Sunteți pe pagina 1din 17

MINISTERUL EDUCAIEI I TIINEI AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI Catedra de tehnologie i organizare a alimentaiei publice

Practica de initiere I

Elaborat de:

Examinat de

Chiinu 2012

Cuprins

Introducere..........................................................................................................................3 Prezentarea general ..........................................................................................................3 Caracteristicile ...................................................................................................................4 Sectia legume......................................................................................................................5 Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor....................................................8 ncperi de depozit............................................................................................................12 Condiiile i termenii de pstrare i realizare a materiilor prime i semipreparatelor......13 Graficul de aprovizionare cu materii prime i semifabricate............................................14 Utilaje tehnologice............................................................................................................14 Igiena i sanitarie..............................................................................................................15

Introducere

Compania Aeroport Catering este o intreprindere din ramura aviatei civile, fondata in anul 1994, numindu-se initial Serviciul Catering. La 05 martie 2003 este reorganizata in Societate pe Actiuni Aeroport Catering. Activitatea de baza a Companiei Aeroport Catering SA este deservirea la sol si anume pregatirea alimentatiei de bord si livrarea acesteia la aeronave. Pe linga aceasta, intreprinderea deserveste diverse mese la comanda, delegatii oficiale si oaspeti de onoare ai Republicii Moldova in Sala Delegatiilor Oficiale din Aeroportul Inernational Chisinau.

Prezentarea general

Compania include in structura sa: Doua cafenele, amplasate in Aerogara Chisinau; Barul La Gratar, amplasat in preajma intreprinderii, care dispune de bucatarie separata, regim de munca non-stop, deserveste zilnic populatia cu hrana fierbinte si rece. La comanda deserveste diverse ceremonii (pina la 50 locuri). Cafeneaua Gold Catering din sos.Hincesti 84, unde bucatarii nostri deservesc zilnic colaboratorii Armatei Nationale si la comanda ceremonii - nunti, cumatrii, sarbatori de familie e.t.c (pina la 200 locuri). Cu o experienta acumulata in timp, datorita maiestriei bucatarilor si cofetarilor nostri, detinatori ai diplomelor si medaliilor de la concursuri nationale si internationale, a spiritului de echipa si creativitatii, acum putem spune intr-adevar ca suntem pe deplin pregatiti pentru a satisface cele mai rafinate gusturi si a depasi asteptarile celor ce ne cer ajutorul in organizarea diverselor evenimente.

Compania include n structura sa: CATERING PROFESIONAL SA Aeroport Catering Serviciul de deservire itinerant a srbtorilor al SA Aeroport Catering v va permite s savurai n deplin msur toate 3

posibilitile ale lumii moderne a serviciilor. Banchete, nuni orice eveniment va fi organizat exclusiv n conformitate cu dorinele dumneavoastr. n dependen de obiectivele pe care vi le propunei n legtur cu desfurarea evenimentului dumneavoastr: petrecerii corporative, nunii, recepiei de afaceri, prezentrii, conferinei etc., specialitii notri v vor ajuta s alegei tipul deservirii i meniul. Noi vom avea grij de toate detaliile. Avnd o experien mare n desfurarea diferitor evenimente, srbtori, petreceri corporative de var i de revelion, aniversri, conferine i prezentri, organizarea i desfurarea nunilor i balurilor de absolvire i posednd o baz tehnic suficient, colaboratorii notri v vor propune un numr mare de variante de desfurare a unei festiviti. ntotdeauna propunem o gam variat de mncruri pentru orice gust. Mncrurile naionale ale rilor lumii vor lsa o impresie de neters despre srbtoare, iar calitatea deservirii i politeea personalului de deservire vor surprinde plcut chiar i pe cei mai sofisticai clieni. Odat fcnd comand n compania noastr, cu siguran vei dori s repetai srbtoarea dumneavoastr de neuitat, iar noi ntotdeauna v vom veni n ajutor. AEROPORT CATERING, cel mai important furnizor de servicii n acest domeniu, va oferta gama complet de servicii catering. Compania organizeaz cele mai diverse evenimente srbtori corporative ( att vara ct i n perioada srbtorilor de iarn), aniversri, conferine i prezentri, nuni, serate de absolvire etc.

Caracteristicile
- Parter Grup sanitar public; Spaii frigorifice pentru alimentaia public; Buctrie; Anexe buctrie; Anexe funcionale; Spaii de circulaie Spaiu pentru gunoi. Spltorie vase; Buctrii; - Subsol: Garderob Depozite pentru alimentaia public; Spltorie, usctorie i clctorie; 4

Central termic; Central de ventilare; Spaiu rezervat pentru aprare civil; Depozite de lenjerie; Depozite diverse; Ateliere; Toaleta pentru personal - camera serviciu; Spaii de circulaie;

Sectia legume
Sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece si fierbinte. Numai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice. Schema procesului tehnologic de tratare primar a legumelor Recepionare

Sortare Splare cu ap rece

Curirea 5

Rdcinoase

Bulbifere

Frunzoase

Tubercule

Cltire

Tire

Rdcinoase Triunghiuri Cubulee Bare Pai Cerculee Pere Cartofi, rdcinoase

Bulbifere Mrunt Inel Pai Cubuoare Felioare Cerculee

Cu fruct Rotund Felii Sferturi Pai Cubuoare

Tubercule Cuburi Pai Bare Cerculee Felioare Pere

Sortare Calibrare

Schema tehnologica a prelucrarii cartofilor si a radacinoaselor este urmatoarea:

Splare

Curire

Deeuri

Splare

Tierea 6 Semifabricate

Sortarea cartofilor se execut dupa mrime, form. n caz c snt depistai cartofi alterai i alte impuriti mecanice acestea snt nlturate.La ntreprindere sortarea se realizeaz manual i anume n felul urmtor: cartofii deja repionai se vor afla n cuva de inox, prevzut cu rotile i din acest vas se va realiza sortarea indiferent de destinaiile culinare. Sortarea cartofilor dup destinaia culinar Cartofi (forma, dimensiuni) Mici i cei de form neregulat Medii Mari Destinaia culinara Marunire ntregi pentru coacerea Tiai pentru garnitur,borsuri

Splarea. Principalul scop n procesul de splare a cartofilor este ndepartarea murdriilor. n secia de legume a bucatriei restaurantului ea se realizeazn felul urmtor:se pun n lavuar, unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa n acest proces; Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Deoarece capacitatea seciei este relativ mic curarea cartofilor se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor speciale (canelate). Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n camera de deeuri.Cartofii curati se pun ntr-un vas cu ap pentru a nu se oxida i pentru a se spala mai uor. Splarea cartofilor curati se face n acelai vas nsa schimbnd apa. Tierea cartofilor. Dup splarea minuioasa ei urmeaz a fi tiai ndependen de destinaia lor de preparare a bucatelor. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor n general deoarece aceasta atribuie preparatelor un aspect atrgtor i asigur ptrunderea concomitent a diferitelor legume la tratarea termicn comun.

Formele de tiere a cartofilor Forma Pai Mrimile l=4-5 0,2x0,2 Metodele culinare de preparare ntrebuinarea culinar

Prjirea n cantiti mari n calitate de garnitur de ulei pentru bucate prjite: pete, carne, pasre 7

Cubuoare medii Pere Bare

b 2x2,5 l=5 l=3,5-4 0,7x0,7

fierbere fierbere, nbuire Prjirea n cantiti mari de ulei

Supe cu cartofi,orez Felurile I,tocana din legume, cartofi nabuii n calitate de garnitur pentru bucate prjite: pete, carne, pasre

Celelalte radcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare primar ca i cartofii. Formele de tiere a rdcinoaselor Forma Mrimile Metodele culinare de preparare ntrebuintarea culinara

Bare Pai Pai

Forma simpla de taiere a morcovului 0,4x0,4 fierbere, nbuire Pentru bulion din legume l=3-3,5 0,2x0,2 Prjirea n cantiti mari l=3-3,5 de ulei Forma simpla de taiere a sfeclei 0,2x0,2 nbuire l=3-3,5 Supe i sosuri bor

Prelucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. De exemplu ciapa si varza este curatita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite, spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

Normele de pierderi la prelucrarea primara a legumelor

Norme de deeuri i pierderi tehnologice

Nr.

Denumirea legumelor

Prelucrarea primar (forma de prelucrare) curire curire curire curire curire curire mrunire taiere curire de sol curire curire curire curire curire curire curire curire

Deeuri i pierderi tehnologice, % din masa brutto 25 20 10 16 5 25 25 26 15 20 22 3 24 16 10 30 18

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Cartofi Varz Dovlecei proaspei Ceap Castravei proaspei Ardei dulci Ptrunjel proaspt Verdea Roii proaspete Sfecl roie Usturoi Ciuperci ampinioni proaspei Fructe i pomuoare Lamie necurit Mere proaspete Gutui proaspete

Exista doua metode de prelucrare a cartofilor simpla si compusa.


Forma de taiere Pai Bare Cubusoare Dimensiuni cm Lung..4-5 Latim.0,2-0,2 Lung.3,5-4 Latim.0,7-0,7 Latim.0,5-0,5 Scopul prelucrarii termice Prajire Fierbere Fierbere Destinatia In calitate de garnir p/u biftecs bucate din carne In calitate de garnir p/u bucate prajite Din carne,peste Cartofi 9

mari Cubusoare medii Cubusoare mici Cerculete Felioare Pere Balonase mari Balonase mici

2-2,5 Muchia1-1,5 Diametru 5 Grosimea 0,2-0,3 Diametru 5 Grosimea 0,2-0,3 0,2-0,3

Fierbere Fierbere Coacere si prajire Prajire si coacere Fierbere si inabusire

Diametru 2-4 Diametru 1,5-2

Fierbere Prajire

inabusiti,fripturica Supa,supa de cartofi cu fasole In calitate de garnir p/u bucate calde si reci p/u bucate din carne si peste si cele prajite In calitate de garnir p/u bucate coapte P/u pregatirea fileului si in calitate de garnir In calitate de garnir In calitater de garnir p/u bucate prajite

Schema tehnologica de prelucrare a radacinoaselor: Sortarea Calibrarea Spalarea Curatirea Spalarea Taierea semifabricatelor Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa curgatoare. Curatirea se face manual. Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor. Pentru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.

Tabelul

Caracteristica semifabricatelor din legume, produse n secie

10

N r

Denumirea materiei prime 2 Cartofi Artioc Ceap

1 1 2 3

Masa , kg brutt o 3 0,274 0,472 0,7

Denumirea semifabricatulu i 4 Cartofi curii Artioc Ceap prjit

Masa , kg netto 5 0,204 0,236 0,588 6

Forma taierii

Desenu l 7

Durata prelucrari i termice ulterioare 8 fierbere fierbere prjire

% pierderi i 9 3 15 66

Gramaj , kg 10 0,2 0,2 0,2

Cubuoare Jumtate Semicerc

Morcov

0,404

Morcov fiert

0,2

Cerculee

fierbere

0,5

0,2

Castravete

0,25

Castravei curii Tomate prjite

0,2

Pai, bare, cerculee Jumtate

-------

------

0,2

Tomate

0,374

0,318

prjire

37

0,2

Sfecl

0,261

Sfecl fiart

0,205

ntreag

fierbere

0,2

Ciuperci

0,35

Ciuperci fieri

0,266

Cerculee

fierbere

25

0,2

Usturoi

0,256

Usturoi curit

0,2

ntreg

-------

------

0,2

Informaii generale despre secia legume Cu toate c exist secia legume, nu exist personal care s lucreze doar n secia legume. Fiecare buctar mai cu seam din secia bucate reci, calde, a la carte pentru curirea legumelor preventiv trebuie s o fac n secia legume. Secia legume este echipat cu utilaje care sunt marcate n Anexa Lavoar (4), mese de lucru (1) Procesul de pregtire a materiei prime se efectueaz nemijlocit la mese. n secia legume se aduce materia prim la masa i are loc curirea i splare. Principalul scop n procesul de splare a materiei prime este ndepartarea murdriilor. n secia de legume a bucatriei restaurantului, hotelului ea se realizeazn felul urmtor: se pun 11

material prim n lavuar, unde snt splai sub ap curgtoare, din motiv c nu exist spaiu i inventar pentru splarea lor n cuve ceea ce ar duce la pierderi mai mici de apa n acest process. Curarea are drept scop nlturarea prii necomestibile (coaja s.a). Cu toate c capacitatea seciei este relativ mare curarea materiei prime (ex:cartofilor) se realizeaz manual cu ajutorul cuitelor speciale. Toate deeurile de la curare se pun ntr-un vas unde mai apoi se va transfera n camera de deeuri. Splarea materiei prime curate se face n acelai vas nsa schimbnd apa.

ncperi de depozit
Pentru activtatea continu a restaurantului snt nevoie de rezerve de materie prim. Cantitatea materiei prime depinde de capacitatea de producie a ntreprinderii. Produsele alimentare snt recepionate mai ntii la depozit i apoi conform necesitii snt distribuite n seciile de producere pentru prelucrare. n timpul recepionrii produselor, persoana responsabil controleaz calitatea lor conform cerinilor standartelor i documentelor n vigoare. Se interzice recepionarea: crnii fr tampila i documentului de nsoire; psrilor de casa cu maruntaie; oulor de gsc,de ra; conservelor ce nu corespund standartelor (ruginite sau bonbate). n camerele reci pstrarea crnii i a semifabricatelor din carne se menine temperatura aerului de 00C i umeditatea relativ de 85%. Termenul de pstrare a produselor din carne este de la 1 zi (a suproduselor) pn la 5zile (carnea congelat). Mezelurile se pstreaz agate de crlige. Lzile cu carne de pasre,subprodusele se pstreaz pe stilaje sau polie. n camera de pstrare a petelui i produselor piscicole se menine o temperatatur de20C, pentru semifabricate din pete 00C i umeditatea relative de 90%. Termenul de pstrare a produselor piscicole este de 1zi pna la 3 zile. Lzile se pun pe stilaje pentru a asigura accesul liber al aerului. n camera rece pentru pstrarea produselor lactate trebuie s se menin o temperatur de 40C, umeditatea relative a aerului 85%. Termenul de pstrare a produselor lactate este urmtorul: laptele 36h, brnza de vac 36h, smntna 72h, oule 6 zile (oule se pstreaz n ambalaje separat de produsele cu miros puternic). n camera de pstrare a fructelor temperatura este meninut n jur de 40C, umeditatea relativ 90%. Lzile cu fructe se amplasez pe stilaje astfel ca s fie asigurat accesul liber al aerului. Fructele se pstreaza pn la 3 zile. Depozitul pentru legume are o aerisire bun. Legumele snt pstrate n lzi ce au o inlime de pn la 1,5 m. Varza proaspt se pstreaz n rnduri. Depozitele pentru pstrarea produselor uscate trebuie s fie bine ventilate, curate i cu o umedtate optim. Circulaia aerului ajut la eliminarea mirosurilor ce se acumuleaz i la eliminarea umiditii. De obicei aici se pstreaz conserve, fina, zahrul, sarea, cerealele, uleiul, condimentele, etc. temperature n depozitele pentru produse uscate poate fi de 5-24 0C. Poliele trebuie s fie amplasate la o nlime de 20 cm de la podea. Fina se pstreaz n saci aezai pe stive, puse pe suporturi special. Zahrul i sarea se pstreaz separate 12

protejindu-se de umezeal. Pinea se pstreaz timp de 24 ore n dulapuri nchise, dar prevzute cu orificii pentru aerisire. ncperile de depozitare se menin n curenie. Ambalajul, lzile ce se elibereaz snt imediat puse la locul cuvenit. Poliele nmainte de a fi ncrcate snt curite minuios de resturi alimentare. Periodic n depozite se face curenie general i se dezinfecteaz. n cadrul SA Aeroport |Catering se respect cu strictee regulele sanitaro-igienice privind ntreinerea ncperilor de depozitare.

Condiiile i termenii de pstrare i realizare a materiilor prime i semipreparatelor


Nr. d/o 1 2 3 ncperi de depozitare Camera rece Camera rece Camera frigorific Condiii de pstrare Temperat Umiditatea ura 0C 2 -2 4 relativ % 85 90 85 Suproduse din carne, Carne congelat Pete, Produse piscicole Lapte, Brnz, Smntn, Ou, 4 Camera pstrare 5 fructelor Depozite legume 6 Depozite pentru 5-24 65 de a pentru 4 70 4 90 Mezeluri Mere Citrice Cartofi Legume proapete Legume murdare Crupe Fin Paste finoase Ulei vegetal Sare Zahr 5-10 zile 3 zile Saci, butoie, butelii lzi, Materia prim pstrat Termenul de pstrare 1 zi 5 zile 1 zi reci 3 zile cong 20 ore 36 ore 72 ore 6 zile 48 ore 2 zile 3 zile Saci Sacoe din Ambalajul

polietilen Cutii carton Pungi polietilen pahare polisterol, cutii carton Lzi, panere

produse uscate

Aprovizionarea restaurantului cu materie prim se realizeaz dup un grafic prestabilit ceea ce asigur o bun funcionare a tuturor seciilor.

13

Graficul de aprovizionare cu materii prime i semifabricate


Material ntreprinde u.m. Graficul de Necesarul Termenul prim i rea furnizor aprovizionare materiei de semiprepar zile ore prime p/u pstrare atul o zi, kg Legume Fructe Carne proaspt Salamuri Crupe Paste finoase Lapte Smntn Brnz de vac Unt Oua Condimente Semiprepa rate buci mari Semiprepa rate porionate Semiprepa rate buci mici Mas tocat Pete Mas tocat de pete Alba Alba Alba Alba Piaa Piaa Metro Mavita Kg Kg Kg Kg Kg Kg l ml Kg Kg Bc gr Kg Kg Kg Kg Kg Kg marti marti joi joi mercuri mercuri joi joi joi joi marti marti vineri vineri vineri mercuri mercuri mercuri 12 15 14 13 12 12 14 13 13 14 14 12 14 12 12 15 14 12 30 50 20 13 3 2 1 1- 3 1000 2 300 10 100 2 2 1 1 0,500 0,500 3 zile 3 zile 3 zile 1luna 10 zile 10 zile 20ore 72ore 36ore 24ore 6zile 6luni 48ore 36ore 24ore 12ore 1-3zile 6ore Cantitatea Temper materiei atura de prime pstrare 0 pstrate n C depozit 150 0-5 25 2-5 7-10 5 5 3-5 1-2 3-5 1,3 70-80 2 3-5 1-2 1-2 1-3 5-10 5-7 2 2-5 5-10 15-20 20 2-8 2-8 0-4 2-8 2-4 20 2 2 2 2 2 2 Umiditat ea relativ, % 75-90 75-90 75-85 80 70-75 80-85 85 85 85 85 70-90 80 85 85 85 85 90 90

Ecopim SRL Metro Metro Metro Metro Metro Metro

Utilaje tehnologice
Rapiditatea si calitatea efectuarii proceselor tehnologice in restaurant depind de inzestrarea acestuia cu utilaj corespunzator. 14

La alegrea utilajului sa tinut cont de materia din care este confectionat acesta, consumul de energie electrica, automatizare, calitatea indeplinirii procesului tehnologic, comoditatea utilizarii de catre lucrator s.a.

Igiena i sanitarie
O ntreprindere curat este primul pas ctre producerea alimentelor securitare i salubre, acest pas trebuie s fie urmrit de ctre conductorii ntreprinderilor i trebuie s se acorde timpi resurse financiare pentru ndeplinirea lui. Programul de salubrizare la ntreprinderi trebuie s fie bine organizat i pus la punct. La ntreprinderile de alimentaie public are loc n permanen curirea mecanic, chimici dezinfectarea cu ajutorul mijloacelor fizice i chimice dau un efect satisfctor. La ntreprinderile de alimentaie public dezinfectarea se realizeaz cu scop profilactic. Acest tip de dezinfecii se realizeaz la ntreprinderi periodic, de obicei o data n lun sau dup indicii epidimiologici cu soluie de 1% clorur de var sau soluie de 0,5 % cloramina, dar menajul de baz se realizeaz de obicei dup terminarea zilei de munc (podeaua este curait pe parcursul zilei n dependent de gradul de murdrire;uile exterioare se spalndat ce se murdaresc, dar nu mai rar de o datn 10 zile; n depozite se face curenie zilnic. Exist dou tipuri de dezinfectare:fizici chimic. Dezinfectarea fizic include utilizarea temperaturilor nalte (vapori,ap fierbinte,aer fierbinte), raze ultraviolete etc. Pentru ameliorarea efectului dezinfectrii fizice, se utilizeaz concomitent i metoda chimica. Dezinfectarea chimic include utilizarea diferitor compui chimici, care duc la distrugerea microorganismelor. Eficiena dezinfectrii chimice depinde de diferii factori:proprietile microorganismelor, temperatura mediului, caracterul mediului, timpul de aciune a preparatului, etc. La ntreprinderile de alimentaie public se interzice utilizarea substanelor dezinfectante toxice, cu miros caracteristic. De aceea cel mai des se utilizeaz preparate ce conin clorclorura de var, cloraminele. Clorura de var proasp preparat conine 28-38% de clor activ. Dac clorura de var conine mai puin de 20% de clor activ, ea nu mai poate fi folosit la dezinfectare. Pentru dezinfectare se utilizeaza soluie de clorur de var (cca 10%). Pentru aceasta la 1 kg de clorur de var se adaugpuin api se amestec bine, dup care se mai adaug ap pna la volumul de 101 i se las pentru 24 h. Dup aceasta se separ soluia de precipitat. Din soluia obinut se prepar soluii de diferite concentraii n dependen de destinaie. La ntreprinderile de alimentaie public vesela este spalat manual sau cu ajutorul mainelor de splat. Mainele cu aciune continu snt splate n ordinea urmtoare: 1. curirea resturilor alimentare; 2. splarea cu detergent la to=450 C; 3. prima cltire( t =58 C); 4. cltirea cu apa la t=94-96'C). Splarea manual include: 1. nlaturarea resturilor alimentare; 2. splarea cu detergent la t=500 C; 3. dezinfectarea cu soluie de clorur de var de 0,2% timp de 10 min (t=650C). 4. cltirea cu ap la t=650C. 15

5. Vesela din sticl se spal cu api detergent la t=50C, apoi se clatete cu ap curgtoare cu aceeai temperatur. 6. Utilajele snt splate imediat dup utilizare. Iniial mainele snt demontate, dup care se spaln ap cald cu detergent i se cltete intens. Detaliile mici ale mainelor se fierb, detaliile mari snt tratate cu ap fierbinte. 7. Mesele metalice snt splate cu detergent dup care snt cltite cu ap fierbinte, ns cele din lemn se cura iniial cu ajutorul unui cuit special. Trunchiul de lemn pentru taierea crnii se cura bine, dup care se adaug sare. Toate tergarele, periile care au fost utilizate pentru splarea veselei se spal cu detergent i se fierb timp de 15 min. Vesela curati uscat se pstreazn dulapuri speciale. Metodele-expres de control a eficienii prelucrrii sanitare a unei unitai de alimentaie public snt urmtoarele: 1. Determinarea concentraiei detergentului din prima cuv (principiul metodei se bazeaz pe determinarea limitei alcaline din proba de cercetare i compararea ei cu proba de referin). 2. Determinarea prezenei clorurii de var n cuv cu ajutorul hrtie de indicator (hrtiade indicatoar muiatn soluii ce conin clor liber se coloreazn albastru nchis. Apa din robinet nu schimb culoarea hirtiei. 3. Determinarea calitii prelucrrii farfuriilor cu clorur de var (farfuriile se terg cu un tampon de vat umezit n soluie de amidon i iodur de potasiu apare o dunga albastrnchis). Controlul calitii cltirii farfuriilor (pe suprafaa unei farfurii cltite se picur cteva picturi de soluie de fenolftalein, dac farfuriile n-au fost bine cltite picturile de fenolftalein se coloreazn roz). Cerine igienico- sanitare impuse procesul tehnologic de prelucrare primari termic a produselor alimentare. Legumele constituie cea mai poluat materie prima, deoarece pe suprafaa lor se contine nu doar sol, dar i microbi ce pot provoca infecii intestinale. De aceea toate legumele snt mainti bine splate, apoi curite i iarai splate. Oule deasemenea se spal minuios cu ap caldi sod (de 1-2%), apoi cu soluie de 0,5% cloramin, dup care se cltesc bine. Snt cunoscute urmtoarele metode de prelucrare termic: fierbere, prjire i combinaiile ale acestora. Prelucrarea termic se ndeplinete cu scopul de a micora gradul de contaminare cu microorganisme. Cantitatea totala de microorganisme la prelucrarea primar poate fi micorat aproximativ de 100 ori, n cazul prelucrrii termice se distrug formele vegetative ale microorganismele. Fierberea produselor este un mijloc de prelucrare termica care asigurnclzirea egal a produsului i are un efect puternic bactericid.Prelucrarea termic duce la inactivarea fermenilor la carne, pete, fructe, legumelor. Pentru micorarea pierderilor de vitamina C la fierbere, legumele se cufundn ap fierbinte, evitnd clocotirea intens, le fierbem cu capac. Prjirea este un proces ce nu asigurnclzirea egal a produsului i n interiorul produsului temperatura nu este suficient pentru distrugerea microorganismelor. Din aceast cauz carnea, petele, n special articolele tocate se pregtesc n mod obligaroriu n cuptoare la to=220-2300C.

Proectarea utilajului n secia de legume

16

1- intrarea 2- stelaj 3- conteinere 4- mas cu 2 cuve 5- mas de producere

17