1.

Sortimentul i caracteristicile de calitatea ale produselor alimentare Principalele grupe de produse alimentare, conform caracteristicii merceologice , sunt urmtoarele: I. Cereale i derivate II. Zahrul i produsele zaharoase III. Laptele i produsele din lapte IV. Carne i produsele din carne V. Petele i produsele din pete 1. Derivatele din cereale Produsele obinute din cereale (gru, porumb, orez, secar, orz) ocup un loc important n alimentaie i se prezint ntr-un sortiment adecvat.
Normale Naturale Crupe (dup modul de obinere) Artificiale Laminate Expandate ntregi Fragmentate Oprite Prjite Din orez Din porumb

(Dup materia prim)

Fina

Pasete finoase (n funcie de particularitile reetei) Paste finoase (n funcie de tipul modelrii)

Produse de panificaie

Tapioca (din manioc) Orez artificial (din amidonul unor specii de cereale) Orez Glasat, lefuit, fulgi Orz Arpaca Ovz Fulgi Porumb Mlai, fulgi, pufulei Fasole Fulgi Mazre Despicat i lefuit, polizat, granule Tip 480 (fin alb superioar tip trei nule (000) pentru patiserie) Tip 550 (fin alb dou nule (00) pentru patiserie) Tip 700 (fin alb) Tip 800 (fin semialb) Tip 1350 (fin neagr) Simple Cu adaos: ou, paste de tomate, de spanac, zarzavaturi, brnz, grsimi etc. Tubulare: macaroane Filiforme: fidea, spaghete Panglici: tiei, lazane Figuri: cuburi, litere, melci, stelue etc. Simpl: alb, semialb, neagr Pinea Cu adaos de cartofi sau fin de secar: alb, semialb, neagr Simple: cornuri, chifle, franzelue etc. Cu adaosuri (ulei, zahr, mac, Produse de franzelrie lapte, ou, margarin, vanilie): Afnate mpletituri, cornuri, batoane cu biologic (cu lapte, chifle, cozonaci, crochete drojdii) Pine fr sare (aclorid) Pine cu calciu (0,3% carbonat de calciu) Pine dietetic Pine pentru diabetici Pine graham Pine cu coaj de ou Afnate chimic (cu bicarbonat de sodiu, Biscuii Vafe i napolitane Fursecuri i picoturi Checuri, turt dulce

carbonat de amoniu etc.)

Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Caracteristici Aspectul i culoarea Miros i gust Infestare Umiditatea (% maximum) Aciditate (grade maximum) Gluten umed (%minimum) Indice de deformare a glutenului (mm) Substane minerale (%) Substane proteice (% minimum) Impuriti metalice achii de fier Pulbere de fier (mg/Kg)

Tipuri de fin Alb Semialb Neagr Alb-glbui, cu nuan Alb-glbui, cu nuan Cenuiu deschis, cu cenuie deschis cenuie, cu urme de tre particule de tre Specific, de fin de gru, fr gust i miros strine, de mucegai, de nchis sau ncins Nu se admite prezena insectelor sau acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare 14,5 14,5 14,5 2,8 26 5-12 Max. 0,65 10,5 lips Max. 3 3,2 26 5-12 0,66-0,90 10,5 lips Max. 3 4 24 5-12 0,91-1,40 10,5 Lips Max. 3

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PINII

Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 Caracteristicii Aspect Culoare Miez Gust i miros Semne de alterri microbiene Proprieti fizico-chimice Umiditate (% max.) Aciditate (grade max.) Elasticitatea miezului (% min.) Volum (cm la 100g min.) Sare (% max.) Descrierea caracteristicii Form regulat neturtit, cu coaja neted, lucioas, fr lipsuri Specific tipului de pine: brun-deschis, aurie, nears i nici palid Porozitate uniform, elastic, fr urme de fin nefrmntat, fr corpuri strine, fr a fi desprins de coaj Plcute, caracteristice, fr gust i miros de mucegai, rnced, fr Lips, prin rupere nu se formeaz fire mucilaginoase Alb 45 3,5 93 275 1,3 Semialb 47 360 86 360 1,4 Neagr 48 6,5 80 220 1,5

Conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/1998, privind aprobarea

Normelor igienico-sanitare pentru alimente, sunt inapte pentru consumul uman, pinea produsele de panificaie care sunt fabricate din finuri necernute, sunt necoapte, mucegite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli parazitare sau de boala ntinderii, care la masticaie prezint scrnituri din cauza impuritilor minerale. De asemenea sunt inapte produsele insuficient crescute, cu miez sfrmicios sau umede, deformate, cu suprafaa ars. n pine si produsele de panificaie pot fi folosite fin de cartofi, alte finuri, amelioatori, cu avizul Ministerului Sntii. Nu se mai admite coloranilor sintetici n pine, n produsele de panificaie, inclusiv n biscuii, napolitane, vafe.

2. Zahrul i produsele zaharoase Produsele zaharoase sunt caracterizate prin valoarea energetic ridicat i Proprieti psihosenzoriale superioare. Materiile prime zaharoase sunt: zahrul, glucoza, mierea. SORTIMENTUL PRODUSELOR ZAHAROASE
Nr. Crt. 1 Tip produs Produse de caramelaj Mod de prezentare Bomboane sticloase neumplute (format din masa de caramel simplu sau cu adaosuri): Dropsuri, roxuri, rolsuri Bomboane sticloase umplute (formate din nveli de caramel 70-80% i umplutur 2030%; umplutura poate fi: past de fructe, miere, fondant, siropuri, cafea, ciocolat ) Simple, cu cacao, cu arom de ment, cu gemuri, cu arom de lmie, de ciocolat, cu nucleu de alune i nveli de ciocolat Cu lapte, cu lapte i rom, cu fructe, cacao, cu ment Bomboane fondante, jeleuri, bomboane spumoase, erbet, cremoze Simpl: amruie, cu vanilie, cuvertur, menaj Cu adaosuri: cu lapte, cu cafea, alune, stafide, arahide, fructe confiate Ciocolat umplut Cu fondant simplu aromat, cu fondant n amestec cu fructe, cu maripan, praline, cu lichior, coniac, whisky, cu creme de ciocolat, smburi grai, cu nuga Simpl: din past de semine din floarea-soarelui sau susan i alvi Cu adaosuri: cacao, cafea, ciocolat, alune, fructe, nuci Simplu: produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de zahr, glucoz, amidon, cu adaos de arome i colorani Cu adaos de cacao, fructe, nuci, suc de mere Neumplut

2 3 4 5

Drajeuri Caramele Produse de laborator Ciocolat i produse din ciocolat

6 7

Halvaua Rahatul

CARACTERISTICILE DE CALITATEA ALE CIOCOLATEI

Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 Caracteristici Aspectul exterior Aspect n seciune Culoarea Consistena Miros i gust Coninutul n ap Coninutul n zahr total Descrierea caracteristicii Suprafaa lucioas, neted, nestratificat, fr pete sau bule de aer; se admit mici zgrieturi pe partea inferioar a tabletei ; ft brum de zahr i brum de grsime (albire gras) Mas omogen, mat, fr bule de aer Uniform, n funcie de compoziie: de la maro deschis pn la maro nchis Tare, casant la rupere la 16-18C Plcute, cu arom caracteristic tipului de ciocolat, fr senzaia de asprime la gust Max. 2% n funcie de sortiment, ntre 40-60%

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE ZAHRULUI

Nr. Crt. 1 Caracteristicile Aspectul Descrierea caracteristicii - zahrul cristal: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri

2 3 4 5 6 7 8

Culoarea Mirosul i gustul Corpuri strine Umiditate Coninutul n zaharoz Coninutul n cenu Solubilitatea n ap

- zahrul buci: buci curate, fr pete - zahrul pudr: aspect de fin fin, uscat, nelipicioas, fr aglomerri - zahrul cristal: alb-lucios - zahrul buci i pudr: alb-mat Dulce, fr miros i gust strin Lips 0,05-0,10% 99,75-99,60% Max. 0,1% Soluia de 10% zahr trebuie s fie clar, fr sediment

Conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975/1998, privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente, zahrul umed, cu gust sau miros strin, cu impuriti nu se admit pentru consumul uman. Produsele zaharoase rncede, fermentaie, lipicioase, cu gust sau miros neplcut, cu impuriti nu se admit pentru consum uman. Laptele i produsele din lapte Laptele i produsele din lapte au valoare nutritiv ridicat, determinat n principal de substanele proteice i de coninutul ridicat n calciu i fosfor, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului. SORTIMENT
Nr. Crt. 1 Tip Lapte de consum Mod de prezentare Lapte normalizat, cu coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2% Lapte smntnit, cu coninut de grsime de 0,1% Lapte cu compoziie modificat: hiperproteic (5,4% proteine), vitaminizat (cu D2, C), fluorizant (cu 3% fluoruri de sodiu) Buturi din lapte (cu adaosuri de zahr, cacao, arome etc.) Lapte sterilizat Lapte concentrat (8% ap) Lapte praf Iaurt, lapte btut, chefir Produse lactate dietetice Smntn: Produse de smntnire Duce pentru cafea Dulce pentru fric Fermentat Untul: Extra: min 83% grsime Superior: 80% grsime De mas: 78% grsime sau 65% brnzeturi Dup felul laptelui utilizat: Din lapte de vac Din lapte de bivoli Din lapte de capr Din lapte de oaie Din lapte n amestec Creme duble: peste 60% grsime Creme: 50-60% grsime Brnzeturi foarte grase: 45-50% grsime Brnzeturi grase: 40-45% grsime Brnzeturi grase: 30-40% grsime Brnzeturi semi-grase: 20-30% grsime Brnzeturi grase: 10-20% grsime

Conserv e din lapte Produse din lapte

Brnzeturi slabe, degresate (dietetice): sub 10% grsime Dup p procesul tehnologic: Brnzeturi proaspete: brnz proaspt de vac, ca proaspt, urd Brnzeturi fermentate i maturate n saramur (brnz telemea) Brnzeturi fermentate i maturate: moi cu mucegai (Roquefort, Camembert, Bucegi, Homorod ), semi-tari (Trapist, Olanda, Tilsit, Carpatina, Transilvania), tari (Schwaitzer, Cedar, Parmezan, Pecorino etc. ) Brnzeturi frmntate: brnz de burduf i n coaj de brad, brnz de Moldova Cacavaluri: cu past tare (Dobrogea, Teleorman), cu past moale (Penteleu), semi-tare (Dalia, Rucr, Brdet, Vrancea) Brnzeturi topite

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CONSUM

Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 Caracteristic Aspect Culoare Miros i gust Grsime Aciditate (T) Proteine % min Reacia de control a pasteurizrii Descrierea caracteristicii Lichid omogen, fr impuriti, fr sedimente, consisten fluid Alb, alb-glbui, uniform n toat masa Plcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspt; se admite un uor gust de fiert 3,6%, 3%, 2% pentru laptele normalizat i 0,1% pentru laptele smntnit 15-20 3,2 la laptele normalizat 3,3 la laptele smntnit Negativ

Lapte cu aspect neomogen, cu impuriti i sedimente, mucilaginos, cu alt culoare dect cea specific tipului de lapte (integral, degresat), cu miros i gust strin; Laptele provenit de la animalele bolnave sau suspecte de boal, sau provenit de la animalele crora li-sa administrat medicamente care trec n lapte: antibiotice, sruri de arsen, de mercur, etc.; Laptele cruia i s-a adugat conservani, neutilizani, ori alte substane strine de compoziia lui (amidon, fin etc.). Untul trebuie s prezinte caracteristicile: Reacia peroxidazei negativ (controlul pasteurizrii) Reacia Kreis negativ (gradul de prospeime) Masa onctuas omogen, culoare alb-glbui, gust i miros specifice. Untul trebuie s provin numai din smntna pasteurizat. Untul cu aspect neomogen, culoare neuniform, gust i miros strine, cu impuriti sau aditivi alimentari, este inapt pentru consum uman. Nu se admite comercializarea sub denumirea de unt a untului amestecat cu alte tipuri de grsimi. Carnea i produsele din carne n mod curent pin carne se nelege esutul muscular, indicndu-se specia de animal de la care provine: oaie, porc, vit. Este un aliment de baz: conine proteine, lipide, sruri minerale i vitamine. Din punct de vedere comercial prin carne se nelege att carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte, a vnatului ct i produsele obinute din acestea. SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN CARNE (produse n carnea se gsete n proporia cea mai mare)
1 Preparate din carne (se obin din carne tocat sau buci de Preparate tip prospturi Prospturi crude: crnai Prospturi fierte: caltabo, tob, lebrvurti, sngerete Prospturi fierte i afumate: crenvurt, crnai

carne fasonate care nu mai necesit pregtire culinar)

Preparate afumate la cald i pasteurizate Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece Preparate afumate la cald Preparate crude care sufer i tratamente de afumare i uscare maturare sau numai uscare maturare Preparate din carne specialiti Semiconserve (se obin prin tratamente termice uoare distrugndu-se formele vegetative ale microorganismelor) Conserve din carne (sufer tratamente termice la peste 100C, distrugndu-se i sporii )

Parizer, crenvurti, salamuri (Bucureti), crnai trandafir, etc. Salam de var, salam Prahova, Cabanos Crnai de porc Salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, giudem

Conserve i semiconserve din carne

Piept condimentat,pastram, cotlet haiducesc, muchi Montana (afumate), muchi ignesc (pasteurizat i afumat la cald etc.) Semiconserve din carne de porc: pulp, spate, muchi Semiconserve din carne de vit: pulp Semiconserve din carne de porc tocat Crenvurti pasteurizai n recipiente metalice etc. Carne n suc propriu Conserve mixte(carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, vit, paprica din carne, etc.) Pateuri, haeuri, paste, creme de ficat: din ficat de porc sau pasre, cu adaos de slnin, carne, condimente Conserve din carne tocat Conserve dietetice Conserve pentru copii etc.

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CRNII PROASPETE

Nr. Crt. 1 Caracteristica Aspectul exterior i n seciune Descrierea caracteristicii Suprafa curat, uscat, cu esutul conjunctiv, tendoane, articulaii lucioase, netede; grsimea cu coloraia i gustul normale, mduva elastic, lucioas pe seciune, aderen la marginile osului, culoare i consisten normal. n seciune carnea este lucioas, uor umed, nelipicioas. Sucul muscular se obine cu greutate i este limpede. Variaz de la roz deschis la rou nchis, n funcie de ras, vrst, sex, starea de ngrare a animalului, regiunea anatomic din care provine Ferm, elastic (nu se formeaz adncituri la apsarea cu degetul) variaz n funcie de vrst, stare de ngrare. Plcut, caracteristic fiecrei specii, sexului, regimului alimentar Caracteristic speciei, vrstei, strii de ngrare. Transparent, limpede, plcut, aromat, cu grsime la suprafa. 6,2 la carnea de vit i 6,6 la carnea de porc. Negativ

2 3 4 5 6 7 8

Culoarea Consistena Mirosul Gustul Bulionul dup fierbere i sedimentare pH-ul Reacia Kreiss

Ordinul Ministrului Sntii nr. 975/1998, privind adoptarea Normelor igienicosanitare pentru alimente, prevede: carnea zvntat, refrigerat, congelat care prezint unul din defectele: suprafaa lipicioas, pete de mucegai, semne de infestare, consisten sczut (la apsare urmele digitale sunt remanente), lichid sinoval tulbure, grsimea cu aspect mat i colorat n roz, miros neplcut, mduv cenuie, bulionul dup fierbere i sedimentare tulbure i cu miros rnced sau fetid nu se admite pentru consum uman. Pete i produse din pete SORTIMENTUL PRODUSELOR DIN PETE
Nr. Crt. Tip de preparat Mod de prezentare

Semiconserve din pete

Conserve sterilizate din pete

Nr. Crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Caracteristica Aspectul general Aspectul ochilor Aspectul branhiilor Aspectul pielii i al solzilor Aspectul anusului Aspectul muchilor Aspectul viscerelor pH-ul crnii Reacia Kreiss

Pete srat Pete afumat: Batog (din morun, nisetru, somn), fileuri de cod afumat Pete marinat (tratarea petelui cu oet, sare, condimente) Past de pete (pete srat i afumat pastificat, cu adaos de condimente, boia de ardei ) Pete n salat de icre Pete marinat cu maionez n ulei (obinuit, picant, aromatizat cu fum, ulei cu sos picant) n sos tomat Pete tocat cu adaos de legume i sos Pete cu legume Organe comestibile (lapi de hering, cod, ficat de pete) Pete n suc propriu

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PETELUI PROASPT

Descrierea caracteristicii Aspect metalic, strlucitor, culoare normal, specific speciei, corp rigid Limpezi, bombai, umplu orbita, corneea transparent; se admit i ochii retrai la nivelul orbitei i corneea puin mat Roz-roii, fr miros, fr mucoziti Lucioas, ntins, solzi lucioi, bine fixai, care se desprind greu, cu mucos transparent Retractant (nfundat), albicios Bine legai de oase, elastici (la apsarea cu degetul, urma dispare) Lucioase, bine individualizate, fr lichid in cavitatea abdominal, miros caracteristic 6,2-6,4 Negativ

Petele proaspt, refrigerat sau congelat care prezint defectele: solzi decolorai care se desprind uor, corp acoperit cu mucus ru mirositor, ochi retractai n orbite, corneea opac, branhiile de culoare cenuie sau brun, mucus abundent, ru mirositor, miros uor putred, esut muscular flasc, miros neplcut, musculatura se desprinde uor de pe oase, peretele abdominal moale, rupt, viscere nmuiate, cu miros neplcut, lichid n cavitatea general, bulionul dup fierbere tulbure, cu miros neplcut nu se admite n consum.