Evaluacin del Proceso de Nixtamalizacin con un Sistema Computarizado Aplicado a la Tcnica de Fotoacstica Diferencial

Elsa Gutirrez1, Isela Rojas2, Luz Zambrano1, Diego Espinosa3, Adriana Rojas4, ngeles Cornejo1, Mario Rodrguez5 (1) Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM), Facultad de Estudios Superiores Cuautitln (FESC), Mxico. (2) Universidad Autnoma de Quertaro (UAQ-FCN). (3) UNAM, Posgrado en Materiales. (4) UAQ-Posgrado en Ingeniera. (5) CFATA-UNAM (arojas@uaq.mx)

RESUMEN El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios microestructurales y morfolgicos en el pericarpio de maz QPM H368C durante el proceso de nixtamalizacin. Estas transformaciones ocurren durante la coccin del grano, constituyendo una etapa crtica del proceso. La nixtamalizacin se analiz con un sistema computarizado acoplado a una celda fotoacstica diferencial (DPC). El proceso de nixtamalizacin se realiz a 72, 82 y 92 C, a fin de asociar las seales de amplitud fotoacstica del pericarpio con sus transformaciones fisicoqumicas. La morfologa del pericarpio se estudi con la tcnica de microscopa electrnica de barrido a bajo vaco (SEM-LV). Los cambios microestructurales se evaluaron por espectroscopa de difraccin de rayos (DRX). Adicionalmente, se analiz la concentracin de calcio fijada en el pericarpio por espectrofotometra de absorcin atmica (EAA). Los patrones de DRX mostraron modificaciones en la fraccin cristalina del pericarpio del grano crudo comparado con el pericarpio del grano nixtamalizado. Las muestras procesadas a 92 C presentaron los cambios ms acentuados en la estructura y morfologa del pericarpio. Estos datos evidencian que las modificaciones microestructurales del pericarpio de maz fundamentales para el proceso de nixtamalizacin, se consiguen a 92 C y 50 min de coccin.

INTRODUCCIN En Mxico hay una gran dependencia del maz, puesto que aproximadamente el 75 % de su consumo es en forma de tortillas. Parte de la produccin de tortilla se lleva a cabo a travs de un proceso conocido como nixtamalizacin (Sefa-Dedeh et al., 2004). La nixtamalizacin consiste en someter a los granos de maz a un tratamiento trmico-alcalino en una solucin saturada de hidrxido de calcio. Este tratamiento se realiza en dos etapas, la primera etapa se refiere a la coccin de los granos de maz, en tanto que la segunda radica en el reposo de los granos en el lquido de cocimiento. El proceso continua con una secuencia de operaciones unitarias para obtener un granulado que al hidratarse produce la masa para elaborar tortillas (Gutirrez et al., 2007). La tortilla es un alimento bsico en la dieta de la poblacin mexicana, donde el consumo per cpita es de 234 g (Rojas-Molina et al., 2007). La nixtamalizacin es el proceso ms antiguo de la industria alimentaria en Mxico; sin embargo, a lo largo de toda la Republica Mexicana se le ha permitido manejar un amplio intervalo de condiciones de operacin. Por esa razn, es un

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proceso no estandarizado con gastos de insumos muy elevados (Serna-Saldvar et al., 1992; Fernndez-Muoz et al., 2004). Durante la coccin alcalina ocurre un gradiente de concentracin de calcio en la pelcula delgada que recubre a los granos de maz conocida como pericarpio. Esto significa que el pericarpio gobierna la difusin del calcio al interior de grano, promoviendo cambios fisicoqumicos en las estructuras anatmicas internas del grano (endospermo y germen), donde se llevan a cabo la saponificacin de las grasas y la gelatinizacin del almidn. Estos fenmenos determinan las propiedades reolgicas de la masa, la flexibilidad y textura de los productos terminados como las tortillas, tamales, entre otros. El objetivo de este trabajo consisti en estudiar los cambios morfolgicos y microestructurales del pericarpio de maz QPM H368C durante la etapa crtica de coccin, a travs de un sistema computarizado acoplado a un equipo prototipo de nixtamalizacin o celda fotoacstica diferencial, a fin, de obtener las mejores condiciones para la nixtamalizacin de un hbrido de maz con alta calidad protenica.

METODOLOGA QPM Material Se trabaj con una variedad de maz hbrido blanco dentado con alta calidad proteica (QPM H368C), proporcionado por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) y el Centro de Investigacin para el Mejoramiento del Maz y del Trigo (CIMMYT). El maz fue cosechado en Celaya, Guanajuato, Mxico en mayo del 2010. El grano se almacen en una cmara de refrigeracin a 4 C hasta su anlisis. Preparacin de las muestras en la celda fotoacstica diferencial (DPC) En la figura 1 se muestra la celda fotoacstica diferencial, donde se realiz la etapa de coccin del proceso de nixtamalizacin. La celda se construy como un equipo prototipo para realizar el proceso de nixtamalizacin a pequea escala. La celda (Figura 1a), cuenta con dos cmaras: una cmara inferior para coccin y una cmara superior. La cmara superior (Figura1b) tiene dos platillos separados. En el exterior de la cmara se localizan dos ventanas de cuarzo para cubrir los platillos. En uno de los platillos se coloca una muestra de referencia (oro) y en otro platillo se deposita la muestra (maz). En la cmara inferior se colocaron 40 g de maz, 80 mL de agua y 4 g de Ca(OH)2 para cubrir los granos, incluyendo al grano de la cmara superior. La celda se instala al sistema fotoacstico diferencial. Adicionalmente, se utilizaron dos espejos alineados para dirigir el haz de luz (rayo lser) a la celda fotoacstica e iniciar el experimento (Figura 1c). La cmara de coccin se calent con un controlador de temperatura (Fashion, Mod. Watlow-96i/116D/N). Las temperaturas se monitorearon con dos termopares (Tipo 6302986) localizados en la parte interior de la cmara de coccin. La fuente de excitacin de 532 nm proveniente de un lser (COHERENT Compass, Mod. 415M) se hace llegar a los dos platillos. La radiacin del lser se modul de 5Hz a 5kHz por medio de un modulador optoacstico (ISOMET, Mod. 232A-2). El rayo lser se dividi en dos haces: 60 y 40 % a travs de un filtro y se hizo incidir nicamente sobre el pericarpio de las muestras a analizar. Las seales de salida dependieron de la amplitud de la fase, las cuales se amplificaron en un Lock-in (OPAM, Mod. TL084) acoplado a una interfase SRS 830 y conectado a una computadora personal (Rodrguez et al., 2007). Las muestras se analizaron a 92, 82 y 72 C de manera independiente. La rampa de calentamiento inici a 22 C con una velocidad de

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calentamiento de 2.5 C/min, hasta alcanzar 92 C, en donde la isoterma se mantuvo durante 25 minutos. Posteriormente, se analizaron diferentes muestras a 82 y 72 C con tiempos de isoterma de 40 y 65 minutos respectivamente. Los periodos de tiempo para cada isoterma se establecieron con base en el contenido de humedad de las muestras, la cual se estableci en un valor del 36 % (w/w) que se determin con el mtodo 925.10 (AOAC, 2000). Este valor ha sido reportado como criterio fisicoqumico para indicar que el grano est cocido (Gutirrez et al., 2007).

Fig. 1: a) celda fotoacstica, b ) cmara superior de la celda fotoacstica, c) experimento en curso en la celda fotoacstica diferencial Concentracin de calcio en el pericarpio por espectrofotometra de absorcin atmica (EAA) Una vez concluida la etapa de coccin, las muestras de maz se retiraron del equipo de fotoacstica y se les desprendi el pericarpio en forma manual. Posteriormente, a las pelculas de pericarpio se les determin la concentracin de calcio por el mtodo 968.08 (AOAC, 1998) con un espectrofotmetro de absorcin atmica de flama (Perkin Elmer, Mod. Analyst 300) equipado con una lmpara de deuterio. El equipo se trabaj a 12 psi de aire seco, 70 psi de acetileno con un detector de flama a 422.7nm y una lmpara a 10 mA con una amplitud de 0.7nm. Cambios morfolgicos por Microscopia Electrnica de Barrido de Bajo Vacio (LV- SEM) La morfologa del pericarpio se analiz con un microscopio electrnico de barrido (JSM, Mod 5600LV) con una resolucin de 5 nm a bajo vacio. Las muestras de pericarpio se fijaron con una tira de carbn en un porta objetos de aluminio. El anlisis se realiz utilizando un voltaje de 20KV de aceleracin electrnica y una presin de 12 a 20 Pa al interior de la cmara. Las imgenes se obtuvieron barriendo con la seal la superficie de la muestra, a fin de capturar las micrografas de la superficie del pericarpio. Cambios microestructurales en pericarpio por Difraccin de Rayos X Las muestras de pericarpio nativo y nixtamalizado se pulverizaron y se hicieron pasar a travs de un tamiz de150m. Los patrones de difraccin se obtuvieron con un difractmetro de rayos X (Siemens, Mod. D5000) a 35kV, 15 mA con radiaciones de CuK y una amplitud de onda de =1.5406 . Las mediciones se realizaron desde 4 hasta 30 en una escala 2 con variaciones de

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0.05. Los difractogramas se analizaron con un software especializado (Diffract/AT, SocavinV1.2), reportndose las medias de 3 mediciones para cada muestra (Rodrguez et al., 1996). Anlisis Estadstico Se calcul el factor de reproducibilidad para las temperaturas empleadas durante la etapa de coccin del proceso con el coeficiente de variacin de cada una de las muestras experimentales. Se dividieron cada uno de estos coeficientes entre el coeficiente de variacin para la muestra control, cuyo coeficiente de variacin fue el menor. RESULTADOS Estudios Fotoacsticos in situ del pericarpio (DPC) La figura 2 muestra las seales de amplitud fotoacstica del pericarpio (unidades relativas) en funcin del tiempo de coccin para las tres temperaturas evaluadas (72, 82 y 92 C). La seal fotoacstica mide un conjunto de cambios en las propiedades fisicoqumicas en el material que se analiza y pueden asociarse con cambios morfolgicos, microestructurales, cinticos o en alguna propiedad termodinmica de su estructura interna (Rodrguez et al., 2007). Los picos que aparecen en la seal fotoacstica (fotoacustigrama) representan el conjunto de cambios en las propiedades trmicas y pticas que experimenta el pericarpio del grano de maz por efecto de la temperatura, stos cambios son muy tiles para establecer condiciones de proceso.

Fig. 2: Fotoacustigramas del pericarpio de maz durante la etapa de cocimiento procesado a 72, 82 y 92 C.

El primer cambio en la pendiente del fotoacustigrama sealado con flechas en la figura 2, indica el inicio de la difusin de agua y calcio en el grano de maz, debido a la remocin de la capa cerosa de la epidermis que constituye la capa ms externa del pericarpio y es parcialmente

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impermeable al agua, este proceso requiri de diez minutos. Posteriormente, el primer pico que se observa probablemente corresponde a un conjunto de transformaciones fisicoqumicas como pueden ser la disolucin de las pectinas presentes en la pared de las clulas del pericarpio y la formacin de compuestos de calcio. Es importante mencionar que el lcali promueve la hidrlisis de los steres y de los enlaces glicosdicos de las pectinas (Gonzlez et al. 2004). El segundo pico representa otro conjunto de cambios como son la neutralizacin de los cidos urnicos de la hemicelulosa, el rompimiento de los puentes diferlicos, as como el desprendimiento de lignina y hemicelulosa del pericarpio (Gonzlez et al. 2004). Estas modificaciones favorecen el mecanismo de difusin de agua y calcio al interior del grano de maz. La figura 2 muestra evidencia de que al incrementarse la temperatura de coccin, las transformaciones fisicoqumicas en el pericarpio de maz se presentan en periodos de tiempo ms reducidos, por consiguiente, el tiempo de coccin disminuye. Contenido de calcio en el pericarpio (EAA) El contenido de calcio en las muestras de pericarpio al trmino de la etapa de coccin fue de 2.24 0.09, 2.23 0.12 y 2.23 0.16 para las temperaturas de proceso de 92, 82 y 72 C respectivamente. El contenido de calcio en el pericarpio constituye un parmetro cuantitativo que permiti establecer el tiempo de coccin del grano siendo de 50, 64 y 87.5 minutos para 92, 82 y 72 C respectivamente. Cambios morfolgicos en el pericarpio (LV- SEM) En la figura 3 se muestran los cambios morfolgicos del pericarpio nativo y procesado a 72, 82 y 92 C. En la figura 3 a) se observa la integridad de la estructura, donde se pueden apreciar los paneles alargados y direccionados correspondientes a las fibras de celulosa y hemicelulosa perfectamente definidos. As mismo, se puede observar la capa cerosa de la epidermis, la cual proporciona brillo al pericarpio y lo hace impermeable al agua. La figura 3 b), 3 c) y 3 d) corresponden a las micrografas de pericarpio obtenidas al trmino de la etapa de coccin a 72, 82 y 92 C. a b c d

Fig. 3: a) pericarpio de maz nativo o crudo b) pericarpio de maz al trmino de la etapa de coccin a 72 C, c) pericarpio de maz al trmino de la etapa de coccin a 82 C y d) pericarpio de maz al trmino de la etapa de coccin a 92 C

Los eventos que tienen lugar en la etapa de coccin son el reblandecimiento de los tejidos del pericarpio como resultado de la absorcin de agua por parte de las fibras de celulosa y hemicelulosa. De la misma manera, tiene lugar la disolucin los componentes solubles del pericarpio como son las pectinas que representan un porcentaje mnimo de esta estructura.

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Finalmente, sobreviene la hidrlisis alcalina de la hemicelulosa debido a la neutralizacin de los cidos urnicos y fenlicos localizados en los extremos de su cadena principal (Gonzlez et al., 2004; Hurtado-Castaeda et al., 2005). Estas transformaciones pudieron identificarse en el fotoacustigrama mostrado en la figura 2 dentro de un periodo de tiempo de 10 minutos posteriores al inicio de la etapa de coccin de los granos de maz. Cambios microestructurales el pericarpio (DRX) Los cambios microestructurales del pericarpio se presentan en los difractogramas de la figura 4. En esta figura se puede observar una zona de intensidad mnima entre 10 y 18 y una zona de intensidad mxima en el rango de 20 y 25 . La zona de intensidad mnima est asociada a la fase amorfa de los polmeros presentes en el pericarpio debido al poco grado de ordenamiento en las cadenas de carbohidratos (Douglas, 2005). Por otra parte, la zona de intensidad mxima pertenece a las fases estructurales de los polmeros con alto grado de empaquetamiento. El pico definido entre 22 y 23 estn asociadas a las regiones cristalinas de la celulosa y ya ha sido reportada con anterioridad (Cadena, 2008).

Fig. 4: Difractogramas del pericarpio de maz nativo y pericarpio de maz sometido al tratamiento trmico alcalino a 72, 82 y 92 C al trmino de la etapa de cocimiento Las zonas de elevada cristalinidad constituyen una barrera para la difusin de agua y calcio al interior del grano, en tanto que las zonas amorfas (no cristalinas) son ms susceptibles a todas las reacciones qumicas, incrementando la flexibilidad y el hinchamiento de las fibras (Annergren, 1996; Garca Hortal, 2007). Este hinchamiento se ha relacionado con la hidratacin de las fibras y por lo tanto con la retencin de agua en la matriz interna de las fibras celulsicas (Inglesby y Zeronian, 1996).

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Anlisis Estadstico Los intervalos de confianza obtenidos para los factores de reproducibilidad de las muestras procesadas en la DPC fueron 1.49 1.77, 1.02 1.10 y 1.05 1.19 para 92, 82 y 72 C, respectivamente. Las muestras cuyo factor de reproducibilidad no se encontraran dentro del intervalo de confianza fueron eliminadas.

CONCLUSIONES Los resultados derivados de este trabajo evidenciaron que el pericarpio del grano de maz experimenta transformaciones fisicoqumicas durante la etapa de coccin del proceso de nixtamalizacin. Estas modificaciones alteran la permeabilidad del pericarpio, lo que permite la entrada simultnea de agua y calcio a las estructuras ms internas del grano desde el inicio del proceso de nixtamalizacin. Los patrones de difraccin de rayos X del pericarpio muestran modificaciones en su estructura cristalina, las cuales estn asociadas con un hinchamiento en las fibras de celulosa observadas a travs de LV-SEM. El tiempo de coccin ms reducido se detect a 92 C comparado con los tiempos requeridos a 72 y 82 C. Estos resultados son relevantes para la produccin de alimentos a nivel industrial, ya que pueden ser considerados para reducir costos de produccin al reducirse el tiempo de proceso para llevar a cabo la nixtamalizacin.

REFERENCIAS Annergren, G.E.; Strength properties and characteristics of bleached chemical and (chemi) mechanical pulps, Tappi Press New York (USA) (1996). AOAC, Official Methods of Analysis, The Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, M. D. (2000). AOAC, Official Methods of Analysis. The M. D. (1998). Association of Official Analytical Chemists, Gaithersurg,

Cadena, Ch. E.; Estudio del refinado de pastas de papel utilizando mtodos biotecnolgicos (enzimas), Tesis doctoral: Universidad de Catalua, (Espaa) (2008). Douglas, R.; Co-evolutionary scenarios: An application to prospecting futures of the responsible development of nanotechnology, Technological Forecasting & Social Change: 76, 1222-1239 (2009). Fernndez-Muoz, J. L., J. I. Rojas-Molina, M. L. Gonzlez-Dvalos, M. Leal, M. E. Valtierra, E. San Martn-Martnez, M. E. Rodrguez; Study of calcium ion diffusion in components of maize kernels during traditional nixtamalization process, Cereal Chemistry: 81, 6569 (2004). Garca-Hortal, J.A.; Fibras Papeleras, Ediciones UPC, Barcelona (Espaa) (2007).

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