UNIVERSITATEA:DUNAREA DE JOS GALATI FACULTATEA:STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA:CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

REFERAT la tehnologii generale

NUME STUDENTA: GRUPA:11331-C.E.P.A. AN UNIVERSITAR:2005-2006/semestrul

TEHNOLOGI A SPIRTULUI
2

CUPRINS
Pag. CUPRINS..1-4 1.INTRODUCERE...5 2.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SPIRTULUI......5 2.1.Schema tehnologica de fabricare a spirtului din materii prime amidonoase6 2.2.Schema tehnologica de fabricare a spirtului din melasa..............................7 3.MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA SPIRTULUI8 3.1.Clasificarea materiilor prime................8 3.2.Melasa...8 3.3.Cartofii..9 3.4.Porumbul...9 4.MATERII AUXILIARE SI UTILITATI FOLOSITE LA FABRICAREA SPIRTULUI9 4.1.Maltul verde..9 4.2.Preparatele enzimatice microbiene.........10 4.3.Sarurile nutritive si factorii de crestere...10 4.4.Acidul sulfuric11 4.5.Antispumanti...11 4.6.Apa..11 5.TEHNOLOGIA FABRICARII SPIRTULUI DIN MATERII PRIME AMIDONOASE...12 5.1.Pregatirea cartofilor si cerealelor...12 5.2.Fierberea materiilor prime amidonoase.13 5.2.1.Teoria procesului de fierbere13 5.2.2.Instalatii de fierbere..13 5.2.3.Conducerea si controlul fierberii..14
3

5.3.Zaharificarea materiilor prime amidonoase...16 5.3.1.Transformarile care au loc la zaharificare16 5.3.2.Instalatii de zaharificare16 5.3.3.Procedee de zaharificare...17 5.3.4.Controlul zaharificarii...............................................................................19 5.4.Pregatirea drojdiei pentru fermentare20 5.4.1.Tipuri de drojdii folosite la fabricarea spirtului20 5.4.2.Prepararea si prefermentarea plamazii speciale de drojdie...............21 5.4.3.Instalatii pentru prepararea plamazii de drojdie....22 5.5.Fermentarea plamazii principale23 5.5.1.Conducerea fermentatiei si fazele ei.23 5.5.2.Fermentarea anormala a plamazilor..24 5.5.3.Controlul fermentatiei...25 5.5.4.Linuri de fermentare.26 5.5.5.Spalarea dioxidului de carbon...26 5.6.Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase in amestec cu melasa27 6.TEHNOLOGIA FABRICARII SPIRTULUI DIN MELASA..................27 6.1.Pregatirea melasei in vederea fermentatiei28 6.1.1.Diluarea melasei...28 6.1.2.Neutralizarea si acidularea melasei. ..................28 6.1.3.Adaugarea sarurilor nutritive29 6.1.4.Limpezirea si sterilizarea melasei.29 6.2.Pregatirea drojdiilor pentru fermentarea plamazilor din melasa29 6.3.Fermentarea plamazilor din melasa31 6.2.1.Procedee discontinue de fermentare.31 6.2.2.Procedee continue de fermentare..31 6.2.2.1.Procedee fara reutilizarea drojdiei32 6.2.2.2.Procedee cu separarea si reutilizarea drojdiei...32 6.3.3.Controlul fermentatiei plamazilor din melasa..............33 7.DISTILAREA SI RAFINAREA SPIRTULUI33 7.1.Distilarea plamazilor fermentate...33 7.1.1.Compozitia plamazii fermentate..33 7.1.2.Bazele procesului de distilare a spirtului.34 7.1.3.Instalatii de distilare a plamazii fermentate.34 7.2.Rafinarea spirtului brut.35 7.2.1.Compozitia chimica a spirtului brut35 7.2.2.Rafinarea chimica a spirtului brut36 7.2.3.Bazele procesului de rafinare...36 7.2.4.Instalatii si procedee de rafinare..37 7.3.Instalatii de distilare-rafinare continua.38 7.4.Fabricarea alcoolului etilic absolut (anhidru)...39
4

7.5.Depozitarea spirtului rafinat si a subproduselor...40 8.BIBLIOGRAFIE..42

1.INTRODUCERE Industria spirtului se bazeaza in principal pe activitatea fermentative a drojdiilor,care transforma zaharurile fermentescibile din substrat in alcool etilic ca produs principal de fermentatie si respectiv in biomasa. Alcoolul etilic obtinut industrial pe cale fermentativa sau sintetica este denumit uzual spirt,prin care se intelege un amestec de alcool etilic,apa si alte impuritati,alcoolul etilic reprezentand componentul principal.Astfel alcoolul etilic rafinat denumit si spirt rafinat,care se obtine ca produs principal in fabricile de spirt are o concentratie alcoolica de aproximativ 96% vol.In tehnologia spirtului mai intalnim notiunea de alcool etilic absolut sau anhidru prin care se intelege de fapt substanta chimica ca atare (alcoolul etilic 100%). Spirtul rafinat are multiple utilizari in diferite industrii.Astfel in industria alimentara este folosit pentru fabricarea bauturilor alcoolice si a otetului,in industria chimica pentru obtinerea cauciucului sintetic si ca dizolvant,in industria farmaceutica pentru prepararea anumitor substante (eter,chloroform etc.) iar in medicina ca dezinfectant.In ultimii ani alcoolul etilic este utilizat tot mai mult in amestec cu benzina drept carburant pentru motoare,ceea ce a dat o noua dezvoltare industriei spirtului in diferite tari,mai ales in cele cu agricultura dezvoltata. 2.SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SPIRTULUI 2.1.Schema tehnologica de fabricare a spirtului din materii prime amidonoase In fig.1 este reprezentata schema tehnologica a fabricarii spirtului din materii prime amidonoase (cartofi) care este valabila si pentru prelucrarea
5

cerealelor,cu deosebire ca lipseste operatia de spalare a cartofilor si la fierbere se adauga si apa. Materia prima este supusa intai receptiei cantitative si calitative,determinandu-se continutul in amidon,dupa care este depozitata in silozuri speciale pentru cartofi sau cereale.Din siloz, materia prima este transportata in sectia de fabricatie, unde se realizeaza mai intai o spalare in cazul cartofilor, pentru indepartarea impuritatilor aderente.Cartofii spalati sau cerealele (porumbul) sunt apoi cantarite si trecute fara o prealabila maruntire la operatia de fierbere.In urma fierberii se obtine o masa fiarta care este supusa apoi zaharificarii.In urma acestei operatii amidonul este transformat in principal in maltoza si dextrine care intra in compozitia plamezii dulci rezultate care se insamanteaza cu drojdie.Alte operatii la care mai este supusa materia prima sunt: fermentare,distilare,rafinare unde rezulta spirt rafinat care se depoziteaza.

MALT VERDE Maruntire umeda Dezinfectie LAPTE DE SLAD PREPARATE ENZIMATICE MICROBIENE

CARTOFI Receptie Depozitare Transport Spalare Cantarire Fierbere Zaharificare PLAMADA DULCE

DROJDIE Multiplicare in laborator

Prefermentare Acidulare

Plamada insamantata Bioxid de carbon Spalare CO2 ape de 6 Fermentare PLAMADA FERMENTATA

PLAMADA DE DROJDIE

spalat

spalare Distilare SPIRT BRUT

BORHOT Rafinare FRUNTI SI COJI SPIRT RAFINAT Apa de luter ULEI DE FUZEL Depozitare

Depozitare

Depozitare

Fig.1.Schema tehnologica de fabricare a spirtului din materii prime amidonoase (cartofi) 2.1.Schema tehnologica de fabricare a spirtului din melasa
APA MELASA Receptie Depozitare Transport Cantarire Diluare la 60 grade Bllg Diluare la 30-34 grade Bllg PLAMADA PRINCIPALA Apa Diluare la 12-16 grade Bllg PLAMADA DE DROJDIE Neutralizare si acidulare Adaugare de saruri nutritive (Sterilizare) Limpezire Bioxid Fermentare Prefermentare 7 DROJDIE Multiplicare in laborator Multiplicare in sectia Diluare cu apa 1:3 Dizolvare in apa ACID SULFURIC SARURI NUTRITIVE

de carbon Spalare CO2 spalat PLAMADA FERMENTATA Separarea drojdiei Distilare SPIRT BRUT Rafinare FRUNTI SPIRT RAFINAT Apa de luter ULEI DE FUZEL Drojdie refolosita Drojdie separata BORHOT

de culturi pure

ape de spalare

Drojdie excedentara

Fig.2 Schema tehnologica de fabricare a spirtului din melasa (procedeul cu doua plamezi si doua concentratii si reutilizarea drojdiei) 3.MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA SPIRTULUI 3.1.Clasificarea materiilor prime In functie de natura substantelor utile pe care le contin,materiile prime folosite la fabricarea spirtului si a drojdiei se pot clasifica astfel: a)Materii prime amidonoase (care contin amidon) -cartofii; -cerealele (porumb,secara,grau,ovaz,orez etc) b)Materii prime care contin zahar fermentescibil: -sfecla si trestia dezahar; -melasa din sfecla si trestia de zahar; -struguri,fructe,tescovine dulci,banane etc; c)Materii prime care contin inulina si lichelina(hidrati decarbon asemanatori cu amidonul) -radacini de cicoare ce contin inulina; -muschi de Islanda ce contin lichelina; d)Materii prime care contin alcool: -vinul din struguri sau din fructe; -tescovina fermentata si drojdia de vin; -distilate din fructe fermentate cu defecte; 3.2.Melasa

Prin melasa se intelege ultimul reziduu care ramane de la fabricarea zaharului in urma cristalizarii repetate a zaharozei si din care nu se mai poate obtine economic zaharoza prin cristalizare. Desi contine o mare cantitate de zahar, de 46-52 %,aceasta nu mai poatecristalizadin cauza vascozitatii ridicate si a continutului ridicat in substante minerale si organice; in special sarurile organice de potasiu impiedica cristalizarea, formand cu zaharul combinatii complexe cu solubilitate ridicata.Cantitatea de melasa ce rezulta de la fabricarea zaharului reprezinta 4-4.8% din greutatea sfeclei, variind in functie calitatea sfeclei si de procesul tehnologic aplicat la fabricarea zaharului. Melasa se prezinta ca un lichid vascos, de culoare brun-inchisa, cu miroc de cafea characteristic si cu gust dulce amarui.Reactia melasei este de regula usor alcalina.In functie de materia prima folosita la fabricarea zaharului, deosebim: -melsa din sfecla de zahar; -melsa din trestie de zahar; Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei de panificatie si furajere.Astefel in tara noastra peste 50% din productia de spirt se obtine din melasa,din sfecla sau trestie de zahar. 3.3.Cartofii Originar din America de Sud,cartoful este o planta erbacee anuala,care se cultiva bine in zonele cu clima temperata si soluri nisipoase.In tara noastra se foloseste la fabricarea spirtului excedentul de cartofi industriali rezultati din regiunile mai importante de cultivare(judetele Suceava,Covasna,Harghita).Pentru industrializare se prefera soiurile tardive de cartofi,cu o perioada mai lunga de vegetatie deoarece acumuleaza o cantitate mai mare de amidon si au o rezistenta mai buna la depozitare. 3.4.Porumbul Porumbul reprezinta o cereala de baza folosita in economia tarii noastre atat in alimentatie,furajare cat si in industrie. Exista multe specii de porumb care se deosebesc intre ele dupa forma si culoarea bobului cat si dupa aspectul endospermului:sticlos sau fainos. Pentru fabricarea spirtului se prefera porumbul cu boabe fainoase (specia Dentiformis) ,care se caracterizeaza printr-un continut ridicat in amidon si mai scazut in substante proteice.Continutul in amidon al porumbului reprezinta circa 70% din sunbstanta uscata a bobului.Alaturi de amidon se gasesc si cantitati mai reduse de zaharuri simple,dextrine si pentozani. Dintre soiurile industriale de porumb cele mai raspandite sunt: -Zea maya dentiformis (porumbul dinte de cal); -Zea maya amilaceae (porumbul amidonos);
9

4.MATERII AUXILIARE SI UTILITATI FOLOSITE LA FABRICAREA SPIRTULUI 4.1.Maltul verde Este folosit in tehnologia spirtului din materii prime amidonoase ca agent de zaharificare, datorita enzimelor amilolitice accumulate in timpul germinarii.Fabricarea maltului verde pentru spirt este mai simpla in comparatie cu producerea maltului pentru bere, deoarece in acest caz intereseaza in principal obtinerea unei activitati amilazice cat mai ridicate. Datorita umiditatii ridicate maltul verde nu este conservabil si trebuie utilizat imediat la zaharificarea plamazilor din materii prime amidonoase. In unele tari maltul verde se conserva printr-o uscare atenta la temperatura scazute intr-un uscator destinat uscarii maltului pentru bere.Uscarea se realizeaza in doua faze: -pe gratarul superior la temperatura de 35-40 grade Celsius timp de 12 ore sub aerare si amestecare intense pana la scaderea umiditatii la circa 10 %; -pe gratarul inferior la temperature de 40-45 grade Celsius timp de 12 ore sub aerare intense pana la umiditatea finala de circa 5%; In aceste conditii capacitatea de zaharificare a maltului uscat scade cu numai 20-30 % in comparatie cu cea a maltului verde.Maltul astfel uscat este folosit in special in fabricile de spirt din cereale sau cartofi care nu dispun de maltarii proprii. 4.2.Preparatele enzimatice microbiene Insusirea anumitor mucegaiuri si bacterii de a produce in cursul dezvoltarii lor, ca de altfel si cerealele care germineaza,anzime amilolitice este de mult timp cunoscuta in tarile din Asia,in special Japonia si China.Astfel pentru prepararea bauturii sak din orez se foloseste un amestec de mucegaiuri producatoare de enzime. Primul procedeu de zaharificare a porumbului pentru obtinerea spirtului, care s-a bazat pe folosirea enzimelor microbiene, a aparut la sfarsitul secolului trecut in Franta,servindu-se de o cultura pura din mucegaiul Amylomyces Rouxii ca agent de zaharificare in locul maltului.La scurt timp japonezul Takamin a obtinut prin culture de suprafata pe tarate din grau a mucegaiului Aspergillus orizae un preparat enzymatic brut, din care, prin extractie cu apa si precipitate cu etanol,a rezultat un preparat enzimatic cu activitate amilazica ridicata denumit takadiastaza. 4.3.Saruri nutritive si factori de crestere Atat la fabricarea spirtului cat si a drojdiei este necesara adaugarea de saruri nutritive care contin azot , fosfor , magneziu etc.,cat si factori de crestere
10

pentrua compensa deficitul substratului in aceste substante necesare in cantitati bine determinate. Deficitul de azot se completeaza de obicei prin adios de sulfat de amoniu, ingrasamant complex, ammoniac sau uree, iar necesarul de fosfor se asigura prin adios de superfosfat de calciu si ingrasamant complex.Factorii de crestere se asigura prin adios de autolizat de drojdie, extract de radicele de malt,de malt sau de porumb. Sulfatul de amoniu este o sare solubila ce contine 20-21 % azot, care se adauga sub forma de solutie apoasa acidulate cu acid sulfuric cu concentratia de 5-7 grade Balling. Amoniacul se prezinta sub forma de solutie cu concentratia de 24-25 5 amoniac,continutul amoniacului pur in azot fiind de circa 82%.Amoniacul se adauga sub forma de apa amoniacala obtinuta prin diluarea amoniacului cu apa in raport de 1:5. Superfosfatul de calciu se obtine prin tratarea fainii de oase cu acid sulfuric si este un amestecformat din 3 moli de fosfat monocalcic si 7 moli sulfat de calciu.In fabricile de spirt din tara noastra superfosfatul decalciu este inlocuit cu ingrasamant complex, care contine atat fosfor cat si azot si care are avantajul formarii unei antitati mult mai reduse de deposit insolubil. 4.4.Acidul sulfuric Se utilizeaza pentru neutralizarea si acidularea plamezilor din melasa pana la un ph optim pentru activarea drojdiei, pentru acidularea plamezilor speciale de drojdie la fabricarea spirtului din melasa sau materii prime amidonoase in vederea cultivarii melasei in culture pure tehnice cat si pentru dezinfectia laptelui de drojdie. Acidul sulfuric are o concentratie de 96-98 % substanta pura.Se foloseste acid sulfuric obtinut prin procedeul de contact care contine o cantitate redusa de arsen de maxim 10 mg/kg..Intrucat la diluarea acidului sulfuric se dezvolta o cantitate mare de caldura este interzis sa se toarne apa in acid,ci in mod treptat acid in apa sub agitare. 4.5.Antispumantii La fabricarea spirtului se formeaza cantitati mari de spuma datorita substantelor superficial active din melasa care se dispun la suprafata bulelor de aer care barboteaza in mediu, stabilizand spuma formata.Cu cat melasa este mai bogata in substante coloidale si deci insufficient limpezita cu atat cantitatea de spuma formata este mai mare. Formarea spumei, care duce la micsorarea capacitatilor utile ale fermentatoarelor si la pierderi de mediu prin deversare, se poate combate atat prin procedee mecanice cat si prin folosirea de substante cu actiune antispumanta.
11

Antispumantii utilizati pe scara cea mai larga sunt acizii grasi vegetali rezultati din procesul de rafinare a uleiurilor vegetale.In ultimul timp se folosesc ca antispumanti uleiurile siliconice cat si mono si digliceride care prezinta o eficienta mai mare de distrugere a spumei in comparatie cu acizii grasi.Alegerea antispumantilor se face in functie de calitatea melasei folosite, de procesul tehnologic si de sistemul de aerare aplicat.Antispumantii folositi trebuie sa fie nevatamatori,sa nu produca murdarirea utilajelor si sa nu influenteze negativ aspectul exterior. 4.6.Apa Este folosita atat in cantitati mari ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric,dizolvarea sarurilor nutritive si spalarea laptelui de drojdie, spalarea utilajelor, cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare.Astfel la fabricarea spirtului se consuma 7.5-15 metri cubi apa/hl. alcool absolut. Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile.ca apa tehnologica se preteaza mai bine apa de adancime, care are o compozitie si o temperatura aproape constanta si un numar mai mic de germeni.In cazul in care apa se colecteaza in rezervoare in fabrica este necesar sa fie periodic spalate si dezinfectate.Apele de suprafata nu pot fi utilizate ca atare in fabrica, fiind necesara tratarea lor prin filtrare, aerare, clorinare, ozonizare. In ceea ce priveste apa de racire,care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de spirt,aceasta nu trebuie sa indeplinesca conditiile apei potabile.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute. 5.TEHNOLOGIA AMIDONOASE FABRICARII SPIRTULUI DIN MATERII PRIME

5.1.Pregatirea cartofilor si cerealelor Pregatirea cartofilor se realizeaza prin spalare cu apa pentru indepartarea impuritatilor aderente (nisip, pamant, pietre, paie etc.) In acest scop cartofii sunt scosi din stive pe timp mai putin rece si transportati in magazia de receptie unde se afla masina de spalat cartofi.In fabricile de spirt transportul cartofilor se face hidraulic prin canale cu latimea de 35-40 cm, inaltimea de 60-70 cm.In timpul transportului hidraulic se realizeaza si o prespalare a cartofilor prin retinerea corpurilor plutitoare si depunerea corpurilor grele in prinzatoarele de pietre de pe fundul canalului.Cartofii prespalati sunt preluati din canalul de transport hydraulic de catre un elevator si introdusi in masina de spalat cartofi. Spalarea cartofilor este necesara deoarece impuritatile continute pot produce infundarea conductelor si uzura prematura a utilajelor tehnologice.Se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale prevazute cu doua sau trei compartimente prin care cartofii sunt transportati cu ajutorul unui ax cu palete.Spalarea se face cu
12

apa,care circula in contracurent cu cartofii, iar corpurile grele trec prin fundul perforat al masinii si sunt colectate in camere de unde se evacueaza periodic. Consumul de apa pentru spalare este de 5-6 metri cubi/tona de cartofi.Pentru spalare se foloseste de obicei apa de racire de la zaharificator care are o temperatura mai ridicata, ceea ce usureaza operatia de spalare.Cartofii spalati sunt preluati de un elevator ,care ii ridica pana la cantarul automat de cartofi. Cantarirea cartofilor trebuie sa se faca cu precizie pentru stabilirea cat mai corecta a cantitatii de cartofi si de malt verde, care se iau in considerare in final la calculul randamentului in alcool.Cantarirea se executa cel mai exact cu ajutorul cantarelor automate. Fabricile mai mici de spirt care nu dispun de cantar de cartofi, se pot servi de masa hectolitica a cartofilor ,care pentru cartofii de marime medie este de circa 70kg/hl.In acest caz fierbatorul se umple la nivel cu cartofi si se calculeaza masa cartofilor in kg. O alta metoda simpla pentru determinarea masei de cartofi din fierbator este urmatoarea: -dupa ce se umple fierbatorul cu cartofi se umple cu apa, masurandu-se cantitatea de apa introdusa, cu ajutorul unui debitmetru; -din diferenta intre volumul total al fierbatorului si volumul apei introduse rezulta volumul cartofilor ,care prin inmultire cu masa lor specifica determinate in laborator, conduce la masa cartofilor din fierbator. Pregatirea cerealelor se realizeaza prin precuratire cu ajutorul tararelor aspiratoare si a separatoarelor magnetice, prin care sunt indepartate impuritatile continute: pleava,paie,nisip,pietris,corpuri metalice etc.Cerealele sunt apoi cantarite si introduse in fierbator, fara a fi macinate,tinandu-se seama ca la fierberea cerealelor se adauga si apa. 5.2.Fierberea materiilor prime amidonoase Operatia de fierbere este necesara deoarece amidonul natural continut in materiile prime amidonoase, cereale sau cartofi, nu poate fi atacat de catre amilazele din malt fara o prealabila gelifiere si solubilizare care se realizeaza prin fierbere sub presiune. 5.2.1.Teoria procesului de fierbere Gelifierea amidonului se face prin imbibare cu apa si incalzirea la temperatura de gelifiere, care este in functie de felul amidonului.Astfel pentru amidonul din cartofi temperatura de gelifiere este 65 grade Celsius, pentru cel din porumb 75 grade Celsius, pentru cel din grau 79-80 grade Celsius iar pentru orz si orez 80 grade Celsius. In timpul fierberii cartofilor, care contin o cantitate mai mare de apa,granulele de amidon ce plutesc in sucul cellular se umfla, absorband tot lichidul
13

intracellular, ceea ce duce la distrugerea celulei si punerea in libertate a gelului de amidon. In cazul porumbului, datorita umiditatii scazute, cantitatea de suc cellular este mult mai mica, astfel incat granulele de amidon nu dispun de suficienta apa pentru a se umfla si a se elibera din celula sub forma de clei.Din acest motiv la fierberea porumbului trebuie sa se adauge o cantitate importanta de apa. 5.2.2.Instalatii de fierbere Pentru fierbere materiilor prime amidonoase se folosesc astazi in exclusivitate aparate de fierbere sub presiune tip Henze, de forma cilindricaconica.Partea conica este mult mai inalta, astfel incat sa se poata goli complet fierbatoarele la sfarsitul operatiei.Fierbatoarele pot fi alimentate cu abur atat pe la partea superioara cat sip e la partea inferioara. In ultimul timp s-au pus la punct intr-o serie de tari si procedee continue de fierbere a materiilor prime amidonoase,prin care s-a realizat cresterea randamentului in alcool cu 1-2 %, datorita unei fierberi,zaharificari si fermentari mai complete a materiei prime. Instalatiile de fierbere continua necesita,asa cum s-a mai aratat, maruntirea cat mai fina a cartofilor si a cerealelor. Exista mai multe tipuri de instalatii de fierbere continua, care difera intre ele prin modul in care se realizeaza operatia: a)instalatii cu coloane de fierbere; b)instalatii cu cap de contact si serpentine sau vase de mentinere a temperaturii de fierbere; c)instalatii prin pulverizare; Instalatiile din prima grupa sunt prevazute de obicei cu doua coloane: -in prima coloana terciul de materie prima preincalzit este supus operatiei de fierbere timp de 20-30 min,materialul circuland in contracurent cu aburul introdus pe la partea inferioara unde temperatura este de circa 150 grade Celsius; -in cea de-a doua coloana de temperare are loc gelifierea si solubilizarea amidonului prin mentinerea masei in fierbere timp de 25-30 min. la 140 grade Celsius in cazul cartofilor si 150 grade Celsius la porumb. Instalatiile de fierbere din cea de-a doua grupa au ca elementprincipal asa-numitul cap de contact,format dintr-o teava prin care circula materia prima maruntita cu apa sub forma de terci si in care se introduce lateral prin orificii abur de presiune ridicata, incalzindu-se material prima la temperatura de fierbere. Instalatiile de fierbere prin pulverizare se caracterizeaza prin folosirea a doua fierbatoare asemanatoare din punct de vedere constructive cu fierbatorul discontinuu tip Henze. 5.2.3.Conducerea si controlul fierberii
14

In functie de felul si calitatea materiei prime, regimul de fierbere difera de durata, temperatura (presiune) maxima, cantitatea de apa adaugata la fierbere si modul de introducere a aburului in fierbator.Astfel cartofii necesita o durata mai scurta si o temperatura maxima de fiebere mai scazuta in comparativ cu cerealele. Regimul de fierbere difera si in functie de calitatea cartofilor sau a cerealelor.Astfel cartofii inghetati sau alterati se fierb la o temperatura mai scazuta decat cei sanatosi, iar cerealele cu structura sticloasa necesita un regim mai intens de fierbere decat cele fainoase. Cu cat temperatura de fierbere este mai ridicata cu atat se reduce mai mult durata de fierbere.In practica se evita insa la fierberea clasica incalzirea prea rapida a materiei prime la temperaturi ridicate datorita pericolului de formare a unor cantitati mai mari de melanoide si caramel si de a ramane zone de material negelificat. La fierberea cartofilor aburul se introduce atat pe la partea superioara cat si pe la cea inferioara a fierbatorului, in timp ce in cazul fierberii cerealelor, aburul se introduce numai pe jos. Practic operatia de fierbere decurge in doua faze: -incalzirea produsului pana la temperatura de fierbere; -mentinerea temperaturei maxime de fierbere; Pentru a se evita gelifierea incompleta a materiei prime cat si formarea melanoidelor si caramelului se recomanda ca la prelucrarea cartofilor si cerealelor intregi incalzirea produsului pana la temperatura de fierbere sa se faca mai lent, iar presiunea maxima de fierbere sa se mentina un timp cat mai scurt. Fierberea cartofilor sanatosi se realizeaza astfel: -se incarca fierbatorul cu cartofi si se inchide etans gura de incarcare; -se deschide apoi ventilul de golire si se introduce abur pe la partea superioara, care incalzeste cartofii si se scurge sub forma de condens pe la partea inferioara; -dupa 15-20 minute din momentul introducerii aburului, cand incepe sa iasa abur in jet continuu pe la partea inferioara a fierbatorului, se opreste introducerea aburului pe la partea superioara, continuandu-se incalzirea cu abur numai pe la partea inferioara timp de 40-45 minute,lasand ventilul de aer partial deschis,pan ace presiunea ajunge la circa 3 atmosfere; se mentine masa din fierbator timp de 10-15 minute la temperatura de fierbere, continuandu-se introducerea de abur pe la partea inferioara; daca este cazul se ridica usor presiunea; -dupa terminarea fierberii se opreste accesul aburului si se descarca fierbatorul in timp de 10-30 minute, cartofii trecand printr-un gratar din bare triunghiulare cu o muchie indreptata in sus care se afla la partea inferioara a fierbatorului,realizandu-se astfel obtinerea unei mase fierte omogene. Pentru stabilirea momentului cand fierberea este terminata se iau probe din masa fiarta prin robinetul de luat probe si se spala cu apa rece si apoi calda pe o sita.Fierberea se considera terminata cand cojile sunt translucide si nu contin amidon aderent.
15

Fierberea cartofilor degerati sau alterati se conduce dupa un regim deosebit, deoarece acestia au o structura mai moale, tinzand sa formeze o masa compacta in fierbator care nu poate fi strabatuta integral de abur.In afara de aceasta, cartofii degerati au pierdut in timpul dezghetarii circa 20 % din apa continuta, iar cantitatea de zaharuri simple este mult mai mare. In aceste conditii la fierberea lor trebuie sa se ia urmatoarele masuri: -inainte de introducerea cartofilor in fierbator, acesta se umple cu apa in partea conica, pentru a se evita terciuirea cartofilor in cadere; cantitatea de apa introdusa reprezinta circa 20 % din masa cartofilor; -aburul se introduce numai pe la partea inferioara a fierbatorului, lasandu-se ventilul de aer deschis, astfel incat presiunea sa nu depaseasca 2.5 atmosfere, pentru a se caramelizarea zaharului. Fierberea porumbului se face astfel: -se introduce mai intai apa in fierbator in cantitati de 250-300 1/100 kg porumb, in functie de umiditate si se incalzeste prin introducere de abur pana la fierbere; -se introduce cantitatea stabilita de porumb in fierbator si se inchide ermetic gura de incarcare; -se introduce abur pe la partea inferioara a aparatului, lasandu-se ventilul de aer partial deschis si se ridica presiunea manometrica la circa 3 atmosfere. -se goleste apoi brusc fierbatorul, realizandu-se prin trecerea de la presiunea de fierbere la cea atmosferica explozia boabelor si transformarea lor intr-un terci uniform. Regimul de fierbere a cerealelor trebuie ales cu grija in functie de felul si calitatea materiei prime.Astfel unele soiuri de cereale se fierb mai greu decat altele, iar cerealele cu coaja mai groasa se fierb mai greu, necesitand o durata si o presiune mai ridicata cat si mentinerea materialului in miscare continua in timpul fierberii. 5.3.Zaharificarea materiilor prime amidonoase Dupa ce amidonul din material prima a fost gelificat si solubilizat prin fierbere sub presiune, masa fiarta obtinuta este supusa in continuare operatiei de zaharificare, prin care se realizeaza transformarea amidonului in zaharuri fermentescibile de catre drojdie. Operatia de zaharificare mai este denumita si plamadire, intrucat se obtine o plamada care contine toate componentele insolubile ale materiei prime si a maltului (suspensii,coji) Zaharificarea se poate realiza in trei moduri, in functie de agentul de zaharificare: -cu malt verde; -cu preparate enzimatice microbiene; -cu acizi minerali; In fabricile de spirt este cea mai raspandita zaharificarea pe cale enzimatica cu ajutorul maltului verde sau a preparatelor enzimatice microbiene.
16

5.3.1.Transformarile care au loc la zaharificare Actiunea de zaharificare a maltului verde se datoreaza continutului sau in enzime amilolitice, in principal si amilaza,care actioneaza asupra celor doua componente ale amidonului solubil amiloza si amilopectina- pe care la transforma in zaharuri fermentescibile. -amilaza are o capacitate foarte mare de fluidificare si o capacitate relative scazuta de zaharificare, caracterizandu-se in special prin formarea de dextrine si in mai mica masura de maltoza. -amilaza se caracterizeaza, dimpotriva, printr-o putere de fluidizare slaba, in schimb printr-o mare capacitate de zaharificare, formand in cea mai mare parte maltoza. La zaharificare trebuie sa se tina seama de conditiile optime de temperatura si ph necesare pentru cele doua enzyme, cat si de termorezistenta lor. 5.3.2.Instalatii de zaharificare Utilajul principal folosit este zaharificatorul care poate avea capacitatea egala cu a unui fierbator sau cu a 2-3 fierbatoare.In zaharificator au loc urmatoarele operatii: -racirea masei fierte pana la temperatura de fluidificare (75-80 grade Celsius) sau de zaharificare (55-60 grade Celsius) -amestecarea cu laptele de slad; -zaharificarea propriu zisa; racirea plamezii dulci pana la temperatura de insamantare cu drojdie (30grade Celsius) -insamantarea cu drojdie sub forma de plamada de drojdie; -racirea plamazii insamantate pana la temperatura de incepere a fermentatiei (18-20 grade Celsius si pomparea in linul de fermentare); Un zaharificator trebuie sa asigure o durata de racire cat mai scurta, cu un consum cat mai redus de apa si o amestecare cat mai uniforma a plamazii cu maltul in scopul mentinerii cat mai exacte a temperaturii de zaharificare. Capacitatea zaharificatorului trebuie sa fie de circa 10 % mai mare decat a fierbatoarelor ce se descarca in zaharificator, datorita adaosului de lapte de slad. In cadrul instalatilor cu functionare continua de prelucrare a materiilor prime amidonoase operatii de zaharificare se poate realize in 2 moduri: -cu ajutorul unui vas,asemanator cu zaharificatorul classic, in care se face racirea masei fierte pana la temperature de zaharificare si adaugarea laptelui de slad, dupa care plamada este introdusa intr-o serpentine de mentinere a temperaturii de zaharificare timp de cateva minute;

17

-cu ajutorul unui aparat special prevazut cu transportor melc, in care se introduce la unul din capete masa fiarta racita si laptele de slad, rezultand la capatul opus plamada zaharificata; 5.3.3.Procedee de zaharificare In conducerea practica a operatiei de zaharificare trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele: -sa se creieze conditii optime de temperatura pentru actiunea de fluidificare si de zaharificare produsa de amilaze; -termorezistenta celor doua amilaze la temperatura de zaharificare; -evitarea infectiilor cu microorganisme straine; -simplificarea pe cat posibila a operatiei; In practica zaharificarea se poate realize la o temperatura de 55-62 grade Celsius, mai ridicata decat cea optima, pentru a se proteza plamade de infectiile cu microorganisme termofile, in special bacterii lactice, sau chiar la temperatura optima de zaharificare de circa 55 grade Celsius prin folosirea formalinei ca dezinfectant. Zaharificarea la temperaturi mai ridicate, peste 60 grade Celsius, implica insa pericolul inactivarii unei parti din amilaze chiar in cursul operatiei fara ca sa se realizeze efectul de pasteurizare scontat. Pentru evitarea infectiilor cu microorganisme straine este necesara in primul rand o spalare si o dezinfectie foarte atenta a zaharificatorului.Astfel dupa fiecare golire se face o spalare cu jet puternic de apa, iar la fiecare 24 de ore o spalare si o dezinfectie cu solutie de formalina sau lapte de var.In afara de zaharificator se mai dezinfecteaza traseele cu plamada dulce, inclusive pompa de plamada.Pentru dezinfectia plamezii se adauga o astfel de cantitate de formalina, incat in plamada dulce sa se ajunga la o concentratie de 0.02 %.Se poate adauga intreaga cantitate de formalina stabilita la prepararea laptelui de slad, sau numai jumatate din acesta, urmand ca cealalta jumatate sa se introduca in plamada dulce, dupa ce s-a scos in prealabil plamada de drojdie. Descarcarea fierbatorului sau fierbatoarelor in zaharificator se poate face in trei moduri: -la temperatura de zaharificare (55-60 grade Celsius) -la temperatura de fluidificare (75-80 grade Celsius) -fara a se lua in considera aceste temperaturi (95-100 grade Celsius) In functie de modul cum se face descarcarea fierbatorului si cum se conduce zaharificarea, deosebim: -procedee de zaharificare in timpul descarcarii fierbatorului; -procedee de zaharificare dupa descarcarea fierbatorului; Procedeul de zaharificare in timpul descarcarii fierbatorului se prezinta astfel:
18

-se introduce mai intai in zaharificator 1/3 din cantitatea necesara de lapte de slad, peste condensul de temperatura de maximum 55 grade Celsius; -se incepe golirea lenta a fierbatorului sub agitare, iar in momentul in care masa fiarta ajunge la serpentinele de racire se da drumul la apa de racire si se intensifica descarcarea sub racire, astfel incat temperatura sa se mentina intre 55 si 60 grade Celsius ; -se adauga inca 1/3 din laptele de slad in momentul in care zaharificatorul s-a umplut pe jumatate,continuandu-se umplerea lui sub racire; -se adauga ultima treime din laptele de slad dup ace s-a golit fierbatorul si s-a umplut zaharificatorul si se lasa plamada in repaus timp de 10-20 minute la temperatura optima de zaharificare de 55 grade Celsius controlandu-se sfarsitul zaharificarii cu solutia de lugol; -se raceste plamada sub agitare pana la temperatura de 30 grade Celsius , la care se face insamantarea cu drojdie si apoi se raceste in continuare pana la temperatura de pornire a fermentatiei de 18-20 grade Celsius si se pompeaza in linul de fermentare; Procedeele de zaharificare dupa descarcarea fierbatorului sunt cele mai raspandite datorita faptului ca se evita pericolul inactivarii amilazelor si se executa mai simplu. Ele se executa in doua moduri: a)prin descarcarea fierbatorului la temperatura de fluidificare a masei fierte ( 75-80 grade Celsius);In acest caz se procedeaza astfel: -se introduce in zaharificator peste condens 1/10 din cantitatea totala de lapte de slad si se descarca fierbatorul sub agitare si racire, mentinandu-se temperatura optima de fluidificare de 75-80 grade Celsius; -se raceste apoi masa fluidificata la temperatura optima de zaharizare de 55-60 grade Celsius, se adauga restul de lapte de slad, se zaharifica timp de 10-30 minute si se raceste apoi plamada la 30 grade Celsius ,temperatura de insamantare cu drojdie. b)prin descarcarea fierbatorului la temperatura de fierbere (95-100 grade Celsius).Dupa acest procedeu zaharificarea are loc astfel: -se introduce in zaharificator 5-7 % din cantitatea totala de lapte de slad, peste o cantitate de apa sau condens; -se goleste rapid fierbatorul sub agitare si racire fara sa se tina seama de temperatura; -dupa descarcarea fierbatorului se raceste masa fiarta la 72-73 grade Celsius si se adauga 1/3 din laptele de slad ramas; -se continua racirea sub agitare pana la temperatura de 63-64 grade Celsius ,la care se adauga si restul de slad, temperatura scazand dupa 5 minute de agitare la 60-62 grade Celsius; -se zaharifica plamada la aceasta temperatura sau la 55 grade Celsius timp de 30 minute, fara agitare, dupa care plamada dulce este racita in continuare la 30 grade Celsius; Acest procedeu este cel mai raspandit, permitand golirea rapida a fierbatorului in 15 minute, fata de 45-50 minute la procedeul precedent.
19

5.3.4.Controlul zaharificarii In timpul operatiei de zaharificare se controleaza: -gradul de zaharificare; -gradul Balling si coeficientul calitativ al plamazii; -aciditatea si ph-ul; -puterea amilolitica a plamazii dulci. In vederea controlului zaharificarii se filtreaza o portiune din plamada dulce, examinandu-se atat reziduul cat si filtratul limpede obtinut. In reziduul spalat bine cu apa trebuie sa se gaseasca numai coji, fara amidon aderent si sa se obtina cu iodul o coloratie galbuie sau rosiatica.Filtratul trebuie sa aiba o culoare galbena deschisa si gust dulce si sa nu dea nici el o coloratie cu iodul , care ar indica o zaharificare incompleta. In filtratul limpede se determina in primul rand continutul in extract al plamezii (gradul zaharometric) cu ajutorul zaharometrului Balling sau prin alte metode cunoscute. Gradele zaharometrice (grade Balling) exprima in procente masice totalitatea substantelor existente in plamada limpede: -maltoza, glucoza, maltotrioza, dextrine (substante fermentescibile); -substante azotoase, minerale etc (substante nefermentescibile). Intrucat gradele Balling nu ne dau indicatii asupra continutului plamezii in zaharuri fermentescibile si deci asupra randamentului in alcool este necesar sa se cunoasca si asa numitul coefficient calitativ al plamazii, care reprezinta procentul de zaharuri fermentescibile din extractul plamazii, avand astfel aceeasi semnificatie cu gradul final de fermentare folosit in industria berii. Coeficientul calitativ al plamazii (Q) se poate determina pe cale chimica sau printr-o proba de fermentare si prezinta urmatoarele valori: -pentru plamazi din cartofi sau secara Q= 79-85 % -pentru plamazi din porumb sau grau Q= 89-90 % -pentru plamazi din melasa Q= 60 % Aciditatea plamazii se exprima in practica in grade Delbrck care reprezinta mililitri NaOh 1n necesari pentru neutralizarea acizilor din 20 mililitri plamada.In locul determinarii aciditatii se foloseste in ultimul timp pH-ul, care trebuie sa fie cuprins intre 5.3-5.7. Controlul puterii amilolitice a plamazii zaharificate este necesar pentru a se constata daca mai exista suficiente amilaze active necesare pentru zaharificarea secundara a dextrinelor limita la fermentare. 5.4.Pregatirea drojdiei pentru fermentare Fermentatia plamazilor dulci din materii prime amidonoase se realizeaza cu ajutorul drojdiilor, care datorita complexului enzymatic continut, transforma zaharul din plamada in alcool etilic si bioxid de carbon.
20

In industria spirtului se lucreaza cu culture pure de drojdii, obtinute plecand de la o singura celula de drojdie, care se multiplica in conditii sterile in doua faze: -faza de laborator; -faza din sectia de culture pure, obtinandu-se in final o cantitate suficienta de plamada (cuib) de drojdie necesara pentru insamantarea plamazii dulci principale. 5.4.1.Tipuri de drojdii folosite la fabricarea spirtului Pentru fermentatia plamazilor in industria spirtului se folosesc de regula drojdii de fermentatie superioara, specia Sacharomyces cerevisiae, cu putere alcoologena ridicata, capabile sa transforme repede si cat mai complet zaharul fermentescibil in alcool etilic, pe care sa-l poate suporta in concentratii ridicate de 1012 %.In afara de aceasta ele trebuie sa se poata acomoda la plamezile acide din cartofi sau cereale, cat si la conditiile mai putin prielnice oferite de plamazile din melasa si sa fermenteze la temperaturi mai ridicate de 28-30 grade Celsius. In timpul fermentarii drojdia trebuie sa formeze o cantitate redusa de spuma, pentru a se putea utilize la maximum capacitatile de la fermentare.Celelalte insusiri ale drojdiei, ca de exemplu capacitatea de floculare si formarea produselor secundare de fermentatie, prezinta o insemnatate mai redusa in comparative cu drojdia de bere. Prin izolari si selectionari pe baza criteriilor mai sus mentionate, in institute specializate, s-au obtinut diferite rase de drojdii pentru industria spirtului, dintre care se pot mentiona urmatoarele:, X, M, D, . Rasa se caracterizeaza printr-o putere mare de fermentare, insa produce o spumare intense, ceea ce conduce la pierduri de plamada. Rasa X are de asemeni o putere mare de fermentare, insa prezinta fata de prima avantajul de a produce mai putina spuma in timpul fermentarii.Aceasta rasa este folosita atat la fermentarea plamazilor din cereale, cartofi cat si din melasa. Rasa M reprezinta un amestec de patru rase, fiecare avand insusiri bune pentru utilizarea in industria spirtului. Rasa D se caracterizeaza printr-o capacitate mare de fermentare, persistenta si la concentratii mai ridicate ale plamazilor din porumb sau melasa, astfel incat ea este superioara rasei M. Rasa este o drojdie de fermentare inferioara, capabila sa fermenteze integral rafinoza, zahar prezent in plmazile din melasa.Din aceasta cauza ea este folosita in special la fermentarea melasei. 5.4.2.Prepararea si prefermentarea plamazii speciale de drojdie Drojdia se cultiva intr-o plamada speciala acidulate, care trebuie sa contina cantitati suficiente de substante necesare pentru nutritia drojdiei.In acest fel se va obtine o drojdie viguroasa, cu putere de fermentare ridicata.
21

La prepararea si prefermentarea plamazii de drojdie deosebim doua procedee principale: -procedeul clasic; -procedeul simplificat cu acid sulfuric. Procedeul clasic-acest procedeu se caracterizeaza prin scoaterea unei portiuni din plamada dulce (5-10 %) si pregatirea ei in mod special pentru cultivarea drojdiei prin acidulare si ados de substante nutritive.Pregatirea plamazii de drojdie cuprinde trei faze principale: -prepararea plamazii speciale; -acidularea plamazii speciale; -prefermentarea. Prepararea-portiunea de plamada dulce, scoasa din plamada zaharificata se filtreaza si se adauga 4-6 % malt verde sub forma de lapte de slad in cazul cartofilor si circa 10 % la prelucrarea porumbului pentru imbogatirea ei in substante nutritive.Se zaharifica apoi plamada timp de 60 minute la 60-62 grade Celsius si se raceste rapid la temperatura de insamantare cu drojdiede 28-30 grade Celsius.Plamada astfel obtinuat are o concentratie de 20-22 grade Balling. Acidularea plamazii speciale se poate face cu acizi organici sau anorganici.Caracteristic pentru procedeul clasic este acidularea prin fermentatie lactica a plamazii speciale timp de 20-24 ore la temperatura de 50-55 grade Celsius prin insamantare cu Bacillus Delbrcki.Aciditatea plamazii speciale se poate face si prin adios de acid sulfuric diluat in prealabil cu apa in raport de 1:3 pana ce se ajunge la o aciditate de 1-1.3 grade Delbrcki.Acidularea plamazii speciale cu acid sulfuric este mai simpla, mai sigura si nu mai sunt necesare cele 24 ore pentru fermentatia lactica. Prefermentarea-plamada speciala acidulate si racita se insamanteaza apoi cu o cultura pura de laborator, obtinuta prin multiplicarea drojdiei in conditii sterile pe must de malt sau chiar pe melasa.In timpul campaniei plamada speciala se insamanteaza cu o portiune (1/10) dintr-o plamada speciala de drojdie anterioara, aceasta portiune retinuta pentru insamantarea unei noi plamazi speciale purtand denumirea de drojdie matca. Procedeul clasic de pregatirea a drojdiei pentru fermentare se caracterizeaza asadar, prin prepararea unei plamazi speciale pentru drojdie, care se aciduleaza prin fermentatie lactica sau cu acid sulfuric si se prefermenteaza 20-24 ore,retinandu-se 1/10 din plamada de drojdie obtinuta sub forma de drojdie matca pentru insamantarea unei noi plmazi speciale acidulate.Procedeul este mai putin folosit astazi deorece necesita o durata mai lunga, de circa 48 ore si astfel un numar mai mare de vase de drojdie, este mai complicat iar siguranta in ceea ce priveste obtinerea gradului de aciditate dorit este mai redusa. Procedeul simplificat cu acid sulfuric-in urma cercetarilor effectuate in ultimii 20-30 ani s-a constatat ca nu este necesar sa se prepare o plamada speciala si nici sa se lucreze cu drojdie matca, introducandu-se intreaga cantitate de plamada de drojdie prefermentata in plamada dulce principala la temperatura de 30 grade Celsius,
22

din care dupa racire la temperatura de incepere a fermentatiei de 18-20 grade Celsius sa se scoata aceeasi cantitate (5-10 %) care sa se aciduleze cu acid sulfuric sis a se prefermenteze in vederea obtinerii unei noi plamazi de drojdie. Acest procedeu, cunoscut sub denumirea de procedeul simplificat cu acid sulfuric, s-a impus atat in fabricile de spirt din cartofi cat si din cereale, fara a se constata o carenta a plamazii de drojdie in substante nutritive, decat ocazional la prelucrarea porumbului. In comparatie cu procedeul clasic acest procedeu prezinta mai multe avantaje: -este mult mai simplu si nu necesita decat un singur vas de drojdie in locul a trei vase la procedeul clasic; -acidularea se face mult mai simplu, atingandu-se gradul de aciditate dorit; -nu sunt necesare in general adaosuri de substante nutritive. 5.4.3.Instalatii pentru prepararea plamazii de drojdie Pregatirea drojdiilor pentru fermentare se realizeaza in instalatii speciale amplasate intr-o sectie de culture pure.Instalatia de obtinere a culturii pure de drojdie este formata din unul sau doua vase de preparare a plamazii speciale pentru drojdie si doua sau mai multe vase de drojdie.Cu ajutorul pompei este preluata din zaharificator cantitatea stabilita de plamada dulce si pompata in vase.Mediul de cultura obtinut este trecut prin conducta in vasele de drojdie in care se prepara altyernativ plamada de drojdie.Plamada de drojdie prefermentata este trecuta la insamantare din nou in zaharificator printr-o conducta. 5.5.Fermentarea plamazii principale Impreuna cu prepararea drojdiilor, fermentarea plamezilor reprezinta una din cele mai importante operatii din procesul tehnologic, o oglinda a mersului fabricatiei intr-o fabrica de spirt.Astfel o fermentatie defectuoasa ne poate da indicatii atat asupra unor greseli executate in operatiile anterioare (fierbere incomplete, zaharificare insuficienta, slad de calitate slaba, drojdie de insamantare slabita, dezinfectie si sterilizare insuficienta etc) cat si asupra unor greseli efectuate chiar la fermentare. In scopul realizarii unei fermentatii corespunzatoare in fabricile de spirt din cartofi sau cereale se cer urmatoarele: -fermentatie pe cat posibil pura,ferita de infectii; -fermentatia sa fie condusa la concentratii si temperaturi optime ale plamazii; -sa se atinga la sfarsitul fermentatiei un grad de fermentare cat mai ridicat. 5.5.1.Conducerea fermentatiei si fazele ei

23

In functie de transformarile care au loc la fermentatia plamazilor din materii prime amidonoase,deosebim trei faze distincte: durata -faza initiala circa 22 ore -faza principala circa 18 ore -daza finala (secundara) circa 32 ore Durata totala: 72 ore Desi aceste faze nu se pot delimita cu precizie, ci se interpratund, ele se deosebesc prin procesele care predomina in fiecare din faze. Faza initiala care dureaza 20-22 ore, se caracteroizeaza in special prin multiplicarea drojdiei si prin fermentarea a circa 40 % din maltoza.Astfel 5 % din zahar este consumat pentru necesitatile energetice proprii ale celulei de drojdie prin procesul de respiratie. Cantitatea de oxigen inglobata in plamada dulce in zaharificator prin agitare este suficienta pentru asigurarea procesului de respiratie.O aerare intense ar conduce la o crestere a numarului de cellule de drojdie peste cel necesar fermentatiei, consumandu-se inutil zahar,ceea ce duce la scaderea randamentului in alcool. Fermentatia se porneste la o temperatura mult mai scazuta decat cea optima, pentru a proteja plamada care nu contine inca alcool fata de infectiile cu bacterii.datorita caldurii degajate din procesul de fermentatie, temperatura plamazii creste apoi treptat in faza initiala pana la cea optima de 28-30 grade Celsius. Faza principala care dureaza 18-20 ore,se caracterizeaza prin fermentatia intense a maltozei, cu formare de alcool,bioxid de carbon si caldura.datorita cresterii concentratiei alcoolice a plamazii peste 5%,inceteaza practic in aceasta faza multiplicarea drojdiei. Caldura rezultata din procesul de fermentatie conduce la cresterea temperaturii plamazii, care este cu atat mai rapida cu cat plamazile sunt mai concentrate si cu cat linurile de fermentare sunt mai mari.In momentul cand temperatura plamazii a ajuns la 28-30 grade Celsius se incepe racirea pentru a se evita cresterea temperaturii plamazii peste 32 grade Celsius, care ar afecta capacitatea fermentative a drojdiei. Racirea plamazii trebuie sa se faca cu atentie, pentru a se prelua numai caldura formata prin fermentatie, fara ca sa se modifice temperature plamazii, deoarece drojdia este sensibila la socurile de temperatura. Faza principala de fermentatie dureaza atata timp cat in plamada se gasesc cantitati mai mari de maltoza si se exteriorizeaza prin formarea unei cantitati mai mari sau mai reduse de spuma, datorita bioxidului de carbon care se degaja.Spuma este tulbure, datorita celulelor de drojdie aflate in suspensie si formeaza valuri care se rostogolesc la suprafata plamazii.Acest aspect al fermentatiei mai poarta denumirea de fermentatie ondulata si denota un mers normal al fermentatiei. Faza finala a fermentatiei incepe dup ace s-a terminat maltoza din plamada si se caracterizeaza in deosebi prin zaharificarea secundara a dextrinelor limita sub actiunea amilazelor ramase in plamada si fermentarea maltozei
24

rezultate.Intrucat procesul de zaharificare secundara a dextrinelor decurge mai lent, faza finala de fermentare are durata cea mai lunga, de 30-32 ore. In aceasta faza temperatura plamazii trebuie sa de circa 27 grade Celsius.La temperaturi prea ridicate se epuizeaza maltoza din mediu, inainte de a se forma noi cantitati de maltoza prin zaharificarea secundara, astfel incat se poate intrerupe activitatea fermentative a drojdiei si raman dextrine limita nefermentate.Fermentatia se considera terminate cand extractul apparent al plamazii,determinat cu ajutorul zaharometrului Balling nu se mai modifica in ultimile 4 ore de la fermentare.La sfarsitul fermentarii plamada se poate trimite direct la distilare sau printr-un rezervor tampon, iar linul de fermentare se spala si se dezinfecteaza, acordandu-se o atentie deosebita evacuarii bioxidului de carbon. Prin folosirea in fabricile de spirt din tara noastra a linurilor de fermentare de mare capacitate,care se incarca cu 3-6 zaharificatoare, lucrandu-se prin improspatare, procentul de plamada drojdie se poate reduce pana la 3-4 % in raport cu volumul total al plamazii supuse fermentarii. 5.5.2.Fermentarea anormala a plamazilor In functie de felul si calitatea materiilor prime amidonoase cat si de modul de conducere a operatiilor de fierbere si zaharificare, la fermentarea plamazilor din cereale si cartofi pot apare aspecte anormale, nedorite, care conduc in final la scaderea randamentului in alcool.Dintre acestea se pot mentiona urmatoarele: -fermentatia cu ridicarea si coborarea plamazii; -fermentatia cu formare intense de spuma; -fermentatia cu formare de stra superficial. Fermentatia cu ridicarea si coborarea plamazii apare mai des la plamazile mai vascoase de secara si ovaz cu un continut mai ridicat de coji si se caracterizeazaprin ridicarea suprafetei plamazii in timpul fermentatiei cu 10-15 % peste nivelul normal, datorita acumularii de bioxid de carbon,dupa care nivelul scade din nou prin degajarea acestuia.Acest fenomen duce atat la o utilizarea mai redusa a capacitatii linurilor de fermentare cat si la inrautatirea activitatii fermentative a drojdiei, care nu se mai poate distribui uniform in substrat.Pentru evitarea acestui neajuns se recomanda amestecuri cu cereale care dau plamazi mai fluide, de exemplu porumb, mei sau cartofi. Fermentatia cu formare intensa de spuma se caracterizeaza prin formarea unei cantitati mari de spuma, deja din faza initiala a fermentatiei cand temperatura a ajuns la 22-23 grade Celsius, care nu se distruge ci se stratifica ajungand in grosimi de 1-1.5 metri si in final deverseaza din linul de fermentare, ceea ce conduce la pierderi de plamada. Dintre masurile care se pot lua pentru evitarea formarii de spuma intense in timpul fermentatiei se pot mentiona: -fierberea mai indelungata a cartofilor care prezinta asemenea tendinte; -zaharificarea la temperaturi mai ridicate in scopul obtinerii unor plmazi mai fluide;
25

-prelucrarea mai multor varietati de cartofi in amestec sau chiar fermentarea plamazilor din cartofi in amestec cu porumb; -folosirea la zaharificare a unui amestec de slad din orz si ovaz (mai bogat in grasimi); -folosirea unei drojdii cu tendinta redusa de spumare; -adaugarea de antispumanti la fermentare (acizi grasi sau grasimi lichide). Fermentarea cu formare de strat superficial se caracterizeaza prin aparitia unui strat compact de coji la suprafata plamazii, chiar in faza initiala a fermentatiei, a carui grosime poate sa atinga 1-1.5 metri si care ramane pana la sfarsitul fermentatiei, neputand fi strapuns bioxidul de carbon format.Acest defect apare in special la prelucrarea boabelor cu coaja groasa (ovaz, orz, mei etc ) care se fierb sub forma de boabe intregi in fierbatorul Henze. Desi cauzele formarii stratului superficial nu sunt prea clare, se apreciaza ca acest fenomen nedorit apare mai de in cazul fierberii prea rapide a amteriei prime, la concentratii mai scazute ale plamazii in extract cat si la folosirea drojdiei comprimate pentru insamantarea plamazii. 5.5.3.Controlul fermentatiei In scopul desfasurarii normale a procesului de fermentatie se controleaza: -temperatura plamazii in diferite faze ale fermentatiei; -concentratia in extract a plamazii; -aciditatea plamazii; -puritatea microbilogica a fermentatiei. Temperatura plamazii.Alegerea corecta a temperaturii de pornire a fermentatiei cat si mentinerea temperaturilor optime in timpul fazei principale si finale a fermentatiei, printr-o racire corespunzatoare, reprezinta una din sarcinile de cea mai mare importanta pentru conducerea practica a fermentatiei. Concentratia in extract a plamazii scade treptat in timpul fermentatiei ca urmare a consumului de zahar si a acumularii alcoolului. Aciditatea plamazii dulci creste in cazul unei fermentatiei normale cu 0.1-0.2 grade Delbrcki, iar in cazul unei fermentatii mediocre cu 0.3 grade Delbrcki.In locul aciditatii se foloseste tot mai mult ph-ul, care scade cel mai rapid in faza initiala de fermentatie, ajungand in plamazile fermentate din cartofi la valori de 4.5-4.8, iar la cele din porumb la 4.2-4.3. 5.5.4.Linuri de fermentare Fermentarea plamazilor din cereale sau artofi are loc in vase speciale, denumite linuri de fermentare, care sunt amplasate intr-o incapare speciala aflata la parter in aproprierea salii zaharificatoarelor si a instalatiei de distilare, astfel incat traseele de conducte sa fie cat mai scurte. In industria spirtului se folosesc astazi in exclusivitate linuri metalice inchise, prevazute cu serpentine de racire si conducte de captare a bioxidului de
26

carbon.In comparatie cu linurile deschise din lemn sau beton folosite in trecut, acestea au urmatoarele avantaje: -se curate si se dezinfecteaza mai usor; -se reduce pierderile in alcool prin evaporare; -se evita pericolul de infectie. Ca materiale pentru constructia linurilor de fermentare se folosesc:tabla obisnuita de otel, tabla de otel inoxidabil, tabla de aluminiu si rasinile sintetice.Linurile de fermentare pot avea forma cilindrica sau paralelipipedica.Din forma de caseta cu muchiile rotunjite a luat nastere forma de vana cu fundul semisferic. Spalarea linurilor se executa mai intai cu peria pentru indepartarea resturilor de plamada, dupa care se spala cu apa ,se trateaza cu solutie de dezinfectant si apoi se face o sterilizare prin aburire de circa 30 minute.Dupa aburire se lasa sa intre aer pentru a se evita deformarea linului datorita vidului produs. 5.5.5.Spalarea bioxidului de carbon Chiar si prin folosirea linurilor inchise de fermentare se pierde alcool deoarece bioxidul de carbon degajat din plamada este aproape saturat cu alcool.Pierderile in alcool sunt cu atat mai mari cu cat plamada este mai agitate,mai bogata in alcool, mai calda si cu cat suprafata ei este mai mare in raport cu volumul. Pierderile in alcool prin antrenare cu bioxidul de carbon sunt in medie de 0.7 % putand sa ajunga chiar pana la 1.4 % din alcoolul produs in lin.Pentru recuperarea alcoolului antrenat se folosesc spalatoare speciale de bioxid de carbon, cu talere sau umplutura, care functioneaza pe principiulu coloanelor de distilare. 5.6.Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase in amestec cu melasa La prelucrarea cartofilor si porumbului se adauga in unele tari, dupa zaharificare, circa 20 % melasa, tinand seama ca 100 kg melasa sunt echivalente cu 250-300 kg cartofi sau cu 80-90 kg porumb. Prin amestecarea plamezilor din materii prime amidonoase cu melasa este posibil sa se lucreze cu concentratii mai ridicate ale plamazii la fermentare, sporindu-se astfel productivitatea la fermentare. Procesul tehnologic de obtinere a plamazii fermentate este asemanator cu cel de la fermentarea spirtului din cartofi sau cereale. Se face mai intai fierberea si zaharificarea materiei prime amidonoase, obtinandu-se o plamada dulce, din care se scoate plamada speciala pentru drojdie, inainte de a introduce melasa in zaharificator.Nu se recomanda sa se introduca melasa in zaharificator inaintea masei fierte, deoarece melasa ar impiedica, prin alcalinitatea si continutul ei mare in saruri minerale, zaharificarea portiunilor de plamada care se descarca in zaharificator.Inainte de adaugarea ei in plamada melasa este cantarita
27

diluata cu apa, de regula in raport de 1:1 cu apa fierbinte si apoi pasteurizata prin barbotare de abur timp de 30 minute la temperature de 80-85 grade Celsius. Plamada de melasa astfel obtinuta se poate adauga, fierbinte sau racita, plamazii dulci in zaharificator, avand grija ca temperatura plamazii in zaharificator sa nu depaseasca 60 grade Celsius. Cantitatea de malt verde necesar pentru zaharificare se calculeaza in mod obisnuit in raport cu cantitatea de amidon din material prima fara sa se tina seama de melasa adaugata, iar prepararea plamazii de drojdie se face in mod usual numai in plamada din cartofi sau cereale. Fermentatia plamazii obtinute decurge in mod asemanator, cu deosebirea ca extractul apparent al plamazii fermentate este ceva mai mare (0.5-1 grade Balling) datorita fermentescibilitatii mai reduse a melasei in comparative cu a cartofilor sau cerealelor. 6.TEHNOLOGIA FABRICARII SPIRTULUI DIN MELASA Obtinerea plamazilor fermentate din melasa de sfecla sau trestie de zahar cuprinde trei etape principale: -pregatirea melasei in vederea fermentatiei; -pregatirea drojdiei pentru fermentare; -fermentarea plamazilor din melasa. 6.1.Pregatirea melasei in vederea fermentatiei Cuprinde urmatoarele operatii necesare pentru transformarea melasei intr-un mediu fermentescibil de catre drojdie: -diluarea cu apa; -neutralizarea si acidularea; -adaugarea sarurilor nutritive; -limpezirea melasei. 6.1.1.Diluarea melasei Deoarece melasa are o concentratie ridicata in substanta uscata, de 7580 grade Balling, la care drojdiile nu pot actiona, este necesara diluarea cu apa pana la concentratiile optime pentru pregatirea drojdiei si fermentare De obicei in fabricile de spirt din melasa se lucreaza cu doua plamazi: -plamada pentru prefermentare de 12-16 grade Balling; -plamada pentru fermentare de 28-32 grade Balling. In practica melasa pentru prefermentare si pentru fermentare se dilueaza mai intai la aproximatic 60 grade Balling in vase prevazute cu un record pentru apa de diluare si cu un barbotor prin care se poate introduce aer comprimat pentru omogenizare sau abur pentru pasteurizare.diluarea se mai poate face si cu
28

ajutorul unor eprubete de diluare montate pe conductele de melasa, formate dintr-o teava cu diafragma in care intra pe la un capat melasa si lateral apa I eventual sarurile nutritive.Prin reglarea debitului de alimentare cu melasa si apa se poate realize concentratia dorita a melasei diluate, iar pentru dispunerea excentrica a orificiilor diafragmelor se asigura o omogenizare buna cu apa. 6.1.2.Neutralizarea si acidularea melasei Datorita reactiei usor alcaline a celor mai multe melase este necesara neutralizarea si acidularea lor in continuare pana la pH-ul optim de fermentatie de 4.55 uneori chiar si la un ph mai scazut. Aceasta operatie se executa in practica prin adaugare de acid sulfuric, care are si rol antiseptic si favorizeaza procesul de limpezire a melasei. Cantitatea de acid sulfuric necesara pentru neutralizarea melasei se stabileste pe baza alcalinitatii melasei determinate I laborator, adaugandu-se pentru fiecare grad de alcalinitat circa 140 mililitri acid sulfuric la 100 kilograme melasa.pentru acidularea plamezii neuter sunt necesari aproximativ 15 mililitri acid sulfuric concentrate la 100 litri plamada de malasa. Consumul total de acid sulfuric pentru neutralizare si acidulare este de 2-7 litri /tona de melasa. 6.1.3.Adaugarea sarurilor nutritive Pentru compesarea de azot asimilabil al melasei se pot folosi: sulfat de amoniu,ingrasamant complex, ammoniac sau uree, care se adauga in proportie de 0.1 % azot fata de melasa. Necesarul de fosfor se poate asigura prin adaos de superfosfat sau ingrasamant complex in doza de 0.2 % P2O5 fata de melasa. In unele cazuri se adauga si magneziu sub forma de sulfat de magneziu in proportie de 0.2-0.8 % MgSO4 fata de melasa. Sarurile nutritive se adauga sub agitare ca solutie limpede obtinuta prin dizolvare sau sedimentare, numai in melasa pentru prefermentare,calculandu-se insa fata de intreaga cantitate de melasa. Uneori se mai adauga la cultivarea drojdiei autolizat de drojdie cam 0.5 % fata de melasa, extract de malt sau de radicele de malt. 6.1.4.Limpezirea si sterilizarea melasei Melasa acidulate si imbogatita in substante nutritive este supusa in continuare operatiei de limpezire,prin depunerea coloizilor care au fost adusi la punctual izoelectric si precipitate prin adaugarea acidului sulfuric .Astfel ionii de hydrogen si acidului sulfuric neutralizeaza sarcinile ale coloizilor favorizand procesul de limpezire. Limpezirea cu acizi a melasei se poate realize prin doua procedee
29

-procedeul la rece; -procedeul la cald. Procedeul de limpezire la rece se foloseste pentru melasele cu compozitie normala si decurge astfel: -melasa acidulate si corectata cu saruri nutritive ,diluata la 12-16 grade Bllg in vasul 5,este lasata sa se limpezeasca prin sedimentarea suspensiilor si coloizilor precipitate timp de 12-20 ore la rece,decantindu-se melasa limped de deasupra ,care este trecuta la prefermentare. Limpezirea la cald a melasei este cea mai raspindita metoda de limpezire ,intrucat se relizeaza concomitant si un effect de pateurizare a melasei cit si indepartarea unor substante daunatoare drojdiei (SO2,NO2,etc.). Limpezirea melasei pentru pregatirea drojdiei si prefermentare este absolute necesara deoarece suspensiile fine se depun pe membrane celulei de drojdie impiedicand patrunderea zaharului si a celorlalte substante nutritive in celula ,unde are loc fermentatia. 6.2.Pregatirea drojdiilor pentru fermentarea plamezilor din melasa Chiar si dupa operatiile de corectare plamezile din melasa nu reprezinta un substrat ideal pentru cultivarea drojdiei.Din acest motiv , pentru a se asigura o fermentatie corespunzatoare a melasei ,se impugn urmatoarele conditii: -sa se utilizeze o drojdie de fermentatie inferioara capabila sa fermenteze integral rafinoza; -drojdia folosita sa fie aclimatizata la melasa ,suportand concetratia mai mare de saruri; -sa se foloseasca o drojdie viguroasa ,cu mare capacitate de fermentare ,care sa reziste eventualelor microorganisme de infectie; -sa se utilizeze o cantitate mare de drojdie de insamantare de 35-40 % fata de plamada principala,peste care sa se adauge treptat plamada de melasa ,astfel incat drojdia sa se poata acomoda cu cantitatea mare de saruri din melasa. Prin selectionare s-a ajuns la rase si suse speciale de drojdie K,MC,care se preteaza cel mai bine la fermentatia plamezilor din melasa. Pregatirea drojdiilor se realizeaza in trei etape principale : -multiplicarea drojdiilor in laborator; -multiplicarea drojdiilor in sectia de culture pure; -prefermentarea melasei. Multiplicarea drojdiilor in laborator-plecand de la o cultura pura de drojdie (de baza) se realizeaza in laborator multiplicarea treptata a drojdiei, obtinandse in final circa 5 litri de cultura de drojdie,care va servi pentru insamantare in primul vas din sectia de culturi pure.Multiplicarea trebuie sa se faca in conditii absolut pure, deoarece prin aparitia infectiilor scade randamentul in alcool, iar la fabricarea drojdiei de panificatie se pot compromite chiar sarjele de produs.
30

Multiplicarea drojdiilor in sectia de culturi pure-in scopul acumularii cantitatii de drojdie necesara pentru prefermentarea si fermentarea melasei, cultura pura de laborator se multiplica in sectia de culturi pure a fabricii in vase speciale de drojdie, denumite si autoclave. In fabricile de spirt din melasa multiplicarea drojdiei se realizeaza in doua faze: -faza a--a in vase de drojdie mici,cu capacitatea de 100 litri si se realizeaza in plamada de melasa de 14-15 grade Balling, acidulata la pH 4.4-4.6, corectata cu saruri nutritive, sterilizata prin barbotare de abur timp de 25-30 minute la temperatura de 9095 grade Celsius si racita la temperatura de 30 grade Celsius.La aceasta temperatura se face insamantarea cu cultura pura de laborator si se fermenteaza circa 12 ore la 3032 grade Celsius sub aerare moderata; -faza a--a in vase de drojdie mari,cu capacitatea de 1000 litri si are loc in plamada de melasa de 15-16 grade Balling, corectata cu saruri nutritive,sterilizata si racita in acelasi mod.La 30 grade Celsius se face insamantarea cu drojdie din faza a--a si se fermenteaza timp de 7-8 ore in aceleasi conditii de temperatura si aerare. Prefermentarea plamazilor din melasa.Pentru obtinerea cantitatii mari de drojdie de insamantare a plamazii principale de melasa, este necesar sa se multiplice in continuare cuibul obtinut in vasele mari de drojdie, pan ace se ajunge la o cantitate de plamada de drojdie reprezentand 35-50 % din plamada principala.Deoarece in aceasta ultima etapa de multiplicare a drojdiei o cantitate importanta de zahar se transforma in alcool etilic,ea poarta denumirea de prefermentare. 6.3.Fermentarea plamezilor din melasa Pentru fermentarea melasei se folosesc atat procedee discontinue cat si continue.Spre deosebire de fermentarea plamezilor din materii prime amidonoase, care se realizeaza in cele mai multe cazuri discontinuu, se folosesc astazi pe scara larga si diferite procedee continue, care se bazeaza pe folosirea antisepticilor la fermentare. 6.3.1.Procedee discontinue de fermentare Fermentarea discontinua a plamazilor din melasa se realizeaza in linuri de fermentare asemanatoare cu cele intrebuintate la prelucrarea materiilor prime amidonoase, racite de obicei prin stropire exterioara. Melasa pentru fermentare sufera numai o diluare la 28-32 grade Balling, fara sa fie acidulate, corectata cu saruri nutritive si sterilizata termic.Temperatura plamazii de melasa pentru fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 20 si 24 grade Celsius.

31

In linul de fermentare se adduce mai intai plamada de drojdie dintr-un prefermentator peste care se adauga in mod treptat melasa diluata.In functie de modul de alimentare cu melasa se deosebesc doua procedee de fermentare dicontinua: -procedeul cu alimentare periodica; -procedeul cu alimentare continua. 6.3.2.Procedee continue de fermentare Fermentarea continua este strans legata de combaterea infectiilor, care se poate face prin adaugarea de antiseptice in doze care sa fie inhibitoare pentru microorganismele de infectie, dar suportate de drojdii. Dintre antisepticii experimentati, cele mai bune rezultate s-au obtinut prin folosirea pentaclorfenolatului de sodium in cantitati 60-90 g/tona de melasa.Antisepticul se adauga sub forma de solutie alcoolica cu concentratia in substanta active de 12-17 %, de regula in melasa diluata la 60 grade Balling.Prin folosirea lui este posibil sa se realizeze fermentatia continua a melasei fara sterilizare termica, cu conditia ca drojdia sa fie aclimatizata in prealabil cu antisepticul. Procedeele de fermentatie continua a melasei se pot imparti in doua grupe: -procedee fara reutilizarea drojdiei; -procedee cu separarea si reutilizarea drojdiei. 6.3.2.1.Procedee fara reutilizarea drojdiei Dintre procedeele de fermentare continua a melasei fara reutilizarea drojdiei se cunosc urmatoarele: -procedeul cu doua plamazi si doua concentratii diferite si anume: -la prefermantare 12-16 grade Balling; -la fermentare 30-34 grade Balling. -procedeul cu o plamada si o concentratie de 23 grade Balling; -procedeul cu doua plamezi si o singura concentratie de 23 grade Balling. Primul procedeu se caracterizeaza prin folosirea unei plamezi pentru fermentare cu o concentratie mai scazuta de 12-16 grade Balling si a unei plamezi concentrate de melasa pentru fermentare de 30-34 grade Balling.Antisepticul se adauga in aceeasi doza in ambele plamezi in timp ce acidul sulfuric si sarurile nutritive se adauga numai in plamada pentru prefermentare.Acest procedeu are avantajul ca la prefermentare se poate folosi separate o melasa de mai buna calitate si se asigura conditii bune pentru multiplicarea drojdiei, deoarece sarurile nutritive se adauga in plamada pentru prefermentare.In practica nu este raspandit deoarece lucrandu-se la prefermentare cu concentratii mai scazute se acumuleaza o cantitate prea mare de drojdie, consumandu-se astfel din zaharul destinat formarii alcoolului. Cel de-al doilea procedeu foloseste o singura concentratie de melasa de 23 grade Balling, atat pentru prefermentare cat si pentru fermentare.Folosindu-se o
32

singura plamada se simplifica mult operatiile tehnologice, astfel incat se poate face o automatizare complexa a instalatiei de fermentare. Ultimul procedeu se bazeaza pe folosirea a doua plamezi, una pentru prefermentare si alta pentru fermentare, care au aceeasi concentratie de 23 grade Balling.Melasa se pregateste separat, adaugandu-se acidul sulfuric si sarurile nutritive numai in melasa pentru prefermentare, in timp ce antisepticul se dozeaza in mod egal in cele doua plamazi.Dintre cele trei procedee acesta prezinta cele mai multe avantaje si anume: -drojdia se inmulteste la prefermentare in conditii optime de concentratie, saruri nutritive si aciditate si numai in cantitatile necesare unei bune fermentatii; -datorita concentratiei mai ridicate in alcool la prefermentare posibilitatea infectarii cu drojdii salbatice este practice eliminate, mentinandu-se timp indelungat sterilitatea mediului; -se pot prelucra melase defecte, care se introduc numai la fermentare. 6.3.2.2.Procedee cu separarea si reutilizarea drojdiei Din cercetarile effectuate s-a constatat ca in plamazi drojdia se inmulteste pana la o concentratie maxima de circa 750 milioane de cellule la un mililitru, dupa care multiplicarea inceteaza.Daca se introduce de la inceput in plamada acest numar de cellule la 1 mililitru se economiseste zaharul necesar multiplicarii drojdiei, rezultand o crestere a randamentului in alcool pana la 64-65 litri alcool absolute/ 100 kilograme zaharoza din melasa. Separarea drojdiei se face in ultimul lin de fermentare cu ajutorul unor separatoare centrifugale care concentreaza drojdia intr-un volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata.Prin separare se realizeaza si o purificare de bacterii, care au densitatea mai mica si trec in plamada separata.Laptele de drojdie obtinut este tratat apoi cu acid sulfuric pentru purificare timp de 1-2 ore la pH 2.2-2.4 dupa care este introdus din nou la prefermentare. 6.3.3.Controlul fermentatiei plamazilor din melasa In timpul fermentatiei se controleaza temperatura,concentratia plamazii, aciditatea, concentratia alcoolica si zaharul rezidual. Particularitatea plamezilor din melasa pretinde o conducere a fermentatiei la temperature mai riicate decat in cazul plamezilor din cereale sau cartofi. Caracteristic fermentatiei plamezilor din melasa este aerarea, in special la prepararea drojdiei si la prefermentare, ceea ce nu era cazul la plamazile din cereale si cartofi, care inglobau sufficient oxigen in timpul racirii sub agitare in zaharificator. Datorita continutului mare in nezahar al melasei, extractul apparent al plamezilor fermentate este mult mai mare decat la plamezile din cartofi sau cereale.Astfel pentru plamezile cu concentratia initiala de 20-22 grade Balling,
33

extractul apparent al plamezii fermentate este de 6-7 grade Balling, iar pentru plamezi mai concentrate poate ajunge la 8-9 grade Balling. In plamada fermentata se mai determina concentratia alcoolica prin distilare, care depinde in special de concentratia plamezilor, cat si continutul plamezii fermentate in zahar rezidual pentru a se vedea daca plamada este fermentata corespunzator. 7.DISTILAREA SI RAFINAREA SPIRTULUI Plamezile fermentate din materii prime amidonoase sau melasa sunt supuse in continuare operatiei de distilare prin care se extrag din plamada alcoolul etilic si alte substante volatile sub forma spirtului brut, care este concentrate si purificat in continuare prin operatia de rafinare, obtinandu-se ca produs finit spirtul rafinat. 7.1.Distilarea plamezilor fermentate 7.1.1.Compozitia plamezii distillate Plamada fermentata este un amestec apos de diferite substante aflate in solutie sau in suspensie, unele dintre ele fiins substante nefermentescibile provenite din materiile prime si auxiliare, iar altele produse ale fermentatiei alcoolice. Din materiile prime raman in solutie in plamada fermentata cantitati mici de zahar rezidual ,dextrine nezaharificate, acizi organici, grasimi, substante azotoase neasimilabile de drojdie, saruri minerale etc iar in suspensie coji si proteine coagulate. In timpul fermentatiei alcoolice se formeaza ca produse principale alcoolul etilic si bioxidul de carbon, iar ca produse secundare:aldehide, esteri, alcooli superiori, alcoolul metilic, glicerina etc.Alcoolul etilic si alti componenti volatili din plamada ca:aldehide, esteri, alcooli superiori, furfurol, acizi volatili etc. se separa din plamada prin operatia de distilare. 7.1.2.Bazele procesului de distilare a spirtului Distilarea se realizeaza prin incalzire pana la fierbere si fierberea plamezilor fermentate in instalatii speciale, prin care alcoolul etilic si alti componenti volatili trec in faza de vapori si sunt apoi condensati prin racire cu apa.Pentru a intelege mai bine procesul de separare a alcoolului din plamada prin distilare se poate asimila plamada fermentata cu un amestec binar miscibil format din alcool etilic si apa, avand o concentratie alcoolica egala cu a plamazii fermentate.Separarea alcoolului etilic din acest amestec se bazeaza pe diferenta de volatilitate dintre acesta si apa. In afara de alcool si apa prin distilarea plamezii fermentate trec in distilat si alte substante volatile care ii confera un gust si un miros neplacut, astfel
34

incat se obtine asa numitul spirt brut, care trebuie purificat in continuare prin operatia de rafinare.Reziduul fara alcool rezultat de la distilare este denumit borhot. 7.1.3.Instalatii de distilare a plamezii fermentate Distilarea plamezilor fermentate in vederea obtinerii spirtului brut este de fapt o distilare repetata a unor condensate alcoolice, cu scopul obtinerii unei concentratii ridicate in alcool, process care este numit rectificare.Acest fenomen este exploatat in cadrul coloanelor de distilare si rectificare, care sunt incalzite numai la baza cu abur, iar vaporizarea amestecurilor pe talere se realizeaza cu vapori de pe talerul inferior care au o temperatura si o entalpie mai ridicata. Operatia de distilare a plamezii fermentate se realizeaza in instalatii cu functionare continua in care procesul fizic care are loc este urmatorul: -plamada fermentata preincalzita intra pe la partea superioara a unei coloane de plamada prevazuta cu talere cu clopote si se scurge prin coloana cu viteza constanta in contracurent cu aburul care se introduce pe la baza coloanei; -pe masura ce urca in coloana vaporii se imbogatesc treptat in alcool, prin vaporizarile repetate de component volatil si condensarile repetate de component mai putin volatil rezultand pe la partea superioara a coloanei de plamada vaporii alcoolici cu concentratia in alcool in echilibru cu cea a plamazii fermentate, care sunt concentrati suplimentar pana la taria necesara a spirtului brut intr-o coloana de concentrare; -prin scurgerea plamezii de pe un taler pe altul se realizeaza epuizarea treptata a plamazii in alcool,rezultand pe la partea coloanei un reziduu dezalcoolizat borbotul. Instalatiile de distilare continua a plamezilor fermentate, in functie de modul de amplasare a celor doua coloane, de plamada si de concentrare se pot imparti in doua grupe: -instalatii cu doua coloane suprapuse; -instalatii cu doua coloane alaturate. Instalatia cu doua coloane suprapuse are avantajul ca se manipuleaza mai usor, deoarece extragerea alcoolului si concentrarea lui se fac intr-o singura operatie, iar consumul de abur si pierderile in alcool sunt mai mici.Datorita acestor avantaje este instalatia cea mai raspandita de distilare. Ca dezavantaje s-ar putea mentiona inaltimea mare a instalatiei cat si faptul ca se obtine un borhot mai diluat, cu gust mai putin placut, deoarece refluxul de la deflegmator curge prin coloana si dilueaza suplimentar borhotul. Instalatia cu doua coloane elimina cele doua dezavantaje ale instalatiei cu coloanele suprapuse dar se manipuleaza mai greu deoarece trebuie sa fie incalzite cu abur si supravegheate doua coloane.Este necesar de asemeni un consum mai ridicat de abur, iar pericolul de a se pierde alcool este mai mare, deoarece se pierde alcool si prin apa de luter de la cea de-a doua coloana.Datorita acestor dezavantaje importante aceasta instalatie este putin utilizata in practica. 7.2.Rafinarea spirtului brut
35

7.2.1.Compozitia chimica a spirtului brut In urma distilarii rezulta ca produs intermediary spirtul brut, care are o concentratie alcoolica de 80-85 % vol. si contine o serie de impuritati, mai mult sau mai putin volatile, fie provenite din plamada fermentata, fie formate chiar in cursul procesului de distilare. Principalele grupe de impuritati din spirtul brut sunt: a) aldehidele,in special aldehida acetica, care provine in parte ca produs secundar al fermentatiei alcoolice si in parte prin oxidarea alcoolului etilic in cursul distilarii b) esterii, dintre care predomina acetatul de etil ce se formeaza prin esterificarea alcoolului etilic si a altor alcooli cu acizi volatili ca:acidul acetic,butyric,formic etc. c) alcoolii superiori rezulta ca produse secundare ale fermentatiei alcoolice din aminoacizi prin reactii de transaminare cat si prin sinteza intracelulara a aminoacizilor plecand de la zaharuri si trecand prin faza -ceto-acizilor. d) acizii volatili dintre care predomina acidul acetic,care se formeaza in timpul fermentarii.Se mai gasesc urme de acid formic, acizi grasi superiori, uneori acid sulfuros sau hydrogen sulfurat; e) bazele volatile,amoniacul si aminele rezultate din descompunerea substantelor azotoase, care sunt legate de acizi, iar in mediu alcalin sunt puse in libertate. Desi toate aceste impuritati nu formeaza decat 0.5-1 % din alcoolul etilic ele confera spirtului brut un miros si gust neplacut si opalescenta. 7.2.2.Rafinarea chimica a spirtului brut Operatia de rafinare a spirtului brut pe cale fizica este precedata uneori de o rafinare chimica, prin care se urmareste ca prin adaugarea de substante chimice sa fie trecute unele impuritati din forma volatile intr-o forma fixa. Rafinarea chimica a spirtului brut se realizeaza prin: a) neutralizarea acizilor volatili; b) saponificarea esterilor; c) oxidarea aldehidelor si a altor substante volatile. a) Pentru neutralizarea acizilor volatili se foloseste o solutie de hidroxid de sodium 13 % in cantiatea exact calculate in laborator, in functie de aciditatea spirtului.In acest fel acidul acetic volatile este trecut in acetate de sodium nevolatil. b) Saponificarea esterilor se realizeaza tot cu o solutie de hidroxid de sodium.Astfel acetatul de etil volatile este transformat in acetate de sodium fix si alcool etilic.Tratamentul cu solutie de hidroxid de sodiu se face la rece timp de 10-12 ore, evitandu-se un exces de hidroxid care ar putea cataliza si oxidarea alcoolului etilic la aldehida acetica. c) Oxidarea aldehidelor si a altor substante reducatoare se face cu o solutie de permanganat de potasiu in mediu alcalin de carbonat de sodiu.In acest mod aldehida acetica volatila este transformata in produse nevolatile.Permanganatul de potasiu se adauga in spirtul brut sub forma de solutie 1 % mentinandu-se o durata de contact de 1-3 ore.
36

Prin rafinare chimica se obtine o scadere importanta a continutului spirtului brut in acizi volatili, esteri si aldehide, insa nu se pot indeparta alcoolii superiori, astfel incat rafinarea pe cale fizica (rectificarea) este absolut necesara. 7.2.3.Bazele procesului de rafinare Rafinarea reprezinta operatia de purificare si concentrare a spirtului brut in vederea obtinerii unui produs de puritate superioara denumit spirt rafinat sau alcool etilic rafinat. Prin rafinare spirtul se concentreaza, devine limpede, fara gust si miros strain, cu exceptia unor sortimente de spirt din cereale care nu trebuie sa-si piarda aroma caracteristica a materiei prime. Spirtul rafinat trebuie sa aiba o concentratie alcoolica de min. 96% vol.,nu trebuie sa contina alcool metilic si furfurol, iar continutul sau in acizi, esteri,aldehide si alcooli superiori trebuie sa fie foarte scazut. Deoarece calitatea spirtului rafinat obtinut este apreciata dupa continutul de impuritati, fiind apreciat spirtul rafinat care contine cele mai putine impuritati, indepartarea impuritatilor prin rafinare constituie una dintre sarcinile cele mai dificile intr-o fabrica de spirt. Pentru a realiza o purificare avansata a spirtului este necesar ca la rafinare sa se aiba in vedere doua aspecte principale: -temperaturile de fierbere ale impuritatilor; -solubilitatile lor in amestecul de alcool-apa. Referitor la solubilitatea impuritatilor in amestecul de alcool etilic-apa se constata ca, in general, impuritatile sunt usor solubile in alcool concentrate si mai putin solubile in apa sau alcool diluat.Din acest motiv se dilueaza spirtul brut inainte de rafinare cu apa pana la o concentratie alcoolica de 40-50 % vol. Impuritatile se vor repartiza in coloana in functie de temperaturile lor de fierbere si solubilitatea lor astfel: -impuritatile mai volatile decat alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici spre partea superioara a coloanei; -impuritatile mai putine volatile care se vor concentra spre partea inferioara a coloanei pe talerele pe care le tine concentratia alcoolica respective. Impuritati mai volatile vor fi ridicate de catre vaporii alcoolici care se concentreaza spre varful coloanei de rafinare de unde vor fi evacuate in stare de vapori sub forma de frunti. Impuritatile cu volatilitate redusa (grele) se caracterizeaza prin faptul ca, odata cu cresterea concentratiei alcoolice a amestecului spre varful coloanei de rafinare, coeficientul lor de rectificare devine subunitar, ceea ce face ca ele sa nu se mai poata ridica in coloana sub forma de vapori ci sa fie retrogradate spre partea ei inferioara formand cozile. Asadar prin rafinarea spirtului brut se obtin trei fractiuni: -fruntile;
37

-spirtul rafinat; -cozile. 7.2.4.Instalatii si procedee de rafinare Operatia de rafinare a spirtului brut se executa in instalatii speciale, care in functie de constructie si modul de functionare, sunt de doua tipuri: a) instalatii de rafinare discontinua (periodica); b) instalatii cu functionare continua. Instalatiile de rafinare discontinua se caracterizeaza prin rafinarea spirtului brut in sarje, obtinandu-se mai intai fruntile mai volatile, apoi spirtul rafinat si in sfarsit cozile. In instalatiile de rafinare cu functionare continua atat fruntile, spirtul rafinat cat si cozile se obtin concomitent in mod continuu. a)Rafinarea discontinua Conducerea rafinarii discontinue se realizeaza astfel: -se introduce in blaza o cantitate masurata de spirt brut si se dilueaza cu apa de luter pana la 40-50 grade alcoolice; -se face incalzirea spirtului brut mai intai cu abur direct timp de 10-0 minute si apoi cu bur indirect 30-60 minute pana ce se incalzeste mai mult de 2/3 din coloana; -se da drumul apoi la debitul maxim de apa de racire in condensator si deflegmator, realizandu-se o condensare totala a vaporilor alcoolici ce intra in deflegmator care se intorc in coloana sub forma de reflux extern; -se micsoreaza apoi debitul apei de racire si se incepe colectarea spirtului frunti,timp de 2-3 ore,care are la inceput o concentratie alcoolica de 92-94% vol. si o culoare verzui iar spre sfarsit devine incolor iar concentratia creste la 95-96% alcool vol.; se distila in continuare spirtul rafinat care trebuie sa aiba concentratia alcoolica de min 96% vol.La inceput se lucreaza la capacitatea maxima a coloanei, apoi pe masura ce se micsoreaza continutul blazei in alcool, se mareste treptat debitul de apa de racire (cifra de reflux) astfel incat sa nu se produca o scadere a concentratiei alcoolice de talere.Ca urmare productivitatea coloanei scade la 60-70 % la sfarsitul colectarii spirtului rafinat.Distilarea spirtului rafinat dureaza circa 40 ore. -in momentul in care concentratia alcoolica la felinarul de control scade si se constata organoleptic aparitia cozilor, incepe colectarea acestora, operatie ce dureaza 1-2 ore. -cand spirtul devine tulbure, datorita prezentei uleiului de fuzel, se poate colecta si acesta, trimitandu-se direct intr-un rezervor separat, fara a se mai trece prin aparatul de control. -la sfarsitul rafinarii, se goleste apa de luter din blaza si se incepe o noua sarja. b) Rafinarea continua Cele mai raspandite instalatii de rafinare continua a spirtului brut sant instalatiile cu doua coloane tip Barbet,care se caracterizeaza printr-o productivitate
38

mai ridicata, un consum mai redus de abur si obtinerea unui spirt de calitate superioara, constanta,cu pierderi mai scazute in alcool. Metoda de extragere a spirtului rafinat sub forma lichida de pe talerele superioare ale coloanei de rafinare se numeste metoda pasteurizarii ,astfel incat spirtul rafinat obtinut se mai numeste spirt pasteurizat. O alta metoda de extragere a spirtului rafinat este metoda epurarii finale.In acest caz vaporii alcoolici care parasesc coloana de rafinare sant trecuti in deflegmator, condensator si apoi sub forma lichida intr-o coloana de epurare finala prevazuta cu 20 talere, care este incalzita pe la partea inferioara prin intermediul unei serpentine cu abur .In aceasta colana se face separarea ultimelor frunti, care se elimina pe la partea superioara printr-un deflegmator si un condensator resturile de frunti, iar spirtul rafinat se scurge pe la baza coloanei in forma lichida si este trecut intr-un racitor. 7.3.Instalatii de distilare rafinare continua Trecerea la distilarea continua a plamezilor fermentate si la rafinarea continua a spirtului brut depozitat intermediar, a permis in continuare realizarea unor instalatii combinate de distilare-rafinare continua pentru obtinereea spirtului rafinat direct din plamada fermentata, fara depozitare intermediara a spirtului brut. Asemenea instalatii sant prevazute cu trei sau mai multe coloane si sunt economice pentru productivitati mai mari de 0,3-0,5 vagoane alcool absolut in 24 ore in cazul instalatiilor cu trei coloane si mai mari de un vagon /24 ore pentru cele cu mai multe coloane. Principalele tipuri constructive de instalatii de distilarerafinare continua se pot imparti in patru grupe: -instalatii cu actiune directa; -instalatii cu actiune semidirecta; -instalatii cu actiune indirecta; -instalatii cu actiune combinata. Primele trei instalatii sunt formate de regula din trei coloane :de distilare,de frunti si de rafinare, iar ultima dispune in plus de o a doua coloana de rafinare. Principala deosebire dintre aceste instalatii consta in forma (vapori sau lichid) in care spirtul brut alimenteaza coloana de frunti iar epuratul cea de rafinare. Astfel in cazul instalatiei cu actiune directa vaporii de spirt brut ce ies din coloana de distilare intra direct in coloana de frunti sub forma de vapori, iar epuratul ce alimenteaza coloana de rafinare se afla, de asemeni sub forma de vapori deoarece a fost in prealabil distilat total intr-o coloana de epuizare (luter) a unei coloane obisnuite de rafinare continua. Aceasta instalatie este cea mai economica din punctul de vedere al consumului de abur, datorita faptului ca vaporii de spirt brut care ies din coloana de distilare nu mai sunt condensati, insa obtinerea unui spirt de calitate superioara in
39

asemenea instalatii este ingreunata datorita posibilitatii de antrenare a unor particule de plamada fermentata in coloana de frunti. 7.4. Fabricarea alcoolului etilic absolut (anhidru) Prin distilare repetata (rectificare) nu se poate atinge decat o concentratie alcoolica de max. 97,2 % vol. sau 95,57 % masic, datorita fenomenului de azeotropie .La aceasta concentratie se formeaza un amestec azeotrop binar care se comporta la distilare ca o substanta pura, distiland la o temperatura de 78,15 grade Celsius, cu 0,25 grade Celsius mai scazuta decat cea a alcoolului etilic pur. Pentru obtinerea alcoolului etilic absolut sau anhidru se cunosc doua grupe de metode: -metode chimice; -metode fizice. Metodele chimice se bazeaza pe folosirea unor substante deshidratate ca de exemplu:oxidul de calciu, sulfatul de cupru calcinat, cu care se incalzeste spirtul rafinat si apoi se distila, obtinandu-se alcool absolut.Desi acest procedeu a fost imbunatatit pe parcursul timpului si realizat chiar in instalatii continue,el nu s-a raspandit in practica datorita pierderilor mari in alcool . Metodele fizice de obtinere a alcoolului absolut se bazeaza pe comportarea amestecurilor azeotrope binare sau ternare, a caror temperatura de fierbere este mai scazuta decat a componentelor in stare pura din amestec.In acest scop se adauga spirtului rafinat (amestec binar alcool etilic-apa) un al treilea component, de exemplu benzenul, care formeaza un amestec azeotrop ternar alcoolapa-benzen cu punctul de fierbere de 64.85 grade Celsius, mai scazut decat a alcoolului etilic si a benzenului.In acest mod prin distilare va rezulta mai intai un amestec azeotrop ternar format din: 18.5 % alcool, 74 % benzen si 7.5 % apa. Dupa ce intreaga cantitate de apa din amestec a fost astfel antrenata, in blaza instalatiei de distilare ramane un amestec de alcool etilic-benzen, din care va distila in continuare un amestec azeotrop binar format din 32.4 % alcool si 67.6 % benzen.In momentul consumarii intregii cantitati de benzen in blaza va ramane alcool absolut, care trebuie supus inca o data rafinarii in vederea purificarii.Cele doua amestecuri azeotrope distilate pot fi apoi prelucrate in vederea separarii benzenului si alcoolului, care sa fie folosite pentru o noua distilare. In afara de metoda prezentata se mai foloseste astazi pentru obtinerea alcoolului absolut si procedeul cu benzina si benzen sau procedeul cu glicol. Alcoolul etilic absolut trebuie sa aiba o concentratie alcoolica de minimum 99.6 % masic. 7.5.Depozitarea spirtului rafinat si a subproduselor Atat spirtul rafinat cat si subprodusele (spirtul tehnic, uleiul de fuzel) sunt depozitate in rezervoare speciale amplasate intr-un depozit de spirt, separat de
40

sectiile de productie, cu care comunica prin conducte.Depozitarea spirtului trebuie facuta cu grija pentru a se evita pierderile in alcool, respectandu-se strict normele de protectie a muncii si paza contra incendiilor.In acest scop este necesar ca depozitul sa fie bine izolat pentru a se reduce cat mai mult pierderile prin evaporare in timpul verii.Rezervoarele de spirt se pot amplasa si in aer liber. Pentru depozitarea spirtului si a subproduselor se folosesc rezervoare de forma cilindrica (verticale sau orizontale) sau paralelipipedica.Ele pot fi rezervoare colectoare, care primesc spirtul produs in timpul zilei, sau rezervoare de depozitare, in care spirtul se pastreaza un timp mai indelungat pana la expediere. Se utilizeaza separat rezervoare pentru spirtul brut, spirtul tehnic si uleiul de fuzel, care se aseaza de regula la inaltimea de 1-1.2 metri, astfel incat spirtul sa poata fi trecut in butoaie prin cadere libera. Fiecare rezervor de spirt este prevazut cu un racord de umplere la partea superioara, un racord de golire, un indicator de nivel prevazut cu scara gradata si o gura de vizitare amplasata pe capac sau lateral.In cazul in care inaltimea rezervorului depaseste 5 metri sunt necesare si scari de urcare. Masurarea capacitatii rezervoarelor se face prin umplere cu apa.Capacitatea lor trebuie sa corespunda productiei de spirt rafinat pe cincisprezece zile de fabricatie. Inainte de umplere rezervoarele trebuie sa fie foarte bine curatite si spalate, pentru a nu se transmite mirosuri straine produsului. Spirtul se transporta la beneficiari in butoaie sau in butelii de sticla asezate in navete, fiecare transport fiind insotit de un certificat de calitate.

41

Bibliografie:

1.Hopulele,T.,1980.Tehnologia berii, spirtului si a drojdiei.Universitatea din Galati. vol.2.pag. 3-143. 2.Croitor,N.2000.Tehnologia generala a industriei alimentare.EdituraFundatiei Universitare Dunarea de Jos,Galati. 3.Rotaru,V.1979.Tehnologia fabricarii spirtului si a drojdiei comprimate.Editura didactica si pedagogica,Bucuresti.

42

43