Biotehnologii in industraia pestelui

Petele reprezint un aliment extrem de valoros prin coninutul su n proteine de calitate superioar, grsime bogat n acizi grai polinesaturai cu o mare eficien in organismul uman, vitamine (in principal A i D) i substane minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este sczut, ceea ce face ca petele i n principal petele slab s fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conine hidrai de carbon), n alimentaia copiilor, a persoanelor n vrst, dar i a adulilor i copiilor sntoi. n legtur cu compoziia chimic a petelui sunt de fcut unele precizri . Proteinele din pete sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, avnd o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i treonin, dar un exces de lizin; coninutul n protein este n funcie de: sex, vrst, maturitatea sexual, condiiile de nutriie, variaiile n coninutul proteic putnd fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic . Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importani in gustul petelui; azotul neproteic este alctuit, n principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilamin. Grsimile din pete au n structuro, in principal, acizi grai nesaturai cu rol important n controlul nivelului de colesterol din snge i n prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotic. Coninutul

de grsime variaz n funcie de sezon, n legtur cu perioadele trofice i genetice i cu migraiile. Acizii grai din carnea i din uleiul de pete ColesteroluI este exprimat in mg/100 g. Vitaminele A i D se gsesc, n principal, in petele semigras i gras. n petele slab, vitaminele A i D se gsesc n uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, i nicotinamida se gsesc n cantiti mai mari n gonade. Substanele minerale din musculatur sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfai, sulfai, iod. Carnea de pete este uor digerabil datorit structurii musculaturii, organizat in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foie conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uor transformate n gelatin, ceea ce provoac o dezorganizare a structurii musculare i, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Petii grai sunt mai puin digestibili dect cei slabi.

CLASIFICAREA PETELUI Clasificarea petelui se poate face dup urmtoarele criterii: - modul de via, n care caz petii se impart n urmtoarele grupe. - peti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.); - peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc, lin, avat, ceg, pstrv etc.); - peti migratori (morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre etc.) i semimigratori (unii guvizi); - form, caz n care petii pot fi: - fusiformi (pstrv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.); - sagiformi (tiuc, zrgan etc.); - plai (pltic, cambul, calcan etc.); - serpentiformi (anghil, iipar, petele sabie), - oninutul in grsime, cnd petii pot fi: - slabi, cu un coninut n grsime de pn la 4% (stavrid, merlucius, alu, tiuc); - semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8% (crap, somn, cambul); - grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.). - culoarea crnii, n care caz petii pot fi: - cu carne alb, fr prezena unor puternice fascicule laterale nchise la culoare i care, in general, sunt peti slabi sau semigrai: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake);

- cu carne de culoare inchis, care prezint un grad mare de vascularizaie in fasciculele musculare laterale i care, n general, sunt peti grai (> 10% grsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) i Anguilla anguilla (anghila). Petele este cu att mai valoros cu ct compozitia gravimetric (raportul dintre diferitele prti componente i greutatea total a petelui x100) este n favoarea prtilor comestibile (carnea i gonadele adic icre sau lapi) i nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi i uneori pielea). n general, partea comestibil (fileul cu pielea i gonadele) variaz intre 45 i 80% capul intre 10 i 12% (hering, cambul) i 20-22% (sturioni, cod, somn tiuc), ajungnd pn la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezint 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 1-5% . TOXINE DIN PETE I ALTE SPECII ACVATICE Toxine din icre. Icrele unor peti din mrile Japoniei i Chinei cum ar fi: Fugu niphobles, poecilonotum, vermiculare-vermiculare pardale, vermiculare, porphyreum, ocellatus, obscurum con~in o toxin numi,t tetrodotoxin (TTX). Toxina se poate concentra in ficat i foarte puin in musculatur. Tetrodotoxina este produs de unele specii de bacterii marine, inclusiv

de bacteriile intestinale ale unor vieuitoare marine, mecanismul de toxifiere al diferitelor vieuitoare marine fiind artat n figura 5.1. Bacterii care produc toxin -Vibro alginoltytucus -Vibro damsela TTX -Staphylococcus -Specii de Bacillus -Specii de Pseudomonas TTXabsorbit ilsau depozitat n plancton parazitism sau simbioz Toxin TTX dizolvat in apa mrii (oceane) viermi lai: - Viermi cilindrici -Viermi tip sgeat - Crabi Toxina TTX acumulat in sediment : -Gastropode mici -Gastropode mari Mecanismul de toxificare al diferitelor vieuitoare marine. Semnele de intoxicatie la om apar dup 30-60 min i simptomele sunt: paralizarea buzelor, limbii i adesea i a degetelor, nausea i vomismente, paralizia extremitilor, instalarea ataxiei i moartea. TTX acioneaz prin inhibarea transmiterii impulsului nervos (blocarea selectiv a membranei fa de ionii de -

potasiu) prin blocarea fibrelor muchilor scheletali. Doza mortal este de 1-2 mg TTX cristalizat. Icrele unor peti marini apartinnd ordinului Periformes, familia Cottidae (Scorpaenichtys marmoratus), conin o lipoprotein toxic, ce produce intoxicatii la om, care se manifest prin febr ondulatorie, vomismente, diaree, stare de uscciune a gurii, sete, iar in cazuri grave tulburri respiratorii, dureri de piept, convulsii etc. Icrele petelui Sichaeus grigorjewi Hertzenstein (Marea Japoniei) coniin o &-lipostichaerin, o lipoprotein care produce la animale de experien (obolani) zbrlirea prului, fotofobie, paralizie, convulsii i moartea, n final. Icrele unor Ciprinide (Barbus barbus, Tinca tinca) sunt considerate relativ toxice, intruct produc tulburri gastrointestinale. Toxine din musculatura de pete i molute. Circa 300 de specii de pete i molute din apele recifilor coralieri conin ciquatoxin, sursa fiind dinoflagelatul Gambierdiscus toxicus, care se ataeaz de algele Schizothnix calcicola, acestea din urm fiind consumate de petii ierbivori care, la rndul lor, sunt consuma~i de petii rpitori. Ciquatoxina este o lipid hidroxilat care produce la om disfuncii neurologice, incluznd reversarea senzaiei de cald i rece precum i nausea, crampe abdominale, diaree, tulburri de vedere, dureri de cap i dureri musculare. Se instaleaz slbiciune progresiv care, n cazuri severe, conduce la paralizie muscular, convulsii i moarte.

Toxine paralitice coninute de molute. Acestea sunt consecina dinoflagelatelor consumate de molute. Toxina denumit saxitoxin are aciune inhibitoare asupra respiraiei i inimii. Scombrotoxina este gsit in petii din familia Scombridae (macrou de Atlantic i Pacific, Scomber scombrus, Scomber Japonica etc.) care, dup pescuire, nu sunt rcii n mod corect, deci prezint semne de alterare datorit dezvoltrii microorganismelor cu aciune histidin-decarboxilazic (Proteus morgani, vulgaris, mirabilis). Se formeaz, deci, histamin din histidin care devine toxic la un nivel mai mare de 100 mg/100 g esut muscular. Simptomele intoxicajiei cu histamin apar n intervalul de cteva minute - 3 ore, cu dureri de cap, zvcniri ale vaselor de snge n regiunea gtului, tulburri gastrointestinale. Faza acut dureaz circa 8-12 ore. Clupeotoxina este o toxin ce se gsete n unii peti din familia Clupeide care triesc in apele tropicale (sardine, heringi). Toxina produce la om uscarea gurii, nausea, vomismente, diaree, dureri abdominale i slbiciune general. Ihtioalieinotoxina este o toxin care se gsete in musculatura unor peti din familia Mugilidae i Mulidae, pescuiii n Pacific. Aceast toxin produce halucinatii la om. Toxina botulinic este produs n pete de Clostridium botulinum tip E, care este psihrofilic i neproteolitic i se dezvolt n petele marin i de ap

dulce. Problema intoxicaiei se pune la consumul de pete care nu a fost pregtit culinar (pete afumat). Gastroenteritele sunt produse de Vibrioparahaemolyticus ce se dezvolt n petele pstrat la temperaturi mai mari de 10C, dup 4-48 ore de la consumul acestuia.

. INFESTARE CU PARAZITI CONSUMULUI DE PETE

DATORIT

n pete pot exista parazii din grupa trematodelor, cestodelor i nematodelor. Dintre trematode, parazitul mai important este Opsothorchis sinensis, a crui ultim form larvar nchistat (metacercaria) se gsete in pete, prin consumul cruia ajunge in tractul gastrointestinal al omului, acolo chistul este digerat de enzimele digestive, astfel inct larva eliberat trece in canalele biliare in care ajunge la maturitate. Srarea, uscarea, marinarea i refrigerarea petelui nu afecteaz metacercaria, care este, ns, distrus prin inclzirea petelui la >50C. Alte nematode care au habitaturi i cicluri de via similare sunt Opisthorchis felineus i Opisthorchis viverini. Dintre nematode, parazii cei mai rspndii sunt Anisakidae (Phocanema decipens i Anisakis simplex). Paraziii sunt gsii in musculatura i n viscerele petilor. La om, consumul de pete parazitat cu

Anisakidae provoac inflamaii ale stomacului i intestinului. Paraziii sunt distrui la congelarea i depozitarea in stare congelat a petelui la -20C.

PETE I SUBPRODUSE DIN PETE Petele i subprodusele din pete puse in consum se clasific in: pete viu, pete proaspt refrigerat, pete congelat, pete srat, pete afumat, semipreparate i preparate din pete (pete marinat, preparate culinare, past de pete, icre de pete); conserve din pete. Petele viu Se comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum ar fi: crapul, somnul, tiuca, alul, carasul. nainte de transport, petele viu se menine 24 ore in aanumita parcare fr alimentare pentru golirea coninutului stomacal. Transportul se face in rezervoare cu ap la o temperatur care s oscileze cu maximum 6C fa de apa din eleteu. Raportul pete ap la transport este de 1:1,5 sau 1:2 pentru distane mici i 1:3 i chiar 1:4 pentru distane mari. n magazinele de desfacere, petele viu se pstrez in acvarii n condi~ii de temperatur i de oxigen normale (ncepnd cu lunile

rcoroase). La livrare se socotete pete viu numai acela ce se mic normal (este vorba de micarea corpului, a operculelor i a maxilarelor) i inoat cu spinarea n sus. Petele refrigerat Imediat dup pescuire, petele trebuie refrigerat (refrigerare in ap rcit sau cu ghea). La refrigerare se utilizeaz ghea natural sau artificial mrunt (buci de 4 cm) n proportie de 75% fa( de masa petelui. Primul strat este de ghea (25% din total), urmnd straturi alternative de pete i ghea. Ultimul strat este de ghea (40% din total gheai). Pentru reducerea consum.ului de ghea~, refrigerarea cu ghea~ se poate realiza in incperi rcite. Transportul petelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate urma acesteia.Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerente sau frigorifice. Ca i la refrigerare, este necesar adaosul de ghea. n raport cu anotimpul i cu durata transportului, proportia de ghea trebuie s fie de 50-70% fa de masa petelui, astfel ca, la destinaie, ambalajul s ajung cu cel pulin 25% gheal. Condiiile de calitate pentru petele proaspt. Petele proaspt, refrigerat, care se sorteaz dup lungime i greutate trebuie s corespund anumitor proprietii senzoriale ca aspect i consisten, care-I deosebesc de cel alterat (tabelul 5.9). n caz de dubii se execut i un examen de laborator (chimic i bacteriologic). Din punct de vedere fizicochimic, petele proaspt are reacie uor acid (pH = 6,5

- 7,0), iar cantitatea de NH3 este de 7-10 mg/100 g (limita maxim pn la care petele poate fi considerat proaspt este de 20-30 rng/ 100g). Reacia pentru H2S trebuie s fie negativ. Petele congelat Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri, batoane. Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat, eviscerat i decapitat. Petele mare (morun, nisetru, somn) se congeleaz separat (suspendat sau pe grtare) iar cel mai mic n lzi sau n brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Fileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral i congelate fie in pachete mici (400 g), fie in brichete (blocuri) de cca. 12 kg. Ambalarea are loc inainte de congelare pentru fileu n ambalaje mici i dup congelare n cazul brichetelor. Fileurile de pete de la cod, inainte de congelare, se fixeaz prin imersare dou minute ntr-o soluie care conine 12% tripolifosfat i 4% NaCI. Batoanele (fish sticks sau fingers) se obin din fileuri care apoi se trec prin pesmet, se prjesc i se ambaleaz nainte de congelare. Metodele de congelare aplicate la pete pot fi: congelare n aer la temperatura de -30...-40C i viteza aerului 2,5-20 m/s, n funcie de aparatul de congelare folosit; congelare n congelatoare cu plci (cu plci orizontale sau verticale).

La terminarea procesului de congelare, temperatura din interiorul brichetei de pete sau al pachetului de pete trebuie s fie de cel puin -12C pn la -18C. Toate speciile de pete congelat trebuie s fie glasate, cantitatea de glazur fa de greutatea petelui, fiind de maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea in ap de 2-3 ori a petelui separat sau a blocului intreg congelat. Temperatura apei de glasare trebuie s fie de aproximativ 2C. n apa de glasare se poate introduce alginat de sodiu sau carboximetil celuloz (pentru micorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru reducerea insuirii casante a gheii i pentru uurarea desprinderii petilor din bloc la decongelare), respectiv antioxidani (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu). Glasarea simpl prelungete durata de conservare la -18C cu 4 luni. Ambalarea petelui congelat. Blocurile de pete intreg i fileuri se ambaleaz, de regul, n lzi de carton ondulat cu dimensiuni interioare de 800x250x220 mm i cu o capacitate de 30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lzii i peste brichete se pune o foaie de carton, iar intre brichete cte o foaie de hrtie pergament. Blocurile de pete intreg i fileuri se pot ambala i n lzi de carton cu acoperire interioar cu un amestec format din parafin 85% i cerezin 15%. Acoperirea interioar poate fi realizat i cu o emulsie de material plastic.

Fileurile i batoanele pot fi ambalate n pachete mici din folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc n cutii de carton. Depozitarea petelui congelat se face la temperaturi ale aerului cuprinse ntre -23 i -29C, durata de depozitare fiind n funcie de temperatura aerului din depozit (vezi capitolul 2). Speciile de pete oceanic congelate cu caracteristicile lor, sortimentele n funcie de greutate i de modul de prelucrare, dimensiunile minime pentru produsul finit sunt menionate n tabelul 5.10 Petele congelat trebuie s corespund parametrilor prezentai n continuare. Aspectul exterior: peti ntregi, fr rupturi i lovituri, cu suprafaa curat, de culoare natural. Se admit mici vtmri i tieturi ale pielii precum i sngerri. n cazul stavridei, macroului i sardelei de Atlantic, se admit mici jupuituri provenite din autorcirea petelui. n brichet (blocuri), petele trebuie s fie aezat uniform. Fileurile de pete nu vor conine oasele de la cap, dorsale, vertebrale, aripioare, viscere, pieli neagr i alte corpuri strine. Consistena (dup decongelare): ferm, cu carnea bine legat de oase. Mirosul (dup decongelare): similar petelui proaspt, fr miros strin.

PETE SRAT Clasificare n funcie de cantitatea de sare incorporat n produsul finit, petele poate fi: - srat slab - cu un procent de maximum 10 % NaCI; - srat mediu - cu un procent de 10-14 % NaCI; - srat puternic - cu un procent de peste 14% NaCI. 5.5.2. Metode de srare Metodele de srare aplicate n industria petelui sunt: - srarea uscat, aplicat la petele slab i la petele mrunt; la o astfel de srare se extrage din pete pn la 40% din cantitatea iniial de ap; - srarea umed, care se aplic pentru petele ntreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, buci, file). Srarea umed se aplic numai la obinerea petelui slab srat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald; - srarea mixt, care se aplic, de regul, pentru petele mediu i puternic srat. Se aplic n principal pentru petii grai i semigrai. n funcie de temperatura la care se face srarea, aceasta poate fi: - srare la cald (folosit in anotirnpurile rcoroase), care se aplic pentru petii mruni (hamsie, stavrizi, kilk, sardele), imediat dup pescuire, procesul de srare durnd 2-4 zile; - srarea rcit, n care caz petele se rcete la 0...5C, concomitent cu srarea. La fundul recipientului de srare se aaz gheaa, apoi se pun straturi alternative de

pete i ghea + sare. Pentru acest fel de srare se folosete 50% sare i 40-60% ghea fa de greutatea petelui. Srarea rcit se aplic la petii de ap dulce (scrumbie mic) i la peti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de srare durnd - 10 zile; - srarea rece, n care caz petele se congeleaz concomitent cu srarea. Pentru acest gen de srare, la fundul recipientului se aaz un strat de ghea, apoi straturi alternative de pete i sare + ghea. Se utilizeaz 16-19% sare i 80100% ghea fa de greutatea petelui. Durata srrii este de 10-15 zile. Procedeul se aplic la srarea scrumbiei de Dunre, slab srat, materie prim destinat pentru afumare. De asemenea, aceast srare se aplic pentru srarea petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza in profunzimea crnii, in vecintatea coloanei vertebrale, dac srarea s-ar face prin alte metode. Tn funcie de concentraia in sare ce trebuie atins n produsul finit, srarea poate fi: - srare desvrit, n care caz petele se consider c este srat atunci cnd concentratia srii in sucul celular este aproximativ egal cu cea a saramurii din recipientul de srare; . - srare ntrerupt (uscat, umed), care permite obinerea produselor cu grade diferite de srare, in functie de durata procesului i de concentraia saramurii. Neajunsul acestei metode const in faptuf c sarea nu este uniformizat n masa petelui;

- srarea "saturat", in care caz concentraia saramurii se menine la - 20% pe tot parcursul procesului (se aplic pentru produsele puternic srate i pentru petele gras mediu srat); - srarea "nesaturat", n care caz concentraia srii in sucul celular i din saramura inconjurtoare se menine in limitele de 10-12%. Din punct de vedere tehnic, srarea se face: in bazine cu sau fr rcire (se aplic pentru srarea uscat, umed, mixt); in butoaie (pentru petele mic i mediu), in care caz se practic srarea uscat, saramura format fiind tuzlucul care trebuie reinut in butoi prin cptuirea acestuia cu un sac de polietilen; n recipiente de material plastic (folosite pentru petele mic i mijlociu). Tehnologia general de conservare a petelui prin srare include: - pregtirea preliminar a petelui; - srarea propriu-zis; - pregtirea produsului finit srat n vederea comercializrii. La pregtirea preliminar se au n vedere operaiile preliminare menionate anterior, cu specificaia c petele se sreaz ntreg dac este mrunt i mijlociu i dac este destinat zvntrii i afumrii, mai ales dac viscerele sunt bogate in grsime (stavrid, rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, alu, pltic). Intensificarea procesului de srare (creterea vitezei) se realizeaz prin aplicarea uneia dintre metodele de tiere: -decapitare i eviscerare fr secionarea abdomenului;

-decapitare i eviscerare cu tierea abdomenului; - tiere n buci; - tiere in fileuri; - tiere tip batog; - tiere tip semiplast; - tiere plast cu cap; - tiere "klipp-fish"; - tiere in jumti; - pete intreg semieviscerat; - pete intreg cu branhii tiate impreun cu centura anterioar, cu sau fr ndeprtarea viscerelor, dar cu pstrarea icrelor i lapilor. La srarea propriu-zis trebuie s se aib in vedere facorii ce determin viteza srrii: concentrajia n NaCI a saramurii; durata srrii (pielea petelui intrzie penetrarea srii) gradul de agitare i temperatura saramurii. n funcie de nivelul de NaCI atins n esutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puin ferm n textur, captnd o anumit arom i un anumit grad de conservabilitate. La pregtirea petelui srat n vederea comercializrii trebuie s se aib n vedere urmtoarele: sortarea petelui pe caliti, splarea petelui srat cu o saramur cu concentraie mai mare de 17% pentru indeprtarea srii de la suprafa; zvntarea suprafeei petelui, ambalarea petelui srat n: butoaie de 50-100 I; recipiente de material plastic de 30-60 I; lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau cu folie de material plastic; folii de materia) plastic retractabile sau

neretractabile cu nchidere prin clipsare, agrafare, termosudur, n atmosfer modificat sau sub vid cutii de carton cptuite cu folie de material plastic sau hrtie pergaminat pentru fileuri, buci etc. n cazul ambalajelor mari, petele se aaz n rnduri regulate, dese i bine presate (cu excepia petelui mrunt care se pune de-a valma). ntr-o unitate de ambalaj se va introduce numai pete din aceeai specie (cu excepia petelui marin, mrunt) i de aceeai mrime, cu acelai mod de prelucrare i srare. Se admit abateri de 3% pete din alte specii i categorii de mrime i maximum 3% crevete (la petele marin). Expedierea petelui ambalat srat se face intr-o perioad de maximum zece zile, timp in care ambalajele se in n ncperi curate, rcoroase. Conditiile de calitate Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc petele i produsele din pete srate sunt prezentate in cele ce urmeaz. Aspectul: -la exterior. suprafaa curat, caracteristic speciei, nentunecat i nenglbenit; la petele intreg burta tare i elastic, branhiile curate, care la apsare pe operculi nu degaj un lichid roietic, ochii intregi nedeteriorai. Nu se admite nroirea crnii superficial sau profund, nici prezena in muchi a paraziilor sau a insectelor. La petele ntreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5 % din bucile existente intr-o unitate de ambalaj, cu excepia petelui mrunt la care se admit 20%;

- n seciune: musculatura ferm, bine prins de oase i fr culoare roie de snge, incomplet transformat n jurul coloanei vertebrale. La petele ntreg, viscerele vor fi intregi i bine individualizate; la petele ntreg potrivit de srat, se admit urme de snge, transformat incomplet. Mirosul i gustul caracteristice petelui srat, fr miros i gust strin (de acru, de rnced, de mucegai de ml, de petrol etc.). Consistenta crnii: dens i suculent la petele de ap dulce, mai puin dens la petele marin, nu se admite o carne moale, flasc.

Maturarea petelui srat n timpul procesului de srare i la depozitarea ulterioar are loc i maturarea petelui, maturare care afecteaz, n principal, substratul proteic al crnii de pete i consistena acestuia. Maturarea poate fi imprit teoretic in trei etape i anume: - prematurarea, care are loc sub influena enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular de tipul calpainelor i catepsinelor i in aceast etap se dezorganizeaz strucutura miotomului i se acumuleaz peptide cu mas molecular mare; - maturarea propriu-zis, n care particip catepsinele proprii esutului muscular i enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar i enzimele

secretate de microflora de contaminare. n aceast etap se formeaz peptide cu mas molecular mic i chiar aminoacizi liberi; - maturarea final, n care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentraiile de sare din pete, respectiv din saramur. n toate cele trei etape pot avea loc i procese de lipoliz, n principal (i mai puin procese enzimatice oxidative) datorit att lipazelor proprii esutului muscular, ct i celor secretate de microorganisme. n etapa de maturare final se desvrete aroma petelui srat, la aceasta contribuind n mare msur: - substanele extractive azotate i neazotate preexistente i cele formate n procesul de glicoliz de degradare a compuilor macroergici i a acizilor nucleici; - produii de degradare hidrolitic a proteinelor (peptide cu mas molecular mic i aminoacizi) i a lipidelor (acizi grai liberi); - diacetilul i acetoina formai din acidul citric; - acizii organici preexisteni i cei formai n fermentaia homo- i heterolactic; - trimetilamina i amoniacul, care se formeaz din oxidul de trimetilamin i, respectiv, uree sub aciunea bacteriilor de contaminare; - produii de oxidare ai acizilor grai polinesaturai (alcooli, aldehide, cetone i ali produi) n msura in care aceast oxidare este limitat. Maturarea petelui se desvrete in 2-6 luni, in funcie de specie i de modul de prelucrare al petelui nainte de srare (pete ntreg, eviscerat, fileuri),

precum i de condiiile de srare i de maturare (in principal temperatura). De regul, se matureaz mai bine petele intreg, petele marin in comparaie cu cel de ap dulce, petele cu mai mult carne roie dect cel cu mult carne alb, petele cu un nivel mai mare de NaCl dect cel cu un nivel mai sczut deoarece, n primul caz, maturarea poate fi fcut la temperaturi pozitive iar n cel de-al doilea caz la temperaturi negative . Defectele i duntorii mrfurilor de pete srat Defectele produselor de pete srat pot fi remediabile i iremediabile. n categoria defectelor remediabile intr cele prezentate n continuare. Pete srat incomplet. n acest caz, petele are gust i miros de crud; bran hiile sunt zemoase; sngele de lng coloana vertebral este necoagulat. Defectul se remediaz prin meninerea n continuare a petelui la srare. Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaz branhiile i apare la pstrarea petelui srat in lzi, in incperi ventilate necorespunztor. Defectul se nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat i trecerea acestuia ntr-un ambalaj curat. Pete albe la suprafa. Aceste pte provin de la folosirea unei sri impurificate cu sruri de calciu i magneziu.

Petele se inltur prin splarea petelui cu saramur concentrat. Pete cu plesniturl aie burii. Defectul apare atunci cnd petele supus srrii nu a fost de prim prospeime, cnd abdomenul a fost prea plin sau la ambalare petele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunztoare a petelui inainte de srare. Petele cu acest defect se prelucreaz pentru semiconserve (fileuri i rulouri de pete). n categoria defectelor iremediabile intr cele prezentate in continuare. Acrirea. Acest defect apare la petele srat n tuzluc, ca urmare a actiunii microflorei de alterare in timpul procesului de srare sau de depozitare, cnd acestea sau fcut la temperatur ridicate iar tuzlucul s-a diluat, sau concentratia acestuia a devenit necorespunztoare datorit unui adaos insuficient de sare. Primul indiciu de acrire l d saramura care devine tulbure la inceput, apoi bloas cu miros de acru. Petele se acoper cu mucus de culoare cenuie, carnea petelui devine flasc, dospit. Dac acrirea afecteaz numai saramura, aceasta se va schimba cu o saramur proaspt n care va fi transferat petele, dup o splare a acestuia, cu saramur concentrat. Ca msur de prevenire se recomand men(inerea petelui la temperatur sczut in tot timpul srrii i depozitrii. Pete de culoare roie. Fucsina este o depunere de culoare roie la suprafaa petelui srat i mentinut fr saramur o perioad de timp Ia o temperatur mai ridicat. Petele roii sunt consecina dezvoltrii

microorganismelor halofile. n stadiul iniial, fucsina poate fi ndeprtat prin splarea petelui cu o soluie de NaCI concentrat, care conine i 5% acid acetic. ntrun stadiu avansat, fucsina ptrunde n musculatura petelui care se pastific, dospete i capt miros de amoniac. Apariia fucsinei este evitat dac petele se pstreaz in saramur i la temperaturi sczute. Saponificarea. Apare la petele srat i depozitat in lzi sau n butoaie (fr saramur) n ncperi reci i care au fost trecute apoi in incperi calde; la suprafata petelui se formeaz o pelicul tulbure, lipicioas (cleioas), cu miros neplcut,n care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin men~inerea petelui n spaii frigorifice. Ruginirea petelui. Se manifest prin apariia la suprafaa petelui srat a unei eflorescene de culoare brun-roiatic iar stratul subcutan se inglbenete. Rugina este consecina oxidrii aldehidice a grsimii la petele neacoperit de saramur. Carnea de pete devine rnced i cu gust amar. Defectul afecteaz, in principal, petii grai (clupeide, scombride, salmonide) care conin o cantitate mare de acizi grai polinesaturai in structura grsimilor (trigliceride). Dunforii petelui srat. Principalul duntor este larva sltrea produs de musca Piophyla casei care depune, o dat pe var, 40-80 de ou, din care dup 2-4 zile se dezvolt larve de 0,4 mm. Dup 3 zile are loc prima nprlire, dup alte 5-7 zile a doua nprlire, dup care face salturi pn la 40 cm inlime infestnd loturile de pete. Dup 20-25 de zile, larva sltrea se transform

in pup, din care, dup alte 5-10 zile, se dezvolt musca, ciclul repetndu-se. Oule de Piophyla sunt distruse la -2C, iar larvele sltrete, dei nu sunt otrvitoare, consum o cantitate mare de produs srat. Larva infesteaz cu preferin branhiile i portiunile moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi. Produsele infestate se pot imersa in saramur proaspt, la suprafaa creia se ridic pupa, larva i, in final, oule. Acestea se colecteaz i se distrug prin ardere. Msurile de prevenire a defectului constau n eliminarea posibilitilor de acces ale mutei n depozitele de srare pete. PETE AFUMAT Prin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai mare (fumul are aciune bactericid i bacteriostatic precum i acliiune antioxidant), capt un gust i un miros mai plcute, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrgtor. Afumarea se preteaz la toate speciile de pete (de ap dulce marin i oceanic), dar mai ales la petele gras, deoarece se obine un produs de calitate superioar. Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece. Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80C i dureaz 2-4 ore. Tehnologia cuprinde urmtoarele opera~ii: recepie calitativ i cantitativ a materiei prime, inclusiv decongelarea n cazul petelui congelat; splarea petelui; srarea petelui; legarea petelui sau nirarea

lui pe srm, sfoar, ipici, cuie; zvntarea; coacereaafumarea; rcirea; ambalarea i depozitarea. Decongelarea se face n aer la 20C, timp de 2436 de ore, sau n ap la 15...20C, timp de 1,5-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20...25C, timp de 14 ore. Srarea se face in saramur cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul petelsaramur 1:2 i dureaz 2 - 6 ore, pn ce petele are un coninut de 2% sare (pierderile in greutate la srare sunt de 3 - 4%). Zvntarea se face la 50...80C, timp de 30-60 min. Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140C, timp de 30-60 min (pierderile in greutate sunt de 14%-40%). Afumarea propriu-zis se face la 80...110C, timp de 13 ore. La coacere i la afumarea la cald se realizeaz: - hidroliza partial a colagenului; - denaturarea complet a proteinelor i coagularea lor, inclusiv inactivarea complet a enzimelor; - contractarea tesutului muscular, micorarea volumului petelui ca urmare a eliminrii apei, pierderi de grsime i contractarea esutului muscular; - distrugerea partial a unor vitamine; - topirea partial a grsimii, scurgerea partial a acesteia impreun cu sucul care antreneaz substane extractive azotate i neazotate; distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor; - diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grsime, suc celular, distrugere de vitamine.

Rcirea petelui are loc n aer cu circulaia natural, timp de 6-8 ore, sau n aer cu circulaie fortat, timp de 0,2-2 ore, pn la temperatura petelui de 15...18C. La rcire se nregistrez pierderi de 2-3%. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2C. Afumarea la semicald se folosete la petii cu carnea fin. Temperatura fumului este de 60...80C, iar durata de 2-5 ore. Con~inutul de sare n produsul finit este de 5-7%. Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40C, timp de 20 ore14 zile. Se poate pleca de la pete proaspt sau de la pete srat, conform schemei prezentate in fig. 5.2, cu urmtoarele specificaii: Pete proaspt Tiere > Deeuri Ap > Spalare > Ape uzate Sarare Ap > Splare> Ap uzat Scurgere lnirare, agare Ap > Duare > Ap uzat

Zvntare Afumare la rece Rcire Sortare tergere Ambalare Depozitare Pete srat Tiere > Deeurt Ap > Splare > Ap uzat Desrare Ap > Splare > Ap uzat Scurgere nirare,Agare Zvntare

Afumare la rece Rcire Sortare tergere Ambalare Depozitare Mijloacele de afumare pentru pete sunt aceleai ca i pentru produsele din carne. Petele afumat se ambaleaz n ldie din lemn sau din plastic cptuite cu hrtie pergaminat. Se mai poate ambala n folie de plastic cu nchidere sub vid. Petele afumat trebuie s corespund urmtoarelor condiii: - aspectul exterior: pete intreg sau tiat, cu pielea curat i zvntat, fr sare la suprafa; se admit uoare rupturi ale abdomenului; leziuni sau rupturi a!e pielii, la maximum 5% din exemplare!e de pete dintr-o unitate de ambalaj. La petele afumat, eviscerat sau tiat nu se admit urme de snge sau viscere; - culoare n exterior: aurie, uniform; se admite culoarea brun inchis i por~iuni slab afumate la 3% din numrul de exemplare; - gustul i mirosul: specifice, de pete afumat, fr gust i miros strin sau rnced;

- consistena crnii: dens i suculent. La petele afumat se nt!nesc mai frecvent urmtoarele defecte: - peti ari parial: acetia provin din rndurile de jos ale camerei de afumare clasic, fiind apropiate de sursa de cldur; - peti de culoare nchis, consecina unei zvntri insuficiente (suprataia umed) sau fc!osirii la afumare a lemnului de esen moale; - peti cu pete albe, care se datoresc lipirii peti!or in timpul afumrii; - pete de sare la suprafaa petelui, care apar n cazul in care petele nu a fost splat suficient dup srare sau desrare; - pete mucegit, la suprafa sau n stratu! subcutan, care este consecina depozitrii acestuia n incperi neventilate cu cp mare sau consecina ambalrii pete!ui n stare ca!d in lzi fr orificii in pereii !aterali; - crusta de sare, care apare la depozitarea petelui afumat cu un coninut de sare mai mare de 12%; - pete afumat excesiv, consecina unei afumri ndelungate cu fum dens. Acest pete are culoarea nchis i gustul i mirosul accentuate de fum (fenoli); - scurgeri de culoare neagr, care apar pe suprafaia produsului, n cazul suprancrcrii incinte(or de afumare, cu gudroane i rini care se preling pe suprafaa petelui; - scurgeri de flulde celulare i grsime, care apar n cazul afumrii petilor neeviscerai i grai, prin

nerespectarea regimului de temperatur, in principa! !a coacere. Petele afumat se poate i infesta cu duntori, principalul duntor fiind musca Dermetes lardarfus, care depune ou in lunile mai-iunie. Din ou, n cteva zile, ies larve care ptrund n pete, mai ales prin orificiu! bucal i branhia! i consum organele interne i carnea, pielea rmnnd intact. Infestarea poate fi impiedicat prin protejarea depozitului de produs finit fai de ptrunderea insectelor. SEMlCONSERVE DIN PETE Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introducerea petelui n recipient i inchiderea errnetic a acestuia, conservarea realiznduse cu ajutorul oetului sau uleiului. ' Semiconservele fabricate in Romnia pot fi: - semiconserve in o(et numite i marinate nesterilizate care, la rndul lor, pot fi: reci, fierte, prjite; - semiconserve de pete n uleiuri vegetale. Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii petelui cu ajutorul srii i oetului. Materia prim pentru marinate o constituie, in special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin.

Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau din pete congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la < 10% sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, portionat, fiind pregtit pentru marinare. Marinarea are loc intr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, in cazul folosirii petelui desrat pn la 10% sare, i intr-o baie care con~ine 5% acid acetic i 10% sare, dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat. Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15C, timp de 24 ore, pn ce carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os. Petele marinat se aaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit sau vernisat, in butoaie de lemn sau in recipiente din piastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la < 7C. n cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt: - marinate de pete cu ceap pentru care se folosete pete srat rizeafc, stavrid, scrumbie albastr, gingiric, hamsie, kilk. Proportia de pete este de 50%, restul pn la 100% fiind ceapa marinat care conine

i 3% morcov marinat i condimente - 1 %. Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4%; - rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre, scrumbii de mare, heringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite condimente (coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i un sos marinat (pe baz de oet), raportul pete/legume/sos fiind 50/30/20; - scrumbii marinate n sos picant, raportul pete/sos fiind 80/20; - scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru, boabe de mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat. Raportul pete/legume/sos este de 50/30/20. Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin acoperire cu o solu~ie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice principale sunt urmtoarele: - fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, intr-o soluie care conine 6% NaCI i 4% acid acetic, timp de 4-15 min; - rcirea petelui i a,sezare n recipiente (cutii de tabl vernizat); - conservare prin turnare soluie cald (50C) care conine 4% gelatin, 3% acid acetic i 3% NaCI; - depozitare la < 5C. La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent. Marinatele prjite se prepar din specii ale familiei clupeide (in principal heringi), dar i din crap, alu,

somn, morun, nisetru.Tehnologia include: pregtirea petelui (decapitare, eviscerare, splare, tiere in buc~i, saramurare), infinare, prjire, aezare n recipiente, conservare prin turnare de solu~ie care con~ine 6 / sare i 5% acid acetic. Semiconservele de pete in ulei se prepar din heringi, rizeafc i scrumbii de Dunre, srate. Se folosete numai pete intreg, cu carnea fraged. Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabrica~ie include: - splarea petelui srat, decapitare, tiere aripioare, eviscerare, jupuire; - desrare pfin la 10-12% NaCI, timp de 2-3 ore i scurgere; - marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat, timp de 16-18 ore; - ambalare cu condimente; - turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei); nchidere i depozitare. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI, 2,5 kg zahr 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic i ap (condimentele se fierb n o~et de 3 timp de 1 or i se adaug n baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g mutar, 25 g foi dafin. Fileu n ulei tip F. Tn acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c, dup jupuire, petele se porioneaz prin scoaterea atent a irei spinrii i a coastelor. Celelalte operaii sunt ca la tipul S. Rulouri n ulei tip R. Tn acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c la

ambalare, fileurile de pete se ruleaz. Marinarea se face ntro solu~ie de oet de 3 aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI, 3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic 50 g scoriioar, 300 g coriandru, 30 g cuioare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei 20 g ment. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru, 300 g mutar i 25 g foi de dafin. Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosete n proportia de 18,2 kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisate sau n borcane de sticl. CONSERVE DE PETE La fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca materie prim, aproape toate speciile de pete care se comercializeaz n stare proaspt (refrigerat sau congelat). Operaiile tehnologice necesare se stabilesc n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs. Conservele de pete pot fi: - in suc propriu; - in sos tomat; - in ulei aromatizat cu diverse adaosuri; - "aperitiv" cu legume i zarzavaturi i cu sosuri din vin i mutar etc.; - tip past. Tehnologia general de fabricare a conservelor implic operaiile prezentate n continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve).

Recepiia petelui. Recepia se face din punct de vedere cantitativ i calitativ, admindu-se la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat). Decongelarea petelui. Se face prin una din metodele menionate anterior la subcapitolul 5.6. Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor. Sunt operaii care se aplic la toate speciile de pete. Desolzirea .se face in maini speciale, iar celelalte opera~ii se execut mecanizat i manual. Splarea petelui. Se face manual sau mecanizat i are drept scop indeprtarea mucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impurit~i precum i reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucile de pete, inclusiv fileurile, trebuie splate rapid (2-3 min) pentru a evita umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile de substan~e solubile. Pierderile in greutate la splarea trunchiurilor de pete sunt de 1-3,2%, in funcie de specie. Port,ionarea petelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care s poat intra n recipientul utilizat. Srarea petelui. Se face intr-o soluie concentrat de 20% NaCI, timp de 2-15 min, n funcie de mrimea bucilor, astfel inct n produsul finit con~inutul de NaCI s fie 1,5-2,5%. Srarea se face n scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare partial i pentru a mbunti consistena crnii de pete. nfinare petelui. Se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit i are drept scop:

protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i apariiei gustului amar n timpul prjirii; protejarea suprafe~ei petelui fa de o deshidratare excesiv; formarea gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea hidra~ilor de carbon din fin, dextrinizarea partial a amidonului i reacii Maillard. Consumul de fin este de 2,5-4% din greutatea petelui, iar fina umed reprezint 1,2-1,7%. Dup nfinare, petele nfinat se las in repaus 2-3 min. nfinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul mainilor de infinat (tambur rotativ pentru nfinare main vibratoare, main de infinat in cascad, instala~ie de nfinare n cmp electrostatic). Prelucrarea termic iniial. Aceast operaie poate consta in: prjire, aburire, fierbere (in ulei, saramur), afumare, in func~ie de tipul de conserv ce se fabric. Prjirea se face n ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140C, timp de 3-8 min, la petele destinat conservelor n sos tomat. Prin prjire se realizeaz: deshidratarea parial a petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor care elibereaz apa imobilizat capilar; mrirea consisten~ei petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor i formrii de gelatin care, la rcirea petelui prjit, confer o consisten compact mpiedicnd destrmarea buctilor de pete; inactivarea enzimelor esutului muscular; distrugerea microflorei epifite; mbuntirea aspectului, gustului i mirosului bucilor de pete; creterea valorii energetice a crnii de pete prin

absorbie de ulei~ micorarea volumului i masei bucilor de pete ca urmare a pierderii de umiditate i ndesrii crnii. Pierderile de mas la prjire sunt de 1621 %, din care pierderile de grsime din pete sunt de 36% din masa ~etelui. In timpul prjirii, uleiul vegetal sufer modificri fizico-chimice consecint a: - aciunii ndelungate a temperaturilor ridicate (140...160C); , - ac~iunii vaporilor de ap care se degj din pete; - contactului uleiului cu aerul la suprafaia liber a bazinului de prjire; - trecerii n ulei a unor componente organice din petele care se prjete (frmituri de carne i fin utilizate la infinare). Factorii menionai favorizeaz termodegradarea uleiului, ale crui caracteristici se schimb: uleiul se nchide la culoare, gustul devine amar rnced. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului folosit la prjire (mai ales la prjirea mai multor arje de pete) se modific esenial: crete vscozitatea, densitatea, indicele de refracie, indicele de aciditate i scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modific n func~ie de durata de prjire i de temperatur. Pstrarea calit~ii uleiului pentru o perioad mai mare se realizeaz prin: izolarea uleiului de aciiunea aerului n timpul prjirii; folosirea pernelor filtrante de ap; purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidaniilor naturali sau sintetici admii de legisla~ia n vigoare. Pentru prjire se utilizeaz cuptoare de prjire nclzite

cu abur, cuptoare de prjire nclzite efectric, cuptoare de prjire nclzite cu microunde. Aburirea se realizeaz, de regul, la 95...115C, timp de 5-25 min, n func~ie de specie i de mrimea bucilor. Aburirea excesiv duce la frmi~area buc~ilor de pete. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa~ de masa iniial, iar pierderile n azotat reprezint 4-5% din azotul total. Aburirea se poate face n dulapuri cu func~ionare discontinu sau n instalaii de aburire cu funcionare continu (de exemplu, IMCIFMC- 830). La aburirea petelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplic la sardin, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. nainte de blanare, aetele se sreaz i se usuc n curent de aer cu temperatura de 50...60C. n timpul fierberii n ulei, con~inutul de grsime din pete crete cu 15% la pete(e siab, cu 10% la cel semigra i cu < 5% fa cel gras. "Fierberea" n saramur se realizeaz la 80...85C, timp de 10-15 min, pentru petele slab i semigras destinat semiconservelor la 90C, timp de 5-10 min, pentru cel gras. Petele destinat conservelor se blaneaz la 100...102C, timp de 3-4 min. Saramura folosit pentru "fierbere" are concentraia de 10%. Pierderile de mas sunt de 10-20% fa~ de masa materiei prime, iar pierderile de substan~e azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La "fierberea" petelui destinat semiconservelor i conservelor se realizeaz urmtoarele: deshidratarea partial a petelui, in care caz i epiderma se ntrete i se mpiedic desprinderea ei de pe esutul muscular; denaturarea i coagularea

proteinelor, ceea ce duce la creterea consistenei crnii; distrugerea microflorei epifite. Oprirea Iegumelor destinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de pete se face n scopul: inactivrii enzimelor care produc mbrunarea enzimatic (polifenoloxidaze i peroxidaze); mririi elasticitii legumelor in vederea utilizrii mai raionale a volumului ambalajului; mbuntirii procesului de osmoz; protejrii culorii unor legume; ndeprtrii substanelor pesticide cu care au fost tratate plantele; eliminrii gustului neplcut al unor (egume. La oprirea/blanarea unor legume trebuie s se aib n vedere i consecineie negative: pierderiie de substanie nutritive n apa de oprire, blanare, fierbere; degradarea esuturiior celulare; tulburarea lichidelor de acoperire; crearea condiiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile. Operaia de oprire se face fa 85...98C, timp de 1-5 min, pierderile de substan uscat fiind de 5-30%, n funciie de tipul de legum, de gradul de maturizare i de divizare etc. Oprirea, blanarea, fierberea se pot face n cazane duplex sau n opritoare cu func~ionare continu (Konti-Koch). Afumarea se face la petele pentru conservele n ulei (crap, sprot ete.). Se face o afumare uoar. Se poate folosi i lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz n care nu se mai face afumarea petelui. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), n principa! pentru partea lichid. Pentru a elimina aerul, sosul sau uieiul se toarn

n stare fierbinte sau, la operaia urmtoare, nchiderea se face cu ajutorul mainilor de nchis sub vid. Sterilizarea (inclusiv rcirea) se realizeaz dup bareme de sterilizar~: determinate tiinific,n funcie de valoarea Fo ce trebuie realizat pentru tipul de conserv ce se fabric (vezi capitolul 2). "Maturarea" conservelor se realizeaz timp de 20~0 zile, in depozitele fabricii, perioada in care se ndeprteaz i conservele care s-au' bombat. n timpul "maturrii", sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n carnea petelui, care devine mai onctuoas, cu gust mai plcut. Condiiile de maturare-depozitare sunt 4...20C i cp = 70-75%. Defecte care apar la conservele de pete. Aceste defecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de carne i anume: - ruginirea cutiilor; - deformarea cutiilor; - fisuri la locul de lipire; - bombajul fizic (datorit aerului din cutie); bombajul chimic (datorit formrii de HZ n cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic, datorit revifierii sporilor mezofili i termofili rmai dup sterilizare (cazul substerilizrii); - marmorarea interioar a tab!ei cutiei; - destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii; - proteine sedimentate pe buc~ile de pete, sediment care este constituit din proteine solubile n ap care, n timpul sterilizrii, precipit pe suprafaa buc~ilor de pete.

- depirea acidit~ii, con~inutului de sare, nerespectarea propor~iei solid/ lichid, nerespectarea greutii nete etc. Sortimentele de conserve de pete. Sortimentele fabricate n Romnia sunt prezentate n continuare. Conserve din pete n sos tomat: crap, somn, tiuc, lin, pltic, somotei, somn pan, babuc, macrou, hering, morun, cambul, caracud, hamsii, sardinell, crap de cresctorie. Condiiile ce trebuie indeplinite sunt urmtoarele: 3 buci la cutie de 205 g i 5 buc~i la cutie de 300 i 350 g; coninut de pete raportat la greutatea net este de 65-75%; NaCI 1-2%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); termen de garanie 1 an de la data fabricatiei. Scrumbii i sardele in ulei: - scrumbii de Dunre n ulei (8 buci pete/cutie); -scrumbie albastre i rizeafc n ulei (6 buc~i pete/cutie); - sardele n ulei (scumbrie albastr, stavrid, rizeafc), (26 buci/cutie 205 g; 16 buci/cutie 140 g; 7 buc~i/cutie 70 g). Gonserve de pete in ulei, cu usturoi i sos de mutar. Delta-macrou in ulei cu sos; - Neptun-stavrid n ulei i usturoi; - Sirena-macrou n ulei i usturoi; - Marea-macrou n ulei i sos de mutar cu usturoi; Delta-stavrid n ulei cu sos; - ostropel de macrou; - ostropel de stavrid. Cutiile trebuie s con~in 8 buc~i/ cutie de 200 g; con~inutul de pete raportat la greutatea net este de 65-

75%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); NaCI 1-2%; termenul de garanie este 1 an de la data fabricaiei. Conserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei aromatizat cu fum: - sardea de Atlantic n ulei; - heringi n ulei; - macrou in ulei; - sardea de Atlantic n ulei pic;ant; - stavrizi in ulei picant; - heringi in ulei picant; - merlucius in ulei picant; - file de hering in ulei; - macrouri in ulei aromatizat cu fum; - file de hering in ulei aromatizat cu fum; - merlucius in ulei aromatizat cu fum. La asemenea conserve trebuie s se gseasc 3 buc~i/cutia paralelipipedic i 8 buc~i/cutia rotund. Con~inutul de pete raportat la masa net este de 7585% la cutia de 140 g i 70-80% la cutia de 205 i 300 g; NaCI=1,5-2%; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al lichidului de acoperire=12-30%. Termenul de garan~ie este de 2 ani de la data fabrica~iei. Scrumbie de Dunre n ulei de germeni de porumb. Aceste conserve trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi~ii: 6 buc~i/cutie de 140 g; cantitatea de pete raportat la greutatea net este de 75-85%; NaCI=1 %. Conserve de pete n ulei, cu sos picant i aperitive: scrumbie de Dunre-aperitiv; - stavrizi n ulei cu sos picant; - hamsie n ulei cu sos picant; - sardelu~-aperitiv.

Conservele trebuie s indeplineasc urmtoarele condi~ii: - 6 buci in cutie de 140 g - scrumbia de Dunre (aperitiv); - 12 buc~i in cutia de 140 g - stavrizi n ulei i sos picant; - 16 buc~i in cutia de 140 g - hamsie n ulei cu sos picant; - 25 buc~i n cutia de 140 g - sardelu~ (aperitiv). - con~inutul de pete raportat la greutatea net, minimum 75%; NaCI 1,22%, termenul de garan~ie=1 an de la data fabrica~iei. Conserve de pete oceanic in ulei; ulei picant i ulei aromatizat cu fum. Conservele din pete oceanic n ulei, ulei picant i n ulei aromatizat cu fum cuprind o multitudine de sortimente printre care amintim: - sardea de Atlantic n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net; - heringi n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net;. - macrou in ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net; - file de hering n ulei - cutii de 140 g; - pescru - fileuri de macrou in ulei - cutii de 140 g; mure-sebasta n ulei - cutii de 140 g; - sardinella - sardin n ulei - cutii de 140 g; - file de cod in ulei picant - cutii 140 g; - sardea de Atlantic in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - cod n ulei picant - cutii de 140 g; - macrou in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - stavrid n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - heringi n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g;

- merlucius in ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; sardinella - sardin n ulei picant - cutii 140 g; - macrou n ulei aromatizat cu fum - cutii 140, 205, 300 g; - fileuri de heringi in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 g; - cod in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 a: Lapi de pete n ulei picant i ulei aromatizat cu fum: lap~i de heringi in ulei picant; - lapi din heringi in ulei aromatizat cu fum; - lapi de cod in ulei picant; - lap~i de cod in ulei cu arom de fum. ntr-o cutie de 140 g se afl minimum 4 buci. Con~inutul de lap;i raportat la greutatea net este de 7580%; NaCI 1,5-2%; ap separat din uleiul de acoperire, raportat la volumul total, 8-25%; termen de garanie 1 an de la data fabrica~iei. Pete oceanic in ulei picant "Pic-Nic" cu adaos de legume: - stavrid in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - macrou in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic"; - file de cod n ulei picant cu adaos de legume "Pic-Nic". Conservele respective trebuie s corespund urmtoarelor condi~ii: numr de buc~i in cutie 8; pete i legume rapcrtate la greutatea net=75-85%; 10-15% legume din totalul de pete i legume; NaCI 1,5-2,5%; ap separat din uleiul de acoperire raportat la totalul volum = 8-30%; termen de garan~ie 1 an de la data fabricatie

Obinerea uleiului medicinal din pete Materia prim pentru obinerea acestui produs o constituie ficatul unor peti cum ar fi: codul i rechinul care conin cantiti mai importante din vitamina A i D. Tehnologia include urmtoareie operaii: - recoltarea ficatilor i conservarea prin refrigerare; mrunirea la volf; - nclzirea masei de ficat cu abur viu pentru eliberarea uleiului; - separarea centrifugal i splarea uleiului; - "uscarea" sub vid a uleiului de pete; - ambalare i depozitare. Obinerea de hidrolizate proteice din pete De regul, hidrolizatele proteice sunt destinate consumului uman i, prin urmare, materia prim o constituie numai carnea petelui slab (fr viscere, oase, piele). Operaiile mai importante n obinerea hidrolizatelor proteice sunt urmtoarele: - obtinerea crnii de pete cu ajutorul mainilor de producere a farului (maini de separat carnea de pe oase); - mrunirea-omogenizarea materialului n prezen de ap; - hidroliza (acid, enzimatic, combinat acid/enzim); - centrifugare pentru separare material nehidrolizat; - prelucrarea hidrolizatului obinut care const in: - neutralizare, dac hidroliza s-a fcut pe cale acid sau combinat; - inactivarea enzimei, dac hidroliza s-a fcut pe cale enzimatic;

- decolorarea hidrolizatului i filtrare; - concentare sub vid; - uscare prin pulverizare; - ambalarea ca atare sau dup mixare cu p~teniatori de arom, vegetale uscate i a te ingrediente sau aditivi. La hidroliza enzimatic, in func~ie de enzima proteolitic aleas, se poate lucra n mediu acid sau bazic. Hidroliza la pH acid (pH = 2-4) este avantajoas din punct de vedere al stabilit~ii procesului fa~ de alterarea microbian. Hidroliza la pH acid este realizat cu pepsin. Hidroliza la pH bazic poate fi realizat cu enzime de origine animal sau vegetal. Rezultate bune la hidroliz se ob~in prin procedeul combinat i anume: o etap de hidroliz enzimatic n dou trepte !a pH = 6,3-7,4 i, respectiv, la 5,0-5,4 i la temperatura de 38...56C, timp de -6 ore, folosind pentru hidroliz papain i o treapt de hidroliz termochimic (cu HCI) la temperatura de 85...90C, timp de ~20 ore. Obinerea finii i uleiului de pete Toate subprodusele i deeurile rezultate la prelucrarea petelui, inclusiv petele degradat se constituie ca materie prim pentru ob~inerea uleiului i finii de pete principalele opera~ii tehnologice fiind mentionate n fig. 5.3 la care se fac urmt,oarele precizri: -tratamentul termic este necesar pentru coagularea proteinelor astfel inct s se permit separarea uleiului. Utilajele folosite (distructoare) sunt, de regul, nclzite

cu abur in manta. Tratamentul termic realizeaz att sterilizarea materiei prime ct i dezodorizarea; - presarea are rolul de a separa partea solid de cea lichid (miscela), care con~ine ap, ulei, material organic solubil n ap, particule solide n suspensie; - turtele care ies de la presare sunt sfrmate apoi materialul este uscat intr-un usctor convenional i mcinat ob~inndu-se fina de pete care poate s aib maximum 10% umiditate 40-50% proteine, maximum 10% grsime, cenu maximum 28-30% (incluznd i sarea folosit la conservarea subproduselor i deeurilor); - miscela ob~inut este sitat pentru a indeprta impuritile n suspensie i apoi centrifugat pentru separarea uleiului de ap de clei. Uleiul separat este in continuare supus opera~iilor de rafinare (polisare); - rafinarea implic aceleai opera~ii care sunt folosite la ob~inerea uleiurilor vegetale. n legtur cu uleiul de pete, se fac urmtoarele precizri din punct de vedere nutri~ional: - lipidele din uleiul de pete sunt, n principal, trigliceride saponificabile, cantit~i minime de mono- i digliceride, fosfolipide nesaponificabile, steroli, esteri ai cerurilor, hidrocarburi i chiar eteri diacil-gliceril (alkoxidigliceride); - acizii grai din structura trigliceridelor i a altor lipide sunt acizii grai satura~i (20-35 / din totalul acizilor grai), restul fiind acizi grai mononesaturai i polinesatura~i. Cel pu~in 90% din acizii grai polinesaturai, adic 30-40% din totalul acizilor grai,

sunt in forma or3,restul de 10% din totalul acizilor grai fiind n forma 6. Dintre cei mai importan~i acizi grai polinesatura~i gsi(i n uleiul de pete se pot aminti urmtorii: acidul eicosapentanoic (C20:5 cr~-3) i docosahexanoic (C22:6 w-3); Obfinerea cleiului de pete Cleiul de pete poate fi fabricat din: vezicile inottoare, solzi de pete, alte deeuri (capete, oase, aripioare, cartilagii). Fabricarea cleiului din vezicile inoftoare. Tehnologia include urmtoarele operaii: - recoltarea vezicilor i splarea acestora pentru indeprtarea sngelui pielielor i impuritilor; -srarea umed in saramur n concentraie 12-13%, timp de 12-16 ore, urmat de scurgere pe ciururi metalice; - srarea uscat a vezicilor la 4C. Consumul de sare este de 20% fa~ de masa acestora (srarea se face n scopul stocrii); - desrarea in ap la temperatura de 3...4C, n dou etape: etapa I 1824 ore; etapa a II-a 12-16 ore; -macerarea vezicilor n soluie acid (1% acid acetic sau 0,5% acid clorhidric sau 0,75% acid sulfuric) timp de 46 ore. - extracia in ap n etape: - extracia I la 55C timp de 4 ore; - extracia a I I-a la 60C; - extraciia a IIl-a la 65C; - extrac~ia a IV-a la 70...75C.

De regul, se folosesc numai fraciunile I i II; - degresarea extractului i concentrarea acestuia; turnarea in forme pentru nchegare; - uscarea cleiului la temperaturi < 50C. Cea mai bun calitate de clei se obine din vezicile de sturioni, clei cunoscut i sub denumirea de "ihtiocol". Fabricarea cleiului din solzii de pete. Tehnologia include urmtoarele operaii: - colectarea solzilor care reprezint 0,3-0,8% din masa petelui: - srarea i pstrarea solzilor. Se utilizeaz 12-20% sare fat de masa solzilor; ' - desrarea solzilor in fabrica de clei; - macerarea cu solu~ie HCI 0,5-0,8%, timp de 24 ore; splarea solzilor macerai; - obinerea bulionului, prin fierberea solzilor macerai pn la completa lor solubilizare; - filtrarea bulionului i concentrarea acestuia; - turnarea bulionului n forme, cu meninere la rece pentru nchegare bulion (1-2 ore); . - tiere n plci de 800x150x6 mm; - uscarea plcilor de clei i ambalarea

ICRE, SALATE DE ICRE, CREME DE ICRE I LAPTI , Clasificarea produselor Tipurile de icre comercializate sunt urmtoarele: icre srate din pete de ap dulce: - icre de crap; - icre de tiuc; - icre tarama; - icre srate din pete oceanic: - icre de hering; - icre de macrou; - icre de cod; - icre negre moi (caviar negru); - icre negre tescuite; - icre roii moi (caviar rou). Tipurile de salate comercializate sunt urmtoarele: sa/at din icre de tiuc; - sa/at din icre de crap; - salat dir, icre taram; - salat din icre de hering; - salat din icre de cod; - salat din icre de macrou. 5.10.2. Icre srate din pete de ap dulce Icrele provin de la pete de ap dulce, crap, tiuc. Dup scoaterea ovarelor de pete, boabele de icre sunt eliberate de membrana tesutului conjunctiv al ovarului i sunt conservate cu sare, fr adaos de ali conservani. Icrele tarama reprezint icrele care sunt extrase din celelaite specii de pete de ap dulce (cu excepia icrelor de mrean i somn care nu sunt comestibile) precum i icrele de crap i de tiuc nematurate. Aceste icre se sreaz cu ~ 1014% sare in butoiae de lemn, timp de 3 zile, n primele 24 ore trebuind s existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slbesc cercurile de sus ale butoiaului i, prin spaiile dintre

doage, de scurgere saramur). Butoiaele sunt apoi completate cu icre de aceeai calitate, sunt nchise i meninute timp de 5 zile n picioare, apoi sunt culcate pentru o perioad de 2-3 luni (primvara) i 5-6 luni (toamna). Icrele trebuie s ndeplineasc condiiile prezentate n tabel Caracteristic Icre de crap a AspectRouculoare crmiziu Icre de Icre tarama tiuc Rou Roz-rocat cafeniu Glbui Galben rocat Gatben auriu Consisten Nu se admite prezenta pielielor, solzilor, cheagurilor Boabe cu consisten Masa elastic compact; se admit boabe uor uscate la suprafaa masei de icre Miros i gust Normal, specitic fiecrui sortiment de icre srate, fr mirosuri sau gusturi strine Umiditate, 60 60 56 % maximum

Clorur de 8-12 8-12 10-14 sodiu, % Aciditate la 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH 1 g, maximum Amoniac, 35 35 65 mg/100 g icre Icrele se ambaleaz n butoiae din lemn de 30 kg, in borcane de sticl sau de material plastic, cu capacitate de maximum 500 g, inchise cu capac de aluminiu, de tabl cositorit, sau de material plastic. Pn la : vrare, icrele se depoziteaz la o temperatur de -1 C...+8C. Icre srate din pete oceanic Aceste icre se pregtesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fr adaos de conservani. Aceste icre trebuie s corespund urmtoarelor cerinte: , - aspectul: icre curate, intregi, de mrime uniform, provenite de la o singur specie, bine scurse de saramur, fr snge coagulat sau ~esut conjunctiv i fr lichid separat de masa produsului, fr boabe uscate, solzi, pielie, sau alte corpuri strine; - culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-glbuie pn la brun-rocat, iar cele de macrou rou-crmiziu; -consistena: icrele au o consisten uniform, elastic, n toat masa produsului;

- mirosul i gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor srate din pete oceanic; gustul puin amar i fr gust strin; - proprietile fizico-chimice: NaCI 10-12%; aciditate < 5 mg KOHIg icre; NH~I1OO g icre 65 mg pentru icrele de hering i 180 pentru cele de macrou i cod. Icrele srate din pete oceanic se ambaleaz n butoiae de lemn cu capacitate de < 30 kg i n recipiente de material plastic sau de sticl de 100--250 g, care se inchid cu capac din tabl cositorit sau din material plastic. Icrele negre Icrele negre sau caviarul provin de la petii din familia Acipenseride: morun, nisetru, pstrug, ceg. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv i al proprietilor senzoriale i con~in 45-48% proteine, 11-32% lipide i 1,3-4,5% cenu (raportri la substana uscat). Lipidele conin cantiti apreciabile de vitamina A i D. Icrele de morun au bobul cel mai mare (^ -- 0,6 cm), sunt mai pu~in grase, dar sunt superioare ca gust i aspect. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (^ = 0,30,4 cm), au culoarea mai inchis dect cele de morun i sunt mai grase dect acestea. Icrele de pstrug au bobul cel mai mrunt, dar coniin cantit~i mai mari de proteine i lipide dect icrele de morun i nisetru.

n general, calitatea icrelor n cadrul aceleai specii depinde de sezonul n care a fost pescuit petele; toamna, iarna i, in special, primvara icrele au valoare mai mare i se pot prelucra mai bine (pieliia este mai rezistent). Icrele de morun au form ovoidal, la exterior sunt acoperite cu o pieli, care poate fi mai groas sau mai sub~ire; n func~ie de felul petelui, sezonul n care a fost pescuit i timpul scurs de la prinderea petelui i prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este vscos, lptos, coninnd grsimi i proteine. Tehnologia obinerii icrelor negre mai const n urmtoarele: - splarea petelui pentru indeprtarea mucozit~ilor; - tierea abdomenului fr a se leza intestinele; - scoaterea ovarelor, secionarea i frecarea icrelor pe priboi (ciur) pentru a fi separate; - srarea uscat sau umed; - ambalarea in cutii de tabl cositorit vernisat i depozitare la < 5C. n cele ce urmeaz se dau unele detalii privind srarea. Srarea uscat a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, i 50-65 g sare/kg icre iarna. Sarea se toarn uniform peste icre cu ajutorul unei site dese i apoi se amestec bine. Timpul de srare este de -- 5 min. Dup srare, icrele se toarn pe o sit pentru a se seurge saramura.n acest scop, se apas uor icrele cu o lopic sau se scutur sita. Dup aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse.

Srarea umed se realizeaz cu o saramur saturat in care icrele se menin 2-3 min. Dup srare, icrele sunt puse pe sit pentru a se scurge de saramur. Icrele negre tescuite. Materia prim n acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pielia slab. ceste icre se sreaz intr-o saramur saturat cu temperatura de 30...40C, timp de 2-3 min. Cantitatea de saramur trebuie s fie de 6-8 ori mai mare dect cea de icre. Dup srare, icrele se introduc n saci de pnz i se preseaz pn cnd nu se mai elimin lichid tulbure (lptos). Sacul cu icrele presate se rcete n camere frigorifice, apoi icrele sunt scoase i amestecate, dup care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi. Icrele roii (caviar rou) Aceste icre se obin de la Salmon (icrele roii de calitate se obin de la salmonul Oncorhynchus). Dup scoaterea ovarelor din pete, acestea se spal cu ap pentru indeprtarea vaselor de snge i a mucilagiilor, apoi se freac pe o sit pentru separare. O dat separate, icrele se sreaz ntr-o soluie de sare saturat, n prealabil fiart i rcit, cu amestecare timp de 20 min. Dup srare, icrele roii sunt scurse pe sit 24 ore i apoi ambalate. Uleiul din icrele de salmon reprezint ~12% din masa bobului i con~ine - 45% acizi grai polinesaturai cu 20 i 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina). Proteina din icre este de calitate superioar i conine toi cei 8 aminoacizi

eseniiali (izoleucina, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin) n cantiti substaniale. Proteinele din icrele roii au un coninut ridicat de lizin, metionin, izoleucin. . Salata de icre Salata de icre se obine din icre srate de crap, tiuc, tarama, hering, cod i macrou, in amestec cu ulei comestibil, fr adaos de piper, gri, sifon etc. Tehnologia implic urmtoarele operaii: cntrirea componentelor din reet; - malaxarea icrelor pn la realizarea unei paste de culoare albicioas; - adaos treptat de ulei precum i acid citric i gelatin (dizolvat in 200 g ap cald); - malaxare pn la complet omogenizare; - ambalare in recipiente de plastic (50; 100 g), n borcane de sticl (150 g). O reet de fabrica~ie este urmtoarea: icre srate 40 kg, ulei comestibil 59,4 kg, acid citric 0,1 kg. . Salata de icre trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -aspectul: salata de icre se prezint sub forma unei emulsii omogene, obinut din icre de mrime corespunztoare speciei i ulei. Are culoarea alb-glbui pentru icrele de tiuc i cod, rez-glbui pentru cele de crap, tarama, macrou i hering; -consistena: compoziiie compact, legat, specific produsului, fr ulei separat;

-gustul i mirosul specifice produsului; arom particular, fr gust i miros strin de rnced sau mult ulei; -salata de icre va avea un con~inut de 2,5-5% NaCI i maximum 1% aciditate. Salata din icre se pstreaz la 0C, termenul de garanie fiind de 3 zile de la data fabricatiei.