Sunteți pe pagina 1din 126
ANIMALE ANIMALE FURNIZOARE FURNIZOARE DE DE CARNE CARNE Materia primă pentru industria cărnii o constituie

ANIMALEANIMALE FURNIZOAREFURNIZOARE DEDE CARNECARNE

Materia primă pentru industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, păsările, iepurii de casă, vânatul şi cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE

1.1.1. RASE DE BOVINE

Principalele rase de taurine existente la noi în ţară se clasifică după:

– provenienţă;

– grad de ameliorare;

– caracterul producţiei (rase de carne, lapte sau mixte). După provenienţă, bovinele se împart în:

– rase locale;

– rase importate;

Rasele locale sunt: – rase primitive; – rase ameliorate. Din rasele primitive:

– Sura de stepă;

– Rasa de munte.

Din rasele ameliorate, fac parte:

– Roşia Dobrogeană (de lapte);

– Bălţata Românească;

– Bruna;

– Pinzgau de Transilvania.

Rasele importate sunt utilizate pentru ameliorarea raselor locale în vederea obţinerii metişilor cu calităţi productive deosebite şi rezistenţi la condiţiile climaterice din ţară.

Ca rase importate pentru producţia de lapte sunt:

– Roşia daneză;

– Roşia poloneză;

– Jersei;

– Ostfriză.

Dintre rasele importate cu criteriu mixt:

– Siemental;

– Pinzgau.

Tot în cazul raselor importante în producţia mare de carne:

– Hereford;

– Shertruda.

Rasele predominante la noi în ţară sunt:

– Bălţata românească;

– Rasa brună.

Bubalinele. Din această categorie face parte bivolul, este puţin industrializat întrucât are carne

puţină.

Se clasifică în funcţie de:

– conformaţie;

– provenienţă;

– producţie.

După provenienţă sunt rase:

1.1.2. RASE DE PORCINE

– locale: primitive (Stocli), şi ameliorate (Bazna – caracter productiv mixt –, alb de Banat, românescul de carne – pentru producţia de carne, Mangaliţa – producţia de grăsime)

– importate: Marele Alb – pentru carne, Albul mijlociu -mixt, Landrace - pentru carne, Marele Negru - pentru carne, Berk – caracter productiv mixt, Edelschwein - pentru carne. Structura actuală a porcilor din ţară este format din:

– Marele Alb;

– Landrace;

– Metişii lor.

1.1.3. RASE DE OVINE ŞI CAPRINE

Ovinele se clasifică în funcţie de:

Se clasifică după:

– locul de formare a rasei;

– fineţea lânii;

– gradul de ameliorare.

Predomină în ţară rasa:

– Ţigaie (lână);

– Ţurcană (lână);

– Merinos (lână);

– Coriedeli (carne, rasă importată);

– Romney (carne, rasă importată);

– Suffolk (carne, rasă importată).

Caprinele se industrializează doar în zona Dobrogei

1.1.4. RASE DE PĂSĂRI

Găinile se clasifică în trei categorii:

Se clasifică în :

– găini ouătoare;

– mixte;

– de carne. Rase de carne:

– Faverola;

– Brahma;

– Cochinchina.

Raţe. La noi în ţară se industrializează:

– rasa locală românească;

– rasa leşească;

– rasa Pekin

Gâşte. Următoarele rase de gâşte se prelucrează la noi în ţară:

– rasa locală românească;

– rasa Toulouse;

– rasa Frizată Danubiană.

Curcani. În ţara noastră se prelucrează:

– rasa locală;

– rasa de curci negre, albe.

1.2. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR

Calitatea animalelor este influenţată de următorii factori: specie, rasă, sex, vârstă, condiţii de întreţinere, alimentaţie, selecţie Toţi aceşti factori determină:

– conformaţia animalului;

– greutate;

– randamentul la sacrificare (tăiere).

Prin conformaţie se înţelege gradul de dezvoltare a unor regiuni corporale. Greutatea animalului (G) se stabileşte prin cântărirea la recepţie după un post şi o odihnă a animalului de cel puţin 12 h.

Randamentul la sacrificare este raportul dintre masa netă a carcasei de carne obţinută după sacrificate şi masa animalului exprimate în procente.

=

M

c

G

a

100

M c – masa netă a carcasei; G a – greutatea animalului. Randamentul depinde de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, oboseală, stres, intervalul de timp între ultima furajare şi sacrificare. Caloul este scăzământul de transport (c) şi este egal cu raportul dintre scăderea în greutate animalului pe perioada transportului şi postului şi masa vie la expediţie; se exprimă în procente.

Gv

c

=

Gv

G

Gv

post

Caloul η

G

100(%)

Mc

G – scăderea în greutate pe perioada transportului şi postului

G v – masa vie la expediţie

1.2.1. APRECIEREA CALITĂŢII BOVINELOR

În viu, se face după criteriul conformaţiei şi după starea de îngrăşare.

Starea de îngrăşare se stabileşte în urma palpării depunerilor de grăsime de sub piele în anumite puncte ale corpului. Aceste depuneri de grăsime se numesc maniamente. Gradul depunerii grăsimilor sub piele este direct proporţional cu randamentul la tăiere cât şi cu grăsimea internă (seul din cavitatea toracică şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine

şi abdominală). Topografia maniamentelor la bovine Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor;

Maniamentul 1 – la baza coarnelor şi urechilor; Maniamentul 2 – regiunea dintre guşă şi falca de jos; Maniamentul 3 – în regiunea cefei;

Maniamentul 4 – regiunea de la baza cozii, Maniamentul 5 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din faţă; Maniamentul 6 – regiunea din dreptul articulaţiei spetei cu umărul din spate; Maniamentul 7 – regiunea capul pieptului; Maniamentul 8 – regiunea flancului şi cea din zona ultimei coaste; Maniamentul 9 – în regiunea şalelor; Maniamentul 10 – regiunea unghiului extern al şoldului; Maniamentul 11 – regiunea iei; Maniamentul 12 – regiunea flancului şi cea de la faţa internă a ultimei coaste; Maniamentul 13 – regiunea de dinaintea mamelei la femelă sau regiunea scrotului la mascul; Maniamentul 14 – regiunea de la faţa posterioară a pulpei Apariţia şi dezvoltarea maniamentelor pe măsura îngrăşării animalelor se face într-o anumită

ordine.

grupa I : 3,

4, 7,

11

grupa II : 5, 6, 8, 9

grupa III: 1, 2, 10, 12, 13, 14

Animalele din grupa I se numesc condiţionate. Animalele din grupa a II – a se numesc animale îngrăşate. Animalele din grupa a III – a se numesc animale finisate şi sunt cele mai valoroase. În România, bovinele adulte, după starea de îngrăşare şi conformaţie, se împart în 3 categorii :

– de calitatea I;

– de calitatea II;

– de calitatea III.

Criteriile de clasificare pe calităţi sunt cuprinse în stasul de ramură pentru animale vii. Tineretul taurin se numeşte mânzat. Sunt animale sub 3 ani cu dentiţia neîncheiată, iar seul la sacrificare este de culoare albă spre deosebire de taurinele adulte cu seu galben.

Tineretul taurin se împarte pe 3 calităţi, este aproape întotdeauna confirmată după sacrificare prin:

a) randamentul de tăiere realizat,

b) procentul de seu aderent (grăsime internă)

1.2.2. APRECIEREA CALITĂŢII PORCINELOR

Aprecierea în viu se face prin simpla observare a dezvoltării corporale. Grăsimea este relativ uniform distribuită sub piele (nu are maniamente). Măsurarea grăsimii, stratului de slănină se poate face:

a) după sacrificare – prin măsurare efectivă cu o riglă;

b) la animalul viu;

Pentru a stabili grosimea stratului de slănină în viu se folosesc aparate care se bazează pe diferite

metode:

– metoda care utilizează diferenţa de conductibilitate electrică între slănină şi carne,

– metoda cu raze X şi care se bazează pe faptul că cele 3 straturi (adipos, muscular, osos) au

transparenţe diferite,

– metoda care utilizează ultrasunetele – se bazează pe efectul reflectării parţiale a ultrasunetelor atunci când acestea cad perpendicular pe suprafaţa de separaţie dintre slănină şi carne, Porcii se clasifică pe mai multe categorii de greutate vie:

– între 80 – 89 kg;

– între 90 – 100 kg;

– între 101 – 120 kg;

– între 121 – 130 kg.

Criteriile complete de clasificare se află în STAS-ul pentru animale vii destinate tăierii.

1.2.3. APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR

Se

face după gradul de dezvoltare a masei musculare cât şi a maniamentelor.

Se

palpează spinarea, şalele, baza cozii, pieptul, regiunea inghinală, spata şi pulpa.

Ovinele tinere se clasifică pe 3 categorii:

1. batalii – tineretul ovin mascul castrat şi îngrăşat pe 3 calităţi;

2. mieii îngrăşaţi – animale de ambele sexe; vârsta până la 1 an, neavând nici un dinte adult;

3. mieii de lapte – până la 2 luni (nu se industrializează).

1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR

Se organizează astfel ca animalul să scadă puţin în greutate, să nu apară factori de stres şi să coste

cât mai puţin furajarea.

Transportul pe jos se face pentru bovine şi ovine pe distanţe de maxim 10 km. Transportul cu autovehiculele se face în autocamioane cu 1 sau 2 etaje, viteza maximă de deplasare este de 60 km / h. după fiecare transport, trailerul se spală şi se dezinfectează. Transportul pe cale ferată se utilizează pentru distanţe mari. Animalul trebuie adăpat şi furajat de 2 ori pe zi. Vagoanele trebuie să aibă locuri de scurgere a dejecţiilor, cât şi loc pentru adăpare şi furajare. Bovinele se leagă pe timpul transportului. Documentele de transport ce însoţesc animalul sunt:

1. foaie de transport pentru transportul pe jos sau cu mijloc auto

2. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferată.

Aceste documente cuprind:

numărul de animale;

greutatea la expediţie,

numărul matricol la bovine;

calitatea animalului

3.

bilet de proprietar

4.

certificat sanitar-veterinar de la medicul de circumscripţie care indică starea de sănătate a animalului şi faptul că provine din zonă fără boli contagioase.

1.4. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CĂRNII

După capacitate şi profil, se clasifică în:

– abatoare;

– fabrici de preparate de carne;

– fabrici de conserve;

– fabrici de semiconserve;

– fabrici de produse crude uscate;

– fabrici de preparate culinare,

– depozite frigorifice.

Combinatele de carne asigură şi prelucrarea subproduselor şi deşeurilor de abator

Amplasarea fabricii de industrializare a cărnii se face astfel ca direcţia vântului, curgerea gurilor de canal să polueze cât mai puţin. Pânza freatică pe locul amplasării fabricii trebuie să fie mai adâncă de 1 m.

Pe timp de epidemii, fabrica trebuie să permită instalarea unui regim de carantină pe sectoare sau

în toată întreprinderea după caz. Funcţional, incinta unei fabrici de prelucrare a cărnii se împarte în 3 zone distincte. I – zona parcului de animale II – zona de industrializare

III – zona social administrativă.

Zona I trebuie să cuprindă:

– o basculă rutieră sau cântar;

– rampă de descărcat auto sau vagoane de cale ferată;

– ţarc pentru recepţia şi trierea animalelor;

– grajduri şi padocuri pentru animale;

– secţia de făină furajeră;

– crematoriul de deşeuri;

– rampă de spălat autovehicule;

– grupuri sociale (sanitare) formate din: vestiar, duşuri, WC;

– gospodărie de ape reziduale cu sistem de purificare;

– gospodărie de combustibil şi furaje;

– un abator sau o hală sanitară care să funcţioneze pe timp de carantină. Zona II – de industrializare trebuie să cuprindă:

– o rampă de expediţie a cărnii şi a produselor finite;

– corpul principal de producţie cu toate secţiile de producţie necesare;

– corpul auxiliar unde să existe atelier de întreţinere şi reparaţii;

– gospodărie de ape reziduale cu un sistem de purificare şi decantare;

– grup sanitar – social. Zona III – administrativă:

– pavilionul administrativ;

– cantina;

– cabinet medical;

– loc de parcare;

– centrală termică.

În situaţia în care animalele sunt preluate de la producători particulari într-o zonă vastă, se amenajează baze de recepţie pentru achiziţionarea animalelor. La aceste baze, se face trierea pe loturi şi expedierea la abatoare, bazele trebuiesc să aibă un loc de aşteptare pentru animale, loc de recepţie, bascule pentru cântărit, rampă pentru încărcare-descărcare, padocuri şi şoproane prevăzute cu jgheaburi de adăpare şi hrănire, sistem de evacuare a dejecţiilor. Legea sanitar-veterinară trebuie cunoscută – nr. 60 /1974, modificată prin Legea Veterinară nr. 75 / 1991. Standardele în vigoare reglementează parametrii calităţii.

TEHNOLOGIA TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRELUCRĂRII ANIMALELOR ANIMALELOR ÎN ÎN ABATOR ABATOR

TEHNOLOGIATEHNOLOGIA PRELUCRĂRIIPRELUCRĂRII ANIMALELORANIMALELOR ÎNÎN ABATORABATOR

2.1. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE

Fazele pregătirii sunt:

1. asigurarea regimului de odihnă al animalului;

2. examenul sanitar-veterinar;

3. cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHNĂ AL ANIMALULUI

Se impune în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat din cauza transportului La animalele odihnite, sângerarea este maximă, fapt pentru care rezultă o carne cu conservabilitate

sporită.

Sângele este un mediu excelent de dezvoltare a microorganismelor şi deci favorizează alterarea

cărnii

La animalele obosite, mai există şi pericolul trecerii în sânge a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal, şi deci infestarea cărnii. Vara, regimul de odihnă este de minim 12 h, iar iarna, de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihnă animalele sunt supuse la un regim alimentar şi hidric. Cu 3 ore înainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici apă.

2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Îl execută medicul veterinar cu cel mult 3 ore înaintea sacrificării animalelor şi rezultă 3 grupe de animale:

a) animale sănătoase – care se prelucrează normal în hala de sacrificare;

b) animale pentru tăieri de necesitate şi care se sacrifică la hala sanitară – carnea acestor animale se livrează în consum conforma condiţiilor impuse de medicul examinator şi anume, se impun

condiţii de sterilizare, de congelare, se confiscă parţial sau total animalul. Cărnurile confiscate se degradează prin aruncare de Cl pe ele sau se transportă la întreprinderi de fabricare a făinurilor furajere.

c) animale respinse la tăiere – din această grupă fac parte animalele obosite, vierii necastraţi sau vieri de la a căror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a căror fătare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase

2.1.3. CÂNTĂRIREA ŞI TOALETAREA ANIMALELOR VII

Este obligatorie înainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesară calculării caloului sau randamentului la sacrificare. Toaletarea animalelor vii constă în curăţirea mecanică şi spălarea (duşarea) cu apă. Temperatura apei vara este de 10-20C, iar iarna este de 28-30C. Duşarea activează circulaţia sangvină favorizând sângerarea, întăreşte stratul subcutanat al pielii, influenţând în mod pozitiv operaţia de jupuire.

2.2. SUPRIMAREA VIEŢII ANIMALULUI

Suprimarea vieţii animalelor cuprinde următoarele faze:

– asomarea animalelor; – sângerarea.

2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR

Este operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţiune sistemul nervos central (SNC) pentru a insensibiliza animalul la durere şi frică. Se păstrează activitatea sistemului nervos al vieţii vegetative (SNV), adică sistemul care menţine în funcţiune organele interne, în special inima şi plămânul. La animalul asomat se pot secţiona uşor vasele de sânge pentru a-i suprima viaţa. Asomarea se poate face prin:

a) procedeu mecanic (producerea unei comoţii cerebrale prin lovire);

b) procedeu electric (acţiunea curentului electric asupra SNC);

c) procedeu chimic (intoxicarea animalului cu gaz, în special CO 2 ).

ASOMAREAASOMAREA BOVINELORBOVINELOR

1. ASOMAREA MECANICĂ A BOVINELOR

Pentru a nu se produce accidente, înainte de asomare, animalul se imobilizează prin legarea de un inel fixat în pardoseală sau prin introducerea animalului în boxe de asomare. Aceste boxe de asomare trebuie să aibă dimensiunea animalului, să permită o uşoară intrare a animalului în boxă cât şi scoaterea lui după ce a fost asomat. Se face prin 3 procedee:

– cu pistol (acţionat cu arc pneumatic sau cu capse);

– cu ciocan de asomare cu tijă perforată;

– cu ajutorul merlinei.

Asomarea cu ajutorul pistolului. Impune măsuri speciale de protecţie a muncii în general, se foloseşte un pistol cu tijă acţionată pneumatic; tija perforează osul frontal şi pătrunde în creier maxim 2 cm pentru a nu se produce moartea. De menţionat că moartea animalului la sacrificare trebuie să se producă prin anemiere generală în urma sângerării. Este singurul mod de a obţine o carne de calitate. Asomarea cu ciocan cu tijă perforantă. Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aşează pe capul animalului o mască de tablă sau din piele care-i acoperă ochii, pe mască, la locul lovirii, se află fixat un tub în care culisează o tijă ascuţită şi care este lovită cu ciocanul.

Asomarea cu ajutorul merlinei

care este lovită cu ciocanul. Asomarea cu ajutorul merlinei Fig. 2.1. Asomarea cu tijă: a –

Fig. 2.1. Asomarea cu tijă:

a – folosind tija perforantă; b – dispozitiv cu tijă perforantă

Locul asomării mecanice Fig. 2.2. Asomarea cu ajutorul merlinei Merlina Prin lovire se găureşte osul
Locul asomării mecanice Fig. 2.2. Asomarea cu ajutorul merlinei Merlina Prin lovire se găureşte osul

Locul asomării mecanice Fig. 2.2. Asomarea cu ajutorul merlinei

Merlina

Prin lovire se găureşte osul frontal, atingându-se şi creierul, această metodă, necesită şi multă experienţă. Lovirea se face în mijlocul frunţii, la intersecţia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.

2. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR

coarnele cu orbitele. 2. ASOMAREA ELECTRICĂ A BOVINELOR Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului

Se foloseşte acţiune de scurtă durată a curentului monofazat. La taurine se foloseşte un curent

electric cu tensiune de 75 – 200 V. Intensitatea curentului 1 – 1,5 A, iar timp de acţiune al curentului de asomare este de 5 – 10 secunde. Aceşti parametrii se stabilesc în funcţie de:

– vârsta animalului;

– greutatea corporală.

După locul de aplicare a polilor electrici sunt 3 variante de asomare electrică:

varianta 1 – curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap;

Fig. 2.5. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO 2 : 1 – nacelă

Fig. 2.5. Instalaţia de asomare chimică a bovinelor cu CO 2 :

1 – nacelă de mărimea animalului, practic sunt nişte boxe de

asomare suspendate; 2 – bazin cu CO 2 ; 3 – scheletul caruselului;

4 – animalul asomat.

2 ; 3 – scheletul caruselului; 4 – animalul asomat. Fig. 2.6. Cleşte de asomare: 1

Fig. 2.6. Cleşte de asomare: 1 – rozetă dinţată; 2 –burete de cauciuc; 3 – corpul cleştelui; 4 – şaibă de strângere;

5 – mâner de cauciuc; 6 – cârlig de atârnare;

– varianta 2 – curentul trece prin: creier, gât picioare anterioare. În acest scop un pol se fixează pe cap şi celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului;

Fig. 2.4. Boxa metalică de asomare a bovinelor

animalului; Fig. 2.4. Boxa metalică de asomare a bovinelor – Fig. 2.3. Instalaţia electrică de asomare

Fig. 2.3. Instalaţia electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap; b – cu un pol la cap şi unul la membre; 1 – aparat de asomare; 2 – bec de control; 3 – întrerupător de reţea; 4 – reţea de 220 V; 5 – siguranţe fuzibile; 6 – releu; 7 – transformator; 8 – reostat; 9 – covor de cauciuc; 10 – placă metalică; V – voltmetru; A – ampermetru.

Fig. 2.7. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor
Fig. 2.7. Instalaţia de asomare chimică a porcinelor

varianta 3 – curentul trece numai prin picioare. Un pol fixat la picioarele anterioare, celălalt fixat pe picioarele posterioare. Varianta 1 – cei doi poli aflaţi la capătul furcii se aplică în partea occipitală a craniului; capătul furcii are un dispozitiv lamelar ce permite pătrunderea la o adâncime de 5 mm în piele. Boxa metalică de asomare pentru imobilizarea animalului are dimensiuni corespunzătoarea rasei şi vârstei animalului.

Peretele din faţă (frontal) poz. 5 – se mişcă în plan vertical permiţând intrarea animalului în boxă. Este acţionat cu o contragreutate printr-un sistem de pârghii. Peretele lateral poz. 3, este rabatabil permiţând animalului după asomare să cadă afară. Duşumeaua poz. 1, se înclină odată cu deschiderea peretelui lateral, astfel animalul se va rostogoli. Bascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acţionarea unei pedale. Deoarece în momentul aplicării polilor pe capul animalului acesta cade şi muncitorul trebuie să menţină contactul pe capul animalului până la epuizarea timpului de somare, muncitorul trebuie să aibă:

– mănuşi de cauciuc;

– covor de cauciuc;

– boxa trebuie să aibă legătură la împământare obligatoriu.

3. ASOMARAEA CHIMICĂ A BOVINELOR

Se foloseşte de obicei CO 2 , care în urma inhalării, se combină cu hemoglobina din sânge, dând carboxihemoglobina, animalul trecând în stare de leşin. Este metoda cea mai bună de asomare, iar sângerarea se face foarte bine fără a se produce hemoragii punctiforme în carne. Instalaţia folosită este de fapt un carusel care se mişcă într-un bazin cu CO 2 (CO 2 este mai greu decât aerul şi se lasă la fundul bazinului). Timpul de inhalare a gazului este de 30-50 de secunde.ASOMAREAASOMAREA PORCINELORPORCINELOR

1. ASOMAREA ELECTRICĂ A PORCINELOR Se realizează cu ajutorul unui cleşte de asomare.

Cleşte de asomare

Partea cu burete se imersează în soluţie de NaCl 5%, pentru a asigura conductibilitate. Pentru asomarea porcinelor se utilizează curent electric cu tensiunea cuprinsă între 30-180 V, intensitate de 1 A, timp de asomare 5-10 secunde. La porcine, asomarea electrică are 3 faze distincte:

faza 1 (tonică) – ţine atâta timp cât cei doi poli ai cleştelui electric sunt menţinuţi pe capul animalului. Polii cleştelui trebuie să strângă uşor capul lateral între porţiunea dintre ochi şi urechi, durează 5-10 secunde; se caracterizează prin activitate redusă a SNC, prin contracţii tonice ale muşchilor scheletici şi printr-o anemiere a creierului; faza 2 (clonică) – începe odată cu îndepărtarea polilor (electrozi) de pe capul animaluui , durează 40–50 de secunde, apar convulsii clonice (mişcări ca de alergare ale membrelor), în această fază, mai ales în a 2- parte a ei apar hemoragii punctiforme în carne şi organe, de aceea este bine ca înjunghierea animalului să se facă la maxim 5-10 minute de la terminarea fazei tonice;

faza 3 (comatoasă) – începe odată cu terminarea convulsiilor – clonice, durează 45 de secunde, animalul îşi pierde complet cunoştinţa. Ca dispozitiv de imobilizarea a porcilor se poate folosi o cuşcă de asomare sau restrainerul. Restrainerul este practic format din 2 benzi transportoare cu suprafeţele uşor înclinate faţă de verticală. Aceste benzi sunt prevăzute cu plăci de lemn pentru a susţine animalul după asomare. Benzile se pun în mişcare de către un motor electric. Distanţa dintre benzi este egală cu lăţimea animalului.

Regulile de protecţie a muncii prevăd utilizarea:

– mănuşilor de cauciuc,

– covorului de cauciuc şi cizmelor de cauciuc,

– instalaţia de asomare să fie legată la instalaţia de împământare a fabricii (abatorului).

2. ASOMAREA CHIMICĂ A PORCINELOR

Se face tot în atmosferă de CO 2 timp de 40-50 s. Pentru porcine se utilizează o instalaţie tip tunel în care circulă o bandă transportoare compartimentată pentru transportul animalului. Animalul asomat se leagă cu lanţul de unul din picioarele posterioare, lanţul se fixează în cârligul elevatorului şi animalul este ridicat pe linia de sângerare.

2.2.2. SÂNGERAREA ANIMALELOR

Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este 7,7% – taurine, 6% – porcine, 8% –

ovine.

Greutatea medie a unui porc este de 100 – 110 kg, bovine 300 – 350 kg, ovine 30-40-50 kg. Restul de sânge rămâne în carne sau sub formă de cheaguri în organe. Sângerarea se face imediat după terminarea asomării şi cât mai complet pentru a mări conservabilitatea cărnii. Secţionarea vaselor de sânge în vederea sângerării se numeşte jugulare. Jugularea taurinelor. La taurine se face o incizie de 20 – 30 cm în piele dea-lungul jgheabului esofagian pe linia de unire a gâtului cu trunchiul în direcţia sternului, se descoperă esofagul, traheea şi ţesuturile. Esofagul se leagă cu o sfoară sau clemă pentru a preveni scurgerea conţinutului stomacal. Se secţionează vena jugulară şi artera carotidă pentru scurgerea sângelui. Se evită secţionarea traheii întrucât sângele pătrunzând în plămân produce asfixierea animalului, se evită rănirea inimii. Moartea animalului nu trebuie produsă prin blocarea inimii sau asfixiere întrucât nu se mai produce sângerarea maximă posibilă. Jugularea porcinelor La animalul ridicat pe linia se sângerare, muncitorul ridică piciorul anterior stâng al animalului şi înfige cuţitul oblic de jos în sus la locul de unire între piept şi gât şi execută o uşoară rotire pentru secţionarea vaselor de sânge. Nu se atinge inima. La toate speciile, sângerarea se poate face vertical sau orizontal, dar de preferat este vertical. La sângerare se are grijă ca:

– animalul sacrificat să fie supus postului întrucât masa gastrointestinală apasă asupra diafragmei făcând imposibilă eliberarea sângelui prin vena cavă;

– conţinutul să nu fie înfipt prea adânc, să nu se producă hemoragii în regiunea coastelor;

– la taurine să fie legat esofagul înainte de secţionare;

– secţionarea vaselor de sânge se face transversal, tăietura oblică favorizează formarea cheagurilor de sânge. Operaţia de sângerare durează 6-7 minute. Colectarea sângelui pentru făină se face în bazine de colectare. În scopuri alimentare, sângele se recoltează cu ajutorul unui cuţit tubular, prelungit cu un furtun prin care sângele se adună în recipienţi curaţi. În acelaşi recipient nu se colectează sânge de la 2 animale. Pe recipienţi se aşează numărul de ordine al animalului, de la operaţia de sacrificare. Sângele alimentar, pentru a nu coagula, se stabilizează prin agitaţie puternică sau se tratează cu soluţie de NaCl, fosfaţi alimentari, citrat de Na, heparină. Aceste substanţe înlătură acţiunea calciului din sânge responsabil de coagulare.

2.3. PRELUCRAREA INIŢIALĂ A ANIMALELOR

Prelucrarea iniţială a animalelor cuprinde următoarele faze: jupuirea, opărirea, depilarea, pârlirea, răzuirea de scrum.

2.3.1. JUPUIREA

Este procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementului de legătură între dermă şi stratul subcutanat (rămâne la carcasă). Factorii ce influenţează jupuirea:

– gradul de aderenţă a pielii care la bovină diferă de la o porţiune anatomică la alta;

– grosimea şi calitatea pielii depinde de: specie, vârstă, stare de îngrăşare, porţiune anatomică;

– starea fiziologică a animalului: gradul de oboseală, sănătatea animalului;

– unghiul de tragere, respectiv de smulgere a pielii.

Unghi de jupuire

La unghi de 90efortul de smulgere este de două ori mai mare decât la smulgerea tangenţială (180), deoarece aderenţa pielii pe diferite regiuni este diferită, rezultă că efortul de smulgere trebuie să fie diferit. La locuri cu aderenţă maximă unghiul de smulgere trebuie să se apropie de 180.

1. JUPUIREA BOVINELOR

Se poate face manual sau mecanizat. La jupuirea mecanizată, iniţial 30% din suprafaţa corpului se jupoaie manual. La bovine, se detaşează coarnele la locul de unire cu craniul, se pun în cărucioare, şi se trimit la secţia de prelucrat coarne, se detaşează urechile şi se pun în tăvi. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sângerare la baza inferioară. Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi.

Se detaşează buzele după incizie şi se pun în tăvi. Fig. 2.9. Unghiul de jupuire: a

Fig. 2.9. Unghiul de jupuire:

a - oarecare; b - tangenţial; c - unghi de 90 o

Se jupoaie pielea de pe gât, fălci şi ţeastă.

Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebră; se secţionează gâtul, (esofagul şi traheea) între inelele 3 şi 4, se agaţă capul de cârlig, şi se dă numărul carcasei de la care provine. La picioarele posterioare se face o incizie circulară la nivelul de unire a oaselor tarsiene şi metatarsiene, se dezveleşte tendonul lui Achile, şi se agaţă animalul de un umeraş cu cârlig. Cârligul umeraşului se introduce în spaţiul dintre tendonul lui Achile şi tibie. Umeraşele se aşează pe linia aeriană de prelucrare. Se jupoaie picioarele posterioare, făcându-se o incizie longitudinal pe faţa internă a pulpei până înapoia pungii testiculare (mascul) sau uger (la femelă). Pornind de la această incizie se jupoaie pielea de pe picioarele posterioare. Se face o incizie circulară în jurul anusului pentru desprinderea intestinului gros. Se detaşează picioarele posterioare între oasele tarsiene şi metatarsiene şi se trimit la secţia de prelucrat picioare. Pentru jupuirea picioarelor anterioare, se face o incizie longitudinală pe partea internă a piciorului, pornind de la copită la linia mediană a pieptului, o incizie circulară în jurul copitei, se jupoaie pielea pornind de la aceste incizii pe toată suprafaţa antebraţului. Detaşarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene şi metacarpiene. Picioarele se transportă la secţia de prelucrat. Se jupoaie pielea ce acoperă gâtul, regiunea inferioară a spetelor (picior anterior), capul pieptului, regiunea sternului. Se face o incizie pe linia mediană dea-lungul abdomenului până la pungile scrotale sau uger. Se jupoaie pielea de pe torace şi abdomen (reprezintă 30% din suprafaţa pielii). Jupuirea părţilor laterale şi a spinării animalului se poate continua manual pornind de jos în sus sau mecanizat.

Instalaţia verticală pentru jupuit bovine este formată

– sistem de fixare a carcasei,

– conveier cu profil special cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii.

dintr-un:

cu ajutorul căruia se face smulgerea pielii. dintr-un: Fig. 2.10. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine:

Fig. 2.10. Instalaţia de jupuire mecanică pentru bovine:

1 – scheletul metalic; 2 – lanţ; 3 – cârlige de prindere; 4 – cadru de ghidare; 5 – jgheaburi pentru piei; 6 – dispozitiv de întindere; 7 – motor electric; 8 – reductor de turaţie; 9 – linie

Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite înălţimi, servesc pentru prinderea în cârlige a piciorului anterior al carcasei animalului. Axul fixator se poate roti în jurul axei sale. Conveierul este montat pe o schelă metalică cu profil special; curbura profilului de ghidaj al conveierului are unghiul astfel calculat încât pe tot parcursul operaţiei de jupuire, unghiul de smulgere să fie aproape de 180. Conveierul este un lanţ pe care sunt prinşi nişte pinteni în ei se fixează lanţul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor. Lanţul conveierului este acţionat prin roţi dinţate. Viteza de transport al lanţului este de 3-12 m/minut.

Fig. 2.12.Bazin de opărit cu dispozitiv de înaintare Exploatarea utilajului Carcasa jupuită manual pe o

Fig. 2.12.Bazin de opărit cu dispozitiv de înaintare

Exploatarea utilajului Carcasa jupuită manual pe o suprafaţă de 30% este adusă pe linia de prelucrare în dreptul axului

fixator.

Se imobilizează piciorul anterior al carcasei cu cârlige în scoabele de pe ax. Se roteşte axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faţa liniei de ghidaj a conveierului. Pielea jupuită de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleşti şi se leagă de lanţ. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prinsă carcasa urmează ghidajul profilului asigurând unghi optim de smulgere. Viteza de mişcare a conveierului se stabileşte în funcţie de vârstă şi gradul de îngrăşare a animalului. O jupuire corectă se produce fără smulgere de grăsime şi carne de pe carcasă şi fără ruperea pieii.

2. JUPUIREA PORCINELOR

Sub piele există un strat uniform de grăsime, gradul de aderenţă a pieii este uniform pe toată suprafaţa carcasei. Pentru smulgerea mecanizată nu este necesar un ghidaj cu profil special. Pentru jupuirea mecanizată este suficient tragerea pe verticală a pieii fixată pe cablul unu troliu. La jupuirea manuală, jupuirea membrelor anterioare şi posterioare, se aseamănă cu a bovinelor. Nu se jupoaie pielea de pe picioare şi cap. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o incizie circulară în jurul gâtului la 3 cm înapoia urechilor. La porcine în cazul când se face jupuirea, se obţine semicarcase de porc jupuite (fig. ); când nu, se face operaţia de opărire, depilare, pârlire şi se obţin semicarcase de porc opărit.

Fig. 2.11.Maşină pentru jupuirea porcinelor 3. JUPUIREA OVINELOR Se face după o insuflare prealabilă cu

Fig. 2.11.Maşină pentru jupuirea porcinelor

3. JUPUIREA OVINELOR

Se face după o insuflare prealabilă cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uşor, cu o instalaţie de aer comprimat.

2.3.2. FAZA DE OPĂRIRE A PORCINELOR

Întrucât firul de păr pătrunde în dermă până la limita cu stratul subcutanat, smulgerea firului de păr se poate face numai după opărire. Temperatura apei este de 63-65C, timpul de 3-5 minute. O temperatură mai ridicată ar micşora elasticitatea firului, iar o menţinere îndelungată ar face ca proteinele să coaguleze în jurul bulbului, iar la depilare bulbul va rămâne în dermă.

La depăşirea parametrilor pot apare crăpături în dermă. Opărirea se poate face total sau parţial şi anume: cap, picioare, abdomen. În acest caz, pielea de pe spate şi părţi laterale se jupoaie şi se obţine cruponul care se utilizează în pielărie. Opărirea se poate face în bazine orizontale cu dispozitiv de înaintare (conveerizat) sau în tunelul de opărire. (în tunel se face stropirea cu apă caldă). Încălzirea apei în bazin se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul bazinului prin care trece abur.

2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR

Se face mecanizat şi manual pentru finisare, principiul depilării mecanice constă în smulgerea părului de pe carcasă prin fricţiune cu ajutorul racleţilor metalici montaţi pe palete de cauciuc care la rândul lor sunt montaţi pe tambur. Cei 2 tamburi au mişcări de rotaţii diferite, lucru ce-i imprimă şi carcasei, o mişcare de rotaţie, tamburul mare are 60 de rotaţii / minut, iar tamburul mic are 124 de rotaţii / minut. În timpul depilării, carcasa este stropită cu apă de 65C pentru a spăla şi antrena părul depilat. Apa trece printr-o sită care reţine părul, depilarea mecanizată durează 20-30 de secunde. Finisarea depilării se face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras.

face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras. Fig. 2.13. Depilator orizontal 1,2 –
face manual cu ajutorul cuţitului sau a clopotului de ras. Fig. 2.13. Depilator orizontal 1,2 –

Fig. 2.13. Depilator orizontal 1,2 – tamburi, 3 – paleţi de cauciuc cu racleţi metalici, 4 – braţul depilatorului, 5 – instalaţia de duşare, 6 – sită pentru colectarea părului de opăritură.

Fig. 2.14. Răzătoarele tamburilor depilatorului:

1 – racleţi metalici; 2 – paletă de cauciuc

2.3.4. PÂRLIREA PORCINELOR

Se face în cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie să ardă la 1000-1500C. cuptorul trebuie să fie izolat şi să aibă un coş de evacuare a gazelor.

Fig. 2.15. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă; 2 - linie aeriană de transport;

Fig. 2.15. Cuptor pentru pârlirea porcinelor: 1 – ramă; 2 - linie aeriană de transport; 3 – coş de evacuare a gazelor; 4 – bară de susţinere; 5 – corpul cuptorului; 6 – manometru; 7 – cilindru de presiune al instalaţiei pneumatice, 8 – compresor; 9 – pârghiile sistemului de închidere; 10 – arzător; 11 – linie de glisare; 12 – cărucior.

Semicarcasa pentru pârlire se aduce pe linia aeriană până în dreptul celor 2 semicilindrii aflaţi în poziţie depărtată unul faţă de celălalt; prin acţionarea mecanismului de închidere, cei 2 semicilindrii glisează închizând în interior carcasa. Datorită arzătorului, în interior se produce temperatura necesară pârlirii. Pentru a nu se deforma linia aeriană se stropeşte deasupra liniei în permanenţă cu apă rece. Apa căzând şi pe carcasă datorită temperaturii, realizează o atmosferă umedă îmbunătăţind pârlirea. După terminarea pârlirii se acţionează mecanismul de îndepărtare a semicilindrilor şi se evacuează carcasa.

2.3.5. RĂZUIREA DE SCRUM ŞI FINISAREA CARCASEI

Se face manual sau mecanizat prin trecerea porcilor între valţuri paralele cu axele verticale. Aceste valţuri au montate pe suprafeţele lor cuţite de răzuire:

În timpul răzuirii, carcasele se stropesc cu apă pentru curăţire completă. Pentru curăţirea capului în partea de jos a valţurilor, în dreptul capului carcasei sunt 2 perii de

naylon.

2.4. PRELUCRAREA CARCASEI

Cuprinde următoarele faze:

– eviscerarea;

– examenul sanitar-veterinar;

– despicarea.

2.4.1. EVISCERAREA

Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracică şi abdominală, nu este permis perforarea organelor şi tractului gastrointestinal pentru a nu contamina carnea.

Se efectuează cel târziu la 40 de minute de la suprimarea vieţii animalului, orice întârziere

dăunează calităţii cărnii, intestinelor şi a calităţii unor glande recoltate în scopuri farmaceutice. Eviscerarea în poziţie verticală a bovinelor presupune următoarele faze:

– deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea parţială a sternului;

– scoaterea organelor genitale;

– legarea gâtului vezicii urinare şi a rozetei (partea terminală a intestinului gros) în scopul prevenirii murdăririi carcasei;

– se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul împreună cu intestinele, se ridică ficatul şi se desprinde cu grijă vezica biliară;

– se secţionează diafragma şi se scoate inima, plămânii şi esofagul.

diafragma şi se scoate inima, plămânii şi esofagul. Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor: –

Eviscerarea în poziţie verticală a porcinelor:

– secţionarea peretelui abdominal până la stern;

– desprinderea intestinului gros de la rect;

– desprinderea pliurilor peritoneale;

– se trage afară din carcasă întregul tract gastro-intestinal împreună cu limba, traheea, pulmonul, inima şi ficatul

2.4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR

Se execută de către personal specializat din domeniul veterinar. Constă în:

– inspecţie vizuală a carcasei;

– palpare;

– secţionare;

– aprecierea mirosului, gustului;

– analize de laborator.

La porcine se face examenul trichineloscopic scopul este depistarea larvelor de trichină, se face individual la fiecare animal. Se recoltează probe din diafragmă, se dă probelor numărul de ordine pe care-l are carcasa după care sunt pregătite şi citite la trichineloscop de personal specializat (autorizat în acest scop).

2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR

Se face cu scopul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii cât şi pentru a grăbi procesul de răcire. Despicarea se face în 2 jumătăţi simetrice de-a lungul coloanei vertebrale şi uşor lateral pentru a păstra intactă măduva spinării (măduvioara). La semicarcasele de bovină se practică sfertuirea de obicei între coastele 11 şi 12, rezultând:

– sfert anterior;

– sfert posterior.

Despicarea se face cu barda sau cu ferăstraie mobile lamelare sau circulare acţionate electric.

2.5. TOALETAREA CARCASEI

Se poate face o toaletare uscată sau umedă.

2.5.1 TOALETAREA USCATĂ

Toaletarea uscată presupune:

– curăţirea carcasei de cheaguri de sânge sau murdării;

– îndreptarea secţiunilor;

– tăierea diafragmei;

– tăierea cozii;

– scoaterea măduvei spinării şi a glandelor ce nu au fost recoltate la eviscerare;

– se scot rinichii şi seul aderent de la bovine şi osânza de la porcine;

– se cântăreşte separat la fiecare bovină seul aderent întrucât acesta este un criteriu de stabilire a calităţii bovinei.

2.5.2. TOALETAREA UMEDĂ

Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu apă de 43C, după toaletare se face marcarea

cărnii.

1. Cărnurile şi organele admise la consum de către serviciul sanitar-veterinar se marchează cu

ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm în care se înscrie denumirea abatorului. La bovine, aplicare se face pe laturile gâtului, partea posterioară a antebraţului, pe spete, pe spinare în regiunea lombară, pe suprafaţa internă şi externă a pulpelor, pe muşchiul masticator extern, pe limbă pe fiecare lob al plămânului, inimă şi ambii lobi ai ficatului. La porcine, aplicarea ştampilei se face pe laturile gâtului, spete, spinare, abdomen, partea externă

a pulpelor, pe pleură între a 10-a şi a 11-a coastă în apropierea vertebrelor şi tot pe pleură între a 6-a şi a 8-a coastă în apropierea iliumului se aplică pe inimă şi ficat.

2. Cărnurile care au fost admise la examenul trichineloscopic se marchează cu o ştampilă

dreptunghiulară de 5/2 cm şi în centru se scrie “fără trichină”.

3. Cărnurile admise condiţionat în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura de 4 cm.

4. Sunt cărnuri cu valoare nutritivă redusă (V.N.R.). Se marchează cu o ştampilă pătrată cu latura

de 5 cm având în centru un cerc cu diametrul de 5 cm şi ştampila conţine cât din valoarea nutritivă a cărnii a mai rămas. Ex. V.N.R. – 25% V.N.R. – 50%

5. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală având diametrul mare de 6 cm

şi cel mic de 4,5 cm. În interior este înscris “Serviciul Veterinar” care a admis carnea la export cât şi numărul de agreere a întreprinderii la export.

Cerneala folosită pentru ştampilare trebuie să adere bine la carne, să se usuce repede, să nu se şteargă şi să conţină colorant alimentar. Se foloseşte tuş alimentar.

conţină colorant alimentar. Se foloseşte tuş alimentar. 1 – bună pentru consum; 2 – admisă condiţionat;

1 – bună pentru consum;

2 – admisă condiţionat;

3 – confiscată;

4 – solipede (pt. cal, măgar, catâr)

5 – export.

Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi admise pentru consum se marchează cu ştampilă

de dimensiunile celei de la solipede purtând inscripţia „Fără trichină”.

2.6. CÂNTĂRIREA ŞI ZVÂNTAREA CARCASEI

Cântărirea şi zvântarea carcasei se face în scopul stabilirii randamentului de sacrificare; la bovine, randamentul se stabileşte pe fiecare animal, iar la porcine pe loturi de greutate. Zvântarea este operaţia de păstrare a cărnii în camere răcite şi bine aerisite în scopul formării unei pelicule superficiale uscate la suprafaţă care va contribui la reducerea scăzămintelor de refrigerare. Operaţia durează 4-6 ore, iar la os carnea are cel mult 14C. Rezultă de la zvântare carne caldă zvântată.

Fig. 2.16. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a porcinelor prin opărire integrală

1 – Asomarea;

2 – Ridicarea pe linia de sângerare;

3 – Înjunghierea;

4 – Sângerarea;

5 – Tavă pentru colectarea sângelui;

6 – Coborârea pe masă şi introducerea în cazanul de opărire;

7 – Opărirea;

8 – Depilarea mecanică şi ridicarea pe linia de prelucrare;

9 – Pârlirea,

10 – Spălarea sub duş;

11 – Toaletarea carcasei;

12 – Eviscerarea;

13 – Controlul sanitar – veterinar al maţelor;

14 – Evacuarea maţelor;

15 – Despicarea carcasei;

16 – Toaletara carcasei;

17 – Controlul sanitar – veterinar al carcasei şi al organelor;

18 – Locul de staţionare al semicarcaselor pentru zvântare;

19 – Cântărirea semicarcaselor.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR

PORCINE

PORCINE

PORCINE
PORCINE
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR
PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE

PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE

PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE
PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE
DE SACRIFICARE PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE
RECEPŢIE

RECEPŢIE

RECEPŢIE
RECEPŢIE
PORCINELOR PORCINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE
CONTROL SANITAR–VETERINAR

CONTROL SANITAR–VETERINAR

CONTROL SANITAR–VETERINAR
CONTROL SANITAR–VETERINAR
PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE
ASOMAREA

ASOMAREA

ASOMAREA
ASOMAREA
TĂIERE RECEPŢIE CONTROL SANITAR–VETERINAR ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE
RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE

RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE

RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE
RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE
ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE PĂR COLECTARE SÂNGE
JUGULARE

JUGULARE

JUGULARE
JUGULARE
ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE PĂR COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE
SÂNGERARE

SÂNGERARE

SÂNGERARE
SÂNGERARE
SÂNGERARE
SÂNGERARE
SÂNGERARE
SÂNGERARE
ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE PĂR COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE
COLECTARE PĂR

COLECTARE PĂR

COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE PĂR COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE
ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE PĂR COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE
ASOMAREA RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULARE SÂNGERARE COLECTARE PĂR COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE

COLECTARE SÂNGE

PRELUCRARE

SPĂLARE PRELUCRARE
SPĂLARE
PRELUCRARE
SPĂLARE PRELUCRARE OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP + ABDOMEN JUPUIREA CRUPONULUI PRELUCRARE PENTRU BACON
SPĂLARE PRELUCRARE OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP + ABDOMEN JUPUIREA CRUPONULUI PRELUCRARE PENTRU BACON
OPĂRIRE CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP + ABDOMEN JUPUIREA CRUPONULUI
OPĂRIRE CAP +
ABDOMEN
DEPILARE CAP +
ABDOMEN
JUPUIREA CRUPONULUI
CAP + ABDOMEN DEPILARE CAP + ABDOMEN JUPUIREA CRUPONULUI PRELUCRARE PENTRU BACON OPĂRIRE TOTALĂ DEPILARE PÂRLIRE
PRELUCRARE PENTRU BACON

PRELUCRARE PENTRU BACON

PRELUCRARE PENTRU BACON
PRELUCRARE PENTRU BACON
CAP + ABDOMEN JUPUIREA CRUPONULUI PRELUCRARE PENTRU BACON OPĂRIRE TOTALĂ DEPILARE PÂRLIRE CURĂŢIRE EVISCERARE
OPĂRIRE TOTALĂ

OPĂRIRE TOTALĂ

OPĂRIRE TOTALĂ
OPĂRIRE TOTALĂ
JUPUIREA CRUPONULUI PRELUCRARE PENTRU BACON OPĂRIRE TOTALĂ DEPILARE PÂRLIRE CURĂŢIRE EVISCERARE DESPICAREA ÎN
DEPILARE

DEPILARE

DEPILARE
DEPILARE
CRUPONULUI PRELUCRARE PENTRU BACON OPĂRIRE TOTALĂ DEPILARE PÂRLIRE CURĂŢIRE EVISCERARE DESPICAREA ÎN
PÂRLIRE

PÂRLIRE

PÂRLIRE
PÂRLIRE
PRELUCRARE PENTRU BACON OPĂRIRE TOTALĂ DEPILARE PÂRLIRE CURĂŢIRE EVISCERARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE
CURĂŢIRE

CURĂŢIRE

CURĂŢIRE
CURĂŢIRE
PENTRU BACON OPĂRIRE TOTALĂ DEPILARE PÂRLIRE CURĂŢIRE EVISCERARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE DEPILARE DEPILARE
EVISCERARE

EVISCERARE

EVISCERARE
EVISCERARE
OPĂRIRE TOTALĂ DEPILARE PÂRLIRE CURĂŢIRE EVISCERARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE DEPILARE DEPILARE
DESPICAREA ÎN

DESPICAREA ÎN

SEMICARCASE

SEMICARCASE
DESPICAREA ÎN SEMICARCASE
DESPICAREA ÎN SEMICARCASE
CURĂŢIRE EVISCERARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE DEPILARE DEPILARE SUPLIMENTARĂ PÂRLIRE CURĂŢIRE
DEPILARE

DEPILARE

DEPILARE
DEPILARE
EVISCERARE DESPICAREA ÎN SEMICARCASE DEPILARE DEPILARE SUPLIMENTARĂ PÂRLIRE CURĂŢIRE OPĂRIRE CAP
DEPILARE

DEPILARE

SUPLIMENTARĂ

SUPLIMENTARĂ
DEPILARE SUPLIMENTARĂ
DEPILARE SUPLIMENTARĂ
ÎN SEMICARCASE DEPILARE DEPILARE SUPLIMENTARĂ PÂRLIRE CURĂŢIRE OPĂRIRE CAP DEPILARE CAP PÂRLIRE CAP
PÂRLIRE

PÂRLIRE

PÂRLIRE
PÂRLIRE
SEMICARCASE DEPILARE DEPILARE SUPLIMENTARĂ PÂRLIRE CURĂŢIRE OPĂRIRE CAP DEPILARE CAP PÂRLIRE CAP CURĂŢIRE

CURĂŢIRE

OPĂRIRE CAP

OPĂRIRE CAP

OPĂRIRE CAP
OPĂRIRE CAP
DEPILARE SUPLIMENTARĂ PÂRLIRE CURĂŢIRE OPĂRIRE CAP DEPILARE CAP PÂRLIRE CAP CURĂŢIRE CAP JUPUIRE CORP
DEPILARE CAP

DEPILARE CAP

DEPILARE CAP
DEPILARE CAP
SUPLIMENTARĂ PÂRLIRE CURĂŢIRE OPĂRIRE CAP DEPILARE CAP PÂRLIRE CAP CURĂŢIRE CAP JUPUIRE CORP EVISCERARE CONTROL
PÂRLIRE CAP

PÂRLIRE CAP

PÂRLIRE CAP
PÂRLIRE CAP
PÂRLIRE CURĂŢIRE OPĂRIRE CAP DEPILARE CAP PÂRLIRE CAP CURĂŢIRE CAP JUPUIRE CORP EVISCERARE CONTROL
CURĂŢIRE CAP

CURĂŢIRE CAP

CURĂŢIRE CAP
CURĂŢIRE CAP
OPĂRIRE CAP DEPILARE CAP PÂRLIRE CAP CURĂŢIRE CAP JUPUIRE CORP EVISCERARE CONTROL SANITAR–VETERINAR
JUPUIRE CORP

JUPUIRE CORP

JUPUIRE CORP
JUPUIRE CORP
CAP DEPILARE CAP PÂRLIRE CAP CURĂŢIRE CAP JUPUIRE CORP EVISCERARE CONTROL SANITAR–VETERINAR RECOLTARE RINICHI
EVISCERARE

EVISCERARE

EVISCERARE
EVISCERARE
CAP PÂRLIRE CAP CURĂŢIRE CAP JUPUIRE CORP EVISCERARE CONTROL SANITAR–VETERINAR RECOLTARE RINICHI TOALETARE
CONTROL SANITAR–VETERINAR

CONTROL SANITAR–VETERINAR

CONTROL SANITAR–VETERINAR
CONTROL SANITAR–VETERINAR
CAP JUPUIRE CORP EVISCERARE CONTROL SANITAR–VETERINAR RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN

RECOLTARE RINICHI

TOALETARE
TOALETARE
TOALETARE
TOALETARE

TOALETARE

TOALETARE
TOALETARE
TOALETARE
CONTROL SANITAR–VETERINAR RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN DETAŞARE CAP CÂNTĂRIRE MARCARE
CONTROL SANITAR–VETERINAR RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN DETAŞARE CAP CÂNTĂRIRE MARCARE

SEMICARCASE

SEMICARCASE
DESPICAREA ÎN

DESPICAREA ÎN

RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN DETAŞARE CAP CÂNTĂRIRE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR
RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN DETAŞARE CAP CÂNTĂRIRE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR
RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN DETAŞARE CAP CÂNTĂRIRE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR
DETAŞARE CAP

DETAŞARE CAP

DETAŞARE CAP
DETAŞARE CAP
RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN DETAŞARE CAP CÂNTĂRIRE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR
CÂNTĂRIRE

CÂNTĂRIRE

CÂNTĂRIRE
CÂNTĂRIRE
RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN DETAŞARE CAP CÂNTĂRIRE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR
MARCARE

MARCARE

MARCARE
MARCARE
RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN DETAŞARE CAP CÂNTĂRIRE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR
CONTROL SANITAR–VETERINAR

CONTROL SANITAR–VETERINAR

CONTROL SANITAR–VETERINAR
CONTROL SANITAR–VETERINAR
RECOLTARE RINICHI TOALETARE SEMICARCASE DESPICAREA ÎN DETAŞARE CAP CÂNTĂRIRE MARCARE CONTROL SANITAR–VETERINAR
PRELUCRARE PRIN FRIG SCOATEREA COLOANEI VERTEBRALE TOALETARE PORC PORC OPĂRIT JUPUIT DESPICAREA ÎN SEMICARCASE
PRELUCRARE
PRIN FRIG
SCOATEREA COLOANEI
VERTEBRALE
TOALETARE
PORC
PORC
OPĂRIT
JUPUIT
DESPICAREA ÎN
SEMICARCASE
PORC
PARŢIAL JUPUIT
DETAŞARE
CAP
MARCARE
RECOLTARE
RINICHI
CÂNTĂRIRE
PRELUCRARE
PRIN FRIG
PORC PENTRU
BACON
Fig. 2.17. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 – asomare electrică; 2 –

Fig. 2.17. Schema fluxului tehnologic de sacrificare a bovinelor 1 – asomare electrică; 2 – ridicarea pe linia de sângerare; 3 – jugularea; 4 – sângerarea; 5 – desprinderea capului; 6 – trecerea pe linia de prelucrare; 7 – prelucrarea iniţială; 8 – jupuirea mecanică; 9 – topogan pt. evacuarea pieilor; 10 – eviscerarea; 11 – golirea burţilor; 12 – despicarea carcasei în jumătăţi; 13 – controlul sanitar – veterinar, 14 – toaletarea uscată; 15 – toaletarea umedă; 16 – cântărire; 17 – evacuarea; 18 – refrigerare.

2.7. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR

BOVINE

BOVINE

BOVINE
BOVINE
2.7. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE SACRIFICARE A BOVINELOR BOVINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI
PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE

PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE

PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE
PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE
DE SACRIFICARE A BOVINELOR BOVINE PREGĂTIRE PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR EXAMEN
RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ
RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ
PENTRU TĂIERE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR

COLECTARE PĂR

COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
COLECTARE PĂR
RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE
EXAMEN SANITAR VETERINAR

EXAMEN SANITAR VETERINAR

EXAMEN SANITAR VETERINAR
EXAMEN SANITAR VETERINAR
ŞI CANTITATIVĂ COLECTARE PĂR EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA
INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE

INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE

INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE
INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE
EXAMEN SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR
ASOMARE

ASOMARE

ASOMARE
ASOMARE
SANITAR VETERINAR INTRODUCERE ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ
NUMEROTAREA ANIMALULUI

NUMEROTAREA ANIMALULUI

NUMEROTAREA ANIMALULUI
NUMEROTAREA ANIMALULUI
ÎN BOXA DE ASOMARE ASOMARE NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE
LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ

LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ

LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ
LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ
NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA PRELUCRARE PĂR
RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE

RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE

RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE
RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE
NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA PRELUCRARE PĂR
JUGULAREA

JUGULAREA

JUGULAREA
JUGULAREA
NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA PRELUCRARE PĂR
NUMEROTAREA ANIMALULUI LEGAREA PICIORULUI POSTERIOR CU LANŢ RIDICAREA PE LINIA DE SÂNGERARE JUGULAREA PRELUCRARE PĂR

PRELUCRARE PĂR

SÂNGERARE COLECTARE SÂNGE PRELUCRARE COARNE DETAŞARE COARNE PRELUCRARE SÂNGE PRELUCRARE URECHI ŞI BUZE
SÂNGERARE
COLECTARE SÂNGE
PRELUCRARE COARNE
DETAŞARE COARNE
PRELUCRARE SÂNGE
PRELUCRARE URECHI ŞI
BUZE
DETAŞARE URECHI ŞI BUZE
JUPUIRE CAPULUI
DESPRINDEREA CAPULUI
PRELUCRAREA CAPULUI
JUPUIREA PICIOARELOR POSTERIOARE
SPĂLAREA LIMBII
TRECEREA PE UMERAŞE CU
CÂRLIG
PRELUCRARE LIMBII
PRELUCRARE PICIOARE
DETAŞAREA PICIOARELOR
POSTERIOARE
JUPUIREA PICIOARELOR
ANTERIOARE
DESPRINDEREA
PRELUCRARE PICIOARE
PICIOARELOR
ANTERIOARE
PRELUCRAREA PIEI JUPUIRE TOTALĂ DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE

PRELUCRAREA PIEI

JUPUIRE TOTALĂ
JUPUIRE TOTALĂ

JUPUIRE TOTALĂ

JUPUIRE TOTALĂ
JUPUIRE TOTALĂ
JUPUIRE TOTALĂ
JUPUIRE TOTALĂ
JUPUIRE TOTALĂ
JUPUIRE TOTALĂ
PRELUCRAREA PIEI JUPUIRE TOTALĂ DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE
DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI

DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI

DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI
DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI
JUPUIRE TOTALĂ DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE SCOATEREA ORGANELOR
EVISCERARE
EVISCERARE
EVISCERARE
EVISCERARE

EVISCERARE

EVISCERARE
EVISCERARE
EVISCERARE
TOTALĂ DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE SCOATEREA ORGANELOR EXAMEN
TOTALĂ DESPICARE PE LINIA MEDIANĂ A ABDOMENULUI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE SCOATEREA ORGANELOR EXAMEN
DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE

DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE

DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE
DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE
A ABDOMENULUI EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE SCOATEREA ORGANELOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA
SCOATEREA ORGANELOR

SCOATEREA ORGANELOR

SCOATEREA ORGANELOR
SCOATEREA ORGANELOR
SCOATEREA ORGANELOR
SCOATEREA ORGANELOR
SCOATEREA ORGANELOR
SCOATEREA ORGANELOR
EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE SCOATEREA ORGANELOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SEPARAREA
EVISCERARE DESCHIDEREA CUTIEI TORACICE SCOATEREA ORGANELOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SEPARAREA
EXAMEN SANITAR – VETERINAR

EXAMEN SANITAR – VETERINAR

EXAMEN SANITAR – VETERINAR
EXAMEN SANITAR – VETERINAR
TORACICE SCOATEREA ORGANELOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI
DESPICAREA CARCASEI

DESPICAREA CARCASEI

DESPICAREA CARCASEI
DESPICAREA CARCASEI
ORGANELOR EXAMEN SANITAR – VETERINAR DESPICAREA CARCASEI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI PRELUCRAREA INTESTINELOR
SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI

SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI

SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI
SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI
DESPICAREA CARCASEI SEPARAREA FICATULUI ŞI A SPLINEI PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACÂMULUI) PRELUCRAREA INIMII

PRELUCRAREA INTESTINELOR (A TACÂMULUI)

PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR

(A TACÂMULUI) PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR SCOATEREA SEULUI SCOATEREA RINICHILOR PRELUCRAREA

SCOATEREA SEULUI(A TACÂMULUI) PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR SCOATEREA RINICHILOR PRELUCRAREA RINICHILOR TOALETAREA

PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR SCOATEREA SEULUI SCOATEREA RINICHILOR PRELUCRAREA RINICHILOR TOALETAREA
PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR SCOATEREA SEULUI SCOATEREA RINICHILOR PRELUCRAREA RINICHILOR TOALETAREA
PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR SCOATEREA SEULUI SCOATEREA RINICHILOR PRELUCRAREA RINICHILOR TOALETAREA
PRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR SCOATEREA SEULUI SCOATEREA RINICHILOR PRELUCRAREA RINICHILOR TOALETAREA

SCOATEREA RINICHILORPRELUCRAREA INIMII ŞI A PLĂMÂNILOR SCOATEREA SEULUI PRELUCRAREA RINICHILOR TOALETAREA MARCAREA SFERTUIREA

ŞI A PLĂMÂNILOR SCOATEREA SEULUI SCOATEREA RINICHILOR PRELUCRAREA RINICHILOR TOALETAREA MARCAREA SFERTUIREA

PRELUCRAREA

RINICHILOR

TOALETAREA
TOALETAREA
MARCAREA

MARCAREA

MARCAREA
MARCAREA
RINICHILOR PRELUCRAREA RINICHILOR TOALETAREA MARCAREA SFERTUIREA CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG
SFERTUIREA

SFERTUIREA

SFERTUIREA
SFERTUIREA
PRELUCRAREA RINICHILOR TOALETAREA MARCAREA SFERTUIREA CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE
CÂNTĂRIREA

CÂNTĂRIREA

CÂNTĂRIREA
CÂNTĂRIREA
RINICHILOR TOALETAREA MARCAREA SFERTUIREA CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE
ZVÂNTAREA

ZVÂNTAREA

ZVÂNTAREA
ZVÂNTAREA
TOALETAREA MARCAREA SFERTUIREA CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ
PRELUCRAREA PRIN FRIG

PRELUCRAREA PRIN FRIG

PRELUCRAREA PRIN FRIG
PRELUCRAREA PRIN FRIG
TOALETAREA MARCAREA SFERTUIREA CÂNTĂRIREA ZVÂNTAREA PRELUCRAREA PRIN FRIG SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ

SFERTURI DE CARCASĂ DE VITĂ COMPENSATĂ

2.8. TĂIEREA PORCILOR PENTRU BACON

Este un produs care se prelucrează pentru export, este mult consumat în SUA, este un produs pretenţios, fiecare fază de fabricaţie se execută corect. Mânarea animalelor Se interzice alergarea porcilor pentru a se preveni efectele de sângerare. Nu se lovesc porcii întrucât nu sunt admise contuzii pe piele. Mânarea se face cu bice scurte şi late sau cu mânătoare electrică. Pe culoarul de intrare în hala de tăiere, animalele se împing de la spate cu nişte panouri de lemn. Asomarea Tensiunea de asomare este de aproximativ 80 V. Este indicată şi asomarea cu CO 2 . La înjunghiere, se face cu atenţie pentru a nu se atinge inima şi se foloseşte un cuţit ascuţit pe ambele muchii. Sângerarea Se face obligatoriu 5-8 minute în poziţie verticală a animalului. În timpul sângerării se poate colecta părul de pe coamă. Opărirea Durează 5 minute în cazane cu apă de 60-65C. Se introduce un căluş de lemn în gura animalului înainte de opărire pentru a preveni pătrunderea apei în plămâni. Porcii se duşează înainte de opărire, apa din cazan se schimbă la 3-4 ore. La depilare se evită formarea zgârieturilor pe piele. Pârlirea se face în cuptoare de pârlire 15-20 secunde la 1000-1200C şi se continuă cu arzătoare de mână până carcasa capătă culoare cafeniu închis uniform. Pentru a preveni plesnirea pieii înainte de pârlire se face o incizie circulară a pieii la picioarele posterioare, sub jaret. Astfel, pielea se poate contracta fără să plesnească. Pielea este sensibilă pe abdomen şi în regiunea inghinală. Prin pârlire parţial se sterilizează carcasa la exterior, se frăgezeşte şoriciul, capătă o culoare aurie, iar gustul slăninii se îmbunătăţeşte. Pârlirea se consideră terminată când cu ajutorul unei cantităţi de apă abundente, părul se răzuie

uşor.

Curăţirea carcasei. Iniţial se înmoaie pielea prin duşare cu apă caldă. Curăţirea se face de obicei mecanic şi se finisează cu ajutorul periilor şi cuţitelor. Trebuie evitată creşterea sau sfâşierea pielii. La porcul curăţit pielea are culoarea galbenă ca

lămâia.

Eviscerarea Se face ca la tăierile obişnuite de porci; se evită perforarea tractului gastrointestinal sau a pleurei costale. Sternul se taie pe linia din mijloc iar deschizătura din torace trebuie să întâlnească plaga de înjunghiere. Când se detaşează bumbarul (rectul) se evită să nu se desprindă multă carne împrejurul rozetei. Operaţia specifică baconului este dezgolirea apofizelor spinoase ale coloanei vertebrale. Este o operaţie premergătoare scoaterii coloanei vertebrale. Porcii atârnaţi de cârlig distanţier se aduc în dreptul unei scări curbate, înclinate la ungi de 45C. Se sprijină de această scară cu abdomenul şi cu pieptul pentru a scoate în evidenţă, în relief şira spinării.

Se face cu ajutorul cuţitului o incizie prin şoric şi slănină exact pe mijlocul coloanei vertebrale descoperindu-se astfel linia apofizelor spinoase. Se face cu grijă pentru a nu atinge cartilajul din vârful apofizelor. Se ştampilează carcasa paralel cu incizia cu o ştampilă rotundă cu inscripţia “ROUMANIAN PRODUCT” . Se desprinde musculatura de pe apofize până la locul de unire a acestora cu coloana vertebrală. Se execută cu un dispozitiv cu capătul rotunjit care se introduce în incizia din stratul de slănină şi se trage puternic în jos apăsând în acelaşi timp şi pe apofize, se trage în jos până la vertebra cervicală. Astfel se dezgoleşte o parte a apofizelor spinoase. Se repetă apoi operaţia pentru cealaltă parte a apofizelor spinoase. Pe apofize nu este permis să rămână carne iar muşchiul dorsal dezlipit trebuie să fie întreg.

Fig. 2.18. Dezgolirea apofizelor spinoase, incizia pe spate Fig. 2. 19. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor

Fig. 2.18. Dezgolirea apofizelor spinoase, incizia pe spate

Fig. 2.18. Dezgolirea apofizelor spinoase, incizia pe spate Fig. 2. 19. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase

Fig. 2. 19. Dispozitive pentru dezgolirea apofizelor spinoase

a – cu capătul rotunjit;

b – cu capăt curbat.

Pentru a întinde pielea pe abdomen se face o întindere a piciorului din faţă utilizându-se un cârlig de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche

de oţel cu care se ancorează piciorul din faţă la ureche Fig. 2.20. Ancorarea piciorului din

Fig. 2.20. Ancorarea piciorului din faţă la ureche

În continuare, se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Pentru aceasta, carcasa se împinge de pe scara curbată şi se aduce între 2 stâlpi metalici având fiecare un cârlig în formă de “S” prevăzut cu un arc. Porcul este prins cu cele 2 cârlige care îl ţin în poziţie desfăcută în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă.

în timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcasă. Fig. 2.21. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea

Fig. 2.21. Desprinderea coloanei vertebrale de pe partea stângă.

Cu ajutorul unui satâr se desprinde coloana vertebrală de coaste exact la articulaţia costală vertebrală întâi pe o parte a coloanei, apoi pe cealaltă parte a coloanei. Desprinderea se face până la

nivelul cutiei craniene. În final se desprinde coloana vertebrală de cutia craniană, coada rămâne coloana vertebrală.

la

Urmează despicarea capului cu ajutorul unui satâr. În felul acesta se obţin cele 2 semicarcase fără coloana vertebrală. Se face toaletarea semicarcaselor scoţându-se osânza. Se iau probe de trichină şi se face controlul sanitar-veterinar. Porcii admişi se ştampilează cu o ştampilă ovală cu litera “V” în mijloc. Această ştampilă se

aplică prin ardere. Se detaşează capul, se sortează pe calităţi şi se marchează calitatea pe semicarcasă. Sortarea se face în funcţie de grosimea stratului de slănină în 3 locuri:

– greabăn;

– spate;

– şale.

Semicarcasele se introduc la refrigerat după care se continuă tehnologia specială pentru bacon. Pentru bacon se sacrifică rase de porci cu strat de slănină care alternează cu straturi de carne.

2.9. TĂIEREA OVINELOR ŞI CAPRINELOR

În abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveerizate sau neconveerizate. Asomarea la ovine este facultativă, deoarece sunt animale docile. Pentru a ridică animalul pe linia de prelucrare se leagă piciorul drept posterior cu un lanţ şi lanţul se prinde de cârligul elevatorului cu care se ridică în poziţie verticală. Pentru jugulare se foloseşte un cuţit stilet ce se înfige la locul de unire a gâtului cu capul cât mai aproape de vertebra cervicală fără a atinge traheea şi esofagul. Sângerarea durează 5 minute. Pentru a uşura jupuirea se suflă aer comprimat între piele şi carcasă. Se foloseşte un compresor de aer cu furtun şi cu un ac la capăt ce se introduce sub piele şi carcasă. Jupuirea se face în felul următor:

– se jupoaie capul, se jupoaie piciorul posterior stâng şi se secţionează piciorul la articulaţia jaretului, apoi se agaţă piciorul jupuit prin tendonul lui Achile de un cârlig aflat pe linia aeriană de prelucrare;

– se eliberează din lanţ piciorul drept, se jupoaie, se desprinde şi la acesta la nivelul jaretului şi prin tendonul lui Ahile se agaţă de un alt cârlig aflat pe linia aeriană;

Fig. 2.22. Instalaţia de jupuit ovine (tip tambur)
Fig. 2.22. Instalaţia de jupuit
ovine (tip tambur)

Fig. 2.23. Instalaţia verticală de jupuit ovine

– se jupoaie regiunea inghinală şi se scot organele renale la mascul;

– se prind picioarele din faţă pe un distanţier care la rândul lui se agaţă pe linia aeriană. Astfel, corpul animalului este în poziţie verticală cu spatele în jos şi cu picioarele în sus. În această poziţie, jupuirea se face mai uşor;

– se jupoaie partea stângă a gâtului, apoi partea dreaptă;

– se jupoaie picioarele anterioare şi pieptul;

– se descoperă esofagul şi se leagă pentru a nu se scurge conţinutul intestinal;

– se desprind picioarele din faţă de pe distanţier şi se readuce carcasa în poziţia verticală;

– se desprind copitele de la picioarele anterioare;

– se jupoaie coada;

– se face o incizie mediană a pielii pe abdomen şi pe torace;

– se jupoaie abdomenul şi spetele cu pumnul;

– se jupoaie apoi părţile laterale până la coloana vertebrală tot cu pumnul;

– se trage în final pielea de pe spinare până la gât.

Operaţia de eviscerare se face în aceeaşi ordine ca la bovine:

Printr-o incizie longitudinală pe linia mediană se deschide cavitatea abdominală, se scoate praporele (pieliţa care conţine intestinele) şi se scoate vezica urinară şi organele genitale la femelă. Înainte de scoaterea intestinelor se leagă capătul intestinului gros pentru a evita scurgerea conţinutului intestinal. Se scoate stomacul cu compartimentele sale. Se deschide cavitatea toracică prin secţionarea sternului şi se scot inima, plămânii şi ficatul. Aceste organe legate una de alta se ataşează la carcasă până la terminare controlului sanitar- veterinar. Toaletarea carcasei

– presupune curăţirea plăgii de sângerare, îndepărtarea resturilor de lână, a cheagurilor de sânge;

– interiorul carcasei se spală cu un jet puternic de apă de 43C după care se tamponează pentru uscare cu şervete de pânză;

– se îndepărtează capul, se scot rinichii, pentru ca aceste carcase 0să ocupe la depozitare în vrac un loc cât mai mic picioarele din faţă se îndoiesc înainte şi se fixează cu ace până la depozitarea carcasei.

Schema tehnologică de sacrificare a ovinelor şi caprinelor

OVINE RECEPŢIE CONTROLUL SANITAR– VETERINAR INTRODUCEREA ÎN BOXE RIDICAREA PE LINIA DE PRELUCRARE JUGULAREA
OVINE
RECEPŢIE
CONTROLUL SANITAR–
VETERINAR
INTRODUCEREA ÎN BOXE
RIDICAREA PE LINIA DE
PRELUCRARE
JUGULAREA
COLECTARE
SÂNGERARE
SÂNGE
SUFLARE CU AER
TĂIEREA
COARNELOR
JUPUIRE COLECTARE PIEI EVISCERARE COLECTARE MAŢE COLECTARE GLANDE TOALETARE EXAMEN SANITAR–VETERINAR MARCARE
JUPUIRE
COLECTARE PIEI
EVISCERARE
COLECTARE MAŢE
COLECTARE GLANDE
TOALETARE
EXAMEN SANITAR–VETERINAR
MARCARE
CÂNTĂRIRE
PRELUCRARE PRIN FRIG
CARCASE

2.10. SACRIFICAREA (TĂIEREA) PĂSĂRILOR

Se efectuează în abatoare de păsări acestea vând două zone:

1)

zona adăposturilor,

2)

zona industrială.

Zona 1 cuprinde:

– ţarcul de recepţie şi triere;

– adăposturile pe specii, izolatorul pentru păsări bolnave;

– magazia de furaje. Zona 2 cuprinde:

– săli de tăiere pe specii;

– săli pentru prelucrare frigorifică;

– săli de tranşare;

– încăperi de uscare şi depozitare a penelor;

– anexe sociale şi administrative.

Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări. În abatoare se sacrifică: găini, curci, palmipede (gâşte raţe)

În abatoare se sacrifică: găini, curci, palmipede (gâşte raţe) Fig. 2.24. Compartimentarea abatorului de păsări

Fig. 2.24. Compartimentarea abatorului de păsări

2.10.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti. Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de condiţionare. Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric). Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. Pentru evacuarea completă a conţinutului intestinal, în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu efect purgativ) – Na 2 SO 4 sau Mg SO 4 . În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după:

– mărime;

– stare de îngrăşare;

– culoarea penajului.

După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată, păsările a căror creste şi bărbiţe au culoarea modificată, cele cu serozităţi la ochi, au mucozităţi la cioc, cu articulaţii

deformate se izolează şi se sacrifică la hala sanitară. Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala de tăiere. Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere. Fiecare pasăre se scoate din cuşcă, se suspendă pe linia aeriană prin prinderea labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare. Asomarea păsărilor se poate face:

– mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn);

– electric;

– chimic (inhalare CO 2 ). La asomarea electrică, parametrii sunt:

– tensiunea curentului 65 V;

– intensitatea curentului 0,3 – 0,5 A;

– timpul 2-3 secunde.

Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor sanguine. Sângerarea La păsări, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult. Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine. Totodată, păsările au şi o fantă a palatinului, astfel, după ce s-a deschis mult gura, se poate face

sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine. Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub ureche. Se asigură o bună sângerare. Sângerarea prin decapitare nu este indicată întrucât dă aspect urât regiunii gâtului ca urmare a tratamentului termic. Sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de sângerare. Sângele se mai poate recolta şi individual de la fiecare pasăre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul păsării imediat după secţionarea vaselor. Balonul are aproximativ 75 ml şi are o clemă cu arc care menţine deschis gura păsării. Acest procedeu este mai dificil, se aplică mai rar. Jumulirea păsărilor. Este operaţia cea mai grea. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, şi de încălzire (puful)

1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi.

a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp.

b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:

– pene de la aripi;

– pene de la coadă;

– pene de pe corp.

Penele de la aripi sunt de 2 feluri: pentru zburat şi de acoperire a aripii.

Fig. 2.25. Maşina de jumulit pene de pe corp Penele de la coadă sunt de

Fig. 2.25. Maşina de jumulit pene de pe corp

Penele de la coadă sunt de 2 feluri: cele care servesc la cârmă şi pene de acoperire. Penele sunt înfipte în foliculi plumiferi (puful). Puful este format din pene subţiri şi moi şi sunt mai frecvent la înotătoare. La baza cozii, se află o glandă cu secreţie uleioasă numită glanda uropigenă (târtiţă). Secreţia acestei glande protejează penele împotriva apei. Penele propriu-zise, fulgii şi puful se compun din: o tulpină numită tijă şi rădăcina penei numită rahis. Rădăcina penei este înfiptă în foliculul plumifer. Rădăcina penei pătrunde în piele înclinată, orientată antero-posterior. Forţa de reţinere a penelor în foliculii plumiferi creşte după sacrificarea păsării pe măsură ce se

răceşte.

La găini şi curci, este indicat ca jumulirea să se facă imediat după tăiere. Palmipedele având grăsime subcutanată se lasă puţin să se răcească pentru a se întări această grăsime. Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului. La găini şi curci predomină penele de acoperire, la palmipede predomină puful. Penele de acoperire sunt înfipte adânc şi sunt menţinute în foliculii plumiferi de către nişte muşchi mici ce se găsesc în jurul foliculilor. Aceşti muşchi sunt coordonaţi de un centru nervos situat în partea anterioară a creierului mic (cerebelul). Pentru a desprinde mai uşor penele este indicată puncţia creierului mic prin traversarea cu cuţitul a fantei palatine. Pentru a uşura smulgerea penelor la speciile cu pene mari, fără puf (găini şi curci), se aplică opărirea. La palmipede, din cauza pufului, penajul este foarte compact şi apa de opărire nu pătrunde până la piele. La palmipede, apa de opărire este împiedicată să intre sub pene şi datorită secreţiei foarte puternice a glandei uropigenă. În concluzie, la palmipede nu se face opărirea.

Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă (remigele şi rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire). Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a abdomenului şi picior, apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior, apoi urmează penele de p e spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se îndepărtează prin pârlire. Penele se adună în saci pe categorii. Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă. Se face în bazine cu apă de 50-60C, timp de 1-2 minute. Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc penele desprinzându- le din foliculii plumiferi. Penele se recoltează sub maşina de jumulit. Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc. Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă, se spală, se zvântă şi se usucă într-un uscător tip tambur.

Se transportă pneumatic la depozitul de pene, se balotează şi se depozitează. Jumulirea palmipedelor Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur-aer la temperatura de 75-80C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 C şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit.

Finisarea păsărilor jumulite parţial, se face prin ceruire; se scufundă pasărea într-un amestec de ceară topită. Ceara răcită se îndepărtează cu penele.

Prepararea amestecului de ceară Se iau în părţi egale parafină pură de culoare albă sau de colofoniu galben deschis. Se topesc la 200-250C, timp de 60-90 minute. Se adaugă 1% C(OH) 2 (var stins), acesta întăreşte colofoniul. Masa de ceară astfel preparată are culoare cafeniu deschis şi temperatură de topire 50-55C. Păsările parţial jumulite se introduc 4-5 secunde în ceară topită, se scot, se răcesc 20 de secunde şi apoi din nou se cufundă o secundă în ceară. Pe corpul păsării se depune un strat de ceară de 2-2,5 mm, înainte ca ceara să se răcească complet, ci doar atât cât să se întărească puţin, se scoate de pe corpul păsării, pornind dinspre picioare înspre gât. Ceara se poate îndepărta şi cu maşina de jumulit cu degete. Pentru a separa penele de masa de ceară se topeşte din nou şi se separă penele de ceară prin centrifugare. Penele se spală, se usucă şi se balotează.

Schema tehnologică de sacrificarea găinilor

GĂINI

GĂINI
GĂINI
GĂINI
Schema tehnologică de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE
ODIHNĂ + POST

ODIHNĂ + POST

ODIHNĂ + POST
ODIHNĂ + POST
tehnologică de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE

TĂIERE

TĂIERE
TĂIERE
TĂIERE
de sacrificarea găinilor GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE
CONTROL SANITAR–VETERINAR

CONTROL SANITAR–VETERINAR

CONTROL SANITAR–VETERINAR
CONTROL SANITAR–VETERINAR
GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE
AGĂŢARE PE LINIE

AGĂŢARE PE LINIE

AGĂŢARE PE LINIE
AGĂŢARE PE LINIE
GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE
ASOMARE

ASOMARE

ASOMARE
ASOMARE
GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE
SECŢIONAREA VASELOR

SECŢIONAREA VASELOR

SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE
SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE

SANGVINE

SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE
GĂINI ODIHNĂ + POST TĂIERE CONTROL SANITAR–VETERINAR AGĂŢARE PE LINIE ASOMARE SECŢIONAREA VASELOR SANGVINE
ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA
ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS
ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS
ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI
OPĂRIREA CORPULUI

OPĂRIREA CORPULUI

OPĂRIREA CORPULUI
OPĂRIREA CORPULUI
ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI
JUMULIREA MECANICĂ

JUMULIREA MECANICĂ

JUMULIREA MECANICĂ
JUMULIREA MECANICĂ
CU CAPUL ÎN SUS OPĂRIREA CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA
ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS
ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS
CORPULUI JUMULIREA MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN
OPĂRIREA CAPULUI

OPĂRIREA CAPULUI

OPĂRIREA CAPULUI
OPĂRIREA CAPULUI
MECANICĂ ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA
JUMULIREA CAPULUI

JUMULIREA CAPULUI

JUMULIREA CAPULUI
JUMULIREA CAPULUI
CU CAPUL ÎN JOS OPĂRIREA CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA
ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS

ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS
ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS
CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA
JUMULIREA ARIPILOR

JUMULIREA ARIPILOR

JUMULIREA ARIPILOR
JUMULIREA ARIPILOR
CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR
FINISAREA JUMULIRII

FINISAREA JUMULIRII

FINISAREA JUMULIRII
FINISAREA JUMULIRII
CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR
CURĂŢIREA PICIOARELOR

CURĂŢIREA PICIOARELOR

CURĂŢIREA PICIOARELOR
CURĂŢIREA PICIOARELOR
CAPULUI JUMULIREA CAPULUI ATÂRNAREA CU CAPUL ÎN SUS JUMULIREA ARIPILOR FINISAREA JUMULIRII CURĂŢIREA PICIOARELOR
TOALETARE TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI
TOALETARE

TOALETARE

TOALETARE
TOALETARE
TĂIEREA CLOACEI

TĂIEREA CLOACEI

TĂIEREA CLOACEI
TĂIEREA CLOACEI
TOALETARE TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI
SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL

SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL

SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL
SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL
SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL
SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL
TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE
TĂIEREA CLOACEI SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE
ATÂRNARE PE LINIE

ATÂRNARE PE LINIE

ATÂRNARE PE LINIE
ATÂRNARE PE LINIE
SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE
PÂRLIRE

PÂRLIRE

PÂRLIRE
PÂRLIRE
TRACTULUI GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP
SPĂLARE

SPĂLARE

SPĂLARE
SPĂLARE
GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP TĂIERE GÂT
ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ

ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ

ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ
ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ
GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP TĂIERE GÂT
TĂIERE CAP

TĂIERE CAP

TĂIERE CAP
TĂIERE CAP
TĂIERE CAP
TĂIERE CAP
TĂIERE CAP
TĂIERE CAP
TĂIERE CAP
GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP TĂIERE GÂT
TĂIERE GÂT

TĂIERE GÂT

TĂIERE GÂT
TĂIERE GÂT
GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP TĂIERE GÂT
GASTROINTESTINAL ATÂRNARE PE LINIE PÂRLIRE SPĂLARE ÎNDEPĂRTAREA APEI DE SUPRAFAŢĂ TĂIERE CAP TĂIERE GÂT
TĂIERE PICIOARE

TĂIERE PICIOARE

TĂIERE PICIOARE
TĂIERE PICIOARE
TĂIERE PICIOARE
TĂIERE PICIOARE
TĂIERE PICIOARE
TĂIERE PICIOARE
TĂIERE CAP TĂIERE GÂT TĂIERE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE

PRELUCRARE FRIGORIFICĂ

TĂIERE GÂT TĂIERE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE SCOATEREA TRACTULUI
TĂIERE GÂT TĂIERE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE SCOATEREA TRACTULUI
TĂIERE GÂT TĂIERE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE SCOATEREA TRACTULUI
TĂIERE GÂT TĂIERE PICIOARE PRELUCRARE FRIGORIFICĂ DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE SCOATEREA TRACTULUI
DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE

DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE

DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE
DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE
PRELUCRARE FRIGORIFICĂ DESCHIDEREA CAVITĂŢII ABDOMINALE SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR
SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR

SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR

SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR
SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR
SCOATEREA TRACTULUI GASTROINTESTINAL ŞI A ORGANELOR SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SCOATEREA

SEPARAREA

ORGANELOR:

PIPOTEI ŞI

FICATULUI

SCOATEREA

PIPOTEI ŞI A FICATULUI

CAP

CAP

CAP
CAP
SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI CAP TĂIERE CIOC PICIOARE COJIRE

TĂIERE CIOC

PICIOARE

PICIOARE

PICIOARE
PICIOARE
SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI CAP TĂIERE CIOC PICIOARE COJIRE

COJIRE

SEPARAREA ORGANELOR: PIPOTEI ŞI FICATULUI SCOATEREA PIPOTEI ŞI A FICATULUI CAP TĂIERE CIOC PICIOARE COJIRE
APRECIEREA APRECIEREA CALITĂŢII CALITĂŢII CARCASELOR CARCASELOR

APRECIEREAAPRECIEREA CALITĂŢIICALITĂŢII CARCASELORCARCASELOR

3.1. TRATAMENTUL PRIN ŞOC DE FRIG AL PORCINELOR "IN VIVO"

Tratamentul prin şoc de frig al porcinelor în vivo este o metodă eficace pentru evitarea stării PSE.

În acest scop, imediat înainte de asomare, porcinele sunt trecute printr-un tunel cu t aer = -10

v aer = 3 – 4 m/s, pentru o durată de 4-5 min, în care caz se ajunge la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura energie care să o compenseze pe cea consumată prin travaliu muscular

(tremuratul datorita frigului), în consecinţă, rezervele de glicogen sunt parţial epuizate, cu formare de acid piruvic care este transformat complet în CO 2 şi H 2 O prin ciclul Krebs, concomitent cu transferul energiei în legătura macroergică a ATP (fosforilare oxidativă). Datorită acestui fapt, carnea postsacrificare va avea o glicogenoliză modificată, respectiv pH-ul mai ridicat (pH 1h > 6,6), culoare roşie aprinsă, capacitate mare de reţinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetată de prof. dr. inc. Constantin Banu şi colaboratorii, se ajunge la următoarele avantaje:

şi

-15C

– pierderile în greutate prin evaporare la refrigerare şi congelare precum şi la depozitarea frigorifică a acesteia sunt mai reduse cu -20%;

– la tranşarea cărnii, porţiunile valoroase (pulpa, muşchi) nu mai eliberează suc;

– la tratamentul termic al cărnii SUD formă de semiconserve se eliberează foarte puţin suc în recipient sau folie. Precizăm că metoda se recomandă să se aplice în special în sezonul cald şi numai pentru porcinele destinate fabricării semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;

3.2. STIMULAREA ELECTRICĂ A CARCASELOR

Stimularea electrică a carcaselor se aplică în general la muşchii cu glicoliză lentă cum ar fi cei de vită adultă, viţel, oaie, dar şi la muşchii de porc cu glicoliză normală, in scopul principal de a preveni fenomenul de "colet shortening" (scurtarea la rece) la refrigerarea rapidă a cărnii calde şi, respectiv, de a preveni fenomenul de "thaw – rigor" (rigiditatea de decongelare) la decongelarea cărnii în prealabil congelată rapid în stare caldă. "Cold shortening" se instalează atunci când temperatura muşchiului < 12°C, pH-ul > 5,0 şi ATP-ul este prezent în cantitate mare (> 50% din valoarea Iniţială) Stimularea electrică are următoarele consecinţe. – accelerarea vitezei de degradare a glicogenului pe calea glicogenolizei anaerobe. Accelerarea glicogenolizei este explicată prin însăşi mecanismul stimulării electrice, deoarece muşchiul stimulat electric se contractă, iar procesul de contracţie necesită consum de ATP, ceea ce implică o accelerare a glicolizei anaerobe pentru a se reface rezervele de ATP, la aceasta contribuind şi fosfocreatina existentă în ţesutul muscular. Aşa după cum se poate observa din fig. 27 impulsul electric stimulează căile nervoase, respectiv placa motoare care reprezintă joncţiunea neuromusculară. În acest fel, impulsul electric este transmis fibrei musculare şi se răspândeşte în diferite structuri ale acesteia, în primul rând este afectat reticulum sarcoplasmatic longitudinal (care înconjoară sub ferma de tubuli fiecare miofibrilă) la locul de joncţiune cu reticulum sarcoplasmatic transversal (prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibrilă). Din reticulum sarcoplasmatic longitudinal se eliberează Ca 2+ care ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, favorizând contracţia miofibrilelor şi deci a fibrei musculare în ansamblul său. Contracţia cere însă energie care este furnizată de ATP prin hidroliza acestuia. Pentru refacerea ATP este necesară degradarea fosfocreatinei (PC) prin reacţia

ATP + C) precum şi degradarea glicogenului la lactat, degradare care în

prima etapă necesită fosfat anorganic (P i ) eliberat la hidroliza ATP. Atât prin hidroliza ATP cât

Lohman (PC + ADP

şi prin degradarea glicogenului la lactat se formează şi protoni de H + care conduc la scăderea pH-ului. La întreruperea stimulării în ţesutul muscular, pH-ul este < 6 iar nivelul de ATP ~ 50% din valoarea iniţială, deci se împiedică instalarea de „cold shortening" la refrigerarea ulterioară a cărnii calde; – împiedicarea fenomenului de „cold shortening". Fenomenul de „cold shortening", respectiv „întărirea la rece" sau "rigiditatea la rece" are toc atunci când se supune refrigerării rapide,

carnea in stare caldă (imediat ducă sacrificare când rezervele de ATP sunt mari, respectiv > 80% din valoarea iniţială şi temperatura carcasei este apropiată de cea a organismului animal, adică ~ 38°C). Acest proces de contractare la frig apare paradoxal dacă luăm în considerare că o dată cu scăderea temperaturii se micşorează viteza reacţiilor biochimice, in cazul carcaselor de bovine adulte, mânzaţi,

viţei, oaie şi chiar porc, modificările postsacrificare sunt mai lente la răcirea carcaselor de la 37

şi 0C, fapt ce va conduce la „cold shortening" când musculatura

caldă se supune refrigerării, în această direcţie s-a demonstrat că maximumul de „cold shortening" are loc la temperatura musculaturii de 0°C şi minimumul la temperaturi ale musculaturii > 10°C. Maximumul de „cold shortening”, corespunde la 40% scurtare a sarcomerului. În practică pentru a evita fenomenul de „cold shortening” este necesar ca atunci când pH-ul cărnii ajunge la < 6,0 nivelul de ATP să fie diminuat cu 50% faţă de nivelul iniţial, în cazul stimulării electrice a carcaselor pH-ul ajunge la pH < 6.0 după circa 1h postsacrificare, iar valoarea pH-ului de 5,7 este atinsă la ~ 2,5h postsacrifcare când se epuizează ~ 90% din nivelul iniţial de ATP.

38°C la

10

12°C

şi mai rapide între 10

12C

de ATP. 38°C la 10 12°C şi mai rapide între 10 12 ∞ C Fig 3.1.

Fig 3.1. Influenţa stimulării electrice asupra glicolizei

Sensibilitatea la „cold shortening” este în funcţie de tipul de muşchi. Muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tip I, la care contracţia este inhibată de temperaturi scăzute. De asemenea, muşchii de tip II A sunt mai sensibili decât cei de tipul II B. Sensibilitatea mai mare la „cold shortening” a muşchilor de tipul II faţă de tipul I este atribuită eliberării mai mari de ioni de Ca 2+ din reticulum sarcoplasmatic şi mitocondrii, Ca 2+ liber intervenind în fenomenul de „cold shortening", prin interacţiune cu troponina C, in care caz se anulează interacţiunea cu troponina I şi actină ceea ce face ca complexul troponina – tropomiozină să se rotească şi deci să expună locuri de interacţiune între actină şi miozină cu formare de actomiozină (instalare de rigiditate normală), în condiţiile epuizării ATP în proporţie de minimum 50%, interacţiunea miozină - actină devine ireversibilă, nemaiexistând suficientă energie disponibilă pentru funcţionarea „pompei de calciu" de recapturare a ionilor de Ca 2+ de către reticulum sarcoplasmatic pentru a se ajunge la desfacerea

complexului actomiozinic, format datorită stimulării electrice. Rezultă că eficienţa stimulării electrice

depinde mai mult de tipul contracţii ai muşchilor (lent sau rapid) decât de tipul metabolic (oxidativ sau oxidativ - hirolitic sau glicolitic). Stimularea electrică trebuie făcută în primele 30 minute de la asomare, pentru că numai în acest interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. Dacă stimularea este întârziată, va fi necesar un voltaj mai mare pentru depolarizarea membranelor fibrelor musculare şi, deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos şi de a-l trimite la sistemul T apoi, de aici, în „cisternele" terminale ale reticulum sarcoplasmatic longitudinal, respectiv la miofibrile;

– îmbunătăţirea culorii cu circa 13%, datorită scăderii pH-ului care favorizează formarea de oximioglobină când suprafaţa cărnii vine în contact cu oxigenul atmosferic. Stimularea electrică induce modificări structurale ale mitocondriilor, respectiv intensifică activitatea enzimelor respiratorii, ceea ce face ca metmioglobina să fie redusă la mioglobină, sursa de regenerare a oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea electrică gradul de uniformitate al culorii creşte cu 3-10%;

– reducerea cu 30% a incidenţei aşa-numitului „heat ring";

– îmbunătăţirea frăgezimii cărnii cu – 20% prin împiedicarea „cold shortening" şi prin facilitarea eliberării enzimelor lizozomiale în spaţiul intracelular şi extracelular. Creşterea activităţii proteolitice datorită stimulării electrice este cu 24-30% mai mare în comparaţie cu carcasele nestimulate. Ca urmare a proteolizei mai avansate, maturarea se realizează într-un timp mai scurt (cu aproximativ 66% mai mic decât maturarea normală), în această direcţie, efectele stimulării electrice trebuie să fie modulate de temperatură în vederea obţinerii unei frăgezimi a cărnii optime. Astfel, în practică, se pot întâlni două tipuri de modulări;

– asocierea stimulării electrice cu refrigerarea rapida, în care caz devine mai fragedă (în comparaţie cu carnea nestimulată) după circa 4 zile de maturare;

– asocierea stimulării electrice cu refrigerarea lentă în care caz carnea stimulată devine mai fragedă după 2 zile de maturare în comparaţie cu carnea nestimulată, după care frăgezimea scade o dată cu prelungirea duratei de maturare;

– îmbunătăţirea aromei cu ~ 10%, care rezultă din maturarea mai accelerată şi mai intensă. Intensitatea aromei este mai mare dacă pH-ul cărnii este mai scăzut. Se accelerează şi Degradarea ATP şi ADP cu formare de IMP care este o substanţă de aromă. În mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V, frecvenţa de 50 Hz şi intensitate < 1 A. Se recomandă ca electroasomarea să se facă sub formă de impulsuri, durata fiind de 1 – 4 min. numărul pauzelor 0-20 iar durata acestora 0-4 s.

3.3. CONDIŢIONAREA CĂRNII ÎNAINTE DE REFRIGERARE

Având în vedere că refrigerarea rapidă a cărnii calde determină apariţia fenomenului de „cold

shortening", în multe ţări cu tradiţie în industrializarea cărnii (Noua Zeelandă, Australia etc.) s-a introdus

tehnologia de precondiţionare a cărnii ia temperatura de 12

fie refrigerată rapid, în aceste condiţii, în carne acţionează ATP-aza lentă şi are loc o hidroliză a ATP-ului şi deci o instalare normală a rigidităţii postsacrificare, fapt ce înlătură posibilitatea instalării „cold shortening". Problema care se impune este aceea dacă în intervalul de timp de 8 – 10 ore, în care se

14°C, nu există pericolul dezvoltării microflorei de suprafaţă şi cea a lui

timp de 8 - 10 h, înainte ca aceasta să

14°C,

condiţionează carnea la 12

Clostridium perfringens care este implicat în alterarea profundă. Din acest punct de vedere se pot face următoarele remarci:

– la o evoluţie normală a proceselor biochimice, în carne, se ajunge la un M = - 50 mV,

favorabil dezvoltării lui Cl. perfringens, dar la un pH de 5,6 – 5,7 (de la valoarea iniţială de pH > 7,0), defavorabil multiplicării lui Cl. perfringens (la o scădere a pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a lui Cl. perfringens încetineşte de 2 ori);

– temperatura cărnii după 8 – 10 ore de la sacrificare, ajungând la 12

nu mai există riscul

multiplicării lui Cl. perfringens care, la 20°C, prezintă un număr de multiplicări de 0,2/h, timpul necesar pentru o diviziune fiind de 5 h;

– la suprafaţa cărnii (carcase de vită, oaie) se formează o peliculă protectoare care se constituie ca o barieră faţă de microorganismele de contaminare din mediul înconjurător.

14°C,

3.4. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALESUL CĂRNII

Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. Dezosarea este operaţia prin care carnea este desprinsă de os. Alesul cărnii este operaţia de îndepărtare a ţesztului cu valoare alimentară redusă cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Prin flax se înţelege:

– aponevroze;

– fasciile de acoperire;

– cordoane vasculare;

– cordoane nervoase. Tot în cadrul alesului se face şi sortarea cărnii pe calităţi. Tranşarea, dezosarea, alesul şi sortarea cărnii se execută în săli de tranşare cu temperatura de 8- 10C şi umiditate relativă a cărnii de aproximativ 80%. Ca ustensile se folosesc unelte de tăiat: cuţite, satâre, ferăstraie electrice, cuţite speciale pentru dezosat cât şi recipienţi de colectare şi evacuare a produselor din tranşare. Pentru îndepărtarea şoricului se folosesc maşini de deşoricat. Tranşarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mijlocul mesei circulă o bandă rulantă care alimentează fiecare loc de tranşare cu carne.

Tranşarea cărnii de vită Sfertul anterior se tranşează în:

– spată;

– gât;

– antricot;

– greabăn;

– stern;

– piept;

Sfertul posterior se tranşează în:

– coadă;

– muşchi;

– vrăbioară;

– pulpă cu fleică;

– rasonul din spate; Dezosarea se face pe fiecare porţiune anatomică separat. În urma alesului cărnii trebuie să rezulte o carne macră fără seu.

Din tranşarea şi alesul cărnii de vită rezultă pentru mezălărie următoarele calităţi de carne:

– carne calitatea I cu ţesut conjunctiv maxim 6%;

– carne calitatea a II-a cu ţesut conjunctiv între 6-20%;

– carne calitatea a III-a cu ţesut conjunctiv mai mare de 20%; Tot în urma prelucrării sferturilor de bovină se obţin specialităţi de carne şi anume: antricot, vrăbioare fără os şi muşchi de vită. Specialităţile se ambalează individual în folie de polietilenă. Pulpa după dezosare se poate separa de principalele 4 mari grupe de muşchi rezultând piese cu denumirea comercială de nucă, capac, fricandon şi chiulotă. La bovină numărul de coastă este fix de 13. Numerotarea coastelor începe din partea anterioară. Părţile componente ale carcasei de vită:

Fig. 3.2. 1 - muşchiul de vită; 2 - antricotul; 3 - vrăbioara; 4 -

Fig. 3.2. 1 - muşchiul de vită; 2 - antricotul; 3 - vrăbioara; 4 - pulpă; 5 - greabăn; 6 - capul de piept; 7 - piept; 8 - blet cu faţă; 8’ - blet fără faţă; 9 - felică;

10

- spată; 11 - mugure de piept; 2 - gât cu junghetură şi salbă; 13 - rasol din spate;

14

- cheie din spate; 15 - rasol din faţă; 16 - rasol nemţesc; 17 - cheia din faţă; 18 - coada.

Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Părţile componente ale carcasei de porc:
Părţile componente ale carcasei de porc:

1

- muşchiuleţ; 2 - cotlet; 3 - pulpă sau jambon;

4

- piept; 5 – spată; 6 - ceafă cu cap de piept;

7

– fleică; 8 - rasol din faţă; 9 - rasolul din spate;

10 - cap; 11 - picior din spate; 12 - picior din faţă

Fig. 3.3. Tranşarea modernă a carcasei de porc Antricotul se mai numeşte şi cotlet. Antricotul

Fig. 3.3. Tranşarea modernă a carcasei de porc

Antricotul se mai numeşte şi cotlet. Antricotul cu ceafa formează garful. Pulpa în urma dezosării la fel se poate desface pe principalele 4 mari grupări musculare şi rezultă:

capacul, fricandoului, nuca şi chiulota.

STRUCTURA STRUCTURA MORFOLOGICĂ MORFOLOGICĂ ŞI ŞI COMPOZIŢIA COMPOZIŢIA CHIMICĂ CHIMICĂ A A CĂRNII CĂRNII
STRUCTURA STRUCTURA MORFOLOGICĂ MORFOLOGICĂ ŞI ŞI COMPOZIŢIA COMPOZIŢIA CHIMICĂ CHIMICĂ A A CĂRNII CĂRNII

STRUCTURASTRUCTURA MORFOLOGICĂMORFOLOGICĂ ŞIŞI COMPOZIŢIACOMPOZIŢIA CHIMICĂCHIMICĂ AA CĂRNIICĂRNII

Carcasa de carne este constituită din:

ţesut muscular;

ţesut conjunctiv;

ţesut gras;

ţesut osos;

ţesut adiacent (vase de sânge şi nervi). Proporţia dintre ţesuturi depinde de: specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi porţiunea anatomică.

4.1. ŢESUT MUSCULAR

La vertebratele superioare ţesutul muscular reprezintă 50% din masa organismului. Ţesutul muscular este de 3 feluri:

ţesut muscular neted (reprezintă muşchii inimii);

ţesut muscular striat (muşchii scheletici);

ţesutul muscular cardiac. După procentul de mioglobină muşchii pot fi albi sau roşii.

4.1.1. STRUCTURA ŢESUTULUI MUSCULAR

Structura fibrei muşchilor netezi Fibra musculară netedă este o celulă alungită. În sarcolemă se mai găsesc mitocondrii, microzomi, rizozomi, lizozomi. Aceştia au în componenţa lor enzime şi grăsimi. Muşchiul alcătuit din fibre netede se contractă lent şi involuntar.

Fig. 4.1. a – asociată; b - simplă
Fig. 4.1.
a – asociată; b - simplă

Fibra musculară netedă:

1. sarcolemă

2. sarcoplasma sau protoplasma

3. nucleul

Structura fibrei muşchilor striaţi Fibra de muşchi striat este o celulă de formă alungită cu secţiune cilindrică sau prismatică:

sarcolemă;

sarcoplasmă;

miofibrilele;

nucleu. Extremităţile sunt rotunjite. Lungimea fibrei 3-12 cm, grosimea 20-100 microni, au 30-40 nuclei pe lungime. În fibra striată miofibrilele sunt aşezate paralel între ele şi perpendiculare pe lungimea fibrei. Formează zone luminoase ce alternează cu cele întunecoase şi dă fibrei aspect striat. Muşchiul format din fibre striate are contracţii voluntare, deci supuse voinţei animalului.

Fig. 4.2. a – structura histologică a fibrei musculare; b – secţiune printr-o fibră musculară
Fig. 4.2. a – structura histologică a fibrei musculare;
b – secţiune printr-o fibră musculară

Structura ţesutului muscular Ţesutul muscular este format din mănunchiuri de fibre musculare învelite într-o teacă de ţesut conjunctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nişte septe tot din ţesutul conjunctiv care înconjoară fascicolele de fibre. Aceste septe se numesc perimisium. Fiecare grup de fibre musculare este înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium.

înconjurat de un ţesut conjunctiv fin numit endomisium. Fig. 4.3. Structura ţesutului muscular La capătul

Fig. 4.3. Structura ţesutului muscular

La capătul muşchiului, epimisiumul, perimisiumul şi endomisiumul se continuă cu tendonul care se prinde de os. În structura muşchiului între fibrele de muşchi sau între fascicolele de fibre pătrund vase de sânge, ţesut nervos sau ţesut gras. Grăsimea care este repartizată în jurul mai multor mănunchiuri de fibre este vizibilă cu ochiul liber, dă aspect marmorat unei secţiuni din muşchi şi se numeşte grăsime de marmorare. Grăsimea care se află în jurul fiecărei fibre nu se distinge cu ochiul liber, dă o culoare deschisă muşchiului şi poartă numele de grăsime de perselare.

4.1.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular la animalele adulte:

apă 75 %;

S.U. 25% din care: proteine 18%, lipide 3%, substanţă extractivă azotată 1,5 %, substanţă extractivă neazotată 1,2%, oligoelemente, vitamine 0,1%. Compoziţia chimică este influenţată la mamifere de specie, rasă, sex, vârstă, grad de îngrăşare, porţiune anatomică.

Proteinele ţesutului muscular

a) Proteinele stromei

Sarcolema, epimisium, endomisium, şi perimisium alcătuiesc stroma. Proteinele stromei reprezintă 2% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Principalele proteine stromale sunt:

colagenul, elastina, reticulina. Colagenul reprezintă 40-60% din proteinele stromei. Ele sunt sărace în aminoacizi esenţiali scăzând astfel valoarea nutritivă a cărnii. Proteinele stromei micşorează frăgezimea cărnii, capacitatea de reţinere a apei proprii celulei cât şi a capacităţii de hidratare. În compoziţia stromei intră mucine care au rol de protecţie şi asigură lunecarea fibrelor musculare. Colagenul conţine în cantitate mai mare hidroxiaminoacizi, glicerină şi prolină. Elastina conţine prolină, alanină şi glicină. Reticulina conţine glicină, hidroxiprolină, arginină, alanină şi prolină.

b) Proteinele sarcoplasmatice

Aceste proteine sunt foarte mult implicate în transformările din muşchi după sacrificarea animalului (activitatea glicolitică şi modificarea pH-lui cărnii). Proteinele sarcoplasmatice cu excepţia mioglobinei sunt complexe cu funcţii enzimatice. Aparţin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 6% din compoziţia chimică a ţesutului muscular şi participă la formarea gustului mirosului şi culorii cărnii. Punctul izoelectric al acestor proteine este la pH de 3 – 7. La punctul izoelectric proteina prezintă un echilibru între sarcinile electrice pozitive şi negative. Din proteinele sarcoplasmatice după diferite tehnici s-au extras următoarele fracţiuni:

– miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globina X.

Miogenul reprezintă aproximativ 3% din compoziţia chimică a muşchiului. Are acţiune enzimatică şi anume are: P-gliceridaldehid-dehidrogenază, creatin-fosfochinază, fosforilaze şi aldolaza- izomeraza.

Miogenul coagulează la temperatura de 50-60. Punctul izoelectric este la pH între 6-6,6. Este o proteină completă întrucât are toţi aminoacizii esenţiali. Mioalbumina reprezintă aproximativ 0,18 % din compoziţia chimică a cărnii. Coagulează la 45 – 47C, punctul izoelectric la pH 3- 3,4. Mioglobina reprezintă 0,12 % din compoziţia chimică a muşchiului de carne. Este o cromoproteidă, are un singur hem şi are 0,34 % fier. Prezintă importanţă tehnologică întrucât este pigmentul din carne. Conţinutul de mioglobină din muşchi este foarte mult influenţat de specia animalului. Globulina X reprezintă aproximativ 2,7% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Coagulează la 50 C. Punctul izoelectric la pH = 5,2.

c) Proteinele miofibrilare

Reprezintă aproximativ 10% din compoziţia chimică a ţesutului muscular. Sunt solubile în soluţii slab saline, iar după ce au fost extrase sunt solubile şi în apă. Solubilitatea

este medie situându-se între proteinele sarcoplasmatice şi stromale. Au rol important în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în transformările muşchiului după sacrificare (rigiditatea şi maturarea cărnii). Au mare importanţă tehnologică întrucât dau:

– frăgezime cărnii;

– reţin apa proprie muşchiului;

măresc capacitatea de hidratare cu apă adăugată;

– dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile.

Conţin în cantităţi mari toţi aminoacizii esenţiali. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomina, tropomiozina, actinina. Miozina este principalul compus al filamentelor groase din fibră. Are rol important în procesul de contracţie al muşchiului. Se extrage din carne în soluţii saline. Prezintă câteva proprietăţi:

activitate ATP (atepeazică) promovată de prezenţa ionilor de Ca;

capacitatea de a se uni cu actina formând complexul actomiozinic care la rândul lui are activitate enzimatică (atepeazică) şi este stimulată de prezenţa ionilor de Ca şi Mg;

– moleculele se pot lega cap la coadă formând filamentele din celulă;

– actina împreună cu tropomiozina intră în structura filamentelor subţiri din celulă.

Lipidele ţesutului muscular

Lipidele există în interiorul fibrei musculare sau în exteriorul fibrei însoţind proteinele care formează stroma. Lipidele din fibra musculară au rol energetic şi plastic. Fosfolipidele intră în componenţa mitocondriilor şi nucleelor şi sunt legate de proteinele din sarcoplasmă şi sarcolemă. Aceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de energie numai la un efort epuizant din partea animalului. Lipidele neutre se găsesc răspândite în sarcoplasmă libere sub forma unor picături fine şi constituie prima sursă de energie. Colesterolul este legat de proteine.

Substanţe extractive din ţesutul muscular

Sunt de 2 feluri:

– azotate;

– neazotate.

Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de:

a) nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic, acidul adenozin trifosfatic (ATP), acidul adenozin-difosfatic (ADP), fosfocreatina;

b) baze purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: adenina, guanina, xantina, lipoxantina, acidul uric;

c) creatina, creatinina, colina;

d) dipeptide din care fac parte: carnozina şi anserina;

e) tripeptide: glutationul;

f) aminoacizi liberi;

g) azotul amoniacal şi N ureic;

Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de:

a) glicogen, hexoză şi difosfatic;

b) zaharuri simple, glucoză, fructoză şi riboză;

c) inozitol;

d) acidul lactic şi alţi acizi rezultaţi din metabolismul aerob sau anaerob al animalului.

Nucleotidele şi derivaţii acestora au rol important în biochimia muşchiului î viaţă cât şi în transformările biochimice care au loc după sacrificarea animalului (rigiditatea şi maturarea cărnii) ATP- ul, fosfocreatina şi glicogenul intensifică capacitatea de reţinere a apei, de hidratare cât şi frăgezimea cărnii.

Conţinutul acestor substanţe în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului (se sacrifică numai animalele odihnite şi sănătoase). Inozina, hipoxantina şi acidul inozinmonofosforic participă la gustul cărnii Glutationul din punct de vedere fiziologic se comportă ca un sistem oxido-reducător datorită grupărilor S-H. Prin cuplarea a 2 molecule de glutation se formează legături de sulf şi se elimină 2 atomi de hidrogen. Prin această proprietate glutationul intervine în oxidarea lipidelor nesaturate, în activitatea unor enzime, în contracţia musculară şi ca sistem reducător în oxidarea glucidelor. În ţesutul muscular post sacrificare împreună cu alţi aminoacizi cu sulf glutationul intervine în reducerea azotiţilor adăugaţi la sărarea cărnii cu scopul colorării în roşu. Carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului, accelerează reacţiile enzimatice, accelerează degradarea glicogenului. Creatina are rol important în activitatea muşchiului în viaţă fiind donor şi acceptor de grupare fosfat. La tratament termic se descompun în acid acetic.

Glicogenul este pentru muşchiul în viaţă o sursă de energie pentru activitate. Conţinutul de glicogen în muşchi în momentul sacrificării depinde de starea fiziologică a animalului înaintea sacrificării. În perioada post sacrificare cantitatea de glicogen scade ca urmare a transformării în acid lactic.

Substanţe minerale din ţesutul muscular

a) La muşchiul în viaţă: substanţele minerale au rolul de a menţine presiunea osmotică şi balanţa electrolitică din interiorul fibrei musculare. Sunt implicate în capacitatea tampon a ţesutului muscular, sunt implicate în contracţia musculară. Sunt inhibatori sau catalizatori pentru diferite reacţii enzimatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine.

b) După sacrificarea animalului datorită transformărilor din muşchi are loc o redistribuire a anionilor şi a cationilor cu consecinţe asupra capacităţii de reţinere a apei.

Valori medii pentru substanţe minerale la muşchiul de bovină:

Ca – 4,1 mg/100g Mg – 21 mg/100g Zn - 4 mg/100g Na – 48,4 mg/100g

K – 393,6 mg/100g

Fe – 2,7 mg/100g

P – 169,3 mg/100g

4.2. ŢESUTUL CONJUNCTIV

Acest ţesut formează tendoanele, aponevrozele şi membranele interstiţiale. De asemeni cartilajul este tot un ţesut conjunctiv. Acest ţesut are rol de legătură şi de susţinere. Astfel tendoanele leagă muşchii de os, ar membranele conjunctive susţin tractul gastrointestinal. Tendoanele sunt cordoane de culoare albă sidefie.

4.2.1. STRUCTURA ŢESUTULUI CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv este format din celule, fibre şi structură fundamentală. Pe lângă aceste componente în ţesut se găsesc spaţii lacunare cu vase de sânge, vase limfatice, şi nervi.

a) Celulele sunt de 2 feluri:

celule autohtone sau histoide;

celule hematogene provenite din sânge. Celulele autohtone pot fi:

celule mezenchimare;

celule fibroblaste;

celule histoblaste. Cele 2 din urmă derivă din celulele mezenchimare. Fibroblaştii sunt celule de formă stelară cu nucleu în mijloc. Histoblaştii sunt celule mai mari rotunjite cu nucleu oval, cromatina este dispusă în şiruri paralele. Cromatina este un dezoxi-ribo-nucleotid. Are o serie de nucleotide bazofile. Fibroblaştii prezintă diferite forme evolutive:

celulele vaselor de sânge;

celulele ţesutului tendinos şi cartilaginos;

osteocitele care sunt celule osoase. Histoblaştii prezintă de asemenea forme evolutive:

celule histocite;

macrofage;

celule adipoase;

celule cu pigmenţi;

celule limfocite.

a Fig. 4.4.
a
Fig. 4.4.

b Structura ţesutului conjunctiv a – simplă, b – complexă

b)

Fibrele din ţesutul conjunctiv sunt de 3 feluri:

1.

Fibre colagenice sunt groase, uniforme, sunt neramificate şi au lungime variabilă. Sunt flexibile şi au rezistenţă mare la întindere. Diametrul este de 2 – 10 μ. Fibrele de colagen sunt formate din protofibrile, fiecare protofibrilă fiind formată din 3 lanţuri polipeptidice. Mai multe protofibrile formează filamente, iar mai multe filamente formează fibra de colagen. Fibrele de colagen se găsesc în procent mare în tendoane şi piele.

2.

Fibrele elastice. Sunt subţiri şi monofibrilare, sunt ramificate formează o reţea. Sunt foarte elastice.

3.

Fibrele de reticulină. Formează o reţea, care împânzeşte substanţa fundamentală, sunt foarte ramificate. Fibrele de reticulină sunt legate de substanţa fundamentală, au aspect spiralat.

c)

Substanţa fundamentală. Umple spaţiul dintre fibre şi celule. Are structură amorfă şi

gelatinoasă, datorită heteropolizaharidelor dispersate coloidal.

4.2.1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SUBSTANŢELOR FUNDAMENTALE

Substanţele fundamentale au componente cu structură macromoleculară:

mucoproteine;

mucopolizaharide;

proteine solubile de tipul celor serice;

săruri minerale;

apă.

a) Mucoproteidele

Conţin un glucid dar caracterul chimic este dat tot de gruparea proteică, sunt de două feluri:

mucoproteide acide;

mucoproteide neutre sau glicoproteide. Mucoproteidele acide au un mucopolizaharid acid legat de componenta proteică prin legături polare ionice mucoproteidele au un zahăr neturu legat de proteină. Mucoproteidele neutre care au mai mult de 4% hexozamină sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puţin de 4% hexozamine sunt glicoide.

b) Mucopolizaharidele.

Sunt de două feluri: –

neutre;

acide.

– Cele neutre au un monozaharid neutru şi o hexozamină. Mucopolizaharidele acide sunt cele mai importante. Acestea pot conţine acizii poliuronici (acidul hialuronic), acizii polinuronici polisulfaţi

(condroidin-sulfatul A, B, C şi heparin-sulfatul), polisulfaţi (acidul cheratosulfonic). Acidul hialuronic este o componentă principală a substanţei fundamentale. Este un polimer a unei unităţi structurale dizaharidice. Are o importanţă mecanică întrucât se combină cu fibrele de colagen, cu apa, şi dă ţesutului conjunctiv o mare rezistenţă la compresiune.

4.2.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI CONJUNCTIV

Ţesutul conjunctiv are conţinut mic în apă şi conţinut mare în substanţe proteice. Mai conţine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substanţe extractive şi săruri minerale.

Proteinele ţesutului conjunctiv

Sunt proteine cu valoare biologică redusă, au un conţinut de aminoacizi dezechilibrat, nu conţin aminoacizi esenţiali.

a) Colagenul

Este principala proteină a ţesutului conjunctiv, are 3 lanţuri polipeptidice. Conţine 12% prolină, 15,5% hidroxiprolină şi 34% glicină. Principalele proprietăţi ale colagenului sunt:

– în soluţii diluate de acizi, săruri sau apă, fibrele de colagen se hidratează rezultând umflarea şi alungirea fibrei;

prin încălzirea în apă a fibrelor de colagen la 60-70C se produce o scurtare a fibrei la 1/3 şi umflarea în continuare. Nu se produc modificări în compoziţia chimică a colagenului. Fibra devine translucidă, este încă elastică dar îi scade gradul de hidratare;

la fierberea prelungită a colagenului în apă se continuă contracţia fibrei şi se produce gelatinizarea ca urmare a formării unor produse cu masă moleculară mică (glutine şi geloze), se produce o depolimerizare termică prin desfacerea ireversibilă a tuturor legăturilor transversale dintre lanţurile polipeptidece cât şi desfacerea unor legături peptidice;

prin acest fenomen scade vâscozitatea soluţiei scade şi creşte puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice. În funcţie de regimul de fierbere al colagenului, se obţin glutine şi geloze. Gelatina are 70-80% glutine. Glutinele sunt insolubile în apă la 20C în care se umflă şi devin insolubile în apă la temperatura de > 20C în care dau soluţii puternic dispersate;

– prin răcire soluţiile coloidale de gelatină gelifică, întrucât se formează legături intermoleculare care conferă aspect de gel. Gelul obţinut din gelatina la punctul izoelectric est opalescent, ceea ce nu est de dorit din punct de vedre organoleptic. Gelul trebuie să fie limpede, transparent;

gelatina obţinută din piele prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 8-9. Cea obţinută prin procedeul alcalin are punctul izoelectric la pH = 4,7 – 5,2;

gelatina obţinută din oseină prin procedeul acid are punctul izoelectric la pH = 5,5-6,5;

încălzirea la temperatură înaltă şi timp îndelungat a gelatinei duce la pierderea proprietăţilor de gelificare. Printr-o bună gelifiere gelatina se fierbe la temperatura care să nu atingă 100C. (temperatură optimă = 80-90C).

b) Elastina.

Se găseşte în fibrele de elastină în cantitate mare în ligamente. Compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. Glicina şi alanina reprezintă 50% din proteina uscată, are o capacitate minimă de hidratare, nu suferă modificări la fierberea în apă şi este foarte rezistentă la hidroliza acidă sau bazică cât şi la acţiunea pepsinei care este o enzimă puternic digestivă.

c) Reticulina.

Are proprietăţi asemănătoare cu cele ale colagenului, însă are compoziţia chimică şi aminoacizi diferiţi. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Are şi acizi graşi în compoziţie (acidul miristic). Are stabilitate în apa fierbinte şi rezistă la hidroliza acidă. Este solubilă în soluţii de NOH fierbinte întrucât se produce saponificarea fracţiunii lipidice din moleculă. Reticulina mai conţine glucide şi hexozamine

4.3. ŢESUTUL GRAS SAU ADIPOS

Grăsimea animală se găseşte în cea mai mare cantitate sub formă de ţesut adipos subcutanat (seul de acoperire al bovinelor şi slănină la porci). Grăsimea mai este dispusă pe membrana peritoneală (grăsimea epiplonică şi mezenterică) cât şi dispusă la suprafaţa unor organe interne (inimă, rinichi). La animalele bine îngrijite grăsimea poate exista şi în muşchi sub formă de grăsime de marmorare, de perselare cât şi în interiorul fibrei musculare. Repartiţia depunerilor de grăsime în corpul animalului, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi compoziţia grăsimii depind de: rasă, specie, sex, vârstă, mod de alimentaţie, porţiune anatomică şi factori climaterici. Grăsimea de acoperire are punctul de topire mai scăzut decât grăsimea din interior. Grăsimea de bovine are culoarea gălbuie datorită pigmenţilor carotenoidici .animalele tinere şi bine îngrăşate au o culoare mai deschisă a grăsimii. Grăsimea de porc este alb-lăptoasă iar cea de ovine şi caprine este albă mată. Grăsimea de oaie are un miros specific. Grăsimea de bovine şi porcin proaspătă are miros plăcut cu excepţia celei de pe tractul gastrointestinal. Organismul îşi procură grăsimile necesare prin ingerarea lor din alimente, dau din hidraţi de carbon şi ptoteine prin ciclul lui Krebbs. Prin ciclul lui Krebbs animalele sintetizează numai acizii graşi saturaţi sau mononesaturaţi. Acizii graşi polinesaturaţi pot fi sintetizaţi numai din acizii graşi cel puţin din nesaturaţi. Există o strânsă legătură între compoziţia fizico-chimică a grăsimilor şi modul de furajare al animalului.

a) Structura ţesutului gras (adipos)

Ţesutul adipos este format din celule grase cuprinse într-o reţea de fibre conjunctive.

celule grase cuprinse într-o reţea de fibre conjunctive. Fig. 4.5. Structura ţesutului adipos 1 – membrana

Fig. 4.5. Structura ţesutului adipos

1 – membrana celulei grase; 2 – nucleul celulei; 3 – globula de grăsime; 4 – protoplasma

celulei,

5 – fibre conjunctive; 6 – fibrocit.

b) Compoziţia chimică a ţesutului gras

Ţesutul gras conţine: apă, grăsime, proteine, săruri minerale, vitamine liposolubile, (A, D, E, K), pigmenţi carotenoidici (caroten şi xantofila) şi enzime. Proporţia dintre componente diferă în funcţie de specie, rasă, stare de îngrăşare, porţiune anatomică. Diferite valori medii pentru compoziţia chimică a grăsimii. Pentru slănină:

apă 9%;

proteină 9-10%;

grăsime până la 100%; Pentru osânză:

apă 6-7%;

proteine 1-2%;

grăsime până la 100%; Pentru seu de bovine:

proteine sub 2%;

grăsime până la 100%. Dintre grăsimi 99 % sunt gliceride, restul sunt fosfolipide, steride, (colesterol liber) şi acizi graşi liberi a căror concentraţie creşte pe măsura hidrolizării enzimatice a grăsimilor. De aceea concentraţia de acid a grăsimii este un indice de apreciere a prospeţimii. Dintre gliceride cantitativ predomină trigliceridele iar mono şi digliceridele în proporţie mică. Lipidele animale sunt trigliceridele mixte. Proprietăţile grăsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul şi cantitatea trigliceridelor cât şi de felul acizilor graşi din care sunt formate. În compoziţia a 90% din trigliceride intră acizi graşi saturaţi, acidul oleic şi acidul linoleic. În compoziţia grăsimilor intră şi vitamina E, care se găseşte în proporţie de 5-30 mg/Kg la grăsimea de porc şi 10 mg/Kg la grăsimea de bovină, are şi un rol antioxidant.

4.4. ŢESUTUL OSOS

4.4.1. STRUCTURA ŢESUTULUI OSOS

a) Sistem osos fundamental consolidează structura internă a osului.

b) Sistem osos fundamental intern limitează cavitatea medulară

c) Canalele havers au diametrul 100-400 μ şi sunt 5-15 canale / cm 2

d) Sistem de lamele osoase concentrice ce înconjoară canalele lui Havers. Un canal este înconjurat de 5-30 lamele.

e) Cavităţi numite osteoplaste prezintă în lungimea osului ramificaţii numite canalicule osoase. În aceste canalicule se găsesc celulele osoase numite osteocite. Canalele lui Havers şi lamelele osoase formează osteomilul. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele sau extremităţile oaselor lungi în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. La acest tip de oase canalele lui Havers sunt lungi în neregulate şi cu pereţi despărţitori subţiri. În aceste canale largi sunt elemente medulare, sangvine şi ţesut conjunctiv

largi sunt elemente medulare, sangvine şi ţesut conjunctiv Fig. 4.6. Secţiune în osul lung 4.4.2. COMPOZIŢIA

Fig. 4.6. Secţiune în osul lung

4.4.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI OSOS

Depinde de specie, vârstă, stare de îngrăşare, tip de os. Componentele principale:

a) Oseina Este o proteină de tipul colagenului cu conţinut mare de prolină şi hidroxiprolină.

b) Osteoalbumina Este o proteină de tipul elastinei Osteomucoidul este o proteină care conţine acid mucoidic sulfuric Componentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, CaCO 3 , fluorura de Ca, săruri de K, Na şi Fe. Raportul dintre Ca şi P este de 1,5 – 2 . oasele tubulare conţin măduva bogată în grăsimi neutre, lecitină şi Fe. Măduva mai conţin acid stearic, oleic şi palmitic.

TRANSFORMĂRILE TRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICARE POSTSACRIFICARE ALE ALE MUŞCHIULUI MUŞCHIULUI

TRANSFORMĂRILETRANSFORMĂRILE POSTSACRIFICAREPOSTSACRIFICARE ALEALE MUŞCHIULUIMUŞCHIULUI

Modificările ce au loc în muşchi după sacrificarea animalului sunt de 2 feluri:

modificări normale:

rigiditatea;

maturarea.

modificări anormale:

încingerea cărnii;

putrefacţia.

5.1. MODIFICĂRI NORMALE

5.1.1. RIGIDITATEA CĂRNII

Imediat după sacrificare, carnea animalului este flexibilă, moale, relaxată; Mamiferele hrănite corespunzător, odihnite înainte de sacrificare, în masa muşchiului se instalează rigiditatea având ca prim semn întărirea muşchilor. Durata stării de rigiditate depinde de:

provenienţa cărnii (mamifere, păsări, peşti);

pH-ul cărnii în momentul sacrificării. PH-ul înainte de sacrificare depinde de activitatea musculară. Animalele sacrificate obosite vor avea un pH scăzut;

rezerva de glicogen a cărnii care este determinată de modul de hrănire al animalului cât şi de o serie de factori de stres (temp, umezeala aerului, stări patologice diferite);

conţinutul în compuşii macroergici (ATP,fosfocreatină) din muşchi;

activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP-ului;

temperatura de păstrare a cărnii. Instalarea rigidităţii este un dezavantaj tehnologic întrucât carnea rigidă are slabe proprietăţi de reţinere a apei şi de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată, greu de mestecat şi digerat. Transformări ce au loc în carne în stadiul de rigiditate:

a) transformări biochimice;

b) transformări fizico-chimice;

c) transformări histologice.

Între ele există o strânsă interdependenţă

a) Principalele transformări biochimice:

dereglarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect scăderea pH-lui;

scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină;

producerea de NH 3 ;

migrarea ionilor de Ca;

asocierea actinei cu miozina şi formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea muşchiului;

funcţiilor de fagocitoză făcând posibilă dezvoltarea microorganismelor şi alterarea

încetarea

cărnii;

acumularea în carne de metaboliţi (hipoxantină, riboză, fosfaţi anorganici) utilizaţi ca hrană de microorganisme;

reducerea

potenţialului

de

oxido-reducere

ca

rezultat

al

încetării

alimentării

cu

O 2

a

muşchiului;

 

autoliza

sau

scindarea

proteinelor

muşchiului

datorită

enzimelor

proteolitice

proprii

(catepsina).

1.

Degradarea glicogenului

După sacrificare se face prin glicoliză anaerobică. Acidul lactic rezultat produce o scădere a pH- lui până la 5,5-5,1- pH-ul minim atins în plică periodă de rigiditate se numeşte pH ultim iar valoarea lui este legată de conţinutul de glicogen în muşchiul viu. Acidul lactic format iniţial în muşchi este parţial neutralizat datorită capacităţii tampon a muşchiului. Substanţele cu acţiune de tamponare sunt proteinele, compuşi cu P, carnozina şi anserina. Scindarea glicogenului nu se produce în totalizte, pe măsura formării acidului lactic şi a scăderii pH-lui, se produce o inactivare a enzimelor ce produc glicoliza. PH-ul ultim este minim 5,1.

2. Scăderea conţinutului de ATP şi fosfocreatină.

Rigiditatea muşchiului este determinată de epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP din muşchi. În timpul vieţii animalului, ATP se sintetizează pe baza glicogenului. După sacrificare scad rezervele de glicogen, degradarea a ATP este ireversibilă, se instalează rigiditatea. Prin degradarea ATP şi a altor compuşi din carne încep să se formeze substanţele ce participă la formarea aromei cărnii (baze purinice, pirimidinice, produşi de dezaminare şi oxidare a acestora, riboză, ribozofosfaţi). Acest proces de fabricaţie a substanţelor de aromă se accentuează în perioada de maturare a cărnii.

3. Producerea de NH 3

La animalele sacrificate în stare fiziologică bună, NH 3 rezultă din nucleotide.

4. Migrarea ionilor

În timpul rigidităţii ionii de Ca sunt eliberaţi din proteinele sarcoplasmatice şi ajung la cele miofibirlare. Procesul de revenire nu e posibil, ATP-ul ce furnizează energia de revenire a ionilor este treptat scindat. Legarea ionilor de Ca de proteinele miofibrilare modifică capacitatea de reţinere a apei. Se produce o migrare a ionilor de Na şi K, cu efecte asupra capacităţii de reţinere a apei.

5. Asocierea actinei cu miozina

Actina şi miozina au rol în contracţia muşchiului în viaţă prin formarea complexului actomiozinic. În muşchi, după sacrificarea legăturii miozină nu se desface, duce la întărirea muşchiului. Desfacerea complexului actomiozinic este imposibilă, la rigiditate se epuizează ATP.

b) Modificări fizico-chimice

modificarea extensibilităţii, elasticităţii şi lungimii muşchiului;

modificarea capacităţii de reţinere a apei de hidratare.

Extensibilitatea, elasticitatea şi lungimea muşchiului se reduc la 10% din valoarea iniţială, în lipsa ATP ce acţionează ca plastizator, filamentele de actină şi miozină nu mai pot aluneca libere unele peste altele, între ele se formează legături transversale rigide. Capacitatea de reţinere a apei. Aceasta imediat după sacrificare, este foarte mare, scade foarte repede în câteva ori, minimul e atins la 24 de ore postsacrificare.

c) Modificări histologice

Fibrele muşchiului, imediat după sacrificare sunt slab direcţionate, sunt drepte sau uşor ondulate şi cu striaţii, după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă răsucituri şi încreţituri şi noduli de contracţie.

5.1.2. MATURAREA CĂRNII

După 24 de ore de la sacrificare, rigiditatea cărnii începe încet să dispară, se instalează faza de maturare a cărnii. Prin maturare, carnea îşi îmbunătăţeşte calităţile organoleptice sau senzoriale, devine mai gustoasă, mai aromată, mai fragedă, mai uşor digerată de organism. Durata de maturarea depinde de temperatura de păstrare. La 25C carnea se maturează în 12 ore, 4C în 3 zile, la 2C în 6 zile. Maturarea cărnii este consecinţa activităţii enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular.

În timpul maturării cărnii se constată:

o creştere a capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare;

o creştere a conţinutului de N 2 neproteic;

o creştere a gradului de extractivitate a proteinelor ( în special a celor miofibrilare); Căi de reducere a maturării cărnii Din punct de economic maturarea cărnii presupune imobilizarea de spaţii de depozitarea şi consum de frig, perioada de maturare trebuie scurtată. Căi de reducere a perioadei de maturare Maturarea cărnii la temperaturi ridicate. Această metodă se combină cu folosirea de UV (lămpi de UV aşezate pe tavan) pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor. Folosirea preparatelor enzimatice. Trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să nu fie toxice;

să nu conţină antibiotice;

să conţină enzime care să acţioneze numai asupra ţesutului muscular sau conjunctiv şi numai în sens hidrolitic;

– să nu conţină enzime care degradează grăsimi prin prelucrare termică a cărnii, enzimele să devină inactive. Preparatele enzimatice folosite în industria cărnii:

de origine animală (tripsina, catepsina);

de origine microbiană (bacteriană sau fungică);

de origine vegetală (papaina, ficina). Aceste substanţe (enzime) folosite pentru mărimea frăgezimii cărnii, se denumesc în practica industrială tenderizatori Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:

injectarea în sistemul circulator cu puţin timp înainte de sacrificare;

stropirea cărnii la suprafaţa bucăţilor;

imersarea bucăţii de carne în soluţia de preparat enzimatic;

– injectarea intramusculară a bucăţii de carne de preparat enzimatic. Mecanismul enzimatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:

– proteinaze neutre activate de Ca 2+ denumite şi calpaine şi care sunt active la pH neutru;

– proteinaze lizozomiale – catepsine (B, D, L, H) care sunt active la pH = 4 – 6 (domeniul de pH poate fi însă şi mai larg);

– proteinaze cunoscute şi sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic.

Tabelul 5.1.

Enzimele proteolitice din fibra musculară

Proteaze

   

Domeniu de pH pentru acţiune

 

Factori de

musculare

Enzime

Localizare

reglare

Calpaine

Calpaina l

 

6,5 – 8,0

pH

Calpaina II

Citosol

7,0

Ca 2+

Calpaina III

7,0 – 7,5

Inhibitori

Catepsine

Catepsina B

 

3,0 – 6,0 2,5 – 4,5 5,0 – 7,0 3,0 – 6,0

Gradul de

Catepsina D

Lizozomi

eliberare din

Catepsina H

lizozomi

Catepsina L

– Inhibitori

Proteasom

Proteinaze

     

(prosom,

serinice tip

6,5 – 10,5

– pH

macropam,

tripsină

sistem

Proteinaze

Citosol

6,0 – 8,0

– Inhibitori

complex

serinice

multifunc-

alcaline

 

7,0 – 9,0

ţional)

Proteinaze neutre

tiolice

Proteinaze neutre activate de Ca 2+ (calpainele). Sistemul proteinazic dependent de Ca 2+ şi de grupările tiolice libere este format din două enzime principale:

– calpaina I sau -calpaină (n – pentru necesarul de Ca 2+ ) care necesită 50 – 100 M Ca 2+ pentru activitatea sa maximă;

– calpaina II sau m-calpaina (m – pentru necesarul de Ca 2+ ) care necesită 1 – 2 mM Ca 2+ pentru activitatea sa maximă. Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina. Calpainele sunt localizate în citosol (sarcoplasmă) şi la muşchiul în viaţă sunt inactive datorită concentraţiilor reduse de Ca 2+ în sarcoplasmă (muşchiul în repaus are 10 -8 M Ca 2+ , iar în contracţie 10 -4 M

Ca 2+ ). În muşchiul postsacrificare, când nivelul de ATP se reduce şi rigiditatea începe să se instaleze la pH = 6 – 6,2, fiind completă la pH = 5,5 (la o evoluţie normală a pH-ului) când nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca 2+ din RSL şi mitocondrii, care se acumulează în sarcoplasmă la niveluri care promovează activarea calpainelor. Activarea calpainei I începe la 1 M Ca 2+ şi este maximă la 10 M Ca 2+ , iar activarea calpainei II începe la 100 M Ca 2+ şi este maximă la 150 M Ca 2+ . Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul calpastatina, complexare care este dependentă de pH. La pH = 7,0, circa 85% din calpaine sunt complexate de inhibitori, iar pe măsură ce pH-ul scade, complexarea se reduce (la pH = 5,5 se complexează numai 3% din nivelul iniţial de calpaine). Deci, în timpul transformării muşchiului în carne, proporţia de calpaina liberă activată creşte de la 15 la 97% din totalul de calpaina I activată. Calpainele libere activate pot hidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel îşi pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h postsacrificare nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentând ~ 30% din valoarea iniţiaţi. Calpainele libere realizează şi frăgezirea cărnii prin acţiunea lor asupra sistemului miofibrilar şi sarcoplasmatic. Pe măsură ce pH-ul scade, activitatea proteolitică a calpainelor se diminuează fiind minimă la pH – 5,5 (calpaineie se inactivează datorită acidităţii). Avem deci de a face cu o situaţie contradictorie: pH-ul scăzut favorizează nivelul de calpainci libere, dar în acelaşi timp reduce activitatea lor. Având în vedere că pH-ul optim de acţiune al calpainelor este > 6,5, rezultă că aceste enzime au acţiune proteolitică în primele ore postsacrificare ale cărnii cu acidifiere normală, ele acţionând mai eficient în cazul cărnurilor DFD. În figura 52 se prezintă un model de activare a calpainelor şi al acţiunii de frăgezire asupra cărnii. Calpainele degradează troponina T, desmina (localizată circular la discul Z) şi mai puţin actinina, troponina I şi titina ( -conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus în evidenţă două proteine cu masă moleculară 30 KD şi respectiv 27 KD. La degradarea -conectinei – proteină filamentoasă care leagă filamentele subţiri de linia Z şi poziţionează filamentele groase în centrul sarcomerului şi care are masă moleculară de 2,800 KD, se pune în libertate (3-conectina (masa moleculară 2,100 KD) şi un peptid cu masa moleculară 1,200 KD (fig.53). Peptidul 1,200-KD rezultă din partea de -conectină care se uneşte cu linia Z. Proteazele lizozomiale. Sunt localizate în lizozomi şi au activitate maximă la pH = 4 – 6, fiind reprezentate de catepsinele B, D, H, L, cea mai activa fiind catepsina D faţă de miozină, iar catepsina B va degrada atât miozina cât şi actina. Catepsina L va degrada titina; nebulina şi mai puţin miozina, actinina. Nu acţionează asupra troponinei T şi nebulinei.

Catepsinele B, L şi H slăbesc şi ţesutul conjunctiv atunci când ele ajung în spaţiul extracelular. Glicozidazele lizozomiale facilitează acţiunea catepsinelor în degradarea componentelor substanţei fundamentale a ţesutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B şi L reprezintă ~ 50% . din activitatea totală a catepsinelor şi exista întotdeauna un exces de catepsine faţă de inhibitori.

Sistemul multifuncţional (proteasom, macropain, prosom). Este caracterizat prin masă moleculară mare (700 KD) având o structură cuaternară complexă formată din subunităţi cu masă moleculară mică, neidentice, numărul de subunităţi fiind > 8 – 10. Acest sistem este activat de ATP şi degradează proteinele sarcoplasmatice, optimum de activitate fiind la pH = 7 – 9. De remarcat că în muşchiul în viaţă, mecanismele de reglare a activităţii proteinazelor sunt controlate de:

Nivelul fiecărei conţine (%)

Fig 5.1. Modific ă rile postsacrificare ale conectinei: a – -conectină; c– peptidul de1200K D. (după Tanabe, ş.a., 1992)

1,200KDa 0 1 2 3 4
1,200KDa
0
1
2
3
4

Timp post-sacrificare

– efectori care acţionează la nivelul genelor;

– efectori care acţionează la nivelul proteinelor (pH, Ca, ATP, inhibitori);

– procesele de activare (activare autocatalitică a calpainelor).

Degradarea proteinelor in vivo are loc în interiorul lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol în lizozomi prin mecanisme de pinocitoză, fagocitoză etc. în muşchiul postsacrificare, enzimele lizozomiale acţionează în afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorită pH- ului scăzut. Având în vedere că activitatea catepsinelor (ca şi a calpainelor) este dependentă de temperatură şi pH, pentru o activitate eficientă a acestora este necesară o acidifiere rapidă a carcaselor fie

(8 -10 h), fie prin electrostimularea

prin condiţionarea cărnii la temperaturi mai mari de 10 carcaselor, în care caz se evită şi „cold shortening”.

12C

Mecanismul fizico-chimic Acidifierea ţesutului muscular postsacrificare este însoţită de creşterea presiunii osmotice de la 270 – 300 m.osmoli cât reprezintă valoarea fiziologică până la 500 – 600 m.osmoli, valoare atinsă în cursul rigidităţii (fig. 54). Această creştere a presiunii osmotice este consecinţa acumulării în sarcoplasmă a moleculelor cu masă. moleculară mică (ioni, peptide, compuşi metabolici ca acid lactic etc.). În funcţie de muşchi, presiunea osmotică finală corespunde unei creşteri a puterii ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o soluţie de NaCI 0,24 la 0,32 M) suficientă pentru a cauza modificări importante la nivelul structurii contractile şi deci de a facilita în acest fel acţiunea enzimelor proteolitice endogene. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, a pH-ului in funcţie de timp, precum şi a activităţii ATP-azice în funcţie de muşchi şi presiunea osmotică: a-variaţia presiunii osmotice şi pH-ului de timp; b-variaţia activităţii ATP-azice în funcţie de presiunea osmotică şi muşchi (după Ouali, 1992):

MA - muşchiul Maseter, RA - muşchiul Rectus abdominus; TFL - muşchiul Fascia latae; LD - muşchiul Longissimus dorsi. Există deci un sinergism între presiunea osmotică şi acţiunea proteinazelor. Există, de asemenea, o corelaţie între osmolalitate, tipul de muşchi şi viteza contracţiei musculare evidenţiată prin valoarea activităţii ATP-azice. în concluzie, sub acţiunea enzimelor proteolitice se slăbeşte structura contractilâ a fibrei musculare prin slăbirea liniei Z, slăbirea interacţiunii dintre miozină şi actină prin degradarea - conectinei, rezultatul fiind o îmbunătăţire a frăgezimii cărnii.

Osmolalitate

Max. de osmolalitate

7,0 6,5 6,0 5,5

7,0