Sunteți pe pagina 1din 24

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ NAPOCA

Proiectare produs nou

MANCARICA PENTRU COPII BRANZA DE VACI CU FRUCTE

Masterand :TUDORACHE OANA MARIA Master : FOOD QUALITY MANAGEMENT AN I 2009

CUPRINS

I.Necesitatea crearii unui nou produs...............................................................................................3 I.1. Motivatia obtinerii unui produs nou .......................................................................................3 I.2. Cercetari premergatoare..........................................................................................................4 II. Conceptul produsului noi............................................................................................................5 II.1. Compozitia produsului...........................................................................................................5 II.2. Functia noului produs.............................................................................................................6 III. Descrierea produsului ...............................................................................................................6 IV. Tehnologia de obtinere a noului produs....................................................................................7 IV.1 Schema fluxului tehnologic.................................................................................................7 IV.2 Descrierea fluxului si paramentrii tehnologici....................................................................8 V. Etapele producerii noului produs..............................................................................................13 V.1 Faza de prototip...................................................................................................................13 V.2 Faza pilot.............................................................................................................................15 V.3. Productia la scara industriala.............................................................................................17 VI. Controlul calitatii.....................................................................................................................19 VI.1 Analize senzoriale.............................................................................................................19 VI.2 Analize fizico-chimice.......................................................................................................20 VI.3 Analize microbiologice......................................................................................................21 VII. Design de ambalaj si etichetare.............................................................................................22 VIII. Analiza pretului noului produs.............................................................................................23 Bibliografie....................................................................................................................................24

Industria alimentara este in continua dezvoltare. Modalitatile de verificare calitativa a produselor alimentare sunt in continua imbunatarire, urmarindu-se obtinerea unor produse sigure pentru consumatori. Tendinta de continua schimbare si cerintele crescande ale consumatorilor, duc la crearea de noi produse. Produsul reprezinta ansamblul elementelor care declanseaza cererea. Produsul este orice lucru care satisface o nevoie sau o dorinta si care este oferit pe piata. Prin produs nou se intelege orice produs care a lipsit din nomenclator in perioada anterioara si care aduce cel putin un element util nou precum reteta de fabricatie, compozitia chimica, utilizarea. Produs nou poate fi considerat si produsul obtinut prin asocierea mai multor produse deja existente. Procesul de innoire i diversificare sortimental, de mbuntire a calitii produselor sunt rezultatul dorintei de continua crestere a companiilor si de indeplinirea a cererilor clientilor. Studiul produselor alimentare noi este oportun i prin prisma procesului de aliniere a standardelor romneti la standardele europene i internaionale, care aduc noouti conceptuale i tehnice privitoare la calitate, valoarea caracteristicilor de calitate, ambalare, pstrare, comercializare. In procesul de proiectare a unui produs nou, cel mai important aspect este calitatea care exista numai in relatie cu cerintele clientilor (consumatorilor) si care face ca produsele alimentare de acelasi fel sa se distinga intre ele.

I. Necesitatea crearii unui nou produs


I.1. Motivatia obtinerii unui produs nou
Cunoscuta pe plan international, compania FrieslandFoods a hotarat sa intre si pe piata produselor destinate in special alimentatiei copiilor prin crearea unei noi linii de productie denumita Baby.
3

Produsul nou proiectat va fi un nou sortiment de mancare pentru copii Branza de vaci cu fructe si va fi destinat in special copiilor cu varsta pana la 4 ani, ai caror parinti au un venit anual mediu sau mare. Poate fi consumat, desigur, si de alte categorii de varsta. Acest nou produs poate fi utilizat ca si mic dejun pentru copii sau ca si gustare intre mese. S-a luat hotararea crearii acestui nou produs in urma verificarii pietei si a realizarii unor sondage in randul proaspetelor mamici. In urma studiilor de piata s-a observant ca acest tip de produs nu exista inca pe piata romaneasca insa este solicitat. Tot in urma acestor studii s-au obtinut urmatoarele date: -

6 mamici din 10 utilizeaza in hrana copiilor branzica de vaca proaspata in 5 mamici din 10 folosesc hrana pentru copii care se gaseste in magazine 10 mamici din 10 folosesc in hranirea copiilor pireu de fructe proaspete sau fructe proaspete in diferite combinatii. Intrebate fiind daca ar folosi in hranirea copiilor branza de vaci proaspata cu pireu de fructe, 8 mamici din 10 au raspuns pozitiv.

diferite combinatii

I.2. Cercetarile premergatoare


Studiile premergatoare realizate au dus la concluzia ca acest nou produs va fi bine primit pe piata. Aceste studii au constat in urmarirea alimentatiei copiilor si observarea produselor asemanatoare, deja existente pe piata. Toate mamele isi doresc pentru copii lor doar ceea ce este mai bun. Din aceasta cauza ele folosesc in alimentatia micutilor doar hrana proaspata, cu continut scazut de grasimi si zahar si cu cat mai multe vitamine. Hrana copiilor trebuie fie placuta micutilor, colorata ( dar sa nu se foloseasca aditivi de colorare), sa fie diversificata si bogata nutritiv. Pentru a se asigura copiilor aportul zilnic necesar de protein, alimentatia acestora trebuie sa includa aproximativ 600 ml lapte si produse lactate ; necesarul de
4

glucide va fi asigurat prin consum de fructe si legume, in principal. Hrana copilului nu trebuie sa fie sarata, picanta, sau excesiv de dulce. Un alt factor important al acestor studii a fost reprezentat de produsele similare existente pe piata. S-a luat ca principal exemplu iaurtul cu fructe si bulgarasii de branza in iaurt cu fructe, existent in gama de produse Milli, a aceleasi corporatii. Aceste produse lactate sunt foarte apreciate atat pe piata romaneasca cat si la nivel international. Bineinteles, aceste produse pot fi consumate si de catre copii, insa nu sunt produse concepute special pentru ei. De aceea, acest produs nou, este special creat pentru copii, fiind realizat pentru a veni in intampinarea nevoilor acestora si in ajutorul mamelor.

II. Conceptul produsului nou II.1. Compozitia produsului


Noul produs va fi o combinatie de branza proaspata de vaci si pireu de diverse fructe. Gustul usor acrisor va fi placut copiilor, ca si diversele arome. Se vor evita utilizarea aditivilor, tocmai pentru a se pastra aromele si culorile natural atat a branzei de vaci cat si a fructelor. Compozitia produsului va fi:
-

Branza de vaci proaspata semigrasa grasimea raportata la substanta uscata va fi intre 20 si 25 %. Se utilizeaza acest tip de branza pentru a se obtine o pasta cat mai omogena si cat mai aromata.

Fructe proaspete diferite sortimente de fructe. Se vor utilize, in functie de sezon diferite sortimente de fructe proaspete, pentru diferite arome. Vor exista, bineinteles si sortimente care se vor produce tot timpul anului, datorita disponibilitatii anumitor tipuri de fructe de-a lungul intregului an (ex: banane). Se vor realiza de asemenea si combinatii de fructe, pentru o diversitate cat mai mare a sortimentelor.

Gelatina: va avea rolul de a ajuta la obtinerea unui produs omogen, ducand la evitarea eventualelor scurgeri de zer. Tot pentru a se obtine o masa cat mai omogena si mai placuta copiilor, este posibila adaugarea unui element suplimentar: frisca (smantana dulce) cu un maxim de grasime de 14%.

Toate produsele folosite este obligatoriu sa fie proaspete, avand in vedere ca este vorba despre obtinerea unui produs pentru copii. Tocmai din aceasta cauza, valabilitatea produsului va fi de maxim 10 zile.

II.2. Functia noului produs


Noul produs va fi creat pentru a completa alimentatia zilnica a copiilor si a aduce aportul necesar unei bune dezvoltari a acestora. Va fi creat special pentru ei, avand cantitatile necesare de vitamine, combinand proteinele din lapte cu glucidele din fructe intr-un mod placut.

III. Descrierea produsului


Acest nou produs este unic pe piata la momentul crearii lui. Fiind vorba despre un produs pentru copii in special, acesta va fi usor de consumat si placut la gust, astfel inca copiii sa il consume cu placere iar parintii sa il achizitioneze in permanenta. Se va gasi pe piata ambalat in borcanele de plastic, de 250 g. S-a ales acest tip de ambalaj pentru a se evita eventualele accidente cauzate de spargerea unui borcan de sticla sau de eventuala prezenta a unor cioburi de sticla in produsul propriu-zis. In masa de produs nu se vor observa aglomerari formate de bulgarasii de branza proaspata, pasta fiind omogena in toata masa. De asemenea, pasta de fructe folosita trebuie sa fie macinata la dimensiuni cat mai mici pentru a se putea utilize acest produs in hranirea copiilor chiar din primul an de viata.

IV.

Tehnologia de obtinere a noului produs

IV.1. Schema fluxului tehnologic


Component principal a noului produs este branza de vaci, de aceea fluxul tehnologic de obtinere a produsului Branza de vaci cu fructe va incepe cu fluxul de obtinere a tipului de branza de vaci necesara, continuand cu procedeul de incorporare a fructelor.

Receptia laptelui apreciarea calitatii laptelui materie prima

Receptia fructelor apreciarea calitatii materiei prime

Normalizarea laptelui

Sortarea fructelor

Pasteurizarea laptelui

Spalarea dezinfectarea

Maturarea laptelui pasteurizat

Zvantarea

Inchegarea laptelui Indepartarea pielitei de la suprafata Prelucrarea coagulului

Indepartarea samburilor 7

Formarea branzeturilor

Macinarea fructelor

Presarea branzei

Gelatina Smantana dulce Amestecare in blender

Ambalare

IV.2. Descrierea fluxului si parametrii tehnologici


-

Apreciarea calitatii laptelui materie prima: o Receptia cantitativa a laptelui o Receptia calitativa: pe baza examenului organoleptic, fizico-chimic si microbiologic
o

Aprecierea gradului de impurificare si curatire a laptelui, pe cale centrifugal. Este necesara bactofugarea pentru a se elimina din pana la 95% din sporii de Clostridium, 90% din bacteriile proteolitice si 88 % din bacteriile coliforme.

Toate aceste analize sunt necesare pentru a se evita obtinerea branzeturilor din lapte falsificat ( ex - in care a fost adaugata apa) dintr-un lapte cu un continut redus de protein se va obtine branza de calitate inferioara si in cantitate redusa.

- Normalizarea laptelui - se face in functie de substanta uscata a fiecarei cantitati de lapte in parte si in functie de gradul de grasime al branzei care dorim sa o obtinem. Branza necesara produsului nostru va avea un continut de maxim 25 % grasime. - Pasteurizarea laptelui are rolul de a: - distruge bacteriile patogene - uniformiza calitatea culturilor lactice si a altor culture pentru o buna maturare - faciliteaza o buna retinere in branza a unei parti din proteinele serice. Vom realiza pasteurizarea la o temperatura de 83-85 C timp de 15 -20 minute. Acest regim termic asigura inglobarea majoritatii proteinelor serice in masa branzei si permite o buna igienizare a laptelui din punct de vedere microbiologic. - Maturarea laptelui pasteurizat se face prin adaos de culturi pure se bacteria lactice specific fiecarui sortiment de branza si se realizeaza la temperature optime pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, cu agitare constanta a laptelui. Pentru branza de vaca se vor adauga LB acidophilus, bifidobacterii, la o temperature de 22 25 C. In laptele maturat se vor adauga saruri de calciu (CaCl 2) pentru a se restabili echilibrul de Ca2+ solubil. -Inchegarea laptelui (coagularea) se realizeaza cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animal: cheag, pepsin. Trebuie urmarita adaugarea cantitatii optime de substanta coagulanta si realizarea temperaturii potrivite de coagulare.

Pentru branza de vaca, temperatura de coagulare este de 22-28C, iar durata de inchegare este de aproximativ 16-20 minute. Pentru stabilirea momentului final al coagularii se poate: Palpa cu dosul palmei suprafata coagulului Introduce degetul aratator in coagul la marginea vanei de coagulare, iar dup ace il scoatem, pe suprafata lui nu trebuie sa ramana rest de coagul. Zerul trebuie sa fie limpede si coagulul trebuie sa se rupa in linie dreapta Apasa usor coagulul cu fata palmei la parginea vanei de coagulare, iar acesta trebuie sa se desprinda usor de peretele vanei si zerul sa fie limpede. Daca in timpul prevazut pentru coagulare, coagulul se desprinde de marginea vanei si a aparut zerul, inseamna ca procesul de coagulare este depasit si coagulul trebuie prelucrat repede, cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. -Prelucrarea coagulului aceasta operatie consta in taierea si maruntirea coagulului pentru a se favoriza eliminarea zerului. In functie de consistenta branzei, in functie de continutul de apa in produsul finit, coagulul se marunteste la dimensiuni mai mari sau mai mici. In cazul branzei de vaci pe care o vom utilize noi, maruntirea va fi de 10 20 mm. -Formarea branzeturilor se realizeaza dupa prelucrarea coagulului, cand masa de boabe primeste forme diferite, in functie de tipul branzei. Avand in vedere ca produsul nostru va fi o pasta de branza, nu ne intereseaza obtinerea unei anumite forme, de aceea formarea se va realize intr-o cuva prevazuta cu orificii de scurgere, unde va avea loc -Presarea branzei. Aceasta etapa, in cazul branzei de vaca are rolul de a uni boabele rezultate in urma prelucrarii coagulului si eliminarea zerului, realizandu-se prin autopresare. Masa de coagul se va intoarce la interval stabilite de timp de pe o parte pe alta.
10

In ceea ce priveste al doilea component important, fructele, etapele tehnologice sunt urmatoarele: -Receptia fructelor se va face direct la unitatea noastra. - Receptia cantitativa a fructelor (cirese, zmeura, afine, mere, piersici,caise, fructe exotice, etc) - Receptia calitativa: pe baza examenelor organoleptic, microbiologic. Se vor sorta fructele stricate sau cu leziuni care pot afecta si alte fructe, - Sortarea fructelor are rolul de a elimina fructele i legumele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Se face pe caliti, n funcie de mrime, grad de coacere, fermitate i starea sntii. Se vor alege fructele insuficient coapte sau cele prea coapte fiind utilizate in obtinerea altor produse. De regula sortarea se face manual, pe benzi transportoare confectionate din cauciuc, in camere cu temperatura scazuta pentru a nu se deterioara si mai mult fructele coapte. Se accepta un maxim de 3% fructe foarte coapte sau usor lovite in totalul de fructe care se vor folosi la producerea unui lot de Branza de Vaca cu fructe. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s i de o parte i de alta a benzii stau muncitorii din 2 n 2 metri care ndeprteaz fructele necorespunztoare, introducndu-le n couri laterale. -Spalarea-dezinfectarea fructelor are rolul de a se indeparta impuritatile de pe suprafata fructelor si de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute.

11

Splarea se realizeaz prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o mai bun eficacitate a splrii se recomand ca operaia s decurg contracurent, astfel ca n faza final a procesului produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Deoarece uneori simpla spalare a frcutelor nu este suficienta, se va realize operatia de dezinfectie cu apa la temperature de 80C, produsele nesuferind degradari.
-

Zvantarea fructelor are drept rol indepartarea totala a apei de spalare de pe

suprafata fructelor pentru a se preveni alterearea acestora. Acest procedeu se realizarea cu ajutorul unui curent de aer caldut. Fructele asezate in strat subtire pe banda in miscare a conveierului vor fi strabatute de curentul de aer. Pentru o buna zvantare, viteza conveierului se patreaza redusa. - Indepartarea pielitei de la suprafata se va realize prin procedeul termica de decojire a fructelor : - oparirea in apa la temperatura de 95- 980C; - actiunea aburului supraincalzit. Sub actiunea caldurii protopectina care determina aderenta epidermei fructelor, se transforma in pectina solubila se elimina aerul din spatiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, care se inlatura prin spalare. Racirea rapida dupa decojire inlesneste mult procesul, evitandu-se totodata inmuierea texturii. Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presiuni cuprinse intre 3,5-7 atm. Urmat de o detenta brusca la presiunea atmosferica. Pentru indepartarea pielitei dupa tratamentul termic, fructele sunt spalate sub dusuri. - Indepartarea samburilor In functie de fructul care se utilizeaza, indeprtarea smburilor se poate realiza prin mai multe metode:
12

- evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor tronsoane speciale la ciree, viine, prune, etc. - prin tierea fructului n dou jumti urmat de eliminarea smburelui - extragerea smburelui.
-

Macinarea fructelor se realizeaza odata ce fructelor le-au fost indepartati

samburii si au fost decojite. Se vor toca fin, pana cand se va obtine o masa omogena, cu dimensiunea bucatilor de fruct egale. Se vor utilize pentru aceasta operatiune cuttere sau rotiroare cu valturi, in functie de fructele care se vor macina. -Amestecarea in blender este una dintre cele mai importante operatiuni ale obtinerii produsului finit dorit. In aceasta etapa se vor amesteca branza proaspata, presata, cu fructele macinate. Pentru un plus de cremozitate se adauga smantana dulce, iar pentru o buna legare a produsului vom adauga gelatina. Operatiunea de amestecare dureaza pana la complete omogenizare a produsului. Se va considera incheiata aceasta etapa in momentul in care compozitia va prezenta aceeasi consistent si culoare in toata masa sa.

V.Etapele producerii noului produs


Dezvoltarea unui nou produs se intinde de-a lungul mai multor etape care vor duce impreuna la obtinerea celei mai bune variante, dorita si acceptata de catre consumatori.

V.1. Faza de prototip


Aceasta etapa incepe intotdeauna cu o reteta de fabricatie de baza, simpla, care va fi mai apoi imbunatatita pe baza testelor care se vor efectua. Pentru obtinerea acestui nou produs idea crearii lui a venit in urma unor sondaje realizate de compania noastra in randul tinerelor doamne. Acest sondaj a avut drept scop
13

obtinerea unor informatii prin comparative a 2 tipuri de produse Milli (iaurtul simplu cu fructe si bulgari fini de branza cu fructe). In urma acestor sondaje s-a observant ca multe mamici folosesc in hranirea copiilor aceste produse. De aceea, utilizand o reteta simpla combinata a acestor 2 produse lactate s-a ajuns la crearea noului produs si a unei noi linii de productie. Reteta de baza avea in compozitie doar branza proaspata de vaci (la inceput cea degresata cu un maxim de 20 % grasime fata de substanta uscata precum in produsul asemanatori pentru adulti) si fructe proaspete (precum in iaurtul cu fructe). Intrucat aceasta variant a produsului nu se prezenta ca o masa omogena datorita continutului scazut de grasime, s-a hotarat utilizarea unei branze de vaci cu un continut mai ridicat. In urma numeroaselor teste s-a ajuns la concluzia ca un maxim de 25 % grasime in raport cu substanta uscata este suficienta pentru a se obtine o masa omogena de produs. Tot pentru a se obtine aceasta masa omogena s-a hotarat tocarea fructelor proaspete pana la gradul de pasta daca este necesar. Pentru a se adauga un grad ridicat de omogenitate, s-a hotarat utilizarea fructelor decojite. Totusi, produsul astfel obtinut nu era suficient de cremos pentru a atrage atentia copiilor. In aceasta faza s-a hotarat adaugarea in compozitie a unei cantitati de smantana dulce, nefermentata (frisca nebatuta). Acest nou compus cu un continut de 14 % grasime va duce la obtinerea unei mase de produs mult mai cremoase, imbunatatind totodata si gradul de omogenizare. Totusi, in urma adaugarii acestui noi compus, produsul este mult mai fluid, iar noi dorim obtinerea unui produs cat mai compact, fara scurgeri de zer. Pentru a se obtine acest gen de produs, in urma mai multor teste, s-a adaugat gelatina. Aceasta leaga masa cremoasa si omogena de branza proaspata cu pasta de fructe, neexistand scugeri de zer. Obtinandu-se acest produs aproape final, am inceput testele legate de culoare, gust, aroma. De la inceput am dorit obtinerea unui produs cat mai simplu si cat mai placut copiilor, acesta fiind principalul obiectiv. In urma realizarii produsului cu mai multe variante de aroma, s-a observant ca indiferent de fructul folosit, culoarea este puternica si

14

reala, nemaifiind nevoie sa adaugam alti coloranti. Totusi, pentru a se pastra culoarea cat mai poaspata, s-a hotarat adaugarea unor antioxidanti. S-a observant de asemenea ca gustul dulce al produsului este sufcient de puternic in cazul utilizarii majoritatii fructelor. Totusi, s-a hotarat ca in cazul in care consumatorii vor dori un produs mai dulce, vom adauga ca si indulcitor, aspartamul. Se doreste insa pastrarea aromei placute naturale a fructelor si a laptelui. Se aceea vom incerca sa pastram reteta prezentata pana acum, cu un minim de aditivi. In urma numeroarelor teste de laborator care au loc in cadrul acestei etape, s-a hotarat trecerea la faza de pilor a realizarii acestui produs, pentru inceput.

V.2. Faza pilot


Scopul productiei pilot este de a determina, inainte de a incepe productia pe scara larga, daca metodele de productie si inspectie alese vor permite obtinerea unor produse de calitatea superioara, dorita. Este foarte important ca in procesul de producere pilot sa fie utilizate aceleasi procedee, masini, utilaje, dispozitive de fixare si metode care vor fi folosite in producerea pe scara larga. In cadrul acestei faze se vor urmari mai multe aspect:
-

Se va incerca determinarea vietii de raft a produsului, urmarindu-se pastrarea calitatilor si a proprietatilor sensoriale. Se va incerca realizarea produsului identic cu cel care va fi produs la scara industrial, incluzandu-se in aceasta etapa si design-ul de ambalaj. Se va urmari procesul tehnologic, punandu-se accent in special pe riscurile potentiale care pot aparea in diverse etape; aceste riscuri vor fi tinute sub control prin implementarea unui plan HACCP.

In cadrul acestei etape se vor produce cantitati cunoscute din mai multe variante de produs (se vor produce pentru inceput 3 variante ale produsului: Branza de vaci cu zmeura, Branza de vaci cu fructe de padure si Branza de vaci cu banana). La nivel comercial, se vor alege o serie de supermarketuri in care se va distribui produsul nostru in aceasta faza, pentru o perioada limitata de timp. Se va face promovare
15

produsului prin mijloacele media (TV, banere publicitare). Vom organiza de asemenea degustari in magazinele in care se si comercializeaza produsul. Pe perioada comercializarii, produsul se va pastra in frigidere, alaturi de alte produse lactate,fiind pozitionat la nivelul ochilor. La temperatura de max 6C produsul trebuie sa isi pastreze calitatile o perioada medie de 5 zile. Cu toate acestea, pe intreaga perioada de desfasurare a pilotului, personal calificat va verifica produsul, inregistrandu-se eventualele modificari de orice natura: - se va verifica pastrarea aromei zilnic, pentru a se identifica eventualele modificari si ce anume le cauzeaza. Aceasta masura se ia pentru a se stabili cat mai corect termenul de pastrare al produsului fara a fi afectate calitatile acestuia. Se verifica omogenitatea produsului la 2 zile, observandu-se eventualele Se verifica tot la 2 zile pastrarea culorii produsului (omogena si proaspata in La 2 zile se realizeaza o serie de analize fizico-chimice, pentru verificarea scurgeri de zer. toata masa). aciditatii in special. In urma testelor se vor obtine detalii si cu privirea la utilizarea diferitelor tipuri de fructe. Se doreste obtinerea aceleiasi caliati, indifferent de fructele folosite. La nivel de intreprindere, fiind vorba despre un produs nou, se va acorda atentie suplimentara fiecarei etape. Mai mult chiar, fiind vorba despre un produs pentru copii, trebuie sa existe limite foarte clare in ceea ce priveste existent anumitor elemente de risc care por afecta atat calitatea produsului cat si sanatatea consumatorilor. Se va incerca, cu ajutorul planului HACCP reducerea oricarui tip de risc. In urma testelor effectuate periodic pe durata pilotului, s-au obtinut urmatoarele rezultate: - produsul nu prezinta scurgeri de zer dupa 5 zile de stat pe raft -nu este afectata omogenitatea produsului - culoarea se pastreaza la fel omogena in toata masa, fara a se observa separari

16

- in urma determinarii aciditatii s-a observant ca in cazul utilizarii zmeurei si a fructelor de padure se observa o usoara crestere, insa fara a afecta calitatea produsului per total - la fel, in cazul celor 2 tipuri de fructe s-a semnalat necesitatea usoara a adaugarii indulcitorului Alte modificari nu au fost semnalate in urma analizelor. Nu au existat defecte cauzate de ambalare si sigilare, de acemenea nu a fost semanalat modificarea majora a calitatii astfel incat sa poata fi afectata sanatatea consumatorilor. S-a ajuns astfel la concluzia ca produsul poate fi pastrat fara problem 5 zile si chiar mai mult in conditii optime (max 6C, fara a se fi desigilat ambalajul). Produsul a fost bine primit si apreciat de mame si savurat cu placere de copilasi. In aceasta faza pilot eticheta utilizata este mai simpla: nu aparea pe eticheta fructul ca si fundal si nu aparea insemnul bebelusului. Perioada pilot a durat o luna de zile in care s-a verificat nu doar calitatea produsului, ci si costurile necesare productiei.

V.3. Productia la scara industriala


In urma feedback-ului pozitiv primit si a rezultatelor positive, s-a luat hotararea inceperii productiei la scara industriala. Pentru ca decizia sa fie cat mai usor de luat, s-a hotarat ca 80% dintre cumparatori sa fie supusi unui chestionar pentru a se afla parerea lor cea mai sincera. Pentru ca acest lucru sa fie posibil, in momentul achizitionarii acestia erau invitati sa deguste produsul mai intai. Astfel ei sunt convinsi ca au luat hotararea cea mai buna putand de asemea sa raspunda si chestionarului nostru. Cu totii au apreciat cremozitatea produsului, insa unii au avut o remarca demna de luat in considerare: - le-ar placea ca amestecul sa contina si bucatele mici de fructe nu doar pasta. Se va tine cont de modificarile care vor trebui facute pentru a se evita pe viitor orice fel de modificari calitative care pot aparea in perioada de valabilitate si se va tine de asemenea cont de sugestiile cumparatorilor.
17

Avand in vedere ca etichetarea initiala nu atragea atentia in mod deosebit s-a hotarat modificarea design-ului: - s-a introdus fructul ca si fundal (astfel cumparatorii por identifica mai usor aroma pe care o doresc pe baza fructului de pe eticheta) si s-a introdus insemnul bebelusului (pentru a se atrage atentia ca este in primul rand un produs destinat copiilor). Pe linia de productie se va implementa nu doar planul HACCP obligatoriu, ci se realize totodata si manualul calitatii, astfel incat sa se cunoasca foarte clar toate procedurile ce trebuiesc urmate, conditiile de calitate care se impun, limitele care trebuiesc respectate, conditiile de igiena care se impun,etc. Se va continua promovarea prin mijloacele media ale produsului, devenind mai agresiva. Se vor realize promotii pentru promovarea acestui produs. Se vor inmulti supermarketurile de unde se va putea achizitiona. Pentru inceput se vor produce cele 3 arome, in viitor urmarindu-se imbogatirea gamei. Avand in vedere ca noi consideram ca optima perioada de valabilitate de 5 zile, productia pe care o vom realize se va baza in proportie de 65% pe comenzile care vor veni din partea supermarketurilor, a hipermarketurilor si a distribuitorilor. Cantitatile produse vor creste sau vor scadea conform cerintelor clientilor. In primul an de productie intentionam realizarea unor sondaje in fircare trimestru,produsul urmand a fi modificat, imbunatatit conform cerintelor venite din partea cumparatorilor. In productia la scara industriala, avand in vedere ca ne dorim utilizarea fructelor proaspete intotdeauna, anumite sortimente vor fi produse sezonier in functie de perioadele de productie si recoltare a unor tipuri de fructe (ex: afine, fructe de padure, cirese, etc.). Vor exista bineinteles si unele variante de aroma care se vor produce tot timpul anului. Periodic se va revizui si planul de mentinere a calitatii astfel incat sa fie updatat cu ultimele noutati in domeniu. Vom incerca de asemenea utilizarea celor mai performante utilaje astfel incat erorile care pot aparea in productie sa fie minime.

18

VI.Controlul calitatii
Aceasta etapa de control al calitatii produsului este realizata printr-o serie de analize: - senzoriale -fizico-chimice -microbiologice

VI.1. Analize senzoriale


Prin analiza senzoriala a produsului alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Analiza senzoriala propriu - zisa se realizeaza prin verificarea urmatoarelor caracteristici: Aspect: - fiind vorba despre o pasta in care principalul compenent este branza proaspata de vaci, masa trebuie sa fie omogena, fara scurgere libera de zer, fara mucegaiuri sau imputitati; -

Culoarea: - va fi specifica fructelor adaugate, uniforma in toata masa de produs, fara aglomerari vizibile in anumite parti; Consistenta: trebuie sa fie unctoasa, cremoasa, omogena. Gustul: placut, specifice fructelor adaugate,dulce, usor acrisoare. Trebuie sa se simta principalele ingrediente: fructe si branza de vaci, aroma fiind o

19

combinatie intre gustul acrisor al branzei de vaci si dulceata fructelor proaspete. Mirosul: - predominant ca fi cel de fructe, placut, specific furtelor adaugate.

VI.2. Analiza fizico-chimica


Examenul fizico chimic presupune realizarea analizelor chimice care ne vor da detalii cu privire la calitatea produsului. Produsul trebuie sa indeplineasca o serie de conditii astfel incat sa se incadreze in cerintele publicului. Analizele fizico chimice ne vor da detalii cu privire la indeplinirea sau nu a cerintelor. Examenul fizico chimic va cuprinde urmatoarele analize: Determinarea continutului in grasime prin diferite metode. Pentru o consistent cremoasa se utilizeaza branza de vaci cu un continut de grasime de 20-25 % si smantana dulce cu un continut de grasime de 14 %.
-

Determinarea procentului de apa. Avand in vedere ca se utilizeaza branza de vaci care poate prezenta scurgeri de zer si fructe proaspete, care prezinta un continut de apa destul de ridicat, este foarte important sa se determine continutul de apa. Continutul de apa trebuie sa fie tinut sub control.

Determinarea aciditatii. Produsul trebuie sa aiba un gust predominant de fructe, dulce, usor acrisor. In cazul in care aciditatea este crescuta, se va modifica gustul produsului.

Continutul de glucide. Singura sursa de glucide este reprezentata de glucidele din fructe. Determinarea Vitaminei C Determinarea unor enzime specifice (lipase, peroxidaze, catalaze) Compozitia chimica a produsului este determinate de compozitiile chimice ale

principalilor componenti: branza de vaci, fructe, smanatana dulce.

20

Tabel 1: compozitii chimice medii


Compozitia chimica a branzei proaspete de vaci

Caracteristici Grasime raportata la SU, % Apa, % maxim Aciditate, T max Substante proteice, % min Cu, mg/kg, max PB, mg/kg, max Sn, mg/kg, max As, mg/kg, max

Branza semigrasa Min 20 80 200 15,5 0,5 0,5 10 0,2

Branza slaba Max 20 80 210 17

Compozitia chimica medie (%) a fructelor Caracteristici Apa Glucide Proteine Lipide Saruri minerale Fibre brute Acizi liberi % 60 - 90 8 - 12 0,3 1,5 0,2 - 1 0,3 0,6 1,5 3,5 0,7- 4,5

VI.3. Analiza microbiologica


Acest tip de examen se realizeaza cu scopul determinarii eventualilor daunatori, care pot pune in pericol sanatatea consumatorilor si pot compromite calitatea produselor noastre.
21

Produsele in a caror compozitie se gasesc branzeturi, sunt foarte compleze din punct de vedere microbiologic. Controalele microbiologice ce se executa la acest tip de produse urmaresc, in mod obisnuit decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte. In cea ce priveste fructele care intra in compozitia produsului, de regula microorganismele care por afecta produsul se gasesc pe coaja fructelor. Avand in vedere ca fazele premergatoare fructele sunt alese, iar inainte de adaugarea lor in compozitie le este indepartata pielita, ele nu prezinta un risc in ceea ce priveste siguranta microbiologica.
Tabel 2 Conditii microbiologice pentru Branza de vaci cu fructe Produs Numar de germeni aerobi mezofili la 1g. max Produs nou 100 10 Conditii de admisibilitate abs 10 Numar de bacteria coliforme la 1g. max Parametrii microbiologici Numar Salmo- Numar de Numar de de E. coli la 1g. max nella la 25 g stafilococi coagulazo pozitivi la 1g. max Clostridium perfringens la 1g. max Numar de bacillus cereus la 1 g. maxNumar de drojdiimucegaiuri la 1g. max

VII. Design de ambalaj si etichetare


Fiind vorba despre un nou produs care va fi lansat pe piata, design-ul ambalajului trebuie sa atraga atentia, iar eticheta trebuie sa prezinte detalii care sa castige de la prima vedere increderea viitorilor consumatori. Dupa cum am precizat dj, ambalajele utilizate vor fi borcanele de plastic, prevazute cu un capac totativ, astfel incat borcanelele sa poata fi reutilizat. Utilizarea capacului rotativ este de asemenea un factor de siguranta, atat alimentara cat si pentru copii: - copii nu vor putea deschide borcanul, prezentand un element de blocare daca este infiletat complet;
22

-se va forma vid, astfel incat produsul va putea fi pastrat pentru o mai lunga perioada de timp, cu conditia sa nu fie desigilat. Pentru a se observa calitatea produsului, ambalajul va fi transparent. Pentru a se atrage atentia nu doar mamelor ci si copiilor, capacele utilizate vor avea culori diferite, in functie de fructul care se foloseste (ex: Branza de vaci cu zmeura, va avea capas rosu). Etichetele vor fi realizate de asemenea in functie de fructul folosit: pe eticheta va aparea fructul impreuna cu denumirea produsului si alte detalii (ex: Branza de vazi cu zmeura pe eticheta va fi desenata zmeura ca si fundal, restul detaliilor aparand scrise peste acestea). Pe eticheta se vor specifica numele produsului, compozitia produsului, data fabricatiei, conditiile de expirare, lotul din care apartine produsul si tura in care a fost realizat. Pe eticheta va aparea de asemenea si imaginea unui bebelus, recunoscandu-se astfel linia de fabricatie Baby, bebelusul fiind simbolul acestui nou proiect.

VIII. Analiza pretului noului produs


Se va urmari practicarea unui adaos comercial acceptabil. Avand in vedere ca un exista alte produce similare pe piata, vom lua in considerare preturile produselor din gama Nestle de hrana pentru bebelusi (aceasta companie fiind singura concurenta pe aceasta piata) precum si o serie de alte produce lactate produse de compania noastra (Friesland) care au ajutat la proiectarea acestui nou produs. Pentru stabilirea preului s-a studiat piaa si din punctul de vedere al consumatorilor. Pentru a face intrarea pe piaa a Branzei de vaci cu fructe s-a decis un pre mai mic dect preurile practicate de ctre concurena. Avnd n vedere fluctuaia pieei ntotdeauna gama Baby va oferi consumatorului cel mai accesibil pre de pe pia, chiar i n cazul unor strategii de Dumping practicate de ctre concuren. Pretul practicat atat la lansarea produsului cat si in viitor, va fi mereu in stransa legatura cu calitatea acestui produs.
23

BIBLIOGRAFIE

1. 2. 3.

4. 5.

6.

7. 8.

Barzoi, Dobre; Apostu, Sorin Microbiologia produselor alimentare, Risoprint, Cluj-Napoca 2002 Socaciu, Carmen Chimia alimentelor , Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca, 2003 Gus, Camelia; Semeniuc, Cristina Stabilirea calitatii laptelui si a produselor lactate , Ed. Risoprint, ClujNapoca, 2005 Gus, Camelia Laptele si produsele lactate, editia 2, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2005 Apostu, Sorin; Rotaru, Mihaela Anca Lucrari practice de microbiologie alimentara, Ed Risoprint, Cluj-Napoca, 2003 Luning, P.A.; Marcelis, W.J.; Jongen, W.M.F. Food quality management - a techno-managerial aproach, Wageningen Pers, Wageningen, 2002 Anonim Crearea produselor noi de calitate inalta pentru export Diaconescu, Ion Noi grupe de produse alimentare in studiul merceologiei

24