FD_Analiza fizico-chimic a cerealelor_a XI-a

D) Caracteristici fizico-chimice): Umiditate (la 130C), max %: 14,5. Aciditate, max grade aciditate: 2,8. Continut de gluten umed, min %: 23. Indice de deformare a glutenului, mm: 7-12 Cenusa, max %: 0,65 Continut de proteina raportata la substanta uscata %: 8-11. Continut de impuritati metalice sub forma de pulbere, max g/kg: 3. E) Caracteristici microbiologice: Drojdii si mucegaiuri, max: 1000/g. Bacillus cereus (spori), max: 100/g. Bacillus mezentericus, max: 100/g.

FD_Analiza fizico-chimic a cerealelor

La prelucrarea cerealelor indiferent de produsul finit (fin, mlai, crupe, gri) se are n vedere caracteristicile fizico-chimice ale fiecrei culturi cerealiere. n acest sens se execut o serie de analize fizico-chimice prin care se pune n eviden calitatea cerealelor. Acestea se realizeaz cu ajutorul unei serii de instrumente, aparate i vase de laborator. Metodele fizice de analiz au ca scop cercetarea proprietilor fizice ale produsului analizat i stabilirea pe aceast cale a anumitor indici calitativi, cum ar fi: - greutatea hectolitric, - umiditatea, - masa a 1000 boabe, - coninutul de corpuri strine, - sticlozitatea, 1

FD_Analiza fizico-chimic a cerealelor_a XI-a

- capacitatea de hidratare, - coninut de gluten umed, - coninut de gluten uscat - indice de extindere, etc. Metodele chimice urmresc studiul compoziiei chimice a produselor. Analiza chimic poate fi calitativ cnd se identfic numai substanele componente i cantitativ cnd se stabilete i proporia n care acestea se gsesc n substana de analizat. Din aceast categorie fac parte: - determinarea aciditii, - determinarea alcalinitii, - determinarea coninutului de zahr, - determinarea de substane minerale, - determinarea de grsimi, etc.

FD_Analiza fizico-chimic a cerealelor_a XI-a

Factorii care determin variaia indicilor fizico-chimici :

1. Umiditatea Umiditatea are un rol important att n procesul de conservare n depozite, ct i n procesul de prelucrare. n timpul pstrrii ndelungate cu depirea valorii umiditii de 14 % este favorizat degradarea cerealelor. 2. Masa hectolitric Masa hectolitric variaz de la un soi de cereale la altul, i valoarea ei este influenat de urmtorii factori: - gradul de comprimare al substanelor din bob; - umiditate; - mrimea boabelor; - prezena corpurilor strine. Cu ct masa hectolitric este mai mare, cu att boabele vor fi mai consistente, cu un coninut mai mare de endosperm, ce se va reflecta pozitiv n randamentul de fin. 3. Coninut de corpuri strine Coninutul de corpuri strine influeneaz procesul tehnologic de prelucrare a cerealelor. Din cultur i manipulri ulterioare, culturile de cereale au n componena lor corpuri strine. Dac aceste corpuri strine ajung, prin prelucrare, n produsul finit, i pot imprima miros i gust neplcut, precum i nrutirea culorii i aspectului general. 4. Sticlozitatea Sticlozitatea este dat de aspectul cornos, lucios, al bobului vzut n interior dup secionarea cu un obiect tios. Sticlozitatea mare a boabelor indic o consisten mai mare comparativ cu cele cu aspect finos mat. Acest indice caracterizeaz nsuirile de mcini al e cerealelor, i prezena unui procent mai mare de proteine. 5. Masa a 1000 boabe Masa a 1000 boabe consitutie un indice de apreciere a nsuirilor de mcini. Acest indice prezint randamentul n fin al boabelor de cereale.