Controlul alimentelor - cursul 10 Caracteristicile carnii de pasare Fibra musculara are sarcolema subtire, bobul fin, tesutul conjunctiv

putin dezvoltat, irigagie sanguina slab reprezentata. Modificari Rigiditatea musculara apare in primele 2 ore cuprinzand musculatura pectorala pana in zona pulpelor. Imediat incep si procesele de maturare. procesele alterative incep de la nivelul suprafetelor cavitare (interior), interesand grasimea datorita continutului crescut in acid oleic. Pregatirea pentru taiere si examenul sanitar veterinar inaintea taierii Pe timpul transportului, pasarile trebuie sa fie insosite de actele insotitoare de transport. Receptia consta in verificarea cantitatilor inscrise pe actele de transport dar si a calitatii (varsta, stare de ingrasare). Pasarile pot fi admise la taiere fara un regim special de odihna si dieta pentru ca perioada de la incarcare, transport si descarcare e considerata suficienta pentru evacuarea tubului digestiv. Dar in general fermele sunt asezate aproape de unitatea de abatorizare La rate si gaste, carnea se prelucreaza neeviscerata, e necesara evacuarea tubului digestiv si se administreaza cu aproximativ 6 ore inainte de taiere 1-3 ml solutie de sulfat de Mg. Examenul sanitar veterinar inainte de taiere are in vedere starea generala a pasarilor (vioiciunea, starea de intretinere, aspectul penajului, culoarea crestei, barbitelor si extremitatilor), aprecierea musculaturii aparente, respiratiei, existenta parazitilor. Daca se constata modificari (deformari la nivelul articulatiilor) se face examinare carenei sternale, prezenta secretiilor nazale, examinarea cloacei. Nu se admit la taiere pasarile vaccinate, tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice si alte medicamente daca nu a trecut perioada de asteptare si dupa 14 zile daca au fost furajate cu faina de peste.

Taierea si prelucrarea pasarilor Cuprinde asomarea, sangerarea, oparirea, jupuirea, eviscerarea, toaletarea, sortarea, ambalarea si conservarea. a) Asomarea Dupa ce pasarile sunt agatate cu capul in jos pe conveer, se trece capul printr-o baie de apa cu o anumita incarcatura electrica. Dupa iesirea din asomator, ele trebuie sa prezinte contractii rapide si scurte. b) Sangerarea Sangerarea carotidei si venei jugulare pe fata laterala a gatului la nivelul primelor 2 vertebre cervicale, sectionandu-se pe o singura latura a gatului, fara sectionarea musculaturii cervicale, trahee si esofag. Apoi se trece prin tunelul de sangerare timp de 1,5-3 minute. Se colecteaza sangele (cantitatea eliminata de pasari este de 4% din greutate vie) c) Oparirea Se face intr-un bazin oparitor, in apa de 56-60C maxim 3 minute, iar capetele si partea superioara a gatului sunt oparite la iesirea din oparitorul principal la 60-62C. Se face cat mai repede dupa sangerare, iar temperatura apei trebuie mentinuta constanta printr-o barbotare continua astfel incat oparirea sa fie uniforma. d) Deplumarea si jumulirea Se face cu masini speciale pozitionate in continuarea oparitorului. Exista 3 masini succesive de jupuit realizandu-se intai jupuirea grosiera (60-65%). Masinile au tamburi asezati vertical si orizontal, prevazuti cu flanse purtatoare de degete de cauciuc, cu rotire in sensuri diferite de la un tambur la altul astfel incat sa se faca o cat mai uniforma deplumare a carcasei, gatului si capului. Pe parcursul etapei, pasarile sunt stropite cu apa la temperatura de 40-60C, pentru a se putea indeparta tuleele, penele si puful, evitandu-se deprecierea pielii pentru un aspect comercial placut. e) Detasarea capetelor

Se face la nivelul atlasului prin sectionarea cu un cutit discoidal. f) Finalizarea jumulirii Se face prin flambare la 600C timp de 2-3 secunde. g) Spalarea carcaselor h) Detasarea picioarelor La nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene. In momentul respectiv carcasele fara picioare sunt indepartate de pe conveer, cad intrun jgheab inclinat si stropit de apa astfel incat sa ajunga pe linia de productie finala. i) Prelucrarea finala Eviscerarea: Carcasele se suspenda pe conveer deasupra unui jgheab pentru organe. Se sectioneaza apendicele xifoidian pana la nivelul orificiului cloacal iar cu ajutorul unor scafe se scot organele. Organele comestibile sunt dirijate spre o prelucrare ulterioara, masa intestinala ajunge la colectorul de deseuri. Cordul se curata de cheaguri si se detaseaza pericardul, stomacul muscular de decutilizeaza, gusa, esofagul si traheea sunt indepartate dupa sectionarea aripii drepte. Se extirpa pulmonul. Dupa aceea caracasele se spala la o instalatie speciala. Refrigerarea: Se face imediat la 4-5C. Exista mai multe metode de refrigerare: prin scufundare in apa glaciala neaparand pierderi in greutate dar se polueaza carcasa microbiologic si prin curenti de aer (recomandata deoarece e mai igienica) desi apar pierderi in greutate.

Taierea palmipedelor
Deosebiri intre specii - oparirea se realizeaza in cazul bobocilor de rata la 62-65C, in cazul ratelor adulte la 68-70C, in cazul gastelor la 60-70C, timp de 2 minute

- aburirea cu amestec de apa fierbinte si aburi: la gaste 76-83C, la boboci 66-70C, la rate 72-75C, timp de 3 minute - jumulirea se face ca la galinacee dar finisarea ei se face prin ceruire, folosirea amestecului in parti egale, apoi se introduce intr-un cazan duplex si se incalzeste la 54-55C - palmipedele suspendate pe conveer se imerseaza de 2 ori in bazin timp de 5-10 secunde si apoi intr-un bazin cu apa rece - cu ajutorul unei masini speciale se indeparteaza ceara - pentru indepartarea resturilor de ceara, carcasele se trec printrun bazin cu apa la 100C

Examenul sanitar veterinar dupa taiere

Inspectie: - culoare - aspect - integritatea pielii - gradul de sangerare Palpatie: - consistenta - prezenta modificarilor in musculatura, piele si creasta Mirosul Cand sunt suspiciuni cu privire la existenta unor modificari, se sectioneaza masele musculare sau alte componente. Cand emisiunea sanguina s-a realizat corespunzator, creasta si barbitele sunt roz-pal, musculatura are consistenta ferma, nu se percep vase superficiale, carcasele au aspect lucios, pielea e alba-galbuie. Carcasele de la pasari la care emisiunea sanguina e deficitara, pasarile taiate in agonie sau dupa moarte, pielea acestora este rozrosietica, vasele superficiale sunt pline cu sange, organele congestionate. Modul cum s-a facut prelucrarea: cand s-a facut corespunzator nu exista resturi de pene, fulgi, tulee pe carcasa, aripi, picioare sau cap, pielea e intacta, fara descuamari sau leziuni de supraoparire.

Pentru organe se face examinarea prin inspectie si doar cand exista modificari se examineaza si prin palpatie si sectionare. - la pulmon culoarea, aspectul, consistenta - rinichi culoarea, aspectul, consistenta, consistenta - cord forma, culoarea - ficat culoarea, forma, dimensiunile - ovare culoarea, aspectul, marimea foliculilor ovarieni - intestine culoarea, aspectul, prezenta formatiunilor patologice In urma examenului sanitar veterinar - carcasele si organele trebuie sa fie bune pentru consum - carcase la care pot fi practicate confiscari partiale - carcase si organe care ar putea fi date in consum conditionat - carcase si organe care se confisca - piesele sunt marcate prin diferite tipuri sau moduri

* De citit din carte: Marcarea carnii si produselor din carne (pag 212, tot cap.), Certificarea de sanatate publica veterinara a carnii proaspete si Etichetarea carnii de bovine Diferentierea carnurilor pe baza caracteristicilor de specie (pag 234, tot cap.)