Sunteți pe pagina 1din 63

Proiectarea produselor

Cantitatea crescut de informa ii creeaz oportunit i dar i provoc ri. De multe ori provoc rile pot constitui probleme. Problemele n inginerie sunt legate de: - dificult i n aprecierea calit ii lor; - lipsa unei modalit i eficiente de accesare la informa ia relevant ; - lipsa unui model de aplicare a cuno tin elor Aceste probleme apar n toate activit ile inginere ti: modelare , simulare proiectare, control. Dintre acestea proiectarea este cea mai vulnerabil i erorile sunt dificil de corectat

Proiectarea are un grad mare de incertitudine i multe probleme sunt rezolvate pe baza intui iei i experien ei proiectan ilor Problema este c industria are mare nevoie de inova ii de aici necesitatea ca proiectele s s fie din ce n ce mai pu in similare celor precedente Exist dou variante majore de realizare a acestor deziderate: - experiment ri noi care s conduc la modele pe baza c rora se realizeaz proiecte noi - folosirea informa iilor i cuno tin elor Varianta a doua este mult mai economic i necesit mai pu in timp

Utilizarea informa iilor i cuno tin elor existente se poate realiza pe dou c i: - ob inerea de noi informa ii cercetnd cuno tin ele existente denumit descoperirea cuno tin elor din literatur se ob in inova ii radicale; - c utarea unor cazuri similare n ideea c la probleme similare exist solu ii similare este metoda argumentare pe baza de caz-se ob in inova ii incrementale

Obiectivele proiect rii i sarcinile Proiectarea ncepe atunci cnd exist cerin e privind mbun t irea func iilor lucrurilor existente sau pentru a crea un artefact cu noi func iuni Defini ia proiect rii dat de Dym i Lewit (1991) este Proiectare este generarea sistematic i inteligent i evaluarea specifica iilor unui fabricat a c rui form i func ie ndeplinesc obiectivele i satisfac constrngerile

Activitatea de proiectare trebuie s nceap cu un scop i trebuie cunoscute constrngerile n care trebuie s se realizeze scopul propus i criteriile de apreciere a solu iei Rezultatul proiect rii este o descriere detaliat a fabricatului realizat printr-o mul ime de specifica ii Dym i Little(2004) define te specifica iile fabricatului ca o descriere precis a propriet ilor obiectului ce urmeaz a fi proiectat Aceast descriere trebuie s fie suficient pentru realizarea produsului

Bazat pe descrierea activit ii de proiectare, proiectarea produselor n industria alimentar ncepe cu dorin a de a produce un produs care s satisfac anumite cerin e Identificarea propriet ilor func ionale ale produsului, care corespund cerin elor i transpunerea lor n propriet i structurale ale produsului poate fi privit ca proiectarea produsului

Modele de proiectare
Proiectarea este un proces secven ial cu bucle iterative ntre sau n interiorul etapelor, n care se porne te de la ni te cerin e i se ajunge la un r spuns Tipurile de activit i ce constituie un astfel de demers sunt descrise de Cross Modelele propuse pentru realizarea acestui proces p trund mai adnc n mecanismele i obiectivele acestor activit i n ncercarea de a defini clar demersul tiin ific

French a elaborat un model n care datele sunt trecute n ovale iar


activit ile n dreptunghiuri Procesul ncepe cu o declara ie a cerin elor i prima activitate este analiza problemei Rezultatul este o problem care este realizat din obiectivele clarificate, constrngerile i criteriile de evaluare Urm toarea activitate este proiectarea conceptual n care solu iile care pot rezolva problema sunt prezentate sub form de concepte Ie irea din aceast etap este un set de concepte sau scheme pentru proiectare Urm toarea activitate este materializarea conceptului, care se realizeaz prin selec ia i dimensionarea subsistemelor incluznd specifica ii de performan i cerin e de operare

Ultima etap este cea de detaliere n care urmeaz s se decid un num r mare de puncte esen iale Rezultatul este o schem de lucru

La Pahl i Beitz faza de materializare este detaliat mai mult, fiind descompus n dou sub etape: - una preliminar n care se ob ine o situa ie preliminar rezultat prin rafinarea conceptului i evaluarea lui pe criterii tehnice i economice i selectarea celui mai bun - doua sub-etap d situa ia definitiv dup ce a fost verificat privind erorile i eficien a Proiectarea detaliat finalizeaz situa ia cu studii de fezabilitate tehnic i economic i produce specifica iile necesare realiz rii obiectivului Rezult un document final n ambele modele etapele pot fi conduse iterativ i datele se pot ntoarce la etapele anterioare asigurnd feedback-ul i abilit ile de mbun t ire

Acest tip de model este detaliat mai mult de Dym i Little care precizeaz pentru fiecare etap sarcinile precise Etapele sunt completate cu sursele informa ie La definirea problemei sunt clarificate obiectivele Informa iile necesare pentru dezvoltarea unei formul ri inginere ti privind cerin ele func ionale sunt ob inute din literatur , de la exper i, din reglement ri Rezultatul sunt obiective rafinate, constrngeri, cerin e i func iuni Etapa urm toare, conceptual design, genereaz concepte sau scheme ale alternativelor de proiectare. n stadiu preliminar de proiectare trebuie realizat o identificare a atributelor conceptului de proiectare Sursele de informare sunt modelele simple euristice i cuno tin e despre rela iile fizice. Conceptul este analizat i evaluat Propunerile selectate sunt trecute n etapa urm toare unde se rafineaz Informa iile necesare pentru aceast etap sunt luate din manuale, legi locale, specifica iile furnizorilor n etapa de comunicare se produc specifica iile de fabrica ie i justificarea lor Itera ia i feedback-ul sunt incluse n fiecare etap

Modele pentru proiectarea produselor


Proiectarea produselor n industria alimentar se refer la dou aspecte i anume la compozi ie i la structur . Cerin ele formulate la proiectarea unui produs nu se refer ns la aceste aspecte ci la func ionalit i Ca urmare este necesar o etap care s fac leg tura ntre propriet ile func ionale i propriet ile fizice, chimice, structurale ale produsului

Cross propune un model de proiectare a unui produs n care procesul de proiectare ncepe cu clarificarea obiectivelor deoarece de obicei la proiectarea unui produs nou se cunoa te scopul proiect rii dar obiectivele nu sunt clar detaliate. Modelul scoate n eviden diferite modalit i de exprimare a cerin elor Acestea pot fi exprimate prin: - gradul de utilitate al produsului; - func ionalitate - specifica ii - caracteristici inginere ti Fiecare cu importan deosebit n diferitele etape de proiectare Aceste nivele de adresare sunt evidente n urm torul exemplu: ob inerea cremelor Gradul de utilitate: se utilizeaz ca umpluturi n produse zaharoase, torturi, pr jituri, deserturi, topinguri Func ionalitate, tartinabilitate, modelare cu pri , aderen , onctuozitate Specifica ii:propriet i fizice, senzoriale, chimice Caracteristici inginere ti :propriet i de curgere, stabilitate termic , stabilitate chimic .

Un model mult citat pentru produse chimice a fost elaborat de Cussler i Hoggridge De i reunesc primele 3 etape din modelul anterior n etapa de definire a cerin elor ei subliniaz importan a: - analiz rii i,rafin rii u elimin rii cerin elor redundante - transpunerii cerin elor n specifica ii particulare produsului, - clasificarea specifica iilor n categorii:esen iale, dorite utile - revizuirii specifica iilor preliminare i analiza critic a sensului specifica iilor

Modele de proiectare a produselor bazate pe nivele de abstractizare


Aceste metode consider proiectarea ca un proces iterativ de concretizare a unei idei la diferite nivele de abstractizare Proiectarea porne te de la o stare cu un grad mare de abstractizare i ajunge la o stare final cu un grad mic de abstractizare Aceste transform ri au loc prin trecerea la diferite nivele de abstractizare. Pe fiecare nivel de abstractizare activit ile principale sunt : analiza afirma iilor - generarea de op iuni - evaluarea solu iilor Nivelele sunt acelea i ca i n alte model ri dar definite prin rezultate i nu prin activit i: Nivelul model rii cerin elor Nivelul model rii func ionale Nivelul model rii conceptuale Nivelul model rii concrete constnd n definirea caracteristicilor geometrice, a propriet ilor materiale, a posibilit ilor de combinare cu realizarea de structuri specifice unui grup de produse cu aceea i func ionalitate

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Dixton modific nivelele de abstractizare: Observarea cerin elor: scopul, cerin ele, condi iile ini iale, constrngerile, constituie motiva ia proiectului Nivelul func ional performan a func ional a produsului este tradus n declara ii detaliate, cantitative, opera ionale ale cerin elor func ionale Nivelul fenomenologic - stabilirea principiile de lucru, fenomenelor fizice care stau la baza proiect rii fabricatului Nivelul de materializare concretizarea formal a fabricatului care ndepline te func iile dorite Nivelul atributiv n care se detaliaz tipurile de atribute specifice Nivelul parametric la care se dau valori atributelor produsului

Studiu de caz-nlocuirea gr similor din ciocolat


Cerin ele ob inerea produselor de ciocolaterie cu pre sc zut din materii prime u or accesibile Legisla ia actual impune ca produsele denumite ciocolat s fie ob inute din: mas de cacao-ciocolata brun sau unt de cacao-ciocolata alb

Condi ii ini iale Ciocolata este un produs zaharos cu urm toarele caracteristici: Din punct de vedere textural ciocolata poate avea textura de - corp solid moale: tablete, bomboane cuverturi; - past : crme, umpluturi.

Caracteristici texturale pot fi determinate senzorial sau instrumental. Senzorial caracteristicile texturale ale ciocolatei pot fi apreciate prin atribute ca: - duritate n gur , adic for a necesar pentru a rupe ciocolata cu din ii i limba; - caracteristicile de topire, felul n care ciocolata se tope te complet n gur ; - omogenitatea, gradul de rugos sau nisipos constatat n gur la topire; - adezivitate, lipiciozitate gradul n care amestecul dintre saliv i ciocolata topit ader la limb i palat.

Instrumental caracteristici precum: - duritate, consisten pot fi determinate penetrometric, -elasticitate, plasticitate, duritatea, tezisten a la rupere pot fi determinate cu ajutorul curbelor efort deformare. Din acest punct de vedere ciocolata topit este un sistem multifazic format din particule solide de cacao, zah r i lapte praf dispersate ntr-o faz continu de gr sime topit . n astfel de sisteme for ele relevante pentru curgere sunt: - for ele de interac iune sau structurale ntre particule; - for ele care guverneaz mi carea brownian , pentru particulele sub 1 m; - for ele de viscozitate care sunt propor ionale cu diferen a de vitez ntre fluid i particule. Aceste caracteristici al ciocolatei trebuie p strate

Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei se datoreaz n cea mai mare parte gr simii Este tiut c gr simea are caracteristici de palatabilitate, onctuozitate, cremozitate, dar i duritate, tartinabilitate Aceste propriet i pot fi denumite func ionale deoarece produsele se consum sau se proceseaz pe baza acestor propriet i ele pot fi determinate instrumental

Propriet ile func ionale ale produsului sunt n mare parte datorate gr simii Caracteristicile de palatabilitate, onctuozitate se datoreaz topirii gr simii la temperatura corpului aceasta determin eliberare de arom , senza ie de r coros. Frac iunile care nu se topesc dau senza ia de ceros, lipicios Duritatea, tartinabilitatea sunt legate de combina ia frac iune lichid frac iune solid , care se datoreaz n mare parte gr simii. La frac iunea solid mai contribuie i alte componente:zah r, lapte praf frac iuni din cacao Comparnd frac iunea solid din ciocolat i unt de cacao putem realiza care este contribu ia acestor componente

Propo r ia de faz solid [%]

Figura 13. Propor ia de faz solid pentru untul de cacao 1, pentru ciocolat 2

Temperatura [oC]

Ciocolata se poate produce n dou variante : ciocolat simpl i ciocolat cu lapte n ciocolata simpl untul de cacao este singura gr sime. n cea cu lapte se mai poate g si n propor ie de pn la 7% gr sime din lapte. Untul de cacao este un produs cu produc ie limitat , are multe utiliz ri i n alte domenii i este foarte scump Reducerea costurilor s-ar putea ob ine prin nlocuirea unei p r i din untul de cacao cu gr simi vegetale. Legisla ia actual permite nlocuirea gr simii din ciocolat dar numai cu gr simi naturale simple, amestecuri sau frac iuni din acestea. Ca urmare cerin ele impuse de proiectare se concretizeaz sub forma obiectivului de nlocuire a unei p r i din untul de cacao cu gr sime vegetal f r a modifica propriet ile func ionale ale produsului concretizare prin caracteristicile senzoriale m surabile

Untul de cacao este o gr sime special deoarece: Are o compozi ie n acizi gra i care asigur pentru majoritatea acestora un num r de atomi de carbon apropiat
Notnd cu P-palmitic, S-stearic, O-oleic L-linolic o compozi ie medie pe diferite tipuri de trigliceridele este :
SOP i POS- 53%; SOS i POP-25%; SOO i POO- 16% PLP;SLS;PLO-3% SSS I PPP- 1% SPS;SLO;SLP;SPP-1-2

Pentru caracteristicile untului este important

pozi ionarea acizilor gra i n molecula trigliceridei.


La 90% din trigliceride n pozi ia 2 se afl acidul oleic n propor ie de 6% se g se te acidul linolic doar n 2% din molecule n aceast pozi ie se afl un acid gras saturat: n propor ii egale acid stearic i palmitic.

Compozi ia i structura trigliceridelor din untul de cacao poate explica urm toarele propriet i speciale ale untului de cacao:
rezisten a la ac iunea oxigenului- untul de cacao poate fi p strat timp ndelungat n aer f r s apar procese oxidative la acizii gra i nesatura i.
structura sus a trigliceridelor, care protejeaz prezen a unor substan e antioxidante asociate gr simii - posibil acid clorogenic.

Explica ie Intervalul de topire ngust al untului de cacao 33-360C. Explica ie


acizii gra i din trigliceridele au un num r de atomi de carbon apropia i: palmitic 16, stearic i oleic 18 - gr simea se comport aproape ca o triglicerid omogen , care are un punct de topire (o temperatur de topire). Intervalul de topire al untului de cacao este n jurul celui al trigiceridei POS care este 34,50C. n compozi ia untului exist ns i trigliceride - cu punct de topire foarte ridicat exemplu SPS are temperatura de topire la 600C - cu punct de topire sc zut: SLO, PLO, OOO. Propor ia acestora este ns foarte redus astfel nct ele influen eaz foarte pu in temperatura de topire i caracteristicile structuro-mecanice ale untului (duritatea, consisten a)

Structura cristalin : Ca orice gr sime, untul de cacao prezint polimorfism de tip monotrop. Toate gr simile au 3 forme polimorfe notate cu literele , , Pentru untul de cacao se pare c exist 6 forme polimorfe notate de la 1 la 6. Dintre acestea:
forma 2 se identific a fi forma , forma 5 se identific a fi forma forma 6 se identific a fi forma

Particularit i
formele polimorfe au stabilt i diferite stabilitatea nu depinde de temperatur . exist o singur form stabil celelalte fiind instabile. la solidificare prima form care apare este cea mai instabil n timp formele polimorfe instabile trec n cele mai stabile.

Formele polimorfe ale gr simii au: forme cristalografice, temperatur de topire, densitate, presiuni partiale de vapori diferite, etc. Ca sistem de cristalizare forma cristalizeaz n sistemul hexagonal, forma cristalizeaz n sistemul orthorombic, iar forma n sistemul monoclinic

Triglicerida

Temperatura de topire pentru diferitele forme polimorfice 55 44,7 32,8 15,2 -32 18,5 20,8 18,2 26,3 25,3 63,2 56,6 45,0 34 -12 29,8 33 33 40,2 40,2 73,5 66,4 58,5 46,5 4,5-5,7 34,8 37,3 39 -

Tristearin Tripalmitin Trimiristin Trilaurin Triolein 1,2 dipalmitoolein 1,3 dipalmitoolein 1palmito 2 oleino 3 stearin 1palmito 2 stearo 3 olein 1stearo 2palmito 3 olein

Untul de cacao este un amestec de trigliceride de tip solu ie, solide, cu o structur cristalin omogen , a c ror formare depinde de solubilitatea reciproc a componentelor amestecului. Explica ie
Trigliceridele se pot amesteca n faz solid , dac structura cristalin a componentelor este apropiat . n cazul trigliceridelor aceasta depinde de lungimea lan ului hidrocarbonat. Dac acesta nu difer cu mai mult de doi atomi de carbon aceast condi ie este ndeplinit .

Urm toarea etap este transpunerea propriet ilor func ionale n propriet i fizico chimice

Ca urmare propriet ile fizice i structurale ce definesc starea produsului pot fi grupate n 4 categorii Stabilitatea la oxidare- determin aroma Propriet ile fizice: punctul de topire-determin palatabilitatea Caracteristicile fazei solide: temperatura de topire, propor ia fazei solide-determin caracteristicile texturale Compozi ia gr similor -determin comportamentul gr simii

Aceste propriet i pot fi cuantificate de exemplu: Stabilitatea la oxidare este o caracteristic complex ea depinde de structura i compozi ia gr simii dar i de al i constituen i Propriet ile fizice sunt numere sau vectori n cmpul de temperatur Caracteristicile fazei solide habitusul cristalelor- poatet fi reprezentat ca m rimi logice Propor ia de faz solid poate fi reprezentat ca o mul ime n care fiecare element este un vector Propriet ile structurale sunt reprezentate de mul imi n care fiecare element reprezint o concentra ie de agid gras. Mul imile au num r diferit de elemente pentru c nu toate gr simile au aceea i acizi gra i

Generarea conceptelor se realizeaz pe baza datelor din literatur , comerciale, baze de date de gr simi. Exist pe pia nlocuitori de unt de cacao Ace tia pot fi considera i produse naturale n m sura n care sunt ob inu i ca amestecuri din gr simi naturale. Astfel, gr simile echivalente untului de cacao (CBE) sunt ob inute prin amestecarea uleiului de palm cu uleiul de nuc Illipe i nuc Shea. nlocuitorii de unt de cacao (CBR) se ob in din uleiuri de soia, rapi , bumbac prin hidrogenare i frac ionare, deci nu mai pot fi considerate produse naturale. Gr simile ce substituie unt de cacao (CBS) provin din uleiul de semin e de palmier i de nuc de cocos par ial hidrogenate sau frac ionate

Gr simile vegetale utilizate ca alternative pentru untul de cacao au fost clasificate dup compozi ie i propriet i n: a-echivalen i ai untului de cacao (CBE): frac iuni din uleiul de palm (Coberine),gr simea de illipe, gr simea de shea b-nlocuitori de unt de cacao (CBR). gr simi hidrogenate c-substituen i de unt de cacao (CBS) gr simi naturale denumite gr simi laurice :ulei de semin e de palmier amestecat cu stearine sau hidrogenat partila, ulei de cocos i alte nuci

n general produc torii folosesc illipe i kokum ca atare Uleiul de palm este frac ionat n dou sau trei componente n timp ce din sal, shea sau mango se ob ine o singur frac iune. n toate cazurile se folose te stearina Compozi ia n trigliceride a acestor materii prime este specific fiec rei materii prime. Se poate observa c prin amestecarea acestor materii prime se poate ob ine un amestec care s aib aceea i compozi ie n POP, POSt i StOSt ca i untul de cacao De asemenea se poate vedea c exist diferite combina ii care pot s semene cu untul de cacao Care din aceste amestecuri este cel mai adecvat depinde de cost, de accesibilitatea la resursele de materii prime Ca exemplu uleiul de palm poate fi separat n olein i stearin Oleina poate fi frac ionat la rndul ei ntr-o frac iune medie de olein i o frac iune dubl de olein Frac iunea medie de olein se folose te la ob inerea produselor de ciocolaterie

Acidul gras C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18/1 C18/2 C20 Al i acizi gra i

Unt de cacao 25 36 34 3 1 1

Echivalent de unt de cacao, CBE 30 30 35 3 1 1

nlocuitor de unt de cacao, CBR 12 14 67 6 1

Substituent de unt de cacao, CBS 3 3 54 20 9 10 1

Un criteriu de alegere este comportarea la cristalizare a amestecurilor de gr simii De mult vreme ciocolata se ob ine nu numai din unt de cacao ca faz gras ci i utiliznd un amestec de gr simi. Cel mai utilizat amestec este cel dintre untul de cacao i gr simea din lapte cum este cazul la ciocolata cu lapte. Producerea de gr simi alternative pentru ob inerea ciocolate a l rgit gama amestecurilor . Cnd dou sau mai multe gr simi sunt amestecate este important ca masa de ciocolat s cristalizeze cu o rat adecvat i mult mai important s aib o textur i propriet i de topire n gur corecte. Aceste amestecuri ridic ns probleme la cristalizare Este vorba de forma de cristalizare, polimorfism, miscibilitatea gr similor, formarea de eutectice. Toate acestea se r sfrng asupra caracteristicilor fizice i senzoriale ale amestecului. Cantitativ aceste caracteristici pot fi vizualizate prin dependen a con inutul de faz solid dintr-un amestec de raportul de amestec al pentru o anumit temperatur i prin curbele reprezentnd propor ia de faz solid n amestecuri cu propor ii diferite de gr simi n amestec pentru diferite temperaturi,

Dac se determin propor ia de gr sime solid pentru diferite rapoarte de amestec ntre dou gr simi la aceea i temperatur se ob in rela iile din figura 7.40 S-ar p rea c propor ia de faz solid a amestecului poate fi calculat ca medie ponderat dintre indexul de faz solid a celor dou gr simi (linia care une te con inutul de faz solid n untul de cacao 75% i n unt 20%), dar nu este adev rat, Ra iunea este c trigliceridele din alte gr simi de exemplu gr simea din lapte au structuri diferite de ale untului de cacao i n amestec formeaz structuri mai pu in stabile. Asta nseamn c se topesc mult mai u or, con in mult mai mult gr sime lichid .

Dac este prezent o cantitate mic din alt gr sime discontinuit ile din structur sunt mici i duritatea este aproape de cea a teptat . Dac cele dou gr simi sunt n propor ii egale, efectul de nmuiere este mult mai accentuat. Cantit ile de gr simi n amestec se vor alege n func ie de diferen a de propriet i de cristalizare ntre gr simi astfel nct s nu existe modific ri texturale prea mari.

Gr simea

Indic e de iod 34

Indice de saponificar e 196-197

Punctul de nmuiere 35,2

dilatarea

Indicele de penetrare (Unit i Hutchinson) 1,950 1,84 1,38 380 0 2,01 1,85 1,39 320 0 25 la 200C 36 la 250C 24 la 200C 35 la 250C

Coberine

D20 D25 D30 D32,5 D35

Unt de cacao

37

193-194

35,4

D20 D25 D30 D32,5 D35

Figura 7.43. Con inut de faz solid n amestecuri unt de cacao/gr sime CBR Loders Croklaan.

Se poate observa c se pot folosi amestecuri cu pn la 25% unt de cacao n maestec cu CBR sau cu pn la 5% CBR n untul de cacao. Aceasta nseam c se pot ob ine cuverturi de ciocolat cu mas de cacao care determin o arom mult mai apropiat de a ciocolatei. Cnd propor iile de gr simi sunt egale textura amestecului este moale i permite formarea exudatului gras . Gr simile de acest tip cristalizeaz n forma F astfel nct nu necessita temperare, dar atunci cnd n amestec sunt cantit i considerabile de unt de cacao este bine s se fac temperare Att gr simea singur ct i amestecul nu au fracturabilitatea untului de cacao, pot avea o structur ceroas i nu se toarna prea bine. De aceea se utilizeaz frecvent pentru cuverturare la produsele de patiserie, dearece acest comportanment este adecvat acestor produse. Dac s-ar cuvertura cu o structur friabil aceasta s-ar separa de produsul de baz .. Defectele importante ale acestui tip de nlocuitor sunt deci: -formarea de amestecuri eutectice cu untul de cacao care determin reducerea punctului de topire al amestecului. Ciocolata va fi moale la temperatura normal i foarte moale n condi ii de var .;

Rezult cteva avantaje ale acestor gr simi laurice: - au stabilitate mare, durat mare de p strare; - au o textur foarte bun ; - elibereaz foarte bine aroma; - nu necesit temperareAcesta este un mare avantaj pentru produc torii micicare nu au aparatur de temperare.; - se contract la r cire i se toarn bine; -sunt mult mai ieftine.

Se observ c doar dac n amestec este 5% din cealalt gr sime acest sistem de amestec de cristale esista. Chiar i a a amestecul este foarte moale, necesit un timp mare de solidiicare i produce exudat cu o rat foarte mare. Deci aceste gr simi se pot folosi n amestec cu cantit i foarte mici de mas de cacao, dar mai bine cu pudr de cacao care i d o arom deosebit . -dac asupra lor ac ioneaz lipazele, n particular cnd vin n contact cu produse cu umiditate mare, acidul lauric eliberat d un gust de s pun -Nu este compatibil nici cu gr simea din lapte R cirea la acest tip de gr simi trebuie s decurg foarte repede i materialul este la nceput foarte lucios

Legisla ia interzice utilizarea gr similor hidrogenate i interesterificate n ciocolat , dar permite amestecarea i frac ionarea materiilor prime admise

Alegerea combina iei de gr simi se face pe criterii de similaritate. Se consuder c la probleme similare se ob in solu ii similare Similaritatea se calculeaz pe baza valorilor acordate m rimilor caracteristice. Majoritatea fiind valori numerice este u or de apreciat similaritatea Pentru mul imi se aplic criterii de similaritate specifice

Verificarea solu iei adoptate Textura Rezultatele caracteristicilor texturale pentru dou ciocolate cu 7% gr sime din lapte i adaosuri de 5% gr simi vegetale diferite arat astfel: For a de penetrare necesar ciocolat cu lapte cu 5% gr sime tare 652g ciocolat cu lapte cu 5% gr sime vegetal moale 428g Folosind gr sime vegetal se pot ob ine produse cu duritate variabil n limite mai largi

Aroma Produc torii vor s se asigure c aroma ciocolatei nu este afectat Testele senzoriale realizate de exper i au ar tat c folosirea n propor ie de 5% nu afecteaz aroma i nici propriet ile de topire ale ciocolatei Propriet ile de temperare Propriet ile de temperare se verific ntr-o instala ie pilot de temperare i se noteaz temperaturile necesare pentru temperare Experiment rile arat c la acest adaos gr simile vegetale nu influen eaz comportarea la temperare a ciocolatei Propriet ile de solidificare Timpul de solidificare este important pentru produsele de ciocolaterie . O cre tere a acestui timp reduce productivitatea i poate determina i alte probleme de procesare Acest atribut poate fi m surat n diferite moduri. Unul este folosirea instala iei de r cire Jensen SHukoff, DSC sau m surnd viscozitatea ciocolatei temperate n timp Folosirea gr similor vegetale poate determina o accelerare o ncetinire sau acela i timp cu ciocolata f r r gr sime vegetal

Rezisten a la c ldur Ciocolata pentru a putea fi consumat trebuie s fie rezistent la temperaturi de 280C. Aceasta nu depinde de o serie de procese fizice care nu depind numai de gr sime Pe r sime se poate reduce gr simea din lapte, se utilzeaz un unt de cacao mai dur sau o gr sime vegetal mai dur Aceastp gr sime vegetal poate fi numit improver pentru untul de cacaoHeat resistance Ase poate ob ine o cre tere a durit ii ciocolatei la 280C prin adaos de gr sime vegetal dur For a necesar ciocolat simpl 222g ciocolat cu gr sime dur 5% 264g ciocolat cu lapte 54g ciocolat cu lapte cu 5% gr sime dur 103g . Utilizarea gr similor vegetale confer mai mult flexibilitate produc torului n termeni textur , propriet i de procesare i cost