TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL

CUPRINS
Conservarea cerealelor i industria morritului.

Principalele caracteristici ale cerealelor. Recep ia i depozitarea cerealelor. Conservarea cerealelor. Propriet i fizico-mecanice ale boabelor de cereale. Precur irea cerealelor. Pregtirea cerealelor pentru mcini. Procesul tehnologic de mcini al grului. Sortarea produselor mcinate. Extrac ii i tipuri de fin.. Ob inerea finurilor de porumb. Ob inerea crupelor de orez. Principalele caracteristici ale finurilor

Tehnologia fabricrii amidonului si a dextrinei

Tehnologia de extrac ie a amidonului din porumb i cartofi. Fabricarea dextrinelor. Fabricarea glucozei prin hidroliza acid sau enzimatic a amidonului.

Tehnologia mal ului i a berii

Tehnologia fabricrii mal ului. Tehnologia fabricrii berii. Mcinarea mal ului. Brasajul. Filtrarea plmezii zaharificate. Fierberea mustului cu hamei. Fermentarea mustului de bere. Filtrarea berii. Ambalarea berii. Caracteristici ale berii finite

Tehnologia vinului
Materia prim. Strugurii. Tehnologia de ob inerea a vinurilor albe. Tehnologia de ob inere a vinurilor roii Compozi ia chimic i fazele de evolu ie ale vinurilor. ngrijirea, condi ionarea i stabilizarea chimic i biologic a vinurilor. Tehnologia vinurilor speciale: vinuri dulci, vinul spumos, vermutul, ampania Tehnologia fabricrii alcoolului etilic i a buturilor alcoolice

Tehnologia fabricrii alcoolului din cereale i cartofi. Fabricarea alcoolului absolut. Tehnologia buturilor alcoolice

Conservarea cerealelor i industria morritului. Materii prime n industria morritului Industria morritului, una din ramurile importante ale industriei alimentare, se ocup cu transformarea cerealelor n finuri i crupe care apoi sunt folosite la fabricarea pinii, a biscui ilor, a pastelor finoase, a fulgilor de cereale etc. Materiile prime folosite n industria morritului sunt: grul, porumbul, orzul, orezul, meiul, secara. Dintre acestea, grul ocup locul principal deoarece constituie materia prim pentru ob inerea finurilor folosite n panifica ie i n fabricarea pastelor finoase. Speciile de gru cele mai utilizate sunt grul comun (Triticum vulgare) folosit pentru ob inerea finurilor utilizate n produsele de panifica ie i grul tare (Triticum durum) cultivat pentru ob inerea de fin pentru paste finoase. Pr ile componente ale grului sunt: - endospermul sau miezul finos; - nveliul; - germenele (embrionul). Endospermul este format din dou pr i: corpul finos i stratul aleuronic. Stratul aleuronic nfoar miezul finos cu ntrerupere pe por iunea unde se afl embrionul. Endospermul reprezint 78-82% din bobul ntreg. nveliul bobului de gru este compus din pericarp i tegument. Pericarpul este alctuit din trei straturi de celule lignifiate: - epiderma sau pericarpul propriu-zis se afl n exterior; - mezocarpul situat la mijloc; - endocarpul situat n interior. Tegumentul sau perispermul este format din dou straturi: stratul pigmentar care con ine substan e colorate; stratul hialin (endopleura). Con inutul de nveli al grului reprezint aproximativ 6-8%. La mcini nveliul face corp comun cu stratul aleuronic care prezint i el 6-8% i se elimin sub form de tr n procent de 15-22%. Embrionul sau germenele este situat lateral, la partea inferioar a bobului, fiind protejat numai de nveliul exterior al acestuia. Embrionul reprezint 2-3% din masa bobului. La mcini germenele se separ odat cu tr a sau se extrage separat. Principalele produse ale industriei morritului Produsele principale ale industriei morritului sunt: fina i griul din gru, fina de secar, mlaiul (fina de porumb), orezul decorticat alimentar, arpacaul. n procesul de mcini se ob in o gam larg de produse intermediare, la care predomin endospermul i care se numesc griuri i dunsturi. Finurile se ob in prin mrun irea cerealelor prin diferite metode urmat de cernerea produsului mrun it pe site. Crupele sunt produse ob inute din boabe de cereale i leguminoase,

printr-un ir de opera ii tehnologice prin care se elimin nveliurile i pr ile cu un con inut mare de celuloz pentru a se ob ine produse mai uor de asimilat. Exemple de crupe sunt: -orezul glasat, care se ob ine prin prelucrarea mecanic, decojirea, polizarea i glasarea boabelor de orez; -arpacaul mrunt, care se ob ine prin decojirea, divizarea, lefuirea i polizarea boabelor de gru; -fulgi de cereale, se fabric din boabele de porumb, orez, ovz sau gru prin cur are, decojire, divizare n 3-6 buc i, fierberea cu ap i unele adaosuri (zahr, glucoz, diamalt, arome etc.) sub presiune, uscare, aplatizare sub form de fulgi i uscarea acestora pn la umiditatea de maximum 6%, rcire, ambalare. Propriet ile fizico-mecanice i chimice ale boabelor de cereale Calitatea cerealelor este definit de propriet ile fizico-mecanice, de compozi ia chimic, de propriet ile tehnologice de mcini i panifica ie, de comportarea n diferite condi ii n timpul pstrrii.
Propriet i fizico-mecanice

Propriet ile fizice ale cerealelor sunt: masa hectolitric, masa a 1000 de boabe, mrimea, forma i uniformitatea boabelor, tria (duritatea) boabelor, sticlozitatea i finozitatea, prospe imea, maturizarea, compozi ia fizic a masei de cereale (con inutul de boabe ntregi, boabe sparte, corpuri strine), culoarea boabelor. Masa hectolitric sau masa volumetric reprezint masa exprimat n kg a unui volum de boabe de 0,1 m3 (1 hectolitru). Aceast nsuire este important din urmtoarele considerente: 1. pentru gru i secar constituie parametrul principal dup care se stabilete extrac ia finii; 2. constituie unul din parametri de stabilire a pre ului; 3. servete la estimarea cantit ilor de produs prin cubaj; 4. reprezint baza de calcul pentru dimensionarea celulelor de siloz. Masa hectolitric este influen at de o serie de factori: umiditatea boabelor, cantitatea de impurit i i natura acestora, forma i mrimea boabelor, starea suprafe ei boabelor, grosimea nveliului. Boabele de cereale cu un con inut ridicat de umiditate sunt mai voluminoase, mai afnate, astfel c au masa hectolitric mai mic dect boabele de cereale uscate. Masa relativ a 1000 de boabe reprezint masa a 1000 de boabe de cereale la umiditatea care o au n momentul determinrii. La efectuarea determinrii nu se aleg boabele cele mai mari sau cele mai mici. Cerealele destinate fabricrii finii sau crupelor necesit o greutate relativ a 1000 de boabe ct mai mare, deoarece aceast nsuire atest un con inut ridicat de miez care poate fi transformat n fin sau crupe cu un grad mare de extrac ie. Masa absolut a 1000 de boabe reprezint greutatea a 1000 de boabe raportat la substan a uscat. Pentru a stabili masa absolut se elimin prin calcul con inutul de umiditate i astfel se calculeaz masa absolut dup formulele: G = [(100 - u)/100]g

G -masa absolut; u -umiditatea %; g -masa a 1000 de boabe n g. Masa absolut ridicat indic calitatea superioar a cerealelor. Indici poderali ai principalelor cereale
Cereala Gru Secar Orz Ovz Orez Porumb Mei Masa hectolitric (kg) 68-85 65-78 55-65 38-48 50-65 74-82 60-70 Masa relativ a 1000 de boabe (g) 28-40 26-30 38-42 23-27 30-40 120-280 1,7-3 Masa absolut a 1000 de boabe (g) 30-35 24-26 29-37 20-23 26-35 110-320 1,5-2,7

Mrimea, forma i uniformitatea boabelor de cereale reprezint un criteriu important de apreciere a calit ii deoarece aceste propriet i influen eaz extrac iile, determin alegerea mainilor pentru pregtire i prelucrare. Tria sau duritatea boabelor Aceast proprietate reprezint un indiciu privind modul cum cerealele rezist la opera iile de vehiculare, pregtire i prelucrare. Duritatea boabelor este totodat un criteriu important de apreciere a consumului de energie necesar mciniului. Sticlozitatea i finozitatea boabelor Sticlozitatea boabelor de cereale prezint importan att pentru tehnologia de transformare n fin ct i pentru modul de comportare a crupelor la fierbere. n categoria boabelor sticloase intr acele boabe care privite n sec iune transversal prezint un aspect sidefat, translucid-cornos. Boabele sticloase opun rezisten mare la sec ionare, iar prin mcinare se trasform n propor ie mare n crupe de tipul griurilor mari i mijlocii i n propor ie mai mic n griuri mici, dunsturi i fin. Alte boabe de cereale prezint un aspect opac- finos i opun o rezisten mai mic la sec ionare. Prin mcinare se transform n prima faz n crupe din categoria griurilor mici, dunsturi i fin. Griurile mari i mijlocii se ob in n cantit i mai mici dect din cerealele sticloase. Grul sticlos este folosit la fabricarea finii aspre-griate destinat fabricrii pastelor finoase i a unor categorii speciale de produse de patiserie. Porumbul sticlos este folosit la fabricarea mlaiului superior griat fr pulbere fin. Cerealele sticloase sunt recomandate pentru fabricarea crupelor deoarece prin fierbere acestea nu-i pierd integritatea granular i nu se transform ntr-un gel consistent aa cum se ntmpl cu cerealele cu structur finoas. Compozi ia chimic a boabelor de cereale Compozi ia chimic a boabelor de cereale depinde de mai mul i factori: soiul cerealei, regiunea unde se cultiv, condi iile climaterice n care se dezvolt, cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite, gradul de maturitate al boabelor la recoltare, condi iile de conservare dup recoltare.

Mediile i limitele n care variaz principalii componen i ai boabelor de gru, porumb, secar i orez brut sunt prezentate n tabelul urmtor: Compozi ia boabelor de cereale
Cereala Gru Porumb Secar Orez brut Umiditate, % 14 (12-16) 14 (12-16) 14 14 Glucide, % 70 (60-68) 70 (62-72) 71 72 Protein brut, % 12 (7-25) 10 (5-16) 11 8 Lipide, % 2 (1,6-2,5) 4,5 (4-5) 2 1 Substan e minerale 2 (1,7-2) 1,5 (1,2-1,8) 2 5

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece n caz contrar n timpul conservrii au loc o serie de procese biochimice legate de accelerarea respira iei, urmat de procese enzimatice care duc la alterarea masei de boabe. Substan ele proteice existente n cereale sunt: leucozina, edestina, gliadina i glutenina. Glutenina i gliadina prezint o deosebit importan deoarece acestea genereaz glutenul. Glutenul este o mas elastico-vscoas care comunic aluatului capacitatea de a re ine gazele ce se formeaz prin fermentarea acestuia. Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i n stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tr a. n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze.

Procesul tehnologic de mcinare a grului Procesul tehnologic de mcinare a grului este prezentat n figura 5.1 Recep ia cantitativ se realizeaz prin cntrirea cerealelor aduse cu mijloacele de transport (auto, CFR). Cerealele sunt aduse din silozuri de pstrare sau direct de la recoltare. Recep ia calitativ se realizeaz pentru fiecare mijloc de transport prin preluarea de probe din care se determin umiditatea boabelor, procentul de corpuri strine, masa hectolitric, infestarea cu boli i duntori ai masei de semin e. Dac umiditatea depete 14% cerealele trebuie uscate. Procentul de corpuri strine i natura acestora dau informa ii asupra tipului opera iei de precur ire ce trebuie aleas. La recep ia calitativ se apreciaz infestarea cu boli i duntori urmrindu-se prezen a mlurii, a mucegaiurilor i a ploni elor. Aceste boli i aceti duntori duc la deprecierea boabelor de cereale n timpul depozitrii, iar n final la ob inerea finurilor de calitate inferioar. Recep ia calitativ se realizeaz n laborator de ctre personal calificat, utilizndu-se aparatura adecvat (sonde, umidometre, omogenizatoare, etc.). Precur irea se realizeaz n func ie de rezultatele analizelor de laborator de la recep ia calitativ. Corpurile strine (pleav, paie, pmnt, teci, resturi de plante, insecte) trebuie ndeprtate din masa de boabe.

Mainile folosite la precur irea cerealelor sunt tararele aspiratoare, care realizeaz separarea amestecului dup dimensiunile, forma i densitatea particulelor. n urma opera iei de precur ire are loc scderea masei amestecului de boabe cu 12%, att prin eliminarea corpurilor strine, ct i prin ventilarea boabelor care trec ntr-un strat sub ire prin mainile utilizate la aceast opera ie. De la precur ire rezult produsul de baz care este dirijat la uscare sau la depozitare. Uscarea este opera ia prin care are loc reducerea con inutului de ap din boabele de cereale. Pentru evacuarea din masa de boabe a excesului de ap, boabele sunt amestecate cu agentul de uscare. Acesta este un mediu gazos cald, care n contact cu masa de boabe, preia umiditatea. Agentul de uscare poate fi aerul atmosferic uscat, natural (uscare natural) sau aerul nclzit prin arderea unor combustibili (uscare artificial). Uscarea se realizeaz pn la atingerea umidit ii de pstrare a produsului respectiv.

Recep ie cantitativ i calitativ I1 (impurit i 1)

Precur ire Uscare

Depozitare Cur ire I2 (impurit i 2)

Decojire Condi ionare Mcinare Cernere

Mcinare Cernere

Mcinare Cernere

Tr e

roturi sau crupe

Griuri

Dunsturi

Fin

Schema procesului tehnologic la mcinarea grului.

Depozitarea boabelor se face n silozuri celulare pe vertical sau n magazii pe orizontal. Aceste depozite pot fi mecanizate sau nemecanizate i pot fi realizate din zid de crmid, zid de beton etc. Depozitele trebuie s ndeplineasc anumite condi ii: s nu fie infestate cu duntori, s reziste la presiunea pe care o exercit produsele n stare de repaus i n timpul curgerii acestora (la ncrcare i descrcare), s corespund particularit ilor de clim din zon, s poat fi mecanizate cu utilaje pentru ncrcare, descrcare i dezinfec ie. Cur irea const n eliminarea din masa de produs a impurit ilor care au caracteristici (dimensiuni, form i mas specific) asemntoare cu ale produsului de baz i care nu au putut fi separate la opera ia de precur ire. Cur irea se realizeaz pe cale uscat pe urmtoarele maini: vnturtori, pentru separarea dup diferen a de mas specific; site i ciururi, pentru separarea dup diferen a de dimensiune; trioare, pentru separarea dup forma boabelor. Decojirea (decorticarea) boabelor const n ndeprtarea impurit ilor aderente la suprafa a acestora (praf, particule minerale), n ndeprtarea perilor i a pericarpului, precum i n dislocarea embrionului. Aceast opera ie se execut deoarece aceste componente nu au valoare alimentar i men inerea lor n amestecul de boabe va duce la scderea calit ii finilor rezultate dup mcinare. Decojirea se realizeaz pe maini prevzute cu cilindri cu suprafa a interioar abraziv i rotoare cu palete sau cu discuri abrazive. Condi ionarea const n tratarea boabelor de gru cu ap sau cu ap. Fina ob inut din gru condi ionat este mai deschis la culoare, este mai pu in impurificat cu particule de tr , iar con inutul de cenue este mai redus. Prin condi ionarea grului umiditatea acestuia atinge o valoare optim care permite o separare ct mai bun ntre nveli i endosperm. Prin umidificarea boabelor, endospermul devine mai friabil i se macin mai uor. Consumul de energie se reduce cu 5-15% n func ie de felul condi ionrii, n cazul mcinrii grnelor condi ionate n compara ie cu cele necondi ionate. Condi ionarea grului se poate face la rece sau la cald. Procedeele de umectare la rece sunt: -umectarea prin splare (cu maina de splat); -umectare simpl (cu aparat de udat); -umectare cu ap sub form de aerosoli (pulverizat). Condi ionarea la cald este numit i condi ionare hidrotermic i se execut n special la grnele de calitate slab. Procesul de condi ionare la cald se realizeaz n dou trepte i const n: - umezirea grului cu maina de splat sau aparatul de udat; - tratamentul termic, care se desfoar n interiorul unei instala ii numit coloana de condi ionare.

Umiditatea grului la intrarea n coloan este de 18-22%, iar la ieire umiditatea este de 15-17%. Coloana de condi ionare a grului este alctuit dintr-o sec iune de prenclzire, sec iune de uscare i sec iune de rcire. nclzirea masei de gru se realizeaz prin intermediul radiatoarelor cu ap cald. Grul umectat intr n sec iunea de prenclzire unde are loc creterea rapid a temperaturii i migrarea apei de la exterior spre interior. n sec iunea de uscare a coloanei, umiditatea trece de la interior ctre exterior, are loc transpira ia i evaporarea, iar nveliul devine din nou mai pu in umed dect endospermul. Mcinarea cerealelor este opera ia de transformare a acestora n fin. Aceast opera ie se realizeaz cu un consum ridicat de energie. Mcinarea realizeaz mrun irea boabelor de cereale prin compresiune, forfecare i frecare n cazul mainilor cu val uri sau prin lovire (n cazul morilor cu ciocane). Calitatea finurilor ob inute dup mcinare este dat de intervalul mic de varia ie a dimensiunilor particulelor. Mcinarea se realizeaz n mai multe trepte, iar ntre treptele de mcinare se intercaleaz opera ii de cernere. n acest fel se ob in economii de energie, deoarece particulele care au dimensiuni corespunztoare dup fiecare treapt de mcinare sunt separate prin cernere i dirijate corespunztor destina iei. n func ie de mrimea particulelor rezultate n urma opera iei de mcinare se pot ob ine urmtoarele produse: tr e, roturi sau crupe, griuri, dunsturi i fin. n procesul de mcinare al cerealelor se folosesc procedee care au la baz opera ii de presare, forfecare, frecare i lovire. n industria morritului, utilajul cel mai rspndit este moara cu val uri. Pentru mciniul plat (care const dintr-o singur trecere a boabelor prin utilajul de mrun ire pentru ob inerea de fin integral) se folosesc maini de mcinare rapid cum sunt morile cu ciocane. n cazul morilor cu val uri, boabele de cereale se sfrm n spa iul dintre doi tvlugi, care se rotesc cu viteze i sensuri diferite. n zona de lucru dintre tvlugi mcinarea boabelor sau a produselor intermediare se produce prin presare i forfecare. Cnd diferen a dintre vitezele periferice ale celor dou tvlugi este foarte mic sau zero, iar suprafa a tvlugilor este neted predomin for a de presare, iar n cazul diferen elor mari de vitez predomin for a de forfecare. Ac iunea de mcinare a tvlugilor este influen at att de caracteristicile tehnice ale tvlugilor mcintori ct i de propriet ile fizice ale produsului supus mcinrii. Tvlugii (val urile) morilor cu val uri pot avea suprafa a neted sau rifluit. Tvlugii netezi se folosesc n special la ob inerea de finuri iar cei riflui i att la ob inerea de roturi ct i de finuri. Riflurile sunt nite crestturi practicate pe suprafa a tvlugilor cu scopul de a se desface mai uor miezul boabelor de nveli. Caracteristicile tehnice ale tvlugilor mcintori riflui i sunt:

-numrul riflurilor; -profilul sau forma riflurilor; -nclinarea riflurilor. Cu ct numrul de rifluri este mai mare, cu att ac iunea de mcinare este mai intens. Distan a dintre tvlugi determin intensitatea de mcini i productivitatea morii. Intensitatea de mcini este gradul de sfrmare al particulelor, care se exprim ca raportul dintre granula ia avut de produs nainte de trecere prin zona de mcinare i granula ia dup mcinare. Reducerea distan ei dintre tvlugi duce la creterea intensit ii de mcini. n mori, distan a dintre tvlugi variaz ntre 1,5-0,3 mm la ob inerea de roturi i 0,50,15 mm la ob inerea finii. Propriet ile fizice ale cerealelor supuse mcinrii care influen eaz procesul de mcinare sunt duritatea, umiditatea i gradul de uniformitate. Rezisten a la mcini este diferit n cazul grnelor dure i semidure analizate n compara ie cu grnele moi. Grul dur necesit la mcinare un consum energetic ridicat i se sfrm n particule mai mari, rezultnd o cantitate mare de produse intermediare (griuri i dunsturi). Umiditatea dup condi ionare influen eaz direct procesul de mcini. Diferen a de umiditate ntre nveli i endosperm slbete legtura dintre cele dou pr i ale bobului i mrete elasticitatea nveliului uurnd mciniul. Dar, dac limitele de umiditate optim sunt depite, endospermul din friabil devine plastic i se macin cu att mai greu cu ct umiditatea e mai mare. Extrac ia de fin Cantitatea de fin ob inut din 100 kg cereale se numete extrac ie. Extrac iile de fin pot fi: -simple, n cazul n care limita inferioar este fix i pleac de la zero, iar limita superioar este variabil; -intermediare, cu ambele limite variabile; -complementare, a cror limit inferioar este fix mai mare dect zero, iar limita superioar este fix i egal cu 100. orturile de fin se deosebesc i dup propriet ile organoleptice (gust, miros), fine e i culoare. Fina alb are un grad de extrac ie de 30%, are culoare alb cu nuan glbuie i granule fine. Se produc, n genereal, trei variet i de fin alb: -fin alb pentru produsele de patiserie i uz casnic; -fin griat pentru paste finoase; -fin alb obinuit. Fina semialb are un grad de extrac ie de 75%, iar fina neagr de 85%. Fina semialb are culoare alb-glbuie cu nuan e cenuii i urme vizibile de tr e i se folosete pentru ob inerea pinii intermediare. Fina neagr are culoare cenuie-deschis i con ine particule de tr e. Este folosit pentru fabricarea unor sortimente de pine.

Fina alb este mai uor asimilabil pentru organismul uman dect fina semialb i fina neagr, dar con ine mai pu ine proteine, lipide, sruri minerale, vitamine. Fina neagr este mai acid, con ine particule de tr e, iar indicele de gluten este mai mic dect cel al finii albe. De exemplu, din 100 kg gru cu masa hectolitric de 75 kg/hl se poate ob ine dup mcinare 90 kg fin extras prin mai multe faze i 10 kg tr e. n acest caz gradul de extrac ie este de 90%. Separarea amestecului de produse mcinate. Dup trecerea prin mainile de mcinat, produsele ob inute formeaz un amestec care con ine particule de diferite dimensiuni, forme i calit i, de la particule n care predomin nveliul pn la cele de endosperm curat. Pentru o bun prelucrare ulterioar separarea acestui amestec de produse trebuie fcut n grupe de frac iuni foarte apropiate din punct de vedere al granula iei. Opera ia de frac ionare dup granulozitate se numete divizare. Cel mai rspndit sistem de divizare din industria morritului este cernerea. n procesul de cernere, este important ca produsele cernute s fie riguros grupate att calitativ ct i cantitativ. La aceasta contribuie att tipul de main folosit ct i suprafa a de cernere. Mainile de cernut cel mai mult utilizate sunt: -maini de cernut cu site plane; -maini cilindrice sau poligonale. Maina de cernut cea mai rspndit, care este utilizat n toate fazele procesului de mcini, n afar de cur irea griurilor, este sita plan. Aceasta este o sit multipl cu micare plan-circular. Sita plan este compus din mai multe suprafe e de cernere suprapuse care se mic simultan. Fiecare val este urmat de o sit plan formnd aa numitul "pasaj tehnologic". n figura urmtoare este reprezentat o sit plan pentru care se poate urmri circula ia produselor i separarea lor pe grupe de granula ie ca efect al cernerii. S-a considerat cernerea unui amestec de produse de la primul pasaj de rotare, care con ine toate produsele rezultate din mcinare. Alte maini de cernut sunt utilizate ca maini auxiliare, aa cum este finisorul de tr e cu 2 tamburi orizontali folosit pentru separarea particulelor de endosperm aderente la nveli.

B 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

A - tvlugi; B - sit plan cu 12 rame; 1...12 - rame.

rot

Gri Gri mare

Duns t

Fin

Schema de circula ie i separare pe grupe de frac iuni a produselor ntr-o sit plan cu 12 rame suprapuse. Sistemul de ac ionare al unei site plane este un mecanism liber oscilant. Sitele sunt confec ionate din metal sau din estur textil. Sitele metalice se folosesc n special la cernerea produselor cu un con inut mai mare de nveli (roturi) i cu granula ie mare, care, datorit structurii lor, au un coeficient mare de frecare uznd foarte repede materialul din mtase sau fibre sintetice. Sitele metalice nu pot fi folosite pentru cernerea finii i a produselor intermediare mici, deoarece produc for e electrostatice care men in particula de cernut dup trecerea prin sit, astfel nct exist pericolul obturrii orificiului. Sitele metalice sunt confec ionate din fire de o el protejat (de exemplu o el zincat) sau din cupru. estura se realizeaz prin ncruciare simpl. Sitele textile sunt confec ionate din mtase sau fibre sintetice i sunt folosite la cernerea produselor intermediare (griuri, dunsturi) i cernerii finii. Sitele de cernere se caracterizeaz printr-un numr care indic fie direct numrul de ochiuri pe unitatea de lungime, fie indirect prin trimiterea la tabelele de fabrica ie a acestor site, unde se indic toate caracteristicile. De pe o sit rezult dou frac iuni de produse: cernutul (care trece prin sit) i refuzul care nu poate trece prin ochiurile sitei.

Randamentul de separare al sitei se definete ca raportul procentual dintre masa cernutului i masa particulelor cu dimensiuni mai mici dect ale ochiului sitei. Randamentul de separare al sitei variaz ntre 60% i 75%. Pentru a se putea deosebi ntre ele, produsele rezultate din procesul tehnologic de mcini primesc diferite denumiri n func ie de sitele de pe care rezult i de granulozitate. Granulozitatea produselor intermediare de mcini se exprim printr-o frac ie n care la numrtor se trece numrul sitei prin care acestea trec n ntregime, iar la numitor numrul sitei de pe care sunt refuzate. Acest raport este numit coeficient K. Sitele sunt numerotate n func ie de caracteristicile lor: dimensiunea ochiurilor, diametrul firului, numrul de fire pe 1cm, suprafa a activ de cernere. Opera iile ce urmeaz mcinrii respectiv ambalarea i depozitarea nu sunt obligatorii n procesul tehnologic. n func ie de destina ie produsele ob inute la mcinare, se poate realiza ambalarea n saci, pungi i depozitarea n ncperi lipsite de umiditate. Dup mcinare, depozitarea se poate face n buncre tampon. Produsele finite rezultate n urma mcinrii grului sunt prezentate n tabelul urmtor. Tipuri de fin rezultate prin mcinarea grului
Grupa Fin alb Fin semialb Fin neagr Fin dietetic Tipul 480 Superioar tip 000 550 650 800 900 1250 1350 1750 Dietetic Cenu la s.u., % maximum 0,48 0,48 0,55 0,65 0,80 0,90 1,25 1,35 1,75 2,20

Tipul de fin reprezint con inutul de substan e minerale (cenua) nmul it cu 1000. La mcinarea grului se poate ob ine un singur sortiment de fin sau mai multe sortimente de fin. n primul caz se practic extrac ia direct, iar n al doilea caz, cnd se ob in 2 sau 3 tipuri de fin se realizeaz extrac ii complementare. Maturizarea finii. S-a constatat c fina de gru proaspt, ob inut din grne proaspt recoltate, nu prezint nsuiri optime de panifica ie, acestea mbunt indu-se dup trecerea unui interval de timp de 45-60 de zile. n acest interval are loc maturizarea finii, prin aceast denumire fiind desemnate totalitatea proceselor fizice, chimice i biochimice pe care le sufer fina pe parcursul depozitrii ei n condi ii corespunztoare de temperatur, umiditate i grad de compactizare a granulelor. Principalele modificri care au loc n timpul maturizrii finii sunt urmtoarele: -mbunt irea calit ii glutenului; -deschiderea la culoare a finii, datorit oxidrii pigmen ilor colora i; -creterea acidit ii finii datorit descompunerii fosfa ilor i gliceridelor.

Procesul tehnologic de mcinare a porumbului n industria morritului se prelucreaz i porumb boabe. Din porumb, prin mcinare se ob in mai multe sortimente de mlai, germeni i tr . Mlaiul este un gri de porumb i nu "fin de porumb" aa cum impropriu se numete. Procesul tehnologic de prelucrare a porumbului cuprinde urmtoarele faze: -recep ia i depozitarea porumbului boabe; -cur irea i degerminarea porumbului; -mcinarea sprturilor de porumb. Recep ia i depozitarea porumbului boabe Materia prim adus cu mijloace auto sau vagoane de cale ferat este descrcat ntr-un buncr de recep ie, de unde, cu ajutorul unui elevator cu cupe este trecut la un separator-aspirator pentru a se nltura impurit ile grosiere aflate n masa de boabe. Masa de boabe de porumb con ine mai pu ine corpuri strine comparativ cu grul sau secara. Corpurile strine din masa de porumb sunt: buc i de cocean, pleav, praf, pietricele. Apoi are loc cntrirea i trecerea masei de boabe la silozul celular, care trebuie s asigure o rezerv de mcini de minim 30 de zile. Cur irea porumbului se face cu separatorul-aspirator, electromagne i pentru ndeprtarea impurit ilor din fier, mese densimetrice pentru separarea pietricelelor pe baza diferen ei de densitate i a propriet ilor aerodinamice diferite. Masa densimetric are drept component principal un ciur avnd suprafa a trapezoidal confec ionat din srm din o el cu orificii ptrate avnd latura de 0,81mm. Suprafa a ciurului este nclinat. Separarea pietricelelor se datoreaz micrii oscilatorii i nclinrii ciurului precum i curentului de aer ascendent ce traverseaz orificiile ciurului i stratul de produse. Degerminarea porumbului Porumbul cur at este trecut la mainile de degerminat, unde are loc spargerea boabelor n buc i mari, grosiere. Germenele bobului de porumb, fiind mai elastic, sare din bob fie singur fie cu resturi de coaj ataate. Amestecul de sfrmtur de porumb i germeni este condus la cernere care se realizeaz cu site plane unde are loc sortarea pe frac iuni granulometrice a produsului rezultat de la mainile de degerminat. Frac iunile mari sunt trecute apoi la mesele densimetrice unde sunt separate frac iunile de endosperm i tr , de germeni. Separarea germenilor la mesele densimetrice se bazeaz pe diferen a de mas specific a particulelor, mult amplificat n strat fluidizat. Sprturile de porumb eliberate de nveli, germeni i fin furajer, n timpul degerminrii sunt supuse mcinrii cu val uri. Mcinarea sprturilor de porumb cuprinde mai multe etape: rotarea, cur irea griurilor, mcinarea. Din procesul de mcinare i separare prin cernere rezult o serie de frac iuni de griuri. Prin combinarea acestor griuri n anumite propor ii se ob in diferitele sortimente sau tipurile de mlai. Criteriul dup care se alctuiesc sortimentele este granula ia. Mlaiul extra se ob ine prin cur irea atent a produsului de granulozitate corespunztoare la mainile de gri. Aici, cu ajutorul curentului de aer, se elimin din produs particulele uoare (pleve, pulbere) care depreciaz calitatea mlaiului extra.

Mlaiul superior prezint aceeai granulozitate ca i mlaiul extra, dar nu este cur it de particule uoare. n tabelul urmtor sunt prezentate produsele finite rezultate la mcinarea porumbului n mori fr degerminare i n mori cu degerminare n dou variante (1 i 2). Produsele finite rezultate la mcinarea porumbului n mori fr degerminare i n mori cu degerminare
Tipul morii Fr degerminare Cu degerminare Varianta 1 2 1 2 Mlai extra, % 12 12 Mlai superior, % 75 67 Mlai consum, % 90 77 Mlai furajer, % 6 Germeni, % 5 5 Tr , % 21 6 10 6
Impurit i,

% 3 3 -

Extracie total, % 75 90 79 89

Procesul tehnologic de prelucrare a orezului Bobul de orez este mbrcat ntr-o palee (nveli floral), care dei nu este concrescut cu miezul, constituie un nveli rezistent, protector, care nu se desprinde la treierat. Prelucrarea orezului se realizeaz n instala ii speciale numite rizerii. Schema tehnologic de prelucrare a orezului este prezentat n figura urmtoare :

Talc

Glucoz

Orez brut

Cur ire corpuri strine

Calibrare pe dimensiuni

Deeuri

Decojire

Sortare

Pleve

Orez decojit (decorticat) lefuire Fin furajer

Orez lefuit Polizare Fin furajer Orez polizat

Glasare

Orez glasat

Schema procesului tehnologic de prelucrare a orezului.

n masa de orez brut se gsesc numeroase semin e de buruieni, care au o durat de vegeta ie aproximativ egal cu cea a culturii de baz. Pentru ca opera ia de decojire s se realizeze n condi ii optime trebuie ca n prealabil s se efectueze calibrarea boabelor de orez. Opera ia de decojire se realizeaz n decojitorul cu discuri (piatra de decojit), unde ntre dou suprafe e abrazive are loc frecarea boabelor urmat de desprinderea paleelor. Dup decojire se separ boabele decojite de cele nedecojite cu ajutorul unor maini de sortat Paddy, la care separarea are loc datorit diferen elor ntre coeficien ii de frecare, de elasticitate i a diferen elor de mas specific. Orezul decojit nu poate fi livrat n comer ca atare, deoarece nveliurile pericarpice i seminale imprim boabelor nuan e diferite, de la verzui-rocat pn la brun nchis. Pentru desprinderea acestor nveliuri se aplic opera ia de lefuire, care se realizeaz cu ajutorul unor maini tronconice ale cror rotoare sunt mbrcate ntro suprafa de mirghel de diferite granulozit i i o manta fix, prevzut cu bare din cauciuc. Pentru nlturarea rugozit ii suprafe ei boabelor de orez se practic o lustruire cu ajutorul mainilor cu psl, piele sau cauciuc. Orezul polizat are o suprafa lucioas, neted, cu un aspect plcut. Orezul polizat se poate prelucra n continuare prin opera ia de glasare. Glasarea se realizeaz cu un amestec de talc i glucoz. n urma acestei opera ii boabele de orez sunt acoperite cu un strat sub ire de glazur. Uneori orezul finit se coloreaz n galben cu caroten sau n alb cu ultramarin. Din toate opera iile tehnologice de la prelucrarea orezului rezult o cantitate mai mare sau mai mic de sprturi de boabe numite "brizur". Aceste sprturi se colecteaz i prin mcinarea lor se ob ine fin de orez. Brizura se mai folosete n procesul tehnologic de fabricare a berii ca cereal nemal ificat.