Zahar.

Produse Zaharoase Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, zahar, miere, numite produse zaharoase sau dulciuri sint mult apreciate de consumatori datorita valorii energetice inalte si proprietatilor senzoriale specifice(gust, culoare, aroma). Valoare biologica: nula(zaharul, glucoza, fructoza, zahar invertit(glucoza+zaharoza), mierea artificial, amidonul, caramelele, vata de zahar); mica(s-au adaugat extracte) caramel cu adaos; medie(marmalade, zefiruri, dulceturi, confetiur); mare(mierea naturala). Clasificarea: Produse de caramelaj-sint constituite integral sau partial din masa de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fiereberea si concentrarea unui sirop de zahar si melasa. Sortimentul produselor de caramelaj este larg: bomboane sticloase neumplute si bomboane sticloase umplute. Acestea vor avea o suprafata nezgrunturoasa, uscata, nelipicioasa. Culoarea trebuie sa fie uniforma sis a corespunda aromei utilizate. Drajeuri-sint produse de forma sferica, ovoidala sau lenticulara si colorate diferit. Structura cuprinde un miez(nucleu) si un invelis. Nucleul poate fi din caramel, fondant, alune, gem, jeleu, rahat, etc. Miezurile se prelucreaza in turbine de drajare unde se acopera cu un invelish de zahar, se coloreaza si se lustruiesc. Drajarea se face cu sirop de concentratie 70-75% si zahar farin. Produse gelificate si spumoase-Jeleurile sint niste produse obtinute prin fierberea unui sirop de zahar, glucoza coloranti, acizi care se gelifica la racier datorita adaosurilor de gelatin, pectin sau agaragar. Acestea trb sa fie de forma si marime determinate, nelipicioase, cu consistent gelatinoase, aroma si gust placate, cu culoare uniforma in concordant cu aroma. Produsele spumoase au o structura spongioasa care se realizeaza prin incorporarea unor bule mici de aer in mod uniform in masa produsului. In calitate de agent spumant pot fi folosite albusul de ou, gelatin, lactoalbumina, agar-agarul, pectin. Produsele fondante- in aceasta grupa se include un numar mare de produse zaharoase cu un continut de zahar de cca 60%, avind consistent relative moale si o compozitie chimica mai complete. Shema tehnologica de producere cuprinde urmatoarele operatii de baza: prepararea masei de fondant, modelarea bomboanelor, finisarea bomboanelor, amabalarea si depozitarea articolelor finite. Produse de ciocolata-La producerea ciocolatei ca materii prime de baza servesc: pudra de cacao, zaharul, laptele praf, lecitina, si grasimile vegetale,, simburii, fructele zaharisite, stafidele, cafeaua, esentele alimentare, colorantii, etc.Fazele procesului tehnologic sint: amestecarea masei de ciocolata timp de 24 de ore minim, turnarea in forme a masei fluide de ciocolata, si racirea rapida. Halvaua-Este un produs cu valoare nutritive inalta. Are un continut considerabil de lipide, glucide, proteine, si saruri minerale. Este un produs preparat prin amestecarea in cantitati aproximativ egale a pastei de semintede floarea soarelui decojite si macinate cu o masa de halvita. Produse de patisserie-formeaza un grup complex de preparate obtinute din aluat copt in forme variate, de marimi diferite, in care se adauga in proportii diferite fructe, crema, frisca, dulceata, ciocolata, zahar. Tehnologia zaharului: Este un produs obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar. Operatiile principale care stau la baza fabricarii zaharului sint: spalarea si taierea sfeclei, difuziunea, defecarea cu var stins, saturarea cu CO2, sulfitarea, concentrarea zemei, cristalizarea, separarea si uscarea cristalelor, rafinarea si depozitarea produsului finit. Dupa modul de obtinere zaharul poate fi: tos, bucati, pudra. Calitatea zaharului, mai ales culoarea si puritatea, este determinate in mod deosebit

de rafinare. Zaharul rafinat este fabricat din zahar tos si zahar brut. Rafinarea zaharului se face prin solubilizare si recristalizare, decolorare cu carbuni activi sau alti agenti care fixeaza substantele colorante. Din caracteristicile fizico-chimice care servesc drept criteria de apreciere a calitatii cele mai importante sint: Continutul de zaharoza(99.6-99.75%), C. de substante reducatoare(max 0.25%), C. de apa(0.05-0.10%), C. de cenusa(max 0.1%). Amidonul: Amidonul este partea cea mai importanta din glucide. n structura amidonului exista doua tipuri de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundara a amidonului este conditionata de existenta puntilor de hidrogen. Amidonul se prezinta sub forma de granule, a caror forma si marime caracteristica pentru fiecare specie vegetala (gru, porumb, orez, cartofi) permite o usoara identificare la microscop. Diametrul granulelor este de 20-100mm, dupa provenienta. Ele sunt construite din straturi vizibile la microscop, depuse concentric n jurul unui nucleu de condensare. n apa rece amidonul este insolubil (cnd granulele sale sunt intacte). Apa calda produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de nalta, se sparg si formeaza solutii vscoase sau geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind ntre 57-87, dupa specia vegetala) ntr-un gel rigid, omogen, translucid, coca. Amiodonul ocupa cea mai mare parte din compozitia biochimica a cerealelor. Amidonul este extras din cereale prin metode tehnologice care se bazeza n principal pe: - cernere mecanica care curata cereala n prelucrare de cerealele straine si corpurile straine; - macinare; - spalare cu apa din belsug, amidonul se dizolva n apa, se ndeparteaza apa si se usuca, ramnnd amidonul uscat. Aceasta extragere de amidon se face la grau, orez, porumb. Glutenul cerealelor este insolubil n apa motiv pentru care ramne n baia de apa la fundul vasului si poate fi astfel separat de amidon. Amidonul poate fi: - amidon de porumb: este cel mai des folosit, nu pune nici un fel de probleme celor cu intoleranta la gluten din cauza unei eventuale contaminari reziduale, deoarece porumbul nu face parte din substantele alergenice. - amidon de gru este mpartit n functie de puritate n : a) amidon de gru tip A sau de calitatea I. Acest amidon poate contine ntre 0.3-0.5% gluten; b) amidon de gru tip B sau secund, sau de calitatea II poate contine pna la 5% gluten. n bobul de gru amidonul se afla sub forma unor granule de diferite marimi si forme. n majoritatea cazurilor granula de amidon este sferica, ovoidala cu dimensiuni de 2-170 mm.