Sunteți pe pagina 1din 10

4. Tehnologia prăjiturilor şi torturilor 4.1 Tehnologia prăjiturilor

Prăjiturile reprezintă o formă complexă de asociere a semifabricatelor de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia lucrătorului, pentru a obţine o valorile alimentare şi calităţile psihosenzoriale dorite de consumator. Se prezintă sub formă de bucăţi mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin formă, aspect, culoare şi aromă. Baza prăjiturilor – ca suport ce permite asocierea optimă cu semifabricate – o

constituie semifabricatul făinos (blat, foi, coji), iar componenta cu rolul predominant de furnizor de energie îl constituie crema. Funcţie de semifabricatul de bază şi natura lui, prăjiturile se clasifică astfel în:

Prăjituri cu blat;

Prăjituri cu foi;

Prăjituri cu coji;

Prăjituri cu frişcă;

Prăjituri cu ciocolată.

Tehnologia prăjiturilor cu blat Aceste prăjituri au o structură stratificată a celor două componente – blat, cremă iar ca formă geometrică, predomină forma paralelipipedică şi cea de cub. La prepararea lor se mai utilizează: siropuri, baroturi, fructe confiate, ş.a. Schema tehnologică de preparare cuprinde următoarele operaţii tehnologice:

Dozarea şi pregătirea semifabricatelor;

Asamblarea semifabricatelor;

Răcirea şi porţionarea blatului umplut;

Finisarea prăjiturilor.

Ambalarea, expunerea şi prezentarea prăjiturilor.

74

Dozarea semifabricatelor se realizează gravimetric sau volumetric. Operaţiile pregătitoare sunt următoarele:

- pregătirea blatului constă în nivelarea, îndreptarea marginilor şi tăierea în plan orizontal în două sau trei foi (funcţie de prăjitură) egale ca grosime (numite capace);

- omogenizarea cremelor şi aducerea la temperatura şi consistenţa optimă a fondantului, ciocolatei;

- tăierea fructelor confiate în forme geometrice, florale.

Asamblarea semifabricatelor cuprinde următoarele faze:

- tramparea constă în stropirea foilor de blat cu sirop care se realizează alternativ

cu umplerea. În acest scop foaia de blat se aşază cu secţiunea în sus şi cu pensula

înmuiată în sirop se stropeşte uniform pe toată suprafaţa pentru a se asigura înmuierea uşoară a blatului, accentuarea gustului dulce şi a aromatizării, favorizarea aderenţei cremei la blat.

- umplerea blatului constă în aşezarea cremei pe mijlocul foii trampate, întinderea

ei de la centru spre margini în strat uniform şi de aceeaşi grosime cu foaia de blat,

aşezarea peste cremă a celei de-a doua foi de blat, după care operaţiile se repetă.

Umplutura participă la realizarea structurii prăjiturilor, stabilizează foile de blat, participă la formarea valorii alimentare şi a proprietăţilor senzoriale, asigură înălţimea prăjiturilor.

- presarea se execută concomitent cu umplerea, pentru a asigura o înălţime

uniformă a blatului umplut, aderarea foilor la cremă şi eliminarea golurilor de aer. Răcirea presupune introducerea blatului umplut în camere frigorifice la temperaturi de 0-4 0 C pentru întărirea cremei şi uşurarea porţionării. Porţionarea. Blatul răcit se întoarce cu ajutorul unei planşete, astfel încât baza să devină suprafaţa prăjiturii. Se taie în bucăţi de formă paralelipipedică, cubică, cilindrică, cu dimensiuni şi masă apropiată gramajului unei prăjituri. Finisarea se realizează prin acoperire şi decorare. Acoperirea se realizează prin:

- îmbrăcarea totală sau parţială în cremă;

- barotarea suprafeţei laterale, prin ungerea cu cremă şi aplicarea barotului;

- glasarea în fondant sau ciocolată. Prin decorare se asigură definitivarea aspectului prăjiturii, individualizarea acesteia şi imprimarea însuşirilor estetice, atractive şi gustative.

75

Ambalarea se realizează prin aşezare în chese de hârtie pergaminată şi apoi în capse care se pot păstra la temperatura de +4 0 C şi umiditatea relativă de 75%. Termenul de valabilitate este de 12-72 ore. Expunerea şi prezentarea se realizează pe platouri, pe tăvi, în vitrine frigorifice în condiţiile respectării normelor igienico-sanitare. În fiecare unitate de alimentaţie publică, trebuie să existe mijloace de informare a consumatorilor despre produsele care se află la desfacere, cum sunt: liste de preţuri afişate în sala de servire, etichete cu denumirea, gramajul şi preţul, texte de reclamă. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească prăjiturile cu blat cuprind proprietăţile senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice. Sortimente de prăjituri cu blat Prăjituri cu blat alb: (barotate) Şnituri, Mocatine, Olimpiada; (glasate) Mazarine, Select, Broscuţe, Moca. Prăjituri cu blat colorat; (barotate) Sonde, Cuibuleţe, Delice: (glasate) Amandine, Coşuleţe cu fructe, Bucureşti, Margarete, Violete, Buturugă.

Tehnologia prăjiturilor cu foi Pentru obţinerea acestor prăjituri se utilizează foi de ruladă, foi Doboş, foi Alcazar şi foi Richard.

Prăjituri cu foi de ruladă Se prezintă sub formă cilindrică, determinată de rularea foilor umplute cu cremă. Schema tehnologică de preparare cuprinde operaţiile de: dozare, prelucrare preliminară a componentelor, tramparea foilor de ruladă, umplerea cu cremă, rularea, răcirea, finisarea, ambalarea, depozitarea şi comercializarea prăjiturilor cu foi de ruladă. Dozarea componentelor constă în cântărirea pe baza reţetelor şi cantităţii de produs finit care trebuie realizată. Prelucrarea preliminară a componentelor se realizează în funcţie de natura şi rolul acestora. Astfel foile de ruladă se scutură de făină, se îndepărtează hârtia rămasă de la coacere şi li se fasonează marginile. Cremele se prepară prin amestecarea ingredientelor prevăzute în reţetă şi împărţirea acestora în cantităţi corespunzătoare pentru umplere, barotare şi decorare. Fructele confiate se scurg de sirop şi se taie în şii mici.

76

Tramparea foilor de ruladă se realizează ca la blat dar cu o cantitate mai mică de sirop. Se recomandă pentru foile de ruladă pregătite cu o zi înainte de utilizare sau pentru cele cu flexibilitate redusă. Umplerea cu cremă se realizează prin întinderea cremei în strat cu grosime uniformă şi egală cu cea a foilor. Marginile foilor se lasă fără cremă (cca. 1 cm). La unele prăjituri se utilizează mai multe creme pentru umplere. Rularea se începe cu latura lungă a foii şi se execută cât mai strâns. Capetele

cilindrului se nivelează cu cremă. Rulourile se pot înfăşura în hârtie pergament pentru menţinerea formei.

Răcirea se face la temperaturi de

0 +4 0 C până la întărirea cremei.

Finisarea ruladelor se realizează prin barotare, după ce s-a îndepărtat hârtia. Barotarea se realizează prin acoperire parţială sau totală a suprafeţei ruladei. Barotarea parţială se execută prin ungerea cu cremă a suprafeţei, iar cea totală prin ungerea ruladei în întregime cu cremă şi rostogolirea acesteia peste barotul întins pe o suprafaţă plană. Porţionarea se realizează cu ajutorul unui cuţit cu lamă ascuţită, încălzită şi uscată. Decorarea prăjiturilor cu foi de ruladă constă în pudrarea cu zahăr farin, pudră de cacao sau prin turnarea cremei în diferite desene. Ambalarea, transportul, depozitarea şi comercializarea nu prezintă deosebiri faţă de prăjiturile cu blat. Durata de valabilitate este de maximum 24 ore. Sortimente de prăjituri cu foi de ruladă În funcţie de suportul de bază se diferenţiază prăjituri cu foi albe/colorate de ruladă şi în funcţie de modul de acoperire în prăjituri barotate, prăjituri glasate şi prăjituri decorate cu cremă, zahăr farin, pudră de cacao.

Prăjituri din foi Doboş Sunt produse care au la bază foile Doboş, netrampate, umplute cu creme diferite şi finisate pri glasare/barotare. Prăjiturile din această grupă au forme diferite, care se diferenţiază în funcţie de cremele folosite, modul de finisare şi decorurile specifice. Din această grupă fac parte: Doboş, Carpaţi, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.

77

Procesul tehnologic de preparare cuprinde următoarele operaţii: pregătirea

semifabricatelor, umplerea foilor cu cremă, răcirea şi tăierea semipreparatelor, glasarea, barotarea, decorarea, ambalarea şi depozitarea prăjiturilor. Operaţiile de pregătire constau în :

fasonarea foilor Doboş la dimensiuni egale;

omogenizarea cremelor;

temperarea glazurii de ciocolată. Umplerea foilor cu cremă urmăreşte ca straturile de cremă să fie uniforme, să nu prezinte goluri şi să respecte gramajul produsului finit.

0 C până la

solidificarea cremei. Tăierea în ştraifuri şi bucăţi se execută cu ajutorul unui cuţit introdus în apă caldă. Glasarea produselor se realizează în ciocolată cuvertură. Barotarea se execută la unele sortimente în locul glasării şi constă în acoperirea marginilor produselor cu cremă şi apoi cu baroturi de sâmburi graşi / fondant. Decorarea prăjiturilot se realizează, în funcţie de sortiment, cu frişcă bătută, ciocolată, baroturi. Ambalarea şi depozitarea. Prăjiturile din foi Doboş se introduc în chese, apoi în

tăvi / platouri şi se depozitează la temperaturi de 0

Răcirea semifabricatelor se realizează la temperaturi de 0 +4

+4

0 C, un timp de maximum 48 ore.

Prăjituri din foi Alcazar şi Richard Sunt produse care au ca semifabricate de bază foi Alcazar şi Richard netrampate, umplute cu diferite creme, glasate / barotate şi decorate în funcţie de sortiment. Deosebirile între sortimentele din foi Alcazar şi cele din foi Richard se datorează caracteristicilor foilor, cremelor, formelor, modului de finisare şi a decorurilor specifice. Principalele semifabricate utilizate sunt : foile Alcazar / Richard, creme pe bază de unt cu fondant / aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din sâmburi graşi, ciocolată cuvertură, fructe confiate şi elemente decorative. Procesul tehnologic de obţinere este asemănător cu al prăjiturilor cu foi Doboş. Sortimente de prăjituri Prăjituri din foi Alcazar: Aluneta, Timiş, Progres, Regence, Romanţa. Prăjituri din foi Richard: Richard, Caraiman.

78

Tehnologia prăjiturilor cu coji Pentru obţinerea acestor prăjituri se utilizează coji indiene şi coji Merengue.

Prăjituri din coji indiene Sunt produse care au la bază cojile indiene combinate cu alte semifabricate:

siropuri cu rom, creme: de unt cu fondant / aparel, ganaj, fondant cu cacao, glazuri din fondant şi ciocolată cuvertură, baroturi din sâmburi graşi şi elemente decorative: jeleu din fructe, marţipan, ciocolată cuvertură, creme, pudră de cacao, cafea, fructe confiate. Spre deosebire de prăjiturile din foi Alcazar şi Richard, în procesul tehnologic lipseşte operaţia de tăiere în ştraifuri şi bucăţi, deoarece cojile indiene sunt turnate. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele operaţii: dozarea şi pregătirea semifabricatelor, tramparea, umplerea şi asamblarea cojilor indiene, răcirea semipreparatelor, glasarea şi răcirea glazurii, decorarea şi depozitarea prăjiturilor. Operaţiile pregătitoare constau în: fasonarea cojilor indiene, prepararea şi omogenizarea cremelor, tăierea fructelor confiate, temperarea glazurilor de fondant sau ciocolată. Umplerea şi asamblarea cojilor indiene constă în dozarea cremei prin turnare astfel încât stratul să aibă grosime uniformă şi să corespundă gramajului stabilit. Urmează asamblarea cu a doua coajă care se aşază peste prima şi se presează uşor între degete pentru fixare şi pentru egalizarea grosimii cremei. Crema care iese în afara cojilor se nivelează pentru umplerea spaţiului dintre coji. Glasarea se realizează prin îmbrăcarea suprafeţei prăjiturilor cu o masă de fondant sau ciocolată cuvertură temperate în prealabil la temperaturi de 37-40 0 C. Decorarea se realizează cât mai simplu şi în concordanţă cu caracteristicile prăjiturilor.

0 C, pentru o

durată de maximum 48 ore. Sortimente de prăjituri din coji indiene Prăjituri pe bază de cremă ganaj: Negresă, Hamburg. Prăjituri pe bază de cremă cu fondant (aparel): Indiene cu cremă de cacao, Buzdugan, medalion, Ciuperci, Pere, Raţe, Pinguin, Piersici.

Depozitarea prăjiturilor din coji indiene se face la temperaturi de 0 +4

79

Prăjituri din coji Merengue Sunt produse obţinute pe bază de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite creme, glasate / barotate şi decorate în special cu frişcă. Spre deosebire de cojile indiene care se obţin din făină, zahăr, ouă şi sunt turnate în forme rotunde, cojile merengue se obţin dintr-o compoziţie de bezea şi sunt turnate în forme alungite. Procesul tehnologic este asemănător cu cel de la obţinerea prăjiturilor din coji indiene cu deosebirea ca lipseşte operaţia de trampare a cojilor. Sortimente de prăituri din coji Merengue În funcţie de tipul de cremă şi mod de decorare se obţin sortimente ca: Africană, Merengue cu cremă de cacao, Mignonette.

Tehnologia prăjiturilor cu frişcă Sunt produse obţinute pe bază de suport făinos (blat, foi, coji, pişcoturi de şampanie, cataif, aluat dospit) / fără suport, asociat cu siropuri, creme şi unele ingrediente. În funcţie de suportul făinos se realizează următoarele sortimente de prăjituri :

- blat :

- foi ruladă :

- coji indiene :

- pişcoturi de şampanie: Diplomat;

- cataif :

- aluat dospit :

Boema, Chanticler, Cişmigiu, Nuferi;

Ruladă diplomat, Ruladă Mexic;

Indiene cu frişcă;

Cataif cu frişcă;

Savarină. Şarlotă cu cacao, Şarlotă de vanilie cu fructe confiate, Şarlotă cu cafea.

Prăjituri fără suport :

Tehnologia prăjiturilor cu ciocolată Sunt produse obţinute din cremă ganaj, , cacao. Produsele nu se însiropează, nu se porţionează şi nu se barotează fructe confiate, ciocolată cuvertură, pralină cu fondant, langues de chat, fondant de bombonerie. Sortimente de prăjituri de ciocolată În funcţie de tipul de cremă se obţin următoarele sortimente:

Prăjituri de ciocolată pe bază de cremă ganaj: Mascotă, Joffre; Prăjituri pe bază de cremă pralină: Fructul pădurii, Ciuperci cu cremă de pralină.

80

Prăjitura Joffre se realizează prin turnarea cremei ganaj pe capace (rondele) din langues de chat după care se montează capace din langues de chat, se introduc la

temperaturi de 0 +4

Prăjitura Fructul pădurii se realizează prin turnarea cremei de cacao cu pralină şi fondant în formă de semisferă pe hârtie pergament, urmată de răcire, asamblare cu fructe confiate şi glasare în ciocolată cuvertură.

0 C şi se glasează cu ciocolată cuvertură.

4.2 Tehnologia preparării torturilor

Torturile sunt produse de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi comercializate la kilogram. Se clasifică în funcţie de semifabricatul de bază (blat, foi, frişcă), după modul de finisare (glasate, barotate, în cremă), după modul de prezentare (piese, fantezii, aniversare) Procesul tehnologic general de preparare a torturilor cuprinde următoarele operaţii: pregătirea preliminară a semifabricatelor, tramparea, umplerea şi răcirea torturilor, glasarea, barotarea, decorarea, prezentarea, servirea şi ambalarea.

Pregătirea preliminară a semifabricatelor constă în fasonarea şi tăierea pe orizontală a blaturilor în trei straturi de grosime egală, iar foile se grupează câte trei, se fasonează şi se egalizează cu un cerc metalic pentru realizarea aceluiaşi diametru. Fructele se taie în bucăţi mici, ciocolat cuvertură se încălzeşte la 37 0 C iar fondantul la

40 0 C.

Tramparea se realizează numai în cazul torturilor cu blat. În acest scop, blaturile se trampează cu sirop pe ambele feţe prin care se asigură o aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completeză valoarea energetică a tortului cu glucide. Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiecărui sortiment în paralel cu tramparea astfel:

- după tramparea stratului care constituie baza tortului, se întinde un strat uniform de cremă, după care se acoperă cu al doilea strat de blat, se trampează, se întinde al doilea strat de cremă, se acoperă cu al treilea strat de blat, trampat pe ambele părţi şi se nivelează marginile.

81

Răcirea torturilor se realizează la temperaturi de 0

4

0 C cu scopul de a favoriza

solidificarea rapidă a cremei, fixarea semifabricatelor (foi-cremă), pregătindu-le pentru operaţiile ulterioare. Glasarea urmăreşte acoperirea totală sau parţială a torturilor cu ciocolată cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcţie de sortiment. Pentru glasare se procedează astfel:

- după solidificarea cremei tortul se întoarce astfel încât baza să constituie stratul de suprafaţă al produsului;

- suprafaţa şi marginile tortului se glasează cu ciocolată. În cazul glasării cu fondant este necesar o glasare cu gem de fructe sau jeleu, după care se toarnă fondant încălzit la 40 0 C, colorat şi aromatizat corespunzător sortimentului respectiv. Barotarea se aplică la torturile în cremă sau glasate numai la suprafaţă. Peste stratul de cremă cu care a fost acoperit tortul se aplică barotul, de regulă numai pe părţile laterale. Decorarea are un rol esenţial în procesul de finisare a torturilor. Elementele de decor se aplică pe suprafaţă sau pe părţile laterale ale torturilor în funcţie de natura şi destinaţia lor. Prezentarea torturilor se realizează în vitrina frigorifică, pe rafturi separate, sau pe suporturi speciale montate în straturi suprapuse. Pentru servirea torturilor, porţionarea se începe cu ultimul etaj. Dacă fiecare etaj este aşezat pe un suport, porţionarea se face pe suportul respectiv şi fiecare porţie este trecută în farfurioara consumatorului. Ambalarea torturilor este realizată de către vânzătorul cofetar, în cazul comenzilor de torturi pentru acasă.

Sortimente de torturi Torturi pe bază de blat alb: Tort fistic, Tort de fructe, Tort de cafea, Tort cranţ, Tort Nescafe, Tort de mere cu frişcă. Torturi pe bază de blat colorat: Tort cu cremă de cacao, Tort Delice, Tort Bucureşti. Torturi pe bază de foi Doboş şi Richard: Tort Doboş, Tort Evantai, Tort Cristina, Tort Richard.

82

Torturi pe bază de frişcă: Tort Diplomat (Şarlotă), Tort Merengue.

Torturile fantezii se realizează în funcţie de fantezia şi imaginaţia cofetarului, pentru expoziţiile de artă culinară/ comenzi speciale.

Torturi piese: Tort Buturugă, Tort Trunchi, Tort Cuib, Tort Arici, Tort Sondă, Tort de ciocolată Special, Tort Mareşal Joffre, Tort Saint-Honoré, Tort Suflé-Surpriză.

Torturile pentru aniversare, se realizează numai la comenzi ferme şi pot avea componenţa oricărui tort denumit anterior.

Bibliografie

1. Banu, C., (coordonator), 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentară, Ed.Tehnică, Bucureşti

2. Bordei, D., 2004

- Tehnologia modernă a panificaţiei, Ed. Agir, Bucureşti

3. Burluc, R.M., Ivaşc, M.,2008 Prelucrarea aluaturilor pentru obţinerea produselor de patiserie, Ed. Zigotto, Galaţi

4. Mănăilescu, A., Nicolau, E., ş.a., 1991- Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie, Ed.Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

5. Rotaru, G., Sava, N., 2007 Controlul şi asigurarea calităţii produselor alimentare, Universitatea Dunărea de Jos, Galaţi

83