Sunteți pe pagina 1din 26

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE ZI

REFERAT LA DISCIPLINA DE CONSTRUCII GRAFICE ASISTATE I TEHNICI DE DOCUMENTARE

Coordonator proiect : Prof. Dr. Ing. RIVI ADRIAN

Student : ILE RALUCA LOREDANA Grupa 412 B

TIMIOARA 2008

FIERUL N GRSIMILE ALIMENTARE

CUPRINS

1.

Prezentare general

1.1 2.

Fierul n grsimi alimentare Surse de contaminare

9 12

3.

Limite admisibile

18

4. 5.

Metode de identificare i dozare Metode de diminuare a contaminrii Sfaturi Concluzii Bibliografie

19 20 22 23 26

CAPITOLUL I PREZENTARE GENERAL Fierul(Fe) este principalul microbioelement cu caracteristici cationice,a crui esenialitate este atestat de distribuia n anumite cromoproteide, n enzime, precum i de participarea la diverse procese fiziologice.Cuantumul fierului n organismul uman este de 4-5 g,din care:aproximativ 65% se afla in hemoglobin; 25-30% se afl sub form de feritin ( solubil n ap ) i hemosiderin (insolubil n ap ),depozitate n ficat,splin i mduv osoas.[5] Fierul este specializat,n mare parte n producia de hemoglobin,substana pigmentat care ajut globulele roii s aduc oxigenul n toate celulele corpului.Distrugerea permanent a globulelor roii elibereaz fierul din hemoglobin, care este reutilizat de ctre organism n cursul sintezei noilor globule roii .Se constituie sub form de depozite(30%) n diferite organe.De asemenea diminueaz riscul anemiei si ntrete rezistena la boli.[20] Feritina (glicoproteina bogat n fier,sintetizata de ctre ficat )i hemosiderina sunt dou forme de depozitare ale fierului n splin i ficat,iar feritina i n mucoasa prii superioare a intestinului subire,avnd rol fundamental n absorbia intestinal a fierului.[5] Fierul este prezent ntr-o varietate de enzime,catalizatori care ajut ca transformarile chimice sa aiba loc peste tot in organism.Multe dintre enzimele care contin fier sunt implicate in producerea de energie.[6] Excesul de fier este rar ntlnit,dar poate s apar n condiiile unei absorbii excesive a fierului din alimente retenia de origine ereditar,care prin acumulare de fier, evolueaz lent spre hemosideroz (afeciune cu o prelevan de 1/10000).Hemosideroza se poate instala i dup transfuzii repetate (estimndu-se c 1000 ml snge conin circa 4000 mg fier). Argumentarea cuantumului n fier al organismului mai poate fi cauzat de etilismul cronic,ciroza hepatic,insuficiena pancreatic,etc.[5] Efectele toxice ale unei supradozri de fier oblig la luarea unor precauii.n afara unor situaii,lsnd la o parte situaiile excepionale (sarcina,alptarea i anume infecii repetate),suplimentarea fierului nu ar trebui sa fie necesar, cu condiia ca nevoile zilnice s fie satisfcute prin alimentaie.Medicul trebuie sa prescrie doza n urma unui test sangvin. n special femeile,copii i tinerii au nevoie de fier n cantitate suficient.Gravidelor i femeilor care alpteaz li se recomand o cantitate mai mare de fier.Brbaii sufer mai puin de lipsa de fier,deoarece acetia au nevoie de mai puin,i de obicei consum i mai mult carne.

O supradozare de fier provoac grea,vom,constipaie,diaree;pe termen lung,poate cauza depozite excedentare pe articulaii (artrit).[14] Aportul excesiv de fier aici se pot observa suprancrcri n fier ale organismului cauzate de o absorbie ezcesiv de origine genetic (hemocromatoza primitiv) sau de aporturi repetate sub form de transfuzii sangvine (hemocromatoza secundar) . Puncia bopsic a ficatului confirm suprancrcarea.[19] Principala boal datorat carenei de fier este anemia hipocromic,a celulelor microcitice,denumit n mod obinuit anemia carenei de fier.n aceast form de anemie,hematiile sunt mai mici dect normal si palide la culoare,datorit coninutului sczut de hemoglobin din snge.Din aceast cauz,esuturile organismului devin avide de oxigen,lucru care duce la apariia unor probleme cum ar fi lipsa de atenie,irascibilitatea,paloarea,palpitaii n timpul efortului i o stare general de ru. Simptomele anemiei apar numai dup ce toate depozitele de fier ale organismului au fost epuizate,analizele obinuite pentru anemie sunt nesatisfctoare pentru depistarea lipsei de fier.Numeroase studii au artat c i n cazul lipsei anemiei,carena de fier poate avea efect duntor sntii,asupra capacitii de nvare,rezistenei i a strii generale de bine.[6] Chiar dac anemia este probabil simptomul preponderent al lipsei de fier,nu trebuie neglijate nici infeciile pe care organismul nu le poate nfrunta adecvat dac se gsete n deficit de fier n aceast situaie anormal,celulele de aprare acumuleaz fier,diminund astfel cantitatea disponibil n mod obinuit pentru globulele roii.[2] Fierul asigur transportul cantitii de oxigen spre celule.[Copii sunt frecvent afectai de anemia prin caren de fier care provoac o insuficient dezvoltare a sistemului nervos i a ntregului organism.[8] Carena n fier ,sau carena marial,provocat de o cretere a pierderilor sau a necesitiilor,sau,mult mai rar,printr-o malabsorbie sau un deficit de aport,poate antrena o anemie.De altfeln cursul reaciilor inflamatorii,macrofagele (celulele de aprare a organismului), stocheaz n mod normal fierul circulant,diminund astfel fraciunea disponibil pentru globulele roii.Acest fenomen explic acel caracter microcitar al anemiilor care nsoesc inflamaiile cronice(cancer,reumatism inflamator,etc).[19] Dintre toi nutrienii,fierul este cel mai dificil de obinut din alimentaie.Iat de ce carena de fier este cel mai obinuit tip de caren din lume.[6] Necesarul de fier difer foarte mult n raport cu sexul,starea fiziologic i vrst.Necesarul zilnic de fier din alimente(exprimat n mg/zi) este: la brbat (6.5 13.0); la femeie (6.0 9.0),la femeia aflat la menstruaie este de (7.0 23.0);la adolesceni (10.0 -20.0);la copii (4.0 -10.0); la nou-nscut (5.0 15.0). 5

Acest cuantum se asigur printr-o raie alimentar echilibrat,prin dietoterapie n carene,prin fortificarea alimentaiei,sau chiar prin mijloace terapeutice.[5] Fierul este important pentru metabolismul i creterea ale majoritii formelor de via de pe pmnt.Adultul sntos are 2-5 g fier,care n majoritate e legat de hemoglobin sau de o mare parte a altor albumine.Fiecare din drumurile metabolismului n corp conine enzime care au nevoie de fier ca atom central.Astfel,fierul e de nenlocuit.[16] Doze recomandate - 8-16 mg pe zi. Precauii - alegei multimineralele cu cel mai puin fier. Motivele sunt urmtoarele: fierul favorizeaz fenomenele de oxidare; organismul elimin greu fierul pe care l-a absorbit si are tendina s-l stocheze n ficat. Consecinele pot fi: risc de ciroz i de diabet zis "bronzat", tahicardie, risc de artit (prin acumulare de fier in articulaii), risc de impoten i sterilitate. Adaosul de fier pe o perioad mai lung trebuie supravegheat de medic. Organismul absoarbe fierul mai eficient n form lichid. Vitamina C faciliteaz absorbia efecient a fierului, iar taninul din ceai mpiedic absorbia fierului.[13]

Categoria de viaa /ani 1-6 7-9 10-18 19-50 de la 51 Gravide Femei care alpteaz*

Necesarul de fier in mg/zi 8 10 12 (baiei), 15 (fete) 10 (barbai), 15 (femei) 10 30 20

*Cantitatea aceasta se refer i la femeile care nu alpteaz dup ce au nscut, pentru a completa pierderile din timpul sarcinii si naterii.[16]

Fierul se afl n cantiti mai mari n carne,viscere(ficat,splin,etc.),pete,ou(n special glbenu),nuci,alune,stafide,caise,legume verzi.[5] Fierul din lapte i brnz este legat cu precdere de proteina lactoferin i este asimilat de asemenea de un receptor propriu,ns laptele de vac are un coninut destul de mic de fier.Ficatul de vit i porc,are o biodisponibilitate redus n comparaie cu fierul bivalent.[16] Acizii din alimente ca laptele btut,iaurtul,citricele i sucurile de fructe ajut la absorbia fierului. Laptele, pe care bacteriile din intestinul subire l transform ntr-un acid, ajut i el la 6

absorbirea fierului; de aceea, dac bem lapte de mas, corpul va absorbi o cantitate din fierul integrat. Consumul de ceai cofeinitizat (sau cafea) la mas sau imediat dup mncare mpiedic asimillarea fierului.[12] Carnea este cea mai bun surs de proteine i fier, dar i un aliment despre care se spune c ar avea legatur cu apariia cancerului. Carnea roie este o bun surs de fier, fiind foarte eficient n prevenirea anemiilor. [7] Carnea roie se remarc prin coninutul de fier uor asimilabil. 120 g carne slab de vit furnizeaz 16% din necesarul zilnic de fier la femei i 20% din necesarul de fier al brbailor. Iar carnea de vnat este surs foarte bun de fier, zinc i chiar acizi grai eseniali omega 3, arat prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare. [18] Carnea este mai bogat n fier dect alte alimente, iar corpul absoarbe i transform aceast substan mai bine dect din surse precum legumele. Vrstnicii, femeile nsrcinate, copiii i cei care se recupereaz dup diferite intervenii chirurgicale este bine s beneficieze de suplimente de fier. Aceast substan regenereaz globulele roii, care duc oxigenul din plmni n esuturi i dioxidul de carbon napoi ctre plmni. [7]

Alimentul Alune 7

Continutul de fier in mg/100 g 3,8-4

Arahide prjite Caise uscate Cartof dulce/batata (crud) Drojdie Ficat de porc (fiert) Ficat de vit (fiert) Ficat de viel (fiert) Floarea soarelui (seminte) Glbenu de ou Germeni de gru Leguminoase Linte Mazre Mei Migdale Muchi de porc Nuc (europeana) Nuci cashew prjite Ovz (fulgi) Pateu de ficat Pine de secar Spanac Topinambur/nap turcesc (crud)

2,3 3,8-5 3,7 20 15,8-22,1 (15,4) 7-9,5 (6,8) 11,5 (7,6) 6-7 7-7,2 7,5-7,9 1,9-14 5,2-7,5 5 9 4,5 4,5 2,5 4,1 4,6-5 10,4 3 4,1 3,7

CAPITOLUL 1.1 FIERUL N GRSIMI ALIMENTARE Untul este grsimea obinut din laptele de vac,n stare de emulsie.Se obine din smntn fermentat,n care fermenii lactici i mresc aciditatea i formeaz diferii produi (compui din fraciunea lipidic sau formai pe parcursul prelucrrii). Grsimea sau untura de porc se gsete sub form de osnz,depozitat n foiele peritoneale (grsimea intern) i sub form de slnin,la nivelul stratului subcutanat al pielii (grsimea extern).Se livreaz n dou clase de calitate: calitatea superioar i calitatea I.

Uleiurile vegetale au un rol important n alimentaie datorit potenialului lor energetic ridicat n raport cu cellalte albuminoide. Margarina este un produs de mas tartinabil,cu calitai nutriionale,utilizat n gospodrie sau n industria alimentare,pentru prjit,preparare de produse coapte i sosuri. Este un produs alimentar,care conine minim 80% grsime i maximum 16% ap,n stare plastic sau fluid,o emulsie stabilizat de tip A/U,fabricat n principal,din grsimi i uleiuri comestibile.[4] Produsul Smntn 20% grsime Smntn 30% grsime Unt Untur de porc Ulei de floarea-soarelui Ulei de soia Ulei de germeni porumb Margarin [1] Ap(g) 72,7 63,6 15,8 0,2 0,1 Proteine(g) 2,8 2,6 0,6 0 0 0 0 0,3 Lipide(g) 20,0 30,0 82,5 89,7 99,9 99,9 99,9 82,0 Glucide(g) 3,2 2,8 0,9 0 0 0 0 1,0 Calciu(g) 0,086 0,085 0,022 0 0 0 0 0,012 Fosfor(g) 0,60 0,059 0,019 0 0 0 0 0,008 Fier(g) 0,2 0,3 0,2 0 0 0 0 alimente de baz cum sunt hidraii de carbon i substanele

0,1 de 0,1 16,2

10

CAPITOLUL II SURSE DE CONTAMINARE n organismul animal,fierul se gaseste sub form de fier heminic (hemoglobin, mioglobin, citocromi) i fier neheminic (siderofilin, feritin, hemosiderin). Fierul sanguin este transportat de siderofilin (transfevin), o betaglobulin ce leag doi atomi de Fe3+.[5] Fierul se gsete n alimente i se prezint sub dou forme:fierul hemic,mai uor absorbit de ctre organism ;el provine din ficat,pete,stridii,scoici,sardine i din carnea brun de curcan; i fierul nonhemic,mai dificil de absorbit de organism care se gasete n legume verzi(spanac,ptrunjel,varz),leguminoase(linte,mazre),fructe uscate(struguri,caise) precum i n cerealele integrale.[20]

11

Fierul bivalent(feros) este mai bine absorbit dect cel trivalent(feric) deoarece hidroxidul feros este mai solubil.[5] Motivul pentru care fierul trivalent nu este asimilat aa de bine de ctre corp este acela c fierul de provenien vegetal trebuie s ajung n sucul intestinal sub form liber,ionic,i s rmn solubil o anumit perioad de timp,ceea ce este foarte dificil n condiiile chimice existente n intestine. Fierul bivalent din carne,pete i carne de pasre este legat cu precdere de proteinele mio- i hemoglobin. Pentru aceast form a fierului exist un receptor propriu,ceea ce conduce la o asimilare foarte bun a acestui fier.[16] Eliminarea este redus,organismul reinnd majoritatea fierului primit de la exterior. Fierul si derivaii si se ncadreaz n grupa substanelor chimice cu toxicitate redus,astfel c ,prin respectarea dozelor terapeutice nu se pot nregistra intoxicaii.Depirea dozelor terapeutice poate avea urmri grave.S-au semnalat intoxicaii n mas la animalele tratate,i n special la tineretul porcin nrcat i nenrcat. Fierul trivalent este mai puin toxic. [15] Despre toxicitate i efecte adverse putem spune c toxicitatea fierului este scazut i efectele nocive ale unor doze de pn la 75mg/zi nu sunt alarmante pentru starea de sntate. Organismul are un mecanism eficient care previne o suprancrcare cu fier,care ar putea cauza toxicitate.Cantitatea de fier absorbit de organism este reglat atent la nivelul intestinelor,n funcie de nevoile organismului. Cu ct nevoile sunt mai mari,cu att este mai mare i rata absorbiei.Copii n cretere,femeile nsrcinate i indivizii anemici au rate mai ridicate de absorbie a fierului.Cnd apare o deficien ,rata de absorbie crete de 2-3 ori peste normal. Din nefericire,acest rspuns nu pare s fie suficient pentru a preveni anemia n cazul suspecilor cu caren de fier,care sunt numai pe jumtate anemici sau a cror doz se situeaz la limit.[6] Din punct de vedere nutriional,metalele care se gsesc n produsele alimentare,sunt metale cu rol fiziologic bine determinat,numite eseniale ,respectiv metale neeseniale. Din prima categorie fac parte:sodiul,potasiul,calciul,magneziul,fierul,cuprul,zincul, manganul,seleniul,cobaltul.Lipsa,sau chiar numai insuficiena lor,din alimentaia omului determin ,dup o perioad de timp,dereglri ale proceselor metabolice si apariia unor boli careniale. Metalele neeseniale sunt :plumbul,mercurul,aluminiul,staniul,nichelul,cadmiul,cromul, argintul,etc.Prezena acestora n alimente apare ca o contaminare.Cnd cantitile ingerate zilnic din aceste metale,sunt mai mici dect posibilitile normale de eliminare,ele se comport ca nite 12

impurificatori chimici,care traverseaz organismul uman,fr s produc perturbri biochimice importante. Pentru ambele categorii de metale,ns,creterea concentraiei n alimente,peste anumite niveluri,poate exercita efecte nocive asupra consumatorilor unor astfel de produse (efectul duntor al metalelor neeseniale fiind considerabil mai mare,dect cel datorat metalelor eseniale n concentraii mai mari dect cele necesare vieii). Metalele cu potenial toxic ajung n alimente pe ci multiple,odat cu materiile prime,n urma tratamentelor aplicate n agricultur,n timpul prelucrrii,depozitrii i transportului,din materiale auxiliare i din apa folosit n procesele tehnologice. Gravitatea efectului toxic este dependena de natura,cantitatea si forma chimic sub care se gasete metalul n produsul alimentar,de ponderea pe care alimentul contaminat o deine n structura meniurilor,de rezistena organismului,de efectul sinergic sau antagonic al altor contaminani chimici i de ali factori. Unele metale ncep s-i exercite aciunea lor duntoare abia dup ce s-au acumulat n organism ntr-o cantitate suficient. Ele sunt reinute n esuturi,i fiecare cantitate nou de substant ptruns n organism,se adaug la cea veche,iar la un moment dat,cnd s-a acumulat o cantitate suficient,se declaneaz boala. Acest efect cumulativ este ntlnit la plumb,mercur,cadmiu. Un alt mod de acionare al metalelor toxice este prin acumularea efectului lor,care se manifest prin aceea c,acionnd mereu pe aceleai esuturi,la un moment dat acestea devin foarte sensibile i ptrunderea chiar a unei doze foarte mici de substan toxic,declaneaz procesul de intoxicaie. Folosirea metodelor moderne de determinare a metalelor toxice,de mare sensibilitate,a permis decelarea acestora n majoritatea produselor alimentare,stabilindu-se o strns corelaie ntre poluarea mediului i prezena metalelor grele n alimente. Poluarea este aciunea de impurificare i contaminare a crnii i produselor derivate,cu reziduri i toxine. Impurificarea crnii i a produselor derivate din carne cu substane nocive i are origini diferite:substane detergeni. n carne i produse din carne,metalele ajung prin intermediul animalului n cadrul lanului trofic (sol-plant-animal).Aceste metale ajung n sol prin ngrminte sau rezidurile unor industrii (ngrminte chimice,mase plastice,respectiv n furaje i de aici ajung n animal prin ingestia lor,ca i a apei poluate). 13 minerale(metale grele i metaloizi),radionucleoizi,micotoxine,substane i pesticide,nitrii,nitrai,dezinfectani, hormonale,antitiroidiene,aditivi alimentari precum

Metalele pot fi ingerate i prin lingerea pereilor,sau a despriturilor metalice vopsite. Din tubul digestiv,metalele ajung n esut;de asemenea,metalele pot ptrunde n organism pe cale respiratorie sau cutanat. n carne,metalele i metaloizii pot ajunge n timpul procesrii,prin contactul cu instalaiile de prelucrare,din materialele de ambalare,etc. Prezena metalelor si metaloizilor n carne i derivatele sale,n doze mari,are efecte toxice,putnd s induc boli grave (cancer,afeciuni osoase,hipertensiune arterial,etc). Substanele vtmtoare eliminate din procesele industriale fie n atmosfer,fie pe calea apelor sunt foarte numeroase i variate ca efect.Spre exemplu,o substan acid,chiar dac nu e toxic n sensul biologic al cuvntului,poate accelera coroziunea structurii metalice,dac este prezent un timp mai ndelungat,chiar n cantiti mici. Alte substane creeaz un disconfort prin gustul ce-l dau apei,sau prin mirosul pe care l rspndesc n jur.Cele mai grave sunt,ns,emisiile de substan industrial ce au un caracter direct toxic. Fierul dei nu este un element toxic,ci din contr foarte important pentru efectuarea funciei respiratorii,constituie totui un agent poluant,deoarece prezena sa n ap duce la colorarea ei si influeneaz gustul bauturilor preparate cu acea ap (berea).Se poate admite o limit de 0.3ppm.O ap cu coninut ridicat de fier nu se poate utiliza nici n alte aplicaii industriale,mai ales ca ntr-o asemenea ap se pot dezvolta numeroase culturi bacteriene foarte intense care pot nfunda canalizarea. Chiar industria farmaceutic,sau industria alimentar,pot deveni serioase surse de ageni poluani. Substanele chimice ce limiteaz folosirea apei,sunt substane naturale sau de impurificare,i care,n exces nu au efecte nocive asupra consumatorilor,n schimb fac apa improprie consumului,prin modificarea proprietailor organoleptice,pentru uz menajer,industrial,agrozootehnic.Sunt corozive pentru conducte. Fierul este un metal foarte rspndit n scoara terestr.De aceea,n condiii naturale,apa conine fier n concentraie de 0.5 50mg/dm3. Apele subterane,n condiii de anerobioz,bogate n fier feros,nu sunt colorate la pompare.n contact cu aerul,fierul feros este oxidat la fier feric,i apa se coloreaz n brun rocat. Fierul din ap poate s provin i din folosirea coagulanilor cu fier (la prelucrarea apei),a coroziunii conductelor de distribuie din oel i font. Fierul favorizeaz dezvoltarea ferobacteriilor,prin energia rezultat din oxidarea ionului feros,n ion feric.Se formeaz astfel,un deposit feros pe pereii conductelor de canalizare. Apele de suprafa au cel mai mare numr de utilizri. 14

Cursurile de ap,n situaie natural Categoria I: alimentarea centralizat cu ap potabil;

sau amenajat,lacurile naturale i lacurile de

acumulare se clasific din punct de vedere al domeniului de utilizare,n trei categorii de calitate:

alimentarea centralizat cu ap a unitailor de cretere a animalelor; alimentarea centralizat cu ap a ntreprinderilor din industria alimentar,precum i alte activiti care necesit ap de calitatea celei potabile; alimentarea cu ap a culturilor de legume irigate,care necesit ap de categoria I de calitate; reproducerea i dezvoltarea salmonidelor,precum i alimentarea cu ap a amenajrilor piscicole salmonicole; zone naturale amenajate pentr not(tranduri); bazine nautice amenajate. reproducerea i dezvoltarea fondului piscicol natural din apele de es,precum i alimentarea cu ap a amenajrilor piscicole,cu excepia celor salmonicole; alimentarea cu ap a unor procese tehnologice industriale,precum i alte activiti ce necesit ap de categoria II de calitate; scopuri urbanistice i de agrement. alimentarea cu ap a sistemelor de irigare a culturilor agricole; alimentarea cu ap a hidrocentralelor; alimentarea cu ap a instalaiilor pentru rcirea agregatelor; alimentarea cu ap a staiilor de splare precum i alte activiti care necesit ap de categoria III de calitate (STAS 4706-88).

Categoria II:

Categoria III:

Apartenena unei ape de suprafa la una din categoriile de calitate enumerate mai sus,poate fi apreciat prin intermediul STAS 4706-88,care prevede normele sanitare impuse n ara noastr apelor de suprafa,exprimate prin valori admise ale unor indicatori organoleptici,fizici,chimici i biologici.

Surse de contaminare a aerului: 1. Combustibili n instalaii fixe,staionare(termocentrale,electrocentrale),cu folosire de crbune i petrol;poluanii sunt pulberi din componente minerale(cenu zburtoare),oxizi metaliciFe,Mg,Ca,Al,K,Na,Si,carbonai,sulfai,crbune nears. 15

2. Procese industriale industria metalurgic feroas;poluanii sunt:perticule de crbune,oxizi metalici de Fe2O3,CO,H2S,fenoli,SO2,gudroane,funingine. 3. Industria aluminiului). Interesul pentru aceste metale se datoreaz importanei pe care acestea o au ca microelemente n nutriia plantelor. Dintre metalele grele care fac parte din grupa microelementelor pot fi enumerate: fierul,manganul,cuprul,zincul,molibdenul,nichelul,seleniul,cobaltul,borul. Sursele de poluare,care genereaz preponderent deeuri ce conin metale grele,sunt diverse ramuri ale industriei,transporturile,iat n agricultur acestea pot fi ntlnite n varieti i cantiti diferite,n apele i nmolurile zootehnice.Ele pot aprea n sol i ca urmare a utilizrii n agricultur a unor surse de fertilizare,amendare,precum i datorit folosirii de pesticide.Emisiile de la mijloacele de transport,aplicarea pe teren a anmolurilor de la staiile de epurare,irigarea cu ape uzate,deeurile i rezidurile provenite de la exploatrile miniere i platforme industriale,fertilizarea i amendarea solurilor,aplicarea de ngrminte organice i utilizarea pesticidelor au determinat o cretere a concentraiei de metale grele n soluri. Ct timp acestea sunt fixate pe coloizii solului,accesibilitatea lor este redus,i efectul acestora asupra vieii din sol i a celorlali factori de mediu,rmne limitat.n momentul n care sunt create condiii ca metalul greu s ajung n soluia solului,acesta reprezint un risc importan de poluare a apelor,plantelor i indirect a animalelor i a omului.Combinaiile solubile ale metalelor grele ajunse n soluia solului, pot contamina prin levigare apele subterane.Levigarea decurge ncepnd din stratul freatic,pn la mare adncime n funcie de permeabilitatea solului.Ca urmare a procesului de amplificare biologic,sursele de hran,poluate cu metale,afecteaz sntatea animalelor i a omului. Originea gustului i mirosului se leag de:substane naturale dizolvate(elemente minerale,gaze dizolvate) i procese biologice din ap (organisme acvatice);poluarea chimic cu substane potenial chimice(pesticide,detergeni);prezena de compui rezultai prin tratamentul apei(clorinare:clorfenoli);defecte de nmagazinare i de distribuie a apei. Mirosul metalic al apei este cauzat de srurile de fier i de mangan n exces,datorate stagnrii apei n conducte metalice. Culoarea apei se datoreaz prezenei substanelor organice colorate,solubile n ap i provenite din humusul din sol (acizi humici,acizi fuloici).Apa cea mai pur este numai aparent incolor.n strat gros,se observ o coloraie verde-albstruie. metalurgic neferoas avnd i F,acid ca poluani:aerosoli ai metalelor:Pb,Cu,Fe,As,Sb,Bi,Cd,P,Hg,Zn fluorhidric,fluoruri(industria

16

Culoarea apei este intens influenat de prezena n exces a fierului i a altor metale,sub form naturala sau de compui de coroziune. Apa folosit n abatoare i fabricarea produselor din carne i pete trebuie s fie transparent,incolor i lipsit de gust i miros. Duritatea sa nu trebuie s depeasc 28o germeni,iar concentraia calciului,care poate forma o crust tare la suprafaa produselor din carne i pete,trebuie s fie ct mai mic.Deoarece favorizeaz producerea unei culori maronii a produselor,fierul nu trebuie s depeasc 0.05mg/l. Colorarea anormal a crnii se produce atunci cnd se administreaz medicamente colorate cum ar fi albastru de metilen,acid picric,etc.De asemenea,modificri anormale de culoare la carne pot avea cauze alimentare. Prezena n carne a unor pigmeni exogeni (care provoac antracoz,sideroz) sau endogeni determin,de asemenea modificri de culoare. Pigmenii endogeni pot avea origine hemoglobinogen (hemosiderina,hematodina, pigmeni biliari ca:bilirubina,biliverdina,bilifuxina,etc.)i anhemoglobinogen (melanina,lipocromul,luteina).[5]

CAPITOLUL III LIMITE ADMISIBILE Din datele din literatur coninutul (ppm raportat la substana umed) n fier al unor esuturi animale,ar fi de (15-44) la carne de vac,23 la creier de viel,50 la ficat de viel,109 la creier de oaie,20 la carne de oaie,43-130 la carne de pui.Nevoia zilnic de fier pentru om se apreciaz la 0.5 mg-kg corp. Prezena fierului peste limitele normale n alimente indic un supradozaj n uzul medicamentos i nutriional sau o conservare n ambalaje metalice uor corodabile ori cu o porozitate ridicat.Poate produce modificri organoleptice produselor alimentare,find un bun catalizator,la fel ca i Cu,Mn,Cr,Sn,Co,Zn,Al i Li,n oxidarea grsimilor.

17

Prin supradozare e cale nutriional,coninutul de fier din produsele animale nu e mult influenat (0.15 0.22 ppm) dar se poate gsi (1-1.6ppm) n cele ambalate metalic,provocnd un gust metalic i prezena unor pete colorate deosebite. Prin corodarea cutiilor metalice de ctre produsele de carne conservat i semiconservat,ia natere sulfura de fier,ducnd la degradarea organoleptic a coninutului alimentar,exteriorizat prin nnegrire. Pentru produsele alimentare nu s-au fixat tolerane n toate rile,datorit toxicitii neglijabile.Cele precizate sunt considerate ca indicatori ai gradului de defeciune a sterilizrii,i n special a conservrii n ambalaje metalice necorespunztoare.n Polonia,limita admis pentru conservele de carne este de 100ppm,iar pentru conservele marinate de pete de 20 ppm fier. Conform STAS 4706-88,cantitatea maxim de fier total ionic(Fe) admis n ap este: pentru categoria I 0.3 mg/dm3;pentru categoria II1 mg/dm3 i 1mg/dm3.[2] pentru categoria III

CAPITOLUL IV METODE DE IDENTIFICARE I DOZARE Pentru determinarea fierului se pot folosi metode permanganometrice, iodometrice i colorimetrice.n ultimul timp se folosesc n exclusivitate metodele colorimetrice,deoarece sunt mai comode.Una din coloraiile cele mai sensibile este reacia cu sulfocianurile,cu formarea culorii roii.Se cunosc,de asemenea,metodele cu ferocianur de potasiu, o-fenantrolin,acidsulfo-salicilic,aloxantin,pirocatechin,oxi-chinolin,dipiridil,aldehid portocatechic.n ultimul timp,determinarea fierului se face complexometric,folosindu-se proprietile fierului de a intra n reacii stoechiometrice cu trilon B la pH,cuprins ntre 3 i 4.

18

Prin metodele prevzute n standard se determin att fierul coninut n mod natural n carne,ct i fierul ca impuritate metalic provenit din ambalajele metalice. Determinarea fierului se face prin dou metode: cu 2,2 dipiridil; cu ortofenantrolin; n standardele de stat sau normele tehnice interne de condiii tehnice de calitate ale produselor se precizeaz metoda care trebuie aplicat pentru fiecare caz n parte. Reactivii folosii pentru analiz trebuie s fie de calitatea pentru analiz sau de calitate echivalent.Apa trebuie s fie bidistilat sau de puritate echivalent.[5]

CAPITOLUL V METODE DE DIMINUARE A CONTAMINRII Apa,att ca substan chimic reactiv,ct i ca mediu electrolitic de reacie,d posibilitatea unor numeroase reacii chimice,ce influeneaz stabilitatea agenilor poluani.Cele mai importante interaciuni cu caracter chimic care se produc n bazinele de ap sunt: hidroliza,prin care de obicei agenii poluani (sub form de combinaii chimice) sunt distrui,dar care nu e operant n cazul elementelor toxice (arsen,mercur,etc) sau a radioizotopilor;

19

precipitaii prin reacii chimice cu alte substane din ap,proces prin care agentul poluant poate fi distrus sau poate fi cel puin scos temporar din circuit;

Eliminarea fierului i manganului din ap se realizeaz de obicei n aceleai instalaii,ntruct n cazuri frecvente,compuii de fier i mangan se gsesc mpreun n ap iar procedeele de eliminare sunt similare.Dac pentru apele surselor naturale se admite un coninut de fier de 0.1 mg/l i n mod excepional 0.3 mg/l (STAS 1342-91),apele tratate trebuie s fie deferizate complet (la sfritul filtrrii se admit maxim 0.03 0.05 mg/l fier). Ca procedee de deferizare i demagnetizare se folosesc aerarea cationic i reinerea bilogic. Aerarea apelor se realizeaz prin pulverizarea apei sau prin amestecarea aerului comprimat cu ap.Scopul operaie este oxidarea i descompunerea bicarbonailor sau sulfailor de fier solubili n ap ,n compui insolubili care se rein apoi prin decantare i filtrare. Oxidarea chimic urmrete precipitarea compuilor fierului,folosind var n doze de 1g CaO la 1g Fe,sau clor n doze de 1.6g Cl2 la 1g Fe,sau flocularea compuilor manganului n mediu alcalin folosind permanganat de potasiu i neutralizarea apelor acide. Eficiena deferizrii este ridicat n cazul schimbului cationic.Filtrele cu cationii se folosesc la deferizarea i demagnetizarea apelor cu coninut redus de fier (2-3mg/l) i mangan (1mg/l),dat fiind capacitatea limtat de schimb a maselor cationice. Politica naional de protecie a atmosferei const n: introducerea de tehnici i tehnologii adecvate pentru reinerea poluanilor la surs; gestionarea sursei de aer,n sensul reducerii emisiilor de poluani pn la realizarea celor mai sczute niveluri,i care s nu depeasc capacitatea de regenerare a atmosferei; gestionarea sursei de aer,n sensul asigurrii calitii corespunztoare securitii sntii umane; modernizarea i perfecionarea sistemelor de monitorizare integrat a calitii aerului; elaborarea de norme tehnice,standarde i regulamente privind calitatea aerului n funcie de poluanii din atmosfer; emisiile de poluani atmosferici pentru surse fixe i mobile,precum i condii de restricie sau de interdicie pentru utilizare,inclusiv pentru substanele ce afecteaz stratul de ozon; calitatea combustibililor i carburanilor; identificarea,supravegherea i controlul agenilor economici a cror activitate este generatoare de risc potenial i /sau poluare atmosferic; sisteme de notificare rapid n caz de poluare acut a atmosferei; msuri de prevenire i combatere a polurii alimentelor. i limpezirea,filtrarea dubl,oxidarea chimic,schimbul

Msurile profilactice luate n scopul sntii consumatorului pot fi grupate: 20

1. depistarea surselor de insalubrizare a mecanismelor de formare sau vehiculare a poluanilor prin alimente. 2. recunoaterea contaminrii prin identificarea chimic a agentului nociv. 3. msuri de protecie realizate prin prevederi legislative de protecie a alinmentelor i norme de coninut care urmresc meninerea concentraiilor agenilor nocivi sub limitele stabilite drept periculoase. Legislaia coreleaz concentraia poluanilor din alimente cu posibilitatea accesului acestora la om,prin frecvena de alimente insalubrizate,respectiv structura regimului alimentar. Nivelul concentraiei acestor compui n organism este reglementat prin intermediul valorii dozei zilnic admise (D.Z.A) exprimat n mg substan activ/kg corp (ppm).[5]

SFATURI Cei care in regim tind s fie deficitari n ceea ce privete fierul,de vreme ce evit mncrurile cu coninut bogat de calorii,dar care furnizeaz i fier.Din moment ce produsele de origine animal sunt cele mai bune surse de fier,vegetarienii trebuie s fac un efort special ca s mnnce alte mncruri bogate n fier legume,fructe uscate,verdeuri i cereale mbogite.[15] Bei la micul dejun un pahar de suc de portocale i mncai pine integral pe lng el.

21

Evitai hoii de fier,ca de exemplu,ceaiul negru.Ceaiul negru,cafeaua,porumbul,laptele i cerealele se leag n intestin cu fierul,care astfel e absorbit mai greu n intestin.De aceea se recomand reducerea consumului de ceai negru i cafea,folosirea cerealelor integrale. Alimentele care conin fier e de preferat s le consumm impreun cu vitamina C i n orice caz nu mpreun cu lapte i produse din lapte.[16] ATENIE LA EXCESE!!!Carnea roie nu este rea. Doar noi greim, deoarece facem abuz i o pregtim necorespunztor. O porie de sup cu carne, o friptur slab la grtar nu fac ru. Dar carnea prjit nu este deloc sntoas. Deoarece, n timpul prjirii, sunt generate substane cancerigene, care suprasolicit pancreasul, ne atrage atenia prof. dr Gheorghe Mencinicopschi. O diet monoton, bazat numai pe carne roie, poate provoca gut, cancer de colon. [18] n general nu avei nevoie de suplimente de fier n timpul sarcinii .Dac ns testele de rutin ale sngelui vor arta c suntei anemic, medicul v va prescrie suplimente de fier. Tinei minte c dozele mari de fier pot fi toxice. O doz unic de 100 gr de fier poate fi letal.[2] ATENIE: La copii doza letal este relativ mic. Fii extrem de atent i pstrai produsele medicamentoase cu fier(i n general toate medicamentele) ntr-un loc sigur.[9]

CONCLUZII De ct fier avem nevoie? Cantitatea de fier necesar variaz de la un individ la altul, de la o vrst la alta. n mod normal, doza zilnic recomandat este de 18 mg. Femeile nsrcinate au nevoie de 27 mg. Surse de fier: carnea rose, vnatul, ficatul, oule, petele, fructele de mare. [21]

22

Aliment Carne roie 100 g (gtit) Carne de pui 100 g (gtit) Ton 100g (conserv) Cereale integrale (1 can) Prune uscate 50 g Cartof (1 mediu) Fasole (1/2 can, gtit) [10]

Fier (mg) 2,3 1,1 1,3 5 1 2,7 2,6

Doza zilnic optim - ODI Pentru o sntate general bun, doza zilnic optim pentru fier este de: 15 - 25 mg pentru brbai 18-30 mg pentru femei.[6] Fierul este un compus indispensabil organismului care intervine n numeroase reacii chimice i permite ndeosebi transportul oxigenului prin hemoglobina globulelor roii.[19] De asemenea este un mineral fr de care viaa nu ar fi posibil.El are rol de ntrire al sistemului imunitar.Alimentele bogate n fier ne feresc de cancer,anemie,etc.Fiecare celul din organism are nevoie de fier.Totui nivelurile prea ridicate de fier prezint un risc pentru sntate. [17] Brbaii sntoi au rezerve de fier de 1000mg i pierd n medie 1.5 mg i uneori pn la 2.4 mg pe zi.ntr-un studiu efectuat pe studente,numai 6 din 74 de femei(aproximativ 12%) 23

respectau recomandrile RDA pentru fier.Alte studii au artat c 10-30% dintre femei prezint caren de fier.n 2001 un studiu naional, a gsit c 5300 de copii,ntre 6 i 16 ani,carena de fier era mai ntlnit la fete (aproape 9%) i c numrul copiilor cu caren de fier era de dou ori mai mare dect numrul copiilor cu niveluri normale de fier.[6] Copii permanent obosii sau,din contr,cei care posed o hiperactivitate,ambele ducnd la scderea randamentului colar pot fi afectai,de asemenea,de anemia feripriv. Cauza? Alimentaia deficitar este pe primul loc.Studii recente au artat c aproximativ 60% din copii cu vrste de sub un an sunt anemici.Acest fapt este explicabil prin alimentaia bazat n principal pe lactate,a cror concentraie n fier este foarte mic.[8]

24

BIBLIOGRAFIE 1. Banu C. i colaboratorii,Manualul inginerului de industrie alimentar,vol.I, Editura Tehnic,Bucureti,1998,pag. 49 Seciunea I Date tehnico-iinifice pentru industria alimentar 2. Gorban Z.,Biochimie,Tratat comprenhensiv, vol.I, Ediia a III-a, Editura Orizonturi Universitare, Timioara, 2004, pag.575-576 3. Grecu I. i colaboratorii,Implicaii biologice i medicale ale chimiei anorganice,Editura Junimea, Iai, 1982, pag. 91 4. Mucete D., Chimia produselor agroalimentare, Editura Eurobit, 2005, pag. 156, 162, 170 5. Rivi A.,Contaminani agroalimentari,Editura Eurostampa,Timioara,2004, pag. 127-137 6. 7. 8. 9. http://www.boli-medicina.com/vitamine-minerale/Fierul-BM-COM.php http://www.copilul.ro/a_103_2662_E_bine_sa_mancam_carne_.html http://www.click.ro/Click_de_Duminica/Fii-sanatos/lipsa-de-fier-cauza-oboseliiaccentuate http://www.desprecopii.com/info.asp?id=876 10. http://www.doctor.info.ro/html/deficienta_de_fier_.html 11. http://www.farmanat.com/articol_4.php 12. http://www.geocities.com/vasy2/mineral.html 13. http://www.getfit.ro/v&m.php 14. http://www.gradinamea.ro/Fier_5037_547_1.html 15. http://old.ournet.md/~cultura/alimentatia.html 16. http://www.parinti.com/Fierul_si_alimentele_care_il_contin-articol-947.html 25

17. http://www.romanialibera.ro/a101223/alimente-bogate-in-fier.html 18. http://sanatate.jurnalul.ro/articole/114187/carne-rosie-pentru-anemici.html 19. http://www.sfatulmedicului.ro/dictionar_medical.php?id=6064 20. http://www.topsanatate.ro/articol/fierul-19489.html 21. http://www.ziaruldeiasi.ro/cms/site/z_is/news/jumatate_dintre_copiii_nostri_sint_anemic i_153402.html

26