1. Obiectul de studiu al microbiologiei.

MICROBIOLOGIA - o stiinta biologica fundamentala care studiaza morfologia, fiziologia si sistematica microorganismelor, originea si evolutia lor, fenomene de ereditate si variabilitate microbiana si reprezinta un sistem organizat de cunostinte privind legile dupa care se desfasoara viata microorganismelor. Dezvoltarea microbiologiei generale a condus la aparitia unor discipline microbiologice cu caracter aplicativ: - virusologia - studiul virusurilor; bacteriologia - studiul bacteriilor; micologia - studiul micromicetelor. Numeroase discipline microbiologice s-au dezvoltat pe mai multe domenii de cercetare: microbiologia chimica, microbiologia acvatica, microbiologia solului, microbiologia cosmica; dintre acestea s-au desprins cele cu caracter aplicativ: microbiologia produselor alimentare, microbiologia industriala, biotehnologia.

2. Importanta disciplinei si aplicabilitate.

MICOBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE - stiinta cu caracter aplicativ care studiaza structura, proprietatile, morfofiziologia organismelor cu implicatii n industria alimentara pentru cunoasterea urmatoarelor grupe de microorganisme : - microorganisme utile folosite sub forma de culturi starter pentru procese fermentative care stau la baza dezvoltarii subramurilor industriilor alimentare: drojdiile fermentative folosite la fabricarea berii, a vinului, a alcoolului etilic, n panificatie; bacteriile lactice si propionice folosite n industria laptelui si la conservarea produselor alimentare; - microorganisme daunatoare care produc alterari ale alimentelor sau care prin consum de alimente contaminate produc mbolnaviri ale consumatorului. Microbiologia produselor alimentare sta la baza controlului microbiologic si igienico-sanitar n diferite procese tehnologice pentru a asigura obtinerea unor produse de calitate, prin respectarea normelor si standardelor microbiologice. MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL - stiinta de investigare si control a fermentatiilor, respectiv a acelor procese industriale catalizate de catre microorganisme selectionate sau de enzime produse de acestea, procese industriale din care rezulta un produs cu valoare economica, un produs eficient. n prezent, cu ajutorul microorganismelor, se obtin peste 200 de produse la scara industriala, avantajos, numai pe cale microbiana: alcooli: etilic, metilic, butilic, izopropilic; acizi: citric, lactic, gluconic, acetic, kojic, ustilagic; proteine; aminoacizi; enzime; vitamine;

antibiotice; insecticide biologice.

n cantitati mici se obtin hormoni, interferon, insulina. 3. Tipuri de microorganism (drojdia, mucegai), descriereasumara si caracteristici. Caractere morfofiziologice generale Structura celulei de drojdie. Reproducere Drojdiile se mai numesc si levuri - denumire care provine din: levere - a ridica; levain - aluat dospit; Drojdiile - organite monocelulare de tip eucariot care se nmultesc prin mitoza (nmugurire), sau prin meioza (sporulare) si au drept caracteristica principala calitatea de a produce fermentarea zaharurilor simple cu formare, n conditii anaerobe, de alcool etilic si dioxid de carbon. - au rol foarte important si sunt folosite n industria alimentara la fabricarea vinului, a berii, a spirtului de fermentatie, a pinii si produselor derivate, a drojdiei comprimate. - au o compozitie chimica valoroasa si sunt folosite n microbiologia industriala la obtinerea de proteine ce pot fi folosite n alimentatia omului (de tip SCP single cell protein), la obtinerea de drojdii furajere pentru alimentatia animalelor, drojdii care contin 5,5% proteina, vitamine din grupul B, aminoacizi. - pot conduce la extracte lizate, plasmolizate, folosite ca aditivi alimentari sau care mbogatesc mediile de cultura destinate cultivarii microorganismelor selectionate. Prin mari poluari genetice sau hibridizari, cu ajutorul drojdiilor se pot obtine substante valoroase cum ar fi: interferon, cu efect citostatic si antiviral; vitamine din grupul B, cu efect terapeutic complex. Caractere morfofiziologice Forma celulei de drojdie: ovala, rotunda, elipsoidala (drojdiile de fermentatie din genul Saccharomyces), sferica (drojdiile din genul Torulopsis), de lamie (drojdiile din genurile Hanseniaspora, Kloeckera), sau cilindrica. Cultivarea n mediu lichid, de must de malt, a drojdiilor fermentative face posibila observarea n timp a unei tulbureli, urmata de formarea de spuma si, n finalul fermentatiei, are loc depunerea celulelor de drojdie si limpezirea mediului. Drojdiile oxidative si micodermice, cultivate n acelasi tip de mediu, se dezvolta la suprafata mediului formnd un voal cutat, gros, alb galbui, destul de persistent (drojdii ce dau floarea vinului). Reproducerea celulelor de drojdie

Reproducerea poate fi: - asexuata (vegetativa) - sporulare (meioza); - sexuata (n urma unor procese de copulare); Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara Mucegaiuri - microorganisme a caror celule sunt de tip eucariot cu organ vegetal monocelular sau pluricelular - organ reproducator diferentiat. Mucegaiurile se reproduc prin spori obtinuti pe cale sexuata sau asexuata. Mucegaiurile sunt agenti de putrezire cu rol esential n natura deoarece realizeaza descompunerea si degradarea materiilor organice de natura vegetala pna la compusi simpli. Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezista uscaciunii si diferentelor de temperatura de la un anotimp la altul; majoritatea speciilor sunt aerobe. Activitatea mucegaiurilor este foarte complexa, datorita capacitatii de a produce o gama larga de enzime: amilaze sintetizate n scopul degradarii amidonului; proteaze sintetizate n scopul degradarii proteinelor; celulaze - degradeaza celuloza; lipaze degradeaza lipidele. Mucegaiurile, mpreuna cu bacteriile si actinomycetele, contribuie la formarea humusului - rezerva de substante minerale ale solului care dau fertilitate solului. Ca urmare a capacitatii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile pot sa se raspndeasca n celelalte habitaturi: datorita curentilor de aer ajung pe suprafata plantelor, a legumelor, fructelor sub forma de hifa. n apa prezenta lor este ocazionala deoarece nu au conditii de dezvoltare. Mucegaiurile ajung frecvent si pe suprafata alimentelor conducnd la alterari importante. Prin defectul de mucegaire au loc modificari ale calitatilor senzoriale aspect, culoare, miros, gust. Un anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare produc micotoxine care pot conduce la mbolnaviri ale ficatului, rinichiului, sau la cancer, n urma ingerarii de alimente mucegaite. Din alt punct de vedere, se poate spune ca mucegaiurile sunt capabile sa paraziteze plante si animale. Celula de baza a mucegaiurilor este de tip eucariot cu anumite particularitati care confera celulei o structura complexa, n comparatie cu celula de drojdie. Cresterea si reproducerea mucegaiurilor n momentul n care spori sau fragmente de mucegaiuri ajung pe un mediu nutritiv are loc o germinare si cresterea radiala a tuburilor germinative care se mai numesc si hife - organe ale cresterii vegetative. prin: - nmugurire (mitoza);

Reproducerea mucegaiurilor - este un proces fiziologic complex si n cazul mucegaiurilor cunoscute si studiate se poate realiza pe doua cai: - vegetativa; - prin spori - pe cale asexuata (prin sporangiospori sau conidiospori) sau pe cale sexuata prin spori perfecti (oospori, zigospori, ascospori sau bazidiospori).

4. Factori de influenta asupra dezvoltarii microorganismelor.

INFLUEN A FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA MICROORGANISMELOR n procesul de nutritie si deci n cel de dezvoltare a microorganismelor, acestea sunt supuse influentelor unor factori de mediu care conditioneaza activitatea microbiana determinnd fie stimularea cresterii si reproducerii fie inhibarea activitatii (inactivarea microorganismelor). Sub actiunea mediului ambiant, ca urmare a interdependentei dintre factorii de mediu si raspunsul pe care l dau microorganismele, s-au stabilit n timp adaptarii specifice, adaptarii care fac ca n conditiile oferite de planeta noastra s 636h715g a ntlnim microorganisme n cele mai diferite conditii ale mediului ambiant. Tot prin adaptare ntlnim si grupe de microorganisme extremofile, n care sunt incluse arhebacteriile care cresc la temperaturi foarte mari sau foarte mici , microorganisme adaptate la limite extreme ale pH-ului si foarte rezistente la radiatii, la presiunea osmotica. Factorii care influenteaza activitatea microorganismelor sunt clasificati astfel: pot fi: y Factori extrinseci (exteriori mediului de dezvoltare a microorganismelor) care

Factori naturali care actioneaza spontan si nedirijat si factori de productie, dirijati, care pot actiona fie stimulnd cresterea (pentru microorganisme utile), fie n sensul distrugerii (n cazul microorganismelor daunatoare sau patogene). Factori fizici: temperatura mediului ambiant; umezeala relativa a aerului N; diferite tipuri de radiatii (solare); factori mecanici (corelati cu cei fizici); efectul unor operatii folosite n scheme tehnice de fabricare care influenteaza prezenta microorganismelor: filtrare, centrifugare, agitare, presiune.

Factorii chimici se refera la efectul pe care l au anumite substante chimice asupra microorganismelor, substante care se adauga n produsele alimentare de cele mai multe ori pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor, pentru cresterea conservarii si a calitatii alimentelor.

y Factori intrinseci includ caractere ale alimentelor, care presupun o anumita compozitie naturala (raport ntre substante nutritive), o anumita structura anatomica care protejeaza sau nu produsul natural. Acesti factori sunt: cantitatea de apa libera din produsul alimentar, pH-ul si potentialul de oxidoreducere. Factorii intrinseci explica corelatia dintre gradul de conservabilitate a produsului alimentar si tipul de alterare a acestuia. y Factori impliciti se refera la natura fenomenelor biologice conditionate de relatiile care se stabilesc ntre microorganismele care ajung n mod natural n acel aliment limitat cantitativ. 5. Efecte negative ale microorganismelor asupra legumelor si fructelor, asupra produselor obtinute din ele.

Defecte i alter ri ale verzei murate Gustul amar se produce atunci cnd murarea se realizeaz la temperaturi mai sc zute datorat activit ii bacteriilor psihrofile. nmuierea verzii dup murare este datorat activit ii enzimelor microbiene sau a enzimelor tisulare ale verzii, mai ales n prezen a aerului, n saramuri cu concentra ia sub 0,8% sare care a fost supus la varia ii mari de temperatur . Zeama filant , este datorat form rii de dextran prin dezvoltarea n exces a lui Leuconostoc mesenteroides, dar i ca rezultat al dezvolt rii drojdiilor Hansenula anomala, Candida mycoderma i a mucegaiului Geotrycum candidum, consumatoare de acid lactic. n acest caz aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea bacteriilor de putrefac ie i se produce alterarea zemii. Defecte al m slinelor la murare degradarea pectinolitic n urma dezvolt rii de microorganisme produc toare de endo i exopoligalaturonaze (Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Penicillium); formarea de pustule cu gaz la suprafa a m slinelor (ochi de pe te) datorate dezvolt rii excesive a bacteriilor coliforme sau a bacteriilor butirice, posibil atunci cnd saramura aer sub 5% sare, iar pH-ul este mai mare de 4,8, modific ri de gust datorate form rii de acizi: propionic, butiric, valerianic, caproic, ca urmare a dezvolt rii de bacterii ale genului Propionibacterium i Clostridium

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

ELEMENTE DE MICROBIOLOGIE A PRODUSELOR OBTINUTE DIN LEGUME SI FRUCTE

Student: Bng Ramona Grupa:IMPPPA-anul-2