UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

Ingeniera en Alimentos Bioqumica General Profra. Tais Nopal Guerrero

Carbohidratos en la industria de alimentos

Equipo 1 Islas Arenas Jos Luis Lpez Alfrez Emmanuel Miranda Hernndez Diego Veloz Villatoro Luis Efrn

Carbohidratos
Biomolculas ternarias, formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno; el hidrgeno y el oxgeno suelen hallarse en proporcin de dos a uno, igual que en el agua. Son estas biomolculas la base de todo el equilibrio alimenticio de la materia viva. Forman cadenas de azcares que tienen longitudes variables y en ocasiones estn ramificados. Se dividen en varios grupos, dependiendo del nmero de estas cadenas.

Monosacridos
Glucosa: Monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Carbohidrato ms abundante y es la sustancia clave en el metabolismo de la energa en el humano. Jarabe de glucosa: Solucin concentrada obtenida a partir del almidn y de sabor no tan dulce como la sacarosa sucrosa. Este jarabe se usa para endulzar alimentos, bebidas y en la produccin de dulces. Galactosa: Proviene de la hidrlisis de la lactosa. La frmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una pequea diferencia en el arreglo de los tomos. La galactosa en el hgado es fcilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente.

 Fructosa: Monosacrido ms dulce. Tiene la misma composicin qumica de la glucosa, pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2, en lugar del grupo aldehdo. Este azcar se origina por el desdoblamiento de la sacarosa y en el organismo se puede transformar en glucosa. En los vegetales se encuentra en forma libre. Es fermentable y no requiere insulina para su absorcin. Se utiliza para endulzar bebidas como refrescos.

Disacridos
Unin de 2 monosacridos Sacarosa: Unin de glucosa ms fructosa, obtenida industrialmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. se carameliza en el calor seco (caramelo, colorante de caramelo). Tambin se utiliza para endulzar el caf con leche, las infusiones o los yogures. Azcar invertida: creada al mezclar una solucin de sacarosa y al calentarlo es menos dulce pero ms afrutada que la sacarosa, se usa como jarabe de azcar invertida en la industria de alimentos y como jarabe de azcar para cocteles.

 Lactosa (azcar de leche): es la unin de glucosa y galactosa, poco soluble y no muy dulce. Utilizada como ingrediente en bollera, sopas y productos deshidratados Maltosa (azcar de malta): son 2 molculas de glucosa de muy poco dulzor. No se presenta en forma libre, sino slo como un producto de la degradacin del almidn, por ejemplo en los granos germinados (produccin de cerveza).

Fructo-Oligosacridos
Son hidratos de carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos escasos residuos de glucosa (Chacn, 2006). Presentan propiedades humectantes cuando se emplean como aditivos en la industria de alimentos (Tita y Smeekens, 2003). Utilizados como prebiticos, estimulan el crecimiento de Bifidobacterias Sustitutos no carcinognicos e hipocalricos de azcares (Golob et al., 2004).

 En alimentos de alto contenido de humedad, como sustitutos de grasas en concentraciones de 40-45% (Cherbut, 2002). Productos bajos en caloras o grasa. Emulgentes en fabricacin de protenas (Olesten y GudmondHoyer, 2000).

Polisacridos
Polmeros de monosacridos Compuesto de unidades glicoslicas en forma lineal o ramificada. Almidn: Polisacrido de D-glucosa obtenido de plantas y vegetales

Forma granular, formados por cadenas de amilosa (20-30%) y amilopectina (70-80%). Amilopectina gelifica, amilosa espesa Existen almidones como el de maz creo que contiene solamente amilopectina, mientras que hay otros mas ricos en amilosa.

Usos e importancia del almidn La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos. Usado como espesante o gelificante en los alimentos preparados como: Alimentos para infantes, Sopas concentradas Estabilizante de espumas y alimentos. Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas. Almidones modificados Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin. Presentan solubilidad en fro. Productos horneados como galletas, bizcochos, etc. Ya que el almidn aumenta la esponjosidad y quebrabilidad, ablanda la textura y adems imparte el color dorado a la corteza. Cereales para el desayuno Pastas y tortillas.

Estructura de amilosa, polmero lineal de 1 4-O-( -Dglucopiransido) (McMurry, 2008).

Estructura de amilopectina, polmero ramificado de 1 glucopiransido). (McMurry, 2008)

4-O-( -D-

Maltodextrina: Producto de la degradacin del almidn; soluble en agua, fcilmente digerible y con muy poco dulzor. Se utiliza en la fortificacin y en la produccin de alimentos, por ejemplo, como agente para rellenar, espesar, sustituto de grasa y portador de saborizantes sensibles y voltiles.

Pectinas
el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, constituyen el cido poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones densas , y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas . La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas y confituras.

 En las frutas, la mayora de los grupos cidos del cido galacturnico estn esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre.

Pectina de Alto Metoxilo (HM) GE > 50% Pectina de Bajo Metoxilo (LM) GE < 50%

Pectina de Alto Metoxilo

Pectina de Bajo Metoxilo

Celulosa
La celulosa: el polisacrido natural ms abundante en la naturaleza La celulosa es el principal componente de la membrana celular de la mayor parte de las plantas. Una clula vegetal joven contiene aproximadamente un 40% de celulosa y la madera un 50 %. En la actualidad, es ampliamente conocido que el papel es uno de los productos de mayor uso en la vida del hombre. Sin embargo, es menos conocido que la celulosa se encuentra comercialmente disponible en una gran variedad de presentaciones y se utiliza en las industrias de los detergentes, textil y alimenticia, entre otras.

 La celulosa es un componente muy beneficioso en la mayora de los alimentos que lo contienen. El papel mas importante en nutricin y tecnologa de los alimentos consiste en formar una parte del residuo orgnico no digestible llamado fibra alimentaria . En la industria de alimentos, la celulosa es sometida a modificaciones generando una serie de compuestos que poseen mltiples propiedades funcionales, algunas celulosas modificadas son: Carboximetil celulosa que se utiliza como espesante. Celulosa microcristalina que se obtiene por hidrlisis cida de la celulosa, es un polvo blanco, fino, y es usado como anticompactante y en la industria farmacutica para elaborar tabletas. Hemilcelulosa que se usa como espesanate. teres de celulosa que forman geles en caliente y son usados en productos que se vern sometidos a la fritura.

En la siguiente tabla se muestra el uso de enzimas celulosas en la elaboracin de diferentes alimentos:

Goma

Fuente

Aplicaciones alimentarias ms importantes Inhibidor del crecimiento de cristales de hielo en postres congelados . Espesante de jarabes, coadyuvante y mejorador de textura en salsas. Humectante e inhibidor de cristalizacin y/o sinresis en rellenos

Goma

Fuente

Aplicaciones alimentarias ms importantes MC: Sustituto de grasa, Retencin de gas en panificacin. Reduccin de absorcin de grasa en frituras. HPMC: Estabilizante de espuma en recubrimient os batidos no lcteos. Estabilidad a la congelacin

Carboximetilcelulosa (CMC)

Derivado de la celulosa

Metilcelulosas (MC). Hidroxipropil-metil celulosas (HPMC)

Derivadas de la celulosa

Goma

Fuente

Aplicaciones alimentarias ms importantes Ligante de agua, reduce velocidad de fusin de helados , previene crecimiento de cristales de hielo. Lcteos, panadera, salsas Estabilizacin de dispersiones, suspensiones y emulsiones Espesante general

Goma

Fuente

Aplicaciones alimentarias ms importantes Resistencia al choque trmico. Textura blanda en helados . Cremosidad.

Guarano o goma guar

Semillas de guar

Goma de Semillas de algarrobo, algarrobo goma garrofn

Goma xantana

Medio de fermentacin por bacteria Xanthomonas campestris

Goma arbiga

Acacia

Previene cristalizacin de sacarosa en confitera. Emulsificante

Goma

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Aplicaciones alimentarias ms importantes Geles que no funden, blandos y tixotrpicos. Espesante y estabilizante de aderezos. Estabilizante de helados y productos similares. Mejora la adhesin, textura y retencin de agua de productos crnicos emulsionados

Goma

Fuente

Aplicaciones alimentarias ms importantes

Alginatos (Sal sdica)

Algas pardas

Pectinas

Carragenanos Algas rojas

Piel de HM: Geles ctricos. Pulpa de frutas de de manzana alto contenido de azcar, mermeladas , conservas. Bebidas a base de leche cida. LM: Geles de frutas reducidos en azcar, confituras y conservas de frutas dietticas.