Tehnologia i controlul calitii n industria panificaiei Curs nr 1

Cap I. Tehnologia morritului

1. Materii prime- gru, porumb, secar 2. nsuiri tehnologice ale boabelor de cereale 3. Fazele procesului tehnologic n industria morritului: - recepie - depozitare - pregtire cereale pentru mcini - mcinarea - ambalarea - livrarea

I. Materiile prim0065
Agricultura, ca ramur de baz a economiei naionale, este chemat s furnizeze cantitativ i calitativ materiile prime pentru industria alimentar. Produsele de panificaie asigur peste 50% din sursele din alimentaie ale omenirii i de aceea pe plan mondial un numr tot mai mare de specialiti, organisme i instituii interprind studii i desfoar ample cercetri n vederea definitivrii n industrie a procedeelor i tehnologiilor care s asigure obinerea unor produse de calitate i n sortimente adaptate la specificul local i la gustul consumatorilor. Industria morritului, ca subramur a industriei alimentare, a cunoscut o dezvoltare constant trecnd de la o activitate meteugreasc rudimentar la o activitate industrial puternic. Scopul tehnologiei morritului este obinerea de finuri i crupe de cereale. Cerealele sunt plante cu nsuiri fiziologice comune care fac parte din familia gramineae ( porumb, gru, orz, ovz, mei, sorg) i din familia polygonaeae( hric). Pentru tehnologia morritului din Romnia cele mai importante sunt : grul, secara, porumb. 1.1 Grul Este o plant care se cultiv de cel puin 3000 ani Hr i ocup cel puin 33% din suprafaa total cultivat. Fiind o cereal care se folosete la obinerea diferitelor tipuri de finuri, a griului, germinilorprecum i a expandatelor i aplatizatelor( fulgii), grul se cultiv ntr-o gam foarte larg de specii, cele mai importante fiind: grul comun sau Tritticum vulgare: n prezent are mai multe varieti i peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt: - bob de culoare roiatic sau glbuie - form oval - brbi lung i vizibil
1

lungimea bobului este de 5-8 mm - grosimea de 3mm - sticlozitatea este de max 60% grul dur sau Tritticum durum se cultiv numai n anumite regiuni i pe suprafee restrnse datorit produiei mici la hectar i specificitii de producie a acesteia; caracterisitcile sunt: - bobul de culoare galben spre roiatic - form alungit - lungime de 5-10 mm - grosime de 3 mm - striclozitatea este de 100% - soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomand la fabricarea pinii deoarece are un gluten foarte plastic i foarte puin elastico-vscos
-

1.1.1 Structura anatomic a bobului de gru Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin form, culoare, aspectul suprafeei lor. Dac efectum o seciune longitudinal prin bobul de gru putem eidenia urmtoarele pri principale: - nveliul - stratul aleuronic - corpul finos - germenele - brbia Brbia bobului se reprezint sub forma unui smoc de peri curbai care au rolul de a proteja bobul i de a accelera respiraia n fazele anterioare coacerii depline. Dac efectum o seciune transversal putem observa microscopic structura componentelor. Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp. Epicarpul este subire i este format dintr-un singur rnd de celule care au o membran celulozic rezistent. Mezocarpul este mai gros i este format din celule rotunde. Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel nct nveliul s aib rezisten crescut. Sub endocarp se gsesc stratul aleuronic care este format din celule mari cu perei groi i seciune ptrat. Acest strat este bogat n lipide, substane proteice sub form de granule fine i substane carotenoide cu funcie biochimic n procesul de germinare. Acest strat este ultima rezerv de materie prim pentru embrion i nu prezint amidon. Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului(84%) i reprezint principala surs de fin. Este format din celule mari poliedrice, cu pereii subiri care au n structur hemiceluloz i granule de amidon. Granulele de amidon au
2

dimensiuni cuprinse ntre 28-40 nm. De obicei ntr-o seciune prin endosperm se evideniaz dou tipri de zone: stricloas i finoas. n cadrul zonelor sticloase granulele de amidon sunt mici i rotunde i sunt nconjurate de pelicule proteice care formeaz o matrice puternic conferind endospermului o mare compactitate. Zonele finoase prezint spaii ami mici ntre granulele de amidon care sunt strns legate n lanuri, deci cantitatea de material proteic este mai mic. Datorit faptului c predomin amidonul aceste zone au o densitte mai mic, de unde i aspectul finos. Endospermul mai are substane naturale, pentozani, celuloz, vitamine, enzime. Deoarece prin mcinarea de endosperm se obine cea mai mare cantitate de fin acesta mai este numit i corp finos.

Tehnologia i controlul calitii n industria panificaiei Curs nr 2

1.1.2 Compoziia chimic Depinde de muli factori, cei mai importani fiind: - soiul - gradul de maturitate fiziologic a boabelor - natura solului - clima Compoziia chimic a bobului de gru se refer la principalele componente ale acestuia: umiditate, glucide, substane proteice, lipide, substane minerale, vitamine, enzime. Umiditatea grului este foarte important pentru pstrarea lui i este standardizat la 14%. Dac depete 14% la depozitare apar o serie de procese biochimice de fermentaie caredetermin o alterare rapid a masei de cereale. Deasemenea umiditatea influeneaz proprietile fizice cum ar fi rezistena la sfrmare i plasticitate. La mcinarea boabelor umkede se consum mai mult energie iar mcinarea celor prea uscate scade randamentul n fin, precum i calitatea acesteia. Glucidele reprezint cel mai important compus chimic al bobului. n bob sunt prezente monozaharide, dizaharide i polizaharide. Monozaharidele, reprezentate n special de glucoz i fructoz, sunt n cantitate foarte mici, nu depesc 0,09%. Dizaharidele au ca reprezentat principal maltoza, ca zahr fermentescibil, iar dintre polizaharide cel mai important este amidonul care poate s ajung pn la 80% din masa bobului. n bobul de gru amidonul se afl sub forma unor granule de diferite mrimi i forme n funcie de soi. Substanele proteice din bobul de gru fac parte din patru clase principale: albumine, globuline( proteine solubile n soluii de sare), prolamine( n alcool etilic), gluteline. Dintre substanele proteice cel mai importante sunt gliadine i glutenina care la absorbia apei se umfl i formeaz o mas elastico3

vscoas denumit gluten. Aceast proprietate a celor dou proteine confer grului proprieti unice de panificaie. Proteinele nu au o repartiie uniform n bob, cea mai important parte se gsete n endospermul bobului iar n interiorul acestuia distribuia nu este uniform, cele mai bogate straturi sunt cele periferice. Lipidele sunt repartizate neuniform n bob, cea mai mare cantitate gsindu-se n germene i n stratul aleuronic. Deoarece lipidele sunt combinaii chimice uor oxidabile, ele pot cauza alterarea proprietilor organoleptice ale finurilor. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze i sunt eliberai acizii grai i acidul fosforic, susbtane care sunt responsabile de creterea aciditii grului i a finii. Substanele minerale au deasemenea o repartiie neuniform, motiv pentru care n produsele de mcini coninutul mineral variaz foarte mult. De fapt acest coninut mineral st la baza clasificrii finurilor pe caliti. Vitaminele sunt localizate n special n prile periferice ale boabelor i sunt reprezentate n special de cele din grupa B( B1- tioamina, B2- riboflavina), precum i a vitaminei PP(niacina), vitamina E, vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina. Enzimele se gsesc n stratul aleuronic, n germene i n endosperm, fiind reprezentate de amilaze, proteaze, lipaze i tirozinaza. Enzimele din bob determin procesul de germinaie i metabolismul componenhetelor chimice ale bobului, pe care le transform n stare asimilabil pentru noua plant din procesul de dezvoltare. 1.2 Porumbul Dei se cultiv din cele mai vechi timpuri, n ara noastr porumbul a fost introdus pentru prima oar n Muntenia n 1678 i n Moldova n 1693. Datorit valorii sale nutritive porumbul ocup la ora actual locul trei din plantele de cultur, fiind folosit n cantiti mari n hrana omului, fie sub form de mlai, fie sub form de produse expandate, fie pentru hrana animalelor. Bobul de porumb se deosebete de celelalte cereale dup aspectul su particular. Forma boabelor poate fi prismatic, rotund comprimat, alungit sub forma de fus. Mrimea i forma boabelor nu pstreaz uniformitatea pe ntreaga lungime a tiuletului. Boabele sunt mai mici la vrf i chiar mai scurte. Culoarea acestora poate fi alb, galben, portocalie, violet sau roie n diverse nuane. Suprafaa bobului este la unele specii neted i la altele ridat. Porumbul face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays, Zea Mexicana, Zea Permis. Cea mai important este Zea Mays care prezint subspeciile urmtoare: - Zea Maxs Indurata: are boabe cu o mare diversificare de forme, bob lucios i captul rotunjit spre periferie; - Zea Mays Identala ( dinte de cal) boabele sunt mari, netede, de form alungit, de culoare galben sau alb glbui - Zea Mays Everta( pop corn) are boabele mrunte de culoare alb sau portocalie i au endospermul complet sticlos

- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaa ncreit, de culoare alb sau galben, cu un procent mare de zahr i dextrine n compoziie. De obicei se cultiv n perioada de lapte spre cear i se consum sub form conservat n cutii de tbl sau borcane de sticl. Perioada de formare i de coacere a porunbului reprezint circa 50% din perioada de vegetaie. Acumularea principaleleo componente n bob( amidon, grsimi, proteine) are loc n mod continuu pn la coacerea deplin. Porumbul trebuie recoltat atunci cnd boabele de desprind uor prin frecare de pe tiulete. 1.2.1 Structura anatomic a bobului de porumb Structura bobului de porumb este asemnat cu a bobului de gru avnd aceleai pri componente. nveliurile smninei sunt compacte i strns legate de stratul aleuronic iar prin nmuiere se desprind sub form de pieli. Pericarpul este alctuit din epiderm( un singur rnd de celule de form ptrat cu perei ngroai), din mezocarp( 5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, de culoare galben-portocalie, roie, albastr i chiar neagr) i endocarp( 5 straturi de celule parenchimatice cu perei subiri aezate perpendicular pe celulele mezocarpului). Stratul aleuronic este alctuit din celule mari ptrate cu perei ngroai care tind s se micoreze n zona embrionarului. Acest strat poate fi incolor sau colorat n rou sau albastru. Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului i este format din celule poliedrice mai mici ca la bobul de gru i n cazul porumbului se difereniaz dou zone i anume: zona sticloas i zona finoas. Ca o particularitate la porumb zona sticloas este situat n exterior i partea lateral a bobului, prin mcinarea ei rezultnd mlai griat. Pe lng diferena de compactitate cele dou zone se difereniaz i prin compoziia chimic, zona finoas avnd un coninut de substane proteice mai sczut, dar un coninut de amidon mai ridicat. Embrionul se prezint sub form de pan i este situat pe una din feele laterale ale bobului, spre partea ascuit a acestuia i este mai mare dect embrionul grului. Vrful bobului ete o proeminen cu ajutorul creia bobul se fixeaz de tiulete i este format n principal din resturi de glumele. 1.2.2 Compoziia chimic a bobului de porumb Datorit compoziiei chimce complexe, porumbul constituie un aliment valoros att pentru om ct i pentru animale. n medie bobul de porumd are o umiditate de 13,62% , optimul ar fi ca i la gru 14%. Glucidele din porumb reprezezint cam 80% din bob, din care amidonul are ponderea cea mai mare. Alturi de amidon se mai gsesc zaharuri simple i dextrine alturi de pentozani. Substanele azotoase repezint cam 10% din substana uscat a porumbului ajuns la maturitate, iar dintre acestea proteinele ocup ponderea cea mai mare. i substanele proteice din porujmb se pot mpri n cele patru grupe: albumine, globumine, prolamine(prolamina specific porumbului este zeina) i

gluteline. Substanele proteice sunt repartizate neuniform, n embrion procentul este mai mare dect n endosperm. Lipidele sunt formate n mare parte din trigliceride, cantiti mici de sterine i lecitin care mpreun cu acizii graii formeaz grsimea brut. Substanele minerale formeaz reziduul de la calcinarea bobului de porumb. Pigmenii: boabele de porumb cultivate n Romnia sunt de culoare galben pn la portocaliu-rocat datorit prezenii unei serii de pigmeni din care amintim: zeoxantina, criptoxantina i beta-caroten. Vitaminele sunt repartizate n diferitele pri anatomice ale bobului i sunt repezentate de vitaminele: A, E, PP, B1. 1.3 Secara Prin nmcinarea secarei se obine fina utilizat n panifiaie i tre care constituie un furaj valoros pentru bovine i ovine. Secara se folosete industrial i la fabricarea amidonului, dextrinelor i spirtului. 1.3.1 Structura anatomic
Pericaarp Stratul aleuronic Endosper m Germene

Secara are o structur asemntoare cu a bobului de gru cu deosebirea c ponderea corpului finos fa de totalul bob este mai mic dect la gru. Din acest motiv la mcinarea secarei se obine o cantitate mai mare de tre. Grosimea pericarpului i a stratului aleuronic este deasemenea mai mare la bobul de secar comparativ cu bobul de gru. Bobul de secar este mai lung dect cel de gru( ajunge la 10 mm). Din punct de vedere al compoziiei chimice, umiditatea este la fel de important pentru o bun depozitare i nu trebuie s depeasc 14%. Dintre glucide cel mai important este amidonul care se gsete n endosperm sub forma unor granule avale, mai mari dect la bubul de gru. Bobul de secar conine, spre deosebire de cel de gru, o cantitate mare de pentozani, substane numite i mucine sau substane gumoase. Mucinile sunt formate din polizaharide cu 70% pentozani n structur, care dau la hidroliz xiloz. Mucinele micoreaz capacitatea de gelifiere a amidonului i activitatea enzimelor amilolitice. Proteinele din secar sunt n cantitate mai mic dect la gru, albuminele se gsesc n stratul aleuronic sub form liber i n embrion sub form de combinaii cu acizi nucleici. Coninutul de albumin al bobului de secar este mai mare dect la
6

gru. Cele mai importante proteine sunt gliadina i glutenina secarei, care ns nu au proprieti de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantitii mari de mucine. Lipidele din bobul desecar au aceeai natur i repartizare ca n bobul de gru, dar reprezint proporii mai mari din greutatea bobului i de aceea se pot provoca rncezirea boabelor. Enzimele din bobul de secar sunt repartizate neuniform i se gsesc mai ales n embrion i la periferia endospermului. Vitaminele care se gsesc n secar fac parte din complexul B. 1.4 nsuirile tehnologice ale boabelor de cereale Principalele nsuiri ale masei de boabe sunt cele: - ponderale: masa a 1000 de boabe, masa absolut, masa specific, greutatea hectolitric - de panificaie: umiditate, sticlozitate, coninut de orpuri strine. 1.4.1 Masa hectolitric este unul din indicatorii de baz n aprecierea calitii cerealelor folosite din cele mai vechi timpuri i reprezint de fapt masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru. Masa hectolitric este influenat de o serie de factori cum ar fi: coninutul de corpuri strine i antura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul de frecare al boabelor i umiditatea. Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitric: - grul 68-85 kg/hl - germenii de porumb 15kg/hl - porumbul 70-85 kg/hl - secara 65/78kg/hl 1.4.2 Masa a 1000 de boabe Acest indicator permite aprecierea mrimii seminelor i este influenat de un numr mai mic de factori dect masa hectolitric. Masa a 1000 de boabe exclude de fapt influena umiditii. 1.4.3 Umiditatea Constituie un indicator calitativ de baz i constituie alturi de masa hectolitric i coninutul de corpuri strine baz de calcul pentru valoarea sau gradarea cerealelor. Cnd umiditatea este mai mic de 14% se obine un plus de extracie iar cnd este mai mare dect cea de baz se diminueaz extracia cu valoarea procentual calculat. 1.4.4 Coninutul de corpuri strine Impuritile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de cultur diferite de celei de baz, semine de buruieni, pmnt, nisip, sprturi de cereale de baz, etc. Impuritile din masa de boabe se clasific n trei categorii: - impuriti negre
7

- impuriti albe( furajere) - impuriti metalice Important este c procentul lor s nu depeasc 3%. n cazul grului n categoria impuritilor negre intr pietri, nisip, pmnt, pleav, insecte moarte. Impuritile albe sunt compuse din sprturi de gru sau alte plante de cultur mai mici dect jumtatea bobului, boabe seci, strivite, ncolite sau iteve( fr endosperm). 1.4.5 Sticlozitatea Aspectul sticlos sau finos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon i al masei proteice de legtur n celulele endospermului. Sticlozitatea este foarte important pentru industria morritului deoarece n funcie de aceasta se regleaz distana dintre cilindrii mcintori. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz randamente superioare de produse intermediare n comparaie cu cele finoase. De asemenea sticlozitatea influeneaz destinaia ulterioar a finurilor obinute.
Tehnologia i controlul calitii n industria panificaiei Curs nr 3

Cap II. Fazele procesului tehnologic n industria morritului

n industria morritului procesul tehnologic se mparte n cinci faze tehnologice: 1. recepia 2. depozitare( include i o precurire) 3. pregtirea cerealelor pentru mcini 4. mcinarea cerealelor 5. ambalarea i depozitarea prdusului finit Pornind de la aceste cinci faze o moar are urmtoarele secii principale: Depozit cereale Curtoria Moara Depozit de (porecurtoria) neagr Propriu- zis produs finit alb 2.1 Recepia cerealelor n cadrul acestei faze se face o recepie calitativ i una cantitativ. Recepia cantitativ are ca scop verificarea cantitii de cereale care intr n moar. Recepia calitativ are ca scop verificarea indicilor de calitate a cerealelor. Aceti indici de calitate pot fi senzoriali( aspect, culoare, mios, gust) sau fizicochimici(sticlozitate, coninut de corpuei strine, umiditatea, gluten umed, indicele de deformare a glutenului). Aceste determinri se fac n laboratorul morii conform STAS-ului iar n urma rezultatelor obinute se elaboreaz strategia ulterioar de prelucrare a cerealelor recepionate. 2.2 Depozitarea cerealelor Depozitul morii are ca scop realizarea unui stoc tampon decereale care s asigure continuitatea procesului tehnologic. Depozitarea cerealolor n bune condiii necesit spaii corespunztoare destinate acestui scop. Aceste spaii trebuie s

ndeplineasc anumite condiii n concordan cu necesitile de recepionare i conservare. Aceste condiii sunt: - spaiile de depozitare s fie uor accesibile - s ofere un spaiu de depozitare uscat, s permit aerarea mecanic a produselor depozitate - s permit controlul parametrilor de stare i monotorizarea acestora n timpul depozitrii Ca spaii pentru pentru depozitarea cerealelor, n funcie de durata de conservare, putem avea: - spaii pentru o depozitare de lung durat: platforme, oproane - spaii pentru o pstrare ndelungat a cerealelor: magazii, silozuri Platformele, oproaenle i chiar magaziile sunt folosite la depozitarea la locul de recoltare. Cele mai folosite spaii de depozitare sunt silozurile. Dei sunt mai scumpe dect magaziile, silozurile asigur cele mai bune condiii de conservare a cerealelor, se preteaz la mecanizarea complet i la automatizarea procesului tehnologic caracterizndu-se printr-o explotare uoar. n general, un siloz are urmtoarele pri constructive de baz: - turnul mainilor - corpul silozului Turnul mainilor: constituie centrul de producie cu care sunt legate celelalte secii ale silozului. n el sunt amplasate principalele mijloace de transport i condiionare: necuri, elevatoare, curitoare, cntare, etc. Corpul silozului: are ca funcie de baz conservarea n bune condiii a cerealelor. Pentrua ceast el trebuie s ndeplineasc anumite condiii: - s protejeze cerealele de aciunea factorilor de madiu - s nu permit accesul duntorilor de orice form - s nu permit formarea condensului pe suprafaa interioar a pereilor silozului - s nu existe pericol de incendiu i explozii

fundaia subsol celule de siloz galerii superioare 3

2 1 Fundaiile pot fi de mai multe feluri n funcie de natura solului pe care este amplasat silozul. Celulele de siloz sunt partea principal i reprezint spaiul de depozitare real. Elementele geometrice ale celulei, dimensiunile n plan, nlimea optim i maxim a acestora, precum i amplasarea lor se determin n funcie de materialul depozitat, de spaiulo disponibil i de natura terenului de fundaie. Pentru construcia silozului se folosete betonul armat, crmida armat i oelul, cele mai bune fiind cele cu seciune rotund sau dreptunghiular. n general aceste silozuri trebuie s asigure depozitarea unei cantiti de cereale, care s asigure funcionarea morii pe 2-3 luni. n silozuri cerealele se depoziteaz pe caliti. La depozitare au loc anumite procese: - respiraia - postmaturaia - autonclzirea - ncingerea Procesele fiziologice care pot avea loc la depozitare n masa de boabeau o aciune complex asupra strii acestuia, putnd conduce la degradarea parial sau total a cerealelor. Respiraia este unul din procesul de baz a mesei de boabe. Cerealele depozitate sunt organisme vii i i procur energia necesar proceselor metabolice din celule prin respiraie.Prin acest proces substanele organice din bob sunt transformate n CO2, H2O i o contaminare de cldur. Procesul de respiraie este influenat de o serie de factori:umiditate, temperatur, aerarea silozului, gradul de maturitate biologica mesei de boabe, starea i natura cerealelor. Umiditatea cerealelor influeneaz n mare msur procesul de respiraie, creterea intensitii respiraiei boabelorfiind pus n eviden atunci cnd acestea
10

ajung la o umiditate de echilibru. Umiditatea critic a cerealelor la care se intensific la maxim respiraia este 14,5-15%. Cercetrile efectuate au stabilit c odat cu creterea temperaturii respiraia se intensific ajungnd la maxim la 45-500C dup care intensitatea procesului scade. Acest lucru este posibil deoarece la temperaturi mai mari de 500C are loc denaturarea termic a proteinelor din bob i inactivarea enzimelor. Aerarea silozului este important deoarece CO2 rezultat din respiraie influeneaz negativ capacitatea germinativ a boabelor. n ceea ce privete gradul de maturitate biologic s-a observat c boabele proaspt recoltate au o umiditate mare i o activitate enzimatic mai intens i respir mai activ n timpul depozitrii. n ceea ce privete starea i antura cerealei s- observat c boabele sistave respir mai mult dect cele normale pentru c au o umiditate i activitate enzimatic mai mare datorit ponderii mai mari ai germenului n bob. Deasemenea boabele strivite sau atacate de insecte au o ncrctur microbiologic mai mare, motiv pentru care respir mai intens. Postmaturaia: cerealele proaspt maturate posed o serie de particulariti specifice avnd nsuiri tehnologice slabe. Acest lucru se explic prin faptul c n faza recoltrii boabele nu sunt ajunse la maturitate deplin, n ele nefiind terminate procesul sintezei secundare. Complexul de procese care au loc n cereale n timpul depozitrii i care duc la mbuntirea nsuirilor tehnologice i seminale se numete postamturaie. Studiile efectuate arat c pe msura finalizrii procesului de maturizare activitile enzimatice i intensitatea respiraiei scad, cerealele devenind mai mature din punt de vedere fiziologic i intrnd n stare de repaos. Postmaturaia are loc numai atunci cnd procesele sintetice din masa de boabe predomin fa de cele hidrolitice. Acest lucru devine posibil numai atunci cnd umiditatea boabelor este sczut. Pe de alt aprte cerealele ajung la maturitate deplin numai la temperaturi pozitive i cel mai repede la 15-300C. n concluzie se poate spune c maturizarea dup recoltare este nsoit de mbuntirea nsuirilor calitilor cerealelor i este perioada cea mai dificil de depozitare datorit multiplelor procese care au loc n masa de boabe. Germinarea este un proces nedorit i apare la depozitarea neglijent a cerealelor. Pentru declanarea procesului de germinare este necesar o cantitate de ap mult mai mare dect cea care poate fi absorbit sub form de vapori. Numai absorbia de ap capilar permite boabelor s treac procesul de mbibare cu ap i s nceap s germineze. n urma procesului de germinare crete cantitatea de substane solubile din bob i se intensific activitatea enzimatic rezultnd o scdere a calitii i cantitii glutenului. Autonclzirea este cauzat de un proces de respiraie foarte intens datorat umiditii mari a cerealelor, unui grad nalt de infectare cu microorganisme i a existenei unui grad de impuriti amre cu burieni care particip i ele la respiraie alturi de masa de boabe. n urma autonclzirii temperatura cerealelor crete i apare o transpiraie local. Aceste fenomene sunt urmate de o cretere brusc a temperaturii, moment n care autonclzire se transform n ncingere.

11

ncingerea este un proces n urma cruia cerealele i modific culoare, gustul, mirossul. n procesul de ncingere se deosebesc etapele: ntre 24-300C nu apar modificri n amsa de cereale la 400C se modific culoare i microflora disprnd bacteriile herbicole i aprnd mucegaiurile la 500C n sus culoarea devine roiatic , germinaia este nul i se modific proprietile de curgere ale cerealelor la 650C culoarea devine neagr, endospermul se taseaz foarte mult i formeaz bulgri dup atingerea temperaturii de 650C nceteaz funciile vitale ale microflorei mezofileiar procesul de ncingere nceteaz, ns cerealele sunt complet degradate. Exist trei amri categorii de ncingeri: - n cuib: poat s apar n orice loc al masei de boabe i se poate datora creterii accidentale a umiditii cerealelor cauzate fie de degrdri ale acoperiului sau ale hidroizolaiei - n straturi: poate fi n strat vertical sau orizontal - generalizat Datorit posibilitilor multiple de apariie a ncingerii n orice mas de cereale i datorit efectului negativ pa care-l are aceasta asupra calitilor cerealelor este obligatorie monotorizarea lotului de cereale supuse depozitrii. n acest scop parametrul principal care trebuie urmrit n mod constant este temperatura masei de boabe

2.2.1 Diagrama depozitului de cereale

12

4 5
Spre secia de pregtire pentru mcini

2 7

Diagrama depozitului de cereale puncteaz principalele operaii tehnologice din depozit: precurirea, depozitarea i formarea particulelor omogene. 1- buncr recepie cereale 2- nec transparent 3- elevator 4- cntar automat 5- separator, aspirator 6- magnet permanent 7- nec distibuitor 8- celule de siloz 9- nec distribuitor Precurirea se realizeaz ntotdeauna nainte de depozitarea cerealelor deoarece existena n masa de boabe a corpurilor strine exercit o influen negativ ducnd la diminuarea nsuirilor tehnologice i seminale ale acestora. Corpurile strine minerale i organice din masa de cereale constituie medii favorabile pentru dezvoltarea de microorganisme care degradeaz produsul. n aspiratorul-separator precurirea, adic separarea impuritilor, are loc prin utilizarea combinat a dou principii de separare, i anume cea pe baza diferenei de mrimi i cea pe baza proprietilor aero-dinamice. Obinerea partidelor omogene numite i poveri sau loturi pentru mcini se realizeaz prin amestecarea a dou sau mai multe loturi de cereale pe baza indicilor: - masa hectolitric - sticlozitate - coninut de gluten umed - indici de deformare a glutenului
13

- umiditate La formarea amestecului numai unul din aceti indici este de baz, ceilali calculnduse i pe baza cantitii de cereale. De obicei indicele de baz se consider glutenul umed. Curs panificaie. 4

Pregtirea cerealelor pentru macini

Aceast faza procesului tehnologic urmrete aducerea cerealolor n starea n care ele sunt optime pentru procesul de mcinare i pentru obinerea finurilor de calitate bun. Faza de pregrire a cerealolor pentru mcini cuprinde o serie de operaii care pot fi grupate n dou categorii : - separarea corpurilor strine - condiionarea cerealelor

I. Separarea corpurilor straine

Separarea corpurilor strine este o operaie prin care se urmrete ndepartarea impuritailor albe i negre din cereale. Acest lucru se realizeaz prin trecerea succesiv a cerealelor prin mai multe utilaje a cror principiu de funcionare se bazeaz pe diferene dintre nsuirile morfologice i fizice ale cerealelor de baz. La baza separrii corpurilor strine stau urmtoarele : 1. compozitia granulometric ( mrimea ,lungimea , grosimea) n scopul separrii dup acest principiu sunt folosite mpletituri de srma sau tabl perforat ( site). Dac ochiurile au un diametru <1mm i ciururi dac au ochiuri mai mari de 1 mm. n urma operaiei de separare masa iniial de produs se mparte n dou : partea de deasupra ( refuz) ; - partea care trece ( cernut) 2. proprietai aerodinamice . Separarea pe baza acestor proprietai se face cu ajutorul unui curent de aer n funcie de direcia curentului de aer fat de direcia de cdere a masei de cereale putem avea : - tarare cnd curentul este paralel cu masa de cereale avand aceeai direcie dar sensuri opuse - vnturare cnd curentul de aer este perpendicular pe direcia de curgere a cerealelor. 3. densitatea masei de boabe . Acest principiu se folosete la ndeprtarea mpuritailor grele i se ntalnete la utilajul masa densimetric. 4. formarea boabelor de cereale, se ntlnete la utilajul numit trior, mrimea determinat fiind lungimea boabelor. 5. viteza de rostrogolire pe un plan nclinat . Se ntlnete la triorul spiral.

14

6. proprietaile magnetice se ntlnesc la separarea impuritailor fieroase cu magnei permaneni. 7. proprietatea hidrodinamic este un principiu utilizat la masinile de splat cereale .

II. Condiionarea cerealelor

Condiionarea grului se efectueaz n scopul modificrii nsuirilor mecanostructurale ale bobului pentru obinerea celei mai bune eficiente de mcini. Se urmarete mrimea elasticitaii nveliului, reducerea consistenei endospermului, de asemenea se urmarete modificarea nsuirilor de panificaie n sensul mbunatairii glutenului. Condiionarea cerealolor presupune o serie de operaii : - decojire,periere - umectare - tratament hidrodinamic 1. Decojirea, perierea - este o prelucrare pe cale uscat a nvelisului boabelor i se realizeaz cu ajutorul mainilor de decojit numite decojitoare i cu ajutorul mainilor de periat. Decojirea primar( desprfuirea) se realizeaz cu ajutorul decojitoarelor prevzute cu manta de srma mpletita sau tabl perforat pe baza frecrii dintre boabele de cereale i manta, praful rezultat fiind praful negru, nefurajer, ce conine 90% praf mineral si 10% cenus. Decojirea secundar sau propriu-zis urmrete ndeprtarea nveliului pericardic al bobului de gru si parial al germenului. Operaia se realizeaz cu ajutorul descojitorului cu manta abraziv din smirghel, ceea ce conduce la un efect intens de decojire, praful rezultat fiind praful alb cu valoare furajer cu coninut 6-8 % cenus. Perierea cerealor se face cu peria de gru n scopul ndepartrii particulelor de coji desprinse de bob care mai sunt nc aderente acestuia .

2. Umectarea cerealelor
Principiul obiectiv al umectrii este de a asigura umiditatea optim care s permit urmatorele : - o separare prin cernere ct mai intens ntre nveli i endosperm, s rezulte un endosperm ct mai fiabil care s se macine uor, s permit obinerea unei cantiti mari de griuri i a unei cantiti mai mari de fain. Prin procesul de rotare s permit obinerea unei cantiti optime de fain alb cu un coninut redus de cenus i reducerea consumului de energie prin uniformizarea duritaii boabelor. Umectarea se realizeaz n celulele de odihn ale silozului n dou trepte:

15

prima umectare de profunzime care urmrete modificarea coeziunii dintre nveli i endosperm, aceast umectare este urmata de o odihn ntre 2-6 h. Umectarea care ptrunde n endosperm n urma umectrii de profunzime d natere la tensiuni care creeaza micofisuri n endosperm. Datorit acestui lucru n procesul de sfrmare a cerealolor rezult o cantitate mare de produs intermediar din care ulterior se obin fina de calitate superioar. - Umectarea suprficial care urmrete modificarea proprietailor fizico-mecanice ale nveliului n sensul creterii elasticitii lui i reducerii fiabilitii, aceast umectare este urmat de o perioad de odihn de 15-20 s.
-

3. Tratamentul hidrometric Tratamentul hidrometric se aplic n general numai la grne de calitate extrem la cele foarte slabe i la cele foarte puternice, consecinele tratrii hidrometreice sunt : - se mbuntatesc nsuirile finii( culoarea) - se mbuntatete glutenul( glutenul tare devine plastic iar glutetnul slab devinbe mai elastic) - crete extracia de fina ca o consecina a scderii cantitii minerale - reduce consumul de energie electric la mcinare Tratamentul hidrometric se aplic n diverse varietai i instalaii speciale, instalaii de dezaburire sau coloane de condiionare, coloanele de condens pot lucra fie la presiuni atmosferice, fie n vid , cu aer sau cu apa cald . Coloana de condens are 3 zone : 1 . zona I n care se face o nclzire pn la 40 grade C a masei de boabe 2. zona II n care se face o uscare la 40 de grade constant 3. zona III n care are loc o rcire controlata pn la 20 grade C n exploatarea coloanelor de condens se recomand apa cald deoarece coeficientul de transfer de caldur la boabele de cereale este mai bun iar caldura specific este mai mare dect a aerului . n consecin, un volum mai mic de ap cald este necesar pentru a transporta aceeai cantitate de caldur ca un volum mai mare de aer. Instalaiile de aburire realizeaz transportul hidrotermic prin soc cu ajutorul aburului.Cerealele sunt nclzite pn la 50 -60 grade C timp de 30 50 min. dup care urmeaz o odihn scurta , o splare la 25 grade C i o uscare controlat la 20 grade C.

Alegerea schemei de pregtire a cereaelor

16

Alegerea unei anumite scheme de pregtire se face n funcie de capacitatea morii i natura cerealei. Pentru morile cu capacitate mare care prelucreaz grul se practic o schema dezvoltat. Dac se prelucreaz secara, se alege un numar mai mare de operaii pregatitoare. Succesiunea fiind aceeai, cea mai sumara schem este la porumb. Cerealele sunt aduse din depozit cu elevatorul 3, ele ajung n celula de rezerva 1, care are rolul de a crea un stoc tampon de cereale pentru cazul cazul n care apar defeciuni n sistemul de transport din silozul depozitului i nu dorim s ntrerupem funcionarea seciei de pregtire a cerealolor cu ajutorul transportorului Melcat 2 i elevatorului 3 . Cerealele sunt conduse la cntarul automat 4, care nregistreaz cantitatea de produs ce intra n curaatorie. De aici cerealele ajung la separatorul aspirator 5 unde ndeparteaz impuritaile pe baza a dou principii: - componenta granulometric - proprietaile aerodinamicii Impuritaile metalice se separ cu ajutorul magnetului permanent 6. Bateria detrioare 7 separ boabele pe baza formelor determinante, fiind lungimea. Trioarele sunt formate dintr-un tambur orizontal rotativ, prevzut n interioir cu alvelole stanate n care ptrunde grul mpreun cu impuritaile.n timpul rotirii tamburului, boabele cad n alveole n momentul schimbrii centrului de greutate al acestuia. Impuritaile mai mici vor ajunge n trirul spiral de unde mai selecteaz o data eventualele boabe rmase i impuritaile. Boabele se dau separate n triorul de repriz ajung la decojitorul de desprfuire 9 unde are loc operaia de ndeprtare a prafului aderent la suprafaa bobului, decojitorul 9 este prevzut cu manta cilindric din tabl perforat sau plas de srm. n interiorul mantalei gsindu-se un rotor cu palete, acest rotor cu palete proiecteaza boabele de gru pe manta, desprfuirea realizndu-se ca urmare a lovirii boabelor de manta i paletele rotorului precum i datorit frecrii dintre ele. Pentru desfsurarea desprfuirii cerealolor pot fi dirijate la maina de splat 10 ( sau nu ). Maina de splat are un bazin de splare prevzut cu un nec, care asigur transportul masei de boabe prin bazin. n continuarea bazinului de splare exist o coloan de zvntare prevazut cu un rotor cu palete care proiecteaz cerealele pe o manta perforat. Splarea cerealelor se aplic obional, umectarea de profunzime se execut cu aparatul de udat 1, cantitatea de ap fiind stabilit n funcie de necesitaile tehnologice. De la aparatul de udat 11, graul este preluat de un transportator 12, n celulele de odihn 13, de aici cu ajutorul transportotului 14 si elevatorului 3 , la decojitorul propriu zis 15, acesta are o construcie asemanatoare celui de desprfuire cu deosebirea ca mantaua este confecionat din material abraziv sau mpletitura de srm cu seciunea ptrat.
17

Aici se ndeprteaz nvelisul pericardic i o parte din germeni. Decojirea este complet la maina de periat 16, care are o construcie asemntoare cu a decojitoarelor de desprfuire, dar rotorul mai are n plus pe lng palete i perii. Umectarea superifial are loc n aparatul 17, n care apa trimis asupra cerealelor prin diuze este prevzut foarte fin dnd un aspect de ceaa. Urmeaz odihn 15- 30 min. n 18, care poate fi chiar buncrul de rezerv pentru rotul I de la macini, cntarul 20 nregistreaz cantitatea de cereale care iese din secie.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

13.

14. 15. 16.

celula de rezerva transportator melcat(snec) elevator cntar automat separator aspirator magnet permanent baterie detrioare trior spiral decojitor de desprafuire main de spalat cereale aparat de udat transportor dublu celula de odihn transportor melcat decojitor propriu zis maina de periat cereale

18

17. 18. 19. 20.

aparat de cea celula de odihna aparat de procentaj cntar automat

Curs 5 Panificatie

29.10.2007

Faza a IV-a. Mcinarea cerealelor

Mcinarea cerealelor se realizeaz n secia de mcini care este moara propriu zisa i este operaia prin care se urmarete transformarea cerealelor n finuri, aceast transformare se realizeaz printr-un complex de operaii tehnologice care pot fi grupate n urmatoarele operaii de baz : - mrunire - cernere ( sortare dimensional) - curairea produselor intermediare ( sortare calitativ) 1. Mrunirea Este operaia prin care sunt reduse dimensiunile geometrice ale cerealelor prin nvingerea forelor de coeziune molecular sub aciunea unor eforturi mecanice exterioare n urma operaiei de mrunire, rezult un amestec de partiucule, forme dimensiuni i calitai diferite. Efectul de mrunire se apreciaz prin gradul de sframare
I = S Si

[10,...,1000] S- creterea suprafeei totale a particulelor S1 - suprafaa iniial a particulelor

Mcinarea este influenat de : - caracteristicile finale - nsusirile fizico mecanice ale cerealelor - caracteristicile utilajului de mrunit
19

1. Caracteristicile finale cnd prin mcinare se urmarete obinerea de finuri integrale, prin mrunire se urmarete numai sframarea boabelor de cereale, cnd vrem sa obinem finuri pe calitai, pe lng mrunire se urmarete o separare ct mai bun a particulelor de endosperm de nveliul bobului, astfel nct n particulele de nveli s nu existe pierderi de endosperm, iar particulele s fie lipsite de particule de nveli.n acest caz mrunirea se desfasoar n dou etape : - rotuirea - Mcinarea (propriu-zis) rotuirea este o operaie care se realizeaz o sfarmare grosier a boabelor, scopul primelor pasaje de rotuire este obinerea de cantiti ct mai mari de produse intermediare iar la ultimele pasaje separarea particulelor de inveli . Mcinarea propriu-zis se realizeaz la mcinatoare, unde primele pasaje urmresc separarea particulelor de endosperm de particulele de nvelis, operaie numit desfacerea griurilor. Urmtoarele pasaje urmresc mrunirea particulelor de endosperm, iar n ultimele pasaje se separ total nveliul . 2. nveliurile fizico-mecanice ale grnelor cea mai important care influenteaz mrunirea este rezisten boabelor. Pentru ca un proces de mrunire s se desfoare cu maxim de eficient, este necesar cunoaterea energiei specifice de sfrmare a tensiunii de mrunire i a forei de sfrmare a nveliului boabelor. 3. Caracterele utilajelor de mrunire Utilajul de baza cu care se face maruntirea este valtul de moara , este un utilaj modern, complet automatizat i mecanizat. Organele de lucru le constituie tvalugi care se rostogolesc n sensuri contrare cu vitez periferice diferite Mrunirea se realizeaz n urma eforturilor de forfecare i de strivire din acea zona. Caracteristici tehnice ale valurilor sunt: aspectul suprafeei tvlugilor. Suprafaa cilindric a tvlugilor poate fi refluit sau neted alegerea se face n funcie de procesul tehnologic astfel daca tvlugii se folosesc pentru sfrmarea boabelor i separarea endospermului de nveli suprafaa va fi rifluit dac se folosesc la transformarea particoleleor de endosperm n fin suprafaa va fi neted. profilul riflurilor joac un rol esenial n realizarea gradului de mrunire i a dimensiunilor granulelor obinute. Riflurile sunt crestturi realizate prin practicarea unor anuri pe suprafaa lateral a tvlugilor. Profilul riflurilor vzut n seciune se caracterizeaz prin unghiul tiului notat cu i unghiul spatelui notat cu . =/ +

20

unghi de tiere a profilului Suprafaa mic a profilului se numete tisul riflului, se noteaz cu T, iar suprfaa mare se numete spatele riftului i se noteaz cu S . nclinarea riflului ( dral) se exprim n procente. Riflurile se traseaz pe suprafaa tvlugilor sub form de elice cu pas foarte mare i nclinat faa de generatoare n procesul de mcinare. n procesul de mcinare este foarte important ca cei doi tvlugi s aibe aceeasi nclinare i acelai sens. numrul riflurilor referitor la acest aspect se poate discuta de doi parametrii n- numrul riflurilor pe 10 mm, lungimea de circumferina a tvlugului. Nr numrul total de rifluri pe circumferina tvlugului. Poziia riflurilor tvlugului pereche este o caracteristic cu un rol deosebit de important n procesul de mrunire, prin poziia riflurilor se ntelege situaia n care se gasesc faa i spatele riflurilor de pe tvlugul rapid faa de faa i spatele de pe tvlugul lent n timpul rotirii, dup posibilitaile de intersecie a riflurilor celor doi tvlugi, se disting 4 poziii : 1. Ti pe ti Este folosit la primele pasaje de rotuire, boabele care se macin sunt prinse de turile tvlugului cu viteza mic ( tvlugul lene), iar tiurile tvlugului cu viteza mare ( rapid) trec peste ele, iar rezultatul obinut poate fi comparat aproximativ cu o tietur fcut de un foarfec, deci avem de a face cu o solicitare de forfecare.

21

2. Spate pe spate Aceast poziie se folosete la mcinatoare pentru obinerea finurilor de calitate. Datorit unghiului plat al spatelui acesta ofer un reazam boabelor ce se macin, care alunec n zona de mcinare, spre muchiile riflurilor tvlugului rapid, unde sunt supuse mrunirii, n acest caz spatele plat al riflului exercit o solititare de forfecare i strivire.

3. Exist poziii intermediare T pe S i SPATE pe TAIS dar care se folosesc mai rar, fie la nceputul procesului de rotuire, fie la pasajele intermediare de rotuire.

2. Cernerea
Sortare dimensionare In urma operaiei de mrunire, rezult un amestec de particule care difer dup form, dimensiune i calitate. Pentru o bun prelucrare ulterioar, aceste amestecuri se supun unei sortari n vederea obinerii de fraciuni cu dimensiuni granulometrice ct mai apropiate, aceast sortare se face prin cernere cu ajutorul sitelor cnd se obin cele dou fraciuni, cernutul i refuzul. Pentru ca particulele obinute la mrunire au un anumit grad de frmare, la cernere apare efectul de stratificare al acestora. Motiv pentru care cernerea se

22

realizeaz nu nu mai dup dimensiuni ci i dup calitatea produsului, amestecul supus cernerii i fraciunile sunt caracteristice din punct de vedere granulometric de un coeficient notat cu K. Acest coeficient este exprimat printr-o fracie n care cifra de la numrator reprezint numarul sitei care refuz n totalitate amestecul. Deci coeficientul exprim limitele de granulozitate ale amestecului. Sitele folosite pot fi metalice sau textile . - Sitele metalice se folosesc pentru cernerea produsului de granulozitate mare i cu un coninut mare de nveli, adic amestecuri ce au un coeficient de frecare mare. Aceste site se confecioneaz din oel zincat, cupru i alte materiale metalice. Prin estur simpl, n general ochiurile meninandu-i formele i dimensiunile. Numarul sitelor se face n mai multe moduri dup numrul de fire pe cmptrat, dup latura ochiurilor sitei sau dup mrimea suprafeei utile a sitei. - Sitele textile pot fi din mtase natural sau fibre artificiale. Dup destinaie, sitele din mtase natural pot fi pentru griuri, notate cu GG, precedat de numarul sitei sau petru fin , se noteaz cu cifre romane de la I la IX. Aceste site pot fi confecionate fie prin estur - simpl - special ajurat pentru meninerea ochiurilor firele fiind supuse unui tratament de rigidizare, n funcie de grosimea firului putem avea urmatoarele categorii de site: -prima(foarte uoare)-100u dimensiunea n microni -ExtraX(uoare)-105 u -ExtraXX(grele)-110u ExtraXXX(foarte grele)-mai mari de 110u n urma operaiei de cernere se obin urmtoarele fraciuni I. Refuzul superior format din : -iroturi mari se noteaz cu M-K=0/12 -iroturi nici cu m-K=12/18 II.Griuri mari cu K=18/32 Griuri mijocii K=32/46 Griuri mici k=46/56 III.Dunsuri: -aspre-K=56/66 -moi-K=66/IX Griurile i dunsurile reprezint produse intermediare n care predomin endospermul. Facorii care influieneaza cernera sunt:

23

Viteza aceasta trebuie astfel aleas nct particolele de produs s aiba timp s treac prin ochiurile sitei, iar particolele de refuz s nu se inepeneasc ntre ochiuri Viteza de deplasare este la rndul influienat de nalimea stratului de produs de dimensiunile particulelor greutatea specific produsului greutatea volumetric i de turaie. Viteza i debitul de alimentare cu produsul supus cernerii alimentare trebuie s se fac continuu, uniform i pe toat limea sitei, iar stratificarea produsului pe sit trebuie sa fie ct mai aproape de punctul de alimentare. -alegerea sitelor i modul de dispunere respetiv succesiv ochiurilor sitei, Alegerea acestor parametri trebuie s se fac astfel nct cernerea s fie satisfctoare att din punct de vedere cantitativ, ct i calitatea prin productivitatea i prin separarea cernutului din amestec. Utilajul cu care se realizeaz operaia de cernere este sita plan multipl, care nsumeaz un numr mai mare de site aezate suprapus puse simultan n micare de un organism liber oscilant. Curs 6 1 -11 -2007

Utilajul folosit la cernerea este sita plan, sita multipl nsumeaz mai multe site aezate suptapus, puse simultan n micare de un organism liber oscilant.

24

Sita plana tip 812 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

13.

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Grind de susinere Cleme de prindere Tije de bambus Suport Roat de acionare Arbore Capac Cadru de strangere a sitelor Contrareuti Site aezate suprapus Tirant Fond colector Ram susintoare ciorapi Ciorapi pentru alimentare Ciorapi pentru evacuare Cutie de fixare pe pardoseal

Sita plan de tip 812 Este alctuit din dou pachete a cte 12 rame cu site. Acestea sunt susinute printr-un cadru cu rame laterale 8, ct i prin unele profiluri dintr-un schelet interior acoperit cu capacul 7. Strngerea acestor rame cu site se realizeaz cu ajutorul titanilor 11. Micarea plan oscilant este transmis de catre un organism de acionare 5, suspendat pe o grind din tavan cu ajutorul suportului 4 ctre axul 6, la sistemul cu excentric i contragreutai 9. ntregul cadru este legat de grinda 1 prin intermediul tijelor elastice 3, care pot fi confecionate din bambus sau lemn de corn. Sitele sunt alimentate prin polia 13 i ciorapii 14. Sub pachetul de site se gsete fundul de colectare al celor 8 fraciuni de mcini. Evacuarea are loc prin ciorapii 15, care sunt n legatur cu un sitem de conducte de la etajul inferior. Sita tip 612 funcioneaz dup acelai principiu dar are 6 pasaje si nu 8.

3. Curairea produselor intermediare. Sortarea calitativ

Produsele intermediare care se obin la primele pasaje de mrunire reprezint amestecuri de particule de endosperm curat, particulele de nvelis curat, particule de endosperm care au i particule de nvelis aderent.

25

Prin operaia de curare se realizeaz sortarea acestor 3 fraciuni numai dup aceast operaie, produsele intermediare sunt trimise la mcinarea final. Separarea pe fraciuni a particulelor intermediare este posibil datorit diferenei de form, greutate i volum dintre partiucule. Operaia tehnologic prin care se realizeaz separarea, avnd la baz aceste proprieti se efectueaz cu mainile de gri.

1 sita care are o micare de dute- vino 2- transportor elicoidal ( snec) 3- canal de evacuare 4 ventilator Mainile de curaat gri separ particulele n 3 categorii : - particule care au vitez de plutire mai mica dect viteza de antrenare. Ele sunt antrenate prin aspiraie i sunt sedimentate ntr-o camera de dispunere sub form de pleve. - particule care au vitez de plutire apropiat cu cea a curentului de aer i care sunt depuse pe sita cu micari oscilatorii si sunt alimentate printr-un canal de colectare sub forma de capete.

26

- particule care au viteza de plutire mai mare dect viteza aerului, de antrenare care de obicei sunt formate din particule de endosperm i trec prin sita, neputnd fi antrenate. Griurile avnd particule de mrimi variate sunt alimentate prin plnia de alimentare a mainii de gri. Dup aceea, griul ajunge pe sita oscilant 1 i aici este supus aciunii aerului de aspiraie care efectueaz n acelai timp o afnare i o antrenare a particulelor de endosperm uoare care se depun n camera de sedimentare. Particulele mai mari dect ochiurile sitei se elimin ca refuz, caznd n buncrul colector de unde sunt evacuate cu un transportor elicoidal. Cernutul alctuit n partea de endosperm sunt eliminate prin canale de evacuare ctre urmatorul pasaj din moar. Prin pasaj se ntelege sistemul format dintr-un val i o sit plan. Pentru prevenirea nfundrii sitei se acioneaz cu un sistem de perii i de curaire din interiorul mainei de gri. Tipuri de mcini : Operaiile principale ale procesului de mcini sunt : - sortarea, - desfundarea griurilor, - separarea germenilor de gru. Sortarea griurilor i dunsturilor. Mcinarea griurilor i dunsturilor, finisarea ultimelor produse intermediare, compunerea sorturilor de fin i finisrea taraelor. n procesul tehnologic de mcinare apar diferenieri privind gradul de utilizare tehnic, complexitatea mciniului i nivelul calitativ al produsului obinut. Din acest punct de vedere putem avea mcini plat i numr repetat. Prin mcini plat se ntelege procesul n care produsul finit se obine printr-o singur trecere a cerealelor prin val. Prin numr repetat, fina se obine prin trecerea produsului n mod succesiv prin mai multe valuri. Din punct de vedere economic, urmrindu-se purificarea parilor de endosperm i valorificarea la maxim a materiilor prime, procesul de mcini poate fi simplu sau dezolvtat. Prin mcinare simpl se renunt fie la puritatea finii obinute, fie la valorificarea intensa a endospermului bobului. Prin mcinarea dezvoltat se urmarete separarea partial sau total a taraei i obinerea de finuri superioare cu 2-3 sortimente simultan. Intocmirea diagramei tehnologice de mcini se face innd seama de tipul mciniului, calitatea i numarul de sortimente care urmeaz a fi obinute, calitatea grului i capacitatea de producie a morii n tone/24 h .

27

Ambalarea i depozitarea produsului finit Ambalarea ntotdeauna, nainte de operaie de ambalare se realizeaz o omogenizare a finii. Acest lucru este necesar deoarece fina obinut n fluxul tehnologic de mcini ajunge ntr-un colector general, unde se face un amestec grosier, iar n urma analizelor de laborator efectuate pot aparea diferene de culoare i de cenua. Aceste diferene pot fi eliminate prin amestecarea finii n celulele de depozitare i amestec. Ambalarea finii se poate face n saci cu mas de 50 sau 60 kg, n acest caz sacii folosii sunt de iut, iar dup umplere se coase la gur i se eticheteaz. Instalaiile de ambalat de mare productivitate sunt prevzute cu cntare semiautomate, cu buncar de rezerv i care au posibilitatea de a evacua spre instalaia de umplere a sacului, doze de fin egale cu o cantitate neta standardizat. Fina poate fi ambalat i n pungi , n mainile automate care, n funcie de operaiile pe care le execut, pot fi de 3 feluri : pentru confecionarea, tipizarea, ambalarea pungilor precum i balotarea pungilor ambalate . n acest caz, mecanismele pentru confecionarea pungilor fac corp comun cu mainile de ambalat. maini pentru ambalarea pungilor i mparimarea pe acestea a indicaiilor asupra coninutului.acest tip de maini folosete pungi confecionate de alta maina separat. maini pentru finisarea confecionri pungilor.Acest primesc restul operaiei executndu se n main. Depozitarea Depoazitarea produselor finite trebuie s se fac n condiii optime care s asigure calitatea acestora pn la ntroducerea n procesul tehnologic.Depozitarea finii se poate face n saci sau n vrac. Conservarea finii n condiii optime impune urmatoarele msuri: depozitele s fie curate ,uscate ,igienizate i bine aeresite cu pardosele din ciment,asfalt sau bitum. depozitarea sacilor de fina sau a pungilor balotate se face obligatoriu pe gratare de lemn.

28

 stivele trebuie s fie bine construite i organizate astfel nct n orice moment s existe posibilitatea ca fina s fie livrat n ordinea producerii ei. Curs 7 panificatie Materii prime n industria panificaiei Fina

Principalele materii prime n industria panificaiei sunt diferite tipuri de finuri ( mai ales de gru i de secar, drojdia de panificaie , apa i sare) . Fina de gru Reprezint materia prima de baz care intr n cea mai mare proporie n componena produsului de panificaie. Calitatea finii este n prezent una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaiei. Deoarece mecanizarea avansat i mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uaurina a parametrilor de lucru stabilii. n consecina, pentru obinerea produselor de bun calitate n condiii economice superioare, fina trebuie s aibe nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grupe de produse. Indicatori fizici de calitate a finii de gru Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracia i tipul finii dup care urmeaz caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de finee, umiditatea i densitate. Extracia finii Pornind de la ideea ca n seciune, bobul de gru ar prezenta 100 de straturi concentrice, n centrul bobului de gru fiind stratul zero, iar la periferia acestuia, stratul 100. Exctracia de fina s-ar putea defini prin dou limite : - una inferioar i alta superioar, de la stratul X la stratul Y . Extraciile de fina se mpart n trei categorii : 1. simple n care limita inferioara este constant zero, iar limita superioar variabil
29

intermediare la care ambele limite sunt variabile complementare la care limita superioar este constant 100, iar limita inferioara este variabil.
2. 3.

Gradul de extracie se definete ca fiind cantitatea de fin obtinu din 100 kg/ gru. Astfel putem spune c avem 1 gr extracie de 30% n cazul unei extracii simple 0 30 sau una intermediara 40 70, sau una complementar 70 -100. ns spunem c avem un grad de 30% fin alb numai n cazul unei extracii simple 0 -30. Fiecrei extracii simple i corespunde un anumit coninut de substane minerale. Plecnd de la acest lucru, prof. Karl Mohs a trasat o curb de variaie a cenuii cu extracie admind ca bobul de gru are un coninut mediu de substane minerale 1,97% iar vracul de boabe are o mas hectolictric 75 kg/ l.

Dac analizm, prezint trei curbe distincte numite zone : 0,45 este egal aproape paralel cu axa absciselor, deci pentru aceast gam de extracii exist variaii mici de coninut mineral. n domeniul 45- 95, curba prezint variaii mari de coninut mineral care sunt proporionale cu extracia, adic pe masur ce extracia crete ncepe s
30

intervin stratul aleuronic cu coninut mineral mare i crete i coninutul de substane minerale. n domeniul 95- 100, curba lui Mohs prezint o mic inflexiune pentru ca intervin nveliurile pericardice cu un aport mineral mai mic dect substanele inferioare. Pe baza coninutului de substane minerale, n ara noastr se definesc tipul finii care reprezint coninutul mineral, cenua , exprimat n procente la substan uscat nmulit cu 1000. n ara noastr exist urmatoarele tipuri de fin :

Grupa Fina alb

Tipul 480 Superioar 000 550 650 800 900 1250 1350 1750

Coninut minerale 0,48% gu>27% 0,55% 0,655 0,8% 0,9% 1,25% 1,35% 1,75%

de 0,48%

Fina semialb Fina neagr Fina dietetic

Culoarea finii : repreint una dintre proprietaile organoleptice eseniale ale finii, finurile de extracie redus provenind numai din endospesmul bobului, au o culoare alb cu o nuant glbuie, pe cnd cele de extracie mare n care intr i fraciuni din parile periferice ale bobului au o culoare alb cafenie sau alb- cenusie. Culoarea finii se datoreaz prezenei pigmenilor carotenoizi de culoare albgalbuie dar i a pigmentilor flavonici de culoare mai nchis, cu ct proporia de nveli este mai mare, extracia este mai mare cu ct culoarea finii este mai nchis, nuana de culoare este dependent de nunaa de culoare a endospermului bobului de gru din care provine fina. Importana este i granulaia deoarece fina mai fin este mai deschis la culoare, neexistnd ntre particule goluri care dau senzaia de umbr. De culoarea finii utilizate n fabrica depinde n cea mai mare msur culoarea produsului finit a pinii i a produsului de panificaie. Mirosul i gustul : fina de gru folosit la fabricarea produselor de panificaie trebuie s aibe un miros i gust normal, o astfel de fina are un miros placut specific fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin. Mirosul se poate verifica simplu prin introducerea finii n ap cald cu temperatura de 60- 70 grade C ntr-un vas acoperit cu sticla de ceas care se agita cteva minute, dup agitare vasul se las n
31

repaus pn se depune fin pe fundul paharului, apoi se decanteaz i se miroase fina. Uneori, practicienii cu vechime pot verifica mirosul, lund n palm circa 5 gr. de faina dupa ce a fost frecata usor pe cealalta mana. Fina normal are un gust uor ducleag, nici amar, nici acru, fr scranet la masticare. Granulaia ( fineea finii) Fina de gru este format din particule de diverse forme i mrimi care la rndul lor variaz n funcie de calitatea grului, de marimea bobului i de sticlozitate. Un studiu efectuat de ROMPAN n 2005 arat ca forma i mrimea particulelor de fina sunt legate de locul de proveniena a celulelor (periferice sau centrale, starea de agregare a celulelor, gradul de frmantare i gradul de dezvelire de membran) atunci cnd predomin particulele mici, fina este fin sau moale, iar cnd predomin particulele mari, fina este grisat sau aspr. Granulaia finii are o mare importan la fabricarea produselor deoarece conditioneaz intr-o mare masur importana, formarea aluatului dar i intensitatea proceselor fizicochimice i biochimice i microbiologice care se defsoar n aluat cu ct fina este mai fin cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci capacitatea de a lega apa va fi mai mare n formare, dezoltare i fermentarea aluatului vor fi mai scurte ca timp. De aceea, granulaia finii se alege n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi fabricat. n cazul produselor de panificaie , se recomand o granulaie mijlocie, iar n cazul produselor de patiserie, o granulaie mic. (particulele sub 45u). n cazul fabricrii pinii, o fin prea fin formeaz imediat un aluat consistent dar care se va inmuia rapid pe parcursul procesului tehologic, pinea rezultat va fi aplatizat cu volum mic, miez nchis la culoare i porozitate redus. Fin de granulaie mare formeaz greu aluatul, se umfl ncet, iar pinea obtinut va fi nedezvoltat cu miez aspru i frmicios, cu porozitate grosier normativele actuale delimiteaz granulaia finii n anumite procente de refuz i de cernut prin dou site cu ochiuri de dimensiuni bine stabilite. Se pot folosi diverse site de cernere la care se separ intr-un timp dat aprobe de fin pe diverse granulaii corespunzatoare mrimii orificiilor sitei. Umiditatea este un indicator important deoarece informeaz att comportarea n procesul de obinere i prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine. Umiditatea finii se compune din umiditatea interioar capilar ( apa liber) i umiditatea de absorbie( apa legat).

Compoziia chimic a finii de gru

32

Fin reprezint un complex de componeni chimici care i definesc nsuirile tehnologice, fiecare component avnd un rol bine determinat, n desfsurarea proceselor de fabricaie cu influene hotratoare, cantitative produsului finit.Principalii componeni ai finii : glucide proteine substane minerale vitamine enzime

Diversele produse ale acestor componente sunt n strns corelaie cu gradul de extracie. Glucidele Principalele glucide ale pinii care imprim nsuiri tehnologice proprii finii de gru sunt: amidon , zaharurile simple, celuloza. Amidonul reprezint principalul glucid al finii. amidonului sunt : amiloza, amilopectina ; Componenii de baz ai

Care au structur i proprietai diferite. Astfel , amiloza are o structut liniar, iar amilopectin ramificat, granulele amidonului de gru conin n jur de 18 % amiloz, restul amilopectin, aceasta fiind responzabil de unele proprietai coloidale ale amidonului i anume n mediul umed la temperaturi cuprinse ntre : - 20 30 grade C amidonul se hidrateaz - 60 grade C amidonul se umfl datorit absorbiei pe cale osmotic a apei. - peste 60 grade C ncepe gelifierea proces n care amiloza se dezvolt n ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare de ap, rezultand un clei de amidonPAP. Datorit acestor proprietai, amidonul are un rol important n procesul de fabricare a pinii deoarece, n timpul coacerii la 60 de grade C , granulele de amidon se umfl puternic, absorbind o cantitate mare de ap, existent n aluat, iar apoi gelifica i contribuie astfel la formarea miezului produsului. Cu ct fina este de extracie mai mic i de calitate mai bun cu att gelifierea amidonului este mai avansat i ca urmare miezul apare mai uscat. Amidonul mai are un rol important, i anume de a furniza n urma hidrolizei zaharuri fermentescibile care servesc drept sursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnarii aluatului.
33

Principalul zahr fermentescibil este maltoza. Starea granulelor de amidon din fin, respectiv msura n care ele au fost deterioarete mecanic prin procesul de mcinare influeneaz calitatea pinii, mai ales n ceea ce priveste formarea aluatului i desfasurarea proceselor de fermentaie a acestuia. Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificaie se cere ca fina s aib o granulaie mijlocie i un coninut de 9- 12% granule de amidon deterioarate. Zaharurile simple ( glucoza, galactoza) se gsesc n fin alaturi de amidon, cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finii este mai avansat. Aceti componeni glucidici preexisteni n fin iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat. Cantitatea lor influentez intensitatea iniiala a procesului de fermentaie precum i tipul pn la momentul n care ncepe s fie fermentat maltoza, rezultnd n urma hidrolizei amidonului. Celuloza din fina provine mai ales din straturile de inveli ale bobului, cantitatea ei crescnd odat cu extracia. Celuloza este nsoti ntotdeauna de o cantitate oarecare de hemicelulaz care are o mare capacitate de reinere a apei i de umflare. O cantitate prea mare de celuloz nu este ntotdeauna dorit, deoarece conduce la dimensionarea volumului de pine, dar pe de alt parte ea ajut la digestie, devenind util n cazul unui regim alimentar. Curs 8 panificatie Proteinele Proteinele sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa si care se gasesc in faina in proportie care variaza cu gradul de extractie. In general fainurile albe cu un continut de proteine totala de 1520 %, iar cele negre 12-13 %.Proteinele cu insusiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de apa ca urmare, ele prezinta o importanta deosebita in procesul de panificatie a fainii de grau. In faina se gasesc proteine asimilabile precum si reconservabile (cornoase, cele din urma provin din stratul aluroinic si din celelalte straturi ale bobului). Din punct de vedere al hidrolizei, proteinele se impart in : - proteine solubile in apa albumine care se gasesc in concentratie foarte mica in germene si stratul de invelis care nu se prezinta in procesul de panificatie. - proteine solubile in solutii sarate - serice si globuline care se gasesc in concentrartii foarte mici fara importanta pentru procesul de panificatie, dar cu rol deosebit in imunitatea organismului uman

34

- proteine solubile in alcool 60-70 % serice, gliceride, parte componenta a glutenului din faina de grau disponibil in panificatie. - proteine solubile in solutii bazice serice, glutenice si de parte a glutenului indispensabil in fabricarea painii. Cele mai importante proteine din faina de grau: gliadina si glutonina, ambele asimilabile care in prezenta apei se umfla puternic formand o masa elasticovascoasa numita gluten. In afara de ele glutenul mai contine si alte componente in proportie de 10 %. Glutenul umed reprezinta un gel colidal, puternic umflat care contine 60- 70% apa, restul fiind s.u.alc. in cea mai mare parte din proteine, grasime, zaharuri si substante minerale. In masa aluatului proaspat, glutenul formeaza o reactie tridimensionala care confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate ca urmare aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie, formand o structura afaranta, poroasa care se transmite si in produsul finit. In coacerea aluatului, glutenul sufera procese de coagulare, astfel ca pelicula de gluten care inglobeaza globulele de amidon, partial gelificate, formeaza peretii porilor miezului de paine. In practica aprecierea calitatii glutenului se face atat organoleptic dar mai ales prin indicele de formare si extcresibilitate. Cantitatea si calitatea glutenului din faina reprezinta principala caracteristica care influenteaza in mod hotarator procesul de fabricare. Faina cu un continut mare de gluten de buna calitate da produse superioare. Glutenul suficient de elastic si extcresibil asigura obtinerea produselor bine dezvoltate cu porozitate fina si uniforma si cu peretii porilor subtiri. Glutenul excesiv de rezistent duce la obtinerea de produse nedezvoltate cu miez dens. Un gluten excesiv de extcresibil conduce la produse aplatizate. Substantele minerale Substantele minerale sunt cunoscute in mod curent sub denumirea de cenusa, pentru ca se determina prin coleinarea fainii. Are un rol important contribuind la alcatuirea valorii alimentare a produsului mai ales prin aportul de Ca si P . Caracteristica fainurilor numai dupa continutul de cenusa este orientativa deoarece valoarea ei este conditionata de o serie de factori : Pe plan mondial exista tendinta de a se renunta treptat la cenusa fainii ca indice de calitate trecandu-se la caracterisitca pe baza culturilor prin metode obiective. Lipidele Lipidele apar ca esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori si se gasesc in concentratii foarte mici, ele fiind localizte mai ales in stratul aleuronic. Continutul nu
35

depaseste 1%. Principalele grasimi care se gasesc in faina fac parte din grupa gliceridelor si sub actiunea umiditatii si caldurii se descompun ( rancezesc) conferind fainii un gust amar si miros neplacut. Studiile recente arata ca grasimea influenteaza procesul de panificare a fainurilor prin efecte functionale mult mai diverse si mai subtile decat in aparenta. S-a dovedit experimental ca la un continut mai mare de grasime, calitatea tehnica a fainii este mai buna deoarece aceasta contribuie la imbunatatirea proceselor reologice a aluatului si a calitatii produsului Vitaminele Vitaminele au rol de catalizator in procesele metabolice si se gasesc in concentratii mici in faina cu toate ca au un rol important pentru valoarea alimentara a produsului. Painea contine in general vitamine din grupa B. Datorita procesului termic de coacere, o anumita parte din vitamine se distruge, astfel incat produsele de panificatie au un continut mai mic de vitamine decat faina din care provine. Enzimele Enizmele determina o serie de procese chimice in faina si pe parcusrul prelucrarii ei modoficari privind actiunea lor, strarea componentului macromolecular a fainii si respectiv procesul reologic de formare a aluatului, fapt care le confera o importanta mare in tehnologia painii. Pentru realizarea produselor de buna calitate, faina trebuie sa aiba un nivel optim de activitate enzimatica. O activitate slaba sau prea intensa face ca aluatul sa aiba calitatea inferioara si vom obtine produse cu defecte. Continutul de enzime exista intr-un anumit sortiment de faina depinzand de urmatorii factori : extractia fainii soiul graului conditiile climatie din perioada de maturizare gradul de maturitate biologica bobului si eventualele degradari suferite de grau inainte sau dupa recoltare. Cele mai bogate in enzime sunt fainurile provenite din boabe recoltate in conditii climatice umede boabele nematurate sau incoltite. Pentru panificatie, cele mai importante sunt amilaze si proteaze. Amilazele sunt enzime hidrolitice care actioneza asupra moleculei de amidon formand maltoze si dextrine. Se prezinta sub doua forme: -amilaza care actioneaza asupra legaturilor dintre interiorul legaturii. -1-4, glicozidice; si -amilaza care nu poate ataca granula intacta de amidon. Pentru degradarea amidonului avem nevoie de alfa amilaza care actioneaza specific -1,4 atat in molecula de amilaza cat si in amilopectina, conduce la asa -

36

numita lichefiere a amidonului, crescand astfel concentratia pentru actiunea beta amilazei. In fainurile normale -amilaza este prezenta mai ales sub forma de urme, iar in unele cazuri poate lipsi complet ( grau sticlos ani secetosi). In aceste cazuri se adauga exogen de alfa amilaza. In fainurile provenite din boabe germinate s-au depozitat necorespunzator continutul de -amilaza este foarte mare, in consecinta in timpul fermentarii aluatului si coacerii se produc o concentratie mare de dextrine. Ca urmare, continutul mare de produs obtinut dintr-o astfel de faina cu miez lipicios si coaja intens colorata. amilaza este prevazuta in cantitate suficienta in toate sortimentele de faina de grau. Hidroliza amidonului sub actiunea amilazelor este foarte importanta pentru ca se formeaza maltoza care este principalul zahar fermentescibil din aluat. Zaharul proprii fainii sunt prezentate in concentratie insuficienta pentru a sustine procesul de fermentare pe parcusrul intregului proces de fabricare pana la coacere. Gazele rezistente in urma fermentarii zaharurilor proprii sunt in masura de 80% in fazele de prelucrare ale aluatului. Fermentarea maltozei incepe abia dupa fermentarea zaharilor proprii fainii, devenind astfel glucidul care intretine fermentatia pana la finalul fabricarii asigurand obtinerea de produse finite cu valoare si porozitate bine stabilite. Proteazele Proteazele sunt enzime care hidrolizeaza proteinele si care se impart in: endopeptidaze exopeptidaze Cele mai importante din punct de vedere a actiunii in aluat sunt endopeptidazele si proteaze care pot exercita o actine de inmuiere a glutenului inrautatind procesele reologice ale aluatului. In general actiunea protolitica se manifesta foarte putin la fainurile normale pe cand cele provenite din grau incoltit sau atacate de plosnita graului prezinta o puternica activitate protolitica. Actiunea este un motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea fainii sunt de slaba calitate.

Faina de grau
37

Insusirile de panificatie ale fainii de grau Caracteristicile fizice si compozitia chimica a fainii sunt datorate doar intr-o oarecare masura calitate ei. Dar faina poseda si o serie de insusiri tehnice datorita lor se obtine in urma aplicatiei unui proces tehnologic adecvat produsului de o oarecare calitate oglindita in forma si aspect, volum, porozitate si gust. Insusirile de panificatie sunt : capacitatea de hidratare capacitatea de a forma gaze puterea fainii sau capacitatea de a forma un aluat cu anume proces reologic capacitatea de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic.
1. o o

Capacitatea de hidratare este definita prin doua modalitati

capacitate de hidratare farinografica capacitatea de hidratare tehnologica. Cea farinografica ( sau absorbtia farinografica) este definita ca numarul de mililitri de apa absorbiti de 100 grame faina pentru a forma un aluat de consistenta standard egal cu 0,3 kg f x n sau 500 UF sau 500 UB( brabender). Capacitatea de hidratare tehnologica sau absorbtia tehnologica de panificatie este definita ca numarul de molecule apa absorbiti de 100 grame faina la framantare pentru a forma un aluat cu cele mai bune procese reologice. Capacitatea de hidratare a fainii depinde de hidratarea substantelor proteice si a amidonului, rolul principal avandu-l substantele proteice, generatoare de gluten . Cu cat faina are un continut mai mare de substante proteice si cu cat acestea sunt de calitate mai buna cu atat faina va absorbi mai multa apa la formarea aluatului . Valoarea capacitatii de hidratare variaza intre : - la fainurile de larg consum 54- 64 % - fainuri semialbe 54 58 % maxim - fainuri albe 50 55% In cazul celor negre de extractie mare cu continut riidicat de tarate, capacitatea de hidratare este maxima dar aceasta nu inseamna ca faina respectiva este de calitate superioara ci mai slaba deoarece o parte din apa este absorbita de tarate, aceasta se umfla cu apa dar o cedeaza in faza de coacere. 2. Capacitatea de a forma gaze

Aceste proces este caracterizat prin cantitatea de CO2 care se degaja dupa o anumita perioada de timp la formarea aluatului preparat din faina, apa si drojdie. Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorita descompunerii glucidelor. Cu
38

ajutorul echipamentului enzimatic, celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe care le contine aluatul. Atat zahari proprii de faina existente inainte de framantare cat si zaharuri care se formeaza in aluat din amidon sub actiunea amilazelor. Dupa continutul de CO2 fermentarea fainurilor se poate clasifica in : fainuri cu capacitate redusa de a forma gaze sub 1300 ml CO2 fainuri cu capacitate medie redusa 1300 1600 ml CO2 fainuri cu capacitate mare mai mari de 1600 ml CO2 Iar la fainurile din grane incoltite avem o capacitate mai mare de 2500 ml CO2. Formarea gzelor este conditionata si de continutul fainii in zaharuri simple si actiunea fermentilor care descompun amidonul la zaharuri fermentescibile. Cunoscand puterea fainii de a forma gaze se poate stabili miezul si durata fermentarii in procesul tehnologic de fermentare. In cazul retetelor care prevad adaos de zahar si materii dulci, formarea gazelor este accelerata. Retinerea gazelor depinde in cea mai mare masura de continutul si calitatea glutenului dintr-o faina de calitate buna sau una foarte buna se obtine un aluat care retine o mare parte a gazelor de fermentare in functie de capacitatea de retinere a gazelor asociata cu cea de formare a lor se poate stabili norme optime pentru introducerea aluatului in cuptor astfel incat produsul sa reziste cu valoare maxima.

Curs 9 panificatie

3.

Puterea fainurilor

Reprezinta sau caracterizeaza capacitatea aluatului de a retine gazwe de fermentare se de a si incretii? Formare.Acesta este influientat de caracteristica si calitatea substantelor proteice de activitate enzimatica proteolitice si caracterizat de activatorii protolizei. Aceasta proprietate se determina cu farinograful cand se obtine o curba farinografica pe care se pot citi mai multe caracteristici.

39

A. Consistenta B. Timp de formare C. Stabilitatea D. Prelucrabilitatea E10 (F). Inmuierea aluatului Caracteristicile care pot fi citite sunt : - consistenta sau taria aluatului a carui valoare creste in prima perioada a framantarii, atinge un maxim, unde ramane o oarecare perioada dupa care scade treptat durata de formare timpul de formare a aluatului indica timpul pana cand aluatul atinge consistenta standard. Aceasta durata variaza intre 115 min, in functie de calitatea fainii stabilitatea aluatului reprezinta durata in minute cat aluatul isi mareste consistenta standard inmuierea aluatului este datorata de diferenta dintre consistenta maxima si cea dupa 12 min. de framantat cand curba normala incepe sa coboare, elasticitatea aluatului este data de amplitudinea penitei de inregistrare egala cu latimea curbei. In functie de tipul de faina, in practica de folosire a farinografului s-a stabilit ca o serie de curbe farine, etalon care pot da o inregistrare directa asupra calitatii de panificatie ale fainii. Curbele farine pentru diferite sectiuni de faina pot fi incadrate in aceste curbe tipice

40

4. Capacitatea de a se inchide la culoare In timpul procesului tehnologic este conditionat de prezenta enzimelor tirozinaza precum si a enzimelor proteolitice care in urma hidrolizei proteolitice formeaza aminoacidul tirozina ca substrat. In general, tirozinaza este prezenta in cantitate suficienta in faina astfel incat inchiderea la culoare este dependenta de continutul de aminoacizi. Deci, are legatura directa cu activitatea enzimelor proteolitice. Fainurile fabricate in Romania se incadreaza in limitele generale de continut de tirozina.

Faina de secara
41

Diversitatea produselor fabricate din faina de grau este practic nelimitata prin adaosul de faina de secara, conferindu-se noilor produse o forma si o aroma deosebita. Aceasta faina are proprietate de panificatie dar in aceeasi masura se deosebesc de alte fainuri de grau. Proprietati : - contine concentrate mai mare de glucide simple - rezistenta amidonului fata de enzime amilolitice este mai mic decat al fainii de grau - amidonul gelatinizeaza la temperaturi mai joase decat faina de grau - contine proteine glutenice ( gliadina si glutenina) cu proprietatea coloidala diferita si nu formeaza gluten - proteinile fainii de secara sunt mai usor hidrolizate de proteaze Comportamentul diferit a fainii fata de absorbtia apei

Prelucrearea fainii de secara

42

Datorita particularitatilor sale pentru prepararea painii de secara se adopta o tehica speciala. Caracateristica principala a procesului tehnologic este obtinerea unei aciditati marite necorespunzatoare franarii activitatii Alfa amilazei la coacere. Lipsa scheletului glucidic face ca aluatul de secara sa aiba o capacitate mica de mentinere a formei, motiv pentru care coacerea se face in forme. Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secara cuprinde doua cicluri si anume : - ciclul de cultivare - ciclul de productie Ciclul de cultivare presupune prepararea a 3 maiele: I - maiaua primara din faina, apa si drojdie care se fermeneteaza 4 ore la 30 grade C pana la o aciditate de 6-7 grade C II - maiaua secundara care e preparata din maiaua primara plus faina, apa, drojdie. Se fermenteaza 6 ore la 30 grade C pana la o aciditate de 9 grade III - maiaua tertiara care se prepara din maiaua secundara faina, apa si se lasa 24 ore la fermentare la aciditatea de 15 grade. Ciclul de productie se desfasoara in 3 etape : I - se face prospatura, se prepara din maiaua tertiara, faina, apa si drojdie. Se lasa la fermentat 4 ore la 30 grade C pana la o aciditate finala de 12 grade. II - se prepara o maia de productie din prospatura, apa , faina si drojdie . Se fermenteaza din nou 4 ore . III - se fabrica aluatul din maiaua si restul de faina si sare, iar aceasta se fermenteaza o ora jumate la 30 grade C pana la o aciditate finala de 11,5 grade. Datorita continutului mare de glucide reducatoare ale fainii de secara precum si acumularea de proteaze prin hidroliza pentozanilor pana se obtine un gust si aroma pronuntata si o culoare intensa. APA Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este foarte important deoarece in prezenta ei are loc hidratarea principalelelor componente ale fainii cu consistenta tehnologica amintita . La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se un aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa. Folosirea unei cantitati mari de apa poate conduce la obtinerea unui aluat moale si cu rezistenta slaba. Conditiile impuse apei pentru a fi folosita in industria alimentara si in panificatie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002: - apa trebuie sa fie potabila,
43

incolora si cu o temepratura initiala de la sursa mai mica de 15 grade C. sa contina mai putin de 20 germeni/ml. bacterii coliforme absente, sa nu contina saruri de fier pentru ca transmit reziduului o culoare rosiatica. se prefera apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru proprietati reologice ale glutenului slab.
-

Sarea Sarea se foloseste in panificatie din doua puncte de vedere : pentru a imbunatati gustul pentru proprietatile reologice ale aluatului Se apreciaza sarea care influenteaza asupra urmatoarelor proprietati: 1) proprietati reologice ale aluatului imbunatateste calitatea glutenului, acest efect al sarii se poate explica prin modificarea procesului de absorbtie ale apei de proteinele glutenice, acestea devenind mai rezistente si mai compacte 2) proprietati biochimce sarea reduce activitatea proteolitica prin cresterea rezistentei proteolitice la atacul de criza. Ea stimuleaza actiunea amilolitica. 3) proprietati microbiologice influenteaza reproducerea fermentarii drojdiilor. La doze mai mari de sare, procesul de inmultire si fermentare sunt stopate. Cercetarile au demonstrat ca la adaosul de 1% sare in raport cu faina se diminueaza degajarile de CO2 cu 5%. Conoscand aceste influente putem spune ca sarea influenteaza direct calitatea finala a painii. Sarea flosita in panificatie este sarea comuna dar exista diverse tipuri de sare comuna care sunt obtinute prin procedee diferite : sarea obtinuta prin evaporarea solara sarea extrasa direct din carierele minerale sarea realizata direct prin procedee de recristalizare in vacuum sare incapsulata .

Curs 10 panificatie
44

Drojdia ca materie prima Se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimic a aluatului, apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentatie superioara. In fuctie de conditiile de mediu poate metaboliza glucidele simple pe cale anaeroba cand avem fermentatie pe cale aeroba( respiratia) . Prin ambele cai se formeaza o cantitate de energie necesara cresterii, multiplicarii si mentinerii functiei vitale ale celulii dar in cantitati diferite. Pe cale aeroba produce mai multe boli decat pe cale anaeroba. Drojdia intoduce in aluat un complex de componenti biochimici care pe langa realizarea afanarii aluatului intervin si in alte procese. Astfel, in prezenta drojdiei in exces stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneaza asupra glutenului slabindu-i rezistenta prin ruperea legaturii disulfurice. De asemenea drojdia contine enzime proteolitice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor diminuand consistenta aluatului. S-a constatat ca activitatea enzimelor proteolitice din drojdie, reprezinta de fapt 25- 50 % din activitatea proteolitica care se desfasoara in aluat. In conditii optime pe care le ofera aluatul, celulele de drojdie se inmultesc rapid inmugurind in maxim 50 min. Fermentatia se desfasoara optim la temeperatura de 35 grade C. Ciclul vital al drojdiilor din genul Saccharomyces poate fi secventionat in 2 faze : vegetativa si reproducatoare. 1) faza vegetativa : este reprezentata de celulele haploide sau diploide care se multiplica prin cicluri mitotice succesive, culturile parcurgand stadiul de crestere exponentiala si cel stationar 2) faza reproducatoare : cuprinde conjugarea celulelor vegetative , haploide, divizandu-se si formarea de spori. Drojdiile folosite in panificatie se pot reprezenta in 3 forme : drojdie comprimata drojdie uscata drojdie lichida Drojdia comprimata se obtine prin cultivarea drojdiilor pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv, format din melasa hidrolizata cu acid
45

sulfuric diluat si saruri minerale, care asigura conditii optime pentru formarea biomasei de calitate superioara . Drojdia comprimata sub forma de calup contine 70 -75% umiditate, 15,5% proteine, 12- 14,5% glucide. Intr-un gram de drojdie comprimata se gasesc 7 * 10 (9) celule de drojdie. Principala caracteristica a acesteia din punct de vedere calitativ este puterea de crestere( capacitatea de dospire). Drojdia uscata se fabrica in mai multe variante : drojdie uscata activa drojdie uscata activa protejata drojdie uscata instant drojdie uscata cu proprietati reducatoare In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua lucruri : 1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de drojdie de la care se pleaca ; 2) procesul tehnologic de uscare. In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de 35 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 8,5 %. Drojdia lichida Drojdia lichida reprezinta o cultura a drojdiilor existente in microbiota fainii de grau, respectiv secara sau a unei drojdii pure intr-un mediu semifluid preferat din faina si apa sub protectiabacteriilor lactice. Microbiota fainii este formata din drojdii care produc fermentatia alcoolica si bacterii care produc fermentatia lactica . Drojdiile lichide se pot prepara cu opareala amara sau dulce. Prepararea drojdiilor lichide cu opareala dulce Principiul metodei de preparare a drojdiei dupa Ostrovschi se bazeaza pe suprimarea microorganismelor nedorite din microbiota fainii sub actiunea acidului lactic si cultivarea drojdiei. In calitate de substrat si pentru drodii se foloseste oparareala de faina care este macerata in prealabil cu bacterii lactice termofile . Acidul lactic care se formeaza si se acumuleaza suprima microbiota bacteriana nedorita permitand dezvoltarea in continuare a drojdiei . Procesul de suprimare se imparte in 2 cicluri : 1) de cultivare care cuprinde prepararea mediului nutritiv, zaharificarea si macerarea bacterilor lactice, cultivarea cu drojdie pura urmata de fermentatie
46

2) de productie cuprinde consumul drojdiei gata preeparate si inlocuirea cantitatii extrase cu o cantitate corespunzatoare de mediu nutritiv Fabricarea drojdiei cu opareala dulce

Se realizeaza astfel incat temperatura sa fie de 63-65 grade C, dupa aceasta are loc inocularea cu cultura pura de bacterie, dupa inoculare are loc fermentarea si acumularea de acid lactic, timp de 14 ore pana la o aciditate de 10-12 grade, si un pH de 3,7 3,9. Urmeaza racirea 28-30 grade C (pentru fermentatie), si imediat dupa inoculare cu cultura pura de drojdie in panificatie, pe acest mediu pe care se cultiva drojdia microbiota nedorita este absenta datorita actiunii acidului lactic, dupa aceea are loc fermentatia alcoolica timp de 8 10 ore . Dupa care drojdia lichida este trecuta intrun vas de stocare, de unde va fi folosita in ciclul de productie. Pe masura ce drojdia lichida este trecuta in productie, se prepara cantitatea corespunzatoare de opareala
47

care se reintroduce in circuit. Dupa 40 , maxim 50 zile trebuie initiat alt proces pentru ca drojdiile salbatice pot contamina cultura cu toata protectia acidului lactic.

Prepararea drojdiilor cu opareala amara

In prepararea drojdiilor cu opareala amara, principiul de baza este selectionarea microorganismelor din microbiota fainii sub actiunea bactericida a rasinilor din hamei si cultivarea in continuare a drojdiei de panificatie. Actiunea bactericida a hameiului nu se exercita asupra bacteriilor lactice, din microbiota astfel incat acumularile minime de acid lactic pot proteja drojdia de microbiota nedorita . Variantele de obtinere ale drojdiei lichide cu opareala amara sunt multiple, dar cea,mai folosita este in schema de mai sus care presupune obtinerea unei opareli cu temperatura de 63- 65 grade C pentru a asigura o buna gelatinizare a amidonului si inocularea cu un cuib de drojdie. Continutul de drojdie se obtine separat prin cultivarea timp de 4 ore a drojdiei presate. Pentru o portiune de opareala semifluida ( o parte hamei, o parte faina zaharificata si fermentata pana la 8-10 grade C). MATERII AUXILIARE
48

In panificatie , materiile auxiliare se imaprt in 2 categorii: o materii prime folosite pentru imbunatatirea gustului si valorii nutritive o materii folosite pentru ameliorarea calitatii produsului ( amelioratori). Materii folosite pentru imbunatatirea gustului Grasimile alimentare Acestea reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in care predomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, in special plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii si marimii valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire intre granulele de amidon si lanturile de proteina din masa aluatului izolandu-le astfel incat coleziunea rezultata produce fragezime si afanare. Totodata grasimile, in special cele solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina in aluat o cantitate mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda. Dupa scopul unde sunt utilizate grasimile se diferentiaza in : - grasimi pentru coacere , utilizate la prepararea aluaturilor cu si fara drojdie, ele contribuind sa aiba o astfe lde plasticitate incat temperatura de toipire sa depaseasca cu 10 -15 grade temperatura aluatului - grasimi pentru patiserie , caracterizate printr-o consistenta apropiata de a aluatului astfel incat sa formeze pelicule foarte subtiri rezistente la rupere - grasimi pentru crme care poseda insusiri bune de mulsionare si spumare permitand inglobarea unei cantitati mari de aer. - grasimi pentru procedee continue (sortninguri) sunt create special ca o cerinta tehnologica in unitatile mari si pot fi fluide si semifluide si au o buna plasticitate. Utilizarea lor conduce la obtinerea de produse cu coaja foarte crocanta si care isi pastreaza plasticitatea.

Curs 11 panificatie
49

Zaharul Zaharul reprezinta substanta cea mai dulce si cea mai des utilizata folosita intro cantitate pre mare (mai multde 6% la produsele afanate biochimic,Zaharul diminuiaza procesul de fermentare datorita efectului de deshidratare pe care il are asupra celulelor de drojdie.In timpul coaceri zaharul participa la formarea melaoidinei prin reactia intre mayard.Precum si la fenomene de caramelizare,contribuind astfel la colorarea coji.Zaharul se fabrica sub 3 tipuri: - Zaharul cristal (tos) constituind din cristale de zaharoza neaglomerate de diferite granulatii - Zahar bucati constituit din cristale de zaharoza aglomerate ele putand fi livrate sub forma de bucati presate sau turnate de forma paralelipipedica -Zaharul pudra sau farin obtinut prin macinarea zaharului cristale sau a sfaramaturilor din zaharul bucati. Marimea particolelor este de max 0,05mm. La unele produse se folosesc glucoza lichida sau solida precum si zaharul vanilat Glucoza lichida este un sirop concentrat compus din aproximativa -40% gluceza 40% dextrine -restul de 20% fiind apa Mierea Mierea este un indulcitor natural folosit din cele mai vechi timpuri ea este e 1,5 ori mai dulce decat zaharul daca este raportat la substanta uscata.Daca nu este tratat termic mierea contine numeroase enzime active glucoxidaza,invertaza diastaza si catalaza si numerosi acizi organici(butiric). Culoarea mierei acopera o paleta foarte larga de la culoarea alba pana la chihlimbar intunecat.Culoarea este legata de planta folosita dar si de aroma.Mierea mai inchisa la culoare avand o aroma mai puterinica fata de ce mai dschisa la culoare. Culoarea ne arata si potentialul antioxidanat al mierii cae inchisa la culoare avand o capacitate oxidativa mai puternica. Extracul de malt(diamalt) Extracul de malt este un sirop concentrat de zaharuri fermentescibile proteine amilolitice si proteolitice substantele minerale si vitamine de orz sau orzoaica si concentratia acestora in vid la temperatura joase in scopul mentinerii echipamentului enzimatic si a nutrientilor in stare activa. Folosirea in panificatie a extractului de malt prezinta si o serie de avantaje:
50

- mareste capacitatea de formare a gazelor in aluat - reduce timpul de fermentare Ameliorarea indicilor calitatii panii prin cresterea volimului a porozitatii si elasticitatii minelrului precum si cu mentionarea in timp a prospetimii. Laptele Laptele si produsele lactate se folosesc in special pentru produsele de franzetarie pentru paine cel mai des se utilizeaza zerul acid cu aciditate max 100*T.Acestea se folosesc in proportie de 20-305 fata de faina si se introduce in faza de maia aciditatea fiind favorbila pentru insusirile areologice prepparate din faina slaba sau medie. Fibrele alimentare Fibrele alimentare se folosesc in general pentru marirea concentratie de fibre din produse curente sau la prepeararea panii cu valoare calorica redusa pot fi folosite fibre insolubile fibre celule tratate din cereale fibre din peretii celulari Obtinute din soia sau mazare.Sau fibre solubile gume vegetale mictobiene si marime.Fibrele cu celule mai mici efecte negative pentru calitate panii sunt fibre celulozice. Se mai poate folosi ca substante de adaos glationul vital,pentru prelucrarea fainurilor sarace si a celor integrale precum si la produselor sortimentelor de pane cu adaos de fainuri non grau. Condimentele Condimentele se adauga in produsele de panificatie pentru a conferii miros gust si aroma specifica. Cel mai folosite sunt condimentele sub forma de seminte mac,chimen. Acestea pot fi folosit atat pentru decorarea suprafetelor exterioara cat si in aluatul ca atare.Chimenul se foloseste mai ales la fabricare panii de secara si a celui multi cereale. II.Materiale folosite pentru amelioararea calitati produselor Amelioratori sunt substante sau ingrediente care folosite in cantitate mica influienteaza pozitiv calitatea produsului finit si prospetimea lor. In calitate de amelioartori se pot folosi: 1. Enzime
51

Enzime care hidrolizeaza/oxideaxa componentii fainii: - enzime amilolitice ( -amilaza, amilo-glicozidaza) - enzime proteolitice lipozidaza si hemicelulaza). Substante cu actiune oxidanta se folosesc la prelucrarea fainurilor slabe in scopul imbunatatirii calitatii glutenului (elasticitate si rezistenta ) respectiv pentru a imbunatatii proprietatilor reulogice ale aluatului (acid ascorbic. Substante cu actiune reducatoare se recomanda la prelucrarea fainurilor puternice ele avand efect invers fata de cel al oxidarilor diminuand rezistenta si marind extensibilitatea glutenului cea mai folosit este elevocisteina si la biscuiti disulfatul de sodiu. Substante cu actiune acida care se folosesc pentru prelucarea fainurilor de calitate slaba sau a celor bogate in alfa amilaza.

2.

Emulgatorii reologice a

Emulgatorii sunt folositi pentru a imbunatatii insusirile prelacribilitatii aluatului calitativ si prosperice a panii ex:

emulgatori ionici DATEM ( esterul monogliceric cu acid tartric) . SSL sterol lactat de sodiu - CSL sterol lactat d calciu - SI- fundamentul de sodiu sunt folositi pentru fainuri slabe emulgatorii neionici care sunt indicati la fainurile puterice la fel ca substantele mono si diacetil sucroesteri Emulgatori amfobiti ei actioneaza la fel ca cei ionici reprezentantul marcant fiind lecitina. Dozele de emulgatori cu efect optim sunt de 0,1-0,5%.

52