Sunteți pe pagina 1din 6

Schema de operaii unitare i metode de preparare a aluatului _________________________________________________________________ 3.

SCHEMA DE OPERAII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC I METODE DE PREPARARE A ALUATULUI 3.1 Schema de operaii unitare a procesului tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a pinii constituie un ansamblu de operaii, n urma crora materiile alimentare sunt transformate n produs finit. Schema de operaii unitare (fig.3.10.) reprezint succesiunea operaiilor tehnologice care se desfoar n procesul de preparare a pinii.
F in a A p a D r o j d ie S a re M a t e r i i a u x i lia r e R e c e p t i e c a li t a t i v s i c a n t it a t iv C o n t r o l, d e p o z it a r e , p r e g t ir e , d o za re D e p o z i ta r e P r e g t ir e Do za re F r m n t a r e a lu a t a P re p a ra re a lu a t F e r m e n t a r e a lu a t R e f r m n t a r e a D iv i z a r e P r e m o d e l a r e ( r o t u n j ir e ) P r e lu c r a r e a lu a t R e p a u s i n t e r m e d ia r s a u f e r m e n t a r e in t e r m e d i a r M o d e la r e f i n a l F e r m e n t a r fin a l C r e s ta r e - m a rc a r e C o a c e re C o a c e re S p o ir e R e c e p t ie - s o r t a r e A m b a la r e D e p o z it a r e a p in ii D e p o z it a r e L iv r a r e

Fig.3.10.Schema de operaii unitare a procesului tehnologic de preparare a pinii

3.2 METODE DE PREPARARE A ALUATULUI Pentru prepararea aluatului se utilizeaz urmtoarele metode: - metoda direct (monofazic) metoda indirect (polifazic) Metoda direct. Const n prepararea aluatului ntr-o singur faz utiliznd toate materiile alimentare din reet. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie. ______________________________________________________________________ 43 Tehnologie i control n industria panificaiei

Schema de operaii unitare i metode de preparare a aluatului _________________________________________________________________ Se cunosc dou procedee de preparare a aluatului prin metoda direct: procedeul clasic, n care aluatul este frmntat cu malaxoare clasice, timp de 1015 min, dup care este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32C, utiliznd 1,53% drojdie. n procedeul rapid, aluatul este frmntat la temperatura de 25-26C n malaxoare cu turaie mare a braului de frmntare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min. Acest tip de frmntare impune utilizarea substanelor oxidante, cel mai frecvent acidul ascorbic (50-100 ppm), i mrirea proporiei de drojdie la 3-4% datorit scurtrii timpului de fermentare. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust i arom slabe, iar miezul este sfrmicios i se nvechete repede. Aluatul preparat direct conine cantiti mai mici de acizi, substane de arom i substane solubile dect aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii.Aluatul frmntat intensiv cu fermentare redus a aluatului nainte de divizare prezint precizie mai mare la divizare i se prelucreaz mecanic mai bine dect aluatul obinut n procedeul clasic. Aceste aspecte, alturi de scurtarea procesului tehnologic i volumul mai mare al pinii reprezint avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului nainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma i frmiarea miezului la tiere. n ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparrii aluatului, de parametrii de proces. Un rol important l are temperatura. Temperaturi mai nalte accelereaz maturizarea i scurteaz durata de fermentare, n timp ce temperaturi mai joase ncetinesc procesul de maturizare i prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile reci (22-25C) sunt ceva mai umede i mai lipicioase, ceea ce ngreuneaz prelucrarea lor, fa de aluaturile mai calde (26-27C). Timpul de fermentare este influenat de cantitatea de drojdie utilizat. Cantiti reduse de drojdie prelungesc, iar cantiti mrite scurteaz timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon format, influeneaz mai mult sau mai puin ntinderea peliculelor de gluten. Metoda indirect Metoda prezint dou variante: metoda bifazic (maia aluat); metoda trifazic (prosptur maia aluat). n metoda indirect aluatul se prepar cu o faz (metoda bifazic) sau cu dou faze (metoda trifazic) prealabile. Fazele prealabile aluatului (maiaua i prosptura) au drept scop: nmulirea drojdiei pentru a se obine un numr suficient de celule de drojdie necesare pentru a produce procesul de fermentare, i adaptarea ei la mediul aluat; ______________________________________________________________________ 44 Tehnologie i control n industria panificaiei

Schema de operaii unitare i metode de preparare a aluatului _________________________________________________________________ mrirea timpului de aciune a enzimelor n scopul creterii cantitii de substane solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum i a timpului de aciune a drojdiilor i bacteriilor care formeaz substane ce condiioneaz maturizarea aluatului, acizi (n principal acid lactic) i substane de gust i arom; modificarea reologic a proteinelor n scopul creterii capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare. Condiiile de preparare a maielei i prospturii trebuie s asigure realizarea acestor scopuri. Metoda bifazic cuprinde dou faze tehnologice: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. Cantitatea de drojdie utilizat reprezint 0,6-1,5% drojdie comprimat i 20-25% drojdie lichid. Pentru mrirea aciditii iniiale, la maia se poate aduga o poriune de maia matur fermentat, numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20% n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. La prelucrarea finurilor de calitate slab se poate aduga i sare n maia n proporie de circa 0,5% fa de total fin prelucrat, pentru ntrirea glutenului. Adaosul de sare se folosete i pentru mrirea stabilitii la fermentare a maielei n anotimpul clduros, sarea avnd proprietatea de a frna activitatea fermentativ a drojdiilor i bacteriilor. Modul de conducere a maielei, respectiv mrimea, consistena, temperatura i durata de fermentare a acestora influeneaz ntreg procesul tehnologic i calitatea produsului finit. Toi aceti parametri se adopt n funcie de calitatea finii. Dup consisten maiaua poate fi: consistent, i fluid. Maiaua consistent are umiditatea de 41-44%. Aceast umiditate a maielei asigur hidratarea proteinelor i formarea glutenului, activitatea enzimatic i solubilizarea unei cantiti suficiente de substane nutritive pentru activitatea drojdiilor i bacteriilor. Mrimea maielei este dat de cantitatea de fin folosit la prepararea ei. Aceasta reprezint 30-60% din cantitatea de fin prelucrat, n funcie de calitatea finii. La prelucrarea finurilor normale, cu caliti tehnologice bune i foarte bune, la maia se folosete 50% din cantitatea de fin prelucrat. Pentru finurile de calitate slab i pentru finurile puternice, proporia se modific. Pentru finurile de calitate slab i hiperenzimatice ea reprezint 30-40% (maia mic), iar pentru finurile puternice 55-60% (maia mare). Se modific astfel cantitatea de proteine glutenice care sunt supuse proteolizei n timpul fermentrii maielei. Pentru obinerea pinii de calitate, se apreciaz c fina introdus de maia n aluat nu trebuie s fie mai mic de 25% din cantitatea de fin prelucrat. Fina adus de maia este fermentat i cu ct aceasta este n cantitate mai mare, respectiv raportul maia/aluat este mai mare, cu att aluatul se maturizeaz mai repede. Consistena maielei variaz n raport invers cu calitatea finii, iar temperatura i durata de fermentare au o variaie direct. Consistena maielei este mai mare pentru finurile de calitate slab i hiperenzimatice i mai mic pentru finurile de calitate foarte bun i puternice. ______________________________________________________________________ 45 Tehnologie i control n industria panificaiei

Schema de operaii unitare i metode de preparare a aluatului _________________________________________________________________ Temperatura maielei variaz ntre 25 i 29C, iar durata de fermentare ntre 90 i 180 min. Limitele inferioare a acestor parametri sunt folosite la prelucrarea finurilor de calitate slab i hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bun sau puternice. Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele coloidale, biochimice i microbiologice care au loc n maia n timpul fermentrii, astfel nct s se obin pe lng proprietile reologice cele mai bune posibile i nmulirea drojdiei i formarea unor cantiti suficiente de acizi i de substane de gust i arom. Maiaua fluid are umiditatea de 63-75% i conine 30-40% din fina prelucrat. Se prepar din fin, ap, drojdie i ba. Cantitatea de ap poate reprezenta pn la 80-82% din apa calculat dup capacitatea de hidratare. Cu ct calitatea finii este mai bun, cu att cantitatea de fin i ap adugate la prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate aduga i sare, cantitatea acesteia reprezentnd 0,7-1% fa de total fin prelucrat. Introducerea srii n maiaua lichid conduce la ntrirea glutenului. Maiaua fluid se frmnt 8-10 min. Se prepar cu temperatura de 26-29C i fermenteaz 3-4 ore, n funcie de calitatea i extracia finii. Valorile minime se aplic la prelucrarea finurilor de calitate slab, iar cele maxime la prelucrarea finurilor puternice. Creterea temperaturii maielei peste aceste valori (30-32C), posibil n cazul finurilor de calitate foarte bun i a celor puternice, accelereaz fermentaia i reduce durata operaiei de fermentare. n maielele fluide procesul de maturizare este accelerat, nmulirea drojdiei i adaptarea ei la fermentarea maltozei au loc mai rapid. Sfritul fermentrii se poate stabili organoleptic dup spuma dens care se formeaz la suprafaa maielei. Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistene sunt prezentai n tabelul 3.5. Tabel 3.5. Parametri de preparare a maielelor de diferite consistene Maia consistent Parametru Maia fluid 30-60 % Fin 30-40 % 41-45 % Umiditate 63-75 % 8-10 min Timp frmntare 8-10 min 1,5-3 h Timp fermentare 3-4 h 25-29 C Temperatur 26-29 C 55% Ap 80-82% Din punct de vedere al procedeului de frmntare, maiaua, indiferent de consistena ei, poate fi frmntat prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid. Experimental, s-a observat c frmntarea maielei la turaii mari a braelor de frmntare accelereaz maturizarea ei. Maiaua introduce n aluat o parte de gluten format i n acelai timp o cantitate de gaze de fermentare care contribuie la creterea numrului de pori ce se formeaz n aluat. ______________________________________________________________________ 46 Tehnologie i control n industria panificaiei

Schema de operaii unitare i metode de preparare a aluatului _________________________________________________________________ Aluatul se prepar din maia fermentat, restul de fin i ap, sare i materii auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistena, temperatura, durata de frmntare i fermentare se aleg n funcie de calitatea finii, dup aceleai principii ca la prepararea maielei, utilizndu-se consistene mai mari, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mici la prelucrarea finurilor de calitate slab i consistene mai mici, temperaturi, durate de frmntare i fermentare mai mari la prelucrarea finurilor puternice. Aceste regimuri tehnologice urmresc, protejarea proprietilor reologice ale aluatului, avnd n vedere c temperaturile mai mici i consistenele mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele de fermentare mai scurte reduc durata acestor procese, n timp ce duratele de frmntare mai mici mpiedic degradarea mecanic a glutenului, toate acestea mrind stabilitatea aluaturilor preparate din finuri slabe. La prelucrarea finurilor de calitate foarte bun i a celor puternice este util folosirea de temperaturi ceva mai nalte, consistene mai mici, durate de frmntare i fermentare mai lungi, pentru a mri viteza proceselor din aluat, respectiv durata acestora i timpul de aplicare a aciunii mecanice, pentru a obine o scdere a rezistenei i elasticitii glutenului i a creterii extensibilitii lui i prin aceasta o cretere a capacitii aluatului de a reine gazele de fermentare. Limitele de variaie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de frmntare 8-15 min, temperatura 25-32C, durata de fermentare 10-60 min. Metoda trifazic Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prosptura, maiaua i aluatul. Se recomand, n special, la prelucrarea finurilor de extracie mare, a celor de calitate slab i hiperenzimatice. Prosptura se prepar din 5-20% fin, fa de total fin prelucrat, ap, drojdie (aproximativ 0,1%) i n unele cazuri i ba (1%) pentru mrirea aciditii iniiale. Prosptura reprezint o cultur de drojdii i bacterii care se folosete pentru mrirea aciditii iniiale a maielei i aluatului, necesar pentru ntrirea glutenului i limitare a degradrii lui enzimatice, precum i pentru obinerea de produse cu gust i arom plcute. Prosptura se frmnt 6-8 min i se fermenteaz 4-6 ore la temperatura de 27-28C, n funcie de calitatea i extracia finii. Datorit timpului ei lung de fermentare, prosptura se prepar de consisten mare, n scopul protejrii proprietilor ei reologice i obinerea unor aciditi mari. Maiaua se prepar din prosptur fermentat, fin, ap i drojdie care dup fermentare (90-120 min) se folosete la prepararea aluatului. Aluatul se prepar din maiaua fermentat, fin, ap, sare i materii auxiliare. Prepararea prospturii, maielei i aluatului prin metoda trifazic se face respectnd principiile expuse la metoda bifazic, privind mrimea fazelor aluatului, consistena, temperatura, durata de frmntare i fermentare, pornind de la calitatea finii prelucrate. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului, prosptur i maia, variaz n funcie de calitatea finii ntre 40-50% din totalul finii prelucrate, fr a depi 40% n cazul finurilor de calitate slab i a celor hiperenzimatice. ______________________________________________________________________ 47 Tehnologie i control n industria panificaiei

Schema de operaii unitare i metode de preparare a aluatului _________________________________________________________________ n practic, de multe ori metoda trifazic nu se aplic riguros exact. Se prepar o prosptur la nceputul fiecrui schimb, cu care se prepar primele maiele, iar n restul timpului se lucreaz cu metoda bifazic cu ba. Aprecierea comparativ a metodelor direct si indirect de preparare a aluatului Metoda direct de preparare a aluatului este astzi larg folosit, n varianta clasic, dar mai ales n varianta rapid. Principalul avantaj al metodei const n durata mai scurt a procesului tehnologic. De asemenea, metoda necesit utilaje i operaii mai puine dect metoda indirect. Din punct de vedere al calitii pinii, dei volumul este mai mare, n special n varianta rapid, miezul are proprieti fizice inferioare, se frmieaz la tiere, iar gustul i aroma sunt mai slabe dect ale pinii obinute prin procesul indirect. Este mai economicoas, necesitnd manoper mai puin i nregistrnd pierderi la fermentare mai mici. Metoda indirect are o durat mai mare i este mai puin economicoas, ea necesitnd operaii i utilaje, n special cuve, mai multe (cu 25-40%) dect n metoda direct. De asemenea, datorit timpului mai lung de fermentare pierderile la fermentare sunt mai mari, iar randamentul n pine mai mic (cu aproximativ 0,5%). Metoda prezint o serie de avantaje: - pinea se obine de calitate superioar, cu o porozitate mai bun i proprieti fizice superioare ale miezului, gust i arom mai plcute i durat de prospeime mai ndelungat. - aluatul se maturizeaz mai repede i mai complet; - folosete o cantitate mai mic de drojdie; - prezint flexibilitate tehnologic mare. 3.3.Test de autoevaluare 1. Care este schema operaii a procesului tehnologic de preparare a pinii. 2. Descriei metoda direct de preparare a aluatului. 3. Descriei metoda bifazic de preparare a aluatului. 4. Descriei metoda trifazic de preparare a aluatului. 5. Care sunt avantajele i dezavantajele celor trei metode.

______________________________________________________________________ 48 Tehnologie i control n industria panificaiei