P. 1
Referat Legume

Referat Legume

|Views: 1,618|Likes:
Published by Pospai Aura

More info:

Published by: Pospai Aura on Jan 27, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/05/2013

pdf

text

original

LEGUMELE RADACINOASE

Aceasta grupa cuprinde un numar relativ mare de specii: morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, sfecla rosie, ridichile, scortonera si barba caprei. Fluxul tehnologic de pastrare a radacinoaselor cuprinde operatiile fluxului tehnologic general de valorificare in stare proaspata si anume: recoltare, transport, conditionare, pastrare de lunga durata, conditionarea si ambalarea in vederea valorificarii. Recoltarea se face atunci cand radacinile au peridermul complet format fara inceput de lemnificare si au ajuns la marimea si forma caracteristica soiului. Recoltarea se face mecanizat sau manual intr-o singura repriza. Recoltarea mecanizata se face cu dislocatorul de radacinoase dupa care radacinile se scot manual din sol sau cu combina de recoltat radacinoase. Conditionarea dupa recoltare consta in sortare calitativa si fasonarea radacinilor (decoletare) prin taierea frunzelor la 1-2 cm deasupra coletului. Dupa conditionare, radacinoasele sunt introduse in ambalaje de trasnport si depozitare si se transporta la locul de pastrare. In cazul in care nu se depoziteaza imediat, pentru a evita pierderile de apa produsul se acopera cu frunzele rezultate de la decoletare. Transportul se executa numai cu mijloace de transport acoperite. Datorita particularitatilor anatomice mentionate, care afecteaza capacitatea de pastrare, radacinoasele se impart in doua grupe: radacinoase perisabile (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) si radacinoase cu rezistenta buna la pastrare (sfecla rosie si ridichile). Pastrarea si conditionarea radacinoaselor usor perisabile: - Pastrarea radacinoaselor in depozite frigorifice. In aceste depozite, radacinoasele se depoziteaza in ambalaje de tip P sau lazi paleta. Depozitarea trebuie facuta in maximum doua zile dupa recoltare. Inainte de depozitare radacinile nu se spala, ele introducandu-se in ambalaje asa cum au rezultat de la conditionare. Depozitarea radacinoaselor se face cu respectarea principiilor

pe masura ce timpul se raceste. In acestea. Durata de pastrare este de 5-6 luni. Se mai pot utiliza ca ambalaje si lazile de lemn de tip D si din plastic. u. Pastrarea radacinoaselor in santuri prin nestratificare este similara cu metoda de mai sus cu deosebirea ca. .mentionate la depozitarea produselor in ambalaje.este de 90-95%. Pe terenul pregatit. La nivelul solului santurile se acopera cu paie si apoi cu straturi succesive de pamant. Radacinile se introduc in sant in pozitie orizontala sau verticala pe un singur rand cat mai ordona. Cand temperatura mediului incepe sa scada. Dupa asezarea radacinilor. Pe suprafata acestora se deschid cu sapa.r. Pentru asigurarea unei bune circulatii a aerului. Se continua astfel pana cand se completeaza intreaga suprafata a brazdei. Amestecul de pamant sau nisip pentru stratificare trebuie sa fie umed iar produsele trebuie sa fie bine acoperite cu acest. radacinoasele se pastreaza prin stratificare si nestratificare. Pastrarea radacinoaselor in brazda se aplica la morcov. Intre doua brazde se lasa o distanta de 1 m iar. in santuri se instaleaza sistemul de ventilatie naturala. Pastrarea in santuri prin stratificare se face folosind un amestec de 80% pamant si 20% nisip sau numai nisip.Pastrarea radacinoaselor in santuri. intre peretii celulei si marginile stivelor de ambalaje se lasa spatii de 20 cm.5-2 m. .Pastrarea si conditionarea radacinoaselor cu buna rezistenta la pastrare. . acestea se acopera cu un strat de pamant obtinut prin deschiderea unei noi rigole. Lumina trebuie sa lipseasca. Straturile de radacini alterneaza cu straturile de amestec de pamant cu grosimea de circa 5 cm. Acesta se indeparteaza cand temperatura din timpul noptii ajunge la valoarea de +40C. in prealabil (ca la silozuri) se deschid pe masura insilozarii brazde cu lungimea de 15 metri si latimea de 1. Aceasta grupa de radacinoase din care fac parte ridichile de iarna si sfecla rosie .Pastrarea radacinoaselor in brazda. rigole in care radacinile se aseaza in pozitie verticala cu coletul la 5-8 cm sub nivelul solului. Temperatura optima de pastrare este de 0 ÷ + 10 C.Sistarea procesului de pastrare are loc cand produsele incep sa-si piarda aspectul de proaspat. in regiunile cu ierni blande si cu zapada abundenta. intre randurile de brazde o alee de 4-5 m. brazdele se acopera cu un strat de paie de 15 cm. patrunjel si telina.

Pentru valorificare. .Scoaterea de la pastrare a radacinoaselor. radacinile se depoziteaza in vrac. In ceea ce priveste conditionarea. acestea trebuiesc aduse la temperatura existenta in hala de conditionare. Sfecla rosie se introduce in siloz cu coletul spre exterior. radacinoasele se scot de la pastrare si se conditioneaza. In cazul radacinilor pastrate in depozite frigorifice. formand astfel un fel de pereti netezi in interiorul carora.se pastreaza in silozuri cu sistem de ventilatie si depozit frigorific. pe culoarul tehnologic sau in celulele libere.0. Dupa spalare. Aceasta preincalzire se face prin depozitarea temporara a ambalajelor cu produs. . radacinile se spala-operatie obligatorie care se poate executa mecanic cu masinile de spalat radacinoase si cu masina de spalat cu ventilator. radacinile se sorteaza si se ambaleaza in lazi din plastic sau se pot preambala in pungi de polietilena sau saculeti din fibra textila de diferite capacitati (0. pentru evitarea aparitiei condensului.250 .500kg).

B . IX .MODULUL BAZELE RESTAURATIEI TEMA: LEGUMELE RADACINOASE ELEV: GHEORGHE MARIA ALEXANDRA CLS.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->