III.

REFRIGERAREA
Refrigerarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi
apropiate de punctul de congelare, ceea ce nseamn o rcire fr formare de ghea n
produs.
n cele mai multe cazuri, refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-
zise a produselor. Refrigerarea poate fi ns utilizat i n scopul asigurrii condiiilor
optime de desfurare a unor procese biochimice necesare fabricrii unor produse
alimentare (unele produse lactate, unele preparate din carne .a) sau a unor procese
fizico-chimice necesare n anumite faze ale unor tehnologii alimentare. n sfrit,
refrigerarea poate constitui o faz preliminar de rcire n cazul tehnologiilor de
congelare a produselor alimentare.
3.1. Aspecte generale privind refrigerarea
n cazul produselor alimentare n care nu au loc procese metabolice (procese fr
via) conservarea prin refrigerare se realizeaz n special prin aciunea temperaturilor
sczute asupra microorganismelor, respectiv prin frnarea sau anularea activitii
acestora. De o importan deosebit n vederea obinerii unei durate acceptabile ct mai
mari de pstrare n stare refrigerat a produselor este asigurarea la nceputul refrigerrii
a unei ncrcturi microbiologice ct mai mici. Acest lucru necesit reducerea la
maximum a posibilitilor de contaminare microbiologic a produselor n toate etapele
premergtoare aplicrii refrigerrii propriu-zise.
n cazul produselor alimentare n care au loc procese metabolice (produse vii),
cum de exemplu ar fi legumele, fructele, oule, conservarea prin refrigerare se
realizeaz n special prin aciunea temperaturilor sczute asupra proceselor metabolice,
respectiv micorarea vitezelor de reacie i a activitii enzimelor endogene. i n acest
caz este foarte important asigurarea condiiilor de eliminare a posibilitilor de
contaminare microbiologic a produselor n toate etapele premergtoare aplicrii
refrigerrii.
Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde, ntr-o accepiune mai larg,
urmtoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare, refrigerarea propriu-zis,
depozitarea n stare refrigerat, nclzirea superficial n vederea evitrii condensrii
vaporilor din ap din aer pe produse la scoaterea din depozit, transportul. n funcie de
natura produselor, a procedeului de refrigerare i a destinaiei produselor, una sau mai
multe dintre fazele de mai sus pot s lipseasc.
Tratamentele preliminare refrigerrii propriu-zise difer esenial n funcie de
natura produsului i pot consta n splare, sortare, calibrare, tiere, afumare,
dezinfectare, pausteurizare, sterilizare, ambalare .a.
Dat fiind marea varietate i specificitate a tratamentelor preliminare n funcie
de natura produsului respectiv, acestea vor fi tratate pentru fiecare caz n parte n cadrul
tehnologiilor specifice redate n partea a patra a lucrrii. Trebuie fcut ns remarca cu
valabilitatea general, c realizarea ntocmai a tratamentelor preliminare are o deosebit
importan asupra ntregului proces de refrigerare, influennd n final att calitatea
produselor refrigerate ct i mrimea duratei acceptabile de pstrare.
1
3.2. Metode de refrigerare
n funcie de natura i caracteristicile finale ale produsului precum i de scopul
urmrit, refrigerarea se poate realiza prin una dintre urmtoarele metode principale:
- refrigerarea cu aer rcit;
- refrigerarea n aparate cu perete despritor;
- refrigerarea cu ap rcit;
- refrigerarea cu ghea de ap.
Indiferent de metoda aplicat, un proces de refrigerare poate fi caracterizat din
punct de vedere al intensitii de rcire prin viteza de rcire. Aceasta se definete, pentru
produsele alimentare solide sau lichide dar care nu curg n timpul rcirii, prin raportul
dintre scderea temperaturii centrului termic al produsului i intervalul de timp necesar
acestei scderi. Cum ns procesul de refrigerare, ca de altfel orice proces de rcire; este
un proces tipic nestaionar de transfer de cldur, nsi definiia vitezei de rcire este
deficitar. ntr-adevr, viteza de rcire, conform definiiei de mai sus, este n toate
cazurile variabil pe parcursul unui proces de refrigerare. Din aceste motive, se accept
drept criteriu de comparaie a intensitii proceselor de refrigerare viteza de rcire
global definit ca raportul dintre scderea total a temperaturii medii a produsului
(diferena dintre temperatura medie iniial i medie final) i durata total a procesului
de refrigerare.
Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci cnd temperatura
medie a produsului supus rcirii a atins valoarea temperaturii la care urmeaz a fi
depozitat sau valoarea temperaturii necesare prelucrrii ulterioare refrigerrii propriu-
zise.
3.3. Refrigerarea cu aer rcit
Refrigerarea cu aer rcit este metoda cea mai rspndit datorit n primul rnd
faptului c este pretabil marii majoriti a produselor alimentare.
Indiferent de natura i caracteristicile produselor supuse rcirii i de sistemul
constructiv utilizat, un spaiu de refrigerare cu aer cuprinde n esen urmtoarele
elemente:
a) o incint izolat termic;
b) produse alimentare supuse rcirii;
c) schimbtorul de cldur n care este rcit aerul (vaporizatorul instalaiei
frigorifice aferente, rcitorul de aer cu agent intermediar .a.).
d) circulaia aerului ntre rcitor-produse-rcitor.
Aerul, la trecerea peste rcitorul de aer, i scade temperatura i i reduce
umiditatea absolut, iar la trecerea peste produse se nclzete i se umidific.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
- n mod discontinuu (n arje), caz n care spaiul de rcire este ncrcat cu
produsele calde care rmn n poziie fix pn la terminarea procesului de refrigerare;
- n mod continuu, caz n care n spaiul de rcire sunt introduse continuu
produsele calde care parcurg spaiul rcit (perioada de timp n care sunt refrigerate) i
tot n mod continuu sunt evacuate produsele deja refrigerate;
- n mod semicontinuu, caz n care la anumite intervale de timp sunt introduse n
spaiul rcit produse calde i concomitent evacuate produsele deja refrigerate.
Principalii parametri ai aerului utilizat ntr-un proces de refrigerare sunt
2
temperatura, umiditatea relativ i viteza la nivelul produselor.
Temperatura aerului de rcire n cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau
semicontinue este variabil tot timpul procesului de rcire, avnd valori mai ridicate la
nceputul procesului i ajungnd n final la valori de 4C...10C mai sczute dect
temperatura produselor refrigerate.
n cazul sistemelor de rcire continue, deoarece sarcina termic este aproximativ
constant pe toat durata procesului, temperatura aerului i menine practic aceeai
valoare n tot timpul rcirii. Nivelele temperaturilor aerului n aceste cazuri sunt net mai
coborte dect n cazul sistemelor discontinue, ajungnd la -0C...-18C n tehnologiile
de refrigerare rapid a crnii n carcase. Refrigerarea poate fi realizat cu unul sau mai
multe nivele ale temperaturii aerului.
Deoarece viteza de rcire este apreciabil, refrigerarea avnd o durat de cteva
ore, produsele prezint diferene notabile ntre temperaturile centrului lor termic i
temperaturile suprafeelor. De aceea, sistemele de refrigerare continu cuprind, n
general dou faze. n prima faz se realizeaz refrigerarea propriu-zis, extrgndu-se
de la produs cea mai mare parte a cldurii necesar refrigerrii, iar n faza a doua se
desvrete refrigerarea i se realizeaz egalizarea temperaturilor produsului. De cele
mai multe ori, faza a doua este discontinu. Durata acesteia este mai mare dect durata
refrigerrii propriu-zise.
Viteza aerului n spaiile de refrigerare are o importan determinat asupra
duratei procesului de rcire. Alegerea unei anumite viteze a aerului la nivelul produselor
rcite este determinat n funcie de durata impus a procesului de rcire.
Pornind de la viteze ale aerului corespunztoare conveciei naturale (0,1
m/s...0,4 m/s), creterea vitezei aerului prin intermediul ventilatoarelor, conduce la
creterea vitezei de rcire prin creterea coeficientului de convecie termic la suprafaa
produsului,
aer

. Aceast cretere a coeficientului de convecie termic este

considerabil pn la o anumit valoare a vitezei aerului, dup care creterea n
continuare a vitezei aerului conduce la creteri nensemnate ale coeficientului de
convecie. n afara acestui aspect legat de creterea vitezei aerului n vederea mririi
vitezei de rcire, exist i aspecte legate de consumul de energie necesar vehiculrii
aerului i aspecte legate de transferul cldurii n interiorul produsului. ntr-adevr, n
timp ce coeficientul de convecie termic
aer

este proporional cu o putere subunitar

a vitezei aerului, cderile de presiune pe circuitul aerului
aer
p
sunt, teoretic,
proporionale cu ptratul vitezei aerului, iar energia necesar antrenrii ventilatoarelor,
E, este (tot teoretic) proporional cu cubul vitezei aerului:
n
aer aer
w A
(3.1)
2
aer aer
w B p
(3.2)
8
aer
w C E
(3.3)
n care A, B, C sunt constante n raport cu viteza aerului,
aer
w
, iar exponentul n mai
mic dect 1.
Cele de mai sus conduc la necesitatea ca viteza aerului s fie mrit numai pn
la o valoare limit peste care consumul de energie electric la ventilatoare devine
3
prohibitiv de mare n comparaie cu avantajele pe care le aduce. n plus, creterea
vitezei aerului determin o scdere important a temperaturii suprafeei produsului
datorit rezistenei termice conductive care se opune propagrii cldurii dinspre centrul
termic al produsului spre suprafaa acestuia. Scderea temperaturii suprafeei produsului
determinat de cei doi factori, creterea coeficientului de convecie ca urmare a creterii
vitezei aerului i respectiv imposibilitatea propagrii cldurii cu aceeai intensitate prin
conducie de la centrul produsului spre suprafa) conduce la scderea diferenei dintre
temperatura suprafeei produsului i cea a aerului. Acest fapt conduce la micorarea
fluxului de cldur de la produs spre aer i, deci, la frnarea transferului de cldur, ceea
ce nu justific creterea vitezei aerului peste anumite valori.
Trebuie, n sfrit, menionat i faptul c odat cu mrirea vitezei aerului la
nivelul produselor cresc i pierderile n greutate ca urmare a intensificrii transferului de
mas la suprafaa produselor. Aceast cretere a pierderilor n greutate este ns, n
general, compensat pe total proces datorit scderii duratei de rcire, aa nct este de
ateptat ca la viteze mai mari ale aerului, pierderile totale n greutate ale produselor s
fie mai mici.
O problem de o deosebit importan practic este asigurarea unei distribuii ct
mai uniforme a vitezelor aerului n spaiul de refrigerare n aa fel nct toate produsele
supuse rcirii s beneficieze de condiii similare de rcire. O distribuie neuniform a
aerului n spaiul de refrigerare conduce la prelungirea duratei totale a procesului
datorit zonelor n care vitezele aerului la nivelul produselor sunt mai mici, produsele
din aceste zone rmnnd n urma celorlalte produse din punct de vedere al rcirii.
Asigurarea unor condiii similare de rcire pentru toate produsele din spaiul de
refrigerare se realizeaz prin alegerea unui sistem adecvat de distribuie a aerului i
printr-o corect aezare a produselor n corelare cu sistemul concret de recirculare a
aerului.
Umiditatea aerului poate influena asupra pierderilor n greutate a produselor
supuse refrigerrii. n acest sens sunt recomandate umiditi ct mai ridicate ale aerului
pentru a se obine pierderi n greutate mai mici.
Spaiile tehnologice n care se realizeaz refrigerarea pot fi convenional
mprite n tunele de refrigerare i camere de refrigerare. Refrigerarea n aer se mai
poate realiza i n aparate specifice de refrigerare pentru anumite grupe de produse,
aparate care vor fi descrise n capitolele de aplicaii ale tehnologiilor frigorifice.
Tunelele de refrigerare sunt spaii care, n general, au lungimea de 3...5 ori mai
mare dect limea. Vitezele aerului n tunelele de refrigerare ncrcate cu produse au
valori cuprinse ntre 1 m/s i 2 m/s, putnd ajunge i la valori mai mari n cazul
tunelelor de refrigerare rapid.
n funcie de natura produselor rcite, tunelele de refrigerare pot fi cu circulaie
predominant longitudinal, predominant transversal sau predominant vertical.
n cazul circulaiei predominant longitudinal, rcitorul de aer 1 poate fi montat
la un capt al tunelului (v. fig. 8.1), deasupra tavenului fals 5, sau pe peretele lateral n
lungul tunelului, n acest din urm caz circulaia longitudinal a aerului realizndu-se n
plan orizontal (n locul tavanului fals fiind prevzut un perete lateral fals). Ventilatorul
2 aspir aerul din tunel, l trece peste rcitor i-l trimite n tunel prin gura de refulare
amplasat la captul opus, dup ce aerul parcurge canalul format de planeul tunelului i
tavanul fals 5. Aerul trece printre produsele 4 aezate pe rastele, crucioare sau
suspendate pe crlige agate de linii aeriene. Aerul parcurge astfel tunelul de-a lungul
lui i pentru o mai intens splare cu aer a produselor, se monteaz, uneori, icanele 6.
4
n cazul circulaiei transversale, rcitoarele sunt montate pe un perete lateral al
tunelului. Aerul, dup ce trece peste rcitor, este refulat n tunel pe care l parcurge
transversal. Pentru obinerea aceleiai viteze a aerului, n cazul tunelelor cu circulaie
transversal, debitele de aer sunt mult mai mari dect n cazul tunelelor cu circulaie
longitudinal din cauza seciunilor mai mari de curgere a aerului.
Tunelele de refrigerare cu circulaie vertical a aerului se folosesc n special la
rcirea crnii n carcase. Sunt prevzute cu un plafon fals cu fante. n spaiul dintre
planeu i tavanul fals se realizeaz o camer de presiune constant care permite o
distribuie uniform a aerului la nivelul carcaselor.
Tunelele de refrigerare cu funcionare continu sunt prevzute cu conveiere prin
intermediul crora se asigur n permanen introducerea i evacuarea produselor rcite.
Camerele de refrigerare sunt spaii n care rcirea este mai lent dect n cazul
tunelelor de refrigerare datorit vitezelor de aer mai mici. Debitele ventilatoarelor sunt
determinate de viteza de rcire care se urmrete a se realiza, de natura i dimensiunile
produselor, de sistemul de distribuie al aerului .a. Vitezele de aer au valori peste 0,3
m/s, ceea ce corespunde n general la 50...100 recirculri orare (numrul de recirculri
se definete prin raportul dintre volumul de aer vehiculat de ventilatoare timp de o or i
volumul spaiului de rcire).
Distribuia aerului n camer se realizeaz fie prin refulare direct i aspiraie
liber (caz n care se utilizeaz rcitoarele de aer montate pe perete, pe tavan sau
pardosea), fie printr-un sistem de canale de refulare i aspiraie prevzute cu fante i
orificii.
O importan deosebit pentru obinerea vitezelor de rcire scontate ntr-o
camer de refrigerare o are modul de aezare a produselor n spaiul de refrigerare.
Aezarea trebuie fcut astfel nct s se asigure o circulaie uniform a aerului pe lng
fiecare produs. Interspaiile dintre produse trebuie orientate n direcia de curgere a

5

Fig. 3.1. Seciunea longitudinal n plan vertical printr-un tunel de
refrigerare cu circulaia aerului predominant longitudinal:
1- rcitor de aer; 2 electroventilator; 3- spaiu frigorific izolat termic;
4 rastele, stelaje, containere etc; 5 tavan fals;
6 icane pentru evitarea baipasrii aerului;
7 tav de scurgere a apei de la decongelarea rcitorului de aer
aerului n aa fel nct s nu se obin cderi prea mari de presiune, pe circuitul aerului.
Uneori, refrigerarea este urmat de o depozitare n stare refrigerat care se poate
face fie n acelai spaiu (cel mai adesea), fie n camere de depozitare construite
asemntor cu camerele de refrigerare, dar la care puterea frigorific instalat la
rcitoarele de aer i intensitatea circulaiei aerului sunt mult mai mici.
3.4. Refrigerarea n aparate schimbtoare de cldur cu perete despritor
Metoda este utilizat la rcirea lichidelor (lapte, bere, vin, smntn, mixul de
ngheat .a.). Rcirea se realizeaz n aparate schimbtoare de cldur n care de o
parte a peretelui despritor circul un agent de rcire, iar de cealalt parte circul
lichidul care urmeaz a fi rcit. Agentul de rcire poate fi un agent frigorific, un agent
intermediar sau ap. Sunt de preferat agenii de rcire care, n cazul unor eventuale
scpri prin neetaneiti, nu afecteaz calitatea produsului. Astfel de ageni sunt apa,
soluia de alcool-ap .a. n cazul utilizrii apei se pot utiliza scheme care cuprind n
circuitul apei i un acumulator de frig sub form de ghea.
Aparatele schimbtoare de cldur utilizate pot fi cu funcionare discontinu, n
arje (vane cu perei dubli, vane cu serpentin imersat) sau cu funcionare continu
(aparate cu plci, aparate multitubulare n manta, aparate cu fascicol de evi n eava,
aparate eav n eav sau aparate cu stropire exterioar).
Vanele cu perei dubli sunt recipieni n care agentul de rcire circul n spaiul
dintre peretele exterior i cel interior, iar lichidul care trebuie rcit se afl n recipient.
Pentru mrirea vitezei de rcire, la interiorul recipientului se gsesc agitatoare cu elice
care, prin micarea imprimat lichidului, mresc coeficientul de convecie termic. n
cazul vanelor cu serpentin imersat, agentul de rcire circul la interiorul evilor
serpentinei.
Exist variante de aparate prevzute att cu manta dubl, ct i cu serpentin
interioar. n acest caz, viteza de rcire este mai mare i, deci, duratele procesului sunt
mai mici.
Aparatele cu plci sunt larg utilizate datorit avantajelor importante pe care le
prezint: coeficieni global de transfer termic ridicai, consumuri specifice de metal
mici, gabarite reduse, posibilitatea de a regla capacitatea de rcire prin scoaterea sau
adugarea unor plci, posibilitatea uoar de curire i dezinfectare. n plus, cu acelai
tip de plci, deci practic cu acelai aparat, se poate realiza ntr-un compartiment rcirea,
iar n alt compartiment, nseriat cu primul (de partea lichidului alimentar), o nclzire
pentru pasteurizare.
Aparatele multitubulare n manta sunt de obicei de tipul orizontal. Agentul de
rcire circul n spaiul dintre evi i manta, iar lichidul alimentar circul n interiorul
evilor pentru a fi astfel posibil curirea i dezinfecia. Datorit construciei, aceste
aparate pot funciona cu presiuni mai mari fa de cazul aparatelor cu plci, ceea ce
permite utilizarea agenilor frigorifici ca ageni de rcire.
Aparatele cu fascicol de evi n eav i aparatele eav n eav au de regul
gabarite i greuti mai mari n raport cu cele multitubulare n manta (la o aceeai putere
termic).
Aparatele cu stropire exterioar sunt constituite n evi n form de serpentine
sau de tip grtar, la interiorul crora curge agentul de rcire. Lichidul care trebuie rcit
este distribuit la partea superioar a suprafeelor de rcire, curgnd sub form de
pelicul pe evi. Aceste aparate se preteaz n cazurile n care, tehnologic, este necesar
6
o bun aerare a lichidului. Are avantajul unei uoare curiri i dezinfectri dar este din
ce n ce mai puin utilizat la rcirea lichidelor alimentare datorit celor dou mari
dezavantaje: uoar contaminare microbiologic prin contact direct i intens cu aerul i
pierderi mari n greutate prin evaporare.
3.5. Depozitarea produselor refrigerate
Refrigerarea produselor alimentare, prin una dintre metodele descrise n
paragraful anterior, este urmat de cele mai multe ori de o depozitare de scurt durat n
acelai spaiu n care s-a fcut refrigerarea sau n alte spaii rcite destinate special
depozitrii.
Aa cum s-a vzut , temperaturile sczute, deasupra punctului de congelare a
produselor, frneaz dar nu opresc total dezvoltarea i nmulirea microorganismelor,
mai ales a celor psihrofile.
Modificrile biochimice i chimice din produsele de origine animal determinate
de enzime sunt de asemenea ncetinite de temperaturile sczute.
n carnea animalelor, imediat dup sacrificare, aceste modificri pot mai nti
ameliora calitatea. Dup terminarea proceselor din perioada de rigor mortis urmeaz
perioada de maturare, perioad n care calitatea se conserv. La depozitri de lung
durat ns, n carne i pete se produce progresiv degradarea albuminei (fenomenul de
autoliz) care poate conduce n final chiar la degradarea complet.
Pentru fiecare produs n parte, n funcie de parametrii de depozitare care vor fi
tratai n continuare, exist durate limit de depozitare peste care produsele perisabile
devin inutilizabile. Pentru depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu
suficient, ca temperaturile s fie meninute la valori sczute toat durata depozitrii.
n afara asigurrii unor depozitri sczute constante de depozitare mai trebuiesc
respectate o serie de condiii referitoare la :
- umiditatea aerului;
- puritatea aerului (att din punct de vedere al ncrcturii microbiologice ct i
din punct de vedere al polurii de orice natur);
- ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor;
- ambalarea i aezarea produselor n spaiul rcit;
- refrigerarea prealabil a produselor introduse n depozit;
- compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de produse;
- gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depozitare;
- funcionarea instalaiei frigorifice (mai ales n sensul corelrii permanente a
puterii frigorifice cu necesarul de frig);
- asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor.
3.6. Condiii recomandate la depozitarea produselor refrigerate
Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar n depozitele de
produse refrigerate este determinat de tipul de produse depozitate. Acest nivel va fi ns
ntotdeauna mai sczut, la limit egal, cu temperatura final a produselor refrigerate,
temperatura final a produselor refrigerate, temperatur impus de tehnologia de
refrigerare respectiv. n capitolele de tehnologii frigorifice specifice diferitelor grupe
7
de produse alimentare, se vor analiza temperaturile optime de depozitare n stare
regrigerat a acestora.
Pentru un acelai produs, nivelul temperaturii aerului la depozitare n stare
refrigerat este influenat de durata depozitrii. Durate mai mari de depozitare necesit
temperaturi mai sczute de depozitare. Spre exemplificare, n fig. 3.2., sunt ilustrate
ncrcturile microbiologice exprimate n mii de bacterii pe un cm
2
de carne n funcie
de perioada de depozitare la diferite umiditi ale aerului i la temperaturi ale aerului de
4C, 2C i 0C. Se observ, de exemplu, c pentru umiditatea relativ a aerului de 95%
i la o temperatur de 0C n aer, numrul de bacterii pe cm
2
de carne este de cca 10
7
8

Fig.3.2. Creterea numrului de bacterii pe carne n funcie de timp, temperatur i
umiditatea relativ a aerului la o temperatur a crnii de 4
o
C (a), 2
o
C (b) i respectiv
0
o
C (c).
dup 8 zile de depozitare, n timp ce la o temperatur de 4C numrul bacteriilor atinge
aproape 10
9
dup aceeai perioad, adic de cca 100 ori mai multe.
Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalaia frigorific aferent
depozitului se va dimensiona n corelare cu caracteristicile produselor respective.
Limitele admisibile ntre care poate varia temperatura aerului din depozit sunt de
asemenea determinate de caracteristicile produselor. Meninerea temperaturii ntre
limitele admisibile necesit prevederea reglrii automate a acesteia, de cele mai multe
ori, aceast reglare se face prin intermediul unor bucle de reglare automat
bipoziional.
n general, pentru depozitarea n stare refrigerat a produselor alimentare de
origine animal se admit pentru temperatura aerului variaii de 1C...2C. Sunt ns i
produse, cum ar fi petele, oule i bananele, la care variaiile admisibile ale
temperaturii aerului sunt mai retrnse, ajungnd pn la 0,5C.
Din punct de vedere al pierderilor n greutate, la depozitarea unor produse,
utilizarea de temperaturi sczute ale aerului micoreaz presiunea parial a vaporilor de
ap din aer, fapt care determin o cretere a pierderilor n greutate.
Umiditatea relativ a aerului. Pe lng temperatur, umiditatea relativ a aerului
are o influen important asupra comportrii produselor refrigerate la depozitare.
Umiditi relative ridicate favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, mai ales
la temperaturi ridicate ale aerului din depozit. Astfel, de exemplu, pentru carne, numrul
bacteriilor crete relativ lent, la umiditatea relativ de 75% i la temperatura de 0C,
nedepind 10
5
pe 1 cm
2
de carne dup 8 zile de depozitare, n timp ce la 95% umiditate
relativ, dup 8 zile numrul bacteriilor ajunge aproape 10
8
pe 1 cm
2
de carne.
Umiditi ridicate ale aerului determin pentru unele produse o intensificare a
dezvoltrii de mucegaiuri i n consecin determin dezvoltarea de mirosuri.
Rezult deci c, din punct de vedere microbiologic sunt de dorit umiditi ct
mai sczute ale aerului.
n acelai timp ns, o umiditate sczut a aerului determin pierderi n greutate
a produselor mai mari dect n cazul unei umiditi mai ridicate.
n plus, uscarea suprafeei produselor determin n general scderea valorii
comerciale a acestora. Cele dou aspecte cu influene diferite, respectiv aspectul
microbiologic i cel al pierderilor n greutate, determin nivelul optim al umiditii
relative a aerului din depozit. De reinut este faptul c, n general, valori ale umiditii
aerului sub 85% conduc la pierderi n greutate exagerate ale produselor depozitate n
stare refrigerat.
Pentru a crete nivelul umiditii relative a aerului este necesar scderea
nivelului temperaturii aerului. Umiditatea aerului nu are practic influene asupra
reaciilor chimice, biochimice din produsele depozitate n stare refrigerat. Limitele
admisibile de variaie ale umiditii aerului sunt determinate de natura produsului
depozitat i de nivelul temperaturii aerului. La temperaturi mai ridicate ale aerului,
limitele admisibile de variaie ale umiditii relative ale aerului sunt mai mici.
Dac diferenele ntre temperatura produselor depozitate i temperatura aerului
sunt mici, atunci trebuie evitate creteri exagerate ale temperaturii aerului i ale
umiditii acestuia, deoarece pot s produc pe suprafaa produsului condensri.
Fenomenul de condensare (care are un efect net defavorabil din punct de vedere
microbiologic) se poate produce atunci cnd temperatura termometrului umed al aerului
este mai mare dect temperatura suprafeei produselor.
Puritatea aerului. n interiorul spaiilor frigorifice de depozitare a produselor
104
9
refrigerate trebuie asigurat o puritate ct mai mare a aerului. Poluarea aerului interior
este determinat de zestrea iniial de ncrctur microbiologic i de substane
chimice poluante, de degajrile de substane sau mirosuri ale produselor, precum i de
dezvoltarea microorganismelor n timpul ventilrii aerului.
Pentru micorarea polurii aerului interior este necesar o mprosptare, de
obicei periodic. Aerul proaspt introdus, trebuie filtrat i tratat termic pn la atingerea
temperaturii de regim interior. Dac debitul de aer proaspt introdus este relativ mare,
atunci, pentru a asigura neperturbarea parametrilor aerului interior, se procedeaz la o
tratare complet, n sensul aducerii lui la nivelul aerului interior att ca temperatur, ct
i ca umiditate. n acest fel se evit i pericolul condensrii vaporilor de ap pe suprafaa
produselor.
Debitul de aer proaspt i frecvena introducerii lui n depozitele de produse
refrigerate se determin n funcie de natura produselor, durata lor de depozitare, de
volumul spaiilor de depozitare i de frecvena introducerii i scoaterii de produse n i
din depozit.
Compoziia atmosferei interioare spaiului de depozitare. Pentru depozitarea
unor specii de fructe i legume, se utilizeaz o compoziie modificat a aerului interior
spaiului de depozitare care const, n principal, n reducerea coninutului de oxigen i
creterea coninutului de dioxid de carbon.
Utilizarea atmosferei modificate de depozitare n stare refrigerat, determin o
reducere a proceselor de respiraie, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i
prelungirea duratei de pstrare a produselor n condiiile meninerii calitii acestora.
Ventilaia i distribuia aerului. Sistemul de ventilaie a aerului n interiorul
spaiilor frigorifice pentru depozitarea produselor refrigerate este determinat de tipul de
depozit i de natura produselor.
n cazul depozitelor cu elemente de rcire, circulaia aerului este asigurat de
convecia natural.
Ventilaia mecanic a aerului intensific transferul de cldur la nivelul
produselor i uniformizeaz temperaturile i umiditile aerului.
Distribuia aerului are o deosebit importan n asigurarea unor condiii ct mai
apropiate de depozitare pentru toate produsele. Orientativ, debitul total de aer recirculat
este de cea 1 m
3
/h pentru fiecare 1 kcal/h necesar de frig.
n funcie de natura produselor depozitate, vitezele recomandate ale aerului au
valori cuprinse ntre 0,3 m/s i 0,7 m/s la nivelul produselor.
n general, sistemul de ventilaie este prevzut i cu posibilitatea de introducere
a aerului proaspt.
Ambalarea i modul de aezare a produselor. O mare parte dintre produsele
alimentare refrigerate sunt introduse la depozitare n stare ambalat.
Dac ambalarea se face fr vacuumare, atunci trebuie asigurat o etaneitate ct
mai bun a ambalajului. Materialele folosite pentru ambalaje trebuie s nu reacioneze
n nici un fel cu produsul, s aib o permeabilitate ct mai redus la vapori de ap, s fie
impermeabile la lichide i grsimi.
Modul de aezare a produselor n depozit trebuie s asigure condiii bune de
circulaie a aerului printre produse. La aezarea produselor trebuiesc respectate anumite
distane minime ntre produse i perei, stlpi sau tavan. Dispoziia produselor n depozit
este de preferat s se fac lotizat i cu interspaii corespunztoare ntre loturi pentru a
permite o manipulare corect i posibilitatea permanent de control.
n general este de dorit ca toate produsele introduse la depozitare s fie corect i
10
total refrigerate n prealabil, astfel nct, n timpul depozitrii, temperatura acestora s
nu mai suporte variaii.
Compatibilitatea de depozitare mixt a produselor. Depozitarea mai multor
tipuri de produse alimentare refrigerate n acelai spaiu devine posibil numai dac
acestea nu se influeneaz reciproc din nici un punct de vedere.
Compatibilitatea la depozitare mixt este determinat n principal de degajarea
de mirosuri, respectiv de capacitatea de a reine mirosuri i de posibilitatea contaminrii
microbiene.
Din punct de vedere al degajrii i reinerii de mirosuri, exist produse
alimentare care degaj puternic mirosuri specifice, cum ar fi petele i unele brnzeturi
i produse alimentare care au o mare capacitate de a reine aceste mirosuri, cum ar fi
untul, smntn, carnea .a. Din acest motiv, aceste dou categorii de produse sunt
incompatibile la depozitare mixt n acelai spaiu frigorific.
Din punct de vedere al posibilitilor de contaminare microbian, produsele care
n procesul de fabricaie utilizeaz anumite ncrcturi microbiene utile (salamurile
crude, unele sortimente de brnz) reprezint surse de contaminare pentru alte produse.
Unele subproduse de abator au de asemenea o ncrctur microbian care poate
constitui surs de contaminare pentru alte produse.
Dintre toate produsele, cele mai puin rezistente la contaminri microbiene sunt
carnea, (n special carnea tocat) oule i cele mai multe produse culinare.
Gradul de ncrcare cu produse ale spaiului de depozitare. Prin proiect, un
spaiu frigorific pentru depozitarea produselor refrigerate este dimensionat i echipat
pentru o anumit capacitate de ncrcare cu produse, n funcie de natura produselor .a.
n consecin, spaiul respectiv se va ncrca numai la capacitatea sa nominal. Att
suprancrcarea cu produse, ct i subncrcarea cu produse au efecte negative asupra
calitii produselor depozitate i asupra pierderilor n greutate.
Exploatarea spaiului tehnologic i a instalaiei frigorifice aferente. Este
recomandabil ca spaiul tehnologic de depozitare a produselor refrigerate s fie
conceput i exploatat numai n scopul de pstrare a produselor refrigerate. n acest caz,
n depozit vor fi introduse numai produse deja refrigerate, evitndu-se variaiile
importante de temperatur i umiditate a aerului care s-ar produce la introducerea de
produse calde.
Pentru asigurarea condiiilor de microclimat necesare unei bune depozitri a
produselor refrigerate, trebuie ca permanent s existe egalitate ntre necesarul de frig i
puterea frigorific a rcitoarelor de aer. Pentru aceasta, este recomandabil i necesar
ajustarea automat a puterii frigorifice a compresoarelor instalaiei frigorifice aferente
depozitului respectiv. De asemenea, de regul, se prevede reglarea temperaturii aerului.
Dat fiind faptul c n cele mai multe cazuri temperatura medie a suprafeei
rcitorului de aer se afl sub temperatura punctului de rou a aerului, pe aceast
suprafa se formeaz de obicei zpad care se acumuleaz n timp. Ca urmare a acestei
acumulri, puterea frigorific a rcitorului de aer scade, att datorit micorrii
coeficientului global de transfer termic, ct i datorit scderii debitului de aer al
ventilatoarelor. Se impune n consecin decongelarea periodic a rcitoarelor de aer.
Frecvena necesar a decongelrii depinde de muli factori, printre care: aportul de
umiditate de la produse, nivelul temperaturii suprafeei rcitorului, limita admisibil a
scderii puterii frigorifice i a debitului de aer .a.
Deoarece prin seciunea uii deschise ptrunde n depozit o cantitate apreciabil
de cldur i umiditate, este foarte important ca manipulrile de produse s se fac n
11
aa fel, nct s se reduc la minimum perioada de timp n care uile stau n poziie
deschis.
Msuri igienico-sanitare. Deoarece la temperaturile uzuale ale aerului din
spaiile de depozitare a produselor refrigerate, ca de altfel i din spaile frigorifice de
refrigerare, microorganismele psihrofile au condiii de dezvoltare, se impun msuri
severe de asigurare a cureniei i msuri suplimentare de dezinfecie.
Un prim aspect igienico-sanitar este legat de ncrctura microbian iniial a
produselor care urmeaz a fi refrigerate sau depozitate n stare refrigerat. n acest sens
se impune respectarea tututror msurilor preliminare rcirii care s asigure o ncrctur
microbian minim a produselor, msuri care depind de natura acestor produse i care
vor fi analizate n capitolele de aplicaii ale tehnologiilor frigorifice.
Al doilea aspect al asigurrii igienei este legat de spaiile tehnologice propriu-
zise. Curenia permanent n interiorul spaiilor rcite este strict necesar. Pentru
aceasta se vor ndeprta resturile de produse i oricare corpuri strine care constituie
focare de contaminare microbiologic. Splarea spaiilor tehnologice se face cu ap
cald sub presiune i detergent. Dup curire i splare urmeaz operaia de
dezinfectare care se efectueaz de regul numai dup golirea de produse a spaiului
respectiv i decongelarea complet a rcitoarelor de aer.
3.7. Sisteme de rcire la depozitarea produselor refrigerate
Spaiile de depozitare a produselor refrigerate sunt prevzute cu aceleai sisteme
de rcire ca i cele de la spaiile frigorifice pentru refrigerare.
n ultima perioad de timp, pe plan mondial, se manifest tendina ca spaiile
frigorifice de depozitare s fie prevzute cu mai multe rcitoare de aer montate de-a
lungul unui perete: fiecare dintre aceste rcitoare de aer fiind cu funcionare
independent, n aa fel, nct s poat fi decongelate secvenial. Concomitent cu
aceasta, exist tendina de automatizare a decongelrii, astfel nct, prin intermediul
unui programator automat, la intervale prestabilite de timp, fiecare dintre rcitoare este
decongelat automat.
Rcitoarele de aer independente ("unit-coolere") au de cele mai multe ori
aspiraia i refularea liber fr utilizarea de tubulaturi de aspiraie sau sisteme de
distribuie a aerului.
Dac sistemul de rcire este constituit dintr-un singur rcitor, atunci acesta este
racordat la un sistem de circulaie i distribuie a aerului care depinde de natura
produsului depozitat, de modul de aezare a produselor .a.
n cele mai multe cazuri, n tunelele de refrigerare, dup terminarea procesului
de rcire, are loc i depozitarea, pentru o anumit perioad de timp, a produselor
refrigerate. n acest scop ns, regimul de funcionare a tunelelor se modific n sensul
acordrii puterii frigorifice i debitului de aer ale rcitoarelor de aer cu necesarul de frig
mult micorat. De cele mai multe ori, acesta se rezum la trecerea ventilatoarelor pe o
turaie redus i reglarea temperaturii aerului interior.
3.8. Manipularea i transportul produselor refrigerate
12
Modul de manipulare i mijloacele utilizate n acest scop sunt n funcie de
natura produsului, mrimea unitii respective i gradul de dotare a acesteia din punct de
vedere tehnic.
Un aspect important care trebuie avut n vedere la manipularea i transportul
produselor refrigerate este prevenirea condensrii vaporilor de ap din atmosfer pe
produse. Condensarea poate s se produc atunci cnd temperatura produselor
refrigerate este sub punctul de rou al aerului nconjurtor. Pericolul condensrii este
mai mare vara (cnd temperatura aerului exterior este ridicat) i este cu att mai mare
cu ct umiditatea aerului este mai ridicat.
Pentru prevenirea condensrii pe produse a vaporilor de ap din aer la scoaterea
din depozite este recomandabil, n unele cazuri, operaia denumit temperare. Aceast
operaie const n nclzirea parial a produselor refrigerate nainte de a veni n contact
cu aerul exterior, pn cnd temperatura suprafeei lor crete peste temperatura
punctului de rou al aerului exterior. n funcie de durata n care produsele scoase din
depozite vor sta n contact cu aerul exterior, de natura produselor, de dimensiunile
13

Fig.3.3. Temperaturi minime de nclzire a produselor refrigerate la scoaterea din
depozit n funcie de parametrii aerului ambiant, n vederea evitrii condensrii
acestora i de intensitatea circulaiei aerului exterior peste produse, temperarea se face
pn la o anumit temperatur peste cea a punctului de rou al aerului exterior.
Orientativ, n fig. 3.3. sunt redate temperaturile minime pn la care trebuiesc nclzite
produsele scoase din depozit pentru a se preveni condensarea n funcie de temperatura
i umiditatea relativ a aerului exterior.
Pentru transportul produselor refrigerate se utilizeaz mijloace de transport auto,
feroviare, navale sau aeriene, prevzute cu instalaii proprii de producere a frigului sau
cu posibiliti de meninere a microclimatului interior fr instalaii de producere a
frigului (rcire cu ghea de ap, cu ghea carbonic, rcire cu zerotoare).
14
IV. CONGELAREA
4.1. Aspecte generale privind congelarea
Congelarea const n rcirea produselor alimentare pn la temperaturi
inferioare punctului de solidificare a apei coninute n produs, adic o rcire cu formare
de cristale de ghia.
Scopul principal al congelrii este conservarea produselor alimentare perisabile.
Din acest punct de vedere, congelarea, ca metod de conservare, mrete durata
admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste 5 ... 50 ori fa de conservarea
prin refrigerare.
Mrirea conservabilitii obinut prin congelare (asigurndu-se i condiiile
necesare depozitrii n stare congelat) se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute de
ncetinire puternic sau inhibare complet a dezvoltrii microorganismelor, de reducere
sau stopare a proceselor metabolice n cazul produselor cu via i de reducere a
reaciilor chimice i biochimice.
Avnd n vedere nivelele temperaturilor minime de nmulire a
microorganismelor psihrofile, se consider ca valoare maxim a temperaturii de
congelare a produselor alimentare, n general, temperatura de -10C. Sub aceast
temperatur, dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabil. n cadrul
tehnologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine animal se
folosesc ns temperaturi mai sczute n produs i eventual, se utilizeaz metode de
inactivare a enzimelor proprii, n vederea reducerii activitii tuturor agenilor
modificatori.
Congelarea asigur mrirea apreciabil a conservabilitii produselor alimentare,
dar aceasta necesit respectarea, pe lng condiiile impuse de specificul tehnologiei
respective i a unei serii de condiii general valabile :
- utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunztoare;
introducerea acestora n spaiile sau aparatele de congelare ct mai repede posibil dup
producerea lor (excepie fcnd produsele a cror tehnologii impun o anumit durat
ntre momentul producerii i introducerii la rcire, durat necesar desfurrii
unor procese biochimice);
- asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitrii contaminrii
cu microorganisme a produselor naintea congelrii sau dup decongelare;
- asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate n cazurile n care
produsele nu sunt introduse direct n spaiile sau aparatele de congelare sau nu sunt
utilizate imediat dup decongelare;
- evitarea congelrii produselor alimentare improprii consumului, deoarece
aceast metod de conservare nu mbuntete calitile iniiale; n cazul unor specii de
legume i fructe este necesar inactivarea
enzimelor endogene i care de regul se face prin tratament termic denumit blanare.
ntr-o accepiune mai larg, procesul tehnologic de conservare prin congelare a
unui produs poate cuprinde urmtoarele faze: tratamentul sau tratamentele preliminare,
congelarea propriu-zis, ambalarea, depozitarea n stare congelat, transportul,
decongelarea, pstrarea de scurt durat n stare decongelat pn la consum sau
utilizare ntr-un proces de fabricaie.
nainte de a fi supuse congelrii propriu-zise, produsele alimentare sunt supuse
unor operaii i tratamente preliminare specifice tipului de produs, metodei de congelare
15
utilizate i scopului cruia i este destinat produsul respectiv.
n cazul n care produsul nu este supus congelrii n faza "cald", atunci
refrigerarea poate fi privit ca un tratament preliminar.
Ca tratamente i operaii preliminare pot fi amintite: ndeprtarea prilor
necomestibile, splarea, sortarea, blanarea, rcirea, porionarea, ambalarea etc.
Aplicarea corect a acestor tratamente i operaii are o importan deosebit asupra
calitii ulterioare a produselor supuse congelrii. Tratamentele i operaiile preliminare,
fiind specifice fiecrui produs agroalimentar, vor fi analizate mai detaliat n cadrul
capitolelor de tehnologii specifice redate n partea a treia a lucrrii.
Pentru o nelegere mai bun a metodelor de congelare este necesar definirea i
cunoaterea elementelor de baz ale procesului de congelare.
Congelarea unui produs alimentar este procesul de rcire n care au loc
urmtoarele fenomene fizice importante:
- solidificarea ntr-o anumit proporie a apei coninute n produs
- mrirea volumului produsului;
- ntrirea consistenei.
Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de cldur de la
produsul supus congelrii ctre un mediu de rcire (aer, ageni frigorifici intermediari
sau criogenici etc). Temperatura mediului de rcire trebuie s fie mai sczut dect
temperatura medie final a produsului supus congelrii. Temperatura n produsele
alimentare supuse congelrii variaz n timpul procesului de rcire n funcie de timp i
locul punctului de msur. Punctul cu temperatura cea mai ridicat la un moment dat
poart numele de centrul termic al corpului respectiv i reprezit un indicator al
aprecierii stadiului congelrii (definiia centrului termic este valabil n condiiile n
care mediul de rcire are aceiai parametri principali (temperatur, vitez) n jurul
corpului rcit.
Congelarea produselor agroalimentare se consider finalizat n momentul n
care temperatura sa medie este egal cu temperatura la care urmeaz s aib loc
depozitarea. Datorit dificultilor mari n stabilirea temperaturii medii a produselor
supuse congelrii, se poate lua drept criteriu de apreciere a stadiului rcirii temperatura
centrului termic. Aceast temperatur este de obicei cu cteva grade Celsius mai ridicat
dect temperatura la care urmeaz s aib loc depozitarea produsului respectiv. La
corpurile omogene centrul termic se afl n centrul geometric al acestora.
Rcirea produselor alimentare sub 0C este nsoit de un proces de formare a
gheii, ncepnd cu o anumit temperatur, caracteristic fiecrui produs, denumit
temperatura punctului crioscoplc.
Procesul de formare a gheii ncepe atunci cnd sunt condiii prielnice, prin
agregarea unui grup de molecule de ap ntr-o particul ordonat denumit nucleu de
cristal. n mod obinuit, formarea nucleului de cristal are loc la o subrcire a apei sau
soluiei apoase. Dup formarea nucleelor de cristal are loc faza de cretere a acestora,
faz care se desfoar la temperaturi foarte apropiate de temperatura punctului de
congelare; aceasta nseamn c iniierea cristalizrii se face cu un consum energetic mai
mare dect desfurarea acesteia. Viteza de cretere a cristalelor de ghea este
determinat n principal de temperatura i viteza de preluare a clduri produsului.
Astfel, dac ceilali parametri rmn constani, odat cu scderea temperaturii viteza de
cretere a cristalelor scade, ca urmare a creterii vscozitii fazei congelabile din
produs. Scderea temperaturii superficiale a produsului supus congelrii, mrete
diferena de temperatur dintre suprafaa i faza nc necongelat, contribuind astfel la
16
mrirea vitezei de cretere a cristalelor de ghea.
Viteza cu care avanseaz frontul de formare a cristalelor de ghea de la
suprafaa produsului spre interiorul acestuia se numete vitez de congelare i se
exprim de obicei n cm/h sau m/h.
Considernd un produs alimentar omogen sub form de plac cu suprafaa
exterioar S (m
2
) prin care are loc schimbul de cldur cu mediul de rcire i
presupunnd c la momentul

frontul de ghea se gsete la distana de suprafaa

S (spre centrul termic), ntr-un interval de timp elementar d , frontul de ghea va
nainta cu d . Presupunnd c temperatura mediului de rcire,
m
t
i temperatura la
care are loc congelarea,
c
t
, sunt constante pe durata congelrii, cantitatea de cldur
dQ preluat de la produs de ctre mediul de rcire va fi egal cu cldura latent extras
de la cantitatea de ap dW care congeleaz n stratul de grosime
d
cu cldura latent
.
c
l
Din ipotezele de mai sus se poate scrie:
( ) [ ] kj d t t S K dW l dQ
m c c

(4.1)
Cantitatea de ap (soluie apoas) dW poate fi determinat n funcie de volumul
de ghea dV ce se formeaz:
d S W dV dW
(4.2)
n care:

- este densitatea produsului alimentar congelat, n kg/m

3
;
W- cantitatea total de ap coninut de produsul respectiv, n kg ap/kg, produs;
K - coeficientul global de transfer termic de la frontul de ghea la mediul de
rcire, n kW/m
2
K.
Coeficientul global de transfer termic, K este dat de relaia:
[ ] K m kW K
p
2
/
1
1

(4.3)
n care:

este coeficientul de convecie de la mediul de rcire la suprafaa frontului de

ghea, n kW/m
2
K;
p

- coeficientul de conductibilitate termic a produsului congelat, n kW/mK.

nlocuind relaiile (4.2) i (4.3) n relaia (4.1), rezult:
( )

d t t d l W
m c
p
c

,
_

+

1
1
(4.4)
Notnd viteza de congelare cu

d
d
w
c

rezult din (4.4):
17
1
]
1

1
]
1

,
_

h
m
sau
h
cm

1
1
W l
t t
w
c
p
m c
c

(4.5)
n realitate, n marea majoritate a cazurilor, procesul de congelare este un proces
nestaionar n care temperatura mediului de rcire
m
t
variaz pe tot parcursul
procesului n aa fel nct viteza de rcire dat de relaia (4.5) este tot timpul variabil
ca i n cazul refrigerrii. De aceea, pentru a caracteriza un proces de congelare din
punct de vedere al intensitii rcirii, se ia drept criteriu viteza medie liniar de
congelare dat de relaia:
1
]
1

1
]
1

h
m
sau
h
cm

0
0

m
w
(4.6)
n care:
0

- este distana cea mai mic dintre centrul termic i suprafaa produsului, n
cm sau m;
0

- durata congelrii de la o temperatur iniial uniform de 0C pn la

temperatura care se urmrete a se obine n centrul termic, n ore.
n funcie de viteza medie liniar de congelare,
m
w
, Institutul Internaional al
Frigului recomand urmtoarea clasificare a metodelor de congelare:
- congelare lent
m
w
< 0,5 cm/h;
- congelare rapid
m
w
= 0,5 ... 3 cm/h;
- congelare foarte rapid
m
w
= 3 ... 10 cm/h;
- congelare ultrarapid
m
w
= 10 100 cm/h.
Viteza de congelare minim la care are loc procesul de rcire trebuie astfel
stabilit nct s nu produc modificri microbiologice i enzimatice nedorite.
Clasificarea metodelor de congelare se poate face i dup alte criterii n afara
vitezei medii de congelare. Astfel, n multe ri, produsele conservate prin congelare se
ntlnesc sub urmtoarele denumiri :
- produse congelate ("Frozen foodstuff");
- produse congelate rapid ("Deep-Frozen foodstuffs").
Produsele congelate sunt obinute printr-o congelare obinuit, pe parcursul
creia, temperatura medie a acestora coboar sub -10C ntr-o durat care nu permite
declanarea reaciilor enzimatice i microbiologice nedorite; depozitarea acestor
produse congelate se face la temperaturi sub -10C. Aceast metod se caracterizeaz
prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1 ... 0,5 cm/h i este folosit
pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi: carne n carcase, sau blocuri, unt sau alte
grsimi ambalate n lzi etc.
Produsele congelate rapid se obin la viteze medii liniare de congelare mai mari
de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea i distribuirea produselor congelate rapid
presupunerespectarea urmtoarelor condiii:
- traversarea zonei de formare i cretere a cristalelor de ghea (denumit i
zon de congelare) ntr-un timp ct mai scurt. Pentru majoritatea produselor alimentare
18
de origine animal zona de congelare este cuprins ntre -1 ... -5C;
- temperatura medie a produselor s fie mai mic de -18C;
- depozitarea, transportul i desfacerea produselor s se fac la
temperaturi mai mici de -18C, fr variaii importante ale acestora;
- fiecare produs congelat rapid pus n vnzare va avea ambalaj individual inert
fa de coninut, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil;
- interzicerea vnzrii produselor alimentare sub denumirea de "produse congelate
rapid" n cazul decongelrii accidentale (pariale sau totale), chiar dac,ulterior, acestea
au fost recongelate.
Respectarea condiiilor de mai sus asigur o calitate superior produselor
congelate rapid, garantat din punct de vedere sanitar i comercial.
4.2. Metode de congelare
Metoda de congelare definete mijloacele materiale i modul n care este
preluat cldura de la un produs n vederea congelrii acestuia. n cadrul aceleiai
metode.exist variante de realizare practic denumite procedee de congelare. Trebuie
subliniat faptul c n literatura de specialitate nu exist consens n definirea noiunilor
de metod de congelare, procedeu de congelare i sistem de congelare.
n funcie de modul de desfurare a procesului de congelare se deosebesc trei
sisteme de congelare i anume: cu funcionare discontinu (n arje), cu funcionare
semicontinu i cu funcionare continu.
Sistemul de congelare cu funcionare discontinu (n arje) presupune
introducerea produselor ce vor fi supuse congelrii n incinte special amenajate, dup
care instalaia de rcire aferent intr n funciune; dup atingerea n produs a
temperaturii prescrise, instalaia de rcire se oprete, iar produsele congelate sunt
descrcate. Acest sistem de congelare este simplu, dar prezint urmtoarele dezavantaje:
- necesit manipulri importante ale produselor supuse congelrii, datorit
gradului redus de mecanizare i automatizare a ncrcrii / descrcrii acestora;
- necesitatea supradimensionrii instalaiei frigorifice datorit neuniformitii
sarcinii termice;
- durate relativ mari de congelare;
- staionare ndelungat a produselor pn la nceperea procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu funcionare semicontinu se caracterizeaz prin aceea
c o anumit cantitate de produse este introdus (spre congelare) sau scoas (congelat)
n/din aparatul de congelare la un interval de timp constant. n acest fel, aparatele de
congelare sunt ncrcate n permanen cu o aceeai cantitate de produse (cu excepia
pornirilor-opririlor-operaiilor de ntreinere), sarcina instalaiei frigorifice fiind
constant. Introducerea i scoaterea produselor congelate n sistemul semicontinuu se
poate mecaniza i automatiza.
Sistemul de congelare cu funcionare continu se caracterizeaz prin aceea c
trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeaz continuu sau ntrerupt
ritmic. Aplicarea sistemului de congelare cu funcionare continu presupune
urmtoarele condiii:
- existena liniilor continue la tratamentele preliminare;
- limitarea grosimii produselor supuse congelrii n scopul scurtrii duratei de
congelare i a reducerii gabaritului aparatelor;
- capaciti de congelare relativ mari (de obicei capaciti de peste 1 ton/h)
19
deoarece la capaciti mici costurile de amortizare ale mecanizrii i automatizrii devin
inacceptabil de mari.
Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare sunt: congelarea
cu aer rcit, congelarea prin contact cu suprafee metalice rcite, congelarea cu ageni
criogenici, congelarea prin contact cu ageni intermediari.
4.3. Depozitarea produselor congelate
Scopul principal al congelrii produselor agroalimentare este prelungirea duratei
de conservare. Pentru asigurarea duratei scontate de depozitare a produselor congelate
este necesar s fie ndeplinit o serie de condiii de microclimat n care acestea sunt
pstrate. n acest scop sunt special amenajate.
Cel mai utilizat sistem de rcire utilizeaz instalaii frigorifice cu amoniac, cu
comprimare mecanic utilizate spaii frigorifice n dou trepte. Rcirea aerului n
depozitele frigorifice se realizeaz cel mai adesea cu rcitoare de aer cu convecie
forat, cu aspiraie i refulare libere (fr tubulaturi).
Congelarea produselor realizat dup una dintre metodele descrise anterior este
urmat de o depozitare, de cele mai multe ori, de durat relativ lung, n alte spaii dect
n cele n care s-a fcut congelarea.
S-a artat c temperaturile sczute, inferioare punctului de congelare a
produselor, ncetinesc, puternic dezvoltarea i nmulirea microorganismelor, frneaz
sau opresc procesele biochimice i chimice i determin o serie de modificri fizice sau
fizico-chimice mai mult sau mai puin importante.
Pentru fiecare produs congelat n parte, n funcie de parametrii de depozitare,
exist durate limit de depozitare, peste care produsele i modific inacceptabil
calitatea i devin inutilizabile.
n afara asigurrii unor temperaturi sczute constante de depozitare la un nivel
cel puin la fel de sczut ca i temperatura final de congelare, este necesar s se asigure
o serie de condiii cu privire la:
- umiditatea relativ a aerului;
- ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor;
- congelarea prealabil a produselor introduse n depozit;
- compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de produse;
- gradul de ncrcare cu produse a depozitului;
- ambalarea i aezarea produselor n depozit;
- asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor;
- modul de funcionare i exploatare a instalaiei frigorifice;
- rulajul i manipularea produselor.
Ne vom referi pe scurt la toate aceste condiii.
Temperatura aerului. Nivelul temperaturii aerului necesar n depozitele
frigorifice de produse congelate depinde n primul rnd de natura produsului, fiind mai
sczut sau cel mult egal cu temperatura final a produsului n urma procesului de
congelare.
n capitolele de tehnologii frigorifice specifice diferitelor grupe de produse
agroalimentare vor fi indicate temperaturile optime de depozitare n stare congelat a
acestora.
Pentru un produs alimentar oarecare, nivelul temperaturii aerului la depozitare n
stare congelat este determinat de durata necesar de depozitare. Ca regul general, cu
20
ct temperatura aerului este mai sczut, cu att durata admisibil de depozitare este mai
mare, deoarece, n acest caz, modificrile calitii produsului sunt mai mici. n acelai
timp, ns, utilizarea unor temperaturi de depozitare mai sczute implic o cretere a
consumurilor energetice i o cretere a cheltuielilor generale de exploatare.
Temperaturi de -25...-30C sunt uzuale pentru antrepozite frigorifice construite
n multe ri avansate. n ara noastr, cele mai multe dintre frigoriferele construite sunt
proiectate pentru temperaturi de depozitare de -20 ... -22C.
Umiditatea aerului. Umiditatea aerului se recomand a fi ct mai mare posibil,
la limit, umiditatea relativ putnd ajunge la saturaie. Dat fiind nivelul sczut al
temperaturii, umiditatea relativ foarte ridicat nu mai este limitat ca n cazul
depozitrii produselor refrigerate, caz n care, umiditi prea ridicate pot determina sau
favoriza dezvoltri nedorite ale microorganismelor.
Cu ct umiditatea relativ a aerului este mai apropiat de starea de saturaie, cu
att sunt mai reduse pierderile n greutate ale produselor depozitate.
Ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor. Sistemul de ventilaie i
distribuie a aerului depinde de tipul constructiv de depozit, de natura produselor, de
modul de manipulare a produselor i de mrimea camerelor de depozitare.
Dac se accept c sarcina tehnologic a unei camere frigorifice este nul, adic,
dac se consider c temperatura produselor introduse n camer este egal cu
temperatura de depozitare, atunci ventilaia aerului are drept scop uniformizarea
temperaturilor i preluarea cldurii ptrunse n depozite prin izolaii, deschideri de ui
etc. Dac [kcal/h] este necesarul total de frig pentru depozitare, atunci debitul
necesar de aer pentru preluarea cldurii este dat de relaia:
[ ] h
t c
D
p
/ m
3

(4.7)
n care:
p
c
- este cldura specific aerului, n kcal/kgf C;
t - diferena de temperatur a aerului la locul de unde se preia cldura, n C;

- greutatea specific a aerului, n kgf/m

3
.
Considerndu-se o nclzire a aerului la trecerea peste produse de cca. 3C i
avnd n vedere faptul c la -20C aerul are cldura specific volumetric de 0,31
kcal/m
3
C, relaia de mai sus conduce la un criteriu practic orientativ de echivalen a
numrului de m
3
/h de aer recirculat cu numrul de kcal/h putere frigorific n cazul
antrepozitelor frigorifice cu temperatura de depozitare de -20C.
Ca sisteme de distribuie a aerului se utilizeaz, n principal, sistemul cu refulare
prin tubulaturi cu fante i aspiraie liber sau sistemul cu refulare liber i aspiraie
liber.
Remprosptarea aerului interior se realizeaz, n principal, prin deschiderea
uilor n timpul manipulrilor, nefiind prevzute sisteme speciale de introducere a
aerului proaspt din exterior.
Congelarea prealabil a produselor introduse n depozit. Aa cum s-a mai
amintit anterior, este indicat ca produsele introduse n depozit s fie congelate pn la o
temperatur cel mult egal cu temperatura de depozitare sau mai cobort. Acest lucru
presupune ca produsele s fie corect i complet congelate la introducerea n depozit.
Introducerea n depozit a unor produse cu temperaturi mai ridicate dect cele de
depozitare, conduce la mrirea pierderilor n greutate, la fluctuaii nedorite de
21
temperatur cu implicaii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate i la
creterea sarcinii de rcire a instalaiei frigorifice aferente.
Compatibilitatea de depozitare mixt a mai multor feluri de produse.
Compatibilitatea de depozitare mixt a produselor congelate este determinat n special
de capacitatea de emanare de mirosuri i, respectiv, de capacitatea de preluare de
mirosuri a produselor. Cu ct temperaturile de depozitare sunt mai ridicate, cu att
pericolul contaminrii cu mirosuri este mai mare. Din acest punct de vedere, este indicat
ca nivelul temperaturii de depozitare s fie ct mai sczut posibil.
Se consider c utilizarea unor temperaturi de depozitare de -27...-30C asigur
condiii de depozitare a produselor alimentare diferite fr un pericol accentuat al
contaminrii cu mirosuri. .
Dintre produsele alimentare de origine animal care pot emana mirosuri
specifice sunt petele, brnza .a., iar dintre cele care pot prelua mirosuri, sunt untul,
smntn, ngheata, carnea, psrile .a.
Gradul de ncrcare cu produse a depozitului. Ca i n cazul depozitrii n stare
refrigerat, este necesar ca ncrcarea cu produse a depozitelor de congelate s se fac la
capacitatea nominal prevzut prin proiect. ncrcarea sub capacitatea nominal sau
peste aceasta se rsfrnge negativ asupra calitii produselor depozitate i asupra
pierderilor n greutate.
Ambalarea i aezarea produselor n depozit. n cele mai multe cazuri,
depozitarea n stare congelat a produselor se face n stare ambalat. Ambalarea
produselor conduce la reducerea pierderilor n greutate, reducerea pericolului de
contaminare n timpul manipulrilor i la uurarea operaiilor de manipulare i aezare
n depozit.
Aezarea produselor n interiorul depozitului se realizeaz n aa fel nct s nu
perturbe circulaia scontat a aerului, s nu fie n contact direct cu pardoseaua, cu pereii
sau alte obiecte interioare (stlpi, carcasele rcitoarelor de aer .a.). Este de preferat ca
dispoziia produselor n depozit s se fac lotizat i cu interspaii ntre loturi pentru a
permite o manipulare corect i posibilitatea permanent de control.
Asigurarea igienei pe tot parcursul depozitrii produselor. Dei datorit
temperaturilor sczute posibilitile de dezvoltare a microorganismelor n interiorul
depozitelor de produse congelate sunt mai mici, este necesar s se asigure i s se
respecte toate condiiile igienico-sanitare legate att de spaiul de depozitare, ct i de
produsele congelate.
O surs important de contaminare microbian o reprezint praful care poate s
se formeze ca urmare a rulrii transpaletelor i electrostivuitoarelor pe pardosea, n
cazul n care calitatea stratului superficial al acesteia este necorespunztoare.
Se recomand ca, cel puin o dat pe an, s se procedeze la o dezinfecie a
spaiilor de depozitare a produselor congelate.
Modul de funcionare i exploatare a instalaie frigorifice. Modul de funcionare
i exploatare a instalaiei frigorifice i a spaiului tehnologic de depozitare a produselor
congelate influeneaz substanial calitatea produselor i economicitatea depozitrii
acestora.
Sunt de subliniat trei aspecte principale legate de corelarea dintre necesarul de
frig i puterea frigorific a compresoarelor n funciune pe circuitul aferent camerei
frigorifice respective, decongelarea rcitoarelor de aer i durata total de meninere n
stare deschis a uilor de la camera respectiv.
Funcionarea instalaiei frigorifice cu un numr insuficient de compresoare care
22
s asigure o putere frigorific egal cu necesarul de frig este, de cele mai multe ori,
cauza nerealizrii temperaturilor necesare n camerele frigorifice. Dac compresoarele
sunt dotate cu sisteme de reglare automat a capacitii frigorifice, atunci corelarea
dintre necesarul de frig i puterea frigorific se realizeaz automat, fr intervenia
personalului de exploatare. n lipsa sistemelor de reglare automat este necesar o
supraveghere permanent din partea personalului de exploatare, care va trebui s
porneasc sau s opreasc un anumit numr de compresoare, n aa fel nct s se
asigure corelarea puterii frigorifice cu necesarul de frig.
Acumularea zpezii pe suprafeele vaporizatoarelor conduce la diminuarea
puterii frigorifice a rcitoarelor de aer. Acest fapt conduce la necesitatea decongelrii
periodice a rcitoarelor de aer. Practica exploatrii a artat c nerespectarea frecvenei
de decongelare corecte i complete a rcitoarelor de aer constituie de multe ori cauza
nerealizrii parametrilor aerului din interiorul depozitelor frigorifice. n plus,
prelungirea duratei de funcionare cu rcitoarele de aer nedecongelate, face mai dificil
operaia de decongelare.
Ptrunderile de cldur prin seciunea uilor deschise i neprotejate prin perdele
de aer, batani sau sisteme cu benzi transparente din material plastic, pot ajunge la valori
de cteva ori mai mari dect ptrunderile de cldur prin izolaii n acelai interval de
timp (fig. 4.1.). De aceea, dac uile spaiilor frigorifice nu sunt dotate cu sisteme de
mecanizare i automatizare a nchiderii i deschiderii, este strict necesar ca perioadele
de meninere n poziie deschis a uilor s fie reduse la maximum posibil. Practica
exploatrii depozitelor frigorifice a artat faptul c ptrunderile de cldur prin
seciunea uilor deschise, ca urmare a unor perioade nejustificat de mari de meninere n
poziie deschis a acestora, constituie o cauz major a nerealizrii temperaturilor
interioare i a unor pierderi mari n greutate a produselor depozitate.
23

Fig 4.1. Ptrunderi de cldur prin
seciunea uilor deschise la un depozit de
produse congelate (dimensiunile golului
uii 2500 mm x 2500 mm)
24