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QUIMICA CLINICA
Anlisis de Alimentos
PRACTICA No. 9
QUIMICA CLINICA
En el sabor de la carne se han identificado aproximadamente 1.000 compuestos qumicos voltiles responsables de aportar los diferentes sabores: hidratos de carbono, alcoholes, steres o furanos, entre otros. Todos contienen nitrgeno, oxgeno y azufre, encargados del sabor y aroma de la carne. No obstante, la cantidad de dichos compuestos vara segn la especie animal. Para determinar el sabor, el olor o la textura, las grasas juegan otra vez un papel importante. El contenido graso de la pieza indica la calidad de estos parmetros. Accin enzimtica Las enzimas presentes en la carne producen cambios qumicos que no siempre son los deseados. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso desaparece a temperaturas muy bajas. En las carnes frescas el envejecimiento (proceso de desorganizacin progresiva de los sistemas metablicos de las clulas) coincide con un un incremento de la sntesis de enzimas que influir en los cambios de color, textura y olor. Crecimiento de microorganismos La carne fresca pertenece a uno de los grupos ms susceptibles para el desarrollo microbiano por su composicin, su elevada humedad y un pH ligeramente cido. Las principales vas de contaminacin microbiana despus del sacrificio son la piel, los intestinos del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos, personal,...). Es preciso conocer las fuentes probables de contaminacin y los puntos crticos para reducirlos al mnimo. En la carne se desarrollan rpidamente gran cantidad de microorganismos, entre las principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el gnero de las Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden causar directamente un riesgo a la salud del consumidor del alimento (Salmonella) o a travs de sus toxinas (Staphilococcus). La carne mantenida en atmsfera de aire no puede almacenarse ms de 10 das a 0 C sin que aparezcan signos de degradacin bacteriana. La sustitucin del aire por una mezcla gaseosa adecuada, resulta muy ventajosa por retardar el desarrollo bacteriano. El desplazamiento de Oxgeno (O2) en el interior del envase inhibe el desarrollo de microorganismos aerobios. La adicin de Bixido de Carbono (CO2) a la atmsfera de envasado es muy efectiva cuando el deterioro principal se debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas, Enterobacterias) u hongos. La accin bacteriosttica del Bixido de Carbono (CO2) depende de: La carga microbiana inicial; debe estar en fase de latencia o ser dbil para que el Bixido de Carbono (CO2) sea realmente activo (efectivo). Se requiere BPM.
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La temperatura de almacenamiento; se ha demostrado que una concentracin de Bixido de Carbono del 20% conduce a una tasa de inhibicin del 20% a 30% y mayor del 80% a 5 C, esto se debe a la mayor solubilidad del Bixido de Carbono (CO2) en los tejidos cuando disminuye la temperatura. La concentracin de bixido de carbono (CO2); superiores al 40% se mantiene una accin bacteriosttica residual, incluso despus de sacar la carne del envase. Caractersticas de calidad Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimtica y la oxidacin de grasas. El anlisis de la carne y de todos sus derivados es de suma importancia en las industrias transformadoras. Por ser un alimento muy importante en la dieta, altamente consumido y vulnerable a contaminacin, sus controles de seguridad son muy estrictos. El anlisis qumico de las piezas, el control de calidad y el etiquetaje final del producto son los responsables de llevar correctamente a cabo este proceso. La carne se analiza para indicar los niveles de frescura o de estado rancio de la misma. El anlisis qumico determina la manera en que los componentes de la carne se pueden ver afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento o almacenado y determina tambin el valor nutricional final de la carne as como su durabilidad. El control de la calidad es necesario durante todo el proceso de transformacin de la carne ya que es necesario cuidar todo detalle y asegurar que el producto se fabrique conforme a las especificaciones. El etiquetado final debe mostrar el origen de la carne, los ingredientes utilizados en su elaboracin, la informacin nutricional, la caducidad y el peso. Resultados: Prueba de Eber: negativo a desprendimiento de gas sulfhdrico. Observaciones: Se procedio a preparar la muestra, extrayndole todo tipo de residuo de huesos y grasa que esta contena. Se peso la cantidad 10gr de muestra en un papel aluminio.
Se introdujo en acetato de plomo la punta de una tira de papel filtro para que esta solucin subiera por capilaridad.
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QUIMICA CLINICA Se introdujo esta tira en el matraz con la muestra, procurando que esta s no se toquen.
Se coloco el matraz en un bao maria surante 10 min y se observo si ocurria algn cambio de coloracin en el papel filtro. El cual no ocurri, por lo que no hubo desprendimiento de dicho gas, sando como resultado una carne aun se puede considerar fresca.
Conclusin: En esta practica pudimos conocer un nuevo mtodo para la determinacin de una carne fresca. Esta va a depender con que tanta atencin, responsabilidad y aplicacin tomen la norma
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2008/01/30/174168.php
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