Cursuri de Buc tar

I.

No iuni introductive
a. b. c. d.

 Alimentele i compozi ia chimic

Glucide Proteine Lipide Apa a. Glucidele sunt alc tuite din: - Zaharuri care se metabolizeaz ; 1.zaharoz (frutoz ; glucoz ) 2.amidon(f ina, cereale, f inoase); - Fibre alimentare care nu se metabolizeaz . n aceast categorie intr toate legumele verzi (salate, andive, praz, spanac, fasole verde), dar i unele legume uscate, fructele i cerealele n stare brut , care con in fibre n mare cantitate. b. Proteinele sunt: - Complete (de origine animal ) se g sesc n ou , lapte, carne; - Par ial complete se g sesc n soia, leguminoase; - Incomplete se g sesc n produsele de calitate inferioar (piele,tendoane) i legume(cerealele, orezul, spaghetele, pinea, fasolea, broccoli, cartofii i arahidele). c. Lipidele (gr simile) sunt: - de origine animal : unt, untur ; - de origine vegetal : ulei. d. Apa e. Sustan ele minerale : Calciu, Fier, Potasiu, Sodiu f. Vitaminele: 1.Dizolvate n ap (vit.C,B) se g sesc n legume i fructe proaspete; 2.Dizolvate n gr simi: - Vitamina D ~ pe te,g lbenu de ou,lapte; - Vitamina A ~ morcovi,ro ii,ceap verde; - Vitamina E ~ semin e,uleiuri.

II.
I.

MATERIILE PRIME
ANIMALE
 Carnea  Laptele i produsele lactate  Ou le

1. CARNEA
No iunea de carne
Sub denumirea de carne se n elege esutul muscular al animalului t iat,mpreun cu esuturile cu care se afl n conexiune natural : gr simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfatici.

Clasificare
 Dup provenien : - De m cel rie:
~ bovine(vit ) ~ porcine ~ ovine

- De pas re:
~ g in ~ curcan ~ g te i ra e domestice

- De pe te:
~ fluvial; ~ oceanic; ~ de cresc torie

- De vnat:
~ cu pene ~ cu p r

 Subproduse de abator ~ snge,gr simi,picioare,urechi,burt ~ organe(ficat,creier,inim ,rinichi,splin ,pulmoni etc)  Produse industrializate din carne ~ conserve, produse s rate, etc.

Clasificarea esutului c rnii

esutul muscular - se g se te n toate tipurile de carne i este format din fibre musculare care sunt unite ntre ele prin esutul conjunctiv (pieli e,tendoane,ligamente) 2. esutul conjunctiv - formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) i care trimit pere i desp r itori ntre fasciculele i fibrele musculare precum i tendoanele i ligamentele care leag oasele ntre ele, pere ii vaselor etc. 3. esutul adipos este esutul lipsit de fibre care n schimb este cl dit din multe celule grase numite adipocite. 4. esutul nervos - care se g se te n creier,m duva spin rii,momi e. 1.

Compozi ia chimic a c rnii

1. Apa, n func ie de tipul de carne, este de 50%~70% 2. Proteinele sunt de 12%~25% i se mpart n: a. Solubile sunt cele care trec u or n apa de fierbere b. Par ial solubile c. Insolubile colagenul, gelatina 3. Substan ele extractive se extrag din esuturi cu ajutorul apei i care dau gust pl cut preparatelor pe baz de carne, stimuleaz digestia i sunt con inute, n special, n oase, piele i p r i necomestibile 4. Gr simile sunt formate din acizi gra i satura i.

n func ie de con inutul c rnii n esutul muscular, gr sime i oase se determin : 1. Calitatea c rnii 2. Modul de utilizare 3. Digestibilitatea c rnii

Transform rile care au loc n carne dup sacrificare

 Rigiditatea cadaveric - se manifest printr-o stare de contrac ie a mu chilor ntregului corp i este condi ionat de mai mul i factori: integritatea mu chiului, temperatur , specie, vrst , stare de s n tate.  Maturarea c rnii fibra se moaie, musculatura devine fraged suculent , carnea c p tnd gustul animalului sacrificat. i

P strarea c rnii
 Refrigerarea ntre 0~4C (la os) timp de 21zile;  Congelarea ntre -25~-45 C la produc tor, iar la depozitare -18 C.

CARNEA DE M CEL RIE

Carnea de vit Clasificare n func ie de vrst :
 Carne de vi el (pn la 6 luni)  Carne de mnzat (6 luni~3 ani)  Carne de vit adult (peste 3 ani)

Clasificare n func ie de tran are Carnea de vit

 Specialit i: -mu chi fasonat -antricot -vr bioare  Calitate superioar : -pulp -spat

 Calitatea I