, min.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

22

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

2.7. RIDICAREA SFECLEI LA CNTAR SI LA MASINA DE TIAT SFECL Pentru ridicarea sfeclei la cntar si, respectiv la masina de tiat sfecl, se utilizeaz un elevator de sfecl format din doi tamburi cu = 800 - 1500 mm, la cptul crora se afl dou roi de lan, care angreneaz dou lanuri ce se misc cu 1m/s. Pe lanuri, sunt montate cupe din tabl de oel groas de 2 - 2,5 mm, prevzute cu deschideri pentru scurgerea apei. Aprovizionarea cu sfecl splat se face dintr-un buncr, n care intr partea inferioar a elevatorului, sfecla alimentnd cea de a doua cup a elevatorului. Cntrirea sfeclei, este necesar pentru cunoasterea bilanului de material. Se utilizeaz cntare automate cu capacitatea cupei de 400 - 600 kg sfecl. 2.8. TIEREA SFECLEI DE ZAHR Scopul tierii sub forma de taieei este acela de a mri suprafaa de contact a apei cu sfecla, ceea ce conduce la mrirea cantitii de zahr ce se extrage din tieei si la micsorarea timpului de extracie. Cea mai frecvent form de tiere, este n V, deoarece prezint cateva avantaje: - rezisten mare de tasare; - rezisten mic la circulaia zemii; - suprafa mare de contact cu apa de difuzie.

3-5 mm 1 mm

Pentru a fi cat mai eficienta extractia zahrozei, tieeii trebuie sa indeplineasca anumiti indicatori de calitate, anume: Cifra SILIN, care reprezint, lungimea n metri a 100 g tieei, din care s-au ndeprtat cei cu lungime < 0,5 cm. Se consider c lungimea total cea mai indicat este de 22 - 25 m pentru instalaia clasic de difuziune si 9 - 15 m pentru instalaia de difuziune cu funcionare continu. Cifra SUEDEZ, care reprezint raportul ntre masa tieeilor cu lungime > 5 cm si masa tieeilor mai scuri de 1 cm. Valoarea normal a cifrei suedeze este de cca.20 (12 30). Procentul de sfrmturi, care reprezint poriunile de tieei ce se ndeprteaz din 100 g de tieei la determinarea cifrei SILIN, trebuie s fie < 2%.
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 23

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Taierea sfeclei sub forma de taietei se face cu ajutorul masinilor de taiat, care pot fi de urmatoarele tipuri: a. Masina cu disc (Fig. 2.13.), care se compune dintr-o plnie 1, prin care se introduce sfecla n mantaua cilindric 2, n interiorul creia se afl discul orizontal 3. n mantaua cilindric stratul de sfecl are 2...3 m si greutatea acestui strat apas sfecla pe suprafaa cuitelor 4, de pe discul 3, care se roteste. Tieeii rezultai sunt evacuai pe la partea inferioar a masinii. Masina se caracterizeaz prin: disc = 1350 - 2200 mm, numrul port cuite = 2226, turaia discului = 60-70 rot/min, lungimea de tiere a cuitelor = 274-411 mm. b. Masina centrifugal (Fig. 2.14.), care se compune dintr-un rotor montat pe un ax vertical, care se roteste n interiorul unei rame circulare fixe 2. Pe aceast ram se monteaz portcuitele 3. La partea superioar se afl plnia pentru alimentarea cu sfecla, iar la partea inferioar plnia 5, pentru evacuarea tieeilor. Axul rotorului este pus n miscare de sistemul 6. Cuitele masinii de tiat sfecla au form special, ondulat, putnd fi obinute prin vluire sau frezare. Cuitele vluite au profilul V, iar cele frezate au profilul U sau V, cele sub form de U, fiind folosite pentru sfecla depreciat, de la sfrsitul campaniei de procesare. Un cuit pentru tiat sfecla (Fig. 2.15) se caracterizeaz prin caiva parametri : L lungime; l lime; p pas; h nlimea profilului; - unghiul profilului; l1 distana dintre marginea cuitului si axul locasului de fixare; l2 distana dintre axele a dou locasuri de fixare. Pentru a obine tiei n form de V se folosesc dou feluri de cuite care se deosebesc ntre ele prin decalarea lateral a muchiilor cu din deschiderea dintre doi dini consecutivi. Cuitele se numeroteaz cu 1 si 2 si se monteaz alternativ n masina (Fig. 2.16) Cuitele se monteaz n portcuite. Un port cuit (Fig. 2.17.) este format dintr-o ram 1, flcile de fixare 3, ntre care se fixeaz cuitul 2. n faa cuitului exist placa frontal 4. Distana dintre cuit si placa frontal, d, este de 2 2,5 mm pentru sfecla sntoas si 3,4 7 mm pentru sfecla lemnoas si ngheat. nlimea cuitului fa de placa frontal este de 2,5 4 mm si se poate regla cu o pan de oel. Casetele port cuit pot fi pentru cuite Goller (cele descrise mai sus), pentru cuite frezate si casete oarbe (pentru reducerea capacitii de tiere).

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

24

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 2.13. Masina de tiat sfecl cu disc: Fig. 2.14. Masina centrifugal de tiat sfecl: a schema de principiu; b discul masinii a schema de principiu; b vedere de sus. de tiat sfecl: 1 butuc; 2 plac;3 coroan exterioar; 4 coroan interioar; 5 locasuri pentru cuite.

Fig. 2.15. Cuitul pentru tiat sfecl.

Fig. 2.16. Montarea cuitelor pe disc.

Fig. 2.17. Portcuit si cuitul montat.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

25

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

2.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Recepia sfeclei de zahr este : a) calitativ; b) calitativ i cantitativ; c) cantitativ si organoleptic. 2. Pierderile de zahr n timpul depozitrii au loc datorit: a) transpiraiei sfeclei; b) respiraiei sfeclei; c) incolirii sfeclei. 3. Cantitatea de ap utilizat la transportul mecanizat al sfeclei ctre secie este: a) 50-100 l/100 kg sfecl; b) 1000-2000 l/100 kg sfecl; c) 600-1000 l/100 kg sfecl; 4.Prinztorul de pietre foloseste pentru: a) eliminarea paielor, frunzelor, vrejurilor; b) trimiterea ritmic a sfeclei ctre prelucrare. c) eliminarea corpurilor neutile care nu plutesc. 5. Pompa Mamut este un utilaj folosit pentru: a) aspirarea apei din bazin; b) ridicat sfecl; c) transportor de sfecl. 6.Indicatorii de calitate ai tieeilor sunt : a) Cifra SILIN, procentul de sfrmturi, Cifra suedez; b) procentul de sfrmturi, Cifra suedez; c) Cifra SILIN, Cifra suedez; 7.Stratul de sfecl n maina de tiat are o grosime de: a) 50 cm; b) 2-3 m; c) 5-6 m.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

26

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

CAP.3. EXTRACIA ZAHRULUI DIN TIEEI - DIFUZIA


3.1. INTRODUCERE Extracia zahrului din tieii de sfecl, are loc prin procesul de difuzie cu ap. La baza extractiei stau legile generale ale osmozei, anume: cnd dou faze diferite A si B, dar solubile una n alta, sunt desprite printr-un perete impermeabil, se observ c dizolvantul (n cazul nostru apa), va strbate prin perete (membran), mprstiindu-se n soluia concentrat, iar moleculele soluiei concentrate se vor deplasa prin peretele permeabil, mprstiindu-se n dizolvant (apa de difuzie). Deplasarea moleculelor are loc pn cnd de ambele pri ale peretelui despritor se stabileste o concentraie constant, difuzia ncetnd n acel moment.
membran permeabil A Mb Tietei C1 (C,1) Ma B

Ap C0 (C2)

Iniial C1 > C0 Final C1 = C2 Pentru a se realiza procesul de difuzie (extracia zahrului), respectiv a sucului celular din tieei, este necesar s se realizeze plasmoliza celulei, care s favorizeze difuzia. Plasmoliza se realizeaz prin nclzirea tieeilor aflai n apa de difuzie si const n denaturarea protoplasmei celulare si retragerea ei spre centrul celulei, concomitent cu distrugerea membranei ectoplasmatice, n timp ce sucul celular este mpins spre periferia celulei.
membran ectoplasmatic protoplasm Suc celular Vacuol cu suc t = 80oC pH = 5,8 - 6,2 protoplasm

membran celular

Nucleu

membran Nucleu celular

3.2. ECUAIA OPERAIEI DE DIFUZIE Pentru difuzia zahrului din tieeii de sfecl, SILIN a stabilit ecuaia dup care se realizeaz difuzia:
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 27

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor


G = DS C c kg , x h

n care: G este cantitatea de zahr care difuzeaz, kg; S suprafaa prin care se deplaseaz reciproc fazele, m2; C concentraia medie a zahrului din tieeii de sfecl supusi difuziei,
kg substant m 3 produs
kg substant m 3 produs

c concentraia medie a zahrului n zeama de difuzie, ;


m2 h m2 s

x drumul strbtut de moleculele ce difuzeaz, m; D coeficientul de difuzie, sau . Coeficientul de difuzie, depinde de proprietile fazelor ce se afl n difuzie, precum si de natura peretelui prin care se realizeaz difuzia. Coeficientul de difuzie este dat de relaia:
D= k 0 Tm

n care: k0 este o constant ce depinde de mrimea si proprietile fizicochimice ale substanei ce difuzeaz; Tm temperatura n partea activ a aparatului n care se realizeaz difuzia, oC; vscozitatea dinamic a zemii de difuzie, n 3.3. METODE DE REALIZARE A DIFUZIEI Difuzia se poate realize prin dou metode: - difuzia prin splarea materialului cu apa curat, care are dezavantajul unei durate mari si consumului mare de ap; metoda se aplic n cazul difuzoarelor cu funcionare discontinu (Si apa proaspt; Sf zeam de difuzie; Mi material iniial; Mf material epuizat).
Si Mi
N s m2

Mf Sf

difuzia n contracurent, n care caz, materialul bogat n zaharoza intr printr-un capat al aparatului si iese epuizat pe la cellalt capt, n sens contrar circulaiei apei.
Tietei Ap proaspt

Zeam de difuzie

Tietei epuizati

Difuzia n contracurent prezint urmtoarele avantaje:


___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 28

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

- se foloseste o cantitate mai mic de ap, aproximativ egal cu cantitatea de tieei de sfecl supusi extraciei; - concentraia zemii de difuzie care se obine face posibil obinerea zahrului cu un consum mai mic de cldur n staia de evaporaie. 3.4. FACTORII CARE INFLUENEAZ PROCESUL DE DIFUZIE Acesti factori sunt, in principiu, legati de calitatea materiei prime, anume: Calitatea materiei prime. Difuzia este mai bun n cazul tieeilor din sfecl proaspt, ajuns la maturitate tehnologic, nengheat/desgheat, fr structur lemnoas si neatacat de microoganisme: sfecla vestejit/lemnoas - conduce la sfrmturi si tieei de form necorespunztoare la tiere; sfecla nematurat - zahroza are un coeficient de difuzie mai redus, ceea ce mreste durata de extracie; sfecla atacat de microorganisme - conduce la apariia de focare de infecie n instalaia de difuzie si deci la pierderi de zaharoza. Calitatea tieeilor. Tieeii trebuie s asigure o suprafa mare de contact cu zeama de difuzie, deci trebuie s fie lungi, subiri, dar rezisteni la rupere si tasare, pentru a nu mpiedica circulaia zemii de difuzie. Calitatea apei la difuzie. Apa utilizat la difuzie provine din condensul de la staia de evaporare (pH alcalin), condensatorul barometric (pH alcalin), de la presa de borhot. Apele cu caracter alcalin se trateaz cu SO2 sau H2SO4 pn la pH = 5,8 6,3. La acest pH, din sfecl se extrag mai puine substane pectice, care mresc vscozitatea zemii de difuzie si ngreuneaz procesul de purificare si filtrare a zemurilor si duce la cresterea de zahr n melas. Pentru a fi refolosit, apa de presa de la borhot se separ de pulp si apoi se nclzeste la 100oC, pentru sterilizare. Pentru difuzie se foloseste si apa proaspt. Temperatura de difuzie. Temperatura de difuzie este important pentru realizarea plasmolizei celulelor tieeilor si cresterea difuziei zahrului. La temperatur ridicat se realizeaz pasteurizarea/sterilizarea zemii de difuzie. Temperatura normal ntr-o instalaie de difuzie este 70 - 74oC, dar plasmoliza se realizeaz complet la 80oC; temperaturi > 74oC favorizeaz trecerea substanelor pectice n zeama de difuzie, nmuierea si tasarea tieeilor, ceea ce conduce la ncetinirea circulaiei zemii. Durata de difuzie. Durata de difuzie normala este de 60 - 100 min, la depsirea duratei creste cantitatea de nezahr n zeama, ceea ce creeaz neajunsuri la purificare. Sutirajul. Reprezint cantitatea de zeam de difuzie ce se extrage n instalaie n raport cu greutatea sfeclei. Sutirajul normal este de 105 - 130 %, la depsirea sutirajului zeama este prea diluat si deci se consum mult energie la concentrare. Sutirajul este dat de relaia:
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 29

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor Pa S= 100 , p

in care: P- zahrul din tieei, % ; a - pierderi; p - cantitatea de zahr din zeam. ncrcarea specific a aparatului de difuzie. Reprezint cantitatea de tieei /1 hl volum util aparat. ncrcarea specific este de 60 - 70 kg/hl, la depsirea ncrcrii specifice scade viteza de circulaie a zemii; la o ncrcare mai mic apar drumuri prefereniale pentru zeam n masa de tieei, deci nu toi tieeii ajung n contact cu zeama de difuzie. Prezena microorganismelor. Datorit prezenei microorganismelor, pot apare pierderi de zahr de 0,1 - 0,2 % fa de sfecl. Microorganismele ajung n instalaia de difuzie pe mai multe ci: - cu sfecla; - cu apa de transport, splare, difuzie; - cu resturile de tieei care rmn pe transportoare, jghiaburi etc. Infecia cu microorganism se poate combate prin respectarea unor reguli tehnologice stricte, cat si prin reguli de igiena, cum ar fi : - meninerea igienei n secie; - tratarea apei de transport prin clorinare; - dezinfectarea apei de difuzie; - meninerea temperaturii de difuzie la > 60oC; - dezinfectarea instalaiei de difuzie odat pe schimb, cu formol 35% etc. 3.5. INSTALAII DE DIFUZIE In practica cel mai adesea se utilizeaza urmtoarele instalaii de difuzie: RT, cu funcionare continu; BMA, cu funcionare continu; DDS, cu funcionare continu. a. Instalaia RT (Fig. 3.1.). are drept component principal un tambur orizontal din oel, care se nvrte pe dou role de susinere prin intermediul a dou bandaje. Miscarea de rotaie se realizeaz prin intermediul unei coroane dinate, angrenate de o roat dinat, aflat pe axa grupului motoreductor. n interiorul cilindrului sunt fixate 2 spirale cu nceputuri decalate la 180o unul fa de altul, care formeaz dou culoare elicoidale (2 rnduri de compartimente distincte), ce dirijeaz zeama n dou curente paralele. n partea de mijloc, pe toat lungimea axei tamburului exist un spaiu gol, cu seciune ptrat, prin care zeama trece dintr-un compartiment n altul. Pe toat lungimea cilindrului exist un perete despritor format dintr-o plac compact n partea centrala si perforat n prile marginale. De placa central sunt fixate table nclinate care dirijeaz trecerea tieeilor dintr-un compartiment n altul. Sensul de nclinare al tablelor este astfel stabilit nct, atunci cnd tamburul se
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 30

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

roteste, tieeii alunec n sens invers sensului de naintare a spiralelor. Cnd tamburul se roteste, placa perforat ridic tieeii si i scoate din zeam, iar cnd nclinaia plcii este destul de mare, tieeii alunec pe tablele nclinate n compartimentul urmtor. La fiecare turaie a tamburului, datorit celor dou spire, zeama se deplaseaz n dou compartimente iar tieeii n sens invers, numai ntr-un singur compartiment. Temperatura din tambur este de 70oC, durata de deplasare a tieeiilor de 100 min, iar a zemii de difuzie de 50 min.

Fig. 3.1. Instalaia RT a vedere general: 1 tambur; 2 role exterioare tamburului; 3 role de sprijin ale tamburului; 4, 5 mecanismul de acionare melc-roat melcat; 6 sistemul eelectromotor-variator de turaie; b seciune longitudinal; c seciune transversal; d detaliu privind poziionarea tablelor nclinate. b. Extractorul BMA (Fig.3.2.) se ncadreaz n categoria extractoarelor de tip transportor melcat vertical. Aparatul este format dintro coloan vertical, n interiorul creia se afl un arbore tubular pe care sunt montate spire de o construcie special. Spirele au canale radiale pentru curgerea zemii. La baza turnului se afl o sit, iar sub aceasta, un colector tronconic, din care se extrage zeama de difuzie. Pe seciunea coloanei sunt montate palete fixe, care opresc rotirea masei de tieei si zeam odat cu axul si totodat regleaz ncrctura aparatului cu tieei. La partea superioar a coloanei, sunt montate stuurile pentru admisia apei, cel de sus pentru apa rece, iar cel de jos pentru ap cald. Evacuarea tieeilor se face pe la partea inferioar a coloanei. Tieeii sunt preanclzii n afara extractorului, ntr-un amestector,
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 31

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

pe seama zemii de difuzie de circulaie, care trece printr-un preanclzitor. Din amestector tieeii de sfecl sunt trimisi la baza extractorului, deasupra sitei si circul de jos n sus, n contracurent cu apa. Instalaia BMA se caracterizeaz prin: productivitatea = 1500 t/24h (pentru H = 24 m si = 3,7 m); durata de difuzie - 80 min; turaia medie 0,91,7 rot/min; ncrcare difuzor - 50 kg tieei/hl; sutiraj -120130 % fa de tieei.

Fig. 3.2. Extractorul (difuzorul) BMA: 1 corpul aparatului; 2 ax gol; 3 spire; 4 palete fixe; 5 gur evacuare borhot; 6 rezervor acumulare zeam de difuzie; 7 grup motoreductor; 8 malaxor pentru preanclzire tieei; 9, 10 pompe; 11 schimbtor de cldur pentru zeama de difuzie recirculat. c. Extractorul DDS (Fig. 3.3) face parte din categoria extractoarelor cu nclinaie usoar fa de orizontal, deplasarea tieiilor n extractor fiind realizat cu un transportor melcat. Aparatul este format dintr-o cuv cu seciune bicilindric, nclinat fa de orizontal cu 8o si terminat prin doi perei frontali. La extremitatea inferioar a cuvei se afl plnia de alimentare cu tieei si o sit prin care se filtreaz zeama nainte de a prsi aparatul, prin gura de evacuare. n interiorul cuvei se rotesc dou transportoare elicoidale care deplaseaz tieeii de jos n sus, n contracurent fa de apa de difuzie care este trimis pe la partea superioar. Spirele melcilor sunt construite din fsii de tabl, cu spaii libere ntre ele, care se ntreptrund. La cptul superior aparatul are o roat elevatoare cu cupe perforate, cu ajutorul cruia se scoate borhotul. Pentru nclzire, aparatul este echipat cu 12 mantale de abur, care creaz zone de nclzire pe lungimea aparatului.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

32

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 3.3. Schi de principiu a extractorului DDS: 1-corpul snecurilor; 2-ax; 3-spire; 4-gur de ncrcare; 5-sistem de nclzire; 6-carcasa roii elevatoare pentru evacuare borhot; 7-roat elevatoare; 8descrcare borhot. Zonele de lucru ale aparatului sunt: zona I - de lng sit, care este neanclzit si n care temperatura tieeilor este de 20 - 25oC, iar a zemii este < 50oC, pentru ca tieeii s nu se nmoaie; zona II - n care se realizeaz plasmoliza tieeilor, la t = 75 78oC; zona III - de extracie propriu zis, la care t =70 - 72oC; zona IV - de evacuare a borhotului, neanclzit, n care tieeii epuizai au temperatura de 50-60oC si vin n contact cu apa de difuzie. La folosirea acestei instalaii, n condiii normale de funcionare, pierderile de zahr n borhot sunt de 0,25-0,35%, la un sutiraj de 115120%, durata difuziei fiind de 90-100 min. Cifra SILIN pentru tieeii folosii trebuie s fie de 7-14 m, iar Cifra suedez sa fie mai mare de 10. Turaia optim a snecurilor trebuie s fie de 0,7 - 0,8 rot/min. 3.6. CALCULE TEHNOLOGICE PENTRU PROCESUL DE DIFUZIE Pentru a face calculul operatiunii de difuzie avem n vedere bilantul de materiale si bilantul in zahr. 1. Bilanul general de materiale: T + A = S + B, n care: T - cantitatea de tieei; A - cantitatea de ap; S - sutirajul; B - borhotul. Din ecuaie se poate determina cantitatea de ap: A=S+BT
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 33

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Din ecuaia de baz rezult: - cantitatea de zeam de difuzie (sutirajul) nu este egal cu cantitatea de ap necesar instalaiei; - pentru bateriile de difuzie discontinui, cantitatea de ap este mai mare dect sutirajul; - pentru instalaiile de difuzie continu, cantitatea de ap este mai mic. 2. Bilanul zahrului la difuzie:
P=p S + ab + an , 100

n care: P cantitatea de zahr din sfecl, %; p-cantitatea de zahr (polarizaia) din zeama de difuzie,%; ab pierderi de zahr n borhot, raportat la 100 kg sfecl; an pierderi nedeterminate de zahr la 100Kg sfecl prelucrat; S sutirajul. Calculul sutirajului:
S= p

(P a) 100 ,

n care: P-cantitatea de zahr din sfecl, %; p-cantitatea de zahr din zeama de difuzie, %; a-pierderi totale la difuzie, la sfecla prelucrat,%. 3.7. PRESAREA SI USCAREA BORHOTULUI De la difuzie rezult zeama de difuzie si borhotul. Borhotul reprezint 90% din sfecla la difuzia discontinu si 70-80% la difuzia continu. Borhotul este format din: Borhotul: Conservabilitatea ap: 92,5 94%; borhotului creste daca acesta se substan uscat: 6 7,5%, din supune presarii, n prim faz, care: astfel nct coninutul de - 0,5% substane proteice; substan uscat ajunge la 16 - 1,3% celuloza; 20%. - 2,7% substane pectice i arabani; - 0,2% zaharuri; Presarea se face cu prese - 0,3% sruri minerale. verticale sau orizontale, prezentam ca mai utilizat presa orizontal. (Fig. 3.4.). Presarea borhotului este influenat de o suma de factori, anume: turaia axului presei, care la rndul ei influeneaz capacitatea presei si coninutul de substan uscat din borhot; suprafaa liber de presare, care determin: viteza de eliminare a apei; suprafaa liber a presei este dependenta de numrul orificiilor si dimensiunile acestora din sita cilindric a presei; calitatea sfeclei folosit la formarea tieeilor: tieeii din sfecla imatur se preseaz mai greu dup epuizarea la difuzie, fibrozitatea fiind mai redus si avand un coninut mai mare de substane pectice care rein ap;
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 34

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 3.4. Pres orizontal de borhot: 1 cuv semicilindric; 2 sit cilindric; 3 ax conic; 4 palete dispuse elicoidal; 5 sistem de antrenare; 6 bare fixe; 7 - con de presare; 8 gur de ncrcare; 9 conduct de evacuare ap.

condiiile de lucru influeneaz presarea, prin: - pH-ul la difuzie: un pH mai mare sau mai mic solubilizeaz excesiv substanele pectice si deci se produce nmuierea tieeilor; - temperatura de difuzie < 40oC conduce la ntrirea tieeilor, iar temperatura prea mare conduce la destrmarea lor, presarea ambilor fiind mai dificila; O conservabilitate mai mare a borhotului este realizat prin uscare, la un coninutul de ap de 10-12%, iar substana uscat la 88-90%, operaie ns nerentabil economic datorit consumului mare de cldur. Cantitatea de borhot rezultat din sfecl se calculeaz cu relaia:
Gb = Ms 100 , Mb

n care: Gb cantitatea de borhot, % fa de sfecl; Ms marcul sfeclei, %; Mb marcul borhotului, %. Gb se calculeaz si cu relaia:
Gb = ab Pb

n care: ab pierderea de zahr n borhot, % sfecl; Pb polarizaia borhotului. Bilanul la presare este dat de formula: G1 = G2 + W , n care: G1 cantitatea de borhot umed, kg; G2-cantitatea de borhot presat, kg; W-cantitatea de ap eliminat-presare, kg. Bilanul n substana uscat, fr a ine seama de pierderi, este:
G2 u u2 = G3 3 100 100

n care: G2 cantitatea de borhot presat, kg; u2 umiditatea borhotului presat, %; G3 cantitatea de borhot uscat, kg; u3 umiditatea borhotului uscat, %.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

35

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

3.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Metodele utilizate pentru realizarea difuziei sunt : a) metoda prin splare cu ap curat; b) plasmoliza; c) metoda in contracurent. 2. Procesul de difuzie este influenat de pH-ul apei, care trebuie s fie : a) 5,8 6,3; b) < 5,8 ; c) > 6,0. 3. Care este temperatura optim la difuzie ? a) < 70oC; b) > 80oC; c) 70 - 74 oC; 4.Sutirajul este : a) cantitatea de zeam de difuzie; b) substana uscat din zeama de difuzie; c) cantitatea de zahr din zeama de difuzie. 5. Prin uscarea borhotului, coninutul de ap al acestuia ajunge la : a) 20%; b) 30%; c) 10-12%. 6.Difuzia este direct proportional cu : a) suprafaa de contact intre faze; b) drumul strbtut de moleculele ce difuzeaz; c) lungimea tieeilor. 7.Pentru ca plasmoliza sa fie eficient trebuie ca sutirajul sa aib valoarea : a) 105 130% in raport cu greutatea sfeclei; b) > 150% in raport cu greutatea sfeclei; c) < 100% in raport cu greutatea sfeclei.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

36

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Cap. 4. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE


Dup separarea de borhot, zeama de difuzie ramasa reprezint o soluie slab acid, cu pH = 5,8 - 6,5 si o puritate de 82 - 88%, un Brix de 13 - 15%, care spumeaz si are n suspensie pulp fin de sfecl si impuriti minerale. Culoarea zemii este brun-nchis spre negru. 4.1. COMPOZIIA CHIMIC A ZEMII DE DIFUZIE Zeama de difuzie contine o cantitate de substan uscat denumit nezahr, de 1,5 - 2,5%, nedorita n zeama de difuzie si formata din:
Nezahar:

substane anorganice ; substane organice solubile fr azot; substane organice coloidale fr azot; substane organice cu azot; substane organice coloidale cu azot.

Substane anorganice : sunt sruri de sodiu si potasiu ale acizilor fosforic si sulfuric; la purificare aceste sruri trec sub form de hidroxizi sau carbonai, care dau alcalinitatea natural a zemii. Substane organice solubile fr azot : sunt acizi organici (citric, lactic, oxalic, malic, acetic, butiric), zahrul invertit provenit din zaharoza si rafinoz, care se gsesc n cantiti mici. Substane organice coloidale fr azot : sunt substane pectice care ajung n zeama de difuzie prin hidroliza protopectinei insolubile (0,1 0,2%). o cantitatea de substane pectice care trece n zeama de difuzie depinde de anumiti factori: - calitatea sfeclei: o sfecl imatur conduce la o zeam cu o cantitate mai mare de substane pectice; - pH-ul zemii: la pH = 6,7 are loc o trecere redus a substanelor pectice n zeam, iar la 7,0 cantitatea se dubleaz; - temperatura si durata difuziei: relatie direct proportionalala (temperatur/ durat mai mare de difuzie, creste cantitatea de substane pectice n zeam); o substanele pectice din zeama de difuzie conduc la probleme in desfasurarea procesului tehnologic: cresterea vscozitii, cu formare de compusi gelatinosi cu CaO sub form de lapte de var Ca(OH)2; greuti n ceea ce priveste filtrarea zemii de difuzie. Substane organice cu azot : mai multe grupe, anume: o aminoacizi: ac.aspartic, glutamic, alanina, izoleucina, glicocolul, tirozina, cu consecine negative:
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 37

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

- particip la reacii de mbrunare neenzimatic cu zahrurile reductoare, contribuind la nchiderea culorii zemii; - sub aciunea tirozinazei, tirozina formeaz melanine care intensific culoarea zemii; - formeaz cu CaO sruri solubile, care devin insolubile la evaporaie, formnd cruste ce se depun pe evi; o amidele aminoacizilor care se descompun n prezena CaO, cu formare de amoniac (NH3); o baze organice: betaina, colina, care ajung n melas antrennd si zahrul. Substane organice coloidale cu azot : sunt albumine si peptone, care la 70oC coaguleaz si nu trec n soluie dect n cantiti mici, care reacioneaz cu CaO si sunt eliminate la purificare. 4.2. OPERAIILE PROCESULUI DE DIFUZIE Pentru a obine zahr prin fierbere si cristalizare, zeama de difuzie trebuie purificat, din urmtoarele considerente de eficienta a procesului: - trebuie eliminate particulele n suspensie si proteinele coagulate, care produc greuti la filtrare; - zeama are reacie acid (pH = 5,8 - 6,5, corespunztor la 0,04% CaO); la asemenea pH, zahroza se inverteste, zahrul invertit fiind melasigen si antreneaz n melas o cantitate suplimentar de zahr; - zeama de difuzie are culoare nchis, care s-ar transmite si cristalelor de zahr; - zeama conine saponine, care produc spum si creeaz dificulti la evaporare, fierbere si cristalizarea zahrului; - unele impuriti coloidale dau soluii vscoase, care creeaz greuti la fierbere si cristalizare. Zeama de difuzie se supune procesului de purificare, care const din operaiile prezentate in Fig. 4.1. si anume: Predefecarea are drept scop nlturarea coloizilor din zeama de difuzie, prin adugarea a 0,15 0,35% CaO sub form de lapte de var, astfel ca pH-ul zemii devine 10,8 11,2 la 20oC. La predefecare nu se nltur pectinele prin coagulare, ci doar o parte din pectine si saponine, prin adsorbie pe CaO coloidal, din soluie sau pe cristalele de CaCO3 introduse la predefecare, prin reluarea unei pri din precipitatul concentrat de la saturaia I. Cantitatea de precipitat coloidal format la predefecare reprezint 0,5 1% din cantitatea de zeam.
Predefecarea: - optim sau simpl (Spengler, Btger); - cu adaus progresiv de var (Kartasov, Dedek, Vasatko); - progresiv, cu tratarea zemii de difuzie cu zeam predefecat (Briegell Mller, Naveau).

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

38

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 4.1. Schema tehnologic recapitulativ de la purificarea zemii de difuzie.

Predefecatorul Briegell Mller (Fig. 4.2.) - este format dintr-un vas orizontal cu fund cilindric, n interiorul cruia se roteste un agitator cu brae. Aparatul este mprit n 7 compartimente, n seciune longitudinal, prin perei de tabl formai din dou pri: una fix (8) si una mobil (9) clapete care se pot rsuci dup nevoie n jurul axei lor. Zeama intr prin stuul (10) n compartimentul (1), iar laptele de var n compartimentul (7) prin conducta (11). Zeama predefecat iese prin preaplinul (12). Cu ajutorul registrului (13), prin ridicare/coborre se poate varia nivelul zemii n aparat. Zeama de difuzie trece dintr-un compartiment n altul, pe la fundul aparatului, pn ajunge n compartimentul (7), unde se adaug Ca(OH)2 pentru aducerea la pH-ul final. Prin rotirea clapetelor n jurul axelor lor, n aparat se creeaz dou curente pe cele dou laturi si anume: un curent de la compartimentul 7 la 1 si un curent de la compartimentul1 la 7. Aparatul lucreaz cu zeam de la saturaia I, care conine CaCO3 cu proprieti adsorbante sau cu nmol concentrat de la decantare (care de
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 39

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

asemenea conine CaCO3).

Fig. 4.2. Predefacatorul Briegell Mller

Defecarea este operaia care are drept scop: - precipitarea compusilor din zeama de difuzie care reacioneaz cu ionii de Ca2+ si OH; - crearea de condiii, astfel nct la carbonatare s se formeze o mas adsorbant de cristale si o mas de precipitat, care ajut la filtrarea zemii carbonatate; - sterilizarea zemii prin aciunea Ca(OH)2 asupra microorganismelor. In timpul acestei operatiuni au loc anumite reacii chimice: - nezahrurile anorganice sunt precipitate de sulfai (sulfat de calciu); - acizii organici liberi sunt precipitai sub form de sruri de calciu; - srurile acizilor organici cu potasiu si sodiu sunt descompuse cu formare de baze (KOH, NaOH); - Ca(OH)2 provoac descompunerea aminelor (asparagina, glutamina), a substanelor pectice si proteice. Aparatele pentru defecare pot fi: - aparate de defecare la cald (fig. 4.3.), cu temperatura de lucru de 85oC si turaia agitatorului de 30 40 rot/min; - aparate de defecare la rece (defecatorul DDS), care este de form cilindric si are D > H, prevzut cu agitator cu palete (cu 1 tur/minut), care lucreaz la 40oC.
Saturaia I. Are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de var sau laptele de var slab legat sub form de zahrai mono si dicalcici. La saturaia I intr zeama defecat cu alcalinitate 1,5 - 2% CaO si temperatura de 85 - 90oC, care este tratat cu gaz de saturaie ce provine de la cuptorul de var (conine 26 34% CO2). Saturaia I are loc n saturatoare, pn la o alcalinitate de 0,06 - 0,1% CaO, adic pn la pH = 10,8v - 11,2.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

40

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 4.3. Defecatorul la cald: 1 vas cilindric; 2 ventil de golire; 3 agitator; 4 contrabrae; 5 alimentare cu zeam predefecat; 6 plnie de alimentare cu lapte de var; 7 conduct de evacuare a zemii defecate; 8 colector de zeam predefecat; 9 conduct de evacuare zeam defecat.

La saturaia I au loc urmtoarele reacii chimice: CO2 + H2O H2CO3 CaO + H2O Ca(OH)2 Ca(OH)2 + H2CO3 = CaCO3 + 2 H2O In zeama defecat CaO se afl sub form de suspensie n proporie de 90% si 10% sub form de hidroxid de calciu; pentru a se forma CaCO3 va trebui ca tot oxidul de calciu s se afle ca Ca(OH)2 . Saturaia I are loc n urmtoarele condiii tehnice: - temperatura zemii de defecaie: 85 90oC; - concentraia CO2 n gazul de saturaie: 26 34%; - durata operaiei: cca. 8 minute; - pH-ul final al zemii: 10,8 11,2 (acelasi ca la predefecare). Saturaia I poate fi realizat discontinuu si continuu, astfel: a. Saturaia I discontinu : avantaje: - saturaia se poate controla foarte bine; - obinerea de gel intermediar favorizeaz absorbia nezahrului pe cristalele de CaCO3; - cristalele de CaCO3 fiind foarte mici, se favorizeaz purificarea. dezavantaje: - cristalele mici de CaCO3 produc greuti de filtrare, viteza de sedimentare fiind mic, nu se pot folosi utilaje cu funcionare continu pentru separarea cristalelor de CaCO3 cu materialul adsorbit la suprafaa lor; - se produce spum; - necesit mai multe saturatoare (4 saturatoare), ceea ce ridic costul investiiei. b. Saturaia I continu prezint urmtoarele: avantaje: - se obin cristale mari de CaCO3 (5-10) datorit alcalinitii mai mici a zemii proaspete, ceea ce conduce la o filtrare mai usoar a suspensiei de precipitat, ce are o vitez de sedimentare mai ridicat; - se poate realiza recircularea zemii n aparat ceea ce conduce la cresterea cristalelor de CaCO3; - instalaia este mai ieftin, fiind nevoie de un singur saturator.
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 41

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

dezavantaje: - nu se poate menine constant pH-ul datorit greutilor n reglarea tratrii zemii cu CO2; - este posibil ca nu toat zeama s fie tratat uniform cu CO2; - suprafaa de adsorbie a cristalelor mari este mai mic dect a cristalelor mici, deci purificarea este mai puin eficient. Aparatele de saturaie I sunt cu funcionare discontinu si continu: a) Aparatul de saturaie I cu funcionare discontinu (Fig.4.4.) este format din vasul cilindric (1), zeama intrnd n aparat prin racordul (3) si distribuit prin distribuitorul (2) de sus n jos. CO2 pentru saturaie este adus prin conducta (5) si distribuit prin barbotorul (6). CO2 este dirijat n contracurent cu zeama care prseste saturatorul prin conducta (7), trecnd prin preaplinul (10). Gazul uzat prseste aparatul prin racordul (11).

Fig. 4.4. Aparat pentru saturaia I, cu funcionare discontinu: 1 vas cilindric; 2 tu de alimentare cu zeam + nmol concentrat; 2 tu de alimentare cu CaO; 3 conduct de alimentare cu CO2; 3 distribuitor de CO2; 4 conduct de evacuare zeam saturaia I; 5 sticl de nivel; 6 sprgtor de spum; 7 racord de evacuare gaz de saturaie uzat.

Fig 4.5. Aparat pentru saturaia I, cu funcionare continu: 1 vas cilindric; 2 distribuitor zeam defecat + recirculat; 3 tu intrare zeam; 4 conduct recirculare; 5 conduct gaz de saturaie; 6 duze de distribuie gaz de saturaie; 7 conduct de evacuare zeam saturat; 8 distribuitor de gaz de saturaie; 9 pomp centrifug; 10 preaplin; 11 evacuare gaz de saturaie uzat.

b) Aparatul de saturaie I cu funcionare continu (Fig. 4.5.) se compune din corpul cilindric (1), n care zeama de difuzie si laptele de var intr prin conductele (2) si (2'), cu circulaie de sus n jos. Gazul de saturaie este adus prin conducta (3) si distribuit prin barbotorul (3') si circul de jos n sus. Zeama saturat prseste aparatul prin conducta (4). Controlul nivelului zemii n aparat este realizat prin conducta de nivel (5). Aparatul este prevzut la partea superioar cu prinztorul de spum (6) si racordul (7) prin care iese gazul de saturaie.
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 42

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Saturaia a II-a. Are drept scop sa precipite excesul de var cu CO2 si sa scada la minimum cantitatea de sruri de calciu coninut de zeama subire. La saturaia a II-a trebuie evitat redizolvarea nezahrului. Tratarea cu CO2 se face pn la pH = 8,2 - 8,8 si 100 - 150 mg CaO / litru. Reaciile chimice care au loc la saturaia a II-a sunt urmtoarele: Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O 2 KOH + CO2 = K2CO3 + H2O 2 NaOH + CO2 = Na2CO3 + H2O Ca(R COO)2 + K2CO3 CaCO3 + 2 R COOK (insolubil) (insolubil) (solubil) n cazul suprasaturarii cu CO2, are loc transformarea carbonailor n bicarbonai, fapt nedorit, deoarece bicarbonaii produc incrustaii pe evile fierbtoarelor. Saturaia a II-a este bine condus dac sunt respectati parametrii: - alcalinitatea zemii ajunge la 100 -150 mg CaO / litru, pH = 8,2 - 8,8; - KOH si NaOH se transform complet n K2CO3 si Na2CO3; - operaia se desfsoar la 100oC si fr exces de CO2, pentru a nu se forma bicarbonai solubili. Saturaia a II-a dureaz aproximativ 4 - 5 min. si se conduce n aparate de felul celor artate la saturaia I. Prefierberea zemii subiri de saturaia a II-a. Aceast operaie este necesar numai dac s-a fcut suprasaturarea zemii si a avut loc formarea de bicarbonai solubili. Carbonaii insolubili se ndeprteaz prin filtrare. Prefierberea se realizeaz la 105 -107oC, ntr-un prenclzitor, n care caz au loc reaciile: Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O 2 KHCO3 K2CO3 + CO2 + H2O

Sulfitarea zemii subiri se realizeaz n scopul: - reducerii alcalinitii pn la 0,001% CaO; - reducerii vscozitii zemii; - decolorarii zemii. La sulfitare au loc urmtoarele reacii: SO2 + H2O H2SO3 K2CO3 + H2SO3 K2SO3 + CO2 + H2O
H2SO3 + H2 H2SO4 + 2H Hidrogenul format are aciune decolorant asupra substanelor colorate din zeam.
(reacie care reduce alcalinitatea la 0,01% CaO)

Separarea precipitatului din zemuri dup: - saturaia I, cnd se formeaz o cantitate mare de precipitat; - saturaia a II-a, cnd se formeaz o cantitate mai mic de precipitat; - dup sulfitare. Se poate merge pe varianta: o Decantare, n care caz se separ zeama care se trece prin filtre de control (cum ar fi filtrul cu lumnri), iar nmolul concentrat se filtreaz n filtru rotativ cu vid. La aplicarea
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 43

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

acestui procedeu este necesar ca zeama s aib un coeficient de sedimentare Sk > 6 cm/min. si un coeficient de filtrabilitate Fk < 6 s/cm2. Viteza de sedimentare este influenat de mrimea si calitatea precipitatului, vscozitatea zemii, temperatura zemii. o Folosirea de filtre concentratoare, de tip Grandfrin sau Grand Pont care prezint urmtoarele avantaje: realizeaz un grad de concentrare mai mare a nmolului; evit nrutirea calitii tehnologice a zemii si pierderi de zahr prin evitarea staionrii zemii; filtrele ocup un spaiu mai redus n comparaie cu decantoarele. 4.3. SCHEME DE PURIFICARE Scheme de purificare a zemii : schema cu coagularea coloizilor naintea saturaiei I (Briegell Mller); schema de purificare fr coagularea coloizilor naintea saturaiei I (Door); scheme mixte de purificare (Schneider BMA i Wiklund - Door). a. Schema cu coagularea coloizilor naintea saturaiei I (schema Briegell Mller). n aceast schem (Fig. 4.6.), zeama de difuzie este supus unei predefecri progresive. Astfel, n predefecatorul (1) zeama este tratat cu 0,20 - 0,25 g CaO/ 100 ml, relundu-se n compartimentul (1) al predefecatorului precipitatul de carbonat de calciu de la saturaia I. n defecatorul (2) zeama este tratat cu aproximativ 1 g CaO / 100 ml, fiind trecut apoi prin prenclzitorul (3), unde se nclzeste la 85 - 90oC. n saturatorul (4), zeama este tratat cu CO2 pn la pH = 10,8 - 10,9, apoi ajunge n decantorul (5), unde se separ zeama limpede, care este trimis la prenclzitorul (7) si saturatorul (8), iar nmolul concentrat este filtrat / splat n filtrul rotativ cu vid (6). Saturaia a II-a are loc pn la alcalinitatea de 0,015 0,020 g CaO / 100 ml. n final zeama este filtrat n filtrul (9). b. Schema de purificare fr coagularea coloizilor naintea saturaiei I (schema de purificare Door). n cazul acestei scheme, zeama de difuzie se nclzeste la 90oC n prenclzitorul (1), dup care este introdus n vasul de amestecare (2), unde se recircul zeama tratat simultan cu CaO si CO2 n defeco-saturatorul (3), pn la pH = 10,8 10,9. Zeama recirculat reprezint 600 700% fa de zeama de difuzie. Din saturatorul (3) zeama si urmeaz cursul normal (fig.4.7).

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

44

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 4.6. Schema de purificare Briegell Mller.

Fig. 4.7. Schema de purificare Door. c. Scheme mixte de purificare (schema Schneider BMA si schema Wiklund - Door). In cazul schemei Schneider BMA (Fig.4.8.), se realizeaz stabilizarea coloizilor zemii de difuzie n vasul (1), n care se introduc 6 10 volume nmol concentrat de la decantorul (6) al saturatorului I (5). Zeama tratat este apoi trecut n reactorul I a (2), n care se aduce si 150 - 250% zeam saturat din reactorul I b (3), plus nmol concentrat de la decantorul (10) al saturatorului II (9). ntre saturatorul I c (5) si reactorul I b (3) s-a introdus defecatorul (4). nainte de a intra n saturatorul II (9) zeama se mai supune unei defecri cu 0,02-0,03% CaO.

Fig. 4.8. Schema de purificare Schneider BMA. In cazul schemei Wiklund Door (Fig. 4.9.), procesul decurge
45

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

dup cum urmeaz: zeama de difuzie se prenclzeste la 60-70oC n prenclzitorul (1), dup care se realizeaz predefecarea n contracurent, progresiv, n predefecatorul (2), prin adugare de 0,5 g CaO / 100 ml si 100% zeam suprasaturat pentru coagularea si stabilizarea coloizilor. n continuare, n vasul (3) se adaug 1,2-1,6 g CaO / 100 ml pentru defecare masiv. Zeama astfel tratat este admis n prenclzitorul (4), la 85oC si trecut apoi la saturatorul (5), unde este tratat cu CO2 pn la pH = 10,8-10,9, adic la alcalinitatea de 0,08 g CaO / 100 ml.

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 4.9. Schema de purificare Wiklund Door. O parte din zeama de saturaie I este trecut la saturatorul (6) unde suport o nou suprasaturare pn la alcalinitatea de 0,02 g CaO / 100 ml, corespunztoare pH=9 si este recirculat n predefecatorul (2). Restul zemii de saturaia I este trecut la decantorul (7), apoi la prenclzitorul (9), mpreun cu cea rezultat de la filtrul cu vid (8). n prenclzitor zeama se nclzeste la 95oC si de aici este trimis la saturatorul II (10) unde se trateaz cu CO2 pn la alcalinitatea de 0,015-0,020 g/100 ml. Zeama de saturaie II ajunge n final n filtrul (11).

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

46

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

4.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Zeama de difuzie este o soluie: a) slab acid; b) slab bazic; c) neutr. 2. Substanele organice cu azot sunt : a) substane de natur proteic; b) substane pectice ; c) amoniac. 3. Laptele de var este adugat n operaiunea de : a) predefecare; b) defecare; c) saturaia aII-a; 4. Gazul de saturaie de la cuptorul de var este utilizat la : a) saturaia a II-a; b) defecare; c) saturaia I. 5. Dup saturaia a II-a, zeama de difuzie este : a) acid; b) bazic; c) neutr%. 6.Scopul saturaiei este : a) de a precipita excesul de var si de a diminua cantitatea de sruri de calciu; b) de a diminua cantitatea de sruri de calciu; c) de a subia zeama de difuzie. 7.Schemele de purificare ale zemii subtiri pot fi numai : a) cu coagularea coloizilor naintea saturaiei I; b) fr coagularea coloizilor naintea saturaiei I; c) cu sau far coagularea coloizilor naintea saturaiei I si mixte .

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

47

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Cap. 5. EVAPORAREA ZEMII SUBIRI


5.1. Instalaia de evaporare Zeama purificat este o zeam subire, deoarece conine 11 - 15% substan uscat si in continuare trebuie concentrat pn la 60 - 65% substan uscat, obtinandu-se zeama groas. Concentrarea se face de regul ntr-o staie de evaporare cu multiplu efect (Fig.5.1.), format din: - evaporatoare (concentratoare), de regul cu evi si tub central de circulaie; tevile fierbtoare au diametrul () de 30 - 34 mm si lungimea (L) de 3000 mm, iar n cazul evaporatoarelor cu circulaia zemii n pelicul, lungimea este de 4500 - 7000 mm; - condensator barometric; - pomp de vid; - oal de condens. Instalaia de evaporare funcioneaz n mai multe trepte de presiune, la temperaturi cuprinse ntre 130 si 60oC. Evaporatoarele sunt legate n serie si lucreaz la presiuni descresctoare, de la primul corp la ultimul corp, astfel nct, aburul secundar format ntr-un evaporator s serveasc la nclzirea urmtorului evaporator. Aparatele de evaporare care lucreaz la aceeasi presiune, denumite si corpuri de evaporare, formeaz o treapt sau un efect de evaporare.

Fig. 5.1. Instalaie de evaporare cu cinci corpuri (trepte): 1, 2, 3, 4, 5 corpuri de evaporare; 6 condensator barometric; 7 prinztor de picturi; 8 cad barometric. Instalatia din Fig.5.1. are cinci trepte (efecte) de evaporare, in care corpurile 1 si 2 lucreaz la presiune mai mare dect presiunea atmosferic, iar corpul 3 lucreaz la o presiune aproximativ egal cu cea atmosferic, corpurile 4 si 5 lucreaz la o presiune mai redus dect cea atmosferic. Aburul secundar de la ultimul corp de evaporare este condensat n condensatorul barometric, conectat cu prinztorul de picturi si conectat la pompa de vid uscat.
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 48

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Pentru ca staia de evaporare cu efect multiplu s funcioneze, transmiterea de cldur trebuie s se fac de la un aparat la altul, ceea ce nseamn o cdere de temperatur a vaporilor de la o treapt la alta. Aceast condiie este dat de ecuaia: Q = K1S1(t0 tf1) = K2S2(t1 tf2) = .... = KnSn(tn-1 tfn) n care: Q este cantitatea de cldur adus de abur n corpul 1, [Kcal]; K1, K2, K3,...Kncoeficientul total de transmitere a cldurii, [Kcal/m2h grad]; S1, S2, S3, ... Sn suprafeele de nclzire a aparatelor, [m2]; t0, t1, ...tn-1 temperatura vaporilor saturai de nclzire n fiecare evaporator, [oC]; tf1, tf2, ...tfn temperatura de fierbere a zemii, [oC]. Condensarea aburului iesit din ultimul corp al instalaiei de evaporare se realizeaz n condensatorul barometric de amestec, cu nlimea (H) de 2, 3 ori mai mare dect diametrul (D) si prevzut cu sicane. La condensatorul barometric din Fig.5.2. se consum 200 - 500 l ap/100 kg sfecl.

Fig. 5.2. Condensator barometric cu sicane: 1 corp cilindro-conic; 2 separator de picturi; 3 cad barometric. 5.2. Modificrile dn timpul evaporrii La concentrarea zemii subiri au loc o suma de modificri, care conditioneaza desfasurarea procesul tehnologic : o cresterea usoar a puritii, datorit descompunerii suferite de nezahr, descompunere care conduce la depuneri pe evile evaporatorului si la trecerea lor n apa de condens (antrenate de vaporii de ap) sau n gazele necondensabile (cele volatile); o scderea alcalinitii zemii ca rezultat al descompunerii amidelor si a zahrului invertit, cu formare de acizi humici si caramelizarea slab a zahrozei;
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 49

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor


+ H2O

HOOC

CH

CH2 CONH2

HOOC

CH

CH2

COOH + NH3 amoniac

NH2 asparagina

NH2 acid asparagic

HOOC

CH NH2

CH

COOH + K 2CO 3

KOOC

CH NH2

CH2

COOK + CO 2 + H2O

asparaginat de potasiu

o modificarea coninutului de coloizi din zeama de saturaie (0,09% fa de sfecl) prin aciunea dintre aminoacizi si zahrul invertit, cand se mreste cantitatea de coloizi colorai, care pot fi adsorbii la suprafaa cristalelor de zahr la operaia de cristalizare; o descompunerea zahrului si intensificarea coloraiei n funcie de temperatura de evaporaie si de pH-ul zemii; o formarea de precipitate insolubile care se depun pe evile evaporatoarelor si micsoreaz trensmiterea de cldur; cauzele formrii de precipitate insolubile : - cresterea concentraiei zemii si a srurilor organice si anorganice slab solubile, care se depun; - scderea solubilitii srurilor de calciu odat cu cresterea concentraiei de zahr a zemii; - trecerea bicarbonailor n carbonai insolubili. 5.3. Calculul simplificat al staiei de evaporare Cantitatea de ap evaporat este dat de relaia: W = G 1 G2 ,
G 2 = G1 b1 , b2

n care: W cantitatea de ap evaporat raportat la 100 kg sfecl, [kg]; G1 cantitatea de zeam subire raportat la 100 kg sfecl, [kg]; G2 cantitatea de zeam groas raportat la 100 kg sfecl, [kg]; b1 concentraia zemii subiri, [oBrix]; b2 concentraia zemii groase, [oBrix]. Calculul simplificat al staiei de evaporare cu cinci corpuri: a) cantitatea total de ap:
b W = G1 1 1 b2

b) cantitatea de abur care intr n corpul 1 de evaporare: D1 = Dc + E4 + E3 + E2 + E1 n care: D1 - cantitatea de abur care intr n primul corp de evaporare, [kg]; Dc - cantitatea de abur la condensator, [kg];
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 50

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

[kg];

E1,E2, E3, E4 - prelevrile de abur de la corpurile de evaporare,


W (E 1 + 2E 2 + 3 E 3 + 4 E 4 5

Dc =

c) cantitatea de ap evaporat la fiecare corp, raportat la 100 kg sfecl, [kg]: W1 = D1 W2 = D1 E1 W3 = W2 E2 W4 = W3 E3 W5 = W4 E4 W5 = Dc W4 = Dc + E4 W3 = Dc + E4 + E3 W2 = Dc + E4 + E3 + E2 W1 = Dc + E4 + E3 + E2 + E1 d) concentraia zemii n fiecare corp de evaporaie: G b Bx1 = 1 1 , [oBx] G1 W1 G1 b1 Bx2 = , [oBx] G1 (W1 + W2 ) G1 b1 Bx3 = , [oBx] G1 (W1 + W2 + W3 ) G1 b1 Bx4 = , [oBx] G1 (W1 + W2 + W3 + W4 ) G1 b1 Bx5 = , [oBx] G1 (W1 + W2 + W3 + W4 + W5 )

5.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Pn la ce nivel trebuie concentrat zeama subire ? a) < 30 % substan uscat; b) >50 % substan uscat; c) 80-65 % substan uscat . 2. Concentrarea se efectueaz cu ajutorul instalaiei de : a) evaporare; b) fierbere ; c) centrifugare. 3. Cantitatea de ap evaporat este direct proporional cu : a) cantitatea de zeam subtire intrat; b) cantitatea de zeam groas rezultat; c) diferena lor;

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

51

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Cap. 6. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHRULUI


6.1. Fierberea si cristalizarea Fierberea este operaia prin care zeama groas obinut la evaporare (concentrare), avand 60 - 65oBrix, se concentreaz pn la 90 93 oBrix, obinandu-se o mas groas, care reprezint o suspensie de cristale de zahr ntr-un sirop mam. Siropul mam conine n soluie tot nezahrul aflat n zeama groas, precum si o parte din zahrul pe care impuritile l menin necristalizabil. Siropul mam sau siropul de scurgere, este un sirop intercristalin, cu puritate inferioar masei groase. Cristalizarea zahrozei (zahrului) are loc concomitent cu fierberea, atunci cnd zeama atinge o anumit suprasaturaie. Coeficientul real de suprasaturaie este de 1,05-1,10. Rezult c fierberea trebuie s se fac astfel: - amorsarea cristalizarii prin introducerea de centri de cristalizare n interiorul zonei metastabile, respectiv pentru = 1,0-1,2 ; - formarea spontana a germenilor de cristalizare, pentru =1,21,3. Suprasaturaia se stabileste prin ngrosarea zemii pn la proba de fir. La cristalizarea prin amorsare cu germeni de cristalizare, numrul de germeni de cristalizare introdusi este de 106 -108 /100 l mas groas. Dup nsmnare, are loc cresterea cristalelor de zahr, avnd ca pornire germenii de cristalizare introdusi, germeni pe care se depune zahroza din soluia suprasaturat, sub influena unui gradient de concentraie c, n care c2 > c1 (c2 concentraia zahrozei n soluia suprasaturat, iar c1 concentraia zahrozei n soluia aflat la suprafaa germenului). Viteza de crestere a cristalelor de zahr, respectiv viteza de depunere a zahrozei pe germenele de cristalizare este dat de relaia:

G mg ,[ ] S min m 2 n care: G variaia masei cristalului, [mg]; S suprafaa cristalelor, [m2]; timpul, [min]. Viteza de cristalizare reprezint deci cantitatea de zahr [mg], care cristalizeaz ntr-un timp (1 minut) pe o suprafa (1 m2) si este influenat de urmtorii factori:
K=
gradul de suprasaturaie al soluiei de zahr (masei groase) - trebuie meninut la o anumit valoare, pentru a nu se forma n mod spontan noi centri de cristalizare, ceea ce ar conduce la formarea de cristale cu diferite dimensiuni; temperatura - influeneaz indirect viteza de cristalizare, prin faptul c micoreaz vscozitatea masei groase si favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz; puritatea masei groase - cu ct puritatea este mai mare, cu att viteza de cretere a cristalelor de zahr este mai mare (Tab.6.1.).
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 52

Factorii vitezei de cristalizare:

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Tab.6.1. Corelaia dintre puritate si coeficientul de suprasaturaie () Puritate Viteza de crestere a cristalelor (K) a (Q) 1,03 1,06 1,09 1,12 1,15 1,18 100 1120 2360 4050 6900 92 620 1540 2390 2850 3300 3750 80 235 415 580 710 840 975

1,21 4180 1105

Influen pozitiv asupra vitezei de cristalizare o au: agitarea (usureaz deplasarea moleculelor de zaharoza spre cristal); mrimea (suprafaa germenilor de cristalizare); timpul (cantitatea de zaharoza depus pe cristale variaz cu ptratul timpului. Influen negativ asupra vitezei de cristalizare o are: alcalinitatea prea mare a masei groase (reacia trebuie s fie neutr). Scheme de fierbere si cristalizare Aparatele de fierbere a zemii groase sunt de doua tipuri: - aparate de fierbere verticale, cu funcionare discontinu; - aparate de fierbere cu funcionare continu. Se utilizeaz aparatele de fierbere sub vacuum, cu circulaie mecanic a zemii groase (Fig.6.1.). n acest aparat concentrarea final a masei se poate face pn la 95-96oBrix, pentru a avea ct mai puin zahr n siropul intercristalin, deci pierderi de zahr n melas ct mai mici. Fierberea poate dura 8-16 ore. Dup fierbere la Brixul dorit, masa groas este descrcat ntr-un malaxor-cristalizator, rcit, amplasat sub aparatul de fierbere. n malaxorul-cristalizator masa groas se rceste si zahrul cristalizeaz. Rcirea trebuie astfel condus nct siropul mam (intercristalin) s fie suprasaturat ( = 1,1). Rcirea final se face pn la 35oC, iar nainte de centrifugare masa fiart (masa groas) se nclzeste la 40-45oC, astfel nct siropul intercristalin s devin o soluie saturat cu = 1,0, vscozitatea fiind mai mic cu 20 30%.

Fig. 6.1. Fierbtor sub vid, cu agitator: 1- corp; 2- ax cu palete; 3- separator de picturi; 4- evi de fierbere; 5camer de fierbere.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

53

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

6.2. Rafinarea zahrului Rafinarea zahrului reprezint suma de operaii prin care se ndeprteaz impuritile reinute la suprafaa cristalelor de zahr, prin adsorbie sau incluziune (incluziuni solide sau lichide). Datorit impuritilor se obine zahr cu cristale neuniforme, deformate si o coloraie destul de intens. ndeprtarea impuritilor se face prin mai multe metode: - operaia de afinaie a zahrului brut; - dizolvare si recristalizare, dup o prealabil decolorare si filtrare a clerselor. a. Afinaia este metoda de purificare a zahrului prin care se nlocuieste mecanic pelicula de sirop intercristalin aderent pe cristale si care nu se ndeprteaz la centrifugare, cu o pelicul de sirop cu puritate mai mare dect siropul intercristalin aderent. Afinarea decurge n dou etape. Afinatia etape :
obinerea masei artificiale prin amestecarea zaharului cu sirop nclzit la 85-90oC, avand o puritate mai mare dect a siropului intercristalin, ntr-un malaxor special; centrifugarea masei artificiale n centrifuge, ocazie cu care se poate face i o albire cu ap sau abur.

Condiiile n care are loc operaia de afinare Brixul masei groase trebuie s fie ct mai ridicat (9092oBrix), evitndu-se astfel dizolvarea zahrului; amestecarea masei groase n malaxor trebuie s dureze mai mult de o or; nainte de centrifugare masa artificial se aduce la 88-90 o Brix prin adaos de sirop, care nu trebuie s depseasc 25% fa de greutatea zahrului supus afinrii; siropul adugat trebuie s aib temperatura de 85-90oC, astfel nct masa artificial s aib o temperatur ct mai ridicat, ceea ce favorizeaz centrifugarea. b. Obinerea clerselor (clerelor) purificate Clersele purificate se obin prin dizolvarea zahrului galben sau a zahrului afinat n ap de condens sau ntr-o zeam subire bine purificat si trebuie s ajung la 80-90oC si 65oBx. Operaia de dizolvare are loc n vase cu agitator si serpentine de nclzire. Clersele se decoloreaz cu carbune, adugat n proporie de 0,8% fa de substana uscat, anume: - crbune de oase (crbune animal); - crbune activ vegetal. Dup amestecare, clersa se filtreaz n filtre cu discuri sau filtre cu lumnri. Purificarea clerselor se poate face si cu ajutorul schimbtorilor de ioni.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

54

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

6.3. Scheme de obinere a zahrului rafinat n fabricile de zahr se folosesc mai multe scheme de obinere a zahrului rafinat, anume : scheme de fierbere cristalizare cu patru produse (Fig. 6.2.); scheme de fierbere cristalizare cu patru produse si picior de cristal (Fig. 6.3.).
Zeam purificat concentrat Fierbere - cristalizare Masa groas I Centrifugare

Zahr galben

Sirop verde I Fierbere - cristalizare Masa groas II Centrifugare Zahr brut Malaxare Masa groas artificial Centrifugare

Sirop alb

Zahr afinat Dizolvare Decolorare Filtrare Clers purificat Ape condens

Sirop de afinatie Zahr rafinat Sirop rafinat II

Centrifugare Fierbere - cristalizare Masa rafinat I Centrifugare Masa rafinat II Fierbere - cristalizare

Zahr rafinat

Sirop rafinat I

Fig. 6.2. Schema de fierbere i rafinare cu patru produse.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

55

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor


Zeam purificat concentrat Fierbere - cristalizare Masa groas I Centrifugare

Zahr galben

Sirop verde I Fierbere - cristalizare

Zahr afinat I Sirop de afinatie

Masa groas II Centrifugare

Zahr brut final II H O


2

Melas

Zahr afinat II Picior de cristal

Ap

Clers Decolorare Filtrare Clers purificat Fierbere - cristalizare Masa groas rafinat I Centrifugare

Sirop rafinat II

Zahr rafinat II

Centrifugare Masa groas rafinat II Fierbere - cristalizare

Fig. 6.2. Schema de fierbere i rafinare cu patru produse si picior de cristal

Zahr rafinat I

Sirop rafinat I

Centrifugarea La toate schemele menionate se observ c intervine operaia de centrifugare, prin care se obin: zahrul cristal, cu 0,5% umiditate; siropul verde; siropul alb, rezultat din splarea zahrului cristal cu ap (70-80oC) sau abur. Centrifugele utilizate n industria zahrului pot fi cu funcionare periodic (verticale, suspendate) si cu funcionare continu (orizontale si verticale) (Fig. 6.4.). Principiul centrifugrii. La rotirea tamburului ia nastere o for centrifug (Fc), care se poate determina cu urmatoarea formula de calcul: 2 Fc = m r ;

= 2 n ;
60

G m = ; g

Fc =

G 2 n2 r; 900 g

n2 r ; g 900 Oricare centrifuge se caracterizeaz prin factorul de separare (Z) : =1

Fc=

Z=

2 r
g

sau Z =

r n2 . 900
56

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Centrifugele din industria zahrului au: centrifuge cu funcionare periodic : Z = 650-1500, turaia = 1000 rot/min; centrifuge cu funcionare continu-verticale : Z = 650-1500, turaia = 2500 rot/min.

Fig. 6.4. Centrifug vertical pentru obinerea zahrului cristal: 1- ax vertical; 2- tambur conic; 3conduct de alimentare; 4-conduct pentru apa de splare.

Productivitatea centrifugei cu funcionare discontinu este: G 60 V1 60 G max = 1 = ,

n care: V1 = volumul sarjei, [m3]; = greutatea specific a materialului, [kg/m3]; = durata ciclului de centrifugare, [min]. Pentru o centrifug cu diametrul 1200 mm si care centrifugheaz masa groas, durata ciclului de functionare este de 350 s, anume : - pornirea si ncrcarea 25 s. - centrifugare sirop verde 70 s. - albire cu ap 35 s. - albire cu abur 150 s. - frnare si descrcare 70 s. Total 350 s.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

57

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

6.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Pn la ce nivel trebuie concentrat zeama groasa de la evaporare ? a) > 50 % substan uscat; b) >80 % substan uscat; c) 90-93 % substan uscat . 2. Concentrarea se efectueaz cu ajutorul instalaiei de : a) evaporare; b) fierbere ; c) centrifugare. 3. Viteza de cristalizare este : a) cantitatea de zahr care cristalizeaz ntr-un minut pe o suprafa de 1 m2; b) cantitatea de zahr care cristalizeaz pe o suprafa de 1 m2; c) cantitatea de zahr care cristalizeaz ntr-un minut; 4. Dupa firbere se obtine : a) zeama groas; b) masa fiart; c) masa groas . 5. Rafinarea este operaiunea de obinere a : a) masei artificiale; b) clerselor purificate ; c) masei groase. 6.De la centrifugare rezulta numai: a) zahr cristal; b) sirop verde; c) zahr cristal, sirop alb, sirop verde. 7.La rafinarea zahrului rezult melas din: a) schema cu 4 produse; b) schema cu 4 produse si picior de cristal; c) centrifugare.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

58

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Cap. 7. PRELUCRAREA ZAHRULUI UMED


7.1. Transportul si sortarea zahrului Zahrul obinut de la centrifuge trebuie transportat la usctor, transport care se poate realiza cu un transportor oscilant, cu rol si de sortator. Transportorul oscilant (Fig.7.1.) este alctuit dintr-o bandjgheab cu fund plat, susinut de arcuri nclinate si flexibile. Miscarea oscilatorie este primit de la un mecanism bielmanivel. Cristalele de zahr se deplaseaz prin salturi, ajungnd la captul transportorului de unde este preluat de un elevator care le ridic la usctor. Jgheabul are limea de 400 -1000 mm si nlimea marginilor de 200-300 mm, numrul de oscilaii este de 300 - 400 pe minut. n timpul transportului zahrul se rceste si ncepe s se usuce. Pe transportor zahrul se deplaseaz cu 0,15 0,21 m/s, n strat de 0,03 0,05 m.

Fig. 7.1. Transportor oscilant: 1 band; 2 arcuri; 3 stratde zahr; 4 mecanism biel-manivel. Elevatorul de ridicare a zahrului la usctor este un elevator cu cupe fixate pe dou lanuri sau pe o band de cauciuc. Elemente constructive: - distana dintre dou cupe este de 0,4-0,6 m - coeficientul de umplere al cupelor () este de 0,75; - viteza de deplasare a benzii (lanurilor) cu cupe (v) este de 1,5 m/s. La transportul zahrului cu transportorul oscilant si elevatorul cu cupe se are n vedere o mas volumetric a zahrului de 800 kg/m3. 7.2. USCAREA ZAHRULUI 7.2.1. Operaiunea de uscare Uscarea este operaia prin care se realizeaz ndeprtarea apei dintr-un produs, deci un transfer de umiditate, concomitent cu transferul de cldur. ndeprtarea apei din interiorul produsului spre suprafa are loc prin difuzie, iar de la suprafaa liber a produsului spre agentul vehiculator,
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 59

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

prin evaporare la suprafa, aceasta fiind condiionat de doi factori importani: - diferena de presiune pariale ntre suprafaa produsului si mediul n care se face difuzia apei; - existena unei suprafee ct mai mari de difuzie si evaporare a apei. Factorii care influeneaz uscarea sunt: - natura produsului supus uscrii: structura poroas sau capilar; - felul cum se prezint apa: ap legat chimic, ap capilar etc; - forma si dimensiunile produsului: produsele mrunite au suprafaa liber specific mare si grosimea mic, ceea ce favorizeaz uscarea; - temperatura si umiditatea agentului de uscare: aerul cu umiditate mic si temperatura mare se poate ncrca cu umiditate mult de la suprafaa produsului si pentru ca aerul s fie refolosit este supus unei nclziri la x = ct; - sensul de deplasare si viteza aerului: la uscarea n contracurent este posibil trecerea unei cantitii mai mari de umiditate n aer, viteza de deplasare a aerului trebuind s fie corelat cu viteza de difuzie si cu cea de evaporare a apei din produs. 7.2.2. USCAREA ZAHRULUI Pentru ca zahrul s poat fi pstrat fr riscul aglomerrii sale trebuie ca umiditatea s fie mai mic de 0,05%, pH-ul de aproximativ 8,0, s nu conin zahr invertit (care este higroscopic), s fie rcit pn la temperatura de 25oC si s nu conin praf de zahr. Cristalele de zahr care ies din centrifug, se caracterizeaz prin urmatoarele caracteristici: umiditate de 0,5% - pentru cele cu dimensiuni de 1-1,5 mm; umiditate de 2,0% - pentru cele cu dimensiuni de 0,25-0,30 mm. Umiditatea in cristalele de zahr se afl sub urmtoarele forme: - form legat, asemenea unui film de sirop suprasaturat pe suprafaa cristalelor; - ca umiditate intern, moleculele de ap fiind incluse n structura cristalelor; - ca umiditate liber, n siropul ce nconjoar cristalul de zahr. La uscare se ndeprteaz n primul rnd umiditatea liber, apoi umiditatea din filmul suprasaturat, astfel nct zahrul din aceast pelicul se concentreaz si cristalizeaz sub form amorf. Umiditatea intern nu poate fi eliminat dect dac zahrul este mcinat. Pentru a se elimina umiditatea si a se realiza transferul de cldur este necesar ca ntre zahr si aerul cald s existe o diferen de umiditate si de temperatur, viteza de uscare depinznd de caracteristicile zahrului si ale aerului cald. 7.2.3. INSTALAII DE USCARE Pentru zahrul n cristale mai mari de 1 mm, se foloseste usctorul turn n contracurent (Fig.7.2.), pentru zahrul n cristale mijlocii, de 0,5-1 mm, se utilizeaz usctorul turbin (Fig.7.3.), care prezint urmtoarele
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 60

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

avantaje: asigur pstrarea luciului si a calitii cristalelor, procesul de uscare este intens, iar consumul de energie este redus. Pentru uscarea cristalelor fine se utilizeaz usctorul cu tambur rotativ, nclinat fa de orizontal cu 4-6 %, care se roteste cu 3-5 rot/min. Usctorul are lungimea de 34 m si diametrul () de 1,5 2 m, este prevzut cu palete interioare curbate, fixate pe peretele tamburului. Aproape de evacuare, peretele plin al tamburului este nlocuit cu site pentru cernerea zahrului uscat n contracurent cu aer cald, pe o lungime de 0,5 m, (Fig.7.4.).

Fig 7.2. Usctor-turn pentru zahr 1 corpul usctorului; 2 ax cu discuri; 3 icane;

4 gur de ncrcare; 5 angrenaj cu roi dinate; 6 grup motoreductor.

Fig.7.3. Usctor turbin 1 - discuri inelare; 2 suporturi pentru discurile inelare, suporturi ce se rotesc n jurul axului central 3, cu 1/3 ... 1/4 rot/min; 3 ax central; 4 gur de alimentare; 5 ventilatoare fixate pe axul 3; 6 ventilator de aspiraie aer saturat; 7 radiatoare de nclzire aer; 8 canale admisie aer proaspt; 9 transportor evacuare zahr uscat-rcit (sgeile continui semnific circulaia aerului, sgeile barate reprezint traseul zahrului).

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

61

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 7.4. Usctor tambur 1 corp cilindric; 2 bandaje; 3 site; 4 rol de ghidare; 5 rol de sisinere.

7.2.4. SORTAREA ZAHRULUI Aceast operaie are loc dup uscare-rcire si are drept scop separarea cristalelor de zahr dup mrime. Pentru sortare se utilizeaz urmatoarele echipamente: Transportorul oscilant, asemntor cu cel folosit la transportul zahrului umed la uscare si care are suprafaa pe care se deplaseaz zahrul constituit din site diferite: - site cu ochiuri de 0,3 0,7 mm - primul rnd; - site cu ochiuri de 0,7 1,5 mm - al doilea rnd; - site cu ochiuri de aproximativ 3 mm pentru cristalele mari. Site vibratoare, care reprezint un set de site suprapuse, montate n rame, cu inclinaie de 20o fa de orizontal. Sitele au miscare vibratorie. 7.2.5. SEPARAREA PRAFULUI DE ZAHR Pentru separarea prafului de zahr din aer, praf ce se formeaz la uscare si sortare, se utilizeaz mai multe echipamente: - separatoare umede (Fig.7.5.); - cicloane (Fig.7.6.); - filtre cu saci, nchise.

Fig. 7.5. Schi de principiu a decantorului umed 1-corpul decantorului; 2-vas cu ap; 3-icane. v1 > v2; D >d1.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

62

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 7.6. Ciclon de separare zahr din aer cu praf de zahr: 1 corpul cilindroconic; 2 conduct central de evacuare a aerului curat.

7.2.6. DEPOZITAREA ZAHRULUI N VRAC Depozitarea zahrului n vrac se face n silozuri, de regul sub form de turn, cu capacitate mare de nsilozare (20.000 t). Asemenea turnuri au diametrul interior de 35 m, nlimea de 27 m si grosimea peretelui de 26 cm. nlimea zahrului n siloz este de aproximativ 23,5 m (Fig.7.7.). Acoperisul, fundul si pereii silozului sunt izolai contra cldurii si umezelii si sunt prevzui cu instalaie de condiionare a aerului. Pereii silozului sunt din beton comprimat si sunt strbtui de canale (420 canale) cu diametrul de 7,5 cm, canale prin care circul aerul cald. Fundul silozului este o plac de beton armat, de 20 cm si este deasemenea strbtut de canale, pentru aerul cald (totalitatea lungimilor canalelor nsumeaz 4,5 km).

Fig. 7.7. Siloz turn pentru depozitarea zaharului

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

63

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 7.8. Elevetor vertical cu cupe a - schema de principiu; b forma cupei i dimensiunile ei. H1 = 106-5000 mm; H2 = 106-256 mm; a = 100-400 mm

Zahrul este adus n siloz cu ajutorul unui transportor cu band, montat n pasarele metalice izolate si cade pe un pod rotativ, care se sprijin pe turnul central al silozului (cu diametrul de 4 m) si n jurul cruia se roteste. La umplerea silozului, podul se roteste cu 2 rot/or, lsndu-l s cad uniform prin intermediul a 12 deflectoare-distribuitoare. Podul rotativ poate fi ridicat/cobort pe ntreaga nlime a turnului central. Sub pod exist un trasportor elicoidal deschis, care se nvrte odat cu acesta. La ncrcarea silozului melcul ajut la distribuirea zahrului n siloz, rotindu-se ntr-un sens, iar la descrcare in sens de miscare invers, aducand zahrul ctre turnul central. La descrcare zahrul ptrunde n turnul central prin clapete montate pe toat nlimea, care se deschid consecutiv de sus n jos. Odat ajuns n turnul central, zahrul este preluat de un elevator cu cupe (Fig. 7.8.), ce l descarc n banda de evacuare, montat tot la partea superioar a silozului si il transport la magazia de nscuire / ambalare. Sunt construite si silozuri cu descrcare pe la partea inferioar, prin intermediul unor clapete, zahrul fiind preluat de un transportor band. 7.2.7. DEPOZITAREA ZAHRULUI AMBALAT N SACI Zahrul care se ambaleaz n saci de iut de 100 kg sau in saci de hrtie de 50 si 25 kg se depoziteaz n magazii construite din materiale rezistente la foc si bine izolate termic si mpotriva umezelii. n magazie sacii se aseaz n stive cu 15-20 saci pe nlime, stivele se construiesc pe grtare de lemn, iar stivuirea se face pe direcie longitudinal si apoi transversal, asigurndu-se astfel soliditatea stivelor si circulaia aerului. Stivuirea se face mecanizat, cu ajutorul electrostivuitoarelor. Aerul din magazie trebuie condiionat, pentru a se evita absorbia de umiditate si aglomerarea prafului de zahr, respectiv favorizarea dezvoltrii microorganismelor, acestea putand conduce la invertirea zahrozei si producerea de polizahride cu aspect mucilaginos.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

64

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

7.2.8. CALCULE TEHNOLOGICE SIMPLIFICATE PRIVIND USCAREA ZAHRULUI Cantitatea de zahr complet uscat (Gu), neinnd seama de pierderi, se determina cu ajutorul formulei: 100 W1 100 W2 Gu = G1 = G2 , 100 100 100 W2 , G1 = G 2 100 W1 100 W1 G2 = G1 , 100 W2 n care: G1 este cantitatea de material umed care intr n usctor, [kg/h]; G2 cantitatea de material uscat care iese din usctor, [kg/h]; W1 umiditatea materialului nainte de uscare, [%]; W2 umiditatea materialului dup uscare, [%]. Cantitatea de ap evaporat la uscare se determina cu ajutorul formulei:
100 W1 , 100 W2 W W2 sau W = G1( 1 ) , 100 W2 100 W2 sau W = G2 G2 , 100 W1 W W2 ). sau W = G2( 1 100 W1

W = G 1 G 2,

W = G1 G1

Consumul de aer, considernd un usctor fr pierderi. Umiditi intrate n usctor: W - cu materialul ce se usuc: G1 1 100 - cu aerul: Lx1 W Total: G1 1 + Lx1 100

Umiditi iesite din usctor:


- cu materialul uscat: G2 - cu aerul: Total: G2
W2 100 Lx2

W2 + Lx2 100 W W n absena pierderilor avem: G1 1 + Lx1 = G2 2 + Lx2 100 100


___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 65

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Umiditatea ndeprtat n usctor din materialul care se usuc: W W W = G1 1 G 2 2 100 100 W = L (x2 x1) W De unde: L = , [kg/h] x 2 x1 Consumul specific de aer: L 1 = l= , [kg/kg umiditate] W x 2 x1 Considernd x2 = x0 (aerul care trece prin radiator nu absoarbe sau cedeaz umiditate) atunci: 1 l= , [kg/kg umiditate] x 2 x0 n care: L cantitatea de aer complet uscat care trece prin usctor, [kg/h]; x0 coninutul de umiditate al aerului la trecerea prin radiator, [kg/kg aer uscat]; x1 coninutul de umiditate al aerului la intrarea n usctor,[kg/kg aer uscat]; x2 coninutul de umiditate al aerului la iesirea din usctor,[kg/kg aer uscat]. Zahrul cristal uscat are polarizaia 99,75% si umiditatea de 0,06%. Rezumnd tehnologia de fabricare a zahrului din sfecl, putem arta c acesta este mai mult un proces bazat pe operaii fizice si fizicochimice, aspectul microbiologic referindu-se la posibilitile de infectare n diferite faze tehnologice.O linie tehnologic completa de fabricaie a zahrului din sfecl este prezentata n Fig.7.9.

7.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Care este umiditatea optim a zahrului uscat ? a) < 0,05 % ; b) < 0,1 %; c) < 1 %. 2. Instalaia folosit pentru uscarea zahrului cu cristale > 1mm este: a) usctorul turn; b) usctorul turbin ; c) usctorul cu tambur rotativ. 3. Depozitarea zahrului vrac se face in : a) silozuri turn; b) magazii betonate; c) hale de productie dezafectate. 4.Cantitatea de ap evaporata la uscare este proportionala cu : a) cantitatea de material umed intrat n uscator; b) diferena celor dou ; c) cantitatea de material uscat rezultat. 5. Consumul de aer utilizat in procesul de uscare depinde indirect de: a) cantitatea de aer ventilat prin uscator; b) cantitatea de material umed intrat n uscator; c) umiditatea evaporat.
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 66

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 7.9. Linia tehnologic completa de fabricaie a zahrului din sfecl.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

67

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Cap. 8. OBINEREA ZAHRULUI CUBIC


Zahrul cubic se obine din clerse purificate, conform schemei tehnologice prezentate n Fig.8.1.
Zeam concentrat Fierbere - cristalizare Masa groas I Centrifugare

Zahr tos

Sirop verde Fierbere - cristalizare Masa groas II Centrifugare

Sirop alb

Zahr brut

Melas

Afinatie Zahr afinat Ap Dizolvare Clers Purificare Clers purificat Fierbere - cristalizare Masa rafinat Licher Centrifugare/splare

Zahr rafinat Presare Uscare Tiere Zahr cubic Ambalare/depozitare

Sirop alb

Sirop verde

Fig.8.1. Schema tehnologic de obinere a zahrului cubic. Clersa se obine din zahr galben sau zahr afinat. Din schem rezulta c se obine concomitent si zahr tos. La fierberea clersei purificate, n vederea obinerii masei groase, trebuie avut n vedere urmtoarele: - camera de fierbere a aparatului trebuie s fie meninut permanent acoperit de produs, pentru a se evita caramelizarea; - nsmnarea se face cu aproximativ 2 kg zahr pudr, pentru a se obine cristale mici; - se menine o suprasaturaie de 1,01 -1,05;
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 68

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

temperatura de fierbere, n prima perioad, este de 80-85oC, iar presiunea de 400 500 mmHg; in partea a doua temperatura se reduce la 70 -72oC; - n timpul fierberii se adaug ultramarin, iar pentru decolorare se adaug hidrosulfit. Centrifugarea masei groase se face n centrifuge cu site avnd orificii de 0,3 mm, iar splarea cristalelor se face cu clers de splare, numit licher. Umiditarea zahrului supus presrii este de 2 3%. Pentru presare n vederea obinerii zahrului cubic se folosesc masini de presat cu plac rotund, tip Psyllas si agregate cu funcionare continu, tip Chambon.

Fig. 8.2. Presarea zahrului n vederea obinerii zahrului cubic: a masa presei Psyllas; b ciclu de presare: I pistonul n poziia inferioar; II umplerea matriei; III presarea; IV scoaterea batonului din matrice; H1 nlimea iniial a pistonului fa de marginea matriei; H2 nlimea dup presare; P contraplac. Presa tip Psyllas este alctuit dintr-o mas rotund, prevzut cu 4 matrie fixate simetric fa n fa (Fig. 8.2.a). Matria este confecionat din alam si este mprit n compartimente prin perei cu grosimea de 3 mm, distana dintre perei fiind 23 mm, care reprezint mrimea laturii batonului. n golurile matritei se misc niste pistoane, a cror poriune superioar este format din plcue de alam, care formeaz fundul matritei. Prin deplasarea acestor pistoane se realizeaz comprimarea zahrului fa de o contraplac (P), care se afl deasupra mesei rotunde. Masa rotund se nvrte cu 6 - 8 rot/minut, la fiecare rotaie cu 90o fcnd o oprire de 1 - 1,5 secunde, timp n care n fiecare matri are loc o operaie a ciclului de presare (Fig. 8.2.b). Cnd pistonul se afl la partea inferioar, la o rotaie cu 90o, spaiul gol se umple cu zahr, adus dintr-un alimentator; dup o alt rotaie cu 90o se face presarea prin ridicarea pistonului cu distana H1 H2, astfel nct H2 s fie egal cu latura batonului, pentru a se obine o seciune ptrat. Dup o nou rotire cu 90o batonul este mpins n afara matriei si este luat de un dispozitiv care-l aseaz pe un grtar. Din fiecare matri ies 8 batoane, deci din cele 4 matrie vor iesi 24 de batoane. Grtarele cu batoane se aseaz pe rastele crucioare, care se introduc n usctoare la care aerul are temperatura de 70oC. Dup uscare batoanele se taie n buci, prin lovire instantanee ntre dou cuite

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

69

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Cap. 9. RAFINAREA ZAHRULUI BRUT DIN TRESTIE DE ZAHR


9.1. Materia prim zahrul brut din trestia de zahr Materia prim este zahrul brut din trestia de zahr, care are caracteristicile senzoriale si fizico-chimice menionate n tabelul 9.1. Tab.9.1.Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale zahrului brut din trestie
Calitate inferioar Valori medii pentru zahrul brut Calitate Calitate medie superioar Galben - roscat Granulaie mare, cirstale dure, uniforme, fr aglomerri Gust dulce, fr gust si miros strin n stare uscat sau n soluie 96,5 0,77 0,98 0,60 1,15 97,2 0,60 0,70 0,50 1,00 98 0,40 0,50 0,40 0,70

Indicatorul Culoare Aspect Gust si miros Zaharoza Umiditate Substane reductoare Cenus Alte nezahruri

UM % fa de s.u. % % % %

Tehnologia general de rafinare a zahrului brut de trestie cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: - obinerea clerei (clersei) brute totale; - purificarea calco-carbonic a clerei (clersei); - fierberea si cristalizarea zahrului n treapta I; - fierberea si cristalizarea zahrului n treapta II; - fierberea si cristalizarea zahrului n treapta III; - fierberea si cristalizarea zahrului n treapta IV. 9.2. Obinerea clersei brute totale Obinerea clersei brute totale se face prin dizolvarea zahrului brut, folosindu-se ns si zahrul brut produs III afinat (cu puritate 97% si umiditate 2%), precum si zahrul brut produs IV (cu puritate 96,5% si umiditate 2%). Operaiile de obinere a clersei sunt artate n Fig.9.1.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

70

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Zahr brut cu Q = 96,5 % si umiditate = 2% Ap dulce de la filtrele cu vid Q = 80% 10 grade Bx. Afinatie (malaxare cu apa dulce de la filtrele cu vid) Masa artificial I Centrifugare

Zahr afinat I Ap condens Dizolvare Decolorare Filtrare Cler (clers) purificat Q = 97,36% 50 grad Bx.

Sirop de afinatie ctre rezervor melas

Fig. 9.1. Obinerea clersei din zahrul brut de trestie de zahr. 9.3. Purificarea calco-carbonic a clersei Purificarea calco-carbonic a clersei (Fig.9.2.) include urmatoarele operatiuni tehnologice: prenclzire la 80oC, n prenclzitoare cu plci Alfa-Laval; defecare cu lapte de var pn la alcalinitate 0,8-1,2 g CaO/100 ml, cu meninere 3-4 minute; carbonatare cu gaz de saturaie la 78-80oC pn la alcalinitatea de 0,015-0,020 g CaO/100 ml (pH = 8,3-8,5); finisarea carbonatrii prin meninere 1-2 minute, pentru descompunerea complet a zahro-carbonatului de calciu si aglomerarea cristalelor de CaCO3; preanclzire la 80 85oC; filtrare pentru ndeprtarea nmolului si filtrare de control; decolorarea clersei purificate si filtrare prin strat de carbafin si kieselgur.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

71

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor


Cler (clers) purificat Q = 97,36% 50 grad Bx. Prenclzire la 80 grade C CaO Defecare la alcalinitatea de 0,8 - 1,2 g CaO/100 ml Carbonatare pn la alcalinitatea de 0,015 - 0,02 g CaO/100 ml (pH = 8,3 - 8,5) Mentinere 3 minute (maturare) Prenclzire la 80 - 85 grade C Filtrare

CO

Filtrat Filtrare de control

Nmol Diluare Dedulcire la filtrele cu vid

Ap pentru dedulcire

Concentrat de nmol

Cler (clers) purificat calcocarbonic Q = 97,5% 48 grade Bx.

Solutie limpede de la filtrele cu vid Folosire la prepararea clerei sau alte utilizri

Nmol dedulcit

spre silozurile de nmol

Fig.9.2. Purificarea calco-carbonic a clerei din zahrul brut de trestie. 9.4. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta I Clersa purificat calco-carbonic este supus operaiei de fierbere mpreun cu siropul alb I si zahr produs II, sub form de clers, n raport de 86,1 / 6,6 / 11,8. Se obine astfel masa groas I, care se supune centrifugrii. Masa groas produs I este caracterizat prin: - puritate 97,6%; - puritate sirop intercristalin 92,6%; - coninut de cristale 53%. Prin centrifugarea masei groase I rezult: zahr cristal umed, care prin uscare conduce la zahr cristal; sirop verde I, care se prelucreaz n continuare; sirop alb I, care se foloseste la obinerea masei groase I. Operaiile de la fierbere si cristalizare a zahrului n treapta I sunt prezentate n Fig.9.3.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

72

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor


Cler (clers) purificat calcocarbonic Q = 97,5% 48 grade Bx. Amestecare cu zahr produs II sub form de clere si sirop standard I Sirop standard I Q = 97,62% 55,4 grade Bx. Fierbere Centrifugare la 1450 rot/min t = 68-70 grade C

Zahr produs I Q = 99,45% 98 grade Bx. Ap condens Afinare n centrifug

Sirop verde I Q = 94,2% 75 grade Bx.

Zahr produs I afinat n centrifug Q = 97,5% 48 grade Bx. spre uscare

Sirop alb Q = 97,03% 68 grade Bx.

Fig. 9.3. Fierberea cristalizarea n treapta I. 9.5. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a II-a Din siropul verde I, transformat n sirop standard II, prin amestecare cu sirop alb II si prin fierbere, se obine masa groas produs II. Amestecarea componentelor siropului standard II se face n proporia 79,33/5,73. Masa groas II este caracterizat prin: - puritate 94%; - puritate sirop intercristalin 86,5%; - coninut de cristale 45%. La centrifugarea masei groase produs II, se obine zahr produs II, care prin afinare si centrifugare conduce la zahr produs II afinat n centrifug si sirop alb II. Zahrul produs II este trimis la uscare condiionare. Operaiile de la fierberea cristalizarea zahrului n treapta a II-a sunt prezentate n Fig.9.4.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

73

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig. 9.4. Fierberea cristalizarea n treapta a II-a. 9.6. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a III-a Siropul verde II mpreun cu masa groas picior cristal si cu masa artificial rezultat din zahrul afinat IV, prin fierbere, conduce la masa groas produs III, caracterizat prin: - puritate 87,5%; - puritate sirop intercristalin 75,5%; - coninut de cristale 41%. Operaiile fierberii-cristalizrii zahrului n treapta a III-a, sunt prezentate n Fig.9.5.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

74

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor


Masa groas picior cristal Q = 94,6% 86 grade Bx. Sirop verde II Q = 88,1% 75 grade Bx.

Fierbere Masa groas III netratat Q = 87,5% 94,5 grade Bx. Ap de tratare mas groas IV Cristalizare suplimentar prin rcire Centrifugare la 1450 rot/min t = 48-50 grade C

Zahr produs III Q = 95% 98 grade Bx. Amestecare Masa groas artificial Q = 94,86% 90 grade Bx. Centrifugare la 1450 rot/min t = 48-50 grade C

Sirop verde III Q = 77,24% 82 grade Bx. spre masa groas produs IV

Zahr produs II afinat n centrifug Q = 93% 98 grade Bx. spre producerea de cler (clers) si aducere la realizarea masa groas III

Sirop de la afinatia zahrului brut III Q = 86,3% 68 grade Bx. spre masa groas produs IV

Fig. 9.5. Fierberea-cristalizarea n treapta a III-a. 9.7. Fierberea si cristalizarea zahrului n treapta a IV-a Masa groas produs IV rezult prin fierberea masei groase picior cristal cu siropul verde III si cu siropul de afinaie a zahrului produs III si IV, raportul dintre cele dou siropuri fiind 2-3. Masa groas produs IV, netratat, se caracterizeaz prin puritate 77% si 94,5 oBx. Dup tratarea si cristalizarea suplimentar, prin rcire, nainte de centrifugare, masa groas are 89,9oBx. Avnd n vedere vscozitatea masei groase la fierbere, se foloseste o substan tensioactiv. Operaiile de la fierbereacristalizarea n treapta a IV-a sunt prezentate n Fig.9.6, iar n Fig.9.7 se arat operaiile care intervin la obinerea masei groase picior cristal.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

75

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor


Sirop verde III Q = 77,34% 75 grade Bx. Fierbere Masa groas IV netratat Q = 77,24% 94,5 grade Bx. Cristalizare suplimentar prin rcire (56-72 ore) Masa groas tratat Q = 77% 89,9 grade Bx. Centrifugare la 1450 rot/min t = 48-50 grade C

Ap de tratare mas groas IV

Zahr brut IV netratat Q = 93% s.u = 98% Amestecare Masa groas artificial Q = 92,8% 90 grade Bx. Centrifugare la 1450 rot/min t = 35-40 grade C

Melasa Q = 59% 82 grade Bx. spre depozitare

Zahr brut afinat Q = 96,5% s.u. = 98% spre masa groas III

Sirop de la afinatia zahrului brut IV Q = 78,3% 68 grade Bx. spre masa groas IV

Fig. 9.6. Fierberea-cristalizarea n treapta a IV-a.


Masa groas produs I Q = 97,56% 91,5 grade Bx. Malaxare Centrifugare la 1450 rot/min

Zahr cristal umed

Sirop verde I Q = 94,3% 75 grade Bx. Amestecare Sirop standard II Q = 94,05% 74,8 grade Bx. Fierbere - cristalizare Mas groas picior cristal Q = 94,05% 86 grade Bx.

Fig. 9.7. Schema de obinere a masei groase picior cristal.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

76

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

9.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Care sunt principalele produse care rezult la fierberea/cristalizarea I ? a) zahr afinat, sirop alb, sirop verde ; b) zahr afinat, sirop alb; c) zahr afinat, sirop verde. 2. n care treapt de rafinare rezult picior de cristal ? a) treapta I; b) treapta IV; c) treapta III. 3. Melasa este un subprodus de la rafinarea zahrului din trestie n treapta: a) II; b) IV; c) III. 4.Cu ce se decoloreaz si purific clerele ? a) lapte de var; b) kieselgur si carbafit ; c) CaCO3.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

77

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Cap. 10. PRODUCEREA LAPTELUI DE VAR SI A GAZULUI DE SATURAIE


La obinerea zemii de difuzie, n cursul procesului de purificare, sunt necesare urmtoarele materii prime: - lapte de var; - gazul de saturaie, care conine CO2. Ambele produse se obin prin arderea pietrei de var (CaCO3), cu puritate de aproximativ 96%, n cuptoare speciale, n care se folosesc, drept combustibil, cocsul sau gazul metan. Piatra de var (calcarul) trebuie s ndeplineasc anumite condiii si anume: - coninutul de SiO2 s fie mai mic de 2%, - coninutul de oxizi alcalini s fie mai mic de 0,2%. Cocsul trebuie s aib urmtoarele caracteristici: - coninutul de cenus s fie mai mic de 10 12%; - coninutul de substane volatile s fie mai mic de 5%; - coninutul de sulf s fie mai mic de 2%. Consumul de cocs, raportat la 100 kg piatr de var, este de 8-9 kg. Reaciile care au loc la arderea pietrei de var sunt urmatoarele: CaCO3 + 42,24 kcal/mol = CaO + CO2 (descompunere termic) (1) C + O2 CO2 (2) Oxigenul necesar celei de a doua reacii (2), se ia din aer, avnd n vedere c acesta conine 79% azot si 21% oxigen. La ardere se foloseste un exces de 20-30% aer si, din acest motiv, gazul de saturaie va conine: - 65 68 % azot; - 2 4 % oxigen; - 28 30 % CO2; - cantiti mici de CO si SO2. Cuptorul (Fig.10.) este o construcie vertical, din tabl de oel (1), cptusit la interior cu crmid refractar (2) rezistent la temperaturi ridicate si la aciunea CO2. ntre peretele metalic si crmida refractar exist un strat izolator (3) din nisip sau zgur. Cuptorul este montat pe picioare de oel (4), are gura de ncrcare (5) si cosul de tiraj (6), care se foloseste n caz de defeciune a pompelor. Priza de gaz (7) se afl la partea superioar a cuptorului. Cuptorul este prevzut cu ochiurile de observaie (8), cu arztorul central (9) si mai multe arztoare laterale (10). La partea inferioar se afl gura de evacuare (11). Cuptoarele care ard cocsul nu mai folosesc gaz metan. n cuptoarele verticale descompunerea CaCO3 are loc n trei zone: - zona superioar, unde are loc o prenclzire a materialului (var si cocs), unde temperatura ajunge la 800-900oC, pe seama cldurii gazelor din zona de ardere, care, cednd cldura, ajung la 150300oC. Aceast zon are nlimea de 68 m; - zona de ardere, din partea central, unde temperatura ajunge la 1200oC, temperatur la care se descompune CaCO3 in CaO si CO2. Aceast zon (format din CaCO3 si cocs) are nlimea de 34 m; - zona de rcire (inferioar), unde varul se rceste la 100oC n contact cu aerul, are nlimea de 25 m.
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 78

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Fig.10.1. Cuptor de var

La exploatarea cuptorului trebuie avut n vedere ca: dimensiunile pietrei de var s fie de 100-120 mm, iar cocsul de 40-60 mm;.la dimensiuni mai mari ale materialului, arderea nu este complet, iar la stingerea varului se obin cantiti mari de deseuri; temperatura din zona de ardere s nu depseasc 1200 oC, deoarece se poate deteriora crmida refractar; repartizarea pietrei de var si a cocsului s se fac uniform, pentru ca si arderea carbonatului de calciu s fie uniform n tot cuptorul. 10.1. Obinerea laptelui de var Pentru obinerea laptelui de var, oxidul de calciu obinut se trateaz cu ap, conform reactiei: CaO + H2O Ca(OH)2 (lapte de var) + 285 kcal Cantitatea de ap folosit trebuie s asigure o concentraie a laptelui de var de 18-21 o B, n care caz coninutul de oxid de calciu este de 190-230 mg/l. Pentru obinerea laptelui de var se foloseste aparatul tip Mick (Fig.10.2.), format dintr-un tambur orizontal (1) din tabl de oel, prevzut cu dou bandaje (3), ce se sprijin pe rolele (4). Tamburul are coroan dinat (2), care este angrenat de o alt roat dinat a sistemului de acionare. Tamburul are lungimea (L), de 4-6 m si diametrul () de 1,2-2 m. Gura de ncrcare (8), este prevzut cu jgheabul (6). Tot n zona de ncrcare, se aduce apa prin conducta (7), si plnia (8), prin care se degaj aburul produs la stingerea oxidului de calciu. Gura de evacuare a tamburului, este prevzut cu jgheabul mobil (9), pentru ndeprtarea impuritilor mari si a pietrei nearse. La evacuarea din aparat, laptele de var se trece pe o sit vibratoare cu ochiuri de
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 79

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

2-3 mm. Laptele de var obinut, de regul se purific folosind fie separatorul sistem Koran, fie instalaia cu hidrocicloane.

Fig. 10.2. Aparatul pentru pregtirea laptelui de var din CaO.

10.2. Obinerea gazului de saturaie Gazul de saturaie format n cuptor, este absorbit cu o pomp si este trimis la rcire-purificare. Rcirea se face de la 150-300 oC la 30-40 oC, iar impuritile ndeprtate sunt: praful de var, cenusa, praful de cocs. Splarea gazelor se face ntr-un spltor(Fig.10.3.), format dintr-un corp cilindric metalic prevzut cu talere (3). Gazul se introduce prin conducta (2), impuritile se elimin prin conducta (7), iar gazul purificat se elimin prin conducta (4). Prin conducta (5) se aduce apa, care se mprstie prin intermediul distribuitorului (6).

Fig. 10.3. Splator de gaze.

10.3. Calcule tehnologice la obinerea oxidului de calciu (CaO) si a bioxidului de carbon (CO2) Se consider c se porneste de la 100 kg carbonat de calciu (CaCO3). Cantitatea de oxid de calciu (CaO) obinut prin arderea carbonatului de calciu (CaCO3) pur, va fi: CaCO3 176, 77 kJ CaO + CO2 100 56 44 CaO = CO2 =
56 100 100 44 100 100

= 56 kg = 44 kg
44 1,977

Avnd n vedere c masa a 1 m3 CO2 = 1,944; CO2 =

= 22,25 m3.

Cantitatea de gaz metan, ce trebuie ars: Stiind c puterea caloric a gazului metan este de 33 731,1 kJ/m3, la disocierea a 100 kg carbonat de calciu sunt necesari:
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 80

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

100................................ 33 731 kJ/m3 x ............................... 1767,7 kJ/m3 x=


100 1767,7 33731

= 5,24 m3CH4

Randamentul cuptorului este de 51-65% (med. 58%), deci cantitatea de gaz metan ars va fi: CH4 =
5,24 100 58

= 9,03 m3

Arderea metanului are loc dup ecuaia: CH4 + 2 O2 CO2 + 2 H2O Rezult c 1 m3 CH4 va da prin ardere 1 m3 CO2, deci prin arderea a 9,03 m3 gaz metan se vor obine 9,03 m3 CO2. In total CO2 = 9,03 m3 + 22,25 m3 = 31,28 m3 Calculul concentraiei n bioxid de carbon din gazul de saturaie: Pentru arderea a 1 m3 CH4 sunt necesari 2 m3 O2. Pentru arderea a 9,03 m3 CH4 vor fi necesari: 9,03 x 2 = 18,06 m3 O2. Aerul este format din 21% oxigen si 79% azot, deci pentru arderea a 9,03 m3 CH4 vor fi necesari: 18,06 m3 O2 ................ 21% O2 x .............................. 100 % x=
18,06 100 21

= 86 m3 aer

Cantitatea de azot, din aerul folosit, va fi:


86 79 100

= 67,94 m3 N2

La ardere se foloseste un exces de 20% aer, rezult c nivelul de gaze de ardere care prseste cuptorul de var va fi: 31,28 m3 CO2 + 67,94 m3N2 +
86 20 = 116,42 m3 gaze 100

Concentraia bioxidului de carbon n gazul ce prseste cuptorul:


31,28 100 116,42

= 26,87%

10.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Ce rezult prin arderea pietrei de var ? a) lapte de var ; b) gaz de saturaie; c) ambele. 2. n care zon a cuptorului are loc descompunerea pietrei de var n CO2 i CaO ? a) zona de rcire; b) zona de ardere ; c) zona superioar. 3. Temperatura n zona de ardere nu trebuie s depseasc: a) 1200oC; b) 1000oC; c) 1500oC; 4.n ce instalaie se obine gazul de saturaie?: a) cuptor de ardere; b) splatorul de gaze ; c) aparatul tip Mick. 5. Ce cantitate de CaO rezult la arderea a 100 kg de piatra de var? : a) 56 kg; b) 44 kg; c) 80kg. ___________________________________________________________________________ 81 Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Cap. 11. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA ZAHRULUI


Subprodusele, din industria zahrului sunt: borhotul de sfecl; melasa; nmolul de la filtre. 11.1. Valorificarea borhotului Borhotul rezultat la difuzia tieeilor este un furaj valoros pentru animale, cu valoare nutritiv apropiat de a fnului. Borhotul se poate valorifica dup presare si uscare. Borhotul uscat poate fi si brichetat, folosind ca liant melasa n proporie de 2-20%. Melasarea borhotului reprezint o cale de mbuntire a calitii borhotului. Borhotul de sfecl poate fi folosit si pentru alte scopuri: - obinerea de pectine alimentare, desi coninutul de pectin din borhot este redus (aproximativ 1%); - obinerea de clei pectinic cu proprieti adezive, asemntoare cu soluiile de gum arabic si dextrin. 11.2. Valorificarea melasei Melasa este un lichid vscos, de culoare brun, rezultat la centrifugarea masei groase de produs final. Melasa conine zahr si nezahr, avnd urmtoarea compoziie chimic: - substan uscat (Brix) = 82 85%; - ap = 15 18%; - zahr = 47,6 50%; - puritate = 58 60%. Substana uscat este format din: -zaharoza (54 63%); - substane organice azotate (14,8-15%), n principal betain si glutamin; - substane organice neazotate (16,6-18%) reprezentate de substane pectice, substane colorate (caramel, melanoidine), acizi (formic, lactic, acetic); - sruri minerale (sruri ale acizilor: carbonic, sulfuric, clorhidric, azotic, fosforic cu potasiu, sodiu, calciu sau magneziu). Melasa se pstreaz pn la valorificare n rezervoare metalice nchise, de form cilindric, prevzute cu serpentine de nclzire, conducte de alimentare/evacuare, robinete de prelevat probe. Melasa cu 80oBx si pH 6,5 se depoziteaz la temperatur mai mic de 40oC. nainte de ncrcare rezervoarele se igienizeaz si se dezinfecteaz cu soluie formol 30%. Pe timpul verii rezervoarele de melas se stropesc cu ap rece, pentru a se evita autoaprinderea. Melasa se foloseste pentru: o obinerea alcoolului etilic; o obinerea drojdiei de panificaie; o obinerea acidului citric;
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 82

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

o obinerea acidului lactic; o mbuntirea calitii furajelor prin melasarea acestora. Melasa se caracterizeaz prin coeficientul melasigen (m), care reprezint cantitatea de zaharoza antrenat sau reinut n melas de 1 kg de nezahr, se calculeaz cu relaia: m= m=
Z Nz

Q , 100 Q

n care: Nz nezahrul din melas, [%]; Z zahrul din melas, [%]; Q puritatea melasei, [%]. Cantitatea de zahr din melas pentru 100 kg de sfecl (Pz)=Nzx m, iar cantitatea de melas (M) ce se obine din 100 kg sfecl va fi: M=
Pz 100 Z

Folosirea melasei la fabricarea spirtului din melas (Fig. 11.1.) implic o pregtire a materiei prime, care const n diluarea cu ap potabil pn la 12-14oBllg., corectarea pH-ului cu acid sulfuric (neutralizarea si acidularea melasei), adaus de sruri nutritive (sulfat de amoniu, superfosfat) si clarificarea melasei diluate prin filtrare sau centrifugare. Fermentaia dureaz aproximativ 72 de ore, plmada fermentat fiind supus distilrii, n care caz se obine spirtul brut, care este supus n continuare rafinrii.
Ap Sruri nutritive Melas Diluare Neutralizare Acidulare Amestecare cu sruri nutritive Limpezire prin centrifugare / filtrare Prefermentare Fermentare Distilare Spirt brut Rafinare Spirt rafinat Borhot de melas Acid sulfuric Drojdie

Fig. 11.1. Schema tehnologic de obinere a spirtului.

Fermentarea melasei diluate se face cu drojdie pentru spirt, la temperatura de 30-32oC, reacia de baz fiind urmtoarea: C12H22O11 invertaz C6H12O6 + C6H12O6 Zaharoza Glucoz Fructoz
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 83

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

C6H12O6 2 CH3 CHOH + 2 CO2 Folosirea melasei la fabricarea drojdiei comprimate impune pregtirea melasei, care se face la fel ca si n cazul fabricrii spirtului, n plus se realizeaz si sterilizarea n vederea distrugerii microflorei prezente, urmat de rcire pn la temperatura de nsmnare cu cultur aflat n faza a III-a de nmulire a melasei pregtite. Schema tehnologic simplificat de obinere a drojdiei comprimate este prezentata n Fig.11.2.:

Fig. 11.2. Schema tehnologic de obinere a drojdiei presate (comprimate).

Folosirea melasei la fabricarea acidului lactic se bazeaz pe fermentarea zahrozei de ctre bacteriile lactice. Fermentaia lactic are loc cu Lactobacillus delbruckii subsp. delbruckii. Pe msura acumulrii acidului lactic, acesta se transform n lactat de calciu (prin adaus de carbonat de calciu), deoarece acumularea de acid lactic ar conduce la ntreruperea fermentaiei lactice. Lactatul de calciu este n final transformat n acid lactic cu ajutorul acidului sulfuric, se concentreaz apoi sub vid . C12H22O11 + H2O invertaz C6H12O6 + C6H12O6 Zaharoza Glucoz Fructoz C6H12O6 bacteriila 2 CH3 CHOH COOH ctice Acid lactic 2 CH3 CHOH COOH + CaCO3 (CH3 CHOH COO)2Ca + H2CO3 (CH3 CHOH COO)2Ca + H2SO4 COOH + CaSO4 2 CH3 CHOH
84

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Folosirea melasei la fabricarea acidului citric se face sub forma de melas diluat, mbogit, sterilizat si rcit, prin fermentare cu spori de Aspergillus niger, dup o tehnologie care implic operaiile menionate n Fig.11.3.

Ap

Melas Diluare-mbogtire

Acid fosforic Ferocianur de potasiu Sulfat de zinc

Aer Purificare nclzire

Acid formic Formalin

Sterilizare Distributie n tvi

Spori de Aspergillus niger

Fermentare Lesie de fermentare

Miceliu mucegai

Centrifugare Lesie centrifugat Tratare cu lapte de var pentru precipitare acid citric ca citrat de calciu insolubil Filtrare n filtru cu vid si splare Dizolvare precipitat Tratare cu acid sulfuric pentru descompunerea citratului de calciu n acid citric si sulfat de calciu Filtrare Solutie mam

Fig. 11.3. Schema tehnologic de obinere a acidului citric.

Sortare-ambalare Uscare la 70 grad C Acid citric cristale Centrifugare Mas groas acid Cristalizare Crbune Kieselgur Coagulanti Evaporare sub vid la 60 grad C Tratare pe schimbtori de ioni

Borhot lichid

Sulfat de calciu

Filtrare Solutie acid citric Purificare Sedimentare si filtrare

Impuritti Solutie acid citric purificat

11.3. Valorificarea nmolului Nmolul obinut la filtrarea zemii n diferite faze de purificare conine aproximativ 50% s.u. (atunci cnd este concentrat prin filtrare sub vid). Substana uscat este format din: - carbonat de calciu = 70 75%; - substane organice cu si fr azot; - alte sruri minerale diferite de CaCO3; - zaharoza = 2%.
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 85

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Avand aceasta compozitie, nmolul poate fi folosit ca: o amendament pentru solurile acide; o ngrsmnt n agricultur; o recirculare la operaiile de predefecare.

11.

Teste pentru autoverificarea cunostinelor:

1. Care sunt subprodusele din industria zahrului ? a) borhotul; b) melasa; c) borhotul, melasa, nmolul de la filtre. 2. Din care dintre subprodusele rezultate se poate obine acid citric? a) borhotul; b) melasa; c) nmolul de la filtre. 3. Cum se poate imbunatati calitatea borhotului utilizat ca furaj? a) prin melasare; b) adaugare de zaharoz; c) adaugare de vitamine. 4.Precizai ce se obtine in mod curent din melas: a) alcool etilic, drojdie de panificatie; b) acid citric, acid lactic: c) toate de mai sus. 5. Care este componenta principal a nmolului rezultat la filtrare? a) CaCO3; b) saruri minerale diferite; c) substane organice diferite.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

86

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

12. ANALIZE DE LABORATOR

Pentru a realiza o productie eficienta n industria zahrului este necesara urmrirea stiinific a procesului tehnologic, in vederea depistrii unor deficiente in derularea acestuia, motiv pentru care este necesara interventia laboratorului de determinari fizico-chimice. Se executa o serie de analize in diferite etape ale procesului tehnologic, atat asupra materiilor prime, cat si a subproduselor, materiilor auxiliare utilizate, in general asupra a tot ce intra in procesare si a tot ceea ce rezulta. Probele se preleveaz si se trimit la laboratorul fabricii pentru executarea analizelor in conformitate cu standardele in vigoare. De regula se executa urmatoarele analize de laborator asupra fazelor procesului tehnologic: sfecla de zahr - se preleveaz din mijlocul de transport; laptele de var - se preleveaz din rezervorul de lapte; gazul de saturaie - se preleveaz din conducta de gaz; tieeii proaspei - se preleveaz din transportorul de tieei montat dup masina de tiat sfecla; zeama de difuzie - se preleveaz din difuzor prin intermediul unor robinete; borhotul presat - se preleveaz la evacuarea acestuia din pres; borhotul uscat - se preleveaz de pe transportorul de borhot uscat; zeama predefecat si defecat - se preleveaz de la predefecator si defecator; zeama de saturaia I si II - se preleveaz de la saturatorul I si II prin intermediul unor robinete de probe; zeama subire purificat - se preleveaz la evacuarea din saturatorul II; zeama groas - se preleveaza de la concentratoare (staia de evaporaie) prin intermediul robinetelor de probe; masele groase si siropurile - se preleveaz de pe jghiaburile de evacuare; melasa - se preleveaz de la centrifuge sau de la rezervorul de depozitare; zahrul finit - se preleveaz din depozitul de zahr, din ambalaje: saci, pungi; nmolul de la filtre - se preleveaz de la filtrele de nmol; apele de condensare - se preleveaz din rezervoarele de depozitare. 12.1. Analiza sfeclei Determinarea impuritatilor aderente Determinarea coninutului de zahr polarizabil din sfecl Determinarea zahrului invertit din sfecl Determinarea cantitatii de marc din sfecl Determinarea impurittilor aderente Metoda : analiza se face prin cantarirea nainte si dup curarea unei cantitati de rdcina de sfecl. Determinarea: se preleveaza direct din mijlocul de transport o cantitate de sfecla, se cntreste nainte si dup curarea fiecrei rdcini, apoi se spal si se freac cu o perie aspr, mai ales intre cele dou sanuri si ntre perisorii rdcinilor, dup care se sterge in vederea ndeprtrii apei si se cntreste din nou. Continutul de impuritati se determina cu relatia :
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 87

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

G1-G2 %I = ---------- . 100, G1

unde: G1 - masa sfeclei nainte de curare, kg; G2 - masa sfeclei dup curarea de impuriti, kg.

Determinarea coninutului de zahr polarizabil din sfecl Metoda: se aplic Metoda digestiei apoase la cald. Determinarea: se preleveaz circa 50 g tieei de la masina de tiat sau se taie sfecla n laborator, apoi se mrunesc la o morisc si se omogenizeaz. Din omogenat se cntresc 26 g ntr-o capsul metalic (alam) la balana tehnic. Transvazarea se face cantitativ, cu ap distilat la temperatura de 7580C, prin intermediul unei plnii, ntr-un balon cotat de 200 ml. Se adaug 7 ml acetat de plumb pentru defecare (limpezire) si se nclzeste la 75-80C timp de 30 de minute pe baia de ap, cu agitare din 5 in 5 minute. Se aduce apoi coninutul balonului la 4/5 cu ap distilat de 75-80C se menine nc 15 minute la 75-80C, dup care spuma format se sparge cu 1-2 picturi de eter, iar continutul balonului se rceste la 20C pe baia de ap rece. Se completeaz la semn cu ap distilat la 20C, se omogenizeaz, se filtreaz printr-un filtru uscat si se limpezeste (dac filtratul este opalescent cu 2-3 picturi de acid acetic diluat). Filtratul limpede este introdus intr-un tub polarimetric de 400 mm si se citeste rezultatul la zahrimetru (tubul polarimetric se clteste de 2-3 ori cu soluia de analizat). Determinarea zahrului invertit din sfecl Metoda: zahrul invertit se determin pe baza proprietilor sale reductoare, prin aplicarea Metodei Ofner, o metoda iodometrica. Se foloseste o solutie cuprica avand pH=10, mai sczut ca al soluiei Fehling, iar cuprul redus se oxideaz cu iod, chiar in mediul in care a avut loc reducerea. Cantitatea de iod care nu a reactionat se titreaz cu tiosulfat de sodiu, apoi, prin diferen, se determin iodui consumat pentru oxidarea cuprului: Cu20 + I2 + 2 H+ 2 Cu 2++ 2 I - + H20 I2 +2S203 2- 2I + S406 2+ Determinarea: se cantresc 51,23 g mcintur de sfecl care trece cantitativ ntr-un balon cotat de 200 ml. Se adaug 80 - 100 ml acetat de plumb neutru pentru limpezire, se aduce la semn si se menine pe baia de ap la 70 C timp de 30 de minute. Apoi se rceste la 20C coninutul balonului, se aduce la semn cu ap distilat si se filtreaz prin hrtie de filtru. Din filtrat se iau 100 ml care se introduc ntr-un balon cotat de 200 ml si se adaug fosfat disodic pentru precipitarea excesului de acetat de plumb. Se filtreaza din nou si din filtrat se iau 50 ml care se introduc ntr-un balon conic de 300 ml. Se adaug 50 ml soluie Ofner. Soluie Ofner: 5 g CuSO45 H20+10 g Na2C03 + 50 g Na2HPO4.2H2O+ 300 g sare Seignette Se adaug un vrf de cuit de talc sau porelan mcinat, se aduce la fierbere n interval de 4 - 5 minute pe sita metalic si se mentine la fierbere 5 minute. Se rceste pe baia de ap, fr agitare, apoi se adauga 15 ml HCI 1 N si imediat se adaug dintr-o biuret ntre 5 - 20 ml solutie de iod, acoper balonul cu dop de sticl si se menine sub agitare intermitent nc 2 minute la firbere. Se titreaza cu tiosulfat in prezenta de 5 ml solutie amidon, ca indicator. In paralel se face o proba martor. Continutul de substante reductoare, in mg, se determin cu relaia: V1 V2 V3 %Zi= -----------------. f . d . 100, g n care:
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 88

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

V1 - tiosulfat cu care s-a titrat proba martor, ml; V2 - tiosulfat cu care s-a titrat proba de analizat, ml; V3 - tiosulfat care revine zahrozei oxidate (0,1 Z in care Z=cantitatea de zaharoza care intr in proba la care se adaug soluia Ofner), ml; f- factorul solutiei de tiosulfat; d - dilutia; g - cantitatea de prob luat in analiz (se consider 52 g). Solutia de tiosulfat si de iod trebuie s fie de 0,0323N, n aceste condiii la 1 ml de tiosulfat de sodiu 0,0323 N corespund 0,001 g zahr invertit. Determinarea cantitatii de marc din sfecl Metoda: determinarea marcului se face dup Metoda Claassen. Marcul (pulpa) reprezint totalitatea componentelor insolubile din sfecl (4-5%) si este format din: 22 % celuloz, 50 % substante pectice, 23 % hemiceluloze, 2 % proteine, 1 % cenus si 2 % lignin. Unele componente ale marcului se solubilizeaza prin nclzire (substantele pectice, proteinele). Determinarea: se iau 5 g de sfecl mruntit grosier si se introduc cantitativ ntrun pahar Berzelius de 600 ml cu semn la 400 ml. Se introduc 400 ml ap fierbinte (80C), se mentine 2 minute cu agitare si se aspir apoi lichidul pe un filtru de hrtie (band alb) folosind pompa de vid. Splarea si aspiraia se repet de 4 ori. Reziduul de pe filtru se spal apoi cu ap fierbinte si de 2-3 ori cu alcool, dup care se usuc (mai nti la 50-60C, apoi la 105-110C), pan la greutate constant. Se rceste in exicator 30 de minute si se cantreste. Calculul se face cu formula: G1 - G2 % marc = ------------ . 100 G1 unde: G1- greutatea probei luat in analiz, cntrit intr-o fiol mpreun cu hrtia de filtru prin care s-a fcut filtrarea, g; G2 - cantitatea de marc uscat (de pe filtru) care se cntreste n fiola folosit la cntrirea probei de sfecl mruntit, g. 12.2. ANALIZA SUCULUI NORMAL Determinarea coninutului de substan uscat (grade Brix) Determinarea continutului de zahr polarizabil din suc normal Determinarea purittii sucului normal Determinarea cantittii de nezahr din sucul normal Determinarea coeficientului de suc Determinarea aminoacizilor si amidelor Determinarea aciditii sucului normal Sucul normal este sucul obtinut prin presarea terciului (mcinturii) din sfecl. Pentru obtinerea sucului normal se ia 1 kg de sfecl mruntit, se nveleste intr-o pnz de filtru uscat si se supune presrii cu ajutorul unei prese de laborator. Sucul care se scurge se colecteaz ntr-un pahar curat si uscat si se pstreaz la rece pentru efectuarea analizelor. Determinarea coninutului de substan uscat (grade Brix) Metoda: Metoda refractometric Determinarea: se ia o cantitate din sucul normal, pstrat la rece, se filtreaz printr-un filtru uscat ntr-un pahar uscat. Din filtratul omogenizat se iau cu o baghet 1-2 picturi care se pun pe prisma refractometrului si se
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 89

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

citeste coninutul de substant uscat. Determinarea se face la 20C. Dac refractometrul nu este prevzut cu ultratermostat, care s mentina temperatura la 20C, se impune msurarea temperaturii sucului filtrat si aplicarea unei corectii, care se ia din tabele: - dac temperatura este mai mare de 20C, corectia se adaug citirii; - dac temperatura este mai mic de 20C, corectia se scade din citire. Determinarea continutului de zahr polarizabil din suc normal Metoda: prin citirea rezultatului la zahrimetru. Determinarea: se cntresc pe balanta tehnica 26 g de suc filtrat intr-o capsul metalic si se transvazeaz cantitativ cu ap distilat ntr-un balon cotat de 100 ml. Se adaug 2,5-3 ml acetat de plumb, pentru defecare si se agit. Se completeaz pn la 2/3 din volumul balonului cotat cu ap distilat, se agit si se las n repaus 2-3 minute. Pentru spargerea spumei se adauga 1-2 picturi de eter, dup care se face completarea pn semn cu ap distilat. Continutul balonului se omogenizeaz dup care se filtreaza ntr-un pahar curat, printr-un filtru de hrtie uscat, n filtrat adugndu-se 2-3 picturi de acid acetic pentru limpezire. Dup limpezire se incarc tubul polarimetrului de 200 mm si se face citirea rezultatului la zahrimetru. Determinarea purittii sucului normal Metoda: calcularea raportului dintre zahrul polarizat si substanta uscata a sucului normal. Formula de calcul este urmatoarea: P Q = ------- . 100 Bx in care: Q - reprezint puritatea sucului normal; P - polarizaia sucului (zahr polarizabil), %; Bx - substanla uscat (grade Brix) a sucului normal, %; Determinarea cantittii de nezahr din sucul normal Metoda: se calculeaz ca diferenta dintre substanta uscata (Brix) din sucul normal si polarizatie. Formula de calcul este: % Nz = Brix - Polarizatie Determinarea coeficientului de suc Metoda: calcularea cantitatii de suc normal la 100 kg sfecla, cunoscnd zahrul polarizabil din sfecl si suc. Formula de calcul: P1 K = -------- 100, P2

in care: K - coeficientul de suc; P1 - zahrul polarizabil din sfecl, %; P2 - zahrul polarizabil din suc, %.

Determinarea aminoacizilor si amidelor Metoda: se determin iodometric, fie spectofotometric la 600 - 650 nm (metoda Stahek si Pavias), aminoacizii si amidele fiind considerate azot neandeprtabil.
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 90

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Metoda iodometric se bazeaz pe formarea de complexi solubili intre aminoacizi si fosfatul de cupru: NH2 NH2

CH2 - COO - Cu - OOC - CH2 Avnd in vedere c anumiti aminoacizi (leucina, arginina etc) formeaz complexii amintii numai in prezenta glicocolului, se adaug n sucul filtrat de analizat si glicocol. Determinarea: se cntreste ntr-o fiol 20-22 g suc filtrat, care se supune defecrii prin tratare cu 1 ml solutie 1 N de acid acetic, ntr-un balon cotat de 50 ml. n continuare se adaug 20 ml ap distilat si se las in repaus pentru sedimentare 15-30 de minute. Se completeaz cu ap distilat la semn si se filtreaz printr-un filtru uscat. Filtratul se colecteaz intr-un pahar de 100 ml. Excesul de plumb se elimin prin introducerea in filtrat a 0,25 g fosfat disodic pulbere. Se filtreaz din nou solutia printr-un filtru uscat, filtratul acumulndu-se ntr-un pahar uscat. Din filtrat se pipeteaz 20 ml intr-un balon cotat de 50 ml, unde se introduce si 1 ml solutie glicocol 0,3%. Se neutralizeaz filtratul cu solutie NaOH 1 N, in prezent de fenolftalein (2 picturi), se completeaz la semn cu suspensie de fosfat de cupru, se omogenizeaz, se las n repaus 5 minute, dup care se filtreaz. Din filtrat se iau 20 ml care se introduc intr-un balon conic cu dop rodat de 100 ml. Se adaug 1 ml acid acetic concentrat si 4 ml soluie saturat de KI, si dup o agitare timp de 10 secunde, se titreaz cu soluie de Na2S2O3 0,01 N n prezent de 0,5 ml de amidon (solutie). n paralel se lucreaz si proba numai cu glicocol, solutie 0,3%, care se introduce in 20 ml ap distilat aflat ntr-un balon cotat de 50 ml. Operatiile n continuare se desfsoar ca si in cazul precedent. Calculul cantittii de azot nendeprtabil se face cu relatia: (V1 V2) . 0,00028 % N = ------------------------- . 100 g n care: V1- volumul solutiei de Na2S2O3 0,01 N folosit la titrarea probei de analizat, ml; V2- volumul solutiei de Na2S2O3 0,01 N folosit la titrarea probei cu glicocol, ml; 0,00028-cantitatea de azot aminic corespunztoare la 1 cm3solujie Na2S2O3 0,01 N; g-cantitatea de suc din proba supus titrrii (se va ine seama de dilutiile efectuate),g. Determinarea aciditii sucului normal Metoda: se determin prin titrare cu NaOH solutie 0,1 N n prezena fenolftaleinei ca indicator si se exprim n g CaO / 100 ml solutie. Determinarea: Pentru determinare se iau 25 ml suc normal si se introduc intr-ocapsul de portelan. Se adaug 25 ml ap distilat proaspt neutralizat fat de fenolftalein si se titreaz cu NaOH 0,1 N. Se calculeaz cu relatia: 0,00028 . V Aciditatea [g CaO / 100 ml soluie] = ---------------- . 100 = 0,0112 V 25 unde: V - volumul de solutie de NaOH 0,1N utilizat la titrare, ml. Stabilirea punctului de echivalent este dificil, sucul normal avnd culoarea cenusiu nchis, deci trebuie confirmata cu hrtie indicatoare cu fenolftalein.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

91

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

12.3.

ANALIZA MATERIILOR AUXILIARE

12.3.1. Analiza apei de difuzie In mod curent se supun analizei urmatoarele materiale auxiliare: apa de difuzie (apa condensatorului barometric); apa de condensatie; apa de retea. Determinarea pH-ului Metoda: pH-uI apei de difuzie trebuie s fie 5,8 - 6,2 pentru a se evita solubilizarea substantelor pectice. Determinarea pH-ului apei de difuzie se poate face: cu ajutorul hrtiei indicatoare de pH pentru domeniul respectiv, care se mentine 3 secunde in proba de analizat si dup o stabilizare de 3 secunde a culorii se compar cu scara de pH a trusei de hrtie; potentiometric, cu ajutorul unui pH-metru portativ sau de laborator. 12.3.2. Analiza laptelui de var Laptele de var se foloseste la predefecare si defecare si se obtine din var, prin tratare cu ap, avand densitatea de circa 1,19. Laptele de var are ca element activ CaO, care este instabil; in aer absoarbe CO si se transform in CaC03. Calitatea laptelui de var este dat de varul total si varul liber. Varul total reprezint suma oxidului de calciu si carbonatului de calciu. Diferenta dintre varul total si varul liber reprezint oxidul de calciu legat sub form de CaCO3. Determinarea varului liber Metoda: . Se titreaz 2 probe de cte 50 ml cu HCI 1 N, n prezen de fenolftalein ca indicator. Determinarea: Din laptele de var bine amestecat se cntresc 5 g ntr-o capsula de portelan tarat. Se trece coninutul capsulei ntr-un balon cotat de 200 ml cu apa distilat liber de CO2. Se aduce continutul la semn, se omogenizeaz si din suspensie se iau 50 ml care se introduc ntr-un balon conic. Se titreaz 2 probe de cte 50 ml cu HCI 1 N, n prezen de fenolftalein ca indicator. Continutul de CaO se determin cu relatia: 0,0028 . V. 200 % CaO liber = --------------------- . 100 50 . g n care: V- cantitatea de HCI 1 N consumat la titrare (media aritmetica a celor dou probe), ml; g cantitatea laptelui de var analizat, g. Determinarea continutului de var total Metoda: se bazeaz pe reacia dintre CaO si CaCO3 cu acidul clorhidric. In exces de HCI, toat cantitatea de CaO si CaCO3 se transforma in clorur de calciu. Excesul de HCI se titreaz cu NaOH n prezenta metiloranjului ca indicator. Determinarea: Se cntresc 5 g lapte de var intr-o capsul de portelan, apoi se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml. In balon se adaug si 50 ml HCI solutie 1N. Se nclzeste balonul pn la dizolvarea CaO si CaC03, apoi se rceste si se aduce continutul la semn cu ap distilat. Se msoar 50 ml ntr-un
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 92

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

balon conic si se titreaz cu NaOH 1N n prezenta metiloranjului ca indicator. Cantitatea total de Ca0 se calculeaz cu relatia: 0,0028 . (V1 V2). 250 % CaO liber = -------------------------------- . 100 50 . g n care: V1- cantitatea de HCI 1 N consumat pentru descompunerea varului total, ml; V2 - cantitatea de NaOH 1 N folosita la titrarea excesului de HCl, ml; g - cantitatea laptelui de var analizat, g. 12.3.3. Analiza gazului de saturatie Determinarea gazului de saturatie Metoda: La carbonatare intereseaz concentratia CO2 din gazul de saturaie obtinut la arderea pietrei de var. Analiza gazului de saturatie se face cu aparatul Orsat care este format dintr-o biuret si 3 vase cu reactivi: in primul vas se gseste solutie de KOH 25 % pentru absorbtia CO2; in cel al doilea vas se gseste pirogalol pentru retinerea O2; in al treilea vas se gseste o solutie cupro-amoniacal pentru reinerea CO. Modul de lucru cu aparatul C este mentionat in instructiunile aparatului.

12.4.

ANALIZA TAIETEILOR

Determinarea calitatii tieteilor Metoda: calitatea taieteilor se determin prin: a. Cifra Silin Determinarea: Cifra Silin se determin dup urmtoarea metodologie: se cntresc 50 g tietei care se aseaz pe o tabl de lemn prevzut cu 10 snulete parale cu lungimea de 1 m / sntulet. Pe fiecare snule se aseaz cap la cap tieei cu lungimea mai mare de 1 cm si grosimea mai mare de 0,5 mm. Se socoteste lungimea acestor tietei si se raporteaz la 100 g. Se recomand ca cifra Silin s fie: 9 - 12 m/100 g n cazul difuzorului D; 12 - 14 m/100 g n cazul difuzorului RT; 11 - 13 m/100g in cazul difuzorului BM. b. Cifra suedez Determinarea: se cntresc 50 g tietei din care, cu o penset, se aleg cei cu o lungime mai mare de 5 cm si cei cu o lungime < 1 cm. Cele dou fraciuni se cntresc separat si se face raportul maselor. c. Procentul de sfrmturi Determinarea: Din proba de 50 g tieei, se aleg cei cu lungimea < 1 cm, cei foarte subtiri, cei sub form de pieptene. Acestia se cntresc si se raporteaza la 100 g. Procentul de sfrmturi nu trebuie s depseasc 3%. Determinarea continutului de zahr polarizabil Determinarea: se face prin metoda digestiei, ca si in cazul sfeclei, metoda prezentata anterior. Determinarea substantei uscate Metoda: Determinarea substantiei uscate se face prin
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 93

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

uscare la etuv. Determinarea: se cntresc la balanta tehnic 10 - 15 g terci mcinat din borhot, ntr-o capsula de aluminiu, mpreun cu o baghet mic de sticl. Se ntinde terciul cu bagheta in strat egal si se introduce fiola in etuva la temperatura de 105 110oC. Se tine timp de 6 - 8 ore la aceast temperatur, se scoate si se rceste n exicator, timp de 30 de minute, dup care se cntreste. Calculul cantittii de substant uscat se face cu relatia: G1 % SU = ------ . 100 G2 in care : G1 - masa probei dup uscare, g; G2 - masa probei inainte de uscare, g. 12.5. ANALIZA ZEMII DE DIFUZIE

Determinarea continutului de substanta uscata (grade Brix) Determinarea polarizatiei Determinarea puritii (Q) Determinarea acidittii Determinarea pH-ului Determinarea puterii de coagulare Determinarea activitatii microorganismelor De doua ori pe zi se efectueaza un set de determinari asupra zemii de difuzie, set care cuprinde urmatoarele analize: determinarea continutului de substanta uscata (grade Brix), a polarizarii, a puritatii zemii, a aciditatii si pH-ului, a puterii de coagulare si a activitatii microorganismelor . Determinarea continutului de substanta uscata (grade Brix) Metoda: Determinarea continutului de substanta uscata se efectueaza refractometric, din proba rcit la 20oC. Determinarea polarizatiei Metoda: Polarizatia se determin, ca si in cazul sucului normal. Determinarea: - la analiza se lucreaza cu o proba de 52 g; - la defecare de folosesc 4-5 ml de acetat bazic de plumb; - se foloseste un tub de 400 mm; - continutul de nezahr se determina prin impartirea citirii polarimetrice la 4. Determinarea puritii (Q) Metoda: Puritatea se determina cu relaia: P Q = -------- . 100 , Bx in care : P - reprezint polarizatia; Bx - reprezint continutului de substanta uscata ( grade Brix). Determinarea acidittii Metoda: Aciditatea zemii de difuzie este dat de acizii organici extrasi din tieteii de sfecl, odat cu zahroza si
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 94

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

ceilali componenti solubili n ap. Determinarea: se execut ca si n cazul sucului normal, ins pentru titrare se filoseste NaOH, N/28. Calculul se face cu ajutorul relatiei: Aciditatea [% CaO] = 4 . V . 0,001 n care: V-reprezint volumul de NaOH, N/28, ml; 0,001- cantitatea de CaO corespunzatoare la 1 ml solulrie de NaOH N/28,g. Determinarea pH-ului Metoda: pH-ul se determin cu hrtie indicatoare de pH sau poteniometric. Determinarea puterii de coagulare Metoda: Puterea de coagulare d indicatii asupra cantittii de coloizi din zeama de difuzie. Principiul metodei const in determinarea precipitatelor dizolvate coloidal cu acid acetic concentrat, msurndu-se volumul de precipitat separat prin sedimentare. Determinarea: se msoar cu un cilindru gradat 100 ml din zeama de difuzie care se tranzvazeaz cantitativ ntrun pahar conic, unde se amestec cu 1 ml acid acetic concentrat si se nclzeste la 85C. Se transvazeaz din nou n cilindrul gradat de 100 ml si se sedimenteaz 3 ore, in final citindu-se inlimea precipitatului depus. Calculul puterii de coagulare se face considernd c 1 ml precipitat corespunde la o putere de coagulare de 1 %. Determinarea activitatii microorganismelor Metoda: se aplic metoda Wemann, care are drept principiu faptul c in prezena bacteriilor de fermentatie zeama are o aciditate mrit, crescut brusc, n acest fel scade pH-ul si se modific putin si Brixul. Se traseaz o curb etalon in care pe ordonat se nscriu pH-ul, aciditatea si Brixul, iar pe abscis se nscriu sectoarele, n ordinea fluxului tehnologic de obtinere a zemii de difuzie. In locul in care exist o crestere brusc a acidittii si o scdere a pH-ului, rezult ca exist o infectie microbiana. 12.6. ANALIZA BORHOTULUI Determinarea continutului de zaharoza metoda 1 Determinarea continutului de zaharoza - metoda 2 Determinarea continutului de substanta uscat Determinarea cantittii de borhot umed Determinarea cantittii de borhot presat Determinarea cantitii de ap proaspt (A) Borhotul evacuat de la difuzie se analizeaza in sensul determinrii continutului de zaharoza si de substanta uscat. Determinarea continutului de zaharoza metoda 1 Metoda: se face prin metoda digestiei la cald . Determinarea: se preleveaz 52 g de borhot umed, care se aduc ntr-un balon cotat de 200 ml. In continuare se procedeaza la fel ca si in cazul determinrii zahrozei din sfecl. Polarizarea se face n tub de 400 mm si rezultatul
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 95

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

se imparte la 2. Determinarea continutului de zaharoza - metoda 2 Metoda: prin metoda presrii Determinarea: Borhotul grosier mcinat se inveleste ntr-o pnz filtrant si se supune presrii. Sucul obtinut se colecteaz ntr-un balon cotat de 50 sau 55 ml pn la primul semn, se adaug 2 ml acetat de plumb bazic (pentru limpezire) si se aduce la semn cu ap distilat. Se filtreaz si se polarizeaz n tub de 400 mm. Metoda nu are precizie mare deoarece n borhotul presat rmne zaharoza reziduala. Calculul concentratiei de zaharoza din borhot se face cu relatia: P . 0,26 . 1,1 Zs = -------------------- . 100 = 0,286. P 50,2 unde: P - reprezint valoarea citit la zahrimetru. Determinarea continutului de substanta uscat Metoda: Substanta uscat din borhot se determin prin uscare la etuv, la temperatura de 105 - 110C, timp de 6-8 ore, pn la greutate constant. Determinarea: Proba luat n analiz este de 5 g si este introdus cu o baghet n capsula de aluminiu utilizat pentru cntrire. Dup uscare, capsula se rceste in exicator timp de 30 de minute si se cntreste. Calculul cantittii de substan uscat se face cu formula: G1 % S.U. = ------ 100 , G2 n care: G1 - reprezint masa probei dup uscare, g; G2 - reprezint masa probei nainte de uscare, g. Determinarea cantittii de borhot umed Metoda: In practica industrial borhotul umed si presat se cntresc, dar cantitatea lor poate fi determinat si prin calcul. Determinarea: Din ecuatiile de bilant in zahr si in substant uscat, se poate determina cantitatea de borhot umed rezultat la extracia a 100 kg sfecl: Ecuatia de bilant de substant uscat: 100 . SU sf Bu . SUBu Z . SUZ -------------- = --------------- + -----------100 100 100 Ecuatia de bilant in zahr 100 . D Bu . PBu Z . PZ SUsf . PZ SUZ -------------- = --------------- . ------------ ; Bu = --------------------------- , 100 100 100 SUBu . PZ SUz . PBu in care: SUs f - substanla uscat din sfecl, %; SUBu - substanta uscat din borhotul umed, %; SUz - substanta uscat din zeama de difuzie, %; Bu - reprezint cantitatea de borhot umed, kg;
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 96

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Z - reprezint cantitatea de zeam de difuzie, kg; D - reprezint digestia sfeclei, %; Pz - reprezint polarizatia zemii de difuzie, %; PBu - reprezint polarizatia borhotului umed, %. Cantitatea de borhot umed se poate calcula si pe baza marcului din sfecl si borhot, cu urmatoarea formula: Ms Bu= -----MBu in care: Ms - reprezint marcul din sfecl, %; MBu - reprezint marcul din borhotul umed, %. Determinarea cantittii de borhot presat Determinarea: cantitatea de borhot presat rezulta din urmatoarele ecuatii: Bu = Bp + Ap Bu. SU Bu Bp . SUBp Ap . SU Ap -------------- = --------------- + -----------100 100 100 sau: Bp. SU Bp Ap . SU Ap Bu. SU Bu -------------- - --------------- = ------------; Se determina 100 100 100 Bu in care: Ap - reprezint apa de presa, kg. Determinarea cantitii de ap proaspt (A) Metoda: Apa proaspt de la difuzie se calculeaz din bilantul de materiale de la extracie pentru 100 kg sfecl. Determinarea : calculul se face astfel: 100 + A = Z + Bp + Ap; A = Z + Bp + Ap 100 Ap = Bu - Bp in care: Ap - reprezint apa de pres. 12.7. ANALIZA ZEMII PREDEFECATE SI DEFECATE In mod curent la zeama predefecat se fac urmtoarele analize: pH-ul, alcalinitatea, calculul cantitatii de lapte de var ce se adauga la predefecare. Determinarea pH-ului Metoda: pH-ul se determin cu hrtie indicatoare sau cu pH-metrul. Determinarea alcalinitatii Metoda: titrare cu acid in prezenta de fenolftaleina. Determinarea: zeama predefecat nefiltrat se omogenizeaz si se iau 10 ml care se pipeteaz ntr-o capsul de portelan, unde adaug si 20 ml ap distilat neutr. Dup diluare si amestecare se adaug 1-2 picturi fenolftalein si se titreaz cu H2SO4 0,28N dintr-o biuret normal. Alcalinitatea se exprim n [% CaO] cu ajutorul relatiei: V . 0,0028 Alcalinitatea = ---------------- . 100 = 0,028. V 10 in care: V - reprezint volumul de H2SO4 0,28N folosit la titrare, ml.
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 97

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Determinarea cantittii de lapte de var ce se adaug la predefecare Metoda: cunoscnd alcalinitatea finala a zemii de difuzie si aciditatea acesteia, se poate calcula cantitatea de CaO necesar predefecrii. Determinarea: se foloseste relatia de calcul urmatoare: CaOZp . 100 % CaO Zd = ---------------- + Ca OZd 100 + x unde : CaO Zp - reprezint alcalinitatea zemii predefecate, determinat in proba nefiltrat; CaOZd - reprezint aciditatea zemii de difuzie; x- reprezint cantitatea de lapte de var adugat la 100 kg zeam de difuzie. n practic necesarul de oxid da calciu se raporteaz la 100 kg sfecl si se calculeaz cu relatia: CaO %sfecla. . d . 100 % CaOzd [g/100 ml] = -------------------------- , S in care: CaO % sfecl - necesarul de oxid de calciu, exprimat n procente, raportat la sfecl, g; d - reprezint densitatea zemii de difuzie (d = 1,06 g/ml); S - reprezint sutirajul (cantitatea de zeam extras din 100 kg sfecl). Pentru calculul cantittii de lapte de var, considernd un lapte cu un continut de X g CaO / 100 g lapte, se aplic relatia: CaOZd Lapte de var necesar (CaO) = ---------- . 100 , X in care: CaOZd - coninutul de CaO [g / 100 g zeam difuzie]; X - continutul de CaO in lapte de var, g . 12.8. ANALIZA ZEMII DE LA SATURATIA I (Carbonatarea I) In activitatea practic pentru zeama de saturatie I se executa urmatoarele determinri: pH-ul, alcalinitatea, viteza de sedimentare, volumul de nmol, determinarea coeficientului de filtrabilitate (Fk), determinarea indicelui de filtrare (F). Determinarea pH-ului Metoda: pH-ul se determin cu hrtie indicatoare de pH sau poteniometric. Determinarea alcalinitatii Metoda: alcalinitatea se determin dup aceeasi metodologie ca pentru zeama defecat, valorile sunt cuprinse ntre 0,08 - 0,1 % CaO. Determinarea vitezei de sedimentare Metoda: urmrirea timp de 25 de minute a stratului de nmol depus dintr-o prob de zeam tulbure, la temperatura de 65 C. Determinarea: Sedimentarea zemii se face ntr-un cilindru gradat de 500 ml, cu diametrul de 3,6 cm. Se noteaz nlimea stratului de namol din minut n minut, in primele 10 minute si din 2 in 2 minute pn la 20 minute, apoi inltimea la care
___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului 98

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

s-a ajuns la 25 minute. Datele obtinute se inscriu n coordonate rectangulare: pe ordonat se trece nltimea stratului de nmol, iar pe abscis timpul, se traseaz o curba. Se duce tangenta in portiunea n care curba este aproape o dreapt. Viteza de sedimentare este dat de panta acestei tangente. Viteza de sedimentare (Sk) se calculeaz cu relatia: hs Sk = ------ [cm / min] s unde: hs si s reprezint tieturile pe cele dou coordonate ale tangentei (Fig. 12.1.)

Fig. 12. 1. Curba sedimentarii zemii de la carbonatarea I

Cunoscand Sk se poate determina indicele de sedimentare (Si), cu relatia: Sk Si = --------------------------- , 10,5 10 i 0,25 .s in care: s - continutul de substan uscat din zeama brut, g/100g; i - continutul de substane reductoare din zeama brut, g/100g. Determinarea volumului de nmol Metoda: Volumul de nmol se calculeaz pe baza determinrii vitezei de sedimentare si se exprim n procente fat de volumul de zeam. Deoarece diametrul cilindrului este constant, volumul de nmol se poate calcula ca raportul dintre nltimea stratului depus dup 25 de minute si nltimea iniial a stratului de zeam din cilindru. Determinarea coeficientului de filtrabilitate (Fk) Metoda: determinarea se face ntr-un aparat (Fig.12.2), care cuprinde: capul de filtrare (1), avnd partea inferioar filetat (3), pe care se nsurubeaz piulia (2), cu care se fixeaz sita suport (sectiune liber 2 cm2) si hrtia de filtru); vasele (5 si 6), umplute cu mercur si care au rolul de a produce o diferent de presiune de 440 mm col Hg necesar filtrrii; agitatorul, care mentine precipitatul din zeam n suspensie; biureta (4) de msurare a volumului de lichid filtrat.

___________________________________________________________________________ Tehnologia zahrului

99

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

Pentru msurare se introduce intr-un pahar de laborator zeama tulbure, se nclzete la 65C i se introduce in suspensie capul filtrant, se agit suspensia. Pentru realizarea diferentei de presiune necesar filtrrii se coboar vasul (6) i se observ cum intr lichidul in biuret. Se cronometreaz durata (1) necesar filtrrii unei cantitti de lichid echivalenta unei diviziuni din partea inferioara (biureta este imprtit in 5 prti egale de volum cunoscut) i n partea superioar (2). Diferenta dintre 1 i 2, reflect propriettile de filtrare ale zemii de saturatie I.

Fig. 12.2. Aparat pentru determinarea coeficientului de filtrabilitate. Coeficientul de filtrabilitate Fk se determin cu relatia: Fk = k (1-2) Filtrarea este corespunzatoare pentru Fk < 3, satisfacatoare pentru Fk = 3 6, slaba pentru Fk > 6. Determinarea indicelui de filtrare (Fi) Metoda: Pentru calculul acestui indice se utilizeaz relatia: Fk Fi = ------10 . i n care: Fk - este coeficientul de filtrabilitate, cm/min; I - continutul de substante reductoare din zeama de saturaie I, g/100 ml zeam brut. Valorile Fi<1 sunt favorable, iar Fi> 2 sunt defavorabile. 12.9. ANALIZA ZEMII DE LA SATURATIA A II-A In activitatea practica, pentru zeama de saturatia a II-a se executa urmatoarele determinri: alcalinitatea, pH-ul si Brixul prin metodele indicate la zeama de difuzie sau zeama defecat. n plus este necesar si determinarea continutului n sruri de calciu, care se formeaz ca urmare a neutralizrii anionilor provenii din zeama de difuzie, precum si a celor proveniti prin descompunerea zahrului invertit, amide, substane pectice n procesul purificare. Srurile de calciu au solubilitate sczut si pot precipita pe suprafetele de inclzire atunci cnd zeama este concentrat. Determinarea continutului de sruri de calciu Metoda: prin metoda complexometric, care se bazeaz pe proprietatea unor combinatii organice de a forma combinatii complexe solubile, stabile si incolore n solutie cu ionii de calciu si magneziu. Se folosesc in acest scop: sarea de sodiu a acidului diaminotetracetic (EDTA), complexon III, trilon B. Determinarea: Pentru determinare se iau 10 ml zeam de carbonatare, care se aduc ntr-un balon conic de 300 ml, se adaug 100 ml ap distilat si 5 ml solutie tampon. Se adaug n continuare 5 ml solutie indicator Eriocrom T negru T(amestec 1:100 de Eriocrom T si NaCI in stare solid). Se inclzeste la 40C, cand culoarea se relev mai usor si se titreaz cu complexon N/28, cnd solutia vireaza de la rosu la albastru verzui. Se face si o titrare cu 100 ml ap si 5 ml
___________________________________________________________________________ 100 Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

tampon. Continutul de sruri de calciu se determin cu relatia: (V1 V) . 0,001 % CaO = ----------------------- . 100 , g/100 ml Vo n care: V1- volumul de complexon N/28 utilizai la titrarea probei, ml; V - volumul de complexon N/28 utilizai la titrarea apei, ml; Vo - volumul initial luat in analiz. Dac exprimarea se face in procente raportate la substanta uscat, atunci calculul se face cu relatia: (V1 V) . 0,001 . 100 CaO% su = -----------------------------Vo . Bx . d in care:Bx - continutul de substant uscat n zeam; d - densitatea zemii (se alege din tabel in functie de substana uscat). 12.10. ANALIZA ZEMII SUBTIRI Determinarea continutului n substant uscat Determinarea continutului in zahroza Determinarea continutului de substante reducatoare Determinarea alcalinitatii Determinarea continutului in coloizi Determinarea continutului de saruri de calciu Determinarea puritatii zemii subtiri Determinarea coloratiei Determinarea puritatii zemii groase Determinarea cantitatii de zeama subtire Determinarea continutului n substant uscat Metoda: se determin refractometric. Determinarea continutului in zahroza Metoda: prin metoda digestiei la cald . Determinarea: 52 g de zeama racita la 20oC se aduc ntrun balon cotat de 100 ml, se neutralizeaza cu acid acetic 1:1 fata de fenolftaleina, se adauga 2-4 ml acetat de plumb bazic, se aduce la semn si se filtreaza. Citirea se face la zahrimetru n tub de 400 mm si se imparte la 4. Determinarea continutului de substante reducatoare Metoda: prin metoda Ofner . Determinarea: se iau 25 ml zeama subtire si se trec intr-un balon cotat de 100 ml, se adauga 5 ml acetat neutru de plumb, se aduce la semn si se filtreaza. Din filtrat se iau 40 ml, se trec intr-un balon cotat de 100 ml, se adauga 10 ml solutie fosfat disodic 10%, se aduce la semn si se filtreaza. Din acest filtrat se iau 50 ml si se determina continutul de zahr reducator dupa metoda Ofner, aplicata si la analiza sfeclei. Determinarea alcalinitatii Metoda: prin titrare cu acid sulfuric N/10. Determinarea: proba se titreaza cu H2SO4 N/10, in prezenta de rosu de creozol. Analiza se face ca si in cazul zemii predefecate si
___________________________________________________________________________ 101 Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

defecate. Valorile normale sunt 0,01 0,02 CaO (%). Determinarea continutului in coloizi Metoda: metoda precipitarii cu alcool.. Determinare: zeama se neutralizeaza in prezenta de fenolftaleina, apoi la 100 ml zeama neutralizata se adauga 5 ml HCl 0,1 N, amestecul se dilueaza pana la 10% substanta uscata. Se iau 10 ml din acest produs si se introduc intr-un balon conic de 150 ml, in care a fost deja introdus amestecul de 100 ml alcool etilic si 5 ml eter etilic. Vasul conic se aseaza la un refrigerent cu reflux, se incalzeste 2-3 min pe o baie de apa la fierbere, iar dupa racire continutul se filtreaza pe un filtru uscat si adus la o greutate constanta. Sedimentul se spala cu 80-100 ml amestec alcool-eter-apa in proportii de 50 - 2,5 - 5. Sedimentul spalat se usuca pe filtru pana la greutate constanta la 100 oC si se cantareste intr-o fiola de cantarire. Determinarea continutului de saruri de calciu Metoda: ca si in cazul zemii de la saturatia a II-a. Determinarea puritatii zemii subtiri Metoda: se determina cu ajutorul relatiei: P Q = ------ . 100 , Bx in care: P polarizatia zemii subtiri; Bx - Brixul zemii subtiri. O zeama subtire bine purificata trebuie sa aiba o puritate mai mare de 90%. Determinarea coloratiei Metoda: comparatia vizuala cu o scara de solutii etalon a caror coloratie este exprimata in grade Stammer. Determinarea puritatii zemii groase Metoda: se calculeaz cu relaia: Determinarea: proba filtrata si racita la 20oC este comparata cu solutiile scarii etalon (introduse in sticlute de o forma speciala). Coloratia este exprimata in procente fata de continutul de substanta uscata, conform relatiei: 100 . C o St (%Bx) = --------- , Bx . d in care:C coloratia sticlutei etalon asemanatoare, oSt; Bx Brixul zemii subtiri determinate refractometric; d densitatea zemii corespunzatoare Brixului (se ia din tabele). Determinarea cantitatii de zeama subtire Metoda: se calculeaz dintr-un bilant partial in zahr de la purificare cu relaia: Zz Zn = Zs in care: Zz - cantitatea de zahr din zeama de difuzie; Zn - cantitatea de zahr din namol; Zs cantitatea de zahr din zeama subtire. Functie de continutul de zahroza, relatia se mai poate scrie si altfel: Pz . S ------- - p = Ps . Ss , 100 in care:Pz - continutul de zahr al zemii de difuzie, %; S - cantitatea de zeama de difuzie din 100 kg sfecla (sutirajul);
___________________________________________________________________________ 102 Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

p - pierderi de zahr in namol, raportat la 100 kg sfecla; Ps - continutul de zahr din zeama subtire, %; Ss - cantitatea de zeama subtire , % la 100 kg sfecla. Din relatia de mai sus se calculeaza Ss, astfel: Pz . S 100 . p Ss = ---------------------Ps 12.11. ANALIZA ZEMII GROASE Modul cum functioneaza instalatia de evaporare si efectul concentrarii asupra calitatii zemii groase, calitatea acesteia, sunt evidentiate de analizele efectuate asupra zemii groase. In practica se fac urmatoarele analize: continutul in substanta uscata, continutul in zahroza, puritatea zemii groase, alcalinitatea si coloratia acesteia. Determinarea continutului in substanta uscata (grade Brix) Metoda: se determina refractometric si da indicatii asupra mersului statiei de evaporare. Determinarea continutului in zahr polarizabil Metoda: se face la fel ca si in cazul zemii subtiri. Determinarea: se folosesc 26 g zeama groasa, care se dilueaza cu apa distilata intr-un balon cotat de 100 ml. Se neutralizeaza cu acid acetic 1:1 fata de fenolftaleina si se limpezeste cu 1-2 ml acetat bazic de plumb. Se aduce la semn, se filtreaza si se citeste polarizatia folosind tub de 200 mm. Determinarea puritatii zemii groase Metoda: se calculeaza cu relatia: P Q = ------- . 100 , Bx in care: P - polarizatia; Bx - Brixul zemii groase. Determinarea alcalinitatii zemii groase Metoda: prin titrare cu acid N/10 si N/28 in prezen de fenolftalein (pH-ul de viraj 8,3 - 10). Determinarea: se cntresc 10 g zeam groas ntr-o capsul de polelan, se dilueaz cu ap neutral si se titreaz cu acid pn la virajul corespunztor al indicatorului. Omogenizarea se realizeaz cu o baghet de sticl. Alcatinitatea se calculeaz cu relatia: V . 0,0028 . 100 V ---------------------- . 100 = 2,8 ----- , 10 . Bx Bx in care: V - cantitatea de acid N/10 utilizat la titrare, ml; Bx - continutul in substanta uscata al zemii groase; Determinarea coloratiei Metoda: se determin la fel ca la zeama subtire. Determinarea: se face o dilutie a zemii groase pn la 15%. Solutia diluat se filtreaz. Dac solutia este tulbure nainte de filtrare, se adaug 2 % kieselgur. Se corecteaz pH-ul la 7,0 si se colorimetreaz la
___________________________________________________________________________ 103 Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

560 nm. Culoarea se exprim n grade ICUMSA, aplicnd relatia: 1000 . D ----------C.b in care: D - extinctia; Bx - Brixul c concentratia, g/ml; b - grosimea cuvei folosite. Culoarea se poate exprima si in oSt. 12.12. ANALIZA MASELOR GROASE SI A SIROPURILOR REZULTATE LA CENTRIFUGARE Masele groase sunt un amestec de cristale si sirop, in echilibru la o anumit temperatur. Sunt obtinute fie in urma cristalizrii zahrului din solutii suprasaturate, fie prin amestecarea cristalelor de zahr cu un sirop saturat in zahr, la o anumit temperatur. In practica la masele groase se determin: continutul n substant uscat aparent (Brixul), coninutul de zaharoza, alcalinitatea. Determinarea continutului n substant uscat aparent (Brix) Metoda: citirea la refractometru. Determinarea: se cantresc 5 g de proba ntr-o capsul tarat, impreun cu o baghet, la balanta tehnic, se adaug 40 ml ap distilat la temperatura de 80-85C, se amestec pna la dizolvarea complet si se completeaz pn la 100 g cu ap distilat. Din soluia astfel preparat se ia proba pentru citirea continutului de substanta uscat la refractometru. Dup ce s-a aplicat corectia de temperatur, rezultatul citirii se nmulteste cu 2 si se obtine Brixul produsului analizat. Determinarea continutului de zaharoza Metoda: prin metoda polarimetric (varianta gravimetric). Determinarea: se dilueaza masa groasa cu apa distilat in raport 1:1 si se cantresc 52 g ntr-un balon cotat de 100 ml. Se adauga acetat bazic de plumb pentru defecarea solutiei, pan la precipitarea completa a nezahrului. Se aduce continutul la semn, se omogenizeaz si se filtreaz. Filtratul se introduce in tub polarimetric de 200 mm si se citeste la zahrimetru. Determinarea alcalinittii Metoda: prin titrare cu solutie de 0,01N H2SO4 n prezenta rosului de creozol. Determinarea: proba de 10g se dilueaz cu ap distilata neutr fa de indicatorul utilizat, ntr-o capsul de portelan. Se titreaz in prezent de rosu de crezol si se exprima n oxid de calciu. Se poate raporta la 100 g SU. 12.13. ANALIZA MELASEI, BORHOTULUI SI NMOLULUI DE LA FILTRE a. Melasa: continutul in substanta uscat (Brixul), continutului de zaharoza. Determinarea continutului in substan uscat
___________________________________________________________________________ 104 Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

(Brix) Metoda: refractometric, pe melasa ca atare sau dup diluare 1:1. Determinarea continutului de zaharoza Metoda: prin polarimetrie direct. Determinarea: se cntresc 26 g prob (solutie diluat 1:1), se trec intrun balon cotat de 100 ml si se face defecare cu 10-50 ml acetat bazic de plumb. Inainte de completarea la semn se incearc dac nu mai precipit cu acetat bazic de plumb. Se filtreaz si dac filtratul are culoare nchis, se decoloreaz cu 0,5 g crbune vegetal, dup care se filtreaz din nou prin filtru de hrtie uscat ntr-un pahar uscat. Polarimetrarea se face in tub de 200 mm si rezultatul se nmuleste cu 2. b. Borhotul umed si borhotul presat: continutul de zahr, continutul in substanta uscata. Determinarea continutului de zahr Metoda: metoda digestiei Determinarea: se procedeaz la fel ca si n cazul analizei sfeclei, se cntresc 25,62 g care se introduc in balon cotat de 200 ml. Determinarea continutului n substant uscat Metoda: ca si in cazul tieeilor proaspei. c. Nmolul concentrat: coninutul n CaC03, continutul de zahr din namol. Determinarea coninutului n CaCO3 Metoda: titrarea in prezen de fenolftalein cu acid clorhidric N/2,8. Determinarea: se cntresc 10 g nmol, se dilueaz de 2 3 ori cu ap distilat si se titreaz in prezen de fenolftalein, cu acid clorhidric N/2,8. Se noteaz volumul de acid folosit pentru titrare si se continu titrarea cu acid fa de metil oranj. Cantitatea de oxid de calciu legat n carbonat de calciu se determin cu relatia: 0,01 . ( V1 V2) V1 V2 G CaO = -------------------- . 100 = ------------- , g g in care:V1 - cantitatea de acid utilizat la titrare, indicator metil oranj, ml; V2 - cantitatea de acid utilizat la titrare, indicator fenolftaleina, ml; g - greutatea probei, g. 100 Carbonatul de calciu = % CaO. ------ = 2 CaO % . 56 Determinarea continutului de zahr din nmol Metoda: metoda polarimetric. Determinarea: se iau 50 g nmol, se amesteca cu 50 ml ap distilat ntr-un pahar, pn se obtine o mas omogen care se neutralizeaz fat de fenolftalein cu acid acetic 1:1. Se trece apoi totul intr-un balon cotat de 200 ml, se limpezeste cu 1-2 ml acetat bazic de plumb, se aduce la semn, se filtreaz si se polarizeaz in tub de 200 mm. Analiza este necesar pentru aprecierea pierderilor de zahr.

___________________________________________________________________________ 105 Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

12.14. ANALIZA PRODUSULUI FINIT Zahrul cristalizat din sfecla de zahr sau trestie contine: - zaharoza: 99,96 % - ap: 0,02 - 0,04% - nezahr organic sau anorganic: 0,2 %. Pentru produsul finit se fac urmtoarele analize: determinarea cenusii, determinarea umiditii, determinarea culorii zahrului, determinarea zahrozei. Determinarea cenusii Metoda: se cntreste cenusa la balanta sau se determina conductometric Determinarea: se cantaresc 10 g zahr ntr-un creuzet de portelan tarat. Se umezeste zahrul cu 1 ml H2SO4 concentrat si se calcineaz continutul la 500-600C. Se rceste n exicator si se cntreste. Cantitatea de cenus se calculeaz cu relatia: G1 . 0,9 % cenus = ---------- .100 , G in care: G - masa zahrului luat in analiz, g; G1 - masa cenusei, g; 0,9 - coeficientul de diminuare a cantitatii de cenusa corespunzator fosfatilor formati. Determinarea umidittii Metoda: se face prin uscare la etuv. Determinarea: se cntresc 5 g zahr la balanta analitic si se usuc 3 ore la 105C. Se raceste fiola in exicator si se cntreste din nou. Umiditatea se determin cu relatia: G1 G2 % U = ----------- . 100 , G1 - G in care:G1- masa fiolei plus masa zahrului luat n analiz, g; G2 - masa fiolei plus masa zahrului dup uscare, g; G - masa fiolei, g. Determinarea culorii zahrului Metoda: se face ca si n cazul zemii subtiri. Determinarea: se foloseste o solutie de zahr de 50 % Brix care compar cu etaloanele din scar. Coloraia se exprim n oSt fa de 100 g substan uscat (100 Bx). Pentru calcul se determin exact Brixul soluiei, iar tabele se ia densitatea corespunztoare. Determinarea zahrozei Metoda: polarimetric Determinarea: se cntresc 26 g zahr, care se trec in balon cotat de 100 ml. Se dizolv mai inti n 70 ml ap si apoi se adaug o pictur de acetat bazic de plumb, dup care se aduce la semn, solutia trebuind s aib temperatura de 20oC. Se filtreaza (primele portiuni se arunca), iar solutia limpede se introduce in tub de 200 mm si se face citirea la zahrimetru, care se repet de 4-5 ori, fcndu-se in final, media aritmetic.

___________________________________________________________________________ 106 Tehnologia zahrului

Universitatea Dunrea de Jos Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Stratila D., Garnai M. Tehnologia zahrului, Ed. Fundaiei Universitare Dunarea de Jos Galati, 2007. 2. Banu C., coordonator - Manualul Inginerului de Industrie Alimentar, vol. II, Ed. Tehnic, Bucuresti, 2002. 3. Banu C. - Biotehnologii n Industria Alimentar, Ed. Tehnic, Bucuresti, 2000. 4. Vizireanu C. Tehnologii generale n industria extractiv, Note de curs, 2002. 5. Vizireanu C. Tehnologia zahrului, Note de curs, 2001. 6. Stroia, A., s.a. - Biochimia si calitatea tehnologic a sfeclei de zahr, Ed. Tehnic, Bucuresti, 1994 7. Rsenescu I, Otel I - ndrumar pentru industria alimentar, vol I si II, Ed. Tehnic, Bucuresti, 1987. 8. Murgeanu A .,s.a. Utilajul si tehnologia in industria alimentara extractiva, industria zahrului, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1985. 9. Culache D., Mironescu V. Indrumar de lucrari practice la tehnologie si utilaj pentru industria zahrului, Universitatea Dunarea de Jos Galati, 1984.

___________________________________________________________________________ 107 Tehnologia zahrului