Sunteți pe pagina 1din 36

1

CUPRINS
Argument I. Procesul tehnologic de obinere a conservelor de legume n saramur: - materii prime - materii auxiliare - operaii tehnologice generale - Norme de SSM i norme de igien II. Controlul de calitate - Controlul de calitate al materiilor prime - Controlul de calitate pentru semifabricate - Controlul de calitate pentru produsul finit III. Determinri practice IV. Concluzii i propuneri V. Bibliografie

ARGUMENT
Sunt alimente de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita insusirilor de gust si aroma desebita, oferind organismului pretioase. O caracteristica a grupei consta in faptul ca majoritatea pot fi folosite in alimentatie in stare proaspata.Sunt produse; Sunt aliment-Legumele

sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor, ele putnd fi consumate n stare proaspt sau dup o prealabil prelucrare sub form de conserve. Aceste produse aduc n alimentaie o parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri minerale, grsimi vegetale, vitamine etc.Legumele care se cultiv n ara noastr i care se preteaz pentru industrializare sub form de conserve sunt: mazrea, fasolea, tomatele, vinetele, ardeii, bamele, dovleceii, varza etc. De asemenea, se mai folosesc: tarhonul, mrarul, ptrunjelul, usturoiul, ceapa etc., ca sortimente independente sau alturi de celelalte. Compoziia chimic a legumelor i fructelor. Compoziia legumelor i fructelor este alctuit din ap i substan uscat. Apa este componentul care se gsete in proporia cea mai mare (72-95%). Substana uscat este alctuit din zaharuri, substane azotoase, grsimi vegetale, acizi organici, vitamine, colorani, substane minerale, enzime, substane aromate etc. Zaharurile care se gsesc n legume i fructe sunt: glucoza, fructoza, zaharoza i, mai puin, galactoza. n fructe, zahrul se gsete n cantiti mai mari dect n legume. Merele, perele, gutuile i, n general, fructele cu semine conin mult fructoz i foarte puin zaharoz. n fructele smburoase (ciree i viine) fructoza i glucoza se gsesc n cantiti aproape egale, iar coninutul n zaharoz este foarte mic. Zaharoza se gsete n cantiti mai mari n caise, piersici i prune. n compoziia chimic a legumelor un loc important l ocup polizaharidele (amidonul i celuloza). Cantitatea cea mai mare de amidon o conine cartoful. Amidonul se mai afl n mazre, fasole i morcovi. Cantitatea de amidon din fructe este mult mai mic, n general, la fructele incomplet coapte. Astfel, merele de iarn n momentul recoltrii conin 1-1,5% amidon.
3

Celuloz este polizaharidul nelipsit din compoziia membranei celulare a plantelor. Fructele conin 0,2-2% -celuloz, iar legumele, mai ales rdcinoasele, pn la 2,8% celuloz. Substanele azotoase, ca: proteinele, aminoacizii, amidele i ali compui amoniacali, care se gsesc att n compoziia legumelor, ct i a fructelor. Proteinele se gsesc n proporie mai ridicat n spanac, n salat i n mazrea boabe, atingnd, n medie, 6,7% din compoziia lor chimic, n seminele fructelor de pdure, proteinele pot ajung pn la l,5%. Substanele grase intr n cantiti mici n alctuirea compoziiei seminelor de fructe i de legume: de exemplu, fasolea - boabe uscat conine 1,8%, ardeiul gras 1,0%, zmeura i cpunile 0,6%. Acizii organici se gsesc n stare liber sau sub form de sruri, n compoziia fructelor se gsesc acizi: malic, citric i tartric. Acidul malic predomin n mere, pere, gutui, caise i piersici. Acidul citric predomin n cpuni, fragi, zmeur i fructe citrice. Lmile conin 6-8% acid citric. Acidul tartric, mai ales sub form de tartrat acid de potasiu, se gsete n struguri. Coninutul n acizi al fructelor determin, n mare msur, nsuirile gustative ale acestora. Substanele colorante.Culoarea fructelor i a legumelor este dat de substanele colorante solubile sau insolubile n sucul celular. Clorofila este pigmentul verde aflat n cantiti mai mari n spanac. Carotenul este colorantul galben-portocaliu din morcovi i ptlgele roii. Licopenul, un colorant rou, este prezent n ptlgele roii coapte. Capsantinul este pigmentul galben din ardei. Antocianinele sunt materiile colorante care imprim fructelor culoare violet pn la rou. Sfecla conine colorantul betanin. Vitaminele,n fructele ajunse la maturitate so gsesc cantitii mai mari de vitamina C. Sunt bogate n vitamina C: mceele, coaczele negre, fructele citrice, iar dintre legume: ardeiul gras, conopida, varza i ptlgelele roii. Vitamina C este mai rezistent n mediu acid i foarte puin rezistent la nclzire, n mediu alcalin i n prezena oxigenului din aer. Complexul vit. B. Dintre acestea, vitaminele B1 se gsesc n cantiti foarte mici n spanac, cartofi, morcovi, varz, sfecl, mazre i vinete. Vitaminele liposolubile, ca vitamina A, D, E i K se gsesc n cantiti foarte mici in legume i n fructe. Cea mai rspndit vitamin liposolubil este vitamina A, prezent sub form de provitamin A sau -caroten n morcovi, ptlgele roii i n spanac. Vitamina E se gsete mai ales n salat. Vitamina K a fost identificat n prile verzi ale unor legume, ca; spanac, varz, conopid; n fructe se gsete n fragi i n cpuni.

Substanele minerale, n compoziia fructelor i a legumelor, un loc important l ocup srurile minerale. Substanele minerale servesc la meninerea echilibrului acidobazic din snge.Elementele mai importante n compoziia legumelor i a fructelor sunt: - potasiul n fructele smburoase i n fructele de pdure; - calciul n fragi, portocale, zmeur, prune, ciree, pere, mere, conopid, elin, salat i spanac; - sodiul n rdcinoase, sfecl, roii; - fierul n fragi, afine, struguri, zmeur, coacze, prune, pere, mere, ciree, mazre, spanac, salat, castravei, hrean, ridichi, varz roie i ptlgele roii; - fosforul n cantiti mici n castravei, spanac, mazre verde, cartofi i fructe de pdure; - cuprul, plumbul, arsenul i iodul sunt n cantiti foarte mici n legume. Substanele pectice. Protopectina, pectina i acizii pectici se gsesc att n legume, ct i n fructe. Merele, gutuile, fructele citrice i sfecla sunt foarte bogate n substane pectice. Dintre substanele pectice un rol important n industrializare l are pectina, pentru c particip la formarea gelului din marmelad, gem i jeleu. Enzimeleau rol de catalizatori n transformrile suferite de fructe i legume, att n timpul coacerii, ct i n timpul depozitrii dup recoltare. Substanele aromate, sub form de uleiuri eterice, imprim arom legumelor i fructelor. Unele dintre uleiurile eterice, ca cele din ceap, usturoi i hrean, au aciune fitoncid, adic distrug microor-ganismele. Substanele tanantese gsesc n vinete, gutui, coacze i piersici i dau acestora un gust astringent. Din reacia substanelor tanante cu fierul rezult compui de culoare nchis, care depreciaz valoarea materiilor prime i a produselor finite
o opun legumele i fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Este determinata de compoziia chimica, de gradul de maturitate i de condiiile de transport i depozitare; -gustul este caracteristic fiecarei specii, fiind determinat de coninutul in glucide, acizi organici i substane tanante; -aroma este influenata de specie, de gradul de maturitate, condiii pedoclimatice i agrotehnice. Este data de prezena in compoziia chimica a produselor a uleiurilor eterite i a substanelor volatile; -autenticitatea soiului. Se apreciaza pe baza proprietailor fizice i senzoriale ale legumelor i fructelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au in vedere: starea de prospeimexterioare. Este determinata de compoziia chimica, de gradul de maturitate i de condiiile de transport i depozitare; -gustul este caracteristic fiecarei specii, fiind determninutul in glucide, acizi organici i substane tanante; -aroma este influenata de specie, de gradul de maturitate, condiii pedoclimatice i agrotehnice. Este data de prezena in compoziia chimica a produselor a uleiurilor eterite i a substanelor volatile; -autenticitatea soiului. Se apreciaza pe baza proprietailor fizice i senzoriale ale legumelor i fructelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au in vedere: starea de prospeime -consistena-reprezinta rezistena pe care o opun legumele i fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Este determinata de compoziia chimica, de gradul de maturitate i de condiiile de transport i depozitare; -gustul este caracteristic fiecarei specii, fiind determinat de coninutul in glucide, acizi organici i substane tanante; -aroma este influenata de specie, de gradul de maturitate, condiii pedoclimatice i agrotehnice. Este data de prezena in compoziia chimica a produselor a uleiurilor eterite i a substanelor volatile; -autenticitatea soiului. Se apreciaza pe baza proprietailor fizice i senzoriale ale legumelor i fructelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au in vedere: starea de prospeim

CAP. I PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE LEGUME N SARAMUR


La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate. Aprecierea calitii materiei prime utilizate n industria conservelor se face innd seama de condiiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea legumelor se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului. Aspectul exterior al legumelor este noiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospeime i integritate, prezenta corpurilor strine, culoarea, forma i dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc. Legumele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi fr lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial. Coninutul ridicat n substane utile, reprezint un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializrii. Aici este inclus i noiunea de randament obinut la curirea legumelor (raportul dintre partea util (comestibil) i deeuri; de asemenea este foarte important proporia principalilor constitueni ai prii comestibile (hidrai de carbon, aminoacizi, sruri minerale, vitamine etc.) precum i raportul dintre acestea. Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curire, care au coninut ridicat de substane nutritive i raport optim ntre principalii componeni ai prii utile. Noiunea de calitate a legumelor destinate industrializrii include de asemenea i comportarea lor n diferite faze ale procesului tehnologic, n scopul pstrrii proprietilor calitative ct mai apropiate de cele iniiale. Se recomanda soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zaharuri vitamine tec.) i i pstreaz textura fr nmuierea excesiv a esuturilor. Calitatea legumelor este condiionat i de perioada de recoltare. Stabilirea corect a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoaterea foarte exact a diferitelor stadii de maturitate a legumelor. Stadiul de maturitate se caracterizeaz prin numeroase modificri ce au loc n structura legumelor, culoarea verde se transforma n culori specifice datorit pigmenilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formrii uleiurilor eterice, gustul devine plcut n urma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constitueni: zaharuri, acizi organici, substane minerale. n timpul maturitii propriu6

zise se produce brunificarea seminelor la unele legume (vinete, bame, ardei, dovlecei etc.) n procesul de maturizare a legumelor se disting urmtoarele etape principale: Maturitatea comercial; maturitatea industrial maturitatea de consum; maturitatea fiziologic. Maturitatea de consum reprezint stadiul n care legumele ndeplinesc nsuirile organoleptice i fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentar maxim i un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologic. Este cazul legumelor verzi (mazre, fasole, psti, ardei, dovlecei, castravei, verdeuri etc.), care se consuma n stare imatur din punct de vedere fiziologic. Maturitatea industrial reprezint stadiul optim de prelucrare a legumelor i n general trebuie s coincid cu maturitatea de consum, innd seama de caracteristicile legumelor n aceast etap. Pentru a se asigura legume corespunztoare industrializrii, se impun urmtoarele msuri generale, ce trebuie aplicate de ctre productorii de legume i de ctre unitile de industrializare i anume: Cultivarea legumelor din soiurile cu caliti indicate pentru industrializare; ealonarea culturilor n scopul prelungirii campaniei de prelucrare; asigurarea condiiilor de maturizare uniform a loturilor n scopul aplicrii recoltrii mecanizate a legumelor. Legumele preconservate desinate prelucrrii ulterioare sub form de conserve, se obin prin aplicarea urmtoarele metode: Sterilizare n ambalaje mari la orice fel de legume; n practic acest tip de preconservarea se aplic la mazre, fasole psti; Congelare la mazre, fasole verde etc.; Pe lng condiiile calitative ce se impun materiei prime destinat industrializrii, la legumele preconservate se va acorda o atenie deosebit consistentei, avnd n vedere tratamentele termice la care se supun produsele n procesul tehnologic de fabricare al conservelor. Legumele proaspete i preconservate trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs n vigoare. 1.2. Recepie Recepia reprezint controlul calitativ i cantitativ al legumelor. Recepia calitativ consta n examenul organoleptic i verificarea condiiilor tehnice nscrise n documentul tehnic normativ de produs.

Un rol hotrtor l au: examenul organoleptic i verificarea strii sanitare a legumelor, fr s o poat stabili ntotdeauna valoarea lor tehnologic. De asemenea, nici prin determinrile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologic legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care s indice eventualele degradri. Singura metod just de determinare a calitii consta n aprecierea legumelor pe baza ntregului complex de date, obinute prin examen organolpetic, precum i prin analize, ce se pot executa n timp util n laboratoarele ntreprinderilor industriale. 1.3. Transport Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la seciile de prelucrare industrial. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prim de influena intemperiilor. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de ocuri i vtmri mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lzi, containere, bene, cisterne etc. n cazul lzilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie s fie cu 5-10 cm, sub nlimea ambalajului pentru a evita provocarea de vtmri mecanice i terciuire prin strivire. Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor ambalate, s fie n stare funcional, curate, fr miros strin i s nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat. Este obligatorie splarea i dezinfecia tvilor, benelor i cisternelor dup fiecare transport cu mazre de la staia de batozare la fabric. Splarea se efectueaz n spaii amenajate speciale, cu apa cald cu adaos de 2% soda calcinat, urmat de cltire, cu ap rece din abunden. La interval de 8 ore este obligatorie splarea i dezinfecia benelor i cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfecia se execut cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru). Splarea containerelor se efectueaz ori de cte ori se impune. n cazul n care containerele se ncarc cu resturi de legume sau pmnt, splarea este obligatorie dup fiecare transport. Dup splare, containerele se reintroduc n circuitul de transport numai dup uscare. Unele specii pot fi transportate i n vrac n maini sau remorci basculante. n acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea psti, ardeioasele, vinetele, rdacinoasele etc. 1.4. Depozitarea temporar Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, dac este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporar se realizeaz n magazii, oproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, ct mai puin supuse
8

aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe i legume proaspete. Condiii generale de ambalare, marcare, depozitare i transport. Documente. n timpul stocrii temporare, legumele sufer o serie de modificri de natura fizic, biochimica i microbiologica. Modificrile survenite sunt n funcie de specie, soi, grad de maturitate, condiii de pstrare (temperatura, umiditate, circulaia aerului) i durata depozitarii. Dintre modificrile fizice, cea mai important este pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca rezultat scderea greutii i deshidratarea superficial (zbrcirea), cea ce confer legumelor un aspect necorespunztor, cu implicaii negative asupra calitii produselor finite i consumurilor specifice. Principalele transformri biochimice ale legumelor n perioada de depozitare sunt urmtoarele: nmuierea esuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice insolubile; pierderi de substane zaharoase prin transformarea lor n bioxid de carbon i ap, n procesul de respiraie; transformarea zaharului n amidon ex. Mazre); reducerea coninutului de vitamine, cauzat de procesul de oxidare. Depozitarea ndelungat n condiii necorespunztoare a legumelor, poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegire i fermentare) cu degradarea calitii materiei prime i infectarea liniilor de fabricaie, avnd ca rezultat final creterea procentului de bombaje. Factorii principali care determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt: Condiiile de pstrare (temperatura, umiditate, circulaia aerului); sistemul de depozitare (n lzi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spaiilor i ambalajelor. Pstrarea n stare proaspt pe perioade mai mri a legumelor n vederea prelucrrii ulterioare se face n silozuri, depozite frigorifice. 2. MATERIALE AUXILIARE 2.1. Condiii de calitate Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare. Materialele auxiliare au rol determinant asupra calitii i valorii nutritive a conservelor. Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume sunt: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, zahr, orez, fain, paste finoase, condimente etc. Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n fabricile de conserve. Apa utilizat n scopuri tehnologice: splare, oprirea, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intra n componena produselor -; trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de STAS
9

1342-82 Ap potabil. Suplimentar, ap trebuie s ndeplineasc unele condiii legate de fazele tehnologice i de caracteristicile materiei prime. Duritatea apei influeneaz direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprins ntre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru produsele cu textur slab, n scopul meninerii fermitii (tomate decojite, dovlecei n ap) se recomand, utilizarea apei cu duritatea mai ridicat pn la 12 grade germane, n care scop se adauga clorura de calciu. Sare Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (97-98%) sarea conine i saruri de magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a unei cantiti de clorura i sulfat de magneziu peste 0,15% i mrete higroscopicitatea i i confer gust amar. 3. OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde urmtoarele faze principale: Sortare I splare
sortare II

curire divizare tratamente termice preliminare: oprire prepararea lichidelor de acoperire (saramura, bulion, sos tomat, soluie de oet) splarea recipientelor umplere marcare nchidere sterilizare condiionarea recipientelor pline depozitare 1. Sortare I Sortarea n aceast faz are scopul de a ndeprta legumele necorespunztoare, atacate de boli, alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evita ncrcarea excesiv cu corpuri strine apei de splare, infectarea apei de splare, a legumelor sntoase i a utilajelor. 2. Splarea Prin splarea legumelor se ndeprteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte nsemnat din microflora, precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor. Splarea legumelor se face n trei faze: inmuiare, splare i cltire. Mainile de splat se aleg n funcie de specia legumelor, textura i gradul de ncrcare cu impuriti.
10

Maina de splat cu duuri este indicat pentru materii prime cu textur slab, care nu necesit o splare intens. Acest tip de main poate fi utilizat i la cltirea legumelor splate. Presiunea apei la duuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. Pentru splarea legumelor cu textur semitare i tare se folosesc mainile de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura ndeprtarea impuritilor aderente, care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sita. ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul maini asigura o splare eficient a legumelor i previne rencrcarea lor cu impuritile rezultate din splrile anterioare. Maina de splat prin flotaie, separa impuritile datorit diferenei n greutatea specific fa de materia prim (utilizat la boabe de mazre, boabe de fasole). Aceast main face parte din linia tehnologic de fabricare a conservelor de mazre. n funcie de necesiti, splarea se face n mai multe etape prin montarea n serie a mainilor de splat (ex. la splarea spanacului). Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficienta splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa legumelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensifica procesul de splare. 3. Sortare II Dup splare, materia prim se supune inspeciei vizuale pentru ndeprtarea legumelor necorespunztoare i a eventualelor corpuri strine. Operaia se execut pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optim a benzilor de sortare este de 0,2 m/secund. Concomitent cu sortarea, se execut separarea pe caliti i calibrarea legumelor. n majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologic distinct i se efectueaz cu utilaje adecvate (trioare pentru mazre sau fasole psti, sortatoare pentru tomate sau castravei etc.). 4. Curire Curirea se execut pentru a separarea n latura prile necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. Operaia se realizeaz manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate. Curirea manual este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienic i cu o durat prelungit, crend condiii de dezvoltare a microflorei pe produse i ustensile. Necesitnd un volum sporit de for de munc duce la creterea preului de cost la producia realizat. Operaia se efectueaz cu ustensile din material inoxidabil. Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i caracteristicilor legumelor supuse prelucrrii. Tierea vrfurilor la pstile de fasole se realizeaz cu o main, care face parte din linia de fabricaie a conservelor de fasole verde. Ea are ca organ principal un tambur cilindric a crui suprafa este format din plci metalice cu opt fante de form sinusoidal. 5. Divizare Divizarea legumelor influeneaz bun desfurare a operaiilor tehnologice urmtoare: (oprire) i asigur obinerea aspectului corespunztor al produselor finite.
11

Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenate de gradul de mrunire. Operaia se execut mecanic, cu maini adecvate pentru dimensiunile i formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produs finite. Maina universal de tiat legume se folosete pentru divizarea sub diferite forme i dimensiuni n funcie de cuitele montate. Fasolea psti se divizeaz la maina de tiat tip turbina, n buci de circa 3 cm, cu posibiliti de reglare pentru dimensiuni de 2,53,5 cm. A) Tratamente termice preliminare n procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun urmtoarelor tratamente termice preliminare: oprire, fierbere, prjire, n funcie de specificul produsului i scopul urmrit n prelucrarea ulterioar. Tratamentele termice sunt urmate de rcire. 6. Oprire Prin oprire, legumele se supun unui tratament termic n ap la temperatura de fierbere (98C) timp de 2...10 minute. Durata de oprire a legumelor se stabilete n funcie de urmtorii factori principali: Specia legumelor; gradul de maturitate; mrimea bucilor (gradul de mrunire); sortimentul de conserve n componena cruia intra legumele respective. Regimul de oprire fiind diferit n funcie de sortiment va fi prezentat n cadrul tehnologiilor specifice pe produse. Prin oprirea materiilor prime vegetale se realizeaz urmtoarele efecte pozitive: Inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipieni, n timpul sterilizrii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i pstrarea mai bun a vitaminei C; micorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari, ce a ce permite o mai bun aezare a legumelor n recipiente; ndeprtarea gustului i mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. Spanac, gulii, varza etc.); splarea suplimentar cu efecte pozitive pentru ndeprtarea pesticidelor i insecticidelor, cu care au fost tratate legumele nainte de recoltare; reducerea numrului de microorganisme datorit efectului tratamentului termic, ceea ce sporete eficacitatea procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor (mazre, fasole, spanac etc.); nmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaz operaiile de zdrobire i mrunire (pentru creme i piureuri). Desfurarea procesului de oprire trebuie condus cu foarte mare atenie pentru respectarea ntocmai a regimului optim la oprire.
12

Depirea timpului de oprire atrage dup sine pierderi importante de substane hidrosolubile (zaharuri, sruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca pierderi de substan uscat de 50% la spanac, 30% la varz, 5-10% la fasole psti, 25% la conopida. Pierderile de proteine sunt reduse i anume de 5-10 % la mazre, fasole psti, spanac. Pierderi nsemnate se nregistreaz la vitamine n special la cele hidrosolubile: vitamina C 50...56%, tiamina (vitamina B1) 10...35%. Dezavantajele prezentate la oprirea legumelor n ap se nltura n cazul opririi n abur.n practic se realizeaz n ap care fierbe, n opritoare continue sau cazane duplicate. Opritorul continuu cu tambur folosit la oprirea legumelor este prevzut cu variator de vitez, avnd posibilitatea de reglare a duratei procesului de oprire. Pentru controlul i meninerea temperaturii apei, utilajul este prevzut cu aparatura de msur i control a temperaturii i de reglare automat a admisiei aburului. Pentru a se menine n condiiile igienice corespunztoare, opritorul se spala zilnic cu soluie de 3% detergent prin fierbere, urmat de cltire i dezinfecie cu apa clorurat (50-100 mg clor activ la litru). Cazanele duplicate se folosesc la oprirea unor legume la care se impun condiii deosebite (oprire n soluie de oet; ex. Bame). B) Rcirea legumelor dup oprire se face pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oprite prezint condiii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Rcirea se efectueaz n ap, pn la temperatura de 30C, n rcitoare continue cuplate cu opritoare respective. Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc rcitoare cu tambur, pentru mazre i fasole boabe spltorul rcitor cu flotaie, iar n unele cazuri pentru rcire se utilizeaz jgheaburi cu ap curent. 7. nchidere nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Lichidul de acoperire pentru conservele de legume n ap este saramura cu concentraie de 1,5-2%. Prepararea saramurii se face n percolatoare, rezervoare metalice, care se ncarc cu sare n strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impuritilor, stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare se aeaz pe un filtru de pnz. Dup ce apa strbate stratul de sare, se obine o soluie saturat de sare, coninnd 318 g de clorur de sodiu la litru. Pe msur ce srea este consumat, se adaug alt cantitate de sare, astfel c grosimea stratului s nu scad sub 1 m. Saramura concentrat se trece n alt bazin, prevzut cu sistem de nclzire (serpentin cu abur), unde se dilueaz pn la concentraia dorit. Temperatura saramurii cu concentraia uzual (1,5-2%) este de 85-90oC. Transportul saramurii de la instalaia de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru meninerea temperaturii indicate la dozare, n bazinele dozatoarelor se monteaz serpentine de abur. Dup dozare, recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor pline nainte de deschidere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitatii produselor finite, favoriznd acrirea fr bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De
13

asemenea prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetratia i se reduce vidul din recipiente. nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i bordurii cutiei. Controlul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor, dup fiecare reglare i n timpul funcionarii la interval de 60 minute. nchiderea borcanelor Omnia se realizeaz n dou etape: presarea capacului pe gura borcanului i strngerea prii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii. Etaneizarea se realizeaz n timpul operaiei de sterilizare - rcire. Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. Dup efectuarea tratamentului termic, se examineaz suprafaa mesei de etanare i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimarea vizibil i uniform a gurii borcanului n masa de etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz capul de nchidere i rescortul de presare a capacului. 8. Sterilizarea termic Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, la temperaturi de peste 100C, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigura stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora. Exist ns forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la aciunea temperaturilor nalte, pentru distrugerea crora sun necesare tratamente termice foarte dure i care influeneaz nefavorabil asupra calitii i valorii nutritive a produselor supuse sterilizrii. Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat i nu se mai pot dezvolta n condiii normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce ct mai mult numrul acestor spori se impune asigurarea unor condiii igienizare corespunztoare pe ntreg fluxul tehnologic. Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive. Stabilirea corect a regimului de sterilizare pentru fiecare produs i aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare n realizarea conservelor de legume. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durat, temperatura, presiune) pot avea urmri grave asupra conservabilitatii i calitii produselor. Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaz n funcie de vitez de termopenetratie i de rezisten la temperaturi ridicate a microorganismelor. Viteza de ptrundere a cldurii (termopenetratie) depinde direct de:

14

Dimensiunile recipientului i materialului din care este confecionat; starea produsului (lichid, solid, vscos); temperatura iniial; sistemul de nclzire; starea recipientelor n timpul sterilizrii (static, dinamic); modul de aezare a alimentelor n recipient. Pentru a nlesni termopenetratia, n procesul de producie se poate interveni n faza de umplere prin stabilirea proporiei corecte intre componentele solide i lichide, prin aezarea legumelor n poziie vertical (castravei, dovlecei, ardei de umplut etc.) pentru a se facilita curenii de convecie i prin dozarea produselor la temperaturii ct mai ridicate (temperatura de dozare a lichidelor i produselor pstoase s fie de minim 85C) Ceilali factori nu sunt influenai de desfurarea procesului tehnologic. Termorezistenta microorganismelor depinde de: Temperatura i durata de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare iniial a produsului; compoziia chimic a produsului; prezena aerului. Eficiena procesului de sterilizare crete prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunztoarea a legumelor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare. Pentru produse cu aciditate ridicat tratamentul termic se efectueaz la temperatura de 100C (pasteurizare). Sterilizarea conservelor se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la litru. Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi mai mari de 1000C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosfera, care se dezvolta n interiorul recipientelor. Aceast presiune interioar este echilibrat prin contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de aer comprimat n autoclave. Sterilizarea conservelor de legume se realizeaz n general la temperatura de 120C, dup care se aplic rcirea n ap, Agentul termic este apa, nclzit prin barbotare direct. Ridicarea temperaturii i rcirea conservelor se execut progresiv n timpul prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atenie deosebit contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La borcane contrapresiunea se aplic dup eliminarea aerului din recipiente, cnd temperatura ape din autoclav ajunge la 115C. La cutii contrapresiunea este de 1,6-2 at., iar la borcane de 1,5-1,8 at. n cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at. Poate determina evacuarea produsului din recipient i aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at are loc deformarea capacelor spre interior i deteriorarea masei de etanare i pierderea etaneitii. Rcirea conservelor se face pn la temperatura de 40C, pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scderea valorii alimentare, reducerea substanial a coninutului de vitamine, modificarea proprietilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanenta.
15

n autoclave, rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei de rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului comprimat. Concomitent, apa nclzit este evacuata prin preaplin. n acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente i se evita deformrile. Sterilizarea continua se realizeaz prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare n interiorul cror acioneaz temperaturi mai mari de 100C, durata tratamentului fiind n relaie direct cu viteza de naintarea a recipientelor. n unitile de producie se utilizeaz instalaii de sterilizare tip Stork i Hunister. Toate tipurile de sterilizatoare cu funcionare continua sau discontinua trebuie s fie dotate cu aparatura de msur i control avizate de organele n pre. 9. Condiionarea recipientelor pline Dup sterilizare, conservele se expun unor operaii tehnologice care le asigura aspectul comercial i anume: Splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Splarea recipientelor se face sub duuri cu apa cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se execut n zona final a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizual. Conservele ambalate n cutii se protejeaz la suprafaa exterioar cu un strat subire de vaseliona tehnica neutr. Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate n folie contractabil, lzi de carton. Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare. Ambalarea conservelor se face n lzi de lemn, lzi de carton sau folie termocontractabil. Paletizarea conservelor n vederea livrrii se efectueaz izolat sau pachetizat. Se folosesc palete de diferite tipuri. 10. Depozitarea Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturii de maxim +18C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperatur ridicat pe timpul depozitarii provoac degradarea culorii, gustului, consistentei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare; n cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune.
16

NORME DE SSM I NORME DE IGIEN


Este absolut obligatoriu, ca nainte de a se ncepe lucrul s se verifice mainile i utilajele cu care va lucra i numai dac acestea sunt puse la punct se va trece la lucru. nsuirea instruciunilor de deservire a utilajelor este o obligaie de care elevii trebuie s ia cunotin. Aceste instruciuni trebuie afiate la locul de munc, pentru fiecare utilaj n parte. n fiecare unitate se vor pune afie la locurile periculoase. Elevii vor lua cunotin de aceste locuri i li se vor da explicaii la faa locului, n ce const gradul de periculozitate, cum poate fi evitat i ce efect are, n cazul cnd totui s-ar produce. n aceste locuri, elevii nu vor lucra dect nsoii i ndrumai de instructor sau de maistrul unitii. La schimbarea locului de munc se va face instructaj ca i la primul loc de munc. Instructajul de protecie a muncii va fi consemnat n fia de instructaj i va fi semnat de cel care a fcut instructajul i de cel instruit. Elevii sunt asimilai cu lucrtorii noi angajai. Ei nu vor fi lsai s intre n seciile productive, s umble la aparate i s ia parte n procesul tehnologic dect dup efectuarea instructajului, n prezena profesorului nsrcinat cu efectuarea practicii elevilor. n timpul executrilor lucrrilor de producie elevii vor fi ndeaproape supravegheai. Sptmnal, se vor examina elevii la locul de munc, pentru a le verifica modul cum i-au nsuit cunotinele i cum le folosesc n producie, la locurile unde au fost repartizai LEGEA 319/2006 ART 22, 23 ART 22 Fiecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc. ART 23 (1) n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art. 22, lucrtorii au urmtoarele obligaii:
17

A) s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, echipamentele de transport i alte mijloace de producie; B) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare; C) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor i s utilizeze corect aceste dispozitive; D) s comunice imediat angajatorului i/sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficiena a sistemelor de protecie; E) s aduc la cunotin conductorului locului de munc i/sau angajatorului accidentele suferite de propria persoan; F) s coopereze cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor; G) s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i/sau cu lucrtorii desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitate; H) s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora; I) s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari. (2) Obligaiile prevzute la alin. (1) se aplic, dup caz, i celorlali participani la procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar. NORME DE IGIEN Spaiile alimentare trebuie s fie n permanen curate i bine ntreinute. Art. 11 Spaiile alimentare trebuie s fie proiectate, amplasate, construite i dimensionate astfel nct s ndeplineasc urmtoarele cerine: a)s permit curenia i, dup caz, dezinfecia corect i eficient; b)s ofere protecie mpotriva acumulrii de deeuri, a contactului cu produse toxice, a ptrunderii impuritilor n produsele alimentare i a formrii condensului sau a igrasiei pe suprafee; c)s permit o bun practic a igienei produselor alimentare, inclusiv protecie mpotriva contaminrii ncruciate ntre operaiuni i n timpul operaiunilor efectuate asupra produselor alimentare, echipamentelor, materialelor, surselor de aer i ap sau a personalului, precum i mpotriva surselor externe de contaminare, ca, de exemplu, insectele i animalele duntoare; d)s asigure, dup caz, condiiile corespunztoare de temperatur pentru prelucrarea i depozitarea n condiii igienice a produselor alimentare. Art. 12 (1)Spaiile alimentare trebuie s dispun de chiuvete destinate splrii minilor i de grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare. (2)Numrul i amplasarea chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s fie corespunztoare cifrei personalului i amplasrii locurilor de munc.
18

(3)Chiuvetele pentru splarea minilor trebuie s fie separate de bazinele pentru splarea produselor alimentare. (4)Chiuvetele trebuie s dispun de alimentare cu ap curent, cald i rece i de mijloace pentru splarea i uscarea igienic a minilor. (5)Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n ncperile n care se manipuleaz produse alimentare. Art. 13 (1)Ventilarea natural sau mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prin mijloace suficiente i eficiente, evitndu-se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntrun spaiu curat. (2)Sistemele de ventilaie trebuie s fie astfel proiectate nct s permit cu uurin accesul la filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire. (3)n toate anexele sociale ale spaiilor alimentare se va asigura ventilaia natural sau artificial, suficient i eficient. Art. 14 Spaiile alimentare trebuie s fie dotate cu sisteme de iluminare natural i/sau artificial suficient. Art. 15 Instalaiile de evacuare a apelor uzate trebuie s fie proiectate i construite n aa fel nct s se evite riscul contaminrii produselor alimentare. Art. 16 Pentru personalul care i desfoar activitatea n spaiile alimentare trebuie s fie asigurate vestiare amplasate n afara spaiilor de producie sau de prelucrare a alimentelor.

19

CAP. II CONTROLUL DE CALITATE


Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recepiei. Coninutul fiecrui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Mrimea unui lot nu trebuie s depeasc 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor nltura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorri n timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face n conformitate cu prevederile SATS 7218-65 Fructe i legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate n lzi, se iau la ntmplare din diverse locuri ale lotului un numr de ambalaje conform tabelului nr.32. La produsele n vrac se iau la ntmplare din cel puin 5 locuri i straturi diferite, cantiti mici de legume, care formeaz proba medie de mrime. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME Ap potabil Determinarea duritii 1. Generaliti 1.1. Prin duritate se nelege suma cationilor metalici prezeni n ap, n afar de cationii metalelor alcaline, exprimat prin concentraiile echivalente n calciu. 1.1. Duritatea se msoar n grade de duritate; un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l 2. Duritatea total 2.1. Principiul metodei Metoda const n complexarea cationilor care formeaz duritatea cu sarea disodic a acidului etilen-diamono-tetraacetic (complexon III), n prezena indicatorului negru eriocrom T. Sfritul complexrii se constat prin virajul culorii soluiei de la rou la
20

albastru net. Elementele existente n apa potabil n limitele nscrise n STAS nu deranjeaz determinarea. 2.2. Reactivi Complexon III, soluie 0,01M:3,7226g complexon III se trec ntr-un balon cotat de 1000ml i se aduce la semn cu ap. Clorur de calciu soluie: exact 1g carbonat de calciu (CaCO3) inut n prealabil 2 ore n etuv la 1050C30C se trece ntr-un balon cotat de 1000ml i se toarn pictur cu pictur acid clorhidric 10% agitnd, pn cnd tot carbonatul s-a dizolvat. Se evit excesul de acid clorhidric. Apoi se aduce cu ap la semn. 1ml de soluie corespunde la 1mg CaCO3 1mg CaCO3 corespunde la 0,561mg CaO Soluie tampon (1): 5,40g clorur de amoniu se trec ntr-un balon cotat de 100ml, se adaug 35ml soluie de amoniac conc. i se aduce cu ap la semn Soluie tampon (2): hidroxid de sodiu 2n. Indicator (1): 0,1 negru eriocrom T se amestec prin mojarare cu 10g clorur de sodiu Indicator (2): 0,2g murexid i 0,5g verde de naftol B, se amestec prin mojarare cu 20g clorur de sodiu Acid clorhidric 10% Observaii: Pentru prepararea soluiilor i n cursul determinrii se folosete ap distilat Vasele de sticl folosite la determinare trebuie splate n prealabil cu acid clorhidric conc., soluie de complexon III i ap distilat 2.3. Stabilirea factorului soluiei de complexon III ntr-un vas Erlenmeyer de 100ml, se introduc 10ml soluie de clorur de calciu, se adaug 1ml soluie tampon (2), circa 0,10g de indicator (2) i 10ml...15ml ap. Se titreaz cu soluie de complexon III pn cnd culoarea vireaz de la rou la violet Factorul (f)=V/V1 n care: V cantitatea de soluie de clorur de calciu, n ml
21

V1 cantitatea de soluie de complexon III, utilizat la titrare, n ml 2.4. Modul de lucru 2.4.1. Pentru apele care nu conin carbonai i bicarbonai alcalini (care nu se nroesc n prezen de fenolftalein) ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se introduc 25ml ap de analizat, 1ml soluie tampon (1), circa 0,1g indicator (1) i se mai adaug 25ml ap. Se titreaz cu soluie de complexon III pn cnd culoarea vireaz de la rou la albastru net. 2.4.2. Pentru apele care conin carbonai i bicarbonai alcalini (care se nroesc n prezen de fenolftalein) ntr-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se introduc 25ml ap de analizat, 5ml acid clorhidric i se fierbe 1...2 minute pentru ndeprtarea bioxidului de carbon. Se rcete, se adaug 25ml ap, 1 ml soluie tampon (1), circa 0,1g indicator (1) i se titreaz cu soluie de complexon III pn cnd culoarea vireaz de la rou la albastru net. 2.4.3. Calcularea rezultatelor. Duritatea total=((0,561xV1xf)/(Vx10))x1000=(56,1x V1xf)/V n care: 0,561 cantitatea de oxid de calciu, n mg, care corespunde la 1ml soluie complexon III 0,01M V1 cantitatea de soluie de complexon III utilizat la titrare, n ml F factorul soluiei de complexon III V cantitatea de ap luat pentru determinare, n ml 10 cantitatea de CaO, n mg, corespunztoare la 1 grad de duritate 2.5. n cazul cnd consumul de soluie de complexon III depete 5ml, determinarea se va efectua pe o prob diluat n proporie de 1:1 3. Duritatea temporar Se determin conform STAS. 4. Duritatea permanent 4.1. Se obine prin calcul, fcndu-se diferena dintre duritatea total i duritatea temporar
22

4.2. Dac duritatea temporar este egal sau mai mare dect duritatea total, se iau 200 ml ap de analizat, se introduc ntr-un pahar Berzelius de circa 300 ml i se fierbe 30 de minute, meninndu-se volumul constant prin adugare de ap distilat. Se filtreaz printr-un filtru uscat ntr-un vas curat i uscat i se spal precipitatul de 4 sau 5 ori cu cte 25ml ap distilat fiart. Din filtrat se iau 25 ml i se procedeaz ca la punctul 2.4. 2. DETERMINAREA CONCENTRAIEI IONILOR DE HIDROGEN CU AJUTORUL SCRII DE COMPARARE 2.1. Principiul metodei Pentru determinarea concentraiei ionilor de hidrogen, se compar proba de analizat care conine un amestec de soluii indicator (rou de metil si albastru de bromtinol ) cu scara etalon de comparare. 2.2. Reactivi - Rou de metil, soluie : 0,1 g rou de metil, se dizolv n 100 ml alcool etilic, la care se adaug 7,4 ml soluie de hidroxid de sodiu 0,05 n i se completeaz cu ap la 500 ml. - Albastru de bromtinol, soluie: 0,1 g albastru de bromtinolse dizolv n 50 ml alcool etilic la care se adaug 3,8 ml soluie de hidroxid de sodiu 0,05 n i se completeaz cu ap la 250 ml. - Amestec de soluii indicator: soluia de rou de metil i albastru de bromtinol se amestec n proporie de 1: 2. Se pstreaz n butelii colorate. - Soluii-etalon pentru scara-etalon de comparare: & clorur de cobalt, soluie: 59,5 clorur de cobalt (CoCl2. 6 H2O) se dizolv i se aduce la 1 000 ml cu acid clorhidric soluie 1%; & clorur feric, soluie 45,05 g clorur feric ( FeCl3 . 6 H2O) se dizolv i se aduce la 1 000 ml cu acid clorhidric soluie 1%; & clorur de cupru, soluie: 400 g clorur de cupru (CuCl2.2H2O) se dizolv i se aduce la 1 000 ml cu acid clorhidric soluie 1%; & sulfat de cupru, soluie: 200 g sulfat de cupru se dizolv i se aduce la 1 000 ml cu acid sulfuric soluie 1%. 2.3. Pregtirea scrii-etalon de comparare Soluiile-etalon de mai sus i apa se repartizeaz n tuburile Nessler sau eprubetele scrii de comparare.
23

OBSERVAIE - Scara-etalon de comparare are o durat lung de folosire dac tuburile sau eprubetele colorimetrice sunt bine astupate i parafinate. Pentru siguran, scara-etalon de comparare se va verifica anual.

2.3. Modul de lucru 10 ml ap de analizat se introduc ntr-un tun Nessler sau eprubet colorimetric similar cu cele n care a fost pregtit scara-etalon de comparare i se adaug 0,6 ml din amestecul de soluii indicator. Se agit coninutul iar coloraia obinut se compar cu culoarea soluiilor scrii colorimetrice, fiecare dintre acestea corespunznd pH-ului nscris n tabel. OBSERVAII: n cazul apelor puin tulburi, pentru compensarea culorii, se pune n spatele etalonului din scara colorimetric n momentul comparrii, o eprubet cu ap de analizat n care nu s-a adugat soluie de indicatori. CONTROLUL DE CALITATE AL PRODUSULUI FINIT Determinarea extractului refractometric Normele se refer la determinarea substanelor solubile din produse de legume i fructe (conserve, paste de tomate, dulceuri etc.) Determinarea se face cu un refractometru gradat n procente de zaharoz i reglat n prealabil. 1. Pregtirea probei n cazul produselor consistente, circa 50g de produs omogenizat se preseaz cu mna printr-o pnz i cu ajutorul unei baghete se las s cad 2 sau 3 picturi de lichid pe prisma de jos a refractometrului, fr s se ating suprafaa prismei cu bagheta, pentru a nu zgria prisma. n cazul produselor lichide sau dulceurilor, se ia o prob de sirop respectiv lichid bine omogenizat i, cu ajutorul unei baghete de sticl, se picur, se picur 2 sau 3 picturi pe prisma refractometrului. 2. Efectuarea determinrii Se ajusteaz la clar linia de desprire a cmpului refractometrului i se citete repede pentru a evita pierderile prin evaporare. Citirea se face la lumina zilei sau la un bec mat. (Dup fiecare determinare se va terge suprafaa prismelor, la nceput cu vat umed i apoi cu vat uscat.)
24

Determinarea se va executa la temperatura ambiant. La valoarea citit la refractometru se face corecia astfel: - sub +200C se scade din valoarea citit la refractometru cte 0,07 pentru fiecare grad de temperatur; - peste +200C se adaug la valoarea citit la refractometru cte 0,07 pentru fiecare grad de temperatur; Media a 3 determinri reprezint substanele solubile (grade refractometrice la +200C). Determinarea umiditii legumelor Coninutul de ap constituie o caracteristic important a produselor alimentare deoarece: - determin valoarea nutritiv a produsului(cu ct coninutul de ap este mai mare, valoarea nutritiv este mai redus); - determin puterea de conservare a produsului(cu ct umiditatea este mai sczut, puterea de conservare este mai bun); Metodele de determinare a coninutului de ap pot fi grupate n metode directe i indirecte. Prin metodele directe se determin coninutul de ap propriu-zis, pe cnd prin metodele indirecte se determin substana uscat, iar coninutul n umiditate este calculat prin diferena dintre proba de produr cntrit nainte de uscare i masa substanei uscate. Determinarea umiditii prin uscare 1. Principiul metodei: Principiul metodei const n meninerea probei luat n analiz la o surs de nclzire, pn la mas constant, iar pierderea n greutate se calculeaz procentual, reprezentnd coninutul de ap evaporat, adic umiditatea. Determinarea pierderii de mas se face prin nclzirea la 1032C pn la mas constant, dup ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip calcinat i alcool etilic. 2. Materiale necesare:

25

- balan analitic; - trus de greuti; - fiole de cntrire; - spatul; - baghet; - clete metalic; - etuv electric termoreglabil; - exsicator i substan higroabsorbant (clorur de calciu); - alcool etilic 96%; - nisip calcinat. 3. Modul de lucru: - se cntrete fiola cu capac, baghet i nisip calcinat la balan analitic; - se cntresc 4-5 g produs bine mrunit; - se usuc n etuv la 105C timp de 4 - 5 h, pn la mas constant; - se scoate fiola din etuv; - se acoper cu capacul; se rcete n exsicator 30 min; - se cntrete la balana analitic. 4. Calcul:

n care: m - masa fiolei cu baghet i nisip, n g; m1- masa fiolei cu baghet, nisip i prob nainte de uscare, n g; m2 - masa fiolei cu baghet, nisip i prob dup uscare, n g; Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,5 g ap la 100g prob de analizat.
26

Aceast metod este considerat metoda de referin. 5. Interpretarea rezultatelor Se compar valoarea obinut cu condiia de admisibilitate prevzut n Standard i se formuleaz concluzia.

EXAMENUL SENZORIAL, NCERCAREA ERMETICITII I DE TERMOSTATARE Normele se refer la examenul senzorial pentru toate produsele de legume i fructe i la ncercarea de ermeticitate i de termostatare pentru produsele de legume i fructe n recipiente sterilizate. 1. Examenul senzorial n cazul produselor de legume i fructe din conserve sterilizate, examenul senzorial asupra probelor luate se face pentru controlul urmtoarelor caracteristici: aspect exterior, gust, miros, culoare, consisten etc. Examinarea se face la rece sau dup nclzirea produsului, n funcie de modul utilizrii lui i de condiiile stabilite pentru fiecare fel de produs, n standardele de calitate.
b.

Examenul senzorial se face asupra coninutului recipientului original care s-a dovedit ermetic nchis i nu bombeaz la ncercarea de termostatare, n care scop acesta se trece ntr-o farfurie sau ntr-un pahar curat. Pentru stabilirea transparenei pri lichide a conservei, lichidul se introduce ntr-un vas de sticl incolor i transparent, iar restul n alt vas. Mirosul i gustul se apreciaz prin degustare. 1.2. n cazul produselor de legume i fructe din recipiente mari (butoaie sau putini) pentru controlul caracteristicilor respective prevzute n standardul de calitate, examenul senzorial se face asupra unei probe luate din lot, n acelai mod. 2. ncercarea de ermeticitate Conservele n cutii de tabl din prob, crora li s-au ndeprtat eventualele etichete se spal i se introduc, aezndu-le ntr-un singur rnd, ntr-un vas cu ap nclzit pn aproape de fierbere. Cantitatea de ap trebuie s fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul cutiilor, pentru ca temperatura s nu scad sub 850C la cufundarea cutiilor i nivelul su s nu fie sub 15cm deasupra acestora. Cutiile de tabl se in n ap 5...7 minute. Degajarea periodic a unor bule sau a unui curent de bule de aer de pe suprafaa cutiilor dovedete neermeticitatea acestora.

27

Pentru conservele n borcane de sticl, verificarea ermeticitii se face cu aparatul Bombago, care este compus dintr-un rezervor de sticl transparent, nchis ermetic cu un capac, cu o cptueal de cauciuc i legat cu o pomp de vid. n rezervorul de sticl se introduc 3 borcane de conserve din prob, care se acoper complet cu ap n prealabil fiart sau rcit. Apoi se nchide ermetic cu un capac, cu o cptueal de cauciuc i legat cu o pomp de vid. Degajarea periodic a unor bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaa borcanelor dovedete neermeticitatea acestora. Observaii: - cutiile de tabl vor fi inute n ap att cu capacul n sus, ct i cu capacul n jos - cutiile de tabl destinate acestei examinri trebuie n prealabil terse, mai ales la sudur i faluri, cu o crp muiat n benzin, iar borcanele de sticl n jurul capacului metalic - bulele de aer izolate, care apar n diferite locuri ale falului cutiei de tabl sau ale borcanelor, nu sunt indicii ale neermeticitii, ele putnd iei din falul respectiv. 3. ncercarea de termostatare Recipientele care au corespuns ncercrii de ermeticitate de la punctul 2 se in 10 zile ntr-un termostat la 370C. Se las apoi s se rceasc pn la temperatura camerei i se examineaz. Sunt considerate bombate fundurile sau capacele care: - prezint suprafee convexe i la apsare nu-i reiau forma normal - sub aciunea apsrii cedeaz, ns revin la forma bombat cnd apsarea nceteaz - prin efectul apsrii revin la poziia normal, ns transmit fundului opus convexitatea Determinarea masei nete i a proporiei de legume Normele stabilesc metoda de determinarea a masei nete i a coninutului de legume la produsele alimentare (conserve, semiconserve etc.) la care se poate separa partea solid de partea lichid. 1. Determinarea masei nete i a proporiei de legume sau fructe la recipientele mici 1.1. Recipientul bine ters n exterior se cntrete cu precizie de 1g (m). n cazul conservelor cu grsime sau al dulceurilor, se nclzete pe baia de ap pn cnd coninutul ajunge la temperatura de 60 0C.
28

Se deschide apoi recipientul i ntregul coninut se deart i se repartizeaz ntr-un strat uniform pe un ciur, aezat deasupra unui vas tarat n prealabil, ale crui dimensiuni s asigure pierderea cantitativ a lichidului scurs. Ciurul trebuie s fie din estur de srm nr. 4, s aib un diametru de 20 cm i un cadru metalic cu nlimea de 10...15cm. Se las s se scurg timp de 5 minute micnd ciurul, din cnd n cnd. Se cntrete vasul cu lichid. De asemenea se cntrete recipientul dup golire, splare i uscare (m1). Masa net (m2) = m- m1, n care : m masa recipientului plin, n g m1 masa recipientului gol, n g % coninut de legume sau fructe = (m2- m3)/ m2 * 100, n care: m2 masa net, n g m3 masa lichidului scurs, n g 1.2. n cazul n care masa net este mai mare dect masa marcat pe eticheta recipientului, pentru calcularea proporiei de legume sau fructe se va lua n consideraie aceasta din urm. 1.3. Pentru determinarea proporiei de fructe sau legume ntregi, cu defecte etc., produsul rmas pe sit se rstoarn pe o plac de sticl sub care a fost aezat o coal de hrtie alb. Se separ fructele sau legumele pe categoriile indicate n standarde sau n normele interne de condiii de calitate. Exprimarea rezultatelor se face conform indicaiilor din reglementrile de mai sus (procente de mas, numr de buci la 100 buci etc.).

29

CAP. III DETERMINRI PRACTICE

CAP IV. CONCLUZII I PROPUNERI


Legumele destinate industrializrii trebuie s fie proaspete, ntregi fr lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial. Coninutul ridicat n substane utile, reprezint un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializrii. Aici este inclus i noiunea de randament obinut la curirea legumelor (raportul dintre partea util (comestibil) i deeuri; de asemenea este foarte important proporia principalilor constitueni ai prii comestibile (hidrai de carbon, aminoacizi, sruri minerale, vitamine etc.) precum i raportul dintre acestea. Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curire, care au coninut ridicat de substane nutritive i raport optim ntre principalii componeni ai prii utile. Noiunea de calitate a legumelor destinate industrializrii include de asemenea i comportarea lor n diferite faze ale procesului tehnologic, n scopul pstrrii proprietilor calitative ct mai apropiate de cele iniiale. Se recomanda soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zaharuri vitamine tec.) i i pstreaz textura fr nmuierea excesiv a esuturilor. Calitatea legumelor este condiionat i de perioada de recoltare. Stabilirea corect a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoaterea foarte exact a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.

30

CAP. V BIBLIOGRAFIE

1. B. Segal, E. Ionescu, R. Ionescu, Manual pentru clasele a XI-a i a XII-a, Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Didactic si Pedagogic, Bucureti 1985 2. Marinescu Julieta - Microbiologia produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1995 3. C. Banu - Biotehnologii n Industria Alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 2000; 4. C. Banu - Manualul Inginerului de Industrie Alimentar volumul 2, Editura Tehnic, Bucureti 2002; 5. C. Drganescu - Biochimie, Manual pentru licee si scolii profesionale cu profil de Industrie Alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1991; 6. D. David, E. Gorun etc. - ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n Industria Alimentar, Editura Ceres 1984; 7.I. Rnescu- Aplicaii si probleme de tehnologie in Industria Alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1979; 8. Culegeri - STAS-uri i N. I. 9. Norme specifice de protecie a muncii 10. Dr.I.Otel, Dr.P.Petrovici, Dr.ing.V.Teodoru, Ing.G.Gramada, Ing.I.Kathein,Igiena n industria alimentara, Ed.Ceres, Bucuresti 1978

31

ANEXE Fig.1

Fig.2

32

Band de sortare : 1- alimentare; 2- band de cauciuc; 3- tambur; 4- electromotor; 5- dispozitiv de


ntindere; 6- couri pentru deeuri.

Fig. 3

Main automat de nchis borcane Omnia :


1- transportor ; 2 cap de nchidere ; 3 dispozitiv de presare.

Fig. 4

33

Dozator automat pentru produse solide: 1 cilindru inferior; 2 ax; 3 cilindru dozator; 4 roat de mn; 5 plac fix; 6 plnie de alimentare; 7 plc inferioar; 8 orificii n placa inferioar; 9 plnie de dirijare; 10 stea de antrenare; 11 recipiente.

Fig.5

a.

b.

nchiderea cutiilor de conserve :


a modul de aciune a rolei I ; b modul de aciune al rolei a II-a

Fig. 6
34

Caracteristicile falului cutiei de conserve

Fig.7

Schema de splare la o main cu casete:


1 alimentare; 2 baie de nmuiere; 3 zon de scurgere; 4 separator de etichete; 5 dusuri cu ap cald; 6 rezervor de recuperare; 7 duuri pentru splare n interior; 8 cltire cu ap curat; 9 rezervor de recirculare; 10 zona de cltire; 11 zona de scurgere; 12 tablou de comand; 13 dispozitiv de evacuare. 35

Fig. 8.

Autoclava vertical
1 - corp cilindric; 2 - fund sudat; 3 - capac; 4 - bulon rabatabil;5 -garnitur de etanare; 6 - inel sudat; 7 - contragreutate; 8 - barbotor;9 - co; 10 - supap de siguran; 11 - ventil de aerisire;12 - racord de manometru.

36