UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SANTO DOMINGO

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE SANTIAGO

CURSA-UASD

Ind 322 Control de calidad y productividad

Maestro: Ing. Rafael Morillo

Presentado por: Yaneris Hilario Molina Raisa Batista Jos Rafael Mariez Jos Espinal

Trabajo Proceso de elaboracin del pan de molde y datos nutricionales.

INTRODUCCION
El pan es uno de los productos mas consumido a nivel mundial ya sea en dieta comida, aperitivos, entre otras cosas. Nos hemos dado la tarea de investigar el proceso de elaboracin del pan y al mismo tiempo la cantidad de nutrientes que este contiene. Aqu desglosamos todo lo relacionado con el pan como: Sus beneficios, sus datos de nutricin, as como la manera de procesarlo. Visitamos una empresa que nos facilit los datos necesarios para la elaboracin de este trabajo.

EL PAN

Porcin de masa de harina y agua, que despus de fermentada y cocida en horno, sirve en alimento al hombre, entendindose que es de trigo cuando no se expresa el grano de que se hace. Alimento hecho de masa de harina y agua, fermentada y cocida al horno. El pan es el ms popular entre todos los productos derivados de los cereales, no slo por sus cualidades nutricionales, sino tambin por sus propiedades sensoriales y de textura.
PAN DE MOLDE

El pan de molde, pan lacteado, pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho ms tiempo tierno en comparacin al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan comn, ya que a diferencia de este ltimo, acostumbra a llevar mantequilla u otras grasas.
INGREDIENTES DEL PAN

Harina Manteca vegetal Leche en polvo Purato (mejorante) Miso (fermento de soja) Azcar blanca Propianato de calcio Sal Agua Levadura

120 lb 5 lb 4 lb 1 lb lb 5 lb 21 oz 2 lb 23.67 L 3 lb

PARMETROS QUE GARANTIZAN EL CONSUMO

Inocuidad del pan. Higiene de la panadera. Calidad de la materia prima. Condiciones del lugar de trabajo (iluminacin, temperatura, etc.).

VIDA TIL DEL PAN

La corta vida til del pan y la prdida de frescura de la miga est fundamentalmente asociada con la evolucin de dos parmetros de textura: el incremento de firmeza y prdida de elasticidad.

TIPOS DE PRESENTACIN DEL PAN

Este tipo de pan se realiza en tres tipos de presentaciones: Pequea Mediana Grande

PROCESO
Panadera La Plaza. Pan de Viga. Mtodo actual. Diagrama No. 0001. Dibujado por Raisa Batista 24-11-11. , Edificio 1. Planta 1.

Harina 0000, 120 Lb. Manteca vegetal 5 Lb. Leche en polvo 4 Lb. Purato (Mejorante.) 1 Lb. Miso (Fermento de Soja.) Lb. Azucar blanca 5 Lb. Propianato de calcio 21 Oz. Sal 2 Lb. Agua 23.67 L.

3.00 min

Mezclar los ingredientes A baja velocidad

15.00 min

Dejar descansar la masa.

Levadura 3 Lb.

7 a 8.00 min

Mezclar los ingredientes a alta velocidad.

Dividir la masa del tamao o peso que el molde requiere (1 Lb.)

Pasar esas divisiones de la masa por la Sobadora.

Poner la masa en la mesa .

Aplanar y apretar la masa para hacer rollos .

Aceite cantidad necesaria

Colocar la masa en los moldes

2 horas

Llevar los moldes al cuarto caliente a reposar .

16 min .

10

24 horas .

11

Sacar del horno y poner a reposar

12

Desmoldar .

13

Rebanar los panes .

14

Enfundar.

TABLA DE NUTRICIN

Es un cuadro que contiene la informacin de nutricin por porcin de un alimento. La tabla de nutricin comnmente se le denomina "Datos de Nutricin". Para la elaboracin de la tabla de nutricin se han establecido condiciones en el estilo de tipo de letras, tamao, espacios entre las letras y contraste, para asegurar una etiqueta distintiva, clara y fcil de leer. El tamao de la porcin contina siendo la base para reportar el contenido nutritivo de cada alimento, deben reflejar la realidad de las cantidades que el consumidor come y deben ser expresadas en trminos comunes y usando el sistema mtrico de medidas. Los componentes que deben aparecer de forma obligatoria se dan en negritas, el orden en que deben aparecer es:

total de caloras caloras de grasa caloras de grasa saturada total de grasa grasa saturada grasa poliinsaturada grasa monoinsaturada colesterol sodio potasio total de carbohidratos fibra diettica fibra soluble fibra insoluble azcares alcohol de azcar (por ejemplo, el azcar que substituye xilitol, manitol y sorbitol) otro carbohidrato (la diferencia entre carbohidrato total y la suma de fibra diettica, azcares, y alcohol de azcar si es mencionado) protena vitamina A por ciento de vitamina A presente como beta caroteno vitamina C calcio hierro otras vitaminas y minerales esenciales

FORMATO DEL PANEL DE NUTRICIN

El contenido de nutrientes por porcin debe ser declarado por un Panel de Nutricin. Todos los nutrientes deben ser declarados como porcentajes de los Valores. La cantidad en gramos o miligramos de nutrientes (grasa, colesterol, sodio, carbohidratos, y protena) deben ser incluidos en la lista a la derecha de cada uno de los nombres de esos nutrientes. Pero, adems debe aparecer una columna encabezada "% Valor Diario". Exigir que los nutrientes sean declarados como porcentajes de los Valores Diarios obedece a la prevencin de malas interpretaciones que se pueden presentar con valores cuantitativos, o sea con el anlisis que determina las porciones de cada ingrediente en la etiqueta.

TABLA DE NUTRICIN DEL PAN DE MOLDE DE PANADERA LA PLAZA

Dentro de los ingredientes aqu citados solo falta incluir la leche en polvo. La cantidad de cada uno de los datos se encuentra dentro de los lmites.
BENEFICIOS DEL PAN

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7. 8.

El pan proporciona hidratos de carbono, minerales, vitaminas y protenas y fibra. Todos estos nutrientes son fundamentales para una buena salud y llevar nuestra vida cotidiana con la energa adecuada y necesaria. Durante la infancia y adolescencia se sugiere el consumo de pan durante el desayuno, recreos y meriendas ya que el consumo de pan favorece el desarrollo y el rendimiento escolar. El pan apenas contiene grasa y es indebido sealarlo como un causante del fracaso de una dieta para perder peso. El pan no debe sealarse tampoco con los problemas de obesidad ya que si se consume adecuadamente no aporta un aumento excesivo de caloras. Los panes integrales poseen un efecto satisfactorio a causa de su alto contenido en fibra y as puede regularse el control de la cantidad de los otros alimentos que se consumen. La fibra tambin favorece la funcin del intestino y a la prevencin de enfermedades degenerativas. El pan se destaca por su contenido de hidratos de carbono ya que el principal ingrediente es el almidn, el organismo lo convierte en glucosa que proporciona la energa para el ptimo funcionamiento del organismo. Las protenas componen un 7 a un 10% del pan y en complemento con otros alimentos de alto valor proteico se mejora la calidad de la protena que se ingiera. Las vitaminas ms destacadas presentes en el pan son las del complejo B, especialmente la B1, B6, folatos y niacina. El pan posee un alto contenido en selenio pero su contenido aporta otros minerales fundamentales, 100 gramos de pan blanco integral cubren la ingesta diaria recomendada de calcio, fsforo, hierro, magnesio y zinc.

PANADERA LA PLAZA

Dedicados a la elaboracin de todo tipo de pan, siendo los mas comercializado el pan sobao, el pan de agua y el pan de molde.

La panadera tiene un periodo de 15 aos consecutivo de trabajo en la elaboracin del pan, del cual aseguran es de calidad. Adems cuentan con un departamento de repostera. De estos 15 aos de servicio el seor Daniel De La Cruz tiene 10 aos siendo el dueo de la panadera, ubicada en la calle Presidente Antonio Guzmn no. 90 Santiago, Repblica Dominicana. Tel:. 809-247-1080. Dicha panadera contribuye al desarrollo de esa comunidad, pues es una fuente de empleo directo, contando actualmente con 45 empleados, de los cuales 15 trabajan en la elaboracin de los panes. El pblico a quienes se dirigen sus productos son los vendedores, stos llegan a la panadera La Plaza comprando sus productos para luego distribuirlos en los diferentes colmados y supermercados de la ciudad, adems la panadera cuenta con las personas que transitan por el lugar y los mismos lugareos que prefieren comprar sus servicios.

Se desea obtener las graficas de la panadera La plaza, correspondiente a una pequea viga de pan expresada en libras, los datos se reunieron en sub-grupos de 5 de 3 muestra cada uno; como se muestra a continuacin.
libras 1 2 3 4 5 1.35 1.26 1.50 1.18 1.29 1.25 1.28 1.38 1.22 1.36 1.23 1.50 1.45 1.20 1.45 media 1.27 1.35 1.44 1.20 1.37 1.33 Carta X(media de la media) n=3 1.50 LCS rango 0.12 0.24 0.12 0.04 0.16 0.136

LCS = X+A2R LCS= (1.33)+(1.023)(0.136)= 1.47 LC= 1.33 LCI= X-A2R LCI= (1.33)-(1.023)(0.136)= 1.19 LC LCS= D4R LCS= (2.275)(0.136)= 0.31 LC= 0.136 LCI= D3R LCI= (0)(0.136)= 0

1.45 1.40 1.35

1.30 1.25 1.20 LCI

Carta R (R promedio)

Podemos concluir diciendo que el proceso tiende a acercarse mucho a los limites por lo que LCS hay que controlar el proceso para evitar que salga de control en cuanto a tomar las medidas para cada viga.

0.40 0.30 0.20

Lc 0.10 LCI

1 3 4 5

Conclusin
Despus de haber conocido y analizado la elaboracin de nuestro producto, el pan, hemos llegado a las siguientes conclusiones: 1. El pan en el cual hemos basado nuestro trabajo es apto para el consumo humano pues cumple con los requisitos de calidad. 2. Los datos de nutricin corresponde a la cantidad que contiene el pan en la realidad. 3. El pan contiene mas nutrientes de los que se cree en realidad y es esencial para el consumo humano, si el mismo se realiza de acuerdo a los parmetros establecidos.