Controlul Alimentelor - cursul 4

Carcasele provenite de la animalele sanatoase si cu stare de intretinere buna dezvolta o rigiditate normala. Inseamna ca pentru un animal adult, starea de rigiditate dureaza in medie 24 de ore (in conditii fiziologice). Sunt situatii in care carcasele provenite de la animale cu o stare de sanatate foarte buna (vanat), la care datorita eforturilor depuse exista deja o cantitate mare de acid lactic format, dar si rezerve de glicogen in musculatura, cand rigiditatea se instaleaza aproape instantaneu, este puternica si dureaza normal. De asemenea si in cazul unor intoxicatii cu stricnina, pilocarpina, alcool, cloroform. In caz de insolatii, electrocutate sau tetanos, rigiditatea se instaleaza imediat. Atunci cand animalele au suferit de anumite boli cu caracter septicemic, intoxicatii cu plante toxice, rigiditatea poate sa se instaleze, dar se manifesta foarte slab. In mod normal glicogenul din tesutul muscular poate sa fie intre 0,3-2,3% si se poate transforma pe cale aeroba sau anaeroba. In lipsa oxigenului, glicoliza va urma doar calea anaeroba, in acest fel arderea oprindu-se la stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat in carne. Energia furnizata de aceasta, sau in cazul acestor procese nu mai poate fi consumata in cadrul modificarilor vitale, nu mai poate fi stocata nici in legaturi macroergice ale ATP-ului si nu mai poate fi sintetizata. Energia se va elibera numai sub forma de caldura, ceea ce inseamna ca va accelera procesele glicolitice care la un moment dat tind sa aiba o dinamica tumultoasa. Franarea glicolizei este o tehnica sau o cerinta in cadrul tehnologiei de obtinere a carnurilor, in vederea obtinerii unor carnuri de calitate si se realizeaza printr-o racire timpurie si energica a carnii, reducandu-se considerabil activitatea enzimelor glicolitice, iar alta cale este data de scurtarea si reducerea la minimum a timpului de prelucrare a animalului taiat, din momentul cand a avut loc taierea si pana la introducerea carcaselor la ferma. Prin acumularea treptata a acidului lactic in musculatura, pH-ul acesteia scade repede de la valoarea 7 la 5,4, valoare la care se instaleaza procese biochimice importante legate de rigiditatea musculara, formarea acidului lactic si acumularea acestuia in tesutul muscular, alaturi de

scindarea ATP-ului, conduc la realizarea complexului acto-miozinic. Aceste procese sunt catabolizate de enzime, procese care se opresc la valoarea de 5,4, valoare la care activitatea enzimatica este blocata. Deasupra pH-ului de 5,4, proteinele miofibrilare (actina si miozina) disociaza, punand in libertate ionul de H, aceasta inseamna ca in mediu comportarea este ca la acizi, iar incarcatura electrostatica din mediul de disociere este in acelasi sens, acionand ca forte de respingere, cele 2 proteine mentinandu-si individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei este de cca 5,4, iar pentru actina cca 4,7. In jurul pH-ului de 5,4 miozina va disocia si va pune in libertate ionii de hidroxil (care se comporta ca o baza). Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a ionilor de H, care se comporta ca acizi. De aceasta data incarcatura electrostatica in mediul de disociere va fi de sens opus, deci intre cele 2 proteine vor actiona forte de atractie, rezultand complexul acto-miozinic, un complex rigid care este responsabil de instalarea rigiditatii musculare. Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare e conditionat de atingerea pH-ului de cca 5,4, fiind influentat de viteza cu care se desfasoara glicoliza. Exista urmatoarele corelatii: 1. Cand animalele sunt odihnite: in musculatura sunt cantitati mari de glicogen din care rezulta cantitati mari de acid lactic, care determina un pH scazut, asta insemnand o perioada normala de rigiditate musculara. 2. Cand animalele sunt obosite: in musculatura sunt cantitati mai mici de glicogen, de unde rezulta si cantitati reduse de acid lactic, determinand un pH ceva mai mic si totodata o perioada mai scurta de rigiditate musculara; scaderea ATP-ului se realizeaza odata cu descompunerea glicogenului, proces catabolizat de enzime (ATPaza), influentat mai ales de temperatura si valoarea pH-ului Este normal sa existe o stransa legatura intre descompunerea glicogenului si cea a ATP-ului, ambele fenomene depinzand de intensitatea activitatii enzimatice. Scaderea pH-ului este influentata si de scaderea acidului fosforic. Datorita particularitatilor de structura si compozitie chimica, ATP-ul se afla in cantitati mult mai mici fata de glicogen, ceea ce inseamna ca se epuizeaza si inaintea acestuia. Complexul acto-miozinic este hidrofob.

Importanta aprecierii instalarii rigiditatii musculare

Furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la taiere si pana in momentul examinarii (24 de ore). Obisnuit rigiditatea nu se instaleaza in toata musculatura carcasei deodata ci progresiv de la trenul anterior catre cel posterior, ordinea instalarii fiind corelata cu activitatea musculaturii din zonele respective. Ordinea disparitiei rigiditatii musculare este aceeasi cu ordinea instalarii. Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat ruptura chimica a proteinelor (a celor miofibrilare) nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor reduc sau chiar suprima activitatea musculara. Astfel ca in carnea congelata energic si imediat dupa obtinere, dupa congelare, la o anumita perioada rigiditatea nu se mai instaleaza si abia poate fi perceputa. Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna si inceperea unei alte etape de descompunere biochimica a proteinelor. In acest sens, chiar daca in mod artificial s-ar cobori la valoarea de 5,4, rigiditatea musculara nu se mai instaleaza. In prima rigiditatea musculara carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile, adica este tare, aspra, lipsita de suculenta si de aroma. De asemenea, in acest stadiu nu mai poate fi prelucrata tehnologic intrucat capacitatea de hidratare si puterea de retinere a apei sunt practic nule, acest complex fiind hidrofob. Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea. In acest stadiu dezvoltarea microbiana este imposibila dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune alterarea. O alta importanta practica ar fi aceea ca rigiditatea musculara trebuie diferentiata de starea termica de congelare. In rigiditatea musculara procesele cuprind numai musculatura, pe cand in congelare aceasta presupune sau angajeaza toate elementele componente ale carcasei, bucati de carcasa, os, tendoane, fascii, aponevroze, totul se termina ca un bloc. Carnea poate fi de 4 feluri: a) calda b) zvantata cand se formeaza o pelicula de protectie pe carcasa, pelicula ce rezulta datorita deshidratarii tesutului conjunctiv de la suprafata

c) refrigerata temperaturi intre 0-4 C d) congelata Starea de prospetime: - cand parametrii biochimici nu depasasc anumite limite la care se adauga insusirile organoleptice specifice carne proaspata - cand unii parametri sunt modificati, altii nu, produsul se poate da in consum doar dupa o prelucrare in prealabil Carcasele provenite de la animalele sanatoase, cu stare buna de intretinere, dar foarte obosite, la care rigiditatea musculara se instaleaza instantaneu, va avea o durata normala de 24 de ore. Carcasele provenite de la animale extenuate, bolnave, febrile, cu diferite stari de intoxicatie, prezinta o acumulare de acid lactic in musculatura, ceea ce inseamna ca rigiditatea se instaleaza relativ rapid, dar de scurta durata, slab evidentiata sau incompleta, dar de multe ori nici nu se instaleaza. La carcasele ce se mentin la temperatura mediului ambiant (mai ales vara) sau depozitate sub stare calda, vrac, una peste alta (indeosebi la carcasele cu slanina) se instaleaza modificari profunde organoleptice, dar nealterative care pot fi improprii consumului uman (fermentatia acida a carnii). Temperatura ridicata inseamna procese glicolitice rapide, pH foarte scazut, ajungand la 4,7, ceea ce inseamna ca se depaseste punctul izoelectric atat la actina cat si la miozina si in asemenea conditii proteinele miofibrilare disociaza, punand in liberate bazele, rezultand o incarcatura electrica in acelasi sens (respingere), cuplul acto-miozinic se desface, chiar si atunci cand rigiditatea musculara incepe sa se instaleze dispare imediat. La pH-ul de 4,7 se produce o denaturare ireversibila a proteinei musculare, fapt ce se exteriorizeaza printr-o serie de modificari care fac impropriu consumul carnii. Aceasta poate ajunge decolorata, cu consistenta friabila (aspect de carne fiarta), cu aspect exsudativ sau de infiltrat si miros de acid (cand e prezenta fermentatia acida a carnii). In general, odata cu scaderea pH-ului exista si tendinta de tamponare, actiune exercitata de proteinele din carne si compusii cu fosfor. Aceasta tamponare se realizeaza intr-un mod eficient la un pH mai

mare de 6, de aceea, cum intensitatea proceselor glicolitice le domina pe cele de tamponare, asa se explica scaderea pH-ului pentru ca tamponarea se realizeaza la un nivel foarte redus. Cand mediul acid se epuizeaza, pH-ul inceteaza sa mai scada, ramane plafonat o anumita perioada, dupa care incepe sa creasca. Din acest moment incep sa se desfasoare procese biochimice care au ca rezultat imbunatatirea calitatii carnii. Maturarea In acest interval se produc modificari semnificative care duc la imbunatatirea caracteristicilor carnii, devine frageda, suculenta, cu un gust placut si cu digestibilitate crescuta. Viteza si intensitatea maturarii carnii sunt influentate de factori biologici si tehnologici. In explicarea mecanismelor in instalarea si derularea maturarii carnii s-au emis mai multe teorii dar 2 sunt mai aproape de adevar: teoria enzimatica si teoria fizico-chimica. Teoria enzimatica Implica participarea enzimelor proteolitice intracelulare, importante fiind urmatoarele: - proteinazele neutre activate de ionii de Ca, denumite si calpaine care sunt active la un pH neutru - proteinazele lizozomale sau catepsine care au un domeniu de activitate la un pH intre 4-6 - complexul multicatalitic reprezentat de prosom, proteasom si macropain cu activitate la un pH intre 7-9 Calpaine Proteinaze dependente in mare masura de Ca si intr-o mica masura de gruparile tiol (calpaina 1 si calpaina 2). Sunt localizate in citosol iar la musculatura in viata sunt inactivate datorita concentratiei reduse de Ca in sarcoplasma. In musculatura post-taiere sau post-sacrificare, cand nivelul ATP-ului se reduce si incepe sa se instaleze rigiditatea musculara, are loc o eliberare a Ca din reticulul sarcoplasmatic, astfel ca acest Ca se acumuleaza in sarcoplasma si determina activarea calpainelor. Calpainele activate pot fi complexate cu inhibitorul care se numeste calpostatina, complexare care este dependenta de un pH de 7. Calpainele libere contribuie si la fragezirea carnii datorita actiunii lor asupra sistemului

miofibrilar si sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade, activitatea proteolitica a calpainelor este diminuata, la pH de 5,5 se realizeaza activitatea minima. Este o situatie contradictorie cand pH-ul scazut favorizeaza nivelul de calpaine libere, reducand si activitatea lor. Avand in vedere ca valoarea optima de pH a actiunii calpainelor e de 6,5. Aceste enzime au actiune proteolitica in primele ore dupa taiere, cand valoarea pH-ului se incadreaza in valoarea respectiva. Catepsine Sunt mai multe tipuri: B, D, H si L, fiind implicate in mod direct in interventia supramaturarii carnii. Proteoliza proteinelor miofibrilare e principala cauza a schimbarilor ultrastructurale de la nivelul musculaturii striate. Pentru a putea fi considerate ca posibile candidate la inducerea modificarilor post-mortem proteinazele trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici: - sa fie localizate in interiorul celuleli musculare scheletice - sa aiba acces la substrat - sa fie capabile sa hidrolizeze aceleasi proteine care s-au degradat dupa taierea animalului Aceste enzime poarta principala responsabilitate a proteolizei postmortem. Examenul sanitar veterinar propriu-zis privind realizarea controalelor oficiale pentru produsele de origine animala destinate consumului uman. - se face in scopul identificarii unor zone cuprinse in listele A si B ale OIE - inspectie vizuala, inspectie individuala si amanuntita - examinarea orificiilor naturale, copite, ongloane etc., sensibilitate, atitudine, in repaus, staiune patrupodala sau in mers, stare generala, facies, atitudine, termometrie, reactivitate - rezultatele examenului ante-mortem se scrie in registre in vederea completarii DPIRLA In urma examenului vizual, animalele sunt clasificate in 3 categorii: 1. animale sanatoase sau apte pentru taiere

2. animale respinse de la taiere din cazue fiziologice, patologice si medicale - cauze fiziologice: gestatia avansata, oboseala; daca plaga ombilicala nu s-a cicatrizat in primele 8 zile de la fatare, vierii mai mari de 6 luni - cauze patologice: boli infectioase grave: antras, carbune emfizematos, edem malign, turbare, morva, anemie infectioasa ecvina - cauze medicale: respectarea timpului de asteptare 3. animale care se pot sacrifica in sala sanitara sau abator, in partida separata Animalele care prezinta hipotermie, hipertermie, care sunt suspecte de boli infecto-contagioase, care prezinta tulburari gastro-intestinale acute, artrita, semne de tuberculoza, bruceloza, animale cahectice se pot taia in partida separata in sala sanitara destinata acestui scop.