4. Tehnologia prjiturilor i torturilor 4.

1 Tehnologia prjiturilor Prjiturile reprezint o form complex de asociere a semifabricatelor de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a obine o valorile alimentare i calitile psihosenzoriale dorite de consumator. Se prezint sub form de buci mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin form, aspect, culoare i arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu semifabricate o constituie semifabricatul finos (blat, foi, coji), iar componenta cu rolul predominant de furnizor de energie l constituie crema. Funcie de semifabricatul de baz i natura lui, prjiturile se clasific astfel n: Prjituri cu blat; Prjituri cu foi; Prjituri cu coji; Prjituri cu fric; Prjituri cu ciocolat. Tehnologia prjiturilor cu blat Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma paralelipipedic i cea de cub. La prepararea lor se mai utilizeaz: siropuri, baroturi, fructe confiate, .a. Schema tehnologic de preparare cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: Dozarea i pregtirea semifabricatelor; Asamblarea semifabricatelor; Rcirea i porionarea blatului umplut; Finisarea prjiturilor. Ambalarea, expunerea i prezentarea prjiturilor.

74

Dozarea semifabricatelor se realizeaz gravimetric sau volumetric. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: pregtirea blatului const n nivelarea, ndreptarea marginilor i tierea n plan orizontal n dou sau trei foi (funcie de prjitur) egale ca grosime (numite capace); omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului, ciocolatei; tierea fructelor confiate n forme geometrice, florale. tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop care se realizeaz alternativ Asamblarea semifabricatelor cuprinde urmtoarele faze: cu umplerea. n acest scop foaia de blat se aaz cu seciunea n sus i cu pensula nmuiat n sirop se stropete uniform pe toat suprafaa pentru a se asigura nmuierea uoar a blatului, accentuarea gustului dulce i a aromatizrii, favorizarea aderenei cremei la blat. umplerea blatului const n aezarea cremei pe mijlocul foii trampate, ntinderea ei de la centru spre margini n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat, aezarea peste crem a celei de-a doua foi de blat, dup care operaiile se repet. Umplutura particip la realizarea structurii prjiturilor, stabilizeaz foile de blat, particip la formarea valorii alimentare i a proprietilor senzoriale, asigur nlimea prjiturilor. presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, aderarea foilor la crem i eliminarea golurilor de aer. Rcirea presupune introducerea blatului umplut n camere frigorifice la temperaturi de 0-40C pentru ntrirea cremei i uurarea porionrii. Porionarea. Blatul rcit se ntoarce cu ajutorul unei planete, astfel nct baza s devin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu dimensiuni i mas apropiat gramajului unei prjituri. Finisarea se realizeaz prin acoperire i decorare. Acoperirea se realizeaz prin: mbrcarea total sau parial n crem; barotarea suprafeei laterale, prin ungerea cu crem i aplicarea barotului; glasarea n fondant sau ciocolat. Prin decorare se asigur definitivarea aspectului prjiturii, individualizarea acesteia i imprimarea nsuirilor estetice, atractive i gustative. 75

Ambalarea se realizeaz prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n capse care se pot pstra la temperatura de +40C i umiditatea relativ de 75%. Termenul de valabilitate este de 12-72 ore. Expunerea i prezentarea se realizeaz pe platouri, pe tvi, n vitrine frigorifice n condiiile respectrii normelor igienico-sanitare. n fiecare unitate de alimentaie public, trebuie s existe mijloace de informare a consumatorilor despre produsele care se afl la desfacere, cum sunt: liste de preuri afiate n sala de servire, etichete cu denumirea, gramajul i preul, texte de reclam. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc prjiturile cu blat cuprind proprietile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice. Sortimente de prjituri cu blat Prjituri cu blat alb: (barotate) nituri, Mocatine, Olimpiada; (glasate) Mazarine, Select, Broscue, Moca. Prjituri cu blat colorat; (barotate) Sonde, Cuibulee, Delice: (glasate) Amandine, Coulee cu fructe, Bucureti, Margarete, Violete, Buturug. Tehnologia prjiturilor cu foi Pentru obinerea acestor prjituri se utilizeaz foi de rulad, foi Dobo, foi Alcazar i foi Richard. Prjituri cu foi de rulad Se prezint sub form cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu crem. Schema tehnologic de preparare cuprinde operaiile de: dozare, prelucrare preliminar a componentelor, tramparea foilor de rulad, umplerea cu crem, rularea, rcirea, finisarea, ambalarea, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu foi de rulad. Dozarea componentelor const n cntrirea pe baza reetelor i cantitii de produs finit care trebuie realizat. Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz n funcie de natura i rolul acestora. Astfel foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrtia rmas de la coacere i li se fasoneaz marginile. Cremele se prepar prin amestecarea ingredientelor prevzute n reet i mprirea acestora n cantiti corespunztoare pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg de sirop i se taie n fii mici. 76

Tramparea foilor de rulad se realizeaz ca la blat dar cu o cantitate mai mic de sirop. Se recomand pentru foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare sau pentru cele cu flexibilitate redus. Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei n strat cu grosime uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (cca. 1 cm). La unele prjituri se utilizeaz mai multe creme pentru umplere. Rularea se ncepe cu latura lung a foii i se execut ct mai strns. Capetele cilindrului se niveleaz cu crem. Rulourile se pot nfura n hrtie pergament pentru meninerea formei. Rcirea se face la temperaturi de 0.. +40C pn la ntrirea cremei. Finisarea ruladelor se realizeaz prin barotare, dup ce s-a ndeprtat hrtia. Barotarea se realizeaz prin acoperire parial sau total a suprafeei ruladei. Barotarea parial se execut prin ungerea cu crem a suprafeei, iar cea total prin ungerea ruladei n ntregime cu crem i rostogolirea acesteia peste barotul ntins pe o suprafa plan. Porionarea se realizeaz cu ajutorul unui cuit cu lam ascuit, nclzit i uscat. Decorarea prjiturilor cu foi de rulad const n pudrarea cu zahr farin, pudr de cacao sau prin turnarea cremei n diferite desene. Ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea nu prezint deosebiri fa de prjiturile cu blat. Durata de valabilitate este de maximum 24 ore. Sortimente de prjituri cu foi de rulad n funcie de suportul de baz se difereniaz prjituri cu foi albe/colorate de rulad i n funcie de modul de acoperire n prjituri barotate, prjituri glasate i prjituri decorate cu crem, zahr farin, pudr de cacao. Prjituri din foi Dobo Sunt produse care au la baz foile Dobo, netrampate, umplute cu creme diferite i finisate pri glasare/barotare. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, care se difereniaz n funcie de cremele folosite, modul de finisare i decorurile specifice. Din aceast grup fac parte: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.

77

Procesul tehnologic de preparare cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea semifabricatelor, umplerea foilor cu crem, rcirea i tierea semipreparatelor, glasarea, barotarea, decorarea, ambalarea i depozitarea prjiturilor. Operaiile de pregtire constau n : fasonarea foilor Dobo la dimensiuni egale; omogenizarea cremelor; temperarea glazurii de ciocolat. Umplerea foilor cu crem urmrete ca straturile de crem s fie uniforme, s nu prezinte goluri i s respecte gramajul produsului finit. Rcirea semifabricatelor se realizeaz la temperaturi de 0 ..+40C pn la solidificarea cremei. Tierea n traifuri i buci se execut cu ajutorul unui cuit introdus n ap cald. Glasarea produselor se realizeaz n ciocolat cuvertur. Barotarea se execut la unele sortimente n locul glasrii i const n acoperirea marginilor produselor cu crem i apoi cu baroturi de smburi grai / fondant. Decorarea prjiturilot se realizeaz, n funcie de sortiment, cu fric btut, ciocolat, baroturi. Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi Dobo se introduc n chese, apoi n tvi / platouri i se depoziteaz la temperaturi de 0..+40C, un timp de maximum 48 ore. Prjituri din foi Alcazar i Richard Sunt produse care au ca semifabricate de baz foi Alcazar i Richard netrampate, umplute cu diferite creme, glasate / barotate i decorate n funcie de sortiment. Deosebirile ntre sortimentele din foi Alcazar i cele din foi Richard se datoreaz caracteristicilor foilor, cremelor, formelor, modului de finisare i a decorurilor specifice. Principalele semifabricate utilizate sunt : foile Alcazar / Richard, creme pe baz de unt cu fondant / aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolat cuvertur, fructe confiate i elemente decorative. Procesul tehnologic de obinere este asemntor cu al prjiturilor cu foi Dobo. Sortimente de prjituri Prjituri din foi Alcazar: Aluneta, Timi, Progres, Regence, Romana. Prjituri din foi Richard: Richard, Caraiman. 78

Tehnologia prjiturilor cu coji Pentru obinerea acestor prjituri se utilizeaz coji indiene i coji Merengue. Prjituri din coji indiene Sunt produse care au la baz cojile indiene combinate cu alte semifabricate: siropuri cu rom, creme: de unt cu fondant / aparel, ganaj, fondant cu cacao, glazuri din fondant i ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai i elemente decorative: jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme, pudr de cacao, cafea, fructe confiate. Spre deosebire de prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i buci, deoarece cojile indiene sunt turnate. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: dozarea i pregtirea semifabricatelor, tramparea, umplerea i asamblarea cojilor indiene, rcirea semipreparatelor, glasarea i rcirea glazurii, decorarea i depozitarea prjiturilor. Operaiile pregtitoare constau n: fasonarea cojilor indiene, prepararea i omogenizarea cremelor, tierea fructelor confiate, temperarea glazurilor de fondant sau ciocolat. Umplerea i asamblarea cojilor indiene const n dozarea cremei prin turnare astfel nct stratul s aib grosime uniform i s corespund gramajului stabilit. Urmeaz asamblarea cu a doua coaj care se aaz peste prima i se preseaz uor ntre degete pentru fixare i pentru egalizarea grosimii cremei. Crema care iese n afara cojilor se niveleaz pentru umplerea spaiului dintre coji. Glasarea se realizeaz prin mbrcarea suprafeei prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur temperate n prealabil la temperaturi de 37-400C. Decorarea se realizeaz ct mai simplu i n concordan cu caracteristicile prjiturilor. Depozitarea prjiturilor din coji indiene se face la temperaturi de 0 ..+40C, pentru o durat de maximum 48 ore. Sortimente de prjituri din coji indiene Prjituri pe baz de crem ganaj: Negres, Hamburg. Prjituri pe baz de crem cu fondant (aparel): Indiene cu crem de cacao, Buzdugan, medalion, Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici.

79

Prjituri din coji Merengue Sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate / barotate i decorate n special cu fric. Spre deosebire de cojile indiene care se obin din fin, zahr, ou i sunt turnate n forme rotunde, cojile merengue se obin dintr-o compoziie de bezea i sunt turnate n forme alungite. Procesul tehnologic este asemntor cu cel de la obinerea prjiturilor din coji indiene cu deosebirea ca lipsete operaia de trampare a cojilor. Sortimente de prituri din coji Merengue n funcie de tipul de crem i mod de decorare se obin sortimente ca: African, Merengue cu crem de cacao, Mignonette. Tehnologia prjiturilor cu fric Sunt produse obinute pe baz de suport finos (blat, foi, coji, picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit) / fr suport, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente. n funcie de suportul finos se realizeaz urmtoarele sortimente de prjituri : blat : foi rulad : coji indiene : cataif : aluat dospit : Prjituri fr suport : Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi; Rulad diplomat, Rulad Mexic; Indiene cu fric; Cataif cu fric; Savarin. arlot cu cacao, arlot de vanilie cu fructe confiate, arlot cu cafea. Tehnologia prjiturilor cu ciocolat Sunt produse obinute din crem ganaj, , cacao. Produsele nu se nsiropeaz, nu se porioneaz i nu se baroteaz fructe confiate, ciocolat cuvertur, pralin cu fondant, langues de chat, fondant de bombonerie. Sortimente de prjituri de ciocolat n funcie de tipul de crem se obin urmtoarele sortimente: Prjituri de ciocolat pe baz de crem ganaj: Mascot, Joffre; Prjituri pe baz de crem pralin: Fructul pdurii, Ciuperci cu crem de pralin.

picoturi de ampanie: Diplomat;

80

Prjitura Joffre se realizeaz prin turnarea cremei ganaj pe capace (rondele) din langues de chat dup care se monteaz capace din langues de temperaturi de 0 ..+4 C i se glaseaz cu ciocolat cuvertur. Prjitura Fructul pdurii se realizeaz prin turnarea cremei de cacao cu pralin i fondant n form de semisfer pe hrtie pergament, urmat de rcire, asamblare cu fructe confiate i glasare n ciocolat cuvertur. 4.2 Tehnologia preparrii torturilor Torturile sunt produse de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i comercializate la kilogram. Se clasific n funcie de semifabricatul de baz (blat, foi, fric), dup modul de finisare (glasate, barotate, n crem), dup modul de prezentare (piese, fantezii, aniversare) Procesul tehnologic general de preparare a torturilor cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea preliminar a semifabricatelor, tramparea, umplerea i rcirea torturilor, glasarea, barotarea, decorarea, prezentarea, servirea i ambalarea. Pregtirea preliminar a semifabricatelor const n fasonarea i tierea pe orizontal a blaturilor n trei straturi de grosime egal, iar foile se grupeaz cte trei, se fasoneaz i se egalizeaz cu un cerc metalic pentru realizarea aceluiai diametru. Fructele se taie n buci mici, ciocolat cuvertur se nclzete la 370C iar fondantul la 400C. Tramparea se realizeaz numai n cazul torturilor cu blat. n acest scop, blaturile se trampeaz cu sirop pe ambele fee prin care se asigur o aderen mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completez valoarea energetic a tortului cu glucide. Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment n paralel cu tramparea astfel: - dup tramparea stratului care constituie baza tortului, se ntinde un strat uniform de crem, dup care se acoper cu al doilea strat de blat, se trampeaz, se ntinde al doilea strat de crem, se acoper cu al treilea strat de blat, trampat pe ambele pri i se niveleaz marginile.
0

chat, se introduc la

81

Rcirea torturilor se realizeaz la temperaturi de 0..40C cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semifabricatelor (foi-crem), pregtindu-le pentru operaiile ulterioare. Glasarea urmrete acoperirea total sau parial a torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortiment. Pentru glasare se procedeaz astfel: dup solidificarea cremei tortul se ntoarce astfel nct baza s constituie stratul de suprafa al produsului; suprafaa i marginile tortului se glaseaz cu ciocolat. n cazul glasrii cu fondant este necesar o glasare cu gem de fructe sau jeleu, dup care se toarn fondant nclzit la 400C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului respectiv. Barotarea se aplic la torturile n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Elementele de decor se aplic pe suprafa sau pe prile laterale ale torturilor n funcie de natura i destinaia lor. Prezentarea torturilor se realizeaz n vitrina frigorific, pe rafturi separate, sau pe suporturi speciale montate n straturi suprapuse. Pentru servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este trecut n farfurioara consumatorului. Ambalarea torturilor este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas. Sortimente de torturi Torturi pe baz de blat alb: Tort fistic, Tort de fructe, Tort de cafea, Tort cran, Tort Nescafe, Tort de mere cu fric. Torturi pe baz de blat colorat: Tort cu crem de cacao, Tort Delice, Tort Bucureti. Torturi pe baz de foi Dobo i Richard: Tort Dobo, Tort Evantai, Tort Cristina, Tort Richard. 82

Torturi pe baz de fric: Tort Diplomat (arlot), Tort Merengue. Torturile fantezii se realizeaz n funcie de fantezia i imaginaia cofetarului, pentru expoziiile de art culinar/ comenzi speciale. Torturi piese: Tort Buturug, Tort Trunchi, Tort Cuib, Tort Arici, Tort Sond, Tort de ciocolat Special, Tort Mareal Joffre, Tort Saint-Honor, Tort Sufl-Surpriz. Torturile pentru aniversare, se realizeaz numai la comenzi ferme i pot avea componena oricrui tort denumit anterior.

Bibliografie 1. Banu, C., (coordonator), 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentar, Ed.Tehnic, Bucureti 2. Bordei, D., 2004 - Tehnologia modern a panificaiei, Ed. Agir, Bucureti produselor de patiserie, Ed. Zigotto, Galai 4. Mnilescu, A., Nicolau, E., .a., 1991- Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Ed.Didactic i Pedagogic, Bucureti 5. Rotaru, G., Sava, N., 2007 Controlul i asigurarea calitii produselor alimentare, Universitatea Dunrea de Jos, Galai 3. Burluc, R.M., Ivac, M.,2008 Prelucrarea aluaturilor pentru obinerea

83