Sunteți pe pagina 1din 17

CALITATEA I STANDARDIZAREA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Obiective prezentarea conceptelor de calitate i standardizare a produselor agroalimentare; evidenierea diferenierilor calitative ale produselor alimentare i a modalitilor de percepere a acestora de ctre diferite categorii de participani de pe filiera de produs; nelegerea necesitii i a modalitilor concrete de etichetare i codificare a produselor alimentare; evidenierea metodelor de cuantificare i analiz a mrfurilor agroalimentare. 8.1 Conceptul de calitate Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s aib n vedere ca ceea ce ofer spre vnzare trebuie s fie de bun calitate. Dac ofer spre vnzare un produs sau un serviciu care nu satisface consumatorul, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai trziu, va ajunge la faliment. Potrivit definiiei date de Organizaia Internaional de Standardizare (prin standardul I.S.O. 8402 din 1994), calitatea reprezint ansamblul de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale clientului. n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare, caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel: caracteristici tehnice, care se refer la nsuirile legate de valoarea de ntrebuinare a produsului, conferindu-i acestuia potenialul de a satisface anumite nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizeaz printr-o sum de proprieti fizice, chimice, biologice etc. intrinseci structurii materiale a produsului. n general, caracteristicile tehnice sunt msurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice; caracteristici psiho-senzoriale, ce se refer la efectele de ordin estetic, organoleptic i ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor, prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora. Pentru a le integra eficient n utilitatea produselor, productorii trebuie s aib n vedere faptul c aceste caracteristici prezint o mare variabilitate n spaiu i timp, iar aprecierea lor se afl sub incidena unor factori de natur subiectiv; caracteristici de disponibilitate, ce reflect aptitudinea produselor de a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei lor de via; caracteristici economice i tehnico economice, exprimate printr-o serie de indicatori, cum sunt: costul de producie, preul, randamentul,

cheltuielile de transport etc.; caracteristici de ordin social, ce au n vedere efectele sistemelor tehnologice de realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselor respective asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii fizice i psihice a oamenilor. n raport cu importana pe care o au n asigurarea utilitii produselor, caracteristicile de calitate se pot grupa n dou mari categorii: caracteristici de baz (principale), absolut necesare; caracteristici secundare, care pot s lipseasc sau s fie realizate la niveluri inferioare, reducndu-se astfel costurile inutile, fr ca gradul de utilitate al produselor s fie semnificativ afectat. n esen, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface nevoile consumatorilor sau utilizatorilor si, dar, n aceeai msur, ea reprezint ansamblul elementelor corporale i acorporale ale produsului, ce declaneaz actul de cumprare a sa. Abordat deci ntr-o concepie sistemic, specific opticii de marketing, calitatea nglobeaz alturi de caracteristicile intrinseci ale produsului i ambiana ce-l nconjoar: ambalajul, instruciunile de utilizare, data de expirare etc. Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia de concurenii si, n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama sortimental a produselor. Diferenierea prin calitate const n a pune la dispoziia distribuitorilor, consumatorilor i utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei, crendu-se pe aceast baz importante avantaje concureniale pe pia. Deoarece diferii cumprtori ai produselor o apreciaz n funcie de propriile judeci i criterii, calitatea nu poate fi, esenialmente, dect o noiune relativ. n acest context, subliniem c nu trebuie confundat grila de apreciere a calitii cu gama sortimental a unui produs, calitatea viznd n aceeai msur toate categoriile de produse: de baz, tangibile i de lux (cele din vrful gamei). Mult timp, calitatea a fost implementat n activitatea agenilor economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concretiznduse n verificarea ulterioar a acestora, pentru a vedea n ce msur corespund standardelor, normelor i reglementrilor n vigoare. n prezent, ntreprinderile mari i puternice au trecut de la o abordare empiric i parial a problemelor calitii la una global, bazat pe optica de marketing, printr-un demers de asigurare a calitii concretizat n conceptul de calitate total i prin proiectarea i implementarea de sisteme moderne de management al calitii. Sistemul calitii, definit de I.S.O., reprezint ansamblul de structuri organizatorice, responsabiliti, proceduri, procedee i resurse, avnd ca scop aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod

unitar problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i urmrire a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele ciclului de via al produselor. Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea ecuaie: Q = satisfacia adus de produs / satisfacia dorit de client Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate mbrca urmtoarele forme: - subcalitate (produs slab), cnd Q < 1; - supracalitate (produs foarte bun), cnd Q > 1; - calitate normal (produs bun), cnd Q = 1. 8.2 Diferenierile calitative ale produselor alimentare Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea produselor alimentare prezint anumite particulariti, rezultate din specificitatea produselor alimentare, i anume: caracterul lor instabil i alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma (determinat de calitile lor organoleptice). Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia: calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu trebuie s fie nociv, respectiv prin absena toxicitii chimice i bacteriologice (absena microorganismelor periculoase). Pentru a asigura un nalt nivel de protecie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igien s priveasc toate verigile lanului alimentar: locurile de producie (de preparare, de stocare, de refrigerare i congelare etc.), locurile de vnzare (piee, trguri, rulote, distribuire automat, restaurante etc.), mijloacele de transport i echipamentele necesare, igiena vnztorilor etc.; calitatea nutriional i dietetic reprezint acea aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor. Msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ea prezint o dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul cantitativ este valoarea energetic exprimat n kilocalorii sau n kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor (animal, vegetal, biologic); calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive care variaz de la un individ la altul n funcie de obiceiurile alimentare. Eseniale pentru produsele care fac obiectul unor mese festive, ele sunt importante n egal msur pentru toate celelalte produse; calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a alimentului, uurina de preparare i de conservare. Ea este foarte important

pentru alimentele service, specifice restaurantelor de tip fast food i cateringului; calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar de a respecta normele n vigoare, impuse de statul romn sau de rile importatoare, n materie de igien, de pre, de ambalare, de etichetare etc. Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie) (figura 8.1) pe care trebuie s-i satisfac orice aliment consumat exprim n mod sintetic plurivalena calitativ a produsului alimentar: S-ul privind securitatea, corespunde calitii igienice, cel privind service-ul calitilor de folosire, S-ul privind sntatea calitilor nutriionale iar cel privind satisfacia calitilor organoleptice ale produsului. Calitatea reglementat este mai greu de poziionat n aceast schem, ea viznd n mod special S-ul sntii; calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentare. Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii de ctre industria alimentar este esenial o aptitudine a acestora, i anume calitatea tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de panificaie a
grului, de coninutul n ulei al florii soarelui, sau n zahr al sfeclei de zahr etc.

Calitatea comercial a unui produs alimentar trebuie s fie apreciat n raport cu ateptrile (dorinele) distribuitorilor i consumatorilor.
Figura 8.1 Condiiile de calitate a alimentelor

Cercetarea produsului alimentar (n sens de diagnoz) n ceea ce privete calitatea sa comercial, de ctre distribuitori, vizeaz: - respectarea normelor reglementate sau a prevederilor din caietele de sarcini; - atractivitatea produsului expus vnzrii; - uurina manipulrii i stocrii; - mrimea profitului pe care-l pot realiza prin vnzarea sa. n funcie de tipul de consumatori (utilizatori) i categoria de distribuitori (angrositi sau detailiti) crora li se adreseaz produsul, calitatea comercial a acestuia este perceput n mod difereniat.
Satisfacerea celor 5 simuri: gust, atingere, vedere, miros, auz. Fr riscuri sau riscuri reduse privind toxinele, anumite reziduuri trichineloza etc. SECURITATE SATISFACIE Atuuri n plus: vitamine, naturalitate Uurin n manipulare, ambalaj, informaii (universul de marketing) SERVICE

SNTATE AXA VIZIBIL AX A I N V I Z I B I L

ntr-o filier alimentar distribuitorii cunosc cel mai bine ateptrile (cererea) consumatorilor, ei avnd un rol important n determinarea calitii comerciale cerute de diferitele segmente ale pieei produselor alimentare. Aceasta le d o greutate considerabil n filier, chiar dac adesea sunt contestai de productorii agricoli i de procesatori, deoarece acetia sunt obligai s se adapteze ntr-un mod ct mai fluent exigenelor distribuiei. Calitatea i preul produselor agricole i alimentare Un produs agricol sau alimentar de o calitate mai bun are, n general, un pre mai mare. Agricultorul trebuie s tie, ns, dac avantajul preului de vnzare superior nu este anulat cumva de cheltuielile suplimentare pentru majorarea calitii sau, n anumite cazuri, de randamentul inferior obinut. O adevrat politic a calitii nu permite totdeauna productorilor agricoli s creasc preurile de vnzare ale produselor lor, ea asigurnd n general o securitate a desfacerii i o fluctuaie redus a preurilor de vnzare. Introducerea sistemelor moderne de calitate i a celor de distribuie n ntreprinderile agroalimentare va duce la ameliorarea competitivitii lor pe pia, fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea caracteristicilor intrinseci i acorporale ale produselor, care le permite diferenierea fa de concurenii lor. De regul, ns, creterea calitii unui produs este nsoit de creterea costului de fabricaie a acestuia i, implicit, a preului de vnzare. Costurile noncalitii produselor alimentare sunt legate de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile n aprovizionare, de litigiile dintre clieni, de opririle n fabricaie etc. Un produs alimentar de o calitate mai bun este vndut mai scump consumatorilor, ntruct necesit costuri de producie i de transformare superioare. Politica mbuntirii calitii trebuie gndit n funcie de costurile suplimentare pe care le genereaz i de preul suplimentar pe care consumatorul ar fi dispus s-l plteasc pentru calitatea superioar.

Consumatorii sunt dispui s plteasc mai scump un produs de calitate, dar ei trebuie s tie: - n ce const calitatea? - care i ci sunt consumatorii produsului respectiv? - pn la ce pre s accepte cumprarea lui? Consumatorii vor s tie n ce msur calitatea i preul produsului sunt n echilibru, sau, altfel spus, dac diferenierea preului unui produs corespunde diferenierii calitative a acestuia. n acest sens, redm mai jos, preluat din literatura francez, raportul dintre preul laptelui i calitatea acestuia practicat de o ntreprindere de industrializare a laptelui. Preul de baz corespunde unui lapte de calitate A (n funcie de coninutul bacteriologic laptele se mparte n trei clase de calitate: A, B i C): 32 grame proteine pe litru, fr inhibitori. Se practic majorri de pre difereniate pentru: fiecare gram de grsime n plus fa de 38 grame i fiecare gram de proteine n plus fa de 32 grame; se practic diminuri de pre pentru: fiecare gram de grsime n minus fa de 38 grame; fiecare gram de proteine n minus fa de 32 grame. 8.3 Perceperea calitii produselor alimentare de ctre consumatorii europeni Consumatorii francezi au fost clasificai n 4 grupe, dup atitudinea lor fa de garaniile de calitate ale produselor alimentare: - o prim grup (12% din consumatori) consider c preul este principalul reper al calitii; - a doua grup (41% din consumatori) acord cea mai mare importan aspectului exterior al produsului; - a treia grup (14% din consumatori) percepe nivelul calitii produselor alimentare n funcie de: etichete, AOC - produsele cu origine controlat, proveniena geografic i marca; - a patra grup (33% din consumatori) fondeaz garania de calitate pe ncrederea n detailiti i mrci. Pentru consumatorii germani, garaniile de calitate sunt date, n mod esenial, de igien, de certificarea produselor sau a ntreprinderilor i de preuri; ei acord o mare importan naturalului i ecologicului. Chiar dac au puin ncredere n produsele importate, imaginea calitativ a produselor italiene este mai curnd legat de tradiie, iar a celor franceze este mai degrab aceea a calitii industriale. Pentru britanici, garaniile calitii sunt puse pe seama igienei produselor, a mrcilor, distribuitorilor i a preurilor. 8.4 Calitatea pe filiera de produs Calitatea produselor alimentare implic toat filiera, ea fiind o funcie a produciei agricole (alegerea soiurilor, raselor, metodelor de cretere a animalelor etc.) dar, n aceeai msur, i a procesrii, a condiionrii i distribuiei lor (transport i stocare) precum i a consumatorilor

(prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea este rezultanta implicrii tuturor actorilor aflai pe filier, de la productorul agricol pn la consumator. Exist o coresponsabilitate a tuturor acestor actori pentru a face respectat lanul calitii produsului. La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex, care are semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilor filierei produsului alimentar, dup cum se poate observa mai jos, pe exemplul crnii de bovine. Calitate de mijloc nu exist. Fiecare operator al filierei are de ales ntre reducerea variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i utilizarea variabilitii pentru a identifica caliti difereniate, susceptibile de a satisface ateptrile diferitelor categorii de clieni (segmentelor de pia).
Operatorii Criterii de calitate Cresctorii de animale - rasa - greutate vie - conformaia i starea de ngrare Comerciantul (angrosistul) de animale - randamentul la tiere - greutatea carcasei - conformaia i stadiul de ngrare al carcasei - rasa i vrsta Mcelarul - randamentul la carnea comercializat Consumatorul - culoarea crnii - frgezimea crnii - grsimea crnii

n producia industrial, optica cunoscut este de a realiza, cu prioritate, produse standard. Optica actual este de a se produce loturi omogene calitativ, corespunztoare satisfacerii diferitelor segmente de cumprtori. n teoria economic contemporan, calitatea produselor agricole i alimentare este studiat n aa zisul cadru economic al conveniilor i contractelor. n acest context, ea apare ca o convenie, adic o regul (nelegere) constituit i admis de ctre actorii economici (productori agricoli, procesatori, distribuitori, consumatori colectivi i individuali etc.) i politici (Uniunea European, statul, organizaiile interprofesionale, sindicatele i asociaiile consumatorilor); ea rezult din raportul de fore dintre aceste puteri i exprim consensul care exist ntre ele la un moment dat. Odat cu modificarea raportului de fore, se modific i regulile calitii, aceasta fiind considerat, n primul rnd, o construcie social, chiar dac se traduce n diferitele obiective ale politicii de produs. Cum se distinge un produs de calitate? A aprecia calitatea unui

produs alimentar, nseamn a face o judecat asupra valorii sale comerciale, gustative, nutritive etc. Produsul poate fi bun, fad, de calitate, iar pentru a evalua calitatea trebuie s se dispun de criterii de apreciere obiective. Pentru aprecierea calitii produselor, puterile publice naionale i comunitare au elaborat i pus n aplicare norme (standarde) i semne de calitate. Prin acestea se concretizeaz voina puterilor publice respective de a pune la dispoziia productorilor, distribuitorilor, utilizatorilor i consumatorilor criterii comune obiective pentru aprecierea calitii produselor i serviciilor. Alturi de reglementarea calitii de ctre puterile publice exist i semne de calitate elaborate de ctre ntreprinderi. 8.5 Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare Definiie. Dup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.), un standard (norm) este o specificare tehnic sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea general a tuturor prilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale tiinei, tehnologiei i experienei, viznd avantajul opional al comunitii n ansamblul su, i aprobat de ctre un organism calificat pe plan naional, regional sau internaional. Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea obiectivelor i transparena produselor; sunt standarde obligatorii (cele mai numeroase) dar i facultative. Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii n funcie de forma, calibrul i culoarea lor, dar i dup prezena unor defecte exterioare minore pe care le au. n Frana, culoarea etichetei de pe ambalajul fructelor atest categoria lor de ncadrare: rou pentru categoria Extra, verde pentru categoria I-a, galben pentru categoria a IIa i gri pentru categoria a III-a. Carcasele de bovine, porcine i ovine sunt ncadrate pe clase de calitate imediat dup tiere, pe baza grilei EUROP, folosit n toate rile U.E., dup conformaia carcaselor i starea lor de ngrare. Pentru laptele de consum, n Frana exist un cod de culori stabilit n funcie de coninutul n grsime al acestuia: rou pentru lapte integral, bleu pentru lapte semidegresat i verde pentru lapte degresat. Pentru vinuri, exist o clasificare european: vinuri de mas: - vin de mas fr indicarea geografic; - vin de mas cu indicarea geografic (vinuri de ar); vinuri de calitate produse n regiuni determinate: - vinuri de calitate superioar din regiuni delimitate; - vinuri cu denumiri de origine controlat.

Clasificarea standardelor. n Comunitatea European sistemele de asigurare a calitii disting 4 tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare: standarde de specificare, ce definesc compoziia i caracteristicile organice, fizico-chimice i bacteriologice ale produselor, terminologia i regulile de fabricaie; standarde privind mediul produselor, care definesc modalitile de etichetare, de ambalare, de stocare i de transport ale produselor; standarde privind metodele de analiz i ncercare a produselor, care definesc metodele de eantionare i de executare a diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale; standarde cu rol de directiv, care definesc cerinele practice privind igiena fabricrii produselor i recomandri n materie de procedee de fabricaie, de stocare i de distribuie. Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu de ngrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie, coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permite distingerea i trierea loturilor de produse eterogene, asigurndu-se pe aceast baz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai bun transparen a pieei. Standardele permit: - consumatorului s aleag i s aib siguran n alimentaie; - vnztorului s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit), pe grupe de clieni i pe diferitele categorii de produse comercializate; - cumprtorului s-i analizeze cumprturile pe categorii de produse i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.); - cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai limbaj pentru definirea produselor i practicarea unei politici contractuale pe pia. De asemenea, standardele contribuie la promovarea vnzrilor, deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale i cumprtorilor garanii. n lipsa standardelor sau alturi de ele, pentru precizarea caracteristicilor produselor ce fac obiectul unor viitoare tranzacii se folosesc caietele de sarcini. De regul, nsoesc contractele comerciale dintre angrositi i marile firme productoare de alimente. Alturi de standardele impuse de stat, al cror obiectiv este de a asigura o calitate i o securitate minim a alimentelor, pot exista i standarde elaborate la iniiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizai n asociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor comerciale. De exemplu, n Frana, n domeniul legumelor i fructelor, Asociaia Interprofesional de Fructe i Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol esenial n definitivarea acordurilor interprofesionale privind criteriile de calitate i regulile de condiionare.

De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare se ocup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.) i Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS i FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupra alimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntatea consumatorilor. I.S.O. a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole i alimentare: cereale i leguminoase, fructe i legume proaspete i deshidratate, grsimi animale i vegetale, condimente, ceai, cacao, cafea, lapte i produse lactate, carne i produse derivate etc. n cadrul activitii de standardizare, I.S.O. acord o atenie deosebit elaborrii metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor produse. Standardele Comisiei Codex Alimentarius au urmtoarea structur: definiia standardului; importana domeniului; descrierea alimentului; componena alimentului (compoziia chimic); substanele de adaus (aditivi, ingrediente); agenii de poluare posibili; condiiile de igien; greutatea i dimensiunile unitilor de vnzare; marcarea; metodele de preluare a probelor i de efectuare a analizelor. n funcie de specificul standardului, structura poate fi completat i cu alte elemente, ca de exemplu: metode de fabricaie, principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice i de alt natur, condiionare, ambalare, etichetare etc. n componena Comisiei Codex Alimentarius funcioneaz 19 comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferitele domenii de activitate, dintre care - avnd n vedere impactul pe care-l au standardele asupra calitii produselor alimentare - mai importante sunt Comitetele Codex pentru: aditivi alimentari; reziduuri de pesticide; igiena alimentelor; etichetarea bunurilor alimentare; produse dietetice. Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de documente cu rol major n perfecionarea standardelor produselor alimentare n viitor, ca: Procedeele de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra sntii, Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii alimentari, Aprecierea efectului toxicologic al substanelor aromatizante i edulcoranilor, Stabilirea efectului toxicologic al conservanilor i autooxidanilor. i Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (O.E.C.D.) desfoar o important activitate de standardizare, dar numai n domeniul legumelor i fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism au o structur diferit de cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius i I.S.O., cu care se afl n relaii de complementaritate: denumirea produsului;

caracteristicile de calitate; coninutul minim n suc n raport cu greutatea total a fructului; culoarea; condiiile de ncadrare pe clase de calitate; calibrarea; ambalarea i prezentarea (condiionare, omogenitate); marcarea (elementele de identificare). Dac standardele internaionale au caracter de recomandare i sunt destinate armonizrii i unificrii standardelor naionale, n msura n care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru rile membre i negociabil pentru rile asociate. Avnd n vedere diferenierile semnelor de calitate din rile care o compun, Uniunea European (U.E.) a definit 4 semne de calitate: - agricultura biologic (A.B.) - indicarea numelui geografic protejat (I.G.P.) - apelarea la o origine protejat (A.O.P.) - atestatul de specificitate (A.S.) Semnul de calitate A.B. se aplic produselor agricole rezultate n urma practicrii unor tehnologii care: nu utilizeaz produse chimice de sintez; protejeaz mediul i animalele; respect caietele de sarcini omologate; s-au aplicat n condiii de producie controlate. Pentru ca asupra lor s se fac meniunea agricultura biologic sistem de control C.E.E., produsele vegetale trebuie s aib n structura lor componeni biologici n proporie de minimum 95%. Semnul I.G.P. protejeaz numele unei localiti sau al unei regiuni, care servete la denumirea unui produs alimentar. n aceste condiii, produsul trebuie: s fie originar din acea localitate sau regiune; s aib o calitate determinat sau o reputaie legat de acea localitate sau regiune; s fie produs sau prelucrat ntr-o arie geografic limitat. n Romnia, un asemenea semn de calitate ar putea avea crnaii de Plecoi, uica de Tur etc. Apelarea la originea protejat (A.O.P.) se utilizeaz pentru produsele ale cror legturi cu teritoriul din care provin sunt foarte strnse, ncepnd cu materia prim din care se produc i terminnd cu comercializarea lor. Ca urmare, produsul trebuie: s fie obinut sau prelucrat pe o arie geografic delimitat; s aib calitate sau caracteristici legate exclusiv de mediul geografic respectiv, precum i de existena unei experiene ndelungate n obinerea lui. n Romnia, un asemenea atestat ar putea primi brnza de coule (n coaj de brad), produs n zona cuprins ntre Rucr i Bran. Atestatul de specificare (A.S.) se acord pentru produsele care se disting prin calitatea lor de celelalte produse similare. Specificitatea acestora

nu este dat de mediul geografic sau provincia din care provin, ci de compoziia lor, de modul de producie sau de prelucrare bazat pe tehnologii tradiionale. La noi, acest atestat l-ar putea avea: covrigii de Buzu, plcinta dobrogean, uica de Piteti . a. Accesul la semnele de calitate pentru produsele alimentare n cadrul U.E. presupune respectarea unor cerine ca: cererile trebuie s fie formulate de ctre grupuri de productori sau procesatori; produsele trebuie s fie definite prin caietele de sarcini; produsele trebuie s aib deja o notorietate; cererile transmise Comisiei de Specialitate a U.E. trebuie s fie studiate i aprobate la nivel naional; controlul asupra obinerii produselor trebuie s se fac de ctre serviciile de specialitate de stat sau de ctre alte organisme agreate de stat; Semnele de calitate definite de ctre ntreprinderi sunt marca comercial i asigurarea calitii. Marca comercial se poate exprima prin: numele ntreprinderii, un termen, o sigl, un simbol, un desen sau o combinare a acestor elemente. Ea servete la identificarea unui produs sau a unei ntreprinderi, pentru a o diferenia de concureni. n practica economic a rilor dezvoltate, alturi de mrcile de ntreprinderi se ntlnesc i mrci colective, simple sau reglementate, precum i aa - zisele comitete de calitate. Marca colectiv simpl este proprietatea mai multor ntreprinderi. Marca colectiv reglementat corespunde unei nelegeri dintre mai multe organizaii economice, atestat de semnturi colective. Ea este controlat de un organism de specialitate exterior ntreprinderilor beneficiare. Comitetele de calitate sunt specifice ntreprinderilor specializate n produse de lux, care se asociaz n vederea realizrii unor activiti cu caracter promoional i de mbuntire a imaginii lor pe pia. Asigurarea calitii presupune un ansamblu de aciuni planificate i sistematice ale ntreprinderilor interesate, menit s dea ncrederea corespunztoare clienilor c produsele sau serviciile vor satisface cerinele de calitate specifice. Pentru a beneficia de o asemenea certificare, potrivit normei I.S.O. 9000, ntreprinderea trebuie s fac dovada c a implementat un sistem de asigurare a calitii. 8.6 Etichetarea i codificarea produselor alimentare Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i comerului cu produse alimentare este ambalarea, etichetarea i codificarea acestor mrfuri. Pe plan internaional, etichetarea alimentelor constituie

obiectul unor preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale, foarte apropiate ca exigen de produsele farmaceutice, cel puin din punctul de vedere al coninutului i al modului de pstrare i de utilizare. Cele mai importante reglementri internaionale privind etichetarea alimentelor, dei au caracter de recomandare, au fost elaborate de Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex Alimentarius, organism ce-i desfoar activitatea sub egida F.A.O. i O.M.S. Potrivit acestora, eticheta pentru mrfurile alimentare rezultate din procesare trebuie s conin urmtoarele meniuni: - denumirea produsului; - lista ingredientelor (materii prime i auxiliare, inclusiv aditivii); - coninutul net; - elementele de identificare a lotului i data fabricaiei; - valoarea nutritiv a alimentului (mai ales la produsele dietetice i cele destinate copiilor); - termenul limit de consum; - numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului; - ara de origine. Fa de aceste meniuni de pe etichetele ce nsoesc produsele, Centrul Internaional Comercial C.N.U.CED / GATT face recomandri suplimentare: descrierea produsului (eventual nsoit de o ilustraie); clasa de calitate sau de calibrare, dup caz; instruciuni de manipulare, pstrare i utilizare. Mult mai cuprinztoare, mai detaliate i mai precise sunt recomandrile adoptate de Piaa Comun European prin Directiva Consiliului C.E.E. din 18 decembrie 1978 (actualizat n 1989) referitoare la apropierea legislaiei statelor membre privind etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum i la publicitatea respectiv. Directiva extinde nelesul termenului de etichetare la meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la produs, care figureaz pe orice ambalaj, document, afi, etichet, inel sau banderol ce nsoete alimentul sau se refer la el. De asemenea, precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii n scopul evitrii inducerii n eroare a cumprtorului n privina identitii, naturii, calitii, conservrii, originii sau provenienei produselor, a fabricrii sau a obinerii acestora, a atribuirii unor proprieti sau nsuiri terapeutice pe care nu le posed. n anul 1993, C.E.E. a introdus ecoeticheta, n scopul ncurajrii

agricultorilor i procesatorilor de a realiza produse alimentare ct mai naturale i cu impact ecologic ct mai redus, cu efecte benefice asupra sntii i securitii consumatorilor. Ecoeticheta are menirea de a oferi consumatorilor informaii ct mai complete privind superioritatea calitativ a acestor produse. Pe plan mondial, n prezent, exist mai multe metodologii de proiectare i executare a etichetelor pentru mrfurile alimentare care, n esen, presupun utilizarea unor tehnici speciale de punere n eviden a caracteristicilor frapante ale produselor, n vederea captrii ateniei consumatorilor i declanrii cererii de cumprare a acestora. Codificarea mrfurilor alimentare. n condiiile existenei unei mari diversiti de produse alimentare i sisteme de clasificare a lor, s-a impus necesitatea gsirii unor soluii de armonizare a acestora, pe plan internaional. O prim realizare n acest sens a fost Codul universal al produselor (U.P.C.), introdus n S.U.A. n anul 1973. Codul conine 12 caractere: prima cifr este o cheie proprie U.P.C., urmtoarele cinci cifre indic productorul, apoi alte cinci cifre indic marfa i ultima este cifra de control. Pentru rile europene, n acelai an, s-a introdus Codul european al articolelor (E.A.N.), cu 13 caractere: primele dou cifre indic ara de origine sau regiunea geografic, urmtoarele cinci - furnizorul, urmeaz alte cinci care indic produsul, iar ultima este cifra de control. Coordonarea aplicrii acestui sistem de codificare este realizat de Asociaia European a Codificrii Articolelor, cu sediul la Bruxelles, care urmrete respectarea unor principii de baz n vederea asigurrii compatibilitii sistemelor naionale de codificare cu sistemul european i cel universal. Pentru produsele care apar pe pia sub marca de comer, cele cinci cifre ale codului european pentru identificarea furnizorului se schimb n cifre de identificare a distribuitorului. Din calcule rezult c n codificarea E.A.N. pot fi cuprinse nu mai puin de 10 miliarde produse. n condiiile modernizrii rapide a echipamentelor electronice, codul bazat pe cifre a fost nlocuit cu un cod de bare. Codul de bare asigur simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr cu spaii (bare) albe, combinaiile de asemenea bare, alb-negru, reprezentnd cifrele codului. Ca o replic la codul cu bare, japonezii au pus la punct aa-numitul Cod CALRA cu o capacitate mai mare de cuprindere, bazat pe iruri de ptrate i optic descifrabil. Decodificarea sau citirea simbolurilor (codurile cu bare) imprimate pe etichetele produselor (sau direct pe ambalaje) se face cu ajutorul echipamentelor de tip scanner. Scannerul este un terminal electronic cu ajutorul cruia se lectureaz

i prelucreaz informaiile cuprinse n coduri. Scannerul poate fi fix, ncorporat n masa terminalului (casa de marcat) sub forma unei ferestre de lectur (dispozitiv de citire optic), sau mobil, instalat n creionul de lectur pe care casierul l mic de-a lungul codului cu bare. El sesizeaz informaiile, le decodeaz i le nregistreaz n memoria la care este conectat. Cu ajutorul scannerului, codul citit este transmis calculatorului electronic, care preia din fiierul nomenclator aflat n memoria acestuia denumirea produsului i preul, pe care le transmite imprimantei casei de marcat ce emite bonul de cas, care se nmneaz cumprtorului. Utilizarea acestui sistem de culegere, stocare i prelucrare a datelor privind vnzrile n magazine asigur: - informaii referitoare la vnzri i dinamica lor, necesare studierii cererii, efecturii unor previziuni a vnzrilor, optimizrii stocurilor, fundamentrii deciziilor de marketing; - informaii referitoare la structura stocurilor de mrfuri, pe baza crora se pot fundamenta deciziile de reaprovizionare sau de distribuire n cazul unor mrfuri alimentare cu vnzare lent sau fr vnzare; - informaii privind cererea nesatisfcut, pe baza crora sunt luate msurile de completare a sortimentului cu articolele intens solicitate de consumatori i de dinamizare a aprovizionrii. Pentru aprecierea calitii unui produs alimentar, consumatorul dispune de mai multe informaii aflate pe eticheta care-l nsoete. De exemplu, pentru vin dispune de: numele soiului, anul recoltrii, originea geografic, marca comercial etc.; sau n cazul produsului brnz de: coninutul n grsime i materie uscat, denumirea de origine controlat, marca comercial etc. Aceast multitudine de informaii poate complica alegerea de ctre un consumator neavizat. n aceste condiii, nu trebuie diminuat numrul de informaii de pe etichet, ci se impune o mai atent selectare a lor. De asemenea, prin activiti, metode i tehnici promoionale specifice, consumatorii trebuie antrenai n nelegerea esenei informaiilor de pe etichet. 8.7 Metodele de analiz i de cuantificare a calitii mrfurilor alimentare Metodele de analiz a calitii produselor alimentare se clasific n dou mari grupe: organoleptice i de laborator. Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. n aprecierea calitii. Rezultatele analizei privind calitatea produselor luate n studiu pot fi mai mult sau mai puin subiective, deoarece ele pot fi influenate de

experiena, contiinciozitatea i starea psihic n care se afl specialistul n momentul efecturii analizei. Asemenea metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calitii legumelor i fructelor, crora li se cerceteaz caracteristici precum: mrimea, forma, culoarea, consistena, starea de curenie, luciul, mirosul, prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de sntate, gradul de atacare de ctre boli i duntori etc. Metodele de laborator pot fi: metode fizice, folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime agricole ca: umiditatea i greutatea hectolitric la cereale i leguminoase boabe, structura masei i omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.; metode chimice, utilizate pentru cunoaterea compoziiei aminoacide a albuminelor, a vitaminelor i a altor compui ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecie pentru determinarea calitii produselor de origine animal: carne, lapte, ou, miere etc.; metode fizico-chimice, ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum ar fi: vscozitatea, capacitatea de absorbie a apei etc., sau a coninutului n substane uscate, zahr, substane minerale i a aciditii legumelor i fructelor, coninutul n amidon al cartofilor etc.; metode tehnologice. De regul, acestea presupun, mai nti, prelucrarea produselor a cror calitate urmeaz a se determina. n urma prelucrrii se fac aprecieri i comensurri cu privire la nsuirile calitative globale ale produselor i asupra coninutului n substane utile al acestora. Se folosesc mai ales n cazul materiilor prime agricole; metode biologice. Se practic pentru determinarea energiei i a facultii germinative a seminelor, pentru stabilirea compoziiei microflorei i evidenierea micozelor i bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc. Metodele de laborator, datorit caracterului lor tiinific, ofer rezultate reale, riguroase i comparabile, indiferent de locul i timpul n care se efectueaz analizele. n multe situaii ns, mai ales cnd se analizeaz mirosul, gustul, culoarea . a., ele trebuie combinate cu cele senzoriale. Cuantificarea calitii produselor alimentare se poate face prin: - metoda punctajului. Se bazeaz pe acordarea unui numr de puncte pentru fiecare nsuire calitativ a produsului. Punctajul se acord n baza unor grile prestabilite. Mrimea grilei variaz de la o nsuire calitativ la alta, n funcie de importana acesteia. Prin nsumarea punctelor acordate pentru fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit standardelor) calitatea produsului respectiv, rezult un punctaj total, pe baza cruia - folosinduse

tot o gril prestabilit - se determin categoria de ncadrare calitativ a acestuia. Metoda se folosete n mod predilect la cuantificarea calitii fructelor i legumelor. - coeficientul mediu de calitate. Se calculeaz ca medie aritmetic, ponderndu-se coeficienii corespunztori fiecrei categorii de calitate cu cantitile de produse aferente:


i ii

q cq c Fiecrei categorii de calitate i se atribuie un coeficient (convenional) corespunztor; de exemplu, n cazul tomatelor 3 pentru Extra, 2 pentru calitatea a I-a i 1 pentru calitatea a II-a. Dac valoarea coeficientului mediu rezultat din calcul tinde ctre 3, nseamn c predomin produsele de calitate superioar i, invers, dac tinde spre coeficientul 1, predomin cele de calitate inferioar. - preul mediu al produsului. Se calculeaz prin raportarea valorii produciei la cantitatea total a produselor de diferite caliti:


i ii

q pq p - coeficientul de calitate mediu generalizat. Se obine ca medie a coeficienilor medii de calitate ponderai cu valoarea produselor respective:

=
ii iii g

pq cpq c