REETE TRADIIONALE ROMNETI

Cuprins
Aperitive cu brnz..................................................................................................................5 Roii surpriz...........................................................................................................................5 Brnz topit de cas .................................................................................................................5 Balmu .......................................................................................................................................6 Bulz a la Miacori.........................................................................................................................6 Crnai de cas cu brnz i mmligu ...................................................................................6 Cacaval pane.............................................................................................................................6 Ou n mlai ca la Meledic ........................................................................................................7 Papar moldoveneasc................................................................................................................7 Plcint macedonean cu brnz ...............................................................................................7 Puricei boiereti .........................................................................................................................7 Rulad de cacaval......................................................................................................................7 Tocin ..........................................................................................................................................8 Aperitive cu carne ....................................................................................................................8 Caltaboi ....................................................................................................................................8 Drob de miel ..............................................................................................................................9 Jambon fiert n vin .....................................................................................................................9 Musaca de cartofi din Moldova .................................................................................................9 Piept de pui cu smntn i hrean ............................................................................................10 Rcitur ....................................................................................................................................10 Rulad de carne.........................................................................................................................10 Tob .........................................................................................................................................10 Aperitive cu legume ...............................................................................................................11 Roii surpriz.........................................................................................................................11 Cartofi clugreti.....................................................................................................................11 Ciuperci umplute.......................................................................................................................11 Cltite cu ciuperci i pui ..........................................................................................................12 Ghiveci de roii ........................................................................................................................12 Mlai moldovenesc cu dovleac.................................................................................................12 Mmlig de cartofi - reet bucovineasc................................................................................12 Toci ..........................................................................................................................................13 Vrzri moldoveneti ...............................................................................................................13 Aperitive cu ou .....................................................................................................................14 Alivenci moldoveneti .............................................................................................................14 Frignele ..................................................................................................................................14 Ochiuri romneti.....................................................................................................................14 Omlet cu slnin......................................................................................................................14 Ou umplute cu ficei .............................................................................................................14 Past de jumri (crame) ............................................................................................................15 Pogci cu jumri de porc...........................................................................................................15 niele de pui.............................................................................................................................15 Supe de carne...........................................................................................................................15 Ciorb ardeleneasc .................................................................................................................15 Sup de roii..............................................................................................................................16 Supa plugarului ........................................................................................................................16 Supe de legume........................................................................................................................16 Glute cu gri...........................................................................................................................16 Sup de roii cu usturoi.............................................................................................................17
1

Sup rneasc.........................................................................................................................17 Boruri i ciorbe .....................................................................................................................17 Ciorb de ciuperci ....................................................................................................................17 Bor moldovenesc cu gin i cu tiei ....................................................................................17 Bor...........................................................................................................................................18 Bor cu perioare de pete.........................................................................................................18 Bor de hribi............................................................................................................................. 18 Bor moldovenesc.....................................................................................................................18 Ciorb ardeleneasc de perioare..............................................................................................19 Ciorb de bucele.....................................................................................................................19 Ciorb de burt..........................................................................................................................19 Ciorb de cartofi ......................................................................................................................19 Ciorb de cartofi cu sos romnesc ...........................................................................................20 Ciorb de fasole cu ciolan afumat.............................................................................................20 Ciorb de lobod ......................................................................................................................20 Ciorb de miel...........................................................................................................................21 Ciorb de perioare ...................................................................................................................21 Ciorb de pete dreas ca la Sulina...........................................................................................21 Ciorb de potroace ...................................................................................................................22 Ciorb de sfecl.........................................................................................................................22 Ciorb de tarhon cu carne de pasre sau vit............................................................................22 Ciorb de varz alb cu sos romnesc .....................................................................................22 Ciorb de verdeuri ..................................................................................................................23 Ciorb din carne de ovine ........................................................................................................23 Ciorb rneasc .....................................................................................................................23 Ciorb rneasc de pasre .....................................................................................................24 Ciorbi de vcu ....................................................................................................................24 Fripturi....................................................................................................................................24 Antricot de viel n staniol........................................................................................................24 Babic de Buzu ........................................................................................................................24 Friptur de porc cu sos de bulion i vin ...................................................................................26 Friptur nbuit condimentat................................................................................................26 Mititei.......................................................................................................................................26 Pui pe sticl...............................................................................................................................27 Purcel de lapte...........................................................................................................................27 Rulad de cotlet cu past de mici..............................................................................................27 Mncruri cu carne ...............................................................................................................27 Ardei umplui cu carne..............................................................................................................27 Caltaboi ...................................................................................................................................28 Crnai preparai n cas............................................................................................................28 Chiftele marinate.......................................................................................................................28 Chic........................................................................................................................................29 Colunai cu carne.....................................................................................................................29 Drob de miel n prapur..............................................................................................................30 Fasole cu afumturi...................................................................................................................30 Ficei cu usturoi.......................................................................................................................30 Mncric de fasole cu crnai afumai (sau cabanos)..............................................................30 Mncric de pui cu tarhon i roii ..........................................................................................31 Musaca de varz acr ...............................................................................................................31 Muchi de vit cu ciuperci .......................................................................................................31 Paprica ardelenesc de pui .......................................................................................................32 Perioare cu smntn...............................................................................................................32 Piftie de porc ............................................................................................................................32
2

Prjoale moldoveneti...............................................................................................................33 Pui haiducesc ...........................................................................................................................33 Rulou de pui cu ciuperci i cacaval ........................................................................................33 Sarmale n foi de varz acr cu carne ......................................................................................33 Sfrial Dobrogean................................................................................................................34 Tob .........................................................................................................................................34 Tocan naional ......................................................................................................................35 Tochitur ..................................................................................................................................35 Varz a la Cluj .........................................................................................................................35 Varz dulce cu roii multe i ciolan afumat.............................................................................35 Vinete umplute cu carne ..........................................................................................................36 Mncruri cu legume i zarzavaturi ....................................................................................36 Crompi cu ou i cu smntn.................................................................................................36 Cartofi cu sos de mirodenii ......................................................................................................36 Cartofi srcui..........................................................................................................................36 Chiftelue de praz cu smntn ................................................................................................37 Cioac ......................................................................................................................................37 Dovlecel pane cu smntn.......................................................................................................37 Drob de pui cu ciuperci.............................................................................................................37 Iahnie de fasole cu afumtur ..................................................................................................38 Mncare de varz crea............................................................................................................38 Orez srbesc..............................................................................................................................38 Piperchi ....................................................................................................................................38 Ra pe varz.............................................................................................................................39 Srmlue cu urd n foi de tevie.............................................................................................39 Tart cu ciuperci ......................................................................................................................39 Varz de primvar ..................................................................................................................39 Varz murat cu ciolan fript ....................................................................................................40 Mncruri cu pete ................................................................................................................40 Ardei umplui cu stavrid ..........................................................................................................40 Chiftelue din pete ..................................................................................................................40 Crap la cuptor............................................................................................................................40 Macrou la grtar.........................................................................................................................41 Marinat de macrou ..................................................................................................................41 Pstrv n smntn...................................................................................................................41 Pltic cu saramur picant de legume ....................................................................................41 Saramur de pete ....................................................................................................................42 Saramur de pltic (reeta din Delta) .....................................................................................42 Stufat de pete ..........................................................................................................................42 Zacusca de pete ......................................................................................................................42 Salate cu pete ........................................................................................................................43 Pete afumat cu maionez.........................................................................................................43 Salate de legume......................................................................................................................43 Salat de cartofi cu verdeuri ...................................................................................................43 Salat de conopid cu mrar i mutar......................................................................................43 Salat de dovlecei cu maionez i usturoi.................................................................................43 Salat de legume (rneasc)....................................................................................................44 Salat de elin cu manionez ..................................................................................................44 Salate reci.................................................................................................................................44 Salat de dovlecei cu maionez i usturoi.................................................................................44 Salat de vinete cu dovleac turcesc...........................................................................................44 Salat dobrogean ....................................................................................................................44 Sandviciuri..............................................................................................................................45
3

Past de jumri..........................................................................................................................45 Sosuri.......................................................................................................................................45 Sos cu smntn .......................................................................................................................45 Sos pentru salat de pete .........................................................................................................45 Conserve i murturi .............................................................................................................46 Gogoari murai pentru iarn ...................................................................................................46 Burei de fag..............................................................................................................................46 Castravei n saramur...............................................................................................................46 Ghiveci pentru iarn..................................................................................................................46 Gogoari n sos de roii.............................................................................................................47 Gogoari murai ........................................................................................................................47 Harbuji murai...........................................................................................................................47 Magiun .....................................................................................................................................47 Marmelad de viine ................................................................................................................48 Salat de iarn ..........................................................................................................................48 Zacusc cu dovlecel .................................................................................................................48 Zarzavat pentru ciorbe .............................................................................................................48 Prjituri ..................................................................................................................................49 Albini ....................................................................................................................................49 Cataif.........................................................................................................................................49 Cornulee cu nuci .....................................................................................................................49 Cornulee ieftine........................................................................................................................49 Fagure ignesc ........................................................................................................................49 Papanai fieri munteneti ........................................................................................................50 Papanai moldoveneti..............................................................................................................50 Pasc cu smntn.....................................................................................................................50 Plcint ardeleneasc cu brnz................................................................................................51 Plcint cu mere........................................................................................................................51 Prjitur caramel ......................................................................................................................51 Prjitur cu crem de lapte........................................................................................................51 Prjitur cu fructe (prune).........................................................................................................52 Prjitur cu mere (reeta bunicii) .............................................................................................52 Prjitur cu spum de zmeur ..................................................................................................52 Prjitur cu stafide ...................................................................................................................52 Prjitur cu viine ....................................................................................................................53 Prjitur de post .......................................................................................................................53 Prjitur ieftin cu mere............................................................................................................53 Prajitur-spum ........................................................................................................................53 Scutecele Domnului .................................................................................................................53 Susan.........................................................................................................................................54 Tart cu fructe ..........................................................................................................................54 Budinci ....................................................................................................................................54 Budinc de carne.......................................................................................................................54 Budinc de smntn cu vanilie ...............................................................................................55 Buturi ....................................................................................................................................55 uic .........................................................................................................................................55 Spume i creme dulci .............................................................................................................55 Crem de lmie ......................................................................................................................55 Crem pentru prjituri...............................................................................................................55 Sucuri i compoturi de fructe.................................................................................................55 Compot de ciree sau viine......................................................................................................55 Aluaturi....................................................................................................................................56 Aluat de plcint romneasc ..................................................................................................56
4

Aluat pentru pateuri .................................................................................................................56 Blat de tart ..............................................................................................................................56 Haegane cu chimen sau rozmarin ...........................................................................................56 Mucenici munteneti.................................................................................................................57 Dulciuri diverse ......................................................................................................................57 Caise..........................................................................................................................................57 Chec cu ciocolat .....................................................................................................................57 Cltite cu dulcea.....................................................................................................................57 Cozonac....................................................................................................................................58 Cozonaci i crafle......................................................................................................................58 Crochete cu unt i mrar ..........................................................................................................59 Gluti cu prune .......................................................................................................................59 Langoi a la Cluj ......................................................................................................................60 Pasc de Pate ..........................................................................................................................60 Plcintele bunicii......................................................................................................................60 Pogci (pogcele)......................................................................................................................61 Srele simple .........................................................................................................................61 Torturi......................................................................................................................................61 Deliciu de ciocolat cu blat de nuci .........................................................................................61 Tort cu smntn ca la Bucovina .............................................................................................61 Tort de ciocolat a la Cri ........................................................................................................61 Tort de mere, pere, caise ..........................................................................................................62 Tort Diplomat Excelent.............................................................................................................62

Aperitive cu brnz
Roii surpriz
Timp de preparare: 20 minute Ingrediente: 6 roii, 200 g brnz de vaci cu smntn, 100 g telemea, 1 lingur ulei de msline, 2 legturi mrar verde, 1 legtur ptrunjel verde, piper, opional tarhon. Mod de preparare: Se taie capacul roiilor i se scobesc cu o linguri, avnd grij s nu le spargem pielia. Se amestec bine toate celelalte componente i se umplu roiile cu aceast past, dup care se pun cpcelele pe roii. E un fel rapid, uor de pregtit, aspectuos i foarte gustos.

Brnz topit de cas

Timp de preparare: 1 or Ingrediente: 2 l lapte fierbinte, 1,4 kg brnz de vaci, 1 margarin, 3 ou, 3 lingurie rase cu sare, 1 linguri bicarbonat . Mod de preparare: Se amestec bine laptele fierbinte cu brnza, apoi se strecoar bine printr-un tifon. Se adaug margarina topit (dar nu cald), oule, bicarbonatul i sarea. Se pune pe aragaz i se amestec pn devine lucioas. Cnd este gata se pune ntr-o form (de care dorii). Cine dorete poate aduga chimion mcinat sau boia.
5

Balmu
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 400 g mlai, 1 1/4 l lapte ndoit cu ap, 200 g brnz de oi (burduf), sare, smntn (facultativ) Mod de preparare: Se pune la fiert laptele cu apa, sarea i mlaiul. Se face o mmlig mai moale. Cnd este gata se adaug brnza i se amestec bine. Se rstoarn i se stropete cu smntn. Se servete fierbinte, iar smntna foarte rece.

Bulz a la Miacori
Timp de preparare: 2 h Ingrediente: lapte dulce de oi, mlai, ca uscat, brnz de oi, slnin afumat, verdea (mrar, patrunjel, frunz de ceap verde, frunz de usturoi verde, ou, boia iute) Mod de preparare: Pentru 6 persoane este bine s se foloseasc 1,5 l lapte de oaie. Se pune la fiert laptele ndoit cu ap i cnd d n clocot se adaug mlaiul i o farfurie plin cu ca ras i se potrivete de sare. Se face un amestec din brnz ras, verdeaa tocat mrunt i bucele de slnin afumate, peste care se sparg 5-6 ou i se condimenteaz cu boia iute sau piper dup gust. Unora le place s adauge i buci de crnai uscai de oaie. Dup ce mmliga s-a rcit un pic se fac un cuul palmei gvnele de mmlig, cam 2-3 de fiecare persoan, cu peretele gors de un deget, n care se pune amestectura i se face un guguloi ct pumnul de cioban, pe care-l nvelim ntr-un strat de noroi vrtos de hum, gros de cel mult o jumtate din degetul mic. Se pun n jar i se face foc deasupra circa 1 or i jumtate, dup care se scot guguloaiele i se stropesc cu ap rece ca s se sparg uor acoperiul de ceramic. Se ndeprteaz ceramica i rmne bulzul curat i numai bun de mncat. Se servete i ca aperitiv, unde o uiculi este recomandat, sau i ca fel principal de mncare, la care merge un vin rou sau o bere rece.

Crnai de cas cu brnz i mmligu

Timp de preparare: 50 min Ingrediente: 500 g crnai afumai, 300 g brnz de burduf, mlai, 2 ou, 100 g smntn, ulei, sare Mod de preparare: Se face o mmlig potrivit din mlai, ap i sare. Crnaii se taie felii i se prjesc ntr-o form uns cu grsime, pn se rumenesc, dup care se taie n felii groase. Se pune jumtate din mmligu pe fundul tvii, deasupra se pun crnaii i brnza, apoi restul de mmligu i se acoper din nou cu brnz i crnciori. Se pune la cuptorul ncins 15 min, dup care se toarn oule btute cu smntn i se mai las 5 minute.

Cacaval pane
Ingrediente: 100-150 g cacaval, unt sau untdelemn, lapte, fin. Mod de preparare: Cacavalul se taie n felii de 1 cm grosime, n buci potrivite. Feliile se trec prin lapte sau ap i apoi prin fin, ou (bine btut cu furculia pn cnd se face puin spum) i la urm prin pesmet. Se pregtesc toate feliile. O tigaie goal (potrivit dup cantitatea cacavalului) se nfierbnt 3-4 minute, la foc mic (nu direct pe flacr). Se pune untdelemn ct s o acopere n strat subire (2-3 mm) i imediat se aeaz feliile de cacaval care se prjesc pe ambele pri, pn ce se rumenesc i cacavalul se nmoaie. Se servesc imediat, altfel se vor ntri.
6

Ou n mlai ca la Meledic
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 1 kg mlai, 400+200 g ca afumat, 500 ml lapte dulce, 900 g smntn, 250 g nuc, 200 g stafide, 3 linguri miere de albine, 100 g unt, 10 ou Mod de preparare: Se pune la fiert laptele i cnd d n clocot se pun mierea de albine, smntna, i 400 g din caul dat prin rztoarea mic. Se amestec permanent ca s nu se lipeasc. Se las s clocoteasc 1 minut, apoi se adaug mlaiul, nuca i stafidele i se face o mmlig nu prea vrtoas fr s se opreasc amestecatul. Dup ce s-a rcit puin, se unge o tav cu unt, iar mmliga se freac cu glbenuurile i cu albuurile btute spum de la 4 ou i se pune n tava aragazului un strat gros de un deget. Se fac cu lingura guri n care se sparge cte un ou, peste care se presar ca dat prin rztoarea mic. Se d la cuptor 30 minute, ct s se nchege oule. Se porioneaz avnd cte un ou i se servesc calde cu piper deasupra. Se bea o uic de prun sau un vin rou, rece.

Papar moldoveneasc
Ingrediente: 6 ou, 200 g brnz de oi, 50 g unt, 1 l lapte, 300 g mlai, sare, smntn. Mod de preparare: Se prepar o mmligu ceva mai moale, se adaug brnza sfrmat i se amestec bine. Se deart mamligua ntr-o tav uns cu unt, se netezete cu ajutorul unui polonic cu dosul uns cu unt, dup care tava se ntroduce n cuptor. Cnd oule (albuurile) s-au nchegat, se scot din cuptor i se servesc imediat, fierbini, cu smntn sau cu iaurt.

Plcint macedonean cu brnz

Timp de preparare: 30 min Ingrediente: un pachet de foi de plcint, 500 g iaurt, 500 g brnz de burduf iute, 500 g telemea uor srat, 6 ou, ulei pentru uns tava, 200 g piure de spanac sau 3 legturi de mrar fin tocat (opional). Mod de preparare: Se amestec bine cele dou tipuri de brnz, oule i verdeurile, dac este cazul. Se unge tava cu ulei, apoi se ncepe aezarea foilor n tav. ntre fiecare dou-trei foi se toarn iaurt, iar ntre fiecare 5-6 foi se toarn amestecul de brnz i ou. Cnd se termin foile i brnza, se mai pune puin iaurt pe deasupra. Apoi se d la cuptorul bine ncins i se las pn cnd foile de deasupra devin aurii. Atenie! Foile trebuie s rmn lipite una de alta, nu s fie arse, ntreaga compoziie fiind onctuoas, moale, ca de budinc. Se servete cald, eventual cu sos tzatziki.

Puricei boiereti
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 500 g mmlig, 100 g untur sau unt, 300 g brnz, 150 g jumri, 100 g crnai afumai, piper Mod de preparare: Mmliga se zdrobete cu furculia i se pune ntr-o crati peste untura bine ncins. Se amestec permanent pn cnd mmliga ncepe s devin frmicioas i apoi se adaug crnaii tiai mrunt i brnza ras. Se servete cald cu un pahar de uic sau vin rou, rece.

Rulad de cacaval
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 350 g cacaval, 100 g unt, 100 g fin, 5 ou, smntn pentru servire Mod de preparare:
7

Se rade cacavalul pe rztoarea mic. Se freac glbenuurile de ou cu fina i untul. Dac cacavalul nu este srat se adaug puin sare sau Delikat. Se adaug 250 grame din cacavalul ras. Albuurile de ou se bat spum i se adaug la compoziie.Se poate servi att cald, ct i rece. Se servete cu smntn.

Tocin
Ingrediente: 2 kg de cartofi, o lingur de sare, 2 ou, un pumn de brnz de burduf, untur de porc, cteva linguri de smntn. Mod de preparare: Se iau cartofii, se cur i se rad pe rztoarea cu dinii cei mai mici (trebuie s devin o past). Se pun sarea i oule i se amestec bine. Se ia un pumn de brnz de burduf i se amestec deasemenea n pasta rezultat. Se toarn pasta ntr-o tav uns cu untur de porc (de preferin cu gust de afumtur) i se d la cuptor la foc mijlociu. Se las acolo pn capt o coaj maronie-aurie. Se scoate, se unge pe deasupra cu cteva linguri de smntn, se taie i se servete ct e cald. Doamne ferete s se rceasc, c ai muncit degeaba! (Liviu Giosan ot Vama, Giudeul Cmpulungului)

Aperitive cu carne
Caltaboi
Ingrediente: 1,5 kg ficat, inim, plmni, splin, 1 kg carne rmas de la fasonare sau de la ceaf, 300 g ceap, 100 g orez, intestine groase, sare, piper pisat. Mod de preparare: Ficatul, inima, plmnii i splina se pun la fiert mpreun, iar carnea se pune la fiert separat. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt, se nbu n puin untur sau cu slnin proaspt, tiat mrunt. Orezul se alege, se spal i se pune la fiert pn se umfl, apoi se scurge i se cltete cu ap rece. Carnea i organele, dup ce au fiert i s-au rcit, se trec prin maina de tocat carne, n pasta obinut se adaug orezul, ceapa nbuit bine (clit) i condimente dup gust. Se amestec bine componentele, obinnd o compoziie omogen, cu care se umple intestinul gros. Umplerea caltaboilor. La maina de tocat carne se adaug un dispozitiv special, prevzut cu o plnie de umplut crnai, care se gsete n comer, adaptat la mrimea (numrul) mainii de tocat. Se trece tot intestinul prin plnie, lsndu-se captul (legat cu o a) puin afar. Umplerea se realizeaz lent, pentru a nu se ndesa compoziia, legndu-se din loc n loc cu o sforicic sau se umplu buci de caltaboi mai scurte, de 20 30 cm. Caltaboii umplui se pun la fiert n ap fierbinte i se fierb lent, fr s clocoteasc, timp de 30 - 40 minute. n timpul fierberii se neap cu un ac gros n locurile umflate, pentru a nu plesni intestinul. n acelai timp, odat cu nepatul se verific i starea de fierbere a coninutului: dac sunt fieri, iese din caltabo zeam albicioas, iar dac zeama este rocat, nc nu sunt suficient fieri i mai trebuie s fiarb. Caltaboii fieri se scot ntr-un vas cu ap rece, iar dup rcire, se pun pe o planet pentru zvntat. Dup aceast operaie se pot afuma, cu fum rece. Se pstreaz la rece. Se recomand s se serveasc ca gustri la mesele principale, cu mutar. Caltaboii se pot prepara i din 100 g snge colectat igienic la un kg de carne i cu nc 100 g orez, pus la fiert n aceeai zeam n care a fiert carnea; compoziia se fierbe la foc lent, timp de 10 - 15 minute, amestecnd tot timpul, ca s nu se prind orezul de vas. Cnd este gata, se las s se rceasc i se umplu intestinele.

Drob de miel
Timp de preparare: 1 h15 min Ingrediente: inima, ficatul i plmnii de la un miel, o ceap, 1 morcov, o rdcin de ptrunjel, 3-4 ou, 4 legturi cu ceap verde, mrar verde, ptrunjel verde, 1 prapur, 1 felie pine, sare, piper, ulei Mod de preparare: Se pune apa cu un praf de sare s fiarb i cnd clocotete se pun mruntaiele de miel curate, splate i se las s fiarb cu o ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, la foc mic. Cnd sunt gata se las s se rceasc i se trec prin maina de tocat cu o bucic de miez de pine, muiat n ap i stors. Se amestec carnea tocat cu ceapa verde tocat cu tot cu codie, cu mrar i ptrunjel verde tocate fin, cu sare, piper i cu oule. Se spal bine prapurul. Se unge o crati cu ulei, se aeaz prapurul n crati, se ntinde i pe pereii laterali pn sus, se toarn compoziia nuntru, se nvelete cu prapurele, se unge cu ulei deasupra i se introduce n cuptor s se coac. Cnd este gata, se rstoarn din crati pe o farfurie, apoi se rstoarn pe o alt farfurie, astfel ca s fie cu faa n sus, se prezint ntreg la mas, apoi se taie felii.

Jambon fiert n vin

Ingrediente: Pulp din spate, boabe de piper, boabe de ienibahar, o foaie de dafin, o cpn de usturoi, 3 l de vin alb. Mod de preparare: Pulpa se cur de os, se rade cu cuitul pentru ca oriciul s fie alb i curat i se spal cu ap rece. Se sreaz i se pipereaz uor, se pune la fiert n ap cald n care s-au pus usturoiul, dafinul, ienibaharul i piperul. Se fierbe la foc mic pn cnd apa, care a acoperit la nceput jambonul, a sczut cu dou degete sub nivelul iniial. Atunci se adaug vinul i se las s fiarb dou ore. Se rcete n vasul n care a fiert. Se scoate, se strnge bine, dndu-i forma pe care a avut-o iniial, se leag cu sfoar subire i se las n curent de aer pentru a se usca. Pentru o pstrare ndelungat, jambonul se ine o zi la fum.

Musaca de cartofi din Moldova

Timp de preparare: aprox. 60 min. Ingrediente: 2 kg cartofi, 1 kg carne tocat (poate fi de vit, porc, curcan, pui, la alegere), 1 ceap mijlocie, 1 linguri boia de ardei dulce, sare, piper, 1 lingur unt/margarin, 2 linguri smntn, 1 lingur ulei, 100 g brnz mozzarella/cacaval Mod de preparare: 1. Cartofii se cur de coaj i se pun la fiert n ap cu sare, tiai n 4, ca pentru piureul de cartofi. Cnd s-au fiert se strecoar de apa n care au fiert i se strivesc; se amestec cu smntna, untul/margarina, sare, piper (dup gust). 2. ntr-o tigaie/crati se pune uleiul i ceapa tiat mrunt, dup care se adaug carnea tocat, boiaua dulce, sarea i piperul. Se ia de pe foc cnd carnea este bine prjit. 3. ntr-o tav dreptunghiular se pune un strat de cartofi piure, apoi un strat de carne, apoi un alt strat de cartofi piure. Atenie!!! Tava NU SE UNGE! Deasupra ultimului strat de cartofi se pune brnza ras i se d la cuptor, cu flacr medie pentru cam 15 min. sau pn se rumenete brnza. Musacaua se servete cald cu salat de roii, de varz sau orice alt murtur avei prin cas.

Piept de pui cu smntn i hrean

Timp de preparare: o or Ingrediente: 1-1,5 kg piept de pui, 2 cepe, 400 g smntn, o legtur rdcin de hrean, sare, piper, cimbru Mod de preparare: Pieptul de pui se cur, se spal i se fierbe n ap rece cu sare, se spumuiete, se adaug ceapa, pn ce fierbe carnea. Se desoseaz carnea, se porioneaz n buci potrivite, nici prea mari, dar nici foarte mici. Se cur rdcinile de hrean, se rad fin i se amestec cu smntn, se condimenteaz dup gust i apoi se amestec cu carnea de pui. Se consum rece n deschiderea unei mese festive sau la cin.

Rcitur
Ingrediente: Un rasol de vac, dou tacmuri de pasre, dou picioare de porc, zarzavat pentru sup, sare, piper boabe, un gogoar murat, usturoi. Mod de preparare: Picioarele de porc se prlesc pe foc viu, se rad cu lama cuitului, se freac bine cu mlai i se spal n mai multe ape. Rasolul de vac, picioarele de porc i tacmurile de pasre se pun ntr-un vas mare cu 10 l de ap. Se fierb la foc potrivit n vasul descoperit. La mijlocul timpului de fierbere se adaug zarzavatul de sup, curat i splat, tiat felii mari i o lingur de sare. Cnd carnea se desprinde de pe os, se scoate zarzavatul i se las deoparte. Carnea se cura de pe oase, se mparte n mod egal i se pune n farfurii. Fiecare farfurie se garnisete cu felii de morcov fiert i de gogoar murat, apoi se acoper cu zeama n care a fiert carnea, amestecat cu mujdei de usturoi strecurat. Farfuriile se umplu cu zeam i se las la rece pentru ca gelatina s se prind. Se ncearc puterea de coagulare nainte de a aduga zeama de carne, lund o lingur de zeam i lsnd-o la frigider. Dac zeama se coaguleaz repede, nu mai are nevoie de nici un adaos. n caz contrar se fierb cteva foi de gelatin alimentar, se las s se rceasc i se adaug n zeama de carne. Rcitura st la rece de pe o zi pe alta.

Rulad de carne
Timp de preparare: 1 h 40 min Ingrediente: carne de porc (burta porcului, dar s fie macr), dou cni de ap, sare, mirodenii piper mcinat, usturoi, boia de ardei dulce, foaie de dafin Mod de preparare: Se face un amestec din mirodenii, 2 cni de ap rece, sare, usturoiul pisat i se amestec toate. Burta se cresteaz un pic se sreaz i se aeaz ntr-o oal, se toarn amestecul de mirodenii peste carne i se las la macerat 3-4 zile la rece. Dup ce s-a macerat carnea i a prins gust de mirodenii se ruleaz carnea i se leag cu sfoar. Peste zeama care a rmas cu mirodenii se aeaz rulada de carne i se mai adaug ap. Se fierbe i se las la rcit n oal. Se scoate i se d prin boiaua de ardei dulce. Se taie felii i se servete cu mutar. Se servete rece, cu mutar, usturoi sau ceap.

Tob
Ingrediente: Un stomac de porc, 1 kg de carne de la gt, limb, dou picioare i urechile porcului, 1/2 kg de ficat, 250 g slnin, sare, piper boabe, o foaie de dafin, un kg muchi de porc. Mod de preparare:

10

Se spal i se prlesc bine picioarele i urechile. Se rade oriciul cu cuitul, se spal din nou i se albete prin frecare cu mlai. Se pun s fiarb ntr-o oal mare plin cu ap rece, se adun spuma de mai multe ori, se adaug sare i piper i se continu fierberea. Cnd furculia ptrunde uor n carne, se pune s fiarb ficatul, limba, carnea macr de la gt, limba i muchiuleul, toate clocotite nainte n alt ap, care se arunc. n timpul fierberii oala se ine descoperit. Se fierb toate pn se desprinde carnea de pe os. Se las s se rcoreasc puin n zeama n care au fiert, dup care se taie totul n cuburi potrivit de mari, se amestec cu slnin tiat felii, se sreaz i condimenteaz dup gust. La fiert se pot pune foi de dafin i puin vin, condimente care parfumeaz carnea i o fac mai gustoas. Cu acest amestec se umple un stomac de porc pregtit cu mult atenie nainte. Stomacul se golete, se rade uor cu lama unui cuit, se spal n mai multe ape reci. Ca s se albeasc i s dispar orice urm de grsime sau de murdrie, se freac uor cu mlai. Se limpezete n mai multe ape reci i se las s se scurg. n amestecul de carne se adaug un pahar mare din zeama n care a fiert carnea, aceasta avnd rostul de a lega carnea. Odat umplut, toba se leag la captul unde a fost umplut, se pune apoi s fiarb 2 ore la foc mic n ap cald, de preferat chiar n apa n care a fiert carnea. Se rcete n zeama n care a fiert. Se scoate i se pune ntre dou scnduri curate, cu o greutate deasupra. Se las la rece i se mnnc peste o zi.

Aperitive cu legume
Roii surpriz
Timp de preparare: 20 minute Ingrediente: 6 roii, 200 g brnz de vaci cu smntn, 100 g telemea, 1 lingura ulei de msline, 2 legturi mrar verde, 1 legtura ptrunjel verde, piper, opional tarhon. Mod de preparare: Se taie capacul roiilor i se scobesc cu o linguri, avnd grij s nu le spargem pielia. Se amestec bine toate celelalte componente i se umplu roiile cu aceast past dup care se pun cpcelele pe roii. E un fel rapid, uor de pregtit, aspectuos i foarte gustos.

Cartofi clugreti
Ingrediente: cartofi cu coaj roie Mod de preparare: Se aleg cartofi cu coaj roie, se spal bine i se pun ntr-o tav n cuptorul bine ncins. Pn se coc cartofii, se pregtete o salat din varz acr tiat mrunt, ceap roie i ulei. Dup ce cartofii s-au copt, se scot ntr-un castron i se acoper cu un prosop mai gros, pentru a se pstra calzi. Fiecare mesean i ia cartofii necesari n farfuria lui, i taie n dou, i unge cu ulei de msline sau de porumb, i sreaz i i mnnc mpreun cu salata de mai sus. Cine dorete, poate s bea i cte un pahar de zeam de varz acr.

Ciuperci umplute
Timp de preparare: 1 h15 min Ingrediente: 1 kg ciuperci proaspete, 4 cepe, 1 cpn usturoi, 3 legturi mrar, 2 legturi ptrunjel, 5 ou, ulei Mod de preparare: Se ndeprteaz picioruele ciupercilor, apoi se cur ciupercile i se pun ntr-o tav cu puin ulei. Se servesc calde sau uor rcite, dup preferin.

Cltite cu ciuperci i pui

11

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: o ceap, o lingur unt, o cutie conserv ciuperci, 1 piept de pui fiert, 1 pahar de vin alb sec, o legtur mrar, 7 ou, 200 g smntn, cacaval, piper, sare Mod de preparare: Se fac cltite din 4 ou, lapte i fin. Umplutura se prepar astfel: se clete ceapa tiat mrunt cu untul timp de 5 minute. Se adaug ciupercile tiate mrunt, cu tot cu zeama de la conserv, pieptul de pui tiat tot mrunt, vinul, un vrf de cuit de piper, o linguri sare i se las s fiarb la foc mic, pn scade zeama de tot. Se fierb 2 ou, albuul se taie mrunt i se adaug la compoziie, iar glbenuul se paseaz. Dup ce compoziia s-a rcit un pic, se adaug smntana, mrarul tiat mrunt i un ou crud, amestecndu-se bine. Cu aceast umplutur se umplu foile de cltite. Se unge un vas Jena cu unt, se aeaz cltitele una lng alta, ungndu-se cu smntn. Deasupra se presar cacaval ras. Se d la cuptor pentru 20-30 de minute.

Ghiveci de roii
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: ceap (dup dorin), roii i ardei, dar trebuie pstrat proporia: la fiecare ceap mijlocie este nevoie de un ardei gras (nu gogoar) mijlociu i o roie mijlocie, puin usturoi, sare, piper, ulei pentru clit ceapa Mod de preparare: Mai nti se taie ceapa petiori, ardeiul se spal i se taie felioare mai subiri, iar roiile splate se taie n buci. ntr-o crati (preferabil non stick sau teflon), se ncinge uleiul. Cnd este fierbinte, se adaug ceapa. Cnd a devenit sticloas, se adaug usturoiul i se clete n continuare nc un minut dup care se adaug ardeiul. Se clete cteva minute i apoi se adaug roiile tiate. Se las pe foc n continuare pn ncepe s clocoteasc. Atunci se reduce focul i se las s se gteasc n continuare la foc mai mic, nvrtind din cnd n cnd. Mncarea este gata cnd aproape tot lichidul s-a redus, mncarea are consisten de zacusc. Acum se adaug sarea i piperul (dac se adaug mai devreme, dup ce mncarea s-a redus, s-ar putea s fie prea srat sau prea piperat). Se poate pune acest ghiveci i n borcane pentru iarn (ca i zacusca). Se poate servi i ca aperitiv cu pine sau pine prjit dat cu usturoi, dar dac este fcut mai lichid, se poate servi ca i un fel de salsa peste fripturi.

Mlai moldovenesc cu dovleac

Ingrediente: 1/2 kg mlai, 1 lingur de untdelemn, 3/4 l lapte, 1/2 linguri sare, 1 felie de dovleac, 25 g drojdie, 2 linguri cu vrf de zahr, 2 lingurie fin pentru maia. Mod de preparare: Se pune la crescut drojdia muiat puin n lapte, cu zahr i fin. Mlaiul cernut ntr-un castron se oprete cu laptele clocotit, astfel ca s fie mbibat tot mlaiul. Se amestec bine i se adaug sarea. Cnd mlaiul se rcete puin, se adaug maiaua, apoi dovleacul, curat de coaj i de semine i tiat bucele subiri. Se adaug restul de zahr, apoi se toarn compoziia ntr-o tav lat, uns bine cu untdelemn. Se las s creasc acoperit, 20 de minute, la cldur. Se bag n cuptor i se las s se coac, pn prinde o crust roz.

Mmlig de cartofi - reet bucovineasc

Ingrediente: 2 kilograme de cartofi, o cup de fain de porumb (mlai) Mod de preparare: Se fierb cartofii ca pentru piure. Cnd sunt bine fieri se vars 3/4 din ap. Se toarn fina peste cartofi i se piseaz i amestec continuu pn fierbe i fina. Sugestii pentru utilizare:
12

1. Se poate mnca cu orice care se potrivete cu mmliga clasic. 2. Combinaia mea preferat: iei o linguri de unt i o topeti, prjeti n ea cozi de hagime de munte (chives), dup care topeti n amestec un pumn de brnz de oi; dac te ine cureaua, la amestecul rezultat adaugi carne de porc afumat i pstrat n untur pentru cel puin 3 luni; i ca s nu-i cad greu (ceea ce nu e improbabil, dac nu vii de la cosit sau de la butuci!) mai tragi cte o gur de lapte acru (iaurt). Neaprat de oaie! 3. Dac mai rmne mmlig, sau dac te-a nvat cineva, mmliga care a rmas o pui la rece n beci, acoperit cu tergar. A doua zi (musai!), o scoi i o tai felii (2 cm lime). Bagi lemne n sob s se-ncing i coci feliile pe plit, nti pe o parte, i apoi pe alta. Cnd mmliga capt o coaj crmizie-aurie, o iei i o pui pe o farfurie pe pe fundul creia ai aezat cteva felii de unt i cteva felii de ca de burduf. Caul la barbant, e ceva care nu are egal printre brnze: cnd frmni brnza cu sare s-o pui la barbant, pui nti un strat de brnz frmntat, apoi o felie de ca, i tot aa ca la un tort (n Bucovina: o tor). i dup jumtate de an ai caul: mult superior parmezanului dac baciul e bun brnzar! Dup ce se topete untul te poi apuca de treab! Adic de mncat! Nu uita laptele acru. La mama acas de multe ori nlocuiam iaurtul cu gogoari murai. Dar nu v sftuiesc s ncercai! Dect dac tii reeta de la mine! Altfel e crim! autor: Liviu Giosan ot Vama, Giudeul Cmpulungului

Toci
Ingrediente: 2 kg de cartofi, un praf de sare, 1 ou, o lingur de fin, unt. Mod de preparare: Se iau cartofii, se cur i se rad pe rztoarea cu dinii cei mai mici (trebuie s devin o past). Se pune sarea, fina, oul i se amestec bine. Se toarn pasta ntr-o tav uns cu unt i se d la cuptor la foc mijlociu. Se las acolo pn capt o coaj maronie-aurie. Se scoate, se unge pe deasupra cu unt, se taie i se servete ct e cald. Doamne ferete s se rceasc, c ai muncit degeaba! Din aceeai compozite se pot face chiftele prjite n ulei (Totscherl). Fredy Schwarz ot Ptrui, Giudeul Sucevei

Vrzri moldoveneti
Ingrediente: Coca: 1 kg de fin, 3-4 ou, ceap, 300 ml lapte, 50 ml ulei sau unt, sare, 50 g zahr, 50 g drojdie. Umplutur: 1,5 kg varz dulce sau 1 kg varz murat, 100 g untur, 200 g ceap, 1 g piper pisat, sare dup gust. Mod de preparare: n fin se face la mijloc o gropi, n care se pune drojdia nmuiat puin n lapte cldu, amestecnd pn cnd se face ca o smntn, apoi se acoper cu un prosop nclzit i se ine la loc cldu, pn ncepe s creasc. Se adaug apoi oule btute cu puin sare, uleiul sau untul, zahrul i se amestec, adugnd n acest timp restul de lapte cldu, ct nghite fina. Se obine astfel o coc. Se frmnt pn ce aluatul se desprinde de pe mini i de pe vas, dup care se pune la loc cldu s creasc. Cnd aluatul a crescut de dou ori dect era iniial, se mparte n dou i din fiecare parte se ntinde cte o foaie. Se taie ptrate cu latura de 15-16 cm i pe mijlocul acestora se adaug umplutur de varz. Fiecare col al ptratului de aluat se adun spre mijloc n form de plic, strngndu-se marginile cu degetele ca s se lipeasc aluatul i s nu ias varza. Vrzrile se ung cu un ou btut, se aeaz pe o tav uns i se las ntr-un loc cldu pentru 10-15 minute ca s creasc. Se coc apoi n cuptor pn se rumenesc frumos. Se consum ca gustri calde sau reci, la vin sau la ceai.

Aperitive cu ou
Alivenci moldoveneti
13

Ingrediente: 1 l lapte, 300 g mlai griat, 1/2 kg brnz de vaci, 1/4 l smntn, 100 g unt, 50 g fin, 4-5 ou, o linguri cu vrf sare. Mod de preparare: ntr-un lighena sau ceaun de 3 l se pun laptele, untul, sarea i se fierbe (fr a afuma laptele). La primul clocot se adaug mlaiul, amestecnd ca s nu se formeze cocoloae. Se ngroa n cca. 5 min. dup care se ia de pe foc. Cnd e aproape rece se adaug brnza mrunit, smntna, glbenuurile, fina i se amestec. Se amestec apoi cu albuurile btute spum. Compoziia se pune ntr-o tav (uns cu margarin i tapetat cu fin) i se d la cuptor 40-50 min. Se taie n ptrate i se servesc calde, cu smntn.

Frignele
Timp de preparare: 7 min Ingrediente: 4 felii de pine, 2 ou, 2 cni de lapte, 50 g unt Mod de preparare: Se pune ntr-un castron laptele i n alt castron se pun oule btute. Feliile de pine se nmoaie n lapte, se dau prin oul btut i se pun ntr-o tigaie cu untul la prjit, pn se rumenesc. Se servesc la mazre sau ca aperitiv.

Ochiuri romneti
Ingrediente: 4 ou, 30 g unt, ptrunjel, o linguri ras de sare, 2 linguri oet. Mod de preparare: ntr-o crati de 2 l, se pune apa s fiarb mpreun cu o linguri ras de sare i cu 2 linguri de oet, care au proprietatea de a coagula mai repede albuul. Se sparge fiecare ou, pe rnd, ntr-o ceac, pentru a evita riscul ca vreunul s fie alterat. Cu ceaca se d drumul mai uor oului s alunece chiar la suprafaa apei. Cu fiecare ou se procedeaz la fel. Se fierbe fiecare numai 1-2 minute, pn cnd se coaguleaz albuul, glbenuul rmnnd moale. Dac se in mai mult n ap clocotit, se ntrete prea mult albuul. Se pot fierbe pe rnd, unul sau cte dou, n vas mai mic. Se scot cu spumiera, scurse bine de ap. Se aeaz pe o farfurie cald, iar deasupra lor se pun bucele de unt i ptrunjel tiat mrunt. Se servesc imediat fierbini.

Omlet cu slnin
Timp de preparare: 15 min Ingrediente: 4 ou, 200 g slnin afumat, 1 buc. ceap, 1/2 buc. gogoar rou, sare, piper, verdea Mod de preparare: Se taie slnina n fii lungi, dup care se cresteaz s aib forma unui pieptene. Se aeaz pe fundul unei cratie de font i se las la foc mic la rumenit, se ntoarce pe partea cealalt. Se adaug ceapa tocat n petiori i cnd devine aurie se rstoarn oule btute n care s-a adugat sare i piper dup gust. Se orneaz pe deasupra cu fii de gogoar i se acoper pn se coace. Se ridic de pe foc, se pune pe un platou i se presar verdeaa tocat.

Ou umplute cu ficei
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 5 ou, 200 g ficei, ulei, sare, piper Mod de preparare: Se fierb 5 ou. n alt crati se fierb ficeii. Se cur oule i se taie n dou, scond glbenuul. Albuul trebuie s fie ct mai bine pstrat. Se prjete bine ceapa n tigaie, se adaug ficeii i
14

glbenuurile. Se aduce la o past omogen. Se adaug piper i sare dup gust. Se ia de pe foc, se rcete. Se umplu albuurile cu pasta obinut. Se poate aduga cte puin maionez deasupra. Se ornamenteaz cu ptrunjel.

Past de jumri (crame)

Timp de preparare: 20 min Ingrediente: 1 kg jumri, 3 linguri mutar, o ceap tocat prin main, 4 ou fierte tare, piper, boia de ardei, 200 grame telemea ras mrunt de tot, 3 castraveciori murai Mod de preparare: Toate ingredientele se dau separat prin maina de carne, apoi se amestec i se mixeaz pn se face o past omogen. Dac este prea gras din cauza jumrilor, se mai pun 1-2 ou fierte tari. Se servesc pe felie de pine sau chiar pe pine prjit, sub form de tartine, ornate cu gogoar rou sau chiar cu roii proaspete.

Pogci cu jumri de porc

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 20 g drojdie, 500 g fin, 250 ml lapte, 2 ou, 250 g jumri, 1 linguri sare Mod de preparare: Se face un aluat ca pentru pine: se dizolv drojdia n puin lapte cldu. Se amestec fina, oule btute, laptele, drojdia dizolvat. Se frmnt puin ca pinea i se las la crescut ntr-un loc cldu. Se servesc calde, la bere sau vin.

niele de pui
Timp de preparare: 20 min Ingrediente: piept de pui sau pulpe, ou, delikat, fin, pesmet, ulei Mod de preparare: Se dezoseaz pieptul (pulpele) se taie n buci potrivite (nu lsm halca de piept), se pun ntr-un vas unde avem condimentele (puin ulei cu delikat i puin piper dup gust), se las acolo pn pregtim bejamelul (din 3-4 ou depinde de ct carne avem, se bat oule se adaug puin lapte sau ap, se presar fina i pesmetul i se amestec s fie o past) dup care n alt vas (ntins) punem puin fin amestecat cu pesmet. Lum carnea din condiment, o dm prin fin cu pesmet, apoi o dm prin bejamel i se pune la foc ntr-o tigaie cu ulei ncins (s fie ulei mai mult, aproape s se acopere carnea). Se rumenesc (s aib o culoare aurie, nu se ard!). Se servesc cu murturi, castravei, gogoari, dup preferine.

Supe de carne
Ciorb ardeleneasc
Timp de preparare: 1 h10 min Ingrediente: 1 kg tacmuri de pui, 2 morcovi, 1 elin, 2 cepe, un ardei gras, 3-4 roii, 5-6 cei de usturoi, o felie subire de slnin afumat, o legtur ptrunjel verde, oet Mod de preparare: Se pune carnea la fiert. Se ia spuma. Apoi se adaug pe rnd morcovul dat pe rztoare, elina tiat cubulee, ceapa i ardeiul gras tiate mrunt. Cnd ciorba e aproape fiart (se ncearc dac zarzavatul e aproape fiert), se adaug roiile decojite i tocate mrunt. nainte cu 10 min. de a opri focul se toac mrunt mpreun, slnina, ptrunjelul i usturoiul. Se adaug la ciorb. La sfrit ciorba se acrete dup gust cu oet. Se servete fierbinte.
15

Sup de roii
Ingrediente: Carne cu mult os de pui (cca. 300 g), de vac sau viel, morcov, ptrunjel, ceap (cca. 250 g), l suc de roii, 40 g orez, ptrunjel, elin, sare. Mod de preparare: Supa de roii se prepar n mai multe feluri. Carnea tiat n buci se pune n 2 l ap rece cu o linguri ras de sare i se las s fiarb la foc mic, circa o or, dac este carne de viel sau de vac i apoi se adaug zarzavatul tiat n sferturi i ceapa. Dac este carne de pui, zarzavatul se adaug imediat, dup ce a dat apa n clocot. Cnd toate sunt fierte, se scoate tot zarzavatul, sau numai o parte, se pune sucul de roii i orezul i se amestec bine ca s nu se lipeasc de fundul oalei. Se fierbe nc 30 minute ca s se moaie i orezul. Dac supa este prea deas, se mai completeaz lichidul cu ap sau suc de roii, ca s rezulte cca. 2 l de sup, se sreaz dup gust, sau se pune o linguri de Delikat. Pentru arom, se pun frunze de ptrunjel i o mic frunz de elin, tocate. Dac nu a fost carnea gras, se pun cteva bucele de unt sau o lingur cu untdelemn, dup ce supa s-a luat de pe foc. Se servete ca atare, sau se drege cu 2 glbenuuri btute bine cu 2 linguri de ap rece sau cu un glbenu i 100 ml smntn sau iaurt.

Supa plugarului
Ingrediente: 350 g costi afumat, 1 ceap mare, 2 cei de usturoi, 500 g varz alb, 375 g cartofi, 2,5 l ap fiart cu concentrat de sup de vit, 1 felie de dovleac, 250 g roii proaspete sau roii cojite (conserv), 100 g fidea, 4 linguri de bulion, sare, piper mcinat, 3 fire de ptrunjel, 50 g telemea (pentru 6 porii) Mod de preparare: Se taie costia n feliue. Se cur ceapa i usturoiul i se toac mrunt. Se cur varza i se taie fii cam de 1 cm. Se cur cartofii de coaj i se taie n sferturi. Se scoate miezul de dovleac de pe coaj i se taie ca i cartofii. Se prjete costia ntr-o crati mare, pn ce devine crocant. Se pune varza i se las s se cleasc pn ce devine sticloas. Se adaug ceapa i usturoiul, cartofii, dovleacul, se las i ei s se cleasc puin. Cnd legumele sunt nmuiate, se toarn supa din concentrat de vit i se las s fiarb la un loc cu legumele, fr capac, vreme de 15 minute. Separat, se opresc roiile, se cur de pielie i de semine i se taie mrunt. Se pune fideaua n sup i se las s fiarb cam 10 minute. Se pun roiile tiate i bulionul i se las s dea un clocot. Se gust supa de sare i de piper, se presar ptrunjel tocat i brnz ras. Se mnnc cu pine prjit i frecat cu usturoi.

Supe de legume
Glute cu gri
Ingrediente: Un ou, gri o dat i jumtate ct greutatea oului, o lingur de ulei, facultativ. Mod de preparare: Dup ce albuul s-a btut spum, se adaug glbenuul i uleiul; se bat de 4-5 ori, ca s se amestece puin, apoi se pune tot griul. Se amestec compoziia uor prin rsturnare, ca s nu lase albuul, pn cnd se ncorporeaz griul. Glutele se iau numai din marginea compoziiei. Se fierb n clocote mici, cu capacul tras puin ntr-o parte, 12-15 minute. Dup 7-8 minute, glutele se ntorc cu furculia n sup.

Sup de roii cu usturoi

Ingrediente: 1 kg i jumtate de roii, o ceap, un morcov, un ptrunjel, 3 cei de usturoi, o lingur de unt sau de ulei, 200 g orez, o linguri de zahr, sare, 2 l zeam de carne.
16

Mod de preparare: Se nglbenete n puin unt o ceap tiat mrunt. Se spal roii bine coapte, se rup n buci i se pun mpreun cu ceapa ntr-o oal acoperit la foc mic. Cnd s-au muiat, se adaug un morcov mic i o bucat de ptrunjel, orezul ales i splat, zeama de carne, sarea, zahrul i usturoiul. Se las s fiarb acoperit trei sferturi de or, pn ce orezul se face ca o crem. Se trece totul prin sit i se las s mai dea cteva clocote, amestecnd ca s nu se prind de fund.

Sup rneasc
Timp de preparare: 2 h 55 min Ingrediente: 2-3 buc. morcov, 2 buc. ceap, o rdcin ptrunjel, 1/4 buc. varz, 2 fire praz, piper, sare, 100 g slnin afumat, 50-60 g grsime, 200 g fasole uscat Mod de preparare: Fasolea se alege, se spal i se fierbe cu o ceap, apoi se trece prin sit. Zarzavatul se cur, se spal se taie bucele mici i se aeaz ntr-o oal la fiert. Cnd zarzavatul este aproape fiert, se adaug pireul de fasole i slnina tiat n bucele i uor prjit n grsime. Se las s fiarb mai departe supa, la foc potrivit, nc 25-30 min. Cnd este gata, se potrivete de sare i piper. Se servete cu verdea pe deasupra.

Boruri i ciorbe
Ciorb de ciuperci
Timp de preparare: 1 or Ingrediente: 1/2 kg ciuperci , 4 l zeam de carne (sup), 2-3 morcovi, 1 albitur, 1 roie, 1 ardei gras, 1ceap, 1 glbenu, smntn, 1 linguri Delikat, frunze de leutean i de ptrunjel verde, oet, piper, 6 cei de usturoi. Mod de preparare: Legumele (mai puin ciupercile) se taie mrunt i se clesc n puin ulei. Se adaug ciupercile, zeama de carne, Delikat, piper i frunzele de leutean.Se las s fiarb bine, iar la sfrit se pune mujdeiul, se las s fiarb dou clocote i se adaug glbenuul amestecat cu smntn i un polonic de ciorb fierbinte. Se potrivete gustul, iar la servire se pune ptrunjelul tiat. Se servete cu ardei iute.

Bor moldovenesc cu gin i cu tiei

Ingrediente: Pentru 6 porii: o gin nu prea tnr, 300 g tiei de cas, 1-2 cepe, 1/2 elin, 1-2 rdcini de ptrunjel, 1 morcov, cteva boabe piper, sare, mrar, leutean i ptrunjel tiat mrunt i 1 l de bor acru. Mod de preparare: Gina curat, splat, se taie buci, se fierbe cu ap, att ct este nevoie. Dup ce a fiert, se adun spuma, se adaug puin sare. Dac mai apare spum din nou, se adun, apoi se terg marginile oalei i se las s fiarb ncet pe foc domol. Dup ce pasrea a fiert 50-60 minute, se adaug legumele ntregi crestate la capete n patru i se las s fiarb ncet mpreun pn va fi gata. n acest interval, se prepar tieii de cas cu ou i cu fin ct cuprinde. Dup ce gina a fiert, se scoate mpreun cu legumele, se pune pe platou, iar n supa strecurat se pun la fiert tieii. Cnd tieii sunt fieri, se potrivete supa la gust de sare i se acrete cu borul fiert separat i curat de spum. La servire, bucile de pasre se pun ntr-un castron, peste ele se toarn borul i tieii i se presar cu verdea.

Bor - preparare
Timp de preparare: 30 min
17

Ingrediente: 500 grame tre de gru, 300 grame de mlai, un pahar hute sau 20 grame de drojdie, o lmie, 2-3 felii de pine neagr Mod de preparare: Se prepar ntr-un vas de lut smluit (dac avei) de 5-6 litri. n el se pun trele de gru i mlaiul. Se adaug hutele (tre i mlai rmase de la alt lot de bor) pentru fermentaia lactic, sau drojdia de bere. Peste aceasta se toarn ap fierbinte sau clocotit pn ce se umple vasul, care se va pstra la loc cald. Se folosete la prepararea borurilor sau ca butur rcoritoare n cure de slbire. Asigur un aport deosebit n vitaminele B i P.

Bor cu perioare de pete

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1 kg pete (crap), 2 cepe, 2 morcovi, 2 ardei grai (pot fi i congelai), 2 linguri de orez, 1 felie de franzel, 1 ou, 1 lingur past de tomate, ulei, sare, piper, ptrunjel, 1-2 l de bor (dup gust) Mod de preparare: Petele se spal, se cur, se taie capul i se d deoparte. Carnea se cur de pe oase. Capul se pune la fiert n 2l de ap cu sare pentru 35 de min., apoi se strecoar supa. Zeama de pete se pune din nou la fiert cu ceap tocat mrunt, ardeii i morcovii dai pe rztoare. Se fierbe totul cam 15 min. Carnea de pete se toac la main, se amestec cu orezul, felia de franzel nmuiat n ap i stoars, sare, piper, ou. Se fac perioare cu mna umed i se pun deoparte. n supa care fierbe se pun pasta de tomate, borul fiert separat i perioarele. La sfrit se pun dou linguri de ulei i verdea. Se adaug n farfurie o lingur de smntn.

Bor de hribi
Timp de preparare: 1 h15 min Ingrediente: 100 g hribi uscai, 1 litru ap, 1/2 l bor, 500 g varz acr, 1 buc. ceap, 2 linguri fin, 2 linguri ulei, sare, verdea Mod de preparare: Se taie varza fin, se presar cu fin i se prjete. Se fierb hribii, se scot din zeam, se taie mrunt, se pun peste varza prjit i se toarn deasupra zeama. Se continu fierberea i cnd sunt gata se toarn borul fiert, sare i verdeaa. Dup un clocot, borul este gata.

Bor moldovenesc
Timp de preparare: 2 h30 min Ingrediente: o gin, 1 litru ap, 1 litru bor, verdea, o legtur lobod, sare, tiei Mod de preparare: Se cur gina i se pune la fiert cu ap rece fr zarzavat. Dup ce a fiert, se scoate gina pe o farfurie i n zeam se pun tieii s fiarb. Cnd sunt gata se toarn borul clocotit, gina tiat buci, verdeaa i loboda tiat. Se las s mai dea un clocot. Acest bor nu se drege.

Ciorb ardeleneasc de perioare

Timp de preparare: 2 h Ingrediente: oase porc, carne tocat porc i vit, ou, ceap, morcov, elin, ptrunjel rdcin, ardei gras rou i verde, morcov, zeam de varz sau bor, smntn, leutean
18

Mod de preparare: Se clete o ceap potrivit mpreun cu puin ardei gras (rou i verde), morcovii i ptrunjelul tiai rondele. Se stinge cu ap rece i apoi se pun oasele de porc (cu puin carne pe ele) mpreun cu elina tiat n cubulee mici. Cnd sunt fierte pe jumtate, se fac perioare mici din carnea tocat combinat cu ou, sare, piper, un pic de Delikat i un pic de orez. Cnd perioarele sunt fierte, se pune zeama de varz sau borul (dup gust) i se mai las s fiarb cca. 15 minute. Se ia de pe foc i se pune leuteanul tocat mrunt. Se servete ca atare sau cu smntn.

Ciorb de bucele
Ingrediente: 300-400 g carne, un morcov, un ptrunjel, 200 g elin, o ceap, 2 cartofi, 200 g conopid, sare de lmie, un glbenu, 100 ml smntn, ulei, sare, Mod de preparare: Carnea tiat n bucele se pune la fiert n 2 l ap, mpreun cu o linguri ras de sare, lsnd-o s fiarb cca. 1 or. Zarzavatul i ceapa ras se clesc 2 min n 2-3 linguri de ulei, apoi se adaug n sup. Cnd toate sunt fierte se pun cartofi tiai n cubulee i conopida desfcut n bucele i se fierb n continuare 15-20 min, ca s se moaie toate.

Ciorb de burt
Timp de preparare: 5 h Ingrediente: Pentru 10 porii: 2 kg de burt de vac, 3 litri de ap, 1 kg de picioare de vac, 150 g morcovi, 150 g ceap, 100 g elin, 50 g usturoi, 2 g piper negru boabe, 500 g iaurt sau smntn, 3 ou, 50 g fin, 100 ml oet, 100 ml ulei sau untur, sare Mod de preparare: Burta i picioarele de vac se cur de pielie i tendoane, se spal bine, se opresc, apoi se spal din nou cu ap rece i se aeaz ntr-o oal. Picioarele se sparg punndu-le la fundul vasului, iar burta se ruleaz i se aranjeaz peste picioare. Se completeaz oala cu ap i se pune la fiert cu sare. Se spumeaz n timpul fierberii. Cnd burta este aproape fiart, se adaug morcovii, elina i ceapa curate, splate i tiate jumti sau sferturi. Se adaug usturoiul curat i tiat mrunt i piperul. Cnd burta i picioarele au fiert se scot i se rcesc. Burta se taie n felii lungi de 4-5 cm, iar carnea de pe picioare se alege i se taie la fel, apoi se introduc n oala cu sup, care a fost strecurat i se continu fierberea pn d un clocot. Din glbenuurile btute, iaurtul sau smntna i fin cu puin zeam se pregtete sosul pentru dres i se introduce n oal. Se potrivete gustul cu sare i acreal. Se servete cu mujdei de usturoi.

Ciorb de cartofi
Ingrediente: 500-600 g cartofi, morcov, ptrunjel, elin, o ceap de mrime mijlocie, 3 linguri de untdelemn, bor, zeam de castravei, suc de roii, zeam sau sare de lmie sau oet, leutean, tarhon, ptrunjel, elin. Mod de preparare: Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc 2 minute, cu untdelemnul, apoi totul se stinge cu 2 l de ap fierbinte. Cnd zarzavatul este fiert, se adaug cartofii curai i tiai n cubulee i o linguri ras de sare. Se fierb 15 - 20 minute, pn cnd se moaie, fr s se zdrobeasc, apoi ciorba se sreaz i se acrete dup gust. Vara, se pun odat cu cartofii, un ardei i o roie, tiate n felii. Pentru arom, se adaug cte puin din fiecare frunz de verdea. Tarhonul i d un gust foarte bun. Se servete ca atare sau dreas numai cu glbenu, sau cu glbenu i cu smntn sau iaurt.

Ciorb de cartofi cu sos romnesc

Ingrediente:
19

700-800 g cartofi vechi sau noi, o ceap, 25 g fin, 3 linguri untdelemn, bor, zeam de castravei, zeam sau sare de lmie, boia sau past de ardei, tarhon, leutean, ptrunjel, sare, 10 - 100 ml smntn. Mod de preparare: n circa 1 1/2 -2 l ap (simpl sau n care au fiert oase proaspete sau afumate mpreun cu o ceap tiat n sferturi) clocotit, se adaug cartofii tiai n cuburi de 2 cm i 1/2 linguri cu sare, lsndu-i s fiarb pn ce se moaie (cca. 15 miute). Apa se va pune n funcie de substana cu care se va acri ciorba, ca aceasta s nu fie prea rar. ntre timp, se prepar, sosul romnesc. Fina se amestec ntr-o tigi, pe foc mic, pn cnd capt culoarea maro-deschis, amestecnd tot mereu ca s nu se ard, apoi se ia de pe foc, adugnd untdelemnul i o ceap ras fin, un vrf de linguri cu boia dulce, amestecndu-se toate un minut ca numai la cldura tigiei ceapa s-i dezvolte aroma. Se adug, apoi, cte puin din sup, amestecnd ca s nu se formeze cocoloae, se deart peste restul de sup, se acrete dup gust, se adaug sare dac este cazul i se completeaz lichidul cu ap, dac este necesar. Dup ce a fiert cteva clocote, se ia de pe foc se adaug aromele, din fiecare cte puin i se drege cu smntn. Se poate prepara mai simplu i mai repede astfel. Untdelemnul se nfierbnt cu o linguri de ceap ras fin 1/2 minut la foc mic, direct n oal, fr s se rumeneasc, se pune imediat boiaua sau pasta de ardei i dup ce s-a amestecat de 2 ori, se stinge cu ap simpl. Cnd clocotete, se pun cartofii i, dup ce acetia au fiert, fina diluat cu ap rece se amestec cu supa, completndu-se cu acreala dorit i cu ap; se adaug o linguri cu Delikat sau sare, dac este necesar. Dup ce a fiert cteva clocote, se ia de pe foc i se drege cu smntn.

Ciorb de fasole cu ciolan afumat

Timp de preparare: 2 h30 min Ingrediente: 1 kg fasole uscat alb, 2 cepe, 2 morcovi, 1/2 cpn elin, 1 rdcin ptrunjel, 1 ardei gras, 2 linguri past de tomate, 1 linguri cimbru pisat, 1 ciolan afumat cca. 1,5 kg, 5 l ap Mod de preparare: Se pune fasolea n ap rece cu 10 ore nainte de a se gti, se oprete de 2-3 ori i se scurge apa, dup care se pune la fiert mpreun cu ciolanul afumat n ap rece. Se ia spuma de cte ori este nevoie. Se ncearc fasolea, se capteaz cteva boabe n lingur i se sufl uor spre ea, dac se cojete, adugm zarzavaturile ntregi i lsm s fiarb pn cnd carnea de pe ciolan se decojete, iar fasolea ncepe s se frme. Scoatem osul de la ciolanul afumat i zarzavaturile fierte. Adugm pasta de tomate i cimbrul i dregem de sare. Se servete cu salat de ceap roie sau murturi.

Ciorb de lobod
Ingrediente: 1/2 kg lobod, 1/2 l bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, o ceap mic, un vrf de cuit de piper, 45 cei de usturoi, leutean, un glbenu, 100 ml smntn sau iaurt, sare. Mod de preparare: Loboda se spal, fr s se rup frunzele, n 2-3 ape; apoi se rup frunzele i vrfurile fragede, se iau mnunchi, se taie felii mai late, care se vor pune n 1 1/2 l ap clocotit, mpreun cu ceapa tiat mrunt i se vor fierbe circa 30 minute. Ciorba se acrete cu bor sau cu alt substan acr. Se poate pune i o linguri cu vrf de Delikat sau un vrf de cuit de piper, se adaug sare ct mai este necesar i 1-2 linguri cu untdelemn n care se pune un vrf de boia dulce, ca n reeta precedent, pentru aspect. Se drege ca i ciorba de salat, apoi se sreaz i, pentru arom, se adaug usturoi tocat i leutean.

Ciorb de miel
Ingrediente: cap i mruntaie de miel, morcov i ptrunjel cca. 250 g, o ceap de mrime mijlocie, o lingur orez, bor, zeam sau sare de lmie sau oet, un glbenu, 100 ml smntn sau iaurt, sare, tarhon, leutean. Mod de preparare:
20

Pentru o ciorb de 3-4 l, este suficient capul, dac acesta este ntreg, cu puin gt i capetele osoase ale pulpelor sau circa 1/2 kg alt carne cu mai mult os (piept). Capul ntreg cu 1/3 din gt, plus capetele osoase ale pulpelor se pun ntr-o oal cu 2 l ap rece i se las la o parte 15 minute, ca s se dizolve substanele hrnitoare care vor da gust i arom ciorbei. n acest timp, zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc 2 minute, cu 2 linguri de untdelemn, ntr-o oal de 5-6 l, amestecnd mereu; apoi se adaug carnea cu apa n care a stat i o linguri de sare. Se firbe 50-60 minute; se adaug apoi orezul, se amestec bine ca s nu se lipeasc de fundul oalei i se las s fiarb nc 20 minute. Se acrete, dup gust, cu bor sau cu alt substan acr, completnd lichidul pn la circa 3 l sau mai mult, dac ciorba este prea deas, lsnd s mai fiarb cteva clocote. Carnea se scoate de pe oase i se adaug n ciorb. Pentru arom este indicat tarhonul, sau leuteanul. Cnd este complet gata, se mai sreaz dup gust. Dac se pregtete ciorba n cantitate mai mare se pun i mruntaie. Plmnii se taie buci ct se poate de mici, rinichiul se taie n bucele, ca s poat intra apa n canale i s le spele bine. Ficatul se taie n buci mici i se adaug n ciorb, cnd toate sunt fierte (se fierbe numai 5 minute, ca s nu se ntreasc). Din cap i mruntaie, se pot pregti circa 8 l ciorb; se mresc cantitile celorlalte ingrediente proporional cu cantitatea de ciorb, procednd exact ca mai sus.

Ciorb de perioare
Ingrediente: Un morcov, un ptrunjel, 1/2 elin, zeam de varz, bor, sare de lmie, sau oet, o ceap de mrime mijlocie, leutean, untdelemn, un glbenu, 100 ml smntn (iaurt), sare, 200 g carne viel, orez, albu de ou, piper, ptrunjel. Mod de preparare: Zarzavatul i ceapa se rad prin rztoarea cu guri mari i se clesc 2 minute, cu 2 linguri de untdelemn, ca s-i dezvolte aroma, apoi totul se stinge cu 2 l de ap fierbinte sau rece (n caz c se pun i oasele de la carne) i se adaug o linguri de sare. Se las s fiarb circa 30 de minute, pn cnd se pregtesc perioarele. Carnea se trece prin maina de tocat de 2 ori, mpreun cu o linguri de ceap tocat. Dac se pune piept de pasre, se poate aduga i pielea de la gt de la spate, cu toat grsimea prins de ea. La toctur se adaug albuul, orezul splat i bine scurs, o linguri cu vrf de fin, un vrf de cuit de piper, sau pentru regim, numai mrar i ptrunjel tocat i 1/2 linguri de sare. Se amestec bine, apoi se ia cu linguria din compoziie, se pune n palma udat cu ap rece, se rsucete s capete form rotund i i se d repede drumul n supa clocotit. Dac compoziia este prea moale, perioarele se pot modela direct n linguri i li se d drumul n sup. Cnd toate perioarele sunt gata, se las s fiarb supa n continuare acoperit 30-40 minute. Cnd sunt toate fierte, se adaug borul sau alt acreal, dup gust, lsnd s fiarb 2-3 minute. Se ia de pe foc, se aromeaz potrivind gustul cu sare i acreal.

Ciorb de pete dreas ca la Sulina

Timp de preparare: 1 h20 min Ingrediente: 1,5 kg pete, 150 g morcov, 250 g ceap, 100 g albitur, 400 g cartofi roii, 300 g smntn sau iaurt, 3 ou, 2 legturi verdea, 100 ml ulei, lmie i sare dup gust Mod de preparare: Morcovii, ceapa i albitura se cur, se spal, se taie julien i se clesc n ulei, prin nbuire, pn ce ncep s se nmoaie. Se stinge cu ap clocotit, i se continu fierberea. Cartofii curai, splai i tiai n cubulee, se pun la fiert cu legumele. Dup ce au fiert 10-15 minute, se pune petele curat, splat i porionat, roiile tiate n buci, sarea i bulionul i se las s fiarb circa 10 minute. Se acrete cu zeam de lmie. Oule btute cu puin sare se amestec bine cu smntn, se subiaz cu zeam i se toarn treptat n ciorba fierbinte, amestecndu-se uor. Se adaug o legtur de verdea tiat mrunt i se mai d o dat n clocot. Restul de verdea se presar n farfurie.
21

Ciorb de potroace
Timp de preparare: 2 h30 min Ingrediente: mruntaiele, aripile i o parte din spinarea unei psri, 2-3 oase de vac, 1 buc. morcov, buc. rdcin de ptrunjel, 1/2 buc. pstrnac, 1/2 buc. elin, 2 linguri orez, 1 l zeam de varz, o legtur leutean, sare, 1/2 l ap Mod de preparare: Se spal bine oasele i se aeaz ntr-o oal pe foc, unde se las s fiarb 1-1 1/2 or, dup care se strecoar. Se spal bine bucile de pasre, se verific bine s nu rmn tuleie sau puf, se introduc n zeama n care au fiert oasele i se sreaz uor. Se nltur spuma, de cteva ori, pn cnd nu se mai formeaz i se adaug zarzavatul curat, splat i tiat fin. Se las s fiarb la foc potrivit, n oala acoperit. Cnd carnea este aproape fiart, se pune zeama de varz fiart separat. Cnd clocotete ciorba, se adaug orezul fiert i cltit n ap rece, iar dup unul-dou clocote, se trage oala de pe foc. Se potrivete de sare i de acreal, iar pe deasupra se presar verdeaa tocat fin.

Ciorb de sfecl
Ingrediente: 1/2 sfecl, morcov, ptrunjel, ceap (toate 200 g ), un cartof de mrime mijlocie, 2-3 linguri untdelemn, leutean, ptrunjel, sare. Mod de preparare: Zarzavatul i ceapa, rase prin rztoarea cu guri mari, se clesc n untdelemn 2 minute, adugndu-se apoi cca. 1 1/2 l ap fierbinte; se fierbe 30 minute. Sfecla curat i ras prin rztoarea cu guri mari i cartoful tiat n cubulee se adaug i se fierb n continuare pn ce se moaie toate. Se acrete apoi cu bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, completnd lichidul ca s nu fie ciorba prea deas. Se potrivete gustul cu sare, lsnd s mai fiarb cteva clocote i se adaug frunzele pentru arom. Nu se drege. Se poate servi i rece.

Ciorb de tarhon cu carne de pasre sau vit

Ingrediente: Mruntaie de pasre sau piept de vit, morcov, ptrunjel, elin, o ceap mijlocie, 20 g orez, un glbenu, 100 ml smntn sau iaurt, 2 linguri de untdelemn, bor, zeam sau sare de lmie, sau oet, tarhon, sare. Mod de preparare: Carnea, tiat n bucele, se pune la fiert n 2-3 l ap rece (depinde ct este de btrn carnea; dac fierbe mai mult ciorba scade). Zarzavatul i ceapa, rase prin raztoarea cu guri mari, se clesc 2 minute n untdelemn, apoi se adaug n sup, mpreun cu o linguri ras de sare. Cnd toate sunt aproape fierte, se pune orezul, se amestec bine ca acesta s nu se prind de fundul oalei i se las s fiarb circa 30 minute; apoi ciorba se acrete dup gust. Dac s-a acrit cu bor, se las s mai fiarb cteva clocote i apoi se ia de pe foc, se drege, ca i ciorbele precedente i se sreaz. Pentru arom, se adaug o linguri cu vrf de tarhon tiat mrunt. Se poate pregti la fel, fr carne.

Ciorb de varz alb cu sos romnesc

Ingrediente: 1/2 kg ciolan de porc afumat, o varz de cca 6-700 g, o ceap mijlocie, 1 kg roii, o linguri cu vrf fin, 2 linguri untdelemn, 100 ml smntn, cimbru, mrar, sare. Mod de preparare: Carnea se pune la foc n 3 l ap rece. Dup 1 1/2 or, se adaug varza tiat n felii subiri, ceapa tiat mrunt i o crengu de cimbru. Cnd sunt bine fierte i carnea i varza, ciorba se sreaz i se acrete, dup gust, cu sucul stors din roii. Fin se pune ntr-o tigi, fr grsime, amestecnd mereu la foc mic, pn cnd se rumenete i capt culoarea maro deschis.
22

Apoi tigia se trage de pe foc, se pun 2 linguri cu untdelemn i, facultativ, o linguri cu vrf de ceap ras fin sau tiat mrunt. Se amestec puin, ca numai la cldura tigiei ceapa s-i dezvolte aroma i fina s se ncorporeze n untdelemn.Totul se stinge cu ciorb fierbinte, adugat cte puin, la nceput, ca s nu se formeze cocoloae, i apoi se toarn n restul de ciorb. Se completeaz lichidul, dac a sczut prea mult. Se las s fiarb cteva clocote, ca s se lege cu fin, apoi se ia de pe foc. Smntna se bate bine, cu o lingur de ap rece, adugnd i puin ciorb fierbinte; apoi se toarn totul n restul de ciorb, imediat ce aceasta s-a luat de pe foc i se amestec bine. Pentru arom, se adaug mrar i o mic frunz de elin, tiate mrunt.

Ciorb de verdeuri
Ingrediente: 2 l ap, 1 l bor, o farfurie adnc plin cu verdeuri, 3 linguri de orez, o bucic de zahr, sare, un glbenu, dou linguri de smntn. Mod de preparare: Se pun la fiert ntr-o oal cu ap frunze de lobod, frunze de sfecl, cozi de ceap verde, mrar, ptrunjel i leutean dup gust, tiate mrunt. Se adaug borul fiert separat i strecurat, sarea, zahrul i orezul ales i splat. Se las s fiarb. Se servete dreas cu cu glbenu i smntn.

Ciorb din carne de ovine

Ingrediente: 1/2 kg carne de berbec sau de oaie fr grsime, morcov, ptrunjel, o ceap de mrime mijlocie, 2 ardei grai, 250 g roii, 2 cartofi de mrime mijlocie, o felie de varz dulce, bor, zeam de varz, zeam sau sare de lmie, mrar, cimbru, tarhon, piper, sare. Mod de preparare: Carnea tiat n bucele se pune n 3 l ap rece cu o linguri ras de sare, lsndu-se s fiarb, circa o or, la foc mijlociu. Zarzavatul i ceapa, rase prin raztoarea cu guri mari, se clesc separat, 2 minute, cu 2 linguri de untdelemn, apoi se adaug n sup, mpreun cu varza tiat ca fideaua, lsndu-se s fiarb mpreun pn cnd se moaie bine carnea (trebuie s fiarb cca 2-3 ore; dac este mai btrn, chiar mai mult). n oala sub presiune, fierbe n jumtate de timp mpreun cu zarzavatul, care se clete nainte direct n oal; apoi, se adaug ap rece cca 2 l i carnea, o linguri ras de sare, se aeaz capacul i se las s fiarb cca 1 or, calculnd timpul, de cnd au nceput s ias primii vapori prin ventil; atunci, se reduce focul la minim i se fierbe n continuare. Cnd s-a scurs timpul afectat fierberii, se rcete oala i se deart coninutul n oal obinuit. n oricare variant se pregtete ciorba, cnd carnea este bine fiart, se pun cartofii tiai n cuburi mici, ardeii i roiile tiate felii, sau numai suc de roii (iarna), cimbru i mrar. Cnd toate sunt fierte, se sreaz, se acrete, completnd lichidul dup gust, i, pentru aroma, se adaug frunze de tarhon sau leutean i un vrf de cuit cu piper (facultativ).

Ciorb rneasc
Timp de preparare: 2 h Ingrediente: 1/2 kg. carne de vac, 1-2 buc. ceap, 2 buc. morcov, 1 fir praz, 1 buc. pstrnac, 1 buc. rdcin de ptrunjel, 1/2 buc. elin, 2 buc. cartofi, 2 buc. roii, 1/2 lingur bulion, 2 l ap, sare, ptrunjel, leutean, 1/2 l zeam de varz, 2 linguri orez Mod de preparare: Se spal carnea, se taie n buci potrivite i se aeaz ntr-o oal cu ap i sare, la foc. Cnd ncepe s clocotesc, se scoate spuma de mai multe ori, pn cnd nu se mai formeaz, apoi se adaug o parte de sare. Se cur zarzavatul, se spal i se taie mrunt sau se rade pe rztoare, dup care se introduce n ciorb. Cnd carnea i zarzavatul sunt aproape fierte, se adaug orezul, ales i splat. Roiile, curate de pieli, de smburi i tiate felii, se adaug ceva mai trziu. n lipsa roiilor, se pune bulionul dizolvat ntr-o lingur de sup. Se las s mai fiarb 10-15 minute. Separat, se fierbe ntr-un vas zeam
23

de varz i, cnd clocotete, se toarn prin strecurtoare n oala cu ciorb. Dup ce ciorba a mai dat cteva clocote, se potrivete de sare i de acreal, mai adugnd dac este necesar zeam sau sare de lmie dizolvat n ap. Cnd este gata, se adaug frunzele de ptrunjel i de mrar tocate mrunt.

Ciorb rneasc de pasre

Timp de preparare: 2 h30 min Ingrediente: 1 pui mijlociu, 1 buc. morcov, 1 buc. rdcin ptrunjel, 1 buc. elin, 1 buc. ceap, 2 buc. cartofi, 1 buc. ardei gras, 150 g mazre boabe, 10-15 psti de fasole, 8-10 buc. roii, o lingura ulei, sare, verdea, leutean, 2 l ap Mod de preparare: Pasrea curat i splat se taie n buci i se pune la fiert ntr-o oal cu ap rece i puin sare. Dup ce a dat n clocot se adun spuma i se fierbe n continuare la foc domol. Se adaug apoi ceapa tiat mrunt. Zarzavaturile se cur, se spal, se taie fidelu sau cuburi i se clesc n ulei. Dup ce carnea este aproape fiart, se adaug zarzavaturile clite, mazrea i fasolea verde tiat n buci i cartofii curai i tiai cuburi. Se las s dea cteva clocote i se adaug roiile oprite, curate de pieli i tiate n felioare. Cnd totul este fiert se potrivete de sare i se mai d un clocot. Se ia vasul de pe foc i se adaug leuteanul tiat mrunt. Se servete fierbinte, cu verdea tocat mrunt.

Ciorbi de vcu
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1/4 kg carne de vcu, 1 conopid mic, 1 ceap mic, 2 morcovi mici, 1 ptrunjel mic, 1 ardei verde mic, 1 lingur oet, 3 linguri bulion, sare, Delikat, piper alb, tarhon, leutean, 2 cei usturoi Mod de preparare: Se pune la fiert carnea de vcu n ap rece cu 1/2 lingur Delikat. Cnd este aproape gata, se adaug ceapa tiat n 6, morcovii i ptrunjelul rai, ardeiul tiat felii subiri. Peste 10 minute se pune i conopida, i peste 5 minute oetul i bulionul. Se poate servi cu iaurt sau smntn, dar e important s fie fierbinte.

Fripturi
Antricot de viel n staniol
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: Pentru 4 persoane: 4 antricoate de viel cu os, ulei, sare, piper, condimente pentru friptur de viel, folie de aluminiu Mod de preparare: Se spal antricoatele. Se ung cu ulei, se dau cu sare i piper i condimente dup gust. Se mpturete fiecare antricot n folie de aluminiu i se pune n tava de la cuptor, care n prealabil s-a ncins. Se las la cuptor n jur de 20 de minute. Cnd sunt gata se scot din folie i se pun pe farfurie cu tot cu sosul lsat de carne. Este mult mai gustos dect friptura la grtar. Se servete cu cartofi prjii i sos remoulade.

Bbic de Buzu
Timp de preparare: 36 min Ingrediente: 10 kg pulp de viel dezosat, 10 kg pulp de porc degresat i dezosat, 20 linguri boia dulce, 5-10 linguri boia iute, sare, intestin subire de mnzat Mod de preparare: Bbic este un un nume srbesc care se citete Bbici. Se spune c cel ce a adus reeta de acest salam de cas a venit din Serbia i chiar exist o legend care spune c atunci cnd mpratul Napoleon fiind n
24

retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzu, fiind gzduit de boierul Vernescu (azi exist casa memorial Vernescu, pe str. Rzboeni). Printre delicatesele locale servite, de gazd, la mas a fost uic de Loptari, brnz de burduf de Penteleu, dar i babic adus de starostele srbilor (grdinarilor legumicultori) buzoieni, pe care mpratul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat n dar cteva butelcue din lemn de dud cu uic, cteva burdufe de brnz i vreo 20 de bbici, de care se spune c a fost tare ncntat i drept mulumire a lsat gazdei cteva rnduri de mulumire scrise de nsui mpratul Napoleon. Bbicul se mai ntlnete i n alte zone, dar ca cel de Buzu nu se face nicieri. El este fcut toamna trziu dup ce d bruma n grdinile de zarzavat i timpul este rece fr s nghee apa. De mare importan este nsi ncperea n care se prepar bbicul, care trebuie s fie rcoroas fr ca s aib ferestre n care s nu bat direct soarele, bine aerisit. Srbii cnd i fac casa, fac special o camer care s ntruneasc aceste condiii, de obicei fiind orientat ctre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fa n fa, care s permit s se fac un curent, prevazute cu sit deas s nu intre musca. Bbicul dup ce este umplut i presat se pune la uscat n pod, care este nvelit cu igl i are cel puin dou cubele de aerisire. Dac nu ai acest pod se poate pune la streaina n care s nu bat soarele. Am avut ocazia s cunosc mai multe reete de bbic. Adevratul bbic de Buzu ns are o reet unic i un proces de fabricare bine stabilit. Dac este respectat reeta i procesul de fabricaie un bbic poate fi pstrat la loc umbrit i aerisit chiar i un an de zile, numai c pentru a fi feliat i trebuie fierstru, aa de tare se face prin uscare. Ingrediente: pulp de de vit i n aceeai cantitate pulp de porc degresat. Unii ncearc s pun i carne de oaie sau de cal, dar acesta nu mai este bbic. Un alt ingresient de mare importan i care d aspectul, gustul i rezistena n timp este boiaua dulce i boiaua iute de ardei roi. Srbii i fac ei acas aceast boia din ardei Kapia, pentru boia dulce i ardeii iui, care se pun la uscat cu vrej (tulpin) cu tot n podul casei imediat dup Sf. Maria Mare. Cnd ardeii se usuc, de se sparg uor cnd sunt strni ntre degete, se dau prin maina de mcinat, cu semine cu tot de se obine o pudr fin. Al doilea condiment este sarea i att. Carnea proaspt se d prin maina de tocat cu sit potrivit i se las cteva ore s se rceasc. Atenie, carnea tocat se va pune numai n covat din lemn de plop. La fiecare kg de carne tocat se pun cte 3-4 lunguri de boia dulce i se frmnt circa o jumtate de or ca s lege. Se fac bulgri ct pumnul i se pun pe o plan din lemn de stejar i se las s se odihneasc 12 ore. Se reia operaiunea de frmntat, cnd se pune i boia iute dup gust i sare, pn cnd carnea devine pstoas i se leag. Se fac iar bulgri i se las circa 6-12 ore la macerat tot pe plana de lemn. Apoi se frmnt i se fac chiftele de toctur i se frig neaprat pe jar sau n tigaie fr grsime, ca s se deguste compziia dac este srat i condimentat ct trebuie. n situaia n care mai este necesar s se mai sreze sau s se condimenteze cu boia este strict necesar ca toctura s fie strns ct mai neted n covat i s se lase cel puin o or dup care se umple intestinul. De mare importan este membrana bbicului. Ea trebuie s fie intestin subire de mnzat de cel puin 200 kg, dar nu mai mare de 350, bine curat cu cuit de lemn i pus la sare 3-5 zile, iar nainte de folosire se cltete cu ap rece i se scurge bine trecndu-l prin mn strns bine. Umplerea se face cu maina de tocat cu plnie mare special, avndu-se grij s prind bule de aer. Un baton de bbic trebuie s fie de 40 cm lungime i nc de la nceput trebuie s fie ceva mai tare. Dup umplere se leag la capete strns cu a de cnep. Urmeaz operaiunea de clcare cu sticla sau sucitorul n scopul eliminrii bulelor de aer, care ajung la membran. Pentru a se elimina aceste bule se neap cu acul membrana pe ntreaga suprafa, ct mai des. Dup ce s-a terminat aceast operaiune i ne-am convins c bbicul nu are n interior aer, punem bbicii pe o plan de lemn uscat, iar deasupra punem o alt plan uscat tot de lemn peste care se aeaz greuti (cam 2 kg de fiecare bbic). La 12 ore se umbl ca s se ntoarc planele pe partea uscat, i se dubleaz greutile. Dup 2-3 zile de presare se scoate bbicul la uscat n podul casei. Se usuc circa 5-7 zile dup care se d la un fum rece i nu prea puternic cteva ore. Pe parcursul iernii, bbicul se pstreaz agat la grind n pod, iar spre primvara se mpacheteaz n hrtie de ziar legat la capete i se pune napoi pe grinda din podul casei, sau ntr-o magazie bine aerisit. Bbicul poate fi servit ca aperitiv, dar i la prepararea altor mncruri: ciorbe de verdeuri, omlete, pilafuri, tocane, ba i la sarmale i alte tocturi n loc de condiment etc. Cnd este servit ca
25

aperitiv se bea uic de prun de Buzu sau bere rece, iar la mncruri un vin rou de Bljani sau o bere rece.

Friptur de porc cu sos de bulion i vin

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1 kg. carne de porc, cu puin slnin, ulei, vin rou, cei de usturoi, 4 cutiue de bulion din comer sau suc de roii, sare, piper, dup gust Mod de preparare: Se taie felii potrivite carnea de porc i se aeaz ntr-o tav, care n prealabil a fost uns cu undelemn. Se presar un praf de sare i se pune tava la cuptor, aproximativ 20 min. Se ntoarce carnea s se rumeneasc i se stropete cu vin. Usturoiul se piseaz i se amestec cu sare i ap pentru a nu prinde un gust ru cnd se pune peste friptura fierbinte. Cnd carnea este rumenit pe ambele pri, se adaug sucul de roii sau bulionul amestecat cu vin, se las s scad vreo 20 min, dup care se nchide cuptorul i se pune usturoi din abunden. Se servete cu mmligu i cu salat acr.

Friptur nbuit condimentat

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1 kg de carne de porc, 4-5 cei de usturoi, o ceap potrivit, 150 ml suc de roii, 250 ml vin rou sau bere, un phrel de uic (opional), sare, piper, oregano, cimbrior, busuioc, boia, un vrf de cuit de mutar, Delikat, 30 g margarin sau unt. Mod de preparare: Se taie carnea n bucele potrivite. n tigaia uns cu margarin se clete ceapa tiat mrunt mpreun cu usturoiul i el tiat mrunt, dup care se adaug bucile de carne, peste care se toarn vinul sau berea, uica i sosul de roii, se condimenteaz cu toate condimentele de mai sus dup gust, se pune puin ap dac mai este cazul ca s acopere carnea i se las la foc mic, acoperit. Se las s scad pn se rumenete carnea sau dac dorii se poate lsa cu puin sos. Se poate servi mpreun cu cartofi la tav i murturi!

Mititei
Ingrediente: 1 kg carne de vac de la ceaf, 200 g seu de vac, piper, ienibahar, coriandru, cimbru, 3-4 cei de usturoi, sare,o linguri cu vrf bicarbonat. Mod de preparare: Carnea i seul se trec prin maina de tocat de 3 ori. Usturoiul se zdrobete mpreun cu o linguri ras de sare, cu dosul unei linguri, adugnd 200 ml ap cldu i amestecnd bine. Apoi, se strecoar peste carne, adugnd i bicarbonatul, ca mititeii s creasc la prjit i s devin pufoi. Pentru arom se pune cte un vrf de linguri cu enibahar i coriandru; n lipsa lor se poate pune o linguri ras de cimbru pisat.Toctura se amestec i se bate bine cu mna pn cnd se omogenizeaz, apoi se pune ntr-o pung de nailon i se introduce n frigider, unde se las pn a doua zi. Prin maina de tocat la care s-a montat tubul pentru fcut crnai, se trece din nou carnea. Prin tub vor iei crnciorii (mititeii) care se rup cu mna, pe msur ce ies. Se aeaz pe un platou uns cu untdelemn, fr s se lipeasc unul de altul i apoi pe deasupra, se ung. Mititeii se pot modela i ntre palmele udate cu ap sau unse cu untdelemn. Se ia cte o lingur plin de toctur i se rsucete ntre palme, pn ce capt form de crncior de cca 2 cm grosime i 8-10 cm lungime. Cel mai bun grtar pentru pentru mititei este cel cu crbuni, deoarece cldura radiaz de jos n sus, formndu-se o crust pe partea de jos a mititeilor, care nu va permite sucului din carne s se scurg; astfel, mititeii i vor pstra suculena i frgezimea. Mititeii se pun pe grtarul ncins de care se dispune, fr s mai fie nevoie s se ung i acesta, mititeii fiind deja uni cu untdelemn. Se prjesc 4-5 minute pe o parte, apoi se ntorc pe toate prile, pn cnd se rumenesc frumos. Se servesc imediat fierbini, cu mutar.
26

Pui pe sticl
Timp de preparare: 2 h Ingrediente: un pui ntreg de aprox. 1 kg, Delikat, piper sau alte condimente, 1/2 l ap Mod de preparare: Dup ce se dezghea puiul i se spal bine i n interior (avei grij s nu mai rmn nimic nuntru), se condimenteaz cu verdea, piper i eventual alte condimente. Separat, se umple o sticl de bere de 0,5 l cu ap rece. Puiul se introduce pe sticl, apoi se pune ntr-o oal (sau tav mic) unde vei pune 1/2 l ap. Se d la cuptor aproximativ 2 ore (putei s lsai puiul mai mult pentru a se rumeni). Avei grij cnd l punei n cuptor, s tiai gtul. Din cnd n cnd, l mai putei scoate, iar cu zeama care s-a adunat n crati putei s luai cu o lingur i s turnai pe el. Se scoate dup ce s-a rumenit. Se poate servi cu cartofi piure sau pai i cu murturi.

Purcel de lapte
Mod de preparare: Opreti purcelul i-l curei cu fin de porumb sau, mai bine, cu sacz, aa cum se cur capul de viel sau de porc, pn cnd devine alb cum e coala de hrtie. l srezi. Dac-l pui la tav, aeaz mai nti pe fundul tvii mici beioare, improviznd astfel un grtar, ca s nu se lipeasc. Dac-l pui la frigare, aeaz mai nti frigarea pe crbuni, pn se nroete. Apoi o introduci n purcel i-l bagi la cuptor. l ungi din cnd n cnd cu untdelemn fin i, cnd s-a rumenit pielea, cu rom. Att. Ca salat e recomandabil varza roie cu oet de vin i untdelemn bun, sau andivele. din Al. O. Teodoreanu - DE RE CULINARIA

Rulad de cotlet cu past de mici

Timp de preparare: 30 min Ingrediente: cotlet dezosat, past de mici, vin alb sec, usturoi, piper Mod de preparare: Se taie din cotlet uvie de 4-5 mm grosime i lungi de 15-20 cm, care s aibe i puin grsime, foarte subire cel mult 2 mm. Se pune la bai fcut din vin alb sec 150 ml, 5-6 cei de usturoi pisai, piper boabe, cimbru, i se d la rece circa o jumtate de or. Se scoate de la bai i se pune pe faa fr grsime pasta de mici fcut sul ct s-o cuprind cotletul pe care l coasem cu grij s nu piard suc la fript. Se pune pe grtar cu jar nu prea iute i se ntoarce mereu, cu pas mic mereu n aceeai direcie, fr ca grsimea s se ard prea tare. Se frige circa 25-30 minute ca s fie ptruns i pasta. Se poate face i n folie de aluminiu numai c se frige 45-50 min la foc mai iute. Cnd se merge la iarb verde operaiunea se face de acas i fiecare rulou se unge cu ulei i cu mujdei. Se taie n rondele groase de circa 1-1,5 cm grosime, dup care se scoate aa.

Mncruri cu carne
Ardei umplui cu carne
Ingrediente: 6-8 ardei de mrime mijlocie, 1/2 kg roii, ptrunjel, o frunz de elin, 30 g fin, untdelemn, 400 g carne de porc, 60-100 g orez, sare, piper, 100-200 ml smntn, 60 g fin, zeam sau sare de lmie, oet, ceap, mrar, suc de roii, boia. Mod de preparare: Ardeii se cur de semine, se spal, se scurg de ap. Carnea se trece prin maina de tocat, mpreun cu o ceap mic, tiat mrunt i clit, un minut, cu 2 linguri de untdelemn. La toctur se adaug
27

orezul curat de impuriti, splat i scurs, 1/2 linguri cu sare, un vrf de cuit cu piper, ptrunjel sau mrar tiat mrunt i ap (de 2 ori ct orezul). Se bate bine toctura i se umplu ardeii. Se aeaz ntr-o crati potrivit ca mrime, apoi se toarn la nceput peste ei, sucul din roii, completnd cu ap pn la nivelul lor (jumtate suc, jumtate ap) i lsndu-i s fiarb la foc mic, acoperii, 40-50 minute. Dup 20 minute, se ntorc n sos. Cnd sunt fieri, se freac fina cu 2 linguri de ap rece i se amestec cu sosul, lsndu-l s fiarb cteva clocote, ca s se lege ca o smntn subire. Mncarea se sreaz dup gust i se presar cu frunze de ptrunjel i elin tiate mrunt. Se servesc ca atare, sau cu smntn, la mas.

Caltaboi
Timp de preparare: 2 h Ingrediente: 1 kg. orez, 1/2 kg ficat de porc, 1/2 kg plmn, 1,5 kg carne de la cap, 1 inim, 300 g slnin de lng cap,i ntestine mai groase de la porc, 1 ceap, sare, piper, cimbru, maioran Mod de preparare: Carnea, plmnii, inima i 150 g de slnin se pun la fiert. Cnd se vede c sunt cam pe jumtate fierte, se pune i ficatul. Orezul se fierbe separat. 150g slnin se prjete, apoi se pune i o ceap la prjit. Dup ce toate organele i carnea sunt fierte se toac toate i se amestec cu slnina prjit, ceapa i orezul. Se condimenteaz cu sare, piper, cimbru, maioran i se frmnt bine, avnd grij s nu se sfarme orezul prea tare.

Crnai preparai n cas

Timp de preparare: 2 h Ingrediente: carne de porc de la gt, pulpele din fa, alte buci, sare, piper, coriandru, enibahar, usturoi, sup de carne, mae de porc Mod de preparare: Se d carnea prin main, se pune ntr-un vas mare sau ntr-un lighena. Se adaug sare, piper, coriandru pisat, enibahar i zeama strecurat de la un mujdei de usturoi. Aceasta se face astfel: se ia puin sup de carne din zeama n care fierbe capul porcului pentru tob sau se face special, n acest scop, puin sup. Se piseaz o cpn de usturoi, se pune ntr-un vas, mpreun cu sup fierbinte. Aceast zeam strecurat, se pune puin cte puin n carne, care se frmnt cu minile ca un aluat. Se servesc proaspei, fripi n tigaie sau se pun la fum.

Chiftele marinate
Ingrediente: 1/4 kg carne, 50 g franzel, 50 g ceap, 3 cei usturoi, 250 ml suc de roii, o foaie de dafin, fin, untdelemn, mrar, piper, ienibahar, sare. Mod de preparare: Carnea slab de porc sau, dac este mai gras amestecat cu carne de viel sau piept de pui, se trece de 2 ori prin maina de tocat, mpreun cu franzela, nmuiat numai o secund n ap rece i bine stoars n pumni, cu ceapa tiat mrunt i clit, un minut, cu 2 linguri de untdelemn i usturoiul tiat mrunt. La toctur se adaug oul crud, 1/2 linguri cu sare fin, un vrf ascuit cu piper, o linguri cu vrf de mrar sau ptrunjel tiat mrunt i se amestec bine. Se ia cte o linguri cu vrf din compoziie, se pune pe o foaie de nailon, presrat cu o linguri cu vrf de fin, se trece bine prin fina i i se d forma rotund de bil. Se aeaz una lng alta, pe foaia de nailon; vor rezulta 14-15 buci. Se unge bine cu 2 linguri de untdelemn, o crati de 1 1/2 l, se aeaz n ea chiftele (bilele) nenghesuite, una lng alta care, apoi se stropesc bine cu 3 linguri de untdelem i se dau la cuptor descoperite, 30-40 minute, la foc moderat ca s nu se frig i s se rumeneasc puin la suprafa. Dup aceea, sucul de roii se dilueaz ca s fie potrivit de acru i se toarn peste chiftele, ct s le cuprind. Chiftelele se
28

ridic puin cu vrful cuitului ca s se desprind de crati i ca sosul s intre i sub ele. n sos se adaug o foaie de dafin, un vrf de cuit cu enibahar, mrar sau ptrunjel tiat mrunt i sare, dup gust. Se las la cuptor 15 minute, ca s se formeze sosul i s se ridice untdelemnul. Se servesc calde cu piure de cartofi.

Chic
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: Ma de chic (intestinul gros de la porc) se gsete n comer, carne de porc macr 500 g, 1 ceac orez, 4 cepe mari, sare, piper, ulei 1 cecu, un pic de verdea sau uscat (mrar, ptrunjel) Mod de preparare: Se taie ceapa mrunt, se clete n ulei. Se adaug orezul i se prjete i el un pic. Se d deoparte s se rceasc i se amestec cu carnea tocat (ca la sarmale), piper, verdea, sare. Se spal maul de porc i se umple cu umplutura rezultat, dar pe jumtate ca s aib unde s se umfle orezul (altfel plesnete la fiert). Se fierbe i se neap cu furculia la fiert. Se las s se rceasc n zeam. Se scoate i se prjete n ulei. Se mnnc cald sau rece.

Colunai cu carne
Ingrediente: Aluatul: 2 ou, 150 g fin, 50 g gri, 30 ml untdelemn. Toctura: 200 g viel, 50 g ceap, 2 linguri untdelemn, un ou, un vrf de cuit de piper, 20 g fin, sare. Sosul: 3 linguri untdelemn, 25 g fin, 300 ml suc de roii, ceap, mrar i elin. Mod de preparare: Carnea, mpreun cu ceapa tiat mrunt, se trece de 2 ori prin maina de tocat, apoi ntr-o tigaie, se clete untdelemn cu 1/2 linguri de sare i piper, acoperite, circa 30 minute, la foc mic, pn cnd scade complet apa pe care o las. Se mai amestec de cteva ori numai n grsimea rmas, apoi tigaia se ia de pe foc. Cnd carnea este rece, se amestec cu oul, fina i cu o linguri cu frunze de mrar sau ptrunjel tiate mrunt. Se sparg oule ntr-un castron, se amestec cu untdelemnul, apoi se pun fina i griul cu care se amestec i se frmnt cu mna, ca i foaia de tiei, ndoind mereu aluatul sub podul palmei, circa 5minute (pn cnd nu mai necesit fin). Coca trebuie s fie puin mai moale dect coca de tiei. Dac oule au fost mai mari, s-ar putea s necesite mai mult fin, iar dac au fost mici, nc puin ap, ca s se obin un aluat care se ntinde uor cu sucitorul. Se aeaz aluatul pe mas sau pe o foaie de nailon, presrat cu puin fin. Coca trebuie s fie puin mai moale dect coca de tiei. Se las s se odihneasca10 minute ca s devin elastic i s se ntind mai uor; i se d apoi form de dreptunghi, apsndu-l cu palma ca s aib peste tot aceeai grosime i laturile drepte. Se ntinde cu sucitorul n foaie dreptunghiular de cca 2 mm grosime care, apoi se taie cu cuitul sau cu ruleta n ptrate cu latura de cca 5 cm. Se distribuie umplutura pe toate ptratele, apoi se ndoaie fiecare ptrat n form de triunghi i se preseaz pe margini cu o furculi sau cu degetele, ca s se lipeasc i s nu ias umplutura la fiert. Dac foaia s-a uscat puin, se umezete cu ap (cu pensula) n jurul umpluturii i apoi se ndoaie i se preseaz. Cnd clocotete apa, se pun colunaii, se amestec imediat cu lingura ca acetia s nu se lipeasc de fundul cratiei sau unul de altul. Se fierb 20 minute la foc mijlociu, cu capacul tras puin la o parte (s nu clocoteasc prea tare). Apoi se ia cratia de pe foc, se pune pe un grtar i se las colunaii s stea 30 minute n apa n care au fiert ca s se umfle aluatul i s devin mai pufoi. n acest timp se prepar sosul. ntr-o crati, ceapa ras se clete un minut n untdelemn i imediat se stinge cu sucul de roii diluat dup gust i i se adaug, facultativ o linguri cu zahr i pentru arom frunze de mrar sau ptrunjel i o mic frunza de elin, tiate mrunt. Sosul trebuie s fie ca o smntn subire; se servete din sosier. Colunaii se scot din ap cu spumiera sau se deart uor din strecurtoare. Dup ce au fost bine scuri de ap, colunaii se pun ntr-un vas termorezistent, uns cu o lingur de untdelemn; se adaug cteva bucele de unt peste ei i se nfierbnt n cuptor, cu 10 minute nainte de servire.
29

Drob de miel n prapur

Timp de preparare: 1 h30 min Ingrediente: 1 kg mruntaie de miel, 500 g ficat de miel, un prapur, 150 g ceap, 4 ou, 100 g fin, 150 g untur, verdea, piper, sare Mod de preparare: Mruntaiele se opresc, se spal i se pun la fiert cu ap i sare. Cnd au fiert, se las s se rceasc i se trec prin maina de tocat. Ceapa se taie mrunt i se trage puin n untur, se pun mruntaiele fierte date prin main, sare i piper. Se prjesc pe foc iute amestecndu-se tot timpul s nu se prind. Se las s se rceasc puin, se adaug oule i verdeaa tiat mrunt, se amestec totul bine. Prapurul, care a fost inut n ap rece, se taie buci, iar n fiecare bucat se pune toctura gata pregtit. Se d forma rotund, se trece prin fin i ou btut, se prjesc n untur la foc mic s fie bine ptrunse. Se poate umple prapurele ntreg cu toctur, se pune n tav de cozonac i se poate coace n cuptor, obinnduse o singur bucat de drob mare. Cnd este gata se taie felii i se servete ca aperitiv.

Fasole cu afumturi
Timp de preparare: 2 h Ingrediente: 1 kg fasole alb (se poate i pestri), 6 cepe mari, 1/2 kg ulei, carne afumat (dup preferin), o linguri bulion, una-dou foi de dafin, ptrunjel Mod de preparare: Fasolea se fierbe n trei ape. Ceapa se toac mrunt i se adaug dup ce fasolea este aproape fiart, dar fr a pune mai mult de un pahar de ap. Se mai las circa 15 minute, timp n care se adaug foile de dafin, bulionul i carnea afumat, tiat mrunt. Cnd apa a sczut, se pune uleiul i se pune la cuptor amestecndu-se din cnd n cnd. Dac nu se folosete carne afumat, se poate servi cu niele sau carne prjit, drept garnitur.

Ficei cu usturoi
Timp de preparare: 15 min Ingrediente: o caserol de ficei de pasre (cam 700 g), 10 cei de usturoi, jumtate legtur ptrunjel, ulei, ap Mod de preparare: Ficeii se pun pe foc n aprox. 4 linguri ulei. Dup cam 2 min se adaug ap ct s-i cuprind, puin sare sau Delikat i 5 cei de usturoi dai prin rztoare sau pisai. Se las s fiarb puin ca s se ptrund ficeii. La sfrit se adaug restul de usturoi ras. Se orneaz cu ptrunjelul tocat.

Mncric de fasole cu crnai afumai (sau cabanos)

Ingrediente: 500 g fasole alb uscat, 1 rmuric de rozmarin, sare, 500 g roii cojite (conserv), 3 cei de usturoi, 5 linguri de untdelemn, 4 fire de salvie uscat, piper negru, o bucat de crnat afumat sau cabanos tiat buci (se poate pune i salam de var, tiat n felii subiri). (pentru 4-6 porii) Mod de preparare: Se pune fasolea la nmuiat n ap rece, cu o sear nainte. A doua zi se schimb apa veche i se pune la fiert cu 1 l de ap curat, firul de rozmarin i o jumtate de lingur de sare. Se fierbe o or i jumtate, la foc mic. Se strecoar fasolea. Dac roiile sunt proaspete, se opresc, se cur de pieli i se taie n sferturi mici; dac sunt roii ntregi, cojite, din conserv, se taie n funcie de mrimea lor (de obicei, sunt lunguiee i mici). Se cur usturoiul i se taie felii. Se ncinge untdelemnul ntr-o crati mare. Se clesc n el usturoiul i frunzele mrunite de salvie (se gsesc la Plafar). Se adaug roiile i se clesc scurt. Se adaug fasolea boabe scurs, se sreaz, se pipereaz, se amestec bine cu roiile. Se servete mpreun cu bucile de crnat, de cabanos sau cu feliile de salam prjite scurt n foarte puin untdelemn. Cui i place, poate s adauge deasupra puin oet.
30

Mncric de pui cu tarhon i roii

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1 pui, 6-7 roii, 2-3 cepe, 1 linguri de fin, boabe de piper, 1 linguri de tarhon, 1 foaie de dafin, 1-2 legturi de ptrunjel, sare i ulei Mod de preparare: Se porioneaz puiul i se fierbe n ap cu sare. Dup ce a dat ntr-un clocot, se scot bucile de pui (zeama nu se arunc) i se prjesc n uleiul ncins. Dup ce s-au rumenit, se scot ntr-un castron i se clete ceapa tocat n acelai ulei. Cnd s-a aurit, se pun i roiile oprite, decojite i tiate mrunt. Se adaug o can din zeama n care a fiert puiul, o linguri de fin, tarhonul, foaia de dafin, boabele de piper, amestecnd mereu pn se leag. Se introduc bucile de carne n sosul format, se mai toarn i 2 cni din zeama de pui i se mai las s dea n cteva clocote. Cnd e gata, se presar ptrunjelul tiat fin.Se servete cu garnitur de cartofi.

Musaca de varz acr

Ingrediente: 1 1/2 kg varz acr, 1/2 kg carne de porc, oaie, vit sau de pasre gras, 100 g ceap, 100 ml untdelemn, 100 g orez, o foaie de dafin, piper, ienibahar, cimbru, mrar, smntn. Mod de preparare: Ceapa tiat mrunt se clete n tot untdelemnul, direct n oala sub presiune, numai un minut, se adaug carnea tocat, se amestec 2 minute, ca s se coaguleze la suprafa, apoi se pune varza tiat, condimentele, cimbru, mrar, o foaie de dafin i 1/2 l ap fierbinte; se amestec bine totul, se nchide oala cu capacul i se las s fiarb la foc mic, cca. o or. Se ia, apoi, de pe foc, se las s se rceasc sau se rcete n ap rece ca s se poat scoate capacul; se adaug orezul splat (nefiert), se amestec bine cu varza i carnea. Dup aceea, se pune capacul, se pune pe foc i se las nc cca. 15 minute, la foc mijlociu, ca s fiarb i orezul, care va ncorpora tot lichidul rmas n oal. Musacaua va avea acelai gust ca i cnd fiecare ar fi fiert separat. Se servete simpl sau cu smntn, la mas.

Muchi de vit cu ciuperci

Timp de preparare: 1h Ingrediente: Cantitate pt 6 porii: muchi de vit - 900 g, untdelemn - 100 ml, unt -100 g, fin - 20 g, past de tomate - 15 g, vin rou - 200 ml, vin alb - 100 ml, sup de oase - 200 ml, ciuperci - 150 g, morcovi - 30 g, ptrunjel rdcin - 30 g, pstrnac - 30 g, elin - 30 g, sare - 15 g, piper - 2 g Mod de preparare: Muchiul se cur de pielie, se spal i se traneaz, dup care se d un praf de sare i piper, se aeaz ntr-o crati cu uleiul bine ncins i se rumenete uor pe ambele pri. Separat se ncinge untul n care se clesc legumele tiate potrivit, fin cu pasta de tomate i vinul alb. Se las la fiert 5 minute dup care se strecoar i se toarn sosul obinut peste muchi, adugnd ciupercile curate, splate i tiate lame. Se introduce muchiul n cuptorul ncins i se las 30 - 35 de minute. Cu 5 minute nainte de al scoate adugm vinul rou. Se servete cu sosul propriu.

Paprica ardelenesc de pui

Timp de preparare: 45 min Ingrediente: un pui, o legtur ptrunjel, o ceap, boia, piper, sare, 1/4 kg. smntn, o lingur fin Mod de preparare:
31

Se pune ceapa la prjit, de preferin n untur de porc (o lingur). Cnd devine albicioas, se adaug boia i 1/2 legtur din ptrunjelul splat i tiat. Se pune puiul, tranat buci i splat, se las s se nbue sub capac aproximativ 20 min. Se toarn ap fierbinte peste carne, ct s o acopere, se sreaz i pipereaz. Cnd e fiart carnea, se face un sos din fin cu ap, i se toarn peste carne, se dau doutrei clocote. nainte de a se lua de pe foc, se toarn smntna i restul de ptrunjel, amestecndu-se uor. Se servete cu mmligu cald i brnz proaspt.

Perioare cu smntn
Ingrediente: Perioarele: circa 1/4 kg piept de pasre, 50 g franzel, un ou sau 1-2 albuuri, 50 g ceap, 25 g fin, untdelemn, sare. Sosul: 30-50 g untdelemn, o linguri de ceap ras, 25 g fin,15-20 ml zeam de lmie, 100 ml smntn, mrar, sare. Mod de preparare: Carnea se trece de 2 ori prin maina de tocat, mpreun cu ceapa i franzela. La toctur se adaug oul ntreg sau albuurile, fina, 1/2 linguri sare fin, un vrf de cuit de piper, o linguri cu vrf de mrar sau ptrunjel tiat mrunt i se amestec bine. ntr-o crati de 2 l, se clete ceapa cu 3 linguri de untdelemn sau alt grsime, la foc mic, numai un minut i se stinge imediat cu 1/2 l ap. Cnd clocotete apa, se ia cu linguria din compoziie o cantitate cam ct o nuc; n palma udat cu ap rece i se d forma rotund i se pune direct n ap. Dac compoziia este moale, i se d forma rotund i se pune direct n ap. Vor rezulta cca. 20 perioare. Se fierb acoperite, la foc mic, cca 30 minute. Dup 15 minute se ntorc pe partea cealalt. Cnd sunt fierte, se adaug smntna, frecat bine cu fin i diluat cu 2 linguri de ap rece; se amestec cu sosul i se las s fiarb cteva clocote ca s se lege. Sosul trebuie s cuprind bine perioarele i s aib consistena unei smntni subiri. Dac este nevoie, sosul se mai dilueaz cu puin ap. n loc de sare se poate pune o linguri cu vrf de Delikat. Pentru arom, se adaug mrar verde sau uscat. Cratia se ia de pe foc i mncarea se sreaz, dac nu s-a pus Delikat i se acrete dup gust. Perioarele se servesc cu piure de cartofi sau cu garnitur de orez.

Piftie de porc
Timp de preparare: 2 h Ingrediente: picioarele, urechile, 1/2 kg carne macr, 5 l ap, sare, cei de usturoi Mod de preparare: Carnea cea mai potrivit pentru piftie sunt picioarele, de la gennchi n jos, i urechile. Se cur bine picioarele, se opresc cu ap clocotit, apoi se spal cu 2-3 ape reci. Se pun la fiert 4 picioare cu 5 l ap, carnea macr i sare. Se las s fiarb n clocote mici pn cnd carnea se ia de pe os, iar lichidul luat ntre degete este lipicios. Se ia de pe foc, se scoate carnea, iar zeama se degreseaz; se ia carnea de pe oase i se distribuie n mai multe farfurii adnci. Dup ce zeama s-a rcit se pun n ea cei de usturoi zdrobii. Se las s se limpezeasc, apoi se strecoar n fiecare farfurie i se pun la rece, s se prind piftia.

Prjoale moldoveneti
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1 kg carne macr, o ceap, 1 buc morcov, 1 buc cartof, o felie de pine, 1 ou, 1 dl ulei, 2 linguri pesmet, sare, piper, verdea tocat
32

Mod de preparare: Se alege carnea (de vit, porc sau miel) mai grsu, se spal, se scurge de ap i se d prin maina de tocat mpreun cu ceapa tocat i uor clit i pinea stoars bine. Cine dorete poate toca odat cu carnea, morcovul i cartoful, astfel prjoalele sunt mai fragede. Este de preferat ca toctura s fie dat prin main de dou ori. Se amestec n compoziie oul, se potrivete de sare, de piper i se pune verdea. Se ia cu lingura toctur, se d prin pesmet, se turtete cu mna, dindu-i-se forma dorit i se prjete bine, pe ambele pri, n ulei ncins.

Pui haiducesc
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 3 pui mijlocii, 1 dl ulei, 4-5 buc roii bine coapte, 1 pahar vin, 100 g smntn, sare, piper, ptrunjel verde tocat Mod de preparare: Puii curai i splai bine se presar cu sare i se aeaz ntr-o tav cu ulei la cuptor. Dup 10-15 minute se adaug vinul. n timpul frigerii se stropesc cu sosul format. Roiile splate se cur de pielie i semine, se taie foarte mrunt i se pun la fiert cca. 10 minute. Cnd puii sunt bine ptruni se scot, se dezoseaz (se scot oasele) i se porioneaz. Sosul format se amestec cu smntn, se potrivete de sare i piper i se mai fierbe cca. 10 minute. Pe un platou decorat cu frunze de salat verde se aeaz carnea, se toarn deasupra sosul amestecat cu roiile, apoi se presar cu verdea.

Rulou de pui cu ciuperci i cacaval

Timp de preparare: 25 min Ingrediente: piept pui, cacaval, ciuperci, condimente pui Mod de preparare: Se bate pieptul de pui ca pentru niel, se umple cu ciuperci i cacaval, se condimenteaz, se d prin fin i prin beamel, dup care se prjete n tigaie cca.10 min. Se servete cu garnitur de cartofi i cacaval ras deasupra. Se orneaz cu gogoari (la oet), felii de portocale i frunze de ptrunjel.

Sarmale n foi de varz acr cu carne

Ingrediente: varz acr cca. 1,5 kg, 1/2 kg carne de porc, 200 g ceaf de porc afumat, 50-100 g orez,100 g ceap, piper, ienibahar, suc de roii (100 ml), o foaie de dafin, cimbru, mrar. Mod de preparare: Pentru sarmale este bun numai varza cu foi subiri. Sarmalele mici se fac numai din vrful frunzelor foarte subiri, fr nervuri groase. Varza prea acr sau prea srat se spal n 2-3 ape cldue, att frunzele ntregi, cat i tocate. Carnea de porc sau amestecat cu carne de vac i ceaf de porc se trec prin maina de tocat mpreun cu ceapa clit, 2 minute, cu 2 liguri de untdelemn. La toctur se adaug orezul splat i scurs de ap i un vrf de cuit cu piper sau un vrf de linguri cu ienibahar care nu este prea iute i d verzei un gust foarte bun. Sare nu se pune, deoarece carnea afumat i varza lasa destul sare. Dac carnea este gras, se adaug 150 ml ap pentru 100 g orez, iar dac carnea este slab, 200 ml ap pentru 100 g orez; se bat bine pn cnd se ncorporeaz n toctur, ca aceasta s fie pufoas i orezul s aib lichid n care s fiarb nainte de a se coagula carnea n jurul lui; altfel, carnea nu va mai permite apei dinafar s ptrund n orez ca acesta s-i mreasc volumul la fiert i s se moaie. Se aeaz o foaie de varz n palma ntins sau pe mas, se pune o linguri de toctur, aezat ca un rulou pe limea frunzei, astfel ca i la un capt i la cellalt al tocturii s rmn 2 cm de frunz liber. Se ntoarce un capt ngust al frunzei peste rulou i se aduce i un capt lung al acesteia peste carne, rulndu-se mpreun pn la cellalt capt al frunzei; apoi cu mna, se introduce i captul care a rmas liber. mpachetate n acest fel, sarmalele nu se desfac la fiert. Cnd sunt gata toate sarmalele,
33

frunzele rmase se taie pe lng nervura din mijloc, se suprapun mai multe i se ruleaz, apoi se taie subiri, ca fideaua. Pentru fiertul sarmalelor se pregtete o oal de 4-5 l, ca acestea s nu dea n foc cnd fierb. Printre sarmale se pot pune buci de costi de porc proaspt sau afumat, desrat puin nainte, care se servete cu sarmalele, dndu-le un gust foarte plcut. Tot pentru arom i gust se pun 1-2 foi de dafin i circa 20 boabe de piper, o ramur de cimbru i mrar tiat mrunt, iar pentru culoare, 100 ml suc de roii care va colora plcut grsimea ce se va ridica deasupra verzei. Se toarn ap clocotit ct s le cuprind, se acoper i se las s fiarb la foc mijlociu pn cnd dau n clocot, apoi focul se reduce. Sarmalele se pot fierbe i n oala sub presiune n circa o or, calculnd timpul cnd ncep s ias primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum. Apa se pune pn la jumtatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scdea la fiert (numai ct absoarbe orezul). Nu se face sos la sarmale. Se servesc cu smntn la mas. Sarmalele se pot pregti cu carne de orice animal - vit, ovine, iepure, cu piept de la orice pasre, tocat mpreun cu pielea groas, sau cu pete.

Sfrial Dobrogean
Timp de preparare: 1 h45 min Ingrediente: mruntaie de miel, carne de la coad i de la gt, 3 linguri unt, 1 polonic de smntn, 2 cepe, sare dup gust, mmlig mai tare (500 g mlai la 2 l ap) Mod de preparare: Se taie mruntaiele i carnea, se sreaz i se las o or. Se pune mlaiul la fiert. Se toac ceapa. Untul se pune la ncins n ceaun. Se pune ceapa i carnea la prjit i se rumenesc. Se adaug smntn, se las nc 10-15 min. Mmliga se ntinde pe un fund mare de lemn, scobind-o larg n mijloc, ca o farfurie. Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se mnnc ct e fierbinte. Opional se poate servi cu brnz frmntat, puin srat.

Tob
Timp de preparare: 2 h40 min Ingrediente: capul de porc (fr creier), mpreun cu limba, inima, rinichii, stomacul bine splat i curat, orici, 2 foi de dafin, sare, piper, 2-3 boabe de ienibahar Mod de preparare: nainte de a fi puse la fiert, toate bucile de carne i oricul se spal foarte bine; dac e nevoie, se in puin n ap cald i se rzuiesc cu cuitul n aa fel nct s capete un aspect plcut. Capul tiat n buci de mrime potrivit, oricul, limba ntreag, inima i rinichii se pun la fiert n ap rece mpreun cu foile de dafin i sare. Se fierb pe jumtate, dup care se scot i se las s se rcoreasc. Apoi se dezoseaz i se taie n felii potrivit de lungi i de groase (inima i rinichii n felii mai mari); limba, curat de piele, se las ntreag. Se servete rece, ca gustare, tiat n felii nu prea groase, cu lmie, mutar sau murturi.

Tocan naional
Timp de preparare: 1 h30 min Ingrediente: 600 g carne, 2 linguri grsime, 10-15 cepe, 1 vrf de cuit fin, 3 cartofi, 2 linguri bulion sau 7-8 roii, 2-3 ardei grai, sare, 1 lingur vin Mod de preparare: Se poate prepara din carne de purcel, de porc, de viel, de berbec. Carnea se taie n buci i se nbue ncet cu ceap tiat felii ct mai subiri i cu sare, acoperit i la foc domol. Se las mai mult, pn ce
34

se topete bine ceapa. Se adaug fina, ardeii i bulionul, se mai las la nbuit i se stinge cu vinul, se adaug ap sau zeam de carne, bulion sau roii. Se las pe foc i se adaug cartofii tiai buci. Se mai fierbe i cu cartofii, pn ce sosul a sczut de tot. Se poate prepara i fr cartofi. Se servete cu mmligu.

Tochitur
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: un piept de pui, 300 g ficei de pui, 300 g pulp de porc, o cutie ciuperci ntregi, o ceap potrivit, 4 cei de usturoi, 2 roii sau o cutie mic de bulion, ptrunjel, piper, sare dup gust Mod de preparare: Se ia ceapa, care se taie fidelue i se clete, usturoiul se taie mrunel i se pune peste ceap, se presar un pic de Delikat. Peste aceast prjeal se pun roiile tiate mrunt sau cutia de bulion i se acoper cu un capac s se nbueasc. Carnea se spal i se taie cubulee de mrime potrivit. Peste ceapa nbuit se adaug carnea de porc. Dup 5 minute se adaug i pieptul de pui, ficeii i ciupercuele ntregi. Se las s fiarb bine, iar la sfrit se adaug ptrunjelul tiat foarte mrunt.

Varz a la Cluj
Ingrediente: o varz acr mijlocie, o ceap, 750 g carne macr, 4 linguri untur, o ceac de smntn, sare, piper, 1/2 ceac de orez. Mod de preparare: Se prjete cu untur i puin ceap carnea dat prin main i se nbu turnnd cte o lingur de ap. Se toac potrivit de mrunt varza i se nbu puin. Se unge o crati cu o lingur de untur, se pune un rnd de varz, unul de carne, o lingur de smntn, se continu alternnd varza, carnea i smntna. Ultimul rnd trebuie s fie de smntn. Se adaug ntre rndurile de varz i carne, orezul fiert n ap cu sare i bine scurs. Se potrivete de sare i piper. Se d la cuptor.

Varz dulce cu roii multe i ciolan afumat

Ingrediente: o varz medie (1Kg), 5 roii medii coapte, 3 cepe mari, 1 linguri de Delikat, sare, piper, 1 linguri cimbru, 1 buc ciolan afumat (1 Kg), o legtur mrar verde Mod de preparare: Se taie ceapa julien, se prjete n tigaia ncins pn se face aurie. Apoi se adaug Delikat, sare, piper, cimbru, toate dup gust. Se adaug i varza tiat mrunt i frecat nainte cu sare i scurs de apa pe care o las aceasta, puin cte puin pn se nmoaie i se clete pe foc potrivit. La sfrit se adaug ciolanul afumat i prjit n prealabil, mpreun cu roiile tiate rondele. Acestea se pun pe deasupra, unde i se altur i mrarul tiat mrunt. Apoi se bag la cuptor 45de minute. Se gust i se potrivete de sare dac mai este necesar. Se servete cu mmligu cald.

Vinete umplute cu carne

Ingrediente: 150 g carne fraged de porc, o felie subire de franzel, un ou, 20 g fin, piper, sare, ceap, 4 vinete de cca. kg fiecare, 1/4 l suc de roii, 25 g fin, 3-4 cei de usturoi, o linguri ceap ras, ptrunjel, elin, untdelemn. Mod de preparare: Carnea i franzela muiat o clip n ap rece i bine stoars i ceapa tiat mrunt i clit cu 2 linguri de untdelemn se trec prin maina de tocat de 2 ori. La toctur se adaug oul crud, fina, un vrf de
35

linguri de sare, un vrf de cuit piper i ptrunjel tiat mrunt; se bate bine toctura, ca s fie o past moale.Vinetelor necurate de coaj li se taie un cpcel n locul unde este codia, care se ndeprteaz i li se scoate miezul cu rondeaua, ca marginile s rmn de 1 cm grosime. Se gust miezul; dac nu are semine i nu este amar, se toac mpreun cu carnea (sau numai o parte din el). Vinetele scobite se sreaz puin pe dinuntru, se las 30 minute s se moaie i s-i lase zeama, apoi se spal bine cu ap rece, se storc puin n pumni i se umplu cu toctur. Se aeaz ntr-o crati potrivit ca mrime, cu 45 linguri de untdelemn i ceap ras fin, se prjesc 2 minute, ntorcndu-se pe toate prile, apoi se sting cu sucul de roii i ap (ct s le cuprind). Se fierb acoperite, la foc mic, 30-40 minute, sau se fierb acoperite la cuptor. Se ntorc n sos. Cnd sunt fierte, se freac fina cu 2 linguri de ap rece, se amestec cu sosul, lsndu-l s fiarb cteva clocote ca s se lege i completnd cu ap sau suc de roii, dac este nevoie (s fie n cantitate suficient pentru servit). Cratia se ia de pe foc, mncarea se sreaz dup gust i se presar cu usturoi i ptrunjel tiat mrunt.

Mncruri cu legume i zarzavaturi

Crompi cu ou i cu smntn
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 1 kg de cartofi, cel puin trei ou, 100 g cacaval, smntn, ulei, condimente Mod de preparare: Se cur cartofii i se taie cuburi, nu foarte mici. Se pun la fiert. Se pun i oule la fiert. Cnd au terminat de fiert cartofii, se storc i se pun ntr-un vas, pe foc. Se adaug ulei i se las 1 minut la prjit. Se adaug oule tiate feliue, ct de subiri i cacavalul rzuit. Se adaug smntna i condimentele, dup gust (sare, piper, busuioc, chimen). Se servesc cu smntn, calzi sau reci.

Cartofi cu sos de mirodenii

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 6-8 cartofi potrivii, 2 cepe, 1 usturoi, 1 lingur sos roii (facultativ), sare, ulei, oregano, cimbru, busuioc Mod de preparare: Se cur cartofii, se spal, se taie cubulee, i se pun la fiert cu sare. ntre timp, ceapa se mrunete i se pune la clit n ulei. Dup ce se clete, cartofii scuri de ap se adaug peste ceap. Se las pn se prjesc cartofii. Sosul se face adugnd oregano, cimbru i usturoiul pisat, amestecat cu ap. Se pune peste cartofi i se mai las 5-10 minute, pentru a se mbiba savoarea.Se poate servi cu smntn.

Cartofi srcui
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 8 cartofi, 6 cepe, 1 linguri boia, 1 lingur past roii, 3 linguri untur sau un pahar ulei, sare, piper Mod de preparare: Se fierb cartofii, ceapa se toac mrunt. Cartofii, pe trei sferturi fieri, se cur de coaj i se taie cuburi. Ceapa se pune la clit n grsime cu boia, past de roii, sare i piper. Dup ce s-a muiat ceapa, se adaug cartofii la prjit, s prind coaj. Cnd cartfoii sunt rumenii, se servesc simpli sau lng o friptur.

Chiftelue de praz cu smntn

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1 kg praz nu prea gros, 2 l ap, 2 linguri fin, 2 linguri brnz burduf ras, 1 lingur unt (margarin), 3 ou, ulei pentru prjit, 1 ceac smntn, sare Mod de preparare:
36

Se cur prazul, se taie bastonae, se fierbe n ap cu sare cteva clocote. Se scurge bine i se trece prin maina de tocat carne. Se sdaug oule puse pe rnd, brnza, untul, sarea, fina. Compoziia va fi ca o ciulama groas. Se ncinge ulei ntr-o tigaie adnc i se ia cu lingura din compoziie i i se d drumul n baia de ulei. Se rumenesc chifteluele pe o parte i pe cealalt. Se aeaz ntr-o form pentru gratin (ex. De sticl de Jena). Se toarn deasupra smntn amestecat cu o linguri de fin i se presar brnz ras. Se dau jumate de or la cuptor. Se servete n form, cu smntn deasupra.

Cioac
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 2-3 cepe (mai mari), 100-150 ml ulei, 2-3 cartofi nu prea mari, 0,5 kg roii, 1 kg murturi (gogonele verzi), Delikat (sau dup gust), 300 g gogoari copi tiai fidelu Mod de preparare: Se taie ceapa mrunt sau petiori, se clete cu ulei i puin ap (dac te doare stomacul se fierbe ceapa tiat n 2-3 clocote, apoi se arunc apa), apoi se adaug gogoarii copi tiai fidelu, iar dup 10 minute se adaug murturile. Atenie: murturile se opresc n ap clocotit cteva minute, apoi se cojesc de pieli, se taie cuburi i se adaug n crati, peste ceap i gogoari. Mai trziu se pun i cartofii tiai n 4, Delikatul i roiile cojite de pieli tiate n 4 puse deasupra i se las la foc moale. Se amestec din cnd n cnd cu lingura de lemn, de jos n sus. Dac se vrea cu carne, atunci se fierbe carnea separat i cu zeama de la carne se face cioaca. Carnea se aeaz n crati n diferite forme. La sfrit se adug mrar, ptrunjel, etc.

Dovlecel pane cu smntn

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 3-4 dovlecei mici, 2 ou, sare, piper, fin, smntn Mod de preparare: Se cur dovleceii de coaj, se spal, dup care se taie rondele. Se sreaz i se pipereaz puin, dup care se las 5 min. s se ptrund. Separat se bat oule. Dovlecii se dau prin fin i ou i se prjesc la foc mic ntr-o tigaie. Se servesc calzi cu smntn deasupra.

Drob de pui cu ciuperci

Timp de preparare: 40 min Ingrediente: 300 g ficei de pui, 1 cutie / 1 borcan de ciuperci, 2 legturi de ceap verde, 1 legtur mrar, 1 legtur ptrunjel, 50 g unt, sare, piper, 6 ou Mod de preparare: Untul se topete ntr-o tigaie i se adaug ficatul tiat mrunt. Se prjete 5 minute i se adaug verdeaa mrunit i ciupercile tiate felii. Se las s se rceasc. ntr-un castronel, se bat oule cu sare i piper. Se amestec oule btute cu verdeaa, ciupercile i ficatul i se pun n tava care merge la cuptor (dac este teflon, nu e nevoie s fie uns, dac e normal, trebuie uns cu puin unt).

Iahnie de fasole cu afumtur

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 300 g fasole, 2-3 linguri ulei, 1 ceap, afumtur (crncior, kaiser, ciolan sau costi afumat, la alegere), Delikat, 3 linguri bulion Mod de preparare: Se pune la fiert fasolea, nmuiat din ajun (dac nu e nmuiat din timp fierbe mai greu). Dup aprox. 30 de minute, se adaug afumtura (dac e ciolan afumat, se pune la fiert nc de la nceput). Se taie ceapa solziori, se clete n ulei i cnd fasolea e aproape fiart, se adaug ceapa, cu uleiul i cu
37

bulionul. Dup gust se adaug Delikat. Se fierbe pn ce fasolea e bine fiart, dar atenie cnd se amestec n oal, s nu se sfrme boabele. Se servete presrat cu mrar i ptrunjel.

Mncare de varz crea

Timp de preparare: 1 or Ingrediente: o varz crea, 4-6 cartofi, 2-3 cei de usturoi, sare, Delikat. Mod de preparare: Varza se taie n 6 pri, se scoate cotorul, se cur cartofii, care se taie n 4, se spal toate bine, apoi se pun ntr-o crati la fiert. Se pune Delikat i se sreaz dup gust. Dup ce s-au fiert, punem puin fin s se cleasc n puin ulei i adugm usturoiul presat. Adugm puin boia i ap rece, punem apoi varza i cartofii i mai lsm s fiarb 10 minute. Cine dorete poate aduga puin smntn. Se servete cu chiftelue sau cu tocni.

Orez srbesc
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: ceap, ardei gras, morcovi, mazre (facultativ), ciuperci (facultativ), roii la conserv sau 1 lingur bulion, orez cu bobul rotund, Delikat sau sup de carne, ulei, sare, piper, mrar, ptrunjel, 1 cel de usturoi Mod de preparare: Se cur legumele i se taie. Se prjesc puin toate legumele, de preferat n ulei de msline. Se adaug i orezul i se amestec cu legumele. Se acoper cu ap, se adaug Delikat pentru gust i se las s fiarb la foc mic. Din cnd n cnd se amestec i dac trebuie, se adaug ap pn fierb orezul i legumele. Mncarea trebuie s fie legat. Se adaug roiile din conserv sau bulionul, mirodeniile, feliue subiri de usturoi. Se servete ca garnitura pentru friptur sau ca mncare de post.

Piperchi
Timp de preparare: 35 min Ingrediente: 3 buc. ardei Kapia roii, 3 buc. ardei grai, 3 gogoari, 2 cepe roii, 6 cei usturoi, 6 roii, 6 ou, 100 ml ulei, 10 g sare, piper, curry, foi dafin, un ardei iute (s fie iute tare!), 100 g brnz telemea de oaie, un pahar de iaurt (de preferin chileag), o legtur ptrunjel i una de elin Mod de preparare: Se clesc ceapa i usturoiul tiate mrunt n 75 ml ulei condimentat cu curry ntr-o tigaie wok (sau un vas de tuci cu capac). Cnd ncep s se rumeneasc se adaug ardeii tiai felii subiri, piperul, roiile decojite i tiate cubulee i se las s fiarb la foc mic timp de 30 de minute, amestecndu-se din cnd n cnd. n acest timp se pregtete separat o omlet din 6 ou, 50 g de brnz i un pahar de iaurt (chileag). Se amestec n permanen n omlet s nu prind crust i se stinge focul imediat ce ncepe s se prind. Dup expirarea celor 35 de minute se amestec compoziia din tigaia wok cu omleta, se sreaz dup gust i se adaug ptrunjelul i elina verde. Se amestec i se stinge focul lsndu-se tigaia wok cu capacul pe ea nc 10 minute. Se servete cu brnz ras deasupra.

Ra pe varz
Timp de preparare: 1 h30 min Ingrediente: Pieptul i pulpele de la o ra, 1 varz potrivit de mare, 2 ardei, 2 morcovi, 2 linguri sos de roii (bulion), verdea (ptrunjel, mrar), 200 ml smntn, sare, piper Mod de preparare:
38

Se taie varza, morcovii, ardeii (pot fi date i pe robot), se aeaz ntr-o oal. Deasupra se aeaz pieptul i pulpele de ra. Se adaug sare dup gust. Se las s fiarb (circa 1 h), la foc potrivit. Spre sfritul preparrii se adaug bulionul, verdeurile (ptrunjel, mrar), piperul. Se mai fierbe puin, iar la final se adaug smntna i se mai d un clocot.

Srmlue cu urd n foi de tevie

Timp de preparare: 50 min Ingrediente: 1,5 kg urd proaspt, 2 legturi ceap verde, 2 kg foi de tevie, 50 g fin, 200 g suc de roii, 2 ou, 200 g orez, 3 legturi mrar, 150 g unt, 200 ml lapte, 400 g smntn, 500 ml bor Mod de preparare: Se opresc foile de tevie i se scurg bine. Urda se amestec cu 1 legtur ceap verde i mrarul, tocate mrunt. Se fierbe orezul i apoi se amestec cu urda, oule i sarea. Separat se prjete n unt cealalt legtur de ceap tocat, care se amestec apoi cu compoziia de mai sus. Se fac sarmale mici care se pun ntr-o crati tapetat cu frunze, se adaug borul, sucul de roii i se las s fiarb. Din lapte, unt i fin se prepar un sos alb care se toarn peste sarmale, cnd acestea au sczut i se las s mai dea un clocot. Se servesc cu mmligu i smntn.

Tart cu ciuperci
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 2 gogoari, 1 ceap, 200 g ciuperci, 3 ou, 200 g smntn i o mn brnz; Aluat: 200 g margarin, 450 g fin, 4 linguri ap, sare Mod de preparare: Se pregtete un aluat din ingredientele respective. Se ntinde aluatul ntr-o tav de tart i se ine la frigider circa 30 minute. ntre timp se taie fii gogoarii, ceapa, cupercile, care se clesc puin cu sare i piper. Separat se amestec oule, smntna i brnz ras. Peste aluatul din tav se pun legumele, iar peste ele se toarn amestecul de ou. Se coace la foc potrivit cam 30 minute. Se servete cald.

Varz de primvar
Timp de preparare: 1 h30 min Ingrediente: 2 verze mijlocii, 1 kg carne de purcel tiat cuburi, 2 cepe, 6-8 roii coapte, sare, piper, boia de ardei, mrar verde Mod de preparare: Varza dulce se taie subire, se freac cu sare i se las 10-15 minute, se strecoar i se pune la clit cu ulei sau untur, mpreun cu ceapa. Cnd varza s-a muiat i ceapa a cptat o culoare frumoas, aurie, se adaug boiaua dulce de ardei i se amestec bine circa 3-4 minute. Se pun roiile curate de pieli i tocate mrunt, carnea care a fost prjit nainte, se potrivete la gust i se las s dea cteva clocote, dup care se pune la cuptor fr capac. Se las n cuptor aproximativ o jumtate de or la foc potrivit, se adaug mrarul, i dup ce este gata, se stinge focul i se mai las n cuptor pn se rcete.

Varz murat cu ciolan fript

Timp de preparare: 2 h Ingrediente: varz murat, 2 cepe, rasol porc 2, Delikat 1, bulion 1, ciolan afumat 2, ulei, sare, piper, dafin Mod de preparare: Varza se ine n ap la desrat 2 h. Se scurge i se taie subire. Se toac ceapa mrunt. Se nbu n tuci adugindu-se varza. Se pune la fiert la foc mic cu rasolul tiat buci. Cnd varza i carnea sunt fierte se pun bulionul i mirodeniile. Ciolanul afumat se taie felii groase i se frige pe grtar. Se pun feliile fripte deasupra peste varza clit. Se bag la cuptor pn devine brun.
39

Se servete cu mmligu, ardei murat, ceap de Buzu frecat cu sare i pus n oet.

Mncruri cu pete
Ardei umplui cu stavrid
Timp de preparare: 1 h30 min Ingrediente: 2 kg stavrid cu cap (sau orice fel de pete oceanic); 300 g ardei gras; 100 g orez; 150 g morcov; 400 g ceap; 150 g elin, 150 g rdcin, 200 g ulei, 2 ou, 100 g fin, 100 g past de tomate, 1 k roii proaspete sau 500 g conservate, 200 ml vin alb, 2 fire cimbru, 50 g usturoi, 2 legturi mrar verde, zahr, piper i sare dup gust Mod de preparare: Petele se decongeleaz, se cur, se ndeprteaz capul i intestinele, se spal, se face fileuri, se scot oasele, se taie n buci. Oasele se fierb n ap i se strecoar. Ardeii se cur, se spal, se cresteaz la vrf i se scurg. Orezul se alege, se spal, se fierbe cu 500 ml sup de oase de pete, apoi se trece prin jet de ap rece i se scurge. Morcovii, elina rdcin i ceapa se cur, se spal, se taie n felii subiri. Roiile proaspete se cur, se spal, se taie n buci mari. Pasta de tomate se dilueaz cu 150 ml sup de oase de pete. Usturoiul se cur, se spal i se taie n felii subiri. Mrarul verde se cur, se spal i se toac mrunt. Ceapa se nbu cu 100 ml ulei i 100 ml sup de oase de pete. Bucile de pete se amestec cu jumtate din cantitatea de ceap i se trec prin maina de tocat. Compoziia obinut se amestec cu orez, 50 g past de tomate, jumtate din cantitatea de piper i mrar verde, ou, sare, pn se obine o past omogen. Cu aceast compoziie se umplu ardeii care se aeaz cu gura n jos ntr-un vas cu 100 ml ulei. Se in n cuptor circa 5 minute. Se prepar un sos tomat din morcovi, elin, restul de ceap, care se nbu cu uleiul rmas i 500 ml sup de oase de pete. Se pune la fiert i i se adaug fina dizolvat n 150 ml sup de oase de pete, past de tomate, roii, vin, usturoi, cimbru, sare. Cnd legumele s-au fiert, se rcesc i se strecoar. Sosul se toarn peste ardei, care se pun din nou n cuptor pentru gratinare. Preparatul se aeaz pe un platou sau porionat n farfurii, cu mrar verde deasupra. Se servesc calzi.

Chiftelue din pete

Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 1,5 kg pete, 100 g pine alb, 350 g ceap, 50 g fin, 1 ou, 150 ml ulei, o legtur verdea, sare, piper Mod de preparare: Petele curat i dezosat, mpreun cu pinea nmuiat n ap i ceapa clit n ulei, se d prin maina de tocat, apoi se frmnt cu sare, piper, ou i verdea. Chifteluele se dau prin main i se prjesc. Se pot prepara din toate speciile de pete, de preferat ns petele alb. Se consum numai calde.

Crap la cuptor
Ingrediente: Un crap de 1,5 kg, 3 linguri de ulei, un pahar de vin alb, 3 cepe, doi cei de usturoi, dou foi de dafin, 5 boabe de piper, o lingur de bulion de roii, sare. Mod de preparare: Se cur crapul, se sreaz pe afar i pe dinuntru i se las s stea cel puin un sfert de or. Se aeaz ntr-o crati lung i se pun ceapa tiat felii subiri, usturoiul, vinul alb, uleiul, foile de dafin, piperul, bulionul de roii i sarea. Se unge bine crapul cu ulei, se d la cuptor i se ine cam o or i jumtate. Se unge din cnd n cnd cu sosul din crati. Dac scade prea mult nainte de a fi petele gata, se mai pune puin ap. nainte de a se servi se scoate usturoiul.

Macrou la grtar
40

Timp de preparare: 30 min Ingrediente: macrou, usturoi, ulei, unt sau margarin, codiment - eventual pentru pete care se gsete n comer, bulion sau ketchup (chiar i ceap) Mod de preparare: Se cur petele, se spal i se zvnt cu un ervet curat. Se unge att pe interior, ct i pe exterior cu ulei, unt sau margarin i se umple cu 3-4 cei de usturoi pisai, codiment, o foaie de dafin pentru fiecare pete n parte, bulion sau ketchup (chiar i ceap tiat mrunt). Se mpacheteaz apoi prin rulare ntr-o folie de aluminiu i se coace pe grtar (sau pe gril pentru aragaz). Se ntoarce cu atenie cu spumiera, s nu se rup folia. Se servete cu mmligu.

Marinat de macrou
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 3 kg macrou,1 kg ceap, oet, ap, sare, mirodenii - foi dafin, piper boabe, boabe mutar, ienibahar, coriandru Mod de preparare: Petele congelat, se cur, se spal i se taie buci mici, se sreaz. Ceapa se taie petiori. Separat se amestec oetul, apa (ct oet, atta ap), mirodeniile i sarea, dup gust. Se aeaz n borcan de 3 kg, un rnd de ceap i un rnd de pete tiat buci, pn se umple borcanul. Se toarn zeam de oet cu mirodeniile peste pete i ceap i se las la macerat cam o sptmn.

Pstrv n smntn
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 1 kg de pete, 1 kg smntn, o ceap mare, sare, mlai, opional mrar i ptrunjel Mod de preparare: Se pune smntna ntr-o crati i, cnd ncepe s fiarb, se potrivete de sare (dup gust) i se adaug ceapa tocat mrunt. Se adaug mlai (n ploaie) pn se ngroa, amestecndu-se mereu. Se pune i petele curat, se acoper cratia i se trage de pe foc. Se las timp de 15 minute. Pregtit n acest fel, mncarea este bun cald. Se poate pune deasupra mrar i ptrunjel.

Pltic cu saramur picant de legume

Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 2 pltici la cel puin 1 kg fiecare, 5-6 roii, 2 cepe, 1 elin cu frunze, 2-3 morcovi, 2-3 ardei grai, 2-3 ardei Kapia roii, 2-3 ardei iui, 1 pahar de vin alb, 100 ml ulei, 2 legturi de mrar i ptrunjel, 1 pahar de fin, 2 linguri de condiment de pete, 1-2 cpni de usturoi, o lingur de piper mcinat, sare Mod de preparare: Se amestec fina cu condimentul de pete, sare i piper. Pltica se eviscereaz i se cur de solzi, apoi se cresteaz trensversal cu cuitul pe ir pn la burt i apoi pe coad din 1-2 mm pn la os. Se tvlete bine pltica prin fin ca s ptrund prin toate crestturile i se pune la prjit n uleiul bine ncins. Se servete neaprat cu mmlig, iar saramura care rmne, de rmne, se poate pune pe felii de pine.

Saramur de pete
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 1 crap de 1 kg, 1 linguri de ulei, condimente, ardei iute, verdea, sare Mod de preparare:
41

Se alege un crap mai mare, se cur i se taie capul i coada. Se despic petele n dou, n lungime, se scot nottoarele, ira spinrii i oasele mari. Se unge cu ulei i se frige la grtar, nti pe o parte, apoi pe cealalt. ntre timp se fierbe apa cu sare i cu condimente, ardei i ptrunjel verde, toate tocate fin. Se aeaz petele n castron i se toarn saramura deasupra.Se servete rece, cu mmlig.

Saramur de pltic (reet din Delt)

Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 1-2 pltici (1,5-2 kg), o cpn de usturoi, dou linguri de untdelemn, doi ardei iui, sare, ap Mod de preparare: Se cur petele de solzi, se scot intestinele, se taie capul i coada, se spal n ap rece i se pune pe un prosop curat pentru a se scurge de ap. n timp ce petele se scurge de ap, pe aragaz se pune la ncins o tabl, pe care se presar sare pn la acoperirea suprafeei tablei. Pn se ncinge bine tabla, se ia petele i se fac crestturi cu un cuit bine ascuit la distan de 2-3 mm una de alta, pe toat lungimea petelui. Petele astfel crestat se tvlete prin mlai i se pune pe tabla bine ncins. Se coace bine pe ambele pri, se rzuie cu un cuit de mlaiul ars, se pune ntr-o crati mare, se acoper cu ap i se pune pe aragaz s dea un colocot. Separat, se pregtete mujdeiul de usturoi frecat bine cu untdelemnul ( n care se rup cei doi ardei iui), care se toarn peste pete, dup ce s-a luat de pe aragaz. Se poate servi cald cu mmlig rece sau rece cu mmlig cald.

Stufat de pete
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 1,2 kg pete (crap, macrou), 5 legturi ceap verde, 3 legturi usturoi verde, 2 legturi mrar, 1 legtur ptrunjel, 150 g msline verzi, 120 ml ulei, 100 ml vin alb, sare, piper Mod de preparare: Petele se cur, se spal, se ndeprteaz capul, se taie n 12 felii i se sreaz uor. Ceapa i usturoiul curate i splate se taie n buci de 3 cm lungime i se nbu n 4-5 linguri ulei. Bucile de pete se prjesc uor n restul de ulei, apoi se pun ntr-o crati mai mare cu uleiul, respectiv vinul i se fierb 5 min. Se adaug sare, piper, ceapa i usturoiul nbuite, verdeurile tiate mrunt, mslinele fr smburi i se fierbe 5 min. Se servete rece.

Zacusc de pete
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1 kg de pete (crap, hering, stavrid, macrou), 400 g ceap, 300 g morcovi, 500 g castravei murai, 2 linguri past de tomate, 100 g msline, 120 ml ulei, 75 ml vin alb sec, o legtur ptrunjel, 1-2 foi dafin, sare, piper, cimbru. Mod de preparare: Petele se cur, se nltur capul, se spal i se taie n buci mici. Legumele se cur de coaj (inclusiv castraveii), se spal. Ceapa se taie mrunt, castraveii i morcovii se dau pe rztoarea cu ochiuri mari, iar mslinele se opresc. Ceapa, morcovii i castraveii se nbu n 5 linguri de ulei i puin ap timp de 20-30 de min. Se adaug 1 l de ap, mslinele, piperul, sarea, cimbrul, foile de dafin i pasta de tomate cnd legumele sunt fierte, continund fierberea 5 min., apoi se aeaz ntr-o tav.Se servete cald sau rece.

Salate cu pete
Pete afumat cu maionez
Timp de preparare: 30-40 min Ingrediente:
42

1 kg de cartofi, 3 cepe potrivite ca mrime, 2 peti afumai (preferabil macrou), maionez. Mod de preparare: Se fierb cartofii n coaj. Dup fierbere se cur i se taie ca pentru salata de boeuf. Ceapa se taie fin. Petele afumat se cur de pieli i oase i se taie cu cuitul, ct mai mrunt. Cartofii, ceapa i petele se amestec mpreun cu maioneza. Se poate orna cu msline.

Salate de legume
Salat de cartofi cu verdeuri
Ingrediente: cartofi noi 1 kg, fasole verde 200 g, ridichi de lun 250 g, ceap verde 2 leg, usturoi verde 1 leg, ptrunjel verde 1 leg, mrar verde 1 leg, ulei 50 g, oet 40 ml, sare Mod de preparare: Cartofii se fierb n ap cu sare, se cur i se taie cuburi. Fasolea se rupe n buci cu lungimea de 3-4 cm i se fierbe n ap cu sare. Ridichile de lun se taie feliue. Ceapa verde, usturoiul verde, ptrunjelul verde i mrarul verde se toac mrunt. Se amestec totul i se adaug sare, ulei i oet subiat cu ap.

Salat de conopid cu mrar i mutar

Timp de preparare: 20 min Ingrediente: 1 conopid mare sau 2 mai mici, 2-3 linguri ulei, 2-3 linguri oet (zeam de lmie), 1-2 lingurie mutar, sare, piper, mrar. Mod de preparare: Conopida se cur, se desface n bucheele, se spal bine, se pune la fiert n ap clocotit srat, avnd grij s nu fiarb prea mult deoarece se sfarm. Cnd este gata, se scurge i se pune n salatier. Separat se face un sos din mutar subiat cu oet i ulei, sare, piper i mrar tocat mrunt. Se toarn sosul peste conopid i se servete.

Salat de dovlecei cu maionez i usturoi

Timp de preparare: 25 min Ingrediente: 2 dovlecei mai mari (cca 30 cm lungime), 3 cei de usturoi,1 linguri Delikat, 1 linguri sare, maionez Mod de preparare: Dovleceii se cur de coaj i se taie n dou pe lung, se scoate partea cu smburi din mijloc cu o lingur, se taie buci i se pun la fiert pentru cca. 15 min ntr-o oal cu ap clocotit n care am pus i o linguri cu Delikat. Se pun la scurs ntr-o sit. Dup ce s-a scurs apa i s-au rcit un pic se paseaz (prin sit), se adaug ceii de usturoi fcui mujdei (cu 1 linguri ras de sare) i se amestec bine. Dup ce s-a rcit de tot se adaug maioneza (dup gust), se omogenizeaz amestecul i se d la frigider pentru dou-trei ore. Merge foarte bine alturi de chiftele (reci) i roii. Poft bun!

Salat de legume (rneasc)

Ingrediente: cartofi 1 kg, fasole verde 500 g, ceap 250 g, castravei murai 300 g, ptrunjel verde 1 leg, ulei 75 g, oet 40 ml, sare Mod de preparare: Cartofii se fierb n coaj, se cur i se taie felii. Fasolea se fierbe i se taie n buci. Ceapa se taie petiori, iar castraveii se taie cubulee. Se adaug sare, ulei i oet subiat cu ap, se amestec totul bine, se aranjeaz salata pe un platou i se presar pe deasupra cu verdea.
43

Salat de elin cu manionez

Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 3 ou, zeam de lmie sau Hellas, 1 elin, 1 conopid, sare, piper, o legtur de mrar, usturoi Mod de preparare: Se taie buci conopida, se pune la fiert, iar dup ce este gata, se scurge de zeam i se las s se rceasc. ntre timp se face maioneza din 2 ou fierte i unul crud (la care se adaug zeama de lmie). ntr-un castron se piseaz usturoi cu sare i apoi se adaug maioneza puin care puin, elina dat prin rztoare, conopida tiat mrunt, ct i albuurile de la oule fierte tocate cubulee. La sfrit se potrivete de sare, piper i se adaug o legtur de mrar. Se servete ca apertiv, nainte de mas.

Salate reci
Salat de dovlecei cu maionez i usturoi
Timp de preparare: 25 min Ingrediente: 2 dovlecei mai mari (cca. 30 cm lungime), 3 cei de usturoi, 1 linguri Delikat, 1 linguri sare, maionez Mod de preparare: Dovleceii se cur de coaj i se taie n dou pe lung, se scoate partea cu smburi din mijloc cu o lingur, se taie buci i se pun la fiert pentru cca. 15 min ntr-o oal cu ap clocotit n care am pus i o linguri cu Delikat. Se pun la scurs ntr-o sit. Dup ce s-a scurs apa i s-au rcit un pic se paseaz (prin sit), se adaug ceii de usturoi fcui mujdei (cu 1 linguri ras de sare) i se amestec bine. Dup ce s-a rcit de tot se adaug maioneza (dup gust), se omogenizeaz amestecul i se d la frigider pentru dou-trei ore. Merge foarte bine alturi de chiftele (reci) i roii. Poft bun!

Salat de vinete cu dovleac turcesc

Timp de preparare: 20 min Ingrediente: 1 kg vinete coapte, 500 g dovleac turcesc, o ceap, ulei, sare Mod de preparare: Se scoate miezul de la dovleac, se taie cubulee i i se pune la fiert n ap cu sare. Dup 10-15 minute se scoate, se scurge bine i se paseaz pn se obine o past omogen. Pasta obinut se amestec cu vinetele, care au fost tocate n prealabil, se adaug o ceap tocat mrunt sau ras, ulei, sare dup gust. Se aeaz pe un platou i se orneaz cu felii de gogoari murai.

Salat dobrogean
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 3 buc roii frumoase, 2 buc ardei grai, 3 buc castravei potrivii, 1 buc ceap, o salat verde, 100 g telemea de oi, 1 ceac sos maionez cu msline, sare Mod de preparare: Se cur ceapa, se taie felii foarte subiri i se pune ntr-un castron; castraveii se cur de coaj, se taie felii i se pun peste ceap; roiile se spal i se taie felii potrivite, ardeii grai se taie ca fideaua. Se amestec totul i se las la rece pn la servire. Sosul se prepar astfel: oule se cojesc, apoi albuurile se toac mrunt, iar glbenuurile se freac cu smntn pn se obine un sos alifios, care se amestec cu mslinele tocate mrunt. Se adaug vinul, zeama de lmie, sarea, cimbru i tarhonul. Cnd sosul este gata, se amestec cu albuurile tocate. nainte de servire, salata se amestec cu sosul, se pune pe o salatier i se presar cu telemea ras.
44

Sandviciuri
Past de jumri
Timp de preparare: 10 min Ingrediente: 1 kg jumri sau slnin, 4 ou fierte tari, 2 cepe, 2 linguri de mutar dulce, 1 linguri piper, 1 linguri boia, sare. Mod de preparare: Jumrile sau slnina se trec prin maina de tocat, oule se zdrobesc, apoi se amestec toate cu mutarul, sarea i condimentele pn la omogenizare. Se servete cu pine prjit i gogoari n oet.

Sosuri
Sos cu smntn
Timp de preparare: 20 min Ingrediente: smntn, ou, ulei, mutar, sup de carne, bulion, zeam de lmie Mod de preparare: Se face o maionez nu prea gras din glbenu de ou, ulei, mutar, sare, zeam de lmie. Se amestec i smntna (de preferat smntn degresat) i bulionul (o linguri - i n acest caz se pune i o linguri de zahr sau suc de roii, 2 linguri) pn la omogenizare. Se servete rece la fripturi, salate, ou umplut.

Sos pentru salat de pete

Timp de preparare: 25 min Ingrediente: 1 can lapte, 2 linguri orez mcinat, o lmie, o ceac ulei, sare, piper, verdea Mod de preparare: Se amestec orezul mcinat cu puin lapte rece, restul de lapte se nclzete pe foc mic, se adaug i orezul amestecat cu laptele rece i se ine pe foc pn se ngroa puin. Aceast compoziie se las s se rceasc, apoi se adaug puin sare, piper, lmia stoars i uleiul cte puin. Se toac verdeaa mrunt i se amestec n sos. n acest sos se mai adaug legume fierte (morcov, mazre, fasole verde) i pete din conserv (fr oase). Se servete rece.

Conserve i murturi
Gogoari murai pentru iarn
Timp de preparare: 1 or Ingrediente: 80 buc gogoari roii, 1 l oet , 250 g zahr, 150 g sare , 4-5 foi de dafin, piper boabe, semine de mutar, hrean, salicilat. Mod de preparare: Se cur gogoarii de cotor, se taie apoi n 4, se amestec cu toate ingredientele i se las aa pn a doua zi. n apa care au lsat-o se pune salicilat i se pun n borcane. Se capseaz i gata nu se mai fierb!
45

Burei de fag
Timp de preparare: 1 h30 min Ingrediente: 1kg burei de fag, 200 g morcovi, 200 g ceap, 1,5 l ap, 300 ml oet, 1 lingur sare, 200 g zahr, 1 pachet Picant fix Mod de preparare: Se spal bine bureii de fag, se taie fii de aproximativ 2 cm, se fierb 60 de minute. Separat se fierb morcovii, se taie rondele de 2 mm, se fierbe apa, oetul, sarea, zahrul, Picant fix, se las la rcit. Se ia o crati mare, se pune un rnd de burei de fag fieri, se presar peste ei un rnd de morcovi felii, ceapa tiat solzi, un strat de burei de fag, un strat de morcovi i un strat de ceap, apoi se toarn peste saramur. Se las pn a doua zi, se pun n borcane, se pun capacele la borcane i se aeaz n pivni. Se pot servi n aproximativ o sptmn.Se servesc la diferite mncruri (piure, cartofi la cuptor, orez la cuptor etc.) i fripturi (carne fript, crnai, niele etc.). Se pun bureii ntr-un bol i se servesc reci.

Castravei n saramur
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: castravei, ap, sare, usturoi, mrar Mod de preparare: Se aleg castraveii tineri i foarte proaspei. Se spal n ap rece i se taie puin din capete. Dac sunt castravei mai groi, care trebuie s se mureze repede, se despic puin la mijloc n lungime, cu un cuit. Se pune ap la fiert cu sare, n proporie de 50 g de sare la 1 litru de ap. Dup ce a dat cteva clocote, se d la o parte s se limpezeasc.

Ghiveci pentru iarn

Timp de preparare: 4h Ingrediente: 6 kg vinete, 4 kg roii, 3 kg ceap, 1 kg msline negre, 5 kg gogoari, kg usturoi, l oet, l ulei, 50 grame sare, 50 grame zahr, foi dafin, frunze de elin Mod de preparare: Se cur vinetele, gogoarii, ceapa, usturoiul, dup care vinetele se taie n cubulee de 2-3cm, iar gogoarii, usturoiul i ceapa se taie fidelu i se clesc n ulei (fiecare ingredient separat). Roiile se dau prin maina de separat semine, iar sucul de roii se amestec cu oetul, sarea i zahrul. Dup ce avem toate ingredientele pregtite se vor pune n fiecare borcan cte 2 linguri de amestec de suc cu 2 frunze de elin i o frunz de dafin, dup care se aeaz n straturi celelalte ingrediente clite pn se va umple borcanul. Se va completa cu restul de suc fiecare borcan. Se nchid borcanele i se dau la cuptor cu focul mic timp de 50 minute. Se consum ca aperitiv.

Gogoari n sos de roii

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 3 kg de gogoari, 400 ml ulei, 500 ml ap, 300 ml oet, 100 g zahr, 100 g bulion, boabe de mutar, sare, piper, foi de dafin Mod de preparare: Se fierb toate ingredientele, fr gogoari, timp de 30 de minute. Se taie gogoarii felii subiri, se dau un clocot prin ce s-a fiert nainte. Se scot gogoarii, se umple 3/4 din borcan, i se acoper cu sos. Se leag borcanele i se pun la rcit n pturi. Se servesc ca garnitur.

Gogoari murai
46

Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 5 kg gogoari, 2,5 kg ceap, ardei 10-12 buc, 0,5 l oet, 4 linguri zahr, 2 linguri sare Mod de preparare: Se taie mrunt i se amestec ingredientele mai sus enunate, se clesc 15 min, se adaug oetul, zahrul, sarea. Se pun n borcane i se mparte zeama n toate borcanele. Dup ce se leag, borcanele se fierb o jumtate de or.

Harbuji murai
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: Pepeni (20-25 buci), gogonele (2-3 kg), ardei kapia verzi (2-3 kg), mrar uscat (2 legturi), cimbru (2 legturi), ardei iui (5-6 buci), usturoi (4-5 cpni), elin frunze (2 kg), frunze ramuri subiri de viin (cam ct intr n jumtate de cldare de 10 litri) Mod de preparare: Pepenii (alei cu atenie s nu fie lovii i potrivii ca diametru cu gura butoiului) se spal i se aeaz n butoi. Se procedeaz la fel cu gogonelele i ardeii kapia. Ceii de usturoi (curai) se pun ntregi n butoi. Ardeii iui se taie pe jumtate. Cantitile de usturoi i de ardei variaz n funcie de gustul fiecruia. Se face o saramur cu proporia o ligur cu vrf de sare la 1 litru de ap. Se amestec pn la dizolvarea total a srii. Se adaug saramura pn acoper n totalitate ingredientele din butoi. Totul se cpcete cu elin, cimbru, mrar i frunze de viin (toate splate i limpezite). Se preseaz cu dou lemne subiri puse n cruci i legate. Se las s se porneasc cam 5-6 zile. Apoi se vntur n fiecare zi, cu ct mai des att mai bine.

Magiun
Timp de preparare: 3 h Ingrediente: 4 kg prune coapte, 1 kg zahr, 4 g acid salicilic (8 aspirine) Mod de preparare: Se spal prunele, se scot smburii i se dau prin maina de carne (sita mare). Se pun la fiert la foc mediu ntr-o oal, care n prealabil fusese uns pe fund cu puin ulei i ncins bine. Dac fructele sunt foarte coapte i au mult zeam, se pot fierbe i mai mult. Magiunul (gem de prune) trebuie s fie destul de dens (mai dens ca un gem de caise de exemplu). Zahrul se pune cu 10 minute nainte de a-l lua de pe foc. n final se adaug acidul salicilic. Se servete pe pine, umplutur pentru cltite sau gogoi.

Marmelad de viine
Timp de preparare: 2 h Ingrediente: cantiti egale de viine fr smburi i zahr, pentru un kg de fructe - zeama unei lmi Mod de preparare: Cu ajutorul unui blender se fac viinele piure, care se pune pe foc iute cu zahrul i cu sucul de lmie, amestecnd din cnd n cnd. n momentul n care ncepe s se ngroae, se amestec mereu; este gata cnd lingura las o dr alb pe fundul cratiei. Este recomandat s se pun o tabl sub crati. Se pune n borcane sterilizate n cuptor, rcorite, de preferin la aceeai temperatur cu marmelada. Borcanele se leag cu celofan sau folie de plastic sau se utilizeaz capace metalice, numai cnd marmelada este rece (nu se mai formeaz condens). E foarte bun pentru cltite, prjituri, tartine etc.
47

Salat de iarn
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 4 kg varz, 2 kg gogoari, 1 kg castravei, 1 kg ceap, 1 kg gogonele, 1 kg morcovi, 1 l oet, 250 g zahr, 100 g boabe mutar, 10 g piper, foi de dafin, sare Mod de preparare: Zarzavaturile se cur, se spal i se las la zvntat. Se taie varza feliue, iar gogoarii, gogonelele, ceapa, morcovii, castraveii se taie n rondele ct mai subiri. Rondelele de ceap se desfac n inele, castraveii nu se cur. Gogoarii se aleg bine de semine i fibrele iui din interior. Se sreaz totul i se las pn a doua zi. Se scurg de zeam, dar nu se storc, se amestec cu oetul, zahrul i restul condimentelor. Se pun n borcane, se leag cu celofan. Dup 60 zile se pot consuma.

Zacusc cu dovlecel
Timp de preparare: 1 h30 min Ingrediente: 7 kg gogoari, 2 kg vinete, 1 kg ceap, un dovlecel (cca 1,5-2 kg), 400 g bulion Mod de preparare: Gogoarii i vinetele se coc, se decojesc i se in la foc, pe aragaz, pe ochiul mare. Se pun ntr-un vas mare (10 l). Ceapa se taie mrunt i se d uor prin ulei ncins, dar s nu se rumeneasc. Peste ceap se pune i dovlecelul dat pe rztoare. Se las pe foc pn ce dovlecelul se nmoaie. Se pune ceapa cu dovlecelul n vasul mare i se amestec totul. Se adaug i sucul de roii obinut din bulion dizolvat cu 2 litri ap. n sucul de roii se pun o lingur de sare i dou de zahr. Se pune totul la fiert pn se nmoaie bine legumele. Dup aceea se pune n borcane, se nchide ermetic i se sterilizeaz bine. Iarna, se poate servi la tartine.

Zarzavat pentru ciorbe

Timp de preparare: 2 h Ingrediente: 3 kg morcov, 1,5 kg ptrunjel, 1,5 kg gogoari, 1 elin, 1 kg ceap, 0,5 kg sare, frunze de elin i de ptrunjel, 2 conservante Mod de preparare: Se taie mrunt (cubulee) zarzavatul, se amestec cu sarea i conservantul, apoi se pune n borcane. nlocuiete cu succes zarzavatul proaspt pe timp de iarn.

Prjituri
Albini
Timp de preparare: 1 h20 min Ingrediente: Blatul: 400 g fin, 1 ou, 150 g zahr, 30 g unt (nesrat), 2 linguri miere de albine (nclzit), 2 linguri lapte, 1 linguri bicarbonat. Crema: 170 g unt (nesrat), 1 plic vanilie, 200 g zahr, 250 ml lapte, 2 linguri gri, 1 gem de caise, Glazura: 3 linguri ap, 3 linguri zahr, 2 linguri cacao, 25 g unt (nesrat), ciocolat menaj Mod de preparare:

48

Blatul: se freac oul cu zahrul i untul, dup care se adaug mierea (dac se pune mai mult miere dect zahr, aluatul iese foarte tare, nu se mai poate ntinde), laptele i bicarbonatul. Se amestec pe aburi pn se ngroa. Se ia de pe aburi i imediat se adaug treptat fina. Se mparte n 4 pri i se ntinde cu mult fin. Se coc la foc iute pe dosul tvii (reci), uns cu grsime i presrat cu fin. Crema: se freac untul cu vanilia i zahrul pn se face spum. Separat se fierbe laptele cu griul i se las s se rceasc. Cnd s-a rcit se amestec cu untul. Glazura: Se fierbe totul pe foc mic pn se ngroa compoziia. Prima foaie se unge cu din crem. Al doilea blat cu gem. Al treilea cu restul de crem. Al patrulea blat se unge cu glazur.

Cataif
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 500 g fidea, 300 g zahr, 1 esen de rom, 1 plic zahr vanilat, 300 ml ap, 500 g fric Mod de preparare: Ungi o tav cu unt, aezi fideaua n strat subire i o dai la cuptor pentru 10 minute ca s se rumeneasc. n acest timp prepari siropul: pui apa cu zahrul la fiert i dup ce s-a legat, l dai deoparte, adaugi zahrul vanilat i esena de rom i amesteci. l torni apoi peste fideaua rumenit i dai din nou la cuptor pentru nc 20 de minute. Dup ce s-a rumenit i s-a legat fideaua cu siropul de zahr ca o foaie, o lai s se rceasc. Tai apoi foaia de fidea n jumtate. Aezi jumtate de foaie pe un platou, ntinzi toat fric btut, apoi fideaua rmas tiat n buci sau ntreag. Lai cataiful la rece 1 or, nainte de a-l aduce porionat la mas. E delicios! Pentru aceast reet vei folosi numai fidea, nu tieei, cci trebuie s ias delicat. n perioada postului pregteti cu fidea fr ou i fric.

Cornulee cu nuci
Timp de preparare: 20 min Ingrediente: un pachet de margarin (unt, untur), 6 linguri de ap clocotit, o linguri de oet, 350 g fin, 500 g nuci mcinate, arome Mod de preparare: Se freac margarina cu apa i oetul, se adaug fina, nucile mcinate i aromele (rom, vanilie). Se formeaz baghete de aluat de grosimea unui deget, se porioneaz la ~ 5 cm sau se face o foaie cu grosime de un cm i se porioneaz cu formele de fursecuri. Se coc la foc potrivit timp de ~15 min, dup care se tvlesc n zahr pudr vanilat. Sunt foarte bune i nu prea dulci.

Cornulee ieftine
Timp de preparare: 2 ore Ingrediente: 3 ou, 300 ml ulei, drojdie, 450 ml lapte, puin sare, fin ct cuprinde. Mod de preparare: Se face un aluat moale, care se mparte n dou; ntr-o parte se adaug 3 linguri cu cacao. Se fac 12 grmjoare i se las la dospit. Se ntinde rotund fiecare bucat, una alb i una maro. Se pun una peste alta i se taie n 8. Se ruleaz, se pun n tav i se las o or la dospit. Se coc i fierbini se trec prin orice fel de sirop dorii.

Fagure ignesc
Timp de preparare: 30 min Ingrediente:
49

4 ou, 6 linguri ulei, 6 linguri zahr, 12 linguri fin, lmie, vanilie, rom, 1/2 linguri amoniac stins n oet sau rom Mod de preparare: Se amestec oule cu zahrul pn se dizolv, apoi se adaug cte puin ulei pn se termin. Se adaug fina cte puin pentru a nu face cocoloae. Se aeaz n form cu linguria i se coc pe o parte i pe alta. Se servesc asemenea fursecurilor: lipite cte dou cu o crem de unt, margarin sau marmelad.

Papanai fieri munteneti

Timp de preparare: 40 min Ingrediente: 2 ou, 3 linguri gri, 2 linguri unt, pesmet destul, 1 linguri fin, sare, 300 g brnz de vaci (scurs bine de zer) Mod de preparare: Se pune ap srat la fiert. Se amestec bine brnza de vaci, fina, oule, griul i sarea. Se fac glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n ap clocotind uor. Se prjete pesmetul. Cnd papanaii se ridic la suprafa se mai las s fiarb molcom (altfel se sfrm) nc un sfert de or. Se scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet. Se servesc cu zahr i smntn.

Papanai moldoveneti
Timp de preparare: 40 min Ingrediente: 2 linguri gri, 2 linguri fin, 2 ou, sare, untur pentru prjit, 400 g brnz de vaci (scurs bine de zer) Mod de preparare: Se separ glbenuurile de albuuri. Se bat albuurile spum. Se freac bine brnza cu glbenuurile, cu fina, gri, sare. La sfrit se adaug albuurile. Se ncinge untura. Se fac gluti turtite, se guresc cu degetul, se pun la prjit, pe ambele pri, pn se rumenesc. Se servesc cu zahr i smntn.

Pasc cu smntn
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: aluat de cozonac, 1 kg smntn, 450 g zahr, 150 g fin, 10 albuuri, un praf de sare, coaj de lmie i de portocal, stafide, fructe confiate dup gust Mod de preparare: Smntna se scurge, se bate cu un praf de sare, nu foarte mult pentru a evita separarea. Separat albuurile se bat bine cu un praf de sare, se adaug zahrul n ploaie i se bat bine. Se amestec cu smntna, fina i aromele prin rsturnare. Se unge o tav rotund cu unt, se pune o foaie subire de aluat, se adaug un strat consistent de crem i se coace la foc potrivit timp de 45 min. Cu ct coacerea se face mai lent este mai bine.

Plcint ardeleneasc cu brnz

Timp de preparare: 2 h Ingrediente: 600 g fin, drojdie ct o nuc, un praf de sare, o can de ap cldu, 2 legturi de ceap verde, 2 legturi de mrar, 500 g brnz, ulei pentru prjit Mod de preparare: Din fin, drojdie, sare i ap, se frmnt o coc de pine care se pune la dospit cca 1 or. ntre timp se prepar umplutura. Se frmieaz brnza cu furculia i se amestec cu cozile de ceap verde tiate mrunt, mpreun cu mrarul. Bineneles, verdeurile se cur i se spal foarte bine. Dup ce coca a
50

dospit, se ia din ea cte o mn de aluat, care se ntinde puin cu sucitorul pe planeta nfinat. Aluatul se las gros cam de un deget i se aeaz n centru o grmjoar din amestecul de brnz cu verdeuri, dup care marginile plcintei se adun peste umplutur i se mai da o dat peste ea cu sucitorul, pentru a cpta form de plcint. Se coace n tigaie n uleiul bine ncins, ntorcnd-o pe ambele pri i nepnd-o cu furculia dac se umfl puin. Se procedeaz la fel pn se termin toat coca preparat. Se pot servi ca aperitiv sau pot constitui o cin de sine stttoare, alturi de un pahar de bere rece.

Plcint cu mere
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1 pahar de ulei, 1 kg. mere rase, 1 can de zahr, 2 boluri cu fin Mod de preparare: pahar de ulei se pune ntr-un bol. Se adaug fina pn se face ca o ciulama. Restul paharului cu ulei se completeaz cu ap i se pune n cel de-al 2-lea bol. Se adaug fin pn se face o coc, care se ntinde. Peste aceast coc se ntinde ciulamaua i se ruleaz. Se ntinde din nou i iar se ruleaz. Sulul obinut se taie la jumtate. Se ntinde o jumtate i se pune n tav. Se pun merele (clite cu scorioar, sau nu), i se pudreaz cu puin gri pentru a absorbi din zeam. Se pune cea de-a 2-a foaie i se neap cu furculia. Se bag la cuptor pn se rumenete. Tava nu se unge.

Prjitur caramel
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1 pachet margarin, 3 ou, zahr vanilat, 500 g zahr, 300 g nuci tiate bucele, esen de rom, foi de napolitan Mod de preparare: Se topete margarina, dup care se adaug 250 g zahr, se amestec n continuu pn se topete zahrul, se las puin la rcit. Se adaug oule ntregi i nucile tiate. Separat se ard cele 250 g zahr pudr, iar dup ce s-a rumenit zahrul, se adaug peste compoziia de mai sus. Se face pe foc mic, amestecndu-se mereu pentru a nu se arde. Se pune cald peste foile de napolitan. Se servete rece.

Prjitur cu crem de lapte

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: Blat: 8 ou, 5 linguri ulei, 8 linguri zahr, 10 linguri fin, esen rom; Crema: 4 ou, 15 linguri zahr, 1 l lapte, 8 linguri fin, 1 lingur unt, esen; Pentru ornat: fric, ciocolat ras Mod de preparare: Blat: se bat albuurile spum cu puin sare. Se adaug zahrul i glbenuurile frecate cu ulei. Se adaug fina i romul amestecnd uor. Se d la cuptor la foc potrivit cca.15 min. Crema: se amestec oule cu zahrul, fina, esena i o can de lapte. Restul de lapte se pune la fiert la foc mic i atunci cnd fierbe se adaug compoziia de mai sus. Se fierbe cca. 10 min, pn se ngroa. Se las s se rceasc complet. Se taie blatul n 4 buci egale i fiecare dintre acestea se taie transversal n dou pri. Se umple cu crem fiecare parte. Se orneaz prjitura cu fric i ciocolat ras.

Prjitur cu fructe (prune)

Timp de preparare: 15 min Ingrediente: 1 pachet margarin, 3 ou, o can zahr, 300 / 350 g fin, un praf de copt, o can de lapte, zahr vanilat, 500 g fructe Mod de preparare:
51

Se freac margarina cu zahrul. Se adaug cte un glbenu i se freac bine dup fiecare. Apoi se pune laptele, praful de copt, zahrul vanilat i fina. La sfrit se adaug cele 3 albuuri btute spum. Se toarn n tav uns i tapetat cu fin. Peste compoziie se pun fructele rupte n jumtate i cu partea dinspre smburi n sus. Se coace i cnd este rece se d cu zahr pudr din abunden.

Prjitur cu mere (reeta bunicii)

Ingrediente: 5 mere (soiul Golden), 3 ou, 150 g miere, 150 g fin, 200 g unt. Pentru caramel: 20 buci de zahr (100 g) - (pentru 6-8 persoane) Mod de preparare: ncingei cuptorul la 180 grade i preparai zahrul ars, punnd pe foc, ntr-o crticioar cu fundul gros, zahrul mpreun cu 2 linguri de ap. Cnd ncepe s se nglbeneasc, turnai-l ntr-o form cu perei detaabili pe care-o nclinai pe toate prile, pentru ca zahrul ars s acopere att fundul, ct i pereii. Curai merele i tiai-le n sferturi. Topii untul i amestecai-l cu oule, mierea i fina (n robotul de buctrie sau cu telul). Aezai merele n tav peste zahrul caramel, turnai peste ele aluatul i dai prjitura 40 de minute la cuptor. Dup ce o scoatei din cuptor, rsturnai-o pe un platou i servii-o cldu sau rece.

Prjitur cu spum de zmeur

Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 300 g fin, 2 glbenuuri, 150 g unt, 100 g zahr, 2 - 3 linguri smntn, 1 vrf de bicarbonat stins cu oet, 2 albuuri, 2 cni zahr, 2 cni zmeur Mod de preparare: Aluat: 300 g fin, 2 glbenuuri, 150 g unt, 100 g zahr, 2 - 3 linguri smntn, 1 vrf de bicarbonat stins cu oet. Se face un aluat cu cantitile de mai sus. Se ntinde o foaie uniform ntr-o tav nalt i tapetat cu fin. Se coace la foc mic. Crema: 2 albuuri, 2 cni zahr, 2 cni zmeur Peste aluatul aproape copt se ntinde spuma rezultat i se las la cuptor circa 5 minute. Se taie cald cu cuitul ud. Deasupra se pune cte o zmeur.

Prjitur cu stafide
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 250 g unt, 250 g zahr, 250 g fin, 6 ou, 150 g stafide, 50 g migdale sau nuci Mod de preparare: Se freac untul spum, se pun pe rnd glbenuurile i zahrul. Dup ce sunt bine frecate, se adaug stafidele alese i uor date prin fin i migdalele (ori nucile), curite i tiate n lung. Apoi se pun cte puin i alternativ fina i albuurile spum. Se toarn compoziia ntr-o form bine uns cu unt. Se coace la foc potrivit. Cad este gata, se rstoarn i dup ce s-a rcorit, se taie felii.

Prjitur cu viine
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 6 ou, 200 g zahr, 200 g fain, 100 ml ulei, 50 ml ap, 2 plicuri zahr vanilat, 1 kg viine, sare, 1 plic praf de copt stins n oet Mod de preparare: Se separ glbenuurile de albuuri. Albuurile se bat cu mixerul i se adaug zahrul i praful de copt. Glbenuurile se amestec cu apa, uleiul, sarea, zahrul vanilat i se toarn peste albuuri mpreun cu
52

fina. Se pune ntr-o tav uns cu ulei, peste care se pun viinile fr smburi i date prin fin. Se d la foc potrivit, cca. 30 minute. Se servete cu fric.

Prjitur de post
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 1 can ap mineral, 1 lingur bicarbonat de sodiu stins cu zeam de lmie, 1 can nuc mcinat, 1 pumn nuci tiate, 3 lingurie dulcea de viine, 100 ml ulei, puin scorioar, 2 cni fin, 1 lingur cacao Mod de preparare: Se amestec ingredientele i compoziia rezultat se pune ntr-o tav de cuptor uns cu ulei. Se coace la foc potrivit. n loc de nuc mcinat, se poate pune i nuc de cocos, iar n loc de viine, stafide.

Prjitur ieftin cu mere

Timp de preparare: 15 min Ingrediente: 1/2 pahar ulei, 1/2 pahar lapte, fain ct cuprinde, aprox. 1 kg mere, scorioar, zahr Mod de preparare: Se pune ntr-un castron 1 pahar ulei, 1/2 pahar ap, fin ct cuprinde i puin sare. Se frmnt i se face un aluat, care se poate ntinde cu sucitorul. Se mparte aluatul n 2 buci, se ntinde fiecare bucat. Se rad merele, se clesc n puin ulei, se adaug zahrul i scorioara. Se unge cu ulei o tav potrivit de mare, se tapeteaz cu fin, se pune prima foaie, apoi merele peste care se pune i cea de-a doua foaie. Cnd este gata, se pune zahr pudr pe deasupra.

Prajitur-spum
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 6 albuuri btute bine spum, 300 g zahr praf, o vanilie, 150 g nuc mcinat Mod de preparare: Se face o compoziie din albuuri, zahr i vanilie, se bate bine i se pune nuc mcinat. Se pune cte o linguri mic n tav i se coace. Dup ce s-a copt se lipesc cte 2 cu crem (orice fel), iar cu unt se ung marginile i se d prin nuc de cocos.

Scutecele Domnului
Timp de preparare: 1 h15 min Ingrediente: 500 g fin, 3 linguri ulei, puin sare, o ceac de ap cldu, sirop pentru foi, nuci tocate Mod de preparare: Se face un aluat din fin, ulei, sare, ap. Se frmnt bine, apoi se bate de mas pn prezint goluri n seciune. Se las 15 minute acoperit cu un ervet. Se ntind foi subiri. Se las s se zvnte, apoi se taie n forme rotunde de mrimea unei farfurii. Se coace fiecare foaie pe o tav, direct pe foc, pe o parte i pe alta. Se prepar un sirop uor legat i aromatizat cu ap de flori. Se aeaz una peste alta foile stropite bine cu sirop i presrare cu nuci. Se taie n felii. Acest preparat este o datin a srbtorilor de iarn. Gospodinele moldovence pregtesc din timp teancuri de foi coapte, iar cu o zi, dou, nainte de srbtori, definitiveaz prepararea, aa cum s-a artat n reet.

Susan
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 1 can zahr, 2 cni miez de floarea soarelui
53

Mod de preparare: Se pune pe foc moale o crticioar emailat i se topete foarte bine zahrul (fr ap). Se adaug miezul (nu se ntrerupe focul). Se omogenizeaz foarte bine. Separat se pregtete o planet umezit cu ap pe care se rstoarn compoziia de mai sus. Se umbl foarte repede i cu sucitorul umezit se ntinde o foaie ca la tieii de cas (sucitorul se umezete des). Se taie n formele dorite.

Tart cu fructe
Timp de preparare: 55 min Ingrediente: 3 ou, 15 linguri de ulei, 15 linguri lapte, 1 can de zahr, 1 praf de copt stins cu oet, 1 can de viine fr smburi (cpuni, caise), fin ct cupride. Mod de preparare: Se separ glbenuurile de albuuri i se mixeaz cu zahrul, uleiul i laptele fiert i rcit, se adaug fina pn se obine consistena unei smntni mai groase. Se toarn praful de copt stins cu oet sau lmie. Separat se bat albuurile spum, pn se ine de tel i se ncorporeaz n aluat (din ct mai puine micri ca s nu se lase prea mult albuul). Se unge o tav mai mic (25/30 -35 cm) cu margarin i se tapeteaz cu fin. Se toarn compoziia, iar deasupra se aeaz fructele ntregi (viine) sau tiate felii la fructele mai mari i mai grele. Pentru ca fructele s nu se lase la fundul tvii se trec prin fin (partea care vine n contact cu aluatul). Se coace cca. 40 de minute; se ncearc cu un b de chibrit (cnd nu se mai prinde aluat pe b). Cnd se rcete se taie n diferite forme i se pudreaz cu zahr.

Budinci
Budinc de carne
Ingrediente: 1/2 kg carne porc slab sau mai gras i amestecat cu carne de viel sau piept de pui, 200 g franzel, 300 ml lapte, 250 ml smntn, 100 g ceap, 30 g fin, 100 g unt, margarin sau untdelemn, 4 ou mari, un vrf de cuit piper, pesmet, sare Mod de preparare: Franzela, tiat n felii, se nmoaie n lapte pn cnd l absoarbe n ntregime. Ceapa tiat mrunt se clete, un minut, n tot untul sau untdelemnul. Carnea se trece prin maina de tocat, mpreun cu franzela nestoars i ceapa clit. La toctur se adaug smntna, fina, glbenuurile, piperul sau puin cimbru frmiat, o linguri cu sare, mrarul sau ptrunjelul i se amestec bine. Albuurile btute spum se amestec cu aceast compoziie, cu telul, prin rsturnare, apoi se deart ntr-o crati de 2 1/2 l, bine uns cu margarin solid i tapetat cu pesmet. Se coace la foc tare, n tav cu ap fierbinte, introdus din timp la cuptor. Dup 30 minute, se poate acoperi, dac se rumenete prea mult i focul se reduce la mijlociu; se coace circa 60 minute. Se servete, fierbinte, cu sos de roii sau mcri, cu piure de spanac sau urzici, cu salat de cartofi sau cu alte legume, ca fel doi. Se poate servi i rece, tiat n felii, cu legume crude sau murturi.

Budinc de smntn cu vanilie

Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 6 ou, 1 lmie, unt pentru uns forma, 100 g zahr, 100 g fin, baton vanilie, 2 ceti smntn, sare, sos ciocolat Mod de preparare: Se freac 6 glbenuuri cu 100 g zahr i baton vanilie, se adaug 100 g fin i 2 ceti de smntn, sare i coaj de lmie. Se amestec bine totul, i la urm se adaug albuurile fcute spum. Se unge o
54

form cu unt, se presar fin, se toarn compoziia, se acoper. Se coace o or la cuptor, n bainmarie. Se rstoarn pe un platou. Se servete cu sos de ciocolat. Se servete cald.

Buturi
uic
Timp de preparare: 1 h40 min Ingrediente: 2-5 kg fructe: prune, boasc (rmie de la vin), portocale etc., puin zahr (aprox 200 g), 2-5 kg ghea Mod de preparare: Se las fructele s fermenteze cu zahrul vreo 7 zile ntr-un container de plastic. nainte de servire se pune sticla la frigider cel puin o zi ntreag.

Spume i creme dulci

Crem de lmie
Timp de preparare: 30 minute Ingrediente: Ou - 5 buc, zahr - 175 g, lmie - 1 buc, un pahar de vin alb Mod de preparare: Glbenuurile se aeaz ntr-un vas mpreun cu zahrul, vinul, zeama de lmie i coaja ras fin i se bat cu telul la foc mic pn ce se ngroa compoziia. Dup ce s-a rcit compoziia se adaug albuurile btute spum i se amestec uor, apoi se toarn totul n pahare tip forme i se d la rece.

Crem pentru prjituri

Timp de preparare: 20 min Ingrediente: 200 g unt, 400 g zahr tos, 300 g nuci mcinate sau arahide, 3-4 glbenuuri Mod de preparare: Se caramelizeaz zahrul. Se adaug treptat n zahr la cald glbenuurile n compoziie pentru a evita coagularea lor. La sfrit se adaug nucile sau arahidele. Se utilizeaz cald.

Sucuri i compoturi de fructe

Compot de ciree sau viine
Ingrediente: 3 kg viine sau ciree sau combinate ntre ele, 1 kg zahr, 3 l ap, un plic cu zahr vanilat. Mod de preparare: Fructele, curate de codie, se spal i se aeaz n borcane, nepresate. Siropul rece sau cldu (fcut din ap, zahr i vanilie; zahrul i vanilia amestecate, pn cnd se topesc fr s se mai fiarb siropul sau amestecate pe foc, ca s se topeasc mai repede i, apoi, siropul rcit) se toarn peste fructe pn la nivelul acestora. Borcanele se leag i, apoi, se sterilizeaz.

Aluaturi
Aluat de plcint romneasc
Timp de preparare: 3 h Ingrediente: 600 g fin, 2 linguri ulei, 1 lingur oet, 1 pahar ap cald, 1 ou, 1/2 linguri sare, 200 g unt pentru foi.
55

Umplutur: 500 g brnz de vaci, 2-3 ou, 2 linguri zahr cu vanilie, coaj de lmie, 50 g stafide, 4 lingurie gri, 1 pahar lapte, puin sare Mod de preparare: Se pune fina cernut proaspt ntr-un castron i se face la mijloc o adncitur n care se toarn ulei, oet, ap, ou i sare. Se aduce fina cte puin spre mijloc cu vrful unei linguri de lemn pn se formeaz aluatul. Apoi se trece coca pe scndura de aluat presrat cu fin i se frmnt cu mna, btnd bine aluatul de mas. Cnd este gata (coca tiat cu un cuit face bicue), se mparte n 10 buci egale, se unge fiecare cu puin ulei, se aeaz pe o scndur presrat cu fin i se acoper toate cu o crati mare, nclzit (se pune peste crati un vas cu ap fierbinte). Se las s se odihneasc 30 minute. Se ia apoi fiecare bucat de aluat i se ntinde nti cu sucitorul, apoi din mini pe tava bine uns, n foaie subire, cu grij s nu se rup, iar marginile foii s cad peste pereii tvii. Se stropete bine cu unt i se ntinde la fel a dou foaie. Se ntind astfel 5 foi, unse bine cu unt, apoi se pune umplutur pe toat suprafaa, iar peste umplutur se ntind celelalte 5 foi. Se unge cu unt ultima foaie, se apas pe marginile tvii cu degetul c s nu se lipeasc foile i se taie partea care atrn peste pereii tvii. Se coace la foc iute 1 or. Umplutura de brnz de vac se prepar astfel: se trece brnza de vac prin sit, cu o lingur de lemn, se amestec cu oule, zahrul pisat cu vanilie, stafidele curate, coaj de lmie, puin gri fiert n lapte i rcit, sare. Se servete cald, tiat buci i pudrat cu zahr.

Aluat pentru pateuri

Timp de preparare: o or Ingrediente: 16 linguri fin, 350 g unt (margarin),10 linguri ap, 2 linguri oet, sare Mod de preparare: Toate ingredientele se amestec. Se formeaz un aluat din care se ntinde o foaie, se pun grmjoare de compoziie de carne sau brnz pe jumtate de foaie, se acoper cu cealalt jumtate i se taie cu paharul n jurul umpluturii. Se aeaz n tava uns, se unge cu ou btut i se dau la cuptor la foc potrivit timp de 15-20 min. Se servesc calde.

Blat de tart
Timp de preparare: 35 min Ingrediente: 130 g fin, 130 g zahr, 2 ou, praf de copt, 6 linguri ap, un praf sare Mod de preparare: Oule se amestec cu zahrul i apoi se adaug ap cldu. Se adaug fina i praful de copt deodat. Se coace n form de tart. Blatul se nsiropeaz, se adaug o budinc de vanilie i fructe. Se toarn gelatin din fructe peste fructele aezate peste budinc i se d la frigider.

Haegane cu chimen sau rozmarin

Ingrediente: cubule de drojdie proaspt, 500 g fin, 1/2 linguri zahr, 1 1/2 linguri sare grunjoas, fin pentru tabla de frmntat, 60 ml untdelemn de msline (sau altul fin), 1 lingur de semine de chimen sau o rmuric de rozmarin. Mod de preparare: Se dizolv drojdia n 200 ml ap cldu. Se amestec fin, zahrul i o linguri de sare ntr-o ulcea. Se adaug drojdia i apa n care s-a nmuiat i se amestec totul pn se obine un aluat uniform. Se pune ntr-un loc cald, acoperit cu un tergar, vreme de patru ore. Se unge planeta cu fin i se frmnt viguros aluatul, apoi se mparte n opt i se ntinde cu sucitorul n form de plcintue. Se unge o tav de copt i se pun plcintele n ea. Se apas cu degetul din loc n loc plcintuele, i n gropie se picur untdelemn. Se presar cu sarea rmas, amestecat cu ace de rozmarin sau cu semine de chimen uor pisate. Se las 20 de minute s se odihneasc n tav, apoi se bag n cuptorul ncins i
56

se las s se coac pn se rumenesc (cam 30 de minute). Sunt grozave la bere sau lng orice fel de salat.

Mucenici munteneti
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: fin, ap, sare, nuc mcinat, zahr, scorioar Mod de preparare: Se face un aluat mai tare, din fin, ap i puin sare. Se frmnt i se las s se odihneasc. Se rup bucele din aluat i se formeaz suluri ceva mai subiri dect macaroanele. Din aceste suluri se modeleaz covrigei sau opturi, ct mai mici, care se las s se usuce de la o zi la alta. Se pune la fiert ap cu zahr, dup gust, i, cnd clocotete, se introduc mucenicii. Se fierb pn se nmoaie. Se iau de pe foc i se adaug nuc pisat, pn cnd zeama se ngroa. Uscarea mucenicilor nainte de fierbere este absolut necesar, pentru a se evita absorbia unei cantiti prea mari de ap n timpul fierberii i deformarea lor. Se servesc reci, presrai cu nuc pisat, zahr tos i scorioar.

Dulciuri diverse
Caise
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 1 pahar de zahr, 1 pahar de ulei, 3 ou, un praf de copt, fina ct cuprinde, mirodenii. Crema: caisele sfrmate se amestec cu gem acrior, nuc mcinat i mirodenii Mod de preparare: Se fac bile din ingredientele de aluat, care se pun n tav la cuptor, apoi se scobesc cu un cuit cu vrf i se umplu cu crem, lipindu-se cte dou. Se dau prin vopsea alimentar, apoi prin zahr tos.

Chec cu ciocolat
Timp de preparare: 1 h10 min Ingrediente: 100 g cacao, 400 g zahr, 1/2 pahar cu lapte, 1 pachet margarin, 1,5 pahar fin, 3 ou, 1 praf de copt Mod de preparare: Zahrul cu cacao cu laptele i margarina se pun pe foc mic, se amestec pn se topete zahrul i margarina. Se las 3-4 min. s clocoteasc apoi se ia de pe foc. Din compoziie se opresc 13-14 linguri pentru glazur. Restul se las s se rceasc i se adaug glbenuurile unul cte unul, fina cte puin i la sfrit se adaug albuurile btute spum i praful de copt nestins. Se pune compoziia n 2 tvie unse cu margarin i se coace 30-40 min. Se scoate i se aeaz pe un platou, se toarn glazura cldu i se presar nuc mcinat sau nuc de cocos. Se servesc la cafea sau ceai sau la zile festive tiat n felii i aezat pe o farfurie.

Cltite cu dulcea
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: 1 ceac fin, 2 ou, 1 pahar lapte, un praf de sare, 2 lingurie de zahr, 2 lingurie de unt sau ulei, dulcea sau gem, 1 lingur de unt topit pentru uns tava Mod de preparare: Se pune ntr-un castron fina, se face loc la mijloc i se sparg oule, se adaug sarea, zahrul i laptele. Se bate totul bine cu o furculi pn se desfac toate cocoloaele; se mai adaug 2 lingurie de unt topit, amestecnd ntr-una. Compoziia trebuie s fie ca o smntn subire. Se las s se odihneasc o or. Se pune o tigaie cu coad s se nfierbnte, pe foc potrivit. Se unge tigaia cu unt, se toarn o lingur plin de compoziie, micnd repede tigaia de coad, ca s se acopere tot fundul. Cnd ncepe s se rumeneasc pe o parte, se ntoarce cltita pe cealalt parte, sltnd cu o micare iute tigaia sau folosind
57

un cuit lat. Se fac pe rnd toate cltitele, punndu-le ntr-o farfurie una peste alta, cu capac, s nu se usuce. Din cnd n cnd, se amestec bine compoziia din castron, s nu rmn prea groas la fund; n acest caz se poate subia cu puin lapte. Cltitele trebuie s fie foarte subirele i din 2 ou se pot obine la o tigaie mijlocie pn la 20 de buc.

Cozonac
Ingrediente: 1kg fin, 7 glbenuuri, 4 albuuri, 300 g zahr, 250 g unt, 2 linguri de ulei, lapte (circa 1/2 l), 1 lingur de rom, vanilie, 50 g drojdie, 1linguri ras de sare. Mod de preparare: Se moaie drojdia cu puin lapte cldu (s nu fie fierbinte, deoarece se oprete drojdia i nu mai crete aluatul) i o linguri de zahr. Separat se opresc 3 linguri de fin cu puin lapte clocotit, amestecnd bine ca s nu se fac cocoloae. Cnd s-a rcorit destul, ct sufer mna, se amestec cu drojdia i apoi se bate bine, pn se fac bici mari. Se presar puin fin, se acoper cu un ervet i se pune la un loc cald s creasc. n acest timp se freac glbenuurile, nti cu sare, ca s se nchid la culoare, apoi, cu zahrul pisat sau dac este tos, trecut printr-o sit fin i turnat cte puin peste glbenuuri. Se freac bine pn ce se fac ca o crem spumoas. Cnd plmdeala este destul de crescut se toarn deasupra restul de fin, cernut ntr-o covat i inut la cald; se amestec, adugnd glbenuurile, puin lapte cldu i albuurile btute spum. Se frmnt cel puin o jumtate de or, aducnd aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune uleiul, romul, vanilia, puin cte puin unt topit, cald, iar dac aluatul este prea tare, se mai adaug puin lapte cldu. Se adun aluatul n covat, se acoper cu o fa de mas, se aeaz la cald, departe de ap sau de fereastr i se las s creasc circa 2-3 ore. Cnd a crescut destul, se unge mna cu unt, se iau buci din el, se mpletesc pe masa de aluat, presrat cu fin i se pun n forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie s ajung la jumtatea formei. Se mai las s creasc, tot la cald, se unge cu ou, se presar cu zahr grunzos i cu nuci sau stafide. Se pun la cuptor la foc potrivit i se in cam o or. Cnd sunt gata se scot din forme i se las s se rcoreasc, nu ns la loc rece i nici n curent. La frmntat, se pot aduga i stafide, dup ce au fost alese i terse ntr-un ervet.

Cozonaci i crafle
Ingrediente: La un kilogram de fin: 5-6 ou (minim), 1 linguri sare, 300 g zahr lapte cldu, 1/4 l ulei (maximum. Nu-mi asum rspunderea dect pentru ulei de floarea soarelui), coaj de lmie/portocal, 50-70 g drojdie proaspt (cca. 1 lingur ras cu drojdie uscat). Mod de preparare: Toate trebuie s fie uor cldue cnd se folosesc. n buctrie trebuie s fie cald i s nu fie curent, altfel se supr cozonacul. E sensibil ca un copil mic; pn nu-l termini de pus la cuptor, nu te plimbi, i nu-i lai nici pe alii s tot intre i s ias. Nu recomand mai puin de 2 kg de fin, nici mai mult de 4-5. Dintr-un kilogram de fin ies doi cozonaci. 1) Plmdeala: Se freac drojdia cu puin zahr pn se nmoaie, apoi se amestec cu lapte i fin (cca. 1/3 din cantitate). Plmdeala trebuie s ias subire. Se acoper cu fin i se las s creasc, la cald, pn i crapa obrazul. n plus, se acoper i cu un prosop de buctrie. 2) Aluatul: Ct crete plmdeala (10-15 min), se freac glbenuurile cu sare, s prind culoare, apoi se freac bine cu zahrul i coaja de lmie. Ceea ce rezult se amestec cu plmdeala crescut, cu restul de fin i cu lapte, s ias aluatul potrivit. Se frmnt bine, adugnd cte puin ulei, pn asud podelele (cine frmnt, o s tie despre ce e vorba).

58

Orientativ, trebuie s fie cam 45-60 min. La sfrit, trebuie s-l poi lua tot n mn, s nu se in de lighean/covat/mn, s fac bici de ct l-ai btut i s se desfac uor n felii. Atunci l acoperi cu un prosop i l lai s se odihneasc. Din aluatul acesta, bine crescut, prjit n ulei mult, ies faimoasele crafle moldoveneti. Acelai aluat se poate folosi pentru pasc (versiunea nobil a cheesecake). Dar n cazul sta trebuie avut n vedere ca aluatul s fie mai tare, altfel umplutura de brnz l arunc afar. Pentru adevraii cozonaci, se ntinde aluatul n foaie, se ntinde umplutura (de nuc, rahat, sau stafide). n SUA, rahat se gsete pe la magazinele turceti/arbeti. Apoi foaia se ruleaz, se pune n tvi i atepi iar s creasc. Bineneles, tot la cald, i tot acoperit. Tvile trebuie s fie unse cu ulei, iar pe fund se pune o foaie de hrtie, tot uns. Nu se tapeteaz cu fin, iar uleiul n exces se scurge, c nu prjim cozonacii. nainte de a se pune la copt, se ung cu ou btut, s ias culoarea frumoas. Se coc nti la foc mic, s aib timp s mai creasc i s se ptrund, timp de 20-25 min. Apoi se ntorc tvile (cozonacii trebuie s fie nc blonzi) i se coc nc 20-25 min. Dup asta se d focul mai mare, s se rumeneasc frumos. Cam n 10 min trebuie s fie gata. Se scot cu grij din tav, se dezlipete hrtia de pe fund i se pun s se rcoreasc acoperii, pe un fund de lemn. Umplutura de nuc d gloria cozonacului. Nuca mcinat (pentru americani, pecan meal de la Publix) se amestec cu albu de ou i esen de rom. Trebuie s ias ct mai uscat, altfel aluatul ne se coace, dar suficient de moale ca s se poat ntinde.

Crochete cu unt i mrar

Timp de preparare: 5 min Ingrediente: Pine, unt, mrar, sare (opional lmie) Mod de preparare: Feliue foarte subiri de franzel se coc la cuptor. Se scot i se las s se rcoreasc puin - nu foarte mult ns (nu trebuie s se rceasc)! Opional se pot stropi cu lmie. Untul se freac cu puin sare (dup gust). Se ung feliue de pine cu untul srat i se presar cu mrar tocat mrunt.

Gluti cu prune
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: Pentru 10 porii: 2 kg cartofi, 500 g fin alb, 250 g untur, 250 g pesmet, 1 kg prune, 250 g zahr, 2-3 ou, scorioar, sare Mod de preparare: Se aleg cartofii, se spal bine cu ap rece i se pun n coaj la fiert cu sare i ntregi. Dup ce au fiert, se cur de coaj, se trec prin maina de tocat carne, li se adaug fina, sarea, oule i se frmnt bine. Din aceast compoziie se ntinde o foaie mai groas. Se spal prunele i li se scot smburii, iar n locul smburilor se pune zahr pisat. Se taie foaia n ptrate i n fiecare ptrat se pune cte o prun. Se nvelete bine pruna n foaie. Glutele astfel pregtite se fierb n ap clocotit 10 minute. Pesmetul se rumenete ntr-un vas n untur nfierbntat. Se trec prin el glutele fierte i se amestec pentru a se prinde uniform pesmetul pe ele. Se presar cu zahr pudr i scorioar i se introduc la cuptor 10 minute.Se servesc cte 5-6 glute de porie.

Langoi a la Cluj
Timp de preparare: 30 min Ingrediente: Pentru 25 porii: 800 g fin, 250 ml ulei, 100 g ou, 25 g drojdie, 325 g cartofi, 25 g sare Mod de preparare: Din fin, ou, drojdie, sare i ap se prepar coca. Separat se fierb cartofii n coaj, se cur, se trec prin maina de tocat carne i apoi se adaug la coca cu care se frmnt bine i se las coca s creasc.
59

ntr-un vas n ulei nfierbntat se prjesc fr a se rumeni pe ambele pri buci de coc a cte 60 g sau 30 g (depinde ct de mari i vrei), care se ntind cu mna. Se servesc calzi. Se pot servi i cu zahr pudr pe deasupra.

Pasc de Pate
Ingrediente: Ingrediente pentru aluat: o lingur drojdie de bere, 1 kg fin, 8 glbenuuri, coaj de lmie, o can cu lapte dulce, 300 g zahr, 200 g unt. Pentru umplutur: 1 kg smntn, 3 glbenuuri, vanilie, coaj de lmie, 100 g stafide, 300 g zahr, sare Mod de preparare: Frmntai un aluat de cozonac, pe care l punei la dospit 2 ore, apoi mprii-l n 2-3 pri egale i ntindei fiecare parte ca un sul. Cu aceasta facei coroan n jurul unei cratie unse cu unt. n mijlocul vasului punei o parte din umplutur ceva mai nalt dect aluatul. Dai vasul la cuptor i coacei ca orice cozonac. Din cantitatea respectiv realizai 3-4 buci de pasc. Umplutura o realizai combinnd zahrul, stafidele, coaja de lmie, cteva fructe confiate, vanilia i glbenuurile frecate separat. Cnd aluatul este rumenit, pasca este coapt. Punei peste gura cratiei un platou, rsturnai pasca, apoi, cu grij, ntoarcei-o pe o farfurie.

Plcintele bunicii
Ingrediente: 1 kg de fin, 40 g drojdie proaspt, 1 linguri de zahr, 3 linguri de ulei, ap cldu sau lapte. Mod de preparare: Se pune fina ntr-un castron, n mijlocul ei se face loc i se pune drojdia dizolvat n ap sau lapte cald (cca. 150 ml) i o linguri de zahr. Se presar deasupra drojdiei un strat foarte fin de fin, se acoper castronul i se las o jumtate de or la cldur. Apoi se frmnt un aluat potrivit, adugndu-se treptat ulei i ap sau lapte, dac e nevoie. Cnd aluatul se desprinde uor de pe mini i de pe vas, i cnd apar bici n aluat, acesta este gata. Se acoper cu un prosop nclzit i se pune la dospit pn cnd i dubleaz volumul. Planeta pe care se va ntinde aluatul nu trebuie pudrat cu fin, ci uns cu ulei. n acest fel, se lucreaz mai uor, mai repede i aluatul nu se prinde de mini. Dup ce aluatul a dospit, se ia o bucat (cam ct un pumn) i se ntinde o foaie ct se poate de subire. Foaia trebuie s fie n form de ptrat. n centru se pune umplutura (de post, de carne, varz, brnz etc.) i se mpacheteaz ca un plic, adunnd colurile aluatului n mijloc i presnd uor pentru lipirea acestora. Se ntinde uor cu sucitorul i apoi se prjete plcinta ntr-o tigaie cu ulei bine ncins. Umplutur de post: 500 g cartofi fieri n coaj se cur i se dau prin maina de tocat. Se amestec cu 2 cepe prjite n ulei, cu piper mult i sare. Se mai adaug i semine de chimen. Plcinta cu cartofi se servete mpreun cu suc proaspt de roii. E bun i la bere sau vin. Cnd nu e post, plcintele se pot umple cu brnz de burduf, cu telemea desrat amestecat cu cozi de ceap verde, mrar i lobod. Se pot umple i cu varz acr, clit, i atunci se servesc calde, cu smntn.

Pogci (pogcele)
Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 500 g fin, 500 g jumri, 30 g drojdie, 2 glbenuuri, 100 g smntn, 1/2 linguri sare (dac jumrile sunt nesrate), 2 linguri rom, 1 ou, 100 g cacaval sau chimen, unt pentru uns tava Mod de preparare:
60

Se amestec drojdia cu romul, glbenuurile, smntna i sarea, apoi cu fin i cu jumrile date prin maina de tocat. Se frmnt bine pe planet, se ntinde o foaie i se taie forme rotunde cu un pahar a crui gur e trecut mereu prin fin ca s nu se lipeasc aluatul. Rondelele se cur de surplusul de fin cu o pan, apoi se aeaz n tava uns cu unt, se ung cu ou i se presar cu cacaval sau chimen. Se coc la foc potrivit. Pogcelele se servesc fierbini ca gustare.

Srele simple
Timp de preparare: 1 h Ingrediente: 1/4 kg grsime proaspt, 2 ou, 1/4 kg lapte, 1 linguri sare, 1 praf de copt, fin ct cuprinde Mod de preparare: Se bat oule, se pune grsimea, se adaug laptele, sarea i praful de copt i apoi fina. Se ntinde foaia, se unge cu ou btut, se taie i se pune la cuptor. Se servesc reci.

Torturi
Deliciu de ciocolat cu blat de nuci
Timp de preparare: 1 h30 min Ingrediente: Blat: 250 g nuci mcinate, 200 g zahr, 100 ml ap, 7 ou, 3 linguri cacao, vanilie; Crema: 4 ou, 4 linguri zahr, o ceac lapte, 12 linguri cacao, 1 pachet unt, 2 tablete ciocolat menaj, o ciocolat preferat (nu umplut) Mod de preparare: Blatul: se pun ntr-o crati cantitile indicate de nuci, zahr i ap i se amestec toate pe foc pn se topete zahrul. Se las s se rceasc, dup care se adaug 7 glbenuuri i 3 linguri cacao, plus arome. Se ncorporeaz apoi albuurile btute spum tare, amestecnd uor de jos n sus. Se toarn compoziia de blat ntr-o form rotund tapetat cu hrtie pentru copt i se bag la cuptor, la foc mic, pentru o or.

Tort cu smntn ca la Bucovina

Ingrediente: Foi: 3 pahare fin, 200 g unt, 100 g zahr (se poate folosi zaharin), 50 g nuci rnite, 1 ou ntreg (albu i glbenu), ceva zahr vanilat. Mod de preparare: Din asta se fac 4 foi i se coc pe rnd. Ultima foaie (dup ce e coapt) e lsat n form. Umplutura: 300 g smntn proaspt, 300 g nuci rnite, 1 pahar zahr i vanilie. Se amestec, se mparte n 3, se umple n form (bineneles cnd foile s-au rcit) i se las la rcoare pn n ziua urmtoare, ca s se ntreasc i s se poat scoate pe o tav de tort. (Alt versiune se numete tort de miere, n care caz se folosete miere n loc de zahr). Nota bene: gustul cel mai bun l capt abia dup vreo 5 zile. Pentru cine are voin. Aici se ntmpl una dintre minunile chimiei culinare: crema de smntn i nuci se transform n ceva nou, cu un gust cu totul diferit i mult mai fin dect nucile sau smntna ne-ar face s bnuim. Dar trebuie lsat cteva zile...

Tort de ciocolat a la Cri

Timp de preparare: 1h 30min Ingrediente: Blat: unt -160 g, zeama i coaja de la 1/2 lmie, ciocolat 100 g, ou - 6 buc, zahr - 200g, pesmet - 4 linguri, rom, zahr vanilat Crema: ou - 3 buc, zahr - 200 g, unt - 200 g, ciocolat - 100 g, vanilie Mod de preparare:
61

Se freac untul pn iese spuma, se adaug glbenuurile, frecnd n continuare.Se amestec ciocolata topit la foc mic cu puin ap, apoi zeama de lmie i coaja ras, pesmetul i albuurile btute spum.Toat aceast compoziie se toarn ntr-o form de tort, tapetat cu fin, dup care se introduce n cuptor i se coace la foc mic. Dup coacere se scoate blatul i se las la rcit, dup care se taie orizontal n dou i se stopesc blaturile cu sirop de zahr i rom. Blatul dup ce a fost nsiropat bine l umplem cu crem. Crema: Se freac untul pn ajunge spum. Se bat oule cu zahrul la un foc mic, pn ce se ncing bine i s-a topit zahrul, se d deoparte vasul i se las compoziia la rcit. Se amestec apoi cu untul i cocolata topit cu puin ap pe marginea aragazului i se rcete. Se adaug vanilia. Se ung blaturile cu crem (cu o parte din crema), iar cu restul se mbrac tortul. Peste crem se poate orna cu maripan, cacao etc.

Tort de mere, pere, caise

Timp de preparare: aprox. 90 min Ingrediente: mere/pere/caise 1,5 kg, 1 lingur unt/margarin, 6 ou, 6 linguri zahr, 6 linguri fin, 6 linguri ap, 100 g fric Mod de preparare: 1. ntr-o tav rotund, care se unge cu unt se pun merele/perele curate de coaj i smburi (pot fi ntregi sau tiate n dou) sau caisele cu tot cu coaj dar fr smburi. Dac fructele sunt mai tari i nu sunt prea zemoase n scobitura smburilor se pune un pic de unt. 2. Cele 6 glbenuuri se amestec cu zahrul pn ce zahrul se topete, apoi se adaug cele 6 linguri de fin i ap. Se amestec pn se omogenizeaz. Albuurile se bat spum separat, cu mixerul pn ce spuma st lipit de vasul n care s-a btut (cnd ntoarcei vasul cu josul n sus, spuma trebuie s stea pe fundul vasului fr s cad). La sfrit se adaug albuurile btute spum peste compoziia fcut anterior, puin cte puin i se amestec cu o lingur foarte uor. (Dac v grbii la amestecat, aluatul va cdea cnd l scoatei din cuptor). Cnd totul e gata, adugai aluatul obinut peste merele pe care le-ai pus n tav. Dai tava la cuptor, la foc mediu i lsai tortul la copt pentru circa 45 minute. Ca s fii siguri c aluatul e bine copt, introducei n aluat o scobitoare din lemn. Dac scobitoarea rmne curat, fr aluat pe ea, atunci tortul e gata. Scoatei tava din cuptor, punei un platou peste tav i rsturnai tortul pe platou. Lsai-l s se rceasc foarte bine, dup care l putei orna cu fric sau orice altceva dorii sau avei prin cas.

Tort Diplomat Excelent

Timp de preparare: 45 min Ingrediente: 20 picoturi, 5 plicuri de gelatin de cte 5 g, o can cu zahr, 1 litru de fric Delikat, 2 ou, un compot de ananas, 100 g stafide, o esen rom, fructe pentru ornat Mod de preparare: Se pune gelatina la nmuiat, cu sucul din compotul de ananas, ntr-o crticioar mic, astfel nct sucul s acopere stratul de gelatin uscat. Se pun oule, zahrul i cana de lapte s se fiarb la baie de abur pn aproape de consistena unei budinci. Se d la rece. 1/2 l fric rece se bate i se amestec cu budinca, esena de rom i stafidele i cu gelatina care s-a lichefiat pe o baie de abur. O crati de tort se cptuete cu o folie de plastic i se pun la baz picoturile astfel ca s se formeze un blat, se nsiropeaz cu restul de suc din compot i se pun peste ele i bucile de ananas. Se adaug frica cu gelatina. Se d la frigider cam o or i dup aceea se scoate cu ajutorul foliei din crati i se pune pe un platou. Se orneaz cu restul de fric i se pun la alegere fructe, ciocolat etc. Se mai d la rece un pic.

62