P. 1
Gustari Reci Si Calde

Gustari Reci Si Calde

|Views: 406|Likes:
Published by Georgeta Eftimie

More info:

Published by: Georgeta Eftimie on Jan 24, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/26/2015

pdf

text

original

Gustari reci

Gustarile reci se servesc de obicei la dejun , intr-un sortiment bogat, foarte variat, in mod colectiv, pe platouri decorate cu servetele din hartie dantelata, astfel incat sa asigure o varietate mare de forme, culori, gusturi. 1. Gustari reci obisnuite

o Sandvisurile - constituie grupa de gustari reci cea mai des solicitata de consumatorii de toate
varstele . Componentele structurale sunt: - unt, - elementul de baza care confera si denumirea (cascaval, salamuri, sardele, branza, telemea, sunca, etc.), - elementul de décor Se realizeaza in sortimente foarte variate, dupa urmatorul process tehnologic: Operatii pregatitoare: - alifierea untului – se face in vederea operatiei de intindere pe paine, - taierea painii in felii de 1 cm. grosime, - taierea in felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm. a elementelor de baza, care vor avea aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza pot fi si paste ( de peste, de branza, sunca, etc.) fiind astfel mai usor digerabile, - pregatirea elementelor de décor prin taierea alimentelor utilizate in diferite forme, cu ajutorul cutitului sau a unor forme mici cu muchii taietoare. Tehnica prepararii: - ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt - stratul de unt trebuie sa asigure aderenta elementelor de baza, - aplicarea peste felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea pastei cu posul cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic, - decorarea – aplicarea elementelor de décor pt. A conferi preparatului un aspect atragator, prin armonia culorilor si formalor. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment in functie de fantezia lucratorului, - ornarea cu unt filigran se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandvisului - prin turnarea untului in fir foarte subtire (filigran) pe margine sandvisului. Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elemental de baza este taiat in felii. Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu mascheze elementul de acoperire care trebuie sa fie vizibil. Montarea : - se face pe platou din inox sau portelan ( cu servetel dantelat din hartie) cu eleganta si originalitate, asociind mai multe sortimente de sandvisuri, cu alte tipuri de gustari reci, intr-o armonie perfecta de culori si forme, obtinandu-se un aspect cat mai atragator. Tehnologia specifica: Sandvis cu cascaval – se curate maslinele de samburi, se taie in rondele; rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se decoreaza cu felii de rosii sau castraveti si masline. Sandvis cu sardele – se taie felii subtiri lamaia; maslinele se curate de samburi si se taie rondele; salata verde se curate, se spala se aseaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; decorarea se realizeaza cu felii de lamiae, masline si filigran de unt. Sandvis cu pasta de branza – se pregateste pasta de branza; se prelucreaza preliminar ouale se fieb tari, se racesc, se curate de coaja se taie rondele pt. décor; se toarna pasta de branza cu posul cu sprit cat mai estetic si se decoreaza cu felii de ou. INDICII DE CALITATE Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si estetice. Aspect – atragator, variat; feliile de paine egale ca grosime (1 cm.) si feliile de element de baza mai subtiri (0,5 cm); paste omogene, turnate estetic, fara a depasiconturul felii de paine; unt in strat fin,

se realizeaza umplutara din branza telemea si branza proaspata amestecate bine cu smantana .uniform pe toata suprafata.prepararea pastelor de umplere. se scoate miezul. Culoare – specifica materiei prime proaspete. se pregateste pasta de branza in care se adauga masline taiate fin. se umplu prin turnare cu posul ardeii si se decoreaza cat mai estetic. Tehnologia specifica: Tehnologia rosiilor umplute cu vinete tocate: se taie capacele la rosii sau se taie sub forma de cosulete ori nuferi. unt si boia dulce.elemente de décor correlate cu elemental de baza. specific produsului. se scurg de suc. pana se obtine o compozitie omogena . se umplu cu salata de vinete care se toarna cu posul cu sprit cat mai estetic. apoi se divizeaza la cca. se indeparteaza miezul si se umplu cu pasta de branza in care s-a adugat ardei gras taiat marunt.pregatirea legumelor si oualor pt. cu contur clar si expresiv. o Legume si oua umplute – Sunt gustari reci ce se obtin dupa un proces tehnologic simplu. felii sau se pot lasa intregi. se taie capacele sau se taie sub forma de cosulet. cel mai des folosite fiind cele de peste. ficat. Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete. ca si branza de vaci . se pastreaza la rece 1-2 ore pentru marirea consistentei pastei Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou. o Rosii umplute cu pasta de branza Operatii pregatitoare . filigran de unt in fir foarte subtire. Castravetii pot fi taiati si sub forma de barca sau cosulet. fara gust si miros strain. Tehnologia castravetilor umpluti cu pasta de branza: se taie castravetii la ambele capete cate 2 cm. Tehnologia ardeilor umpluti cu pasta de branza – ardeii se taie sferturi. branza. umplere – realizarea cavitatilor de umplere.rosii se spala. . paste cu consistenta corespunzatoare pt. se decoreaza. armonie perfecta a culorilor. specifice elementelor din componenta. gust putin picant . bine fixat pe suprafata. se trece prin sita fina. Gramaj – corespunzator. 10 cm. Se servesc reci imediat dupa preparare.umplerea legumelor si oualor . o Oua umplute cu pateu de ficat . ce presupune efectuarea a trei operatii de baza: .untul se alifiaza . . Gust si miros – placute. se indeparteaza miezul. Tehnica prepararii . se scurg de suc. salate din legume. umplere sunt foarte diverse.branza telemea se spala .Pastele pt. turnare si mentinerea formei date prin turnare. se decoreaza. aranjate cat mai estetic.se umplu rosiile cu posul cu sprit cu pasta de branza preparata.

Operatii pregatitoare .Untul se imparte pentru ornare si pentru inabusire. se fierb. specifice elementlor din componenta. legume.Ceapa se curata. cat mai estetic decorate si ornate cu filigran de unt. galbenusurile. cogniacul. turnate cat mai estetic . Paste/ farse omogene. fara gust si miros strain. se spala.galbenusul se da prin razatoare.se scurge de lichid . se taie in jumatate pe lungime. Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete. etc.Ficatul se prelucreaza preliminar: se indeparteaza locul de intrare a vaselor se sange. elemente de décor bine fixate.). se indeparteaza capsula( membrana). . Culoare . Se serveste in stare rece. oTartinele . se dezinfecteaza. . Gust si miros – placute. paste cu consistenta corespunzatoare pt.se amesteca toate ingredientele: ficatul si ceapa inabusite cu condimentele. masline. se raceste. se taie pestisori. Se alifiaza. . specific sortimentului.pe frunze de salata verde. frisca lichida. armonie perfecta a culorilor.se inabusa ficatul in unt si apa (1:1). si se omogenizeaza pana se obtine o compozitie uniforma. Gramaj – corespunzator.se spala in apa rece. . ca intrare. se separa galbenusul . turnare si mentinerea formei date prin turnare. Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou. INDICI DE CALITATE Aspect – forma definite a produselor (oua. se clatesc.Ouale se spala. felii de legume. pana la patrunderea completa a componentelor . gust putin picant. umplere completa fara goluri de aer.Salata se alege. se curata de coaja. Tehnica prepararii . se toaca de doua ori prin masina de tocat cu sita fina .specifica materiei prime proaspete. palarii de ciuperci. se spala.

sunt impesmetate si prajite. Crochete / bulete din sunca – sunca se taie cuburi.Prelucrarea termica prin prajire. Operatii pregatitoare: . . prajite ulterior in ulei incins. pesmet. functie de sortiment. . constand in impesmetare si ulterior prajire.pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului. se trece prin razatoare. Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele. Tehnologia specifica Crochete / bulete din cascaval – cascavalul curatat de coaja. buletele si gujoanele.cartofii se spala. Se servesc alaturi de alte gustari calde la inceputul mesei. condimentele si omogenizarea . Chiftelute din cartofi Operatii pregatitoare: . se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de alte sortimente de gustari calde. .se face pe platou.). Ele au forma sferica cu diametrul de cca.sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. . Tehnica prepararii .Gustari calde Gustarile calde se servesc de obicei la cina. o Chiftelute – sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse. impesmetare. oua batute. si lungimea de 4-5 cm. scurgerea surplusului de ulei. Montarea . in sortimente si forme variate.prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire. . creier. Compozitia se obtine prin: . se toaca. a diversifica gama sortimentala. crochetele. din legume sau carnuri cu diferite adaosuri.formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Béchamel (in functie de sortiment). de toaca. elemntul de legare este aluatul oparit. Ele sunt modelate sub forma cilindrica cu diametrul de 2 cm. elemntul de legare este sosul Bechamel. . cu ouale. o Gujon / gujonete – sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina. pt.prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit.omogenizarea cu restul ingredientelor. caracteristicile senzoriale si estetice. o Buletele . in functie de natura alimentelor utilizate. o Crochetele – sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului: cascaval. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire pt. prelucrarea preliminara a oualor si impartirea lor –o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. 2-3 cm.. elemental de legare este sosul Bechamel. peste.scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta. apoi se dezoseaza si se toaca. se inabusa pestele impreuna cu ceapa . Crochete / bulete din peste – pestele curatat preliminar se taie si se opareste.obtinerea sosului Béchamel sau a aluatului oparit – care au rol de legare a componentelor si de marire a consistentei produsului. sunca. ou batut si pesmet.trecerea prin faina. se fierb in coaja. se racesc. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi. ceapa se curata . .modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului. . . .tocarea componentelor de baza .etc. se spala. Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma tocata sau maruntita.modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata .

faina se cerne. Gramaj – coerspunzator retetei.carnea se prelucreaza preliminar.se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde. specifice materiilor prime folosite.ceapa se prelucreaza preliminar. crocanta. ..se portioneaza. .se amesteca cartofii tocati cu ½ din faina. cartofii rasi. legata. Montarea . ouale. . se taie in bucati mici.se modeleaza sub forma sferica cu faina. .verdeata se prelucreaza preliminar. se separa de coaja. patrunsa.faina se cerne. suprafata cu invelis continuu nedeteriorat. buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos: Aspect – produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului. Gust si miros – placute. .se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina.se prajesc in ulei la 180 grade C. fara gust si miros strain. condimentele si se omogenizeaza compozitia.cartofii se prelucreaza preliminar. cu o crusta exterioara nearsa.se prajesc in ulei la 180 grade C. nedeformate. Culoare – la exterior: rumen aurie. se trec prin razatoarea cu ochiuri fine . . . se taie cuburi mici.ouale se prelucreaza preliminar. . in interior masa omogena. condimentele si se omogenizeaza compozitia.ouale se prelucreaza preliminar.se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale. Montarea . uniforma. . . . Tehnica prepararii . se separa de coaja. specifica produselor prajite. usor modificata. afanata.se portioneaza. suculenta. in sectiune: culoare specifica materiei prime de baza . se toaca fin.se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea . INDICI DE CALITATE Indicii de calitate ai crochetelor. . Tehnica prepararii . . Chiftelute speciale Operatii pregatitoare: .se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde. Consistenta – corespunzatoare materiei prime de baza . corespunzator condimentete. cu gust usor picant. neteda.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->